แผนการสอนวิชาอาหารไทย

ช่ือเรือ่ ง เอกสารประกอบการสอน หน่วยที่ 1

ช่ือวิชา อาหารไทย (Thai Foods) รหัส 30404-2004 สอนครัง้ ท่ี 1
ช่อื หนว่ ย ความรูท้ ่ัวไปเก่ยี วกับอาหารไทย จานวนชั่วโมง 5
ความหมายและความสาคญั ของอาหารไทย จานวนชัว่ โมงรวม 5

1. สาระสาคัญ

อาหารไทย เปน็ อาหารประจาชนชาตไิ ทย ทมี่ กี ารสัง่ สมและถา่ ยทอดมาอยา่ งตอ่ เนอื่ งต้งั แตอ่ ดีต
จนเป็นเอกลักษณป์ ระจาชาติ ถือไดว้ า่ อาหารไทยเปน็ วฒั นธรรมประจาชาตทิ ีส่ าคญั ของไทย มลี ักษณะเฉพาะตัว
ใชท้ ้ังศาสตร์และศิลป์ ในการประกอบ เปน็ อาหารที่มคี ณุ คา่ ครบหลกั 5 หมู่ มีส่วนประกอบของสมุนไพร มี
ประโยชนต์ ่อสขุ ภาพ

แกงจดื ลกู รอก เป็นอาหารไทย ทม่ี รี สชาตอิ ่อน รับประทานง่าย แกงจืดลูกรอกเป็นอาหารท่ี
ตอ้ งใช้ความประณตี ในการทาเปน็ อย่างมาก มีลกั ษณะสวยงาม นา่ รับประทาน

2. จุดประสงคก์ ารเรียนรู้

จุดประสงคท์ ว่ั ไป
1. มีความรู้ความเข้าใจเกย่ี วกับอาหารไทย
2. สามารถทาแกงจืดลูกรอกได้
3. บูรณาการการเรียนการสอนแบบการจัดการเรยี นรูแ้ บบใชโ้ ครงงานเป็นฐาน (PROJECT

BASED LEARNING) และการตกแตง่ อาหารแบบสรา้ งสรรค์

จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม

1. บอกความหมายและความสาคญั ของอาหารไทย
2. บอกชนดิ และลกั ษณะของอาหารไทย
3. บอกสว่ นผสม วิธกี าร ขน้ั ตอนการทาแกงจืดลกู รอกได้
4. ปฏิบตั ิตัวตาม หลกั คณุ ธรรม จริยธรรม และคุณลักษณะอนั พึงประสงค์

คุณธรรม จรยิ ธรรม และคุณลกั ษณะท่พี ึงประสงคท์ ่ีบูรณาการ ในหนว่ ยการสอนที่ 1
1. ความมวี ินยั

2. มนุษยสัมพันธ์
3. ความสนใจใฝร่ ู้
4. ความประหยัด

5. ความปลอดภัย

2

3. สาระการเรียนรู้

1. มีความรคู้ วามเข้าใจเกีย่ วกบั อาหารไทย
2. บอกชนิดและลกั ษณะของอาหารไทย
3. สามารถทาแกงจืดลูกรอกได้

4. กจิ กรรมการเรยี นการสอน

ขน้ั ตอนการสอน/กิจกรรมของครู ข้ันตอนการเรยี น/กิจกรรมของผู้เรยี น ผลสัมฤทธิ์

ขั้นเตรยี มการสอน

1. เตรยี มเอกสาร สมดุ บันทกึ รายชอ่ื 1. ผเู้ รยี นสนทนา ตอบโต้ขอ้ ซักถาม เลา่ ความรู้

และบันทกึ รายชอ่ื การเข้าเรียน สนทนา ประสบการณช์ ว่ งปิดภาคเรยี นให้ ความจา

ซักถาม แลกเปลี่ยนความรู้ เรอ่ื งทัว่ ไป เพ่อื นๆ ฟัง การอธบิ าย

ขน้ั สอน ความมวี นิ ัย

ครแู จง้ มาตรฐานรายวชิ า ผูเ้ รยี นฟังครอู ธบิ าย ตอบโต้ข้อซกั ถาม ความรู้
จดุ ประสงค์การเรียนรู้ รายการสอน บนั ทกึ จุดประสงค์รายวิชา เกณฑ์การเก็บ ความจา
ตลอดภาคเรยี น ภาระงาน กาหนด การอธบิ าย
คะแนน การประเมนิ ผล ภาระงาน ลงใน ความสนใจใฝ่รู้
คุณธรรม จรยิ ธรรมท่ตี ้องประเมินผล สมดุ ผเู้ รยี นชว่ ยครูแจกแบบทดสอบความรู้ มนษุ ยสัมพนั ธ์
เกณฑ์ การวดั ผล ประเมนิ ผล
พื้นฐาน ผู้เรยี นทาแบบทดสอบ ส่งครผู สู้ อน
แนะนาเนือ้ หารายวิชา แจก ภายใน 20 นาที

