5. บรรจุภัณฑ์

E-Article for Free Reading

โดย อาจารยม์ ยุรี ภาคลาํ เจยี ก
ผู้เชี่ยวชาญบรรจภุ ัณฑ์

เรื่องที่ 5

บรรจุภัณฑย์ ืดอายกุ ารเก็บอาหาร

บทความเหล่าน้ีไดเ้ ขยี นขน้ึ เพอื่ เผยแพรค่ วามรู้ ไม่ได้จดั ทาํ เพ่ือการคา้ แบง่ บทความเปน็ ชุด เช่น
บรรจภุ ัณฑ์อาหาร, การเลือกใชบ้ รรจภุ ณั ฑอ์ หาร, บรรจุภัณฑ์เพื่อความยงั่ ยนื , ถามจริง-ตอบจงั เกรด็ เล็ก-เกรด็ นอ้ ย เปน็ ตน้

วารสารนวัตกรรมการเรยี นรูแ ละเทคโนโลยี ปท ี่ 1 ฉบบั ท่ี 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2564
Journal of Learning Innovation and Technology (JLIT) Vol. 1, No. 2, July – December 2021

เทคโนโลยีการบรรจุภัณฑเพื่อยดื อายกุ ารเก็บผลติ ภัณฑอ าหาร
Packaging Technology for Shelf Life Extension of Food Products

มยรุ ี ภาคลาํ เจียก
Mayuree Paklamjeak
เลขท่ี 40 สตรีวิทยา 2 ซอย 6 แขวงลาดพราว เขตลาดพรา ว จังหวดั กรุงเทพมหานคร 10230
[email protected]

บทคดั ยอ

เทคโนโลยีการบรรจุภัณฑเพื่อยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑอาหาร ใหปลอดภัยในการบริโภคมีความสําคัญตออุตสาหกรรม
อาหาร ในการประเมินอายุการเก็บของผลิตภัณฑอาหาร ตองมีการวิเคราะหหาชนิดและปริมาณจุลินทรียที่ยอมใหมีไดใน
อาหาร รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของอาหาร และการรับรูทางประสาทสัมผัส เชน รส กล่ิน และเนื้อสัมผัสของ
อาหาร ชนิดวัสดุและประเภทของบรรจุภณั ฑส งผลตอ การเกบ็ อาหาร การเลือกบรรจภุ ณั ฑที่เหมาะสมจะชวยปกปอ งผลติ ภณั ฑ
อาหารจากปจจัยท่ีทําใหอาหารเส่ือมคุณภาพได ไดแก 1) ปจจัยดานชีวภาพ คือการเจริญเติบโตของแบคทีเรียโดยอาศัยกาซ
ออกซิเจน 2) ปจจัยทางดานเคมี คือการเกิดปฏิกิรยิ าออกซเิ ดชัน และ 3) ปจจัยดานกายภาพ คือการเส่ือมสภาพเนื่องจากการ
ดูดนํ้าของอาหาร องคประกอบ 3 ประการที่เกี่ยวเนื่องกันและมผี ลตอ อายกุ ารเก็บของอาหาร ไดแก สมบัติของอาหาร สภาวะ
ในการเก็บรักษา และเทคโนโลยีการบรรจุภัณฑ ผูประกอบการอาหารจําเปนตองศึกษาอายุการเก็บของอาหารที่บรรจุใน
บรรจภุ ณั ฑแลว ซ่งึ ทาํ ได 2 วิธี คอื การศึกษาอายกุ ารเกบ็ ตามสภาวะจริง และการศกึ ษาโดยการคาดคะเน เพ่ือสามารถระบุอายุ
การเก็บไวท่ีบรรจุภัณฑกอนออกตลาด เทคโนโลยีการบรรจุภัณฑท่ีชวยยืดอายุการเก็บอาหาร เชน การลดกาซออกซิเจน ใน
ชองวางของบรรจุภัณฑ การใชบรรจุภัณฑแอกทีฟ และการเลือกบรรจุภัณฑที่สามารถปองกันไอนํ้าและกาซออกซิเจนไดดี
เปนตน นอกจากนี้ เทคโนโลยีการถนอมอาหารที่ใชความรอนหรือความดันสูง เชน hot filling, aseptic system,
pasteurization, sterilization, high pressure processing จะชว ยยดื อายุการเกบ็ อาหารไดดวย
คาํ สําคญั : ผลติ ภณั ฑอ าหาร, การถนอมอาหาร, การบรรจภุ ัณฑ, อายุการเกบ็

Abstract

Packaging technology to extend food shelf life for safe consumption is important for food industry. Shelf
life of any food products can be determined by evaluation of the type and quantity of microorganisms
allowed in the food, including the physical change and sensory perception such as taste, smell and texture
of food. Packaging materials and types also affect food shelf life, the selection of appropriate packaging can
therefore protect food products from deterioration factors which are 1) biological factor; the growth of
aerobic bacteria, 2) chemical factor; the oxidation reaction and 3) physical factor; physical changes caused
by water absorption of the food. The three associated factors affecting food shelf life are the food properties,
storage conditions and packaging technology. The food manufacturers shall study the shelf life of packaged
food which can be done in two ways: under actual condition and by prediction, in order to specify the shelf
life on the package prior to launch. The packaging technology widely used are reducing oxygen gas in the
package head space, using active packaging and selection of high barrier packaging. In addition, food
preservation technology using heat or high pressure process such as hot filling, aseptic system, pasteurization,
sterilization, high pressure processing can also extend food shelf life.
Keywords: Food products, Food preservation, Packaging, Shelf life

วารสารนวตั กรรมการเรียนรแู ละเทคโนโลยี ปท ี่ 1 ฉบบั ท่ี 2 กรกฎาคม – ธันวาคม 2564
Journal of Learning Innovation and Technology (JLIT) Vol. 1, No. 2, July – December 2021

