ห น้ า | 4 จากอาหารหรือสังเคราะหขึ้นไดเอง คือ น้ ามันที่มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวสูงเมื่อตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องสามารถ สังเกตได้ง่ายคือจะมีไขเกิดขึ้น ตัวอย่างเช่น น้ ามันปาล์ม น้ ามันมะพร้าว และกะทิ เป็นต้น รูปที่ 2 โครงสร้างกรดไขมันอิ่มตัว (ที่มา : http://bradpilon.com/weight-loss/the-skinny-on-saturated-fats/) 2. กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (Unsaturated fatty acids) คือ กรดไขมันที่มีพันธะคู่ (double bonds) ระหว่างอะตอมของคาร์บอนภายในโมเลกุล (aliphatic chain) น้ ามันที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง เมื่อตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจะไม่เกิดไขซึ่งจะแตกต่างจากน้ ามันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงนั่นเอง กรดไขมันชนิดไม่ อิ่มตัว สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด ตามจ านวนของพันธะคู่ในโมเลกุล คือ 1) กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated fatty acids; MUFA) คือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน 1 พันธะ ซึ่งพบได้มากในธรรมชาติและในสัตว์เลี้ยง ลูกด้วยนม ส่วนใหญ่ที่พบคือกรดโอเลอิก (oleic acid) ตัวอย่างเช่น น้ ามันมะกอก น้ ามันงา น้ ามันคาโนล่า น้ ามันร าข้าว งา ถั่วเปลือกแข็งต่างๆ และเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ เป็นต้น รูปที่ 3 โครงสร้างกรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ต าแหน่ง (ที่มา : https://socratic.org/questions/what-is-the-general-formula-for-unsaturated-fatty-acids) 2) กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated fatty acids; PUFA) คือ กรด ไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอนในโมเลกุลมากกว่า 1 พันธะ ซึ่งมีหลายชนิดที่จัดเป็นกรด
ห น้ า | 5 ไขมันจ าเป็นในสิ่งมีชีวิต ตัวอย่างเช่น น้ ามันถั่วเหลือง น้ ามันเมล็ดทานตะวัน น้ ามันดอกทานตะวัน น้ ามัน ข้าวโพด และน้ าสลัดต่างๆ เป็นต้น รูปที่ 4 โครงสร้างกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายต าแหน่ง (ที่มา : https://socratic.org/questions/what-is-the-general-formula-for-unsaturated-fatty-acids) การจ้าแนกชนิดของกรดไขมันตามความจ้าเปนของรางกาย 1. กรดไขมันไมจ้าเปน (Non- essential fatty acid) เปนกรดไขมันที่รางกายสามารถ สังเคราะห ขึ้นไดเอง กรดไขมันไมจ าเปนที่พบมากที่สุดในรางกาย ไดแก กรดพาลมิติก (C16) และกรดสเตียริก (C18) ตามล าดับ 2. กรดไขมันจ้าเปน (Essential fatty acid ; EFA) เปนกรดไขมันที่รางกายไมสามารถสังเคราะห ขึ้นไดเองจ าเปนตองไดรับจากอาหารเทานั้น กรดไขมันจ าเปนที่มีความส