การควบคุมคุณภาพอาหาร

การควบคุมคุณภาพอาหาร

ความหมายของคุณภาพ

 เดิมทีแนวคิดเรื่องคุณภาพของผลิตภณั ฑจ์ ะเนน้ ไปท่ีความพึงพอใจของ
ผผู้ ลิตเป็นหลกั แต่สาหรับแนวคิดคุณภาพในปัจจุบนั น้ีจะตอ้ ง
สอดคลอ้ งกบั ความพอใจความพอใจของผบู้ ริโภคโดยสอดคลอ้ งกบั
มาตรฐานการผลิตควบคู่กนั ไป

 ดงั น้นั กล่าวโดยสรุปคือ "คุณภาพ" หมายถึง ระดบั หรือสมบตั ิของ
ผลิตภณั ฑเ์ ม่ือพิจารณาโดยภาพรวมแลว้ ประกอบดว้ ยความตอ้ งการ
และความพงึ พอใจของผบู้ ริโภค ในขณะเดียวกนั กเ็ ป็นไปตาม
มาตรฐานการผลิตท่ีทาใหผ้ บู้ ริโภคเกิดความเชื่อมนั่ ในผลิตภณั ฑ์

Quality Control, QC

 การควบคุมคุณภาพ (Quality Control) หมายถึง กระบวนการ
และกิจกรรมต่างๆ ที่กระทาข้ึนในโรงงานหรือองคก์ ร เพื่อให้
การผลิตมีคุณภาพตามท่ีกาหนด

Quality Assurance, QA

 การประกนั คุณภาพ (Quality Assurance) หมายถึง การ
ดาเนินงานอยา่ งเป็นระบบ ซ่ึงเก่ียวขอ้ งกบั การ
วางแผนและกิจกรรมต่างๆ เพ่อื ให้ผลิตผลมี
คุณภาพตามที่กาหนด

 ดงั น้นั การประกนั คุณภาพจึงมีความหมายกวา้ ง
กวา่ และในทางปฏิบตั ิน้นั จะรวมเอาการควบคุม
คุณภาพเป็นส่วนหน่ึงของระบบประกนั คุณภาพ
นอกเหนือไปจากน้นั การประกนั คุณภาพจะรวม

คุณภาพอาหาร

สามารถจาแนกคุณภาพของอาหารออกไดเ้ ป็น 2 ลกั ษณะใหญ่ๆ ไดแ้ ก่
1. คุณค่าทางโภชนา คือปริมาณของสารอาหารต่างๆ ท่ีประกอบรวมกนั

ในอาหาร ไดแ้ ก่

⚫ โปรตีน
⚫ คาร์โบไฮเดรต
⚫ ลิปิ ด
⚫ ไวตามิน
⚫ แร่ธาตุ
⚫ น้า

คุณภาพอาหาร

2 คุณลกั ษณะทางกายภาพ เป็นคุณภาพท่ีสมั ผสั รับรู้ไดด้ ว้ ยประสาท
สมั ผสั จึงเรียกคุณภาพในแง่น้ีไดเ้ ป็น คุณลกั ษณะเชิงประสาทสมั ผสั
(Sensory Properties หรือ Organoleptic Properties) ซ่ึงสามารถ
แบ่งยอ่ ยไดเ้ ป็น 3 ประเภทดว้ ยกนั คือ

⚫ เน้ือสมั ผสั (Texture) เป็นคุณสมบตั ิท่ีรับรู้ไดด้ ว้ ยการสมั ผสั หรือรับรู้จากการ
ขบเค้ียว เช่น ความเหนียว ความร่วน และ ความแขง็ เป็นตน้

⚫ กลิ่นรส (Flavor) เป็นคุณสมบตั ิที่รับรู้ไดด้ ว้ ยการดมกลิ่น และชิมรสดว้ ยลิ้น
⚫ สี (Color) เป็นคุณสมบตั ิที่รับรู้ไดด้ ว้ ยการมองดว้ ยตา ซ่ึงมีอิทธิพลต่อ

ความชอบในผลิตภณั ฑ์ อาหารบางอยา่ งถา้ มีสีผิดเพ้ียนไปจากธรรมชาติ ก็
อาจจะถือวา่ ดอ้ ยคุณภาพ

ปัจจยั คุณภาพ

เราสามารถจาแนกระดบั คุณภาพของตวั ผลิตภณั ฑห์ รือองคป์ ระกอบทางคุณภาพได้ 3 ดา้ น
1. ปัจจยั คุณภาพเชิงคุณภาพ (Quanitative Quality Factor)

