NP B.STEWARDING 5

BAHAGIAN TEKNIK DAN VOKASIONAL
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 5 & 6, BLOK E14, KOMPLEKS E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN

62604 PUTRAJAYA

NOTA KURSUS 5

SEMESTER SEMESTER 3 SVM SESI 2018/2019

JABATAN JABATAN HOSPITALITI (KOLEJ VOKASIONAL MUAR)

PROGRAM SENI KULINARI / SVM

KOD/KURSUS HSK 4043 BASIC STEWARDING

KOMPETENSI 05. CARRY OUT HYGIENE AND CLEANLINESS OF WORK AREA

KOMPETENSI 1.1 Determine general kitchen hygiene and cleanliness guidelines
UNIT 1.2 Adhere to cleaning and sanitizing activities
1.3 Apply manual dishwashing
1.4 Carry out mechanical dishwashing
1.5 Carry out washing of kitchen utensil and equipment
1.6 Execute cleaning and sanitizing equipment and work surface
1.7 Manage storage of chemical, equipment and tools.

KOMPETENSI Trainee must be able to:
PEMBELAJARAN
 Identify basic stewarding requirement
 Identify types of chemical
 Identify different types of crockery, cutleries and glassware
 Determine different types of wastages
 Carry out hygiene and cleanliness of work area

NO KOD HSK4043
NO KOD JPK
MUKA : 01 DARIPADA 12

INTRODUCTION:
1. STEWARDING

 Objective stewarding in an organization is to maintain cleanliness in the kitchen
at the maximum level set standards.

1. ORGANIZATION CHART : STEWARD DEPARTMENT

CHIEF
STEWARD

ASSISTANT
CHIEF STEWARD

KITCHEN KITCHEN KITCHEN
PORTER PORTER PORTER

2. DUTIES & RESPONSIBILITIES OF THE DEPARTMENT OF STEWARD

2.1. Chief Steward & Assistant Chief Steward
 Make a report on the department Steward to Executive Chef and F & B
Manager.
 Supervise Kitchen porter perform tasks - each.
 Provides a kitchen porter job schedule.
 Prepare / make SOP and hygiene standards.
 Manage and control equipment store (in / out).
 • Responsible for maintenance on hygiene in the kitchen.
 Controlling the chemicals in the kitchen (COSHH)
 Responsible for inventory and maintenance on kitchen appliances.

2.2. Kitchen Porters
 Menjalankan tugas – tugas pembersihan di dapur pada setiap hari.
 Menjalankan operasi mesin membasuh pinggan.
 Membersihkan peralatan dapur setelah digunakan.
 Membersihkan serta mengosongkan tong sampah di dapur.
 Membersihkan lantai di dapur.

2.3. Tugasan Mula Kerja
 Memeriksa tugasan yang telah disenaraikan dipapan memo tugasan.
 Memastikan peralatan di dapur bersih dan selamat untuk digunakan.
 Memeriksa tahap bahan kimia dan kuantiti inventori.
 Memeriksa Banquet Event Order.
 Set up station.

2.4. Tugasan Semasa Shif
 Mengikut segala standard kebersihan di dapur.
 Membersihkan perkakasan yang telah digunakan.
 Membuang sampah.
 Memastikan dapur sentiasa bersih.
 Merekod sebarang kerosakan.
 Memastikan lantai dapur tidak licin.

2.5. TugasanTamat Kerja
 Membersihkan dan menutup mesin membasuh pinggan.
 Membersihkan peralatan yang berminyak.
 Menempatkan peralatan & perkakasan yang rosak ditempat yang telah
ditetapkan.
 Mengosongkan tong sampah di dapur.
 Memeriksa kebersihan tempat kerja, dantutup.

3. KESELAMATAN TEMPAT KERJA

BIL. PROSUDURE KESELAMATAN TEMPAT KERJA

1 Memastikan mesin/ peralatan bersih dan selamat untuk digunakan.

2 Membuat kerja berjarak 3 meter antara pekerja lain bagi mengelakkan
daripada kemalangan seperti pengsan, keracunan, kebakaran.

