33 ฐิตินันท์

อาหารเดน่ แต่ละภาค

นางสาวฐิตินนั ท์ ศริ ิพนั ธส์ุ นิ
ชนั้ ม.4/3 เลขที3่ 3

รายงานน้เี ปน็ ส่วนหนง่ึ ของรายวิชา
หอ้ งสมดุ และการรู้สารสนเทศ

ภาคเรยี นท่ี 2 ปีการศกึ ษา 2564
โรงเรยี นสงวนหญงิ

อาหารเดน่ แต่ละภาค

นางสาวฐิตินนั ท์ ศริ ิพนั ธส์ุ นิ
ชนั้ ม.4/3 เลขที3่ 3

รายงานน้เี ปน็ ส่วนหนง่ึ ของรายวิชา
หอ้ งสมดุ และการรู้สารสนเทศ

ภาคเรยี นท่ี 2 ปีการศกึ ษา 2564
โรงเรยี นสงวนหญงิ

คำนำ

หนงั สอื เลม่ นีเ้ ป็นสว่ นหนึง่ ของวิชาหอ้ งสมดุ และการเรยี นรู้สาระสนเทศเพ่ือใหไ้ ดศ้ กึ ษาขอ้ มลู ในเรอื่ ง
อาหารเด่นแต่ละภาคทจี่ ัดทาหนงั สือเลม่ น้ีมาเพราะดรู ายการเรื่อง MastetChef Thailand แลว้ เกิดความ
สนใจทีจ่ ะทาอาหารใหอ้ อกมาหนา้ ตาดีและเสรจ็ เรว็

หวังวา่ หนังสือเล่มนจี้ ะเป็นประโยชน์ใหก้ บั ผ้ทู ่ีมีความสนใจในเรื่องของการทาอาหาร ไดน้ าไปศกึ ษา
เปน็ ขอ้ มลู เพม่ิ เติมมากขึ้น

การจัดทารายงานเล่มนสี้ าเร็จตามวตั ถุประสงค์และรายงานเล่มน้จี ะเป็นประโยชนก์ ับผอู้ า่ น หรอื
นกั เรยี น นกั ศกึ ษา ทก่ี าลงั หาขอ้ มลู เรอ่ื งนอ้ี ยู่ หากมขี อ้ แนะนาหรอื ขอ้ ผดิ พลาดประการใด ผจู้ ดั ทาขอนอ้ มรบั ไว้
และขออภยั มา ณ ทีน่ ี้ด้วย

ฐิตินนั ท์ ศริ พิ นั ธ์ุสิน
9 กุมภาพันธ์ 2565

สำรบญั

คานา (1)
สารบญั (2)
บทนา 1
2
ภาคกลาง 3
ตม้ ยากุ้ง 3
3
-ส่วนผสม 3
-วธิ กี ารทา 4
-คณุ ค่าทางโภชนาการ 4
ผดั ไทยก้งุ สด 4
-สว่ นผสม 4
-วิธกี ารทา 5
-คณุ คา่ ทางโภชนาการ 5
ภาคเหนอื 5
ขนมจีนนา้ เง้ียว 5
-ส่วนผสม 5
-วธิ กี ารทา 6
-คุณคา่ ทางโภชนาการ 6
แกงฮงั เล 6
-ส่วนผสม 6
-วธิ กี ารทา
-คุณค่าทางโภชนาการ

สำรบญั (ต่อ)

ภาคอสี าน 7
สม้ ตา 7
7
-ส่วนผสม 7
-วิธกี ารทา 7
-คุณคา่ ทางโภชนาการ 8
ปราล้าสับทรงเคร่อื ง(แจ่วบอง) 8
-ส่วนผสม 8
-วธิ กี ารทา 8
-คุณค่าทางโภชนาการ 9
ภาคใต้ 9
แกงไตปลา 9
-ส่วนผสม 9
-วธิ กี ารทา 9
-คุณค่าทางโภชนาการ 10
ผดั สะตอกะปกิ ุ้งสด 10
-ส่วนผสม 10
-วิธีการทา 10
-คุณค่าทางโภชนาการ 11
สรุป 12
บรรณานุกรม

บทนำ

ปจั จุบนั น้ีอาหารไทยกาลงั ได้รบั ความนยิ มอยา่ งสูงและแพร่หลายไปสปู่ ระเทศตา่ งๆทว่ั โลกอยา่ ง
รวดเรว็ เอกลักษณ์ทบี่ ่งบอกถึงความเป็นอาหารไทยทีช่ ดั เจนก็คือกลน่ิ ฉนุ และรสชาตทิ เี่ ผ็ดร้อนและทสี่ าคญั กค็ ือ
มีการนาสมนุ ไพรและเครอื่ งเทศมาเปน็ สว่ นผสมในการปรงุ อาหารไทยในยคุ ปัจจุบันไดร้ บั อิทธิพลจาก
วัฒนธรรมทางดา้ นอาหารจากนานาประเทศ

อาหารไทยเปน็ อาหารประจาของประเทศไทยท่ีมกี ารสงั่ สมและถ่ายทอดมาอยา่ งต่อเน่ืองตั้งแตอ่ ดีตจน
เป็นเอกลักษณป์ ระจาชาติถอื ได้ว่าอาหารไทยเปน็ วัฒนธรรมประจาชาตทิ ีส่ าคัญของไทยโครงงานน้ีจึงทาขนึ้ เพื่อ
สง่ เสรมิ อาหารของวฒั นธรรมของแตล่ ะภาคพืน้ ที่วา่ แตล่ ะพ้นื ที่มอี าหารและวัฒนธรรมอย่างไรและมีรสชาติ
อาหารและวฒั นธรรมแตกตา่ งกนั ไปอาหารแตล่ ะพ้ืนท่มี าแตกตา่ งกันและมวี ฒั นธรรมการกนิ ที่แตกตา่ งกัน

