หนังสือผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑแ์ ปรรูปจากพืชและสัตว์น้า
ลุ่มแม่น้าโขง

สำนกั งานการวจิ ยั แหง่ ชาติ โครงการการสร้างฐานขอ้ มูลความหลากหลาย
ร่วมกบั มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ทางทรัพยากรชีวภาพดา้ นเกษตรลุ่มน้ำโขง

ในการศึกษาผลิตภัณฑจ์ ากพืชและสัตว์น้าในพื้นทีล่ ุ่มนา้ โขง มีความสาคัญไปใน
ด้านการถนอมอาหารการเก็บรักษาอาหารหรือแปรรูปอาหาร โดยการแปรรูปอาหาร
จะทาให้อาหารอยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย และผลของการถนอมอาหาร จะช่วยยืดอายุ
อาหาร การเปลี่ยนแปลงทั้งในด้านสี กลิ่น รส เนื้อ สัมผัส และยังคงคุณค่า
ทางโภชนาการของอาหารไว้ การถนอมอาหารเป็นกระบวนการของการแปรรูป
ด้วยวิธีที่หลากหลาย ได้แก่ การดอง การหมัก ตากแห้ง และการเชื่อม เป็นต้น
ในปัจจุบัน ถ้าหากไม่มีการถนอมอาหาร ประชากรของประเทศไทยและพลโลก
จะต้องประสบปัญหาการขาดแคลนอาหาร ในทางตรงกันข้าม บางพื้นที่อาจจะ
ประสบปัญหากบั ผลผลติ ทลี่ น้ ตลาด ในบางฤดกู าลราคาผลผลติ ตกต่า ผลผลิตเกดิ การ
เน่าเสียส่งผลต่อการบริโภคอาหารในชีวิตประจาวัน ปัจจุบันเทคโนโลยีทางด้านการ
ถนอมอาหารเจรญิ ขน้ึ เป็นอย่างมากจึงทาใหป้ ัญหาทกี่ ลา่ วมาข้างต้นลดลง โดยผูจ้ ดั ทา
หวังว่าข้อมูลการศึกษาผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์น้าในพื้นที่ลุ่มน้าโขงเหล่านี้จะเป็น
ประโยชน์ต่อผู้อ่านในการศึกษาหรือพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์น้าใน
พนื้ ท่ลี ุม่ น้าโขงต่อไปในอนาคต

คณะผจู้ ดั ทา
มหาวิทยาลยั มหาสารคาม

1 การสร้างฐานข้อมูลความหลากหลายทางทรพั ยากรชีวภาพดา้ นเกษตรล่มุ นำ้ โขง

2 การสร้างฐานข้อมลู ความหลากหลายทางทรพั ยากรชวี ภาพดา้ นเกษตรลมุ่ น้ำโขง

แ ล ะว ั ฒ นธ รร ม ลุ ่ม น ้ าโ ข ง เป ็น สิ ่ง ท ี ่ สาม าร ถบ ่ ง บอ ก ถ ึง ความรู้
ภูมิปัญญาของคนทอ้ งถ่ินลุ่มน้าโขง โดยท่ีไม่ถือว่าเป็นส่ิงที่ล้าสมัย ในทางตรงกันข้าม
เอกลักษณ์และวัฒนธรรมเหล่านั้นยังเป็นเครื่องบ่งชี้ตัวตนและคุณค่าทางภูมิปัญญา
อีกด้วย ในแต่ละพ้ืนถิ่นลุม่ นา้ โขงมที รัพยากรทแี่ ตกต่างกนั ออกไป ทรัพยากรบางชนิด
สามารถนามาทาประโยชน์ให้กับชุมชนมาอย่างช้านานจนกลายเป็นภูมิปัญญา
ของท้องถิ่นนั้น ๆ และคนในท้องถิ่นก็ใช้ความรู้ความสามารถที่มีนามาพัฒนา
ดัดแปลง ต่อยอด สร้างสรรค์ใหเ้ ปน็ ผลติ ภณั ฑข์ ้ึนมา ในปัจจบุ ันผลติ ภณั ฑ์ตามทอ้ งถ่ิน
ที่มาจากภูมิปัญญา ได้รับความสนใจจากผู้บริโภคเป็นอย่างมาก จึงทาให้
ผู้ประกอบการชุมชนหลายรายเข้ามาแข่งขันกันในตลาดมากขึ้น โดยจะมุ่งเน้นไปใน
ทิศทางของการพัฒนาตัวผลิตภัณฑ์ของแต่ละท้องถิ่นให้มีคุณภาพและสามารถ
ตอบโจทย์ความตอ้ งการของผูบ้ ริโภค (กรมวิทยาศาสตรบ์ รกิ าร, 2555)

