MODUL POTONGAN BAHAN MAKANAN-converted

I. PEDAHULUAN

A. Deskripsi

Pemahaman dan penguasaan materi tentang potongan bahan makanan sangat di
butuhkan dalam pengolahan makanan, potongan bahan makanan sangat berpengaruh
terhadap pengolahan makanan karena nama khas masakan Kontinental dapat diambil dari
nama potongan bahan makanan tersebut, disamping itu pula akan mempermudah chef /
pembuat makanan lebih mengenal masakannya yang mempunyai kekhasan tersendiri dan
mudah dikenal dikalayak umum penikmat makanan tersebut.

Dengan adanya mengenal jenis-jenis potongan bahan makanan baik dari Nabati
( Vegetables Cutting ) ataupun Hewani memudahkan peserta didik membuat berbagai jenis
hidangan Kontinental dengan sesuai standart . yang dimaksud dengan potongan bahan
makanan disini tidak termasuk dengan hiasan makanan ( Garnish ).

B. Prasyarat.
Sebelum mempempelajari materi macam-macam potongan bahan makanan , peserta didik
terlebih dahulu mempelajari :
1. Keamanan Pangan ( Sanitasi, Hiegiene dan Keselamatan Kerja
2. Pengetahuan Bahan Makanan
3. Ilmu Gizi
4. Pengenalan Peralatan
5. Penanganan Bahan Makanan

C. Petunjuk Penggunaan Modul
Untuk Peserta Didik :
1. Bacalah modul ini per kegiatan dengan cermat dan seksama
2. Diskusikan Materi didalam modul ini dengan kelompok kerja
3. Kerjakan setiap tugas pada tiap kegitan pembelejaran dengan cermat
4. Praktikan setiap produk pada setiap kegiatan sesuai petunjuk
5. Jika anda merasa kesulitan dalam mempelajari bahan ajar ini tanyakan dan diskusikan
dengan fasilitator/teman sejawat
6. Bila telah sudah mampu menguasai materi tersebut, maka bisa mengajukan untuk
mengikuti uji Kompetensi

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 1

Untuk Fasilitator :
1. Memudahkan peserta didik dalam proses pembelajaran
2. Membantu peserta didik dalam pembimbingan untuk memahami materi tersebut

baik tentang pengetahuan, ketrampilan maupun sikap kerja yang benar
3. Membanntu peserta didik mengorganisir kegiatan kerja kelompok
4. Melaksanakan penilaian
5. Mengevaluasi hasil kerja dan merundingkan untuk pembelajaran selanjutnya
6. Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik

D. Tujuan Akhir

Setelah mempelajari materi membuat potongan bahan makanan ( KD. 3.3 dan 4.3 ) peserta
didik mampu mendeskripsikan, mengidentifikasi, dan membuat macam-macam potongan
bahan makananan sesuai standart yang ditentukan

E. Kompetensi

KOMPETENSI KOMPETENSI WAKTU UNIT SKEMA
DASAR DASAR 20 KOMPETENSI SERTIFIKASI

3.1. Menerapkan 4.1 Membuat PMM.MIO1.002.01 Cook helper
potongan bahan potongan Merencanakan
makanan bahan makanan urutan dalam
pengolahan masakan
Indonesia

F. Cek Kemampuan

1. Apakah anda mampu memahami pengetahuan dan menerapkan keamanan dan
ketahanan pangan ( Sanitasi , hygiene dan keselamatan kerja )

2. Apakah anda mampu memahami dan menerapkan Ilmu Gizi
3. Apakah anda mampu memahami dan menerapkan pengetahuan bahan pangan
4. Apakah anda mampu mengidentifikasi jenis peralatan pengolahan
5. Apakah anda dapat mengoperasikan peralatan pengolahan berdasarkan SOP