เป็นองคป์ ระกอบทางดา้ นของปริมาณอาหาร เช่น น้าหนกั หรือ ปริมาตรสุทธิ รวมไปถึง
อตั ราส่วนผสมต่างๆ
2. ปัจจยั คุณภาพเชิงประสาทสัมผสั (Sensory Quality Factor)
ไดแ้ ก่ คุณสมบตั ิทางประสาทสมั ผสั เช่น ความเหนียว ความกรอบ กล่ิน รส เป็นตน้
3. ปัจจยั คุณภาพซ้อนเร้น (Hidden Quality Factor)
เป็นสมบตั ิหรือคุณลกั ษณะท่ีผบู้ ริโภคไมส่ ามารถรับรู้ไดใ้ นเชิงปริมาณ หรือ ทางประสาท
สมั ผสั แต่ตอ้ งใชเ้ ครื่องมือทดสอบวิเคราะห์ เช่น คุณค่าทางโภชนา รวมท้งั สารเจือปน
ท้งั หลาย

พึงระลึกไวน้ ่ะค่ะวา่

"คุณภาพเกิดจากการผลิตที่ดี มิใช่เกิดจากการตรวจสอบ"

ดงั น้นั ถา้ ระบบการประกนั คุณภาพมีประสิทธิภาพ คุณภาพกจ็ ะตามมาเอง
อยา่ ใหเ้ กิดการทางานในระบบแมวจบั หนูในองคก์ ร จบั ผิดซ่ึงกนั และ
กนั เม่ือต่างฝ่ ายเขา้ ใจถึงบทบาทและทาหนา้ ท่ีของตนในกระบวนการ
ผลิตไดด้ ี ทุกอยา่ งกแ็ ฮปป้ี เอนดิ้งค่ะ

ความจาเป็ นในการควบคุมคุณภาพ

ความจาเป็ นในการควบคุมคุณภาพ
การควบคุมคุณภาพในระบบธุรกิจอาหารเป็นสิ่งที่สาคญั เพื่อใหไ้ ดค้ ุณภาพ

ตามที่กาหนด ซ่ึงมีความจาเป็นดงั ต่อไปน้ี
1) เป็นกระบวนการที่จะช่วยใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีคุณภาพที่ตามกาหนด โดย

สามารถลดความแปรปรวนจากสาเหตุต่อไปน้ี
- ความแปรปรวนเน่ืองจากวตั ถุดิบการผลิต
- ความแปรปรวนเน่ืองจากกระบวนการผลิต

2) ช่วยลดความสูญเสียที่ไม่จาเป็นในกระบวนการ ซ่ึงจะตอ้ งทาให้
ผลิตภณั ฑไ์ ดค้ ุณภาพตามมาตรฐานที่กาหนดดว้ ย เป็นการลดการสูญเสีย
เน่ืองจากผลิตภณั ฑไ์ ม่มีคุณภาพ หรือลดของเสียที่ไม่ผา่ นเกณฑ์ ซ่ึงตอ้ ง
คดั ทิ้ง เป็นการลดตน้ ทุน

ความจาเป็ นในการควบคุมคุณภาพ

3) เป็นกระบวนการที่ทาใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑท์ ี่มีคุณภาพ ซ่ึงเป็นที่พอใจกบั
ผบู้ ริโภค ทาใหข้ ายสินคา้ ไดต้ ามเป้าหมายและราคา ตลอดจนชื่อเสียง
ของโรงงาน

4) เป็นกระบวนการท่ีช่วยสร้างและรับรองความเชื่อมนั่ ในผลิตภณั ฑใ์ หแ้ ก่
ผบู้ ริโภค ซ่ึงพบวา่ โรงงานที่มีระบบควบคุมคุณภาพที่ดีมีผลต่อ
ผบู้ ริโภคเกิดความเช่ือมน่ั ในคุณภาพ มากกวา่ ในโรงงานที่ขาดระบบ
ควบคุมคุณภาพที่ไดม้ าตรฐาน

ข้นั ตอนในการควบคุมคุณภาพ 4 ข้นั ตอน

1. การกาหนดคุณภาพในระดบั นโยบาย
2. การกาหนดคุณภาพในข้นั ตอนการกาหนด "ข้อกาหนด Specification“
3. การกาหนดคุณภาพในกระบวนการผลติ
4. การกาหนดคุณภาพในการกระจายผลติ ภณั ฑ์

