KP 06

KAGUMAS CULINARY ACADEMY (M) SDN BHD
WISMA KAGUMAS,
18, JALAN 9/3, TAMAN IKS, SEKSYEN 9,
43650 BANDAR BARU BANGI, SELANGOR

KERTAS PENERANGAN

(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & NAME FOOD PREPARATION AND PRODUCTION

TAHAP / LEVEL 2 (TWO)

NO. DAN TAJUK UNIT HT-012-2:2012/C06
KOMPETENSI / APPETIZER PRODUCTION
COMPETENCY UNIT NO. AND
TITLE 1. OBTAIN APPETIZER PRODUCTION STANDARD

NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI RECIPES
KERJA / WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT 2. SELECT APPETIZER PRODUCTION UTENSILS

ID UNIT KOMPETENSI / AND EQUIPMENT
COMPETENCY UNIT ID
3. SELECT APPETIZER PRODUCTION

INGREDIENTS

4. CARRY OUT APPETIZER DISHES PRODUCTION

HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 1
Drpd/of : 38

TAJUK / TITLE :

MENYEDIAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA

TUJUAN / PURPOSE :

Tujuan kertas penerangan ini adalah untuk :

Modul ini memberi pengetahuan kepada pelatih untuk menyediakan Hidangan
Pembuka Selera menggunakan perkakasan dapur, peralatan, bahan, resepi
berdasarkan Personal Protective Equipment (PPE). Pada akhir modul, pelajar
berkebolehan : memperoleh resepi, memilih peralatab dan perkakasan, memilih
bahan dan melaksanakan tugasan penyediaan Hidangan Pembuka Selera dan
Dressing mengikut arahan resepi standard.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 2
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

PENGENALAN

Hidangan Pembuka Selera juga dikenali sebagai ‘Appetizer’ didalam bidang
Penyediaan Makanan. Sementara istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre
(starter). Hidangan Pembuka Selera merupakan hidangan pembuka Hidangan Utama
(main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera
makan.

Hidangan Pembuka Selera merupakan pengantar untuk menikmati hidangan utama,
sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan kerana itu porsinya
kecil dengan rasa masam, masin atau pedas. Hidangan Hidangan Pembuka Selera
adalah hidangan pertama yang dihidang dalam porsi yang kecil serta dihias dengan
kreatif dan menarik. Hidangan Pembuka Selera merupakan gabungan pelbagai
makanan yang direka untuk merangsang selera sebelum makan malam atau makan
tengah hari.

Hidangan Pembuka Selera haruslah memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (light),
menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan),
berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik.
Selain itu, Hidangan Pembuka Selera hendaknya disajikan dengan prima, meliputi
rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan
selera dan memberikan kesan bahawa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan
lebih enak lagi.

Hidangan Pembuka Selera terdiri daripada hidangan panas (canape, fritters, soup)
atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan adakalanya berasa
pedas.

Dalam kebanyakkan, Composed Salad menggunakan daging, ayam, itik, hasilan ikan
atau sayur-sayuran lain dan dihiasi dengan cantik serta disusun di atas dedaun hijau.

Salad Appertizers atau Pembuka Selera bertujuan untuk merangsang selera. Ini
bermaksud bahan-bahan yang digunakan mestilah segar, ranggup, sedikit
masam, berperisa (dressing), rupa yang menarik dan menyelerakan.

Secara umumnya, saiz bahan-bahan untuk salad adalah bersaiz sekali suapan
sahaja. Kombinasi bahan-bahan mestilah menarik dan boleh menambah tarikan.
Pelbagai makanan yang berwarna dan berperisa boleh digunakan contohnya
makanan berkeju, salami, udang dan isi ketam malah dalam kuantiti yang kecil.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 3
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

CONTOH-CONTOH HIDANGAN PEMBUKA SELERA

1. JENIS-JENIS HIDANGAN

1.1 Hidangan pembuka selera terdiri daripada dua jenis

i. Pembuka selera hidangan sejuk seperti salad buah-buahan dan salad sayur-
sayuran dan canapés

ii. Pembuka selera hidangan panas seperti chicken wing, sandwich daging dan
sausages

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 4
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

1.2 Pembuka selera dihasilkan adalah berasaskan dari beberapa bahan utama seperti
berikut:

i. Makanan laut
ii. Daging, ayam dan itik
iii. Buah-buahan
iv. Sayur-sayuran
v. Hasil tenusu
vi. Mana-mana kombinasi bahan di atas

2. PENYUSUNAN DAN PERSEMBAHAN

Salad terdapat empat bahagian asas iaitu
i. Base
ii. Body
iii. Garnish ( hiasan)
iv. Dressing

Salad tidak semestinya mengandungi kesemua keempat-empat bahagian asas
tersebut serentak dalam satu hidangan

2.1 Base

Sayur-sayuran berdaun biasanya digunakan untuk mengalas bawah salad. Ia
adalah bertujuan supaya piring salad tidak kelihatan terdedah. Daun berbentuk
mangkuk seperti salad iceberg dan Boston membuatkan hidangan kelihatan
menarik. Daun leper seperti romaine, chicory atau lettuce yang telah dimayang
boleh digunakan sebagai alas hidangan.

2.2 Body

Ini merupakan sebahagian utama salad dan bahagian ini menerima kebanyakan
daripada perhatian dalam topik ini.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 5
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

2.3 Garnish (Hiasan)

Hiasan bertujuan untuk memberikan tarikan untuk salad, walaupun ia sering
digunakan untuk menambah untuk rasa. Ia tidak boleh menjadi terperinci atau
menguasai salad. Hiasan harus harmoni dengan bahan dan boleh dimakan.
Potongan hiasan harus sesuai dan ringkas.

