บทที่ 9 อาหารสำหรับผู้ที่ต้องได้รับการดูแล

อาหารสําหรบั ผตู อ งไดร บั
การดแู ล

(Medicare Food)

Contoso

Pharmaceuticals

สงั คมผสู งู อายุ (Aging Society)

ท่มี า: สํานกั งานกิจการเศรษฐกจิ และสงั คมแหง สหประชาชาติ ป 2558

Contoso

Pharmaceuticals

page 2

แนวโนมโครงสรา งประชากรทเ่ี ปลยี่ นเปน สงั คมผสู งู อายุทวั่ โลก

การพัฒนานวตั กรรมดานสนิ คาอุปโภคและบริโภคใหร องรับความตอ งการพืน้ ฐานของ
ประชากรสูงอายุ

โอกาสของนวัตกรรมอาหารเพือ่ สขุ ภาพหรอื อาหารสาหรับผูตอ งไดรบั การดแู ล Contoso
(Medicare Food)
Pharmaceuticals

ตนแบบนวัตกรรมอาหารเพอ่ื ผสู ูงอายุ

ปญหาของผูส งู อายเุ ปน สําคญั ตองพฒั นาอาหารใหมคี ณุ คา ทาง
โภชนาการครบถวน
 การยอยและการดดู ซึมอาหาร
ของกระเพาะลาํ ไสล ดลง

 ตุมรบั รสอาหารลดลงสง ผลให
ความอยากอาหาร

 การสญู เสยี ฟน ทําใหเ ค้ยี วอาหาร
ไมละเอียด

 ปญหาดา นสายตา

นํา้ ตองไดร ับในปรมิ าณรอยละ 50 โปรตนี ปริมาณ 50-60 กรมั พลังงาน Contoso
อยา งต่าํ 1,150 กโิ ลแคลอร่ี และเสนใยอาหาร 15.5 กรมั ตอ 1,150 กิโล
Pharmaceuticals
แคลอรี่
page 4

อาหารทเี่ หมาะสมกบั สารใหค วามขน หนืด
ผูสูงอายจุ ึงตอ งเปน อาหาร เพื่อใหอาหารไมเหลว
ทีไ่ มเ หลวเกนิ ไป จบั ตัวได
จนเกินไป
ในระดับหน่งึ

แนวโนม การพฒั นาอาหารสําหรับผทู ี่ตอ งการการดูแลเปน พเิ ศษ หรือ Care Food
ในประเทศญ่ีปุน จาํ แนกออกเปน 4 ประเภท

Contoso

Pharmaceuticals

page 5

ประเภทที่ 1 ผลติ ภัณฑอ าหารที่พัฒนาเน้ือสัมผัสใหอ อ นนุม เพื่อใหเ หมาะกบั

ความสามารถในการเค้ียวของผสู ูงอายแุ ตล ะคน หรือผทู ่มี ีปญหาดานการกลืน โดยมี
ทงั้ ผลิตภณั ฑท ่ีผลติ ตามมาตรฐาน Universal Design Food (UDF) และผลติ ภณั ฑ
พฒั นาใหออนนุมตามมาตรฐานของแตล ะบริษทั ดังนนั้ ลกั ษณะเนื้อสัมผัสของอาหารท่ี
ออกมาจงึ มีระดับความนุมแตกตา งกนั ออกไป 4 ระดับ โดยเทียบเคียงกบั การบดเคี้ยว
ของคนเรา คือ ระดับท่ี 1 หรือ UDF 1 ใชฟ นบดเค้ียวไดงาย คือมคี วามออนนุมกวา
อาหารทั่วไป แตย ังคงอรรถรสในการเคยี้ วอาหาร ใชซอนสอ มใหก ารหั่นหรือตัด

Contoso

Pharmaceuticals

page 6

Contoso

Pharmaceuticals

page 7

ระดบั ที่ 2 หรือ UDF 2 สามารถใชเ หงือกบดไดง าย ผทู ่ไี มมฟี น มีแตเ หงือกก็

สามารถรับประทานได โดยอาหารประเภทไหนทีม่ ีลกั ษณะนุมจะคงไวเ หมือนเดมิ
สวนอาหารแข็งจะทาํ ใหมเี นือ้ สมั ผสั ที่ออ นนุม ลง

Contoso

Pharmaceuticals

page 8

Contoso

Pharmaceuticals

page 9

ระดบั ที่ 3 หรือ UDF 3 ใชล ้ินบดไดงาย เหมาะสาํ หรับผูที่มีความสามารถใน

การกลืนท่ตี ่ํากวา เนือ้ สัมผสั นมุ งายตอการกนิ อรอ ย มีรูปลกั ษณส วยงาม ใช
เทคโนโลยเี อนไซมเ ขา มาชวยในการปรับเนือ้ สัมผสั ใหอ อ นนมุ