1. บทนํา 2. การระบุอายุการเกบ็ ผลติ ภัณฑอ าหาร

คุณภาพผลิตภัณฑอาหารและการยอมรับจากผูบรโิ ภค ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 367-2557
สงผลตอการขายและการตลาด การปรับปรุงวิธีการบรรจุ ผลิตภัณฑอาหารแปรรูปหรืออาหารสดทุกชนิดท่ีบรรจุใน
และบรรจุภัณฑเพื่อยดื อายุการเกบ็ และใหปลอดภยั ในการ บรรจุภัณฑ จําเปนตองระบุอายุการเก็บไวท่ีฉลากของ
บริโภคอาหารที่ผานกระบวนการแปรรูป จึงมีความสําคัญ บรรจุภัณฑ ยกเวนอาหารท่ีจําหนายในรานอาหารและ
ตออุตสาหกรรมอาหาร ประเภทและสมบัตขิ องบรรจภุ ัณฑ อาหารแบบที่มีบริการจัดสงถึงบาน (food delivery) การ
สงผลตออายุการเก็บของอาหารทุกชนิด ไมวาจะเปน ระบอุ ายุการเก็บสามารถเลอื กกําหนดได 2 อยา ง คอื
อาหารแหง อาหารเหลว อาหารพรอมรับประทาน และ
เคร่อื งด่มื ตาง ๆ ผูประกอบการดานอาหารจําเปน ตอ งทราบ 1) วันหมดอายุ (Use by หรือ Expiration ใชตัวยอวา
สาเหตุที่ทําใหอาหารเสื่อมคุณภาพ เชน ความชื้น กาซ EXP) ซึ่งหมายถึงวันท่อี าหารน้นั หมดอายุ เปนการใหขอ มลู
ออกซิเจน แสง และเช้ือจุลินทรีย เพ่ือศึกษาชนิดของวัสดุ แกผูบริโภควาไมควรจะรับประทานอาหารนั้นอีกตอไป
และสมบัติของบรรจุภัณฑใหสามารถปกปองผลิตภัณฑ เพราะอาหารเร่ิมเนาเสียและเกิดเช้ือจุลินทรียที่กอใหเกิด
อาหารจากสาเหตุท่ีทําใหอาหารเส่ือมคุณภาพ เพื่อการยืด โรคเปนอันตรายตอสุขภาพได หรืออาหารมีเปลี่ยนแปลง
อายกุ ารเก็บอาหารและเครื่องดืม่ ทางกายภาพอยางชัดเจนท่ีผูบริโภคไมยอมรับ ตัวอยาง
อาหารทร่ี ะบอุ ายกุ ารเก็บเปน วนั หมดอายุ ดงั รปู ท่ี 1
ใ น ส ถ า น ก า ร ณ ป จ จุ บั น ที่ มี ก า ร แ พ ร ร ะ บ า ด ข อ ง
COVID-19 อยูน้ัน การกักตัวอยูบาน หรือ Work From
Home นําไปสคู วามจาํ เปน ท่ีตอ งมกี ารกกั ตนุ อาหารกันมาก
ขึ้นและพิถีพิถันในการเลือกซื้ออาหารท่ีปลอดภัย การเก็บ
รักษาอาหารใหอยูไดนาน และมีความปลอดภัยตอการ
บริโภคน้ันจึงถือเปนเรื่องสําคัญ ขณะเดียวกันสําหรับ
ภาคอุตสาหกรรมอาหาร ก็ถือเปนความทาทายสําหรับ
ผูประกอบการที่ตองอาศัยเทคนิคการถนอมอาหารตาง ๆ
เชน ความรอน ความเย็น มาชวยยืดอายุผลิตภัณฑอาหาร
ของตนใหมอี ายุการเกบ็ ทย่ี าวนานขน้ึ

หากมองกันโดยทั่วไปแลว เทคนิคการเก็บรักษา
อาหารใหมีอายุยาวนานข้ึน ไมใชเรื่องของนักวิทยาศาสตร
นักวิจัยหรือภาคอุตสาหกรรมอาหารเทานั้น หากแตเปนส่ิง
ท่ีใกลตัวทุกคนและเก่ียวของการการดําเนินชีวิตประจําวัน
เพราะผูบริโภคทราบดีวาอุณหภูมิที่ต่ําสามารถยืดอายุการ
เก็บอาหารสดได เชน การนําเน้ือสัตวที่ซื้อมาเก็บเขาใน
ตูเ ย็น

อายุการเก็บนั้น หมายถึง ชวงระยะเวลาท่ีอาหาร
อยูในบรรจุภัณฑ ภายใตการเก็บรักษาในสภาวะท่ีกําหนด
ซึ่งสามารถรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารให
อยูในระดับท่ีกําหนดได การเก็บรักษาอาหารนั้นมี
ความสําคัญท้ังในแงของความปลอดภัย เชน ไมใหมี
เช้ือจุลินทรียท่ีเปนอันตรายตอรางกายเจริญเติบโตขึ้นใน
อาหารจนทําใหผูบริโภคเกิดอาการทองรวงหรือทองเสีย
และการคงสภาพอาหารใหยังคงนารับประทาน เชน ไมมี
กล่ินเหม็นหืน สีสันไมเปลี่ยนไป ยังคงความกรอบ และมี
รสชาติทีพ่ ึงประสงคไ ด เปน ตน

รปู ท่ี 1 ตวั อยา งอาหารทีร่ ะบอุ ายกุ ารเกบ็ เปน วันหมดอายุ

วารสารนวตั กรรมการเรยี นรูและเทคโนโลยี ปท ี่ 1 ฉบับที่ 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2564
Journal of Learning Innovation and Technology (JLIT) Vol. 1, No. 2, July – December 2021

2) วันกอนวันสุดทายท่ีคุณภาพอาหารอยูในเกณฑดี เม่ือเร็ว ๆ น้ีมีขอมูลที่เผยแพรแบบสาธารณะในสื่อ
มาก (Best Before End ใชตัวยอวา BBE หรือ Best โซเชียล ระบุวาอาหารหลัง BBE (หรือ BB) แลว ยังสามารถ
Before ใชตัวยอวา BB หรือ BBF) หมายถึง วันสุดทายที่ บริโภคตอไดอีกเปนเวลาหลายเดือนดังแสดงในรูปที่ 3
คุณภาพอาหารอยูในเกณฑดีมาก ภาษาไทยมักใชคําวา ขอมูลนี้ไมถูกตอง แตมีผูหลงเช่ือเปนจํานวนมาก เพราะ
“ควรบริโภคกอน” หลังจากวันนี้ไปแลว อาหารยังไม EXP ของอาหารแตละชนิดจะนานเทาใดน้ัน ไมสามารถ
หมดอายุ ยังสามารถรับประทานได แตผูผลิตไมรับประกนั กําหนดใหตายตัวได ขึ้นกับหลายปจจัย เชน ประเภทของ
วาอาหารจะอยูในคุณภาพดมี ากอีกตอไป ตัวอยางอาหารท่ี บรรจุภัณฑที่ใช กระบวนการฆาเชื้อหลังบรรจุ เปนตน
ระบุ “ควรบริโภคกอน” ดงั รูปท่ี 2 รายละเอียดในเรื่องน้ีจะกลา วตอ ไป