จากการที่ผู้วิจัยศึกษาข้อมูลนั้นพบว่าผลิตภัณฑ์ในพื้นท่ีลุ่มน้าโขง 8 จังหวัด
ประเทศไทยนั้น มีความหลากหลายและมีการนาทรัพยากรท้องถิ่นมาใช้ให้เกิด
ประโยชน์สูงสุดโดยการแปรรูปทั้งในเชิงประมงและเชิงเกษตร เนื่องจากส่วนใหญ่
ชาวบ้านในชุมชนประกอบอาชีพประมงและเกษตรกร และในพื้นที่ยังมีผลิตภัณฑ์
ทรัพยากร และภูมิปัญญาที่น่าสนใจ จากที่กล่าวมาข้างต้นนี้ ผู้วิจัยจึงมุ่งศึกษาความ
หลากหลายของผลิตภัณฑ์จากภูมิปัญญาท้องถิ่นลุ่มน้าโขงเพื่อทราบถึงความรู้
ภูมิปัญญาของคนท้องถิ่นลุ่มน้าโขง โดยเลือกการสารวจตลาดสดในพื้นที่ลุ่มน้าโขง
8 จังหวัด ประเทศไทย มาเปน็ กรณีศึกษา เน่อื งจากเปน็ สถานทเี่ ชิงการค้า และมีการ
นาผลิตภัณฑ์แปรรปู จากชมุ ชนต่างๆ มาจาหน่าย ซึ่งถือว่าเป็นการอนุรักษ์ภูมปิ ัญญา
ท้องถิ่น ควบคู่กับการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม นารายได้กลับคืนให้กับคนในชุมชน
เป็นการช่วยบรรเทาปัญหาความยากจน ก่อให้เกิดความเข้มแข็งและส่งเสริมการ
พฒั นาชนบทในระดบั รากหญ้าอยา่ งยั่งยนื

3 การสรา้ งฐานข้อมูลความหลากหลายทางทรัพยากรชวี ภาพดา้ นเกษตรลุ่มนำ้ โขง

การแปรรูปอาหาร (food processing) เป็นกระบวนการที่เปลี่ยนแปลงสภาพ
ของวตั ถดุ ิบ ใหเ้ ปน็ ผลติ ภณั ฑ์อาหารอยใู่ นสภาพทเี่ หมาะสม สะดวก และปลอดภัยตอ่
การบริโภค เปน็ การถนอมอาหาร เพอื่ ยดื อายุการเกบ็ รกั ษา ทาให้เกิดผลติ ภณั ฑ์ใหมท่ ่ี
มคี วามหลากหลาย เพม่ิ ทางเลอื ก และเพิ่มมลู ค่าให้กบั วตั ถุดบิ มีวตั ถปุ ระสงค์ ดงั นี้
1.เพื่อการถนอมอาหาร เนื่องจากวัตถุดิบทีใ่ ช้เพื่อการแปรรูปอาหาร เป็นวัตถุดิบทาง
การเกษตร เชน่ ผกั ผลไม้ เนอื้ สตั ว์ นม ซึง่ วตั ถดุ บิ เหล่านเี้ สอื่ มเสียไดง้ ่าย การแปรรูป
อาหาร เป็นมีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารถนอมรักษาคุณภาพ
อาหารด้านต่างๆ ของอาหารให้ใกล้เคียงของสด ชะลอและป้องกันการเสื่อมเสียของ
อาหารทั้งการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ การเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกริยาทางเคมี
และการเสื่อมเสียทางกายภาพ เพื่อให้มีอาหารบริโภคได้ตลอดทั้งปี และสามารถ
จาหน่ายไดก้ ว้างขวางขึน้
2.เพ่ือใหอ้ าหารมีความปลอดภยั ตอ่ บรโิ ภค เพราะกระบวนการตา่ งๆทใี่ ช้เพื่อการแปร
รูปอาหารตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ เช่น การล้างการคัดคุณภาพ รวมทั้งกรรมวิธีการ
ถนอมอาหาร เช่น การแช่เยือกแข็งอาหาร มีเป้าหมายเพื่อให้อาหารปลอดภัย
ลดความเสี่ยงจากอันตายในอาหาร (food hazard) ได้แก่ อันตรายจากจุลินทรีย์
ที่ทาให้เกิดโรค สารเคมีที่อาจปนเปื้อนมากับอาหาร กาจัดสารพิษต่างๆที่มีอยู่ใน
อาหารตามธรรมชาติ ทาให้อาหารมีคุณภาพสอดคล้องกับมาตรฐานด้านความ
ปลอดภยั ในระดับชาติ และระดับสากล เป็นต้น
3.เพื่อเพิ่มมูลค่า (value added) ให้กับอาหาร ทาให้ผู้ประกอบการได้รับผลกาไร
ซึ่งเป็นวัตถุประสงค์หลัก ที่ขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหาร การเพิ่มมูลค่าอาหารอาจ
ทาได้หลายมติ ิ เชน่ ในแงข่ องการผลติ อาจพจิ ารณาเรอื่ งการใชป้ ระโยชน์จากวัตถุดิบ
อย่างคุ้มค่า เพิ่มผลผลิต ลดการสูญเสีย เพิ่มประสิทธิภาพการผลิตด้วยการใช้ในด้าน
การตลาดการเลอื กใช้บรรจภุ ัณฑอ์ าหารทีด่ ึงดดู ความสนใจ หรอื การพัฒนาผลติ ภณั ฑ์
ใหมใ่ ห้มีความแตกต่าง สาหรับผบู้ รโิ ภคเฉพาะกลมุ่ มคี ุณค่าทางโภชนาการสูงข้ึน

