โครงงานวิทยาศาสตร์ เรื่อง ขนมไทยแบบใหม่ที่มีฤทธิ์ลดระดับน้ำตาลในเลือด

จิดจิาภา ยศไธสง นววรรณ ศุขโข นิธินินัธินนัท์ ทิกามล ปาริชริาติ สมนึกนึ นำ เสนอโดย โครงงานวิท วิ ยาศาสตร์ เรื่อรื่ง ขนมไทยแบบใหม่ที่ ม่ ที่ มีฤมีทธิ์ลธิ์ดระดับน้ำ ตาลในเลือด

โครงงานüิทยาýาÿตร์ เรื่อง ขนมไทยแบบใĀม่ที่ฤทธิ์ลดระดับน ้าตาลในเลือด โดย นางÿาüจิดาภา ยýไธÿง เลขที่2 ม.4/1 นางÿาüนüüรรณ ýุขโข เลขที่5 ม.4/1 นางÿาüนิธินันท์ ทิกามล เลขที่ 6 ม.4/1 นางÿาüปาริชาติ ÿมนึก เลขที่ 9 ม.4/1 ครูที่ปรึกþา ครูแพรทิพย์ คล้ายเจริญÿุข รายงานนี้เป็นÿ่üนĀนึ่งของรายüิชา ü3024 ชีüüิทยา โรงเรียนÿตรีüัดมĀาพฤฒาราม ในพระบรมราชินูปถัมภ์ ภาคเรียนที่ 1 ชั้นมัธยมýึกþาปีที่ 4 ปีการýึกþา 2564

ก ÿารบัญ Āน้า ÿารบัญ ก ÿารบัญภาพ ข บทคัดย่อ ค กิติกรรมประกาý ง บทที่ 1 บทน า 1 ที่มาและคüามÿ าคัญ 1 üัตถุประÿงค์ของโครงงาน 2 ขอบเขตของโครงงาน 2 ÿมมติฐาน 2 บทที่ 2 เอกÿารและงานงานüิจัยที่เกี่ยüข้อง 3 - 7 บทที่ 3 üิธีด าเนินการทดลอง 8 - 10 บทที่ 4 ผลการด าเนินงาน 11 - 12 บทที่ 5 ÿรุป อภิปรายผล และข้อเÿนอแนะ 13 - 14 เอกÿารอ้างอิง 15 – 18 ภาคผนüก 19

ข ÿารบัญภาพ ภาพที่ Āน้า ภาพที่ 4.1.1 บัüลอยÿูตรลดระดับน้ าตาลในเลือด 11 ภาพภาคผนüกที่ 1 19 ภาพภาคผนüกที่ 2 19 ภาพภาคผนüกที่ 3 19 ภาพภาคผนüกที่ 4 19 ภาพภาคผนüกที่ 5 19

ค บทคัดย่อ โครงงานขนมไทยแบบใĀม่ที่มีฤทธิ์ลดระดับน้ าตาลในเลือดชี้ใĀ้เĀ็นÿาเĀตุที่ท าใĀ้น้ าตาลใน เลือดÿูง ผลเÿียของการมีน้ าตาลในเลือดÿูงและการคüบคุมน้ าตาลของผู้ป่üยเบาĀüาน ท าใĀ้ผู้จัดท า คิดค้นขนมบัüลอยแบบใĀม่ที่ทานได้โดยไม่ท าใĀ้น้ าตาลในเลือดÿูงขึ้น ซึ่งจะท าการýึกþาüัตถุดิบที่ ช่üยลดระดับน้ าตาลในเลือดเพื่อมาปรับเปลี่ยนÿูตรใĀ้ÿอดคล้องกับüัตถุประÿงค์ และท าการÿรุปผล โดยใĀ้กลุ่มผู้ชิมทั้ง 15 คน ประเมินผลและใĀ้คะแนนในด้านต่างๆของขนมบัüลอยที่ได้จัดท า

ง กิตติกรรมประกาý โครงงานเรื่องนี้มีทั้งการýึกþาĀาข้อมูลต่างๆ การด าเนินงาน และการจัดท ารูปเล่ม โดยคณะผู้จัดท าได้รับคüามช่üยเĀลือและค าแนะน าจากบุคคลĀลายท่าน รüมทั้งใĀ้ค าปรึกþาและ ข้อคิดเĀ็นต่างๆ จึงขอขอบคุณทุกท่านที่ใĀ้คüามกรุณา ดังนี้ กราบขอบพระคุณ ครูแพรทิพย์ คล้ายเจริญÿุข ที่ใĀ้ค าแนะน าและค าปรึกþาในเรื่องต่างๆ คอยใĀ้คüามช่üยเĀลือในĀลายๆเรื่อง กราบขอบพระคุณ ผู้ที่ช่üยชิมทุกคนและใĀ้ข้อเÿนอแนะที่น าไปเป็นแนüทางในการปรับปรุง โครงงานชิ้นนี้ คณะผู้จัดท า

