อาหาร

1.ข้าวตอกตั้ง จังหวัดกรุงเทพมหานคร ข้าวตอกตั้ง การบ ู ชาด ้ วยข ้ าวตอกและดอกไม ้ เป็ นประเพณด ี ้ ั งเดิมท ่ไี ด ้ แบบอย่างมาจากอินเดีย ในสุโขทัยก็มีการบูชาด้วยข้าวตอก ดอกไม้ โดยมีหลักฐานกล่าวไว้ในหนังสือไตรภูมิพระร่วง ตอน หนึ่งว่า " จึงชักชวนกันแต่งแง่แผ่ตน ทากระแจะแลจันทน์น ้ามัน หอม แลมีมือถือข้าวตอกดอกไม้ไปบูชากงจักรแก้วนั้นแล " ข้าวตอกถูกใช้ทั้งในงานมงคล และ งานศพ ในสมัยโบราณทาง อีสานใช ้ ข ้ าวตอกโปรยต ้ ั งแต ่ ออกจากบ ้ านจนถง ึ ท ่ ฝี ง ั หร ื อ ท ่ ฝี ง ั ศพ..ชาวอส ี านอธบิายว ่ าคนท ่ ต ี ายไปแล ้ วน ้ ั นเปร ี ยบเสม ื อน ข้าวตอก ไม่มีทางจะงอกเงยขึ้นมาได้ คนตายก็เช่นกันไม่มีทาง จะฟื้ นคืนชีพกลับมาได้อีก

2. แกงมัสมั่นกล้วยไข่ จังหวัดก าแพงเพชร “แกงมัสมั่นกล้วยไข่” ได้รับการคัดเลือก เป็นอาหาร ประจ าถิ่น คิดค้นต่อยอดจากวัสดุท้องถิ่น น ากล้วยไข่ที่มีอยู่ มาก ใช้แทนมันฝรั่ง น าไปต้มแล้วน็อกด้วยน้ าเย็นให้รส สัมผัสที่เหนียวหนึบตามที่กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้ ด าเนินการจัดกิจกรรม 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่ มรดกทางวัฒนธรรม และอัตลักษณ์ความเป็นไทย “รสชาติ ....ที่หายไป” โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์ของ อาหารไทย อาหารท้องถิ่น ที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตคน ไทย รวมถึงการรวบรวมและเผยแพร่ข้อมูลสารสนเทศ เสนอ สาระความรู้เกี่ยวกับอาหารไทย และอาการท้องถิ่น ต่อยอด สมุนไพรไทย สรรพคุณทางเลือกและส่งต่อเป็นภูมิปัญญาที่มี การสืบทอดรุ่นสู่รุ่น

3. เมี่ยงจอมพล จังหวัดตาก เมี่ยงค าจอมพล เรามาเริ่มที่เมนูแรกกันเลยดีกว่าเอ๊ ว่าแต่เมนูแรกคืออะไร กันนะ เมนูแรกของเราก็ไม่ใช่อะไรอื่นไกลนั่นก็คือเมี่ยงค า หรือเมี่ยงเต้าเจี้ยวนั่นเองเมี่ยงค าถือเป็นเมนูเบสิคของ ต าบลนี้เลยก็ว่าได้ ซึ่งเมี่ยงค าที่ขึ้นชื่อของต าบลนี้คือ เมี่ยง ค าจอมพลนั่นเอง โหฟังแล้วดูยิ่งใหญ่ แต่เอ๊???? ท าไมถึง เรียกว่าเมี่ยงค าจอมพลนะ สงสัยจัง ทุกคนคงสงสัย เหมือนกันใช่ไหม สาเหตุที่เรียกว่าเมี่ยงค าจอมพล ย้อนกลับไปสมัยที่จอมพลถนอม กิตติขจร ได้เป็น นายกรัฐมนตรี ซึ่งท่านเป็นคนจังหวัดตาก ทุกครั้งเวลาที่ ท่านกลับมาบ้าน ท่านก็จะเรียกหาเมี่ยงเต้าเจี้ยวอันเป็น เมนูสุดโปรดของท่านทุกครั้งไป ด้วยเหตุนี้ชาวตากจึงเรียก เมี่ยงเต้าเจี้ยวว่า“เมี่ยงจอมพล” ซึ่งถือว่าเป็นการระลึกถึง ท่านนั่นเอง (โอ้วมายกอช)

อาเกาะ จังหวัดนราธิวาส ช่วงเย็นของทุกๆวันในห้วงเดือน “รอมฎอน” หรือ “เดือนแห่งการ ศีลอด” เราจะเห็นความคึกคักของตลาดในทุกพื้นที่ ที่พี่น้องชาว มุสลิมมารวมตัวกันจับจ่ายซื้ออาหารเพื่อเตรียมละศีลอด การละศีล อดนั้นนอกจากจะรับประทานอาหารคาวเพื่อให้อิ่มท้องแล้ว ทุก บ้านยังต้องเตรียมอาหารหวานเพื่อล้างปากเพิ่มพลังให้กับร่างกาย อีกด้วย ซึ่งอาหารหวานที่นิยมน ามารับประทานในช่วงละศีลอดก็ จะมีมากมาย เช่น ขนมโบราณอาเก๊าะ ,นิบ๊ะ , ตือปงบูงอ(ขนม ดอกไม้), ลอปะตีแก, ข้าวเหนียวสังขยา เป็นต้น วันนี้ข่าวภาคใต้ ชายแดนจึงขอน าเรื่องราวเกี่ยวกับขนมหวานพื้นเมืองชายแดนใต้ที่ นิยมรับประทานในช่วงละศีลอดเดือนรอมฎอน อย่างขนมอาเก๊าะ (ขนมโบราณ) ที่บอกได้เลยว่าขายดีเป็นเทน้ าเทท่า โทรสั่งจองกัน ข้ามวันเลยทีเดียว 4. อาเกาะ จังหวัดนราธิวาส

ข้าวสตู สตูของจังหวัดสงขลา เป็นการถ่ายทอดวิธีการท าสตูฝรั่ง จาก “โกลัก” ซึ่งเคยเป็นกุ๊กอยู่บนเรือฝรั่ง เป็นชาวจีนไหหล า ที่เดินทางมาหากินในเมืองสงขลา ตั้งแต่สมัยสงครามโลกครั้ง ที่ 2 ให้แก่ “โกยาว” เจ้าของร้านเกียดฟั่ง ซึ่งโกยาวได้น ามา ดัดแปลงเป็นการท าสตู 3 สัญชาติ อธิบายง่ายๆ คือ ในช่วง สงครามโลกครั้งที่ 2 การหาวัตถุดิบบางอย่างนั้นค่อนบ้างยาก เช่น เนย นม โกยาว เจ้าของร้าน เลยได้มีการปรับเปลี่ยนใช้ น้ ากะทิแทน และได้มีการผสมผสานเครื่องเทศของมาเลเซีย และใช้การปรุงรสแบบจีน ท าให้เป็นเอกลักษณ์จนถึงทุกวันนี้ และที่ส าคัญถูกปากคนในท้องถิ่นมานานหลายรุ่นเลยทีเดียว 5.ข้าวสตู จังหวัดสงขลา

“แกงเผ็ดแพะ” เป็นกับข้าวที่สามารถทานคู่กับโรตี (ธรรมดา) หรือ ข้าว เหนียวเหลือง-แกงเผ็ดแพะ ข้าวมันแกงเผ็ดแพะ หรือทาน กับข้าวสวยร้อน ๆ เพิ่มด้วยอาจาดเครื่องเคียงทานแก้เลี่ยน ก็อร่อยไม่น้อย ราคาขายที่ร้าน “บังดุลแกงแพะ” ขายใน ราคาถ้วยละ 100 บาท ทานได้ 2-3 คนก าลังอิ่มพอดี หรือ จะสั่งราดข้าว จานละ 60 บาท นอกจากนี้ ที่ร้านยังมี แกง เผ็ดแพะ ที่ผ่านกรรมวิธีแพคเป็นถุง เก็บไว้ทานได้ทั้งปี ไว้ จ าหน่ายเป็นของฝากจากสตูล แดนใต้ ที่อร่อยทั่วเมืองไทย ไว้จ าหน่ายในราคาถุงละ 100 บาท ด้วย 6.ข้าวเหนียวเหลืองแกงแพะ จังหวัดสตูล