ที่มา https://cbtthailand.dasta.or.th/webapp/attraction/content/387/

ภำคกลำง

อาหารภาคกลางนับได้วา่ เป็นภาคท่มี ีความอดุ มสมบรู ณ์มากกวา่ ภาคอืน่ ๆ ถือไดว้ ่าภาคกลางเป็นอู่ข้าว
อู่นา้ ทสี่ าคัญของประเทศไทย เน่ืองจากสภาพทางภมู ิประเทศทเ่ี ป็นท่ีราบลุ่ม มแี ม่น้าลาคลอง หนอง บึง
มากมาย จงึ ทาให้ภาคกลางเป็นแหล่งผลิตอาหารทส่ี าคญั ของประเทศไมว่าจะเป็นดา้ น เกษตรกรรม หรอื ปศุ
สัตว์ นอกนั้นจากในบางพืน้ ที่ของภาคกลางยังมีบางส่วนทตี่ ิดกับทะเลจึงทาใหภ้ าคกลาง มีวัตถดุ บิ ท่ีใช้ในการ
ปรงุ อาหารทหี่ ลากหลาย อาหารภาคกลาง เปน็ ประดิษฐ์กรรมทางวัฒนธรรมทีเ่ กดิ จากการผสมผสาน
วัฒนธรรมจากหลากหลายเชอื้ ชาติได้แก่ จนี อนิ เดีย ลาง เขมร พมา่ เวยี ดนาม และประเทศจากชาตติ ะวนั ตก
ทเ่ี ขา้ มานับตงั้ แตส่ มัยกรุงศรอี ยธุ ยา อาหารภาคกลางจงึ เปน็ อาหารที่มีความหลากหลายทง้ั ในดา้ นการปรงุ
รสชาติ และการตกแต่งทแ่ี ปลกตา น่ารับประทาน มีความวิจติ รบรรจงประณีตที่ได้มาการถา่ ยทอดวฒั นธรรม
อาหารจากภายในวงั คนไทยภาคกลางกินขา้ วเจ้าเป็นหลัก การรบั ประทานอาหารในแตล่ ะมื้อจะจดั เปน็ สารับ
มกี บั ขา้ วหลายอย่าง รสชาตอิ าหารภาคกลางนับไดว้ ่ามีความโดดเด่นเปน็ พิเศษมากกว่าอาหารภาคอื่น อาหาร
ภาคกลางมกี ารผสมผสานของหลาหลายรสชาตทิ งั้ รสเปร้ยี ว หวาน เค็ม เผ็ด เอกลกั ษณข์ องรสชาติอาหารไม่ได้
เกดิ จากเคร่ืองปรุงเพยี งอย่างเดยี ว รสเปรยี้ วทีใ่ ช้ปรุงอาหารอาจไดท้ ัง้ จากมะนาว มะขาม มะกรูด ตะลงิ ปลงิ
ส้มแขก ผลไมบ้ างชนิด เช่น มะดนั มะม่วง เป็นต้น การใช้เครื่องปรงุ รสเปร้ยี วทีแ่ ตกตา่ งกนั จึงทาให้เกิดความ
หลากหลายใชช้ นิด ของอาหารไทยภาคกลาง เช่น ต้มยา ใชม้ ะนาวเพอื่ ให้รสเปร้ยี ว แตต่ ้มโคลง้ ใชน้ า้
มะขามเปียกเพ่อื ใหร้ สเปร้ยี วแทน นอกจากน้นั ยังมีรสเค็ม ทไี่ ด้จากน้าปลา กะปิ รสขม ทไ่ี ด้จากพชื ชนดิ ต่างๆ
เช่น มะระ เปน็ ตน้ และความเผด็ ทีไ่ ด้จากพรกิ พรกิ ไทย และเครอ่ื งเทศ อาหารภาคกลางเป็นอาหารที่มคี รบ
ทุกรส ซง่ึ อาหารไทยทช่ี าวต่างชาตสิ ว่ นใหญร่ จู้ กั และนิยมบรโิ ภคลว้ นแต่เปน็ อาหารภาค กลางทั้งน้ันไมว่าจะ
เปน็ ต้มยากุง้ แกงเขียวหวาน ผดั ไทย พะแนง เปน็ ตน้ วิธีการปรุงอาหารภาคกลางมีความหลากหลาย ซับซอ้ น
มกี รรมวิธีในการปรงุ ท่ีหลายแบบ ได้แก่ แกง ตม้ ผดั ทอด ยา เครอ่ื งจม้ิ เชน่ นา้ พริก หลน เปน็ ตน้ อาหารใน
สารับมักประกอบด้วยอาหาร 4 ประเภทด้วยกนั คอื แกงเผด็ แกงจดื ผัดหรอื ทอด และน้าพรกิ รสชาตขิ อง
อาหารไทยมกั จะออกรสเผด็ ดงั นั้นจงึ ต้องมีอาหารรสเคม็ หรือเปรย้ี วๆ หวานๆ แนม เพ่อื ช่วยบรรเทาความ
เผด็ ดังนน้ั คาว่า “ เครอื่ งเคยี ง หรอื เคร่อื งแนม ” หมายถงึ อาหารชนดิ ใดชนดิ หนึ่งท่จี ัดเพมิ่ ขนึ้ ให้กบั อาหาร
หลักในสารบั เพื่อช่วยเสริมรสชาติอาหารในสารบั นั้นให้สมบรู ณ์ยง่ิ ขึน้ อร่อยมากข้ึน นอกจากความอรอ่ ยทไี่ ด้
จากเครือ่ งเคียงเครือ่ งแนมแลว้ เราจะเหน็ ศิลปะความงดงามในการจดั วางและการประดษิ ฐ์อาหารในสารับ
น้ันๆ อาหารหลักแต่ละอยา่ งมีเคร่ืองแนมทแ่ี ตกต่างกันไป ดังนี้

ตม้ ยำกงุ้

ทม่ี า https://food.mthai.com/food-recipe/88943.htm

ตม้ ยาเป็นอาหารไทยท่ีกลายเป็นเอกลักษณอ์ ยา่ งหนง่ึ ของประเทศไทย นยิ มรบั ประทานกนั ทุกภาค
และเปน็ ท่ีนิยมสาหรบั ชาวต่างชาตดิ ว้ ย โดยเฉพาะอย่างย่ิง ตม้ ยากงุ้ ซ่งึ มที ้งั แบบน้าขน้ และน้าใส สตู รน้เี ป็นตม้
ยานา้ ข้น ทีม่ ีครบรส คอื เปรย้ี ว เคม็ เผด็ หวานเลก็ นอ้ ย

ส่วนผสม

1.กงุ้ แมน่ ้า 3 ตัว
2.เห็ดฟาง 100 กรัม
3.ตะไคร้หน่ั บาง 10 กรัม
4.ตะไครห้ นั่ ทอ่ นบุบ 16 กรมั
5.รากผกั ชี 2 กรมั
6.ใบมะกรดู ฉกี 3 ใบ
7.นา้ ตม้ กระดูก 300 กรัม
8.พรกิ ขห้ี นสู วนบุบ 10 กรมั
9.น้าปลา 3 ชอ้ นโต๊ะ
10.น้ามะนาว 3 ชอ้ นโตะ๊
11.นมขน้ จดื 120 กรมั
12.นา้ พริกเผา 2 ช้อนโตะ๊
13.ผกั ชี

วิธกี ำรทำ

1.ล้างทาความสะอาดกุ้ง ใชก้ รรไกรตดั ก้าม กระเพาะอาหาร ผา่ หลังเอาเสน้ ดาออกให้เรียบร้อย
2.ห่นั เห็ดฟางออกเปน็ ชิน้ พอดคี า
3.หน่ั ตระไคริ ข่า หอมแดงอกเปน็ แว่นๆ
4.ฉกี ใบมะกรูด โดยพับครึ่งแล้งดึงก้านใบออก
5.นารากชมี าทุบให้แตก สว่ นใบให้เปน็ ท่อนๆ
6.หน่ั ผกั ชีฝร่ังออกเปน็ ท่อนๆ
7.หนั่ มะนาว และบีบมะนาวเตรียมไว้
8.นาพริกแหง้ มาคว่ั ในกระทะจนมีกลิ่นหอม
9.ใสน่ ้าเปล่าลงในหมอ้ ตม้ นา้ ใหเ้ ดือด
10.ใสร่ ากผกั ชี ข่า ตะไคร้ หอมแดง ลงไปในหมอ้ น้าเดอื ด เตมิ เกลอื ลงไปเล็กนอ้ ย แล้วใสเ่ หด็ ฟาง
11.ตม้ จนกวา่ เห็ดจะสกุ ระหวา่ งน้ันใหต้ าพรกิ ขี้หนู พรกิ แหง้ ทคี่ วั่ ไว้
12.เมื่อนา้ เริ่มเดอื ดใหใ้ สก่ งุ้ ลงไป
13.ใสน่ า้ ปลา น้าพรกิ ผ้า ตม้ จนกวา่ จะเดอื ด
14.เมอื่ นา้ เรม่ิ เดอื ดใหใ้ ส่นมข้นจดื ลงไป
15.ใส่พรกิ ขีห้ นู พรกิ แห้ง ใบมะกรดู ตม้ จนเดอื ดอกี ครงั้
16.เมอ่ื นา้ เดือด ปิดเตา และใสม่ ะนาวเพ่มิ รสเปร้ียว เปน็ อันเสรจ็

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

ตม้ ยากงุ้ เป็นอาหารทอ่ี ุดมด้วย แรธ่ าตุ โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต มไี ขมนั น้อย กุง้ เป็นเน้อื สตั ว์ทม่ี ี
โคเลสเตอรอลชนิดทด่ี ี มีประโยชนต์ ่อรา่ งกาย สามารถช่วยลดความเสยี่ งตอ่ การเกดิ โรคหวั ใจได้อกี ด้วย รวมทั้ง
มีธาตสุ ังกะสแี ละซีลเี นยี มในปรมิ าณสงู ชว่ ยเสริมสรา้ งภูมิคมุ้ กนั เพ่มิ ความตา้ นทานต่อการติดเชอ้ื เคร่ือง
สมุนไพรตม้ ยา เชน่ ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรดู มสี รรพคุณแก้ทอ้ งอดื แก้ไอ แกช้ า้ ใน ขบั ลมในลาไส้ แกค้ ลน่ื เหยี น
แกจ้ ุกเสยี ด ไดด้ ี

