อาหารไทย

หนันังนันัสือสือิเอิลคทรอนิก นิ ส์ สือสือิเอิลคทรอนิก นิ ส์ ตำตำตำตำรัรั รั บ รั บมาตรฐานอาหารไทยต้ต้ ต้ น ต้ นตำตำตำตำรัรั รั บ รั บ เสนอ อาจารย์ศ ศิ รักษ์ คลังวิจิตร

รายงาน วิชา อาหารไทยดั้งเดิม (Traditional Thai Cuisine) รหัสวิชา 6111205 เสนอ อาจาร์ยศ ศิรักษ์ คลังวิจิตร จัดทําโดย นายกฤษณะ ถ้ำ แก้ว รหัส 66606020004-3 นายธนวัฒน์ สินประเสริฐ รหัส 66606020014-2 นางสาว เมศิณี มีชัย รหัส 66606020024-1 นายวงศกร นุชถาวร รหัส 66606020025-8 นายสรรค์พงศ์ บัวแก้ว รหัส 66606020029-0 นางสาวสุธาวดี สมบูรณ์ รหัส66606020031-6 นายสุปปวิชญ์ นิลจุลกะ รหัส 66606020033-2 รายงาน เป็นส่วนหนึ่งของวิชา อาหารไทยดั้งเดิม ภาคเรียนที่ 1 ปีการศีกษา 2566 สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ

คำ นำ หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ (E-book) เล่มนี้เป็นส่วน หนึ่งของวิชาอาหารไทยดั้งเดิม รหัสวิชา 6111205 โดย มีจุดประสงค์เพื่อการศึกษาหาความรู้และนำ เสนอราย ละเอียดเกี่ยวกับวิธีการทำ อาหารไทยในสมัย ก่อน คณะผู้จัดทำ ต้องขอขอบคุณอาจารย์ผู้ให้ความรู้และ แนวทางการศึกษา และหวังว่าหนังสือ อิเล็กทรอนิกส์เล่ม นี้ จะให้ความรู้และเป็นประโยชน์แก่ผู้อ่านทุกๆ ท่านหากมี ข้อผิดพลาดประการใด ผู้จัดทำ ขอรับไว้ด้วยความ ขอบพระคุณยิ่ง และหากมีข้อผิดพลาดประการใด ผู้จัด ทําต้องขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย คณะผู้จัดทํา

สารบัญ เนื้อหา หน้าข้าวยำ 1พริกกับเกลือ 2แกงรัญจวน 3ต้มจิ๋ว 4ผัดปลาแห้งแตงอุลิต้ม 5ไก่เดือนหงาย 6แสร้งว่ากุ้ง 7ก้อยกุ้ง 8ยำ ทวาย 9ยำ ใหญ่ 10แกงบวน 11เมี่ยงส้ม(โอ) 12ข้าวมัน(ข้าวหุงกะทิ) 13แกงเผ็ดไก่ 14ส้มตำ 15หมูฝอยหวาน 16น้ำ พริกส้มมะขามเปียก(ผักดิบ ผักทอด) 17หมี่กรอบชาววัง 18ส้มฉุน 19แกงมัสมั่นกับน้ำ ส้มซ่า 20ข้าวบุหรี่ตัน 21อาจาด 22

Authentic Thai Cuisinne ตำ รับมาตรฐานอาหารไทยต้นตำ รับ

บริเฉท “หุงต้มข้าว” ข้าวยำ ข้าวยำ ตำ หรับสายโยวภา พ.ศ.2478 • เครื่องปรุง: ใบโคนที่สอ ใบชะพลู ใบกะเพรา ใบโหระพา ใบมะตูม ใบสะระแหน่ ใบบัวบก ใบดีปลี ใบ มะกรูด ใบส้มซ่า ตะไคร้ เกสรชมพู่หรือดอกโศก กุ้งรวน มะพร้าวคั่ว น้ำ พริกเผา หอมเผา กระเทียมเผา น้ำ ปลา น้ำ ตาล มะนาว ส้มซ่า ส้มเหม็น ข้าวสุก • วิธีทำ : ตะไคร้และใบไม้ต่างๆ นั่นเป็นฝอยทุกอย่าง หอมเผา และ กระเทียมเผา แล้วชอบ คลุกข้าวกับ หอม เผา กระเทียมเผา น้ำ ปลา น้ำ ตาล น้ำ มะนาว น้ำ ส้มซ่า น้ำ ส้มเหม็น น้ำ พริกเผา มะพร้าวคั่ว กุ้งรวน ชิม รสให้กลม กล่อมดีแล้วจึงใส่ใบไม้ต่างๆ คลุกให้เข้ากัน แล้วตักใส โรยมะพร้าวคั่วพอให้น่ารับประทาน เครื่องปรุง ข้าวยำ ตำ รับโบราณ (หมวด: หุงต้มข้าว) ข้าวหอมมะลิหุงสุก เม็ดเรียวสวย ๑ ชาม น้ำ พริกกระเทียมสุก กุ้ง หั่นเล็กๆ น้ำ มะนาว (เพิ่ม น้ำ ส้มซ่า หรือ น้ำ ส้มเหม็นได้) มะพร้าวคั่ว น้ำ เคยอย่างดี หรือ น้ำ ปลาดี กุ้งแห้งอย่างดีป่นละเอียด น้ำ ตาลมะพร้าว ใบไม้อ่อนๆ ซอยเส้นฝอย ข้าวยัาตำ ราแมครัวหัวป่าก์ (ร.ศ.127) * เครื่องปรุง ข้าวที่สุกสวยๆ หน่อย ๑ ชาม ใบส้มซ่าอ่อน ใบมะตูมอ่อน ใบพิกุล ใบมะกรูด ใบมะขวิด ใบดีปลี มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น มะนาว น้ำ เคย อย่างดี น้ำ ตาล กุ้งรวม • วิธีทำ : (๑) เอาใบส้มซ่าอ่อน ใบมะตูมอ่อน ใบพิกุล ใบมะกรูด ใบมะขวิด ใบดีปลี มาหั่นให้ละเอียด เป็นฝอย • (๒) เมื่อเวลาจะรับประทาน ให้เอาน้ำ พริกกระเทียมสุก (หรือน้ำ พริกลาว) ที่ละเอียดคลุกกับข้าว เอา ใบที่ว่ามาแล้ว น้ำ ตาล กุ้งแห้ง น้ำ เคยดี มะพร้าว คั่ว กุ้งสดรวน คลุกเคล้าลงไปด้วยกัน ชิมรสเปรี้ยวเค็มตาม แต่ชอบใจ เอาลง ชามตั้งให้รับประทาน * หมายเหตุ ใบไม้ที่ได้กล่าวมาเหล่านี้ ถ้าผู้ใดไม่ชอบรับประทานสิ่งไหน ถอนออกเสียก็ได้ ชอบสิ่งไหนก็ เพิ่มเติมให้มากขึ้น หรือถ้าคนเจ็บไม่ใช้ มะนาวและกุ้งรวน ชักออกเสีย ใช้ส้มมะขามแทนมะนาว บางคนก็ใช้ ใบกระพังโหมด้วย (สามัญเรียกตูดหมูตูดหมา)