7.แกงขมิ้ น จังหวัดพัทลุง แกงขมิ้น ภูมิปัญญาด้านอาหารในสมัยก่อนส่วนหนึ่งใช้ผักพื้นบ้าน เช่น ใช้ใบไม้ ใบหญ้า ดอกผล รากเหง้าของต้นไม้ และสมุนไพรต่าง ๆ มาเป็นอาหาร และเมื่อต้องการเพิ่มรสชาติก็ใช้ยอดใบผลของ พืชต่างๆ น ามาผสมปรุงแต่งให้มีรสชาติที่อร่อยเมื่อได้บริโภค แล้วสุขภาพร่างกายแข็งแรง ระบบขับถ่ายดี รักษาการเจ็บป่วย ได้ ท าให้เกิดต้นต ารับของอาหารพื้นบ้านไทยเรื่อยมาจนถึง ปัจจุบัน ด้วยวิถีชีวิตของชาวใต้ที่ผูกพันอยู่กับการเกษตร พื้นที่ ว่างหลังบ้านจะปลูกผักสวนครัวไว้บริโภค ซึ่งผักชนิดหนึ่งที่นิยม ปลูกคือขมิ้น เพราะขมิ้นเป็นทั้งสมุนไพรพื้นบ้าน ที่มีสรรพคุณ แก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ แน่น จุกเสียด อาหารไม่ย่อย ฯลฯ และใช้เป็นส่วนประกอบของเครื่องแกงภาคใต้ ช่วยเพิ่มรสชาติ และสีสันของอาหาร โดยเฉพาะแกงส้มจะเห็นสีเหลืองของขมิ้น อย่างชัดเจน ชวนรับประทานอย่างยิ่ง นอกจากใช้ขมิ้นเป็น เครื่องแกงแล้ว ภูมิปัญญาด้านอาหารในสมัยก่อนยังพบว่า สามารถน าหัวขมิ้นอ่อนมากท าเป็นผักใส่ในแกงได้ด้วย โดย เรียกชื่อว่าแกงขมิ้น

8.ข้าวย าโจร (ข้าวย าคลุกสมุนไพร) จังหวัดยะลา ข้าวย าโจร วันนี้ (3 ก.ย.) จากกรณีกรมส่งเสริมวัฒนธรรม (สวธ.) ประกาศ รายชื่อผลคัดเลือก 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ภายใต้โครงการ การส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรม และอัตลักษณ์ความเป็นไทย “รสชาติ...ที่หายไป The Lost Tasts” ประจ าปี 2566 ทั้งนี้เพื่อเป็นการรวบรวมเมนูอาหารถิ่นที่ก าลังจะ เลือนหายที่หารับประทานได้ยาก เพื่อยกระดับ พัฒนา สร้างสรรค์ เป็นอาหารประจ าจังหวัด โดยจังหวัดยะลา ชื่ออาหารได้รับการ คัดเลือก “ข้าวย าโจร” จึงเกิดมีกระแสวิพากษ์วิจารณ์ และข้อสงสัย ของรายชื่ออาหารภายในจังหวัดยะลาที่คนในพื้นที่ส่วนใหญ่ไม่คุ้น และไม่รู้จักล่าสุด ผู้สื่อข่าวได้ติดต่อ นางอภิญญา สุวรรณ วัฒนธรรม จังหวัดยะลา สอบถามถึงที่มาของชื่ออาหารดังกล่าว พร้อมทั้งลง พื้นที่ค้นหาต้นก าเนิดแหล่งที่มาของเมนูอาหารดังกล่าว ณ บ้านเลขที่ 23/1 หมู่ที่ 4 บ้านสาเมาะ ต.ท่าธง อ.รามัน จ.ยะลา ซึ่งเป็นบ้านของ นางหนู คงศรีพุฒิ อายุ 74 ปี ได้สาธิตการท าเมนูอาหาร “ข้าวย าโจร หรือข้าวย าคลุกสมุนไพร”