ผัดไทยกุ้งสด

ทมี่ า https://cooking.kapook.com/view132305.html

ผดั ไทยเป็นอาหารไทยทีเ่ กดิ ข้ึนในสมัยจอมพล ป. พบิ ูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี ซ่งึ อยู่ในช่วง
สงครามโลกครงั้ ท่ี 2 เปน็ ผลจากการรณรงคใ์ หป้ ระชาชนมานิยมรับประทานก๋วยเตย๋ี ว เพ่อื ลดการบริโภคข้าว
เน่ืองจากในชว่ งน้นั สภาวะเศรษฐกิจของประเทศตกตา่ ข้าวมีราคาแพง แตด่ ้วยกระแสชาตินิยมทีม่ องว่า
กว๋ ยเตี๋ยวเปน็ อาหารจนี จงึ ได้คดิ สว่ นผสมขนึ้ ใหม่ และเรียกวา่ "ก๋วยเตยี๋ วผัดไทย "

ส่วนผสม

1.เส้นจนั ทร์อบแห้ง 130 กรมั
2.ถ่ัวงอกเด็ดหาง 160 กรมั
3.กุง้ 140 กรมั
4.เตา้ หู้แขง็ ห่นั ตามยาว 80 กรัม
5.ใบกยุ ช่ายหน่ั ท่อน 20 กรมั
6.หัวผักกาดเคม็ สบั 30 กรัม
7.ถัว่ ลิสงคว่ั บดหยาบ 30 กรมั
8.กุ้งแห้ง 20 กรมั
9.ไขไ่ ก่ 2 ฟอง
10.หอมแดงสับละเอียด 2 หวั
11.นา้ มนั พืช 60 กรมั
12.มะนาว

13.ต้นกุยชา่ ย
14.หัวปลี

วิธกี ำรทำ

1. แช่เสน้ จนั ทรอ์ บแหง้ ในนา้ จนเสน้ นมิ่ (ประมาณ 30 นาท)ี
2. ใสน่ า้ มะขามเปียก น้าปลา น้าตาลปบ๊ี นา้ ตาลทราย ตัง้ ไฟคนใหล้ ะลาย ใสพ่ รกิ ปน่ พอเดอื ดพักไว้
3. ใส่นา้ มันพชื ลงกระทะเล็กนอ้ ย นากงุ้ รวนพอสกุ ราดน้าปรุงรสท่เี ตรยี มไวบ้ างสว่ นบนตัวกงุ้ คลกุ เคล้าเลก็ น้อย
พอใหก้ งุ้ ดูดซับนา้ ปรงุ รสจนท่วั ใสจ่ านพกั ไว้
4. รวนเต้าหู้ด้วยน้ามนั จนสกุ จงึ ใสห่ อมแดงสบั และหวั ผักกาดเค็มสับลงผัดจนหอมจากนนั้ ใส่เสน้ จนั ทรล์ งผัด
จนเส้นเหนยี วนมุ่ ราดน้าปรุงรสทีเ่ หลือลงบนเส้น ผัดจนเส้นเหนียวนุ่ม ผดั ใหท้ ว่ั ใหเ้ ขา้ กนั
5. เกลย่ี เสน้ กนั ไวด้ ้านหนง่ึ ของกระทะ จากน้นั ใสน่ า้ มนั เลก็ นอ้ ย ต่อยไข่ใส่ ยีเล็กน้อย พอเกอื บสุก ตลบเส้นมา
กลบทับบนไข่ แบง่ ก้งุ ท่ีพกั ไว้ส่วนหนึ่งลงผัดรวมกัน ใสถ่ ั่วลสิ งควั่ ป่น และกุ้งแหง้ ผดั ตอ่ ใหเ้ ขา้ กันดี ใสถ่ ว่ั งอก
บางสว่ น และใบกุยชา่ ย ผัดใหเ้ ขา้ กัน
6. ตักใส่จานเสริ ์ฟ แตง่ หน้าดว้ ยกงุ้ ที่เหลอื เสิร์ฟพรอ้ มมะนาว ถว่ั งอก ต้นกุยชา่ ยและหัวปลี

คุณค่ำทำงโภชนำกำร

กว๋ ยเตย๋ี วผัดไทยเปน็ อาหารทใ่ี หพ้ ลังงานสงู เนือ่ งจากสว่ นผสมหลกั คือการนาเส้นแป้งขา้ วจา้ วมาผดั
กับน้ามนั มโี ปรตีนได้จากเต้าหแู้ ขง็ ก้งุ แห้ง ถวั่ ลสิ ง และถั่วงอก ใยอาหารมาจากใบกุยช่าย หวั ไชโป๊ ซง่ึ มี
แคลเซียมและฟอสฟอรสั สูงซ่งึ ชว่ ยบารุงกระดกู และฟนั

ท่ีมา https://insiam.com/bangkok/

ภำคเหนือ

ภาคเหนือของประเทศไทยจะอยตู่ ิดกับพม่าและลาว สง่ ผลทาใหว้ ัฒนธรรมดา้ นอาหาร มีความ
คล้ายคลงึ กนั หรอื มกี ารถ่ายทอดวฒั นธรรมด้านการบรโิ ภคอาหารที่คลา้ ยคลึงกนั อาหารท่ีสาคญั เช่น แหนม
ไส้อ่ัว แคบหมู คนภาคเหนอื นิยมรับประทานข้าวเหนยี วเปน็ หลกั ซ่งึ เปน็ วฒั นธรรมการน่งึ ขา้ วเหนยี วในหวด
(ดงั รูป) การรับประทานขา้ วเหนยี วจะหยบิ โดยใชน้ วิ้ หยิบ (Gabriel,2014)( รองลงมา คอื ขนมจนี ซึง่ ได้จากการ
การหมกั ข้าวเจา้ และมาข้นึ รูปเปน็ เสน้ รบั ประทานกบั นา้ เงี้ยว ข้าวหนกุ งา (หนกุ แปลวา่ คลุกหรอื นวด) มกี าร
เรียกช่อื ท่แี ตกต่างกันไปตามถ่ินท่อี ยอู่ าศัย เช่น บางแห่งเรียกวา่ " ขา้ วงา " "ข้าวหนึกงา"หรือบางพื้นทกี่ ็
เรียกวา่ "ขา้ วแดกงาขา้ ว "เหนยี วน่งึ ทนี่ ามาใชต้ ้องเปน็ ข้าวออกใหม่ทบี่ ้านเราเรยี กว่า "ขา้ วใหม่ "ถ้าดูคณุ สมบตั ิ
ของคณุ คา่ ทางอาหารของ "ขา้ วหนุกงา " โดยเฉพาะทางสรรพคณุ ของ "งาขมี้ ้อน "มีกรดไขมันทีไ่ ม่อมิ่ ตวั สูง
กรดนสี้ ามารถช่วยควบคมุ ระดับโคเลสเตอรอลไมใ่ หม้ มี ากเกินไป ป้องกันไมใ่ ห้หลอดเลอื ดแขง็ ป้องกนั
โรคหัวใจและโรคเกี่ยวกบั หลอดเลือดบางชนดิ งามีแคลเซยี มมากกวา่ พืชผักทัว่ ไปถงึ 40 เท่า และมฟี อสฟอรสั
มากกว่าพืชผกั ทั่วไปถึง 20 เทา่ งายังเป็นอาหารทอ่ี ดุ มไปดว้ ยวติ ามินบี ชว่ ยแก้อาการไมส่ บายตา่ ง ๆ ท่ีเกดิ จาก
ระบบประสาท เช่น นอนไม่หลับ อ่อนเปลีย้ เพลียแรง เป็นเหน็บชา ปวดเส้นตามตัว แขน ขา เบอ่ื อาหาร
ท้องผกู เมื่อยสายตา และยงั ชว่ ยลดปรมิ าณโคเลสเตอรอลในเลอื ด ทส่ี าคญั งายงั เป็นอาหารต้านมะเร็งอีกดว้ ย
นักวทิ ยาศาสตร์หลายท่านกลา่ ววา่ สาร "เซซามอล" ท่มี อี ยู่ในงาน้นั ป้องกนั มะเร็งได้ และยงั ทาให้รา่ งกายแก่ชา้
ลงอีกดว้ ย (ข้าวหนกุ งา,) และขา้ วแรมฟนื ทาจากขา้ ว ถั่วเหลืองหรือถวั่ ลนั เตา เตรียมโดยนามาแช่น้าจนออ่ น
ตัว จากน้ันนามาบดจนละเอยี ด แล้วนามาผสมกับน้าใหม้ คี วามเขม้ ขน้ พอควร โดยสาหรับขา้ วแรมฟืนข้าวต้อง
มกี ารผสมกบั นา้ ปนู ใสหรอื แคลเซียมคลอไรด์เพอ่ื ช่วยในการแขง็ ตวั จากนั้นนามาตม้ จนสุกและมคี วามข้นหนดื
พอเหมาะแลว้ จงึ ตัง้ ทิง้ ไวข้ ้ามคืนหรอื แรมคนื (ซงึ่ อาจเปน็ ทีม่ าของคาว่าขา้ วแรมฟนื นัน่ เอง) ในระหวา่ งน้แี ปง้ จะ
เยน็ ตวั ลงจนแขง็ เปน็ เจลข่นุ และมีสีตามธรรมชาติของวัตถุดบิ เวลารับประทานก็เพยี งนามาตดั เปน็ ช้นิ เล็กๆ
ราดน้าปรงุ รสขลกุ ขลกิ รสชาตอิ อกเปรี้ยวหวาน อาจเพิม่ พรกิ คั่วและถั่วบด สาหรบั ข้าวแรมฟืนถว่ั ลนั เตายงั นยิ ม
นามาทอดในน้ามันได้เปน็ ขา้ วแรมฟนื ทอดท่กี รอบนอกนมุ่ ในและมีรสชาติอร่อย เปน็ อาหารเฉพาะท้องถน่ิ ชาว
ไทล้อื ที่อาศยั อยใู่ นบางจังหวัดของภาคเหนอื เทา่ นั้น นิยมบริโภคกันในบางสว่ นของประเทศเวียดนาม ประเทศ
พม่า และประเทศจนี ทางตอนใต้อีกดว้ ย ขา้ วแรมฟืนประกอบด้วยแปง้ กลุ่มหนึง่ ซึ่งมคี วามทนทานตอ่ การย่อย
โดยเอนไซม์ หรอื เรยี กวา่ สตารช์ ทนยอ่ ย (Resistant starch, RS) โดยสตาร์ชกลุ่มนจ้ี ะไม่ถกู ยอ่ ยเป็นน้าตาล
กลูโคสโดยเอนไซมใ์ นลาไสเ้ ลก็ และจะถูกส่งผ่านไปท่ลี าไสใ้ หญ่ โดยรอ้ ยละ 80-90 ของ RS จะเกิด
กระบวนการหมักได้เป็นกรดไขมนั โมเลกลุ เลก็ ทเี่ ปน็ ประโยชน์ต่อร่างกายและส่วนทเี่ หลือจะถูกขับออกเปน็ กาก
อาหาร นับไดว้ ่าแปง้ กลุ่มนี้มคี ุณประโยชน์เทียบเทา่ ได้กับใยอาหาร (fiber) และยงั มคี ุณสมบัตเิ ปน็ prebiotic
อีกด้วย (รงุ่ อรณุ ,2555)