ข้นั ตอนในการควบคุมคุณภาพ 4 ข้นั

1. การกาหนดคุณภาพในระดบั นโยบาย
องคก์ รหรือหน่วยงานจาเป็นตอ้ งคานึงถึงคุณภาพ และการควบคุม
คุณภาพของผลิตภณั ฑใ์ นระดบั นโยบายขององคก์ ร โดยพิจารณาจาก
นโยบาย หรือขอ้ กาหนดดา้ นมาตรฐานของทางราชการ และหน่วยงาน
ที่เก่ียวขอ้ ง ในขณะเดียวกนั กต็ อ้ งตอบรับกบั ผบู้ ริโภคดว้ ย นอกจากน้ี
ยงั จาเป็นตอ้ งพิจารณาถึงค่าใชจ้ ่ายในการควบคุมคุณภาพดว้ ย วา่ คุม้ ค่า
ต่อการลงทุนหรือไม่ ซ่ึงขอ้ กาหนดเหล่าน้ีเป็นตวั ประกอบในการ
ตดั สินใจขององคก์ ร

ข้นั ตอนในการควบคุมคุณภาพ

2. การกาหนดคุณภาพในข้นั ตอนการกาหนด "ข้อกาหนด Specification"
เป็ นการระบุถึงคุณลกั ษณะ และ คุณสมบัติต่างๆ ไม่ว่าจะเป็ น ข้อกาหนด

คุณค่าทางโภชนาการ และคุณลกั ษณะทางกายภาพของอาหาร
ตลอดจนการกาหนดวธิ ีการทดสอบวเิ คราะห์ทางกายภาพ เคมี จลุ
ชีววทิ ยา และทางประสาทสัมผสั

ข้นั ตอนในการควบคุมคุณภาพ

3. การกาหนดคุณภาพในกระบวนการผลติ
การดาเนินงานควบคุมในกระบวนการผลติ หรือ ระหว่างการผลติ

1) การตรวจสอบ และควบคุมคุณภาพของวตั ถุดบิ เป็ นการตรวจสอบ
สมบัตแิ ละคุณลกั ษณะต่างๆ ของวตั ถุดบิ ทีใ่ ช้ ว่าตรงกบั มาตรฐานการ
ผลติ หรือไม่ ในทางปฏิบตั ใิ ช้การสุ่มตวั อย่างและวเิ คราะห์ตาม
ข้อกาหนด

ข้นั ตอนในการควบคุมคุณภาพ

3. การกาหนดคุณภาพในกระบวนการผลติ
2) การควบคุมคุณภาพผลติ ภัณฑ์ระหว่างการผลติ เป็ นการควบคุม
รักษาระดบั ความสามารถของกระบวนการให้คงทตี่ ามท่ีกาหนด โดยมี
การสุ่มตวั อย่าง และอาศัยหลกั สถติ ิ วเิ คราะห์ข้อมูล แปรผล
3) การควบคุมคุณภาพของผลติ ภัณฑ์ข้นั สุดท้าย เป็ นการตรวจสอบ
สมบัติและคุณลกั ษณะต่างๆ ของผลติ ภัณฑ์ข้นั สุดท้ายที่ผ่าน
กระบวนการผลติ เรียบร้อยแล้ว ว่าตรงตามมาตรฐานทก่ี าหนดหรือไม่

ข้นั ตอนในการควบคุมคุณภาพ

4. การกาหนดคุณภาพในการกระจายผลติ ภณั ฑ์
เป็ นการควบคุมดูแลให้ผลติ ภัณฑ์ท่ีผ่านการผลติ แล้วได้รับการปฏบิ ตั ิ
จากการขนส่ง และเกบ็ รักษาก่อนส่งถงึ มือผู้บริโภค โดยดาเนินไปอย่าง
ถูกวธิ ี เหมาะสมกบั คุณลกั ษณะของผลติ ภณั ฑ์ ท้งั นีเ้ พื่อให้ผลติ ภณั ฑ์
คงไว้ซึ่งคุณภาพตามข้อกาหนด และตามอายุของผลติ ภณั ฑ์

การตรวจสอบคุณภาพผลิตภณั ฑอ์ าหาร

การตรวจสอบคุณภาพผลิตภณั ฑอ์ าหาร สามารถจาแนกออกเป็น 2 ประเภท
ไดแ้ ก่

1. การตรวจสอบด้วยประสาทสัมผสั (Organoleptic or Sensory
Evaluation Test)
ไดแ้ ก่ การตรวจสอบคุณภาพภายนอก โดยอาศยั ประสาทสมั ผสั ท้งั 5 ของ
มนุษย์ เพอื่ ตรวจสอบคุณลกั ษณะทางกายภาพของอาหาร ไดแ้ ก่ เน้ือ
สมั ผสั (Texture), กล่ินรส(Flavor), สี(Colors) ซ่ึงจาเป็นตอ้ งอาศยั การ
ฝึ กฝนของผทู้ ดสอบเพือ่ สร้างความชานาญ และลดความมีอคติใน
ผลิตภณั ฑ์