3 Melakukan kerja dengan ruang yang selesa

4 Mengikut segala SOP yang telah ditetapkan apabila melakukan kerja
melibatkan bahan mudah terbakar atau bahan mudah meletup.

5 Sentiasa memeriksa jadual penyelenggaraan peralatan, dan melakukan
penyelenggaraan peralatan mengikut jadual.

6 Memakai pakaian yang sesuai mengikut bidang tugas.

7 Jangan melakukan kerja ketika separuh sedar.

4. PERALATAN / PERKAKASAN STEWARDING

BIL. PERALATAN PENERANGAN

 Mesin cuci pinggan elektrik di mana ia

1 Dish Washer lengkap dengan bahan kimia pencuci,
mencuci dengan air panas, dan dilengkapi

dengan paip sinki.

2 Penyapu & penyodok  Perlu ada di tempat kerja bagi memastikan

dapur sentiasa bersih.

 Perlu sentiasa disediakan sekiranya di dapur

3 Mop & bucket mempunyai tumpahan air atau minyak

segera dibersihkan.

 Digunakan untuk menyusun gelas sebelum

4 Glass Rack dicuci di dalam Digunakan untuk menyusun
gelas sebelum dicuci di dalam Dish Washer

dan di tempatkan di dalam stor.

 Sebagai logistic menghantar perkakasan

5 Trolley untuk disediakan bagi majlis mahu pun

untukdisimpan di dalam stor.

 Berfungsi untuk membersihkan pinggan

6 Span daripada sisa – sisa makanan sebelum

dicuci di dalam Dish Washer.

7 Rack  Digunakan untuk menempat dan menyusun

perkakasan di dalam stor setelah dicuci.

5. PENGENDALIAN KESELAMATAN

BIL. PENGGUNAAN CIRI- CIRI KESELAMATAN
1 MESIN
 Elakkan daripada memakai pakaian yang longgar,
2 PISAU labuh dan memakai barang kemas supaya tidak
3 BAHAN PANAS tersangkut pada mesin.
4 ELEKTRIK
 Jangan pindahkan/ buang pengadang
keselamatan atau kunci keselamatan yang ada
pada mesin.

 Jangan cuba memasukkan jari kedalam bahagian
mesin yang bergerak.

 Jangan cuci bilahan mesin sebelum punca kuasa
dimatikan.

 Mengikuti segala SOP penggunaan mesin yang
telah ditetapkan.

 Pastikan pengadang keselamatan ditempatnya
sebelum menggerakkan mesin.

 Matikan punca kuasa mesin selepas tidak
digunakankan.

 Gunakan pisau yang sesuai dengan kerja yang
dilakukan.

 Gunakan permukaan yang rata untuk memotong.
 Tempatkan pisau yang tidak digunakan ditempat

yang sesuai dan tidak tinggi.
 Lakukan kerja pemotongan jauh daripada badan.
 Mengikut SOP memegang/ menggunakan pisau.
 Pakai pakaian keselamatan seperti sarung

tangan.
 Jangan cuci pisau bersama perkakasan lain.
 Pastikan bilah pisau tajam sebelum melakukan

kerja pemotongan.
 Atur tempat kerja bagi kerja – kerja yang

melibatkan penggunaan api dan peralatan yang
panas.
 Gunakan sarung tangan tahan panas untuk
memegang peralatan yang panas.
 Pastikan tahap kuantiti minyak & air panas yang
digunakan tidak terlalu penuh.
 Jangan membuka pengukus semasa berfungsi.
 Membuka penutup air panas perlahan – lahan
agar tidak terpercik.

 Membuat laporan kerosakan.
 Menukar lampu yang telah malap.
 Menempatkan alat pemadam kebakaran yang

sesuai.
 Tidak melakukan kerja- kerja elektrik sebelum

BIL. PENGGUNAAN CIRI- CIRI KESELAMATAN
5 LANTAI memastikan punca kuasa.
 Elakkan dari limpahan air tekena wayar elektrik.
 Memastikan lantai dan tangga sentiasa bersih
dan kering.
 Pastikan karpet lantai dibergelongsor atau telah
koyak atau berlubang.
 Pakai kasut yang tidak licin.
 Jangan biarkan arang atau kotak di kawasan
yang tidak sesuai.