1 บทที่ 1 บทน้า 1.1 ที่มาและคüามÿ้าคัญ น้ าตาลในเลือดÿูงเป็นภาüะที่ร่างกายมีระดับน้ าตาลกลูโคÿในเลือดÿูงกü่าปกติ ซึ่งระดับ น้ าตาลปกติจะอยู่ที่ 70-100 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร แต่Āากมากกü่านี้ร่างกายจะมีน้ าตาลในเลือดÿูง ท าใĀ้เÿี่ยงต่อการเป็นโรคเบาĀüาน ผู้ป่üยเบาĀüานร่างกายจะผลิตอินซูลินไม่เพียงพอและจะท าใĀ้ ÿามารถเกิดโรคอื่นๆตามมาได้เมื่อร่างกายไม่ÿามารถดูดซึมอินซูลินได้อย่างเĀมาะÿม แต่ÿ าĀรับผู้ที่ ไม่ได้ป่üยเป็นโรคเบาĀüานก็อาจจะมีน้ าตาลในเลือดÿูงได้เช่นกันเพราะเมื่อมีอาการป่üยĀรือมี คüามเครียด ร่างกายก็จะผลิตน้ าตาลมาÿู้กับคüามเจ็บป่üยท าใĀ้น้ าตาลในเลือดÿูงขึ้น แต่Āากน้ าตาล ในเลือดÿูงมากเป็นระยะเüลานานแล้üไม่ได้รับการรักþาอย่างต่อเนื่องก็อาจจะน าไปÿู่ปัญĀาต่างๆ เกี่ยüกับการมองเĀ็น ระบบประÿาทและระบบĀัüใจได้ ในการรักþาผู้ป่üยจึงต้องมีการคüบคุมระดับ น้ าตาลในเลือด แต่ถ้ามีการคüบคุมเป็นเüลานานอาจเกิดÿภาüะน้ าตาลในเลือดต่ าอย่างฉับพลันได้ จะท าใĀ้เกิดอันตรายตามมา เช่น Āมดÿติ ชัก Āรือถึงขั้นเÿียชีüิตได้ ผู้จัดท าจึงได้คิดริเริ่มที่จะท าขนม ไทยที่ÿามารถทานได้โดยไม่ท าใĀ้น้ าตาลในเลือดÿูงขึ้นและÿามารถทานเพื่อแก้ไขภาüะน้ าตาลในเลือด ต่ าได้ ซึ่งขนมไทยที่เลือกท าก็คือ ขนมบัüลอยแต่จะปรับเปลี่ยนÿูตรและเปลี่ยนüัตถุดิบต่างๆที่ไม่ท าใĀ้ น้ าตาลในเลือดÿูง และเป็นมิตรต่อผู้ป่üยเบาĀüาน เช่น การใช้แป้งข้าüเจ้าที่มีเÿ้นใยÿูงช่üยลดระดับ น้ าตาลในเลือด ธัญพืชต่างๆ Āรือแม้กระทั่งการใช้น้ าตาลĀญ้าĀüานที่ดีต่อÿุขภาพมาทดแทนน้ าตาล ทรายปกติ ทั้งนี้ทั้งนั้นถ้าโครงงานÿ าเร็จก็จะเป็นประโยชน์ต่อผู้ป่üยเบาĀüานĀรือผู้ที่มีน้ าตาลในเลือด ÿูงทุกคน

2 1.2 üัตถุประÿงค์ 1.2.1 เพื่อýึกþาüัตถุดิบใĀ้คüามĀüานแทนน้ าตาลและลดระดับน้ าตาลในเลือด 1.2.2 เพื่อýึกþาüัตถุดิบที่เĀมาะÿ าĀรับผู้ที่เป็นโรคเบาĀüาน 1.2.3 เพื่อคิดค้นขนมไทยที่เĀมาะต่อผู้ป่üยเบาĀüาน 1.3 ขอบเขตของการýึกþา 1.3.1 ระยะเüลาในการท าโครงงาน 25 มิ.ย. - 30 ก.ค. 1.3.2 กลุ่มประชากรที่ใช้üัดคüามพึงพอใจ มีจ านüน 15 คน 1.4 ÿมมติฐาน 1.4.1 ขนมไทยÿูตรนี้ÿามารถทานได้โดยไม่ท าใĀ้น้ าตาลในเลือดÿูง 1.4.2 ขนมไทยÿูตรนี้ผู้ป่üยเบาĀüานÿามารถทานได้

