โครงงารปลานิลแดดเดียว

การศึกษาปรมิ าณสมนุ ไพรท่มี เี หมาะสมตอ่
ผลติ ภัณฑ์ปลานลิ แดดเดยี ว

นาย ธนภมู ิ แซท่ า้ ว 62204040026
นาย พิชติ แซย่ า่ ง 62204040028
นาย สญั ชยั แซ่ลี 62204040032

โครงการนี้เป็นสว่ นหนึง่ ของวิชาโครงการ รหัสวชิ า 20404-8501
ตามหลกั สูตรประกาศนียบตั รวชิ าชพี (ปวช.) สาขาอาหารและโภชนาการ

วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยศี นู ยศ์ ลิ ปาชพี บางไทร
ปกี ารศกึ ษา 2564

บทคดั ย่อ

ปลานิลแดดเดยี ว เป็นอาหารพืน้ บา้ นของคนไทยเกดิ จากภมู ิปญั ญาทอ้ งถน่ิ ทช่ี าวบา้ นสมยั ก่อนนำมาใช้
ถนอมอาหาร เพือ่ จะไดเ้ กบ็ ปลาไวก้ ินนาน ๆ นิยมผลติ โดยนำปลาสดท้ังตวั ที่ตัดแต่งแล้วล้างให้สะอาด อาจปรงุ รส
ดว้ ยเครอ่ื งปรุงรส เครื่องเทศและสมนุ ไพร ถนอมอาหารโดยวธิ ตี ากแห้งเป็นกระบวนการลดน้ำหนักของอาหารทำ
ให้อาหารมนี ำ้ หนกั เบาข้ึน โดยทำหน้าที่ถ่ายเท ความรอ้ นจากบรรยากาศไปสู่อาหารทมี่ ีความชื้นอยโู่ ดยวธิ ใี ดวิธี
หนึ่ง แล้วรับ ความชื้นจากอาหารระเหยไปสู่บรรยากาศภายนอกอาหาร ทำใหอ้ าหารมี ความชน้ื ลดลงไปเลอื่ ยๆ
จนในทีส่ ุดแห้งเปน็ อาหารแห้ง

การนำปลานลิ ท่ีมีอยู่ในพื้นท่มี าแปรรูปจะเพิม่ คุณค่าทางโภชนาการ เปน็ ทางเลอื กหนึง่ ทเ่ี หมาะสมกบั ชีวิต
ของคนไทย เป็นแรงจงู ใจไวผ้ ู้ท่ีไมช่ อบรับทานสมุนไพรใหห้ นั มาสนใจ เป็นการเพ่มิ คุณค่าของปลานลิ แดดเดียวหมัก
สมนุ ไพรให้เป็นท่ีรู้จกั แพรห่ ลาย มคี วามสนใจทน่ี ำสมนุ ไพรที่นำมาแปรรูปเพอ่ื จำหน่าย สร้างมลู ค่าส่งเสรมิ เชิง
พาณิชย์ ซึ่งผวู้ ิจัยไดก้ ำหนดการวิจยั ตามขนั้ ตอน ดังน้ี การทดลองท่ี 1 ศึกษาหาสูตรพ้ืนฐานในการทำปลานลิ แดด
เดยี วหมกั สมุนไพรรปู การทดลองท่ี 2 ศึกษาเพ่อื ความพงึ พอใจของผู้บริโภคที่มีตอ่ ปลานลิ แดดเดียวหมกั สมุนไพร
โดยใช้ผู้บรโิ ภค ผลการวิจัยพบว่าการทดลองที่ 2 ผลการศกึ ษาสูตรพ้ืนฐานในการทำปลานลิ แดดเดียวหมักสมุนไพร
โดยศึกษาจากสุ่มตวั อยา่ งจาก ครู นกั เรยี น นักศึกษา เจา้ หน้าที่ นกั การ แม่บ้าน วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยี
ศนู ยศ์ ลิ ปาชีพบางไทร จำนวน 100 คน เราจงึ พัฒนาผลติ ภัณฑ์ปลานิลแดดเดยี วหมกั สมุนไพรทำไว้สะดวกยง่ิ ขึน้
และอาจจะพัฒนาเป็นสินค้าสง่ ออกได้ในอนาคต ใช้สถิตในการศึกษา คอื ค่าร้อยละ x-bar , SD,

กติ ตกิ รรมประกาศ

ปลานลิ แดดเดียว เป็นอาหารไทยชนดิ หนึ่ง ผูจ้ ัดทำมีความภาคภมู ิใจอย่างย่ิงท่ีสามารถนำกระบวนการ มา
ประยุกต์ใช้กับวิชาชีพจนสัมฤทธิ์ผลได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ พร้อมรสชาติที่ผู้บริโภคยอมรับ ซึ่ง
ความสำเร็จครั้งนี้ผู้จัดทำได้รับความช่วยเหลือจากอาจารย์เยาวนิจ ไวทยะวิจิตร อาจารย์วินัย สีทาหล้า และ
อาจารย์นติ ยา ชะนะบญุ ท่ีให้คำปรึกษาแนะนำจนนำไปสคู่ วามสำเรจ็ ณ โอกาสน้ี

การจัดทำรายงานครั้งนี้จะสำเร็จลงไม่ได้ หากไม่ได้รับความร่วมมือและความอนุเคราะห์จากผู้ตอบ
แบบสอบถามทกุ ทา่ น ท่กี รุณาสละเวลาอันมีค่าในการตอบแบบสอบถาม ทำใหไ้ ดร้ ับข้อมูลท่สี มบรู ณ์และครบถ้วน
จงึ ขอขอบพระคุณทกุ ทา่ นมาก ณ โอกาสน้ี

ขอขอบพระคณุ วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีศูนยศ์ ิลปาชพี บางไทร ทอี่ นุเคราะหส์ ถานทจ่ี ัดทำโครงการ
ขอขอบพระคุณเจา้ ของหนงั สอื และบทความตา่ งๆ ทอ่ี นญุ าตให้นำอ้างอิงในการจัดทำเอกสารรูปเลม่ จนสำเร็จ คณะ
ผดู้ ำเนนิ งานขอขอบพระคณุ ทุกทา่ นทก่ี ลา่ วไว้ ณ ทน่ี ี้ด้วย

คณะผู้จดั ทำ
พ.ศ. 2564

สารบญั ก

เร่ือง หนา้
สารบญั (ก)
สารบัญรูป (ข)
สารบัญตาราง (ค)
แผนภมู ิ (ง)
บทที่ 1 บทนำ 1
บทที่ 2 แนวคดิ ทฤษฎแี ละงานวจิ ยั ทีเ่ กีย่ วขอ้ ง 4
บทท่ี 3 วัสดุ - อุปกรณ์ และ วิธีการวจิ ัย 13
บทท่ี 4 ผลการศกึ ษาคน้ ควา้ 17
บทที่ 5 สรปุ ผลการวจิ ยั อภิปรายผล และขอ้ เสนอแนะ 20
บรรณานุกรม
ภาคผนวก

สารบัญตาราง ข

ตารางแสดงท่ี หน้า
ตารางท่ี 3.1 สูตรในการทำปลานลิ แดดเดยี วหมกั สมนุ ไพร (สูตรท่ี 1 กล่นิ ต้นยำ) 14
ตารางที่ 3.2 สูตรในการทำปลาแดดเดียวหมักสมุนไพร (สตู รท่ี 2 ขม้นิ กระเทียม) 14
ตารางท่ี 3.3 สูตรในการทำปลาแดดเดยี วหมกั สมุนไพร (สูตรท่ี 3 กระชาย) 15
ตารางท่ี 3.4 ปรมิ ารของสมุนไพรในปลานลิ แดดเดียว 15
ตารางที่ 3.5 ความพงึ พอใจของผบู้ รโิ ภค 16
ตารางท่ี 4.1 แสดงลักษณะสูตรพืน้ ฐานของปลานิแดดเดียวหมักสมนุ ไพร 17
ตารางที่ 4.2 ปริมารของสมุนไพรในปลานลิ แดดเดียว 18
ตารางที่ 4.3 แสดงคา่ เฉล่ยี ของระดบั ความพึงพอใจของปลาแดดเดยี วหมกั สมุนไพร 19

สารบัญรปู ภาพ ค

ภาพประกอบที่ หน้า
2.1 เน้อื ปลานิล 4
2.2 ซีอ้วิ ขาว 5
2.3 นำ้ ตาล 6
2.4 นำ้ 7
2.5 ขมนิ้ 8
2.6 กระเทยี ม 9
2.7 กวน 10
2.8 ตู้อบลมรอ้ น 10