การตรวจสอบคุณภาพผลิตภณั ฑอ์ าหาร

2. การตรวจสอบด้วยเคร่ืองมือ และวธิ ีการทางห้องปฏบิ ัตกิ าร (Instrumental and
Laboratory Testing) แบ่งออกเป็ น 3 ประเภท ได้แก่
2.1 การตรวจสอบทางกายภาพ
เป็ นการตรวจสอบคุณภาพทางด้านสี เช่น การวดั สี การวดั ค่าการดดู กลืนแสง ซึ่ง
ระบบทใ่ี ช้ในการวดั สีได้แก่ ระบบ RGB , CMYK เป็ นต้น รวมไปถงึ การตรวจสอบ
ลกั ษณะเนื้อสัมผสั ด้วยอุปกรณ์ที่เลยี นแบบกลไกการเคล่ือนไหวของมนุษย์ เช่น
Universal Testing Machine (UTM) และ Texture Analyzer (TA) ซ่ึงวดั การกด
แรงเค้น แรงบดิ ต่างใน ผลติ ภัณฑ์ เป็ นต้น

Texture Analyzer (TA)

Universal Testing Machine (WE-1000B)



การตรวจสอบคุณภาพผลิตภณั ฑอ์ าหาร

2. การตรวจสอบด้วยเครื่องมือ และวธิ ีการทางห้องปฏิบตั กิ าร (Instrumental and
Laboratory Testing)
2.2 การตรวจสอบทางเคมี
เป็ นการตรวจสอบทางเคมถี ึงองค์ประกอบต่างๆของอาหาร ได้แก่ โปรตนี
คาร์โบไฮเดรต ลปิ ิ ด ไวตามนิ แร่ธาตุ และนา้ รวมไปถงึ การหาสมบตั ทิ างเคมี
บางอย่างเช่น ความเป็ นกรด-ด่าง เป็ นต้น นอกจากนยี้ งั สามารถหาสารบางชนิดที่
ต้องการ เช่น อะฟลาทอกซิน ในถั่ว กระเทยี ม ฮีสตามนี ในปลาทะเล และ
สารประกอบไซยาไนด์ในมนั สาปะหลงั เป็ นต้น

การตรวจสอบทางเคมี

การตรวจสอบคุณภาพผลิตภณั ฑอ์ าหาร

2. การตรวจสอบด้วยเคร่ืองมือ และวธิ ีการทางห้องปฏบิ ัติการ
(Instrumental and Laboratory Testing)
2.3 การตรวจสอบทางจุลชีววทิ ยา
การตรวจสอบคุณภาพในด้านนีจ้ ะสะท้อนถงึ ความสะอาด และ
ปลอดภยั ของผลติ ภัณฑ์ จากจลุ นิ ทรีย์ในกล่มุ ท่ีเป็ นอนั ตราย ได้แก่
2.3.1 Intoxication
2.3.2 Infection
2.3.3 Toxicoinfection

2.3.1 จลุ นิ ทรีย์ในกลุ่ม Intoxication จะมจี ุลนิ ทรีย์บางชนิด

สามารถเจริญเติบโต และสร้างสารพษิ ทมี่ อี นั ตรายต่อผู้บริโภคได้ เช่น

⚫ Clostridium botulinum ซึ่งสามารถผลติ สารพษิ ทีม่ ฤี ทธ์ิ

ร้ายแรง
⚫ E. coli ในบางสายพนั ธ์ุสร้างสารพษิ คือ ETEC และ EHEC

2.3.2 จุลนิ ทรีย์ในกล่มุ Infection ซ่ึงจะเกดิ อาการกต็ ่อเมื่อจุลนิ ทรีย์มี
มากพอทจ่ี ะทาให้เกดิ ความผดิ ปกตติ ่อร่างกาย ได้แก่

⚫ Salmonella sp.

⚫ Listeria sp.

