The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.

บทที่ 1 วัตถุดิบขนมอบ

Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by krugan.4115, 2022-04-09 10:50:26

บทที่ 1 วัตถุดิบขนมอบ

บทที่ 1 วัตถุดิบขนมอบ

กลมุ่ สาระการงานรกู้ ารงานอาฃพี (การงานเพ่มิ เติม) ขนมอบเพือ่ อาชีพ
ช้นั มัธยมศกึ ษาปที ี่ 2 ภาคเรยี นที่ 2 ปีการศกึ ษา 2564
เวลา 80 ชวั่ โมง จานวน 2.0 หนว่ ยกติ

คาอธิบายรายวิชา

ศกึ ษาขนมอบประเภทต่าง ๆ การใช้เลือกซื้อ เลือกใช้ วตั ถุดบิ -อปุ กรณแ์ ละการเกบ็ รกั ษา การชง่ั ตวง
การใช้เตาอบ การใช้เครื่องตีไข่

ปฏบิ ัติงานเตรยี มวัตถุดิบ-อปุ กรณ์ ในการอบขนม การสารวจแหล่งวสั ดุ ฝกึ การชงั่ การตวง ปฏิบัตงิ าน
การทาขนมอบเพื่อจาหน่าย ประเภท คุกกี้ เค้ก การนาวตั ถุดิบในท้องถนิ่ มาใชต้ ามแนวเศรษฐกิจ
พอเพยี ง บรรจุจาหน่าย คานวณค่าใช้จ่าย กาหนดราคาขาย จัดจาหนา่ ย ทาบัญชีรายรบั -รายจา่ ยอย่างงา่ ย

เพื่อให้มคี วามรู้ ความเขา้ ใจ และมีทักษะในการทางานขนมอบ มีเจตคติทีด่ ตี ่ออาชีพสุจริต รกั ชาติ ศาสน์
กษัตริย์ มคี วามขยนั ซ่ือสตั ย์ อดทน พึงตนเองได้ มีจิตสาธารณะและจิตสานกึ ในการอนรุ ักษ์พลงั งาน
ทรพั ยากรและส่งิ แวดล้อม นามาใช้ในชวี ติ ประจาวนั เพื่อนาไปประกอบอาชีพ

ใชก้ ารวดั และประเมินผลตามสภาพจรงิ โดยอิงมาตรฐานการเรยี นร้คู รอบคลมุ ทุกตัวชวี้ ดั

ผลการเรียนรู้

1. เพื่อทดสอบนักเรียนก่อนเรียนว่ามีความร้พู ืน้ ฐานในการเรยี นวิชา ขนมอบเพื่ออาชีพมากนอ้ ย
เทา่ ใด และความแตกตา่ งทางการเรียนในแต่ละบคุ คล

2. อธบิ ายความเป็นมาเก่ยี วกบั ขนมอบและบอกการเลอื กซ้ือและเลือกใช้ วัตถดุ บิ ได้
3. อธบิ ายการเลือกซ้ือและเลือกใช้ อุปกรณ์เกยี่ วกับขนมอบได้
4. อธิบายความหมายของบัญชี จัดทาบัญชี คานวณตน้ ทนุ การผลิตและกาหนดราคาขายได้
5. อธิบายความหมายของคุกกี้แต่ละประเภทได้ และปฏบิ ัติคกุ กี้แตล่ ะประเภทได้
6. อธบิ ายความหมายของเคก้ แต่ละประเภทได้ และปฏิบัติเคก้ แต่ละประเภทได้
7. เพื่อทดสอบนกั เรียนหลงั เรยี นว่ามีความรู้ท่ีคงทน จดจาในส่งิ ท่ีเรยี นมา และสามารถปฏบิ ัติ
ไดจ้ ริง นาไปประกอบอาชีพได้

บทเรียน

บทท่ี 1 วตั ถุดิบเกยี่ วกบั ขนมอบ
บทที่ 2 อุปกรณเ์ กี่ยวกบั ขนมอบ
บทที่ 3 บัญชี
บทที่ 4 คกุ กี้
บทท่ี 5 เคก้

บทท่ี 1
วตั ถดุ บิ เกย่ี วกบั ขนมอบ

ขนมอบ หมายถึง ผลติ ภณั ฑ์ประเภทอาหารหวานทมี่ สี ่วนผสมของแปูง น้าตาล ไข่ไก่ เนย เปน็ หลัก
ท่ที าใหส้ ุกดว้ ยความรอ้ นจากไอน้าหรือไฟ ขนมต่างชาติ เช่น เคก้ คุกก้ี ขนมปัง พาย ขนมไทย เชน่ ขนมหม้อแกง
ขนมแปงู จี่

ขนมอบหรือเบเกอร่ีหรอื ขนมฝร่งั สนั นิษฐานวา่ เร่ิมมีในเมืองไทย สมัยอยุธยาในแผน่ ดินสมเด็จ
พระนารายณม์ หาราช จากการเจรญิ สมั พนั ธ์ไมตรกี บั ชาวตา่ งประเทศชาติตา่ งๆ เช่นฮอลันดา ฝรั่งเศส โปรตุเกต
ทาให้วฒั นธรรมการเป็นอยู่และอาหารการกินของชาวต่างชาติ ไดแ้ พรห่ ลายเขา้ สคู่ นไทย เร่ิมจากในราชสานกั
โดยท้าวทองกีบมา้ มีหน้าทเ่ี ป็นตน้ เครอื่ งทาอาหารใหร้ าชสานัก มีชอ่ื เสยี งถึงปจั จบุ นั