ประวัติ พริกกะเกลือ เป็นนอาหารประเภทเครื่องจิ้มที่เป็นที่นิยมของชาวไทยและชาวมอญ ส่วนประกอบหลักเป็น มะพร้าว เกลือ น้ำ ตาล ตำ ให้เข้ากัน ใช้คลุกข้าวรับประทาน พริกกะเกลือแบบดั้งเดิมนั้นจะใช้พริกแห้งคั่ว นำ มา ตำ กับเกลือ ใช้คลุกข้าว ภายหลังได้เพิ่มมะพร้าว งา ถั่ว และตัดพริกออกไป พริกกะเกลือแบบดั้งเดิม นี้ยังพบ ในกลุ่มชาวมอญในประเทศพม่า โดยจะคั่วพริกให้หอม ยกลง โรยเกลือ เคล้าให้ทั่วขณะที่พริกยัง ร้อนอยู่ ใช้ คลุกข้าวหรือกินกับผักต่าง ๆ พริกกะเกลือ แบบดั่งเดิมของชาวไทยมีลักษณะคล้ายกัน พริกกะ เกลือของชาว ไทยที่บางกอกน้อย ใส่มะพร้าวขูด ถั่วลิสง น้ำ ตาลปี๊บ และใช้พริกขี้หนูแห้งคั่วเป็นของแนม ส่วนที่สุโขทัยจะ ใส่มะพร้าว เกลือ น้ำ ตาลปี๊บ โขลกจนแตกมัน ใส่พริกขี้หนูแห้งคั่วโขลกลงไปด้วยให้มีรสเผ็ด พริกกะเกลือ ของชาวไทยอีกแบบหนึ่ง ส่วนประกอบเป็นนพริกป่นน น้ำ ตาลทราย เกลือ ใช้จิ้มผลไม้ ทางภาคตะวันออกของ ไทยมีพริกกะเกลืออีกชนิดหนึ่ง ทำ จากพริก กระเทียม กุ้งแห้งใช้คลุกข้าว บริเฉท “หุงต้มข้าว” พริกกับเกลือ เครื่องปรุง มะพร้าวขูดขาว 250 กรัม ดอกเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ ตาลมะพร้าว 2-3 ช้อนโต๊ะ ผักบุ้งนา วิธีทำ 1. คั่วมะพร้าวให้เหลืองหอม 2. โขลกมะพร้าวคั่วให้ละเอียด ใส่ดอกเกลือ และน้ำ ตาล ยีให้เข้ากัน เก็บใสภาชนะปิด สนิท 3. เวลารับประทาน ตักโรยบนข้าวสวยร้อนๆ แนมด้วยยอดผักบุ้งนา

บริเฉท “ต้มแกง” แกงรัญจวน ประวัติ ต้นกำ เนิดแห่งตำ รับแกงรัญจวนนี้ คือ หม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ นายห้องเครื่อง แห่งสำ นักพระวิ มาดาเธอพระองค์เจ้ำ สำ ยสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนา ที่มาของตำ รับ คือ ภูมิปัญญาอันชำ ญฉลาดในการ ดัดแปลงอาหารที่เหลือจากมื้อปกติ มาปรุงเป็นตำ รับใหม่กลายเป็น “ของค้างขึ้นโต๊ะ” ที่ส่งกลิ่นหอมจนผู้คน ต่างถามหาว่า “แกงนี้ ใครทำ มันช่าหอม....รัญจวน” รสชาติจัดจ้านแบบต้มยำ ปลา เครื่องปรุง กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา กระเทียมปอกเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ เปล่า 2-3 ถ้วย พริกขี้หนูสวน 15-20 เม็ด หอมแดงปอกเปลือก ¾-1 ถ้วย กุ้งแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมปอกเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ ตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้อ่อนหั่นตามขวางบางๆ 3-4 ช้อนโต๊ะ น้ำ ปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ น้ำ พริกกะปิ ตามชอบ เนื้อวัวส่วนน่อง (เนื้อน่องลาย) 4-5 ขีด พริกขี ้หนูบุบพอแตก 1-2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ หั่นท่อน 2 ต้น น้ำ มะนาว ตามชอบ ใบโหระพา ตามชอบ วิธีทำ 1. ต้มน้ำ ใส่หม้อสำ หรับตุ๋นเนื้อแล้วใส่เนื้อวัว ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า สมุนไพรเหล่านี ้สามารถดับกลิ่นของ เนื้อวัวได้ดี 2. ส่วนการตุ๋นเนื้อควรเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ใช้เวลาราวๆ 1- 1.30 ชั่วโมงแล้วแต่ชอบระดับความเปื่อยนุ่ม 3. เมื่อตุ๋นเนื้อเรียบร้อยต่อจากนั้นให้นำ มาพักไว้ก่อน กรองน้ำ เก่าออกให้หมด 4. จากนั้นเทน้ำ ใหม่ใส่หม้อ นำ ไปตั้งไฟอีกครั้ง เทน้ำ พริกกะปิและกะปิย่างที่เตรียมไว้ลงไป คนให้เข้ากัน พอน้ำ เดือดให้เบาไฟลง 5. ใส่พริกขี้หนูสวนบุ่ม ตะไคร้ซอย กระเทียมไทยสด และเนื้อลงไปในหม้อรอสักครู่ 6. เมื่อได้กลิ่นหอมจึงชิมรส หากได้รสที่ชอบก็ปิดไฟ เป็นเสร็จพร้อมเสิร์ฟ

บริเฉท “ต้มแกง” ต้มจิ๋ว ประวัติ ตำ รับดั้งเดิมของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ซึ่งทรงสน พระทัยการประกอบ เครื่องเสวย ทั้งสำ หรับ ในยามประชวรหรือในยามปกติ โดยจะทรง เลือกเครื่องปรุงที่มีคุณค่าทางอาหาร และ เป็นพระโอสถไปในตัว น้ำ แกงของต้มจิ๋ว ตามตำ รับดั้งเดิม จะต้องมี รสหวานของมันเทศ และ มีกลิ่มหอม พิเศษ ทั้งจากใบโหระพา และ ใบกะเพรา เครื่องปรุง เนื้อในสันวัวหั่นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ ้ว 200 กรัม น้ำ เปล่า 3-4 ถ้วย เกลือป่น 1 ช้อนชา มันเทศเฉาะชิ้นพอคำ หรือ หั่นเต๋า 150 กรัม หอมแดงซอย ¼ ถ้วย น้ำ ปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ มะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูบุบพอเเตก ตามความชอบ น้ำ มะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ใบโหระพา ¼ ถ้วย ใบกระเพรา ¼ ถ้วย วิธีทำ 1. ต้มเนื้อสันในวัวกับน้ำ ใส่เกลือป่นต้มเคี่ยว ด้วยไฟอ่อนจนเนื้อวัวเปื่อยนุ่มดี 2. เมื่อต้มเนื้อจนเปื่อยนุ่มดีแล้ว ใส่มันเทศ ต้มพอสุก ใส่หอมแดง ซอยปรุงรสด้วยน้ำ ปลา น้ำ มะขามเปียก ชิมรส เมื่อรสดีแล้วใส่พริกขี้หนูบุบน้ำ มะนาว ตามด้วยใบโหระพา และ ใบกะเพรา ตักเสิร์ฟร้อนๆ

