The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by จิรพัชร์ บุญชัด, 2019-06-04 03:44:40

หน่วยที่ 3

หน่วยที่ 3

หน่วยท่ี 3 หลกั การแปรรูปผลติ ภณั ฑ์
ในระบบอุตสาหกรรมเกษตร

อุตสาหกรรมเกษตรเบื้องต้น

จริ พชั ร์ บุญชัด

6/4/2019

2

หน่วยการเรียนรู้ที่ 3

หลกั การแปรรูปผลติ ภณั ฑ์ในระบบอุตสาหกรรมเกษตร

สาระการเรียนรู้

หลกั การแปรรูปผลิตภณั ฑใ์ นระบบอุตสาหกรรมเกษตร

1. ผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตร
2. ความหมายของการแปรรูปผลิตภณั ฑ์
3. วธิ ีการแปรรูปผลิตภณั ฑ์
จุดประสงค์การเรียนรู้
เม่ือศึกษาจบหน่วยการเรียนรู้นีแ้ ล้ว ผ้เู รียนสามารถ

1. บอกชนิดของผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตร
2. อธิบายวธิ ีการแปรรูปผลิตภณั ฑอ์ าหารในระบบอุตสาหกรรมเกษตรไดอ้ ยา่ งนอ้ ย 5 วธิ ี
3. เลือกวธิ ีการแปรรูปผลิตภณั ฑใ์ หเ้ หมาะสมกบั วตั ถุดิบได้
4. เปรียบเทียบคุณลกั ษณะของผลิตภณั ฑท์ ่ีใชว้ ธิ ีการแปรรูปต่างกนั ไดอ้ ยา่ งนอ้ ย 4 ชนิด
5. สืบคน้ ขอ้ มูลเพอ่ื เลือกตาํ รับในการผลิตผลิตภณั ฑไ์ ดอ้ ยา่ งนอ้ ย 2 ชนิด
6. อธิบายวธิ ีการแปรรูปยางพาราได้
7. อธิบายวธิ ีการแปรรูปปาลม์ น้าํ มนั ได้

หลกั การแปรรูปผลติ ภัณฑ์ในระบบอุตสาหกรรมเกษตร

ผลิตภณั ฑใ์ นระบบอุตสาหกรรมเกษตรมีอยหู่ ลายชนิด ข้ึนอยกู่ บั วตั ถุดิบและกรรมวธิ ีในการ
แปรรูปผลิตภณั ฑ์ การแปรรูปในแตล่ ะทอ้ งถ่ิน แตล่ ะชุมชน แตล่ ะประเทศมีความแตกตา่ งกนั
การศึกษาผลิตภณั ฑใ์ นระบบอุตสาหกรรมเกษตรที่หลากหลายจะเป็นแนวทางใหเ้ ลือกทาํ ผลิตภณั ฑใ์ ห้
เหมาะสมได้

1. ผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตร มีดงั น้ี อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้
ผลติ ภัณฑ์นม

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา

3

น้าํ นมเป็นอาหารที่ใหส้ ารอาหารหลายชนิดเช่นโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมนั วติ ามิน และเกลือแร่
เป็นอาหารชนิดแรกที่มนุษยเ์ ราด่ืมกิน มีการผลิตน้าํ นมจากววั จากกระบือ จากแพะ จากถวั่ เหลือง
จากขา้ วโพด จากขา้ วฯลฯเพอื่ เป็นอาหารของมนุษยท์ ดแทนน้าํ นมจากแม่ คุณคา่ ของน้าํ นมจากสัตว์
ข้ึนกบั องคป์ ระกอบต่างๆ หลายประการไดแ้ ก่

1. ชนิดของสตั ว์ สตั วต์ า่ งชนิดกนั จะใหค้ ุณค่าทางโภชนาการของน้าํ นมต่างกนั เช่น นม
กระบือจะใหโ้ ปรตีนสูงกวา่ นมววั

2. พนั ธุ์สตั ว์ สัตวต์ า่ งสายพนั ธุ์กนั จะใหป้ ริมาณน้าํ นมตา่ งกนั เช่น ววั พนั ธุ์โฮลสไตน์ให้
ปริมาณน้าํ นมมากกวา่ ววั พนั ธุ์เจอร์ซี่

3. คุณลกั ษณะเฉพาะตวั ของสัตว์ ววั แตล่ ะตวั ในพนั ธุ์เดียวกนั ใหน้ ้าํ นมที่มีองคป์ ระกอบ
ตา่ งกนั

4. ระยะการใหน้ ม น้าํ นมท่ีหลง่ั ออกมาในระยะ 2-3 วนั แรกหรือน้าํ นมน้าํ เหลืองจะใหค้ ุณคา่
อาหารสูงกวา่ ปกติ

5. ช่วงเวลาในการรีดนม ถา้ ช่วงเวลาในการรีดนมห่างเท่าๆ กนั ช่วงเชา้ และบ่ายน้าํ นมจะมี
องคป์ ระกอบใกลเ้ คียงกนั ในระหวา่ งการรีดนม น้าํ นมท่ีออกมาช่วงแรกจะมีปริมาณไขมนั
ต่าํ และจะเพ่ิมสูงข้ึนจึงควรรีดนมใหห้ มด

6. ฤดูกาล ในช่วงฤดูร้อนน้าํ นมววั จะมีแลกโตสสูงข้ึนแตส่ ารอาหารอ่ืนลดลง
7. อาหารและโภชนาการของสตั ว์ ถา้ สัตวไ์ ดร้ ับอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบท้งั ชนิด

และปริมาณมาก น้าํ นมท่ีไดจ้ ากสตั วจ์ ะมีปริมาณของแขง็ ไมใ่ ช่มนั เนย (milk- solid-not-fat,
MSNF) สูงข้ึนเลก็ นอ้ ย
8. อุณหภูมิของสภาพแวดลอ้ ม อุณหภูมิสูงหรือต่าํ เกินไปมีผลทาํ ใหอ้ งคป์ ระกอบของนมและ
ปริมาณน้าํ นมเปล่ียนไป
9. โรคของสตั ว์ ถา้ สตั วเ์ ป็นโรคเตา้ นมอกั เสบ ปริมาณสารอาหารจะลดลงยกเวน้ คลอไรดแ์ ละ
โปรตีนซีรัม
10. ปัจจยั อ่ืนๆ เช่นอายขุ องสตั ว์ แม่ววั ที่มีอายมุ ากจะใหน้ ้าํ นมท่ีมีไขมนั ลดลง

กระบวนการแปรรูปนา้ นม

น้าํ นมดิบท่ีผา่ นการตรวจสอบคุณภาพแลว้ นาํ ไปผา่ นกระบวนการแปรรูปก่อนนาํ ไปทาํ ผลิตภณั ฑ์
อื่นๆ ดงั น้ี

แคลริฟิ เคชัน (Clarification) เป็นการขจดั สิ่งปนเป้ื อนในน้าํ นมออกไป โดยนาํ น้าํ นมดิบไปผา่ น
เครื่องหมุนเหวยี่ งอยา่ งรวดเร็วเพ่ือแยกสิ่งปนเป้ื อนออกไป

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

4

การแยกครีม (Cream Seperation) เป็นการแยกครีมออกจากน้าํ นมดิบ โดยใชเ้ คร่ืองแยกครีม แยก
ออกไดเ้ ป็นฮาฟครีม (half cream) มีไขมนั ร้อยละ 10-18 และวปิ ปิ งครีม(whipping cream) มีไขมนั
ไม่ต่าํ กวา่ ร้อยละ 36

โฮโมจิไนเซชัน (Homogenization) เป็นการทาํ ใหเ้ มด็ ไขมนั แตกออกมีโมเลกลุ ท่ีเลก็ ลง โดยใชเ้ ครื่อง
โฮโมจิไนเซอร์ (Homogenizer) เพ่อื ไม่ใหเ้ มด็ ไขมนั รวมตวั กนั เป็นช้นั ครีมขณะเก็บน้าํ นม

การปรับมาตรฐาน (Standardization) เป็นการปรับค่าปริมาณของไขมนั ใหเ้ ป็นไปตามมาตรฐาน
ของแตล่ ะประเทศ โดยปกติจะปรับใหม้ ีไขมนั ลดลงดว้ ยการผสมหางนม (skim milk) กบั น้าํ นม
หรือกบั ครีม

การให้ความร้อนนา้ นม เป็นการใหค้ วามร้อนเพอ่ื ยดื อายกุ ารเกบ็ รักษาดว้ ยการทาํ ลายเอนไซมแ์ ละ
จุลินทรียท์ ี่มีในน้าํ นม แบง่ ออกไดเ้ ป็น 2 ลกั ษณะไดแ้ ก่

การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) เป็นการใหค้ วามร้อนข้นั ต่าํ เพื่อมุ่งทาํ ลายจุลินทรียท์ ่ีทาํ ให้
เกิดโรค แบ่งไดเ้ ป็น 2 แบบคือแบบชา้ และแบบเร็ว และตอ้ งทาํ ใหเ้ ยน็ ทนั ที

การพาสเจอไรซ์แบบชา้ (Low Temperature Long Time, LTLT ) ใหค้ วามร้อนท่ีอุณหภูมิ
60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที แลว้ ทาํ ใหเ้ ยน็ ทนั ที

การพาสเจอไรซ์แบบเร็ว (High Temperature Short Time, HTST) ใหค้ วามร้อนที่อุณหภูมิ
72 องศาเซลเซียส นาน 15 วนิ าที แลว้ ทาํ ใหเ้ ยน็ ทนั ทีในระบบปิ ดแบบต่อเนื่อง

การสเตอริไลซ์ (Sterilization) เป็นการใชค้ วามร้อนข้นั สูงเพือ่ ทาํ ลายจุลินทรียท์ ้งั หมดและ
ยบั ย้งั การทาํ งานของเอนไซม์ ทาํ ใหส้ ามารถเกบ็ น้าํ นมท่ีอุณหภูมิหอ้ งได้ มีการทาํ อยู่ 2 วธิ ีคือ

การสเตอริไลซ์นมในภาชนะบรรจุ (In-container sterilization) เป็นวธิ ีการบรรจุผลิตภณั ฑ์
ในภาชนะ(กระป๋ อง) และใหค้ วามร้อนสูงประมาณ 116 องศาเซลเซียส เวลา 20 นาที

ระบบยเู อชที (Ultra High Temperature, UHT) เป็นการใชค้ วามร้อนสูง 135-150 องศา
เซลเซียส เวลา 4-15 วนิ าที
การบรรจุ เป็นการบรรจุเพ่ือการเกบ็ รักษาหรือการจาํ หน่าย ภาชนะท่ีใชไ้ ดแ้ ก่ ขวดแกว้ กระป๋ อง
ขวดพลาสติก ถุงพลาสติกหรือกล่องกระดาษ

ผลติ ภัณฑ์นา้ นม

ผลติ ภณั ฑ์นมทเี่ ป็ นของเหลว (Fluid Milk Products) ผลิตไดห้ ลายลกั ษณะไดแ้ ก่

น้าํ นมโฮโมจิไนซ์ (Homogenized milk) ไดแ้ ก่ น้าํ นมสดตา่ งๆ นมสาํ หรับเล้ียงทารก นมสเตอริไลซ์
นมยเู อชที

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

5

บัตเตอร์มลิ ค์ (Butter milk) เป็นของเหลวที่เป็นผลพลอยไดจ้ ากการผลิตเนยเหลว นาํ ไปผลิตบตั
เตอร์มิลคห์ มกั (Fermented buttermilk) ซ่ึงจะมีกลิ่น รสเฉพาะตวั

หางนม (Skim milk) เป็นนมที่แยกไขมนั ออก ยงั คงมีสารอาหารเกือบครบทุกชนิดยกเวน้ ไขมนั และ
วติ ามินท่ีละลายในไขมนั

เวย์ (Whey) เป็นผลพลอยไดจ้ ากการทาํ เนยแขง็ หรือการผลิตเคซีน

นมทท่ี าขนึ้ เฉพาะชนิด (Special milks) เพ่อื ประโยชน์ของการนาํ ไปใชต้ ามความตอ้ งการเช่น

นมช็อกโกเลต

นมแช่เยอื กแขง็

นมที่เติมวติ ามินและเกลือแร่

ครีม (Cream) ไดจ้ ากการแยกไขมนั จากน้าํ นมโดยเคร่ืองแยกครีมแบบหมุนเหวย่ี ง (centrifugal
cream separator)

ไอศกรีม (Ice-cream) คือผลิตภณั ฑน์ มท่ีทาํ ใหเ้ ยน็ จดั และแขง็ ตวั มีหลายชนิด หลายรสชาติข้ึนอยู่
กบั การนาํ ไปปรุงแตง่ และส่วนผสมท่ีใช้ เช่น ไอศกรีมรสกาแฟ ไอศกรีมรสชาเขียว เชอร์เบท
(sherbat)

เนย (Butter) เป็นผลิตภณั ฑท์ ่ีทาํ จากน้าํ นม ครีมหรือท้งั สองอยา่ ง อาจจะมีการเติมเกลือ เติมสี ตอ้ งมี
ไขมนั นมไมน่ อ้ ยกวา่ ร้อยละ 80 โดยน้าํ หนกั

ผลติ ภณั ฑ์นมเข้มข้น (Concentrated Milk Products) มีหลายผลิตภณั ฑไ์ ดแ้ ก่

นา้ นมสดเข้มข้น (Fresh Concentrated Milk) เป็นน้าํ นมสดท่ีระเหยน้าํ ออกสองในสามส่วน เม่ือ
เติมน้าํ จะกลบั เป็นนมสดมีไขมนั อยรู่ ะหวา่ งร้อยละ 10-10.5

นมสดระเหยหรือนมข้นจืด (Evaporated Milk or Unsweetened Condensed Milk) เป็นน้าํ นมสด
ท่ีระเหยน้าํ ออกประมาณร้อยละ 60 มีไขมนั ไมต่ ่าํ กวา่ ร้อยละ 7.90 เป็นน้าํ นมเขม้ ขน้ ที่มีการใชก้ นั
มาก

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

6

นมข้นหวาน (Sweetened Condensed Milk) เป็นผลิตภณั ฑท์ ี่ระเหยน้าํ ออกบางส่วนมีการเพม่ิ
น้าํ ตาลเดกโทรส (dextrose) ในการเกบ็ รักษา แบง่ เป็น 3 ชนิด คือ

นมขน้ หวาน ( Sweetened Condensed Whole Milk) ทาํ จากนมสด

นมขน้ หวานพร่องมนั เนย ( Sweetened Condensed Skim Milk) ทาํ จากหางนม

นมขน้ หวานคืนรูป ( Recombined Sweetened Condensed Milk) ทาํ จากหางนมและน้าํ มนั
เนย (butter oils)

ผลติ ภณั ฑ์นมผง (Dry Milk Products) คือการเอาน้าํ นมสด หรือผลิตภณั ฑน์ มที่เป็นของเหลวมาทาํ
ใหแ้ หง้ จนไดป้ ริมาณของแขง็ ร้อยละ 97 ซ่ึงทาํ ไดโ้ ดยการทาํ แหง้ แบบลูกกลิ้ง (Drum dry) หรือการ
ทาํ แหง้ แบบพน่ ฝอย (Spray dry)

