อาหารยุโรป 1

นางสาวลัดดาวลั ย์ เรองศร
รหสั 61122203011

วชา อาหารยุโรป
มหาวทยาลัยราชภัฏสวนสนุ นั ทา



คํานาํ

หนังสอื เลม่ นีเปนสว่ นหนงึ ของรายวชาอาหารยโุ รป เพือใหเ้ ปนประโยชน์ในรุ่นต่อๆไป
หนังสอื เล่มนไี ด้มกี ารค้นควา้ หาความรู้มามากมาย เชน่ ความรู้ในด้านอาหหารยุโรป รูปแบบ
การจัดโต๊ะ อุปกรณแ์ ละพชื ผักตา่ งๆทใี ช้เพอื เปนประโยชนต์ อ่ การเรยน

ผู้จดั ทําหวงั วา่ หนงั สือเลม่ นจี ะเปนประโยชน์ในการเรยนในครังตอ่ ๆไปได้ หากมขี ้อ
แนะนาํ หรอผดิ พลาดประการใด ขอนอ้ มรับและขออภัยไว้ ณ ทีนีดว้ ย

นางสาวลัดดาวลั ย์ เรองศร

สารบญั หนา้

เรอง 1
2
อาหารยุโรป 3
มารยาทในการรับประทานอาหาร 4
การจดั โตะ๊ 5
ทวปยุโรป 6
การต้มนําสต๊อก 8
สว่ นผสมของนาํ สต๊อก 10
ผักทีใชต้ ม้ นําสตอ๊ ก 12
ประเภทของนาํ สต๊อก 13
เคลด็ ลับในการตนุ๋ สตอ๊ ก 15
ผักสลัด 21
สมนุ ไพร 26
เครองเทศ 28
เครองปรุงรส 30
อปุ กรณ์ 34
Cheese 35
Pasta 36
ชนิดของเส้นพาสต้า
Lab

อ า ห า ร ยุ โ ร ป

Filet Salmon อาหารยโุ รปเปนอาหารประเภทหนงึ ทีมแี พร่หลายใน
ประเทศไทย เนืองจากการรับเอาวฒั นธรรมตะวนั ตกมาหลายร้อยป แรกเรมจาก
สงั คมชนั สูงก่อน ดังจะเหน็ ได้วา่ ปจจุบนั การหาอาหารยโุ รปมารับประทานนันไมใ่ ช่
เรองยาก เนอื งจากมีร้านอาหารยุโรปเปดบรการกนั เปนจํานวนมาก การออกแบบ
ภตั ตาคารและการจัดร้านมีเอกลักษณแ์ บบยโุ รปชนั สงู เพอื ดึงดูดความสนใจของ
ลกู คา้ ใหเ้ ข้ามาใชบ้ รการ อาหารยุโรปเต็มรูปแบบจะถูกนาํ มาเสิร์ฟทีละอยา่ ง ๆ ตาม
ลําดับ ไม่ไดน้ าํ มาวางพร้อมกันกลางโต๊ะอาหารแบบอาหารไทย การรับประทานนนั
กจ็ ะรับประะทานทลี ะอย่าง ๆ ตามลาํ ดบั จนจบ การจดั โตะ๊ การเตรยมอุปกรณ์รับ
ประทานอาหาร เช่นสอ้ มและมีดจะเปลยี นไปตามอาหารนัน ๆ และจะถูกจดั วางไว้
เปนระเบียบเรยบร้อนกอ่ นบนโต๊ะอาหาร เวลาทจี ะรับประทานก็ใชเ้ ครองมือชนิ ทจี ัด
วางไวด้ ้านนอกสุดไลเ่ ข้ามาตามลําดบั ส่วนของหวานชอ้ นสอ้ มจะวางไวบ้ นเหนอื สุด
ลาํ ดับของอาหารชนดิ ครบชุดออเดริ ์ฟ ขนมปงจะเสิร์ฟกันในชว่ งนีดว้ ยซุปใส ซุปข้น
ต่างๆ อาหารจาํ พวกปลา จานไมใ่ หญ่นัก เสิร์ฟกอ่ นอาหารจานหลัก สลัด นาํ สลัด
ต่างชนิด อาจเสริ ์ฟพร้อมอาหารจานหลกั อาหารจานหลกั จําพวกเนอื ววั แกะ ไก่
เปด กุ้งล็อบเตอร์ อาหารทะเล ผลไม้ ของหวาน เค้ก ไอศกรม กาแฟ หรอชาใน
ความเปนจรง แม้จะเปนดนิ เนอร์อย่างเปนพิธกี าร แต่สว่ นใหญ่จะมีการตดั อาหาร
บางอยา่ งออกไป เสริ ์ฟอาหารจําพวกเนือเพียงครังเดียวบ้าง หรออาจจะตัด
ไอศกรมออกไปบ้าง เปนตน้ เมอื เสริ ์ฟอาหารจานแรก ออเดริ ์ฟ ไวนจ์ ะเสิร์ฟตาม
ทันที ออเดิร์ฟรับประทานกับไวน์ขาว ซุป เวน้ ไม่เสิร์ฟเหลา้ องุ่น ปลารับประทานกบั
ไวนข์ าว อาหารจานหลกั main course เหล้าองนุ่ จะเสิร์ฟตามชนดิ อาหาร เชน่
เนอื ววั เปด แกะ รับประทานกับ ไวนแ์ ดง ไก่ และอาหารทะเล รับประทานพร้อม
กบั ไวน์ขาว