2.3.2 จลุ นิ ทรีย์ในกล่มุ Toxicoinfection ซึ่งจะสร้างสารพษิ ท่ีพอจะทาให้
ร่างกายเกดิ โรคเมื่อมจี านวนเซลล์ท่พี อเพยี งด้วย ตัวอย่างได้แก่

 Vibrio chorae

 Clostridium perfringen

เช้ือแบคทีเรียที่ปนเป้ื อนและชนิดอาหารท่ีมกั พบวา่ ก่อใหเ้ กิดการ
เจบ็ ป่ วย

 Salmonella : อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพษิ ได้แก่
เนื้อสัตว์ สัตว์ปี ก ไข่ นมดบิ และน้า

 Staphylococcus aureus : อาหารที่มผี ู้บริโภคแล้วเกดิ อาการ
พษิ ได้แก่ เนื้อววั ไก่ ปลา อาหารทะเลปรุงสุก ขนมจีน นมและ
ผลติ ภัณฑ์นมจากววั และแพะท่ีเป็ นโรคเต้านมอกั เสบ ขนมและอาหารท่ี
ใช้มือหยบิ จับ

 Clostridium perfringens : อาหารท่ีมีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการ
พษิ ได้แก่ เนื้อววั ไก่ปรุงสุก อาหารแห้ง เช่น กะปิ นา้ พริก

 Clostridium botulinum : อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกดิ อาการ
พษิ ได้แก่ อาหารที่ผลติ แล้วเกบ็ ในภาชนะอบั อากาศ เช่น อาหาร
กระป๋ องบางชนิด

 Vibrio parahaemolyticus : อาหารทม่ี ผี ู้บริโภคแล้วเกดิ อาการ
พษิ ได้แก่ อาหารทะเลดิบ

 Vibrio cholerae : อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกดิ อาการพษิ ได้แก่ อาหาร
ทั่วไป

 Bacillus cereus : อาหารที่มผี ู้บริโภคแล้วเกิดอาการพษิ ได้แก่ อาหาร
ประเภทธัญพืช เช่น เต้าเจีย้ ว ผลิตภัณฑ์แป้ง เนื้อสัตว์ ซุป ผัก
สด ขนมหวาน ซอส ข้าวสุก และขนมจีน

 Shigella : อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพษิ ได้แก่ นมและน้า

 Enteropathogenic Escherichia Coli) : อาหารท่ีมีผู้บริโภคแล้วเกดิ
อาการพษิ ได้แก่ เนยแขง็ หมู ไก่ และอาหารท่ีใช้มือหยบิ จับ

 E. Coli O 157 : อาหารท่ีมผี ู้บริโภคแล้วเกดิ อาการพษิ เช่น โยเกิร์ต นา้
สลดั ไส้กรอกท่ีผ่านการหมัก และ น้าผลไม้

 Campylobacter : อาหารประเภทเนื้อไก่ ไก่งวง เนื้อแกะ
 Listeria monocytogenes : อาหารสด เนื้อหมูและเนื้อววั บด หรือบรรจุ

ห่อ อาหารสาเร็จรูปพร้อมรับประทาน หรือ อาหารก่งึ สาเร็จรูป

ความหมาย และประเภทของการสุ่มตวั อย่าง

ในทางปฏิบตั ิเราไม่สามารถที่จะทดสอบผลิตภณั ฑไ์ ดใ้ นทุกๆหน่วย
เนื่องจากทาใหต้ น้ ทุนการผลิตสูงข้ึน และเสียเวลา การสุ่มตวั อยา่ งเป็น
วธิ ีที่ใชก้ นั มาก เพ่อื จาลองกลุ่มประชากร และวิเคราะห์แปรผลโดย
อาศยั เทคนิคต่างๆประกอบกนั ตวั อยา่ งที่สุ่มมาน้นั เรียกวา่ เป็นตวั แทน
ประชากรท่ีศึกษานน่ั เอง

ประเภทของการสุ่มตวั อยา่ ง

 การสุ่มตวั อยา่ ง (Random Sampling) เป็นวธิ ีที่ใชต้ วั อยา่ งบางส่วนของ
ประชากร เพอื่ เป็นตวั แทนของประชากร ดงั น้นั ถา้ มีการวางแผนการ
สุ่มตวั อยา่ งที่ดี และไดต้ วั อยา่ งท่ีครอบคลมุ ในกลมุ่ ประชากร กจ็ ะทา
ใหก้ ารทดสอบมีความน่าเชื่อถือ และรวดเร็วข้ึนดว้ ย การสุ่มตวั อยา่ งน้ี
อาจจาแนกออกไดเ้ ป็น

1. การสุ่มตวั อยา่ งอยา่ งง่าย (Simple Random Sampling)

 เป็นการศึกษาตวั อยา่ งจากประชากรโดยใหโ้ อกาสถกู เลือกมาเป็น
ตวั อยา่ งดว้ ยโอกาสพอๆกนั และแต่ละหน่วยตวั อยา่ งมีโอกาสเกิด
เท่าๆกนั