ผลติ ภัณฑ์นมเปรี้ยว (Fermented Milk Products) เป็นผลิตภณั ฑน์ มท่ีผา่ นการหมกั โดยอาศยั
แบคทีเรียพวกแล็กทิก เช่นโยเกิร์ต (Yoghurt) ใชแ้ บคทีเรียแลกโตบาซิลลสั บุลการิคสั
(Lactobacillus bulgaricus) และสเตรปโตคอกคสั เทอโมฟิ ลลสั (Straptococus thermophilus) เป็น
ผลิตภณั ฑท์ ี่ใหส้ ารอาหารจากน้าํ นมครบ มีการเติมผลไม้ แยมผลไม้ แต่งกลิ่น รส ใหม้ ีรสชาติท่ี
หลากหลายมากข้ึน เป็นผลิตภณั ฑท์ ่ีช่วยในระบบการยอ่ ยอาหารเชื่อกนั วา่ ช่วยป้องกนั การเกิด
โรคมะเร็งของระบบทางเดินอาหาร

เนยแข็ง (Cheese) เป็นผลิตภณั ฑท์ ่ีทาํ จากน้าํ นมสดหรือหางนมอาจจะเติมครีมหรือไม่ก็ได้ ทาํ ได้
โดยการตกตะกอน (coagulating) เคซีนดว้ ยเอนไซมเ์ รนเนตหรือเอนไซมอ์ ื่นท่ีมีลกั ษณะคลา้ ยกนั

ทาํ ใหเ้ กิดลกั ษณะเคิร์ดโดยแบคทีเรียที่ใหก้ รดแลก็ ติก (lactic acid bacteria) น้าํ ท่ีอยภู่ ายในเคิร์ดถูก
กาํ จดั ออกโดยการตดั โดยความร้อน โดยการกดอดั ภายใตอ้ ุณหภูมิและความช้ืนที่กาํ หนดและบ่ม
ในหอ้ งเยน็ จนกวา่ จะเกิดกล่ิน รสเฉพาะตวั

อา้ งอิง

สมจิต สุรพฒั น์ นมและผลิตภณั ฑ์ หนา้ 264-281

ผลติ ภัณฑ์จากไข่

ไข่เป็นอาหารท่ีใหส้ ารอาหารโปรตีนและนิยมบริโภคกนั มาก มีการนาํ มาประกอบอาหาร ทาํ ขนม
หรือนาํ ไปถนอมเกบ็ รักษาไว้ ไขท่ ่ีนาํ มารับประทานเช่นไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทา ไขห่ ่าน นาํ มา
ทาํ เป็นผลิตภณั ฑเ์ ช่นไข่ผง ไขเ่ คม็ ไข่เยย่ี วมา้ ไข่ตม้ ไขล่ วก ฝอยทอง ขนมหมอ้ แกง เตา้ หูไ้ ข่ เป็น
ตน้ มีการนาํ มาใชใ้ นอุตสาหกรรมอื่นเช่น ทาํ สี แชมพู

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

7

การจดั ระดบั คุณภาพของไข่ คุณภาพของไขม่ ีผลตอ่ ราคาท่ีใชใ้ นการซ้ือขาย ทาํ ได้ 2 ลกั ษณะคือ

1. จดั ตามขนาด แบง่ ตามขนาดหรือน้าํ หนกั ออกเป็นเบอร์ 0 เบอร์ 1 เบอร์ 2 เบอร์ 3 หรือไข่
ใหญ่พเิ ศษ ไข่ใหญ่มาก ไข่ใหญ่ ไข่ขนาดกลาง ไข่เล็ก ไข่จิ๋ว เป็นตน้

2. จดั ตามลกั ษณะคุณภาพ ดงั น้ี

2.1 คุณภาพภายนอก รูปทรงดา้ นหน่ึงป้าน ดา้ นหน่ึงแหลมมน เปลือกเกล้ียง มีนวลท่ี
เปลือกไข่ ไม่สกปรก ไม่แตกร้าว เขยา่ ไมม่ ีเสียง ไม่มีกล่ินเหมน็

2.2 คุณภาพภายใน ตรวจโดยวธิ ีส่องไฟ(Candling) ใชแ้ สงไฟประมาณ 60 วตั ตข์ ้ึนไป ส่อง
ใตฟ้ องไขเ่ พ่ือพจิ ารณาตาํ แหน่งและขนาดของช่องอากาศ ตาํ แหน่งไขแ่ ดง การกระจายตวั
ของไข่ขาว ความแน่นแขง็ ของไข่ขาว จุดเลือดและจุดเน้ือในไข่

2.3 คุณภาพเมื่อต่อยไข่ออกดู ทาํ โดยการสุ่มตวั อยา่ งไขม่ าต่อยใส่ภาชนะที่แบนเพอ่ื ดูการ
กระจายของไขข่ าว และความนูนของไขแ่ ดง ซ่ึงไข่ที่สดไขข่ าวจะกระจายตวั นอ้ ย ไขแ่ ดง
จะนูนต้งั สูง มีการดมกล่ิน ตอ้ งมีกลิ่นตามธรรมชาติ

2.4 คุณภาพเมื่อไขส่ ุก ดว้ ยการนาํ มาตม้ หรือทอด ลกั ษณะที่ดีควรมีไข่แดงอยตู่ รงกลาง

วธิ ีการยดื อายกุ ารเก็บรักษาไข่ เพอื่ ใหไ้ ข่มีคุณภาพดีอยไู่ ดน้ าน มีวธิ ีการดงั น้ี

1. เก็บในท่ีเยน็ มีอุณหภูมิต่าํ แตไ่ ม่ถึงจุดเยอื กแขง็ ของไข่
2. เกบ็ ในที่มีความช้ืนสมั พทั ธ์ 80-90 % เพอ่ื ชลอการระเหยของน้าํ ภายในไข่
3. เก็บในท่ีมีบรรยากาศของก๊าซคาร์บอนไดออกไซดเ์ ขม้ ขน้ 0.55-2.5% เพื่อชลอการสูญเสีย

กา๊ ซน้ีออกจากเน้ือไข่
4. จุม่ ในน้าํ มนั ท่ีใชป้ ระกอบอาหารเพอ่ื ใหน้ ้าํ มนั ช่วยเคลือบผวิ ป้องกนั การสูญเสียของก๊าซ

และป้องกนั จุลินทรียผ์ า่ นเขา้ ไปทางรูพรุนท่ีเปลือกไข่
5. ลวกผวิ เปลือกไข่ ดว้ ยการจุม่ ลงในน้าํ ร้อนหรือน้าํ มนั ร้อน เพื่อใหไ้ ขข่ าวที่ผวิ สุกเป็นช้นั

บางๆ เคลือบผวิ ดา้ นในของไข่
6. เก็บดว้ ยการนาํ ไปทาํ ผลิตภณั ฑแ์ บบจีนคือไขเ่ คม็ ไขเ่ ยย่ี วมา้
7. เก็บเน้ือไขท่ ่ีเอาเปลือกออกแลว้ ดว้ ยวธิ ีแช่เยอื กแขง็ หรือทาํ แหง้ แบบไข่ผง

การทาํ ผลิตภณั ฑจ์ ากไข่ มีการนาํ ไขม่ าทาํ ผลิตภณั ฑไ์ ดห้ ลากหลายรูปแบบ ท้งั นาํ ไปผสมกบั แป้ง ใส่
เป็นส่วนผสมของขนมเคก้ ทาํ ไขล่ วกหรือไข่ตม้ แลว้ เกบ็ ดว้ ยการแช่เยน็ การเก็บรักษาผลิตภณั ฑ์
แบบจีน ดว้ ยการเก็บไข่เป็นฟองมีการใชเ้ กลือดองทาํ ไข่เคม็ และใชส้ ารละลายด่างในการทาํ ไขเ่ ยยี่ ว
มา้

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

8

ไข่เคม็

เป็นการเก็บรักษาไขโ่ ดยการใชเ้ กลือ ทาํ ได้ 2 แบบคือ

1. การดองน้าํ เกลือ หรือการดองเคม็ แบบเปี ยก เป็นการแช่ไข่ในน้าํ เกลือเขม้ ขน้ ประมาณ 18-
20% หรือน้าํ 3 ส่วน เกลือ1 ส่วน ตม้ ใหเ้ ดือดแลว้ ทิ้งไวใ้ หเ้ ยน็ นาํ ไข่ลงไปแช่ใหจ้ มน้าํ เกลือ
ประมาณ 10 วนั เร่ิมนาํ ไปทอดไขด่ าวได้ ประมาณ 15 วนั เร่ิมนาํ ไปตม้ ได้ ถึง 1 เดือน ไมค่ วรดองไว้
นานเกินกวา่ 45 วนั นาํ ไปตม้ ในน้าํ ใหเ้ ดือดประมาณ 5 นาที ใหไ้ ขส่ ุก ความเคม็ ของไขข่ ้ึนอยกู่ บั
ระยะเวลาในการดอง ยงิ่ ดองไวน้ านก็จะยง่ิ เคม็ ใชไ้ ดก้ บั ท้งั ไข่ไก่ ไขเ่ ป็ดและไข่นกกระทา วธิ ีการทาํ
ใหไ้ ขจ่ มน้าํ เกลือใหน้ าํ น้าํ เกลือใส่ถุงพลาสติกทบั ลงบนไข่

2. การดองแหง้ หรือการทาํ ไขเ่ คม็ พอกดินแบบไข่เคม็ ไชยา หรือไข่เคม็ พอกดินสอพอง ใช้
เกลือ 1 ส่วน ดินจอมปลวก ดินเหนียวหรือดินสอพอง 3 ส่วน น้าํ ร้อนตม้ เดือดนาํ ไปผสมเกลือกบั
ดินละลายใหเ้ ขา้ กนั ใหข้ น้ พอควร ทดสอบโดยนาํ ไขเ่ ป็ดวางลงบนส่วนผสมใหส้ ่วนของไขโ่ ผล่พน้
ส่วนผสมขนาดประมาณเหรียญ 10 บาท ทิ้งส่วนผสมไวใ้ หเ้ ยน็ นาํ ไขล่ งชุบใหท้ ว่ั แลว้ นาํ ไปวางลง
บนข้ีเถา้ แกลบพอกใหท้ วั่ การเตรียมข้ีเถา้ แกลบทาํ ไดโ้ ดยเผาแกลบใหต้ ิดไฟจนทว่ั เป็นเถา้ แลว้ ใชน้ ้าํ
พรมเพื่อดบั ไฟจากน้นั ทิง้ ไวใ้ หเ้ ยน็ ก่อนนาํ มาใชพ้ อกไข่ข้ีเถา้ แกลบจะยงั คงมีลกั ษณะเป็นชิ้นแกลบ
ไมค่ วรเผาใหแ้ กลบติดไฟและไฟดบั เองเพราะจะทาํ ใหข้ ้ีเถา้ แกลบป่ นเป็นผง เม่ือนาํ ไปพอกไขจ่ ะไป
ผสมรวมตวั กบั ดิน ทาํ ใหค้ วามเขม้ ขน้ ของเกลือเจือจางไข่ที่ดองไวอ้ าจจะไม่เคม็ และเน่าเสียได้

ไข่เยย่ี วม้า

การผลิตไข่เยยี่ วมา้ ทาํ ได้ 2 ลกั ษณะคือ

1. การพอกไข่ดว้ ยส่วนผสมจาํ พวก ใบชา ข้ีเถา้ ไม้ เกลือ ปูนขาว โซเดียมไบคาร์บอเนต พอก
ไว้ 30-50 วนั เกบ็ ในภาชนะปิ ดในที่เยน็ อุณภูมิประมาณ 24-25 องศาเซลเซียส ใข่ขาวจะ
เปล่ียนเป็นวนุ้ ใสสีชา ใขแ่ ดงจะแขง็ เป็นลิ่มสีชาปนส้มหรือสีเขียวปนดาํ (วรรณวบิ ูลย,์
2549)

2. แช่ในส่วนผสมของสารละลายดงั ขอ้ 1 ซ่ึงจะใชเ้ วลานอ้ ยกวา่ การพอก
มีการตรวจพบสารตะกวั่ ในไขเ่ ยยี่ วมา้ อาจทาํ ใหผ้ บู้ ริโภคเกิดความผดิ ปกติของระบบ
ประสาทได้ ถา้ ไขข่ าวของไข่เยยี่ วมา้ มีสีดาํ เขม้ บง่ ช้ีไดว้ า่ มีสารโลหะหนกั อยมู่ าก (รุจี,2530
อา้ งอิงตามวรรณวบิ ูลย,์ 2549)
ผลิตภณั ฑจ์ ากไขท่ ้งั ฟองแบบอื่นเช่น ไข่ลวกเก็บดว้ ยการแช่เยน็ ไข่ตม้ ท้งั ฟองเก็บดว้ ยการ

แช่เยน็

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

9

อุตสาหกรรมจากเน้ือไข่ มีการผลิตหลายประเภทไดแ้ ก่

อุตสาหกรรมแยกเน้ือไข่

ผลิตข้ึนเพ่อื จุดประสงคข์ องการใชง้ านที่แตกตา่ งกนั เช่นการทาํ ขนมฝอยทองจะใชเ้ ฉพาะไข่แดง
การทาํ ขนมหมอ้ แกงจะใชเ้ ฉพาะไข่ขาว โรงงานขนมอบใชท้ ้งั ไขข่ าวและไข่แดง เป็นตน้ กรรมวธิ ี
การผลิตจะแยกไขข่ าวออกจากไขแ่ ดง หรือไข่ขาวผสมกบั ไขแ่ ดงตามสดั ส่วนที่ตอ้ งการ แลว้ เก็บท่ี
อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เพ่อื ส่งจาํ หน่ายใหโ้ รงงานอุตสาหกรรมอื่นท่ีตอ้ งการตอ่ ไป

ผลิตภณั ฑเ์ ตา้ หูไ้ ข่

เป็นการผสมไขข่ าวและไขแ่ ดงแลว้ บรรจุลงในหลอดพลาสติกเก็บดว้ ยการแช่เยน็ เพ่ือใหผ้ บู้ ริโภค
นาํ ไปประกอบอาหารเช่น แกงจืดเตา้ หู้ เตา้ หูท้ รงเครื่อง เป็นตน้

ผลิตภณั ฑไ์ ข่ผง

เป็นการทาํ ผลิตภณั ฑอ์ าหารแหง้ ชนิดหน่ึง ซ่ึงสามารถนาํ ไปใชเ้ ป็นส่วนผสมของผลิตภณั ฑอ์ ื่นๆ ได้
หลายชนิดเช่น ผลิตภณั ฑข์ นมอบ ผลิตภณั ฑข์ นมอบก่ึงสาํ เร็จรูปท่ีผบู้ ริโภคอาจจะเติมเพยี งน้าํ ลงไป
ผสมใหเ้ ขา้ กนั แลว้ นาํ ไปอบตามคาํ แนะนาํ ของผผู้ ลิตที่ระบุไวข้ า้ งกล่องบรรจุ เช่นแพนเคก้ ท่ีพร้อม
ใหผ้ บู้ ริโภคนาํ ไปทาํ เองท่ีบา้ นไดง้ ่ายๆ ผลิตภณั ฑไ์ ข่ผงมีหลายแบบคือ ไข่ขาวผง ไขแ่ ดงผง ไข่ขาว
ผสมไข่แดงผง

ประโยชน์ของไข่ผงไดแ้ ก่

1. เกบ็ รักษาง่าย ประหยดั เน้ือท่ีในการเกบ็
2. เกบ็ ไวไ้ ดน้ าน
3. สะอาด สะดวกในการนาํ ไปใช้
4. สะดวกในการขนยา้ ยเนื่องจากมีน้าํ หนกั เบา