ขนมจนี น้ำเงยี้ ว

ทม่ี า https://goodlifeupdate.com/healthy-food/171563.html

นา้ เง้ยี วมีน้าแกงรสชาติเค็มเผด็ เปรยี้ ว ซึ่งรสเปรี้ยวได้มาจากมะเขือเทศ โดยเปน็ น้าแกงสาหรบั ใส่
ขนมจีนหรือเสน้ กว๋ ยเตีย๋ ว เชน่ เดยี วกบั น้าก๋วยเต๋ยี ว หรอื ขนมจีนนา้ ยา ซึ่งชาวไทใหญม่ ักจะเรียกนา้ เงย้ี ววา่ น้า
หมากเขอื ส้ม ซ่ึงถ้าใส่ขนมจนี กเ็ รยี กว่า เขา้ เส้นน้าหมากเขอื สม้ ในการปรุงน้ัน น้าพรกิ น้าเง้ียวนัน้ จะมีถวั่ เน่า
เปน็ สว่ นประกอบ (แตกตา่ งจากนา้ พริกออ่ งทไี่ มไ่ ดใ้ ส่ถ่ัวเนา่ ) พรกิ แดงแหง้ เม็ดใหญ่ หอมแดง กระเทยี ม ตะไคร้
ขา่ แกก่ ระชาย ผสมตาจนละเอียด ลงคั่วในนา้ มันใหห้ อม เติมน้าให้ท่วม และใช้เกสรดอกงิ้วปา่ ซ่ึงเปน็ ง้วิ ชนิด
ดอกแดงตากแหง้ (ในภาษาเหนอื งวิ้ จะหมายถงึ ต้นนุ่น ได้ด้วย มักจะเรยี กวา่ ง้ิวดอกขาว) ใส่ลงไป ซึ่งดอกงว้ิ
เป็นสว่ นประกอบสาคัญในการปรงุ น้าเงี้ยว ตามด้วยมะเขือส้ม (มะเขอื เทศสดี า) เนอ้ื สตั วต์ ่างๆ (นยิ มใช้เน้อื หมู
ไก่) เลอื ดก้อนห่นั เตา๋ ต๋นุ ประมาน 2-3 ชว่ั โมง ปรุงรสด้วย นา้ ปลา ผงปรงุ รส เกลอื น้าตาลเพอื่ ตดั รสให้กลม
กลอ่ ม

สว่ นผสม

1.ดอกเงี้ยว 1 ถ้วยตวง
2.ถ่วั เน่า ½ แผน่ (เอามาปิง้ แล้วตาจนละเอยี ด)
3.พรกิ แกงนา้ เง้ียว 2 ชอ้ นโตะ๊
4.มะเขอื เทศ เน้นสแี ดง 5 ลูก
5.เลือดไก่ 1 ถว้ ย
6.หมสู ับ 1 ถ้วย
7.ซ่โี ครงหมู 1 ถว้ ย
8.เส้นขนมจนี

9.นา้ ปลา 3 ชอ้ นโตะ๊
10.เกลือไทย
11.น้าซุก 750 มิลลลิ ิตร

วธิ กี ำรทำ

1. ตม้ นา้ พอเดือด ใส่ซโี่ ครงหมลู งต้มจนนุม่ ดี
2. โขลกเครอื่ งแกงรวมกันใหล้ ะเอยี ด
3. ผดั เครือ่ งแกงกบั น้ามนั จนหอม ใสเ่ ตา้ เจยี้ วลงผัด คนใหเ้ ข้ากนั
4. ใสห่ มบู ด ผดั จนหมสู ุก
5. ใสเ่ ครือ่ งแกงที่ผัดแล้วลงในหมอ้ นา้ ตม้ ซีโ่ ครงหมู ตม้ จนเดอื ด ใสด่ อกงิว้ ต้มตอ่ ประมาณ 10 นาที
6. ใสเ่ ลอื ดไกท่ ห่ี ั่นแล้ว ตามดว้ ยมะเขือเทศ ต้งั ไฟกอ่ ประมาณ 5 นาที จึงยกลง
7. เวลารบั ประทาน นาขนมจนี ใส่จาน ราดดว้ ยน้าเง้ยี ว รบั ประทานกับเครอ่ื งเคียง

คุณค่ำทำงโภชนำกำร

อาหารจานนีม้ คี ุณคา่ ทางโภชนาการทส่ี าคญั คือ คารโ์ บไฮเดรตจากเสน้ ขนมจีนเส้นใย โปรตีนจากหมู
สบั และซ่โี ครงหมู และวติ ามนิ ซีจากมะเขือเทศ