1

มารยาทในการรับประทานอาหาร

• สําหรับอาหารยุโรป จะแบ่งการรับประทานออก
เปน 2 แบบ ตามลักษณะของกับใช้อุปกรณ์ คือ

แบบที 1 แบบอเมรกัน เปนแบบทใี ชส้ ้อมดว้ ยมือขวา และเมือจะรับ
ประทานอาหาร ต้องยกปลายส้อมขึนขา้ งบน แลว้ ใชส้ ้อมตกั
อาหาร สว่ นมดี หากไม่ใช้ใหว้ างไวข้ ้าง ๆ จาน

แบบที 2 แบบยุโรป เปนแบบทีใช้ส้อมดว้ ยมือซ้าย และเมอื จะรับประทาน
อาหาร ใหค้ วาํ ปลายส้อมลง และถือมดี ไวด้ ้วยมอื ขวา

2

การจัดโต๊ะอาหาร

• อปุ กรณใ์ นการรับประทานอาหารตา่ ง ๆ ทวี างอยู่บนโต๊ะ
เราควรหยบิ มาใช้ให้ถกู ตอ้ งเหมาะสม ดังนี

1. อนั ดับแรกควรหยบิ ผา้ เช็ดปากทวี างอยูบ่ นโต๊ะอาหารมาคลีออก แลว้ นํามาวางไว้
บนตกั เพอื ใช้ซบั อาหารทีติดปาก

2. ถา้ ผา้ เชด็ ปากตก ให้พยายามหยิบโดยไมส่ ร้างความรําคาญให้กบั ผอู้ ืน
3. ถ้ามคี วามจําเปนตอ้ งลุกจากโต๊ะอาหาร ในระหว่างทยี ังรับประทานอาหารอยู่

ใหว้ างผ้าเชด็ ปากไวท้ เี กา้ อี
4. เมือใชผ้ า้ เชด็ ปากเสร็จแลว้ ไมต่ อ้ งพับ ใหว้ างไว้บนโตะ๊ ดา้ นซา้ ยมือ
5. ถา้ เปนการรับประทานอาหารในแบบอเมรกัน ให้ใช้มือขวาจับสอ้ ม และใช้มือ

ซ้ายจับมีดหรอชอ้ น แต่ถ้าเปนการรับประทานอาหารในแบบยโุ รป ใหใ้ ชม้ อื ซ้ายจบั ส้อม และใช้
มอื ขวาจับมดี หรอช้อน
6. ส่วนการรับประทานซุป ให้ใชช้ อ้ นตกั ซุปออกจากตวั และรับประทานซปุ ด้านขา้ งชอ้ น
7. สําหรับการใชม้ ดี เราควรพงึ ระลึกอยูเ่ สมอว่ามีดมไี ว้ใชห้ นั อาหารเท่านัน จึงไมค่ วรใชม้ ีดตกั หรอจมิ
อาหารเข้าปาก
8. แกว้ นําใหห้ ยิบดา้ นขวามอื ของตัวเอง อย่าเผลอไปหยิบด้านซ้าย เพราะจะทาํ ใหโ้ ตะ๊ อาหารรวนไป
ทังโต๊ะ
9. เมอื เลกิ ใชช้ อ้ น สอ้ ม และมดี แลว้ ใหว้ างไวบ้ นจานรอง หรอจานอาหาร อย่าวางไว้บนโตะ๊ เดด็ ขาด