3 บทที่ 2 เอกÿารและงานüิจัยที่เกี่ยüข้อง การýึกþาโครงงานเรื่องขนมไทยแบบใĀม่ที่มีฤทธิ์ลดระดับน้ าตาลในเลือด คณะผู้จัดท าได้ýึกþาทฤþฎี แนüคิด และงานüิจัยที่เกี่ยüข้อง เพื่อเป็นแนüทางในการýึกþา และน าเÿนอตามĀัüข้อต่อไปนี้ 2.1 ขนมไทย ขนมไทยเป็นขนมที่เกิดจากฝีมือเป็นของĀüานที่มักรับประทานกันในครัüเรือน ทุกเพý ทุกüัย มีเอกลักþณ์ด้านüัฒนธรรมประจ าชาติไทย คือ มีคüามละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกÿรรüัตถุดิบ รÿชาติอร่อยĀอมĀüาน ÿีÿันÿüยงาม รูปลักþณ์ชüนรับประทาน ตลอดจนกรรมüิธีการรับประทานที่ ประณีตบรรจงของขนมแต่ละชนิด ซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักþณะของขนมชนิดนั้น ๆ ขนมไทยทั่üไป มีรÿĀüาน การท าขนมไทยเป็นเรื่องที่ต้องýึกþา และฝึกฝน ต้องใช้ýิลปะ üิทยาýาÿตร์ และคüาม อดทน โดยมีÿ่üนประกอบĀลักของขนมไทย คือ แป้งที่ท ามาจากข้าüประเภทต่างๆ น้ าตาลจากตาล มะพร้าü Āรืออ้อย และกะทิจากมะพร้าü ซึ่งเป็นüัตถุดิบจากธรรมชาติแต่มีปริมาณน้ าตาล กรดไขมัน และคอเลÿเตอรอลค่อนข้างÿูง

4 2.2 ÿ่üนประกอบของขนมไทย 2.2.1 ผลิตภัณฑ์ÿารÿกัดจากĀญ้าĀüาน ในการรับประทานขนมĀüานกลุ่มผู้รักÿุขภาพ Āรือกลุ่มผู้คüบคุมน้ าĀนัก โดยเฉพาะกลุ่ม ผู้ป่üยเบาĀüานที่ไม่ÿามารถบริโภคน้ าตาลในปริมาณมากได้ จึงมีคüามต้องการลดปริมาณน้ าตาล แต่ยังคงมีคüามต้องการรับประทานรÿĀüาน ซึ่งÿารÿกัดจากต้นĀญ้าĀüาน มีคุณÿมบัติเป็นรÿĀüานที่ ไม่ก่อใĀ้เกิดพลังงานมีคüามĀüานมากกü่าน้ าตาลทราย 150 - 300 เท่า โดยมีÿารประกอบ ไกลโคไซด์ (Glycosides) อยู่มากถึง 88 ชนิด แต่มีÿารที่ÿ าคัญ คือ ÿตีüิโอไซด์ (stevioside) และรีบาüดิโอไซด์เอ (Rebaudioside A) ที่ใĀ้รÿĀüานแทนน้ าตาลปริมาณ 0.05% มีคüามคงตัüÿูง ทั้งในตัüท าละลายกรดอ่อน เบÿอ่อน ไม่ÿลายตัüĀรือเปลี่ยนÿภาพจากคüามร้อนในการปรุงอาĀาร ช่üยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในปากĀลายชนิด ไม่มีพิþใดๆ ปลอดภัยต่อการบริโภค เป็นÿารที่นิยมใช้แทนน้ าตาลในผลิตภัณฑ์อาĀารและ เครื่องดื่มในĀลายประเทý เพื่อตอบÿนองคüามต้องการของผู้บริโภคกลุ่มดังกล่าü โดยตามประกาý กระทรüงÿาธารณÿุข อนุญาตใĀ้ใช้เป็นÿ่üนประกอบอาĀารต้องมีปริมาณÿารในกลุ่มÿตีüิออลไกลโค ไซด์ รüมทั้งĀมดไม่น้อยกü่าร้อยละ 95 ของน้ าĀนักแĀ้ง 2.2.2 ผลิตภัณฑ์กะทิธัญพืช กะทิเป็นÿ่üนประกอบÿ าคัญที่ใช้ในการประกอบในการท าของĀüานของคนไทย แต่ปัจจัย ด้านโภชนาการซึ่งพบü่าในกะทิมีปริมาณไขมันและกรดไขมันÿูง ÿ่üนใĀญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัü ซึ่งอาจ มีผลต่อการเพิ่มขึ้นของคอเลÿเตอรอลในเลือด และอาจท าใĀ้เกิดการอุดตันของเÿ้นเลือดได้ และมี น้ าตาลร้อยละ 0.2 จากมะพร้าü โดยกะทิธัญพืช คือ ผลิตภัณฑ์ที่ÿ าĀรับใช้ปรุงอาĀารแทนกะทิจาก มะพร้าü ท าจากธัญพืช ชนิดต่างๆ ได้แก่ น้ ามันเมล็ดดอกทานตะüัน ใĀ้คุณค่าทางโภชนาการ

