Hand out pembuatan jahe instan 1

HAND OUT Kode Kompetensi
PH.6
Produksi pengolahan hasil perkebunan dan herbal Oleh
(PEMBUATAN JAHE INSTAN) Sujianto, S.Pd
APHP


Pendahuluan
Jahe instan merupakan minuman penghangat badan yang terbuat dari jahe, gula dan rempah-rempah.

Sebagai minuman penghangat badan jahe instan ini sangat disukai oleh konsumen karena lebih praktis
dalam penyajiannya dan mempunyai khasiat yang baik terhadap kesehatan tubuh.
Prinsip dasar pembuatan jahe instan adalah Rekristaliasi atau pengkristalah kembali larutan gula pekat,
yang terdiri dari ekstrak jahe, gula, garam dan bumbu tradisional.
Pengkristalan kembali dapat dilakukan setelah mencapai tingkat kemasakan yang optimum yaitu dengan

ciri-ciri jika diteteskan pada air dingin sudah menggumpal, busanya sudah membesar dan sedikit berbau
gosong.
Sebagai bahan baku digunakan jahe kampung atau yang lebih dikenal dengan nama jahe emprit, hal ini
disebabkan jahe kampung lebih mudah didapat, harganya tidak terlalu mahal dan rasanya cukup pedas.
Untuk menambah kehangatan rasa jahe instan maka ditambahkan bumbu tradisional diantaranya: bunga
pala, cengkeh, garda munggu dan kulit kayu manis.
Minuman penghangat badan jahe instan ini tidak ada penambahan bahan pengawet kimia dari luar, hal ini

disebabkan karena gula , minyak atsiri dan resin yang ada dalam jahe serta ekstrak kulit kayu manis dapat
berfungsi sebagai bahan pengawet alami.
Secara garis besar pembuatan jahe instan melalui tahapan sebagai berikut : Trimming, pengupasan kulit,
pencucian, pengecilan ukuran, penggilingan, ekstraksi, pengendapan, pemasakan, pengkristalan kembali
(Rekristalisasi ), pengayakan basah, pengeringan, pengayakan kering dan pengemasan.

Modul ini akan membahas tentang pembuatan jahe instan dengan tahapan proses yang baik dan benar
serta menggunakan peralatan yang sederhana.
Dengan modul ini diharapkan dapat dikembangkan industri pembuatan jahe instan skala rumah tangga
atau industri kecil sehingga diharapkan dapat lebih meningkatkan tarap hidup masyarakat.
Proses pembuatan jahe instan memerlukan bahan-bahan yang beraneka ragam, baik jenis, mutu maupun
harganya. Untuk itu pengetahuan tentang bahan sangatlah penting sebelum melakukan pembuatan jahe

instan .
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan jahe instan antara lain :
a. Jahe
Tanaman jahe (zingiber oficinale Rosc) merupakan tanaman yang hasilnya dapat digunakan untuk obat-

obatan dan bumbu dapur, lhal ini disebabkan karena jahe mengandung minyak atsiri dan oleoresin.

Berdasarkan aroma, warna, bentuk dan besar rimpannya jahe terdiri dari :
1) Jahe Gajah / Jahe badak / Jahe besar
Jahe ini memiliki ukuran rimpang yang lebih besar dibanding dengan jenis jahe yang lainnya, jika diiris
melintang, rimpangnya berwarna putih kekuningan, rimpang jahe gajah memiliki aroma yang kuurang tajam
dan rasanyapun kurang pedas.
2) Jahe kecil / Jahe emprit



1

Jahe ini mmemiliki rimpang relatif kecil dan berbentuk agak pipih berwarna putih sampai kekuningan,
rimpang jahe memiliki aroma agak tajam dan terasa pedas.
3) Jahe merah / Jahe sunti

Jahe ini memiliki rimpang berwarna merah hingga jingga muda, ukuran rimpang jahe merah lebih kecil
dibanding dengan kedua jenis jahe diatas. Rimpang jahe merah memiliki aroma yang tajam dan rasa yang
sangat pedas.
Untuk pembuatan jahe instan umumnya digunakan jahe instan umumnya digunakan jahe kecil/jahe
emprit/jahe kampung. Hal ini disebabkan karena mudah didapat, harganya relatif murah, aromanya tajam

dan rasanya pedas.
Secara umum komponen/senyawa kimia yang terdapat pada jahe adalah: Minyak menguap (volatile oil ).
Minyak tidak menguap (non volatile oil ) dan karbohidrat.
Minyak menguap (volatile oil ) yaitu minyak atsiri, minyak atsiri merupakan senyawa yang dapat
menimbulkan aroma khas jahe dan produk olahannya. Hal ini disebabkan karena didalam minyak arsiri

jahe terdapat senyawa Zingiberen dan Zingiberol disamping senyawa lain yang sifatnya mudah menguap
seperti Sineol, Burneol, Geraniol, Fenol, Asetat, Kaprilat dan Limonene.