แบบทดสอบความรพู้ ื้นฐานของผูเ้ รยี น ผ้เู รียน บันทึกความรลู้ งในสมดุ บนั ทกึ
ครอู ธิบาย เล่าลกั ษณะท่ัวไปของ ชอ่ื เวบ็ ไซต์ ทเ่ี ก่ยี วขอ้ งกับอาหารไทย วธิ ีการ
อาหารไทย อา้ งอิงแหล่งท่มี า พร้อม ค้นหา เวบ็ ไซต์ที่เกีย่ วกับอาหารไทย
แนะนา เวบ็ ไซต์ อาหารไทย อธบิ ายชนดิ
บูรณาการการเรยี นการสอนแบบการ ผ้เู รียน
ลักษณะของอาหารไทย จัดการเรยี นรแู้ บบใช้โครงงานเป็นฐาน สามารถ
ครแู จกแบบทดสอบหลังเรียน
(Project based learning) โดยฝกึ ให้ ปฏิบตั แิ กงจดื
ครูอธิบายส่วนผสม วธิ ีการ ขัน้ ตอนการทา นักเรียนทากิจกรรมคน้ ควา้ เรื่อง การเขียน ลูกรอกได้ตาม
รายงานการวจิ ัย เพ่ือใชเ้ ป็นข้อมูลพืน้ ฐานใน
แกงจืดลูกรอกครูใหผ้ ู้เรียนเรยี นปฏิบตั เิ ป็น เกณฑ์การ
กล่มุ เดยี วครูสาธิตวธิ ีการทา แกงจืด การวางแผนการทดลองทาชน้ิ งาน/โครงการ ประเมนิ
และนาไปสู่การเขยี นวจิ ยั 5 บท ชน้ิ งาน
ลูกรอก เดินตรวจสอบตามกล่มุ คอย
แนะนาตอบขอ้ ซักถามเม่อื ผเู้ รียนเกดิ

ความสงสัย ครูสาธติ การบรรจุ และ ผเู้ รยี นทาแบบทดสอบหลงั เรยี น
อธิบายการจาหน่าย ให้ผเู้ รียนนาไป ผู้เรียนแลกเปล่ยี นแบบทดสอบก่อนเรยี นเพอื่
จาหนา่ ยในวิทยาลยั ฯ
ตรวจตามท่ีครแู ละผู้เรียนช่วยกนั เฉลย ฟัง

ครูสรปุ ผลการทาแบบทดสอบหลงั เรยี น

3

ขัน้ ตอนการสอน/กิจกรรมของครู ขั้นตอนการเรียน/กจิ กรรมของผู้เรยี น ผลสัมฤทธิ์

ข้ันสรปุ วดั ผลและประเมนิ ผล ผู้เรยี นปฏิบัติ การทาแกงจืดลกู รอก
สงั เกตขณะเรยี น การตอบโตข้ ้อ ตามลาดับข้ันตอน การทา ซกั ถามครผู ู้สอน
เมือ่ เกิดความสงสัย ผูเ้ รียน ชว่ ยกนั ชิมปรงุ รส
ซกั ถาม สังเกตการปฏบิ ตั งิ าน ประเมนิ จนรสชาตกิ ลมกล่อม ดว้ ยเทคนิคการปรุง
ชนิ้ งานร่วมกับผเู้ รียนเฉลยแบบทดสอบ อาหารทที่ ันสมัย (ไมใ่ ส่ผงชูรส) จัดตกแตง่ ผ้เู รยี น
และสรปุ ผลการทดสอบความร้พู น้ื ฐาน อาหาร ให้ มคี วามผสมผสานหลากหลาย สามารถจดั
และเฉลยแบบทดสอบหลงั การเรียน วฒั นธรรมเขา้ ด้วยกนั มาปรับปรงุ ใหมด่ ว้ ย ตกแต่งอาหาร
เทคนิคการปรุงอาหารท่ที นั สมยั รสชาติสไตล์ แบบ
แบบฟิวช่ัน และการ ตกแตง่ อาหาร แบบ สร้างสรรค์ได้
สรา้ งสรรค์

และ จัดส่งชน้ิ งานและรว่ มประเมนิ
ช้ินงาน วจิ ารณ์ผลงาน รว่ มกันลงมติ วจิ ารณ์
ผล และนาช้นิ งานอีกส่วนหนึ่งไปจาหนา่ ย

ผู้เรยี นแลกเปล่ยี นแบบทดสอบก่อนเรียน
เพือ่ ตรวจตามท่ีครแู ละผเู้ รียนชว่ ยกนั เฉลย
ฟงั ครสู รุปผลการทาแบบทดสอบหลงั เรียน

จดั สง่ ชิ้นงานและรว่ มประเมินชนิ้ งาน
วิจารณผ์ ลงาน ร่วมกันลงมติ วจิ ารณผ์ ล และ
นาช้นิ งานอกี ส่วนหนง่ึ ไปจาหน่าย และนาเงนิ
สง่ ครูผู้สอน ผ้เู รียนชว่ ยกนั เก็บวสั ดขุ องแห้ง
เข้าตู้ ชว่ ยกันทาความความสะอาดห้องเรยี น
ปิดไฟ ปดิ แก๊ส ปดิ พดั ลม ให้เรียบรอ้ ย กลมุ่
เวรทาหน้าที่ตรวจสอบความเรยี บรอ้ ยของ
ห้องเรียนกอ่ นออกจากห้องเรยี นปฏบิ ตั กิ าร

5. ภาระงานท่มี อบหมาย

ภาระงานท่มี อบหมาย
1. บนั ทกึ คาอธิบายรายวิชา จุดประสงค์รายวิชา
2. ทาแบบทดสอบความรูพ้ น้ื ฐานตามขอ้ สอบทค่ี รูแจกให้
3. บันทกึ เน้ือหาชนดิ และลกั ษณะของอาหารไทย
4. แลกเปล่ียนข้อสอบเพอื่ ทาการเฉลยรว่ มกับครูผสู้ อน
5. ใหค้ น้ ควา้ ความรู้ท่ัวไปเกีย่ วกับอาหารไทย ในเวบ็ ไซต์ อยา่ งนอ้ ยคนละ 1 เว็บไซต์ หา้ มซ้ากนั