4 การสรา้ งฐานข้อมลู ความหลากหลายทางทรัพยากรชีวภาพดา้ นเกษตรลุ่มนำ้ โขง

4.เพือ่ เพม่ิ ความหลากหลายให้กบั ผลิตภณั ฑ์อาหาร ทาใหส้ ามารถตอบสนองต่อความ
ตอ้ งการของผู้บริโภคไดอ้ ย่างกวา้ งขวางท้ังในวงกว้าง และตอบสนองผูบ้ รโิ ภคกลุ่มท่ีมี
ความต้องการพิเศษ เช่น อาหารสาหรับเด็ก อาหารสาหรับผู้รักสุขภาพ อาหาร
สาหรับนกั กฬี า อาหารสาหรับผู้ป่วยเฉพาะโรค
5.เพื่อสะดวกแก่การบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารสาเร็จรูปทาให้ผู้บริโภค ง่าย สะดวก
รวดเร็ว ในสภาวะที่เวลาท่เี ร่งรบี และลดเวลาในการเตรยี มอาหาร
6.การขนสง่ และการเกบ็ รกั ษา เชน่ เครือ่ งดมื่ ผง มนี ้าหนกั เบา ขนส่งสะดวก และเก็บ
รกั ษาได้นานที่อุณหภมู ิห้อง

การศกึ ษาตลาดปลาบริเวณลมุ่ แมน่ ้าโขง 8 จังหวดั ประเทศไทย โดยมหาวทิ ยาลยั
มหาสารคาม ในปี พ.ศ. 2565 พบว่านอกเหนือจากปลาที่เก็บไว้บริโภคแล้ว
ในรูปแบบปลาสด ยังมีการซื้อขายในรูปของผลิตภัณฑ์สัตว์น้าและในจานวนปลาสด
ทั้งหมดที่ขายในหมู่บ้านแล้วจะนามาขายที่ตลาด นอกจากนี้ยังขายให้ผู้ค้าส่งหรือ
ผรู้ วบรวมทมี่ าจากหมูบ่ า้ นอน่ื แล้วนาไปขายให้ผู้คา้ ปลกี ในจังหวดั ซึง่ มที ้งั รายเลก็ และ
รายใหญ่ สาหรับสัตว์น้าขนาดเล็กที่ไม่เป็นที่นิยม ชาวประมงจะขายให้ผู้ค้าปลีกใน
หมู่บ้านเพื่อนาไปขายต่อ รวมถึงขายให้ผูบ้ ริโภคโดยตรง ส่วนร้านอาหารหรือร้านคา้
จะรับซื้อสัตว์น้าจากผู้ค้าทั่วไป รวมทั้งผู้ส่งประจาหรืออาจจะหาซื้อจากตลาดด้วย
ตนเอง (กรมประมง, 2547)

ราคาปลาที่ชาวประมงได้รับจะถูกกาหนดโดยผู้ซื้อ โดยอ้างอิงราคาซื้อขายกัน
ในตลาด ถ้าเป็นปลาขนาดเล็กที่ไม่ค่อยเป็นที่นิยม ผู้บริโภคต้องซื้อในราคาที่สูงกว่า
ราคาท่ีชาวประมงได้รับ 10-20 บาทต่อกิโลกรัมโดยเฉลี่ย และถ้าหากเปน็ ปลาขนาด
ใหญ่ และเป็นชนิดปลาที่ต้องการของตลาด ผู้บริโภคต้องซื้อในราคาที่สูงกว่า
ที่ชาวประมงได้รับ 25-35 บาทต่อกิโลกรัม ปลาจากการเพาะเลี้ยงจะมีราคาถูกกว่า
ปลาชนดิ เดียวกันที่จบั ไดจ้ ากธรรมชาติ

5 การสร้างฐานข้อมูลความหลากหลายทางทรัพยากรชวี ภาพดา้ นเกษตรลุ่มนำ้ โขง

ปลาถือว่าเป็นแหล่งอาหารประเภทโปรตีนของประชากรในลุ่มน้าโขงของไทย
มาอย่างช้านาน เพราะหาได้ง่าย ราคาถูก สามารถปรุงแต่งเป็นอาหารได้หลาย
รปู แบบ ท้งั จากปลาสดและจากผลติ ภัณฑป์ ลาชนิดต่างๆ สตั ว์น้าทจ่ี ับได้จากลมุ่ แม่น้า
โขงของไทยถูกนามาแปรรปู ในหลายลกั ษณะข้นึ อยกู่ ับชนิดและสภาพของสตั วน์ า้ นนั้ ๆ
การแปรรูปบางอย่างนิยมทากันมาตัง้ แต่สมัยโบราณ มีวัตถุประสงค์เพื่อเก็บรักษาไว้
บริโภคในระยะยาวเพราะขาดอปุ กรณแ์ ละวิธกี ารอืน่ ในการเกบ็ รักษา

ปลาทมี่ ขี นาดเล็กทจ่ี บั ไดเ้ ปน็ จานวนมากหรือปลาท่มี ีคณุ ภาพไม่ดีพอที่ไม่สามารถ
จาหน่ายได้ราคาสูง จะมีการเพิ่มมูลค่าโดยการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ เช่น
ปลารา้ ปลาส้ม ปลาแห้ง ปลาทอดกรอบ เป็นตน้ ซ่งึ ทาไดจ้ ากปลาทกุ ชนิด เกบ็ รักษา
ได้เป็นเวลานาน สามารถนามาบริโภคได้ในฤดูกาลที่ปลาสดหายาก เป็นผลิตภัณฑ์
ที่นิยมกันแพร่หลายในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หากเป็นปลาท่ีมีราคาแตไ่ ม่สามารถ
จาหน่ายได้หมดในระยะเวลาอันสั้นก็จะนามาทาเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปสัตว์น้า
ประเภทอนื่

