เบเกอรี่เนย1

BAKERY

ส า ร บั ญ

เรอง ห น้ า

คุกกีเ้ นยสด 1
บราวนี่ 2
Butter Cake 3
Banana Cake 4
Pineapple Tart 5
Chiffon Cake 6
เอแคลร 7
พายไก 8
ไสไ ก 9
โดนัทยีสตผสมผงฟู 10
11
ขนมปังชสี สตกิ๊ 12
midterm 13
final 14

คุ ก กี เ น ย ส ด

ส่ ว น ผ ส ม

ส่ ว น ผ ส ม

แปงสาลีเอนกประสงค์ 400 กรัม

ผ ง ฟู 1+1/2 ช้อนชา

เนยสดรสเค็ม(อุณหภูมิห้อง) 300 กรัม

นํา ต า ล ป น ล ะ เ อี ย ด 170 กรัม

ไ ข่ ไ ก่ ( เ บ อ ร์ 1 ) 1 ฟอง

น ม ส ด ร ส จื ด 2 ช้อนโต๊ะ

ก ลิ น ว า นิ ล ล า 2 ช้อนชา

หั ว น ม ผ ง 2 ช้อนโต๊ะ

ช็ อ ค ชิ พ สํา ห รั บ ต ก แ ต่ ง

วิ ธี ทํา
1.ร่อนแปง ผงฟู นมผง รวมกันแล้วพั ไว้
2.นําเนยสดใส่อ่างผสม ผสมนําตาล ตีให้เข้ากัน
ด้วยความเร็วตาํ ตีให้ขึนฟู (ประมาณ 3นาที)
3.เติมไข่ไก่ นมสดจืด กลินวานิลลา ตีให้เข้ากัน
ความเร็วปานกลาง(ประมาณ 1-2 นาที)
4.เติมแปง ผงฟู นมผง ทีร่อนรวมกัน ผสมให้
เข้าด้วยความเร็วตํา ใช้พายผสมให้เข้ากันอีกครัง
5.นําส่วนผสมใส่ถุงบีบ บีบรูปทรงตามต้องการ
นําเข้าอบอุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส 20-25
นาที หรือจนกระทังสุก

1

บราวนี

ส่ ว น ผ ส ม

แ ป ง ส า ลี เ อ น ก ป ร ะ ส ง ค์ 75 กรัม

ผ ง โ ก โ ก้ 60 กรัม

เ น ย ส ด ร ส เ ค็ ม 150 กรัมนําตาล

ป น ล ะ เ อี ย ด 200 กรัม

ไ ข่ ไ ก่ 2 ฟอง

เ ก ลื อ ¼ ช้อนโต๊ะ

ก ลิ น ว า นิ ล ล า 2 ช้อนชา

วิ ธี ทํา

1.ร่อนแปง ผงโกโก้ รวมกัน 2-3 ครัง แล้วพั ก

ทิ ง ไ ว้

2.ละลายเนยแล้วนาํ เนยสดใส่อ่างผสม ผ ส ม กั บ

นําตาลตีให้เขากันด้วยความเร็วตาํ ตีให้เข้ากัน

3.เติมไข่ไก่ทีละฟอง เติมกลินวานิลลา ตีให้เข้า

กันความเร็วปานกลาง หลังจากใส่ไข่ไก่จนหมด

เพิ มความเร็วสูงจนส่วนผสมข้นขาว (ประมาณ

10-12นาที) ลดความเร็วตาํ เพื อไล่ฟองอากาศ

4.เติมแปง(1)ทีร่อนรวมกัน แบ่งใส่ 2-3 ครัง ผสม

ให้เข้าด้วยกันด้วยความเร็วตาํ ใช้พายผสมให้เข้ากัน

5.เทใส่พิ มพ์ ทีเตรียมไว้ นําเข้าอบอุณหภูมิ 180

องศาเซลเซียส 20-30 นาที หรือจนกระทังสุก

พั กจนหายร้อนแกะออกจากพิ มพ์

2

BUTTER CAKE

ส่ ว น ผ ส ม 175 กรัม
เนยสด 150 กรัม
แ ป ง เ ค้ ก ¼ ช้อนชา
เ ก ลื อ ¼ ถ้วยตวง
นมสด
ก ลิ น ว า นิ ล ล า 1 ช้อนชา
นาํ ตาลทราย 175 กรัม
ผ ง ฟู
ไ ข่ ไ ก่ แ ช่ เ ย็ น 1 ช้อนชา
4 ฟอง

