สื่อการเรียนรู้น้ำพริกปลาร้าฟู

สื่อการเรียนรู้น้ำพริกปลาร้าฟู

ตำ บ ล ท่ า ช้ า ง
อำ เ ภ อ เ ฉ ลิ ม พ ร ะ เ กี ย ร ติ

จั ง ห วั ด น ค ร ร า ช สี ม า

สื่อการเรียนรู้น้ำพริกปลาร้าฟู




ตำ บ ล ท่ า ช้ า ง อำ เ ภ อ เ ฉ ลิ ม พ ร ะ เ กี ย ร ติ จั ง ห วั ด น ค ร ร า ช สี ม า






โครงการยกระดับเศรษฐกิจและสังคมรายตำบล
แบบบูรณาการ (1 ตำบล 1 มหาลัย)




ม ห า วิ ท ย า ลั ย ร า ช ภั ฏ น ค ร ร า ช สี ม า
ป ร ะ จำ ปี ง บ ป ร ะ ม า ณ พ ศ. . 2 5 6 4

คำนำ

รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการมหาลัยสู่ตำบล การ
ค้นคว้าและวิเคราะห์การทำน้ำพริกปลาร้าฟู มีวัตถุประสงค์ เพื่อให้ชาว
บ้านมีอาชีพ และสร้างรายได้ในครัวเรือนและการจัดอบรมการวิเคราะห์
การได้เปรียบทางการแข่งขันทางการตลาดและการพัฒนาอาชีพที่ยั่งยืน

การจัดทำรายงานในครั้งนี้ได้ทำการค้นคว้า รวบรวมข้อมูลจาก
เว็บไซต์และเอกสารต่างๆ ทางคณะผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่ารายงาน
เล่มนี้จะเป็นประโยชน์ต่อชาวบ้านผู้จัดทำและต่อผู้ที่เข้ามาศึกษาได้เป็น
อย่างดี และทางคณะผู้จัดทำขอขอบพระคุณผู้ที่มีส่วนช่วยทำให้รายงาน
เล่มนี้สำเร็จ ณ โอกาสนี้ด้วย




คณะผู้จัดทำ

สารบัญ

1. ที่มาและความสำคัญ 1
2
2. วัตถุประสงค์ 3
4
3. เครื่องปรุง 5

4. ขั้นตอนการทำน้ำพริกปลาร้าฟู
5. ภาคผนวก

ที่มาและ ปลาร้าเป็นส่วนประกอบของชาวอีสาน ทำมาจากการนำ
ปลามาหมัก กับเกลือ เพื่อใช้ในการประกอบอาหารซึ่งปลาร้าจะ
ความสำคัญ เป็นส่วนที่ทำให้รสชาติอาหารอร่อย แต่เนื่องจากปลาร้าที่หมักไว้
จะมีลักษณะเป็นน้ำ และมีกลิ่นเหม็นไม่สะดวกในการนำมาปะกอบ
อาหารของคนที่อาศัยในเมืองกรุง และปลาร้าที่คนส่วนใหญ่นำมา
รับประทานเป็นปลาร้าดิบ ถ้ากินเข้าไปมากๆ จะทำให้เกิดโรค
มะเร็งตับ โรคมะเร็งท่อน้ำดี พยาธิใบไม้ในตับ คณะผู้จัดทำจึงคิด
วิธีการทำปลาร้าให้สุกและมีลักษณะเป็นผง มีกลิ่นเหม็นน้อยลง
จึงนำสมุนไพรพื้นบ้านในท้องถิ่น ที่เป็นส่วนประกอบของอาหาร
มาดับกลิ่นทั้งนี้เพื่อให้ชาวบ้านได้บริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีความ
ปลอดภัย และอนุรักษณ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นเพื่อพัฒนาและส่ง
เสริมการนำสมุนไพรพื้นบ้านที่มีในท้องถิ่นมาใช้ให้เกิดประโยชน์
สูงสุด

ปลาร้า ชาวอีสานเรียกปลาร้าว่า "ปลาแดก" เป็นอาหาร
หลักและเป็นเครื่องปรุงรสในวัฒนธรรมอาหารอีสานเกือบทุก
ประเภท และรับประทานได้ทุกมื้อ จนมีผู้กล่าวว่า ปลาร้า เป็น
"วิญญาณที่ ๕ ของชาวอีสาน" คือ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ
หมอลำ และปลาแดก ถือเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่
สำคัญ ปลาที่เหลือจากการกินสดจะนำมาทำปลาร้า ในภาคอีสาน
ส่วนมากนิยมใช้ปลาตัวเล็ก เช่น ปลาขาว ปลาสร้อย ปลากระดี่
ในการหมักเป็นปลาร้าซึ่งต้องเป็นปลาที่สดใหม่ ควักไส้ ล้างน้ำ
ทำความสะอาดอย่างดี ถ้าเป็นปลาที่มีเกล็ดต้องขอดเกล็ดออกให้
หมดก่อน แล้วล้างน้ำให้สะอาด คลุกเกลือแล้วนำมาคลุกผสม
กับข้าวคั่วหรือรำก่อน การหมักปลาร้าเป็นสูตรเฉพาะของแต่ละ
คน บางสูตรหมักเกลือไว้ 1 คืน แล้วจึงนำมาคลุกกับรำอ่อน ซึ่ง
บางคนอาจจะคั่วรำก่อน หรือคลุกกับข้าวคั่ว แล้วจึงบรรจุใส่
ภาชนะที่แห้งสะอาด แล้วปิดให้สนิทหมักไว้อย่างน้อย 3 เดือน จึง
รับประทานได้

