โครงการไดฟูกุ3

รายงานการวจิ ยั การสัมนา
เร่ือง ขนมไดฟูกจุ ากแป้งข้าวเหนียว

โดย หน่อใหม่
นางสาวธดิ ารัตน์ บุญเฮง
นางสาวสโรชา เขียวมาวงศ์
นางสาวอนญั ญา

วทิ ยาลยั อาชีวะศึกษาลาปาง
สานักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา

ภาคเรียนที่ 2 ปี การศึกษา 2564

รายงานการวิจยั การสมั นา
เร่ือง ขนมไดฟกู ุจากแป้งขา้ วเหนียว

โดย

นางสาวธิดารัตน์ หน่อใหม่
นางสาวสโรชา บุญเฮง
นางสาวอนญั ญา เขียวมาวงศ์

วทิ ยาลยั อาชีวะศึกษาลาปาง
สานกั งานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา

ภาคเรียนที่ 2 ปี การศึกษา 2564

คานา

วิทยาลยั อาชีวศึกษาลาปางรายงานฉบบั น้ีเป็นส่วนหน่ึงของ วิชาการสัมนา ช้นั ปวส.2 โดยมีจุดประสงค์
เพื่อศึกษาหาความรู้ที่ไดจ้ ากเรื่องขนมไดฟูกุจากแป้งขา้ วเหนียวผูจ้ ดั ทาไดเ้ ลือกหัวขอ้ น้ีในการทารายงานเนื่อง
จากเป็ นเร่ืองท่ีน่าสนใจและตอ้ งขอขอบคุณอาจารย์กลั ยากร ตุย้ บุญมา ท่ีช่วยเหลือในการหาขอ้ มูลผูใ้ ห้ความรู้
และแนวทางการศึกษา ขอขอบคุณเพ่ือน ๆ ทุหคนที่ช่วยให้ความช่วยเหลือมาโดยตลอด ผจู้ ดั ทาหวงั วา่ รายงาน
ฉบบั น้ีจะใหค้ วามรู้และเป็นประโยชน์แก่ผูอ้ ่านทกุ ๆ ท่าน หากมีขอ้ ผิดพลาดประการใดผูจ้ ดั ทาขอรับไวแ้ ต่เพียง
ผเู้ ดียว

นางสาวธิดารัตน์ หน่อใหม่
นางสาวสโรชา บุญเฮง

นางสาวอนญั ญา เขยี วมาวงศ์

ชื่อโครงงาน ขนมไดฟูกุจากแป้งขา้ วเหนียว
ช่ือผวู้ ิจยั
นางสาวธิดารัตน์ หน่อใหม่
อาจารยท์ ี่ปรึกษา
นางสาวสโรชา บุญเฮง

นางสาวอนญั ญา เขียวมาวงศ์

อาจารยก์ ลั ยากร ตยุ้ บุญมา

บทคัดย่อ

การวิจยั คร้ังน้ีเป็ นการวิจยั เชิงคุณภาพและประสาทสัมผสั มีวตั ถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการทาของการ
พฒั นาศึกษาคุณภาพประสาทสัมผสั ของผลิตภณั ฑ์ เร่ืองขนมไดฟูหุจากแป้งขา้ วเหนียว วิชาเทคนิคการสัมนา
และการนาเสนองาน ตามหลกั สูตร กลุ่มตวั อยา่ งท่ีใชค้ ือ แบบสอบถามค่าสถิติที่ใชใ้ นงานวิจยั คือ ค่าเฉล่ีย และ
ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน วิเคราะหข์ อ้ มลู โดยใชส้ ถิติ สถิติพ้ืนฐาน ผลการวิจยั ปรากฎวา่ ความพงึ พอใจโดยรวม

สารบญั หนา้

คานา 1
บทคกั ยอ่ 1
บทที่ 1 บทนา 1
1
ความเป็นมาและความสาคญั ของปัญหา 2
วตั ถุประสงคข์ องการวจิ ยั 2
สมมตุ ิฐานการวิจยั 2
ขอบเขตของการวจิ ยั 2
สถานที่ใชใ้ นการรวบรวมขอ้ มูลและดาเนินการวิจยั 3
ระยะเวลาท่ีใชใ้ นการวิจยั
ประโยชนท์ ่ีคาดวา่ จะไดร้ ับ 4
เป้าหมาย
วธิ ีดาเนินงาน

บทที่ 2 เอกสารและงานวิจยั เก่ียวขอ้ ง
เอกสารเก่ียวขอ้ ง
คณุ สมบตั ิของไดฟกู ุ
ปัจจยั การเกิดเจล
ไขมนั มีผลอยา่ งไรในการผลิตภณั ฑ์