เพ่ือให้เกดิ ความหลากหลาก สง่ ครู ในการเรยี นครั้งตอ่ ไป

4

ชือ่ เรื่อง เกณฑก์ ารประเมนิ ผล หนว่ ยท่ี 1

ช่ือวชิ า อาหารไทย (Thai Foods) รหสั 30404-2004 สอนครั้งที่ 1
ชอื่ หน่วย ความร้ทู ว่ั ไปเก่ียวกับอาหารไทย ชวั่ โมงรวม 5
ความหมายและความสาคัญของอาหารไทย ช่ัวโมงที่สอน 5

ประเมินกอ่ นเรียน
1. แบบประเมนิ กอ่ นการเรยี น หนว่ ยท่ี 1 ครง้ั ท่ี 1 จานวน 10 ขอ้

ประเมนิ ขณะเรียน

1. ประเมินจิตพสิ ยั – มกี ารเตรยี มพรอ้ มในการเรยี นและการปฏิบัติงานถกู ต้องตามข้นั ตอนและ

แต่งกายถูกตอ้ งตามระเบียบ โดยคานงึ ถึงตรงตอ่ เวลา

ผา่ นเกณฑ์ = 8 – 20 คะแนน

ไม่ผ่านเกณฑ์ = 1 -7 คะแนน

2. กิจกรรมประจาหนว่ ยใช้แบบประเมนิ คุณภาพผลงาน

ผ่านเกณฑ์ = 9 – 20 คะแนน

ไม่ผา่ นเกณฑ์ = 1 – 8 คะแนน

ประเมินหลังเรียน

1. แบบประเมินหลังเรียน หน่วยที่ 1 คร้งั ที่ 1 จานวน 10 ขอ้ ๆ ละ 1 คะแนน

ผา่ นเกณฑ์ = 5 – 10 คะแนน

ไมผ่ า่ นเกณฑ์ = 1 -4 คะแนน

2. ประเมินผลงานทมี่ อบหมาย จากแบบประเมินคณุ ภาพผลงาน 3 ระดับ

คือ 9 – 12 คะแนน = ดี

5 – 8 คะแนน = พอใช้

1 – 4 คะแนน = ปรับปรุง

5

ชื่อเร่ือง ใบความรู้ท่ี 1 หน่วยท่ี 1
ช่ือวชิ า อาหารไทย (Thai Foods) รหสั 30404-2004 สอนครัง้ ที่ 1
ชื่อหน่วย ความร้ทู ัว่ ไปเก่ียวกับอาหารไทย ชวั่ โมงรวม 5
ความหมายและความสาคัญของอาหารไทย ชว่ั โมงทส่ี อน 5

จุดประสงคก์ ารเรียนรู้
1. มคี วามรู้ความเข้าใจเกย่ี วกบั อาหารไทย
2. บอกชนดิ และลกั ษณะของอาหารไทย
3. สามารถทาแกงจดื ลูกรอกได้

ความร้ทู ่ัวไปเกยี่ วกบั อาหารไทย

อาหารไทย เป็นอาหารท่ีประกอบดว้ ยรสเข้มข้น มีเครอื่ งปรุงหลายอยา่ ง รสชาติอาหารแต่ละ
อย่างมีรสเฉพาะตวั การใชเ้ คร่ืองปรงุ รสต่างๆ กไ็ ม่เหมือนกัน ผูป้ ระกอบอาหารไทยต้องศึกษาจากตาร า
อาหารไทย และผ้เู ชยี่ วชาญ การทาอาหารไทยให้อร่อยต้องใชค้ วามชานาญ และประสบการณ์ ตลอดจน
กรรมวธิ ใี นการประกอบอาหารไทยผทู้ าจะตอ้ งพถิ ีพถิ นั ประณีต มขี น้ั ตอนเพอ่ื ให้อาหารนา่ รับประทาน

ลักษณะของอาหารไทย

อาหารหรอื กับขา้ วของคนไทยแตล่ ะทอ้ งถิ่นจะแตกต่างกนั ไปตามรสนยิ ม ประเพณแี ละวัฒนธรรม
ทีส่ ืบทอดตดิ ต่อกันมาเป็นเวลายาวนานอนั เป็นผลมาจากสาเหตุใหญ่ ๆ 2 ประการ คอื ชนดิ ของผลผลิต
ทางการเกษตร หรอื พชื พนั ธไ์ุ มท้ ่ใี ช้เปน็ อาหารได้ ซึง่ เจรญิ งอกงามได้ดีในทอ้ งถ่นิ และวัฒนธรรมการ
บรโิ ภคของทอ้ งถิ่นนนั้ ๆ แยกความแตกตา่ งของอาหารไทยได้ 4 กลุ่มใหญ่ ๆ ตามลกั ษณะของภูมศิ าสตร์
ท้ัง 4 ดงั รายละเอยี ดต่อไปนี้

2.1. ภาคกลาง
ในการปรงุ อาหารของชาวภาคกลางนัน้ ใช้เคร่อื งเทศปรุง แต่ง กลิน่ รส ของอาหารหลาย
ชนิด เชน่ พรกิ แห้ง หัวหอม กระเทยี ม ข่า ตะไคร้ กระชาย ใบมะกรูด ผิวมะกรูด เม็ดผักชี ย่หี ร่า พรกิ ไทย
ลกู จนั ทร์ ดอกจนั ทน์ ลูกกระวาน ใบกระวาน กานพลู อบเชย พวกใบไมม้ ใี บโหระพา กระเพรา ใบแมงลกั
และอ่ืน ๆ ผงกะหรี่และขมน้ิ มีใชบ้ ้างเล็กน้อย เช่น ใส่ในเครอ่ื งแกงกะหร่ี อาหารภาคกลางจงึ นิยมใสก่ ะทอ
เชน่ แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงมสั ม่ัน หรือจาพวกเครื่องจิ้ม เชน่ หลนเต้าเจยี้ ว หลนกะปิ ฯลฯ หรือใส่
อาหารประเภทตม้ เช่น ต้มขา่ ตม้ กะทิสายบัว แกงเลียงบางโอกาสกน็ ยิ มใสก่ ะทิ ผกั ท่รี บั ประทานกับ
เครอื่ งจิ้มกใ็ ชต้ ้มกบั กะทิหรอื ราดกะทิ ทาให้ไดร้ บั ประทานผกั ต้มทีม่ รี สชาตแิ ตกต่างจากการใชน้ ้าธรรมดา
รสชาติของอาหารภาคกลางจะมีลักษณะผสมปนเปกนั ไป โดยเฉพาะในจงั หวดั กรงุ เทพมหานคร
ซ่ึงมีประชาชนอยหู่ นาแนน่ สนิ คา้ และอาหารการกินจงึ หล่ังไหลเข้ามาจากภาคต่าง ๆ ทาให้อาหารสด
หมนุ เวยี นเปลย่ี นอย่ตู ลอดปี การทีม่ ีคนตา่ งชาติและต่างจังหวัดเข้ามาอาศัยรวมกันอย่เู ป็นจานวนมากทา