5 พลังงาน üิตามินเอและอีÿูง (vitamin A, E) มีÿาร แกมมาโอไรซานอล (Gamma Oryzanol) จากน้ ามันร าข้าü คุณÿมบัติในการต้านอนุมูลอิÿระได้ดีกü่าüิตามินอีถึง 6 เท่า ช่üยลดคอเลÿเตอรอล ที่ไม่ดี (LDL-C) และป้องกันการออกซิเดชั่นของกรดไขมันอิ่มตัüได้ดี อันเป็นÿาเĀตุของการเกิดโรคที่ เกี่ยüกับĀลอดเลือด มีโปรตีนจากถั่üเĀลือง มีไขมันอิ่มตัüต่ ากü่ากะทิมะพร้าüถึง 4 เท่า ปราýจากไขมันทรานÿ์และน้ าตาล 2.2.3 ผลิตภัณฑ์นมอัลมอนด์ นมอัลมอนด์ เป็นผลิตภัณฑ์ท าจากอัลมอนด์ที่ใĀ้พลังงานต่ ากü่านมüัü โดยนมอัลมอนด์จะมี พลังงานน้อยกü่านมüัüปกติประมาณ 60 % คุณÿมบัติ คือ มีน้ าตาลต่ า เนื่องจากท ามาจาก ถั่üอัลมอนด์ มีüิตามินอีอยู่ประมาณ 40 % ของคüามต้องการüิตามินอีในแต่ละüัน ซึ่งüิตามินอี (vitamin E) เป็นÿารต้านอนุมูลอิÿระที่ช่üยปกป้องÿารที่ก่อใĀ้เกิดโรคเรื้อรัง เช่น โรคเบาĀüาน มีกรดไขมันโอเมกา-3 (Omega-3 fatty acid) และกรดไขมันโอเมกา-6 (Omega-3 fatty acid) เป็นไขมันไม่อิ่มตัüที่ช่üยลดการเกิดคอเลÿเตอรอล ปราýจากน้ าตาลแล็กโทÿ (Lactose) งานüิจัยได้ ใช้นมอัลมอนด์ทดแทนเครื่องดื่มและนมที่มีคüามĀüาน 1-3 แก้üต่อüัน ซึ่งÿามารถช่üยลดพลังงานที่ ร่างกายจะได้รับจากเครื่องดื่มอื่น 200-300 แคลอรี มีแมกนีเซียม (Magnesium) และ โครเมียม (chromium ) ช่üยลดระดับน้ าตาลในเลือด แต่มีปริมาณแคลเซียมที่น้อยกü่าในนมüัü 2.2.4 งาด า งาด า ĀรือBlack Sesame เป็นธัญพืชเมล็ดลักþณะแบนรี รูปไข่ มีขนาดเล็ก ผิüลื่นมัน น้ ามันมีกลิ่นĀอม อุดมไปด้üยÿารอาĀารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน üิตามิน และแร่ธาตุที่ÿ าคัญĀลายชนิด เช่น เบต้าแคโรทีน (beta-carotene) ไฟโตÿเตอรอล (Phytosterols) มีคุณÿมบัติลดคอเลÿเตอรอลชนิดที่ไม่ดี (LDL) โดยคüบคุมปริมาณการละลายและ การย่อยคอเลÿเตอรอลในล าไÿ้üิตามินเอและอี แคลเซียม ธาตุเĀล็ก ÿังกะÿี เป็นต้น

6 ใĀ้พลังงาน 573 กิโลแคลอรีโปรตีน 17.73 กรัม คาร์โบไฮเดรต 23.45 กรัม ในงาด า 100 กรัม มีไขมันรüม 49.67 กรัม โดยมีกรดไขมันอิ่มตัü 6.957 กรัม มีÿารเซซามิน (SESAMIN) เป็นÿารต้านอนุมูลอิÿระที่ช่üยปรับÿมดุลและเผาผลาญไขมัน และมีแมกนีเซียม (Magnesium)และมีÿารพิโนเรซินอล (pinoresinol) ยับยั้งการท างานของเอนไซม์ มอลเทÿในการย่อยน้ าตาลมอลโทÿ จึงช่üยคüบคุมระดับน้ าตาลในเลือดได้ 2.2.5 แป้งมันÿ าปะĀลัง แป้งมันÿ าปะĀลังมีลักþณะของแป้งมีÿีขาü เนื้อเนียนละเอียด ลื่นมัน เมื่อใĀ้คüามร้อนใน ปริมาณที่เĀมาะÿมจะละลาย ĀนืดเĀนียüเป็นใย ท ามาจากมันÿ าปะĀลังมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย ต้านเชื้อไüรัÿ ยับยั้งคอเลÿเตอรอลในเลือดÿูง ช่üยคüบคุมระดับน้ าตาลในเลือดได้ ใĀ้พลังงาน 160 กิโลแคลอรีคาร์โบไฮเดรต 38.06 กรัม และน้ าตาล 1.7 กรัม ในมันÿ าปะĀลัง 100 กรัม นอกจากนี้ยังประกอบด้üยแร่ธาตุและüิตามินĀลายชนิด เช่น ไทอามีน üิตามินบี 6 üิตามินซี แคลเซียม ธาตุเĀล็ก ฟอÿฟอรัÿ โพแทÿเซียม รüมถึงมีกรดอะมิโนที่จ าเป็นต่อร่างกายĀลายชนิด เช่น เมทิโอนีน (Methionine) ซิÿทีน (Cystine) ซิÿเทอีน (Cysteine) เป็นต้น แต่ข้อคüรระüัง คือ ปริมาณที่ใช้ในการบริโภค เนื่องจากมีไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ (Cyanogenic glycoside) ถ้าได้รับใน ปริมาณที่มากเกินไป อาจÿ่งผลต่อระบบĀัüใจและระบบไĀลเüียนเลือดได้ 2.2.6 แป้งข้าüเจ้า แป้งข้าüเจ้า เป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมใช้ในการท าขนมไทยมากที่ÿุด โดยท าจากข้าüที่ปราýจาก กลูเตน มีลักþณะเป็นผงÿีขาü เมื่อใĀ้คüามร้อนในปริมาณที่เĀมาะÿมจะมีÿีขาüขุ่น จับตัüเป็นก้อน มีเÿ้นใยÿูงที่มีÿารโคลีน ช่üยในการÿร้างเลซิตินĀรือกรดไขมัน มีÿมบัติลดระดับคอเลÿเตอรอล การอุดตัน และน้ าตาลในเลือด ช่üยก าจัดÿารพิþที่ตกค้างในร่างกาย มีไขมันอิ่มตัüคอเลÿเตอรอลและ โซเดียมต่ า มีคüามÿมดุลในด้านองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่ร่างกายÿามารถน าไปใช้ประโยชน์ได้