งานการวิจยั ที่เก่ียวขอ้ ง 7-8

บทที่ 3 วธิ ีการดาเนินการทดลอง 9
การสร้างเครื่องมือในการทาผลิตภณั ฑ์ 10-11
วตั ถดุ ิบและอุปกรณ์ 11-12
ข้นั ตอนการทาแป้งไดฟูกุ 12
กรรมวธิ ีการทาไดฟกู ุ 13-14
ศึกษาการทดสอบทางประสาทสัมผสั
16
บทท่ี 4 ผลการวิจยั
ผลการวิจยั 18
การวิเคราะหเ์ กี่ยวกบั ความพึงพอใจในการพฒั นาขนมไดฟกู ุ 19
17 20
20
บทที่ 5 สรุปอภิปลายผลและขอ้ เสนอแนะ 21-25
บรรณานุกรม
ภาคผนวก
วสั ดุ
อปุ กรณ์
ข้นั ตอนการทา

บทท่1ี

บทนา

ความเป็ นมาและความสาคัญของปัญหา

ไดฟกู ซุ ่ึงถือเป็นขนมด้งั เดิมของประเทศญี่ป่ นุ ท่ีไดถ้ ูกนาเขา้ จากร้านต่าง ๆ ในไทยจนเขา้ มากลายเป็นท่ีรู้จกั และ
ช่ืนชอบดว้ ยรสชาติท้งั แป้งและไสท้ ่ีละมนุ ลิน้ โดยร้านตา่ ง ๆ ไดม้ ีการการคดิ คน้ และสร้างสรรคเ์ มนูใหม้ ีความ
คลา้ ยคลึงเสมือนไดท้ านไดฟูกแุ ทจ้ ากญี่ป่ นุ

ไดฟูกุ เป็นขนมที่มีลกั ษณะเป็นรูป กลม ๆ เลก็ ๆ มีรสสัมผสั ที่เหนียว นุ่ม และมีไส้ขา้ งใน นิยมใส้หวาม เช่นไส้
ถว่ั แดง แป้งไดฟกู ุทามาจากแป้งขา้ วเหนียวเป็นส่วนประกอบหลกั และมีส่วนประกอบของไขมนั ท่ีไดม้ าจากเนย
ขาว ที่ทาใหแ้ ป้งน้นั มีหอม นุ่ม ไม่แขง็ กระดา้ ง

ดงั น้นั เราจึงพฒั นาไดฟุกุในคร้ังน้ี เพื่อศึกษาปัญหาของแป้งไดฟกู ุ และกระบวนการผลิตปรับใหแ้ ป้ง
ของไดฟกู มุ ีความหอม ไม่แขง็ กระดา้ ง จากการที่เติมเนยขาวลงไปเพื่อใหเ้ กิดความหอม ละมนุ ความนุ่มของแป้ง
และไมท่ าใหแ้ ป้งแหง้ หรือแขง็ กระดา้ ง

วตั ถุประสงค์ของงานวจิ ัย

1. เพอ่ื ศึกษากระบวนการทาการพฒั นาสูตรแป้งขนมไดฟกู ุ

2. เพื่อศึกษาคณุ ภาพทางประสาทสัมผสั ของผลิตภณั ฑไ์ ดฟูกุ

สมมุติฐานในการวิจยั

ขนมไดฟูกุจากแป้งขา้ วเหนียวเมื่อเติมเนยขาวลงไปในแป้งจะทาใหแ้ ป้งมีลกั ษณะเหนียวนุ่ม ไมแ่ หง้
กระดา้ งเวลาบรรจุใส่บรรจุภณั ฑ์

ขอบเขตของการวิจัย

1.กล่มุ เป้าหมาย

กลมุ่ เป้าหมายที่ใชใ้ นการวจิ ยั คร้ังน้ี คือ ครู เจา้ หนา้ ท่ี นกั เรียน-นกั ศึกษาวิทยาลยั อาชีวศึกษาลาปาง และ
บคุ คลทว่ั ไป

2. ตัวแปรทใี่ ช้ในการวิจัย

ตวั แปรทีใชใ้ นการวจิ ยั คร้ังน้ีไดแ้ ก่

2.2 ตัวแปรอสิ ระ

ขนมไดฟกู สุ อดไส้ช็อกโกแลต

2.2 ตัวแปรตาม

สารมารถดดั แปลงเป็นไส้อื่นๆ ได้ เช่นไส้ชาเขยี ว ถวั่ แดง

3.สถานทใ่ี ช้ในการรวบรวมข้อมูลและดาเนนิ การวจิ ยั

บา้ นสันติสุข บา้ นเลขที่ 266/443 หมู่2 ซอย 2/13 ตาบลพิชยั อาเภ เมือง จงั หวดั ลาปาง