บริเฉท “กับข้าวของจาน” ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ประวัติ ปลาแห้งผัดอย่างนี้ รสขี้โล้เข้ากันกับปลาแห้งชักหวานและกรอบร่วนดี สมเด็จเจ้าพระยาองค์ใหญ่โปรด ปลาแห้งผัดชนิดนี้ที่ท่านเคยรับประทานครั้งคุณม่วงยังมีชีวิตอยู่ เมื่อท่านถึงอนิจกรรมไปแต่ต้นรัชกาลที่๓ ภาย หลังมา สมเด็จเจ้าพระยาองค์ใหญ่ยังให้สืบถามบ่าวไพร่คนครัวของคุณม่วงที่ผัดปลาแห้งป่น ได้อำ แดงลิ้มบ่าว คนครัวมาผัดให้รับประทาน โปรดให้รางวัลถึง ๕ ตำ ลึงผ้านุ่ง ผ้าห่ม สำ รับหนึ่ง อำ แดงลิ้มนี้อยู่มาจนชราหง่อม ถึงเจ้าของตำ รานี้ได้รู้จักตัวยังจำ ได้ ถึงแก่กรรมในรัชกาลที่๔ จึงได้จดจำ ตำ รานี้ได้ เครื่องปรุง ปลาช่อนแห้งขนาดกลาง 1 ตัว น้ำ มันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ดอกเกลือ เล็กน้อย น้ำ ตาลทรายไม่ฟอกสี ½ ถ้วย หอมแดงเจียว ½ ถ้วย วิธีทำ เครื่องปรุง-วิธีปรุง 1. ปลาแห้ง • ปลา ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง ลอกหนังปลาออก ปิ้งปลาพอสุกแกะเอาแต่เนื ้ออย่าให้มีก้างติด ป่นให้เป็นปุย

บริเฉท “กับข้าวของจาน” ไก่เดือนหงาย เครื่องปรุง รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ ส้มสายชู 1-2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมหั่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ กระเทียมดอง 1-2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยขาวเม็ด ½ ช้อนชา แตงกวาหั่นเส้นฝอย 1 ถ้วย น้ำ ซุป หรือ น้ำ เปล่า 7 ถ้วย ก้านผักขึ้นถ่ายหั่นท่อน 1 ถ้วย สะโพกไก่ 1 กิโลกรัม ใบผักชี ½ ถ้วย กระเทียมดองซอยตามขวาง 4 หัว น้ำ ปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยรวมกันจนละเอียด 2. ละลายเครื่องโขลกลงในหม้อน้ำ ซุป ใส่ไก่ ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือด ใส่กระเทียมดองเคี่ยวไฟอ่อนต่อไปจน ไก่ นุ่ม ปรุงรสด้วย น้ำ ปลา น้ำ ส้มสายชูน้ำ กระเทียมดอง 3. เวลาจัดเสิร์ฟ รองก้นชามด้วยแตงกวาก้านขึ ้นฉ่ายวางสะโพกไก่ 1 ชิ้น เทน้ำ ซุปร้อนๆ ลงไปจนเกือบ ท่วมชิ้นไก่ โรยหน้าด้วยใบผักชี และ พริกชี้ฟ้าแดง รับประทานทันทีกับข้าวสวยร้อนๆ

บริเฉท “เครื่องจิ้ม ผัก ปลา แกล้ม” แสร้งว่ากุ้ง ประวัติ แสร้งว่า จัดเป็นน้ำ พริกเครื่องจิ้มผักดิบ มี ลักษณะข้น รสจัดจ้าน สันนิษฐานว่าดัดแปลงมา จาก ‘ยำ ไตปลา' ของชาวปักษ์ใต้ ที่ประกอบด้วย ไตปลา จึงดับกลิ่นคาวไตปลาด้วยเครื่องสมุนไพร อย่างขิง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำ มะกรูด น้ำ มะนาว และ น้ำ ตาล แต่ด้วยชาววังที่ไม่คุ้นเคย กับกลิ่นรสใน ตำ รับท้องถิ่นใต้จานนี้ จึงมีการดัดแปลงวัตถุดิบ หลักอย่างไตปลา เปลี่ยนมาใช้ปลาสลาดย่าง และ เยื่อเคยดี เช่น ตำ หรับที่บันทึกไว้ในแม่ครัวหัวป่า ก์ หรือใช้กุ้งเผากับมันกุ้งเขละๆ ในตำ รับสาย เยาวภา ทุก ตำ รับยังคงเครื่องสมุนไพรดับคาว ต่างๆ ไว้เช่นเดียวกับไตปลา แม้กระทั่งการปรุง รสเปรี้ยวจากน้ำ มะนาว และ น้ำ มะกูดซึ่งครัวใต้ใช้ ดับกลิ่นคาวไตปลา หากในตำ รับแสร้งว่าใส่เพื่อ ดับกลิ่นคาวกุ้งย่างและมันกุ้ง ผิดกัน เพียงน้ำ มะขามเปียกที่ใส่ในทุกตำ รับแสร้งว่า ทว่ายำ ไตปลาจะไม่ใส่ คำ ว่า ‘แสร้งว่า' จึงหมายถึงเครื่องจิ้มที่ พยายามปรุงให้เป็นเหมือนยำ ไตปลา วิธีทำ กุ้งเผา 200 กรัม ผักชีเด็ดเป็นใบๆ 1 ต้น หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย น้ำ มะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอยฝอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ นํ้าตาลทราย 2 ช้อนชา ขิงสดหั่นฝอย 1/4 ถ้วย น้ำ มะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ นํ้าปลา 3 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ พริกแดงหั่น 1 ช้อนโต๊ะ วิธิทำ 1. ฉีกกุ้งเผาออกเป็นชิ้นเล็กๆ หอมซอย ขิง หั่นเป็นฝอย ใบ มะกรูด ผักชี ต้นหอม ส้ม มะขาม น้ำ มะกรูด น้ำ ตาล แล้วใส่น้ำ ปลา คลุกกัน ชิมดูรสตามชอบ 2. ทานคู่กับปลาฟูและผักสด ตำ รับต้นฉบับ : ตำ รับสายเยาวภา (พ.ศ.๒๕๓๘)

บริเฉท “เครื่องจิ้ม ผัก ปลา แกล้ม” ก้อยกุ้ง ประวัติ ก้อยคือ “อาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน คล้ายกับลาบและส้มตำ นิยมปรุงจากเนื้อสัตว์ดิบรวมถึงไข่และตัว อ่อนของแมลงที่กินได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อกวาง เนื้อเก้ง เนื้อหมูป่า เนื้อปลา (ตะเพียน หรือปลาขาว) กุ้งฝอย หอยเชอรี่ ส่วนพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถานระบุว่า “น. ชื่ออาหารชนิดหนึ่ง คล้ายพล่า ทำ ด้วยกุ้งสด เรียกว่า ก้อยกุ้ง” ส่วนผสม กุ้งนาง 300 กรัม ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ มะนาว 3 ช้อนโต๊ะ ผักชีเด็ดเป็นใบๆ หนังหมูต้มหั่นฝอย 1/4 ถ้วย พริกแดงหั่นเส้นฝอย ถั่วลิสงคั่วซอยตามยาว 1/4 ถ้วย เครื่องปรุงน้ำ พริกก้อย น้ำ พริกเผา 3 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำ สะเอะ 2 ช้อนโต๊ะ มันกุ้ง นํ้าตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ มะนาว 2-4 ช้อนโต๊ะ น้ำ ปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ 1. นำ กุ้งล้างน้ำ ให้สะอาด ปอกเปลือก ชักไส้หักหัว รีดมันไว้ต่างหาก จึงเอาเกลือเคล้ากุ้ง บีบน้ำ มะนาว ขยำ ลงที่กุ้งจนกุ้งสุก น้ำ ที่คั้นไว้จากกุ้ง นั้นเก็บไว้ทำ น้ำ เสออะต่อไป 2. ถั่วลิสงคั่วให้เหลือง หอม ซอยให้ละเอียดตาม เมล็ด 3. หั่นตะไคร้ ใบมะกรูดก็หั่นให้ละเอียด เป็นฝอย 4. ผักชีเด็ดเอาแต่ใบ 5.ส่วนหนังหมูต้องต้มก่อนแต่อย่าให้เปื่อยเกินไป แล่บางๆ แล้วหั่นเป็นฝอย เอาเกลือ และน้ำ มะนาวบีบลงขยำ ให้อ่อนนุ่ม ลวกลงในน้ำ ร้อน อีกที เทลงในกระแกรงผ้าขาวปู ผึ่งไว้ให้สะเด็ด น้ำ แล้วจึงรวมเครื่องที่หั่นไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากับ เนื้อกุ้งที่คั้นไว้พร้อมกับหนังหมูเคล้าให้ทั่วกัน จัดลง จานให้สวยงามพร้อมรับประทานกับน้ำ พริกและผักสด