6

ใหอ้ าหารการกินมีหลายแบบ ทัง้ อาหารไทย จีน ฝร่ัง และอาหารอสิ ลาม แต่รสอาหารของคนภาคกลาง

ขาดไมไ่ ด้กค็ ือ จะตอ้ งมรี สเผ็ด เค็ม หวาน มัน เรียกว่ามเี กอื บครบทุกรสและมีรสจดั อาหารคาวจะมีรสเผ็ด

นา และอาหารกน็ ิยมหวานจัด เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ขนมหม้อแกง เปน็ ต้น

การรับประทานอาหารของคนภาคกลาง แตเ่ ดิมนิยมนั่งรบั ประทานกับพน้ื สารับอาหารวางบน

พื้นทปี่ เู ส่ือ พรม หรือโต๊ะเต้ีย ๆ ตามแตฐ่ านะของแตล่ ะครอบครัว รบั ประทานขา้ วด้วยมือทเ่ี รียกวา่ "เปิป

ข้าว"มชี ้อนกลางสาหรบั ตักแกงหรอื อาหารท่ีเปน็ น้า ตอ่ มาวัฒนธรรมตา่ งประเทศและความเจริญทางวัตถุ

นยิ มได้เขา้ มามบี ทบาทในสังคมไทยมากขึน้ จงึ มีการเปล่ยี นแปลงมาเปน็ อาหารต้งั บนโต๊ะ นั่งเกา้ อ้ี

รับประทาน ใช้ชอ้ นสอ้ มและมีมดี เปน็ อปุ กรณ์ เพราะไดร้ บั อิทธิพลมาจากชาวตะวันตก แต่กย็ งั มบี างกลุ่มท่ี

ยงั อนุรักษข์ นบธรรมเนียมการกนิ อยู่อยา่ งเดิมแบบไทย ๆ ซ่ึงจะพบเหน็ ไดใ้ นกลมุ่ ชุมชนตามชนบทของ

เมอื งไทย

2.2. ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื (อสี าน)

อาหารพ้ืนเมอื งของชาวอสี านทีน่ ิยมรับประทานไดแ้ ก่ ขา้ วเหนียว รบั ประทานกันทั้ง 3

ม้อื เหมือนภาคเหนือ อาหารทีร่ ับประทานกันเปน็ ประจาแบง่ ได้ 2 ลักษณะตามสภาพฐานะทางเศรษฐกิจ

คอื อาหารท่ีบริโภคกันเปน็ ประจาทกุ วนั ของชาวเมือง และอาหารทบ่ี ริโภคกันเปน็ ประจาของชาวชนบท

รสชาตขิ องอาหารชาวอีสาน การปรุงอาหารชอบใส่หอม กระเทียม กะปิ ปลาร้า คล้ายภาคเหนอื

แตน่ ิยมรสจัดมาก เช่น เค็มจดั เผด็ จดั ไมน่ ิยมอาหารไขมันท่ีใชก้ ะทหิ รืออาหารภาคกลางทวั่ ๆ ไปทชี่ ่อื

เรียกเหมือนกนั การรบั ประทานอาหารมีรสจดั อาจเป็นเพราะจะทาให้รบั ประทานอาหารไดน้ อ้ ย หรือจะ

ทาใหอ้ าหารนนั้ หายเหม็นคาวก็เปน็ ได้

การรับประทานอาหารในครอบครัวของชาวอสี านทากันอย่างงา่ ย ๆ ไมต่ อ้ งมีจานสาหรับใสข่ า้ ว

เพราะข้าวเหนยี วท่ใี ส่กระตบิ๊ เวลาจะรบั ประทานจะใช้มอื จับหรอื หยบิ ข้าวเหนียวจากกระตบ๊ิ มาปั้นเป็น

กอ้ น ๆ แล้วแบ่งให้พอดคี า ในถาดจะมจี านอาหาร เชน่ สม้ ตา แกง แจว่ บองหรอื นา้ พริกปลาร้า เม่ือปนั้

ขา้ วเหนยี วแลว้ กใ็ ชจ้ ม้ิ ลงในอาหาร ถ้าเปน็ แกงจะซดนา้ ไดโ้ ดยใชช้ อ้ นตัก ถา้ เป็นเนอื้ หรอื ผกั จะใช้มือหยิบ

ชอ้ นท่ีใช้ตกั น้าแกงกจ็ ะเป็นเพียงกาบหอยเท่านั้น เหมาะสมกับบรรยากาศท่ีเป็นชนบท อาหารของภาค

อสี านมอี ยหู่ ลายชนิด สว่ นใหญ่เป็นอาหารทีไ่ ดจ้ ากธรรมชาติ อาหารบางอยา่ งพอได้มาก็รีบปรุงกนั ทนั ที