แผนภูมิ ง

แผนภูมิท่ี หน้า

2.10 กรอบแนวคดิ ในการวิจัย 12

1

บทที่ 1
บทนำ

1.1 ทม่ี าและความสำคัญ

ปลานิลแดดเดียว เป็นอาหารพื้นบ้านของคนไทยเกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ชาวบ้านสมัยก่อนนำมาใช้
ถนอมอาหาร เพอ่ื จะได้เก็บปลาไวก้ นิ นาน ๆ นิยมผลิตโดยนำปลาสดท้งั ตัวทตี่ ัดแตง่ แลว้ ล้างให้สะอาด อาจปรุงรส
ด้วยเครื่องปรุงรส เครอ่ื งเทศและสมนุ ไพร เช่น นำ้ ตาล น้ำปลา น้ำผ้ึง เกลอื ซีอิ๊วขาว กระเทยี ม รากผักชี พริกไทย
และผงพะโล้ หมักให้เข้าการ ถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้งเป็นกระบวนการลดน้ำหนักของอาหารทำให้อาหารมี
น้ำหนักเบาข้ึน โดยทำหน้าที่ถา่ ยเท ความร้อนจากบรรยากาศไปสู่อาหารที่มีความชื้นอยู่โดยวิธีใดวิธีหนึ่ง แล้วรับ
ความชน้ื จากอาหารระเหยไปสู่บรรยากาศภายนอกอาหาร ทำใหอ้ าหารมี ความชื้นลดลงไปเลอื่ ยๆ จนในที่สุดแห้ง
เป็นอาหารแห้ง โดยทัว่ ๆ ไปอากาศ จะมบี ทบาทสำคัญ ทำหนา้ ที่เปน็ ตวั กลางในการถา่ ยเทความรอ้ นและความช้ืน
ดังกล่าว หลักเกณฑ์การถนอมอาหารตากแห้งคอื จะตอ้ งลด ยบั ยง้ั และปอ้ งกนั ปฏกิ ริ ยิ าทางเคมีทงั้ หลายและการ
เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทุกชนิด เพื่อให้ได้อาหารตากแห้งที่เก็บได้นาน ไม่บูดเน่าเพราะการเจริญเติบโตของ
จุลินทรีย์ หรอื ไมม่ ีสารเคมีตกค้างเนอื่ งจากปฏกิ ิริยาทางเคมรี ะหว่างกรรมวิธี เตรียมการผลิต หรอื ระหว่างการเก็บ
เช่น ผักหรือผลไม้ต้องลวกน้ำร้อนก่อน นำไปตากแห้ง เพื่อหยุดปฏิกิริยาเอนไซม์และลดปริมาณแบคทีเรียที่มีอยู่
เป็นตน้

การเก็บรักษาปลาสลิดตากแห้งมีความสำคัญต่อคุณภาพของปลา ปลาแดดเดียวที่อร่อยนั้น ไม่ควรมีรส
เคม็ เกินไป และต้องมคี วามชืน้ พอสมควร ความชืน้ ถอื เปน็ ปัจจัยหนึง่ ท่ีบง่ ชีถ้ งึ คุณภาพของปลาแดดเดียว คุณภาพ
ของปลาทีจ่ ำหน่ายในท้องตลาด ไม่ควรมีความชื้นในตัวปลาเกนิ ร้อยละ30เปอรเ์ ซ็นต์ โดยพบว่า ความช้นื ในตัวปลา
ท่ีเหมาะสมควรอยรู่ ะหว่าง รอ้ ยละ 25-29 มคี วามเค็ม ร้อยละ 2-3 เปอร์เซ็นต์ ถา้ ความชื้นน้อยเกนิ ไป แมจ้ ะทำให้
เก็บไดน้ านขึ้น แต่จะทำให้มีลักษณะแข็งเมื่อทอด และถา้ ความช้ืนสูงเกินไป ปลาจะเนา่ หรือมีกลน่ิ ไม่ดี การเก็บไว้
ในตู้เย็นสามารถเก็บปลาแดดเดยี วได้นานท่ีสดุ รองลงมาคอื การเก็บไว้ในทีซ่ ่งึ อากาศถา่ ยเทได้สะดวก การใชส้ ารกนั
รา เช่น กรดโปรปิโอนกิ (propionic acid) และสารโซเดยี มโปรปโิ อเนท (sodium propionate) กส็ ามารถช่วยยืด
อายุการเก็บได้ โดยพบว่า การใช้สารโซเดียมโปรปโิ อเนท ได้ผลดกี วา่ โดยจะแช่ปลาในโซเดียมโปรปโิ อเนท ทค่ี วาม
เข้มข้น 0.5 เปอร์เซ็นต์ นาน 5 นาที ก่อนนำไปตากแดด และการใช้สารกันราโดยเก็บในภาชนะปิด เช่น
ถุงพลาสติกทจ่ี ัดเก็บในอณุ หภมู ไิ ม่เกนิ 15 องศาเซลเซยี ส จะทำใหเ้ กบ็ ปลาแดดเดียวไดน้ านขน้ึ ซงึ่ อาจเก็บได้นาน
ถึง 8 เดือนการบรรจุปลานิลแดดเดียวในบรรจุภัณฑ์ที่สามารถเก็บกลิ่นและปราศจากการปนเปื้อนของแมลงวนั
และจลุ ินทรยี ์ จะช่วยรกั ษาคณุ ภาพและยดื อายุการเกบ็ รักษา รวมท้งั เปน็ การเพม่ิ มูลคา่ ให้กับผลิตภณั ฑ์ปลานิลแดด
เดียวดว้ ย

2

1.2วตั ถุประสงค์ของการศึกษา

1.2.1 เพอ่ื ศกึ ษาสว่ นผสมและคัดเลือกสูตรพน้ื ฐานในการทำปลานิลแดดเดียวหมกั สมุนไพร

1.2.2 เพอ่ื ศกึ ษาปริมาณสมนุ ไพรในการหมกั ปลานิลแดดเดยี ว

1.2.3 เพอื่ ศกึ ษาการยอมรบั ของผบู้ รโิ ภค

1.2.4 เพ่อื พฒั นาทกั ษะความรดู้ า้ นการศกึ ษาและค้นควา้

1.2.5 เพื่อใหใ้ ช้เวลาวา่ งใหเ้ กิดประโยชน์

1.3ขอบเขตของการศึกษาค้นคว้า

1.3.1 ศึกษาการทำปลาแดดเดียวหมักสมนุ ไพร ในปริมาณท่ีต่างกันสตู รที่ 1 กลิน่ ตม้ ยำ สูตรที่ 2 ขมิน้

กระเทยี ม สตู รที่ 3 กระชาย

1.3.2 ขอบเขตดา้ นประชากร และกล่มุ ตัวอย่าง ประชากรท่ีใชใ้ นการศึกษาคือ ครู อาจารย์นกั เรยี น นักศกึ ษา

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีศนู ย์ศิลปาชพี บางไทร จำนวน 100 คน

1.3.3 ขอบเขตด้านระยะเวลาทีใ่ ช้ในการศึกษาคน้ คว้า 1 พฤศจิการยม 2564 – 1 มนี าคม 2565

1.4 ตวั แปรทใ่ี ช้ในการศกึ ษาค้นคว้า

ตัวแปรตน้ : ปรมิ าณสมนุ ไพร

ตัวแปรตาม : ปรมิ าณส่วนผสมในการทำปลานลิ แดดเดียว

ตัวแปรควบคุม : ระยะเวลาในการหมักปลานิล การตากปลานลิ

1.5 คำนยิ มศัพทเ์ ฉพาะ

สมุนไพร ประเทศไทยมีภูมิอากาศที่เหมาะสมต่อการเจริญงอกงามของพืชนานาชนิด โดยเฉพาะพืช

สมุนไพรมีอยู่มากมายเป็นแสนๆ ชนิด ทั้งที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติและจากการเพาะปลูก บางชนิดก็ใช้เป็น

วตั ถดุ บิ ในการผลิตยาแผนปัจจุบนั สมนุ ไพรหลายชนิด ถูกนำมาใชใ้ นรูปของยากลางบา้ น ยาแผนโบราณ รากฐาน

ของวชิ าสมุนไพรไทยไดร้ ับอทิ ธพิ ลจากประเทศอนิ เดียเป็นส่วนใหญ่ เพราะตามหลักฐานทางประวตั ศิ าสตร์ชาติไทย

ไดอ้ พยพถ่ินฐานมาจากบริเวณเทอื กเขาอัลไตน์ประเทศจีน มาจนถงึ ประเทศไทยในปัจจุบนั จงึ มีสว่ นได้รับอิทธิพล

ทางวัฒนธรรม ประเพณี ศาสนา ตลอดจนการบำบัดรักษาโรคจากประเทศอินเดยี เปน็ จำนวนมาก

การอบลมร้อนเตาอบลมร้อน หรือ ตู้อบแห้งนั้นเป็นตู้อบแบบนี้ทำหน้าที่อบแห้งไล่ความชื้นออกจาก