ประชากร ตวั อยา่ ง

2. การสุ่มตวั อยา่ งแบบมีช้นั ภมู ิ (Stratified Random Sampling)

 มีการจาแนกกลุ่มของประชากรเป็นพวกๆหรือช้นั โดยแต่ละช้นั จะ
ประกอบไปดว้ ยสมาชิกที่เหมือนกนั แลว้ จึงทาการสุ่มตวั อยา่ งในแต่ละ
ช้นั ออกมา

ประชากร ประชากร ตวั อยา่ ง
แบ่งเป็นช้นั ภมู ิ

3. การสุ่มตวั อยา่ งแบบกล่มุ (Cluster Random Sampling)

 วิธีน้ีจะแบ่งตวั อยา่ งออกเป็นกล่มุ และแต่ละกล่มุ จะมีสมบตั ิคลา้ ยกบั
ประชากรท้งั หมด จากน้นั จึงค่อยสุ่มตวั ออกมา

ประชากร ประชากร ตวั อยา่ ง
แบ่งเป็ นกลุ่ม

4. การสุ่มตวั อยา่ งแบบมีระบบ (Systematic Sampling)

 ใชก้ บั การสุ่มตวั อยา่ งที่ไม่สามารถจาแนกประเภท หรือ สร้างกรอบ
ตวั อยา่ ง สาหรับการจดนบั หน่วยตวั อยา่ งได้ ซ่ึงวธิ ีน้ีจะสุ่มตวั อยา่ ง
จานวนหน่ึงๆมาทุกๆส่วนของประชากร ตวั อยา่ งเช่น การสุ่มตวั อยา่ ง
ทุกๆชว่ั โมง

ระดบั คุณภาพของผลติ ภณั ฑ์

 นิยมใชก้ ารบอกร้อยละของเสีย โดยคานวณไดจ้ าก

ร้อยละของของเสีย = จานวนของเสียท่ีมีอยจู่ ริง x100
จานวนหน่วยของผลิตภณั ฑท์ ้งั หมด

ตวั อยา่ ง

 โรงงานผลิตน้านมถวั่ เหลืองบรรจุกลอ่ ง มีกาลงั การผลิต 100,000
กลอ่ งต่อวนั มีการตรวจสอบคุณภาพทุกๆ 15 นาที พบวา่

⚫ ของเสียเน่ืองจากหูกล่องไม่ติด จานวน 564 กลอ่ ง
⚫ ของเสียเนื่องจากไม่มีหลอดขา้ งกล่อง จานวน 325 กลอ่ ง
⚫ ของเสียเนื่องจากน้านม Brix ต่ากวา่ มาตรฐาน 982 กล่อง
จงคานวณหาร้อยละของเสียต่อวนั

แผนการสุ่มตัวอย่างช้ันเดยี ว (Single Sampling
Plan)

 ในการสุ่มตวั อยา่ งผลิตภณั ฑช์ ้นั เดียวเพอ่ื นามาตรวจสอบน้นั วธิ ีการ
และข้นั ตอน ซ่ึงเรียกวา่ "แผนการสุ่มตวั อยา่ ง" มีหลายแบบ แต่ท่ีนิยม
ใชท้ ว่ั ไป ไดแ้ ก่ "แผนการสุ่มตวั อยา่ งช้นั เดียว" ซ่ึงเป็นการดึงเอา
ตวั อยา่ งผลิตภณั ฑม์ าวิเคราะห์ n หน่วย จากผลิตภณั ฑท์ ้งั รุ่นท่ีมีอยู่
N หน่วย แลว้ นามาตรวจสอบหากพบวา่ มีของเสียเท่ากบั หรือ นอ้ ย
กวา่ c หน่วย กแ็ สดงวา่ ผลิตภณั ฑร์ ุ่นดงั กล่าว มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับ
ได้ ดงั แสดงในภาพที่ 4

ผลติ ภณั ฑ์ท้ังหมด N หน่วย

สุ่มตวั อย่าง n หน่วย

ของเสียไม่เกนิ C หน่วย ตรวจสอบคณุ ภาพ ของเสียเกนิ C หน่วย

ยอมรับผลติ ภณั ฑ์ ไม่ยอมรับผลติ ภณั ฑ์

 เมื่อ N คือ จานวนหน่วยท้งั หมดของผลิตภณั ฑ,์ n คือ จานวน
หน่วยของตวั อยา่ ง และ c คือ จานวนหน่วยของเสียมากท่ีสุดที่ยอม
ใหม้ ีได้