ปลาขนาดเล็ก อาจจะนามาโรยเกลือแล้วตากแห้งทั้งตัว ปลาแห้งขนาดเล็ก
สามารถบริโภคได้ทั้งกระดูก เป็นการเพิ่มแคลเซียมในร่างกายเป็นอย่างดี หรือหาก
เปน็ ลกู ปลา ลกู กุ้งขนาดเล็กจะนามาทาปลาจ่อม (ส้มปลานอ้ ย) หรอื แมก้ ระทงั่ ไข่ปลา
บางชนิดที่รวบรวมได้จานวนมากก็นามาทาส้มไข่ปลาและปลาขนาดกลางอาจจะถูก
นามาทาปลาสม้ ตวั หรือผลติ ภัณฑแ์ ปรรูปอ่นื ๆ ต่อไป

หนังสือเล่มนี้ศึกษาความหลากหลายของผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้าและการแปรรูป
จากพืชท้องถน่ิ ในพนื้ ทลี่ ุม่ นา้ โขง 8 จังหวัด ประเทศไทย ผู้ศกึ ษาวจิ ยั ใช้วิธีการวบรวม
ข้อมลู ดว้ ยการคน้ ควา้ เอกสาร การสารวจตลาดสด และการสัมภาษณผ์ ผู้ ลติ ผลติ ภณั ฑ์
จากสตั ว์น้าและการแปรรปู จากพชื เพือ่ ศกึ ษาวธิ ีการแปรรปู การเก็บรกั ษา ราคา และ
ทราบถงึ ภูมิปัญญาทเ่ี ปน็ เอกลกั ษณใ์ นแต่ละทอ้ งถ่นิ

6 การสรา้ งฐานขอ้ มูลความหลากหลายทางทรัพยากรชวี ภาพดา้ นเกษตรลมุ่ น้ำโขง

7 การสร้างฐานข้อมลู ความหลากหลายทางทรพั ยากรชวี ภาพดา้ นเกษตรลมุ่ น้ำโขง

ชอื่ ผลิตภัณฑ์: สม้ ผัก
วตั ถุดบิ /สว่ นผสม: ต้นหอม ผักเสีย้ น กะหลำ่ ปลี นำ้ ซาวข้าว เกลือ
แหลง่ สำรวจ: ตลาดสดในพื้นทล่ี ่มุ น้ำโขง 8 จงั หวดั
วิธีการทำ: ล้างผักที่ต้องการหั่นให้เป็นชิ้น ๆ จากนั้นนำผักไปตากแดด เมื่อผักหมาด
น้ำ จึงนำมาคลุกเคล้ากับเกลือให้เข้ากัน จนผักที่ต้องการช้ำและเกลือละลายเข้ากัน
กับผัก แล้วนำใส่ภาชณะที่ปิดสนิท จากนั้นแช่ทิ้งไว้หลายชั่วโมงหรือทิ้งไว้ข้ามคืน
ในอณุ หภมู หิ อ้ งปกติ ไมต่ อ้ งนำเขา้ ตูเ้ ย็น
คุณคา่ ทางโภชนาการ: วิตามินต่างๆจากผัก ข้ึนอยกู่ ับชนิดของผกั
อายกุ ารใช้งาน: 2 วัน
วธิ กี ารนำมารับประทาน: พรอ้ มรับประทาน ร่วมกับอาหารประเภทอนื่ ๆ
ราคา: 20 – 30 บาท

8 การสรา้ งฐานขอ้ มลู ความหลากหลายทางทรพั ยากรชีวภาพดา้ นเกษตรลมุ่ น้ำโขง

ชอื่ ผลิตภัณฑ์: กลว้ ยตาก
วัตถุดิบ/ส่วนผสม: กลว้ ยนำ้ ว้าแก่ เกลือป่น น้ำเปลา่
แหล่งสำรวจ: ตลาดสดในพนื้ ท่ลี ุ่มน้ำโขง 8 จังหวัด
วิธีการทำ: ตัดกล้วยออกเป็นหวี นำวางลงบนใบตองปิดทับด้วยใบตองอีกชั้นหรือ
ใส่กระสอบ แลว้ นำใสโ่ อ่งหรือถัง จากน้นั บม่ ทง้ิ ไว้จนกล้วยสุกพอดี ปอกเปลือกกล้วย
ออกเรียงลงบนตะแกรง นำไปตากแดดจนกล้วยเกือบแห้งสนิท นานประมาณ 5 วัน
และหมน่ั คอยพลกิ กลบั ดา้ นอยู่เสมอ กอ่ นนำกลว้ ยไปตากแดดในวนั ที่ 6 ใหล้ ะลายนำ้
กับเกลือให้เข้ากัน นำขึ้นตั้งไฟต้มจนเดือด ทิ้งไว้จนเย็น จากนั้นกดกล้วยให้แบน
แล้วนำกล้วยลงไปล้างในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ จากนั้นนำกล้วยวางเรียงบนตะแกรง
แล้วนำไปตากแดดอีก 1-2 วัน จนกล้วยแห้งได้ที่ เมื่อกล้วยแห้งได้ที่แล้ว ใส่กล้วย
ลงในหม้อ ปิดฝาให้สนิท วางทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้น้ำตาลจากกล้วยซึมออกมา
(กลว้ ยจะเงาและไม่แหง้ ) จากน้นั เกบ็ ใส่ภาชนะทมี่ ีฝาปิดมดิ ชดิ
คุณค่าทางโภชนาการ: มีวิตามิน และแร่ธาตุหลายชนิด ช่วยป้องกันอาการท้องผูก
ชว่ ยในเร่ืองของการลดนำ้ หนกั
อายุการใช้งาน: มีอายกุ ารเกบ็ รกั ษา ประมาณ 3 เดอื น
วธิ ีการนำมารับประทาน: พรอ้ มรบั ประทาน
ราคา: 30 บาทขึ้นไป