วัตถุดบิ (เชน่ อบแห้ง แทนการจากแดด หรือการไลน่ ้ำมัน) ทำให้สามารถทำให้เก็บวัตถดุ ิบได้นานขึ้น เพ่ือใช้ในการ

แปรรูปผลผลิตต่างๆ โดยสามารถอบวัตถุดิบได้หลากหลาย ที่นิยมก็คือ การอบทุเรียนทอด อบแคปหมู อบกล้วย

ตาก อบลำไย อบพริก อบข้าวเกรียบ อบผลไม้แห้ง ลักษณะของเตาอบลมร้อนจะเป็นกล่องสี่เหลี่ยมทรงเหมือน

ตู้เยน็ มีประตู 1 บานและมถี าดสำหรับใส่ของที่จะอบ โดยตู้อบแห้งตวั นีท้ ำหน้าท่ีเหมือนกับเรานำของไปตากแดด

3

แต่ถ้าแตกแดดเราจะควบคุมความสะอาด รวมถึงสภาพแวดล้อมไม่ได้ ตัวตู้อบแห้งตัวนี้จึงมาแทนท่ีการแตกแดด
ตอู้ บตัวน้เี หมาะสำหรบั การอบแหง้ หรอื ไลน่ ้ำมนั เทา่ นน้ั จากของทีเ่ ราจะแปรรูปเท่านน้ั ไมไ่ ดอ้ บให้วัตถุดิบท่ีนำมา
อบนั้นสุก ไม่สามารถนำไปใช้แทนเตาอบเบเกอรี่ได้ เนื่องจากอุณหภูมิที่ตู้นี้สามารถทำได้นั้นไม่อยู่สูงมากนัก โดย
อุณหภมู ิจะอยู่ท่ีประมาณ 60 ถึง 80 องศาเซลเซยี สเทา่ นน้ั

การคั่ว คือกระบวนการใช้ความร้อนกับอาหารแหง้ โดยไม่ใช้นำ้ หรือน้ำมันเป็นตัวกลาง การคั่วไม่เหมือน
การใชค้ วามร้อนแบบแห้งวิธอี ื่นคอื การควั่ จะกระทำกับอาหารอยา่ งเช่นถัว่ เปลอื กแข็งหรอื เมล็ดพืช เช่น ถั่วลสิ ง งา
ข้าว กาแฟ ซึ่งไม่มไี ขมันหรอื ความช้นื อย่างมีนยั สำคญั อาหารจะถกู คนไปเรอ่ื ย ๆ ในระหวา่ งที่ค่วั เพื่อให้ความร้อน
กระจายอยา่ งท่ัวถึง

การทอด(Frying) เป็นวิธีการปรุงอาหารด้วยนำ้ มันหรือไขมนั อ่ืนๆ[a][1] มีความคล้ายคลึงกับ Sautéing
อาหารทอดบนกระทะโดยปกติแลว้ จะทำการพลิกกลับครั้งหนึ่งหรอื สองครัง้ ในช่วงการปรงุ อาหาร ซึ่งจะใช้อุปกรณ์
อย่างคีบแหนบหรือไม้พาย ในขณะที่อาหารที่ผัดจะถูกปรุงด้วย"การโยนในกระทะ"[2] อาจจะมีการทอดอาหาร
มากมายหลายชนิด

ปลาแดดเดียว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำปลาสดทั้งตัวหรือที่ได้ตดั แต่งแล้ว เช่น ปลาช่อนปลาสำลี ปลา
สลิดมาล้างให้สะอาด อาจปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรส เครื่องเทศหรือสมุนไพร เช่น น้ำตาล น้ำปลา เกลือ ซีอ๊ิว
ขาว กระเทียม รากผักชี พริกไทย ผงพะโล้ หมักให้เข้ากัน นำไปทำให้แห้งพอหมาดโดยใช้ความร้อนจาก
แสงอาทติ ย์หรือแหล่งพลังงานอื่น ก่อนบรโิ ภคต้องนำไปทำใหส้ กุ

1.6 ประโยชนท์ ่ีคาดว่าจะได้รบั

1.6.1 การพฒั นาผลิตภณั ฑป์ ลานิลแดดเดยี วให้ได้ผลติ ภัณฑ์ทม่ี คี ุณค่าสามารถพฒั นาเป็นสินค้าที่สามารถ
จำหนา่ ยได้

1.6.2 เพอื่ เพิม่ มลู ค่าของผลิตภัณฑจ์ ากสมนุ ไพรพน้ื บา้ น
1.6.3 เพื่อยดื อายกุ ารเกบ็ รักษา ผลติ ภัณฑ์จากสมุนไพร
1.6.4 สามารถเป็นอาหารวา่ งและกนิ เลน่ ได้
1.6.5 สามารถพฒั นาเปน็ สินคา้ ในระดับชนุ ชมและตอ่ ยอดในระดบั อตุ สาหกรรมได้

4

บทที่ 2
แนวคิด ทฤษฎแี ละงานวจิ ัยที่เกย่ี วขอ้ ง

โครงการวิจยั เรอ่ื ง ปลานลิ แดดเดียวหมัดสมุนไพร ได้ศึกษาแนวคิด ทฤษฎี และงานวจิ ัยทเ่ี ก่ียวขอ้ ง
เพอ่ื ความรูพ้ ้นื ฐานในการศึกษาคน้ คว้า ทดลอง โดยมสี าระสำคัญ ดังน้ี

2.1 ปลานลิ
2.2 ซีอวิ้
2.3 นำ้ ตาล
2.4 นำ้ สะอาด
2.5 ขม้นิ
2.6 กระเทยี ม
2.7 การกวน
2.8 ตู้อบลมรอ้ น
2.9 แนวคิวความพึงพอใจ
2.10 กรอบความคดิ
2.1 ปลานิล
เป็นปลาที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในหมู่ประชาชนชาวไทย มีต้นกำเนิดมาจากพันธุ์ปลา Nile
tilapia จำนวน 50 ตัว ซึ่งสมเด็จพระจักรพรรดิอากิ ฮิโต เมื่อครั้งทรงดำรงพระอิสริยยศมกุฏราชกุมารแห่ง
ประเทศญ่ปี ุ่น ได้น้อมเกลา้ นอ้ มกระหมอ่ มถวายแดพ่ ระบาทสมเด็จพระเจ้าอยหู่ ัว เมอ่ื วันที่ 25 มนี าคม พ.ศ. 2508
พระบาทสมเด็จพระเจา้ อยู่หัวทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้เลี้ยงไว้ในบ่อที่สวนจติ รลดา พระราชวงั ดุสติ จนแพร่
ขยายพนั ธ์ุเปน็ จำนวนมาก

ภาพประกอบท่ี 2.1 ปลานิล

5

2.2 ซีอ๊ิวขาว
สว่ นประกอบสำคัญ ถั่วเหลอื ง 29% ขา้ วสาลี 15% นำ้ เกลอื 48% นำ้ ตาล 7% อายุสินคา้ : (shelf life)

24 เดอื น
เมนู : เหมาะกบั หลากหลายเมนู ตม้ ผดั ตา่ งๆ ท่ีไม่ตอ้ งการความเขม้ ข้นหรอื กล่นิ มาก เชน่ ตม้ จืด ผัดผักบาง
ประเภท และสามารถใช้แทนนำ้ ปลาได้อกี ดว้ ย
เกร็ดความรู้เพมิ่ เติม

• ซีอว๊ิ ขาว ซอสถ่ัวเหลอื งหรอื ท่ีเรารจู้ กั กันดีในชอื่ “ซอี ว๊ิ ขาว” (Soy Sauce) เปน็ ผลิตภัณฑ์ของเหลวท่ไี ด้
จากการยอ่ ยสลายโปรตีนของถ่ัวเหลือง หรอื สว่ นผสมของถว่ั เหลือง กบั แป้งข้าวสาลี หมักด้วย
เช้ือจุลนิ ทรยี ์ ในพน้ื ทที่ มี่ ีการควบคุมความชื้น ความสะอาด และอุณหภูมทิ ี่เหมาะสม จนทำให้เกิดการย่อย
สลายโปรตีนและแปง้ ออกมาเป็นนำ้ ตาลและกรดอมิโน ซอี ิ๊วขาวจงึ ให้กล่นิ และรสชาติ เคม็ และหวาน
ออ่ นๆ

ภาพประกอบท่ี 2.2 ซีอว้ิ ขาว

6

2.3 นาํ้ ตาล (Sugar)
จัดเป็นสารชีวโมเลกุลคาร์โบไฮเดรตประเภทสารให้พลังงานที่มีรสหวาน ละลายได้ดีในนํ้า นิยมนำมาใช้

ประโยชน์ในหลายดา้ น อาทิ ใช้ปรุงอาหาร ใช้เป็นอาหารเสริมให้แก่ร่างกาย ชนิดของน้ำตาลที่นำมาใชป้ ระโยชน์
มาก ได้แก่ น้ำตาลซูโครส หรอื น้ำตาลทราย