3

ทวปี ยุโรป

4

การตม้ สตอ๊ ก

Stock (สตอ๊ ก) คอื ของเหลวมีกลนิ หอม จะมคี วามเขม้ ข้นมากกวา่ นาํ ซปุ ใส
(Broth) เพราะจะใช้กระดกู หรอเนือในปรมาณมากกวา่ การทาํ นาํ ซปุ ใส ตม้
เคยี วก็นานกวา่ กลินและรสชาติจึงเขม้ ข้นกวา่ นําสต๊อกนนั ไม่เสริ ์ฟใหร้ ับ
ประทานกนั เปลา่ ๆ เหมือนนาํ ซปุ ใส (Broth) แต่เราจะใชน้ ําสต๊อกเพอื เปน
สว่ นประกอบในการทาํ อาหารจานต่าง ๆ ทงั ใช้ทําอาหารอบ ทํานาํ ซุปใส หรอ
ใช้ทาํ ซอสนําสตอ๊ ก นาํ สต๊อกทีดีจะเปนกุญแจสําคัญไปสู่การทําซปุ และซอส ซงึ
สตอ๊ กเปนพืนฐานสําหรับอาหารคลาสสิกและโมเดิร์นหลาย ๆ จาน ในการทาํ
อาหารตะวนั ตกนนั สามารถแบ่งออกไดเ้ ปน 4 ชนิด คือนาํ สตอ๊ กใส (White
Stock) นําสตอ๊ กสนี าํ ตาล (Brown Stock) สตอ๊ กปลาหรอฟเู ม่ (Fumet)
และ คอร์ท บูยง (Court bouillon)

5

ส่ ว น ผ ส ม ข อ ง นํา ส ต๊ อ ก

กระดูก

กระดกู สัตว์ เปนวตั ถุดิบสาํ คญั ในการทําสต๊อก เพราะเปนปจจยั สําคญั ใน
การกําหนดทศิ ทางของสตอ๊ กนัน ๆ วา่ จะไปในทศิ ทางใด และเหมาะกบั อาหาร
แนวไหน ไม่วา่ จะเปนในด้านกลนิ รส หรอสสี ันของสต๊อกทไี ด้ โดยกระดกู ทีนิยม
นาํ มาทาํ สต๊อกมดี งั ตอ่ ไปนี

1.กระดูกวัว

ถ้าพูดถงึ กระดูกววั ทีเหมาะกับการนาํ มาทาํ สตอ๊ ก กต็ ้องเปนกระดูกลูกววั
เพราะกระดกู ทีดีทสี ุดในการต้มนาํ ซปุ คือกระดูกจากสตั วท์ มี ีอายอุ อ่ น เพราะจะมี
เปอร์เซน็ ต์ของเนอื เยอื เกียวพนั อย่างพวกกล้ามเนือและคอลลาเจนอยู่มากกวา่
สัตวท์ มี ีอายมุ าก ทําใหไ้ ดน้ ําสต๊อกทีมเี นือสัมผสั ทดี ี กระดูกววั สว่ นทดี ที ีสดุ ใน
การนาํ มาทําสต๊อกคอื กระดูกสนั หลงั กระดกู คอ และกระดูกสะโพกซงึ มจี ํานวน
คอลลาเจนอยมู่ าก

6

กระดกู หมู

จดั วา่ เปนกระดูกทนี ิยมนํามาทําเปนสตอ๊ ก
ทสี ดุ บ้านเรา เนอื งจากหาได้งา่ ย และหมเู ปนที
นยิ มมากกวา่ เนอื ววั โดยส่วนทีนิยมนาํ มาทาํ
สต๊อกคือ กระดูกสันหลงั และกระดกู ซีโครง