4.ระยะเวลาทใ่ี ช้ในการวิจยั ระยะเวลาประมาณ 3 เดือน

ประโยชน์ทีค่ าดว่าจะได้รับ

1. เพื่อทราบถึงการแกไ้ ขปัญหาของแป้ง
2. เพอ่ื ไดส้ ูตรที่เหมาะสมของตวั แป้ง
เป้าหมาย
1. เป้าหมายเชิงปริมาณ

นกั เรียนนกั ศึกษาวิทยาลยั อาชีวะศึกษาลาปางจานวน 30 คนไดท้ ดลองชิมผลิตภณั ฑข์ นมไดฟูกุ
2. เป้าหมายเชิงคุณภาพ

ผลจากการทดลองชิมผลิตภณั ฑข์ นมไดฟูกุดท้ ราบวา่ นกั เรียนนกั ศึกษาวทิ ยาลยั อาชีวศึกษา
ลาปาง(ผลจากแบบประเมินความพึงพอใจ)
การติดตามผล
ประเมินผลโดยการใชแ้ บบสอบถามความพึงพอใจของการเขา้ ร่วมโครงการ

วธิ ดี าเนนิ งาน
1. คิดผลิตภณั ฑท์ ่ีจะพฒั นา
2. วางแผนการทดลอง
3. เขียน โครงการ
4. ทาการทดลอง
5. ทาการทดสอบทางประสาทสมั ผสั
6. รวบรวมการทดลอง
7. จดั ทารูปเลม่
8. นาเสนอ

บทท่ี 2

เอกสารและงานวิจัยที่เก่ียวข้อง

ในการวิจยั คร้ังน้ีไดด้ าเนินการศึกษา แนวคดิ ทฤษฎี

และงานวจิ ยั เก่ียวขอ้ งต่างๆเพือ่ นามาใชเ้ ป็นขอ้ มูลประกอบการดาเนินการ โดยมีรายละเอียดดงั น้ี

1.คณุ สมบตั ิของไดฟูกุ

2.แป้งขา้ วเหนียว

3.แป้งขา้ วโพด

4.การเกิดเจลจากแป้ง

5.ปัจจยั การเกิดเจล

1. ไดฟูกุ

คุณสมบัติของไดฟูกุ

ไดฟูกุมีความหมายวา่ โชคดี ซ่ึงคาวา่ ฟูกุในภาษาญ่ีป่ ุนน้นั แปลว่า โชคดี ชาวญี่ป่ ุนในอดีตเรียกไดฟกู วุ า่
โมจิวา่ ฮาระบูโตะโมจิซ่ึงต่อมาไดเ้ ปล่ียนมาเป็นไดฟุกุโมจิในปลายศตวรรษท่ี 18 โดยชาวญี่ป่ ุนเร่ิมให้ความนิยม
และรับประทานมาจนถึงปัจจุบนั โดยเฉพาะอย่างยง่ิ เพื่อเป็ นการอวยพรในเทศกาลมงคลต่างๆคนไทยเราชอบ
เรียกว่าโมจิไส้ถว่ั แดงแต่จริงๆเขาเรียกขนมประเภทน้นั ว่าไดฟูกุแป้งดา้ นนอกทาจากขา้ วเหมียวน่ึงที่นามาตีจน
เหนียวโมจิมีสีขาวและสีเขียวชมพูไส้ก็เป็นไส้ถวั่ แดงที่พิเศษก็จะใส่ผลไมล้ งไปเช่นกิโกะไดฟูกุเป็นโมจิไส้สต
อเบอร่ีรสหอม

ไดฟูกุมีลกั ษณะเป็ นกอ้ นกลมๆ คุกดว้ ยแป้งนวลที่มีสีตามส่วนประกอบธรรมชาติเช่น ชาเขียว หรือ
ตามที่ผูผ้ ลิตผสมลงไป มีแป้งขา้ วเหนียวเป็นส่วนผสมหลกั มีเน้ือ-สัมผสั นุ่ม และมีความยืดหยุ่นเป็นเอกลกั ษณ์
เฉพาะชาวญี่ป่ ุนเร่ิมให้ความนิยมและรับประทานจนถึงปัจจุบนั โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็ นการอวยพรในเทศกาล
ต่างๆปัจจุบนั คนไทยนิยมขนมไดฟูกุในกลุ่มคนที่กลุ่มคนที่รับประทานมีหลากหลายวยั ตามขนมที่ตามขนมมี
ประโยชนต์ อ่ สุขภาพเพราะส่วนผสมมีไสถ้ ว่ั แดงไสถ้ วั่ เป็นองคป์ ระกอบหลกั (เจตนิพทั ธแ์ ละคณะ 2556)