าคัญตอรางกาย ไดแก กรดลิโนเลอิก กรดลิโนเลนิก และกรดอะราซิโดนิก กรดไขมันจ าเป็นสามารถแบงไดเปน 2 กลุม คือ 2.1 กรดไขมันโอเมกา 3 (Omega-3 fatty acid) ประกอบดวย 2.1.1 กรดลิโนเลนิก (linolenic acid) หรือ Omega-3 fatty acid มีสูตร โมเลกุล คือ 18:3 Omega-3 เป็นกรดไขมันที่รางกายไมสามารถผลิตไดเอง ตองไดรับจากสารอาหารเทานั้น Omega-3 fatty acids จะมีพันธะคูที่ต าแหนง C3 นับจากหมูเมทิล พบมากในอาหารจ าพวก ปลาและน้ ามันพืช เชน ปลาเซลมอน (salmon) ปลาซาดีนส (sardines) ผลวอลนัท (walnut) และถั่วหลือง จากการศึกษาพบวาถาได รับกรดไขมันชนิด Omega -3 นี้ ในปริมาณที่เพียงพอ (ประมาณ 350-400 mg/วัน) อาจจะปองกันโรคหัวใจ ได 2.1.2 Eicosapentaenoic acid (EPA) มีสูตรโมเลกุล 22:5 n-3 โดย มีจ านวนคาร บอน 22 อะตอม มีพันธะคู5 คูพบมากในปลา น้ ามันตับปลาและสาหราย 2.1.3 Docosahesaenoic acid (DHA) เปนกรดไขมันไมอิ่มตัวที่มีโมเลกุลยาวที่สุด มีสูตรโมเลกุล 22:6 n-3 โดยมีจ านวนคารบอน 22 อะตอม มีพันธะคู6 คูเปนสวนส าคัญของเยื่อหุมเซลลสมอง และจอตา เปนกรดไขมันที่จ าเปนส าหรับการเจริญเติบโตตามปกติของเซลลประสาทของทารกในครรภ
ห น้ า | 6 2.2 กรดไขมันโอเมกา 6 (Omega-6 fatty acid) ประกอบดวย 2.2.1 กรดลิโนเลอิก (linoleic acid) หรือ Omega -6 fatty acid หรือวิตามินเอฟ มีสูตรโมเลกุล 18:2 n-6 เปนกรดไขมันไมอิ่มตัวและเปนวิตามินประเภทที่ละลายในไขมัน มีประโยชนชวยใหร างกายเผาผลาญไขมันอิ่มตัวไดดีขึ้น ชวยใหเซลลไดรับสารอาหารไดมากขึ้น โดยเปนตัวปอนสารอาหารใหแก เซลล รักษาสมดุลของระบบการแข็งตัวของเลือด เสริมสรางความแข็งแรงใหแกผนังหลอดเลือดและเยื่อหุ มเซลล รวมตัวกับคอเลสเตอรอลเพื่อขนสงไปในกระแสเลือด มีผลท าใหระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซ อไรดในเลือด ลดลงรางกายไมสามารถสังเคราะหกรดลิโนเลอิกไดตองไดจากสารอาหารเทานั้น กรดลิโนเลอิกมี มากในน้ ามันพืช เชน น้ ามันขาวโพด น้ ามันเมล็ดทานตะวัน (ยกเวน น้ ามันปาลมและน้ ามันมะพราว) ในสัตว น้ า เชน ปลา หอย จะพบกรดลิโนเลอิกไดเชนกัน โดยเฉพาะในน้ ามันตับปลาคอดจะมีกรดลิโนเลอิกมากที่สุด 2.2.2 กรดอะราซิโดนิก (arachidonic acid) เปนกรดไขมันที่สรางจากกรดลิโนเล อิก มีความส าคัญในการพัฒนาของระบบประสาทและการท างานของระบบประสาทตา นอกจากนี้ยังชวยลด ระดับคอเลสเตอรอลและปองกันโรคหัวใจและหลอดเลือดไดดวย กรดอะราชิโดนิกมีมากในน้ ามันดอกค าฝอย น้ ามันดอกทานตะวัน และน้ ามันถั่วเหลือง ถารางกายขาดจะท าใหผิวหนังอักเสบ ติดเชื้องาย แผลหายชา สารประกอบเอซิลกลีเซอไรด (acylglyceride) กรดไขมันเมื่อรวมตัวกับกลีเซอรอลจะได สารประกอบกลีเซอไรด หรือ เอซิลกลีเซอรอล (acylglycerol) ซึ่งแบงออกเปน 3 กลุม 1. โมโนเอซิลกลีเซอไรด (monoacylglyceride) เปนเอสเทอรของกรดไขมัน 1 โมเลกุลกับกลีเซ อรอล 1 โมเลกุล