กระดูกไก่

เปนอกี หนึงวตั ถุดิบทีคนไทยนยิ มเอามาตม้
นาํ ซปุ มากทสี ุด เพราะโครงไก่เปนวตั ถดุ บิ ทีหา
งา่ ย และมีวธีการเตรยมทีไมย่ งุ่ ยาก เมอื นาํ
เครองในออกและลา้ งทาํ ความสะอาด กส็ ามารถ
นาํ ไปต้มนําซปุ ไดเ้ ลย สว่ นทดี ีทีสุดทจี ะนาํ มาทาํ
นําสตอ๊ กคอื กระดกู หลงั (โครงไก)่ และคอ

กระดูกปลา

กระดูกปลาทเี หมาะในการนํา
มาทําสต็อกคอื ปลาทีมีไขมนั นอ้ ย
ก่อนนํามาทําสตอ็ ก จะตอ้ งนาํ
กระดกู ปลาไปล้างผา่ นนาํ เพือเอา
เลอื ด เกล็ด และสิงสกปรกต่าง ๆ
ออกใหห้ มดเสียกอ่ น

7

ผักทีใช้ในนาํ สต๊อก

1.เมียร์ปวซ์ (MIREPOIX)

เปนผักทีใช้ในการตม้ สตอ๊ ก เพอื ใหส้ ่งกลินรสทีหอมหวาน แบง่ ออก
เปน 2 ชนิด

1.1 ORDINARY MIREPOIX

ประกอบดว้ ย หอมหวั ใหญ่ เซ
เลอร แครอท และต้นกระเทยี ม
นยิ มใชก้ บั Brown Stock โดย
ขนาดการหันเมยี ร์ปวซข์ นึ อยกู่ ับ
ระยะเวลา ทีใช้ในการเคยี วนาํ สต๊อก

1.2 WHITE MIREPOIX

ประกอบดว้ ย หอมหัวใหญ่ เซ
เลอร และ ใบต้นกระเทียม (เฉพาะ
สว่ นสขี าว) จะใช้ในการปรุงสตอ็ กที
ไมต่ ้องการให้เกดิ สี เช่น Fish
stock

8

2. บูเก้กานีย์ (BOUQUET GARNI)

เปนสมนไุ พรและเครองเทศ ทนี ํามาประกอบกนั เปนช่อ แบ่งเปน 2
ชนดิ ไดแ้ ก่

2.1 ORDINARY BOUQUET GARNI

ประกอบด้วย ตน้ กระเทียม ,กิงพา
สลยี ์ ,กิงไทม์ และเบย์ลฟี นํามามดั
รวมกันดว้ ยเชอื กใหก้ ลายเปนชอ่ เพอื
ใหส้ ะดวกต่อการใชง้ าน ใช้เพือแตง่
กลนิ รสไดใ้ นสต๊อกหลายรูปแบบ รวม
ไปถงึ ใช้ในการทําซอสบางชนิด

2.2 WHITE BOUQUET GARNI

ประกอบดว้ ย หอมหัวใหญ่ ,
ต้นกระเทยี ม , เซเลอร,กิงพาสลยี ์
,เบยล์ ฟี ,กานพลู ,พรกไทยดาํ
และไทม์แห้ง โดยแกะหอมหวั ใหญ่
ออก แลว้ ใส่พรกไทยดํา เบยล์ ีฟ
และกานพลลู งไป แลว้ ทบั ดว้ ยหวั
หอมใหญ่ กอ่ นจะนาํ วตั ถดุ ิบที
เหลือมดั รวมกนั แลว้ มดั ตดิ กับหวั
หอมใหญใ่ หแ้ น่นอีกที

9

ประเภทของนาํ สต๊อก

1. ไวท์สต็อก (WHITE STOCK)

ทาํ โดยการ ตนุ๋ (simmer) กระดกู
ไก่ กระดกู หมู กระดกู ลูกววั กระดกู ววั
อยา่ งใดอยา่ งหนงึ ในนาํ รวมกับ
White Bouquet Garni และเครอง
ปรุงรส นําสต็อกทไี ดจ้ ะมสี ีออ่ น
ตวั อย่างเมนูทนี ําไปใช้ : ซุปไก่ขน้
(Chicken Cream Soup) / ซุปครม
เหด็ (Creamy Mushroom Soup)
/ ขา้ วผัดอิตาเลยี น (Risotto)