ส่วนผสม พริกแห้ง 15 เม็ด เกลือเม็ด หอมเผา 1 ถ้วยชา หอมเจียว 2 ช้อนโต๊ะพูน กระเทียมเผา 1 ถ้วยชา งาขาว ครึ่งถ้วยชา เนื้อปลาสดย่าง (ใหม่ 1) 1 ถ้วยชาพูน ผักบุ้ง มะพร้าว 2 ผล ถั่วฝักยาว ส้มมะขามเปียก พริกหยวกอ่อน มะเขือขาว หน่อไม้ไผ่ตง น้ำ ตาลหม้อ กุ้งแห้งป่น 1 ถ้วยชา น้ำ เคยดี บริเฉท “กับข้าวของจาน” ยำ ทวาย ประวัติ เดิมในบ้านทวายมีโรงเรียนประชาบาลตำ บลบ้านทวาย ตั้งอยู่ในบริเวณวัดดอน ต่อมาได้ตั้งโรงเรียนสตรี บ้านทวาย ซึ่งพัฒนามาจากโรงเรียนสตรีวัด สุทธิวราราม จน พ.ศ. ๒๔๘๒ กระทรวงธรรมการได้แยกโรงเรียน สตรีบ้านทวายออกเป็น ๒ โรงเรียน คือ โรงเรียนบ้านทวาย (โรงเรียนสตรีศรีสุริโยทัยใน ปัจจุบัน) กับโรงเรียน การช่างสตรีพระนครใต้ (มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ พระนครใต้ ในปัจจุบัน) วิธีทำ 1. ขูดมะพร้าวคั้นกะทิข้นๆ แล้วเคี่ยวให้แตกมัน 2. ฉีกพริกล้างเมล็ดออกแล้วใส่ครกโขลกกับเกลือเม็ดเล็กน้อยเมื่อพริกละเอียดแล้วจึงใส่หอมเผากระเทียม เผา ปลาย่างโขลกให้ละเอียดที่สุด แล้วตักใส่ในกะทิ เคี่ยวจนขันจึงปรุงรสด้วยน้ำ ส้มมะขามเปียก น้ำ เคยดี น้ำ ตาลหม้อตามชอบรส และเคี่ยวต่อไปอีก 3. สักครู่จึงยกลงผักทุกๆ อย่างต้มสุกแล้วจึงหั่น เว้นแต่ผักบุ้งต้องจักเป็นฝอยหยาบๆ สั้นๆแล้วจึงลวก ใส่ตะแกรงผึ่งให้น้ำ แห้ง ตักน้ำ พริกซึ่งทำ ไว้ ใส่กะทะพอสมควร ใส่ผักลงผัดทีละอย่าง แล้วตักใส่ภาชนะไว้ เป็นอย่างๆ หรือจะปนกันก็ได้ 4. เมื่อจะไปตั้งรับประทานจึงจัดผักใส่จาน เกลี่ยหน้าอย่าให้พูนมากนัก โรยกุ้งแห้งป่นแล้วจึงดักน้ำ พริกราด หน้าให้ทั่ว แล้วโรยงาคั่วและหอมเจียว

เครื่องปรุงน้ำ ปรุงยำ พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 เม็ด กะปิเผา 1 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา หัวกะทิ 2 ถ้วย ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนชา น้ำ ปลา ¼ ถ้วย ตะไคร้หั่นบางๆ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ ตาลมะพร้าว 2-3 ช้อนโต๊ะ หอมแดงหั่นหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ มะนาว 2-3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมหั่นหยาบ ¼ ถ้วย ปลาแห้งย่างป่น ¼ ถ้วย วิธีทำ น้ำ ปรุงยำ 1. โขลกพริกชี้ฟ้า เกลือป่น ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม จนละเอียดดีใส่ปลาแห้งป่น และกะปิ โขลกให้เข้ากัน 2. ตั้งหัวกะทิให้เดือด ใส่เครื่องที่โขลกลงผัดจนหอม ปรุงรสด้วย น้ำ ปลา น้ำ ตาล และน้ำ มะนาว ยกลงพักไว้ เป็นน้ำ ปรุง เครื่องประกอบยำ ทวาย หางกะทิ เนื้อไก่ต้มฉีกฝอย หน่อไม้ต้มสุก หัวปลีต้มสุก มะเขือยาวต้มสุก ผักบุ้งลวก ถั่วงอกลวก พริกหยวกลวก หอมเจียว งาขาวคั่ว วิธีทำ เครื่องประกอบยำ ทวาย 1. หั่นผักเป็นเส้นยาว ลวกกับหาง กะทิจนสุก 2. จัดใส่จานราดด้วยน้ำ ปรุง โรยหน้าด้วย ไก่ฉีกฝอย หอม เจียว และ งาคั่ว

บริเฉท “กับข้าวของจาน” ยำ ใหญ่ ส่วนผสม หนังหมูต้ม แตงกวาปอกเปลือก เนื้อหมูต้ม หัวผักกาดขาวสด มันหมูต้ม ถั่วงอกลวก กระเพาะหมูต้ม เห็ดหูหนูลวก หัวใจหมูต้ม พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย ตับหมูต้ม ฟองเต้าหู้ลวก เนื้อไก่ต้ม เต้าหู้เหลืองลวก กุ้งสดต้ม วุ้นเส้นลวก ปลาหมึกนิ่ง ไข่เป็ดต้ม กุ้งแห้ง ไข่เป็ดทอดหั่นฝอย กระเทียมดอง ผักชี วิธีทำ 1. นำ รากผักชี กระเทียม พริกไทย ตำ ให้เข้ากัน 2. ผสมน้ำ ส้ม น้ำ ปลาดี น้ำ ตาลทราย น้ำ ปลา ผสม เข้าด้วยกัน กวนให้เข้ากันแล้วราดลงในเครื่อง ประกอบยำ ใหญ่ แล้วคลุกให้เข้ากัน 3. ชิมดูจืดเค็มตามชอบ แล้วเอาพริกแดงและผักชี โรยหน้า จัดลงจานหรือชาม ขั้นตอนการทำ ยำ ใหญ่เป็นอาหารโบราณปรากฏอยู่ใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธ เลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ความว่า ย่าใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตา รสดีด้วยน้ำ ปลา ญี่ปุ่นล้ำ ย่ำ ยวนใจ