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 2

BAB II. PEMBELAJARAN

A. Rencana Belajar Peserta Didik

No Jenis Kegiatan Tanggal Waktu Tempat Alasan T.T.D
1. Kegiatan Belajar 1 Belajar Perubahan Guru

Presentasi - Teori 5 Jam Di Sekolah
2. Kegiatan Belajar 2
5 Jam Di Sekolah
Praktik membuat
potongan sayuran dan 5 Jam Di Sekolah
Kentang
3. Kegiatan Belajar 3 5 Jam Di Sekolah
Praktik membuat
potongan Daging dan
Unggas
4. Kegiatan Belajar 4
Praktik membuat
potongan Ikan

B. Kegiatan Belajar I : Teori dan diskusi kelompok

1. Tujuan Kegiatan Belajar :

1.1. Peserta didik dapat mendeskripsikan pengertian potongan bahan makanan dengan
benar sesuai hasil diskusi setelah mengikuti pembelajaran.

1.2. Peserta didik dapat menyebutkan jenis – jenis potongan bahan makanan dengan
benar sesuai hasil diskusi setelah mengikuti pembelajaran.

1.3. Peserta didik dapat menyebutkan peralatan yang digunakan untuk membuat
potongan bahan makanan dengan benar sesuai hasil diskusi setelah mengikuti
pembelajaran.

1.4. Peserta didik dapat menyebutkan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat
potongan bahan makanan dengan benar sesuai hasil diskusi setelah mengikuti
pembelajaran.

1.5. Peserta didik dapat mendeskripsikan kiat – kiat potongan bahan makanan dengan
benar sesuai hasil diskusi setelah mengikuti pembelajaran.

1.6. Peserta didik dapat menjelaskan penyimpanan hasil / produk potongan bahan
makanan dengan benar sesuai hasil diskusi setelah mengikuti pembelajaran.

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 3

2. Lembar Informasi / Uraian Materi
➢ Pengertian potongan Sayuran

Merupakan salah satu teknik persiapan pengolahan makanan yang dilakukan pada

bahan makanan yang dipotong dengan menggunakan pisau dalam beberapa bentuk

sesuai kebutuhan maknanan yang akan di olah yang berfungsi sebagai bahan utama

atau isian dari makanan di luar hiasan
➢ Potongan bahan makanan dibagi menjadi 2 jenis :

- Bahan Sumber Nabati ( Vegetables Cutting )

- Bahan Sumber Hewani ( Meat, Poultry, Fish )
➢ Peralatan yang digunakan :

- Pisau ( Knife )

- Talenan ( Cutting Board )

- Wadah bahan ( Countainer )

- Alat pengupas ( Peeler )

- Parisienne cutter

- mandoline
➢ Bahan-bahan yang digunakan :

- Sayuran : Wortel, Lobak, Labu siam, Radish, daun selada, kol dll

- Daging : Sapi, kambing, Babi dll

- Unggas : Ayam, Bebek, Kalkun dll

- Ikan : Kakap, salmon, tengiri dll

➢ Kiat- kiat membuat potongan bahan makanan :

- Bahan harus kondisi segar dan bagus

- Pilihlah bahan sesuai bentuk potongan yang akan dibuat

- Bersihkan bahan makanan terlebih dahulu sebelum dipotong

- Pisau yang digunakan haruslah tajam

- Talenan harus dialas dengan towel agar saat memotong bahan makanan tidak licin
➢ Cara penyimpanan bahan makanan makanan

Bahan makanan yang telah dipotong dikemas dalam plastik yang telah divacumkan

agar bakteri tidak masuk, khusus sayuran di blach terlebih dahulu sebelum disimpan

dalam freezer

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 4

3. Tugas Peserta Didik 1 :
Secara Kelompok anda diminta untuk mencari informasi tentang potongan bahan
makanan dengan sumber belajar lain ( majalah, referensi, Koran, internet dan lain-
lain ) yang meliputi :