2.4 Dressing

Dressing ataupun dikenali sebagai sos pekat adalah dalam bentuk cecair cair atau
separuh cair yang ditambah untuk hidangan pembuka selera untuk memberi rasa,
kepedasan, berempah dan kelembapan. Dressing itu harus bersesuaian dengan
bahan-bahan pembuka selera. Secara umumnya, dressing yang masam
penggunaannya sesuai untuk salad sayur-sayuran, makanan laut dan berasaskan
daging. Dressing yang sedikit manis adalah sesuai untuk salad buah- buahan.

Dressing ataupun sos sejuk terbahagi kepada tiga kategori iaitu:

i. Oil and vinegar dressing seperti vinaigarette yang bertekstur kurang pekat
ii. Sos sejuk berasaskan mayonis seperti thousand island yang berteksturpekat
iii. Cooked dressing seperti fruit salad dressing yang bertekstur paling pekat

3. JENIS-JENIS PEMBUKA SELERA

3.1 Salad

Salad boleh menjadi diantara paling berwarna-warni, berperisa, berkhasiat dan
menarik mata pada menu hidangan. Salad boleh dihidangkan secara hidangan
tunggal (a la carte) atau menjadi pelengkap untuk hidangan lain atau appertizer
untuk hidangan set lengkap.(Table d’ hote )

Takrifnya, salad terdiri daripada herba dan sayur-sayuran yang boleh
dimakan. Ianya akan digabungkan dengan dressing, dihidangkan sejuk atau
dimakan mentah.

Kebanyakkan salad dihidangkan sejuk dan biasanya bersama dressing
dan hiasan. Salad adalah berasaskan sayur-sayuran, buah-buahan, daging,
ofal, makanan laut, telur, pasta dan keju.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 6
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

Secara tradisi, salad dihidangkan sebagai appertizers untuk merangsang
selera untuk menu seterusnya. Salad kini lebih khusus buatannya dan
berkhasiat, bergantung pada keadaan di mana dan masa ia digunakan.

3.2 Klasifikasi salad
Salad dapat diklasifikasikan kepada dua kategori utama:

i. Simple Salad
ii. Mixed Salad

Simple Salad mengandungi satu jenis bahan, digabungkan dengan atau
dicampurkan dengan dressing sebelum dihidangkan.

Contoh Simple Salad dengan
adalah: dressing yang sesuai

• Iceberg lettuce with Thousand Island dressing
• Tomato Salad with Vinaigrette dressing.

Mixed Salad mengandungi lebih daripada satu jenis bahan, biasanya
dicampurkan bersama dan digabungkan dengan satu jenis dressing yang sesuai
seperti mayones, vinaigrette atau krim masam. Bagi salad ini, dressing boleh
digaulkan sekali atau dihidangkan berasingan.

Contoh Mixed Salad adalah:
i. Waldorf Salad adalah gabungan celeryi, epal dan walnut, dicampur dan
digaul bersama dengan mayones.
ii. Yunani salad adalah gabungan fetta keju, buah zaiton, timun, bawang
dan tomato, dicampur dengan dressing bawang putih.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 7
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

3.3 JENIS-JENIS SALAD

Salad sayur-sayuran

Pelbagai jenis sayuran boleh digunakan seperti pelbagai jenis sayuran salad,
kobis, lobak merah, lada bengala, celery, timun dan kobis bunga. Proses
menyediakan salad merangkumi pengetahuan pelbagai jenis sayuran hijau yang
sesuai di gunakan sama ada sebagai alas kepada salad ataupun sebagai bahan
asas salad itu sendiri. Pelbagai jenis daun salad boleh digunakan untuk
menambah warna hidangan. Sayuran berdaun hijau boleh dimanfaatkan sebagai
acuan salad dan sebagai bahan asas untuk menghasilkan kepelbagaian sesuatu
menu.

Jadual 3.3.1 : Jenis-jenis salad sayuran ( daun salad )

JENIS PENERANGAN
Iceberg Lettuce
Bahan paling popular dalam hidangan salad. Struktur
yang kukuh, padat dengan rasa sederhana rangup,
daun berwarna hijau pucat. Tekstur ranggupnya
lebih lama bertahan dibandingkan dengan daun salad
yang lain. Ia boleh dihidang bersendirian tetapi
kaedah yang terbaik adalah dica mpur dengan sa
yur-sayuran berperisa seperti seperti Romaine kerana
salad ini ke kurangan rasa. Ia perlu disimpan dengan
baik.

Salad ini panjang, struktur daun longgar, bahagian
pucuk berwarna hijau gelap dan berdaun kasar.
Tekstur ranggup dan rasa manis. Ia mudah
dikendalikan dan disimpan dengan baik. Ia penting
untuk Caesar Salad. Ketika dihidangkan bahagian
pangkal salad perlu dibuang terlebih dahulu.

Romaine / Cos Lettuce

Ia kecil,bahagian atas struktur lembut dan berdaun
rapuh. Ia berwarna hijau tua dibahagian luar dan hampir
putih dibahagian dalamnya. Daunnya mempunyai rasa
yang sederhana dan tekstur yang halus, seperti
mentega. Ia mudah lebam dan perlu penyimpanan
yang baik. Daunnya yang berbentuk seperti cawan
sesuai digunakan sebagai alas kepada hidangan salad.

Boston Lettuce

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 8
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

Chicory / Curly Endive Berbentuk runcing, berkerinting, daunnya berlingkar,
bertekstur pejal dan mempunyai rasa pahit. Berdaun
hijau tua pada bahagian luarnya, manakala empulurnya
berwarna kuning atau putih. Ia kelihatan menarik
apabila dicampur dengan sayur-sayuran lain atau
digunakan sebagai satu bahan asas atau hiasan, tetapi
ia mungkin terlalu pahit jika tidak dicampurkan dengan
bahan yang yang lain.