โดยหมูคารบอกซิล (-COOH) ของกรดไขมัน 1 หมูจะจับกับหมูไฮดรอกซิล (-H) ของกลีเซ อรอลที่คารบอนต าแหนงที่ 1 หรือ 2 อยางใดอยางหนึ่งจะได 1-monoglyceride หรือ 2-monoglyceride ตามล าดับ 2. ไดเอซิลกลีเซอไรด (diacylglyceride) เปนเอสเทอรของกรดไขมัน 2 โมเลกุลกับกลีเซอรอล 1 โมเลกุล โดยหมูคารบอกซิล (-COOH) ของกรดไขมัน 2 หมูจะจับกับหมูไฮดรอกซิล (-OH) ของกลีเซอรอลที่ คารบอนต าแหนงที่ 1 และ 3 หรือ ต าแหนงที่ 1 และ 2 3. ไตรเอซิลกลีเซอไรด (triacylglyceride) เปนเอสเทอรของกรดไขมัน 3 โมเลกุลกับกลีเซอรอล 1 โมเลกุล โดยหมูไฮดรอกซิล(-OH) ทั้ง 3 หมูของกลีเซอรอล จะจับกับหมูคารบอกซิล (-COOH) ของกรดไขมัน ทั้ง 3 หมู่กรดไขมันที่มาจับกับกลีเซอรอลอาจจะเปนชนิดเดียวกันหรือตางชนิดกันก็ได กลีเซอไรดที่พบมากใน ธรรมชาติสวนใหญอยูในรูปไตรเอซิลกลีเซอไรด
ห น้ า | 7 ตารางที่ 1 แสดงเปอร์เซ็นต์ของกรดไขมัน (Fatty acids) ในน ้ามันชนิดต่างๆ ชนิดของน ้ามัน SFA MUFA PUFA น้ ามันหมู 41 47 12 น้ ามันร าข้าว 18 45 37 น้ ามันมะกอก 14 77 9 น้ ามันถั่วเหลือง 15 24 61 น้ ามันดอกทานตะวัน 11 20 69 น้ ามันปาล์ม 51 39 10 น้ ามันมะพร้าว 92 6 2 เนย 66 30 4 ไขมันทรานส์ (Trans Fat) เป็นไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งพบได้ไม่บ่อยในธรรมชาติ แต่สามารถสังเคราะห์ขึ้นได้จากกระบวนการแปรรูป กรดไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัวสูง ตัวอย่างเช่น การท าน้ ามันพืชจะมีการเติมไฮโดรเจนลงไปใน น้ ามันพืช เรียกว่า กระบวนการไฮโดรจีเนชั่น (hydrogenation) เช่น น้ ามันปาล์ม น้ ามันถั่วเหลือง หรือ แม้กระทั่งการแปรรูปให้มีลักษณะเป็นกึ่งของแข็ง เช่น มาร์การีนหรือเนยเทียม เนยขาว ครีมเทียม เป็นต้น โดยวัตถุดิบเหล่านี้จะมีชื่อบนฉลากอาหาร คือ กรดไขมันชนิดทรานส์ หรือ hydrogenated oil หรือ partially hydrogenated oil“ไขมันทรานส์” คือ ไขมันที่ผ่านกระบวนการเพิ่มอะตอมไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุล ท าให้ คุณสมบัติของไขมันเปลี่ยนแปลงไป โดยจะแข็งตัวมีทรงมากขึ้น มีการเปลี่ยนแปลง เสื่อมเสีย เหม็นหืนช้าลง ดังนั้นจึงท าให้ไขมันทรานส์สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืน ไม่เป็นไข ทนความร้อนได้สูง และมีรสชาติใกล้เคียงกับไขมันจากสัตว์ แต่จะมีราคาที่ถูกกว่าบรรดาผู้ประกอบกิจการอาหารต่าง ๆ จึงมักนิยม น าไขมันทรานส์มาใช้ประกอบอาหารมากมาย เพื่อประโยชน์ในการลดต้นทุนการผลิตลง เช่น กลุ่มอาหาร ฟาสต์ฟูดที่ใช้เป็นน้ ามันส าหรับทอดไก่ มันฝรั่ง โดนัท หรือการน ามาใช้ในการประกอบกิจการเบเกอรี่ ขนมขบ เคี้ยว ครีมเทียมและวิปปิ้งครีม ดังนั้น อุตสาหกรรมอาหารจึงนิยมใช้ผสมในอาหารและขนม ผลร้ายจากไขมันทรานส์ แม้ว่าไขมันทราน์จะสามารถทานได้ แต่การที่เราทานอาหารที่มีกรดไขมันทรานส์มากๆ จะมีผลต่อการ ท างาน ของเอนไซม์ cholesterol acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์ส าคัญใน ก ารเมต าบอลิซึมของ คอเลสเตอรอล ท าให้ระดับ LDL ที่เป็นคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในเลือดเพิ่มขึ้น และลดระดับ HDL ซึ่งเป็น คอเลสเตอรอลชนิดดีในเลือดลง เพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดและเพิ่มการอักเสบทั่วร่างกาย เนื่องจาก ไขมันทรานส์เป็นไขมันที่เกิดจากการแปรรูป จึงย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่น ท าให้ตับต้องสลายไขมันท รานส์ด้วยวิธีการที่แตกต่างไปจากการย่อยสลายไขมันตัวอื่น จึงอาจก่อให้เกิดสภาวะที่ผิดปกติกับร่างกาย คือ จะท าให้ร่างกายมีน้ าหนักและไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น มีภาวะการท างานของตับที่ผิดปกติ มีความเสี่ยงสูงที่
ห น้ า | 8 จะป่วยเป็นโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน และโรคไขมันอุดตันในเส้น เลือด โดยความเสี่ยงที่กล่าวมานี้ล้วนเป็นผลจากงานวิจัยหลายชิ้นที่ศึกษาถึงเรื่องไขมันทรานส์ ไขมันทรานส์ถือได้ว่าเป็นศัตรูตัวร้ายและอันตรายต่อสุขภาพในระยะยาว และในหลายๆ ประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา แคนาดา สหภาพยุโรป ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ ได้มีการออกข้อบังคับเกี่ยวกับการระบุ ปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ และให้ค าแนะน าแก่ประชาชนในการจ ากัดการบริโภคอาหารที่มี ไขมันทรานส์แล้วด้วย อุณหภูมิที่ท้าให้เกิดควัน (Smoke Point) อุณหภูมิที่ท าให้เกิดควัน หรือ Smoke Point เป็นค่าที่บ่งบอกถึงความเสถียรต่ออุณหภูมิที่ใช้ในการ ปรุงอาหารของน้ ามันแต่ละชนิด น้ ามันที่มีค่าจุดเกิดควันสูงก็จะมีความเสถียรมาก การเกิดควันของน้ ามัน เกิดขึ้นเมื่อน้ ามันได้รับความร้อนสูงกว่าจุดเกิดควัน เช่น การทอดแบบน้ ามันท่วม (deep frying) การผัดด้วย ไฟแรง (stir fry) น้ ามันทอดซ้ า เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของน้ ามัน สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ และท าให้ น้ ามันเกิดกลิ่นหืน (rancidity) ได้ง่าย น้ ามันที่ใช้ส าหรับทอดหรือปรุงอาหารด้วยไฟแรง จึงแนะน าให้ใช้น้ ามัน ที่มีจุดเกิดควันสูง ตารางที่ 2 แสดงอุณหภูมิจุดเกิดควันของน ้ามันปรุงอาหารชนิดต่างๆ ชนิดของน ้ามัน อุณหภูมิ(°C) น้ ามันหมู 182 น้ ามันร าข้าว 254 น้ ามันมะกอก 160 น้ ามันถั่วเหลือง 232 น้ ามันดอกทานตะวัน 227 น้ ามันปาล์ม 232 น้ ามันมะพร้าว 177 ไขมันเนย 177 จากข้อมูลที่กล่าวมาข้างต้นจะพบว่าสิ่งที่ส าคัญและต้องค านึงในการเลือกน้ ามันในการปรุงประกอบ อาหาร มีด้วยกัน 2 ประการหลักๆ คือ 1. ปริมาณของกรดไขมัน น้ ามันที่มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ไม่ควรใช้ปรุงอาหารที่ผ่านความ ร้อนสูงและนาน เนื่องจากน้ ามันดังกล่าวมีความคงตัวต่ า เมื่อน้ ามันผ่านความร้อนสูงและนานจะท าให้น้ ามัน เหม็นหืนและเกิดความเหนียวหนืดเพิ่มขึ้น 2. จุดเกิดควัน (Smoke Point) น้ ามันที่มีจุดเกิดควันต่ า เมื่อได้รับอุณหภูมิที่สูง จะส่งผลต่อ โครงสร้างทางเคมี ท าให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสาร ซึ่งสารที่เป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของน้ ามันที่ ได้รับอุณหภูมิที่สูงมีด้วยกัน 2 ชนิด ได้แก่
ห น้ า | 9 1) สารโพล่าร์ (Polar compounds) เป็นสารที่เป็นสาเหตุท าให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง 2) สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbons: PAHs) เป็นสารที่เป็นสาเหตุที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง น ้ามันชนิดต่าง ๆ น ้ามันมะพร้าว เมื่อพูดถึงการท าอาหารที่ความร้อนสูง น้ ามันพระพร้าวจัดได้ว่าเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด ตัวเลือกหนึ่ง ซึ่งกว่า 90% ของน้ ามันมะพร้าวเป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัว ซึ่งในอดีตถูกมองว่าเป็นผลเสียต่อ สุขภาพ แต่การศึกษาที่ผ่านมาพบว่าไขมันชนิดอิ่มตัวนั้นปลอดภัย และเป็นแหล่งพลังงานชั้นดีของมนุษย์ ซึ่งจะ ทนต่อความร้อนได้ดี นอกจากนี้ยังสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือนโดยไม่เหม็นหืนที่อุณหภูมิห้อง น้ ามัน มะพร้าวยังมีคุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพ โดยอุดมไปด้วยกรดไขมันที่เรียกว่า Lauric Acid ซึ่งช่วยลด Cholesterol และช่วยฆ่าเชื่อแบคทีเรีย เนย นั้นในอดีตถูกมองว่าเป็นสิ่งทีไม่ดีต่อสุขภาพเนื่องจากมีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง ซึ่งจาก การศึกษาพบว่าเราไม่จ าเป็นต้องเกรงกลัว หากว่าเป็นเนยแท้ๆ สิ่งที่เราต้องระวังคือ Margarine ซึ่งตรงกันข้าม เป็นสิ่งที่ไม่ดีต่อสุขภาพ โดยเนยแท้ๆ นั้นมีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างดีทีเดียว ซึ่งประกอบไปด้วยวิตามิน A, E และ K2 และยังอุดมไปด้ วยกรดไขมัน Conjugated Linoleic Acid (CLA) and Butyrate ซึ่งมี คุณประโยชน์ต่อร่างกาย โดย CLA นั้นมีส่วนช่วยในการลดสัดส่วนไขมันในร่างกาย และ Butyrate นั้นช่วยลด การอักเสบ ช่วยบ ารุงล าไส้ และจากการศึกษาในหนูยังพบว่าช่วยให้หนูนั้นมีความต้านทานต่อความอ้วน อย่างไรก็ดีการท าอาหารด้วยเนยนั้นก็มีสิ่งที่ควรระวัง ซึ่งโดยปกติแล้วเนยนั้นจะประกอบไปด้วย น้ าตาลและมีโปรตีนปริมาณเล็กน้อย ซึ่งจะไหม้ที่การปรุงอาหารที่ความร้อนสูงอย่างเช่นการทอด ซึ่งในกรณีนี้ สามารถเลือกใช้น้ ามันเนย (clarified butter หรือ ghee) ซึ่งท าการก าจัด Lactose และโปรตีนออกไปเหลือ ไว้เพียงแต่ไขมันเนยเท่านั้น