โดยหลายท้องทีย่ งั นิยมอาหารสกุ ๆ ดิบ ๆ หรือดบิ ไปเลย อาหารสดเม่อื มีมากจนเหลอื รบั ประทานกจ็ ะถกู

แปรสภาพโดยการถนอมอาหารเก็บไวร้ ับประทานไดน้ านวันขน้ึ

2.3.ภาคเหนอื

อาหารที่ชาวเหนือนยิ มรบั ประทานได้แก่ขา้ วเหนียว ซง่ึ รบั ประทานกนั ท้งั 3 ม้ือ ส่วนมาก

นงึ่ กนั แตเ่ ช้า แบง่ ใส่ภาชนะสานดว้ ยไม้ไผ่ ปดิ ฝาไว้ แบง่ เปน็ สว่ นๆ นาไปพร้อมกับอาหารกลางวนั แตถ่ ้า

บ้านใดมีเวลากลับมาน่งึ ทนั ก็จะนง่ึ ใหม่ คนภาคเหนือจะมกี ารเรยี กอาหารแต่ละมอ้ื แตกตา่ งกัน เชน่ อาหาร

เชา้ เรยี กวา่ "ข้าวงาย" อาหารกลางวันเรียกว่า "ขา้ วตอน" อาหารเย็นเรียกว่า "ข้าวแลง"

การปรุงอาหารไม่ชอบรสจัด แตช่ อบอาหารท่ีมีความมัน เชน่ การทาลาบชาวเหนอื จะทา

ใหเ้ นอื้ สัตว์สุกโดยใชว้ ธิ ผี ัดกับน้ามนั กบั ขา้ วไม่นยิ มใส่น้าตาล แกงเผด็ จะไมม่ กี ล่นิ ฉุนของเคร่ืองเทศและมนั

7

หวั กะทิ แกงส้มจะมรี สเปรีย้ วเพียงอ่อน ๆ หรอื ไมอ่ อกรสเปรี้ยวเลย ถา้ พิจารณาแลว้ จะร้สู ึกวา่ ไม่นา่ อร่อย
เพราะไม่ถงึ เครอ่ื งถึงรส ไม่เขม้ ขน้ เหมอื นอาหารไทยทางภาคกลาง แตร่ สอาหารนมุ่ นวลนา่ รับประทาน
อาหารแต่ละอย่างกลมกลนื และกลมกล่อม การรับประทานมักนยิ มน่ังกับพ้ืน นาสารบั กับข้าวมาวางกบั พ้นื
หรือบางทีกม็ โี ต๊ะเลก็ ๆ เรียกว่า "โตก" สาหรบั ตัง้ อาหาร การรับประทานอาหารมกั ใชม้ ือเป็นส่วนใหญ่
อาหารสว่ นใหญ่จะคลา้ ยกับทางภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื แต่ทนี่ า่ สนใจก็คืออาหารแบบ "ขนั โตก" คอื
อาหารทป่ี ระกอบดว้ ย แกงอ่อม แกงแค แกงฮงั เล น้าพรกิ อ่อง และประเภทเครื่องจิม้ ตา่ ง ๆ รับประทาน
กบั ขา้ วเหนียว

2.4. ภาคใต้
รสชาตขิ องอาหารปักษใ์ ต้ โดยท่ัวไปคนปักษช์ อบรับประทานอาหารรสจดั เขม้ ข้น ใส่
เครื่องเทศ รสอาหารทเ่ี ป็นหลกั คอื เผ็ดรอ้ น เปร้ยี ว เคม็ ชาวบา้ นนยิ มแกงส้ม (แกงเหลอื ง) เพราะถูกปาก
นยิ มใสข่ ม้นิ เหลอื งในอาหารหลายอย่าง เพ่อื ทาใหร้ สอาหารหรอื นา้ แกงแปลกนา่ รบั ประทาน ทาอาหาร
ชนิดใด ๆ กช็ อบเหยาะขม้ินคลา้ ยกับคนอีสานชอบเหยาะน้าปลาร้าเพื่อให้มีกล่ินรสชวนรับประทาน ขม้นิ
จึงเปรียบเสมอื นยาดาแทรกในอาหารประจาถิน่ ภาคใต้
การรับประทานอาหารของคนภาคใต้ นยิ มรบั ประทานกับพ้นื บางครอบครวั อาจมเี สื่อหรอื เส่ือ
กระจูดปูรองน่งั ยกสารบั กับข้าวมาตงั้ นง่ั รับประทานกันดว้ ยมอื หรอื ท่ีเรยี กกนั วา่ (เปปิ ขา้ วดว้ ยมอื )
อาหารของภาคใต้มอี ยู่มากมายหลายชนิด ส่วนใหญเ่ ป็นอาหารทะเลประกอบด้วยปลา เชน่ ปลา
ปิ้งขม้ิน แกงพงุ ปลา และนยิ มใช้ปลาทะเลมากกว่าปลานา้ จืด

รสชาติของอาหารไทย

รสเคม็
อาหารไทยได้รสเค็มจากน้าปลาเปน็ สว่ นใหญ่ การประกอบอาหารไทยเกอื บทุกชนดิ ถ้า
ต้องการรสเค็มแล้วจะขาดน้าปลาไมไ่ ด้เลย สงั เกตจากเวลารับประทานอาหาร จะต้องมถี ้วยนา้ ปลาเลก็ ๆ
รวมอยู่ในสารบั อาหารแตบ่ างครง้ั นอกจากน้าปลาแล้วยงั ใช้เกลอื หรอื ซีอ๊ิวขาวเป็นตัวปรงุ รสอาหารใหเ้ กิด
ความเคม็