Frisee Frisee adalah sejenis tumbuhan yang sama seperti
curly endive atau chicory, namun kaedah
Belgian Endive / penanamannya menggunakan cara yang membuatnya
Witloof Chicy menjadi lebih lembut dan me mpunyai rasa yang kurang
pahit. Bahagian lapisan luarannya berdaun kuning
lembut, nipis dan ringan, berbeza antara satu sama lain
adalah rasa yang sederhana.
Berbentuk runcing, dengan susunan daun rapat, daun
berbentuk tajam seperti lembing. Saiznya adalah di
antara 6 inci (10-15cm) panjang. Berwarna kuning
kehijauan ke putih. Berdaun rangup, bertekstur seperti
lilin dan mempunyai rasa pahit. Harganya mahal. Ia
boleh dihidangkan tanpa dicampur dengan bahan lain
atau diasingkan dedaunnya diiringi oleh

Ia biasanya digunakan sebagai hiasan. Berdaun bujur
telur yang kecil dan berwarna hijau tua. Ia mempunyai
rasa yang taja m dan pedas. Hanya daunnya sahaja
digunakan dalam penyediaan salad.

Watercress Radicchio ( ra dike e oh ), Ia adalah variasi daripada
Radicchio chicory, berdaun merah, mempunyai pangkal berserta
urat yang berwarna kekuningan dan umumnyaia adalah
bersaiz kecil. Ia mempunyai tekstur rangup dan sedikit
rasa pahit. Radicchio adalah mahal, tetapi hanya
sehelai daun atau dua diperlukan bagi menambah
warna dan perasa untuk salad.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 9
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

Salad buah-buahan

Buah-buahan juga boleh di gunakan sebagai bahan untuk salad terutamanya salad
untuk pencuci mulut.Salad ini biasanya di gaulkan dengan krim.Rasanya yang manis
amat sesuai di jadikan sebagai penutup hidangan.Untuk menjadikan salad tersebut
lebih menarik ia boleh di hidangkan dalam bekas daripada buah yang di keluarkan
isinya seperti nenas dan tembikai.

Salad berprotein tinggi

Salad berprotein tinggi ialah salad yang menjadi hidangan utama,tujuannya adalah
untuk mengenyangkan.Bahan-bahan yang tinggi proteinnya seperti daging,ayam dan
makanan laut malah keju juga boleh digunakan.Kombinasi daging dan sayuran
menghasilkan salad yang tinggi nilai pemakanannya.Chef salad adalah salad
berprotein tinggi yang mempunyai keju,telur dan daging sebagai salah satu bahannya.

Salad bergelatin (serbuk/kepingan)

Salad jenis ini banyak menggunakan gelatin.Sebelum kita boleh menghasilkan
produk gelatin yang baik,kita perlu memahami cara menyediakan gelatin.Terdapat
dua tahap penyediaan gelatin :

 Melarutkan gelatin untuk menghasilkan larutan gelatin.
 Menyejukkannya untuk menghasilkan gel yang mempunyai tekstur yang

diperlukan.
Gelatin tanpa perasa lebih kasar daripada gelatin berperasa dan gelatin perlu
direndam di dalam air sejuk sebelum di gunakan. Jumlah air yang di gunakan
sekadar cukup untuk membasahi semua gelatin. Proses merendam ini dikenali
sebagai bloom.apabila gelatin sudah mengembang dengan sekata ia dicairkan
secara pendidihan berganda sebelum dicampurkan dengan bahan lain.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 10
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

3.4 BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PENYEDIAAN SALAD

Salad disediakan daripada pelbagai bahan. Kategori bahan utama itu adalah seperti
berikut:

Jadual 3.4.1: Senarai bahan-bahan yang digunakan dalam penyediaan salad

Sayur Semua jenis salad herba hijau sayur-sayuran adalah untuk salad
makan mentah. Semua jenis bebawang, batang, bunga, kekacang,
Daging buah-buahan dan sebagainya boleh digunakan mentah atau dimasak.
Makanan Laut
Ayam, itik, daging salai, panggang dan daging jeruk

Ikan dan karangan laut.

Buah-buahan Semua jenis buah-buahan keras dan lembut.

Kekacang Semua jenis kekacang.

Herba Beberapa jenis bunga, daun serta akar boleh digunakan.
Terdapat satu senarai herba sesuai untuk salad kemudian
Rempah-ratus dalam seksyen ini.
Minyak
Vinegars (Cuka) Terdapat satu senarai rempah-ratus yang sesuai untuk
salad kemudian dalam seksyen ini.

Semua jenis minyak, khususnya bunga matahari dan minyak
zaitun.

Semua jenis vinegars, khususnya cuka wain putih.

Pasta Biasa terdapat dalam saiz yang kecil, sebagai contoh spiral
Others dan bow-tie noodles

Yogurt semula jadi, krim, krim masam, tauhu baru (tauhu),
pelbagai jenis keju, halia, pes bijan (tahini) dan kicap.
Barangan di dalam botol/tin seperti jagung manis,
kekacang, kacang kuda dan kacang pis.

3.5 PERSEDIAAN SALAD APPETIZERS

i. Proses pembersihan

Buang bahagian empulur yang keras dengan mematahkan dengan perlahan pada
pangkalnya. Asingkan daun-daun dengan itu ia boleh dicuci dengan bersih
daripada bendasing yang terlekat pada daun tersebut. Cuci di bawah air yang
mengalir sehingga bersih. Untuk iceberg lettuce, lalukan di bawah air yang
mengalir dan buang empulurnya dan dituskan.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 11
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

ii. Proses pengetusan

Selepas sayuran dicuci bersih, ia perlu ditoskan dengan baik. Menggunakan
peralatan yang sesuai bagi menggelakkan salad basah. Contoh alat adalah
penapis.

iii. Mengawal Kerangupan sayuran

Simpan penapis yang mengandungi sayuran di dalam peti sejuk dengan
membalutnya menggunakan tuala lembap atau bekas yang membenarkan
peredaran udara yang baik.