อา้ งอิง https://tis.dasta.or.th/stisdasta/product/95

9 การสร้างฐานขอ้ มูลความหลากหลายทางทรัพยากรชวี ภาพด้านเกษตรล่มุ น้ำโขง

ช่ือผลติ ภัณฑ์: กล้วยฉาบ
วัตถุดิบ/ส่วนผสม: กล้วยน้ำว้าดิบ น้ำปูนใส น้ำมันพืช น้ำเปล่า น้ำตาลทราย และ
เนยเค็ม
แหล่งสำรวจ: ตลาดสดในพืน้ ทลี่ ุ่มนำ้ โขง 8 จงั หวัด
วิธีการทำ: ปอกเปลือกกล้วยแล้วฝานตามความยาว นำไปแช่ในน้ำปูนใส ประมาณ
15 นาที เพื่อให้ยางกล้วยออกมา ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันพืชลงไปกะ
พอให้ท่วมกล้วย ใส่กล้วยลงไปทอดจนสกุ เหลอื งกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันและพักไว้
ใส่น้ำกับน้ำตาลทรายลงในกระทะ เคี่ยวจนน้ำตาลละลายและเหนียวข้น ใส่เนยเค็ม
ลงไป คลุกให้เข้ากัน ปรับไฟให้อ่อนสุด จากนั้นเทกล้วยทอดกรอบลงไปคลุกเคล้า
จนเขา้ กนั ปิดไฟ พกั ไวจ้ นเย็น นำใส่ภาชนะปิดสนิท หา้ มให้อากาศเข้า
คุณค่าทางโภชนาการ: ช่วยบรรเทาอาการเจ็บคอ สามารถรักษาโรคกระเพาะ
แกท้ อ้ งผกู สามารถแกท้ อ้ งเดนิ หรอื ทอ้ งเสยี ได้
อายกุ ารใชง้ าน: มากกวา่ 1 ปี
วธิ กี ารนำมารบั ประทาน: พร้อมรบั ประทาน
ราคา: 25 บาทขนึ้ ไป

อ้างองิ : https://cooking.kapook.com/view217210.html

10 การสร้างฐานข้อมลู ความหลากหลายทางทรัพยากรชีวภาพดา้ นเกษตรลมุ่ นำ้ โขง

11 การสร้างฐานขอ้ มูลความหลากหลายทางทรัพยากรชีวภาพดา้ นเกษตรลมุ่ น้ำโขง

ชอ่ื ผลติ ภัณฑ์: ปลาสม้ ตัว
วัตถุดิบ/ส่วนผสม: ปลาตะเพียน ปลานิล ปลาสร้อยขาว ปลาเผาะ ปลายาง เป็นต้น
กระเทยี มบดหรือโขลก ข้าวสุก เกลือปน่
แหล่งสำรวจ: ตลาดสดในพื้นที่ลมุ่ น้ำโขง 8 จังหวดั
วธิ ีการทำ: นำปลามาถอดเกลด็ ควกั ไส้ออก ล้างใหส้ ะอาด แลว้ บ้งั ตวั ปลาทั้งสองข้าง
นำข้าวสุกไปล้างน้ำ ใส่กระเทียม เกลือ คลุกเคล้ากับปลาให้เข้ากัน นำปลาที่ได้
ใส่ภาชนะ กดตัวปลาให้แน่น และปิดฝา ทิ้งไว้ 1-5 วัน หรือจนกระทั่งปลามี
รสเปร้ียวจึงนำออกมาปรุงอาหารได้
คณุ คา่ ทางโภชนาการ: เปน็ อาหารทใี่ หโ้ ปรตีน ไขมนั วิตามนิ และเกลอื แร่
อายุการใช้งาน: จะเก็บได้นาน 3-4 สัปดาห์ หากเก็บในช่องแช่แข็งจะเก็บได้นาน
ประมาณ 3 เดอื น
วิธีการนำมารบั ประทาน: ทอด น่งึ ยาง อบ
ราคา: 50 – 100 บาท