น้ำตาลซูโครส หรือ น้ำตาลทราย เป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่ผลิตจากอ้อย (sugar cane) ในเขตร้อน
(ประมาณ 60 %) และผลิตจากหัวบีท (beet root) ในเขตอบอุ่น (ประมาณ 40 %) โดยมีกรรมวิธีการผลิตท่ี
คลา้ ยกัน คือ การสกัดเอาสารละลายน้ำตาล นำมากรอง ตม้ ระเหยนำ้ ออก และสุดท้ายเปน็ การตกผลกึ ได้เป็นก้อน
น้ำตาลขนาดเลก็
คุณค่าทางโภชนาการของน้ำตาลชนิดต่างๆ

1. น้ำตาลทรายขาว พลงั งาน 385 กโิ ลแคลอรี คารโ์ บไฮเดรต 99.5 กรมั
2. น้ำตาลสีรำ พลงั งาน 370 กิโลแคลอรี คารโ์ บไฮเดรต 99.5 กรมั แคเซียม 76 มิลลิกรมั ฟอสฟอรสั 37
มิลลกิ รัม เหล็ก 2.6 มิลลกิ รมั

ภาพประกอบที่ 2.3 น้ำตาลทราย

7

2.4 น้ำ
หนง่ึ ในส่วนประกอบท่สี ำคญั ของร่างกายถึง 70% หากขาดนำ้ ติดต่อกันถงึ 3 วนั อาจทำให้เราถงึ เสยี ชีวติ

ได้ น่ันแสดงวา่ นำ้ มคี วามสำคัญกบั การดำรงชีพของมนษุ ยเ์ ป็นอย่างมาก ทัง้ ช่วยดับกระหายคลายร้อน หรอื
แม้กระทงั่ ช่วยรักษาโรค ตอ่ คำถามทีว่ า่ น้ำแบบไหนทีเ่ ราควรเลือกดมื่ ก็ควรเป็นน้ำบรสิ ุทธิป์ ราศจากส่งิ เจอื ปน อีก
ทั้งตอ้ งดื่มในปริมาณทพี่ อเหมาะ ไมม่ ากหรือน้อยจนเกินไป ท้ังน้ี เพ่อื รกั ษาสมดลุ ในรา่ งกายใหอ้ ยู่ในสภาพปกติ
คณุ ประโยชนข์ องน้ำด่มื

1. บรรเทาความเมื่อยล้า ความเมือ่ ยลา้ จัดเปน็ สัญญาณแรกของรา่ งกายขาดนำ้ ก็ว่าได้ ...
2. ช่วยปรับปรงุ อารมณ์
3. รักษาอาการปวดศีรษะและไมเกรน
4. ช่วยในการย่อยอาหารและอาการทอ้ งผูก
5. ชว่ ยลดนำ้ หนกั
6. ชว่ ยลา้ งสารพษิ
7. ควบคมุ อุณหภูมิของร่างกาย
8. ช่วยใหผ้ วิ สุขภาพดี

ภาพประกอบที่ 2.4 น้ำ

8

2.5 ขม้ิน (Turmeric)
เปน็ พชื ท่ีมีเหง้าอย่ใู ต้ดิน เนอ้ื ของเหงา้ มสี เี หลอื งเข้มไปจนถงึ สีแสด เอกลักษณท์ ่ีเด่นชดั คือ รสชาติที่จัด

จา้ น สีสนั มีความสวยงาม อีกทงั้ ยงั ไดม้ กี ารนำเอาสมุนไพรมาประยกุ ต์ผสมผสานลงไปในอาหารไทย ทำใหไ้ ด้
รสชาติท่ีดแู ตกต่างแตล่ งตวั เม่อื พดู ถึงเร่ือง สมนุ ไพร ทีค่ นไทยนิยมนำมาทำอาหาร เราคงจะพลาดทจี่ ะเอ่ยถึง
ขมนิ้ ชัน ไมไ่ ด้ เพราะวา่ เป็นอกี หน่งึ วัตถุดบิ ทีท่ ำให้อาหารมสี สี นั สะดุดตา ตลอดจนมสี รรพคุณทางยาทเี่ ป็น
ประโยชน์ต่อรา่ งกายเพ่มิ พนู เปน็ ลำดบั ถดั มาจากความอร่อย ตอนนเ้ี ราจะมาทำความร้จู กั กับสมนุ ไพรชนิดกันให้
มากขึน้ เพราะเหตใุ ดจงึ เป็นทน่ี ยิ ม และประโยชน์ที่ไดจ้ ากสมุนไพรชนดิ นม้ี ีอะไรบา้ ง หากพรอ้ มแล้วมาเรม่ิ เรียนรู้
ไปพร้อมๆ กนั
สรรพคณุ ทางยา
ขม้ินชันนอกจากที่จะมคี ุณค่าทางอาหารแลว้ กย็ งั ถอื เป็นพชื ที่มคี ุณค่าทางยาอกี ดว้ ย ซึ่งชาวไทยนยิ มนำส่วนต่างๆ
มาใช้เปน็ ยาเพอ่ื บรรเทาอาการทีเ่ กดิ ข้ึนรบั ร่างกาย โดยสามารถดูรายละเอยี ดได้ดังน้ี

• เหงา้ : เหง้ารสฝาดหวานเอียด ใชส้ ำหรับแก้อาการไขเ้ รือ้ รัง ผอมเหลอื ง แก้โรคผิวหนัง แกเ้ สมหะและ
โลหิต แก้ทอ้ งร่วง สมานแผล แก้ธาตุพิการ ขับผายลม แกผ้ ื่นคัน ขับกลิน่ และส่งิ สกปรกในร่างกาย คุมธาตุ
หยอดตาแกต้ าบวม ตาแดง นำ้ ค้นั จากเหงา้ สดทาแก้แผลถลอก แกโ้ รคผวิ หนงั ผ่นื คนั ลดอาการอักเสบ ทำ
ใหผ้ ิวพรรณผดุ ผ่อง นำมาอดั เม็ดทำเป็นยารกั ษาอาการท้องอดื ทอ้ งเฟอ้ ธาตพุ ิการ อาหารไม่ย่อย
กระเพาะอาหารอ่อนแอ รักษาแผลในกระเพาะอาหาร แกท้ อ้ งร่วง แก้บดิ

• ผงขมิ้น : (น้ำเหงา้ แหง้ มาบดเป็นผง) นำมาเค่ยี วกับนำ้ มันพชื ทำนำ้ มนั ใส่แผลสด

ภาพประกอบท่ี 2.5 ขมิ้น

9

2.6 กระเทียม
เป็นพชื ล้มลุกที่มีหวั ลักษณะเป็นทรงกระเปาะอยูใ่ ต้ดินเช่นเดียวกับหัวหอม ซ่งึ แต่ละหวั จะประกอบดว้ ย 6-

10 กลีบ นิยมนำมาใชเ้ ป็นเคร่ืองปรงุ ประกอบอาหาร กระเทียมเปน็ พชื ที่คอ่ นข้างแตกต่างจากพชื ทวั่ ไป เพราะอุดม
ไปด้วยกำมะถนั หรอื ซลั เฟอรใ์ นปริมาณมาก นอกจากน้ีกระเทยี มประกอบไปด้วยสารอาหารอืน่ ๆ อกี มากมาย เช่น
อาร์จีนีน (Arginine) โอลิโกแซ็คคาไรด์ (Oligosaccharides) ฟลาโวนอยด์ (Flavoniods) และซีลีเนียม
(Selenium) ซ่งึ ล้วนเป็นสารอาหารที่มปี ระโยชน์ต่อร่างกาย
สรรพคุณของกระเทียม

1. ช่วยบำรงุ ผิวหนงั ให้มีสขุ ภาพดีและแขง็ แรง
2. ชว่ ยเสรมิ สรา้ งการเจริญเตบิ โตของเนอื้ เย่อื ในร่างกาย
3. ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเรง็
4. ช่วยเสรมิ สรา้ งภูมิตา้ นทานให้แกร่ ่างกาย
5. ชว่ ยลดระดบั คอเลสเตอรอลและน้ำตาลในเลือด
6. ช่วยปรับสมดุลในร่างกาย

ภาพประกอบท่ี 2.6 กระเทียม

10

2.7 การกวน
หมายถงึ การนำอาหารที่มลี ักษณะเปน็ ของเหลวมารวมกนั ต้งั ไฟแรงปานกลาง ใช้เครื่องมอื ชนิดใดชนิด

หนึง่ คนใหเ้ ร็วและแรงจนทั่วกัน กวนไปเรอ่ื ย ๆ จนมลี ักษณะเป็นเนอ้ื เดียวกนั คอื ขน้ และเหนียว ใช้มือ แตะอาหาร
ไม่ตดิ มอื