วิ ธี ทํา
1.เตรียมพิ มพ์ ทาเนยขาวให้ทัว ตัดกระดาษไขขนาด
พอดีกับก้นพิ มพ์ ทาทับด้วยเนยขาว
2.ร่อนแปงกับผงฟู แล้วพั กทิงไว้
3.ตีเนยให้อ่อนตัว เติมนําตาลลงไปช้าๆจนหมดลด
ความเร็วปานกลาง ตีจนขึนฟู ใส่เกลือ
4.เติมไข่ไก่ทีละฟอง เติมกลินวานิลลา
5.แบ่งแปงเปน 3 ส่วนแบ่งนมสดเปน 2 ส่วน ใส่
แปงกับนมสดสลับกันทีละส่วน ด้วยความเร็วตําเข้า
ด้ ว ย กั น
6.เทใส่พิ มพ์ ประมาณ ¾ ของพิ มพ์
7.นําเข้าอบทีอุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส 20 นาที

3

BANANA CAKE

ส่ ว น ผ ส ม

แปงเค้กตราพั ดโบก 250 กรัม
6.3 กรัม
ผ ง ฟู 240 กรัม
25 กรัมนาํ ตาล
เนยสด ก รั ม
2.5 กรัม
อีซี 25 เค 1/2 ถ้วย
250 กรัม
ทราย 275 1 ช้อนชา
400 กรัม
เ ก ลื อ

นํา

ไ ข่ ไ ก่

ก ลิ น ว า นิ ล ล า

ก ล้ ว ย ต า ก หั น

วิ ธี ทํา
1.ร่อนแปงเค้กและผงฟู พั กไว้
2.ตีเนยสดและอีซี 25 เค ให้เข้ากันแล้วใส่ส่วนผสม
ทีเหลือทังหมดลงไป ยกเว้นกล้วยตาก
3.ใช้หัวตีใบไม้ตีด้วยความเร็วตาํ 1 นาที ให้ส่วน
ผ ส ม เ ข้ า กั น ป า ด อ่ า ง
4.เปลียนเปนความเร็วปานกลาง 2 นาที ปาดอ่าง
5.เปลียนเปนตีความเร็วตํา 1 นาที ใส่กล้วยตากหัน
ลงไป ผสมให้เข้ากัน
6.เทส่วนผสมใส่พิ มพ์ ขนาด 3*5*2.5ทีทาเนยรอง
กระดาษทีก้นพิ มพ์ จาํ นวน 3 พิ มพ์ นําเข้าอบด้วย
อุณหภูมิ350 ฟาเรนไฮด์ (180 องศาเซลเซียส)
20-30 นาที