กรรมวธิ ีการผลิตไข่ผง มีดงั น้ีคือ

1. นาํ ไขส่ ดจากฟาร์มมาเกบ็ ไวใ้ นหอ้ งเยน็ เพ่ือเตรียมนาํ ไปแปรรูป
2. คดั ขนาดและคดั คุณภาพ นาํ ไปลา้ งดว้ ยน้าํ อุน่ แลว้ ปัดดว้ ยแปรงออ่ นๆ พร้อมท้งั เป่ าดว้ ยลม

อุน่ ๆ เพื่อใหผ้ วิ แหง้ แลว้ นาํ ไปเขา้ เครื่องตอกไข่

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

10

3. ใชเ้ คร่ืองตอกไขอ่ ตั โนมตั ิ ซ่ึงแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง นาํ ไปกรองแลว้ ทาํ ใหเ้ ป็นเน้ือดียว
กนั อาจเติมเกลือ น้าํ ตาลหรือส่วนผสมอื่นแลว้ นาํ เขา้ สู่ถงั เกบ็ เพอ่ื ฆา่ เช้ือโรค

4. นาํ ไปฆ่าเช้ือแบบพาสเจอร์ไรซ์ ซ่ึงทาํ ไดห้ ลายวธิ ีเช่น
4.1 ทาํ ใหร้ ้อนท่ี 57 องศาเซลเซียส เวลานาน 4 นาที โดยใชร้ ะบบการถ่ายเทความร้อน
แบบแผน่ สัมผสั (plate heat exchange)
4.2 วธิ ีกรดแลกติก-อลูมินมั ซลั เฟต (lactic acid-aluminum sulfate) เป็นการเติมสารอลู
มินมั ซลั เฟตลงในไขแ่ ลว้ ปรับความเป็นกรดด่าง ใหไ้ ด้ 7.0 ดว้ ยกรดแลกติก แลว้ ให้
ความร้อนท่ีอุณหภูมิ 60-62 องศาเซลเซียส นาน 3.5 นาที
4.3 วธิ ีใชค้ วามร้อนร่วมกบั ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ เพ่อื ปรับความเป็นกรดด่างของไข่ให้
ได้ 7.0 ใหค้ วามร้อนที่ 52-53 องศาเซลเซียส นาน 1.5 นาที เติมไฮโดรเจนเปอร์
ออกไซด์ (สารละลายร้อยละ 10 ) จนไดค้ วามเขม้ ขน้ ประมาณ 0.075-0.1% ของ
น้าํ หนกั เน้ือไข่ ปล่อยใหเ้ กิดปฏิกิริยาที่อุณหภูมิหอ้ งประมาณ 2 นาที ทาํ ใหเ้ ยน็ ลงแลว้
เติมเอนไซมแ์ คทาเลส เพ่ือทาํ ลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซดท์ ่ียงั เหลืออยู่

5. กระบวนการดึงน้าํ ตาลออกจากไข่ (Desugarization) เพอ่ื ไม่ใหน้ ้าํ ตาลทาํ ปฏิกิริยากบั
โปรตีนซ่ึงจะทาํ ใหส้ ี กล่ิน รส ของไข่เปลี่ยนไป ซ่ึงทาํ ไดห้ ลายวธิ ีดงั น้ี
5.1 ใชแ้ บคทีเรียท่ีผลิตกรดเช่น แลกโตบาซิลลสั หมกั เพอ่ื ใหเ้ ปลี่ยนน้าํ ตาลเป็นกรดกลูโค
นิก
5.2 การหมกั โดยใชย้ สี ตป์ ริมาณ 0.1% โดยน้าํ หนกั หมกั ท่ีอุณหภูมิ 22-23 องศาเซลเซียส
ภายในเวลา 24 ชว่ั โมง
5.3 การใชน้ ้าํ ยอ่ ยกลูโคสออกซิเดสและแคทาเลสร่วมกนั ทาํ ใหน้ ้าํ ตาลเปลี่ยนเป็นกรดกลู
โคนิกและไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ซ่ึงจะถูกแคทาเลสเปลี่ยนเป็นน้าํ กบั กา๊ ซออกซิเจน

6. แยกน้าํ จากเน้ือไข่โดยใชก้ ระบวนการรีเวอร์สออสโมซีส (reverse osmosis) หรืออลั ทราฟิ ล
เทรชนั (ultrafiltration) แลว้ นาํ ไปทาํ ใหแ้ หง้ ดว้ ยคร่ืองอบแหง้ เช่น เคร่ืองอบแหง้ แบบถาด
(Tray dryer) เคร่ืองอบแหง้ แบบลูกกลิ้ง (Drum Dryer) เคร่ืองอบแหง้ แบบใชห้ วั ฉีดพน่ เป็น
ฝอย (Spray Dryer) ซ่ึงเป็นเครื่องอบแหง้ ที่ไดผ้ ลิตภณั ฑเ์ ป็นผงละเอียดสม่าํ เสมอ

อา้ งอิง

วรรณวบิ ูลย์ กาญจนกญุ ชร ไข่และผลิตภณั ฑ์ หนา้ 282-299

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

11

ผลิตภณั ฑจ์ ากเน้ือสตั ว์

มนุษยน์ าํ เน้ือสัตวแ์ ละอวยั วะภายในของสตั วห์ ลายชนิดมาบริโภคเช่น เน้ือสุกร เน้ือโค เน้ือแพะ
เน้ือแกะ เน้ือกวาง เป็นตน้ จากการท่ีโครงสร้างของเน้ือมนุษยใ์ กลเ้ คียงกบั เน้ือสัตวจ์ ึงเช่ือกนั วา่ การ
รับประทานเน้ือสตั วจ์ ะไดร้ ับสารอาหารโปรตีนคุณภาพดีที่สุดที่ใชส้ ร้างเน้ือมนุษย์ แต่เมื่อมีการ
บริโภคในปริมาณมากและติดตอ่ กนั มานานกลบั พบวา่ มีผลใหผ้ บู้ ริโภคเป็นโรคมะเร็ง โรคเก๊าท์
โรคความดนั โลหิตสูง โรคหวั ใจ หลายๆ คนจึงหนั มานิยมอาหารมงั สวริ ัติกนั มากข้ึน แตม่ นุษยย์ งั คง
บริโภคเน้ือสัตวแ์ ละผลิตภณั ฑจ์ ากเน้ือสัตวก์ นั อยมู่ าก มีการศึกษาโครงสร้างของเน้ือสัตวอ์ ยา่ ง
ละเอียดเพื่อใหเ้ ขา้ ใจการเปล่ียนแปลงท่ีจะเกิดข้ึนเม่ือนาํ ไปทาํ ผลิตภณั ฑแ์ ละเพ่ือการพฒั นาและ
ปรับปรุงคุณภาพของเน้ือสัตวแ์ ละผลิตภณั ฑ์

กลา้ มเน้ือสัตว์ แบง่ ไดเ้ ป็น 3 ประเภทคือ

1. กลา้ มเน้ือเรียบ (Smooth Muscle) ไดแ้ ก่กลา้ มเน้ือของอวยั วะภายในร่างกาย เช่น กลา้ มเน้ือ
ของลาํ ไส้ กระเพาะ ไตและปอด เป็นตน้ มีคุณสมบตั ิคือ
1.1 เป็นกลา้ มเน้ือท่ีร่างกายบงั คบั ไมไ่ ด้
1.2 ประกอบดว้ ยนิวเคลียส (Nucleus)1 อนั อยตู่ รงกลางของเซล
1.3 ไม่มีเส้นใย

2. กลา้ มเน้ือลาย (Striated Voluntary หรือ Skeletal Muscle) เป็นกลา้ มเน้ือซ่ึงมนุษยน์ าํ มา
บริโภคเป็นส่วนใหญ่ ไดแ้ ก่กลา้ มเน้ือโครงสร้างของร่างกายเช่น กลา้ มเน้ือแขน ขา มี
คุณสมบตั ิคือ
2.1 เป็นกลา้ มเน้ือที่ร่างกายบงั คบั ได้ การทาํ งานเกิดจากการกระตุน้ ของประสาทหรือสมอง
สัง่ การ
2.2 ประกอบดว้ ยนิวเคลียสมากกวา่ 1 อนั อยบู่ ริเวณขอบของเซลใตผ้ นงั หุม้ ท่ีเรียกวา่ ซาร์
โคเล็มม่า (Sarcolemma)

3. กลา้ มเน้ือหวั ใจ (Striated Involuntary หรือ Cardiac Muscle) มีคุณสมบตั ิคือ
3.1 การทาํ งานไมไ่ ดอ้ ยภู่ ายใตก้ ารควบคุมของสมอง
3.2 มีนิวเคลียสอยตู่ รงกลาง
3.3 มีผนงั ก้นั แบง่ แต่ละเซลของกลา้ มเน้ือ

ส่วนประกอบอ่ืนๆในเน้ือเยอ่ื ของสตั ว์ ไดแ้ ก่

1. เน้ือเยอ่ื เก่ียวพนั เช่นพงั ผดื (ligament) เอน็ (tendon) ไฟเบอร์และไมโอไฟบริล
ส่วนประกอบท่ีสาํ คญั ของเน้ือเยอื่ เกี่ยวพนั คือส่วนของไฟเบอร์และส่วนที่ยดึ ประสานไฟ

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

12

เบอร์ที่เรียก กราวซบั สเตนส์(Ground Substance) ซ่ึงประกอบดว้ ยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต
ไขมนั และน้าํ โดยโปรตีนส่วนใหญ่จะรวมกบั คาร์โบไฮเดรตอยใู่ นรูปของไกลโคโปรตีน
ไฟเบอร์ท่ีสาํ คญั ไดแ้ ก่ คอลลาเจนไฟเบอร์ (collagen fiber) ซ่ึงถา้ ใหค้ วามร้อนสูงจะหดตวั
เปลี่ยนเป็นเจลาติน เมื่อมีน้าํ อยดู่ ว้ ย เช่นการตุ๋นขาหมู หนงั หมูจะเปลี่ยนจากคอลลาเจนเป็น
เจลาติน
2. เซลลไ์ ขมนั มีลกั ษณะเป็นทรงกลมขนาดใหญ่กระจายอยทู่ ว่ั ไปในเน้ือเยอื่ สัตวโ์ ดยเฉพาะ
บริเวณใกลเ้ ส้นเลือด และมีเซลไขมนั ขนาดใหญส่ ะสมอยใู่ ตช้ ้นั ผวิ หนงั เซลไขมนั ที่
กระจายอยใู่ นกลา้ มเน้ือของเน้ือเยอื่ เก่ียวพนั เรียกวา่ มาร์บลิง (Marbling) มีสีขาวกระจายอยู่
ในชิ้นเน้ือ เน้ือหมูหรือเน้ือววั ท่ีมีการปรับปรุงพนั ธุ์ใหม้ ีมาร์บลิงในปริมาณที่เหมาะสมจะ
ช่วยใหเ้ น้ือนุ่ม รสชาติดี เช่นเน้ือหมูคุโรบุตะ ซ่ึงมีราคาแพงกวา่ เน้ือหมูทวั่ ไป
3. ระบบเส้นเลือดและระบบประสาท เส้นเลือดติดต่อกบั กลา้ มเน้ือโดยผา่ นเขา้ ทางเน้ือเยอื่
เกี่ยวพนั เส้นเลือดใหญ่จะแตกแขนงออกเป็นเส้นเลือดฝอย กระจายอยใู่ นเซลกลา้ มเน้ือ
เส้นเลือดดาํ (Vein) จะทาํ หนา้ ที่ขนถ่ายของเสีย เช่นคาร์บอนไดออกไซด์ กรดแลกติกออก
จากเซล เส้นเลือแดง (Artery) เป็นทางนาํ อาหาร น้าํ และออกซิเจนมาสู่เซล ระบบประสาท
จะควบคุมการทาํ งานของกลา้ มเน้ือโครงร่าง
4. อวยั วะภายในและเน้ือเยอื่ อื่นๆ ซ่ึงมนุษยน์ าํ มารับประทานเช่น ตบั ไต หวั ใจ กระเพาะ
ลาํ ไส้ กระดูกและกระดูกอ่อน ในการประกอบอาหารตบั ไต หวั ใจของสตั วจ์ ะหดตวั เมื่อ
ไดร้ ับความร้อน ถา้ ใชเ้ วลาในการหุงตม้ นานจะยงิ่ หดตวั และเหนียว ส่วนของกระเพาะ
ลาํ ไส้ เน้ือติดกระดูกหรือซี่โครง จะเหนียว แน่น จึงตอ้ งใชเ้ วลาในการตม้ เค่ียวหรือตุ๋น
เพอ่ื ใหเ้ น้ือนุ่ม
5. ส่วนประกอบทางเคมีของเน้ือเยอ่ื สัตว์ ประกอบดว้ ยน้าํ โปรตีน ไขมนั คาร์โบไฮเดรต
วติ ามิน เกลือแร่ จะมีปริมาณมากนอ้ ยเพียงใดมีผลต่อคุณภาพของเน้ือสัตว์ โดยข้ึนอยกู่ บั
ปัจจยั ตา่ งๆ ดงั น้ี
5.1 สายพนั ธุ์ สัตวต์ ่างสายพนั ธุ์กนั จะมีส่วนประกอบทางเคมีตา่ งกนั
5.2 พนั ธุ์สัตว์ สัตวส์ ายพนั ธุ์เดียวกนั แตต่ ่างพนั ธุ์จะมีส่วนประกอบทางเคมีต่างกนั
5.3 อายุ สตั วท์ ่ีมีอายมุ ากปริมาณเน้ือเยอื่ เก่ียวพนั จะเพิ่มข้ึนเน้ือสตั วจ์ ะแน่นและเหนียวข้ึน
5.4 ปริมาณและชนิดของอาหารท่ีใชเ้ ล้ียงสตั ว์ ถา้ สตั วบ์ ริโภคสารอาหารโปรตีนนอ้ ย การ

สร้างเซลกลา้ มเน้ือจะนอ้ ยตาม
5.5 ชนิดและตาํ แหน่งของกลา้ มเน้ือ เน้ือส่วนสะโพกของสตั วจ์ ะเหนียวกวา่ เน้ือสันใน
5.6 ระยะเวลาภายหลงั จากการฆ่าสตั ว์ ภายหลงั สัตวถ์ ูกฆา่ ถา้ นาํ ไปแช่แขง็ ทนั ที เน้ือสตั วย์ งั

ไมไ่ ดค้ ลายการเกร็งตวั จะทาํ ใหเ้ น้ือเหนียวได้

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

13

5.7 วธิ ีการเก็บรักษาเน้ือสัตวแ์ ละวธิ ีการปรุงอาหาร การเกบ็ เน้ือสตั วไ์ วน้ านคุณคา่ ทาง
โภชนาการจะลดลง การปรุงอาหารโดยใชค้ วามร้อนสูง เวลานานจะลดคุณคา่ ทาง
โภชนาการ

คุณภาพของเน้ือเม่ือนาํ มาบริโภค ปัจจยั ที่มีผลต่อคุณภาพเน้ือไดแ้ ก่ สภาพของสตั วก์ ่อนถูกฆา่ และ
การเปล่ียนแปลงที่เกิดข้ึนในเน้ือสตั วห์ ลงั จากสัตวต์ าย พบวา่ การเกบ็ เน้ือสัตวท์ ่ีอุณหภูมิ 13-18
องศาเซลเซียสกลา้ มเน้ือสตั วห์ ลงั การฆ่าจะเกิดการหดตวั นอ้ ยท่ีสุด (Locker และ Hagyard,1963 อา้ ง
ตามมาลยั วรรณและวรรณวบิ ูลย์ ,2549) การบด สบั เน้ือ การทุบเน้ือ การหมกั ดว้ ยเอนไซม์ เกลือ
หรือน้าํ ตาล จะทาํ ใหเ้ น้ือนุ่มและมีรสชาติเปลี่ยนไป