รูปที่ 2 ตัวอยา งอาหารทร่ี ะบุ “ควรบรโิ ภคกอน” รปู ท่ี 3 ขอมลู ท่ีเผยแพรแบบสาธารณะในสอ่ื โซเชยี ล ระบุ
การระบุ “วนั หมดอาย”ุ หรือ “ควรบรโิ ภคกอ น” ไวบน วาอาหารหลัง BBE แลว ยงั สามารถบริโภคตอไดอกี
ฉลากบรรจุภณั ฑ หากผูผลิตอาหารตอ งการใชทั้งภาษาไทย เปนเวลาหลายเดือน
และภาษาอังกฤษ ควรตรวจสอบใหมั่นใจวาใชคําแปลที่ ในการประเมินอายุการเก็บของผลติ ภณั ฑอาหารตอง
ตรงกนั เพ่อื ปอ งกันผบู รโิ ภคสบั สน
จากความหมายของ “วนั หมดอายุ” ทขี่ อเรยี กตวั ยอ วา อาศยั ความรทู างวทิ ยาศาสตร โดยใชเ กณฑ 3 ดา น ดงั น้ี
EXP และ “ควรบริโภคกอน” ที่ขอเรียกตัวยอวา BB จะ ก. การวิเคราะหหาชนิดและปริมาณของจุลินทรียที่
เห็นวามีความหมายตางกัน โดย BB เปนเวลาชวงตนของ
EXP เสมอ ดังนั้นแมวาอาหารจะเลยกําหนดวันของ BB ยอมใหมีไดในอาหาร ซ่ึงเปนเกณฑท่ีบงบอกทั้งความ
แลวก็ตาม ก็ยังปลอดภัยในการบริโภค แตผูบริโภคจะไม ปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร เชน อาหารสาหรับเด็ก
ทราบวาบริโภคไดถึงเมื่อใดท่ียังปลอดภัย เพราะไมไดระบุ อาหารประเภทนม และผลิตภัณฑนม เครื่องดื่ม ซอส และ
EXP ไวท่ีฉลาก ดังนั้นหากผูบริโภคตองการเก็บอาหารเพ่ือ อาหารก่ึงสําเร็จรูป กําหนดวาจะตองไมพบจุลินทรียชนิด
บริโภคตอไปอีกระยะเวลาหนึ่ง จําเปนตองสังเกตการ Salmonella spp. ในอาหาร 25 กรัม หรือ 25 มิลลิลิตร
เปล่ียนแปลงสภาพอาหารในดานรส กล่ิน และสี เพื่อให และไมพบ Staphylococcus aureus ในอาหาร 0.1 กรัม
มัน่ ใจวาปลอดภัยในการบริโภค หรือ 0.1 มิลลิลติ ร ผูผลิตสามารถใชเกณฑดังกลาวนใี้ นการ
กําหนดวนั หมดอายุได

ข. การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของอาหาร เชน การ
เปล่ียนสี ความกรอบ และความหนืดของอาหาร เปนตน
การเปล่ียนแปลงดังกลาวนี้สามารถวัดไดโดยเคร่ืองมือ เชน
เคร่ืองวัดสี หรือเคร่ืองวิเคราะหเนื้อสัมผัสของอาหาร
(texture analyzer) ผูผลิตอาหารสามารถกําหนดเกณฑ

วารสารนวัตกรรมการเรยี นรแู ละเทคโนโลยี ปที่ 1 ฉบับที่ 2 กรกฎาคม – ธันวาคม 2564
Journal of Learning Innovation and Technology (JLIT) Vol. 1, No. 2, July – December 2021

ขึน้ มาวาคา เหลานีค้ วรจะเปน เทา ใด จงึ จะเรยี กวาอาหารอยู สรุปไดวาสาเหตุหลักที่ทําใหอาหารเส่ือมคุณภาพมา
ในสภาพท่ีไมเปน ท่ียอมรบั อีกตอไป เพอ่ื กาํ หนดวันหมดอายุ จากน้ําและกาซออกซิเจน ดังน้ันการเลือกใชบรรจุภัณฑท่ี
สามารถปองกันนํ้าและกาซออกซิเจนไดดีจึงชวยชะลอการ
ค. การรับรูทางประสาทสัมผัส เกี่ยวของกับการ เสื่อมคุณภาพอาหารได โดยพิจารณาจากคาอัตราการซึม
เปลี่ยนแปลงของรส กลิ่น และเน้อื สมั ผัสของอาหาร โดยใช ผานของไอนํ้า (Water Vapor Transmission Rate, WVTR)
คนท่ีมีประสาทสัมผัสดีมากและไดรับการฝกฝนโดยเฉพาะ และคาอัตราการซึมผานของกาซออกซิเจน (Oxygen
เปนผูตรวจสอบ การรับรูทางประสาทสัมผัสเหลานี้หากมี Transmission Rate, OTR) ของวัสดุท่ีทําบรรจุภัณฑซ่ึง
ผลตอการยอมรบั ของผบู รโิ ภคอยา งชดั เจน แมวาจะเกดิ ข้นึ สว นใหญใ ชถุงพลาสตกิ
กอนเกณฑใน ดานแรก(ขอ ก) ก็จะใชเปนเกณฑในการ
กําหนดวันหมดอายุ หากไมมผี ลตอการยอมรับของผูบรโิ ภค ฟลมท่ีมีคา WVTR ตํ่า ไอนํ้าจากอากาศภายนอกจะ
แตทําใหคุณภาพอาหารลดลงบาง จะใชเปนเกณฑในการ ซึมผา นเขา ไปในถงุ ไดนอ ย ทํานองเดียวกนั ฟลมท่มี ีคา OTR
กาํ หนด BB ตํ่า กาซออกซิเจนจากอากาศภายนอกกจ็ ะซึมผานเขาไปใน
2.1 การเสื่อมคุณภาพของอาหาร ถุงไดน อ ย ดังรูปที่ 4 ดว ยเหตนุ อ้ี ายุการเกบ็ ของอาหารที่ถูก
กําหนดจากการเสื่อมคุณภาพ เชน น่ิม หายกรอบ แตก
สาเหตุท่ีอาหารเสื่อมคุณภาพมาจาก 3 ปจจัย ไดแก เหม็นหืน เนาเสียจากเช้ือจุลนิ ทรีย เปนตน จึงตองพิจารณา
1) ปจจยั ดา นชีวภาพ คอื การเจรญิ เตบิ โตของแบคทเี รยี โดย จากคา WVTR และ OTR ของบรรจุภัณฑที่จะใช
อาศัยกาซออกซิเจนทําใหอาหารไมปลอดภัยตอการบริโภค
2) ปจจัยทางดานเคมี คือ การเกิดปฏกิ ิรยิ าออกซิเดชันของ รูปท่ี 4 การซมึ ผา นของกา ซออกซเิ จนและไอน้ํา
ไขมัน ทําใหเหม็นหืนรวมถึงการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน จากอากาศภายนอกเขา มาในบรรจภุ ณั ฑ
ของวิตามิน ทําใหปริมาณวิตามินในอาหารลดลง และ 3)
ปจ จยั ดานกายภาพ คือ การดดู ซึมนํ้า ทาํ ใหอ าหารนมิ่ เกาะ 2.2 องคประกอบทมี่ ผี ลตอ อายกุ ารเก็บของอาหาร
กนั เปน กอ น การแตกหกั เพราะถกู กระแทก อาหารบางชนดิ อาหารที่วางจําหนายในทองตลาดมีองคประกอบ 3
เสื่อมคุณภาพจากปจจัยเดียว บางชนิดจาก 2 ปจจัย บาง
ชนิดจากทั้ง 3 ปจจัย ขึ้นกับประเภทและสมบัติของอาหาร ประการ ที่มผี ลตออายุการเก็บของอาหาร ดงั นี้
เชน อาหารแหงมีความชื้นต่ํา ปจจัยดานกายภาพจะเกดิ ได 1) สมบัติของอาหาร: ลักษณะทางกายภาพ และ
งาย เน่ืองจากอาหารดูดน้ํา หากเปนผงหรือเม็ดจะทําให
เกาะเปนกอน หากอบเปนแผนบางหรือแทงจะทําใหหาย สว นประกอบของอาหารท่ตี างกันจะสงผลใหอาหารมสี มบัติ
กรอบ เมื่อมีความช้ืนในอาหารเพ่ิมข้ึนเร่ือย ๆ จนถึงระดับ ตางกัน และทําใหมีอายกุ ารเก็บตางกัน อาหารท่ีมีความช้นื
หนึ่ง เชื้อราจะเติบโตไดดี สําหรับอาหารท่ีมีไขมัน ปจจัย สูงจะเสื่อมสภาพไดงายกวาอาหารท่ีมีความช้ืนตํ่า เชน
ทางดานเคมีจะเกิดไดงาย เน่ืองจากไขมันทําปฏิกิริยากับ ฝอยทอง ปกติจะมีอายุการเกบ็ ส้ัน เนอ่ื งจากมปี รมิ าณนํ้าสูง
กา ซออกซเิ จน เกิดเปอรออกไซด (peroxide) ทีม่ ีกลิ่นเหมน็ เชื้อราจึงเติบโตไดดี หากลดปริมาณน้ําในฝอยทองลง โดย
หนื สว นอาหารทมี่ ีโปรตนี สงู และมปี ริมาณนํ้าสงู ปจ จยั ดา น การแปรรูปเปนฝอยทองกรอบ จะทําใหมีอายุการเก็บ
ชีวภาพจะเกิดไดงาย เนื่องจากการเจริญเติบโตของ ยาวนานขน้ึ อาหารหลายชนิดมีการผานกระบวนการถนอม
แบคทเี รียทอี่ าศยั กา ซออกซเิ จน ยกตัวอยาง เชน อาหาร เชน การแชเย็นและแชแข็งเพ่ือชะลอการเตบิ โตของ
เชื้อจุลินทรีย การใชความรอน (pasteurization and
- เสนกวยเต๋ียวอบแหงเปนอาหารแหงท่ีไมมีไขมัน sterilization) และ และใชความดันสูง (high pressure
สาเหตกุ ารเสือ่ มคุณภาพจงึ มาจากนํ้าเทา นั้น processing) เพื่อฆาเชือ้ จลุ นิ ทรยี ไ ดบางสวนหรอื ไดท้ังหมด
ทําใหอายุการเก็บของอาหารนานขน้ึ
- คุกกี้ ถัว่ อบ และ มันฝรั่งทอดกรอบเปน อาหารแหงท่ี
มีไขมนั สูง สาเหตกุ ารเสอื่ มคณุ ภาพจงึ มาจากทั้งนา้ํ และกาซ
ออกซเิ จน

