KOD DAN NAMA PROGRAM / NAME HT-012-2:2012 PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN TAHAP / LEVEL TAHAP DUA (2) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE HT-012-2:2012-C02 TEKNIK-TEKNIK MEMASAK NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1. OBTAIN STANDARD COOKING TECHNIQUE STANDARD RECEPIES 2. SELECT COOKING TECHNIQUE EQUIPMENT AND UTENSILS 3. SELECT COOKING TECHNIQUE INGREDIENTS 4. CARRY OUT COOKING TECHNINQUE NO. KOD / CODE NUM. HT-012-2:2012-C02/P(4/4) Muka : 1 Drp : 14 TAJUK/ TITLE: CARRY OUT COOKING TECHNIQUE DISHES TUJUAN/ PURPOSE: The outcome of this module is to determined types of preparation and cooking technique, portioning, taste and flavor, presentation and garnish to provide food for guest satisfaction in accordance with company standard with company SOP BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E 62604 PUTRAJAYA KERTAS PENERANGAN (INFORMATION SHEET) 104
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4) Muka/Page: 2 Drpd/of: 14 1.0 JENIS PERSEDIAAN DAN KAEDAH MEMASAK 1.1 Kaedah Memasak Haba Kering 1.1.1 Kaedah memanggang (roasting) Roasted chicken Sesuai untuk 2 porsi Kuantiti Bahan 2 ketul 2 ulas 1 tangkai 1 tangkai ¼ tsp 1 tsp 3 tbsp 1biji ¼ tsp Chicken thigh (whole) Bawang putih Fresh thymes Fresh rosemary Oregano Paprika Madu Lemon garam Cara-cara penyediaan 1. Bersihkan ayam. Kemudian perap ayam besama bawang putih yang telah diketuk, fresh thymes, fresh rosemary, oregano, paprika, madu dan garam. 2. Perahkan sebiji lemon. Perap ayam selama 1 atau 2 jam 3. Panggang ayam dengan api yang perlahan lebih kurang 40 minit atau sehingga masak. 4. Hidangkan bersama brown sauce atau black pepper sauce.
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4) Muka/Page: 3 Drpd/of: 14 1.1.2 Kaedah menggoreng minyak penuh (deep-frying) Chicken Chop Sesuai untuk 2 porsi Kuantiti Bahan 2 ketul 3 ulas 1 cm 1/3 kiub ½ tsp 1 tbsp ½ tbsp ½ tsp 1 gram 1 biji 1 gram Peha ayam tanpa tulang Bawang putih Halia Kiub ayam Serbuk lada hitam Sos lea and perrins Dry thymes Garam Tepung gandum Telur putih Serbuk roti Cara-cara penyediaan 1. Toskan ayam yang telah dibersihkan dan digaul bersama dry thymes, lada hitam, sos Lea & Perrins dan garam. 2. Perap selama 1-2 jam. Pastikan bahan-bahan perap sebati dengan ayam. 3. Goreng ayam menggunakan minyak masak yang banyak dengan api sederhana. Masak sehingga golden brown. Ketepikan dan toskan minyaknya. 4. Boleh dihidang bersama kentang goreng dan sos lada hitam.
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4) Muka/Page: 4 Drpd/of: 14 1.1.3 Kaedah menggril (grilling) Grilled Lamb Chop Sesuai untuk 2 porsi Kuantiti Bahan 2 ketul 2 tbsp 1 tsp 20 gram 20 gram 1 ulas 1 helai 1 tsp Lamb cutlet Olive oil Garam Fresh rosemary Thymes Bawang putih Bay leaf Serbuk lada hitam Cara-cara penyediaan 1. Cincang semua bahan dan campur bersama lamb cutlet. 2. Perap selama 30 minit. 3. Grill di atas griller sehingga medium rare. 4. Hidangkan.