ขนมฝร่ังในสมัยรัตนโกสินทร์ แรก ๆ พบท่ีชุมชนแถวโบสถ์ซางตาครู้ส ซ่ึงถือเป็นต้นกาเนิดขนมฝร่ัง
กฎุ ีจนี ทใ่ี ชเ้ ตาถ่าน และทสี่ ะพานหันเป็นขนมผิงฝร่ัง โดยใช้เตาปิ้งแบบด้ังเดิม ลักษณะมีไฟในเตาด้านล่างและ มี
ไฟครอบด้านบนอีกที ในเร่ืองของเตาทาขนมน้ี จีนนับเป็นชาติแรกท่ีรู้จักการทาขนมปังที่เรียกว่า โรตี เป็นขนม
ปงั ของชาวไหหลา สาหรบั เตามีธรรมเนียมการเอาเกลือมาฝังไว้ใต้เตาแล้วก่ออิฐปิด สุมไฟเข้าไป เกลือจะเป็นตัว
กระจายความร้อนทาใหข้ นมสุก

วตั ถุดบิ ทใ่ี ชใ้ นการทาขนมอบ

1. แปูงสาลี มีหน้าทเ่ี สรมิ โครงสร้างของขนมอบ และเป็นตัวช่วยรวมสว่ นผสมอ่ืนๆให้เข้ากัน ทผ่ี ลิต
ออกมาเพ่อื จาหน่าย ให้เหมาะสมกบั ขนมอบแต่ละประเภททต่ี อ้ งการจาแนกออกเปน็

1.1. แปูงขนมปัง (Bread Flours) ผลิตจากแปูงสาลีชนิดที่มีปริมาณโปรตีนสูง เหมาะสาหรับทา
ขนมปัง ปริมาณโปรตีนอยู่ในช่วง 13-14 % แปูงขนมปังมีความสามารถในการดูดซึมน้าสูง ลักษณะของแปูง
ขนมปังจะหยาบกว่าแปูงเค้ก มีสีครีม เม่ือกดนิ้ว ลงบนแปูง แปูงจะไม่เกาะตัวกัน แปูงสาลีมีโปรตีนสูงดูได้จาก
การผสมน้าลงในแปูงสาลีผ่านการนวดจะเกิดการยืดหยุ่น นามาล้างน้าจนการละลายของแปูงหมดเหลือสิ่งท่ี
เรียกว่า กลูเต็น (Gluten) หรือโปรตนี ของแปูงสาลี

1.2 แปูงเค้ก ผลิตจากแปงู สาลชี นิดเบา มโี ปรตีนตา่ อยูใ่ นชว่ งปริมาณ 7-9 % เนอื้ แปูง มี
ลกั ษณะเนือ้ แปงู ละเอยี ดเบา สขี าวทส่ี ุดกวา่ แปูงสาลที ุกชนดิ เหมาะสาหรับทาเค้ก และคุกก้ีบางชนิด

1.3 แปูงอเนกประสงค์ ผลติ จากแปูงสาลมี ีปรมิ าณโปรตนี 10-12 % หรอื การนาแปงู สาลชี นดิ
เบาและชนิดหนกั ผสมกันมีสีขาวไมม่ ากออกสีครีมเลก็ น้อย เนื้อแปูงค่อนขา้ งละเอียด เหมาะสาหรบั ทาขนมอบ
ไดท้ กุ อยา่ งเช่น คุกก้ี เพสตร้ี ปาท่องโก๋

1.4. แปูงสาเรจ็ รูป เป็นแปูงที่ผสมวัตถุดบิ ไว้เรียบร้อยเพยี งนามาเติมสว่ นผสมที่เป็นของสด เช่น
น้าตาล เนยสด ไขไ่ ก่

วิธกี ารเลอื กซ้ือแปง้ ทกุ ชนิด
1. เลือกซ้ือให้เหมาะสมกับชนดิ ของขนมอบ
2. เลอื กซ้ือท่ีบรรจหุ บี ห่อที่ปลอดภยั ไมม่ สี งิ่ เจือปน
3. ไม่มีกลน่ิ เหมน็ สาบ ไมม่ มี อด ไมข่ ้นึ รา
การเกบ็ รกั ษาแป้งสาลีทุกชนิด ควรเกบ็ ในภาชนะทป่ี ิดสนทิ เพราะแปงู ถ้ามคี วามชืน้ สงู จะทาให้เป็นตัว

แมลง ขึน้ ราง่าย
2. ไข่ ไข่มหี นา้ ท่ชี ่วยใหเ้ กดิ โครงสรา้ งของขนมอบโปรง่ ฟู ช่วยเพ่ิมความช้ืน กล่นิ รส สีของขนม และ

มีคุณคา่ ทางโภชนาการ การทาขนมอบนิยมใชไ้ ข่ไก่ เพราะหาซ้ือได้สะดวกไมม่ ีกลนิ่ คาวทแี่ รง ซึ่งขนมอบ
บางอย่าง ไมจ่ าเปน็ ต้องใช้ผงฟู เพราะอากาศท่ีเข้าไป ในไข่ขณะทีต่ ี เม่ือได้รับความรอ้ น จะขยายตัวทาให้ ขนม
ขน้ึ ฟูอย่างเพียงพอ โดยทว่ั ไปในการทาขนมไขไ่ ก่ 1 ฟอง มีนา้ หนกั 50 กรมั

การเลอื กซือ้ ควรเลือกไขไ่ กท่ ่ีใหม่สดเปลอื กไข่ จะมีผิวนวล ไมค่ วรเลอื กซอ้ื ทมี่ ีรอยร้าวหรอื บบุ
การเกบ็ รักษา หากใช้ไมห่ มดควรจัดเก็บใสต่ เู้ ย็นไม่ควรซอื้ จานวนละมากๆ เพื่อปอู งกันการเนา่ เสยี

3. น้าตาล มหี นา้ ที่เพ่มิ รสชาติความหวานของขนม ยังมีสว่ นชว่ ยให้เส้นใยกลเู ตนของขนมนุ่ม ขนม
เหลอื งสวย เกบ็ ความชื้นได้ดี และชว่ ยให้เกิดสีทีเ่ ปลือกนอกของขนม ในการทาขนมอบมีนา้ ตาลหลายชนดิ ดงั น้ี