- หมสู ด ไกส ด ปลาสดและแกงสําเรจ็ รปู เปน อาหารทมี่ ี
ไขมนั โปรตนี และน้ําสูง สาเหตุการเส่อื มคุณภาพมาจากเชอ้ื
แบคทเี รีย และกา ซออกซเิ จน

วารสารนวัตกรรมการเรยี นรแู ละเทคโนโลยี ปท ่ี 1 ฉบับที่ 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2564
Journal of Learning Innovation and Technology (JLIT) Vol. 1, No. 2, July – December 2021

2) สภาวะในการเก็บรักษา: สภาพแวดลอมไดแก รูปที่ 5 ฉลากบรรจุภณั ฑที่ระบุวันหมดอายุควบคูกับระบุ
อณุ หภมู ิ ความชนื้ และ แสง ในระหวางการขนสงจากแหลง อุณหภูมใิ นการเก็บรักษา (ตอ )
ผลิตจนถงึ ปลายทาง และการวางขายในรา นคา มีผลตอ อายุ
การเก็บอาหาร ปจจัยทางเคมีและทางชีวภาพสวนมากจะ
เกิดไดเรว็ ขึน้ เม่อื อณุ หภมู ิสูงขนึ้ ชวงอณุ หภูมิท่เี ช้อื แบคทีเรีย
เติบโตไดดีอยูท่ี 5-60°ซ. ดวยเหตุนี้ อาหารแชเย็น (2-4°ซ.)
และแชแข็ง (-18°ซ.) จึงสามารถเก็บรักษาไดนานกวา
อาหารชนิดเดียวกันท่ีเก็บในสภาวะปกติ ผูผลิตอาหารจึง
ตองระบวุ ันหมดอายุควบคกู ับระบุอุณหภมู ิในการเก็บรักษา
ไวที่ฉลาก และควรพิมพติดกันหรือใกลกัน ดังรูปที่ 5
อาหารท่ีไมระบุสภาวะการเก็บที่ฉลาก ใหเขาใจวาเก็บใน
สภาวะอากาศปกติ คือที่อณุ หภมู หิ อง (ประมาณ 25-30°ซ.)

3) เทคโนโลยกี ารบรรจุภณั ฑ: ครอบคลุมวัสดบุ รรจภุ ณั ฑ
และวิธีการบรรจุ โดยตองเร่ิมจากการทราบลักษณะทาง
กายภาพและสวนประกอบของอาหาร เพื่อใหทราบสาเหตุ
ที่ทําใหอาหารไมเปนที่ยอมรับ จากนั้นจึงเลือกวัสดุและ
ประเภทบรรจุภัณฑท่ีสามารถปองกันสาเหตุเหลานี้ได
นอกจากน้ีการบรรจุท่ีสามารถลดปริมาณกาซออกซิเจน
ภายในชองวางบรรจุภัณฑ โดยเฉพาะอยางย่ิง ถาอาหารน้ัน
เส่ือมคุณภาพไดงายเพราะกาซออกซิเจน จะทําใหอาหารมีอายุ
การเก็บนานขึ้น การควบคุมการปดผนึกบรรจุภัณฑใหสมบูรณ
ไมใหเกิดการรั่วซึมก็เปนสิ่งสําคัญ เพราะการรั่วซึมที่แมวาจะ
เกิดเพียงเล็กนอย แตทําใหไอน้ําและอากาศผานเขาออกได
อาหารกจ็ ะมอี ายุการเกบ็ สัน้ ลง

ในปจจุบนั มีอาหารชนิดเดยี วกันของตราสินคา เดยี วกนั ท่ี
ใชบรรจุภัณฑหลายประเภท โดยใหอายุการเก็บตามที่กําหนด
เพือ่ เปนทางเลอื กใหผ บู ริโภค ดังตวั อยางในรปู ที่ 6

รปู ที่ 5 ฉลากบรรจุภณั ฑท ่ีระบุวันหมดอายคุ วบคูก บั ระบุ
อณุ หภูมใิ นการเก็บรักษา

รูปที่ 6 บรรจภุ ณั ฑถวั่ ปรุงรสอบกรอบท่ีใชบรรจุภณั ฑ
ตา งกนั แตใหอายกุ ารเก็บตามทกี่ ําหนด

วารสารนวัตกรรมการเรยี นรูแ ละเทคโนโลยี ปท ี่ 1 ฉบับท่ี 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2564
Journal of Learning Innovation and Technology (JLIT) Vol. 1, No. 2, July – December 2021