“ข้าวย าปักษ์ใต้” ของเรา จะมีน้ าบูดูที่ได้จากปลาหมัก คล้ายปลาร้าของ ทางภาคอีสาน แต่กรรมวิธีต่างกัน เคี่ยวกับสมุนไพร พวกข่า ตะไคร้ และใบ มะกรูด เยอะ ๆ เพื่อดับกลิ่น และช่วยให้น้ าบูดูหอมยิ่งขึ้น เคล็ดลับน้ าบูดู เคี่ยวของปูนแดง คือ ใส่ปลาอินทรีเค็มชั้นดีที่มีความหอมเพิ่มเข้าไป เมื่อ เคี่ยวจนปลาละลายแล้ว จะได้ทั้งความข้นและรสชาติที่เข้มข้นเพิ่มขึ้นค่ะ ส่วนผักของ “ข้าวย าปักษ์ใต้” มักใช้ผักสด ต่างกับข้าวย าเกาหลีที่เป็นผัก ลวกหรือผัดจนสุกแล้ว ส่วนผักที่ใช้ในเมนูข้าวย าบ้านเราคือ ผักพื้นบ้าน มี อะไรใส่อันนั้น ซอยให้เล็ก ๆ เวลาคลุกเคล้าจะติดน้ าซอส ได้รสสัมผัสที่ดี ถ้า เป็นทางใต้จริง ๆ มักจะใช้ผักพื้นบ้านเลย เช่น ดอกหลา มะม่วงเบา และมี ผักเหนาะมาทานแกล้ม พวกใบหัวครก (ใบมะม่วงหิมพานต์) หรือใบ ๆ อื่น ที่หาได้ในท้องถิ่นนอกจากผักแล้ว ทอปปิ้งของ “ข้าวย าปักษ์ใต้” จะมี มะพร้าวคั่ว เป็นมะพร้าวแก่ซอยแล้วคั่วจนหอม ถ้ายิ่งคั่วในเตาถ่านจะยิ่งมี กลิ่นหอมจากถ่านเพิ่มขึ้น คั่วใหม่ ๆ แล้วทานเลย จะช่วยให้ข้าวย าเรามี กลิ่นหอมมาก ทอปปิ้งอีกย่างคือ กุ้งแห้งโขลก โดยน ากุ้งแห้งไปคั่วจนหอม ใช้กุ้งแห้งตัวใหญ่ ๆ คั่วให้หอม แล้วโขลกให้ขึ้นฟูค่ะมาถึงส่วนผสมสุดถ้าย คือ ข้าวสวย วันนี้ปูนแดงจะท า ข้าวสวยให้สีสวยยิ่งขึ้น ด้วยการใส่ดอก อัญชันสดลงไปด้วย จะได้ข้าวสีฟ้าน่าทานมากขึ้น หากใครไม่มีดอกอัญชัน สด จะใช้แบบแห้ง หรือข้าวสารที่เคลือบอัญชันแล้วก็ได้ค่ะ หรือถ้าไม่มีจริง ๆ เป็นข้าวขาว ข้าวกล้อง หรือข้าวไรซ์เบอร์รี ได้ทั้งนั้นเลย อธิบายส่วนผสม ทั้งหมดมาครบถ้วนแล้ว เรามาสูตรเป๊ะ ๆ พร้อมวิธีท ากันเลย 9.ข้าวย า จังหวัดปัตตานี