12 การสรา้ งฐานข้อมลู ความหลากหลายทางทรพั ยากรชีวภาพดา้ นเกษตรลมุ่ นำ้ โขง

ชอื่ ผลติ ภณั ฑ์: ปลาสม้ บด
วัตถุดิบ/ส่วนผสม: ปลาตะเพียน ปลานิล ปลาสร้อยขาว ปลาเผาะ ปลายาง เป็นต้น
กระเทียมบดหรือโขลก ข้าวสุก เกลือป่น
แหลง่ สำรวจ: ตลาดสดในพืน้ ที่ลุ่มนำ้ โขง 8 จังหวัด
วธิ กี ารทำ: นำปลามาถอดเกล็ด ควกั ไส้ออก ลา้ งให้สะอาด แลว้ บ้งั ตัวปลาท้ังสองข้าง
นำข้าวสุกไปล้างน้ำ ใส่กระเทียม เกลือ คลุกเคล้ากับปลาให้เข้ากัน นำปลาที่ได้
ใส่ภาชนะ กดตัวปลาให้แน่น และปิดฝา ทิ้งไว้ 1-5 วัน หรือจนกระทั่งปลามี
รสเปรี้ยว จากนั้นนำเฉพาะเนื้อปลาและกระเทียมมาสับให้ละเอียดหรือใส่เครื่องบด
อดั เป็นแผน่ หรือแท่งแล้วห่อด้วยถุงพลาสตกิ พร้อมจัดจำหนา่ ย
คณุ ค่าทางโภชนาการ: เป็นอาหารท่ใี หโ้ ปรตนี ไขมนั วิตามิน และเกลอื แร่
อายุการใช้งาน: จะเก็บได้นาน 3-4 สัปดาห์ หากเก็บในช่องแช่แข็งจะเก็บได้นาน
ประมาณ 3 เดอื น
วิธีการนำมารบั ประทาน: ทอด นง่ึ ยาง อบ
ราคา: 50 – 100 บาท

13 การสร้างฐานข้อมูลความหลากหลายทางทรัพยากรชวี ภาพดา้ นเกษตรลุม่ นำ้ โขง

ชอื่ ผลติ ภณั ฑ์: สม้ ไขป่ ลา
วตั ถุดิบ/สว่ นผสม: ไขป่ ลาเผาะ ไข่ปลายาง เกลือ กะเทียม ขา้ วเหนียวแช่นำ้
แหลง่ สำรวจ: ตลาดสดในพนื้ ท่ลี ุ่มนำ้ โขง 8 จงั หวดั
วิธีการทำ: นำข้าวเหนียวสุกไปล้างน้ำ นำข้าวเหนียวแช่น้ำ แล้วมาใส่กระเทียมบด
เกลือ คลุกเคล้ากับไข่ปลาให้เข้ากัน นำไข่ปลาที่ได้ใส่ภาชนะ และปิดฝาทิ้งไว้ 1-5
วัน หรือจนกระทงั่ ไข่ปลามีรสเปร้ยี วจงึ นำออกมารบั ประทานได้
คณุ ค่าทางโภชนาการ: เป็นอาหารท่ใี ห้โปรตนี ไขมนั
อายุการใช้งาน: จะเก็บได้นาน 3-5 วัน หากเก็บในช่องแช่แข็งจะเก็บได้นาน
ประมาณ 1 เดือน
วธิ ีการนำมารับประทาน: พร้อมรับประทาน
ราคา: 20 – 50 บาท

14 การสร้างฐานขอ้ มูลความหลากหลายทางทรัพยากรชวี ภาพดา้ นเกษตรลุม่ นำ้ โขง

ชอ่ื ผลติ ภณั ฑ์: ปลารา้
วัตถดุ ิบ/สว่ นผสม: ปลาเกลด็ ขนาดพอเหมาะ เกลอื ขา้ วคั่วหรอื รำขา้ ว
แหล่งสำรวจ: ตลาดสดในพืน้ ทล่ี ่มุ น้ำโขง 8 จงั หวัด
วิธีการทำ: คัดเลือกปลาที่มีขนาดพอเหมาะ ไม่ควรใช้ปลาตัวใหญ่มากเกินไป เพราะ
จะต้องใช้เวลาหมักนาน นำปลามาล้างน้ำทำความสะอาดสิ่งที่อาจปนมากับตัวปลา
ก่อน 1-2 น้ำ จากนั้นให้ถอดเกล็ดด้วยช้อนให้หมด หากเป็นปลามีก้านครีบแข็ง
และยาว รวมถึงมีเงี่ยง ซึ่งจะต้องตัดก้านครีบ และเงี่ยงออกก่อน และอาจตัดหัวปลา
ทิ้งด้วยก็ได้ หลังจากนั้น นำปลามาควักไส้ออกให้หมด ก่อนจะล้างทำความสะอาด
2-3 น้ำ นำปลาที่ล้างแล้วใส่ชามหรือถัง พร้อมเติมเกลือ ข้าวคั่วหรือรำข้าว และ
น้ำอุ่น ก่อนจะคลุกผสมกันให้ทั่ว นำส่วนผสมที่คลกุ ได้ทีแ่ ลว้ เทใสถ่ ังหมักหรอื ไหหมัก
ก่อนจะรัดปิดปากถังหรือไหให้แน่น พร้อมหมักทิ้งไว้ในร่มนาน 6-10 เดือน
หรอื มากกวา่ ตามขนาดของปลาทใ่ี ช้
คุณค่าทางโภชนาการ: เป็นอาหารทใ่ี ห้โปรตีน ไขมนั วิตามนิ และเกลือแร่
อายุการใช้งาน: เก็บในตู้เย็นนาน 3 เดือน
วิธีการนำมารับประทาน: ปงิ้ ย่าง อบ ทอด ตม้ หรือพร้อมรบั ประทาน
ราคา: 20 บาทขนึ้ ไป