บริเฉท “ต้มแกง” แกงบวน ส่วนผสม น้ำ พริกแกงบวน นํ้าต้มหมูสามชั้น น้ำ คั้นใบมะตูมสด น้ำ คั้นใบตะไคร้สด หมูสามชั้นต้มสุก เครื่องในหมูต้มสุก (ตับหมู กระ เพราหมู ไส้หมู หัวใจหมู ) เนื้อปลากุเลาเค็มปิ้ง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ ตาลปี๊บ 1/2 -1 ช้อนโต๊ะ น้ำ ปลา 1/2 -1 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดฉีก 3-4 ใบ ตะไคร้อ่อนซอยฝอยละเอียด 1/2 ถ้วย พริกชี้ฟ้าเหลือง หั่นขวาง 1-2 เม็ด ผักชีหั่นหยาบไว้โรยหน้า ส่วนผสม พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา เกลือป่น 1/2 ช้อนชา รากผักชีหั่น 2 ช้อนชา ตะไคร้ซอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงเผา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมเผา 1 ช้อนโต๊ะ ข่าหั่นฝอย 1 1/2 ช้อนชา เนื้อปลากรอบป่น 1/4 ถ้วย กะปิเผา 1 ช้อนชา

วิธีทำ 1. โขลกส่วนผสมเครื่องแกงจนละเอียดเข้ากันดี 2. ละลายน้ำ พริกแกงบวนกับน้ำ ต้มหมู 3. ใส่น้ำ คั้นใบตะไคร้น น้ำ คั้นใบมะตูม 4. ยกหม้อแกงขึ้นตั้งไฟให้เดือด 5. ใส่เครื่องหมูต้มสุกที่หั่นเตรียมไว้ 6. ใส่เนื้อปลากุเลาเค็ม 7. ปรุงรสแกงบวนด้วยน้ำ ปลา และ น้ำ ตาลปี๊บ ชิม รสเค็มหวาน 8. เมื่อรสชาติดีแล้วใส่ ใบมะกรูดฉีก ตะไคร้ซอย เคี่ยวต่อจนน้ำ แกงเข้าเนื้อดีตักใส่ภาชนะ โรย หน้าด้วย พริกชี้ฟ้าเหลือง และ ผักชี ยกไปตั้งให้ รับทานขณะร้อน หมายเหตุ กระเพาะหมูถ้าทำ ไม่ดีก็ไม่หมดกลิ่น เพราะฉะนั้น เมื่อเวลาจะต้มต้องเอามาขยำ กับเกลือเสียก่อน จึงเอา กระทะตั้งไฟให้ร้อน เอากระเพาะหมูนั้นลง เกลือกให้ทั่ว แล้วล้างกับน้ำ ปูนอีกทีหนึ่งทำ เช่น นี้จนหมดกลิ่น จึง ต้มรวมไปด้วยกันกับเครื่องใน เหล่านั้น และปอดนั้นมีขัวอยู่ ให้หันขั้วออกจาก ปากกระทะ ให้ฟ้องออกให้ หมดจึงหั่นได้ แกง บวนนี้ต้องใช้เวลานานหลายชั่วโมงจึงจะเปื่อย เข้ากันดี ลางคนก็มักแกงไว้ค้างคืนเพื่อให้ เปื่อย เข้าเนื้อดี หากบางท่านไม่รับประทานปลาร้า จะใช้ ศรีษะปลากุเลาแทนปลาร้าก็ได้

บริเฉท “เครื่องว่าง” เมี่ยงส้ม (โอ) ประวัติ เมี่ยงส้ม: ตัวอย่างเครื่องว่างตามฤดูกาล ภูมิประเทศของไทยอยู่ในทำ เลที่มีความอุดมสมบูรณ์มาก เช่นดัง คำ กล่าวที่เราคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี ว่า "ในน้ำ มีปลา ในนามีข้าว" ทำ ให้ไทยเรามี พืชพันธุ์ธัญญาหารหลากหลาย ชนิดมาก ทั้งผักและผลไม้หมุนเวียนสลับ สับเปลี่ยนกันไปในแต่ละฤดูกาล ประกอบกับภูมิปัญญาและความคิด สร้างสรรค์ในการทําอาหารของคนไทยในสมัยโบราณ หยิบเอาวัตถุดิบ อาหารตามฤดูกาลหลากชนิดนั้นๆ มาส ร้างสรรค์เป็นอาหารชนิดใหม่ๆ มากมาย ซึ่งอาหารว่าง หรือ เครื่องว่างก็เป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญา ดัง กล่าวนั้นด้วย เมี่ยงล้ม ตามความหมายในพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554 หมายถึง น. ของกิน อย่างหนึ่ง ทำ ด้วยมะพร้าวขูด คั่วกวนกับนํ้าตาลปีก ผสมถั่วลิสง พร้อมด้วยหอมแดง ปรุงให้มีรสเค็มหวาน เมื่อได้ที่โรยใบ มะกรูดหั่นฝอย กินแก้มกับใบผักกาดหอมหรือใบทองหลาง และ ผลไม้ที่มีรส เปรี้ยว เช่น ส้ม โอ มะม่วงดิบ มะปรางดิน เป็นต้น เมี่ยงล้ม เป็นอาหารว่างที่สามารถทำ รับประทานได้ตลอดทั้งปี เพราะ วัตถุดิบหลักที่ใช้ทำ ไส้นั้น สามารถหาได้ง่าย ในทุกฤดูกาล แด่ความ หลากหลายของรสชาตินั้น จะอยู่ที่ผลไม้รส เปรี้ยวและใบเมี่ยงซึ่งสามารถ ปรับเปลี่ยนไปได้ตามฤดูกาลและตามวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น เครื่องประกอบน้ำ เมี่ยง น้ำ ตาลมะพร้าว 1/2 ถ้วย น้ำ มะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ ปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ น้ำ เมี่ยง 1.ผสมน้ำ ตาลมะพร้าว น้ำ มะขามเปียก น้ำ ปลา รวมกัน ตั้งไฟ เคี่ยวไฟอ่อน 2. โขลกส่วนผสมที่เหลือ รวมกัน ตักใส่ หม้อที่เคี่ยว น้ำ เมี่ยง พอเหนียวเป็น ยาง มะตูมเล็กน้อยยกลง พักไว้สำ หรับเป็น น้ำ เมี่ยง รอพร้อมเสิร์ฟ

เครื่องประกอบ - กุ้งย่าง, หั่นเต๋า - ขิงอ่อน, หั่นเต๋า - มะนาว, หั่นเต๋า - หอมแดง, หั่นเต๋า - พริกขี้หนูแดง, หั่น - มะพร้าวคั่ว - เนื้อส้มโอ - ใบมะกรูดอ่อน, ซอยฝอยละเอียด - ใบทองหลาง, ใบแสงจันทร์, ใบชะพลู ใบไม้ที่ใช้รับประทานกับเมี่ยงส้ม - ใบเข็ม - ใบชมพู่ - ใบแสงจันทร์ - ใบอโศก - ใบกะหล่ำ

บริเฉท “หุงต้มข้าว” ข้าวมัน (ข้าวหุงกะทิ) ประวัติ ตำ รา " แม่ครัวหัวป่าก์ " เล่มที่ 1 พ.ศ. 2451 ข้าวมันส้มตํา เป็นชุดอาหารไทยภาคกลางชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยข้าวมัน ส้มตำ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัด หวาน และน้ำ พริกส้มมะขาม อาหารชนิดนี้ปรากฏอยู่ในตำ รับอาหาร ตำ าหรับสายเยาวภา ของพระเจ้าบรมวงศ์ เธอ พระองค์เจ้าเยาว ภาพงศ์สนิท ลักษณะของอาหารชุดนี้คือข้าวมันหุงด้วยกะทิ และแกงไก่จะค่อนข้างมัน แต่มีรสหวานของเนื้อฝอย และรส เปรี้ยวหวานไม่จัดจ้านจากส้มตำ ตัดเลี่ยน ส่วนผสมข้าวมัน ข้าวสารเม็ดเรียวสวย 2 ถ้วย กะทิ 3 ถ้วย น้ำ ตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 2 ช้อนชา ใบเตยหอม 2-3 ใบ เครื่องประกอบในสำ รับข้ามมัน - เครื่องประกอบ ในสํารับข้าวมัน - ข้าวมัน (ข้าวหุงกะทิ) - ส้มตำ - แกงเผ็ดไก่ - เนื้อฉีกฝอยผัดหวาน - น้ำ พริกส้มมะขามเปียก • ผักดิบ มีใบไม้ต่างๆ เช่น ใบทองหลาง ไทย ใบชะพลู ใบมะยม ใบมันสำ ปะหลัง ใบคูน ฯลฯ • ผักทอด คือ ใบไม้ ดอกไม้ต่างๆ ชุบแป้ง ทอดอย่างเครื่องพริกขนมจีน และใบ ทองหลาง ใบมนทอด