3.1 น้าตาลทรายขาว ทาจากออ้ ยหรือหวั บีท ควรเลอื กสขี าวสะอาดเม็ดเล็กละเอยี ด หรือน้าตาล
ทรายปุน เพราะละลายได้ง่าย เข้ากับส่วนผสมอื่นๆได้ดี

3.2 นา้ ตาลทรายแดง เป็นนา้ ตาลจากอ้อยทีย่ ังไมไ่ ด้ฟอกสี สีจึงคอ่ นข้างแดงมีกล่ินที่หอม มชี นิดเป็น
เกล็ดและน้าตาลทรายแดงปนุ เหมาะสาหรบั ทาขนมอบบางประเภท เช่น เคก้ ผลไม้ คัสตารด์

3.3 น้าตาลไอซิ่ง เป็นนา้ ตาลผงละเอียด มแี ปูงขา้ วโพดหรือแปูงมนั 3% เพื่อปูองกันการจับตัวกันเป็น
ก้อน

3.4 น้าตาลมะพร้าวหรอื นา้ ตาลปีบ ได้จากมะพร้าว มีสเี หลืองเหนยี ว อาจเปน็ ก้อนหรอื เหลวเลก็ นอ้ ย

วธิ กี ารเลือกซ้ือนา้ ตาล
1. เลือกซ้ือให้เหมาะสมกับชนิดของขนมอบ
2. บรรจปุ ลอดภยั ไม่มีสงิ่ เจือปน สะอาดแห้ง
3. ไมม่ ีกล่ินเหม็น ไมข่ ึน้ รา
การเก็บรกั ษา ควรเก็บในภาชนะท่ปี ิดใหส้ นทิ

4. ไขมนั มหี น้าทช่ี ่วยกักเก็บอากาศในระหว่างตีครมี ใหข้ นมอบมีความออ่ นนุ่ม ข้นึ ฟู หากใชไ้ ขมัน
ประเภทเนยสดทม่ี ีคุณภาพจะชว่ ยให้เกดิ กลนิ่ รสทด่ี ี ไขมันที่ใชท้ าขนมอบผลิตจากไขมันพืชและไขมันสตั ว์ ไขมัน
จากพชื เชน่ น้ามันปาลม์ น้ามนั รา นา้ มันมะกอก น้ามันงา ไขมันจากสัตว์ เชน่ เนยสด นา้ มันหมู น้ามนั ปลา
ไขมันท่ใี ชใ้ นการทาขนมอบแบ่งไดด้ งั นี้

4.1 เนยแท้ (Butter) ได้จากสว่ นของครมี ในนม โดยเอานมเข้าเครื่องเหวีย่ งสว่ นทีเ่ ป็นครีมเบากว่า
จะลอยขึ้นมาขา้ งบน แยกสว่ นน้ไี ปพาสเจอไรซ์ แลว้ ป่ันจะไดไ้ ขมนั เนยจับเป็นก้อน 80% นา้ และเกลือเลก็ น้อย
สว่ นทไ่ี ด้นจ้ี ะอยู่ในลักษณะการรวม ตวั ของนา้ มัน (Emulsion) มีสเี หลืองอ่อน รสดี กลิ่นหอม มีจาหนา่ ย 2
ชนดิ คอื รสจืดและรสเค็มชนดิ จืดจะห่อหรือบรรจุในกระป๋องสเี งิน ชนิดเคม็ จะห่อหรือบรรจุใน กระปอ๋ งสีทอง

การเกบ็ รักษา หอ่ ด้วยกระดาษต้องเกบ็ ในตู้เย็นตลอดเวลา และชนิดทเ่ี ปน็ เนยกระป๋องไม่
จาเป็นตอ้ งเกบ็ ในตเู้ ยน็ ถา้ ยังมิได้เปดิ

4.2 เนยเทยี ม (Margarine) ได้จากน้ามนั พืช เชน่ นา้ มนั มะพรา้ ว นา้ มันถ่วั เหลืองเติมวิตามินเอ ดี
แตง่ สีและกลิ่นมีลักษณะใกล้เคยี งกบั เนยแท้ และราคาถูกกวา่ เนยแท้ บรรจใุ นถงุ พลาสติกอย่างดี มีใหเ้ ลือก
หลากหลายชนดิ

4.3 เนยขาว (Shortening Fat ) ได้จากไขมันวัว นา้ มนั พชื ตา่ งๆ เชน่ เดยี วกับเนยเทียม เพิ่ม
ขบวนการเติม Hydrogen ไม่มกี ลิ่น มีสขี าวข่นุ เก็บไว้ไดน้ านกว่าเป็นของเหลว

4.4 เพสตรี้มาการีน (Pastry Margarine) เป็นเนยเทยี มที่มจี ุดหลอมเหลวสงู ใชท้ าขนมท่ีต้องการ
ใหเ้ ป็นช้นั ในการอบ เช่น พายชนั้ เพสตรี้

4.5 นา้ มนั พชื ที่ผลิตจากพืชชนดิ ตา่ ง ๆ เชน่ น้ามันมะกอก น้ามนั งา นา้ มนั ถั่วเหลือง น้ามนั
มะพรา้ ว
การเลือกซ้ือไขมัน

1. เลือกซื้อให้ถูกต้องตามสูตรทต่ี อ้ งการทา
2. ไมม่ ีกลนิ่ เหม็นหนื ไมเ่ หม็นเปรยี้ ว ไมข่ ึ้นรา
3. บรรจใุ นภาชนะท่ีสะอาดปลอดภัย
การเกบ็ รกั ษา
1. หลังจากใชง้ านแลว้ ใหป้ ดิ ฝาให้สนทิ ปูองกนั อากาศเขา้ ขวด
2. นาเก็บในทเ่ี ยน็ เชน่ ตูเ้ ยน็
3. ตรวจดู วนั หมดอายุ ของเนยแท้หรือเนยสด