เวลาทใี ช้ในการเคียว : 5 ชวั โมง

2. บราวน์สต๊อก (BROWN STOCK) 10

จากกระดกู ไก่ กระดกู หมู กระดูกลูกววั
กระดูกววั อย่างใดอย่างหนงึ และ
Ordinary Mirepoix ซึงสว่ นผสมทังหมด
กอ่ นนาํ มาทาํ นาํ สต๊อกจะต้องผัดหรออบจน
กระทงั กลายเปนสีนําตาลเข้มกอ่ น
(caramelized) แลว้ คอ่ ยนํามาต๋นุ นําสต็
อกทไี ดจ้ งึ มีสีเขม้
ตัวอย่างเมนูทีนําไปใช้ : สตวู เ์ นอื (Beef
stew) / ซอสสเต๊ก (Steak sauce) / ขา
แกะตุ๋น (Braised Lamb Shanks)

เวลาทใี ชใ้ นการเคียว : 12 ชวั โมง

3. สต๊อกปลาหรือฟู เม่ (FUMET)

สตอ๊ กนที ําจากกระดูกปลา และ
White Mirepoix นาํ มาผัดไฟอ่อน
โดยไม่ทาํ ให้ผกั เปลียนสี แลว้ จึงนาํ ไปตุ๋น
ในนาํ ตอ่
ตวั อยา่ งเมนูทีนําไปใช้ : ข้าวผัดสเปน
(Paella) / ซุปหอยลาย (Clam
chowder) / พาสตา้ ทะเล (Scoglio
pasta)

เวลาทีใช้ในการเคยี ว : 20 นาที

4. คอร์ท บูยง (COURT BOUILLON)

ทาํ จากการนาํ ผักมาตุน๋ พร้อมเครองปรุง
ในนาํ และใส่ของเหลวรสเปรยว เช่น นาํ ส้ม
สายชู หรอไวน์ สต๊อกชนิดนีนยิ มใชส้ ําหรับ
ลวกปลาหรอผัก
ตัวอย่างเมนูทีนําไปใช้ : ปลาเนอื ขาวอบ
(Poached halibut) / ซุปผัก
(Vegetable soup) / สตวู ซ์ ีฟดู
(Seafood stew)

เวลาทใี ชใ้ นการเคียว : 40 นาที

11

เคล็ดลบั ในการต๋นุ Stock

ลกั ษณะทดี ขี องสต๊อก

1. มกี ลินรสทีชัดเจน
2. ไมม่ ีไขมันหรอสิงไม่พงึ ประสงค์ปนมา
3. ใส และ มีสสี นั ทถี ูกตอ้ งตามประเภทของสตอ๊ ก

สาเหตทุ ีทําให้สตอ๊ กขนุ่

1. ใช้ไฟแรงเกนิ ไป หรอตุน๋ โดยใชน้ าํ เดอื ด
2. ปดฝาขณะตนุ๋

ระยะเวลาในการตุ๋นสตอ๊ กจากกระดูกแต่ละชนิด

1. กระดูกววั / กระดูกหมู
6 ชวั โมง

2. กระดกู ลูกววั 4 ชวั โมง
3. กระดูกไก่ 2 ชัวโมง
4. กระดูกปลา 20 นาที

12

ผกั ทีใชป้ ระกอบอาหาร

13

ผกั ทีใชป้ ระกอบอาหาร

14

HERBS USED IN EUROPEAN
FOOD

Herbs

• Leaves, stems or flowers of an aromatic plant
• Fresh or Dried
• Dried herbs are stronger than fresh
• When using dried herbs crumble or crush them to

release flavor
• Use 2-3 times more fresh than dried
• Add fresh herbs at the end of cooking

Basil

Basil goes great with tomatoes,
soups, salads, pizza, salad dressings,
chicken dishes, egg dishes, salmon,
tuna, spaghetti, meatloaf, dips, herb
sandwiches, green beans, wax beans,
cauliflower, and corn.

15

Bay Leaf

• A bay leaf is a fragrant leaf from a laurel tree that
is used as an herb. Bay leaves can be used fresh or dry,but

dried ones tend to have a stronger flavor.
• Bay leaves are not generally eaten but are rather

simmered in a sauce or included in a braising liquid,
and then removed before serving.
• Bay leaf is sometimes ground into a powder
and used lmost like a spice.

Bay leaves

Bay leaves are exceptional with meats, stews, steamed
fish, sauces, soups, pickling, casseroles, stocks, syrups,
garnish, pâté and terrines.