ภาพประกอบที่ 2.7 การกวน
2.8 ตูอ้ บลมรอ้ น

เปน็ เครอ่ื งมือใช้สาหรบั การอบวัสดแุ ละอุปกรณต์ า่ งๆ ใหแ้ ห้ง ใช้รักษาอุณหภูมขิ อง ปฎิกิริยาในการตรวจ
วเิ คราะห์ทางหอ้ งปฏบิ ัติการบางชนดิ ให้คงที่ ใชอ้ บฆ่าทาลายเชอ้ื โรค ใช้อบเพาะเชื้อ จุลชีพ ใช้หาความชืน้ ใน
ตัวอย่าง มคี วามจุ 259 ลิตร และสามารถปรับอุณหภูมสิ ูงสุด 300 องศาเซลเซียส

ภาพประกอบที่ 2.8 ตอู้ บลมร้อน

11

2.9 แนวคิดและทฤษฎีทเี่ กยี่ วกับความพงึ พอใจ
ความหมายของความพึงพอใจ มีนักวิชาการหลายท่านได้ให้ความหมายของความพึงพอใจไว้ดังต่อไปนี้

ความพึงพอใจ (satisfaction) ตามความหมายของพจนานุกรมทางด้านพฤติกรรมได้ให้คำจำกัดความไว้ว่า
หมายถงึ ความรู้สกึ ท่ดี มี ีความสุขเมื่อคนทางร้านได้รับผลสำเร็จตามความมงุ่ หมาย (Goals) ความต้องการ (need)
หรือแรงจูงใจ (motivation) ความพึงพอใจหมายถึง พอใจ ชอบใจ (ราชบัณฑิตยสถาน 2542) ความพึงพอใจ
หมายถึงความรูท้ ีม่ ีความสุขหรือความพอใจเม่ือไดร้ บั ความสำเรจ็ หรือไดแ้ ละสง่ิ ทต่ี ้องการ

อดุลย์จาตุรงคกุล (2546) กล่าวว่า ความพึงพอใจของผู้ซื้ออย่างที่ได้รักซื้อของมาขึ้นอยู่กับผลการ
ปฏิบัติงานของสินค้าหรือสิ่งที่ เสนอขาย โดยปกติความพอใจ คือ ความรู้สึกพอใจหรือผิดหวังอันเกิดจากการ
เปรียบเทียบผลหรือการปฏิบัติงานของผลิตภัณฑ์กับคาดความหมายของเขาจะเห็นได้เห็นว่า จุดสำคัญ คือ การ
ปฏิบัติงานของผลิตภัณฑ์กับความคาดหมาย ถ้าการปฏิบัติงานไม่ถึงความคาดหมายลูกค้าจะไม่พอใจถ้าการ
ปฏบิ ตั งิ านเท่ากับความคาดหมายลูกค้าก็จะพอใจ ถา้ การปฏิบัติงานสูงเกนิ ความคาดหมายลกู ค้าก็จะพอใจ หรือ ปิ
ติยินดเี ป็นอยา่ งย่งิ

วิรุฬ พรรณเทวี (2542) กล่าวว่า ได้ให้ความหมายความพึงพอใจ หมายถึงความรู้สึก ภายในจิตใจของ
มนุษย์ที่ไม่เหมือนกนั ขึน้ อยู่กับแต่ละบุคคลว่าจะคาดหวงั กับสิ่งหน่ึงอย่างไร ถ้าคาดหวังหรือมีความตั้งใจมากและ
ไดร้ บั การตอบสนองดว้ ยดีจะมีความพงึ พอใจมาก แตใ่ นทาง ตรงกนั ข้ามอาจผิดหวังหรอื ไมพ่ ึงพอใจเปน้ อยา่ งยง่ิ เม่ือ
ไมไ่ ด้รับการตอบสนองตามท่คี าดหวังไว้ ท้งั น้ีขึน้ อย่กู ับสงิ่ ที่ตนตั้งใจไวว้ า่ มมี ากหรือนอ้ ย

จะนยิ ามแนวคดิ ความพึงพอใจท่ีกลา่ วมาข้างต้นสรุปไดว้ ่าความพ่ึงพอใจ (satisfaction) เป็นทศั นคติท่ีเป็น
นามธรรมเก่ียวกับจติ ใจอารมณ์ความรู้สกึ ที่บุคคลมตี ่อสิง่ ใดส่ิงหนงึ่ นอกจากนีค้ วามพงึ พอใจเป็นความรู้สึกด้านของ
บุคคลที่มีต่อสิง่ ใดสิง่ หนึ่งอาจจะเกิดข้ึนจากความเขา้ วนั หรือเกดิ ขึน้ เปลีย่ นแปลงได้ตังค์คา่ นิยมและประสบการณ์
ของบคุ คล

12

2.10 กรอบแนวคิดในการวิจยั
คดั เลอื กหลกั สตู รพนื้ ฐานในการทำปลานลิ แดดเดยี วหมกั สมุนไพร

สูตรท่ี 1 สูตรท่ี 2 สตู รท่ี 3
คดั เลอื กปรมิ าณของสมุนไพร

ขม้นิ 20 กรมั ขมน้ิ 30 กรัม ขม้นิ 40 กรัม

นำ้ สตู รท่ดี ีทีส่ ดุ มาทดลอบทางรสชาติสกี ลิ่นและ
ประสาทสมั ผสั

ความพงึ พอใจของผู้บรโิ ภค
แผนภูมิที่ 1 กรอบแนวคิดในการวิจัย

13

บทที่ 3

วัสดุ - อปุ กรณ์ และ วธิ กี ารวิจยั

การศึกษาครั้งนม้ี ีวตั ถุประสงคเ์ พ่ือการศกึ ษาหาสูตรในการผลติ ปลานลิ แดดเดียวหมกั สมุนไพรเพ่ือศกึ ษา

ปรมิ าณของสมนุ ไพรในปลานลิ แดดเดยี ว เพื่อศึกษาระดบั ความพง่ึ พอใจของผูบ้ รโิ ภคทม่ี ีตอ่ ปลานลิ แดดเดียวหมกั

สมนุ ไพร ซงึ่ คณะผู้วิจัยไต้ดำเนนิ การวจิ ยั ตามขั้นตอน ตงั นี้

3.1 วสั ดุ

3.1.1 เน้ือปลานลิ 100 กรัม

3.1.2 ตะไคร้ 20 กรัม

3.1.3 ใบมะกรดู 10 กรมั

3.1.4 ข่า 8 กรมั

3.1.5 น้ำสะอาด 60 กรมั

3.1.6 ขมน้ิ 20 กรมั

3.1.7 กระเทยี ม 40 กรมั

3.1.8 เกลือ 4 กรมั

3.1.9 น้ำตาล 10 กรัม

3.1.10 ซีอิ้วขาว 10 กรัม

3.1.11 กระชายปนั่ 30 กรัม

3.2 อปุ กรณ์ 2 เล่ม
3.2.1 มดี 1 เคร่ือง
3.2.2 เครอ่ื งปัน่ 1 อัน
3.2.3 หินลับมดี 2 อัน
3.2.4 เขียง 3 คู่
3.2.5 ถงุ มือ 2 อัน
3.2.6 ตะแกรง 2 อา่ ง
3.2.7 อา่ งแชป่ ลา

14

3.3 วิธกี ารทดลอง

3.3.1 การทดลองครงั้ ท่ี 1 ศกึ ษาหาสูตรพืน้ ฐานการผลิตปลานิลแดดเดียวหมกั สมุนไพร

ในการจดั ทำวิจยั ปลานลิ แดดเดยี วหมกั สมุนไพร มีละเอียดในการดำเนินการด้วยขน้ั ตอนทงั้ หมด 3 สูตรดงั น้ี

ตารางที่ 3.1 สูตรในการทำปลานิลแดดเดยี วหมักสมนุ ไพร (สูตรที่ 1 กลิน่ ตน้ ยำ)

ส่วนผสม ปรมิ าณ หนว่ ย

ตะไคร้ 20 กรมั

ใบมะกรูด 10 กรมั

ขา่ 10 กรมั

น้ำสะอาด 60 กรัม

เนื้อปลานิล 100 กรัม

วิธีการทำปลาแดดเดียวหมักสมุนไพร มีดังนี้

1. นำสมนุ ไพรทง้ั หมดมาห่นั ใหเ้ ปน็ ช้นิ จากน้นั นำสว่ นผสมท้ังหมดไปป่นั รวมกัน

2. นำสว่ นผสมทปี่ นั่ เสร็จแล้ว ไปกวนประมาณ 10-15 นาที แล้วนำปลาลงหมัก อย่างนอ้ ย 60 นาที

3. นำปลาออกตาก ใชเ้ วลาตาก 4-6 ชม. โดยตอ้ งกลับปลาทุก 2 ชม. หรือตู้อบลมรอ้ นประมาณ 2 ชม.