รสหวาน
การประกอบอาหารไทยรสหวาน โดยทวั่ ไปในอาหารไทยใชน้ ้าตาลทรายในการประกอบ

อาหารแลว้ ยงั มีนา้ ตาลอกี หลายชนิด เช่น น้าตาลมะพร้าว นา้ ตาลทรายแดง นา้ ตาลโตนด น้าตาลงบ ฯลฯ

รสเปร้ยี ว
อาหารไทยนอกจากจะได้จากน้าส้มสายชู แล้วยงั มีมะนาว และทีน่ ามาใช้ประกอบอาหารกัน

มาก โดยที่ประเทศอื่นๆ ไมม่ ใี ช้ก็คือ ความเปรี้ยวท่ีได้จากน้าส้มมะขามเปียก นา้ มะกรดู นา้ สม้ ซ่า
นอกจากนน้ั รสเปรี้ยวจากใบมะขามออ่ น ใบมะดนั ใบสม้ ปอ่ ย มะดัน ซ่ึงรสเปรี้ยวจากสง่ิ เหล่าน้ีมแี ตใ่ น
อาหารไทย

8

รสเผด็
รสชาติอาหารของประเทศใดกไ็ ม่เผด็ รอ้ นเหมอื นอาหารไทย รสเผด็ ทไี่ ดจ้ ากอาหาร มาจากพริก

ข้หี นู พรกิ ชี้ฟา้ สด เรายังนามาตากแหง้ เป็นพริกแหง้ คว่ั แล้วป่นเป็นพรกิ ปน่ รสเผด็ เป็นรสทีอ่ าหารไทยจะ
ขาดไมไ่ ดใ้ นการประกอบอาหารคาวชนดิ ทตี่ ้องมีรสเผด็ การจะใส่พริกมากน้อยข้ึนอยู่กับความต้องการรส
ของผู้บรโิ ภค

รสมนั
อาหารไทย ไดร้ สมนั จากกะทแิ ละนา้ มนั เปน็ สว่ นใหญ่ ในการประกอบอาหารไทยโดยเฉพาะ

อาหารประเภทแกงกบั ขนมไทย ความมันท่ไี ดจ้ ะมาจากแกงที่ใสก่ ะทิ เชน่ แกงหมเู ทโพ แกงเขียวหวาน
ขนมช้ัน ตะโก้ ฯลฯ ฉะนั้นรสชาติของอาหารไทย จึงมคี วามกลมกลอ่ มจากรสชาตติ ่างๆ

แกงจดื ลกู รอก

ส่วนผสม

เนื้อหมหู ่นั แฉลบ 100 กรมั เน้อื ไก่หน่ั แฉลบ 100 กรมั
ไขเ่ ปด็ 5 ฟอง
กุ้งสด 100 กรมั แครอท 100 กรัม
น้าซุป 5 ถว้ ย
ไส้หมู หรอื ไสไ้ ก่ 200 กรัม ผกั ชี 10 กรัม
รากผักชกี ระเทียมพรกิ ไทย 2 ชอ้ นชา
หอมหัวใหญ่ 100 กรมั กระเทยี มเจยี ว 1 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอม 10 กรัม

นา้ ปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ

ซอี ิ๊วขาว 1 ชอ้ นโตะ๊

วธิ ที า
1. ต้มนา้ ซปุ โดยใช้ซ่โี ครงไก่ แชน่ ้า 2 ชม. ใสเ่ กลือ ตม้ จนเดอื ด ชอ้ นฟองทง้ิ จนนา้ ซุปใส พักไว้
2. ล้างไส้ไก่ หรือไส้หมูใหส้ ะอาด กลับด้าน ล้างทั้งดา้ นนอกและดา้ นใน จนหมดกล่ินคาว
3. ตอกไขเ่ ปด็ แยกไข่ขาวไขแ่ ดง ใชเ้ ฉพาะไข่แดง คนให้เขา้ กัน นาไปกรอกในไส้ไก่ท่ลี า้ งเตรียมไว้
4. นาไปต้มในนา้ อนุ่ ประมาณ 60 องศาเซลเซียส จนสกุ ตักแช่น้าเยน็ ห่ันเปน็ ทอ่ นยาวประมาณ
2 ซม. ผา่ หัวท้ายเป็น 4 แฉก พกั ไว้
5. ตั้งน้าซุปจนเดอื ด ใสเ่ น้อื หมู เนอ้ื ไกท่ ่หี ่ันหมักเตรียมไว้จนสุก ใส่แครอท หอมใหญ่ ปรงุ รสด้วย
น้าปลา ซอี ิ๊วขาว จนไดท้ ี่ใสล่ กู รอก ตน้ หอมผักชี ยกลง
6. จดั เสริ ์ฟ โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี พริกไทย กระเทียมเจยี ว

ขอ้ เสนอแนะ

1. ใช้ไส้ไก่ จะสวยกว่าไสห้ มู
2. เวลาตม้ ลูกรอกหากน้ารอ้ นจดั จะทาให้ ไสแ้ ตก

9

ใบมอบหมายงาน ท่ี 1

ช่ือวิชา อาหารไทย (Thai Foods) รหสั วชิ า 30404-2004
หน่วยการสอนท่ี 1 ความรทู้ ่ัวไปเกี่ยวกับอาหารไทย สปั ดาหท์ ี่ 1
ช่อื เรื่อง ชนดิ และลกั ษณะของอาหารไทย เวลา 4 ช่ัวโมง