4

PINEAPPLE TART

ส่ ว น ผ ส ม

เนยสด 140 กรัม

นาํ ตาลไอซิง 80 กรัม

ไ ข่ แ ด ง เ บ อ ร์ 2 2 ฟอง

นมข้นจืดคาร์เนชัน 20 ML

ก ลิ น ว า นิ ล ล า 1 ช้อนชา

แ ป ง เ ค้ ก 200 กรัม

แปงมันฮ่องกง 100 กรัม

นมผงเต็มไขมัน 50 กรัม

ค รี ม ชี ส 80 กรัม

ไส้สับปะรดกวน 450 กรัม

แบ่งก้อนละ 30 กรัม

วิ ธี ทาํ
1.ร่อนแปงเค้ก แปงมันฮ่องกง นมผงเข้าด้วยกัน
2 . ตี เ น ย ส ด แ ล ะ ค รี ม ชี ส ใ ห้ นุ่ ม โ ด ย ใ ช้ หั ว ตี ใ บ ไ ม้ แ ล้ ว เ ติ ม
นาํ ตาลไอซิงตีให้เข้ากัน ตามด้วยนมและกลินวานิลลา
3 . เ ติ ม ไ ข่ แ ด ง ล ง ใ น ส่ ว น ผ ส ม เ น ย ที ล ะ ฟ อ ง ตี ใ ห้ เ ข้ า กั น
4.ค่อยๆเติมแปงลงในส่วนผสมข้อ 3 ตีความเร็วตํา
สุด เมือข้ากันตีด้วยความเร็วปานกลาง 1 นาที
5.นําส่วนผสมWRAPพลาสติกแล้วนาํ ไปแช่ตู้เย็น 1
ชั ว โ ม ง
6 . ป น สั บ ป ะ ร ด
7.นาํ แปงออกมาแบ่งปน ก้อนละ 30 กรัม8.นาํ แปง
คลึงให้แบนแล้วหอไส้ นาํ มากดใส่พิ มพ์ 9.อบด้วย
อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส 30-40 นาที

5

CHIFFON CAKE

ส่ ว น ผ ส ม วิ ธี ทํา
1.นาํ ไข่แดงใส่อ่างผสมใส่นาํ มันพื ช นําตาลทรายผสม
ไ ข่ แ ด ง 45 ก รั ม พอเข้ากันใส่นมฮอกไกโด ผสมให้เข้ากันค่อยๆใส่
ก รั ม แปงลงไปผสมเข้ากันพั กไว้
นาํ ตาล 30 ก รั ม 2.นําไข่ขาวใส่อ่าง ใส่ครีมOFTATAตีด้วยความเร็ว
ก รั ม ปานกลางใส่นาํ ตาลทรายเพิ มความเร็วสูงสุดตีจน
นํา มั น 30 ก รั ม ตั ง ย อ ด
ก รั ม 3.แบ่งส่วนผสมไข่ขาวเปน 3 ส่วน ใส่ส่วนผสมไข่
นมฮอกไกโด 45 ก รั ม แดงแล้วตะล่อมให้เข้ากัน นําส่วนผสมทีเหลือลงไป
ช้ อ น ช า ต ะ ล่ อ ม ใ ห้ เ ข้ า กั น
แ ป ง เ ค้ ก 60 4.นําส่วนผสมเทใส่พิ มพ์ ประมาณ ¾ ของพิ มพ์ อบ
ด้วยอุณหภูมิ 170 องศา ประมาณ 13-20 นาที
ไ ข่ ข า ว 135 ทํา ไ ส้ คั ส ต า ส
1.นาํ นมใส่หม้อตังไฟให้ร้อน
นํา ต า ล 50 2.เทไข่แดงลงในอ่าง นาํ ตาลทรายผสมให้เข้ากันใส่
นมทีอุ่นลงไปครึงนึงคนให้เข้ากัน เทใส่นมทีเหลือคน
ครีมOFTATA ¼ ให้เข้ากันใส่แปงเค้ก แปงข้าวโพด คนให้เข้ากัน นาํ
ไ ป ตั ง ไ ฟ ค น จ น ข้ น ใ ส่ เ น ย แ ล ะ ก ลิ น ว า นิ ล ล า
ส่ ว น ผ ส ม ข อ ง ไ ส้ ชิ ฟ ฟ อ น 3.นําแปงมาพั กแลบพลาสติกกันอากาศใส่ตู้เย็น
4.นาํ วิปปงครีมใส่อ่างผสมตีด้วยความเร็วสูงจนตัง
แ ป ง เ ค้ ก 2 ช้อนโต๊ะ ยอด
5.นําวิปงครีมทีได้ผสมกับไส้คัสตาส แบ่งวิปปง 3
แ ป ง ข้ า ว โ พ ด 2 ช้อนชา ส่ ว น แ บ่ ง ใ ส่ แ ล้ ว ค่ อ ย ต ะ ล่ อ ม นํา ใ ส่ ถุ ง บี บ
6.ขนมทีอบนาํ มาบีบไส้ลงไปโรยด้วยนําตาลไอซิง
นาํ ตาล 100 กรัม
6
นมฮอกไกโด 200 กรัม

ไ ข่ แ ด ง 4 ฟอง

เนย 32 กรัม

กลินวานิลลา 1 ช้ อ น ช า

วิ ป ป ง ค รี ม 100 กรัม

เ อ แ ค ล ร์ ( ใ ช้ ไ ส้ กั บ ชิ ฟ ฟ อ น )

ส่ ว น ผ ส ม
แปงเค้กตราบัวแดง 100 กรัม
นํา 2/3 ถ้วยตวง
เนยสด 65 กรัม
ไข่ไก่ 150 กรัม
อุณหภูมิทีใช้อบ 400 ฟาเรนไฮด์ (200 องศา
เ ซ ล เ ซี ย ส )

วิ ธี ทาํ
1.ร่อนแปงเค้กพั กไว้
2.ต้มนาํ และเนยสดจนส่วนผสมเดือดพล่านเติม
แปงลงไปคนจนส่วนผสมรวมกันเปนก้อน และ
ร่ อ น อ อ ก จ า ก ภ า ช น ะ
3 . เ ท ส่ ว น ผ ส ม ล ง ไ ป ใ น เ ค รื อ ง ผ ส ม ค่ อ ย ๆ ใ ส่ ไ ข่ ไ ก่ ที
ละฟองจนหมด
4.ใช้หัวบีบเบอร์ 32 บีบส่วนผสมลงบนถาดทา
เนยขาว หรือถาดทีรองด้วยเบคกิง ชีท
5.นาํ เข้าอบ 20 นาที หรือจนกระทังสุก
6 . ร อ ใ ห้ เ ย็ น ค่ อ ย ใ ส่ ไ ส้

7

พายไก่

ส่ ว น ผ ส ม วิ ธี ทาํ
1.ละลายนําตาลทราย เกลือ ไข่แดงในนํา แล้วเติม
แปงพี ไอ 565 กรัม ล ง ใ น แ ป ง ผ ส ม พ อ เ ข้ า กั น ใ ส่ เ น ย น ว ด ต่ อ จ น แ ป ง ไ ม่
ติดมือ พั กทิงไว้ 30 นาที
นําตาลทราย 15 กรัม 2.นาํ แปงมาคลึงเปนสีเหลียมผืนผ้า วางเพสตรีมา
การีนให้ทัวพื นที 2/3 ของแผ่นแปงแล้วพั บส่วนที
ไ ข่ แ ด ง 20 กรัม ไม่มีมาการีนบนด้านทีมีมาการีนแล้วพั บอีกด้านหนึง
ลงไปจะได้แปงเปน 3 ทบ กดริมให้แน่นทุกด้าน
เ ก ลื อ ป น 3.5 กรัม 3.คลึงแปงออกเปนรูปสีเหลียมผืนผ้าดังเดิม พั บริม
สองด้านมายังเส้นกึงกลาง แล้วพั บแปงอีกครังจะ
นํา 340 กรัม ได้แปงเปน 4 ทบ พั กไว้ 5-10 นาที
4.นาํ แปงมาคลึงออกอีกแล้วพั บ 3 ทบ พั กไว้
เนยสด 80 กรัม
5-10 นาที
เพสตรีมาการีน 395 กรัม 5.นําแปงมาคลึงออกอีกแล้วพั บ 3 ทบ พั กไว้