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4) Muka/Page: 5 Drpd/of: 14 1.1.4 Kaedah pan-frying Spaghetti Aglio Olio Sesuai untuk 2 porsi Kuantiti Bahan 100 gram 6 tbsp 4 ulas ½ biji 2 tbsp ½ tbsp 100 gram 3 ekor ½ biji ½ biji 4 biji 30 gram 50 gram ½ tsp Spaghetti Minyak zaitun Bawang putih Bawang holland Chili flakes Lada sulah Udang Sotong Capsicum hijau Capsicum merah Tomato ceri Dry parsley Parmesan cheese Garam Cara-cara penyediaan 1. Rebus spaghetti dan toskan. 2. Buang kulit udang dan bersihkan. Potong sotong menjadi bulat dan bersihkan. 3. Panaskan minyak kemudian tumis bawang putih dan bawang Holland. Masukkan chili flakes dan lada sulah.
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4) Muka/Page: 6 Drpd/of: 14 Cara-cara penyediaan 4. Masukkan spegatthi dan capsicum merah dan hijau yang telah dipotong julienne. Kemudian masukkan tomato ceri yang telah dibelah dua. Gaul sebati. Jika kering masukkan sedikit air. 5. Perasakan dengan garam. Hidang spagetthi bersama dry parsley dan parmesan cheese. 1.2 Kaedah Memasak Haba Lembap 1.2.1 Kaedah merebus (boiling) Boiled Egg Sesuai untuk 2 porsi Kuantiti Bahan 2 liter 5 biji ¼ tsp Air Telur gred AAA Garam Cara-cara penyediaan 1. Basuh telur menggunakan air yang bersih kemudian toskan. 2. Masukkan air kedalam pot kemudian masak diatas stove sehingga mendidih. 3. Masukkan garam kedalam air tersebut 4. Masukkan telur perlahan lahan ke dalam pot menggunakan stolled spoon. 5. Untuk hard boil egg selama 10 minit, half boil egg 4 minit dan soft egg selama 7 minit. 6. Setelah masak sejukkan menggunakan air sejuk. Letakkan telur didalam bowl atau egg bowl kemudiah hidangkan.
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4) Muka/Page: 7 Drpd/of: 14 1.2.2 Kaedah braising Braised Lamb Shank Sesuai untuk 2 porsi Kuantiti Bahan 4 ketul 1 biji 1 batang 2 batang 1 liter 2 tbsp 1 liter 2 helai 2 tbsp ¼ tsp ¼ tsp 1 tbsp Lamb shank Bawang besar Lobak merah Celery Stok perang Roux Air Daun bay Tomato puri Lada sulah Garam Minyak Cara-cara penyediaan 1. Hiris bawang besar. Kemudian potong dadu lobak merah dan celery. 2. Panaskan minyak dalam kuali rata. Perangkan semua permukaan lamb shank. Angkat dan ketepikan. 3. Panaskan minyak dalam periuk, tumiskan bawang besar dan kemudian, masukkan tomato puri. Kacau sebati. 4. Masukkan stok perang, lamb shank dan air. Biarkan mendidih menggunakan api perlahan. 5. Seterusnya masukkan lobak merah, celery dan daun bay. Perasakan dengan lada sulah dan garam.
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4) Muka/Page: 8 Drpd/of: 14 Cara-cara penyediaan 6. Hidangkan dalam pinggan berlekuk. 1.2.3 Kaedah mencarak (poaching) Poached Egg Sesuai untuk 2 porsi Kuantiti Bahan 1 liter 4 biji 1 tsp Air Telur Cuka Cara-cara penyediaan 1. Masukkan air dan cuka ke dalam periuk dan masak air sehingga air berasap hampir mendidih. 2. Pecahkan satu biji telur dahulu ke dalam periuk dan perlahankan api. Masak telur selama 2-3 minit. Ulang langkah ini sehingga kesemua telur habis dimasak. 3. Gunakan senduk berlubang untuk mengangkat telur dari dalam periuk. Letakkan telur di atas tisu dapur untuk menyerap lebihan air. 4. Hidangkan telur di dalam pinggang bulat.