ในทองตลาดจะสังเกตไดวาอาหารประเภทเดียวกันของ มีความผิดพลาดมากกวา 10% เนื่องจากความผิดพลาดท่ี
หลายตราสินคามีอายุการเก็บตางกัน เน่ืองจากใชบรรจุภัณฑ มากกวานี้ จะสงผลใหความผิดพลาดในการคํานวณ
ที่มีสมบัติในการปองกันไอน้ําและกาซออกซิเจนตางกัน ยอ นกลบั สงู ขึน้ เปน หลายเทา
ดังรูปที่ 7 ดังน้ันผูบริโภคจึงควรพิจารณาอายุการเก็บในการ
เลอื กซอ้ื ดว ย - การใชคาของการซึมผานไอนํ้าของวัสดุบรรจุภัณฑ:
ใชไดกับถุงพลาสติกท่ีบรรจุอาหารที่เสื่อมคุณภาพเพราะไอ
รูปที่ 7 อาหารประเภทเดยี วกนั ที่มอี ายุการเกบ็ ตา งกัน นํ้าเทาน้ัน และผูบริโภครับรูการเส่ือมคุณภาพไดชัดเจน
เนื่องจากใชบ รรจภุ ณั ฑทม่ี สี มบัติตางกัน เชน อาหารผงเกิดการเกาะกันเปนกอน อาหารหายกรอบ
การคาดคะเนอายุการเก็บโดยวิธีนี้เปนการคาดคะเนแบบ
2.3 การศึกษาอายุการเก็บของอาหารท่ีบรรจุในบรรจุภัณฑ งายท่ีสุด ที่ผูประกอบการสามารถทําเองได โดยมีขั้นตอน
การศึกษาอายุการเกบ็ ของอาหารที่บรรจใุ นบรรจุภัณฑ ดงั นี้

แลวเปนเร่ืองสําคัญมาก เพ่ือใหสามารถระบุอายุการเก็บ 1) หาปริมาณนํ้า (เปนกรมั ) ของอาหารที่เพิ่มข้นึ จนทาํ
ของอาหารบนบรรจุภัณฑ การศึกษาทําได 2 วิธี คือ ใหผูบริโภคไมยอมรับ
การศึกษาอายุการเก็บตามสภาวะจริง และการศึกษาโดย
การคาดคะเน 2) คํานวณหาพ้ืนที่ผิวทั้งหมดของถุง เปนหนวยตาราง
เมตร
ก. การศึกษาอายุการเก็บตามสภาวะจริง: ทําการ
ทดสอบในหองปฏิบัติการท้ังกระบวนการ ในสภาวะท่ีแทน 3) ขอคา WVTR ของฟลมท่ีทําถุงจากผูผลิตถุง คาน้ีมี
สภาวะจริงระหวางการกระจายสนิ คา ทดสอบคุณภาพของ หนว ยเปน กรมั ของนา้ํ ทซี่ ึมผาน ตอ พนื้ ที่ 1 ตารางเมตร ตอวนั
ผลิตภัณฑ จนกวาจะถึงเกณฑที่มีคุณภาพยอมรับไมได
อาหารบางชนิดมีอายุการเก็บมากกวา 1 ป การทดลองใน 4) คํานวณหาปริมาณน้ํา (เปนกรัม) ท่ีผานพื้นที่ผิว
สภาวะจริงนม้ี ักทาํ ใหส ินคานั้นวางตลาดชา กวา ท่ีตองการ ท้ังหมดของถงุ ในเวลา 1 วัน

ข. การศึกษาโดยการคาดคะเนอายุการเก็บ ทําได 2 5) คํานวณหาจํานวนวันที่ปริมาณนํ้าของอาหารจะ
วิธี ดังนี้ เพิ่มข้ึนถึงระดับท่ีผูบริโภคไมย อมรับ ซ่ึงคือ คาอายุการเกบ็
ของอาหารน้ันโดยประมาณ ถาผลออกมาวาอายกุ ารเกบ็ ส้นั
- การเก็บในสภาวะเรง: จําลองสภาวะโดยเลือกปจจัย กวาที่ตองการ จําเปนตองหาถุงท่ีทําจากฟลมพลาสติกท่ีมี
หลักท่ีมีผลตออายุการเก็บ เชน อุณหภูมิท่ีสูงข้ึน ความช้ืน คา WVTR ตํา่ กวาเดมิ
สัมพัทธท่ีสูงขึ้น หรือความเขมขนของกาซออกซิเจนที่
มากกวาปกติ การทดสอบอายุการเก็บในสภาวะเรงนี้มขี อดี ตัวอยางการคาํ นวณตามลําดับข้นั ตอน เปน ดงั น้ี
คือทราบผลไดเร็ว ทําใหสินคาสามารถออกตลาดไดตาม 1) อาหารอบกรอบ น้ําหนักบรรจุตอถุง 50 กรัม มี
เวลาทีก่ ําหนด ความยากของวธิ ีนคี้ อื ตอ งอาศยั ขอ มูลปจจัย ความช้นื เรมิ่ ตน 3.5 กรมั
ดานอื่น ๆ มาสรางสูตรทางคณิตศาสตร (Mathematical จากการทดลอง พบวาอาหารจะหายกรอบ เมื่อมีนํ้าใน
Model) ท่ีใชในการคํานวณอายุการเก็บในสภาวะเรง แลว อาหาร 7.5 กรัม
เ ที ย บ ม า เ ป น อ า ยุ ก า ร เ ก็ บ ข อ ง อ า ห า ร ใ น ส ภ า ว ะ ป ก ติ ปริมาณน้ําในอาหารท่ีเพ่ิมข้ึน ที่ทําใหอาหารไมเปนที่
มีขอแนะนําวาการคาดคะเนอายุการเก็บโดยวิธีนี้ไมควร ยอมรับ= 7.5 - 3.5 = 4 กรัม
2) ขนาดถุงท่ใี ช คอื 100 x160 มม. ไมรวมพืน้ ท่ใี นสวน
ที่ปดผนึก
พน้ื ทีท่ งั้ หมดของฟล มพลาสตกิ (ดา นหนา และดานหลงั )
100 x 160 x 2 = 32,000 ตาราง มม. = 0.032 ตาราง
เมตร
3) ฟลมพลาสติกที่ใชทําถุงมีคา WVTR 12 กรัม ตอ
พ้ืนท่ี 1 ตารางเมตร ตอวัน
4) ปริมาณนํ้าจากภายนอกซึมผา นถุง 12 กรัม/พ้ืนท่ี 1
ตารางเมตร ตอ วัน
พ้ืนที่ 0.032 ตารางเมตร ปริมาณน้ําที่ผานพ้ืนท่ีผิว
ท้งั หมดของถงุ ในเวลา 1 วัน= 0.384 กรัม

วารสารนวัตกรรมการเรียนรูและเทคโนโลยี ปท่ี 1 ฉบับท่ี 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2564
Journal of Learning Innovation and Technology (JLIT) Vol. 1, No. 2, July – December 2021