 ขอ้ สาคญั ของของแผนการสุ่มตวั อยา่ งช้นั เดียว คือ เป็นแผนการสุ่ม
ตวั อยา่ งมาจากผลิตภณั ฑแ์ ต่ละรุ่น และดาเนินการตรวจสอบคุณภาพ
แลว้ ตดั สินใจยอมรับ หรือ ปฏิเสธคุณภาพของสินคา้ รุ่นน้นั ๆ เท่าน้นั

ตน้ ทุน

ในกระบวนการควบคุมคุณภาพซ่ึงเป็นส่วนสาคญั ในธุรกิจอาหาร เพ่ือให้
ไดม้ าซ่ึงคุณภาพตามที่กาหนด จาเป็นตอ้ งมีการวางแผน กิจกรรมต่างๆ
ตลอดช่วงการผลิต ซ่ึงทาใหเ้ กิดตน้ ทุนข้ึน ตน้ ทุนที่เกิดข้ึนเพ่อื ทาให้
คุณภาพของผลิตภณั ฑด์ ีข้ึน เราเรียกวา่ ต้นทุนคุณภาพ (Quality Cost)
ตน้ ทุนคุณภาพแบ่งออกไดเ้ ป็น 3 ประเภทคือ
1. ตน้ ทุนการป้องกนั (Prevention Cost)
2. ตน้ ทุนการประเมินคุณภาพ (Appraisal Cost)
3. ตน้ ทุนความเสียหาย (Failure Cost)

1. ต้นทุนการป้องกนั (Prevention Cost)

เป็นตน้ ทุน หรือ ค่าใชจ้ ่ายท่ีเกิดข้ึนจากกิจกรรมต่างๆ ที่ทาข้ึนเพื่อป้องกนั มิให้
ผลิตภณั ฑท์ ่ีผลิตข้ึนดอ้ ยคุณภาพ หรือมีคุณภาพไมเ่ ป็นไปตามขอ้ กาหนด ตน้ ทุน
เหลา่ น้ี แบ่งออกเป็น 6 ชนิดไดแ้ ก่
1. ตน้ ทุนการวางแผนคุณภาพ ไดแ้ ก่ค่าใชจ้ ่ายในการจดั ทาแผนคุณภาพ แผนการ
ตรวจสอบควบคุม และประกนั คุณภาพ การจดั ระบบขอ้ มูล การจดั ทาคู่มือคุณภาพ
และข้นั ตอนวิธีการผลิต รวมไปถึงค่าใชจ้ ่ายในการถา่ ยทอดขอ้ มลู ไปยงั
ผปู้ ฏิบตั ิงานในระดบั ต่างๆ
2. ตน้ ทุนการฝึ กอบรม ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการจดั ฝึ กอบรมเพ่ือพฒั นาทกั ษะ
พนกั งาน ตลอดจนเพ่ือปลกู ฝังจิตสานึกดา้ นคุณภาพ และปรับปรุงการทางาน

1. ต้นทนุ การป้องกนั (Prevention Cost)

3. ตน้ ทุนการทดสอบผลิตภณั ฑใ์ หม่ ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายต่างๆ ที่เกิดจากการนาสินคา้
ใหมข่ องบริษทั เขา้ สู่ตลาด นบั ต้งั แต่สารวจตลาด ประเมินความนิยมในผลิตภณั ฑ์
ของผบู้ ริโภค
4. ตน้ ทุนควบคุมกระบวนการผลิต ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการดาเนินการเกี่ยวกบั แผน
สุ่มตวั อยา่ ง และแผนภูมิควบคุม ตลอดจนการควบคุมคุณภาพในระหวา่ ง
กระบวนการผลิต และกระจายผลิตภณั ฑ์
5. ตน้ ทุนการรายงานคุณภาพ ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการรวบรวม สรุปผล และ
จดั พิมพร์ ายงานดา้ นคุณภาพเพื่อนาเสนอแก่ผบู้ ริหาร และผเู้ กี่ยวขอ้ งอ่ืนๆ
6. ตน้ ทุนการปรับปรุงคุณภาพ ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการดาเนินกิจกรรมปรับปรุง
คุณภาพผลิตภณั ฑ์ เช่น กิจกรรมโครงการลดปริมาณของเสีย เป็นตน้

2. ต้นทนุ ประเมนิ คุณภาพ (Appraisal Cost)

เป็นตน้ ทุนที่เกิดข้ึนเนื่องจากการตรวจ การวดั และการประเมินคุณภาพของ
ผลิตภณั ฑเ์ พอื่ ใหไ้ ดค้ ุณภาพตรงตามท่ีกาหนด ซ่ึงตน้ ทุนกล่มุ น้ีไดแ้ ก่