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4) Muka/Page: 9 Drpd/of: 14 1.2.4 Kaedah ketuhar gelombang mikro Thawing Raw Item Penyahbekuan Ayam Sesuai untuk 2 porsi Kuantiti Bahan 1 liter 4 biji 1 tsp Air Telur Cuka Cara-cara penyediaan 1. Buka bungkusan potongan ayam. Letakkan ayam di dalam mangkuk microwave. 2. Setkan suhu pada high dan nyahbeku selama 5 minit. Jika ayam masih beku, tambahkan masa. 3. Pastikan ayam telah dinyahbekukan dengan sempurna dan boleh dimasak. 2.0 PENGAWALAN PORSI Pengawalan porsi ialah Kawalan saiz atau kuantiti masakan yang dihidangkan kepada pelanggan. Bilangan porsi perlu dicatat dalam resipi standard kerana resipi tersebut memberikan maklumat tentang jumlah porsi yang sepatutnya diperolehi daripada setiap resipi. Pihak pengurusan perlu sentiasa membuat pemantauan supaya setiap porsi makanan yang dihasilkan adalah mengikut standard yang ditetapkan. Pemantauan penggunaan makanan (food used) oleh pelanggan berbanding porsi yang diberikan (meal served) membolehkan pihak pengurusan menilai sama ada porsi tersebut memadai dengan keperluan pelanggan.
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4) Muka/Page: 9 Drpd/of: 14 Tujuan pengawalan porsi adalah: i. Memastikan hasil jualan mengikut catuan/porsi yang telah ditetapkan. ii. Mengawal kuantiti atau saiz porsi pada kadar harga jualan yang sama. iii. Mengelakkan pembaziran bermula dari peringkat awal hingga peringkat akhir proses pengeluaran makanan. iv. Mengawal kos pengeluaran supaya segala pelan tindakan untuk meningkatkan keuntungan tercapai. Faktor Yang Mempengaruhi Kuantiti Makanan Yang Diporsi i) Jenis Organisasi Organisasi yang berunsurkan komersial seperti hotel dan restoran, saiz porsi mengambil kira faktor keuntungan dan plate layout. Bagi organisasi yang tidak berunsurkan komersial seperti asrama dan hospital, saiz porsi lebih cenderung untuk memenuhi keperluan pelajar dan pesakit. ii) Kualiti Bahan Makanan Bahan makanan yang berkualiti lebih mahal berbanding bahan makanan yang rendah kualitinya. Namun, bahan makanan yang berkualiti boleh memberikan banyak porsi. iii) Harga Pembelian Makanan Pengusaha makanan terpaksa membeli bahan makanan pada harga yang tinggi untuk mendapatkan bekalan yang berkualiti. Oleh itu, pengusaha makanan harus membuat perbandingan harga sebelum membuat pembelian supaya dapat menghasilkan saiz porsi yang memuaskan hati pelanggan.
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(3/4) Muka/Page: 22 Drpd/of: 24 iv) Jenis Pelanggan Jenis pekerjaan, umur serta jantina pelanggan membezakan saiz porsi. Contohnya seorang lelaki yang bekerja sebagai buruh memerlukan saiz porsi yang lebih banyak berbanding wanita yang bekerja di pejabat. 3.0 KEPENTINGAN MEMPORSI ITEM 3.1 Pengiraan Kos 3.1.1 Faktor yang mempengaruhi pengiraan kos Faktor Pengertiannya Belian/kos bahan Nilai sebenar bahan yang digunakan untuk sesuatu pengeluaran Kos overhed Segala perbelanjaan untuk mengendalikan atau menguruskan perniagaan seperti sewa, bahan api, penyelenggaraan. Kos buruh langsung Bayaran pekerja yang terlibat secara langsung dalam sesuatu pengeluaran. Kos prima Hasil tambah kos buruh langsung dengan kos bahan Mark-up Peratus tambahan harga sesuatu barangan atau perkhidmatan yang disediakan untuk mendapatkan keuntungan Harga jualan Harga yang dibayar oleh pelanggan untuk mendapatkan sesuatu barangan atau perkhidmatan. Untung kasar Keuntungan yang belum ditolak dengan kos mengurus iaitu kos overhed. Untung bersih Untung kasar yang telah ditolak segala perbelanjaan mengurus iaitu kos overhed.