อบอุณหภูมิ 400 ฟาเรนไฮด์ (200 องศา 5-10 นาที
6.นาํ แปงมาคลึงออกเปนครังสุดท้ายให้ได้ความหนา
เ ซ ล เ ซี ย ส ) 1/8 นิวพั กไว้ 10 นาที จึงตัดแปงเปนแผ่นสีเหลียม
จัตรัส ขนาด 4*4 นิว ห่อด้วยไส้ไก่ ทาผิวด้วยไขไก่
เ จื อ นาํ
7.นําเข้าอบประมาณ 25-30 นาที

8

ไ ส้ ไ ก่

ส่ ว น ผ ส ม

ไก่หันเปนชินสีเหลียมลูกเต๋า 300 กรัม

มันฝรังต้มสุกหันชินสีเหลียมลูกเต๋า 75 กรัม

แครอทต้มสุกหันชินสีเหลียมลูกเต๋า 75 กรัมหอม

ใหญ่หันชินสีเหลียมลูกเต๋า 50 กรัม

ถัวลันเตา 35 กรัม

เ ก ลื อ 6 กรัม

พริกไทย 5 กรัม

นาํ ตาลทราย 20 กรัม

ซอสขาว

วิ ธี ทํา
1.ผัดไก่ มันฝรัง แครอม หอมใหญ่ ถัว
ลันเตา จนสุก เติมเกลือ พริกไทย นําตาล
ท ร า ย แ ล ะ ซ อ ส ข า ว ค น ใ ห้ เ ข้ า กั น ชิ ม ร ส ต า ม
ชอบ

9

โ ด นั ท ยี ส ต์ ผ ส ม ผ ง ฟู

ส่ ว น ผ ส ม 350 กรัม
แ ป ง ส า ลี ต ร า ว่ า ว 3.5 กรัม
ยี ส ต์ แ ห้ ง 5 กรัม
ผ ง ฟู 10 กรัม
นมผง 25 กรัม
นํา ต า ล ท ร า ย 5 กรัม
เ ก ลื อ 50 กรัม
ไ ข่ ไ ก่ 185 กรัม
นํา 50 กรัม
เนยสด

วิ ธี ทํา
1.ผสมแปงสาลี ยีสต์แห้ง ผงฟู และนมผง
ใ น อ่ า ง ผ ส ม
2.ละลายนําตาล เกลือ ไข่ไก่ในนําเทในอ่าง
ผสมนวดพอเข้ากัน เติมเนยสดลงไปนวด
ต่อจนกระทังแปงเนียนดีหมักขึน 2 เท่า
3.แบ่งเปนก้อนละ 40 กรัม แล้วปนเปนก้อน
กลม พั กไว้ 5-10 นาที
4.ทาํ รูปร่างเปนวงแหวน เปย เกลียว แยม
รอให้ขึนอีก 45 นาที จึงนําไปทอดในนาํ มัน
ร้อนปานกลางคลุกนาํ ตาลทรายมสําหรับรูป
วงแหวน เกลียว เปย แยม โรยไอซิง

10

ข น ม ป ง ชี ส ส ติ ก

ส่ ว น ผ ส ม 500 กรัม
แ ป ง ส า ลี ต ร า ว่ า ว 7.5 กรัม
ยี ส ต์ แ ห้ ง 2.5 กรัม
แพตโก้ -3 90 กรัม
นาํ ตาลทราย 220 กรัม
นํา 50 กรัม
ไ ข่ ไ ก่ 40 กรัม
ไ ข่ แ ด ง 70 กรัม
เ น ย เ ค็ ม 70 กรัม
เ น ย แ ข็ ง ขู ด ฝ อ ย 7.5 กรัม
เ ก ลื อ ป น 100 กรัม
มายองเนส