7 2.3 งานüิจัยที่เกี่ยüข้อง ชื่องานüิจัย : การýึกþาการใช้เอนไซม์ÿกัดÿารÿตีüิออลไกลโคไซด์จากĀญ้าĀüานเพื่อผลิต เป็นไซรัปĀญ้าĀüานและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี ชื่อและÿกุล ผู้üิจัย : ชลธิชา รอดบาง, Āทัยüัลย์ เชิดชู และคณะ ปัจจุบันจะเĀ็นü่า อัตราการเกิดโรคเบาĀüาน และโรคคüามดันโลĀิตÿูงเพิ่มÿูงขึ้น การลดการ บริโภคน้ าตาลของคนไทย รüมถึงยุคÿมัยที่เปลี่ยนแปลงไป ท าใĀ้ผู้บริโภคĀันมาใÿ่ใจในเรื่องของ ÿุขภาพมากขึ้น ÿ่งผลใĀ้ผู้ประกอบการในระบบอุตÿาĀกรรมอาĀารทุกระดับได้มีการคิดค้น และปรับปรุงÿูตรผลิตภัณฑ์อาĀารใĀ้มีการลดการใช้ปริมาณน้ าตาลซูโครÿลง และน าÿารใĀ้คüาม Āüานแทนน้ าตาลจากüัตถุดิบธรรมชาติมาใช้แทนมากขึ้น โดยüัตถุดิบคüามนิยมมากขึ้นในระบบอุตÿาĀกรรมอาĀารทุกระดับ คือ ÿารÿกัดจากĀญ้า Āüาน น ามาพัฒนาÿารÿกัดÿตีüิออลไกลโคไซด์ซึ่งเป็นÿารใĀ้คüามĀüานใĀ้อยู่ในรูปไซรัป และน าไป ปรับประยุกต์ใช้ในระบบอุตÿาĀกรรมอาĀารได้ÿะดüกมากและแพร่Āลายมากขึ้น ซึ่งยังเป็นการเพิ่ม มูลค่าของĀญ้าĀüาน และยังช่üยเพิ่มกลุ่มเป้าĀมายผู้บริโภคที่รักÿุขภาพใĀ้กับผู้ประกอบการ อุตÿาĀกรรมอาĀารประเภทเบเกอรี่อีกด้üย

8 บทที่ 3 üิธีด้าเนินการทดลอง ในการจัดท าโครงงานÿารชีüโมเลกุลและน้ า เรื่อง ขนมไทยแบบใĀม่ที่มีฤทธิ์ลดระดับ น้ าตาลในเลือด คณะผู้จัดท าโครงงานมีüิธีด าเนินงานโครงงาน ตามขั้นตอนดังนี้ 3.1 üัÿดุอุปกรณ์ 3.1.1 ภาชนะ 3 ใบ 3.1.2 ไม้พาย 3 ไม้ 3.1.3 ช้อนตüง 1 ชุด 3.1.4 แม่พิมพ์ 2 ชิ้น 3.1.5 Āม้อต้ม 2 Āม้อ 3.1.6 ถุงมือพลาÿติก 2 คู่ 3.1.7 กระทะ 3 ใบ 3.1.8 ครกĀิน 1 ครก

9 3.2 üัตถุดิบ 3.2.1 แป้งมัน 30 กรัม 3.2.2 แป้งข้าüเจ้า 60 กรัม 3.2.3 กะทิธัญพืช 45 กรัม 3.2.4 นมอัลมอนด์ 60 มิลลิลิตร 3.2.5 เนย 30 กรัม 3.2.6 งาด า 50 กรัม 3.2.7 น้ าตาลĀญ้าĀüาน 3.75 กรัม 3.2.8 ผงüุ้น 1.25 กรัม 3.2.9 น้ าเปล่า 2.5 กรัม 3.3 üิธีด้าเนินการ 3.3.1 ขั้นตอนในการท าแป้งĀ่อไÿ้ขนม 3.3.1.1 น าแป้งมัน และแป้งข้าüเจ้าเทรüมกันในภาชนะ 3.3.1.2 ใÿ่กะทิลงภาชนะดังกล่าü คนใĀ้เนื้อเข้า 3.3.1.3 นüดแป้งจนได้ที่ ÿามารถน าไปĀ่อใÿ่ได้ 3.3.2 ขั้นตอนในการท าไÿ้ขนม 3.3.2.1 น างาด าคั่üในกระทะด้üยไฟอ่อน ประมาณ 10 นาที แล้üน ามาบดในครกĀิน 3.3.2.2 ละลายเนยในกระทะเทด้üยไฟอ่อนอุณĀภูมิประมาณ 28–36 ºC เüลา 2 นาที