การเลือกเนยนั้นจะให้ดีควรเลือกเนยที่ได้จากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า ซึ่งเนยที่ได้จะมี Vitamin K2, CLA สารอาหารสูงกว่าวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช น ้ามันมะกอก (Olive oil) นั้นมีชื่อเสียงในการช่วยบ ารุงหัวใจ ช่วยในการเพิ่ม HDL และลดจ านวน LDL ในเส้นเลือดลง จากการศึกษาพบว่าน้ ามันมะกอกนั้นถึงแม้ว่าจะประกอบไปด้วยกรดไขมันพันธะคู่ก็ยัง สามารถใช้ในการประกอบอาหารได้ ซึ่งน้ ามันมะกอกนั้นทนความร้อนได้ดี แต่ควรเลือกน้ ามันมะกอกชนิด Extra Virgin เนื่องจากมีคุณค่าอาหารและ antioxidant สูงทั้งยังมีรสชาติที่ดี น้ ามันมะกอกนั้นต้องเก็บไว้ในที่ เย็น มืดและปราศจากความชื้น เพื่อป้องกันไม่ให้เหม็นหืน ไขมันจากสัตว์นั้นจะมีปริมาณกรดไขมันที่แตกต่างกันขึ้นกับว่าสัตว์นั้นบริโภคอะไร หากสัตว์นั้น บริโภคธัญพืชเป็นหลัก ไขมันก็จะมีไขมันชนิด polyunsaturated ในปริมาณสูง ถ้าสัตว์นั้นถูกเลี้ยงด้วยหญ้าก็ จะมีปริมาณไขมัน saturated และ monounsaturated ในปริมาณที่สูง ดังนั้นไขมันจากสัตว์ที่เลี้ยงโดย ธรรมชาตินั้นก็เป็นทางเลือกที่ดีในการใช้ประกอบอาหาร
ห น้ า | 10 น ้ามันปาล์ม นั้นส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยไขมัน saturated และ monounsaturated fats โดยมี ปริมาณ polyunsaturates เพียงเล็กน้อยซึ่งท าให้น้ ามันปาล์มนั้นเหมาะกับการประกอบอาหาร กระบวนการผลิตน้ ามันปาล์มบริโภค หรือที่เรียกว่าน้ ามันปาล์มโอเลอีน มีขั้นตอนการท าให้น้ ามัน ปาล์มดิบบริสุทธิ์เพื่อให้ได้น้ ามันที่มีสีเหลืองใส และไม่เกิดการตกตะกอนเมื่อตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ซึ่ง กระบวนการผลิตดังกล่าวท าให้ปริมาณสารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพที่มีอยู่ในน้ ามันปาล์มดิบลดลงไปอย่างมาก เช่น แคโรทีนอยด์ลดลงจาก 6,000-8,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เหลือ 600-700 มิลลิกรัม/กิโลกรัม วิตามินอี ลดลงจาก 600-1,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เหลือ 500-800 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และสารโคเอ็นไซม์คิวเท็นลดลง จาก 10-80 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เหลือ 10-20 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เป็นต้น การคงสารอาหารที่มีประโยชน์เหล่านี้ไว้สามารถท าได้โดยผลิต “น้ ามันปาล์มแดง” ซึ่งเป็นน้ ามันเพื่อ สุขภาพชนิดใหม่ ที่ยังไม่มีจ าหน่ายในประเทศไทย น้ ามันปาล์มแดงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการก าจัด ยางเหนียว ฟอสฟอรัส และกรดไขมันอิสระออกจากน้ ามันปาล์มดิบ น้ ามันปาล์มแดงยังคงสารที่มีประโยชน์ที่มี อยู่ในน้ ามันปาล์มดิบไว้ได้มากกว่า ร้อยละ 80 จึงเป็นน้ ามันที่มีคุณค่าทางอาหารสูง มีคุณสมบัติในการต้าน อนุมูลอิสระ ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ช่วยป้องกันและยับยั้งการเกิดโรคบางโรคได้ ซึ่งจากผลการศึกษาเรื่อง การลดภาวะการขาดวิตามินเอในประเทศอินเดีย แทนซาเนีย และบางประเทศในแถบแอฟริกาใต้ พบว่า การ บริโภคน้ ามันปาล์มแดง สามารถป้องกันโรคต่างๆ ที่เกิดจากการขาดวิตามินเอได้เป็นอย่างดี น้ ามันปาล์มแดงสามารถน าไปบริโภคได้โดยตรงในรูปอาหารเสริมหรืออาจน าไปผสมกับน้ ามันพืชชนิด อื่น เพื่อปรับรสชาติ และเพิ่มความหลากหลายของสารที่มีประโยชน์ น้ ามันปาล์มแดงผสมที่ได้ นอกจากจะใช้ ทอดอาหารแล้ว ยังสามารถน าไปใช้ในการผลิตอาหารหลายชนิด เช่น ขนมอบ และน้ าสลัด เป็นต้น นอกจากนี้ น้ ามันปาล์มแดงยังมีวิธีการผลิตที่ไม่ซับซ้อนและมีต้นทุนการผลิตที่ไม่สูงมาก เหมาะกับภาคการผลิตของไทย ซึ่งจ านวนไม่น้อยมีขนาดธุรกิจขนาดกลางและขนาดย่อม น ้ามันปลา นั้นอุดมไปด้วยกรดไขมัน Omega-3 ซึ่งก็คือ DHA และ EPA น้ ามันปลาเพียง 1 ช้อนโต๊ะ นั้นเพียงพอที่จะให้กรดไขมันทีส าคัญเหล่านี้แก่ร่างกายใน 1 วัน น้ ามันปลาที่จัดว่าดีทีสุดคือน้ ามันตับปลา ซึ่ง อุดมไปด้วยวิตามิน D3 ซึ่งประชากรในหลายพื้นที่ในโลกนั้นขาด อย่างไรก็ดีน้ ามันปลานั้นมีส่วนประกอบของ กรดไขมัน polyunsaturated ในปริมาณที่สูงท าให้ไม่เหมาะสมที่จะน ามาประกอบอาหาร แต่เหมาะที่จะ น ามาท าเป็นอาหารเสริมโดยรับประทานวันละ 1 ช้อนโต๊ะ น ้ามัน Flax นั้นเป็นน้ ามันจากพืชที่มีปริมาณ Omega-3, Alpha Linolenic Acid (ALA) ในปริมาณ ที่สูง คนส่วนใหญ่บริโภคเป็นอาหารเสริม Omega-3 อย่างไรก็ดีหากไม่ได้เป็นผู้บริโภคมังสวิรัติแล้วการบริโภค น้ ามันปลาน่าจะเป็นทางเลือกที่ดีกว่า โดยการศึกษาพบว่าร่างกายมนุษย์นั้นไม่สามารถเปลี่ยน ALA เป็น EPA
ห น้ า | 11 และ DHA ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งในน้ ามันปลามี EPA และ DHA จ านวนมาก และเนื่องจากน้ ามัน Flax มี ปริมาณกรดไขมัน polyunsaturated fats จ านวนมากจึงไม่เหมาะที่จะน ามาประกอบอาหาร อย่างไรก็ดีการเลือกทานน้ ามันแต่ละชนิดควรเลือกทานให้มีความหลากหลายไม่ทานเพียงชนิดใดชนิด หนึ่งเท่านั่น และทานในปริมาณที่เหมาะสม โดยสิ่งส าคัญที่สุดของการเลือกใช้น้ ามันคือควรเลือกใช้น้ ามันแต่ละ ชนิดให้เหมาะสมกับวิธีการปรุงประกอบอาหาร วิธีการใช้น ้ามันให้เหมาะสมกับวิธีการปรุงอาหาร 1. การท าอาหารประเภทน้ าสลัด ควรเลือกใช้น้ ามันที่ไม่จ าเป็นต้องผ่านความร้อนสูง เช่น น้ ามัน มะกอก น้ ามันถั่วเหลือง เป็นต้น 2. การท าอาหารประเภทผัด ควรเลือกใช้น้ ามันที่มีจุดเกิดควันปานกลาง เช่น น้ ามันทานตะวัน น้ ามัน ถั่วเหลือง น้ ามันร าข้าว น้ ามันมะกอก เป็นต้น 3. การท าอาหารประเภททอด ควรเลือกใช้น้ ามันที่มีจุดเกิดควันสูง เช่น น้ ามันปาล์ม น้ ามันหมู เป็น ต้น