15 การสร้างฐานข้อมูลความหลากหลายทางทรัพยากรชวี ภาพดา้ นเกษตรลุม่ นำ้ โขง

ชือ่ ผลติ ภัณฑ์: ปลาร้าบอง
วัตถุดิบ/ส่วนผสม: ปลาร้า ข่า หัวตะไคร้ กระเทียม หอมแดง พริกป่น มะขามเปียก
ใบมะกรูด มะเขือเทศ ผงชูรส
แหล่งสำรวจ: ตลาดสดในพ้ืนที่ลุ่มนำ้ โขง 8 จังหวัด
วิธีการทำ: นำตัวปลาร้ามาสับให้ละเอียด อาจจะสับทั้งตัวโดยไม่นำก้างออก หรือ
นำมาเลาะเอากา้ ง และกระดูกออกก่อนแลว้ คอ่ ยสบั กไ็ ด้ เตรียมเครือ่ งเทศตา่ งๆ ไดแ้ ก่
นำตะไคร้ กระเทียม หอมแดง และมะเขือเทศ มาอิงไฟให้ร้อน ก่อนซอยให้เป็นแผ่น
บางๆ แล้วตำบดให้ละเอียด ส่วนมะเขอื เทศยังไม่ต้องตำ ให้หั่นเป็นช้ินเลก็ ๆหรืออาจ
ตำผสมด้วย แต่ให้ตำทีหลังที่เครื่องเทศอื่นละเอียดแล้ว มะกรูดซอยเป็นฝอยเล็กๆ
นำมะขามเปียกมาแช่น้ำประมาณ 3 ช้อน นำเครื่องเทศที่ซอยไว้คลุกผสมร่วมกับ
พริกปน่ ผงชูรส และมะเขือเทศ สว่ นใบมะกรูดอาจคลกุ ผสมพร้อมหรอื ใช้โรยหนา้ กไ็ ด้
คุณค่าทางโภชนาการ: ข่าเป็นยาขับลมในลำไส้ แก้บิด ท้องอืด โรคหืด ขับเสมหะ
และโรคหลอดลมอกั เสบ ช่วยยอ่ ยอาหาร
อายกุ ารใชง้ าน: เกบ็ ในตเู้ ย็นนาน 3 เดอื น
วิธกี ารนำมารับประทาน: พร้อมรับประทาน
ราคา: 80 บาท

อ้างองิ :https://www.sarakaset.com/2022/01/18/fermented-fish-chili-paste/

16 การสร้างฐานข้อมลู ความหลากหลายทางทรัพยากรชีวภาพดา้ นเกษตรลุ่มนำ้ โขง

ชอื่ ผลิตภณั ฑ์: ปลาแหง้ ปลาแดดเดยี ว
วตั ถุดิบ/สว่ นผสม: ปลาทัว่ ไปเกอื บทุกชนิด เกลือ
แหล่งสำรวจ: ตลาดสดในพนื้ ทล่ี ่มุ นำ้ โขง 8 จังหวดั
วิธีการทำ: นำตัวปลามาล้างให้สะอาด จากนั้นนำมาถอดเกล็ด และควักลำไส้ออก
ให้หมด บั้งลำตัวปลา แล้วนำไปล้างในน้ำเกลือให้สะอาด จากนั้นนำตัวปลาไปตาก
แดด ประมาณ 3-5 แดด โดยจัดตัวปลาให้แผ่ท้องออก เมื่อปลาแห้งแล้วเก็บให้ใส่
ภาชนะ ที่ปิดมิดชิด
คณุ คา่ ทางโภชนาการ: เป็นอาหารท่ีใหโ้ ปรตีน วติ ามิน และเกลอื แร่
อายุการใชง้ าน: เก็บรักษาได้นานมากกว่า 6 เดือน
วธิ ีการนำมารบั ประทาน: ทอด ปิง้ ยา่ ง เปน็ ตน้
ราคา: 40-60 บาท

17 การสร้างฐานขอ้ มูลความหลากหลายทางทรัพยากรชวี ภาพด้านเกษตรลุ่มนำ้ โขง

ชือ่ ผลติ ภัณฑ์: ปลาจอ่ ม
วัตถดุ บิ /ส่วนผสม: ปลาขนาดเลก็ ทัว่ ไป แตป่ ลาท่ีนำมาทำปลาจอ่ มจะเปน็ ปลาขนาด
เล็ก และเป็นชนิดปลาที่มีก้างหรือกระดูกไม่แข็ง เช่น ปลาซิว และปลาอีด เป็นต้น
สว่ นปลาทมี่ ีขนาดใหญ่กว่าปลาซวิ และปลาท่มี ีกา้ งหรือมกี ระดกู แข็งจะไม่นำมาใช้ทำ
ปลาจอ่ ม เกลอื ข้าวคั่ว กระเทียม พรกิ สด มะเขือ ตะไคร้ ผกั ชี
แหลง่ สำรวจ: ตลาดสดในพน้ื ที่ล่มุ น้ำโขง 8 จงั หวดั
วิธีการทำ: นำปลาที่คัดแยก และทำความสะอาดแล้วเทผสมลงในชาม 1 กิโลกรัม
(คิดเป็น 1 ส่วน) ใส่เกลือ 80 กรัม และน้ำปลา 20 ซีซี (รวมเป็น 1 ส่วน) แล้วคลุก
ให้เข้ากัน อัตราส่วนน้ีอาจเปลี่ยนแปลงตามสตู รต่างๆ นำปลาเข้าหมักในกระปุกหรือ
ถัง นาน 1-2 วนั นำขา้ วคัว่ ใส่ในกระปุกหมักประมาณ 100-300 กรัม ( 1-3 ส่วน)
คลุกให้เข้ากัน แล้วหมักต่อ 5-7 วัน เมื่อหมักหลังการใส่ข้าวคั่วแล้ว 5-7 วัน
กจ็ ะสามารถนำมารับประทานได้
คณุ ค่าทางโภชนาการ: เป็นอาหารที่ให้โปรตนี วติ ามิน และเกลือแร่
อายุการใชง้ าน: เก็บรกั ษาได้นานมากกวา่ 6 เดอื น
วิธกี ารนำมารบั ประทาน: พร้อมรบั ประทาน
ราคา: 10-50 บาท