คุณภาพของผลติ ภณั ฑ์เนื้อสัตว์

การควบคุมอุณหภูมิของซากสัตวเ์ พ่ือควบคุมการปนเป้ื อนของเช้ือจุลินทรีย์ ช่วยใหเ้ กบ็ รักษา
เน้ือสตั วไ์ วไ้ ดน้ าน มีการใชอ้ ุณหภูมิต่าํ 2 ลกั ษณะ คือการแช่เยน็ (Chilling) และแช่เยอื กแขง็
(Freezing)

ความนุ่มของเน้ือข้ึนอยกู่ บั ปัจจยั ตา่ งๆ ดงั น้ี

1. ชนิดของสตั ว์
2. พนั ธุ์สตั ว์
3. อายขุ องสัตว์
4. ระยะเวลาท่ีใชใ้ นการหุงตม้
5. กรรรมวธิ ีในการหุงตม้
6. ความแขง็ แรงของเซลกลา้ มเน้ือ
7. ความแขง็ แรงและปริมาณเน้ือเยอื่ เก่ียวพนั
8. ปริมาณไขมนั ท่ีแทรกอยรู่ ะหวา่ งเส้นใยเน้ือ
9. ความสามารถในการอุม้ น้าํ ของโปรตีน

การรักษาคุณภาพของซากสัตว์

หลงั การฆ่า คุณภาพของซากสัตวค์ วรใชว้ ธิ ีการจดั การเพ่อื ใหไ้ ดเ้ น้ือสัตวท์ ี่มีคุณภาพดี คง
ความนุ่มของเน้ือเอาไวแ้ ละตอ้ งไมใ่ หจ้ ุลินทรียม์ ีปริมาณเพ่ิมมากข้ึนจนไปทาํ ใหเ้ น้ือเน่าเสียหรือมี
กล่ินเหมน็ หลงั จากสตั วต์ ายกลา้ มเน้ือจะเกิดกระบวนการไกลโคไลซีส (Glycolysis) อยา่ งรวดเร็ว
มีอุณหภูมิสูงข้ึน ความเป็นกรดด่าง (pH) ลดต่าํ ลงทาํ ใหโ้ ปรตีนในเน้ือสัตวอ์ ุม้ น้าํ ไดน้ อ้ ย มีผลทาํ ให้
คุณภาพของเน้ือดอ้ ยลง ไม่เหมาะท่ีจะนาํ มาใชท้ าํ ผลิตภณั ฑจ์ ากเน้ือสัตว์

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

14

การจดั การซากสัตว์ เพื่อรักษาคุณภาพของซากทาํ ไดโ้ ดยนาํ ไปแช่เยน็ อยา่ งเร็ว วธิ ีที่นิยมใช้
ไดแ้ ก่ การแช่เยน็ 2 ข้นั ตอน คือ หลงั จากสตั วถ์ ูกฆา่ ใหน้ าํ ไปแช่เยน็ ที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียสแลว้
นาํ ไปเก็บที่หอ้ งเยน็ ท่ี 2 เพอ่ื ทาํ ใหอ้ ุณหภูมิของซากมีอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ในเวลา 14 ชว่ั โมง
ซ่ึงจะทาํ ใหซ้ ากสัตวส์ ูญเสียน้าํ หนกั ลดลง วธิ ีน้ีนิยมใชก้ บั เน้ือสุกร สาํ หรับการเกบ็ รักษาเน้ือโคและ
แกะดว้ ยการแช่เยน็ อยา่ งเร็วจะทาํ ใหเ้ น้ือเหนียวข้ึน จึงแกไ้ ขดว้ ยการกระตุน้ ซากดว้ ยไฟฟ้าทนั ที
หลงั จากการฆา่ ทาํ ใหส้ ามารถนาํ ซากไปแช่เยน็ ไดภ้ ายในเวลา 1-2 ชว่ั โมง จะช่วยลดความเหนียว
ของเน้ือสัตวไ์ ด้

หลงั จากการแช่เยน็ เน้ือสัตวเ์ พ่ือใหเ้ น้ือสตั วเ์ ก็บรักษาไดน้ านข้ึน ควรนาํ ไปแช่เยอื กแขง็ ท่ี
อุณหภูมิ - 40 องศาเซลเซียสดว้ ยวธิ ีการแช่แขง็ อยา่ งเร็ว ซ่ึงผลึกน้าํ แขง็ จะมีขนาดเล็กกวา่ การแช่แขง็
อยา่ งชา้ จากน้นั จึงนาํ ผลิตภณั ฑไ์ ปเกบ็ รักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส

ผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์

เน้ือววั เน้ือสุกร เน้ือไก่และเน้ือแกะ ถูกนาํ มาแปรรูปเป็นผลิตภณั ฑอ์ ยา่ งแพร่หลาย ผลิตภณั ฑ์
เน้ือสัตวท์ ี่ไดร้ ับความนิยมไดแ้ ก่

1. แฮม (Ham) เป็นผลิตภณั ฑืท่ีไดจ้ ากการหมกั เคม็ เน้ือส่วนขาหลงั ของสุกร นาํ มาอดั แลว้ ทาํ
ใหส้ ุกหรือนาํ ไปรมควนั การหมกั เคม็ (Curing) เป็นวธิ ีการถนอมรักษาเน้ือสัตว์ โดยใช้
ส่วนประกอบดงั น้ี
1.1 เกลือ ใชเ้ พือ่ ยดื อายกุ ารเกบ็ และใหก้ ลิ่นรส
1.2 เกลือไนเตรตหรือเกลือไนไตรท์ ใชเ้ พ่อื ยบั ย้งั เช้ือแบคทีเรียคลอสตริเดียมโบทูลินมั
(Clostridium botuninum) และทาํ ใหผ้ ลิตภณั ฑเ์ น้ือสัตวม์ ีสีแดงเนื่องจากสารไนไตรท์
แตกตวั ใหไ้ นตริกออกไซดแ์ ละรวมตวั กบั ไมโอโกลบิน (Myoglobin) ไดเ้ ป็น
สารประกอบไนตริกออกไซดไ์ มโอโกลบิน (Nitric oxide myoglobin) เกิดเป็นสีแดง
ของไนโตรโซฮีโมโครม (Nitrosoheamochrome) ซ่ึงแมเ้ น้ือสตั วไ์ ดร้ ับความร้อนก็
ยงั คงมีสีแดง
1.3 น้าํ ตาล ช่วยทาํ ใหส้ ีของผลิตภณั ฑืแดงคงทนและใหร้ สชาติกลมกล่อม
1.4 เคร่ืองเทศ ใหก้ ล่ินรส
นาํ ส่วนประกอบเหล่าน้ีทาหมกั ชิ้นเน้ือหรือฉีดส่วนผสมที่เป็นของเหลวเขา้ กลา้ มเน้ือ
หรือเส้นเลือดของเน้ือสัตว์ แลว้ ควรนาํ ไปหมกั ไวท้ ี่อุณหภูมิระหวา่ ง 34-38 องศาฟา
เรนไฮด์

2. เบคอน (Bacon) คือผลิตภณั ฑท์ ่ีไดจ้ ากการหมกั เคม็ เน้ือสามช้นั สุกร ซ่ึงถา้ ใชเ้ น้ือสันนอก
และรมควนั เรียกผลิตภณั ฑน์ ้ีวา่ คานาเดียนเบคอน (Canadian bacon)

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

15

การรมควนั (Smoking) นิยมใชห้ ลงั การหมกั เคม็ ทาํ ใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑม์ ีกลิ่นรสที่แตกตา่ ง
ออกไปและช่วยในการเก็บรักษา เนื่องจากสารเคมีจากควนั เช่น สารฟี นอล คีโตน ช่วยปิ ดรู
พรุนท่ีผวิ ของเน้ือสตั ว์ ป้องกนั ไม่ใหจ้ ุลินทรียเ์ ขา้ ไปเจริญเติบโต ผวิ ดา้ นนอกแหง้ นิยม
ควบคุมอุณหภูมิหอ้ งรมควนั ท่ี 57 องศาเซลเซียส วสั ดุที่ใชใ้ นการรมควนั ไดแ้ ก่ ชานออ้ ย
กาบมะพร้าว ข้ีเลื่อยของไมเ้ น้ือแขง็ ท่ีไมม่ ียาง เป็นตน้
3. ไส้กรอก (Sausage) คือผลิตภณั ฑท์ ่ีไดจ้ ากการบดผสมเน้ือ ไขมนั เคร่ืองเทศ เคร่ืองปรุงรส
และบรรจุไส้ ซ่ึงอาจใชไ้ ส้ธรรมชาติ เช่นไส้แกะ ไส้แพะ ไส้หมู และอวยั วะของสัตวเ์ ช่น
หลอดลมววั หรือใชไ้ ส้เทียมซ่ึงผลิตจากสารพวกคอลลาเจน (Collagen) ท่ีไดจ้ ากหนงั และ
เอน็ ของสตั ว์ หรือสงั เคราะห์จากใยฝ้ายหรือพลาสติก
แบง่ ไส้กรอก ตามลกั ษณะเน้ือสัมผสั ไดเ้ ป็น 2 ประเภท คือ
3.1 ไส้กรอกบดหยาบ การผลิตจะบดเน้ือสตั วแ์ บบหยาบ ผสมเครื่องปรุงรสและบรรจุไส้

เช่น กนุ เชียง ไส้กรอกอีสาน ไส้อวั่
3.2 ไส้กรอกบดละเอียด เป็นไส้กรอกที่บดผสมเน้ือสัตว์ ไขมนั และน้าํ ใหล้ ะเอียดเป็นเน้ือ

เดียวกนั (Emulsion) ผสมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ผลิตภณั ฑน์ ้ีไดแ้ ก่ ไส้กรอก
เวยี นนา (Vienna Sausages) แฟรงเฟอเทอร์ (Frankfuter) และโบโลยา (Bologya) เน้ือ
สมั ผสั ของไส้กรอกเหล่าน้ีจะเหนียว นุ่มเป็นเน้ือเดียวกนั ซ่ึงตอ้ งใชส้ ่วนผสมที่ถูกตอ้ ง
เหมาะสม และกรรมวธิ ีการผลิตที่มีคุณภาพ
เน้ือสตั วท์ ่ีใชใ้ นการทาํ ไส้กรอกชนิดบดละเอียดไม่ควรมีเอน็ หรือไขมนั ปนอยมู่ าก
เกินไป เพราะทาํ ใหเ้ น้ือสตั วร์ วมตวั กบั น้าํ ไดน้ อ้ ยลง และทาํ ใหม้ ีโปรตีนแอกติน
(actin) และไมโอซิน (myosin) นอ้ ย ซ่ึงโปรตีนน้ีทาํ หนา้ ท่ีเป็นอิมลั ซิไฟเออร์ ทาํ ใหน้ ้าํ
และไขมนั รวมตวั กนั ไดไ้ ส้กรอกคุณภาพดี
การใชเ้ กลือเพอื่ ช่วยสกดั โปรตีนแอคตินและไมโอซินออกจากกลา้ มเน้ือ ควรใชใ้ น
ปริมาณ 4.5 เปอร์เซ็นต์ ที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส
4. แหนม คือผลิตภณั ฑจ์ ากเน้ือสัตวผ์ สมกบั เกลือบริโภค เกลือไนไตรทห์ รือเกลือไนเตรท
ขา้ วสุกหรือขา้ วเหนียว กระเทียม บดนวดผสมแลว้ หมกั ใหเ้ กิดกรดแลกติก ถา้ ใชเ้ น้ือสุกร
นิยมผสมหนงั ตม้ พอสุกหนั่ ลงไปดว้ ย มีการทาํ ผลิตภณั ฑห์ ลายชนิดเช่น แหนมหูหมู
แหนมซ่ีโครงหมู แหนมยา่ ง
5. หมูหยอง คือผลิตภณั ฑข์ องแหง้ ท่ีไดจ้ ากเน้ือสุกร ตม้ กบั เคร่ืองปรุงรสจนเปื่ อย น้าํ แหง้ แลว้
นาํ ไปผดั หรือควั่ ใหแ้ หง้
6. หมูแผน่ คือผลิตภณั ฑจ์ ากเน้ือสุกรที่หมกั ดว้ ยเครื่องปรุงรส แลว้ หนั่ เป็นแผน่ บางๆ นาํ ไป
ยา่ งดว้ ยไฟออ่ นจนแหง้ กรอบ

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

16

7. ไส้กรอกอีสาน คือผลิตภณั ฑท์ ี่นิยมใชเ้ น้ือสุกรผสมกบั เกลือ เครื่องปรุงรส น้าํ ตาลและขา้ ว
สุก บรรจุใส่ไส้หมูมดั เป็นทอ่ นๆ หรือชิ้นกลมๆ หมกั ไวใ้ หไ้ ดก้ รดแลกติกมีรสเปร้ียว นาํ มา
ยา่ ง ทอดหรืออบก่อนรับประทาน

8. ลูกชิ้น คือผลิตภณั ฑจ์ ากเน้ือสุกร หรือโค กระบือ บดละเอียดผสมกบั น้าํ แขง็ เกลือ
เครื่องปรุงรส ผสมใหเ้ ขา้ กนั ใส่ในเคร่ืองบีบลูกชิ้น แลว้ ตม้ ในน้าํ ร้อน

9. หมูยอ คือผลิตภณั ฑจ์ ากเน้ือสุกรบดละเอียดผสมกบั น้าํ แขง็ เครื่องปรุงรส ควบคุมอุณหภูมิ
ใหอ้ ยทู่ ี่ 4 องศาเซลเซียส นาํ ไปห่อดว้ ยใบตองหรือใส่หลอดพลาสติก มดั ใหแ้ น่น นาํ ไปน่ึง
หรือตม้ ที่อุณหภูมิประมาณ 80 องศาเซลเซียส

10. กุนเชียง คือผลิตภณั ฑเ์ น้ือสุกรบดหยาบผสมมนั หมู น้าํ ตาล เครื่องปรุงรส นวดใหเ้ ขา้ กนั
บรรจุไส้หมูหรือไส้คอลลาเจน นาํ ไปตากหรืออบใหแ้ หง้ ก่อนนาํ มารับประทานนิยมทอด
หรือยา่ ง
อา้ งอิง
มาลยั วรรณ อารยะสกุลและวรรณวบิ ูลย์ กาญจนกุญชร

ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าํ

ประเทศไทยมีแหล่งผลิตวตั ถุดิบสตั วน์ ้าํ จากธรรมชาติของทะเล บึง แม่น้าํ ลาํ คลอง และไดจ้ ากการ
เพาะเล้ียงท้งั ปลา กงุ้ หมึก มีการนาํ เขา้ วตั ถุดิบจากตา่ งประเทศเพอ่ื นาํ มาแปรรูปและจาํ หน่ายเป็น
สินคา้ ส่งออก สัตวน์ ้าํ เป็นแหล่งอาหารโปรตีนของมนุษยแ์ ละสัตว์ การจบั สตั วน์ ้าํ จากธรรมชาติใน
ฤดูวางไข่หรือจบั สัตวน์ ้าํ ที่มีขนาดเล็ก ยงั ไมม่ ีโอกาสไดข้ ยายพนั ธุ์ ทาํ ใหป้ ริมาณสัตวน์ ้าํ ลดนอ้ ยลง
เพื่อเพม่ิ ปริมาณของปูตามธรรมชาติบา้ นบางพฒั น์ จงั หวดั พงั งา มีการดาํ เนินการธนาคารปู ดว้ ยการ
นาํ ปูไข่มาเล้ียงไวใ้ นกระชงั เพอ่ื ใหไ้ ขป่ ูฟักเป็นตวั แลว้ ปล่อยสู่ทะเลใหเ้ จริญตามธรรมชาติ จาก
ความตอ้ งการอาหารท่ีมีมากข้ึนจึงมีการเพาะเล้ียงสัตวน์ ้าํ เพ่ิมมากข้ึน เช่นการเล้ียงกงุ้ ขาว ปลา
กระพงขาว ปลาเก๋า หอยนางรม หอยแครง ปูน่ิม เป็นตน้

คุณภาพของสตั วน์ ้าํ

หลงั จากสตั วน์ ้าํ ตายจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีตามลาํ ดบั ดงั น้ี

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

17

1. ระยะก่อนการเกร็งตวั (Pre-Rigor Mortis Stage) การขาดออกซิเจนของเน้ือเยอื่ ทาํ ใหเ้ กิด
การสร้าง ATP (Adenosine Triphosphate) จากกลูโคสแบบไม่ใชอ้ อกซิเจน ทาํ ใหร้ ะดบั
ความเป็นกรดด่างของเน้ือเยอื่ ลดต่าํ ลง เน่ืองจากการเกิดกรดแลกติก

2. ระยะการเกร็งตวั (Rigor Mortis Stage) คือการเกร็งของกลา้ มเน้ือภายหลงั จากสตั วต์ ายแลว้
เกิดจากโปรตีนท่ีประกอบอยใู่ นเส้นใยเน้ือสัตวค์ ือ แอคติน (Actin) รวมตวั กบั ไมโอซิน
(Myocin) ไดแ้ อคโตไมโอซิน (Actomyocin) ทาํ ใหก้ ลา้ มเน้ือเกิดการเกร็งตวั

3. ระยะหลงั การเกร็งตวั (Post Rigor Mortis Stage) เม่ือการเกร็งตวั ของกลา้ มเน้ือสิ้นสุดลง
กลา้ มเน้ือจะคอ่ ยๆ ออ่ นตวั ลง จากการยอ่ ยสลายของเอนไซมภ์ ายในเน้ือและอาจมีปฏิกิริ
จากจุลินทรียเ์ กิดร่วมดว้ ย ถา้ ปล่อยทิง้ ไวเ้ น้ือจะออ่ นตวั และยยุ่ เละ
การรักษาคุณภาพของสัตวน์ ้าํ ใหอ้ ยไู่ ดน้ าน ตอ้ งควบคุมใหอ้ ยใู่ นระยะการเกร็งตวั ใหน้ าน

ปลาซ่ึงตายทนั ทีไมด่ ิ้นนาน การเกร็งตวั จะนานกวา่ ปลาซ่ึงตายดว้ ยอาการดิ้นทุรนทุราย เรือประมง
จึงเตรียมน้าํ แขง็ หรือมีหอ้ งเยน็ ไวเ้ กบ็ รักษาสัตวน์ ้าํ เนื่องจากอุณหภูมิต่าํ ทาํ ใหป้ ฏิกิริยาของเอนไซม์
ปฏิกิริยาเคมีและการเจริญของจุลินทรียล์ ดลง ตอ้ งรักษาความสะอาดเพือ่ ป้องกนั การปนเป้ื อนของ
จุลินทรีย์ และควรระวงั ไมใ่ หเ้ กิดการกดทบั บนตวั สตั วน์ ้าํ ซ่ึงอาจทาํ ใหเ้ น้ือเยอ่ื ฉีกขาด ทอ้ งแตก ช้าํ
ทาํ ใหเ้ กิดการปนเป้ื อนของจุลินทรียเ์ ขา้ สู่กลา้ มเน้ือ การรักษาคุณภาพของวตั ถุดิบสัตวน์ ้าํ จะช่วยให้
ไดผ้ ลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าํ ท่ีมีคุณภาพ

การแปรรูปผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าํ

จากการทาํ ประมงซ่ึงมีเคร่ืองมือจบั สัตวน์ ้าํ ท่ีทนั สมยั มากข้ึนและความตอ้ งการสตั วน์ ้าํ เพ่ือ
นาํ มาบริโภคเพิม่ ปริมาณมากข้ึน มีการนาํ เขา้ วตั ถุดิบสตั วน์ ้าํ เช่นปลาทูน่า ปลาคอร์ท เพอื่ แปรรูป
และส่งออก ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าํ ท่ีสาํ คญั ของประเทศไทยไดแ้ ก่

1. ผลิตภณั ฑก์ งุ้ แช่เยอื กแขง็ วตั ถุดิบกงุ้ ไดจ้ ากธรรมชาติและการเพาะเล้ียง เป็นสินคา้
ส่งออกนาํ รายไดเ้ ขา้ ประเทศไดจ้ ากกงุ้ ขาว กุง้ กุลาดาํ และกงุ้ กา้ มกราม มีการผลิตหลาย
แบบเช่น แช่เยอื กแขง็ ท้งั ตวั เด็ดหวั ไวห้ าง เด็ดหวั ปอกเปลือกผา่ หลงั มีการแช่แขง็ แบบ
เป็นกอ้ นสี่เหล่ียมท้งั แบบเติมน้าํ และไมเ่ ติมน้าํ ทาํ เป็นกงุ้ ยดื เสียบไม้ กงุ้ ชุปแป้ง ชุป
เกลด็ ขนมปัง เป็นตน้

2. เน้ือปลาบดซูริมิแช่เยอื กแขง็ เน้ือปลาบดซูริมิคือ เน้ือปลาบดซ่ึงผา่ นกระบวนการลา้ ง
น้าํ เลือด กาํ จดั สี กลิ่น ไขมนั และสารที่ละลายน้าํ ได้ ทาํ ใหไ้ ดเ้ น้ือปลาบดสีขาว ไมม่ ี
กลิ่นและรส ใชท้ าํ ผลิตภณั ฑท์ ี่ตอ้ งการความเหนียว หนึบ ยดื หยนุ่ เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก
ปูอดั เตา้ หูป้ ลา นิยมใชป้ ลาทรายแดง ปลาจวด ปลาตาหวาน ปลาปากคม ก่อนนาํ เน้ือ
ปลาบดมาแช่แขง็ จะตอ้ งเติมสารป้องกนั การเส่ือมสภาพของโปรตีน ไดแ้ ก่ พอลิ
ฟอสเฟต น้าํ ตาลซูโครส ซอร์บิบอลและอาจมีเกลือดว้ ย

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

18

การผลิตซูริมิ ทาํ ไดโ้ ดยนาํ เน้ือปลามาลา้ งน้าํ เยน็ อุณหภูมิประมาณ 15 องศาเซลเซียส
โดยใชน้ ้าํ ต่อเน้ือปลาเทา่ กบั 4:1 โดยน้าํ หนกั กวนใหเ้ น้ือปลาสัมผสั กบั น้าํ จนทวั่ ปล่อย
ใหเ้ น้ือปลาตกตะกอน ตกั ชิ้นส่วนที่แขวนลอยบริเวณผวิ ออก คอ่ ยๆ ปล่อยใหน้ ้าํ แยก
ออกจากเน้ือปลา นาํ ไปเขเ้ คร่ืองแยกน้าํ แยกเศษหนงั เกล็ด กา้ งออกจากเน้ือปลา นาํ ไป
บรรจุในถาดส่ีเหล่ียม แช่เยอื กแขง็ ในตูแ้ บบแผน่ สัมผสั จนมีอุณหภูมิที่จุดก่ึงกลางของ
กอ้ นซูริมิประมาณ -18 องศาเซลเซียส นาํ ออกจากถาด บรรจุถุงพลาสติกและบรรจุ
กล่องเก็บท่ีอุณหภูมิ-18 องศาเซลเซียส
3. หมึกแช่เยอื กแขง็ มีผลิตภณั ฑห์ ลายแบบเช่น หมึกกลว้ ยท้งั ตวั แช่เยอื กแขง็ หมึกกลว้ ย
ดึงหวั และควกั ไส้ทาํ ความสะอาดแลว้ แช่เยอื กแขง็ หมึกผา่ ลาํ ตวั หมึกหนั่ ชิ้นแช่แขง็
การลา้ งทาํ ความสะอาดหมึกก่อนแช่เยอื กแขง็ ใชน้ ้าํ เยน็ ผสมคลอรีนที่ความเขม้ ขน้ มาก
ไปหาความเขม้ ขน้ นอ้ ย แลว้ ลา้ งดว้ ยน้าํ สะอาด บรรจุถาด แช่แขง็ นาํ ออกจากถาดใส่
ถุงพลาสติกและบรรจุกล่อง
4. ปูบรรจุกระป๋ อง นิยมใชป้ ูมา้ และแยกบรรจุเน้ือส่วนอกและส่วนกา้ ม การผลิตตอ้ งใชป้ ู
สดเอากระดองออก หนั่ คร่ึงตวั ลา้ ง นาํ ไปตม้ ใหส้ ุกแลว้ ทาํ ใหเ้ ยน็ ทนั ที เน้ือปูจะเกาะ
กนั แน่นแยกออกจากเปลือกไดง้ ่าย ใชค้ อ้ นไมท้ ุบเบาๆ แกะเน้ือ นาํ ไปจุม่ ในกรดน้าํ ส้ม
เจือจาง (กรดเกรเซียลแอซีติก 2 ออนซ์ตอ่ น้าํ 1 แกลลอน) นาน 1 นาที ลา้ งดว้ ยน้าํ วาง
ทิ้งไวใ้ หน้ ้าํ ไหลออกแลว้ นาํ ไปบรรจุกระป๋ อง
5. เน้ือปูแช่เยอื กแขง็ เน้ือปูแช่เยอื กแขง็ มีการคดั แยกส่วนเน้ือเชียงปู เน้ือกา้ มปู เน้ือ
ส่วนตวั ปู ซ่ึงผา่ นการแกะเปลือกออก บรรจุถุงพลาสติก นาํ ไปแช่เยอื กแขง็
6. ปูน่ิมแช่เยอื กแขง็ เป็นการนาํ ปูที่ลอกคราบแช่เยอื กแขง็ ท้งั ตวั
7. ปลาทูน่าบรรจุกระป๋ อง วตั ถุปลาทูน่าไดจ้ ากการนาํ เขา้ มาจากต่างประเทศ เช่น จาก
ประเทศอินโดนีเซีย แตป่ ระเทศไทยสามารถผลิตปลาทูน่ากระป๋ องส่งออกไดใ้ น
ปริมาณมากท่ีสุดของโลก วตั ถุดิบนาํ เขา้ มาในลกั ษณะปลาทูน่าแช่เยอื กแขง็ ท้งั ตวั การ
ผลิตนาํ มาทาํ ใหน้ ้าํ แขง็ ละลาย ตดั หวั หรือไมต่ ดั กไ็ ด้ ผา่ ทอ้ ง ควกั ไส้ เรียงในถาด
ตะแกรงนาํ ไปใหค้ วามร้อนจนเน้ือปลาแยกออกจากกระดูกไดง้ ่าย ใหค้ วามร้อนจน
อุณหภูมิในตวั ปลาเป็น 180-218 องศาฟาเรนไฮด์ วดั ท่ีจุดก่ึงกลางที่หนาที่สุดของลาํ ตวั
ต้งั ทิ้งไวใ้ หเ้ ยน็ บางโรงงานจะตดั หวั ปลาในช่วงน้ี ตดั หางและครีบ ผา่ ตามยาวของ
ลาํ ตวั ดึงกา้ งออก ขดู หนงั เอาเน้ือสีคล้าํ (dark meat) และเลือดบริเวณทอ้ งออก หนั่ เป็น
ชิ้น บรรจุประป๋ องเติมน้าํ เกลือหรือน้าํ มนั พืช ปิ ดฝาดว้ ยเคร่ืองปิ ดแบบสุญญากาศ
(vacuum seamer) นาํ ไปฆ่าเช้ือดว้ ยความร้อนข้นั สูง ในกระบวนการผลิตอาหาร
กระป๋ อง เศษเน้ือบางโรงงานนาํ ไปทาํ ปลาทูน่าสเปรด (tuna spread) บรรจุกระป๋ อง

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

19

จาํ หน่ายพร้อมขนมปังกรอบ เน้ือสีคล้าํ นาํ ไปใชท้ าํ อาหารสัตว์ เช่นอาหารแมวบรรจุ
กระป๋ อง
8. กงุ้ บรรจุกระป๋ อง กระบวนการผลิตนาํ กุง้ ไปลา้ งทาํ ความสะอาด คดั ขนาด แยก
สิ่งเจือปนและกงุ้ ที่ไม่ไดค้ ุณภาพออก นาํ ไปปอกเปลือก ตม้ ในน้าํ เกลือเขม้ ขน้ ที่กาํ ลงั
เดือดนานประมาณ 8-12 นาที ข้ึนกบั ขนาดของกุง้ นาํ มาทาํ ใหเ้ ยน็ ทนั ที ใชล้ มเป่ าให้
สะเด็ดน้าํ ตรวสอบคุณภาพ นาํ ไปบรรจุกระป๋ อง อาจจะเติมน้าํ หรือน้าํ เกลือ ปิ ดฝาและ
ฆ่าเช้ือจุลินทรียด์ ว้ ยความร้อนข้นั สูง
9. หอยลายบรรจุกระป๋ อง กระบวนการผลิตนาํ หอยลายมาลา้ งทาํ ความสะอาดแลว้ น่ึง
ประมาณ 5-7 นาที แกะเน้ือออกจากเปลือก แลว้ นาํ ไปจุม่ ในน้าํ เกลือ เพือ่ ใหเ้ น้ือหอย
ลายแยกอกจากเปลือก นาํ มาลา้ งน้าํ คดั ขนาด แยกสิ่งปลอมปนออก จุ่มในน้าํ คลอรีน
(เขม้ ขน้ 5-6 ppm) ลา้ งน้าํ ใหส้ ะอาด ทาํ ใหส้ ะเดด็ น้าํ นาํ ไปบรรจุกระป๋ องร่วมกบั
น้าํ เกลือ หรือทาํ หอยลายปรุงรสอบกรอบบรรจุกระป๋ อง
10. กงุ้ แหง้ กงุ้ แกว้ และกุง้ ยา่ ง เป็นการทาํ แหง้ กุง้ ที่คลา้ ยกนั
กุ้งแห้ง เป็นการทาํ แหง้ กุง้ ดว้ ยการตม้ กบั น้าํ ทะเลหรือน้าํ เกลือ หรือน่ึงใหส้ ุก แลว้ นาํ ไป
ตากดว้ ยแสงแดด 2 แดดหรือประมาณ 12 ชวั่ โมงหรืออบจนแหง้ แลว้ นาํ ไปใส่ถุงผา้ ทุบ
หรือฟาดใหเ้ ปลือกกงุ้ หลุดออกจากเน้ือ ใชเ้ ฉพาะส่วนที่เป็นเน้ือ กงุ้ แหง้ ท่ีตากแดดจะ
หอมและมีรสชาติดีกวา่ กุง้ แหง้ อบ
กุ้งย่าง ไดจ้ ากการนาํ กงุ้ เด็ดหวั ยา่ งบนเตาถ่านใชไ้ ฟออ่ นจนแหง้ แถบจงั หวดั พงั าเรียก
กุง้ เสียบเนื่องจากแตเ่ ดิมนิยมนาํ กุง้ ท้งั ตวั เสียบไมไ้ ผเ่ รียงเป็นตบั นาํ ไปยา่ งจนแหง้
นาํ ไปทาํ ผลิตภณั ฑน์ ้าํ พริกกงุ้ เสียบ ยาํ กุง้ เสียบ กุง้ เสียบปรุงรสกบั เมด็ มะมว่ งหิมพานต์
กุ้งแก้ว กระบวนการผลิตนาํ กุง้ เด็ดหวั เคลา้ กบั น้าํ ตาลเล็กนอ้ ย ตม้ กบั น้าํ เกลือหรือน้าํ
ทะเลแลว้ นาํ ไปตากแดดจนแหง้ เปลือกกุง้ จะข้ึนเงาวาว
11. น้าํ ปลา นิยมใชว้ ตั ถุดิบจากปลาไส้ตนั หรือปลากระตกั นาํ มาหมกั เกลือในสัดส่วนปลา
ต่อเกลือ เทา่ กบั 3:1 คลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั แบง่ เกลือใส่สลบั กบั ปลา ปิ ดช้นั บนดว้ ยเกลือ
ใหห้ นา หมกั ประมาณ 6 เดือน โปรตีนของปลาจะถูกยอ่ ยไดข้ องเหลวใสสีเหลือง ได้
น้าํ ปลาช้นั คุณภาพท่ี 1 นาํ กากปลาไปหมกั ดว้ ยน้าํ เกลืออีกไมน่ อ้ ยกวา่ 5 เดือน ได้
น้าํ ปลาช้นั คุณภาพท่ี 2