Chives

Try chives in dips, sauces, spreads, garnish, cold chicken,
barbecued meats, baked and mashed potatoes, egg dishes,
cheese soufflés, salads, carrots, soups, vichyssoise, and herb
sandwiches.

16

Chervil

Use chervil with eggs, salads, vegetables, soups, chicken,
fish, herb butter, and cottage cheese.

Dill weed

Dill weed is yummy in
with seafood and shellfish,
salads, herb butter, dips,
sauces, soups, vegetable
stews, fish dishes, vinegars
and oils, breads and
sandwiches, egg and cheese
dishes, green beans, wax
beans, and cabbage. Dill
seeds are used in pickling,
coleslaw, cakes, breads, and
teas.

Fennel

Fennel goes well with salads, fish, duck,
pork, veal, sauces, stuffing / dressings,
mayonnaise, flavored butters, and salad
dressings. Fennel seeds are used in breads.

17

Mint 18

Mint goes with carrots, lamb sauce,
pea soup, soft cheeses, herb
sandwiches, egg dishes, vegetables
such as buttered peas, mashed
potatoes, mint ice, cold drinks, mint
juleps, mint jelly, sauces, tea, garnish,
and desserts.

Oregano

Oregano can be commonly found
in meat sauces, tomato sauces,
breads, Italian dishes, pizza,
casseroles, soups (tomato, pea),
pates and poultry dishes, and goes
great with veal, egg dishes, salads,
beans, rice, and vegetables.

Parsley

Parsley is a natural in fish and meat sauces,
salads, soups (vegetable, tomato, fish), dips,
vegetables, omelette and other egg dishes, breads
and sandwiches, sausage, stuffing, hamburgers,
tuna loaf, potatoes, salad dressings, and, of course,
garnishes.

Rosemary

Rosemary is delectable in
lamb, chicken and poultry
sauces, beef and mutton
stock, vegetables in
particular cauliflower,
breads and scones,
dumplings, liver pâté,
stews, and dressings.

Sage

Look for ways to use sage with stuffing /
dressing, soups (Minestrone, chicken), sauces, pork,
meatballs, meatloaf, Welsh rabbit, pizza, fish,
goose, duck, sausage, casseroles, omelette,
vegetarian stews, salads, and with Brussels sprouts

Marjoram

Sweet marjoram sings in dishes with
peas, stuffing / dressings, soups, salads,
sauces, egg and cheese dishes, stews,
and fruit salads.

19

Tarragon

Tarragon brings flavor to chicken /
poultry, fish sauces and soups,
tarragon tartare sauce (tartar sauce),
mushrooms, meats, liver, pâté, seafood,
egg dishes, green salads, mayonnaise,
cream and butter sauces, salad
dressings, vinegars and oils, vegetables
(green beans and cauliflower in
particular), butter, and cottage cheese.

Thyme

Thyme is terrific in chowders, cheeses,
salads, chicken and fish marinades, beef broth,
soups (vegetable, chicken), liver, pâté,
meatballs, meatloaf, braised rabbit, chicken,
stuffing, egg dishes, broccoli, beans, lentil
stew, tomatoes, butters, cottage cheese,
vinegars and oils.

20

Spices used in European Food

1.Allspice

Is so called because its taste is said to
resemble a combination of cinnamon, cloves,
nutmeg and pepper. Allspice is used in both
sweet and savory dishes including mulled
drinks, Christmas pudding, pickles and
marinades

2.Caraway

Is available in whole seeds and
ground form. It has a warm, sweet,
slightly sharp taste. Caraway is used in
breads, cheese spreads and dips,
sauerkraut and cabbage dishes, pickles,
pork and other meats.

3.Juniper Berries

Whole. Slightly soft purple berries with
a piney flavor. Used in marinades, game
dishes, sauerkraut and to flavor gin.

21

4.Cardamom

Is a spice with a strong, perfumery, resinous aroma
and a sweet flavor. It is commonly used in Indian and
Arabic cuisines, both in sweet and savory foods and
in drinks. It can be found in notable dishes, spice
mixtures and drinks such as many curries, garam
masala, masala chai
and Turkish coffee.

5.Cayenne Pepper

They're used mainly in hot sauces. When
dried, the seeds and pod are dried and
ground to make cayenne pepper, a red, fiery,
hot spice, a pinch of which can be added to
or sprinkled over a variety of dishes,
particularly cheesy ones.