ทม่ี า https://th.wikipedia.org/wiki/

แกงฮังเล

ท่มี า https://kawalinweb.wordpress.com
แกงฮังเลเปน็ อาหารท่ีได้รับอทิ ธิพลจากพมา่ และไทยใหญ่ เป็นแกงน้าขลุกขลกิ ทีค่ ่อนขา้ งมไี ขมนั แตใ่ ส่
สับปะรดและน้ามะขามเปียกช่วยลดความรู้สกึ เลีย่ นมนั ของหมูสามชัน้ และช่วยเพิ่มเสน้ ใยอาหาร มขี งิ ชว่ ยเพ่ิม
รสชาติ ขับลมและย่อยง่าย
แกงฮงั เลมี 2 ประเภท ไดแ้ ก่
1.แกงฮงั เลมา่ น มลี ักษณะเป็นแกงทีม่ ีสีนา้ ตาลแดง น้าแกงขลุกขลกิ มีน้ามนั ลอยหน้าสแี ดงส้มจาก
เครอ่ื งแกง เนอ้ื สมั ผสั ของหมูเป่อื ยน่มุ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ด
2.แกงฮังเลเชยี งแสน มีการนาผกั พ้ืนบ้านตามฤดกู าลมาเพิม่ ในส่วนผสม เช่น ถัว่ ฝักยาว มะเขอื ยาว
มะเขือพวง พริก ผกั ชีฝร่ัง ใบชะพลู และหนอ่ ไมด้ อง มีลักษณะคล้ายกบั แกงโฮะ แต่แกงฮงั เลเชยี งแสนไมม่ วี นุ้
เส้นเปน็ สว่ นผสม มสี ว่ นของน้าแกงเล็กน้อย สขี องแกงออก สีเหลอื งเขยี วจากส่วนผสมของผัก

สว่ นผสม

1.เนือ้ สนั คอหมู 300 กรมั
2.เนอ้ื หมูสามชน้ั 200 กรมั
3.นา้ ออ้ ยปน่ 2 ชอ้ นโต๊ะ
4.นา้ มะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
5.ขิงซอย ½ ถว้ ย
6.กระเทียม ½ ถ้วย
7.ถว่ั ลิสงคว่ั 2 ช้อนโตะ๊

8.สับปะรด 2 ช้อนโตะ๊
9.ผงฮงั เล 2 ช้อนโตะ๊

วิธีกำรทำ

1. หั่นเนอ้ื หมูสนั คอและหมสู ามชน้ั เปน็ ช้ิน ขนาด 1.5 x 1.5 นิว้
2. โขลกเครอ่ื งแกงรวมกันใหล้ ะเอียด
3. ผสมเครื่องแกง ผงฮังเล สบั ปะรด และเนื้อหมู คลกุ เคล้าให้เข้ากนั หมกั ไว้ประมาณ 1 ชว่ั โมง
4. นาหมูทห่ี มกั ไว้มาตั้งไฟ ใส่น้าเล็กนอ้ ย ผัดจนกว่าหมตู งึ ตัว เค่ยี วต่อ คอยเตมิ น้าเรื่อยๆ จนหมนู ่มิ ได้ท่ี
5. ใส่น้าออ้ ยปน่ นา้ มะขามเปียก ใส่กระเทยี ม และขิงซอย คนให้เขา้ กนั เคย่ี วตอ่
6. ใส่ถัว่ ลสิ งคว่ั พอเดอื ดสกั พัก ปิดไฟ

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

การรบั ประทานแกงฮงั เลจึงไดท้ ั้งพลังงานจากเน้อื หมู มันหมู ช่วยใหค้ วามอบอนุ่ เหมาะกับสภาพ
ภมู ิอากาศทห่ี นาวเยน็ นอกจากนั้นยงั จะไดแ้ คลเซียม ฟอสฟอรสั แบตา้ แคโรทนี วิตามินบสี อง วติ ามินซี จาก
ส่วนผสมอ่นื ๆ ดว้ ย

ท่ีมา https://jjnatthawut.wordpress.com/2012/06/15/12/

ภำคอีสำน

อาหารการกนิ ของคนอสี าน หลายคนคงรู้จกั คนุ้ เคยและได้ลิ้มชมิ รส กันมาบา้ งแลว้ ชาวอีสานมวี ิถี
การดาเนนิ ชวี ิตทีเ่ รยี บง่ายเช่นเดยี วกับการท่ีรับประทานอาหารอย่างง่ายๆ มักจะรบั ประทานไดท้ กุ อย่าง
เพอ่ื การดารงชีวิตอยใู่ หส้ อดคล้องกับธรรมชาตขิ องภาคอีสาน ชาวอีสานจึงรู้จกั แสวงหาสง่ิ ตา่ งๆที่สามารถ
รับประทานได้ในท้องถิ่น มาดัดแปลงเปน็ อาหารรบั ประทาน อาหารอีสานเปน็ อาหารทมี่ ีความแตกตา่ งจาก
อาหารของภาคอืน่ ๆ และเขา้ กบั วถิ กี ารดาเนินชวี ิตที่เรียบงา่ ยของชาวอีสาน อาหารของชาวอสี านในแตล่ ะม้อื
จะเปน็ อาหารงา่ ยๆเพียง 2-3 จาน ซงึ่ ทกุ ม้ือจะตอ้ งมผี กั เปน็ ส่วนประกอบหลักพวกเนอื้ ส่วนใหญ่จะเปน็ เน้ือ
ปลาหรือเน้ือวัวเน้อื ควาย ความพงึ พอใจในรสชาตอิ าหารของชาวอีสานน้ันไม่มตี ายตัวแลว้ แต่ความชอบของ
บุคคล แต่อาหารพนื้ บ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผด็ เคม็ และเปรย้ี ว เคร่อื งปรงุ อาหาร
อสี านที่สาคญั และแทบขาดไมไ่ ด้เลย คอื ปลาร้า ซงึ่ ทเี่ กดิ จากภมู ปิ ัญญาดา้ นการถนอมอาหารของบรรพบุรุษ
ของชาวอีสาน ถา้ จะกลา่ ววา่ ชาวอีสานทกุ ครวั เรือนต้องมีปลารา้ ไว้ประจาครวั ก็คงไม่ผดิ นัก ปลารา้ ใชเ้ ป็น
สว่ นประกอบหลักของอาหารได้ทุกประเภท เหมือนกบั ท่ีชาวไทยภาคกลางใช้นา้ ปลา ภาคอสี านเปน็ ดนิ แดน
ที่คอ่ นข้างแหง้ แลง้ ทาใหอ้ าหารพนื้ เมืองจงึ เปน็ อาหารพวกแมลงหลายชนดิ ซ่งึ เป็นแหล่งโปรตีนท่ีหลอ่ เลี้ยง
ชีวิตประชากรในภาคนอ้ี าหารอสี านสว่ นใหญจ่ ะมีข้าวเหนยี วเป็นอาหารหลกั สว่ นพชื ผกั และเน้อื สตั วท์ ี่
นามาใชป้ ระกอบอาหารไดม้ าจากภายในทอ้ งถิ่นเป็นสว่ นใหญ่ อาหารอสี านมักใชป้ ลารา้ เปน็ เคร่ืองปรุงรสใน
อาหารเกอื บทกุ ชนิด แตไ่ มน่ ิยมใสใ่ นอาหารประเภทผัด และมกั รบั ประทานคกู่ บั ผักสดอาหารภาคอสี าน (ภาค
ตะวนั ออกเฉียงเหนอื ) มีรสชาติเด่น คอื รสเคม็ จากนา้ ปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริกแหง้ รสเปรี้ยวจาก ผกั
พ้ืนบ้าน เช่น มะขาม มะกอกอาหารสว่ นใหญม่ ลี กั ษณะแหง้ ขน้ มนี า้ ขลุกขลิก แต่ไมช่ อบใส่กะทิ คนอีสานใช้
ปลาร้าเปน็ เครื่องปรงุ อาหารแทบทกุ ชนิด เชน่ ซุปหนอ่ ไม้ ออ่ ม หมก น้าพรกิ ตา่ งๆ รวมทัง้ ส้มตาอาหารอสี านท่ี
รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ ปลาร้าบ้อง อุดมด้วยพืชสมุนไพร เช่น ขา่ ตะไคร้ หอมแดง กระเทยี ม ใบมะกรดู
มะขามเปยี ก หรืออยา่ งแกงออ่ ม ทีเ่ น้นการใช้ผกั หลายชนิดตามฤดูกาลเปน็ หลกั รสชาติของแกงอ่อมจงึ ออก
รสหวานของผกั ตา่ งๆ รสเผ็ดของพริก กล่ินหอมของเครอื่ งเทศและผักชลี าวหรอื อย่างต้มแซบ ที่มนี ้าแกงอนั
อดุ มดว้ ยรสชาตแิ ละกลิน่ หอมของของเครื่องเทศและผักสมนุ ไพรเช่นกนั คนอีสานจะรบั ประทานขา้ วเหนียวเปน็
อาหารหลัก และโดยท่ัวไปจะน่ึงข้าวเหนยี วดว้ ยหวด หวด คือภาชนะทเี่ ป็นรูปกรวย ทาด้วยไมไ้ ผ่ ซึ่งจะตอ้ งใช้คู่
กบั หม้อทรงกระบอก รสชาตทิ ่ีเปน็ เอกลกั ษณ์ของอาหารอีสานคือ เผ็ด เคม็ เปร้ียว แตไ่ มถ่ ึงกับเปร้ยี วมาก และ
ทสี่ าคญั อาหารอสี านจะไม่มนี า้ ตาลเป็นสว่ นประกอบ (น้าตาลทรายขาว นา้ ตาลทรายแดง รวมทง้ั นา้ ตาลปบ๊ี )
แต่จะเหน็ มนี า้ ตาลเปน็ ส่วนประกอบบ้างตามวฒั นธรรมการกนิ ในปจั จุบัน เคร่อื งเทศทีน่ ามาเป็นส่วนประกอบก็
จะมนี อ้ ยอยา่ ง หลักๆท่เี ปน็ สว่ นผสมของอาหารอีสานคอื ตะไคร้ ใบมะกรดู ข่า ผกั ชลี าว ผกั ไผ่ ผักอีต(ู่ แมงลกั )
เป็นต้น เพราะดว้ ยทเี่ ป็นพืน้ ที่แห้งแลง้ มากอ่ น จงึ มเี ครอ่ื งเทศที่ไม่หลากหลายเหมือนอาหารจากภาคอน่ื ๆ

