Metodos de verificacion de limpieza

Métodos de Verificación y
Validación de Limpiezas

Inocuidad Alimentaria

OBJETIVO

• El participante conocerá las distintas técnicas

de verificación y validación de las limpiezas
para aplicarlos en las áreas de trabajo, así
mismo, conocerá el marco teórico.

Diferencia entre verificación y validación

• Verificación: es un proceso que aplica métodos y

procedimientos para determinar si el control y la medida
han funcionado anteriormente o están funcionando
actualmente según lo planificado.

• Validación: obtener evidencia objetiva que respalde que

el control o la medida a aplicar, tiene la capacidad de
lograr el resultado definido en la etapa de planificación
del mismo.

Diferencia

La validación es un proceso metódico y debe ser planificado
con anterioridad, enfocándose en el futuro del sistema (lograr
los resultados), esta basada mediante métodos científicos
comprobados.

La verificación repasar el funcionamiento del plan en el pasado
o en el presente para poder tomar acciones, utiliza la
información recabada durante el proceso.

Mecanismos de Verificación y Validación

• Para todas las tareas de limpieza y desinfeccion debe

existir un mecanismo de verificación y/o validación, el cual
nos ayude a evaluar que las actividades son efectivas y las
superficies no representan un riesgo de contaminación.

• Se cuentan con un programa de Monitoreo Ambiental, con distintos

métodos para asegurar que la limpieza y la desinfeccion es correcta y
se tiene una zona segura, en donde se pueda procesar los alimentos.

• Visual/Táctil (Verificación)
• Agua de Enjuague (Validación)
• Determinación de alergenos (Método Flujo Lateral) (Validación)
• Bioluminiscencia (Validación)
• Microbiología (Validación)

Visual

Técnica basada en la agudeza visual:

a)Verificar de forma visual superficie de

equipo

b)Revisar entre cavidades, esquinas y

juntas de equipos

c)Revisar curva sanitaria y espacios entre

equipos

Si al realizar el recorrido y la verificación
visual, el equipo aun cuenta con trazas o
con materia orgánica adherida, realizar
rechazo inmediato y volver a limpiar.

PRACTICA









Táctil

Técnica basada en el contacto mano-equipó, para detectar
diferencia de texturas en los equipos (contaminación por
polvos o alguna otra partícula que no sea detectada a
simple vista).

a)Tocar por un espacio no mayor a 100 cm2 la superficie

del equipo con la ayuda de las yemas de los dedos.

b)Si se siente una textura diferente a la que corresponde

al acabado del equipo (polvos, grumos o sensación
pegajosa etc.) realizar el rechazo y volver a comenzar la
limpieza.

c)Si no se detecta ninguna anomalía en cuanto a la

textura natural del equipo, continuar con el proceso de
liberación.

PRACTICA

Presencia de Detergente
por Agua de Enjuague

Es la técnica basada en la reacción del jabón con base en
ácidos vegetales y un indicador (fenolftaleína).

a) Tomar X cantidad de agua del equipo a liberar (tomar

muestra por escurrimiento)

b) Agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína
c) Revolver y esperar viraje (tono rosa)
d) En dado caso de que se presente viraje (tono rosa

cualquier tonalidad) se debe repetir el enjuague del
equipo.Y repetir desde el inciso “a)”

e) Si no se presenta viraje alguno el equipo esta

liberada por agua de enjugue, esto significa que no
tiene trazas de solución jabonosa alguna.

PRACTICA



• Es un fenómeno natural que ocurre en algas y bacterias

acuáticas, así como en la luz producida por las
luciérnagas.

Las luciérnagas poseen una enzima llamada Luciferin-
Luciferasa, que al combinarse con el ATP producen luz.

Adenosín Trifosfato (ATP)

Es un compuesto (molécula energética)
presente en todos los seres vivos, animales y
plantas, incluyendo gran número de
alimentos y residuos de alimentos,
bacterias, hongos y otros microorganismos.

Técnica de muestreo y análisis de
muestras

Materiales:

• Superficie a

determinar

• Hisopos Clean-Trance
• Luminómetro portátil

Antes de cualquier toma de muestra, es importante cerciorarse que el equipo se
encuentra limpio y libre de materia orgánica, agua o áreas húmedas.

1) Tomar un hisopo de la bolsa
metálica tomándolo de la parte
superior.

2) Sacar el hisopo del
contenedor e hisopar la
superficie en un cuadro de 10 X
10 cm.