ตารางที่ 3.2 สูตรในการทำปลาแดดเดียวหมกั สมุนไพร (สูตรที่ 2 ขมิ้น กระเทยี ม)

สว่ นผสม ปรมิ าณ หน่วย

ขมิ้น 20 กรัม

กระเทียม 40 กรัม

เกลอื 4 กรัม

น้ำสะอาด 60 กรัม

นำ้ ตาล 10 กรัม

ซอี วิ้ ขาว 6 กรมั

เน้อื ปลานลิ 100 กรัม

วธิ กี ารทำปลาแดดเดยี วหมักสมุนไพร มีดังน้ี

1. นำสมนุ ไพรทงั้ หมดมาห่นั ให้เปน็ ชนิ้ จากนน้ั นำส่วนผสมท้ังหมดไปปั่นรวมกัน

2. นำส่วนผสมท่ปี ่ันเสรจ็ แลว้ ไปกวนประมาณ 10-15 นาที แล้วนำปลาลงหมกั อยา่ งน้อย 60 นาที

3. นำปลาออกตาก ใช้เวลาตาก 4-6 ชม. โดยตอ้ งกลับปลาทุก 2 ชม. หรือต้อู บลมรอ้ นประมาณ 2 ชม.

15

ตารางท่ี 3.3 สูตรในการทำปลาแดดเดียวหมกั สมุนไพร (สูตรท่ี 3 กระชาย)

ส่วนผสม ปรมิ าณ หน่วย
กระชายปน่ั 30 กรัม
ผสมเกลอื 4 กรมั
10 กรัม
นำ้ ตาล 10 กรมั
ซอี ้ิวขาว 100 กรัม
เนื้อปลานิล 60 กรมั
น้ำสะอาด

วธิ ีการทำปลานิลแดดเดยี วหมักสมนุ ไพร มีดงั น้ี
1. นำสมนุ ไพรทงั้ หมดมาห่นั ให้เปน็ ชิน้ จากน้ันนำส่วนผสมทัง้ หมดไปป่นั รวมกัน
2. นำสว่ นผสมทป่ี ่นั เสร็จแลว้ ไปกวนประมาณ 10-15 นาที แลว้ นำปลานิลลงหมกั อย่างน้อย 60 นาที
3. นำปลานลิ ออกตาก ใช้เวลาตาก 4-6 ชม. โดยต้องกลับปลาทุก 2 ชม. หรอื ตู้อบลมร้อนประมาณ 2 ชม.

3.3.2 การทดลองที่ 2 ศกึ ษาปรมิ าณของสมุนไพร

การศึกษาสัดสว่ นทเี่ หมาะสม ในการผลิตปลานิลแดดเดียวหมักสมุนไพร ทำการทดลองโดยใช้สูตรพ้ืนฐาน
ทค่ี ดั เลือกได้จากสูตรท่ี 2 มาเปน็ สูตรพน้ื ฐานในการทดลองโดย เพิ่มสมนุ ไพรเข้าไปในปลานิลแดดเดียวในปริมารท่ี
ตา่ งกัน ดังท่ีแสดงไว้ ดงั น้ี

ตารางที่ 3.4 ปรมิ ารของสมุนไพรในปลานิลแดดเดียว

ตวั อยา่ งท่ี 1 ตวั อย่างที่ 2 ตัวอย่างท่ี 3
1. ขมิน้ 20 กรัม 1. ขมิน้ 30 กรมั 1. ขมิ้น 40 กรัม
2. กระเทยี ม 40 กรัม 2. กระเทียม 50 กรมั 2. กระเทียม 60 กรัม
3. เกลอื 4 กรมั 3. เกลือ 4 กรมั 3. เกลอื 4 กรมั
4. น้ำสะอาด 60 กรัม 4. นำ้ สะอาด 60 กรัม 4. นำ้ สะอาด 60 กรมั
5. น้ำตาล 10 กรมั 5. น้ำตาล 10 กรมั 5. น้ำตาล 10 กรัม
6. ซอี ิว้ ขาว 10 กรัม 6. ซอี วิ้ ขาว 10 กรมั 6. ซีอิ้วขาว 10 กรมั
7. เน้ือปลานิล 100 กรมั 7. เนอื้ ปลานิล 100 กรมั 7. เนอ้ื ปลานิล 100 กรัม

16

3.3.3 การทดลองท่ี 3 ศกึ ษาความพึงพอใจของผู้บริโภคท่มี ีตอ่ ปลานิลแดดเดยี วโดยใชส้ มุนไพรจากขมิน้
นำตัวอยา่ งของปลานลิ โดยใชส้ มุนไพรจากขม้ิน 3 ชนิด เพือ่ เสริมคณุ ค่าของอาหารและกระบวนการผลิตที่

เหมาะสม แล้วนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี Hedonic 9 scales ในคุณลักษณะ ลักษณะที่
ปรากฏ สี รสชาติ และ ความชอบโดยรวมโดยใช้สถานทท่ี ดสอบ ภายในวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศูนย์ศิลปา
ชพี บางไทร โดยมีผู้ทดสอบจำนวน 100 คน เป็นคณะครู นักเรียน นกั ศึกษา

ตารางที่ 3.5 ความพึงพอใจของผูบ้ รโิ ภค

หวั ขอ้ ประเมนิ คา่ เฉลีย่ ระดบั ความพึงพอใจ
1. สีของผลิตภณั ฑ์ 9 ชอบมากท่ีสดุ
2. กลิน่ ของผลติ ภัณฑ์ 8 ชอบมาก
3. รสชาติของผลิตภัณฑ์ 9 ชอบมากที่สดุ
4. เน้ือสมั ผสั ของผลติ ภัณฑ์ 9 ชอบมากที่สุด
5. ความชอบโดยรวม 9 ชอบมากท่ีสดุ
9 ชอบมากท่ีสดุ
รวม

จากตารางที่ 3.5 แสดงถงึ ความพงึ พอใจจากกลุ่มตวั อยา่ งทีม่ ีต่อผลิตภณั ฑ์ปลาแดดเดียวหมกั สมนุ ไพร
สตู รที่ 2 (ขม้ินกระเทยี ม) ค่าเฉลย่ี 9 อยูใ่ นระดับชอบมากที่สุด ผลการศกึ ษาพบว่ามีความพึงพอใจในด้านของกล่ิน
อยใู่ นระดบั ชอบมาก (ค่าเฉลีย่ 8 ) ดา้ นของสอี ยู่ในระดบั ชอบมากทีส่ ดุ (คา่ เฉลี่ย 9 ) ด้านของรสชาตอิ ยู่ในระดบั
ชอบมากที่สุด (คา่ เฉลย่ี 9 ) ดา้ นของเนอื้ สัมผสั อยู่ในระดบั ชอบมากทส่ี ุด (ค่าเฉลีย่ 9 ) และดา้ นของความชอบ
โดยรวมอยู่ในระดบั ชอบมากท่ีสดุ (ค่าเฉล่ีย 9 )

17

บทท่ี 4

ผลการศกึ ษาคน้ คว้า

การศกึ ษาความพงึ พอใจต่อ ปลานลิ แดดเดียวหมักสมนุ ไพร ผู้วจิ ยั ใช้แบบสอบถามเปน็ เครอื่ งมอื ในการเก็บ
ข้อมลู โดยเกบ็ ขอ้ มูลจากกลมุ่ ตวั อย่างคอื ครู อาจารย์ นกั เรยี น นักศกึ ษา วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศูนย์ศิลปา
ชีพบางไทร จำนวน 100 คน โดยศึกษาความพงึ พอใจของกลุ่มตวั อย่างท่มี ีต่อ ปลานิลแดดเดียวหมักสมนุ ไพร โดย

แยกข้อมลู
ตอนท่ี 1 ผลการศกึ ษาสตู รพนื้ ฐาน

การศกึ ษาสตู รพ้นื ฐานในการผลิตปลานิแดดเดยี วหมกั สมุนไพรโดยใชส้ ตู รท่ี 2 ของสตู รมาตรฐานในการ

ทดลอง
ตารางที่ 4.1 แสดงลักษณะสูตรพนื้ ฐานของปลานแิ ดดเดยี วหมักสมุนไพร สำเร็จตามเกณฑ์

ปลานิแดด ลักษณะทต่ี รวจสอบ เกณฑท์ ่ีกำหนด ระดับการตัดสนิ ใจ
เดยี วหมัก
สมุนไพร ดีมาก ดี พอใช้ ปรบั ปรุง