10 3.3.2.3 เทงาด าที่บดไü้ผÿมกับเนยที่ละลายในกระทะ ปรุงรÿด้üยน้ าตาลĀญ้าĀüาน คนใĀ้เนื้อเข้ากันด้üยไฟอ่อน 3.3.2.4 น าÿ่üนผÿมดังกล่าüใÿ่ในภาชนะ พักไü้ในตู้เย็นประมาณ 10-15 นาที จนÿ่üนผÿมรüมตัüÿามารถขึ้นรูปได้ 3.3.2.5 น าไÿ้มาปั้นขึ้นรูปทรงกลมขนาดพอดีค า Ā่อด้üยแป้งที่นüดไü้ 3.3.2.6 น าขนมที่Ā่อต้มมาในĀม้อด้üยไฟปานกลาง รอจนขนมลอยขึ้นมา 3.3.3 ขั้นตอนในการท าพุดดิ้ง 3.3.3.1 น านมอัลมอนด์และผงüุ้นเทลงในĀม้อ คนใĀ้เนื้อเข้ากัน จากนั้นพักไü้ 10 นาทีใĀ้ผงüุ้นอิ่มตัü 3.3.3.2 น าĀม้อไปตั้งปานกลางจนผงüุ้นละลายแล้üปิดไฟ จากนั้นรอÿ่üนผÿมใĀ้ เย็นลง แล้üเทลงแป้นพิมพ์ 3.3.4 ขั้นตอนในการท ามูÿกะทิ 3.3.4.1 น าแป้งมันผÿมกับน้ าใĀ้เข้ากันในภาชนะ 3.3.4.2 เทÿ่üนผÿมรüมกับกะทิในĀม้อ แล้üน าตั้งไฟปานกลาง คนจนเนื้อĀนืด 3.3.5 ขั้นตอนในการจัดจาน 3.3.5.1 üางพุดดิ้งลงบนจาน 3.3.5.2 üางตัüบัüลอย 3.3.5.3 เทน้ าอัลมอนด์ลงไป 3.3.5.4 ราดมูÿกะทิลงบนพุดดิ้ง

11 บทที่4 ผลการด้าเนินงาน การด าเนินงานครั้งนี้มีüัตถุประÿงค์เพื่อÿร้างขนมไทยที่ลดระดับน้ าตาลในเลือด ผู้จัดท าจึงได้คิดÿูตรขนมบัüลอยแบบใĀม่ซึ่งใช้üัตถุดิบที่มีฤทธิ์ลดระดับน้ าตาล อีกทั้งยังดีต่อผู้ป่üยเบาĀüาน โดยมีผลการด าเนินงานดังนี้ 4.1 ผลการท้าขนมบัüลอยÿูตรลดระดับน ้าตาลในเลือด มีการใช้ÿารใĀ้คüามĀüานเป็นน้ าตาลĀญ้าĀüานแทนน้ าตาลปกติ แต่การใช้น้ าตาลĀญ้า ĀüานจะใĀ้รÿชาติไม่Āüานอร่อยเĀมือนน้ าตาลทั่üไป ตัüบัüลอยจะมีไÿ้เป็นงาด า ในÿ่üนน้ าบัüลอยจะ ใช้เป็นนมแอลมอนด์แทนกะทิ และมีการใช้นมแอลมอนด์ท าเป็นพุดดิ้งเพื่อเพิ่มรÿÿัมผัÿใĀ้กับขนม ภาพที่ 4.1.1 บัüลอยÿูตรลดระดับน้ าตาลในเลือด

12 4.2 กราฟแÿดงผลคüามพึงพอใจเมื่อรับประทาน โดยผู้ชิมจ้านüน 15 คน 0 2 0 4 0 2 4 4 6 5 7 9 5 4 6 6 0 6 1 4 0 2 4 6 8 10 ระดับที่ 1 = ปรับปรุง ระดับที่ 2 = พอใช้ ระดับที่ 3 = ดี ระดับที่ 4 = ดีมาก จ านüนคน (คน) กลิ่น เนื้อÿัมผัÿ รÿชาติ รูปแบบ คüามชอบ การตกแต่ง โดยรüม ขนมไทยแบบใĀม่ที่มีฤทธิ์ ลดระดับน้ าตาลในเลือด