5) ถุงทใ่ี ชไอนาํ้ ผานเขา มาได 0.384 กรัม ในเวลา 1 วนั รูปที่ 8 ถงุ ท่บี รรจสุ ุญญากาศแลว มีลกั ษณะภายนอก
ถา ไอนา้ํ ผานเขา มา 4 กรัม จะใชเวลา= (1x4)/0.384 ยับยน ไมส วยงาม อานฉลากไดยาก (ตอ)
= 104 วนั = 3.46 เดือน
ดังนั้น อายุการเก็บโดยประมาณของอาหารที่บรรจุใน
ถงุ นี้ = 3.46 เดอื น
ถาตองการอายุการเก็บนานกวา 3.46 เดือน ตองลดคา
ปริมาณน้าํ จากภายนอกท่ีซึมผา นเขามาในถงุ ตอ วนั (0.384)
โดยหาถุงท่ีทําจากฟลมที่มีคา WVTR ต่ํากวา 12 กรัม/
ตารางเมตร/วัน จะต่ําเพียงใด ขึ้นกับวาตองการอายุการ
เก็บนานขึ้นเพยี งใด

3. เทคโนโลยกี ารบรรจภุ ณั ฑเ พื่อเสรมิ การยดื อายุ รูปท่ี 9 ถุงขา วบรรจุระบบสุญญากาศทีม่ บี ล็อกสเ่ี หลยี่ ม
การเก็บของอาหาร แสดงตวั ไดดี และอานฉลากไดชดั เจน

การยืดอายุการเก็บของอาหารสามารถเสริมไดดวย - การอัดกาซไนโตรเจนเขาไปในถุง (Nitrogen Flush)
ดวยเทคโนโลยตี อ ไปนี้ หลังจากดูดอากาศออกไปแลว กาซไนโตรเจนเขาไปอยูใน
3.1 การลดกาซออกซเิ จนในชองวางของบรรจภุ ณั ฑ ชองวางในถุงแทนอากาศ ทําใหถุงไมยับยน เน่ืองจากกาซ
ไนโตรเจนเปนกาซเฉ่ือยท่ีไมทําปฏิกิริยากับอาหาร จึงชวย
มีขอแนะนําวากาซออกซิเจนในชองวางท่ีตํ่ากวา 0.5% ยืดอายุการเก็บของอาหารได อีกท้ังการพองของถุงจะชวย
ของปริมาตรภายในบรรจภุ ัณฑท ่ีใช จะสามารถชวยยืดอายุ ปองกนั อาหารแหง อบกรอบบางชนดิ หักแตกได
การเก็บของอาหารท่ีเส่ือมคุณภาพเพราะกาซออกซิเจนได
เทคนคิ ในการลดกาซออกซเิ จน ไดแ ก การใชเทคนิคน้ีควรควบคมุ ปริมาณของกา ซไนโตรเจน
ท่ีอัดใหเหมาะสม ไมควรอัดกาซมากเกินไปจนทําใหถุงปอง
- การบรรจุระบบสุญญากาศ (Vacuum Pack) นิยมใช มากจนเสียรูปและบิดเบ้ียว ไมสวยงาม อีกท้ังทําใหถุงท่ี
กับถุงพลาสติกที่บรรจุกุนเชียง ไสกรอก ขาวพันธพิเศษ บรรจุแลวมีขนาดไมแนนอน สงผลตอการกําหนดขนาด
กาแฟคั่ว เปนตน เปนการดูดอากาศ (ซึ่งมีกาซออกซิเจน) กลองกระดาษลูกฟูกท่ีใชขนสง ดังรูปท่ี 10 (ก) ถาอัดกาซ
ในถุงออกไดเกือบหมด จุดดอยของเทคนิคน้ี คือ ลักษณะ ไนโตรเจนอยางเหมาะสม จะไมทําใหถุงเสยี รปู ทรง ดังรปู ที่
ภายนอกของถุงจะยับยน ไมสวยงาม อีกทั้งอานฉลากได 10 (ข)
ยาก หรือ ไมสามารถสแกนบารโคดได ดังรูปท่ี 8 ในกรณี
ของถุงขาว 1-2 กก.ท่ีขายในประเทศ นิยมบรรจุระบบ
สุญญากาศที่มีบล็อกสี่เหลี่ยม บังคับใหมีขนาดและรูปทรง
แนนอน ทําใหแสดงตัวไดดี และอานฉลากไดชัดเจน หรือ
สามารถสแกนบารโคด ได ดังรูปที่ 9

รปู ที่ 8 ถงุ ที่บรรจุสุญญากาศแลว มลี ักษณะภายนอก
ยับยนไมส วยงาม อานฉลากไดย าก

วารสารนวัตกรรมการเรียนรแู ละเทคโนโลยี ปท่ี 1 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม – ธันวาคม 2564
Journal of Learning Innovation and Technology (JLIT) Vol. 1, No. 2, July – December 2021

(ก) 3.2 การใชบ รรจุภณั ฑแอกทีฟ
(ข) บรรจุภณั ฑแ อกทีฟ (Active Packaging) หมายถงึ การ
รูปที่ 10 การอัดกาซไนโตรเจนมากเกินไป ทําใหถุงปอ งพอง
จนเสียรปู (ก) และอัดเหมาะสม ถุงไมเ สียรปู (ข) ใสสารเฉพาะเขาไปในบรรจุภัณฑเพื่อควบคุมปฏิกิริยา
การบรรจุดวยระบบสุญญากาศและการอัดกาซ ระหวางอาหารและอากาศในชองวางของบรรจุภณั ฑ อนั จะ
ไนโตรเจนเพื่อยืดอายุการเก็บอาหาร จําเปนตองเลือก ทําใหสามารถยืดอายุการเก็บอาหารได เชน การใสสารดูด
โครงสรางของฟลมพลาสติกท่ีทําถุงท่ีสามารถปองกันการ ความช้นื สารดดู กาซออกซิเจน สารดูดกาซคารบ อนไดออกไซด
ซึมผานกาซออกซิเจนไดดี (คา OTR ตํ่า) มิเชนนั้นกาซ สารยบั ย้ังเชื้อจุลินทรยี  เปน ตน สารทนี่ ยิ มใชทส่ี ุด ไดแ ก
ออกซิเจนจากอากาศนอกถุงจะซึมผานเขาไปในถุงได คา
OTR ของฟลมพลาสติกจะเปน เทา ใด ขึน้ กบั วา ตอ งการอายุ - การใชสารดดู ความชนื้ เพ่ือกําจัดความช้ืนทหี่ ลงเหลอื
การเก็บนานเพียงใด จึงมีความจําเปนท่ีผูผลิตอาหารตอง ในชอ งวา งบรรจุภณั ฑ หรอื ความชื้นทซี่ ึมผานจากภายนอก
ทดลองบรรจุผลิตภัณฑดวยระบบสุญญากาศ หรือ อัดกาซ เขาสูในบรรจุภัณฑ เหมาะกับอาหารที่เส่ือมคุณภาพ
ไนโตรเจน โดยใชถงุ 2-3 ตวั อยา ง ทมี ีคา OTR ตา งกัน แลว เนื่องจากไอนํ้าเปนหลัก เชน สูญเสียความกรอบ เกาะกัน
หาอายุการเก็บผลิตภัณฑวาถุงโครงสรางใดท่ีสามารถให เปนกอน เปนตน สารดูดความชื้นท่ีนิยมใช คือ ซิลิกาเจล
อายุการเกบ็ ตามท่ีตอ งการได (silica gel) โดยบรรจุในซองเล็ก ๆ ตามกฎกระทรวง
ตัวอยางการยืดอายุการเก็บของอาหารที่บรรจุใน สาธารณสุขของไทย การใสซองบรรจุสารดังกลาวในบรรจุ
ถุงพลาสติกท่ีใชเทคนิคการอัดกาซไนโตรเจน ผนวกกับการ ภัณฑถ กู จัดอยใู นหมวดวตั ถเุ จือปนในอาหาร ประเภทวตั ถทุ ่ี
ใชฟล ม พลาสตกิ ท่ปี องกนั กา ซออกซเิ จนไดดี ดังรปู ท่ี 11 ใชรักษาคุณภาพ ที่บรรจุภัณฑตองมีการพิมพขอความวา
“มีซองวัตถกุ นั ช้ืน”ดว ยตัวอักษรสแี ดง ขนาดตวั อักษรไมต่ํา
รูปท่ี 11 ปลาสลิดทอดกรอบท่บี รรจใุ นถุงพลาสตกิ มีอายุ กวา 3 มม.บนพน้ื สีขาว การใชส ารดดู ซบั ความช้นื จะไดผ ลดี
การเกบ็ ตางกนั (คือ สามารถดูดความชื้นในชองวางของบรรจุภัณฑได)
ตอเม่ือวัสดุบรรจภุ ัณฑที่ใชมีสมบัติปองกนั ไอน้ําซึมผา นไดด ี
และปด ผนึกไดสมบูรณ ไมเกดิ การรวั่ ซมึ