5. นม มีหนา้ ท่ที าให้ขนมนมุ่ เนื้อละเอยี ด นมไดจ้ ากนมวัวท่ีเลยี้ งเปน็ สตั ว์อตุ สาหกรรมเพื่อใชร้ ีดนม มี
จาหนา่ ยหลายชนดิ ดังน้ี

5.1. น้านมสดแบ่งประเภทการผ่านกระบวนการฆา่ เชอ้ื ด้วยความร้อน มี 3 ประเภทคือ
5.1.1 นมสดพาสเจอร์ไรส์ หมายความว่า กรรมวธิ ฆี ่าเชอ้ื ดว้ ยความร้อนทอี่ ณุ หภมู ิไม่เกนิ 100

องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมแิ ละเวลาอยา่ งใดอย่างหนึง่ ดงั ตอ่ ไปน้ี
- อณุ หภูมไิ ม่ต่ากวา่ 63 องศาเซลเซยี ส และคงอย่ทู ่ีอณุ หภมู นิ ี้ไม่น้อยกว่า 30 นาทีแลว้ ทาให้

เยน็ ลงทนั ทที ี่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส หรือตา่ กวา่ หรอื
- อณุ หภูมิไม่ต่ากวา่ 72 องศาเซลเซยี ส และคงอยทู่ ่ีอุณหภมู ินี้ไม่น้อยกว่า 15 วินาทีแลว้ ทาให้

เย็นลงทนั ทที ี่อณุ หภมู ิ 5 องศาเซลเซยี ส หรือตา่ กว่า

การเกบ็ รักษา ไม่ควรเกบ็ นมพาสเจอร์ไรส์ไวน้ านเพราะจุลินทรีย์มีการเจรญิ เติบโต ถึงแม้จะเเกบ็
ไว้ในตเู้ ย็น

5.1.2. นมสดสเตอริไลส์ หมายความวา่ น้านมดิบทผ่ี า่ นกรรมวธิ ีฆา่ เช้ือ ที่บรรจุในภาชนะท่ีปดิ
สนทิ ดว้ ยความร้อนที่อุณหภมู ิไมต่ ่ากวา่ 100 องศาเซลเซยี ส โดยใชเ้ วลาท่เี หมาะสม ท้งั น้จี ะต้องผา่ นกรรมวธิ ีทา
ใหเ้ ป็นเนื้อเดียวกนั ด้วย

การเก็บรักษา ควรบรโิ ภคใหห้ มด ดูวนั หมดอายุ เก็บไว้ในตเู้ ยน็

5.1.3. ยู เอช ที (UHT)หมายความวา่ กรรมวธิ ฆี า่ เชอ้ื ดว้ ยความรอ้ นที่อณุ หภมู ไิ ม่ตา่ กว่า 133
องศาเซลเซยี ส ไม่น้อยกวา่ 1 วนิ าที แลว้ บรรจใุ นภาชนะและในสภาวะท่ปี ราศจากเชื้อ ท้ังนจ้ี ะต้องผา่ นกรรมวิธี
ทาให้เปน็ เน้ือเดียวกันดว้ ย

การเกบ็ รักษา ดวู ันหมดอายุ เมื่อยงั ไม่บริโภคอยใู่ นอุณหภูมปิ กติ เม่ือเปดิ ใช้ไม่หมด เกบ็ ไวใ้ น
ต้เู ย็น

5.2. นมข้นจืด หรือนมสดระเหย คือ นมทีร่ ะเหยนา้ ออกประมาณร้อยละ 60 ได้น้านมขน้ เป็น 2 เท่า
ของนมสด ใช้แทนนมสด โดยใชอ้ ัตราส่วน 1:1 คอื ใช้นมข้นจดื 1 สว่ น น้า 1 สว่ น

การเก็บรกั ษา นมสว่ นท่ีเหลือเกบ็ ใสก่ ล่องไว้ในตู้เย็นไม่ควรเกบ็ ไวน้ านเพราะทาให้สีของนม
เข้มขน้

5.3. นมข้นหวาน คอื นมทร่ี ะเหยน้าออกประมาณครึ่งหนง่ึ แล้วเตมิ น้าตาล ดังนั้นเมอ่ื เกบ็ ไวน้ านสจี ะ
เขม้ ขึ้นมผี ลึกนา้ ตาลเกาะทาให้ขนมมีสีเข้ม นมขน้ หวานใช้วธิ กี ารชงั่ หรือตวงได้

การเก็บรักษา ไมค่ วรเก็บไว้นานเพราะนมสจี ะเข้มขน้ึ และมีผลึกน้าตาลเกาะ เม่ือใชแ้ ลว้ เกบ็ ใส่
กลอ่ งปิดฝาใหส้ นิทเขา้ ตเู้ ยน็

5.4. นมเปรี้ยวนมที่นาน้านมขาดมนั เนยหรือไขมนั ต่าที่พาสเจอร์ไรซ์แลว้ มาอนุ่ อุณหภูมิ 45 องศา
เซลเซยี ส แล้วเตมิ เชอ้ื แบคทีเรยี แลกโตบาซิลลสั ลงในนมจะเปลย่ี น แลกโตส เปน็ กรดแลกตกิ โปรตนี ในนมจะ
แขง็ ตวั ทาให้นา้ นมข้นขึ้น

การเก็บรักษา ควรใชใ้ หห้ มดในคราวเดียว หรอื เก็บไว้ในตู้เย็นปดิ ใหส้ นิท และดูวันหมดอายุ