บริเฉท “ต้มแกง” แกงเผ็ดไก่ ส่วนผสมเครื่องแกง กะปิ 1 ช้อนชา ตะไคร้ซอย 1 1/2 ช้อนชา พริกแห้ง 5 เม็ด ผิวมะกรูด 1/2 ช้อนชา กระเทียม 3 ช้อนโต๊ะ พริกไทย 1/2 ช้อนชา หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า 1 ช้อนชา รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ข่าซอย 1 1/2 ช้อนชา ประวัติ แกงเผ็ดไก่ในสํารับนี้เป็นแกง กะทิแบบครัวไทยภาคกลาง คือเคี่ยว กะทิก่อนให้แตกมัน ตักนํ้าพริกแกง เผ็ด แดงลงผัดจนหอม จึงใส่ไก่สับ เป็นชิ้นไม่ใหญ่มากนัก สักครู่ใส่พริก ชี้ฟ้าหั่นหนา ใบมะกรูดฉีก เติมหาง กะทิ เคี่ยวต่อจนไก่นุ่ม ปรุงเค็มหวาน ด้วยนํ้าปลา นํ้าตาลปี๊บ จนพอใจแล้ว จึงเติมหัวกะทิให้ได้ความข้นมันตาม ต้องการ โรยใบโหระพาก่อนยกลง วิธีทำ ขั้นตอนการทำ โขลกหรือปั่นส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดเข้ากัน พักไว้ เครื่องประกอบ เนื้อไก่ หั่นชิ้นไม่หนา 200 กรัม มะเขือเปราะ ตามชอบ น้ำ พริกแกงเผ็ด 1 ถ้วย ใบโหระพา ตามชอบ หัวกะทิ 2 1/2 ถ้วย พริกชี้ฟ้าแดงหั่นตามยาว 3-4 เม็ด หางกะทิ น้ำ ปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ มะเขือพวง ตามชอบ น้ำ ตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ 1. ตั้งกระทะใส่หัวกะทิลงไปเคี่ยวจนแตกมัน ใส่ พริกแกงลงไปผัดจนหอมพริกแกง 2. ใส่เนื้อหมูลงไปผัดจนเริ่มสุกเทหางกะทิลงไป ตอนนี้เคี่ยวไปจนกะทิเริ่มงวด (เริ่มแห้ง) 3. ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ปรุงรสด้วยน้ำ ตาล ปี๊บ น้ำ ปลา รอให้เดือดอีกครั้งหนึ่ง โรยพริก ชี้ฟ้า ใบโหระพาและใบมะกรูด ปิดไฟตักใส่ชาม พร้อมทาน

บริเฉท “ข้าวของจาน” ส้มตำ ประวัติ ข้าวมันส้มตำ เป็นชุดอาหารไทยภาค กลางชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยข้าวมัน ส้มตำ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัด หวาน และน้ำ พริก ส้มมะขาม อาหารชนิดนี้ปรากฏอยู่ในตำ รับ อาหาร ตำ หรับสายเยาวภา ของพระเจ้าบรม วงศ์ เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ลักษณะของอาหารชุดนี้คือข้าวมันหุงด้วย กะทิและแกงไก่จะค่อนข้างมัน แต่ มีรสหวาน ของเนื้อฝอย และรสเปรี้ยวหวานไม่จัดจ้าน จากส้มตำ ตัดเลี่ยน ประวัติ มะละกอดิบสับเป็นเส้นเล็กฝอย 1 ผล มะพร้าว 3 ช้อนโตีะ พริกชี้ฟ้าแห้ง ผ่าเม็ดออก แช่น้ำ จนนุ่ม 4 เม็ด น้ำ มะขามเปียก 2 ถ้วย พริกขี้หนูสวน บุบพอแตก ตามชอบ มะนาวหั่นชิ้นเล็ก 1/4 ถ้วย กระเทียมไทยปอกเปลือก 1 หัว กุ้งแห้งป่น 1/4 ถ้วย พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา ถั่วลิสงคั่วบุบ (ตำ ราดั้งเดิมไม่ใส่) น้ำ ปลา 3 ช้อนโต๊ะ ประวัติ 1. ปอกมะละกอ ล้างยางให้หมด ซอย แล้ว โรยเกลือป่นประมาณพอออกรสเค็ม นิดๆ เคล้าจนมะละกอ นุ่ม 2. แล้วคั้นน้ำ ออกเสียบ้าง โขลกกระเทียม พริกไทย ปุ่นกุ้ง แห้งคลุกกับมะละกอ 3. คั้นส้มมะขามเปียก น้ำ ตาลหม้อ น้ำ เคยดี มะนาวหั่นสี่เหลี่ยม เล็กๆ ถ้าชอบเผ็ดก็ บุบพริกมูลหนูใส่ด้วย ชิมรสตามชอบ

บริเฉท “ข้าวของจาน” หมูฝอยหวาน ส่วนผสม เนื้อสะโพกหมูหรืออกไก่ 200 กรัม เนื้อปลา 1 1/2 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำ ตาลทราย 1/4 ถ้วย หอมแดง 100 กรัม น้ำ มันสำ หรับทอด วิธีทำ 1. ต้มหมูให้สุกดี ใส่เกลือในน้ำ เล็ก น้อยเพื่อไม่ให้ เนื้อหมูจืดเกินไป 2. หมูที่ต้มสุกแล้ว น้าขึ้นมาพักให้เย็น เกลือป่น นํ้าตาลทราย ด้วย ทุบเนื้อหมูให้นุ่ม เนื้อแตกเป็น เส้น 3. ฉีกเนื้อหมูที่ทุบแล้วเป็นเส้นๆ ตาม แนวเส้นกล้ามเนื้อ 100 กรับ หอมแดง นํ้ามันสําหรับทอด 4. ผสมนํ้าปลา เกลือป่น น้ำ ตาลทราย ลงในหมูที่ฉีกเส้นไว้ 5. ขยำ เนื้อหมูกับ เครื่องปรุงให้เข้ากัน หมายเหตุ 6. เทเนื้อหมูที่คลุกเครื่องปรุง แล้วลง ในกระทะ ใส่น้ำ มัน ให้ท่วม ยกขึ้นตั้ง ไฟ ใส่หอมแดงซอย ทอดต่อ จนหมู เป็นสีน้ำ ตาลอ่อน ไม่ควรใช้ไฟแรงในการทอด เพราะจะทำ ให้เครื่องปรุงที่หมัก ไว้เกิดการใหม้ 7. ตักหมูขึ้นพักในตะแกรง ให้สะเด็ด นํ้ามัน น่ามาเท ลงบนกระดาษซับ นํ้ามัน ไก่ฝอยเมื่อทอดออกมาจะสี สวย กว่าหมูฝอย แต่หมูฝอยจะมี รสชาติที่ดีกว่า 8. เกลี่ยเส้นหมูให้กระจาย พัก จนเย็น หมายเหตุ ไม่ควรใช้ไฟแรงในการทอดเพราะจะทำ ให้เครื่องปรุงที่หมักไว้เกิดการไหม้ ไก่ฝอยเมื่อทอดออกมาจะมีสี สวยกว่าหมูฝอย