ส้มตำ

ที่มา https://www.happyfresh.co.th/blog/recipe/
เมนทู ่ีทุกคนทวั่ โลกรู้จกั จานน้ีมาในหลากหลายรปู แบบ ลูกอสี านบางคนยืนยนั ว่าส้มตาจะขาดปลารา้
ไมไ่ ด้ แต่หวั ใจของจานนอ้ี ยู่ทีเ่ ส้นมะละกอดบิ ท่ีต้องสดกรอบ กอ่ นนามาตากับมะเขือเทศ พรกิ และกระเทียม
ตาปลารา้ ฉบบั อีสานแท้ ๆ โดดเด่นดว้ ยกลิน่ แรงจากปลาร้า รสนวั จากมะกอก และความกรอบจากเมด็ กระถนิ
ถ้าใจยังไมถ่ ึงพออาจลองตาไทยที่คนภาคกลางนามาปรบั ใหท้ านได้งา่ ยขน้ึ กอ่ นได้ รสชาติออกเปรีย้ วหวานจาก
นา้ ตาลปี๊บและนา้ มะนาว ผสานรสเคม็ จากน้าปลาและกุง้ แห้ง ความกรอบก็ยงั มีอยู่ แตใ่ ช้ถ่วั ลสิ งแทนเมด็
กระถนิ นอกจากตาปลารา้ และตาไทยแลว้ ยงั มีตาซัว่ (สม้ ตาผสมเส้นขนมจนี ) ตาขา้ วโพด ตาแตง ตาผลไม้
และอ่ืน ๆ ตามแตร่ า้ นจะสรา้ งสรรค์ ทุกแบบเพ่ิมความอรอ่ ยได้ดว้ ยการจกคูข่ า้ วเหนียวหรอื ขนมจีน สม้ ตา เปน็
ภูมปิ ัญญาในการกนิ ผักดบิ ใหม้ ีรสชาติอรอ่ ย และเป็นอาหารท่ีปรุงไดแ้ ตต่ ามหัวไรป่ ลายนา ไมต่ ้องมคี รัว หรอื
เตาไฟ เพียงมตี น้ มะละกอกับพรกิ สดพริกแหง้ กน้ ตะกร้า น้าปลาร้า ทมี่ ีติดครวั เก็บผักตามขา้ งรั้วมาแนม เปน็
เครื่องเคียง เป็นอาหารทาง่าย อร่อย ได้คุณค่า

ส่วนผสม

1.มะละกอดบิ หน่ั ฝอย 2 ถว้ ยตวง
2.แครอทห่ันฝอย ½ ถ้วยตวง
3.ถั่วฝักยาว ½ ถว้ ยตวง
4.นา้ ปลา 2 ชอ้ นโต๊ะ
5.นา้ ตาลปี๊บ ½ ชอ้ นโตะ๊
6.มะเขอื เทศ ½ ถว้ ยตวง (ห่ันครึ่ง)
7.กุ้งแห้ง 1/3 ถว้ ยตวง

8.ถ่ัวลิสง ¼ ถว้ ยตวง
9.พรกิ ข้หี นู 10 เม็ด (ปรบั เพ่ิม/ลด ตามความตอ้ งการ)
10.กระทียม 5 กลบี

วิธีกำรทำ

1.ใส่กระเทียมและพริกลงในครก ตาพอแหลก จงึ ใสก่ งุ้ แหง้ และตาตอ่ ไป
2.ใส่น้าตาลปี๊บ ตาต่อจนนา้ ตาลละลาย จึงใส่มะละกอฝอย,แครอทฝอย,ถว่ั ฝักยาว,มะเขอื เทศ,ถั่วลิสง
ปรุงรสด้วยนา้ ปลาและน้ามะนาว จากนน้ั จึงตาตอ่ จนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน
3.ปรุงรสให้ถกู ปากด้วยนา้ ตาล นา้ ปลา หรอื น้ามะนาวเพิ่ม
4.ตักใส่จานและโรยหนา้ ด้วยถ่วั ลิสง เสิรฟ์ พร้อมผักสด

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร

สม้ ตา คือ อาหารสุขภาพ เปีย่ มวิตามนิ เกลือแร่จากผัก เครอื่ งปรุงต่างๆ ทีใ่ สล่ งไป โดยเฉพาะอย่างย่ิง
มะละกอมเี อนไซนป์ าปีน ท่ีช่วยย่อยโปรตนี ทาใหร้ า่ งกายยอ่ ยอาหารได้ดยี ่งิ ข้ึน นา้ มะนาว มะเขือเทศมีวิตามิน
และไลปีนสงู เนือ่ งจากไมไ่ ด้ปรุงสกุ โดยผา่ นความรอ้ น จึงควรระมดั ระวังเร่อื งความสดใหมข่ องวตั ถดุ บิ และ
ความสะอาดของภาชนะใหด้ ี มเิ ช่นนนั้ อาจมีเช้อื โรคเจอื ปน

ที่มา https://mook478737833.wordpress.com/2018/08/21/

ปลำร้ำสบั ทรงเคร่อื ง(แจว่ บอง)

ท่ีมา http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/detail/
แจว่ บองเปน็ อาหารหลกั ของชาวอีสาน สาหรบั ติดตวั ไปไร่ ไปนา และเป็นเคร่อื งจมิ้ หลักในสารบั
กับขา้ ว เพือ่ ช่วยเพมิ่ รสในการรับประทานอาหาร แจ่วบอง ประกอบด้วย ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรดู พรกิ กระเทยี ม
หอมแดง ปลารา้ มรี สชาติเข้มข้น และสามารถเก็บไว้รบั ประทานไดห้ ลายวนั
สว่ นผสม
1.ปลารา้ ปลาช่อน 1 ถ้วย
2.หวั หอมแดงซอยละเอยี ด 10 หัว
3.พริกข้ีหนสู วนซอย 20 เม็ด
4.ตะไครซ้ อยละเอยี ด 2 ต้น
5.ใบมะกรดู หนั่ ฝอย 2 ชอ้ นโตะ๊
6.ขา่ สับละเอยี ด 2 ช้อนโตะ๊
วิธกี ำรทำ
1. ปลาร้ามาลา้ งให้สะอาด เลาะก้างท้ิง ใชแ้ ต่เนอ้ื ปลาร้าเทา่ นน้ั
2. สับปลารา้ ใหล้ ะเอยี ดกอ่ น จากนน้ั ใส่ข่าสบั ใบมะกรดู ตะไคร้ ตามลงไป สับปลาร้าไปอีกจนเขา้ กันดี
3. ตกั ปลารา้ สบั ใส่ถ้วย ใส่นา้ มะกรูด หวั หอมซอย พริกขี้หนซู อย คลุกเคลา้ ใหเ้ ข้ากนั ดี
4. เสริ ์ฟพรอ้ มผักสด เชน่ แตงกวา ถัว่ ผักยาว ผักชีลาว มะเขือเปราะ