5.5. นมผงธรรมดา นมสดทผ่ี ่านการระเหยน้าออกเกือบหมดเหลืออยู่ไม่เกนิ 3-5 % มีลกั ษณะสีขาว
และเบาคล้ายแปงู มีชนดิ นมผงขาดมันเนยและนมผงพร่องมันเนย ร่อนก่อนตวง เมื่อใชเ้ สรจ็ ปิดฝาใหส้ นิท

6. เกลอื เปน็ ส่วนผสมทใ่ี ชน้ อ้ ยท่ีสดุ ในการทาขนมอบ และมีราคาถูกที่สุด การเลือกใช้ควรเลอื ก สขี าว
เนือ้ ละเอียดเพอื่ ละลายในส่วนผสมได้ดหี รอื เมอ่ื ร่อนร่วมกับสว่ นผสมอืน่ เกลือนอกจากมสี ่วนชว่ ยให้ขนมอบมี
กล่ินและรสชาตทิ ดี่ ีแล้วยังช่วยให้ เพิ่มความแขง็ แรงแก่กลเู ตนปอู งกนั การเจริญเตบิ โตของแบคทีเรยี ในขนม ทา
ใหร้ ะยะเวลาการผสมสมา่ เสมอชว่ ยใหเ้ น้ือขนมปงั ขาวข้นึ

สารทท่ี าให้ขน้ึ ฟู

สารทีท่ าให้ขนึ้ ฟู หมายถึง สารทเ่ี ติมลงในแปงู หรือสว่ นผสมของแปงู ที่ใช้ทาขนมอบทาให้เกดิ แกส๊ ขนึ้ ใน
ระหว่างผสมหรือ ระหวา่ งอบ แก๊สทีเ่ กิดขึ้นจะทาให้ขนมที่อบสุกแล้ว ขยายขึ้นมปี ริมาณมากขนึ้ มีลักษณะเบาไม่
อัดแน่นและมเี นื้อสัมผัสนุ่ม แบง่ ได้ดังน้ี

1. ผงฟู (Baking Powder) ผงฟมู ีส่วนผสมระหว่างเบกกิ้งโซดากบั กรดหรือเกลือของกรดและแปูง ซง่ึ
ระหว่างการผสมหรอื อบนนั้ ส่วนผสมทเี่ ป็นกรด จะทาปฏกิ ิริยากับเบกกิ้งโซดา จึงทาใหเ้ กดิ ฟองก๊าซ
คารบ์ อนไดออกไซด์ ขนมจงึ ขึ้นฟแู ละเนื้อนุ่ม ผงฟูมี 2 แบบ คอื

1.1. ผงฟูกาลังหนง่ึ (single actingหรอื fast action) ผงฟจู ะผลติ กา๊ ซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา
ทันทีอย่างรวดเรว็ ขณะท่ผี สมกันและ ระหว่างท่ีรอเขา้ อบ ดังน้นั ตอ้ งทาการผสมและอบอยา่ งรวดเร็ว ถา้ ไม่อบ
ทนั ที ขนมจะขน้ึ ฟูไม่ดีเท่าที่ควร

1.2. ผงฟกู าลังสอง (double action) เปน็ ผงฟจู ะผลิตกา๊ ซคาร์บอนไดออกไซด์ สองขั้นคอื ใน
ขั้นตอนการผลติ สว่ นหน่ึงและในข้ันตอนระหว่างการอบสว่ นหนึ่ง เปน็ ที่นิยมในปจั จุบันเพราะไมต่ ้องเรง่ รบี ใน
การทา ในการผสม และในการอบ

วิธกี ารใชผ้ งฟู ในส่วนใหญ่จะต้องร่อนรวมกบั ของแหง้ ชนิดอ่นื เชน่ แปูง นมผง ไม่ควรผสมลงใน
ของเหลวเพราะจะทาใหเ้ กดิ ก๊าซคารบ์ อนไดออกไซด์ทันที และ จะทาให้สูญเสียกา๊ ซไป

การเลอื กซ้ือ อ่านฉลากก่อนวา่ เป็นผงฟชู นดิ ใดทีต่ อ้ งการหรอื ไม่ ดูวันหมดอายุ หรือวนั ท่ีผลิต ผงฟู
เปน็ ผงละเอยี ดมสี ขี าว ไมจ่ ับตัวกนั เปน็ ก้อน เวลาใช้ ควรใชช้ อ้ น ท่ีแหง้ ตกั เพ่ือปูองกันการชนื้ ในผงฟู

การเก็บรักษา เก็บในภาชนะที่ปดิ มิดชดิ แน่นสนิท ซ่งึ ตัง้ ไว้ในทแี่ หง้ หรือในตูเ้ ย็น

วิธที ดสอบว่าผงฟเู สอ่ื มคณุ ภาพหรอื ไม่

1. ใส่ผงฟู 1 ช้อนชา ลงในแก้วน้ารอ้ น

2. ถา้ มีฟองอากาศขน้ึ มาอย่างรวดเร็วแล้วคอ่ ยๆช้าลงและหมด แสดงว่า ผงฟมู ีคณุ ภาพดี ถ้าเกิดฟองช้าหรือไม่
เกิด แสดงว่าผงฟเู ส่ือมคุณภาพ

3. เบกก้ิงโซดา (baking soda) หรอื โซเดยี มไบคารบ์ อเนต เรยี กส้นั ว่าๆ โซดาทาขนม เป็นสว่ นผสมในผงฟู ซ่ึงทา
ให้ขนมข้นึ ฟู เช่นเดียวกบั ผงฟู แต่ใสข่ นมท่ีมสี ่วนผสมท่ีเปน็ กรด เช่น นมเปรีย้ ว โยเกิร์ต ครมี เปร้ียว และเค้กทใี่ ส่
ช็อกโกแลตหรือบัตเตอร์มลิ ค์ เช่นเคก้ กล้วยหอม ถา้ ใส่มากเกนิ ไปทาใหข้ นมมรี สปรา่ ลน้ิ หรือเฝอ่ื น