ใบงานท่ี 1 ปฏบิ ตั ิการทาแกงจืดลูกรอก
จุดประสงค์

1. รู้และเขา้ ใจชนดิ และลักษณะของอาหารไทย
2. ปฏบิ ัตกิ ารทาแกงจดื ลกู รอก

วสั ดอุ ปุ กรณ์ท่ีใช้ในการปฏิบตั ิการประกอบแกงจืดลูกรอก

อปุ กรณ์ ถว้ ยตวง ช้อนตวง วัสดุ
- - ไขไ่ ก่ เนอื้ หมู
- หมอ้ 2 หู - แครอท หวั ไชเท้า
- ทพั พี - หอมหวั ใหญ่
- ถาด ถ้วย จาน - ตน้ หอม
- - ผักชี
ชามผสม
- มีด เขียง - เกลอื

ภาระงานทม่ี อบหมาย
1. ให้ผู้เรยี นกล่มุ ทม่ี หี นา้ ทเี่ วรซือ้ วสั ดุประจาวัน แบง่ วัสดุ ใหแ้ ตล่ ะกล่มุ
2. ให้ผเู้ รยี นแต่ละกลุ่มชว่ ยกนั เตรียม ทาแกงจืดลกู รอก ตามลาดบั ขัน้ ตอน ตามตารับและ
ตามทีค่ รผู สู้ อนอธิบาย ท้งั นี้เนน้ ความพอเพยี งและประหยดั ให้เสรจ็ ภายใน 4 ชม.
3. ใหผ้ เู้ รียน จดั สง่ ครผู สู้ อน เพือ่ ร่วมกันประเมินผลงาน และจัดบรรจุในภาชนะ โดยผ้เู รยี น
ระดมความคิด ตกลงลงมตกิ ันเองตามความเหมาะสม เพื่อเตรียมจาหน่ายภายในวทิ ยาลยั ฯ
4. ผูเ้ รียนส่งสมดุ บนั ทึก ตารบั ประเมินผล วิจารณผ์ ลภายในชว่ั โมง
5. ให้ผู้เรียนช่วยกันทาความสะอาดเก็บวสั ดุ อปุ กรณ์เขา้ ตูใ้ ห้เรยี บร้อย กลมุ่ เวรตรวจสอบ ความ
สะอาด ปิดถังแก๊ส ไฟ พดั ลง ก๊อกน้า และความเรยี บรอ้ ยของห้องเรยี นปฏบิ ตั กิ าร

10

6. สอื่ การเรยี นการสอน

1 . หลักสตู รประกาศนยี บตั รวิชาชพี 2556 วชิ า อาหารไทย
2. เอกสารประกอบการสอน วิชาอาหารไทย

3. หนังสือ
เสริมพร สาตรพ์ ันธ์. อาหารไทย. กรุงเทพฯ:โรงพิมพพ์ รานนกการพิมพ์. 2528.
อาชวี ศกึ ษา,กรม.

จนั ทร ทศานนท์. อาหารไทย. กรุงเทพฯ: ศริ วิ ฒั นาอินเตอรพ์ ร้นิ ท์.2538
4. เครือ่ งคอมพวิ เตอร์ : เว็บไซต์ อาหารไทย http://www.Tipfood.com www.thaigoodview.com

5. รูปภาพอาหารไทย

7. การวดั ผล ประเมนิ ผล

รายการประเมิน วิธกี าร เคร่ืองมอื ทใี่ ช้ เกณฑก์ ารประเมนิ
1. พฤติกรรมแสดง สังเกต ซักถาม แบบสงั เกต
ความคดิ เหน็ กล้าพูด กล้าตอบโต้
ทดสอบ แบบทดสอบกอ่ นเรียน สนทนา 1 ครั้งขน้ึ ไป
3. ความรู้ ความเขา้ ใจ หมายถงึ ผ่าน
พน้ื ฐานความรู้กอ่ น
การเรียน ทาคะแนนได้
9-10 ข้อ หมายถึงมี
ความร้พู ้นื ฐานอยูใ่ นระดบั
ดมี าก
7-8 ข้อ หมายถงึ มีความรู้
พ้นื ฐานอย่ใู นระดับ ดี
5-6 ขอ้ หมายถงึ มีความรู้
พน้ื ฐานอย่ใู นระดบั ปาน
กลาง
0-4 ข้อ หมายถึง มีความรู้
พืน้ ฐานอยใู่ นระดบั นอ้ ย
มาก

8. กจิ กรรมต่อเน่ือง/ขอ้ เสนอแนะการสอนคร้ังตอ่ ไป

1. ให้ผเู้ รยี น ไปคน้ ควา้ ความรทู้ ว่ั ไปเกย่ี วกบั อาหารไทยจากเวบ็ ไซต์ ต่าง ๆและย่อลงในสมุด
ประจาวชิ า พร้อมกับ แผน่ พมิ พจ์ ากเว็บไซต์ หา้ มซา้ กัน สง่ ครูในสปั ดาหต์ ่อไป

2. ใหก้ ลมุ่ เวรซ้อื วัสดุประจาวนั รับรายการซ้ือวัสดุ ปฏิบัติการทาแกงปา่ ไก่ จากครูผู้สอน ก่อนการ
เรียนในสัปดาหต์ อ่ ไป

11

แบบทดสอบก่อนเรยี น หนว่ ยการสอนท่ี 1

ชอื่ วชิ า อาหารไทย (Thai Foods) รหัสวชิ า 30404-2004 ระดบั ปวส.
เรื่อง ลักษณะทั่วไปของอาหารไทย
จานวน 10 ขอ้ เวลา 20 นาที

คาชแี้ จง เลอื กคาตอบท่ีถูกต้องที่สดุ เพียงข้อเดยี ว

1. อาหารในข้อใดใช้รบั ประทานกับแกงส้ม 6. เครือ่ งเทศในขอ้ ใดไดจ้ าก หวั หรือรากของพืช
ก. อาจาด ยา ก. กานพลู
ข. ปลาเคม็ เน้ือเค็ม ข. ยหี่ ร่า
ค. ไข่เจียว ไข่ลูกเขย ค. กระวาน
ง. ปลาย่าง ปลาทอด ง. เปราะหอม