ดังนั้นทางคณะอาจารย์และผู้รับจ้างจึงคิดที่จะทำกิจกรรม
น้ำพริกปลาร้าฟูนี้ขึ้นมา เพื่อให้เป็นประโยชน์แก่ชาวบ้านมากขึ้น
เพิ่มรสชาติการทำอาหาร มีคุณค่าทางโภชนาการ ปลอดภัย
สามารถทำเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถสร้างรายได้ให้กับครอบครัว
และชุมชน

วั ต ถุ ป ร ะ ส ง ค์

1. เพื่อให้ศึกษาวิธีการทำน้ำพริกปลาร้าฟู



2. เพื่อจัดผลิตน้ำพริกปลาร้าฟูสมุนไพร ไว้รับประทาน
เองและสร้างรายได้ภายในครัวเรือน และชุมชน



3. เพื่อนำสมุนไพรในท้องถิ่นมาใช้ประโยชน์ได้มากขึ้น

เครื่องปรุง

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างทำความสะอาดปลานิล 2. นำปลานิลไปย่าง

3. แกะเนื้อปลานิลเอากางออก โขลกให้ละเอียด 4. หั่นข่าเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปคั่วพักไว้
5. ปลาร้าปลานิล ผสมกับปลานิล ใส่ข่าคั่ว ใส่น้ำมันพืชคนให้เข้ากัน

ขั้นตอนการทำ

6. ตั้งกระทะใส่น้ำมันตั้งไฟให้ร้อนจัด ทอดเนื้อปลาแล้วพักไว้




7. ใบมะกรูดฉีกแกนกลางออก แล้วนำไปทอด

8. หอมแดง กระเทียมหั่นแว่น แล้วนำไปทอด พักทิ้งไว้

ขั้นตอนการทำ

9. เด็ดขั้วพริกแห้ง นำไปทอด แล้วพักทิ้งไว้




10. ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำตาล มะขามเปียก เกลือ พริกป่น เคี่ยวให้ละลาย ตักใส่ภาชนะไว้



11. ตั้งกระทะใส่เนื้อปลาที่ทอดลงไปเทน้ำปรุงลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่หอมเจียว
กระเทียมเจียว ใบมะกรูดทอด คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่ภาชนะ

ภาคผนวก

วิทยากร

ร ศ . ด ร . วั ฒ น า ภ ร ณ์ โ ช ค รั ต น ชั ย

COOKINGWITHJANE.CO.TH

สื่อการเรียนรู้ผลิตภัณฑ์น้ำพริกปลาร้าฟู



ตำบลท่าช้าง อำเภอเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดนครราชสีมา



โครงการพัฒนาแหล่งท่องเที่ยว สื่อการเรียนรู้ และผลิตภัณฑ์เอกลักษณ์ ในพื้นที่โคราชจีโอพาร์ค
ณ ตำบลท่าช้าง อำเภอเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดนครราชสีมา



กิจกรรมอบรมเชิงปฏิบัติการเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบ
และสื่อการเรียนรู้ที่เป็นอัตลักษณ์ของชุมชนท้องถิ่นและถ่ายทอดนวัตกรรมสู่ชุมชน



ภายใต้โครงการยกระดับเศรษฐกิจและสังคมรายตำบลแบบบูรณาการ (1 ตำบล 1 มหาวิทยาลัย)

ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2564 มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา

ผู้รับผิดชอบโครงการ 1) ผศ.ดร.จรูญ ด้วงกระยอม ประธานตำบล

2) ผศ.ดร.ประเทือง จินตสกุล กรรมการ

3) นางสาววรางคณา นามแสง กรรมการ

4) นางนันทนา กุลพฤทธิ์เมธา กรรมการ

5) นายบุญส่ง เซียงหนู กรรมกาาร

6) นายณัฐวุฒิ เดินสันเทียะ กรรมการ

7) ดร.วิไลลักษณ์ นาคศรี กรรมการและเลขานุการ

ผู้รับจ้างโครงการ ประจำกลุ่มผลิตภัณฑ์น้ำพริกปลาร้าฟู

1. นางสาวปิยรัตน์ โคตรสมบัติิ ตำแหน่ง บัญฑิตจบใหม

2. นางสาวทิพย์ประภา ปลั่งกลาง ตำแหน่ง นักศึกษา

3. นางปวีณา อินมะณี ตำแหน่ง ประชาชน