6.Cinnamon

Comes in whole sticks and ground. It has a
sweet, pungent aroma that pairs well with
baked beans, ham, lamb, sweet potatoes, fruit
dishes, pickles, breads, cakes, cookies, desserts,
pastries, and beverages.

22

7.Cloves

• Whole cloves are nail-like in shape, with a
rounded, bulbous tip.
• It has a pungent, warm, sweet aroma.
Cloves are used in marinades, stocks,
sauces, meat, poultry and barbecue dishes,
sweet vegetables, pickles and relishes,
fruits, breads, cookies, desserts, candies
and as garnish.

8.Ginger

Is a plant whose root is used fresh and,
when dried and ground, as a spice. It has a
pungent, sweet aroma and hot flavor. Ginger is
used in meat, poultry, seafood and vegetable
dishes, pickles, salad dressings, breads,
cookies, pies, cakes, desserts, and fruits.

23

9.Nutmeg and Mace 24

• Nutmeg is not one spice, but two.
Mace is also derived from the
nutmeg fruit. You've probably used
nutmeg in many dessert dishes, but
it also works well in savory recipes.

10.Paprikr

Ground form of a dried sweet or
hot red pepper. Spanish is brighter
but milder. Hungarian is darker and
more pungent. Used in goulash,
braised meats and poultry, sauces,
cheese, salad dressings, dips, as
garnish.

11.Peppercorns

• This festive blend combines all the
subtle flavor variations of black, white,
green and pink peppercorns. It’s a popular
choice for grinding fresh at the table,
adding a complex peppery taste to any
dish.

12.Poppy Seeds

Whole. Tiny blue-black seeds with faint but
distinctive flavor. Used in breads, rolls,
buttered noodles, salad dressings, snack foods,
ground in pastries.

13.Saffron

Saffron is the most expensive spice in the world. It's
derived from the dried stigmas of the saffron crocus and
has a deep auburn color and sweet flavor. The stigmas
can only be picked by hand and it takes 250,000 stigmas
to make just half a kilo of saffron, hence its high price.

Saffron gives a distinctive aroma and flavor and a
yellow color to Spanish paella and Italian risotto and is
also a classic ingredient in the French fish soup,
Bouillabaisse. Crush the stigmas and soak in water before
use.

25

เครอื งปรงุ รสในครวั

26

อปุ กรณ์

29

เครอื งปรงุ รสในครวั

27

อปุ กรณ์

28

Cheese

Production of Cheese

30

Pâté 31

A rich paste made of liver, pork, game
or other meats, cooked in a terrine (a
ceramic baking dish similar to a loaf tin)
or wrapped in pastry and cooked. Pâté
can be smooth or coarse and is delicious
simply spread on warm toast or crusty
bread.

Pâté de Foie gras

Is a rich pâté made from the liver of
ducks and geese that have been force-fed
and fattened until their livers become
enlarged. It has a rich flavor and the
texture is silky smooth.

Terrines

Can be made of minced
meat such as game or poultry,
or seafood or vegetables. The
mixture is packed into a
rectangular dish (sometimes
also called a terrine) and
cooked in a bain-marie. Sweet
terrines can also be made
from fruit.

Rillettes

Are a preparation of meat similar to pâté.
Commonly made from pork, the meat is cubed
or chopped, salted heavily and cooked slowly in
fat until it is tender enough to be easily
shredded, and then cooled with enough of the
fat to form a paste. They are normally used as
spread on bread or toast and served at room
temperature.

Saucisson

The French equivalent of salami,
saucissons are cured pork sausages. A
mixture of lean pork and pork fat, salt,
sugar, spices, and sometimes alcohol are
combined to give the saucisson its
unique flavor. They can be sliced and
served cold.

Prosciutto

Is an Italian dry-cured ham that is usually thinly
sliced and served uncooked. Sliced prosciutto crudo
in Italian cuisine is often served as an antipasto,
wrapped around grissini, or accompanied with melon.

32

Salami

Is the name given to a family of
‘cut and keep’ sausages made from a
mixture of raw meat such as pork,
beef or veal flavored with spices and
herbs. Salami originated in Italy but
different varieties are now made
around the world. Salami can be
salted, smoked or air-dried.