สี มีสี 4

สูตรที่ 1 กลน่ิ และรสชาติ มีกลน่ิ และรสชาติ 3

เนอื้ สัมผสั มีลกั ษณะ 5

ความพึงพอใจโดยรวม ความชอบ 4

สี มีสี 5

สูตรท่ี 2 กลิ่นและรสชาติ มีกล่นิ และรสชาติ 4

เนื้อสมั ผัส มลี กั ษณะ 5

ความพึงพอใจโดยรวม ความชอบ 5

สี มสี ี 5

สตู รที่ 3 กลน่ิ และรสชาติ มกี ล่ินและรสชาติ 4

เนื้อสมั ผัส มลี ักษณะ 3

ความพึงพอใจโดยรวม ความชอบ 4

จากตารางที่ 4.1 ผลจากการทดลองทำปลานิแดดเดียวหมักสมนุ ไพรทใี่ ช้ปรมิ าณสมนุ พรสตู รที่ 2 ระดบั

คือร้อย 20,30,40 สตู รท่ี 2 มรี สสัมผสั ดี รสชาติกำลังพอดไี ม่หวานจนเกินไป มกี ลน่ิ หอมของสมนุ ไพรชดั เจนไมม่ าก
และไม่น้อยจนเกนิ ไป

18

ตอนที่ 2 ศึกษาปริมาณของสมนุ ไพร

ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการผลิตภัณฑ์ปลานิลแดดเดียวหมักสมุนไพร การศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสม

ในการผลติ ปลานิลแดดเดียวหมักสมนุ ไพร ทำการทดลองโดยใช้สูตรพ้ืนฐานที่คัดเลอื กได้จากสูตรที่ 2 มาเป็นสูตร

พื้นฐานในการทดลองโดย การเพม่ิ สมุนไพรเขา้ ไปในสูตรที่ 1 ปริมาณของสมุนไพร ขมน้ิ 20 กรัมกระเทียม 40 กรัม

(20 เปอร์เซ็นต์) สูตรที่ 2 ปริมาณของสมุนไพร ขมิ้น 30 กรัม กระเทียม 50 กรัม (30 เปอร์เซ็นต์) และสูตรที่ 3

ปรมิ าณของสมุนไพร ขมิน้ 40 กรัม กระเทียม 60 กรัม (40 เปอรเ์ ซน็ ต)์ ปลานิลแดดเดียวในปรมิ ารท่ตี ่างกัน ดังท่ี

แสดงไว้ ดงั น้ี

ตารางที่ 4.2 ปริมารของสมุนไพรในปลานลิ แดดเดียว

ตวั อย่างท่ี 1 ตัวอย่างที่ 2 ตัวอย่างท่ี 3

1. ขมน้ิ 20 กรมั 1. ขมิ้น 30 กรัม 1. ขม้นิ 40 กรัม

2. กระเทียม 40 กรมั 2. กระเทียม 50 กรัม 2. กระเทียม 60 กรมั

3. เกลอื 4 กรมั 3. เกลอื 4 กรัม 3. เกลอื 4 กรมั

4. นำ้ สะอาด 60 กรัม 4. นำ้ สะอาด 60 กรัม 4. นำ้ สะอาด 60 กรมั

5. นำ้ ตาล 10 กรัม 5. น้ำตาล 10 กรมั 5. น้ำตาล 10 กรัม

6. ซีอว้ิ ขาว 10 กรมั 6. ซอี ิว้ ขาว 10 กรมั 6. ซีอวิ้ ขาว 10 กรัม

7. เนอ้ื ปลานลิ 100 กรัม 7. เน้อื ปลานลิ 100 กรัม 7. เนอื้ ปลานิล 100 กรัม

จากการศกึ ษาปริมาณของสมนุ ไพรจากขมิน้ ตัวอย่างท่ี 2 มีปรมิ าณขม้ิน 30 กรัมมีปรมิ าณของ สมุนไพร

ร้อยละ 50.8 ของปริมาณน้ำหนักของปลานิลมีปัจจัยคุณภาพด้าน สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ที่

คะแนนเฉลี่ยสูงกว่า สูตรที่ 1 และสูตรที่ 3 ในทุกๆ ด้าน โดยเฉพาะความชอบโดยรวม จากการทดสอบทาง

ประสาทสัมผัส สตู รท่ี 2 มีการยอมรบั มากที่สดุ

19

ตอนท่ี 3 ความพึงพอใจของสมนุ ไพรจากขมิ้น

การศึกษาจากสูตรพื้นฐาน ผลประปรากฏว่าผู้ตอบแบบสอบถามชอบสตู รที่ 2 ของสมุนไพรจากขมิ้นมาก

ทส่ี ุดผลจากการทดลอง ให้ผ้บู รโิ ภคจำนวน 100 คน ทดลองชมิ และตอบถามมีผลการต่อแบบสอบถามได้คือ สูตรท่ี

2 จะมีคะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ปลานลิ แดดเดียวหมกั สมุนไพร ในระดับชอบมากมีคะแนน 9 ด้านกล่ินในระดับ

ชอบมาก มคี ะแนน 8 ดา้ นรสชาติในระดับชอบมาก 9 ด้านเนอื้ สมั ผสั ในระดบั ชอบมาก 9 ด้านความชอบโดยรวมใน

ระดบั ชอบมากทส่ี ุด 9 มีลักษณะท่ีดีทสี่ ดุ ตรงตามลักษณะของผลติ ภัณฑ์ สตู รท่ีดขี องปลานิลแดดเดียวหมักสมุนไพร

คอื ตอ้ งมเี น้อื สมั ผัสทนี่ ่นุ รสชาติและสีเป็นตามธรรมชาติไม่ดำจนเกินไป มีความหอมของสมนุ ไพร (ขม้ิน กระเทียม)

ดงั นน้ั จากการทดสอบทางประสานสัมผัสจึงเลอื กสตู รท่ี 2 ที่มีการยอมรบั มากทสี่ ดุ จากแบบสอบถามผู้บริโภค

จำนวน 100 คน ผู้บริโภคเห็นวา่ ผลิตภัณฑ์ที่มีความเหมาะสมคอื สูตรที่ 2 (ขม้นิ กระเทยี ม)

ตารางที่ 4.3 แสดงคา่ เฉลี่ยของระดับความพึงพอใจของปลาแดดเดยี วหมกั สมุนไพร สูตรที่ 2 (ขมิ้นกระเทียม)

หวั ข้อประเมิน ค่าเฉล่ีย ระดบั ความพึงพอใจ

1. สีของผลิตภณั ฑ์ 9 ชอบมากที่สดุ

2. กลิ่นของผลิตภัณฑ์ 8 ชอบมาก

3. รสชาติของผลิตภัณฑ์ 9 ชอบมากที่สดุ

4. เนือ้ สมั ผสั ของผลติ ภัณฑ์ 9 ชอบมากท่ีสดุ

5. ความชอบโดยรวม 9 ชอบมากที่สุด

รวม 9 ชอบมากท่ีสดุ

จากตารางท่ี 3.5 แสดงถงึ ความพึงพอใจจากกลมุ่ ตัวอย่างท่ีมีต่อผลิตภณั ฑ์ปลาแดดเดยี วหมักสมนุ ไพร
สูตรท่ี 2 (ขมนิ้ กระเทียม) ค่าเฉล่ีย 9 อย่ใู นระดับชอบมากทส่ี ุด ผลการศึกษาพบว่ามีความพึงพอใจในดา้ นของกล่นิ
อย่ใู นระดบั ชอบมาก (ค่าเฉล่ีย 8 ) ดา้ นของสอี ยู่ในระดับชอบมากทีส่ ุด (ค่าเฉลย่ี 9 ) ด้านของรสชาตอิ ยู่ในระดบั
ชอบมากท่ีสดุ (ค่าเฉลย่ี 9 ) ด้านของเนือ้ สัมผสั อยู่ในระดบั ชอบมากทส่ี ุด (ค่าเฉลยี่ 9 ) และดา้ นของความชอบ
โดยรวมอยู่ในระดบั ชอบมากที่สุด (คา่ เฉลี่ย 9 )

20

บทท่ี 5
สรุปผลการวจิ ยั อภปิ รายผล และข้อเสนอแนะ

5.1 สรปุ ผลการวิจยั
การทคลองที่ 1 การศึกษาสูตรพื้นฐานของปลานิลแดดเดยี วหมักสมุนไพร
การศึกษาสูตรพื้นฐานนำปลานิลแดดเดียวหมักสมุนไพรจากการทดลองสูตรที่ 2 จะมีคะแนนความชอบ

ผลิตภัณฑ์ปลานิลแดดเดียวหมักสมุนไพรในทุกคุณลักษณะมากที่สุด คะแนนความชอบโดยรวมลักษณะที่สำคัญ
ของปลานิลแดดเดียวหมักสมุนไพรที่มีผลความชอบคือ ต้องมีเนื้อสัมผัสสมุนไพร สชาติ สีเป็นธรรมชาติ มีความ
หอมของสมุนไพร ดงั นัน้ จากการทคสอบทางประสาทสัมผสั สตู รท่ี 2 มกี ารยอมรบั มากท่สี ุด