6. BAHAN KIMIA PENCUCI

BIL. KUMPULAN BAHAN PRODUK KESAN

KIMIA KIMIA KIMIA KESIHATAN

1 Solvents Trichloroethylene Stain Remover Liver damage, Narcosis,
Dermatitis

2 Acids Hydrochloric acid, Cleaning agents, Chemical burns,
Hydrofluoric acid, Stain and rust Dermatitis
Sulphuric acid removers

3 Alkalis Sodium hydroxide Detergents, Chemical burns,
Cleaning agents Dermatitis

4 Ammonia Ammonia Cleaning agents, Eye and respiratory tract

Silver polish irritation, Dermatitis

7.1 Sanitasi menggunakan bahan kimia.

Bagi pencucian menggunakan bahan kimia, amat perlu jika bahan kimia tersebut
mendapat pengesahan keselamatan kerana penggunaan yang betul tidak akan
mendatangkan masalah.

Bahan kimia yang biasa digunakan untuk membasmi kuman ialah:

a) Klorin
b) Iodin
c) Quat (Quaternary Ammonium Compounds)
7.2 Kelebihan dan kekurangan penggunaan bahan kimia

BIL SANITIZER KIMIA KELEBIHAN KEKURANGAN

1. Klorin (chlorine) a) Lebih ekonomi a) Menghakis peralatan

b) Lebih banyak b) Beri tindak balas kepada
membunuh kuman. kulit dan badan manusia.

c) Baik untuk membasmi

kuman.

2. Iodin (Iodophors) a) Kurang menghakis a) Kos sederhana

b) Kurang member iritasi b) Boleh mengaratkan

kepada kulit peralatan.

c) Baik untuk membunuh
kuman pada tangan

3. Quat a) Stabbil dalam suhu a) Mahal
tinggi
(Quaternary
Ammonium b) Baik untuk cucian di
Compounds) dalam sinki

c) Stabil dalam tempoh
yang panjang.

7.3 Detergen atau bahan pembersih yang digunakan.

Detergen bermaksud, bahan pelarut atau peneutral. Ia digunakan bersama air agar
kotoran dapat dilarutkan dan memudahkan kerja-kerja pembersihan. Contoh-contoh
larutan detergen yang biasa digunakan adalah seperti berikut:

a) SABUN
Sabun bar (bar soap) adalah agen pembersih yang diperbuat daripada
tindakbalas alkali dengan asid lemak. Terdapat pelbagai jenis sabun bar di
pasaran dan kegunaanya amat minimal di premis.Kegunaanya terhad kepada
untuk membasuh tangan.

b) DETERGEN BERALKALI
Asas bagi detergen jenis ini ialah alkali. Alkali digunakan dan dicampur
dengan asid lemak dan menghasilkan satu jenis buih protein dan mudah
dilarutkan dengan air serta dicuci dengan air. Sesetengah alkali baik untuk
meyental dan kaya dengan buih.

c) DETERGEN BERASID
Detergen jenis ini digunakan secara meluas dalam pembersihan peralatan
atau permukaan yang mempunyai kotoran berasaskan kalsiun dan
magnesium. Contoh pembersihan berasid ialah seperti detergen yang
mempunyai ekstrak limau atau lemon. Penggunaanya yang amat meluas
adalah kerana, bau asid limau akan menghilangkan bau yang kurang
menyenangkan.

d) PENYAH GRIS (Degreaser)
Biasanya digunakan bagi menghilangkan gris di dapur.

e) ABRASIVE
Dimaksudkan sebagai pelelas dan bertindakbalas dengan detergen agar
kerja-kerja mengeluarkan kotoran dapat dibuat dengan cepat. Untuk lebih
berkesan, pelelas ini memerlukan proses penyentalan (scrubbing), mengeruk
(scouring), atau penggilapan (polishing). Pelelas yang biasa didapati diperbuat
dari bahan mineral semulajadi seperti, kuarza (quartz), pumis (pumice) dan
pepasir (sand) yang di olah menjadi lebih kecil agar memudahkan
penggunaan dalam sabun tangan, dan pelapik bersabun.

f) DETEGEN SANITIZER
Seperti yang diusulkan, setiap detergen seharusnya mempunyai pembasmi
kuman untuk mengelakkan bakteria.