- การใชสารดูดกาซออกซิเจน เพ่ือกําจัดกาซออกซิเจน
ทีอ่ ยูใ นชอ งวางบรรจุภัณฑ และท่ซี ึมผา นจากภายนอกเขาสู
ในบรรจุภัณฑ เหมาะกับอาหารที่เส่ือมคุณภาพเน่ืองจาก
ออกซิเจนเปนหลัก เชน อาหารท่ีมีไขมัน หรือมีกล่ินเฉพาะ
ตลอดจนอาหารท่ีตอ งการปองกนั การเติบโตของจลุ ินทรยี ที่
ตองการออกซิเจนในการหายใจ สารดูดกาซออกซิเจนท่ี
นิยมใช คือ ผงเหลก็ ออกไซด (iron oxide) โดยบรรจุในซอง
เล็ก ๆ ตามกฎกระทรวงสาธารณสขุ ของไทย ไดจ ดั ใหก ารใส
ซองบรรจุสารดังกลาวอยูในหมวดวัตถุเจือปนในอาหาร
ประเภทวตั ถทุ ่ใี ชร ักษาคณุ ภาพ ที่บรรจภุ ณั ฑตองมกี ารพมิ พ
ขอความวา “มีซองวัตถุดูดออกซิเจน”ดวยตัวอักษรสีแดง
ขนาดตัวอักษรไมต่ํากวา 3 มม.บนพ้ืนสีขาว นอกจากตอง
พิมพวาเปนสารดูดความช้ืน หรือสารดูดกาซออกซิเจนแลว
ยังควรมีขอความเตือน “หามรับประทาน” หรือ “หามเขา
เตาไมโครเวฟ” ที่อานไดชัดเจนดวย การใชสารดูดกาซ
ออกซิเจนจะไดผลดี (คือสามารถดูดกาซออกซิเจนใน
ชองวางของบรรจุภัณฑได) ตอเมื่อวัสดุบรรจุภัณฑท่ีใชมี
สมบัติปองกันกาซออกซิเจนซึมผานไดดี และปดผนึกได
สมบูรณ ไมเกิดการร่ัวซึม ตัวอยางของซองบรรจุสารดูด
ความช้ืน และซองบรรจุสารดดู กา ซออกซเิ จน ดงั รปู ที่ 12

วารสารนวตั กรรมการเรียนรูและเทคโนโลยี ปท ่ี 1 ฉบับท่ี 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2564
Journal of Learning Innovation and Technology (JLIT) Vol. 1, No. 2, July – December 2021

ตารางที่ 1 อายุการเกบ็ ของผลติ ภณั ฑเนอื้ สตั วส ดประเภท
ตางกนั ในบรรจภุ ัณฑแ ละอุณหภูมกิ ารจัด
จําหนายตา งกนั

(ก) ประเภท บรรจภุ ณั ฑ บรรจุภณั ฑ
เนือ้ สัตวสด Non-barrier Barrier
(ข) เนอื้ สันนอกแบบ อณุ หภมู ิหอง แชเยน็ แชเ ยน็ <10°C
รูปที่ 12 ซองบรรจสุ ารดดู ความชน้ื (ก) และซองบรรจุ Sirloin Steak (25°ซ.) <10°C 16 วนั
เนอื้ สด - 6 วัน 5 วนั
สารดดู กา ซออกซิเจน (ข) เนอ้ื แปรรูป 1 วัน 3 วัน 25-40 วัน
ในปจจุบัน ซองเล็ก ๆ ที่บรรจุสารดูดความชื้นและ - 5 วนั
สารดูดกาซออกซิเจนมีจําหนายอยางแพรหลาย มีปริมาณ
บรรจุตางกันและมีประสิทธิภาพในการดูดความชื้นหรอื ดูด ในกรณีท่ีตอ งการยืดอายุการเก็บของอาหารประเภทน้ี
กาซออกซิเจนตางกัน หากผูผลิตอาหารตองการใสซอง ใหนานขึ้นในสภาวะแชเย็น จะใชเทคโนโลยีเฉพาะ ดังรูปท่ี 13
ดังกลาวลงไปในบรรจุภัณฑอาหาร ตองทราบวาผลิตภัณฑ ก า ร ป รั บ ส ภ า ว ะ อ า ก า ศ ใ น ช อ ง ว า ง ข อ ง บ ร ร จุ ภั ณ ฑ
อาหารของตนเสื่อมคุณภาพไดงายเพราะความช้ืน หรือ (Modified Atmosphere Packaging, MAP) เปนการใช
เพราะกาซออกซเิ จน เพ่ือเลือกใชสารดังกลาวอยางใดอยา ง สวนผสมของกาซออกซิเจน คารบอนไดออกไซด และ
หนงึ่ นอกจากน้ียังตอ งศกึ ษาทดลองหาปริมาณของการใชท่ี ไนโตรเจน ทม่ี ีสดั สวนตา งไปจากบรรยากาศปกติ เพ่ือชะลอ
เหมาะกับอายุการเก็บของผลิตภัณฑดวย การใสสาร การเติบโตของเชื้อจุลินทรีย ถาดพลาสติก และฟลมที่ปด
ดังกลาวโดยไมจําเปน (ทดลองแลวปรากฏผลวาไมไดชวย ผนึกกับปากถาดตองสามารถปองกันกาซซึมผานไดดี
ยดื อายกุ ารเกบ็ ของอาหาร) เปนการสิ้นเปลืองคาใชจาย พอควร สําหรับ Vacuum Skin Packaging (VSP) และ
3.3 เทคโนโลยีบรรจุภัณฑเ ฉพาะสําหรบั ผลิตภณั ฑ Barrier Shrink Bag (BSB) เปนเทคโนโลยีทีส่ ามารถยดื อายุ
เน้อื สัตวสด การเก็บไดนานขึ้นกวาการใช MAP ถาดที่ใชกับ VSP ตอง
อาหารสด เชน หมู ไก เนื้อ จะเนาเสียไดงาย เพราะ ปองกันกาซออกซิเจนไดดีมาก สวนฟลมท่ีใชกับ VSP และ
เชื้อจุลินทรียเติบโตไดด ีในสารอาหารโปรตีน เลือด และนา้ํ BSB นอกจากตองปองกันกาซออกซิเจนไดดีมากเชนกันแลว
โดยอาศัยกาซออกซิเจนในการหายใจ ภายใตอุณหภูมิหอง ยังตองมีสมบัติหดแนบกับผลิตภัณฑไดหลังจากการการดดู
(25°ซ.) หรือสูงกวา ดังน้ันการใชบรรจุภัณฑพลาสติกท่ี อากาศออกและผานความรอน ฟลมพลาสติกท่ีใชเปนฟลม
ปองกันกาซออกซิเจนไดดี รวมกับการลดอุณหภูมิ (แชเย็น หลายชั้นที่มี Ionomer (ช่ือการคาวา Surlyn) เปนช้ันใน
หรือแชแข็ง) จะสามารถชวยยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑได เพอ่ื ใหส มบตั ิการหดตวั และปดผนกึ ดว ยความรอ นไดดี
ดังตารางที่ 1