ผลพลอยไดจ้ ากผลิตภณั ฑป์ ระมงช่วยเพม่ิ มูลค่าใหผ้ ลิตภณั ฑ์ ทาํ ใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑใ์ หมแ่ ละ
ช่วยลดคา่ ใชจ้ า่ ยในการกาํ จดั ของเสียของโรงงาน เช่น สารไคตินและไคโตซาน สกดั จากเปลือกกุง้
เปลือกปู นาํ ไปใชใ้ นอุตสาหกรรมเคร่ืองสาํ อางค์ น้าํ ตม้ กุง้ นาํ มาสกดั กลิ่นรสของกงุ้ ใชป้ รุงแต่งรส

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

20

อาหาร ผลิตภณั ฑม์ นั กุง้ ไดจ้ ากการตม้ เค่ียวหวั กุง้ และเปลือกกงุ้ จนงวดขน้ มีลกั ษณะเหนียว หนืด
นาํ ไปคลุกขา้ วสวยร้อนๆ รับประทาน หรือผสมกบั น้าํ พริกกะปิ

อา้ งอิง
วรรณวบิ ูลย์ กาญจนกุญชร

น้าํ มนั ไขมนั และผลิตภณั ฑ์
ไขมนั เป็นสารอาหารที่ใหพ้ ลงั งานความอบอุน่ แก่ร่างกาย เป็นตวั ทาํ ละลายวติ ามินท่ีละลายในไขมนั
คือวติ ามินเอ วติ ามินดี วติ ามินอี วติ ามินเค ซ่ึงเป็นวติ ามินท่ีมีประโยชนต์ อ่ ร่างกายหลายประการ
ไขมนั ที่แทรกอยใู่ นกลา้ มเน้ือของสตั วช์ ่วยใหเ้ น้ือนุ่ม น้าํ มนั เป็นตวั กลางช่วยส่งผา่ นความร้อนใน
อาหารทอด ไขมนั เนยท่ีใส่ในผลิตภณั ฑข์ นมอบช่วยใหผ้ ลิตภณั ฑน์ ุ่ม มีกล่ินหอม
มีการปลูกพืชน้าํ มนั เช่น ถว่ั ลิสง ถว่ั เหลือง ทานตะวนั สบู่ดาํ และปาลม์ น้าํ มนั เพือ่ รองรับการใช้
น้าํ มนั ท่ีเพิ่มข้ึนและทดแทนการใชน้ ้าํ มนั จากธรรมชาติซ่ึงอาจจะหมดไป
แหล่งของไขมนั และน้าํ มนั ไดจ้ ากวตั ถุดิบ 3 แหล่ง ไดแ้ ก่

1. น้าํ มนั และไขมนั จากพืช (vegetable oil) นาํ มาใชใ้ นอาหารปริมาณสูงที่สุด ไดแ้ ก่ น้าํ มนั
ปาลม์ น้าํ มนั ถวั่ เหลือง

2. ไขมนั จากสตั ว์ (animal fat ) ไดจ้ ากสุกร โ ค กระบือ ไขมนั เนย (butter fat) ไดจ้ ากน้าํ นมววั
3. ไขมนั จากสัตวท์ ะเล (marine oil) เช่น น้าํ มนั ปลาแซลมอล น้าํ มนั ปลาเมนฮาเดน

(menhaden) น้าํ มนั ตบั ปลาคอด (cod liver oil) และไขปลาวาฬ
น้าํ มนั จากพืช คุณภาพของน้าํ มนั ท่ีไดจ้ ากพชื ส่วนมากจะใหก้ รดไขมนั ไม่อ่ิมตวั ซ่ึงเป็นกรดไขมนั
จาํ เป็นต่อร่างกาย เม่ือสกดั น้าํ มนั ออกแลว้ กากท่ีเหลือนาํ ไปใชเ้ ป็นวตั ถุดิบใหส้ ารอาหารโปรตีนใน
อุตสาหกรรมอาหารสัตว์ เช่น กากถว่ั เหลือง แบง่ พชื น้าํ มนั (oil crop)ไดเ้ ป็น 3 กลุ่มไดแ้ ก่

1. พืชลม้ ลุก เช่น ถวั่ เหลือง ทานตะวนั ถว่ั ลิสง
2. พืชยนื ตน้ เช่น มะพร้าว ปาลม์ น้าํ มนั มะกอก
3. ส่วนของพชื ที่มีปริมาณน้าํ มนั สูง เช่น ราํ ขา้ ว คพั ภะของขา้ วโพดและเมลด็ ฝ้าย
ผลิตภณั ฑน์ ้าํ มนั จากพชื ไดแ้ ก่
1. น้าํ มนั ถว่ั เหลืองและน้าํ มนั เมล็ดปาลม์ (palm and palm kernel oil) นิยมนาํ มาใชท้ อดอาหาร

เพอ่ื จาํ หน่ายเน่ืองจากคงความกรอบอยไู่ ดน้ านและราคาถูก มีการปลูกปาลม์ น้าํ มนั เป็นพืช
เศรษฐกิจในหลายจงั หวดั ของภาคใตเ้ ช่น กระบ่ี ชุมพร สุราษฎร์ธานี ปาลม์ น้าํ มนั มีกรด
ไขมนั อิ่มตวั คือ ปาลม์ ิติก 44 % กรดไขมนั ไมอ่ ่ิมตวั คือ โอเลอิก 39 % ใชป้ รุงอาหาร ผลิต
มาการีน ผสมนมขน้ หวาน น้าํ มนั เมลด็ ปาลม์ มีกรดไขมนั คลา้ ยน้าํ มนั มะพร้าว คือกรดลอริก
46-52 % มีกรดไขมนั ไมอ่ ิ่มตวั คือโอเลอิก 10-19 %

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

21

2. น้าํ มนั ถว่ั เหลือง (soybean oil) มีกรดไขมนั ไม่อิ่มตวั สูงนิยมใชป้ รุงอาหาร ทาํ น้าํ มนั สลดั
และเนยเทียม ไมเ่ ป็นไขที่อุณหภูมิต่าํ

3. น้าํ มนั เมล็ดทานตะวนั (sunflowerseed oil) เป็นน้าํ มนั ที่มีคุณค่าทางอาหารสูง มีกรดเลโนเล
อิกสูงถึง 44-75 % และมีวติ ามินอีสูง ใชป้ รุงอาหาร ผลิตมาการีนและทาํ น้าํ มนั สลดั

4. น้าํ มนั เมล็ดฝ้าย (cottonseed oil) เป็นผลพลอยไดจ้ ากการปลูกฝ้ายเพื่อใหเ้ ส้นใย มีกรด
ไขมนั ลิโนเลอิก ประมาณ 47-50 % พบกรดไซโคลโพรพนิ อยด์ (cyclo-propenoild) 1-3 %

กรดน้ีพบในเมลด็ พชื ตระกลู Malvaceae ทาํ ใหเ้ กิดฟองและเกิดอาการผดิ ปกติใน
สัตวท์ ดลอง การบริโภคจึงควรระมดั ระวงั ไม่รับประทานมากเกินไป

5. น้าํ มนั มะพร้าว (coconut oil) มะพร้าวปลูกมากในประเทศฟิ ลิปปิ นส์ อินโดนีเซีย อินเดีย
ตอนใตแ้ ละศรีลงั กา น้าํ มนั ไดจ้ ากการบีบเน้ือมะพร้าวแหง้ มีกรดไขมนั อิ่มตวั สูงประมาณ
90 % กรดที่มีมากคือกรดลอริก 45% เป็นไขไดท้ ี่อุณหภูมิประมาณ 19-20 องศาเซลเซียส

ใชผ้ ลิตเนยเทียม สบู่ การผลิตน้าํ มนั มะพร้าวสกดั เยน็ ดว้ ยวธิ ีการใชน้ ้าํ กะทิวางทิง้ ไวใ้ นที่
อุณหภูมิต่าํ ใหน้ ้าํ มนั แยกตวั ออกมา นาํ มาใชท้ าหนา้ ทาผวิ ทาํ ใหผ้ วิ พรรณสดใสอ่อนวยั
นาํ มาชะโลมผมช่วยใหเ้ ส้นผมดกดาํ เป็นเงางาม เช่ือกนั วา่ ถา้ นาํ ไปรับประทานคร้ังละ 1-2
ชอ้ นโตะ๊ ก่อนอาหารวนั ละ 3 เวลา ช่วยสร้างภูมิคุม้ กนั ช่วยลดคอเลสเทอรอล หรือนาํ มา

อมกล้วั ปากในตอนเชา้ ช่วยขบั สารพิษออกจากร่างกาย
ในประเทศไทยใชม้ ะพร้าวเพือ่ ค้นั เป็นน้าํ กะทิใชใ้ นการประกอบอาหาร เช่น แกง
เขียวหวานไก่ แกงเผด็ เป็ดยา่ ง ใชใ้ นการทาํ ขนมไทย เช่น กลว้ ยบวชชี ฟักทองตม้ บวด ใช้

ราดผสมลงในขนมต่างๆ เช่น เตา้ ส่วน มนั สาํ ปะหลงั เช่ือม รวมมิตร เป็นตน้

6. น้าํ มนั ถวั่ ลิสง (peanut oil) ถว่ั ลิสงเป็นพชื พ้ืนเมืองของประเทศอเมริกาใต้ ปลูกมากใน
ประเทศอินเดีย จีนและสหรัฐอเมริกา มีกรดโอเลอิกและลิโนเลอิกสูง มีกรดท่ีตา่ งจากพืช

น้าํ มนั ชนิดอื่นคือ กรดอะราคิดิก เม่ือมีความช้ืนสูงจะเกิดราสีเหลืองหรือแอสเพอจิลลสั
ฟลาวสั (aspergillus flavus) สร้างสารพษิ อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ปนเป้ื อนได้

7. น้าํ มนั มะกอก (olive oil) มะกอกเป็นพชื ยนื ตน้ ปลูกมากในแถบเมดิเตอร์เรเนียน สเปน
อิตาลีและกรีซ น้าํ มนั ท่ีบีบค้นั ดว้ ยแรงดนั ต่าํ นาํ ไปบริโภคไดโ้ ดยไมต่ อ้ งทาํ ใหบ้ ริสุทธ์ิ
เรียนวา่ น้าํ มนั มะกอกธรรมชาติ น้าํ มนั มะกอกมีกรดดอเลอิกสูงใชป้ รุงอาหารแทนเนยเหลว
ใชท้ าํ มนั สลดั ใชใ้ นอุตสาหกรรมทาํ สบู่และเคร่ืองสาํ อาง

8. น้าํ มนั ขา้ วโพด (maize oil) สกดั ไดจ้ ากคพั ภะซ่ึงเป็นผลพลอยไดจ้ ากการผลิตแป้งขา้ วโพด
มีกรดไขมนั ไม่อิ่มตวั สูง ขา้ วโพดปลูกมากแถบอเมิกาเหยอื และสหรัฐอเมริกา มีจุดเกิดควนั
สูงใชป้ รุงอาหาร ผลิตเนยเทียมและใชท้ าํ ขนมอบ

9. น้าํ มนั งา (sesame oil) งาปลูกมากในประเทศอินเดีย จีนและแอฟริกา มีกรดโอเลอิกมาก
ประมาณ 35-50 % ใชป้ รุงอาหารเพือ่ เพ่มิ กลิ่น รส ใชห้ มกั เน้ือช่วยใหเ้ น้ือนุ่ม

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

22

10. น้าํ มนั ดอกคาํ ฝอย (safflowerseed oil) ดอกคาํ ฝอยมีสีแดงเขม้ ใหว้ ติ ามินเอสูง ช่วยบาํ รุง
สายตาและผวิ พรรณ มีกรดโอเลอิกสูงถึงประมาณ 72%

11. น้าํ มนั ราํ ขา้ ว (rice bran oil) น้าํ มนั รําขา้ วสกดั ไดจ้ ากรําขา้ วสดหรือราํ ขา้ วน่ึง เป็นผลพลอย
ไดจ้ ากโรงสีขา้ ว ถา้ ทาํ ใหบ้ ริสุทธ์ิจะไดเ้ ลซิทินและไขราํ ขา้ ว ใชป้ รุงอาหาร ทอดอาหาร ทาํ
เนยขาว น้าํ มนั สลดั ทาํ สบู่ ผลิตสารกนั ผกุ ร่อนหรือกนั สนิม

12. ไขมนั จากสัตว์ ส่วนใหญ่ไดจ้ ากสุกร โค กระบือและแกะ มีกรดไขมนั อิ่มตวั สูง อาจทาํ ให้
เกิดโรคเส้นเลือดในหวั ใจอุดตนั หวั ใจขาดเลือด โรคอว้ น

ผลิตภณั ฑไ์ ขมนั

1. เนยเทียมและสเปรด
เนยเทียม (margarine) มีลกั ษณะคลา้ ยเนยสดหรือเนยเหลว (butter) ต่างกนั ท่ีเนยสดทาํ จาก
ไขมนั น้าํ นมโค แตเ่ นยเทียมผลิตจากไขมนั จากสตั วห์ รือพชื เนยเทียมมีไขมนั ไมน่ อ้ ยกวา่
80 % ส่วนสเปรด (spread) มีไขมนั เพียง 20 % จึงตอ้ งอาศยั อิมลั ซิไฟเออร์และสารช่วย

ความคงตวั ในการผลิต
2. เนยขาว (shortening) ผลิตไดจ้ ากไขมนั สตั วแ์ ละน้าํ มนั พืช ใชเ้ ป็นส่วนผสมในการทาํ