1. Definisi dari potongan bahan makanan
2. jenis – jenis potongan bahan makanan
3. peralatan yang digunakan
4. bahan yang digunakan
5. kiat – kiat membuat potongan bahan makanan
6. cara penyimpanan bahan makanan

Tugas Peserta Didik 2 :

1. Presentasi dihadapan kelompok lain
2. Mencatat semua masukan dari kelompok lain
3. Membuat laporan hasil diskusi kelomp

Tugas Fasilitator

1. Memantau pelaksanaan presentasi kelompok belajar
2. Membimbing dalam pelaksanaan presentasi
3. Memberikan masukan
4. Menilai hasil presentasi

C. Kegiatan Belajar 2 : pembuatan potongan Sayuran dan kentang
( Vegetables Cutting )

1. Tujuan Kegiatan Belajar :
1.1. Peserta didik dapat menyiapkan peralatan yang digunakan untuk membuat
potongan sayuran dan kentang dengan benar sesuai standar hasil yang benar
1.2. Peserta didik dapat menerapkan cara menggunakan pisau untuk membuat
potongan sayuran dan kentang dengan benar sesuai standar hasil yang benar
1.3. Peserta didik dapat menerapkan teknik membuat potongan sayuran dan
kentang dengan benar sesuai standar hasil yang benar

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 5

2. Lembar informasi
1. Perlatan yang digunakan

Tray / Countainer
Peralatan yang digunakan untuk
meletakkan bahan makanan

Peeler
Peralatan yang digunakan untuk mengupas
sayuran yang berasal dari buah atau umbi

Knife
Peralatan yang digunakan untuk
memotong bahan makanan

Cuttingboard
Peralatan yang digunakan sebagai alas
untuk memotong bahan makanan

Penggaris
Digunakan untuk mengukur potongan
bahan

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 6

2. Cara menggunakan pisau Parisienne Cutter
Alat yang digunakan untuk membentuk
potongan sayur dan kentang bentuk
bulat kelereng

Mandoline
Peralatan yang digunakan untuk
membuat potongan kentang dengan
berbagai bentuk

Cara memegang pisau

Cara penggunaan pisau yang benar

Menggunakan ujung pisau

Penggunaan mata pisau

Penggunaan tumit pisau

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 7

Arah mata pisau kebelakang
/ menggunakan peeler

3. Macam-macam potongan sayuran

No. Nama Potongan Gambar Penjelasan Jenis Sayuran Fungsi

1. Jardiniere Potongan sayuran - Wortel Pelengkap
2. Macedoine / Cube hidangan
berbentuk balok - Lobak kontinental.

ukuran 1 cm x 1 cm x - Labu siam Untuk hidangan
salad, soup dll
3-4 cm - Buncis

- Kentang

Potongan sayuran - Kentang

yang berbentuk kubus - Wortel

dengan ukuran - Buncis

1 cm x 1 cm x 1 cm. - Lobak

3. Paysanne Potongan sayuran - Wortel Untuk isi soup
yang berbentuk bujur - Lobak
sangkar tipis dengan - Labu siam
ukuran 10 mm x 10 - Kentang
mm x 2 mm.

4. Julienne Potongan sayuran - Wortel Untuk isi
lumpia, julienne
yang berbentuk balok - Kentang soup, salad.

panjang tipis dengan - Lobak

ukuran 2mm x 2 mm - Rebung

x 30-40 mm - Labu siam

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 8

5. Brunoise Potongan sayuran - Kentang Untuk isi pastel,
6. Chopped isi resoles.
7. Chiffonade yang berbentuk kubus - Wortel consomme
8. Vichy Carrot
9. Losange kecil dengan ukuran 2
10. Barrel
mm x 2 mm x 2 mm.

Potongan sayuran - Seledri Sebagai bumbu,
hiasan.
yang berbentuk kubus - Bawang

kecil/ besar yang tidak bombay

beraturan hasil - Bawang

cinacangan - Petersely

Potongan sayuran - Kol Pelengkap kuah
bakso, garnish,
seperti kol, daun - Daun selada underliner pada
salad/shrimp
selada yang - Wortel cocktail.

dipotong/diiris setebal

1-2mm memanjang.