Pepperoni

A vibrantly spiced, air-dried, cured
Italian sausage, long and thin compared
to other salamis. Cured in its skin, the
combination of coarsely minced raw lean
meat and finely diced fat are what give
pepperoni (and other salami) their
distinctive appearance. Salt and spices,
especially pepper and garlic, are added to
the meat before the mixture is stuffed
into a natural casing and left to dry for
weeks or months. It can then be sliced
and eaten cold as an antipasti.

33

Pasta

พาสตา้

คือชอื เรยกโดยรวมของอาหารอติ าเลียนประกอบดว้ ยเสน้ ทีทาํ จากแปงสาลี นาํ
และไข่ จากนนั จงึ นาํ มารดเปนแผ่นและตดั เปนเสน้ ทาํ ใหส้ ุกโดยการต้ม

วธกี ารตม้ เส้นพาสต้า

• ใช้ภาชนะทีมหี น้ากวา้ งพอดกี ับเส้น เพือปองกันไมใ่ ห้เส้นพาสต้าหัก ไม่สวยงาม
• ใสเ่ ส้นลงตม้ แบบหมุนมอื เพือไมใ่ ห้เส้นจบั กันเปนกอ้ น
• ใส่เกลือในขณะต้มเล็กนอ้ ย เพอื เพิมรสชาตคิ วามเค็มอ่อน ๆ ใหก้ บั เสน้ และช่วยเพมิ

อุณหภูมิในขณะตม้
• ใสน่ าํ มนั พชื ในขณะตม้ เลก็ นอ้ ย เพอื ปองกนั การเกดิ ฟองทีมาจากแปงในระหวา่ งตม้

ล้นออกมาจากหม้อ และช่วยเคลือบเสน้ ไม่ใหต้ ดิ กนั
• คาํ นวณเวลาในการต้มตามฉลากของผลิตภณั ฑ์ เพือใหไ้ ด้เส้นพาสต้าทอี ร่อย ไม่แขง็

และไมเ่ ละจนเกินไป
• ใชท้ หี นบี คอยดึงเสน้ เบา ๆ เพือไมใ่ หเ้ สน้ ตดิ กัน หมันคนเพือไม่ให้เสน้ ตดิ หม้อ และ

เพือให้ความร้อนกระจายทัวเสน้ ทาํ ให้เสน้ พาสตา้ สุกทวั
• หากนําทใี ช้ต้มเส้นพร่องลง ควรเปลียนนาํ ทงิ แลว้ ใส่ใหม่ ไม่ควรเติม
• นําเส้นพาสตา้ ทตี ้มจนสกุ แลว้ ไปผ่านนําเยน็ ทันที เพือหยดุ การสุก จะทาํ ใหไ้ ด้เส้น

พาสตา้ ทเี หนียวนุ่ม และอร่อยยิงขนึ
• เมอื ตม้ เสร็จและเอานาํ ร้อนออกแลว้ ไม่ควรพักทิงไวน้ าน ควรนาํ ไปประกอบอาหาร

ทันทเี พือใหต้ ัวซอสทีนาํ มาปรุงนันเกาะกับตัวเส้นให้ไดม้ ากทีสดุ

34

ชนดิ ของเส้นพาสต้า

1.สปาเกตตี (Spaghetti) เส้นกลม ยาว และตัน
2.มะกะโรนี (Macaroni) เส้นกลม ยาว และมีรู
3.มะกะโรนีเอลโบ (Elbow Macaroni)หลอดสนั และโค้ง
4.ลิงกวนี (Linguine) เสน้ แบน และยาว
5.ฟซู ิลี (Fusili) เส้นเกลยี วคล้ายสกรู
6.เพนเน (Penne) หลอดสนั และตดั เฉยี งทังสองด้าน
7.รกาโทนี (Rigatoni) หลอดขนาดใหญ่ ตัดทงั สองด้าน และผิว

ดา้ นนอกหยัก
8.ราวโอลี (Ravioli) คล้ายเกยี วแบบจีนเปนแปงพาสตา้ ห่อผกั หรอ หอ่ ชีส
9. ฟาร์ฟาเล (Farfale) รูปโบว์ หรอผีเสอื
10.เฟตตูชินี (Fettucini) เสน้ แบน และขนาดใหญ่คลา้ ยรบบนิ

35

Lab

36

Lab

37