iv. Memotong atau mengoyak kepada kepingan bersaiz kecil

Ramai orang mengoyak daun daripada memotong. Tetapi ini merupakan satu
kaedah yang lambat jika anda perlu melakukan pada satu jumlah yang besar.
Anda akan lebih berkemungkinan untuk menghancurkan atau lebam daun-daun
itu.
Menggunakan pisau yang tajam jenis keluli tahan karat untuk memotong.
Kepingan-kepingan bersaiz kecil adalah penting untuk keselesaan pelanggan. Ia
adalah sukar untuk makan atau memotong daun yang besar dengan garfu
salad.

v. Campuran sayuran

Lambung dengan lemah lembut sehingga seragam dan bercampur- campur.
Hiasan sayur mentah yang tidak berjus seperti jalur lada benggala atau parutan
lobak merah boleh dicampurkan di dalam mangkuk salad.
Pastikan sayur-sayuran itu tidak dipotong terlalu kecil yang akan menyebabkan
tenggelam ke dasar mangkuk yang lebar. Potong nipis atau parutan lebih mudah
untuk ia bergaul.

vi. Piring salad (termasuk base, sekiranya digunakan)

Piring salad yang digunakan mesti berkeadaan sejuk. Elakkan menghidang salad
awal satu atau dua jam kerana daun-daun salad akan layu.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 12
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

Pengecualian:

a) Hiasan yang dicampurkan dengan sayur-sayuran dalam langkah kerja.
b) Hiasan perlu diletakkan ketika masa menghidang kerana ia akan menjadi tidak

berkualiti seperti kruton akan menjadi basah atau buah avocado akan berubah
warna.

vii. Menambah dressing sebaik sahaja ia dihidangkan, atau dihidangkan
bersebelahan kerana salad atau cepat layu.

4. Hors D’oeuvre

4.1 Jenis-jenis hors d’oeuvre

a) Canapé
b) Cocktail
c) Relishes
d) Dips
e) Tapas
f) Pasta
g) Pastri lapis
h) Kebab
i) Pancake

4.2 Jenis-jenis hidangan hors d’oeuvre

4.2.1 Hidangan sejuk

Disediakan dari bahan makanan sama ada mentah atau telah dimasak yang
digabungkan dan disusun dengan menarik dan kratif untukmenghasilkan satu stail
yang menjadi identity sesuatu hors d’oeure.

4.2.2 Hidangan panas

Boleh dihidangkan menggunakan pelbagai kaedah memasak dan makanan
dalam porsi yang kecil dan dihias menarik.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 13
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

5. MENU PEMBUKA SELERA Canapé ialah sejenis hidangan pembuka
Canapes selera.Hidangan ini disediakan dalam bentuk yang
kecil dan dihias secara menarik dan kreatif.
Contoh bahan yang digunakan ialah ikan, daging,
keju, dan caviar .

Seafood Appetizer Merupakan pembuka selera yang disediakan
menggunakan bahan hidangan karangan laut
seperti udang, ketam, sotong dan sebagainya.

Meat Appetizer Merupakan hidangan pembuka selera yang
Vol-au-vent menggunakan daging, ayam, sausage, potongan
daging yang nipis yang disusun dan dihias di atas
pinggan appetizer.
Cold Cuts merupakan pelbagai jenis potongan
daripada daging, cheese, beef bacon.
Kebiasaanya di hidangkan bersama sandwich
atau tray makanan.

Merupakan hidangan pembuka selera yang
menggunakan pastry puff sebagai asas. Inti nya
adalah cendawan, udang, buah-buahan dan
pelbagai jenis cheese

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 14
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

Barquette Sejenis pembuka selera yang berasaskan puff
pastry di dalam bentuk bot yang kecil. Pelbagai
jenis inti yang pedas yang dibakar atau di
panggang.

Tapas Tapas merupakan sejenis pembuka selera berasal
daripada Sepanyol dan boleh dihidang sejuk
ataupun panas.

Smorgasboard Adalah merupakan hidangan seperti canapés
yang menggunakan smoked, ikan segar dan
caviars yang dibuat di hadapan pelanggan.

6. CIRI-CIRI HIDANGAN PEMBUKA SELERA

Hidangan pembuka selera yang dihasilkan adalah satu hidangan yang mempunyai
ciri- ciri berikut seperti kesederhanaan, segar, mempunyai keharmonian warna,
susunan menarik dan dipersembahkan secara menarik. Hidangan pembuka selera
juga mesti dihidang dalam saiz porsi yang betul selain itu perkara yang diambil kira
dalam penghasilan hidangan pembuka selera ialah:

i. Menarik
ii. Rasa
iii. Bahan yang menarik
iv. Saiz porsi
v. Appertizers panas mesti hidang panas
vi. Appertizers sejuk mesti betul-betul didinginkan

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 15
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

7. RESEPI STANDARD HIDANGAN PEMBUKA SELERA

7.1 Hidangan pembuka selera berasaskan makanan laut

Contoh 1 : Resipi Prawn Cocktail
Porsi : 3 porsi

BAHAN-BAHAN

300 gm udang saiz sederhana

SOS KOKTAIL

100 gm mayonis

100 gm krim salad

20 gm sos tomato

10 gm garam halus

10 gm jus lemon / jus oren HIASAN

10 gm sos worcesterchire 100 gm daun salad

100 gm double cream ¼ bijI lemon

35 gm sos cili hijau / sos cili pedas 5 gm paprika

LANGKAH KERJA

1. Celurkan udang dalam airgaram mendidih selama dua minit kemudian toskan.

2. Satukan mayonis, salad cream, double cream, sos cili, sos tomato, jus lemon, sos
worcesterchire dan sos cili hijau/ sos cili pedas di dalam mangkuk adunan. Gaul
dengan sebati. Tutup dan simpan sos koktail di dalam peti ais sehingga bersedia
untuk digunakan.

3. Cincang halus daun salad dengan menggunakan pisau. Lapiskan bahagian bawah
gelas goblet dengan salad cincang dan susun udang diatasnya. Kemudian
letakkan sos koktail diatasnya dan tabor serbuk paprika.