4. แอมโมเนยี (ammonium bicarbonate) สารทชี่ ่วยทาให้ข้นึ ฟชู นดิ หน่ึง มลี ักษณะเป็นเกลด็ เล็กๆสีขาว กล่นิ
ฉุนเกดิ ปฏิกริ ิยาอยา่ งรวดเรว็ แต่จะมีกลน่ิ ตกค้างอยใู่ นขนม ควรซอ้ื ใชแ้ ตน่ ้อยเมื่อใช้ไมห่ มดรัดปากถงุ ให้แน่นเกบ็
ใส่ภาชนะปดิ ฝาใหม้ ดิ ชดิ ปูองกันการระเหย

5. ยสี ต์ (yeast) มลี ักษณะเป็นเมด็ เล็กๆสขี าวนวล ช่วยทาใหข้ นมข้นึ ฟูโดยการหมัก ยีสต์เปน็ รากลุ่มหนง่ึ มีขนาด
เลก็ เม่ือใส่ลงในสว่ นผสมท่ีมีท้ังแปงู นม น้าตาล ซ่ึงเปน็ อาหารของยสี ต์ ยสี ตก์ นิ สว่ นผสมเหล่านนั้ แลว้
เจรญิ เตบิ โตสรา้ งกา๊ ซคาร์บอนไดออกไซด์ จึงทาใหข้ นมขน้ึ ฟู เนือ้ น่มุ มกี ลิ่นหอมเฉพาะตัว นยิ มใช้ทาขนมปงั ชนดิ
ต่างๆ โดนัท และเพสตรี้ ยสี ตท์ ี่ใช้ในการทาขนมอบมี 3 ชนดิ ดงั น้ี

5.1 ยสี ต์สด (compressed yeast) ยีสตท์ ่ีผลติ ขนึ้ โดยการเล้ยี งและอดั รวมกันเปน็ แผน่ โดยมีอาหารของ
ยีสต์ทเี่ ปียกชื้นขนึ้ เป็นกอ้ นแข็ง ยสี ต์จะมคี วามช้ืนอยู่ประมาณ 70 % การทางานของยสี ต์จะช้าลงเมอ่ื อุณหภมู ิ
ต่าดังน้ันจึงควรเก็บในตูเ้ ย็น

5.2 ยสี ตแ์ หง้ ชนิดเมด็ (dry yeast) มลี กั ษณะเปน็ เม็ดเล็กๆทอ่ นส้ัน ยีสต์แหง้ อยูใ่ นสภาพการพักตัว ควรเกบ็ ใน
สถานทีแ่ หง้ และเยน็ วธิ ีใชค้ อื ผสมนา้ อุ่นกบั น้าตาลจนละลาย แลว้ จงึ โรยยีสตล์ งบนผวิ นา้ กอ่ นนาไปผสมในแปูง

5.3 ยีสต์แห้งชนิดผงหรือยสี ต์สาเร็จรปู คือยสี ต์ที่มีกาลังหมักสูงสดุ นิยมใช้มากที่สุด มลี ักษณะเป็นผงละเอียด
แหง้ ใช้ได้เลย ไม่ต้องละลายกับนา้ กอ่ น เก็บไดน้ านในอุณหภมู หิ อ้ ง วธิ ีใชก้ ค็ ือผสมลงไปกับแปูงโดยตรง ก่อนจะ
นาไปผสมกับส่วนผสมอืน่ ๆ หรอื จะเติมลงไปหลังจากท่ีได้ผสมแปงู กับส่วนผสมอน่ื ๆแลว้ ยีสต์แหง้ ชนดิ ผง จะบรรจุ
ในกระป๋อง ขวด หรอื ถุงที่ทาดว้ ยกระดาษตะกัว่

ขนั้ การทดสอบยสี ต์

1. ละลายนา้ ตาลทราย 1 ชอ้ นโต๊ะลงในน้าอุ่น

2. ใส่ยีสต์ 1 ช้อนโตะ๊ ลงไปในน้าอนุ่ ๆ ทีม่ ีอุณหภมู ิ 38 องศาเซลเซียสปรมิ าณ 1 ถว้ ยตวง

3. คนให้เขา้ กนั ตง้ั ทิ้งไวป้ ระมาณ 5-10 นาทียีสต์จะค่อยผดุ ขึ้นมาบนผวิ หนา้ ของนา้ แสดงวา่ ยสี ต์ยงั ไมเ่ ส่ือม
คุณภาพ ถ้ายีสตจ์ มอยู่ท่กี น้ ภาชนะไมผ่ ุดขนึ้ มาบนผิวน้าแสดงวา่ ยสี ต์นน้ั เสื่อมคุณภาพไม่ควรนามาใช้อีกต่อไป

4. ครมี ออฟทาร์ทาร(์ cream of tar tar) คอื ผงทช่ี ว่ ยใหไ้ ข่ขาวขึ้นฟหู รือคงรปู ทาให้การตไี ขข่ าวข้นึ ฟูได้งา่ ยและ
ยงั ช่วยใหฟ้ องท่ีฟูคงอยู่ได้นานใชก้ ับเค้กและขนมอ่นื ๆ เลือกซ้ือตามขนาดท่ีจะใช้ เพราะถ้าเกบ็ ไวน้ านๆอาจเส่อื ม
ประสิทธิภาพลงได้ และควรตรวจดูวนั หมดอายกุ ่อนการเลือกซื้อ

สารเสรมิ คณุ ภาพในการอบ

1. แพ็ตโก้ 3 (patco 3) มลี กั ษณะเปน็ ผงสีครีมขาว ช่วยทาให้ขนมปัง โดนัท และขนมทข่ี ้ึนฟดู ว้ ยยีสต์ มี
เนอ้ื ละเอยี ด น่มุ และมขี นาดใหญ่ขนึ้ ชว่ ยใหเ้ ก็บไดน้ านยิ่งข้ึน โดยยังคงความสดใหม่ นอกจากน้ียังสามารถใช้กับ
ขนมทข่ี ้ึนฟู เช่น เคก้