Contoso

Pharmaceuticals

page 10

Contoso

Pharmaceuticals

page 11

ระดบั ที่ 4 หรือ UDF 4 ไมต องผานการบดเคี้ยวสามารถกลืนไดเ ลย ซง่ึ จะใสคณุ คา
ทางโภชนาการใหเยอะและใสสสี นั ลงไปใหอ าหารนา รบั ประทาน โดยอาหารท่ีอยใู น
ระดบั ที่ UDF 3-4 น้ี จะเหมาะสําหรับผทู มี่ ภี าวะกลืนลําบาก (Dysphagia) ดว ยเชนกัน

Contoso

Pharmaceuticals

page 12

Contoso

Pharmaceuticals

page 13

อาหารของผสู งู อายจุ ะคลา ยคลงึ กบั อาหารเด็ก แตแ ตกตางกันท่โี ภชนาการ โดย
ไดม ีการนําเทคโนโลยีตา งๆเขา มาประยุกตใช

เทคโลโนยีการทาํ ใหเนื้อสมั ผัสออ นนุม
เทคโนโลยกี ารปรบั เนื้อสมั ผสั ในสภาวะสุญญากาศทอ่ี ุณหภมู ิต่ําทําใหคงคณุ คา

สารอาหารและกลิ่น รสที่เปน เอกลกั ษณ
เทคโนโลยที างดา นเอนไซมเขามาชว ยยอยใหเนื้อสมั ผัสออ นนุม และเพมิ่ คุณคา

ทางสารอาหาร
เทคโนโลยฟี รีซดายเขา มาประยกุ ตใ ชก ับอาหารประเภทผัก ทาํ ใหสามารถคืน

ตัวไดเมือ่ เติมนา รอน โดยเนือ้ สัมผัสจะออนนมุ และคงคุณคาทางสารอาหารอCยoูntoso
Pharmaceuticals
page 14

จดุ เนนของอาหารผสู งู อายุ

ตองคงสภาพอยใู นรปู ปกติเหมือนอาหารทวั่ ไป แตมีความออ นนุมตามหลักของ UDF
ตง้ั แตระดบั 1 จนถงึ ระดับ 4 โดยตอ งมีการบดใหละเอียดแลว นาํ มาข้ึนรูปใหมเ พื่อให
กลืนไดสะดวก ใชใ นการฟน ฟผู ูสงู อายุประเภทหัดกลืน หัดเค้ียว ทาํ ใหระบบการกลืน
อาหารกลับมาทํางานไดป กติแทนการใชส ายยาง และยังคงความสวยงามใหน า
รบั ประทาน การเกบ็ รกั ษาผลิตภัณฑสว นใหญใชก ารแชเ ยน็ แชแข็ง และใสถงุ รที อรท
เพือ่ ไวทอ่ี ุณหภมู ิหอ ง ทัง้ น้ีอายกุ ารเกบ็ รักษาเฉล่ียอยทู ป่ี ระมาณ 6 เดือน ถงึ 1

Contoso

Pharmaceuticals

page 15

ในปจจุบันรฐั บาลญ่ีปุนไดต ระหนกั ถึงความสําคัญของอาหารสาหรบั ผสู งู อายุ จงึ ได
ออกตราสญั ลกั ษณ “smile care food” เพือ่ ใชในอาหารสําหรบั ผไู ดร บั การดแู ล

Contoso

Pharmaceuticals

page 16

การพฒั นาผลติ ภณั ฑอ าหารสาํ หรับผทู ต่ี องการการดแู ลเปนพเิ ศษ หรือ Care Food

อาหารผสู ูงอายทุ ีม่ ีคณุ คาทางโภชนาการครบถว น เพราะผสู งู อายุสว นใหญม ักเบือ่

อาหาร ปริมาณอาหารทรี่ ับประทานแตล ะคร้ังนอ ย ทําใหไ ดรับสารอาหารไมครบถว น อาหาร

กลุม นีจ้ งึ ตองใหค ณุ คา ทางอาหารทคี่ รบถว นใน 1 หนวยบรโิ ภค เชน กลุมผลติ ภัณฑอ าหาร

ประเภทเจลล่ี ไมว า จะเปน ผัก ผลไม หรือเนื้อสตั ว โดยใชสารใหความหนดื (ไฮโดรคอลลอยด)

มาชวยข้นึ รูป มคี ณุ สมบัติอมุ นา้ํ ไดดี ไดป รมิ าณนาํ้ สงู ตอหนงึ่ หนวยบรโิ ภค ทําใหผ ูสงู อายไุ ดร บั

นํา้ ทเ่ี พียงพอ หรอื ไดรบั สารอาหารทคี่ รบถวนตอ ความตอ งการของรางกาย ผลติ ภณั ฑท ี่เนน

ทานนอยแตไ ดร บั พลงั งานเพียงพอ เชน เครือ่ งปรุงรสอาหารทม่ี ีคุณคา ทางโภชนาการสงู ซอส