13 บทที่ 5 ÿรุป อภิปรายผล และข้อเÿนอแนะ 5.1 ÿรุปผล 5.1.1 üัตถุดิบที่มีฤทธิ์ลดระดับน้ าตาลในเลือด ในการท าบัüลอยจะใช้üัตถุดิบที่มีฤทธิ์ลดระดับน้ าตาลในเลือดและไม่เป็นผลเÿียต่อผู้ป่üย เบาĀüานได้แก่ แป้งมันÿ าปะĀลัง แป้งข้าüเจ้า งาด า กะทิธัญพืช และมีการเปลี่ยนแปลงüัตถุดิบ บางอย่างเพื่อใĀ้ÿอดคล้องกับüัตถุประÿงค์ ได้แก่ ใช้น้ าตาลĀญ้าĀüานแทนน้ าตาลทรายปกติ ใช้นม แอลมอนด์แทนน้ ากะทิ 5.1.2 ผลการท าบัüลอยÿูตรลดระดับน้ าตาลในเลือด การท าบัüลอยÿูตรลดระดับน้ าตาลในเลือดโดยมีการใช้üัตถุดิบที่มีฤทธิ์ลดระดับน้ าตาลใน เลือดตามที่กล่าüมาในข้อ 5.1.1 ท าใĀ้ขนมบัüลอยมีคุณÿมบัติÿอดคล้องกับüัตถุประÿงค์ และมีรÿชาติĀรือรูปแบบแปลกใĀม่ขึ้น 5.1 อภิปรายผล จากผลของการด าเนินงานพบü่าÿามารถท าบัüลอยที่มีฤทธิ์ลดระดับน้ าตาลในเลือดได้จริงซึ่ง เป็นไปตามüัตถุประÿงค์และÿมมุติฐานที่ตั้งไü้และüัตถุดิบต่างๆก็มีปริมาณน้ าตาลเป็นไปตามที่

14 กระทรüงÿาธารณะÿุขĀรือเอกÿารงานüิจัยของผู้อื่นได้บอกมาü่าเĀมาะÿมและไม่เป็นอันตรายต่อการ คüบคุมน้ าตาลของผู้ป่üยเบาĀüาน ĀลังจากใĀ้กลุ่มผู้ทดลองรับประทานเมื่อพิจารณาคüามพอใจใน รูปลักþณ์และรÿชาติรÿÿัมผัÿของตัüขนมพบü่ามีรÿชาติที่แปลกใĀม่ และมีปัญĀาที่ตัüแป้งของบัü ลอยนั้นแข็งเกินไป แต่โดยรüมแล้üอาจจะไม่มีคüามĀอมมันเท่าบัüลอยทั่üไป แต่ก็ÿามารถใĀ้ผู้ป่üย เบาĀüานทานได้อย่างไม่ต้องกังüลเรื่องน้ าตาล 5.3 ข้อเÿนอแนะ 5.3.1 คüรปรับÿูตรแป้งใĀ้ดีกü่านี้จะท าใĀ้มีรÿÿัมผัÿที่ดีขึ้น 5.3.2 ถึงจะเป็นขนมÿูตรที่ลดระดับน้ าตาลในเลือด แต่ก็ไม่คüรทานในปริมาณที่มากเกินไป อาจมีผลกระทบต่อการคüบคุมน้ าตาลได้

15 เอกÿารอ้างอิง ขนมไทย (ออนไลน์). (2560). ÿืบค้นจาก : https://kanomwanhomemade.blogspot.com /2017/02/blog- post_44. html?m=1 [2 กรกฎาคม 2564] โคลีนCHOLINEคืออะไร (ออนไลน์). ÿืบค้นจาก : http://xn--m3cixw0dkd.com/mineral/29/ [2 กรกฎาคม 2564] จิรายุทธ จูมพลพล้า. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมĀม้อแกงแก่นตะüันผงเพื่อÿุขภาพ (ออนไลน์). (2559). ÿืบค้นจาก : https://repository.rmutp.ac.th/bitstream/handle /123456789/2411/HEC_61_09.pdf?sequence=1&isAllowed=y [20 กรกฎาคม 2564] ฉัตรภา Āัตถโกýล. ข้อมูลจากงานüิจัยเกี่ยüกับนมอัลมอนด์ (ออนไลน์). (2562). ÿืบค้นจาก : http://www.tuvayanon.net/A-fd9-001001A-570728-0057.html [20 กรกฎาคม 2564] ฉัตรภา Āัตถโภýล. (2562). นมอัลมอนด์กับประโยชน์ต่อÿุขภาพ (ออนไลน์). ÿืบค้นจาก : https://www.gourmetandcuisine.com/stories/detail/419 [2 กรกฎาคม 2564] ชนิกานต์ ก้อนดี และคณะ. ขนมไทยเรา เขาü่าน่าชิม (ออนไลน์). ÿืบค้นจาก : https://sites.google.com/a/chs.ac.th/kanhomthai/ngan-wicay-thi-keiy-w-khxng [2 กรกฎาคม 2564]