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4) Muka/Page: 10 Drpd/of: 14 3.1.2 Standard Serving Memotong: membahagikan makanan kepada bentuk yang bersaiz standard seperti pizza, kek dan pai. Mengukur: memporsikan makanan menggunakan alatan seperti ice cream scoop dan senduk. Menimbang: menggunakan penimbang seperti daging dan cheese. Mengira: kaedah memporsi yang digunakan untuk daging burger, bebola daging, ayam, buah-buahan segar dan biskut. Porsi makanan yang tidak sesuai akan menyebabkan ketidakpuasan hati pelanggan, pembaziran dan menambahkan kos pengeluaran makanan. 4.0 MENGHIAS DAN MENGHIDANG i. Memasak adalah seni yang melibatkan rasa, bau dan pandangan mata. adalah frasa yang sering digunakan. Pandangan pertama hidangan pada pinggan memberi gambaran pada individu. ii. Merujuk kepada teknik menyusun makanan di atas pinggan secara kreatif dan menarik sekali gus dapat merangsang selera makan. iii. Pinggan yang penuh dengan makanan adalah tidak menarik. Pinggan yang bersaiz lebar membolehkan pembahagian di antara bahan utama dan pengiring sekali gus dapat memperlihatkan tarikan setiap bahan tersebut. iv. Apabila menghidang, gunakan pinggan yang berwarna putih dan kosong kerana dapat menonjolkan makanan tersebut. v. Hidangan yang disedia menggunakan bahan yang segar bukan sahaja mempunyai rasa yang enak tetapi juga kelihatan lebih menarik. vi. Hidangan utama mestilah lebih menonjol dari hidangan sampingan/iringan. vii. Hiasan mestillah menggunakan bahan-bahan yang boleh dimakan untuk mengelakkan pembaziran. 114
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4) Muka/Page: 12 Drpd/of: 14 Susun Atur Hidangan Ikut arah jam. Kentang lenyek mula pukul 9, daging pukul 2 dan sayuran pukul 6. Fokus: bahan utama (selalunya protein) tinggikan kedudukan daging dengan menyandarkan pada kentang lenyek. Sos: Tuangkan sos di bawah daging berbanding di bahagian atas. Ini akan dapat mengekalkan kerangupan daging dan pada masa yang sama mencorakkan hidangan. 5.0 TASTE AND FLAVOUR Rasa yang baik merangkumi semua bahan yang dapat menambah rasa atau mengubah rasa hidangan. Deria rasa pada lidah hanya mempunyai 4 deria asas iaitu masin, manis, pahit dan masam. Apabila kekurangan deria rasa, individu akan merasa kekurangan rasa pada hidangan. Perasa adalah gabungan rasa dan aroma. Ramuan utama dan ramuan sampingan memberi kesan kepada pembangunan rasa. Bahan utama adalah sumber perasa yang utama. Bahan utama perlu berkualiti, bahan perlu dikendali dengan berhati-hati dan menggunakan prosedur memasak yang betul.
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4) Muka/Page: 12 Drpd/of: 14 Ciri-ciri hidangan adalah seperti berikut: Rupa hidangan (warna, bentuk dan susunan dalam pinggan) Aroma Rasa Mouthfeel (tekstur, lembap atau kering, lembut atau keras) dan suhu. Faktor-faktor di atas adalah penting untuk menarik perhatian pelanggan.
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4) Muka/Page: 13 Drpd/of: 14 SOALAN: 1. Senaraikan tiga (3) faktor yang mempengaruhi pengiraan kos. i. ............................................................................................................................. ii. ............................................................................................................................. ii. ............................................................................................................................. 2. Terangkan ciri-ciri untuk standard serving. .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... 3. Mengapakah kita perlu menggunakan pinggan putih? .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... 4. Senaraikan ciri-ciri hidangan. .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... ....................................................................................................................................
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(4/4) Muka/Page: 14 Drpd/of: 14 RUJUKAN: 16. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2 17. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470- 19752-3 18. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9 19. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471- 20202-8 20. Online Video Resources Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) - http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm About.com. Culinary Arts - http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/ The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources) - http://www.ciachef.edu/