การใช้และการเก็บรักษา ใชใ้ นปรมิ าณ 0.2-1.0% ของน้าหนักแปงู ควรเก็บในถุงพลาสติกท่ีปิดสนิทเก็บ
ในต้เู ย็นชอ่ งธรรมดา ซ่งึ จะเก็บได้นาน 6 เดอื น

2. อีซี 25 เค มลี กั ษณะเปน็ ครมี สขี าวออกเหลอื ง มคี ณุ สมบตั ิเปน็ อีมลั ซไิ ฟเออร์ ช่วยให้เกิดการรวมตวั
ท่ีดีระหวา่ งของเหลวกบั ไขมนั ในส่วนผสมของเค้ก ไมใ่ หเ้ กดิ รอยแยกของชน้ั โดยเติมลงไปพร้อมกับเนยสารตวั นี้
ทาให้เค้กมีปริมาตรเพิ่มขึ้น เน้ือเค้กละเอียด เนียน นุ่ม ฟูเบา โดยเฉพาะเค้กเนยชนดิ ต่างๆ
การใช้และการเกบ็ รกั ษา ใช้ในปริมาณ 12-15% ของน้าหนกั ไขมนั ในสตู ร ก่อนใชด้ วู นั หมดอายแุ ละสงั เกต
ลกั ษณะของสหี ากมีสนี ้าตาลเข้มแสดงว่าเสือ่ มคุณภาพหลังการใชป้ ดิ ให้สนทิ เก็บในตู้เยน็ ช่องธรรมดา อย่าให้ถกู
แสงแดด ห่างจากสารมีกลนิ่ เพราะอาจดูดกลิน่ อ่นื ไวไ้ ดง้ า่ ย

3. SP เป็นสารทช่ี ว่ ยใหข้ ้นึ ฟชู นิดหนงึ่ มลี กั ษณะ เป็นครีมใส สีน้าตาลอ่อน มกี ล่ินหอม ใชก้ ับเค้กหรือ
ขนมทขี่ ้ึนด้วยฟองอากาศ ช่วยใหเ้ กิดฟองไดป้ รมิ าณมาก ชว่ ยใหป้ ระหยัดแรงงานในการผสม สว่ นผสมอย่ไู ด้นาน
ถงึ 3 ชวั่ โมง ขนมจะนุ่มสดนาน

การใชแ้ ละการเก็บรักษา ใช้ในปรมิ าณ 1.5-0.2% ของน้าหนกั รวมแปงู นา้ ตาลและไขใ่ นสตู ร
ควรเก็บในถงุ พลาสตกิ ที่ปดิ สนิทในตูเ้ ยน็ ช่องธรรมดา ซึ่งจะเกบ็ ได้นาน 6 เดือน

4. Emplex มลี ักษณะเปน็ ผงสขี าว ใช้ประมาณ 0.2 - 1.0% ของนา้ หนักแปูง เอม็ เพลก็ ซจ์ ะช่วยให้
ขนมทีข่ น้ึ ดว้ ยยสี ต์หรอื ผงฟู มเี นื้อละเอยี ด นมุ่ มขี นาดใหญข่ ้นึ สามารถเก็บไว้ได้นาน โดยมคี วามใหมอ่ ย่เู สมอ

การเกบ็ รักษา ใช้ในปรมิ าณ 1.5-0.2% ของน้าหนักรวมแปงู นา้ ตาลและไขใ่ นสูตร ควรเก็บใน
ถุงพลาสติกท่ีปิดสนิทในตู้เยน็ ชอ่ งธรรมดา ซึง่ จะเก็บได้นาน 6 เดอื น. Emplex มีลักษณะ ชว่ ยใหข้ นมละเอยี ด
น่มุ และช่วยให้เก็บไดน้ าน

5. โอวาเลต มีลักษณะเปน็ ครีม สีเหลอื งอมส้ม มีกลน่ิ หอม คลา้ ยวานิลา ชว่ ยในการขน้ึ ฟูของขนมอบ เชน่ ขนม
ปงั หรือเค้ก รวมทงั้ ไอศกรมี หรือขนมไทย เชน่ ปยุ ฝูาย

การเก็บรักษา ใช้ในปรมิ าณ 1.5-0.2% ของนา้ หนกั รวมแปงู น้าตาลและไขใ่ นสตู ร ควรเก็บใน
ถุงพลาสติกที่ปิดสนทิ ในตู้เย็นช่องธรรมดา ซึง่ จะเกบ็ ไดน้ าน 6 เดือน

สารปรงุ แตง่ กลิ่นสแี ละรส

- ชอ็ กโกแลตโคตต้งิ ใช้สาหรับเคลือบหนา้ เคก้ นาไปตุน๋ จนละลายแลว้ ราด เน้อื ชอ็ กโกแลตข้นึ เงาและไม่แตกร้าว

- unsweetened เปน็ ช็อกโกแลต ท่มี ปี ริมาณโกโก้บตั เตอร์ 50 % มรี สขมมาก ใช้ทาบราวนี่

- ช็อกโกแลตชิป เป็นชอ็ กโกแลตเมด็ เลก็ มีส่วนผสมของไขมันพืช ใส่สารไมใ่ ห้เนื้อละลาย นิยมใสใ่ นคุกก้ี เมื่ออบ
แล้วจึงไมล่ ะลาย

- ชอ็ กโกแลตขาว ทีม่ ีแต่ปรมิ าณโกโก้บตั เตอร์ แต่ไมม่ เี นื้อโกโก้ จึงมสี ีขาวรสมัน นอกจากน้ียังมสี ่วนผสมของ
นา้ ตาล วานลิ า เลซติ นิ นยิ มใช้ตกแต่งหนา้ เค้ก