รูปที่ 13 ตัวอยางเทคโนโลยกี ารบรรจภุ ณั ฑเ พื่อยืดอายุการ
เก็บผลติ ภณั ฑเ นอ้ื สัตวส ด

วารสารนวตั กรรมการเรียนรแู ละเทคโนโลยี ปท ี่ 1 ฉบับที่ 2 กรกฎาคม – ธันวาคม 2564
Journal of Learning Innovation and Technology (JLIT) Vol. 1, No. 2, July – December 2021

4. เทคโนโลยีการถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการเกบ็ และสามารถฆาเชื้อไดในระดับตางกัน (ซึ่งไมกลาวใน
ของอาหาร บทความนี้) การเลือกใชเทคโนโลยีใดข้ึนกับประเภทของ
อาหาร การลงทุนเคร่ืองมืออุปกรณ อายุการเก็บและ
อาหารสามารถมีอายุการเก็บที่นานข้ึนได โดยการใช สภาวะการเก็บท่ีตองการ เม่ือผูผลิตอาหารเลือก
เทคโนโลยีการถนอมอาหาร (food preservation technology) กระบวนการถนอมอาหารไดแลว จากนั้นจึงเลือกใชบรรจุ
เชน hot filling, aseptic system, pasteurization, ภัณฑท่ีทนทานตอสภาวะของกระบวนการน้ัน ๆ ตัวอยาง
sterilization, high pressure processing เ ปน ตน เทคโนโลยีการถนอมอาหารที่สงผลใหอาหารมอี ายุการเก็บ
แตละวิธีมีการใชอุณหภูมิ เวลา และความดันตางกัน ตา งกัน และใชบรรจภุ ณั ฑต า งกนั แสดงดงั รูปที่ 14-16

รูปท่ี 14 เทคโนโลยีการถนอมน้ําผลไมท ่ีใหอายุการเก็บตางกัน
รูปที่ 15 เทคโนโลยกี ารถนอมเครอื่ งดื่มทีใ่ หอ ายกุ ารเกบ็ ตา งกนั

วารสารนวัตกรรมการเรียนรูและเทคโนโลยี ปที่ 1 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม – ธันวาคม 2564
Journal of Learning Innovation and Technology (JLIT) Vol. 1, No. 2, July – December 2021

รูปท่ี 16 อาหารบรรจุใน retort pouch ใชเ ทคโนโลยกี ารถอมอาหารแบบฆาเชอื้ ดวยความรอ นระบบ sterilization
ใหอายกุ ารเกบ็ 1.5 ป ท่อี ุณหภูมหิ อ ง

5. สรปุ 6. เอกสารอางองิ

อาหารแปรรูปหรืออาหารสดทุกชนิดที่บรรจุใน [1] มยุรี ภาคลําเจียก, 2564, "Global Food Packaging
บรรจุภัณฑ (ไมใชอาหารปรุงใหมที่ขายในรานอาหาร หรือ Trends for Next Normal", เอกสารประกอบการ
ขายแบบบริการสงถึงบาน) จําเปนตองใชบรรจุภัณฑที่ปด บรรยายในสัมมนา, จัดโดย ProPak Asia 24 สิงหาคม
สนิท และตองระบุอายุการเก็บของอาหารไวที่บรรจุภัณฑ 2564.
นั้น เพ่ือสรางความมั่นใจใหผูบริโภคและใหสอดคลองกับ
กฎระเบียบฉลากอาหาร [2] มยุรี ภาคลําเจียก, 2562, "อายุการเก็บ และการบรรจุ
เพ่ือยืดอายุการเก็บของอาหาร”, บรรจุภัณฑอาหาร
อายุการเก็บของอาหารระบุได 2 แบบ คือ วัน สําหรับ SME, ตอนที่ 7, มกราคม 2562, บริษัทจินดา
หมดอายุ และ ควรบริโภคกอ น ซึง่ มีความหมายตางกนั การ สาสนการพมิ พ จาํ กัด.
ประเมินอายุการเก็บอาหารท่ีบรรจุในบรรจุภัณฑเปนส่ิงท่ี
ผู ผ ลิ ต อ า ห า ร จํ า เ ป น ต อ ง ทํ า อ ย า ง ถู ก ต อ ง ต า ม ห ลั ก
วิทยาศาสตร กอนท่จี ะวางตลาด

เทคโนโลยีการบรรจุภัณฑ กระบวนการการถนอม
อาหาร และอุณหภูมิการจัดจําหนายเปนปจจัยที่เก่ียวของ
กัน ตางก็มีความสําคัญตอการยืดอายุการเก็บของอาหาร
โดยตองพิจารณาความเหมาะสมตอประเภทของอาหารดว ย
อาหารท่ีมีอายกุ ารเก็บนานขนึ้ มีประโยชนห ลายดาน คือ ใน
ดานธุรกิจ ทําใหอาหารจําหนายไดในรานคาขายปลีกแบบ
ทันสมัย ผานระบบขายปลกี ปกติ หรือ ผา นระบบ E-Commerce
สง ขา มจงั หวดั และสง ออกได ในดา นผูบริโภค ทําใหไมตอ งรีบ
รับประทาน สามารถเก็บอาหารน้ันไวทานในวันหนาได
หรือในยามเดินทาง หรอื ทอ งเท่ยี ว และ ในดานสิ่งแวดลอม
ทําใหลดขยะอาหาร ท่ีเกิดจากอาหารเนาเสียในเวลาท่ีเร็ว
เกนิ ไป