การทคลองที่ 2 การศึกษากระบวนการผลิตปลานิลแดดเดียวหมกั สมนุ ไพร
การศกึ ษาสตู รและกระบวนการผลิตปลานิลแดดเดียวหมักสมุนไพร สูตรที่ ๒ ที่มปี ริมาณของ สมุนไพร
ร้อยละ 50.8 ของปริมาณน้ำหนักของ ปลานิลมีปัจจัยคุณภาพด้าน สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ท่ี
คะแนนเฉลี่ยสูงกว่า สูตรที่ 1 และสูตรที่ 3 ในทุกๆ ด้าน โดยเฉพาะความชอบโดยรวม จากการทดสอบทาง
ประสาทสัมผัส สตู รท่ี 2 มี
การยอมรับมากท่ีสุด

การทดลองที่ 3 การศึกษาความพึงพอใจของผบู้ รโิ ภคที่มีตอ่ ปลานิลแดดเดียวหมักสมนุ ไพร จาการศึกษา
สูตรปลานิลแดดเดียวหมกั สมนุ ไพรสูตรที่ 2 นำมาทดสอบการยอมรบั ของผ้ทู คสอบชมิ จำนวน
100 คน โดยการประเมนิ คุณภาพประสาทสมั ผัสโดยการให้คะแนนความชอบท่ี 9 ระดับ ผลจากแบบสอบถาม
ผู้บริโภค จำนวน 100 คน ผู้บริโภคเห็นว่าผลิตภัณฑ์ปลานิลแดดเดียวหมกั สมุนไพรสูตรท่ี 2 ที่มีปริมาณสมนุ ไพร
30 กรัม มีรสชาติ สี กลิ่น ตามคุณลักษณะที่ดีของปลานิลแดดเดียวหมักสมุนไพรคือ มีเนื้อสัมผัสดี สีไม่เข้ม
จนเกินไป และไมห่ วานจนเกินไป
5.2 อภปิ รายผล

5.2.1 การทดลองที่ 1 การศึกษาสูตรพื้นฐานในการผลิตน้ำปลานิลแดดเดียวหมกั สมุนไพรคัดเลือกสูตร
พ้นื ฐานทไี่ ด้ทำการทดลองเนอื่ งจากตอ้ งการสตู รทม่ี ีความเหมาะสมในการทำปลานลิ แดดเดยี วหมักสมนุ ไพร

5.2.2 การทดลองที่ 2 การศึกษาทดลองกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์ปลานิลแดดเดียวหมักสมุนไพร ได้
ทำการทดลองทง้ั หมด 3 สตู ร และคดั เลอื กสูตรท่เี หมาะสมคอื สูตรที่ 2 ที่มีรสชาตสิ กี ลนิ่ เน้ือสัมผัสตามทเี่ ราตอ้ งการ

5.2.3 การทคลองที่ 3 ศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อปลานิลแดดเดียวหมักสมุนไพรพบว่า
ผู้บรโิ ภคให้ความพงึ พอใจท่ีความชอบโดยรวม คือปลานิลแดดเดียวหมักสมุนไพรสูตรที่ 2 ใช้ จำนวนสมุนไพรอยู่ที่
30 เปอร์เซ็นต์ ท่ีระดบั คะแนนมากทสี่ ดุ คือ 9 อยใู่ นเกณฑ์ชอบมากทสี่ ุด

21

5.3 ขอ้ เสนอแนะในการนำเสนอผลการวิจยั ไปใช้
5.3.1 ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ท่ีตรงตามความตอ้ งการของผบู้ รโิ ภค
5.3.2 ผลิตภัณฑ์ที่แปลกใหม่
5.3.3 ควรศกึ ษาคุณภาพดา้ นอนื่ ๆ
5.3.4 มกี ารพัฒนาผลิตภัณฑอ์ ย่างต่อเนอ่ื งโดยการปรับปรงุ รสชาติหรือคุณภาพด้านอ่นื ๆให้ดยี ่งิ ข้ึน
5.3.5 สามารถผลิตและจำหน่ายไดใ้ นเชงิ พาณชิ ย์

บรรณานกุ รม

ทมี่ าและความสำคัญของปลานลิ แดดเดียว https://d.dailynews.co.th/agriculture/227737/ สบื คน้ วนั ท่ี 1
กมุ ภาพันธ์ 2565

ประวัติของปลานลิ แดดเดียhttps://web.facebook.com/109538887431530/posts/110269680691784/?
สบื คน้ วันที่ 1 กมุ ภาพันธ์ 2565

ประโยชน์ของปลานิลแดดเดยี ว https://sites.google.com/site/plaededdeiyw/download สบื ค้นวันท่ี 1
กุมภาพันธ์ 2565

ประโยชนข์ องของสมนุ ไพร https://beezab.com/% สบื คน้ วันท่ี 1 กุมภาพันธ์ 2565
ประโยชน์ของขม้ิน https://www.opsmoac.go.th/surin-local_wisdom-preview-422891791843 สืบค้น

วนั ที่ 1 กุมภาพันธ์ 2565
ประโยชน์ของกระเทียม http://www.cosmamarketing.co.th/ สบื คน้ วันท่ี 1 กุมภาพันธ์ 2565
ประโยชน์ของซีอิว้ https://th.wikipedia.org/ สืบค้นวนั ท่ี 1 กุมภาพันธ์ 2565
ประโยชนข์ องน้ำตาล https://medthai.com สบื ค้นวนั ที่ 1 กุมภาพันธ์ 2565

ภาคผนวก

ภาพแสดงในการทดลอง

ภาพแสดงในการทดลองการประเมนิ ผล

ภาพแสดงวัสดุและอปุ กรณ์ในการทำปลานิลแดดเดียวหมักสมนุ ไพร

ภาพประกอบท่ี 1 เขยี ง ภาพประกอบที่ 1 ถงุ มือ

ภาพประกอบที่ 1 มดี ภาพประกอบที่ 1 อ่างผสม

ภาพประกอบท่ี 1 เคร่ืองปั่น ภาพประกอบที่ 1 ตะแกรง

1. ชอ่ื -สกุล ประวตั ิผวู้ ิจัย
วัน เดอื น ปเี กิด
ภมู ลิ ำเนา นายสัญชัย แซ่ลี
ที่อยู่ปัจจุบนั 22 พฤศจิกายน 2546
ประวตั ิการศกึ ษา 96 หม8ู่ ตำบล ปอ อำเภอ เวียงแก่น จงั หวดั เชียงราย 57310
59 หมู่1 ตำบล โพแตง อำเภอ บางไทร จังหวดั พระนครศรีอยธุ ยา 13290
พ.ศ. 2561
พ.ศ. 2565 จบการศกึ ษามธั ยมศึกษาตอนต้น โรงเรียนปางหดั สหศาสตร์
ประวตั กิ ารทำงาน ประกาศนียบตั รวชิ าชพี 1-3 วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศนู ย์ศิลปาชีพบางไทร
รา้ น the pizza company สาขา นวนคร

2. ชอ่ื -สกลุ นายพิชติ แซย่ า่ ง
วนั เดือน ปเี กดิ 25 พฤษภาคม 2545
ภูมิลำเนา 17 หมู่13 ตำบล ปอ อำเภอ เวียงแกน่ จังหวดั เชียงราย 57310
ทอ่ี ยูป่ ัจจุบัน 59 หม1ู่ ตำบล โพแตง อำเภอ บางไทร จงั หวดั พระนครศรีอยธุ ยา 13290
ประวตั ิการศึกษา
จบการศกึ ษามธั ยมศึกษาตอนต้น โรงเรยี นราชประชานเุ คราะห์ 24
พ.ศ. 2561 ประกาศนียบตั รวิชาชพี 1-3 วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยศี นู ยศ์ ิลปาชพี บางไทร
พ.ศ. 2565 ร้าน burger king สาขา แจ้งวัฒนะ
ประวัติการทำงาน

3. ชอื่ -สกลุ นายธนภมู ิ แซท่ า้ ว
วัน เดอื น ปเี กิด 1 พฤศจิกายน 2545
ภมู ลิ ำเนา 48 หมู1่ 3 ตำบล ปอ อำเภอ เวียงแก่น จงั หวัด เชียงราย 57310
ทอ่ี ยู่ปัจจุบนั 59 หมู่1 ตำบล โพแตง อำเภอ บางไทร จงั หวัด พระนครศรีอยุธยา 13290
ประวตั กิ ารศกึ ษา
จบการศกึ ษามัธยมศึกษาตอนตน้ โรงเรยี นวัดจอมเจรญิ สุขุมวาท
พ.ศ. 2561 ประกาศนียบัตรวชิ าชพี 1-3 วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยศี นู ย์ศิลปาชพี บางไทร
พ.ศ. 2565 รา้ น burger king สาขา แจ้งวัฒนะ
ประวัติการทำงาน