คุณค่ำทำงโภชนำกำร

สมุนไพรทีเ่ ปน็ ส่วนประกอบของแจ่วบอง ลว้ นแตม่ ปี ระโยชนต์ อ่ รา่ งกาย เชน่ ขา่ เป็นยาขบั ลมในลาไส้
แกบ้ ดิ ทอ้ งอืด โรคหืด ขบั เสมหะ และโรคหลอดลมอักเสบ ตะไคร้ชว่ ยบรรเทาอาการปวดตามบนั้ เอว ชว่ ยย่อย
อาหาร มีวติ ามนิ เอ บี 1 บี 2 แคลเซียม เสน้ ใยอาหาร และฟอสฟอรัส แคลเซียม ธาตุเหล็ก เสน้ ใยอาหาร และ
ฟอสฟอรัส ส่วนใบมะกรดู ชว่ ยขบั ลม แก้จุกเสียด แก้ลมวิงเวยี น น้ามะกรดู แก้เลือดออกตามไรฟัน และยงั
มีเบต้าแคโรทนี วิตามนิ ซี

ท่มี า https://duangjaiblog.wordpress.com/

ทีม่ า https://www.m-culture.go.th/nakhonratchasima/ewt_news.php?nid=811&filename=index

ภำคใต้

ภาคใต้จะเร่มิ ตง้ั แตช่ ุมพรลงไปถงึ ประเทศมาเลเซยี มีลักษณะเปน็ แผ่นดนิ ที่ยนื่ ลงไปในทะเล โดยมี
ทะเลขนาบทั้ 2 ด้าน มที ิวเขาตะนาวศรอี ยู่ทางทิศตะวันตกกนั้ แนวพรมแดนไทยกับพมา่ มีฝนตกชุกและมีช่วง
ฤดูฝนนานกวา่ ภาคอ่นื ๆ ของประเทศ จงึ มีผกั ที่ใชเ้ ปน็ อาหารแตกต่างไปจากภาคอนื่ ๆ หลายชนดิ เช่น สะตอ
ลกู เนยี ง มะมว่ งหิมพานต์ หน่อเหวียง ใบพาโหม ออ้ ดิบ อาหารพนื้ บา้ นภาคใต้มรี สชาตโิ ดดเดน่ เปน็ เอกลกั ษณ์
เฉพาะ สบื เนอ่ื งจากดนิ แดนภาคใต้เคยเปน็ ศูนยก์ ลางการเดินเรือคา้ ขายของพ่อค้าจากอนิ เดีย จีนและชวาใน
อดีต ทาให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาตโิ ดยเฉพาะอนิ เดียใต้ ซึ่งเปน็ ตน้ ตารับในการใชเ้ คร่อื งเทศปรงุ อาหารได้
เข้ามามอี ทิ ธพิ ลอย่างมากอาหารพ้นื บา้ นภาคใต้ทวั่ ไป มีลกั ษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพ้นื บา้ นกบั
อาหารอนิ เดยี ใต้ เช่น น้าบดู ู ซ่ึงได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเมด็ เกลอื และมคี วามคลา้ ยคลงึ กบั
อาหารมาเลเซยี อาหารของภาคใต้จึงมรี สเผ็ดมากกว่าภาคอนื่ ๆ และดว้ ยสภาพภูมิศาสตรอ์ ย่ตู ดิ ทะเลทง้ั สอง
ดา้ นมีอาหารทะเลอดุ มสมบูรณ์ แตส่ ภาพอากาศรอ้ นชนื้ ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมี
รสจดั ชว่ ยใหร้ า่ งกายอบอนุ่ ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกดว้ ย เนอื้ สัตวท์ ีน่ ามาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนยิ มสัตว์
ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้ง หอย ซึง่ หาไดใ้ นท้องถ่นิ อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลอื ง
แกงไตปลา นิยมใส่ขม้นิ ปรุงอาหารเพ่อื แก้รสคาว เครอ่ื งจมิ้ คือน้าบดู ู อาหารของภาคใตจ้ ะมีรสเผด็ มากกว่า
ภาคอนื่ ๆ แกงทม่ี ีชอ่ื เสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลอื ง แกงไตปลา เคร่อื งจ้มิ ก็คอื นา้ บูดู และชาวใต้ยงั นิยมนา
นา้ บูดูมาคลกุ ขา้ วเรยี กว่า "ขา้ วยา " มรี สเคม็ นาและมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใตม้ ี
มากมาย ไดแ้ ก่ ปลาหอยนางรม และกุ้งมงั กร เปน็ ต้น อาหารของภาคใตจ้ ะมีรสเผด็ มากกว่าภาคอนื่ ๆ แกงทม่ี ี
ชอ่ื เสยี งของภาคใต้ คอื แกงเหลือง แกงไตปลา เครอื่ งจิม้ กค็ ือ นา้ บูดู และชาวใตย้ ังนยิ มนาน้าบดู ูมาคลุกข้าว
เรียกวา่ "ขา้ วยา" มรี สเค็มนาและมผี กั สดหลายชนดิ ประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใตม้ ีมากมาย ได้แก่ ปลา
หอยนางรม และกุ้งมังกร เปน็ ต้น อาหารหลักของคนภาคใตค้ อื อาหารทะเล และกลิ่นคาวโดยธรรมชาติของ
ปลา หรืออาหารทะเลอน่ื ๆ ทาใหอ้ าหารของภาคใตต้ ้องใชเ้ ครอ่ื งเทศโดยเฉพาะ เชน่ ขมิ้น เปน็ สงิ่ ทแี่ ทบจะขาด
ไม่ไดเ้ พราะชว่ ยในการดับกลิ่นคาว อาหารภาคใตจ้ ึงมักมีสอี อกเหลอื ง เชน่ แกงไตปลา แกงสม้ แกงพริก ปลา
ทอด ไกท่ อด ซึง่ มขี ม้นิ เปน็ สว่ นผสมทัง้ สิน้ และมองในอีกดา้ นหน่ึง อาหารส่วนใหญม่ ีรสชาตเิ ผด็ จัด และนยิ มใส่
เครอ่ื งเทศมากอาหารสว่ นใหญ่เป็นพวก กุง้ หอย ปู ปลา จะเน้นเครือ่ งเทศเป็นสาคญั อาหารภาคใต้จะไมเ่ น้น
รสหวานจะเปน็ รสจดั เค็มจดั เผด็ จัด เปร้ียวจดั และเนน้ ใสข่ มิ้นในอาหารทุกชนิด เครื่องปรงุ ของเขาเน้นกะปิ
สว่ นท่ปี รงุ รสเปร้ยี วจะไมค่ อ่ ยใช้มะนาว จะใช้เครื่องเทศของเขา

แกงไตปลำ

ท่ีมา https://www.easycookingmenu.com/index.php/easycooking/

แกงไตปลา หรอื แกงพงุ ปลา เปน็ แกงท่ีมีไตปลาเปน็ ส่วนประกอบ ไตปลา หรอื พุงปลา เป็นการถนอม
อาหารของชาวไต้ โดยนากระเพาะของปลา เชน่ ปลาทู ปลาลัง ปลาดุก ปลาชอ่ น หรอื ปลาอืน่ ๆ มาหมัก กบั
เกลอื จนไดท้ ี่กลายเป้นของเหลวและมมี ัน นาไปทาเปน็ อาหารไดห้ ลายชนดิ แกงไตปลาสูตรนีเ้ ปน็ แกงแบบ ท่ี
นยิ มกันแถบพทั ลุง สงขลา เป็นแกงไม่ใสก่ ะทิ น้านอ้ ย รสเขม้ ขน้