ผลิตภณั ฑข์ นมอบ ลกั ษณะที่ดีควรมีเน้ือละเอียดเป็นเน้ือเดียวกนั ใชใ้ นการทาํ ขนมเคก้
คุกก้ี พายตา่ งๆ
3. น้าํ มนั สลดั ในการทาํ น้าํ มนั สลดั จะใชน้ ้าํ มนั เป็นส่วนผสม นิยมใชน้ ้าํ มนั ซ่ึงไม่เป็นไขที่
อุณหภูมิ 5-10 องศาเซลเซียส เช่น น้าํ มนั มะกอกธรรมชาติ น้าํ มนั ถวั่ เหลือง น้าํ มนั เมล็ด
ดอกคาํ ฝอย น้าํ มนั ขา้ วโพด น้าํ มนั เมลด็ ทานตะวนั และน้าํ มนั เมล็ดฝ้าย
4. เนยโกโก้ (cocoa butter) ไดจ้ ากเมลด็ โกโก้ ไม่หืนง่าย หลอมเหลวไดเ้ ร็ว มีราคาแพง จึงมี
การเติมไขมนั ชนิดอ่ืนผสม เช่น cocoa replacer เพอ่ื ใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑค์ ลา้ ยเนยโกโกแ้ ตร่ าคา
ถูกกวา่

อา้ งอิง
เน้ือทอง วนานุวธั น้าํ มนั ไขมนั และผลิตภณั ฑ์ วทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร
คณาจารยภ์ าควชิ าวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ พมิ พค์ ร้ังที่ 5 กรุงเทพฯ สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์
,2549 หนา้ 347-365
ผลิตภณั ฑผ์ กั และผลไม้
ผกั และผลไมเ้ ป็นพืชที่ใหส้ ารอาหาร วติ ามินและเกลือแร่ ส่วนใหญ่ผกั มีเส้นใยและกาก
อาหารมากกวา่ ผลไม้ ส่วนผลไมจ้ ะมีความหวานหรือคาร์โบไฮเดรทมากกวา่ ผกั ในประเทสไทยมี
ผลไมห้ ลายชนิดมีท้งั ที่เป็นพืชเมืองร้อนและพืชเมืองหนาวจากภาคเหนือ

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

23

การเกบ็ รักษาผกั ผลไม้ ทาํ ได้ 2 ลกั ษณะคือ การเก็บรักษาผกั ผลไมส้ ดและการเก็บรักษาผกั
ผลไมแ้ ปรรูป หลงั จากการเก็บเก่ียวผกั และผลไมย้ งั คงมีการหายใจ มีการคายน้าํ มีเอนไซมท์ ี่ทาํ ให้
ผกั และผลไมม้ ีการเปลี่ยนแปลง การเก็บเกี่ยวควรทาํ ในช่วงที่มีอากาศเยน็ การเก็บรักษาในท่ีเยน็
หรือการแช่เยน็ ควรอยใู่ นสภาพท่ีมีการควบคุมบรรยากาศหรือควบคุมความช้ืนสมั พทั ธ์ การใส่
ถุงพลาสติกท่ีเจาะรูระบายอากาศ จะช่วยชลอการหายใจของผกั ผลไม้ การใส่ในถุงที่ไมม่ ีช่องระบาย
อากาศเป็นการตดั การหายใจของผกั ผลไมท้ าํ ใหเ้ ฉาไดเ้ ร็ว ไมค่ วรเกบ็ ในที่มีอุณหภูมิสูง เพราะผกั
ผลไมจ้ ะมีการคายน้าํ และความช้ืนระเหยออกเร็วเกินไป การเคลือบผลไมส้ ดดว้ ยข้ีผ้งึ (wax) จะช่วย
ยดื อายกุ ารเกบ็ รักษา
การเก็บรักษาผกั ผลไมด้ ว้ ยการแปรรูปทาํ ไดห้ ลายวธิ ีเช่น การทาํ แหง้ ดว้ ยการตาก การอบ
การใชน้ ้าํ ตาล เช่น การเช่ือม แช่อ่ิม การใชค้ วามร้อนดว้ ยการบรรจุขวดหรือกระป๋ อง การแช่เยน็
การแช่แขง็ การหมกั ดอง การอาบรังสี การทอดในระบบสุญญากาศ การอบแบบ freeze dry

1. ผกั และผลไมแ้ หง้ การผลิตผกั และผลไมแ้ หง้ ทาํ ไดห้ ลายวธิ ีเช่น การตากดว้ ยแสงแดด การ
อบดว้ ยเครื่องอบแบบต่างๆ กระบวนการผลิตเร่ิมดว้ ย
การเตรียมผกั ผลไม้ การลา้ งทาํ ความสะอาด

ตดั แตง่

ลวก

รมควนั กาํ มะถนั

แช่น้าํ เช่ือมเขม้ ขน้ 50%
ผสมโปรแทสเซียมเมตาไบซลั ไฟต์ (KMS) 0.1%

ทาํ แหง้ (ใชอ้ ุณหภูมิประมาณ 50-70 °ซ)

บรรจุหีบห่อ

ผกั ผลไมแ้ หง้

2. การทาํ น้าํ ผลไมผ้ ง ทาํ ไดโ้ ดยใชเ้ คร่ืองอบแหง้ แบบฉีดพน่ ฝอย (spray dryer) หรือเคร่ือง
อบแหง้ แบบลูกกลิ้งความร้อน (drum dryer)

3. การทอดในระบบสุญญากาศ การทอดทาํ ใหผ้ กั ผลไมแ้ หง้ บางชนิดอาจชุปแป้งก่อนทอด
การทอดในระบบสุญญากาศใชป้ ริมาณน้าํ มนั นอ้ ยกวา่ การทอดในบรรยากาศปกติ โดย

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

24

อาศยั หลกั การทาํ ใหจ้ ุดเดือดของน้าํ มนั ลดลงท่ีความดนั ต่าํ ผกั ผลไมท้ ี่นาํ มาทอดในระบบ
สุญญากาศเช่น แครอท แตงกวา ขนุน กลว้ ย แอบบริคอท แอบเปิ้ ล ทุเรียน
4. ผกั ผลไมแ้ หง้ จากเคร่ืองทาํ แหง้ เยอื กแขง็ สุญญากาศ (vacuum freeze dryer) ผกั และผลไมท้ ี่

ใชใ้ กลเ้ คียงกบั ที่ใชท้ อดในระบบสุญญากาศ แตส่ ามารถทาํ แหง้ ผกั ผลไมท้ ่ีมีขนาดหรือชิ้น
ใหญก่ วา่ การทอดในระบบสุญญากาศได้ ไม่ใชน้ ้าํ มนั ทาํ ใหผ้ รู้ ักสุขภาพนิยมบริโภคกนั
มากข้ึน เคร่ืองทาํ แหง้ เยอื กแขง็ สุญญากาศอาศยั หลกั การดูดอากาศออก ใหจ้ ุดเดือดของน้าํ
เปล่ียนไปจนติดลบ จะทาํ ใหน้ ้าํ เกิดการระเหิด ผลิตภณั ฑท์ ่ีไดม้ ีรูปร่าง สี กล่ิน รสชาติและ
คุณคา่ ทางโภชนาการใกลเ้ คียงธรรมชาติ แตจ่ ะแหง้ และมีน้าํ หนกั เบา
5. ผกั ผลไมบ้ รรจุขวดหรือกระป๋ อง ผกั ท่ีใชเ้ ช่น ขา้ วโพดฝักอ่อน เห็ด บางชนิดผา่ นการดอง

ก่อนแลว้ นาํ มาบรรจุขวดหรือกระป๋ อง เช่น ผกั กาดเขียวปลีดอง (เก้ียมฉ่าย) ผกั รวมดอง (ซี

เซ็กฉ่าย) ผลไมบ้ รรจุกระป๋ อง เช่น สบั ปะรด เงาะ เงาะยดั ไส้สบั ปะรด ลิ้นจี่ ลาํ ไย เป็นตน้
ผลไมน้ ิยมบรรจุร่วมกบั น้าํ เชื่อม ผกั บรรจุรวมกบั น้าํ หรือผา่ นการดอง
กระบวนการผลติ ควรเลือกผกั ผลไมท้ ่ีสด ขนาดเท่าๆกนั มีความแก่อ่อนและสุกในระดบั

เดียวกนั นาํ มาลา้ งใหส้ ะอาด ตดั แต่ง อาจแช่ดว้ ยสารละลายแคลเซียมคลอไรดห์ รือน้าํ ปูนใส 0.1-1.0
% จะช่วยใหผ้ กั ผลไมค้ งความกรอบไวไ้ ดน้ าน เนื่องจากแคลเซียมคลอไรดท์ าํ ปฏิกิริยากบั แพคติน

ไดเ้ ป็นแคลเซียมแพคเตตซ่ึงตกตะกอนและไมล่ ะลายน้าํ เพือ่ ป้องกนั การเกิดสีน้าํ ตาล (Browning
Reaction) ใหแ้ ช่ในน้าํ เกลือหรือสารละลายกาํ มะถนั ไดออกไซด์ (S2O)

ผกั นิยมลวกก่อนบรรจุ บรรจุในภาชนะจนเกือบเตม็ โดยชง่ั น้าํ หนกั ผกั หรือผลไมบ้ รรจุลง
ไปใหเ้ ทา่ กนั ตามดว้ ยส่วนท่ีเป็นของเหลว เช่น น้าํ น้าํ เกลือหรือน้าํ เชื่อม นาํ ไปผา่ นเคร่ืองไล่อากาศ
(exhauster) ปิ ดผนึกฝาแลว้ นาํ ไปฆ่าเช้ือดว้ ยความร้อน ที่อุณหภูมิประมาณ 121° เซลเซียส เวลา
ประมาณ 30 นาที ความร้อนที่ใชข้ ้ึนอยกู่ บั ขนาดของกระป๋ อง ความเป็นกรดด่างของอาหาร ขนาด
ชิ้นของผกั หรือผลไม้ นาํ ไปทาํ ใหเ้ ยน็ ทาํ ใหผ้ วิ แหง้ ปิ ดฉลาก

6. แยมผลไมแ้ ละผลิตภณั ฑ์ แยม เยลลี่และมาร์มาเลด ผลิตจากผลไมม้ ีความสมดุลยข์ อง

วตั ถุดิบ น้าํ ตาล กรดและเพคติน แยมผลิตจากเน้ือผลไมส้ ุก เยลลี่ผลิตจากน้าํ ผลไม้ มาร์
มาเลดหรือแยมผวิ ส้ม ผสมเปลือกหรือผวิ ส้มหน่ั เป็นชิ้นเล็กๆ
7. น้าํ ผกั และผลไม้ น้าํ ผลไมม้ ีจาํ หน่ายในรูปแบบการบรรจุกล่อง การบรรจุขวด การบรรจุ
กระป๋ อง มีหลายชนิดเช่น น้าํ ผลไมแ้ ท้ 100 เปอร์เซนต์ น้าํ ผลไมเ้ ทียม น้าํ ผลไมเ้ ขม้ ขน้ น้าํ
ผลไมผ้ ง น้าํ ผลไมผ้ สมคอลลาเจน ผลไมท้ ี่นาํ มาผลิตน้าํ ผลไม้ ไดแ้ ก่ ทบั ทิม องุ่น สบั ปะรด
ลิ้นจ่ี เสาวรส ลูกหมอ่ นหรือมลั เบอร่ี (Mulberry) มะเขือเทศ แครอท กระชายดาํ เชอรี่
เป็ นตน้

8. ผกั ผลไมด้ องและหมกั ดอง การดองความเปร้ียวของผลิตภณั ฑบ์ างชนิดเกิดจากตวั วตั ถุดิบ
เอง การดองเป็นการใชเ้ คร่ืองปรุงรส เช่น น้าํ ตาล เกลือ น้าํ ส้มสายชู ช่วยใหเ้ กิดรสชาติของ

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

25

ผลิตภณั ฑ์ เช่นอาจาด มะยมดอง มะม่วงดอง พทุ ราดอง มะขามดอง ระกาํ ดอง บว๊ ยดอง
เป็นตน้ ส่วนการหมกั ดองความเปร้ียวของผลิตภณั ฑเ์ กิดจากการกระทาํ ของเช้ือจุลินทรีย์
เช่น หน่อไมด้ อง ผกั กาดเขียวปลีดอง ไวน์ เป็นตน้

อา้ งอิง
ทนง ภคั รัชพนั ธุ์

ผลิตภณั ฑจ์ ากเมลด็ ถวั่ และพืชหวั

ผลิตภณั ฑจ์ ากเมล็ดถวั่ เป็นแหล่งอาหารโปรตีนใหก้ บั ผรู้ ับประทานอาหารมงั สวริ ัติ อาหารเจ
ทดแทนโปรตีนจากเน้ือสตั วแ์ ละช่วยใหผ้ บู้ ริโภคไดร้ ับกรดอะมิโนจาํ เป็นครบถว้ นเน่ืองจากขา้ ว
หรือธญั พชื มีกรดอะมิโนแมทไทโอนีน (Methionene) สูงแตม่ ีไลซีน (Lisine) ต่าํ เมลด็ ถวั่ มีแมทไท
โอนีนต่าํ แตม่ ีไลซีนสูง เม่ือรับประทานร่วมกนั จะช่วยใหร้ ่างกายไดร้ ับสารอาหารครบถว้ นมากข้ึน
ผลิตภณั ฑเ์ มล็ดถว่ั เช่น โปรตีนผงจากถว่ั เหลือง น้าํ นมถวั่ เหลือง ถว่ั ลิสงอบเกลือ แป้งถว่ั เขียว

ผลิตภณั ฑจ์ ากพชื หวั เช่น แป้งมนั สาํ ปะหลงั มนั ฝรั่งทอดกรอบ (potato chip) ซ่ึงเป็นอาหารวา่ งที่
นิยมบริโภคกนั มาก มีข้นั ตอนการผลิตดงั น้ี

1. ลา้ งทาํ ความสะอาด

2. ปอกเปลือก

3. หนั่ เป็นชิ้นบางๆ หนาประมาณ 1 - 1 นิ้ว แลว้ ลา้ งใหส้ ะอาด
15 30
4. ทาํ ใหแ้ หง้ โดยอาจใชเ้ คร่ืองเหวย่ี งหรือใชล้ มเป่ า

5. ทอดโดยใชอ้ ุณหภูมิน้าํ มนั ร้อนประมาณ 350-375 องศาฟาเรนไฮด์

6. เคลา้ เกลือหรือสารปรุงแต่งกลิ่นรสอื่นๆ

7. ทิง้ ไวใ้ หเ้ ยน็ บรรจุในภาชนะบรรจุ

ภา้ ทาํ ในปริมาณไมม่ าก ใหท้ าํ ความสะอาดปอกเปลือก ไสกบั ใบมีดสาํ หรับไส ใส่ลงใน

กะทะน้าํ มนั ทอดแบบน้าํ มนั ท่วม จนเหลืองกรอบทว่ั กนั นาํ มาคลุกเคลา้ กบั เคร่ืองปรุงรส

เฟรนซ์ฟราย (French fries) เป็นผลิตภณั ฑจ์ ากมนั ฝรั่งมีลกั ษณะเป็นแท่งส่ีเหลี่ยม ขนาดประมาณ

1 × 3 นิ้ว เม่ือหนั่ เสร็จนาํ ไปลวก ทาํ ใหส้ ะเด็ดน้าํ ทอดในน้าํ มนั ร้อนอุณหภูมิประมาณ 350-370
4 8
องศาฟาเรนไฮด์ ทอดจนสุกมีสีเหลือง นาํ ข้ึนซบั น้าํ มนั ส่วนเกิน ทาํ ใหเ้ ยน็ นาํ ไปแช่เยอื กแขง็ พร้อม