2. อาหารในขอ้ ใดใช้รบั ประทานคู่กับขนมจีน 7. พริกในขอ้ ใดใช้ในการทาแกงเผด็
ซาวน้า ก. พรกิ ช้ีฟ้า
ก. กุ้งแห้ง แกงขม ข. พริกแห้งเม็ดใหญ่สีแดงสด
ข. ผักชบุ แป้งทอด ค. พรกิ แห้งสีส้ม
ค. แจงรอน หอ่ หมก ง. พรกิ แหง้ เม็ดใหญ่สีแดงคล้า
ง. หอมเจยี ว ผกั บุ้งหัน่
8. พริกในขอ้ ใดเผด็ ที่สุด
3. ขอ้ ใดหมายถงึ “เหมอื ด” ก. พรกิ สด
ก. แกงคั่วส้ม แกงเผ็ด ข. พรกิ เขียว
ข. ขนมจีน เสน้ กว๋ ยเตีย๋ ว ค. พริกเหลือง
ค. เนอื้ เค็มฝอยผัดหวาน กะปทิ อด ง. พรกิ แดง
ง. ผักสดต่าง ๆ
9. การทาน้าพรกิ แกงเขยี วหวาน ได้สเี ขยี วจากข้อใด
4. เคร่อื งเทศในขอ้ ใดที่ใช้โดยไม่ตอ้ งค่ัวกอ่ น ก. ใบเตย
ก. พรกิ ไทย ข. ใบโหระพา
ข. ลูกผักชี ค. ใบกระเพรา
ค. ยีห่ รา่ ง. ใบพรกิ
ง. กานพลู
10. ขอ้ ใดหมายถึงรสชาติของต้มยา
5. เครอื่ งเทศในขอ้ ใดมลี ักษณะต้นเป็นไม้เถา ก. เปร้ยี ว เคม็ หวาน
ก. พริกไทย ข. เผด็ เคม็ เปร้ยี ว
ข. กานพลู ค. เปรีย้ ว เผ็ด เคม็
ค. ลูกจนั ทน์ ง. เปรี้ยว เค็ม เผ็ด
ง. อบเชย

12

เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรียน
จานวน 10 ขอ้

1 . ค 6. ง
2. ค 7. ข
3. ค 8. ค
4. ข 9. ง
5. ข 10. ง

13

แบบทดสอบหลังเรียน หนว่ ยการสอนท่ี 1

ชอื่ วชิ า อาหารไทย (Thai Foods) รหสั วชิ า 30404-2004 ระดบั ปวส.
เรอื่ ง ลักษณะท่ัวไปของอาหารไทย
จานวน 10 ขอ้ เวลา 20 นาที

คาช้แี จง เลอื กคาตอบท่ถี ูกตอ้ งท่ีสดุ เพียงข้อเดียว

1. อาหารในขอ้ ใดใช้รับประทานกับแกงสม้ 6. เครอ่ื งเทศในขอ้ ใดไดจ้ าก หัว หรือรากของพชื
ก. อาจาด ยา ก. กานพลู
ข. ปลาเค็ม เนอ้ื เคม็ ข. ย่หี ร่า
ค. ไขเ่ จยี ว ไข่ลกู เขย ค. กระวาน
ง. ปลายา่ ง ปลาทอด ง. เปราะหอม

2. อาหารในข้อใดใชร้ บั ประทานคู่กับขนมจนี 7. พริกในขอ้ ใดใช้ในการทาแกงเผ็ด
ซาวน้า ก. พริกชฟ้ี ้า
ก. กุง้ แหง้ แกงขม ข. พรกิ แห้งเมด็ ใหญส่ ีแดงสด
ข. ผักชุบแป้งทอด ค. พริกแห้งสสี ม้
ค. แจงรอน หอ่ หมก ง. พรกิ แหง้ เมด็ ใหญ่สีแดงคล้า
ง. หอมเจียว ผกั บุ้งห่นั
8. พรกิ ในขอ้ ใดเผ็ดทส่ี ุด
3. ขอ้ ใดหมายถงึ “เหมอื ด” ก. พรกิ สด
ก. แกงค่วั สม้ แกงเผ็ด ข. พรกิ เขียว
ข. ขนมจีน เสน้ กว๋ ยเตีย๋ ว ค. พริกเหลอื ง
ค. เนอื้ เค็มฝอยผดั หวาน กะปิทอด ง. พริกแดง
ง. ผักสดต่าง ๆ
9. การทาน้าพรกิ แกงเขียวหวาน ได้สเี ขยี วจากขอ้ ใด
4. เครอื่ งเทศในขอ้ ใดทใี่ ช้โดยไมต่ อ้ งคว่ั กอ่ น ก. ใบเตย
ก. พริกไทย ข. ใบโหระพา
ข. ลกู ผกั ชี ค. ใบกระเพรา
ค. ย่หี ร่า ง. ใบพริก
ง. กานพลู
10. ขอ้ ใดหมายถงึ รสชาติของต้มยา
5. เครื่องเทศในขอ้ ใดมลี กั ษณะต้นเป็นไม้เถา ก. เปร้ยี ว เคม็ หวาน
ก. พริกไทย ข. เผด็ เค็ม เปรย้ี ว
ข. กานพลู ค. เปรี้ยว เผด็ เค็ม
ค. ลกู จันทน์ ง. เปร้ียว เคม็ เผ็ด
ง. อบเชย

14

เฉลยแบบทดสอบหลงั เรียน
จานวน 10 ขอ้

1 . ค 6. ง
2. ค 7. ข
3. ค 8. ค
4. ข 9. ง
5. ข 10. ง