Potongan sayuran - Wortel Pelengkap main
course, isi soup.
yang berbentuk bulat
Untuk garnish,
pipih dengan isi soup.

ketebalan  2-3 mm.

Potongan sayuran - Wortel

yang berbentuk belah - Kentang

ketupat dengan - Kol

ukuran 10 mm x - Lobak

10 mm x 2 mm. - buncs

Potongan sayuran - Kentang Sebagai
yang berbentuk - Wortel pelengkap
seperti drum dengan - Lobak dalam hidangan
ukuran - Labu siam

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 9

11. wedges Potongan - Tomat Untuk masakan
hidangan
tomat/lemon/orange - Lemon penutup

yang utuh dipotong - orange

membujur dan - dll

melalui titik pusat

sayuran tersebut

Macam-Macam Potongan Kentang

No. Nama Potongan Gambar Penjelasan Fungsi

1. Pommes Frites/ French Potongan kentang yang Kentang yang digoreng
Fried Potatoes
berbentuk balok dengan untuk pelengkap main

ukuran ½ -1 cm x ½ -1 cm x course.

6 cm/ sepanjang kentang

2. Pommes Allumetes Potongan kentang yang Untuk pelengkap main

berbentuk balok seperti korek course.

api dengan ukuran ½ cm x ½

cm x 5 cm.

3. Pommes Paille Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
irisan berbentuk jerami. course.

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 10

4. Pommes Parmentiere/ Cube Potongan kentang yang Untuk masakan sambal

berbentuk kubus dengan goreng hati.

ukuran 1 ½ cm x 1 ½ cm x 1 ½

cm.

5. Pommes Parisienne Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
6. Pommes Noisettes irisan berbentuk kelereng course, isi soup.
7. Pommes Chateaw/ Olive besar dengan menggunakan
alat parisienne cutter.

Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
irisan berbentuk kelereng course, isi soup.
kecil (dengan menggunakan
mould).

Potongan kentang dengan Pelengkap main course

bentuk barrel yang berukuran yang dalam penyajiannya

panjang 5 cm. ditaburi dengan cincangan

patersely/ seledri.

8. Pommes Cocotte Potongan kentang dengan Pelengkap main course
9. Pommes Gaufrettes
bentuk barrel yang berukuran yang dalam penyajiannya

panjang 3 cm. ditaburi dengan cincangan

patersely/ seledri.

Potongan kentang dengan Pelengkap main course.
irisan berbentuk wafel dengan
tebal
½ cm (cetakan khusus).

10. Pommes Chip Potongan kentang yang Untuk makanan
berbentuk irisan bulat tipis. ringan/snack.

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 11

3. Tugas Peserta didik :
- Peserta didik memasuki ruang praktik sudah menggunakan pakaian kerja lengkap
- Peserta didik menyiapkan seluruh bahan makanan yang dibutuhkan untuk membuat
potongan sayuran dan kentang.
- Peserta didik menyiapkan peralatan yang dibutuhkan
- Peserta didik membuat macam-macam potongan sayuran dan kentang
- Peserta didik mempresentasikan hasil potongan sayuran dan kentang
- Membuat laporan hasil praktik

Tugas Fasilitator :
- Fasilitator membimbing peserta didik dalam mempraktikkan dalam membuat potongan

sayuran dan kentang
- Fasilitator mengawasi dan menilai peserta didik dalam melaksanakan praktik yang

meliputi :
1. Persiapan diri ( termasuk pakaian kerja dan peralatan pribadi )
2. Persiapan alat dan bahan
3. Sanitasi, hygiene dan keselamatan kerja
4. Langkah-langkah kerja
5. Mempresentasikan hasil praktik