ส่งจาํ หน่าย ผบู้ ริโภคตอ้ งทอดอีกคร้ังในน้าํ มนั ท่วม ในขณะท่ีชิ้นมนั ฝร่ังเยน็ จนแขง็ จะไดเ้ ฟรนซ์

ฟรายท่ีกรอบนอกนุ่มใน การเลือกใชน้ ้าํ มนั ใหอ้ าหารทอดอยไู่ ดน้ านใหใ้ ชน้ ้าํ มนั ปาลม์ หรือน้าํ มนั

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

26

มะพร้าวสกดั เยน็ แต่มีราคาแพงกวา่ น้าํ มนั ปาลม์
อา้ งอิง

อรอนงค์ นยั วกิ ุล หนา้ 377-399

ผลิตภณั ฑธ์ ญั ชาติ

ธญั ชาติ หมายถึง เมลด็ จากธญั พืชวงศห์ ญา้ (Gramineae) ซ่ึงเป็นพชื ใบเล้ียงเดี่ยว มีหลายชนิดไดแ้ ก่
ขา้ ว ขา้ วสาลี ขา้ วโพด ขา้ วฟ่ าง ขา้ วบาร์เลย์ ลูกเดือย เป็นตน้ ใหส้ ารอาหารคาร์โบไฮเดรทสูง เกบ็ ไว้
ไดน้ าน บางชนิดเช่นขา้ วสาลีนิยมนาํ ไปโมท่ าํ เป็นแป้งก่อนนาํ มาแปรรูปเป็นผลิตภณั ฑต์ า่ งๆ

ขา้ วเป็นธญั ชาติที่มีเปลือกแขง็ หุม้ ตอ้ งผา่ นการสีก่อนนาํ มาประกอบอาหาร กระบวนการแปรรูป
เป็นขา้ วสารประกอบดว้ ย 4 ข้นั ตอนคือ การทาํ ความสะอาด การกะเทาะเปลือก การขดั ผวิ และการ
คดั ขนาดเมลด็ ก่อนบรรจุ

การทาํ ขา้ วน่ึงก่อนสีซ่ึงมีกล่ินรสเฉพาะตวั มีสีน้าํ ตาลหรือสีคล้าํ การน่ึงจะทาํ ใหส้ ารอาหารท่ีเคลือบ
ผวิ เมลด็ ขา้ วแทรกซึมไปในรอยแตกของเมล็ดขา้ ว เม่ือน่ึงหรืออบไอน้าํ แลว้ นาํ ไปทาํ ใหแ้ หง้ ก่อนสี
บางตาํ ราเรียกขา้ วน่ึงก่อนสี มีคุณคา่ ทางโภชนาการสูงกวา่ และราคาแพงกวา่ ขา้ วสารปกติ

การผลิตแป้งขา้ วเจา้ ทาํ ไดโ้ ดยนาํ ขา้ วสารมาแช่น้าํ แลว้ โมด่ ว้ ยเคร่ืองโม่ ไดเ้ ป็นน้าํ แป้ง นาํ เครื่อง
เหวย่ี งแยกน้าํ ออกจากแป้ง นาํ กอ้ นแป้งมาทาํ ใหแ้ หง้ แลว้ บดใหล้ ะเอียด ร่อนผา่ นตะแกรง

การผลิตแป้งขา้ วเจา้ สดเพื่อทาํ ขนมในครัวเรือน แต่เดิมผลิตโดยการแช่ขา้ วทิง้ ไวค้ า้ งคืนหรืออยา่ ง
นอ้ ย 6 ชวั่ โมง นาํ มาโม่กบั เคร่ืองโมห่ ินหมุนดว้ ยมือ โดยผสมน้าํ ช่วยใหก้ ารบดไดล้ ะเอียดข้ึน นาํ น้าํ
แป้งท่ีไดใ้ ส่ในถุงผา้ ดิบ ผกู ปากถุงใหแ้ น่นใชห้ ินทบั บนถุงเพ่ือบีบน้าํ ออกจะไดแ้ ป้งขา้ วสด นาํ ไป
ประกอบอาหารหรือขนมตา่ งๆ ภายหลงั มีการพฒั นาเครื่องโม่หิน เป็นโม่โดยใชม้ อเตอร์ไฟฟ้า

ขา้ วสาลี มีโปรตีนสูงกวา่ ขา้ วเจา้ โดยขา้ วสาลีมี 12.2 % ขา้ วเจา้ 100% มี 6.4 % (จากตารางคุณค่าทาง
โภชนาการของอาหารไทย กระทรวงสาธารณสุข) ข้นั ตอนการผลิตแป้งสาลีมี 4 ข้นั ตอนหลกั คือ
การทาํ ความสะอาด การปรับสภาพความช้ืนของเมล็ด การโมแ่ ละการบรรจุ ผลิตภณั ฑจ์ ากแป้งสาลี
เช่น บะหม่ี มะกะโรนี สปาเกตตี ขนมปัง เคก้ คุกก้ี โดนทั พาย ซาลาเปา ปาท่องโก๋ เป็นตน้

ขา้ วโพด เป็นธญั ชาติท่ีไมม่ ีเปลือกแขง็ หุม้ ชาวลาตินอเมริกนั ใชบ้ ริโภคเป็นอาหารหลกั ขา้ วโพดสี
เหลืองผา่ นการตม้ แลว้ ใหส้ ารเบตา้ แคโรทีนสูงกวา่ ธญั ชาติชนิดอ่ืน โดยใน 100 กรัมใหส้ ารเบตา้ แค
โรทีน 494 ไมโครกรัม ข้นั ตอนการโม่ขา้ วโพดแบบแหง้ คือ การทาํ ความสะอาด การปรับสภาพ
ความช้ืน การแยกคพั ภะ การทาํ ใหแ้ หง้ การคดั ขนาดดว้ ยการร่อนเพอ่ื แยกขนาดใหส้ ม่าํ เสมอ การโม่

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

27

หรือบดและการบรรจุ ผลิตภณั ฑท์ ่ีไดจ้ ะมีลกั ษณะและขนาดต่างๆ กนั ข้ึนอยกู่ บั การจดั ระบบการโม่
เช่น เมด็ ขา้ วโพดหยาบ ปานกลางและละเอียด แป้งขา้ วโพด คพั ภะและเปลือกหรือราํ นาํ คพั ภะไป
ผลิตน้าํ มนั ขา้ วโพดไดต้ อ่ ไป

การโม่ขา้ วโพดแบบเปี ยกจะไดส้ ตาร์ชไขมนั อาหารสัตว์ ส่วนยอ่ ยของสตารช์ (เดกซ์ทริน) น้าํ ตาล
กลูโคสท้งั แบบเหลวท่ีเรียกไซรับและแบบแขง็ เป็นเมด็ หรือเกลด็ น้าํ ตาล

ขา้ วบาร์เลย์ เป็นธญั ชาติเก่าแก่ท่ีชาวกรีกและโรมนั โบราณนาํ มาทาํ เคก้ และขนมปัง การบริโภคใน
ปัจจุบนั ใชท้ าํ มอลท์ (Malt) ในอุตสาหกรรมผลิตเบียร์และวสิ ก้ี

ขา้ วมอลท์ เป็นขา้ วบาร์เลยท์ ี่กาํ ลงั งอก การทาํ เลือกขา้ วบาร์เลยท์ ี่เมล็ดสมบูรณ์ มีอตั ราการงอกสูง
ข้นั ตอนการทาํ ประกอบดว้ ย

1. การทาํ แหง้ ใหเ้ มล็ดมีความช้ืนประมาณ 10-14 % เพอ่ื ใหส้ ุกจดั และทาํ ลายจุลินทรีย์ รวมท้งั
ลดอตั ราการหายใจของเมลด็

2. การทาํ ความสะอาดเมล็ด เพือ่ ไมใ่ หส้ ิ่งเจือปนอื่นติดปนเป้ื อนเขา้ ไป
3. การเกบ็ รักษา เกบ็ ขา้ วบาร์เลยไ์ วอ้ ยา่ งนอ้ ย 3 สัปดาห์ เพือ่ ใหเ้ มล็ดสุกเตม็ ที่
4. การแช่น้าํ นาํ ขา้ วบาร์เลยม์ าแช่น้าํ อุณหภูมิ10-12 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 40-60 ชวั่ โมง

เพ่ือใหเ้ มลด็ พร้อมที่จะงอกและมีเอนไซมเ์ กิดข้ึนอยา่ งเตม็ ท่ี
5. ทาํ ใหส้ ะเด็ดน้าํ
6. เกล่ียเมล็ดขา้ วบนพ้นื ทิ้งไวใ้ หเ้ กิดการงอกเป็นเวลา 8-12 วนั เอนไซมจ์ ะยอ่ ยสลาย

สารอาหารไปบางส่วน เกิดรากยาวประมาณ 3 ของเมลด็
4

7. กลบั หรือเกลี่ยเมล็ดใหท้ ว่ั เพือ่ ใหก้ ารงอกเกิดข้ึนอยา่ งทว่ั ถึง
8. การทาํ ขา้ วมอลทใ์ หแ้ หง้ โดยการลดความช้ืนภายในเมลด็ ลงเป็นระยะ ระยะแรกลดลง 2 %

โดยใชค้ วามร้อนที่อุณหภูมิต่าํ แลว้ เพมิ่ อุณหภูมิใหส้ ูงข้ึนเพอื่ ชะลอการทาํ งานของเอนไซม์
9. การแยกรากจากขา้ วมอลท์ จะไดข้ า้ วมอลทน์ าํ ไปทาํ ผลิตภณั ฑต์ า่ งๆ

อา้ งอิง
จิตธนา แจม่ เมฆและอรอนงค์ นยั วกิ ลุ

ผลิตภณั ฑข์ า้ วกลอ้ งงอก

ขา้ วกลอ้ ง เป็นขา้ วที่ผา่ นกรรมวธิ ีการสีเพยี งคร้ังเดียว ยงั มีจมูกขา้ วและเยอ่ื หุม้ เมล็ดขา้ วหรือราํ ซ่ึง
อุดมไปดว้ ยวติ ามิน เกลือแร่ เส้นใยอาหาร กรดไฟติก (Phytic acid) กรดเฟรูริก (ferulic acid) กรด

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

28

แกมมาอมิโนบิวทิริก หรือสารกาบา (GABA:Gamma Amino Butyric Acid) วติ ามินบี วติ ามินอี การ
บริโภคขา้ วกลอ้ งใหไ้ ดป้ ระโยชน์สูงสุดใหท้ าํ เป็นขา้ วกลอ้ งงอกก่อนบริโภค

วธิ ีทาํ ขา้ วกลอ้ งงอก นาํ เมล็ดขา้ วกลอ้ งใหมล่ า้ งน้าํ แลว้ แช่ในน้าํ นานประมาณ 5-6 ชวั่ โมง จะงอก
เป็นตุ่มสีขาว นาํ มาผ่งึ ใหแ้ หง้ หรือทาํ แหง้ ท่ีอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เพอื่ ใหไ้ ดผ้ ลดีควรใชข้ า้ วท่ี
ผา่ นการสีมาแลว้ ไม่เกิน 2 สปั ดาห์ สารอาหารจากขา้ วกลอ้ งงอกมีสารกาบา จดั อยใู่ นสารอาหาร
กลุ่มโปรตีน ช่วยบาํ รุงระบบประสาททาํ ใหส้ มองผอ่ นคลาย นอนหลบั สบาย ช่วยรักษาโรคของ
ระบบประสาทหลายโรคเช่น โรควติ กกงั วล นอนไมห่ ลบั โรคลมชกั ช่วยลดความดนั โลหิต และมี
สารตา้ นอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกนั โรคมะเร็ง ในขา้ วเหนียวพบสารกาบาสูงสุดในพนั ธุ์ R 258 คือ
72.8 มิลลิกรัมตอ่ 100 กรัม ขา้ วขาวดอกมะลิ 105 พบวา่ มีสารกาบาสูงสุด คือ 37.2 มิลลิกรัมตอ่ 100
กรัม การทาํ น้าํ ขา้ วกลอ้ งงอก นาํ ขา้ วกลอ้ งงอกมาตม้ ใชไ้ ฟปานกลางใหเ้ ดือดประมาณ 15-20 นาที
กรองเอาแตน่ ้าํ ไดน้ ้าํ ขา้ วกลอ้ งงอกพร้อมด่ืม

ผลิตภณั ฑจ์ ากขา้ วอื่นๆ ไดแ้ ก่ น้าํ มนั รําขา้ ว ไขขา้ ว ใชเ้ ป็นสารเคลือบ อาหารเสริมเลซิติน (Lacithin)
ใชใ้ นเครื่องสาํ อางและครีมบาํ รุงผวิ บาลม์ หรือข้ีผ้งึ จากน้าํ มนั รําขา้ ว สบูน่ ้าํ มนั ราํ ขา้ ว

อา้ งอิง

brpd.ricethailand.go.th สืบคน้ 11 มีนาคม 2557
www.mof.or.th/main_6_flies/good_health/good_health-29.html สืบคน้ 11 มีนาคม 2557

ผลิตภณั ฑข์ นมอบ
ผลิตภณั ฑข์ นมอบ เป็นผลิตภณั ฑท์ ่ีนิยมบริโภคเป็นอาหารหลกั ในหลายประเทศ นาํ มารับประทาน
ร่วมกบั น้าํ ชา กาแฟ เป็นอาหารวา่ งหรืออาหารเชา้ ในสังคมเมือง ซ่ึงเร่งรีบในการออกไปทาํ งาน
นอกบา้ นหรือการศึกษาเล่าเรียน มีจาํ หน่ายทว่ั ไปตามร้านสะดวกซ้ือ ซ่ึงเปิ ดจาํ หน่ายตลอด 24
ชว่ั โมง ใหเ้ ลือกซ้ือมารับประทาน สามารถเก็บไวไ้ ดน้ าน อายกุ ารเกบ็ ข้ึนอยกู่ บั ชนิดของผลิตภณั ฑ์
ก่อนนาํ มารับประทานไม่จาํ เป็นตอ้ งอุน่ ใหร้ ้อนเหมือนกบั ขา้ วทว่ั ไป สะดวกในการบริโภค มี
ปริมาณของไขมนั สูง จึงไมค่ วรบริโภคในปริมาณมากเกินไป ผลิตภณั ฑข์ นมอบมีหลายชนิดเช่น
ขนมปัง เคก้ คุกก้ี พาย ครัวซองท์ เพสตรี เป็นตน้
วตั ถุดิบท่ีใชใ้ นการทาํ ผลิตภณั ฑข์ นมอบไดแ้ ก่ แป้งสาลี น้าํ เกลือ น้าํ ตาล ไขมนั ไข่ น้าํ นม สี กล่ิน
เคร่ืองเทศ สารช่วยใหผ้ ลิตภณั ฑข์ ้ึนฟู เช่น ยสี ต์ โซเดียมไบคาร์บอเนตหรือเบคกิ้งโซดา ผงฟูหรือ
เบคกิ้งพาวเดอร์ แอมโมเนีย
อา้ งอิง
จิตธนา แจ่มเมฆ อรอนงค์ นยั วกิ ลุ และปริศนา สุวรรณาภรณ์

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

29

เพิ่มเติมการทาํ ขนมอบวธิ ีการตา่ งๆ

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

30

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้

31

สดั ส่วนการใชย้ างพารา

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา อุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน้


Click to View FlipBook Version