สว่ นผสม

1.ไตปลาทู ½ ถว้ ย
2.นา้ เปลา่ 2-3 ถว้ ย
3.หนอ่ ไม้ ½ ถว้ ย
4.มะเขือเปราะ ½ ถว้ ย
5.ถ่วั ฝกั ยาว ห่นั ท่อน ½ ถว้ ย
6.เนอ้ื ปลาทูยา่ ง 1 ถว้ ย
7.น้ามะขามเปียก ½ ถว้ ย
8.หอมแดง 1 หวั
9.ข่า 1 แงง่
10.ตะไคร้ 1 ตน้
11.ใบมะกรูดฉีก 1 ใบ

12.กะปิ ½ ชอ้ นโตะ๊

วิธีกำรทำ

1. ตาพริกแกงไตปลา
ใสพ่ ริกแหง้ ตาให้ละเอียด แล้วใส่ผวิ มะกรูด ตะไคร้สับ และขมิน้ โขลกให้ละเอียด ตามดว้ ยหอมแดง

กระเทยี ม ส่วนพริกไทยขาว พรกิ ไทยดา ให้โขลกแยกแลว้ ใส่ทีหลังสุด ตาเคร่ืองแกงทัง้ หมดให้ละเอียด เขา้ กนั ดี
2 . ต้มไตปลา

ตั้งหม้อ ใส่หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก มะขามเปียก ตามด้วยไตปลา และนา้ เลก็ น้อย พอเดอื ด
ไดท้ ่ยี กขน้ึ กรองแล้วพักไว้
3. ตม้ แกงไตปลา

ตัง้ หมอ้ ต้มนา้ ให้เดอื ด ตามด้วยเคร่อื งแกงทตี่ าไว้ และกะปิคนใหเ้ ขา้ กัน ตามด้วย ใบมะกรูด ไตปลาที่
ตม้ ไว้ พอเดอื ดใสห่ น่อไม้ มะเขือเปราะ เน้ือปลาย่าง ถ่วั ฝักยาว พอเดือดอีกคร้งั ให้ปิดไฟ ตักใสช่ ามจัดเสริ ฟ์
เป็นอันเสรจ็ เรยี บร้อย

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร

แกงไตปลาเป็นอาหารทใ่ี หโ้ ปรตนี และแคลเซียมจากปลาทู ไตปลา รวมทั้งวติ ามนิ เกลอื แร่ และใย
อาหารจากผกั ต่างๆ ทใี่ ส่ลงไป จึงนบั เปน็ อาหารทม่ี ีคุณคา่ ทางโภชนาการสูง แต่ทั้งน้ีไตปลามรี สเค็มจัดมี
โซเดียมสงู ผทู้ ม่ี ีปญั หาในการรบั โซเดียม เช่น ผู้ป่วยโรคไต เบาหวาน และผู้สูงอายุควรหลีกเลย่ี ง

ทีม่ า https://www.mokkalana.com/523/

ผดั สะตอกะปิกงุ้ สด

ทม่ี า https://www.kongaroi.com/p/
สะตอผดั กะปิ และกุ้ง เป็นอาหารใต้อีกตารับหน่ึง ทเ่ี ป็นทรี่ ู้จักกนั เป็นอยา่ งดี และไดร้ บั ความนยิ ม เปน็
อยา่ งสงู เพราะส่วนผสมทล่ี งตัวระหวา่ งรสชาติ ของสะตอ กะปิ และกุ้งสด และการปรงุ ท่ีเรยี บง่ายแตอ่ รอ่ ยล้า

สว่ นผสม

1.สะตอ 200 กรัม
2.กะปิดี 1 ชอ้ นโต๊ะ
3.ก้งุ สดผา่ หลังวกั เสน้ ดาออก 400 กรัม
4.กระเทียม 10 กลีบ
5.พรกิ ช้ฟี า้ ซอยละเอียด 6 เม็ด
6.หอมหัวใหญซ่ อยตามขวาง 1 หัว
7.นา้ ตาล 2 ชอ้ นชา
8.น้าปลา 2 ชอ้ นโต๊ะ
9.นา้ มะนาว 1 ชอ้ นโต๊ะ
10.นา้ มนั พชื 1/4 ถ้วย
11.นา้ ซปุ 1 ถว้ ย

วิธกี ำรทำ

1. สะตอแกะเม็ด หนั่ ครงึ่ เมด็ แล้วนามาแช่น้าสกั ครู่
2. ตง้ั กระทะใชไ้ ฟปานกลาง ใสน่ ้ามนั พืช พอนา้ มันรอ้ นใส่กระเทียมกับพริกช้ีฟา้ ลงไป ผดั จนหอม แลว้ เตมิ นา้
ซปุ เลก็ น้อย ใส่กะปิ ผดั ใหเ้ ขา้ กันจากนั้น จึงใส่กงุ้ สดลงไปผัด
3. เมอื่ กุง้ เรม่ิ สกุ เตมิ หอมหัวใหญ่ และสะตอ ปรุงรสใส่นา้ ปลา น้าตาลทราย นา้ มะนาว และนา้ ซปุ ผัดใหเ้ ข้า
กนั อยา่ งรวดเร็ว ปดิ ไฟ และตกั ใสเ่ สิรฟ์ พร้อมข้าวสวย

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

กุ้ง เปน็ แหลง่ โปรตนี ท่ดี ี มีแคลเซยี ม และมไี ขมนั อมิ่ ตวั นอ้ ย มีโอเมก้า มากกว่าเนือ้ สตั วอ์ ื่นๆ รวมทั้ง มี
ธาตุเหลก็ สังกะสี และวติ ามนิ อีกดว้ ย รวมถงึ มคี อเรสเตอรอล ชนดิ HDL หรือไขมันดี ท่ีมีประโยชนต์ ่อร่างกาย
สว่ นสะตอ เปน็ พืชทีม่ ีคณุ คา่ ทางอาหารสงู เชน่ กัน มีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม ฟอสฟอรสั และเหลก็
มิลลกิ รัม วิตามินเอ วติ ามินบี 1 วติ ามินบี 2 และไนอาซนี ช่วยลดความดนั โลหติ ลดนา้ ตาลในเลอื ด ยบั ยงั้ การ
เจรญิ เตบิ โต ของแบคทเี รีย เชื้อรา ชว่ ยกระตุ้นการบบี ตวั ของลาไสไ้ ดอ้ ยา่ งดี

ทมี่ า https://www.silpa-mag.com/culture/article_37457

ทมี่ า https://sites.google.com/site/thaifestivalbyfp/prapheni-phakh-ti/prapheni-khaeng-waw

สรุป

ที่เลอื กทาเรอื่ งนี้เพราะอยากเรียนรูส้ ตู รอาหารและวิธกี ารทาของอาหารแต่ละอยา่ งมากขน้ึ เป็นเร่อื งท่ี
สนใจ การจัดทารายงานเรือ่ งอาหารไทย4ภาคนี้ มีวัตถุประสงคเ์ พ่อื นาเอารูปแบบการเรยี นรยู้ คุ ใหมท่ ใ่ี ช้ส่ือ
สงั คมหรือ social media ซึ่งเป็นสอื่ ทีไ่ ด้รับความสนใจและเป็นทนี่ ิยมในปจั จบุ ัน

ท่มี า https://thairemark.com/agriculture/3006/

บรรณำนุกรม
วมิ ล จิโรจพันธ์ุ .(2551). ประวัตอิ าหารภาคเหนือ. ค้นเมื่อ มกราคม 22, 2022

จาก https://www.agro.cmu.ac.th/lanna/Culture.html
ศูนย์การเรยี นรูอ้ าหารไทย. สูตรอาหาร คน้ เมื่อ ธันวาคม 20, 2021

จาก http://www.thaifoodheritage.com/aboutus/1
สุนันท์ พลเย่ียม. (2018). ประวตั อิ าหารภาคอีสาน ค้นเมือ่ มกราคม 5, 2018

จาก https://isanfood868578455.wordpress.com/
โสรยา รักษ์สกุล. ประวตั ิอาหารภาคใต้ ค้นเมือ่ ธนั วาคม 23, 2021

จาก https://muaysoraya.wordpress.com/
Gourmet. (2017). ประวัติอาหารภาคกลาง ค้นเมอ่ื มถิ ุนายน 17, 2017

จาก http://www.gourmet.co.th/aroi-gub-thai-food/