อ้างอิง: https://www.lazada.co.th/products/1-kg-i601292160.html

18 การสร้างฐานขอ้ มูลความหลากหลายทางทรัพยากรชวี ภาพด้านเกษตรลมุ่ นำ้ โขง

ชื่อผลติ ภณั ฑ์: กงุ้ จ่อม
วัตถุดิบ/ส่วนผสม: กุ้งขนาดเล็กทั่วไป เกลือ ข้าวคั่ว กระเทียม พริกสด มะเขือ
ตะไคร้ ผกั ชี
แหล่งสำรวจ: ตลาดสดในพื้นที่ลมุ่ นำ้ โขง 8 จงั หวดั
วิธีการทำ: นำกุง้ ที่คดั แยก และทำความสะอาดแลว้ เทผสมลงในชาม 1 กิโลกรมั (คิด
เป็น 1 ส่วน) ใส่เกลือ 80 กรัม และน้ำปลา 20 ซีซี (รวมเป็น 1 ส่วน) แล้วคลุกให้
เข้ากัน อัตราส่วนนี้อาจเปลี่ยนแปลงตามสูตรต่างๆ นำกุ้งเข้าหมักในกระปุกหรือถัง
นาน 1-2 วัน นำข้าวคั่วใส่ในกระปุกหมักประมาณ 100-300 กรัม ( 1-3 ส่วน)
คลุกให้เข้ากัน แล้วหมักต่อ 5-7 วัน เมื่อหมักหลังการใส่ข้าวคั่วแล้ว 5-7 วัน
กส็ ามารถนำมารบั ประทานได้
คณุ ค่าทางโภชนาการ: เป็นอาหารท่ีใหโ้ ปรตนี วิตามนิ และเกลอื แร่
อายกุ ารใช้งาน: เกบ็ รักษาได้นานมากกวา่ 6 เดือน
วธิ กี ารนำมารับประทาน: พรอ้ มรับประทาน
ราคา: 10-50 บาท

อ้างองิ : https://province.mots.go.th/ewtadmin/ewt/buriram/news_view.php?nid=470

19 การสรา้ งฐานข้อมูลความหลากหลายทางทรพั ยากรชวี ภาพดา้ นเกษตรลมุ่ นำ้ โขง

การแปรรปู สตั ว์นา้ : กองวิจยั และพฒั นาเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรมสตั ว์น้า
กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.

นฤดม บุญหลง และเพญ็ ขวัญ ชมปรีดา. (2529). การพฒั นากรรมวธิ กี าร
ผลติ และคุณภาพปลาหมักแบบพน้ื บ้านสาหรบั อตุ สาหกรรมขนาดเลก็ : การพัฒนา
กรรมวิธผี ลติ ปลาสม้ : รายงานค้นควา้ วิจยั . กรงุ เทพฯ. น 143. (237 น.)

เสาวภรณ์ สรุ จนิ ตนาภรณ์ และคณะฯ. (ม.ป.ป.) การแปรรปู ผลไม้
หลากหลายชนิด. กรุงเทพมหานคร : ส่งเสรมิ อาชพี ธรุ กิจเพชรกะรตั .

อมราภรณ์ วงษ์ฟัก. (ม.ป.ป.) แช่อิ่มผักและผลไม้. กรุงเทพมหานครแม่บา้ น.
อุปถมั ภ์ ภวภูตานนท์ ฌ มหาสารคาม. (2550). แนะนาการประมงในลมุ่ นา้
โขงของไทย. ผลิตภณั ฑ์สตั วน์ ้าต่างๆ ในลมุ่ นา้ โขงไทย: ชดุ เอกสารการพฒั นาแม่โขง
ฉบบั ท่ี 5 คณะกรรมาธกิ ารแมน่ ้าโขง นครเวียงจันทน์ สาธารณรฐั ประชาธิปไตย
ประชาชนลาว. น 18-21. (54 น.)

ประเภทของปลาส้ม. (2564). [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก
https://www.technologychaoban.com (วันทีส่ บื คน้ ข้อมูล : 27 พฤกษภาคม 2564)

ประโยชน์ของกล้วยฉาบ. (2562). [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก :
https://www.psihealthylives.com (วันท่ีสืบคน้ ข้อมูล : 5 พฤกษภาคม 2564)

ประโยชน์ของกล้วยตาก. (2562). [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก :
https://portal.weloveshopping.com (วนั ท่ีสบื คน้ ข้อมูล : 5 พฤกษภาคม 2564)

ประโยชนข์ องปลาส้ม. (2559). [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก :
http://www.thaifoodheritage.com (วนั ทีส่ ืบคน้ ข้อมูล : 6 พฤกษภาคม 2564)

ประโยชนข์ องสม้ ผัก. (2556). [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก :
https://www.technologychaoban.com (วันทสี่ บื คน้ ขอ้ มูล : 5 พฤกษภาคม 2564)

20 การสร้างฐานขอ้ มลู ความหลากหลายทางทรัพยากรชวี ภาพดา้ นเกษตรลมุ่ น้ำโขง