7. PENGENDALIAN BAHAN KIMIA PENCUCI

 Melakukan ditempat mempunyai system pengudaraan yang baik.
 Mengendalikan bahan kimia dengan memakai sarung tangan getah.
 Memastikan bekas penyimpanan bahan kimia dilabelkan.
 Memakai pakaian dan keselamatan yang sesuai semasa mengendalikan

bahan kimia.
 Pastikan setiap bahan kimia mempunyai kertas data keselamatan bahan

(Material Safety Data Sheet).
 Sentiasa melakukan pemeriksaan keatas bahan kimia dan tempat

penyimpanan bahan kimia.

8. MATERIAL SAFETY DATA SHEET
 Satu dokumen di mana ia mengandungi maklumat ciri – cirri bahaya
(kesihatan, kebakaran, pencemaran, persekitaran) dan cara bagaimana
melakukan kerja dengan selamat ketika mengendalikan bahan kimia.
 Mengandungi maklumat penggunaan bahan kimia, penyimpanan,
pengendalian dan prosudure kecemasan yang berkaitan.

BIL. PERALATAN KATEGORI PENERANGAN

1 DINNER CHINAWARE  Bersaiz 10inci dankeatas.
PLATE  Digunakan untuk hidangan secara set atau ala carte.

 Mempunyai telinga digunakan sebagai pemegang.
2 SOUP CUP CHINAWARE  Digunakan untuk menghidangkan pelbagai jenis sup.

3 COFFEE CUP CHINAWARE  Digunakan untuk menghidangkan air kopi atau teh dalam keadaan panas.

4 GOBLET GLASSWARE  Kebiasaanya di gunakan untuk hidang air kosong.

5 HIGHBALL GLASSWARE  Digunakan untuk hidang pelbagai hidangan minuman sejuk.

6 WINE GLASS GLASSWARE  Digunakan untuk hidang wine merah mahupun wine putih.

7 TABLE SILVERWARE  Digunakan untuk mengambil makanan utama.

SPOON

9. SENARAI PERKAKASAN & PERALATAN

8 BB KNIFE SILVERWARE  Digunakan untuk menyapu mentega dan jem keatas roti.

9 SOUP SILVERWARE  Digunakan untuk menyudu sup daripada soup cup.
SPOON

10 DESSERT SILVERWARE  Digunakan semasa mengambil hidangan pencuci mulut seperti Fruit platter, cake.
FORK

11 WINE SPECIAL  Berbentuk skru.
OPENER TOOLS  Berfungsi untuk membuka gabus yang menutup muncung botol wine.

12 CRAB SPECIAL  Berbentuk penukul kecil.
HAMMER TOOLS  Berfungsi bagi memecahkan cengkerang ketam bagi mendapatkan isi ketam untuk

dimakan.

10. PENGURUSAN BAHAN BUANGAN
 Pengurusan bahan buangan adalah amat penting dalam sesebuah
organisasi bagi memastikan kawasan persekitaran sentiasa bersih dan dapat
mengelakkan sebarang jangkitan penyakit.
 Setiap jabatan di dalam sesebuah organisasi dibekalkan tong sampah bagi
memudahkan sampah dikumpulkan.

10.1. Kod warna Tong Sampah & Jenis Sampah

BIL. KOD WARNA TONG JENIS SAMPAH

1 HIJAU KERTAS / KOTAK

2 BIRU PLASTIK

3 COKLAT SISA MAKANAN

4 HITAM AM

SOALAN/ QUESTION:
Sila jawab semua soalan dibawah.
1. Apakah yang fungsi steward di dalam sesebuah organisasi?

2. SenaraikanTIGA (3)perkakasan daripada kategori Chinaware

RUJUKAN/REFERENCE:
1. http://en.wikipedia.org/wiki : 26/3/2013 : 4.30pm
2. http://westerncuisine-kkkua.blogspot.com/ 27/3/2013 : 2:15pm