บริเฉท “เครื่องจิ้ม ผัก ปลาแกล้ม” น้ำ พริกส้มมะขามเปียก ผักดิบ ผักทอด ส่วนผสม พริกชี้ฟ้า กุ้งแห้งป่น หอมแดง น้ำ ตาลมะพร้าว กระเทียม น้ำ ปลา กะปิเผา เกลือป่น เนื้อมะขามเปียก เครื่องเคียง - หมูหวาน/กุ้งหวาน - ผักชุบแป้งทอด - ผักสด วิธีทำ 1. พริกชี้ฟ้าแห้ง ผ่าเม็ดออก หั่นเป็น ท่อนสั้นๆ คั่วให้ หอม กรอบ เทลง ครกโขลกให้ละเอียด พริกชี้ฟ้าแห้ง หอมแดง กะปิเผา กุ้งแห้งป่น กระเทียม 2. หอมแดง และ กระเทียม เผาให้สุกดี ใส่ลงในครก โขลกรวมกับพริกชี้ฟ้า จนละเอียดเข้ากันดี เนื้อมะขามเปียก 3. ใส่กะปิ มะขามเปียก กุ้งแห้งป่น โขลก ให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย นํ้าตาลมะพร้าว นํ้าปลา ชิมรส เปรี้ยว หวาน เค็มเล็ก น้อย ถ้ารสดีแล้วไม่ต้องใส่เกลือ นํ้าตาลมะพร้าว นํ้าปลา เกลือป่น หมายเหตุ นํ้าพริกส้มมะขามนี้อย่าต๋าให้เหลว ต้องขึ้น ถ้าไม่รับประทานเยื่อเคยดีไม่ ใช้ก็ได้ ถ้าไม่มีผักกระชับใช้มะม่วง ขบเผาะและมะกอกอ่อน ใบเสม็ดก็ได้

บริเฉท “เครื่องว่าง” หมี่กรอบชาววัง ประวัติ หมี่กรอบ เป็นอาหารว่างโบราณที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารจีน จึงเป็น อาหารที่มีความเป็นจีน ที่ผสม ผสานใส่ความเป็นไทย เพราะเส้นหมี่หรือก๋วยเตี๋ยว และ เทคนิคการทอดโดยใช้น้ำ มันร้อนท่วมนั้นมีต้นกำ เนิดมา จากจีน แต่เมื่อทอดแล้วนำ มาปรุง รสอย่างไทย ให้มีรสเปรี้ยวหวานจากน้าส้มมะขาม นํ้าตาลปีบ เพิ่มเติมส่วน ประกอบตาม อย่างจีนอีก เช่น เต้าหู้ เต้าเจี้ยว ถั่วงอก และ ใบกุยช่าย แต่ที่จะขาดเสียมิได้นั้น คือ จะต้อง มี รสซ่า เปรี้ยวอมหวาน จากน้ำ ส้มซ่าที่ปนอยู่ในน้ำ ปรุง และมีความหอมที่เป็นเอกลักษณ์ จากผิวส้มซ่าหั่นฝอยที่ ใช้โรยหน้าหมี่กรอบ จึงนับเป็นภูมิปัญญาอันชาญฉลาดของแม่ครัว ในสมัยก่อน ที่สามารถผสมผสานวัฒนธรรม ทางอาหารได้อย่างลงตัว น้ำ มันผัด ¼ ถ้วย หอมแดงสับ ¼ ถ้วย กระเทียมดองซอย ¼ ถ้วย เต้าเจี้ยวขาว เม็ดโขลก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ ตาลมะพร้าว ¼ ถ้วย น้ำ มะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ ส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ กระเทียมดอง 2 ช้อนโต๊ะ ซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ ซอสพริก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ ส้มซ่า2 ผล น้ำ ปรุงหมี่กรอบ เส้นหมี่ขาวทอด กุ้งนางหั่นชิ้นเล็ก ทอด เนื้อหมูหั่นชิ้นเล็ก ทอด เนื้อไก่ หนั่ชิ้นเล็ก ทอด เต้าหู้หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ทอด หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว ไข่ร่างแห (ไข่ฝอยกรอบ) ผิวส้มซ่าซอยฝอยละเอียด เครื่องปรุง

วิธีทำ 1. เตรียมเส้นหมี่สาหรับทอด โดยแกะเส้นหมี่ออกจากห่อนำ ไปเเช่น้ำ ประมาณ 1 นาที และนาขึ้นพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ 2. นำ เส้นหมี่ที่สะเด็ดน้ำ จนหมาดๆและกระทะใส่น้ำ มันตั้งไฟอ่อนรอให้น้ำ มันร้อน เวลาทอดทอดทีละน้อย ถ้าเส้นเปียกน้ำ มนัจะกระเด็น ถ้าเป็นเส้นแห้งคลี่เส้นออกก่อนทอด ไม่อยา่งนั้นเส้นจะไม่พองออกจับตัวกันเป็นก้อน ทอดเสร็จ ใส่ภาชนะ พักไว้ให้เย็น น้ำ ปรุง 1. นำ น้ำ มันผัด หอมเเดงสับ กระเทียมดองซอย เต้าเจี้ยวขาวมาใส่รวมกันแล้วผัดให้หอม 2. ใส่น้ำ ตาลมะพร้าว น้ำ มะขามเปียก น้ำ ส้มสายช ูน้ำ กระเทียมดอง ซอสมะเขือเทศ และ ซอสพริก ลงไปผัดให้เข้ากนั เคี่ยวต่อสักพกั 3. ใส่น้ำ ส้มซ่าเคี่ยวต่อจนได้ที่ ตักขึ้นมาพักไว้ (หยดในน้ำ าเพื่อทดสอบ)

บริเฉท “เครื่องหวานหรือของหวาน” ส้มฉุน เครื่องปรุง น้ำ ตาลทราย 2 ถ้วย น้ำ ลอยดอกมะลิ 2 ถ้วย เกลือป่น 1 ช้อนชา ใบเตย 3-4 ใบ ผิวส้มซ่า (ไม่หั่น) น้ำ ส้มซ่า (ผ่าเมื่อจะใช้) ลิ้นจี่สด ปอกเปลือก คว้านเมล็ดออก มะยงชิดปอกเปลือก คว้านเมล็ดออก ผลไม้อื่นๆ ตามฤดูกาล ลำ ไย คว้านเมล็ดออก (เเช่เย็นไว้) สละ คว้านเมล็ดออก มะม่วงดิบเปรี้ยวหั่นเส้นฝอย ขิงอ่อนซอยเส้นฝอย หอมเจียวเหลืองกรอบ ถั่วลิสงคั่วหั่นบางๆ น้ำ แข็งป่น วิธีทำ 1. ใส่น้ำ ตาลทราย น้ำ ลอยดอกมะลิ เกลือป่น และ ใบเตย ลงไปต้มให้นา้เดือดสักครู่ 5 นาที ยกลงจากเตา 2. ใส่ผิวส้มซ่า น้ำ ส้มซ่าใส่เมื่อจะเสิร์ฟ