D. Kegiatan Belajar 3 : pembuatan potongan daging dan Unggas ( Meat and Poltry
Cutting )

1. Tujuan Kegiatan Belajar :

1.1. Peserta didik dapat menyiapkan peralatan yang digunakan untuk membuat
potongan daging dan unggas dengan benar sesuai standar hasil yang benar

1.2. Peserta didik dapat menerapkan cara menggunakan pisau untuk membuat
potongan daging dan unggas dengan benar sesuai standar hasil yang benar

1.3. Peserta didik dapat menerapkan teknik membuat potongan daging dan unggas
dengan benar sesuai standar hasil yang benar

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 12

2. Lembar Informasi
A. POTONGAN DAGING

• CHUCK

didapat dari daging paha atas, bahu dan punuk. Sampil merupakan daging yang
kurang lunak namun penuh rasa karena kandungan kolagen yang cukup tinggi.
• BRISKET/SANDUNG LAMUR

potongan dari bagian dada. Potongan ini agak berlemak, dan bisa dimasak dalam
berbagai hidangan seperti soto atau pho, atau hidangan berkuah yang dimasak dengan
api kecil hingga empuk seperti Asem-Asem Sandung Lamur.
• IGA

potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga
keduabelas. Tulang iga, atau short ribs, bisa diolah menjadi sop seperti sop konro atau
dimasak semur.
• SIRLOIN

potongan daging bagian belakang sapi. Sirloin adalah bagian daging yang terletak
persis di belakang shortloin dan di atasnya tenderloin atau has dalam. Di Indonesia
sirloin juga disebut sebagai has luar.

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 13

• TENDERLOIN

potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi
potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Karena daging ini sangat lunak, cara
memasaknya dengan cepat supaya tekstur daging tidak rusak
• FLANK/SAMCAN

Potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak. Di
Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya saja dan dimakan rare
supaya daging tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama.
• RUMP/TANJUNG

bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, bisa dipotong sebagai
rump atau dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis daging
yang lunak. Tanjung bisa panggang, digrill atau dibroil, digoreng atau diungkep. Jika
diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.
• SHANK/SENGKEL

merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak
lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang
tidak begitu berlemak.

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 14

B. POTONGAN AYAM

• DADA/BREAST

Potongan yang berada disebelah depan di antara perut dan leher ayam
• PAHA/DRUMSTICK

Bagian atas dari kaki/ceker ayam dan di bawah perut ayam
• SAYAP/WING

Potongan pada bagian sayap ayam. 15
MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan )

• PUNGGUNG DAN BRUTU/CARACASS

Potongan bagian punggu ayam pada bagian atas brutu

3. Tugas Peserta didik :
- Peserta didik memasuki ruang praktik sudah menggunakan pakaian kerja lengkap
- Peserta didik menyiapkan seluruh bahan makanan yang dibutuhkan untuk membuat
potongan daging dan Unggas
- Peserta didik menyiapkan peralatan yang dibutuhkan
- Peserta didik membuat macam-macam potongan daging dan Unggas
- Peserta didik mempresentasikan hasil potongan daging dan unggas
- Membuat laporan hasil praktik

Tugas Fasilitator :
- Fasilitator membimbing peserta didik dalam mempraktikkan dalam membuat potongan

daging dan unggas
- Fasilitator mengawasi dan menilai peserta didik dalam melaksanakan praktik yang

meliputi :
1. Persiapan diri ( termasuk pakaian kerja dan peralatan pribadi )
2. Persiapan alat dan bahan
3. Sanitasi, hygiene dan keselamatan kerja
4. Langkah-langkah kerja
5. Mempresentasikan hasil praktik

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 16

D. Kegiatan Belajar 4 : pembuatan potongan Ikan ( Fish Cutting )
1. Tujuan Kegiatan Belajar :

1.1. Peserta didik dapat menyiapkan peralatan yang digunakan untuk membuat
potongan Ikan dengan benar sesuai standar hasil yang benar