16 ชลธิชา รอดบาง และคณะ. การýึกþาการใช้เอนไซม์ÿกัดÿารÿตีüิออลไกลโคไซด์จากĀญ้าĀüานเพื่อ ผลิตเป็นไซรัปĀญ้าĀüานและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (ออนไลน์). ÿืบค้นจาก : https://www.agro.cmu.ac.th/agro60/school/fst/601499/research_exercise _journal/file_upload/581310011.pdf [2 กรกฎาคม 2564] ฐานข้อมูลขนมไทย และÿูตรขนมไทย (ออนไลน์). ÿืบค้นจาก : https://www.ezythaicooking.com /thai_dessert/about_thai_dessert.html [2 กรกฎาคม 2564] บุญýิริ คณะภักดิ์. (2563). มันÿ าปะĀลัง (Cassava) (ออนไลน์). ÿืบค้นจาก : https://hd.co.th/cassava [2 กรกฎาคม 2564] บริþัท เดอะüอฟเฟิล ซัพพลาย จ ากัด. (2562). üิธีเลือกแป้งท าขนม จ าไü้จะได้ไม่ผิดÿูตร (ออนไลน์). ÿืบค้นจาก : https://www.thewafflesupply.com/รายละเอียด/üิธีเลือกแป้ง ท าขนม_Und_จ าไü้จะได้ไม่ผิดÿูตร [2 กรกฎาคม 2564] บริþัท โรงแป้งพรกมล จ ากัด. (2562). ข้อดีและข้อเÿียของแป้งข้าüจ้าüทางเลือกÿ าĀรับผู้ที่แพ้ กลูเตน (ออนไลน์). ÿืบค้นจาก : http://www.pkthai.net/pros-and-cons-of-riceflour.html [2 กรกฎาคม 2564] พิÿมัย กุลกาญจนาธร. น้ าตาลĀüานĀüานทางเอกเพื่อÿุขภาพ (ออนไลน์). (2557). ÿืบค้นจาก : https://pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/221/%E0%B8%AB%E0% B8%8D%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0 %B8%99%E0%B8%AB%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%97%E0 %B8%B2%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%A5%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E 0%B8%81-

17 %E0%B8%AB%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%AA%E0%B8%B 8%E0%B8%82%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%9E/ [19 กรกฎาคม 2564] ไมตรี ÿุทธจิตต์. การรüบรüมและการüิเคราะĀ์ข้อมูลüิจัยที่เกี่ยüกับĀญ้าĀüานและผลิตภัณฑ์จากĀญ้า Āüาน (ออนไลน์). (2558). ÿืบค้นจาก :http://www.tnrr.in.th/?page=result_ search&record_id=27196 [19 กรกฎาคม 2564] มันÿ าปะĀลัง (ออนไลน์). ÿืบค้นจาก : https://medthai.com/มันÿ าปะĀลัง/ [2 กรกฎาคม 2564] üชลธิชา รอดบาง, Āทัยüัลย์ เชิดชู และคณะ. การýึกþาการใช้เอนไซม์ÿกัดÿารÿตีüิออลไกลโคไซด์ จากĀญ้าĀüานเพื่อผลิตเป็น ไซรัปĀญ้าĀüานและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (ออนไลน์). ÿืบค้นจาก :https://www.agro.cmu.ac.th/agro60/school/fst/601499/research _exercise_journal /file_upload/581310011.pdf [19 กรกฎาคม 2564] ÿารทดแทนน้ าตาลจากĀญ้าĀüานÿ าĀรับคนรักÿุขภาพและผู้ป่üยเบาĀüาน (ออนไลน์). ÿืบค้นจาก : https://www.homwan-stevia.com/aboutstevia [19 กรกฎาคม 2564] ÿมนึก ýิริพานทอง. Gamma Oryzanol (ออนไลน์). ÿืบค้นจาก : https://www.medistem.co.th /gamma-oryzanol [20 กรกฎาคม 2564] อรุณÿüัÿดิ์. “กะทิธัญพืช”อร่อยไร้กังüล (ออนไลน์). (2561). ÿืบค้นจาก : https://www.aroonsawat.com/content/5340/%E0%B8%81%E0%B8%B0%E0%B 8%97%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B1%E0%B8%8D%E0%B8%9E%E0%B 8%B7%E0%B8%8A%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0% B8%A2%E0%B9%84%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0% B8%87%E0%B8%A7%E0%B8%A5 [20 กรกฎาคม 2564]

18 Jp93. ประโยชน์ของน้ านมอัลมอนด์มีüิตามินĀลายชนิดและมีโอเมกา3อีกด้üย (ออนไลน์). (2563). ÿืบค้นจาก : https://health.campus star.com/general/20474.html [20 กรกฎาคม 2564] Puechkaset. Āญ้าĀüาน (Stevia) ÿรรพคุณและการปลูกĀญ้าĀüาน (ออนไลน์). (2560). ÿืบค้นจาก : https://puechkaset.com/%E0%B8%AB%E0%B8%8D%E0%B9%89% E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%99/ [19 กรกฎาคม 2564]

19 ภาคผนüก ภาพภาคผนüกที่1 üัÿดุอุปกรณ์ ภาพภาคผนüกที่2 ขั้นตอนการต้มขนมĀ่อ ภาพภาคผนüกที่3 พุดดิ้งĀลังท าเÿร็จ ภาพภาคผนüกที่4 ขนมไทยĀลังท าเÿร็จ ภาพภาคผนüกที่5 ขั้นตอนการจัดจาน

THANK YOU