4. Hias hidangan dengan potongan lemon.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 16
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

7.2 Hidangan Pembuka Selera Berasaskan Daging, Ayam dan Itik

Contoh 2 : Resepi Kepak Ayam
Porsi : 3 Porsi

BAHAN-BAHAN

10 ketul Kepak ayam
140 gm Mentega
50 gm Gula perang
10 gm Kicap soya cair
50 gm Cuka putih
30 gm Sos Lada Hitam
30 gm Garam
15 gm Serbuk lada hitam
1 Liter Minyak sayuran (untuk menggoreng)

BLUE CHEESE DRESSING

200 gm Mayonis HIASAN
10 gm Bawang putih (cincang halus) 1 btg Batang saderi
5 gm Halia (cincang)
5 gm Daun parsli (cincang)
50 gm Cream Masam
10 gm Lemon jus
10 gm Cuka putih
100 gm Blue cheese
10 gm Garam
5 gm Serbuk lada merah
5 gm Serbuk lada sulah

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 17
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

LANGKAH KERJA

1. Satukan bahan-bahan untuk menyediakan Blue Cheese Dressing di dalam
mangkuk adunan besar. Blue Cheese Dressing harus di sediakan dan di sejukkan
sekurang- kurangnya 1 jam sebelum di gunakan.

2. Potong Kepak Ayam kepada 2 bahagian pada bahagian sendi yang betul. Basuh
dan keringkan Kepak Ayam. (Kepak Ayam perlu kering untuk menghasilkan rasa
rangup.) Taburkan dengan garam dan serbuk lada sulah.

3. Dengan menggunakan penggoreng minyak banyak atau kuali besar, masukkan
minyak sayuran dan panaskan minyak sehingga 204⁰C atau sehingga minyak
mengeluarkan bunyi pop. (Peringatan: Minyak harus dipastikan dapat menutupi
kepak ayam dan sentiasa pada suhu yang sama.) Jika menggunakan penggoreng
elektrik, tetapkan suhu pada 218⁰C.

4. Masukkan separuh kepak ayam dan goreng selama 10-15 minit atau sehingga
warna keemasan dan rangup. Kacau sekali sekala ayam kepak tersebut. Setelah
masak, keluarkan dari minyak panas dan diletakkan didalam bekas yang telah
dilapikkan dengan tuala kertas (pastikan kepak ayam tidak di letakkan dalam
mangkuk untuk mengelakkan kepak ayam dari cepat sejuk dan hilang ranggup)
ulangi proses tersebut sehinnga selesai.

5. Di dalam periuk dengan api yang sederhana, cairkan mentega dan kemudian
tambahkan sos pedas dan cuka putih, biarkan sebati dan alihkan dari api dengan
kadar segera. Kemudian masukkan kepak ayam yang telah di toskan dan di
sejukkan. Gaul sebati. Gunakan penyepit untuk keluarkan kepak ayam daripada
periuk dan biarkan lebihan sos mengalir kebawah. Letakkan kepak ayam di atas
grill yang panas atau bakar pada suhu 177 darjah celsius selama 2 hingga 3 minit.
Hidangkan kepak ayam bersama Blue Cheese Dressing, Daun Basil dan Batang
Saderi.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 18
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

7.3 Hidangan Pembuka Selera Berasaskan Buah-buahan

BAHAN-BAHAN Contoh 3 : Resepi Waldorf Salad
Porsi : 2 Porsi

50 gm Saderi

1 biji Epal hijau

1 biji Epal merah

30 gm Walnut

5-7 helai Ice Berg Salad

50 gm Mayonis

5 ml Jus limau

2 gm Garam dan lada sulah (perisa)

LANGKAH KERJA

1. Potong saderi dan epal bentuk dadu
2. Masukkan saderi dan epal ke dalam mangkuk adunan. Perisakan dengan jus

limau.
3. Kemudian masukkan mayonis dan kacau rata sehingga menyeliputi bahan.

Perasakan dengan garam dan lada sulah.
4. Susun daun salad diatas pinggan dan letakkan campuran bahan tadi diatasnya.

Hias dengan walnut dan hidang.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 19
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

7.4 Hidangan Pembuka Selera Berasaskan Sayur-sayuran

BAHAN-BAHAN Contoh 4 : Resepi Waldorf Salad
Porsi : 2 Porsi

200 gm kubis bulat
40 gm bawang merah
20 gm lobak merah
2 gm garam dan lada sulah
150 gm French dressing
150 gm mayonis
Gula (pilihan)

LANGKAH KERJA

1. Buang daun dibahagian luar kobis. Potong kepada empat bahagian dan buang
empulur.

2. Basuh dibawah air yang mengalir, toskan dan parut kbis ke dalam mangkuk
adunan.

3. Parut atau racip lobak merah dan cincang bawang. Campurkan kepada kobis.
4. Tambahkan French dressing dan mayonis, kacau rata hingga melitupi bahan.
5. Hidang didalam pinggan yang yang sesuai.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 20
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

7.5 Hidangan Pembuka Selera Berasaskan Hasil Tenusu
Contoh 5 : Resepi Canape
Porsi : 2 Porsi

BAHAN-BAHAN

125 gm keju krim

100 gm mentega

1 tsp garlic salt

½ tsp Italian seasoning

2 tbsp hirisan daun parsli

½ tsp serbuk cili

Secubit garam

1 tsp limau nipis

40 gm badam bakar (dicincang kasar)

Keping roti bakar secukupnya (dipotong segi empat sederhana besar)

LANGKAH KERJA

1. Kacau keju krim bersama mentaga di dalam mangkuk hingga ia sebati.
2. Masukkan semua bahan lain, kecuali badam dan roti bakar, kacau hingga ia

sebati.
3. Bentuk adunan memanjang selebar 2 cm. golekkan adunan di dalam badam

bakar. Kemudian bungkus ia dengan plastik.
4. Bubuh di dalam peti sejuk hingga ia keras. Keluarkan.
5. Hiris adunan diatas kepingan roti bakar. Buat hingga habis adunan dan roti.
6. Hidangkan.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 21
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