1.2. Peserta didik dapat menerapkan cara menggunakan pisau untuk membuat
potongan Ikan dengan benar sesuai standar hasil yang benar

1.3. Peserta didik dapat menerapkan teknik / langkah-langkah memfillet ikan dengan
benar sesuai standar hasil yang benar

1.4. Peserta didik dapat menerapkan teknik membuat potongan daging dan unggas
dengan benar sesuai standar hasil yang benar

Lembar Informasi
A. POTONGAN IKAN

1. Cara memfillet ikan

➢ Letakkan ikan diatas cuttingboard
➢ Gunakan filleting knife untuk memfilet ikan
➢ Toreh/ potong ± 1 cm dari bagian bawah insang dan ekor
➢ Belah bagian sisi ikan dengan posisi pisau 45 º dimulai dari punggung

ikan
➢ Lanjutkan memfillet sampai bagian perut ikan

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 17

2. Macam – macam potongan Ikan
• DELICE

Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul
menjadi bulatan atau dilipat.

• PAUPIETTE

Daging fillet tipis, lalu digulung, diisebut juga rolled fish.
• GOUJON / GOUJONETTE

Dari fillet ikan dipotong serong memanjang setebal ± 1-2 cm
• TRONCOM

Potongan ikan yang dipotong melintang dari ikan yang berbentuk pipih utuh.

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 18

• SUPREME

Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong
dari ikan yang bertubuh bulat besar.
• DARNE

Potongan ikan yang dipotong melintang sampai tulangnya,dari ikan yang
bertubuh bulat . Potongan darne ini bulat utuh.

3. Tugas Peserta didik :
- Peserta didik memasuki ruang praktik sudah menggunakan pakaian kerja lengkap
- Peserta didik menyiapkan seluruh bahan makanan yang dibutuhkan untuk membuat

potongan sayuran dan kentang.
- Peserta didik menyiapkan peralatan yang dibutuhkan
- Peserta didik menyiapkan peralatan yang dibutuhkan
- Peserta didik memfillet ikan
- Peserta didik membuat macam-macam potongan Ikan
- Peserta didik mempresentasikan hasil potongan Ikan
- Membuat laporan hasil praktik

Tugas Fasilitator :
- Fasilitator membimbing peserta didik dalam mempraktikkan dalam membuat potongan

daging dan unggas
- Fasilitator mengawasi dan menilai peserta didik dalam melaksanakan praktik yang

meliputi :

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 19

1. Persiapan diri ( termasuk pakaian kerja dan peralatan pribadi )
2. Persiapan alat dan bahan
3. Sanitasi, hygiene dan keselamatan kerja
4. Langkah-langkah kerja
5. Mempresentasikan hasil praktik

4. Rangkuman

Potongan bahan makanan merupakan salah satu kompetensi dasar yang harus
dikuasai oleh peserta didik sebelum dilanjutkan ke kompetensi pengolahan makanan.
Bahan makanan yang digunakan dalam pengolahan makanan meliputi : bahan
makanan nabati dan bahan makanan Hewani. Penanganan bahan makanan sebelum
diolah tentu perlu dibersihkan dan dipotong sesuai jenis dan fungsinya masing-
masing.

Potongan bahan makanan sumber nabati secara umum dapat digolongkan
menjadi beberapa bentuk dasar yaitu : kotak, bulat, segitiga dan tidak beraturan,
begitu pula pada bahan sumber hewani jenis potongannya berdasarkan bagian-bagian
karkas .