3)Colocar el hisopo en el
contenedor como se
encontraba en su forma
inicial, sin romper la
cámara.

4) Prender luminómetro Clean
Trace, en la pantalla aparecerá
un la leyenda “midiendo”, la cual
indicara que se esta calibrando
el equipo.

5) Una vez calibrado, en
la pantalla aparecerá la
leyenda “Aprobado”, lo
cual nos indicara que el
equipo esta listo para
usarse.

6) Con la muestra lista,
presionar hasta romper la
cámara y agitar por 10 s en un
ángulo de 45° para activarlo.

7) Abrir la cámara del
luminómetro Clean
trace e introducir la
muestra.

8) Cerrar la tapa de la cámara e
iniciar la lectura. Se medirá la
luz emitida por el hisopo y el
resultado (en URL) aparecerá
en la pantalla.

Importante: después de la lectura, retirar hisopo del equipo Clean Trace.

¿Qué son los URL?

• Unidades Relativas de Luz. Se refiere a la luz que es producida

por la reacción entre las moléculas de ATP y la enzima del
reactivo que es emitida en forma de fotones. El luminómetro
detecta estos fotones, los cuantifica y los muestra como valores
en URL.

Interpretación de Resultados

En la pantalla del instrumento se mostrará la leyenda “Midiendo” y al finalizar la
lectura, un resultado en URL, con el cual le daremos la evaluación conforme a los
resultados (Aprobado/Precaución/Rechazado):

RECHAZO

• Si el equipo muestra un resultado de URL>300, el equipo deberá ser lavado conforme

a los pasos indicados en el procedimiento de limpieza de su área. Esto quiere decir
lavado con detergente, enjuague, secado.

Interpretación de Resultados

PRECAUCION

Si el equipo muestra un resultado entre 150 y 300 URL, se aceptará o rechazará
tomando en cuenta los siguientes criterios:

• Entre 150 y 200 URL: El equipo será liberado para sanitización, sólo en caso

de que se trate de un equipo o utensilio fabricado en una sola pieza o que en
su mayoría conste de una única superficie lisa sin cavidades o uniones.

Si el equipo o utensilio no cuenta con las características antes
mencionadas, se deberá lavar de nuevo conforme al procedimiento.

• Entre 200 y 300 URL: El equipo será liberado para sanitización, sólo en caso

de que en lecturas de semanas anteriores no haya mostrado resultados
precautorios o de rechazo.

Si sucede lo contrario, el equipo o utensilio se deberá a lavar de nuevo
conforme al procedimiento.

Interpretación de Resultados

APROBADO

• Si el equipo muestra un resultado de URL<150, el equipo deberá ser

sanitizado/desinfectado conforme a los pasos indicados en el
procedimiento de limpieza de su área y podrá hacer uso del equipo
para el procesamiento de alimentos.

DETERMINACION DE ALERGENOS POR
METODO DE FLUJO LATERAL

Es un inmunoensayo para el análisis de alérgenos en alimentos.
Esta técnica se caracteriza por su alta selectividad y sensibilidad.
Asimismo, la característica diferencial de los ensayos es su rapidez
y la facilidad con que se lo aplica.

• Como fundamento se utiliza la técnica inmunocromatográfica, la cual

consiste en la migración de una muestra a través de una membrana
de nitrocelulosa, la que a su vez, reacciona con los epítopos del
antígeno a detectar. El dispositivo detecta la presencia o ausencia de
un compuesto objetivo de la muestra.

Técnica de análisis

1) Añada 500 μl de la Solución Amortiguadora de Extracción en un tubo. Posteriormente tome un hisopo
limpio y sumerja la punta en el tubo y humedecer. Exprimir el exceso de liquido presionando contra el
interior del tubo.

2) Tome el hisopo y muestrear una superficie de 10 x 10 cm manteniendo el hisopo en un ángulo de 30 °
con relación a la superficie. Frote el hisopo con suavidad y en forma exhaustiva sobre el área superficial.
Cambie la dirección entre trazos alternados.

4) Tomar el hisopo e insertarlo en el tubo. Corte la punta del hisopo en el interior del tubo, tape
firmemente y mezcle durante 15 segundos para obtener una muestra de extracción.

5) Retire un LFD para la Detección de Proteína del paquete y colóquelo en una superficie limpia, seca y
plana. Transfiera 100 μl de la muestra extraída preparada en 500 μl a LFD para Detección de Proteína
usando una pipeta limpia o una punta de pipeta. Inicie el temporizador con 11 ± 1 minutos.

Interpretación de resultados



Examen

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