8. RESEPI STANDARD DRESSING
8.1 Menu berasaskan minyak dan cuka
Contoh 5 : Resepi Vinaigrette
Porsi : 4 Porsi

BAHAN-BAHAN

100 ml cuka
6 gm garam
5 gm lada sulah
500 ml minyak jagung

LANGKAH KERJA

1. Campurkan semua bahan ke dalam mangkuk adunan dan kacau rata.
2. Kacau lagi sebelum digunakan.
3. Masukkan didalam bekas yang sesuai dan menarik.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 22
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

8.2 Menu dressing berasaskan mayonis
Contoh 6 : Resepi Thousand Island Dressing
Porsi : 4 Porsi

BAHAN-BAHAN

5 gm garam dan lada sulah
5 ml sos cili pedas
125 ml cuka putih
375 ml minyak jagung
50 gm pimento merah (cincang)
50 gm pimento hijau (cincang)
5 gm pasli (pilhan)
4 biji telur rebus
20 gm sos tomato

LANGKAH KERJA

1. Masukkan garam, lada sulah, sos cili pedas dan cuka di dalam mangkuk
adunan.

2. Gaul rata dan campurkan minyak.
3. Tambahkan adunan dengan cincang pimento dan pasli.
4. Campurkan ke dalam telur rebus yang telah dilecek halus.
5. Masukkan sos tomato dan kacau rata.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 23
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

8.3 Menu salad dressing berasaskan cooked dressing
Contoh 7 : Resepi Fruit Salad Dressing
Porsi : 4 Porsi

BAHAN-BAHAN

½ cwn gula
1 tbs garam
3 tbs tepung serbaguna
2 biji telur (dipukul sedikit)
¼ cwn cuka putih
1 ½ cwn jus nenas

LANGKAH KERJA

1. Gabungkan semua bahan kering di dalam periuk.
2. Tambahkan telur dan gaul sebati.
3. Kemudian masukkan jus nenas dan cuka putih
4. Masak dibawah api perlahan sehingga campuran bahan tersebut pekat dan

licin. Hendaklah sentiasa dikacau untuk mengelakka daripada berketul.
5. Sejukkan sebelum digunakan.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 24
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

9. KAEDAH PERSEDIAAN SOS SEJUK & RESIPI DRESSING

Mayonis akan lebih sesuai digunakan jika ia tidak mempunyai rasa yang kuat. Minyak
zaitun dan bahan lain dengan rasa yang unik boleh digunakan untuk persediaan khas.

i. Gunakan telur yang paling segar, untuk hasil pengemulsian yang terbaik. Untuk
keselamatan sila gunakan telur berpasteuran.

ii. Semua bahan berkeadaan suhu bilik. Suhu minyak yang sejuk akan membuatkan
ia sukar untuk berlaku proses emulsi.

iii. Pukul kuning telur dengan baik di dalam mangkuk kerana ia penting untuk
pengemulsian yang baik.

iv. Pukul dalam campuran herba Cuka ditambah untuk memudahkan proses
pengemulsian kerana keasidan cuka menghalang mendadih protein kuning telur.
Juga, cuka menolong mencampur herba dan mengasingkan garam.

v. Campurkan minyak secara perlahan sambil sentiasa dipukul. Adalah penting
untuk mencampur minyak secara perlahan pada mulanya kerana menggelakkan
emulsi daripada pecah. Bila emulsi itu telah mula membentuk, minyak itu boleh
ditambah lebih dengan cepat. Tetapi tidak boleh menambah lebih minyak serta-
merta.

vi. Pukul adunan dengan berselang-seli minyak dengan cuka. Lebih banyak minyak
dicampurkan, mayones akan menjadi lebih pekat. Dengan penambahan cuka
akan membuatkan kepekatannya stabil. Memukul adunan dengan pengadun
berkuasa akan membuatkan proses emulsi lebih stabil dibandingkan dengan
menggunakan tangan.

vii. Proses pengemulsian akan berhenti jika minyak dicampurkan melebihi kuning telur
dimana kuning telur itu tidak dapat menanganinya. Penambahan minyak tidak
lebih 240 ml jika menggunakan kuning telur yang besar dan tidak lebih 950 ml
untuk 4 biji kuning telur.

viii. Perasakan dengan betul Mayonis seharusnya sama rata, diperkaya, tetapi
mempunyai perasa yang neutral yang menyenangkan. Teksturnya mengalir lancar
dan berkilau, dan ia pekat untuk membentuknya.

ix. Jika mayones rosak, ia boleh diselamatkan. Pukul kuning telur satu atau dua
kuning telur atau mayones baik yang telah disediakan di dalam mangkuk dan
dengan perlahan pukul mayones yang rosak tadi seperti dalam langkah 6.
Berterusan sehingga semua mayones bercampur dan berbentuk semula.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 25
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

9.1 Sos Sejuk dan Resipi Dressing

i. Dressing adalah untuk melengkapkan salad dalam pelbagai rasa, tekstur,
warna dan rupa.

ii. Dressing mencukupi untuk memberi rasa keseluruhan, tetapi bukan terlalu
banyak yang ia menjadi berair.

iii. Kualiti dressing bergantung kepada bahan-bahannya.
iv. Dressing dan perisa bahan-bahan, membantu penghadaman dan boleh

meningkatkan nilai pemakanan salad.
v. Hiasan perlu disediakan kontras tetapi tidak terlalu melampau.
vi. Herba dengan tekstur berkayu, seperti rosmeri dan thyme, tidak sesuai

digunakan.
vii. Mengikut prosedur penstoran yang betul.
viii. Elakkan pembaziran ke tahap minimum iaitu:

• Penyediaan hanya yang diperlukan
• Tidak terlebih proses memasak
• Dress salad secukupnya sahaja
• Dress salad sayur-sayuran hanya sebelum dihidangkan

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 26
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

10. JENIS PERALATAN DAN KEGUNAANYA

Jadual : Jenis Peralatan dan kegunaannya

PERALATAN KEGUNAAN

Untuk memukul bahan seperti kuning telur,
minyak dan cuka.