1. ตน้ ทุนตรวจสอบวตั ถดุ ิบ ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการตรวจสอบเพ่ือการ
ยอมรับวตั ถดุ ิบก่อนนาเขา้ สู่กระบวนการผลิต ซ่ึงรวมถึงคา่ วสั ดุเครื่องมือ
ค่าแรงงาน ตลอดจนค่าสินคา้ ท่ีเสียหายเน่ืองจากการตรวจสอบดว้ ย

2. ตน้ ทุนการตรวจสอบผลิตภณั ฑใ์ นระหวา่ งการผลิต ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายใน
การตรวจสอบเพอื่ การยอมรับวตั ถดุ ิบในระหวา่ งการผลิต ซ่ึงรวมถึงค่า
วสั ดุเคร่ืองมือ ค่าแรงงาน ตลอดจนค่าสินคา้ ท่ีเสียหายเน่ืองจากการ
ตรวจสอบดว้ ย

2. ต้นทุนประเมนิ คุณภาพ (Appraisal Cost)

3. ตน้ ทุนรักษาสภาพเครื่องมือตรวจสอบ ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการ
จดั สร้างระบบตรวจสอบและวิเคราะห์ตวั อยา่ ง รวมท้งั ค่าใชจ้ ่ายในการ
บารุงรักษาและดูแลเคร่ืองมือต่างๆ ใหอ้ ยใู่ นสภาพท่ีดี
4. ตน้ ทุนวสั ดุ ไดแ้ ก่ ค่าวสั ดุในการตรวจวเิ คราะห์ เช่น ค่าสารเคมี ค่า
วสั ดุสิ้นเปลือง ค่าน้ากลนั่ ค่าไฟฟ้า เป็นตน้
5. ตน้ ทุนตรวจสอบสินคา้ คงเหลือ ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการตรวจสอบ
ผลิตภณั ฑท์ ี่เกบ็ ในคลงั สินคา้ เพอ่ื ใหแ้ น่ใจวา่ มีคุณภาพดี

3. ต้นทุนความเสียหาย (Failure Cost)

ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการประเมิน และค่าใชจ้ ่ายในการผลิตสินคา้ ดอ้ ย
คุณภาพไม่ไดต้ ามขอ้ กาหนด ซ่ึงจาแนกออกไดเ้ ป็น

1. ดา้ นความเสียหายภายใน ไดแ้ ก่ ตน้ ทุนความเสียหายท่ีเกิดข้ึน เม่ือสินคา้
ยงั อยใู่ นบริษทั ประกอบไปดว้ ย

⚫ ตน้ ทุนทาซ้า เพ่ือชดเชยผลิตภณั ฑด์ อ้ ยคุณภาพ
⚫ ตน้ ทุนทดสอบซ้า เพ่ือตรวจสอบผลิตภณั ฑท์ ี่ทาซ้า
⚫ ตน้ ทุนเสียเวลาเครื่องจกั ร ในการผลิตชดเชย
⚫ ตน้ ทุนการสูญเสียผลผลิต ซ่ึงไมไ่ ดม้ าตรฐานท่ีตอ้ งทิ้งไป
⚫ ตน้ ทุนการจดั การ ซ่ึงเสียไปกบั การผลิตผลิตภณั ฑท์ ี่ดอ้ ยคุณภาพ

3. ต้นทุนความเสียหาย (Failure Cost)

2. ตน้ ทุนความเสียหายภายนอก ไดแ้ ก่ ตน้ ทุนความเสียหายท่ีเกิดข้ึนเมื่อได้
ขาย หรือส่งผลิตภณั ฑอ์ อกจากโรงงาน หรือบริษทั ไปแลว้ ตน้ ทุนน้ี
ประกอบไปดว้ ย

⚫ ตน้ ทุนคืนสินคา้ ไดแ้ ก่ค่าใชจ้ ่ายท่ีเกิดข้ึนเม่ือลูกคา้ ส่งคืนผลิตภณั ฑด์ อ้ ย
คุณภาพ

⚫ ตน้ ทุนรับคาร้องเรียน ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายที่เกิดข้ึนเมื่อลูกคา้ ร้องเรียนการซ้ือ
ผลิตภณั ฑด์ อ้ ยคุณภาพ

⚫ ตน้ ทุนค่าประกนั ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายท่ีเกิดข้ึนเพ่ือซ่อมแซม หรือเปลี่ยนสินคา้
ใหม่ใหใ้ นช่วงการประกนั

⚫ ตน้ ทุนค่าปรับชดเชย ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการชดเชยหรือชดใช้ หรือจ่าย
ค่าปรับแก่ลูกคา้