- ผงโกโก้ เป็นผลติ ภณั ฑ์ทไี่ ดจ้ ากเมลด็ โกโก้อกี ชนิดหนึ่ง และอาจมีส่วนผสมอ่ืนประกอบอย่ดู ว้ ยเชน่ นา้ ตาล
ไขมนั กลน่ิ รสตา่ งๆ

- กาแฟ ไดจ้ ากเมลด็ กาแฟ มีรส สี และกล่ินหอม ท่นี ยิ มใชใ้ นขนมอบ เป็นผงสาเร็จรูป

- ครีม เปน็ สว่ นของน้านมที่ลอยผวิ เป็นฝูา มกี ารแยกตามระดบั ความมากน้อยของไขมนั ไดแ้ ก่ หัวครมี วิปปิ้ง
ครีม หางครมี

- วานลิ า มลี กั ษณะเปน็ นา้ สีน้าตาล หรอื ผงสขี าวมกี ล่ินหอม ไดจ้ ากฝักของพืชตระกลู กลว้ ยไม้ วานิลามีหลาย
ชนดิ เชน่

วานิลาชนิดน้า เปน็ ชนดิ ท่ีสงั เคราะห์ข้นึ มีสีน้าตาลเข้ม กลิน่ หอม เลอื กซื้อท่ีไมม่ ตี ะกอนนอนก้นขวด

วานิลาชนดิ ผง เป็นผงละเอียดสขี าวนวล กลน่ิ หอมเปน็ พเิ ศษ เม่อื ใช้แลว้ ควรปิดให้สนทิ เพอื่ ปูองกนั ความชน้ื และ
ควรเกบ็ ในตเู้ ย็น

วานลิ าชนิดฝกั ฝักเลก็ ๆยาว ฝกั แก่สดี า นาเข้าจากประเทศอนิ โดนเี ซีย สวติ เซอร์แลนด์ ราคาแพง ใชโ้ ดยการผา่
คร่งึ ตามยาวแบ่งออกเป็นสองซกี ใช้ปลายมีดขูดเมล็ดสดี าออกมา ใช้เสร็จปดิ ปากถุงให้แน่นใสต่ เู้ ย็นกล่ินคงหอม
เชน่ เดิม

- Allspice เป็นเครอ่ื งเทศท่ีมีกลน่ิ คล้าย อบเชย กานพลู และลูกจนั ทรร์ วมกัน ได้จากผลแห้งของตน้ Pimento
บางคร้ังเรียก Jamica Pepper หรอื Red Pepper

- ลูกจันทร์ มีลกั ษณะเรยี วสีน้าตาลดา มีกลิ่นหอม
- ดอกจันทร์ มลี กั ษณะเปน็ กลีบเรยี ว สเี หลอื งเขม้ มกี ลิน่ หอมได้จากผลไมช้ นดิ เด่ียวกนั

- อบเชย (Cinnamon)เป็นเปลือกช้ันในของต้นอบเชย มลี กั ษณะเปน็ ก้านไม้ สนี า้ ตาล และแบบปนุ มีกล่ินหอม
- กานพลู เปน็ ดอกตมู ของต้นกานพลู มรี สเผด็ และหอม

- เมลด็ อัลมอนด์ เปน็ นัทอย่างหน่งึ เมล็ดรปู เรยี วยาว เปลอื กสีนา้ ตาล รสมนั ราคาแพง มที ้ังชนดิ เม็ดและเกลด็

- ลกู เกด ทามาจากอง่นุ อบให้แหง้ มีทัง้ ลกู เกดดา ลูกเกดเหลือง เนื้อหวานฉา่ จะต้องแชน่ า้ อนุ่ ก่อน เพ่ือใหเ้ นื้อ
น่มิ มรี สหวานฉ่ามากขน้ึ

- เมด็ มะม่วงหิมพานต์ มีขายแบบเปน็ เมล็ด และผา่ คร่ึงซีก กอ่ นใชต้ ้องนาไปอบหรือคัว่ หรือทอดให้สกุ เหลือง
กอ่ น
- เหล้ารัม เป็นเหลา้ ท่ไี ดจ้ ากกอ้อยหรือกากน้าตาล มี 3 ชนดิ รัมขาว รมั ทอง รมั ดา

- ผลไมส้ ด ช่วยทาใหก้ ลน่ิ รสและสี เช่น กลว้ ยหอม เชอร่ี สม้ มะพรา้ ว มะนาว ลกู เกด ลกู พรุน เปน็ ต้น
- ผลไมเ้ ช่อื ม เชน่ เชอร่ี มะเขือเชอื่ ม สับปะรด

- สีทไ่ี ดจ้ ากธรรมชาติ เชน่

สเี ขียว จากใบเตย
สีเหลือง จากไขแ่ ดง ฟักทอง
สแี ดง จาก กระเจ๊ยี บ มะเขอื เทศ มะละกอ พริกแดง ถัว่ แดง
สีดา จาก กาบมะพร้าวเผาไฟ ถ่วั ดา
สีนา้ เงนิ จาก ดอกอญั ชัน

- สีที่ไดจ้ ากการสังเคราะห์ ตรวจสอบโดยองคก์ ารเภสชั กรรมมชี ื่อดังน้ี

สีแดงเบอร์ 1 ปองโชว์ 4 อาร์
สเี หลืองเบอร์ 1 ทาริทราซนี
สีเหลอื งเบอร์ 2 ซินเซท์เยลโล fcf
สนี า้ เงนิ เบอร์ 1 อนิ ดีโกฟีน
สเี ขยี วเบอร์ 1 ทาริทราซีน และอิดโิ กดมีน 1:1
สีเขียวเบอร์ 2 ทารทิ ราซีน และอดิ โิ กดมนี 2:5
สีชมพู อรี ีโทรซีน


Click to View FlipBook Version