Pemukul (Wire whip) Colander adalah sejenis penapis yang
Penapis (Colander) digunakan untuk menapis sayuran selepas di
basuh dan perlu sayuran ini di lambung sekali
selepas itu air akan menitis dengan sendiri
sementara menyediakan bahan-bahan salad
yang lain.

Untuk mensaute bahan-bahan terutama
ketika memasak Cooked Dressing.

Sauté pan Papan pemotong untuk mengalas bahan
Papan Pemotong untuk dipotong.
Pisau ini digunakan untuk pelbagai tugas
Mangkuk memotong.

Untuk menyediakan salad dan campuran
sehingga sebati.
.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 27
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

Senduk Kayu Alat untuk mencampurkan bahan dalam
Sudip Kayu penyediaan salad.

Mangkuk Salad Alat untuk mencampurkan bahan dalam
Piring Salad penyediaan salad.
Paring knife
Bekas yang digunakan dalam kebanyakan
budaya untuk menghidangkan makanan dan
juga digunakan untuk minum dan penyimpanan
barang.

Digunakan untuk menghidangkan salad.

Pisau ini digunakan untuk memotong,
mengupas dan membentuk sayuran dan buah-
buahan

Pisau ini memotong

French Knife Ia digunakan untuk mengupas kulit pelbagai
Pengupas ( Peeler) sayuran dan buah-buahan.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 28
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

Ia digunakan untuk menyukat cecair seperti
minyak ,air, jus dan cuka.

Jug penyukat

Penyepit digunakan untuk mengalih,
memporsi dan membalik makanan.

Penyepit Peralatan ini digunakan untuk menimbang
Penimbang bahan seperti tepung, sayuran, daging dan
Sudu penyukat bijirin.

Chiler Ia digunakan untuk menyukat bahan yang
Deep fryer digunakan dalam kuantiti yang sedikit seperti
gula halus, garam, bahan perasa dan lada hitam

Ia digunakan untuk menyimpan makanan dan
bahan masakan supaya tahan lebih lama.

Digunakan untuk mengoreng makanan dengan
minyak yang banyak seperti ayam goreng,
kentang, nuget dan cucur bawang.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 29
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

Hot Food Display Digunakan untuk menyimpan dan pameran
makanan supaya suhu makanan sentiasa
Termometer panas dan tekstur makanan tidak berubah.
Makanan
Ia digunakan untuk menguji suhu makanan
seperti daging, susu dan juga digunakan untuk
menguji suhu oven ketika peroses penyediaan
makanan.

Digunakan untuk proses memangang dan
membakar makanan seperti biskut, kek dan
pastri.

Oven

11. BAHAN MEMASAK YANG DIGUNAKAN DALAM HIDANGAN PEMBUKA
SELERA

BAHAN GAMBAR DISKRIPSI

Sayur- • Terdiri daripada beberapa jenis
sayuran
iaitu sayuran berdaun, batang,
bunga, berubi, buah.
• Digunakan mentah atau dimasak

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 30
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

Buah- • Semua jenis buahan lembut dan
buahan buahan keras

Hasil laut • Terdiri dari buahan tempatan
dan import.
Daging
• Terdiri dari ikan, karangan laut
dan molusk.

• Terdiri dari daging, ayam dan itik.

Herba • Terdiri dari pelbagai jenis seperti
Minyak bungaan, akar, pucuk dan kulit
Cuka yang boleh digunakan.

• Semua jenis minyak

terutamanya minyak jagung,

minyak bunga matahari, minyak

zaitun dan minyak sayuran.

• Terdiri dari pelbagai jenis seperti
cuka putih, cuka merah dan
cuka epal.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 31
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

Pasta • Pasta yang digunakan adalah
saiz kecil (bite size). Sebagai
Rempah contoh spiral dan bow-tie
noodle.
Kekacang,
bijan • Pelbagai jenis rempah boleh
digunakan seperti paprika, lada
sulah, lada hitam dan lada
putih.

• Semua jenis boleh digunakan.

• Terdiri dari pelbagai jenis
sos seperti sos tomato, sos cili, sos

pedas, sos masam dan sos
manis.

12. MEMPORSI PEMBUKA SELERA DAN DRESSING

Kawalan catuan merujuk kepada kawalan kuantiti makanan ketika dihidang.
Menyediakan saiz yang konsisten adalah amat penting dalam menghidang pembuka
selera dan dressing. Kaedah porsi yang betul dan tepat akan dapat meminimumkan
pembaziran makanan. Kawalan kuantiti porsi juga akan memudahkan proses
pengeluaran, mengepek makanan serta kawalan proses pembekalan bahan.

12.1 Timbangan dan sukatan standard dalam penyediaan hidangan pembuka
selera dan dressing.

Proses timbangan dan sukatan adalah merupakan satu proses yang sangat penting
dalam penyediaan hidangan pembuka selera dan dressing kerana :
a) Mempastikan kualiti dan kuantiti makanan yang sama sepanjang masa.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 32
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

b) Memudahkan proses memporsi, menghidang dan mengepek makanan.

c) Kawalan rasa dan nutrisi makanan dapat di standardkan.

d) Dapat meminimumkan kesilapan dalam proses penghasilan makanan.

e) Memudahkan proses pembelian, penyimpanan dan kawalan bahan.