5. Evaluasi
1. Deskripsikan macam-macam potongan sayuran dengan bentuk dasar kotak ?
2. Deskripsikan bentuk dan ukuran dari :
a. Jardiniere
b. parisenne
c. pommes cheatew
d. Macedoine
3. Berilah contoh potongan bahan makanan yang dapat dipotong bentuk chifonade
( 3 macam bahan makanan ) ?
4. Sirloin steak adalah makanan dari daging yang diambil dari potongan daging sapi
bagaian apa ?
5. Deskripsikan teknik memfillet ikan ?
6. Peralatan yang digunakan/dibutuhkan dalam membuat potongan sayuran ?
7. Bagian-bagian potongan pada seekor ayam utuh meliputi ?
8. Potongan ikan yang dipotong melintang hingga mencapai tulangnya dari jenis ikan yang
bertubuh bulat utuh adalah ?

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 20

6. Kunci Jawaban

1. Arti macam-macam potongan sayuran dengan bentuk dasar kotak adalah semua jenis

potongan sayuran yang mempunyai bentuk kotak persegi panjang, kubus, kotak tipis,

seperti : jardinière, macedoine, paysanne, brunoise, julliene dll

2. bentuk dan ukuran dari :

a. Jardiniere : potongan sayuran bentuk balok persegi panjang

ukuran 1 cm x 1 cm x 3-4 cm

b. Parisienne : potongan sayuran bentuk bulat kelereng besar

c. Pommes Cheatew : potongan kentang bentuk seperti drum .

ukuran besar 5 cm

d. Macedoine : potongan sayuran bentuk kubus

ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm

3. Bahan makanan yang dapat dipotong dengan teknik Chifonade :

- Kubis / kol

- Daun selada

- bayam

4. Sirloin

adalah bagian daging yang terletak persis di belakang shortloin dan di atasnya

tenderloin atau has dalam. Di Indonesia sirloin juga disebut sebagai has luar.

5. Teknik memfillet ikan

➢ Letakkan ikan diatas cuttingboard
➢ Gunakan filleting knife untuk memfilet ikan
➢ Toreh/ potong ± 1 cm dari bagian bawah insang dan ekor
➢ Belah bagian sisi ikan dengan posisi pisau 45 º dimulai dari punggung ikan
➢ Lanjutkan memfillet sampai bagian perut ikan

6. Peralatan yang digunakan dalam membuat potongan sayuran

➢ Cuttingboard
➢ Fillet knife
➢ Tray
➢ Peeler
➢ Mandoline
➢ Parisienne cutter

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 21

7. bagian-bagian potongan Ayam utuh :

➢ Dada / Breast
➢ Paha / Drumstick
➢ Sayap / Wing
➢ Punggung dan brutu / Caracas

8. potongan ikan melintang pada ikan berbentuk bulat adalah Darne

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 22

BAB III . PENUTUP

Jika telah menguasai berbagai macam potongan bahan makanan, maka dapat dilanjutkan
pada kompetensi berikutnya mengolah makanan indonesia dan masakan Kontinental.

Kompetensi menerapkan dan membuat potongan bahan makanan diperlukan sebagai
salah satu kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh peserta didik sebelum melanjutkan ke KD
berikutnya dalam pengolahan dan penyjian makanan. Setelah menguasai kompetensi tersebut
peserta didik berhak mengajukan uji kompetensi pada kompetensi dasar menerapkan dan
membuat potongan bahan makanan.

Untuk mengikuti uji sertifikasi kompetensi, peserta didik wajib mengajukan
permohonan untuk di uji oleh assessor dengan membawa bukti yang selama ini dimiliki.
Tanda bukti telah kompeten akan diberikan setelah melaksanakan pengujian kompetensi oleh
asesor dan dinyatakan kompeten.

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 23

DAFTAR PUSTAKA

Richard Sihite, S.Sos, 1996. Pengetahuan dasar Food Product
Balai Pendidikan dan pelatihan Pariwisata Bali, Nusa Dua. Principle of cookery
Sudira, BP, 1995/1996 Tata Boga, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat jendral
pendidikan Dasar dan Pendidikan Menengah Kejuruan. Bagian proyek pendidikan kejuruan

MODUL BOGA DASAR ( Potongan Bahan Makanan ) 24