บริเฉท “ต้มแกง” แกงมัสมั่นกับน้ำ ส้มซ่า ประวัติ แกงมัสมั่นเนื้อ แกงไทย “เข้ากะทิ” ที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารของชาวเปอร์เซียตั้งแต่ช่วงปลาย สมัยกรุง ศรีอยุธยา ชาวเปอร์เซีย เป็นคนเชื้อสายมุสลิม ในช่วงหลังเสียกรุง ครั้งที่๒ ได้อพยพ หนีภัย สงครามมาที่ บางกอกและตั้งถิ่นฐานอยู่ละแวกคลองบางหลวง (คลองบางกอกใหญ่ ในปัจจุบัน) ชื่อ “แกงมัสมั่น” สันนิษฐาน ว่า มาจากคำ ว่า “มุสลิมาน” ซึ่งถือเป็นอาหารพิเศษที่ทำ เฉพาะในงานบุญของชาวมุสลิม รสชาติเปรี้ยวเค็มหวาน รสเย็นตามตำ รับอาหาร มุสลิม • คนไทยนำ มาปรับรสให้ถูกลิ้น ออกกลิ่นรสแบบไทยด้วยน้ำ ส้มซ่า และปรุงรสให้ จัด ขึ้น หอมกลิ่นเครื่องเทศ ในกะทิที่เคี่ยวจนข้น “แกงมัสมั่น” ที่ประสมประสานลักษณะและรสชาติจากดั้งเดิม ของไทย จัดเป็นแกงที่ อร่อยที่สุดในโลก จากการจัดอันดับ “World's 50 best foods” โดย CNN ส่วนผสม พริกชีฟ้้าแห้ง 25-30 เม็ด เม็ดผักชีคั่ว 1 ½ ช้อนชา พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา เม็ดยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนชา ตะไคร้หั่นบาง 3 ช้อนโต๊ะ ดอกจันทร์เทศคั่ว 1 ดอก รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ ลูกจันทร์เทศคั่ว 1 ลูก กระเทียม 3 ช้อนโต๊ะ ลูกกระวานเทศคั่ว 1 ลูก หอมแดงหั่น ½ ถ้วย เกลือป่น 1 ช้อนชา กะปิเผา 1½ ช้อนโต๊ะ น้ำ มันหรือหัวกะทิสำ หรับทอดเนื้อ (ทอดแบบน้ำ มันน้อยมาก) เนื้อวัวหั่นชิ้นโต 1 กิโลกรัม น้ำ เปล่า 4 ถ้วย หัวกะทิ 4 ถ้วย

เครื่องแกงมัสมั่น หอมเเขกปอกเปลือก 200 กรัม ถั่วลิสงคั่ว 1 ถ้วย ลูกกิจเสม็ด 120 กรัม ใบกระวาน 6-7 ใบ อบเชย 2 เเท่ง น้ำ ตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำ มะขามเปียก 6 ช้อนโต๊ะ น้ำ ส้มซ่า (ผ่าเมื่อจะใช้) 2 ผล วิธีทำ 1. ทอดเนื้อพอผิวตึงเทใส่หม้อน้ำ ,เคี่ยวไฟอ่อน 2. เคี่ยวจนเนื้อนุ่มใส่เครื่องแกง 3. น้ำ เเกงเดือดแล้วใส่เครื่องที่เหลือปรุงรส(เค็ม หวาน ) เคี่ยวต่อไปจนเริ่มขลุกขลิก 4. ใส่น้ำ ส้มซ่าพอเดือดอีกครงั้ยกลงรอจัดเสิร์ฟ จัดเสิร์ฟค่กูับข้าวบุหรี่ต้นกับอาจาด

บริเฉท “หุงต้มข้าว” ข้าวบุหรี่ต้น ประวัติ ต้นตำ รับข้าวบุหรี่ คือ แขกจากตะวันออกกลาง ชาวเปอร์เซียที่ เข้ามาค้าขายกับไทยตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็น ข้าวหุงที่ ประกอบด้วยเครื่องเทศมากมาย หนึ่งในบรรดาเครื่องเทศที่หาได้ ยาก คือ หญ้าฝรั่น “ข้าวบุหรี่” คำ ว่า “บุหรี่” นั้น มีที่มาจากชื่อเดิมในภาษาเปอร์เซียว่า “บริยานี่” หรือ “บุริยานี่” (Biryani) เรียกกันไปมาจนเพี้ยน กลายเป็น “บุหรี่” ไป เป็นอาหารต่างชาติที่เผยแพร่เข้ามาในบ้านเราและได้รับการพลิก แพลง ปรับปรุงสูตรดั้งเดิม ให้อร่อยถูกปาก ซึ่งสันนิษฐานว่าเมนูนี้ เป็นที่นิยมมาตั้งแต่ครั้ง ต้นกรุงรัตนโกสินทร์ และ เป็นหนึ่งใน เครื่อง เสวยที่พระพุทธเจ้าหลวงทรงโปรด ส่วนผสม อกไก่ 500 กรัม ดอกเกลือ 2 ช้อนชา เนยสดอย่างดี ½ ถ้วย ข้าวสาร 800 กรัม พริกไทย 1 ช้อนชา ใบกระวาน 10 ใบ เมล็ดผักชี 2 ช้อนชา น้ำ ต้มไก่ 4 ถ้วย เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา นมสด 4 ถ้วย ลูกกระวานเทศ 12 ลูก หอมแดงเจียว ½ ถ้วย ดอกกานพลู 20 ลูก วิธีทำ 1. ต้มไก่จนสุกนุ่ม ตัก ขึ้นฉีกเป็น เส้นฝอย พัก ไว้ 2. ผัดเครื่องเทศกับเนยจนหอม ใส่ดอกเกลือ ข้าวสาร ผัดให้เข้าเทลง หม้อหุงใส่ใบกระวาน น้ำ ต้มไก่ นมสด หุง จนสุก พัก ให้ระอุดี 3. ตักข้าวเสิร์ฟร้อนๆ โรยหน้าด้วย ไก่ฉีก และ หอมเจียว

บริเฉท “เครื่องจิ้ม” อาจาด ประวัติ จัดเป็นน้ำ จิ้มชนิดหนึ่ง ทำ จากน้ำ ส้มสายชู หรือ น้ำ กระเทียมดอง เพิ่มน้ำ ตาล และเกลือเล็กน้อย (บางตำ รับใช้ น้ำ เชื่อม) มาตั้งเคี่ยวจน มีลักษณะเหนียวหรือข้น มีแตงกวา หอมแดง พริกชี้ฟ้า นั่นเป็นชิ้นๆ อยู่ด้วย ใช้รับ ประทานเคียงแก้เลี่ยนสำ หรับอาหารจำ พวกสะเต๊ะ และ แกงกะหรี่ รวมถึงแกงมัสมั่นตามตำ รับโบราณด้วย เครื่องปรุง เครื่องเคี่ยว เครื่องสด น้ำ ส้มสายชู 1+½ ถ้วย เเตงกวา ผ่าซีก หนั่ตามขวา น้ำ ตาลทราย 1+½ ถ้วย หอมแดง ซอย เกลือป่น 2 ช้อนชา พริกชีฟ้้าเหลือง แดง หั่นขวางบางๆ วิธีทำ 1. ใส่ส่วนผสมรวมกันตั้งไฟให้เดือดสักครู่ 2. ยกลงพักไว้ให้เย็นก่อนเสิร์ฟ 3. จัดใส่ถ้วยเสืร์ฟเมื่อจะรับประทานจึงใส่น้ำ อาจาดลงในเครื่องสดที่เตรียมไว้