วิ ธี ทํา
1.ผสมแปงสาลี ยีสต์แห้ง และแพตโก้-3 เข้าด้วยกันพั กไว้
2.ละลายนําตาลทราย เกลือ ในนําแล้วเติมลงในแปงตามด้วย
ไ ข่ ไ ก่ แ ล ะ ไ ข่ แ ด ง ผ ส ม พ อ เ ข้ า กั น เ ติ ม เ น ย น ว ด ต่ อ จ น แ ป ง เ นี ย น
พั กไว้ประมาณ 45 นาที
3.แบ่งแปงเปนก่อนละ 70 กรัม คลึงกลมพั กไว้ 10 นาที
4.ใช้ไม้คลึงแปงเปนรูปสีเหลียมผืนผ้า ทาด้วยเนยสดอ่อนตัว
ม้วนมาเปนแท่งยาวประมาณ 10นิว วางบนถาดทีทาเนยขาว
5.รอให้แปงขึนอีก 45 นาที ทาผิวด้วยไข่เจือนาํ บีบมายองเน
สด้านหน้าโรยหน้าด้วยเนยแข็งขูดฝอยนําเข้าอบอุณหภูมิ 180
องศา 10-12 นาที หรือจนกระทังสุก

11

ขนมปง BREAD

ส่ ว น ผ ส ม ส่วนผสมCHEESE FILLING

A: ไข่ไก่เบอร์ 1 1 ฟอง ค รี ม ชี ส 250 กรัม

นมสด(อุ่น 35-40) 70 ML แดรีวิปปงครีม 200 กรัม

วิปปงครีมแบบแดรีครีม 70 ML ไ ข่ แ ด ง 2 ฟอง

นําตาลทรายปนละเอียด 30 กรัม นาํ ตาล 45 กรัม

ยี ส ต์ 6 กรัม นมสด 50 กรัม

B: แปงขนมปง 200 กรัม แ ป ง ข้ า ว โ พ ด 15 กรัม

แ ป ง เ ค้ ก 90 กรัม นมผง 20 กรัม

เ ก ลื อ ¼ ช้อนชา ก ลิ น ว า นิ ล ล า 2 ช้อนชา

นาํ ตาลทรายปนละเอียด 45 กรัม วิ ธี ทํา

นมผง 15 กรัม 1.ผสมแปงข้าวโพด นมสด

เ น ย ส ด จื ด 40 กรัม 2.ผสมไข่ไก่ นาํ ตาลทราย ตัง (WATER BATH)

วิ ธี ทํา ไฟอ่อน เติมส่วนผสมข้อ 1 กวนจนส่วนผสมข้น

1.ร่อนแปงขนมปง แปงเค้ก นําตาล นมผง เกลือ แ ป ง สุ ก

2.ผสมไข่ไก่ นม วิปปงครีม นาํ ตาล ยีสต์ 3.ผสมครีมชีส วิปปงครีม ตุ๋น(WATER

3.ใส่Aลงในส่วนผสมทีร่อนไว้ ตีจนแปงรวมเปน BATH)ตีจนเปนเนือเดียวกันพอเนียน เติมนมผง

ก้ อ น เ ติ ม เ น ย ตี จ น แ ป ง เ นี ย น แ ผ่ อ อ ก เ ป น ฟ ล์ ม บ า ง ไ ด้ ผ ส ม ใ ห้ เ ข้ า กั น

พั กแปงในทีอุ่น 45-60 นาที ขึน 2 เท่า 4 . เ ท ส่ ว น ผ ส ม ไ ข่ แ ด ง ผ ส ม ใ ห้ เ ข้ า กั น จ น ข้ น ( W A T E R

4.แบ่งแปง 35 กรัม พั กประมาณ 30 นาที ขึน 2 BATH) ยกลงแล้วเติมกลินวานิลลารอจนเย็นแล้ว

เท่า แล้วทาไข่เจือนําก่อนอบ 150 องศา 25 นาที ใ ส่ ถุ ง บี บ

ห ลั ง อ บ ท า เ น ย ล ะ ล า ย

12

MIDTERM

13

FINAL

14