)
Minyak tidak menguap (non volatile oil yaitu Oleoresin, Oleoresin merupakan senyawa yang dapat
menimbulkan rasa pedas dan pahit pada jahe dan produk olahannya, hal ini disebabkan karena didalam
oleoresin terdapat senyawa Zingerol, Zingeron, Sogaol dan Resin.
Pati merupakan senyawa karbohidrat yang terdapat pada jahe. Selama proses pembuatan jahe instan pati

harus dipisahkan dari ekstrak jahe dengan cara mengendapkan selama 1 jam.
Dengan adanya senyawa minyak atsiri dan oleoresin pada jahe instan maka minuman penghangat badan
jahe instan memiliki khasiat sebagai berikut.
 Menghangatkan badan
 Menolak angin
 Meningkatkan vitalitas
 Menambah napsu makan

 Menguatkan lambung
 Memperbaiki sistim dalam pencernakan
b. Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan jahe instan adalah gula yang berwarna pirang.
Fungsi gula dalam pembuatan jahe instan adalah :

 Untuk mendapatkan rasa manis pada jahe instan
 Untuk mendapatkan produk yang berbentuk kristal
 Untuk mengawetkan
Penambahan gula dilakukan secara langsung pada ekstrak jahe lalu dipanaskan kemudian dikentalkan
kembali.
c. Air

Air merupakan salah satu hal terpenting dalam pembuatan jahe instan, hal ini disebabkan karena air akan
melarutkan senyawa senyawa penting yang terdapat dalam jahe. Air bertindak sebagai bahan pelarut ,
mempermudah dalam proses penggilingan dan mempermudah dalam proses ekstraksi.
d. Garam


2

Garam dapur (Natrium Clorida ) digunakan untuk memperbaiki cita rasa, hal ini disebabkan karena garam
merupakan senyawa yang dapat mempertajam rasa dari hasil olahan.
Garam mempunyak karakteristik larut dalam air, merupakan suatu mineral yang mempunyai rasa kuat,

bersifat higroskopis dan memiliki sedikit atau tidak sama sekali aroma. Kwalitas garam yang dikehendaki
agar diperoleh jahe instan yang baik adalah : warnanya putih, bebas dari kotoran (benda asing lainnya),
keristalnya halus, tidak menggumpal dan mudah larut.

e. Bumbu tradisional

Bumbu tradisional dibuat dari gardamunggu, cengkeh, bunya pala dan kayu manis ditambah dengan air
kemudian dipanaskan hingga mendidih diamkan beberapa saat lalu disaring dengan kain saring. Cairan
yang diperolah sudah merupak bumbu tradisional yang dapat menambah kehangatan pada minuman jahe
instan.
3. Proses Produksi
Proses pembuatan jahe instan melalui beberapa tahapan sebagai berikut :
a. Sortasi atau pemilihan bahan

 Bahan yang digunakan dalam pembuatan jahe instan harus bahan yang bermutu baik agar diperolah
produk yang bermutu baik juga.
 Gunakan jahe kecil/emprit/kamput yang sudah tua, masih segar dan tidak busuk

 Gunakan garam yang kristalnya halus berwana putih yang telah dimurnikan, contohnya garam refina
 Gunakan cairan bumbu tradisional yang masih baik
b. Penimbangan
Bahan yang akan digunakan sebaiknya selalu ditimbang dengan benar, untuk menjaga mutu produk olahan
Hindarkan penggunaan sendok, gelas untuk alat ukur
c. Pengupasan
Pengupasan jahe dilakukan dengan cara mengikis bagian kulitnya dengan menggunakan pisau tajam,
bagian yang rusak atau busuk harus dibuang karena akan mempengaruhi kwalisas jahe instan

Untuk mempemudah perlakuan pengikisan, jahe yang bercabang dipatahkan dan dikikis masing-masing.
d. Pencucian
Jahe yang sudah bebas dari kulit dan bagian-bagian yang busuk dicuci dengan cara menyemprot jahe
dengan air bersih bertekanan tinggi, atau dengan cara mengacau jahe dengan tangan atau kaki sambil
diseram berkali kali hingga diperoleh jaeh yang bersih dan bebas dari sisa kulit, tanah dan kotoran lainnya.

e. Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran dilakukan jika akan digiling dengan blender, hal ini dilakukan untuk mempermudah
proses penggilingan. Pengecilan ukuran dilakukan dengan cara mengiris jahe dgn ketebalan 2-4 mm.
Pengecilan ukuran juga dapat dilakukan dengan cara memarut umbi jahe, sehingga tidak perlu dilakukan
penggilingan lagi untuk mendapatkan ekstraknya.
f. Penggilingan

Penggilingan dengan menggunakan blender dilakukan dengan cara memasukkan jahe yang telah dipotong-
potong kedalam blender lalu ditambah dengan air secukupnya kemudian dilakukan penggilingan. Total air
yang ditambahkan sebanyak sebanyak 1000 cc untuk 700 gram jahe. Penambahan air dilakukan untuk




3

mempermudah proses penggilingan. Untuk melarutkan senyawa-senyawa yang terdapat pada jahe dan
untuk melarutkan gula selama proses pemasakan.
g. Pengendapan

Pengendapan dilakukan selama 1 jam dengan tujuan untuk memisahkan partikel padatan (endapan)
dengana cairan (ekstrak jahe bersih).
h. Penyaringan
Setelah selama 1 jam dilakukan penyaringan dengan cara menuangkan bagian cairan jahe kewadah lain
yang telah disediakan, sedangkan endapannya dijemur sehingga akan diperolah pati jahe


i. Pemasakan
Sari jahe yang sudah bersih dimasak dengan penambaha penambahan gula dan garam, setelah gula dan
garam larut, dilakukan penyaringan dengan saringan saringan santan lalu dipanaskan terus hingga masak.
Ciri-ciri lalrutan jahe yang sudah masak adalah :
 Jika dites dengan air dingin dalam gelas maka akan mengeras
 Busa yang timbul sudah melebar sepertinya tidak menempel pada bibir kuali.

 Pada antara busa sedikit warna coklat dan mulai berbau gosong.
j. Rekristalisasi
Cairan yang sudah masak didinginkan dengan cara diturunkan dari atas api, diaduk-aduk hingga
membentuk bongkahan besar, lalu digerus dan diayak hingga diperoleh kristal jahe instan basah yang

berukuran seragam.
k. Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan cara menjemur kristal dijemur pada panas matahari atau dikeringkan pada
oven jahe basah yang dialas dengan kertas minyak lalu hingga kering.
Ciri- ciri jahe instan yang sudah kering adalah :
 Jika tumpukan jahe instan digores dengan tangan tidak menimbulkan gerakan lambat.
 Jika diuji kadar airnya sudah mencapai 4%

l. Pengemasan
Jahe instan yang sudah kering dibungkus dengan kantong plastik sebanyak 20-25 gram perbungkus lalu
ditutup dengan sealer.
Jahe instan yang telah dibungkus denan kantong plastik dimasukan kedalam kotak sebanyak 10 bungkus
perkotak, kotak ditutup rapat dengan cara mengelak dengan solasiban bening pada sisi kotak yang terbuka.

m. Saran penyajian
1. Masukan sebungkuus jahe instan kedalam gelas, untuk lebih nikmatnya dapat ditambahkan kopi / susu
/ telur / madu
2. Tuangkan air panas 150 –200 cc lalu diaduk
3. Minuman penghangat badan jahe instan siap untuk disajikan.



4. Test Formatif
Jawab pertanyaan dibawah ini dengan benar
1. Jelaskan prinsip dasar pembuatan jahe instan


4

2. Mengapa jahe dapat digunakan sebagai obat dan bumbu dapur.
3. Sebutkan 3 jenis jahe yang terdapat dipasaran
4. Sebutkan senyawa yang menyebabkan rasa pedas pada jahe.

5. Sebutkan 3 senyawa kimia yang terdapat pada jahe.
6. Sebutikan fungsi gula dalam pembuatan jahe instan.
7. Mengapa jahe emprit/kampung lebih baik untuk dibuat jahe instan.
8. Sebutkan 3 fungsi air dalam pembuatan jahe instan
9. Sebutkan tujuan pengendapan ekstrak jahe dalam pembuatan jahe instan.

10. Sebutkan ciri ciri masak optimum pada pembuatan jahe instan







































































5