13. MENIMBANG DAN MENYUKAT BAHAN DAN PRODUK HIDANGAN
PEMBUKA SELERA

a) Kebanyakan bahan pejal dan tepung adalah disukat berdasarkan ukuran berat
bahan tersebut. Unit ukuran berat yang digunakan adalah dalam unit milligram,
gram, kilogram, ounce dan pound. Maka ketepatan ukuran berat adalah sangat
penting kerana :

• Mempastikan saiz, kuantiti dan kualiti produk atau hidangan sentiasa sama.
• Porsion produk atau hidangan tidak berubah walaupun disediakan di masa

yang berbeza.

b) Bahan dalam bentuk cecair pula disukat dalam sukatan mililiter, liter, pint, quarts
dan gallons.

c) Sudu penyukat digunakan untuk menyukat bahan dalam kuantiti sedikit seperti
rempah, herba dan bahan perisa.

d) Thermometer pula digunakan untuk menyukat suhu bahan. Suhu daging disukat
menggunakan thermometer daging. Ketepatan suhu ketuhar, freezer termostats
dan peti sejuk disukat menggunakan thermometer khas.

13.1 PENUKARAN UKURAN BERAT DAN SUKATAN

NILAI SUKATAN U.S PEPEJAL NILAI SUKATAN METRIC

¼ Ounce 8 gram
½ Ounce 15 gram
1 Ounce 30 gram
4 Ounce 115 gram
8 Ounce (1/2 Pound) 225 gram

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 33
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

16 Ounce (1 Pound) 450 gram
32 Ounce (2 Pound) 900 gram
40 Ounce (2 ¼ Pound) 1000 gram = 1 kilo

CECAIR 5 mililiter
15 mililiter
1 teaspoon 30 Mililiter
1 tablespoon 60 mililiter
1 fluid ounce (2 tablespoon) 240 mililiter
2 fluid ounce (1/4 cup) 480 mililiter
8 fluid ounce (1 cup) 950 mililiter
16 fluid ounce (1 pint) 3.75 liter
32 fluid ounce (1 quart)
128 fluid ounce (1 gallon)

13.2 KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DALAM PENYEDIAAN HIDANGAN
PEMBUKA SELERA

Amalan kebersihan dan keselamatan sangat penting dalam peroses penyediaan
hidangan pembuka selera kerana
1. Mengelakkan bahan yang digunakan mengalami pencemaran silang seterusnya

produk yang dihasilkan berisiko dicemari dan tidak selamat untuk dimakan.
Makanan tercemar jika dimakan akan menyebabkan keracunan makanan kerana
makanan tersebut mengandungi toksin, mikrob dan racun kimia.

2. Mengelak berlaku kemalangan kepada pengendali dan seterusnya boleh
mendatangkan risiko kecederaan seperti melecur kulit dan luka.

Pencemaran silang terhadap makanan adalah berpunca dari perkara-perkara berikut
seperti :

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 34
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

i. Tidak mengamalkan amalan kebersihan diri oleh pengendali makanan seperti
sentiasa mencuci tangan, memproses makanan mengikut perosedur
pengendalian yang betul, amalan kebersihan dan kesihatan diri seperti
memotong kuku, kawalan cecair dari hidung dan luka.

ii. Sistem penyimpanan bahan tidak mengikut prosedur yang betul seperti
mencampur aduk bahan dalam freezer, pembungkusan secara tidak sempurna
dan suhu tempat penyimpanan tidak betul.

iii. Sumber bahan dan alatan dari punca yang berisiko dicemari seperti bahan
diperolehi dari punca yang telah tercemar ataupun dijangkiti.

iv. Pengunaan bahan yang telah tamat tempoh dan rosak juga boleh menyebabkan
produk tidak selamat dimakan.

v. Penyimpanan makanan yang telah dimasak disimpan bercampur dengan bahan
mentah ditempat yang sama.

vi. Bahan dan alatan tidak dicuci dengan betul dalam menghasilkan produk
makanan.

SOALAN LATIHAN

1. Senaraikan bahan-bahan untuk menyediakan salad Waldorf ?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

2. Apakah makna Pembuka Selera ?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

3. Namakan tiga contoh sos sejuk.

i. __________________________________________________________
ii. __________________________________________________________
iii. __________________________________________________________

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 35
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

4.

NAMAKAN PERALATAN YANG
DI GUNAKAN DALAM
HIDANGAN PEMBUKA
SELERA

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 36
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

5. Padankan bahan masakan dibawah dengan nama yang betul.

SAYUR-SAYURAN

DAGING
MINYAK
HASIL LAUT

CUKA
KEKACANG, BIJIRAN

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 37
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

6. Namakan nama masakan di bawah.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-012-2:2012/C06/P(1/1) Muka / Page : 38
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 38

RUJUKAN :

1. Wayne Gisslen. (1999). ”Professional Cooking”. John Wiley& Sons, inc. 108-
116.SBN-10: 047166376X

2. Christine Ingram.(2005). ”Cooking ingredients”. Hermes House. ISBN-10:
1416501584

3. Sallehuddin Mohd Zahari. (2000). ”Culinary Art 1”. BIROTEKS Uitm Shah Alam.

4. Kamariah binti Shahland dan Rozita binti Shahid dan Nawawi bin Mohd. Jan
(2005) Penyediaan Makanan Barat dan Timur Tingkatan 4 dan 5, (1st Edition),
Dewan Bahasa dan Pustaka. ISBN NO. 983-62-8656-X.

5. Narimah binti Ismail dan Hasanah binti Mohd. Shah (2005) Penyajian Makanan
dan Minuman Tingkatan 4 dan 5, (1st Edition), Dewan Bahasa dan Pustaka. ISBN
NO. 983-62-8653-5.

6. The American Culinary Federation (2006) “ Culinary Fundamentals ” American
Culinary Federation by Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-118011-8 (alk.paper)

7. Professor David Foskett, Victor Ceserini and Ronald Kinton(2007)” Practikal
Cookery”. 10 h Edition. Holder Arnold. ISBN-13: 9780340811474