รสชาตติ างๆทมี่ ขี นาดพอดีตอ หนึง่ หนว ยบริโภค ผงโรยหนา ทม่ี ีโปรตนี สงู Contoso

Pharmaceuticals

page 17

Contoso

Pharmaceuticals

page 18

Contoso

Pharmaceuticals

page 19

อาหารกลุม เฉพาะโรค เปน อาหารผสู ูงอายทุ ม่ี โี รคประจาํ ตวั โดยมเี นือ้ สมั ผัสออน

นมุ และมีคุณคาทางโภชนาการที่เหมาะสม เชน โรคเบาหวาน โรคความดันสงู โรค
คอเลสเตอรอลสงู โรคไต

Contoso

Pharmaceuticals

page 20

Contoso

Pharmaceuticals

page 21

อาหารของกลุมทีม่ ีปญหาการกลืนอาหารเหลว เนือ่ งจากรางกายมี

ปญหาในการควบคมุ การกลืน ดังน้นั จงึ ผลติ สารที่มคี วามขนหนืดในกลมุ ไฮโดร
คลอลอยดใ นรปู แบบผงและสาํ เร็จรูปออกมาเปน ทางเลือก มีลักษณะ คือ ตอ ง
ละลายไดง า ยและรวดเร็ว โดยสารประเภทกลุมไฮโดรคลอลอยดมาจากหลาย
แหลง ไมว าจะเปนแปง สาหรา ย กมั แซนแทนกมั กัมอาราบกิ ข้ึนอยูก บั สตู รของแต
ละบริษัท อาจมีการผสมระหวางสารไฮโดรคอลลอยดหลายชนิด ผสู งู อายสุ ามารถ
เตมิ ในชา กาแฟ หรือน้ําแกงน้าํ ซปุ ใหมีความขนหนืดตามตอ งการทาํ ใหควบคมุ
การกลืนไดง ายขน้ึ โดยยงั คงสี กลิ่น รสตามเดมิ

Contoso

Pharmaceuticals

page 22

Contoso

Pharmaceuticals

page 23

ตัวอยา งผลติ ภณั ฑอ าหารสาํ หรบั ผูตองไดร บั การดแู ลในประเทศไทย

สาํ หรบั ผสู ูงอายหุ รือผปู ว ยทไี่ มสามารถกลืนอาหาร เรยี กอีกอยา งวานา้ํ ลายเทียมชนดิ เจล เพือ่
เองได เชน ผูปว ยโรคมะเรง็ ในชองปาก ทีอ่ าจจะมี ชวยเหลือผูป ว ยท่ีมอี าการปากแหง-นาํ้ ลายนอย
บาดแผลจากความพกิ ารของอวยั วะบดเค้ียวในชอง
Contoso
ปาก
Pharmaceuticals

page 24

โดยสถาบนั โภชนาการ มหิดล รวมกบั ซพี ี ฟดู แลบ็ พฒั นาขา วตมผสู งู อายุท่มี ีเนื้อสัมผสั เหมาะสมกบั
ผูสงู อายุที่สูญเสยี ฟน ประกอบไปดว ย วิตามนิ บีรวม บ1ี บ2ี บ6ี บี12 โฟเลต และใยอาหาร มีเนือ้ สัมผสั ท่ี
นิ่มและแข็งไมเ ทา กนั พรอมเนื้อหมู และผกั ทข่ี น้ึ รปู เนน ในเรือ่ งของสารอาหารครบถวน โซเดยี มตํ่า 310
มิลลิกรัม หรือ 16% ของปรมิ าณทแ่ี นะนําตอ วัน กากใยอาหารสงู เพราะผสู ูงอายุทส่ี ญู เสียฟน ไมชอบ
รบั ประทานผลไม ทําใหขาดใยอาหาร วิตามนิ และเกลือแรบ างตวั จึงจาํ เปน ตอ งเสริมเขาไปเพือ่ ให
สารอาหารครบ รวมถงึ หมทู ี่มีเนือ้ สมั ผัสท่นี มุ กวาอาหารทว่ั ไปเพือ่ ใหรบั ประทานงายข้ึน
Contoso

Pharmaceuticals

page 25

เปนอาหารทสี่ ามารถสรา งเสรมิ สขุ ภาพ มีโปรตนี คารโ บไฮเดรท เสน ใยครบถว นและเกลือ
ตาํ่ นบั วามสี ารอาหารทเ่ี ปน ประโยชนต อรางกายของผูป วยในชว งพักฟน อยา งครบถว นและ
สามารถเก็บรกั ษาในอณุ หภมู ปิ กตไิ ดย าวนานขนึ้ ถึง 12 เดือน ลดภาระในการเตรียมและ
จัดเกบ็ อาหารปน ผสมของทางโรงพยาบาล
Contoso
Pharmaceuticals

page 26