2. แป้งข้าวเหนียว

แป้งขา้ วเหนียวเป็ นขา้ วท่ีแป้งในเน้ือเมล็ดจะประกอบไปด้วยประกอบดว้ ยแป้งชนิดอะมิโลเพคติน
(Amylopectin)ในแป้งขา้ วเหนียวมีปริมาณอมิโลสอยู่ร้อยละ 91.91(Mohamed and Nortashimah, 1994) เป็นส่วน
ใหญ่มีโครงสร้างแบบแยกเป็ นก่ิงกา้ น (Branch chain) และมี แป้งอะไมโลส (Amyiose) อยุ่เพียงเล็กน้อยขา้ ว
เหนียวจะมีเมลด็ ขา้ วสารสีขนุ่ เมื่อน่ึงแลว้ จะไดเ้ มลด็ ขา้ วสุกที่จบั ตวั กนั เหนียวและมีลกั ษณะใส

แป้งขา้ วเหนียวเป็นแป้งท่ีทามาจากเมลด็ ขา้ วเหนียวท่ีมีลกั ษณะเป็นผงสีขาวจบั แลว้ สากมือเลก็ นอ้ ยเพ่ือนาไปทา
ใหส้ ุกจะมีลกั ษณะขนุ่ ขน้ เหนอะหนะพอแป้งถูกความร้อนจะจบั ตวั เป็นกอ้ นค่อนขา้ งเหนียวแป้งขา้ วเหนียวเป็น
แป้งท่ีใช้ทาขนมไทยอยู่หลายชนิดสาหรับขนมไดฟูกุแต่ใช้แป้งข้าวเหนียวเป็ นส่วนประกอบหลักสาคัญ
(ชนิษฎาและกมลวรรณ 2562) ซ่ึงส่วนใหญ่จะใช้เป็ นแป้งแห้งแต่ถา้ ใชแ้ ป้งสดก็นาขา้ วเหนียวลา้ งแลว้ นาแช่
น้าคา้ งคืนจึงนาไปโม่ใหล้ ะเอียด แลว้ นามาทบั น้าออกก่อนนาไปทาขนมต่างๆ (อรวสุ,2542)

แป้งขา้ วเหนียวมี 2 ชนิดคือแป้งขา้ วเหนียวขาวที่ขายตามทอ้ งตลาดจะมีท้งั แป้งสดและแป้งแห้งสาหรับแป้งขา้ ว
เหนียวสดคือแป้งท่ีทาจากแป้งขา้ วเหนียวหมูกบั น้าเหมาะที่จะทาขนมจากพวกที่ดูดซึมน้าเช่นบวั ลอยขนมเทียน
ปลากริมไข่เต่าเพราะถา้ เป็ นขนมปลากริมไข่เต่าถา้ ใชแ้ ป้งแห้งเมื่อทาเสร็จจะดูดซึมน้าทาให้น้ากะทิแห้งถา้ ใช้
แป้งสดจะมีคณุ สมบตั ิอิ่มตวั แลว้ จึงไมด่ ูดซึมน้าไดง้ า่ ย (อรวสุ,2542)

3. แป้งข้าวโพด

แป้งขา้ วโพด" (Corn Starch) เป็นแป้ง ที่สกดั มาจากเมลด็ ขา้ วโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจบั
แลว้ ผิวสัมผสั ของแป้งเนียนลื่นมือเม่ือทา ใหส้ ุก จะมีลกั ษณะขน้ และใสไม่คืนตวั งา่ ย เมื่อเป็นตวั แป้งจะอยู่ตวั จบั
เป็นก่อนแขง็ ร่วนเป็นมนั วาว ในขนมหวานไทย นิยมนามาผสมกบั อาหารเพื่อตอ้ งการความขน้ อยตู่ วั เม่ือสัมผสั
ดูเน้ือแป้งเนียนละเอียดล่ืน

4. การเกดิ เจลจากแป้ง

4.1ชนิดแป้ง

1) แป้งขา้ วเจา้

ทามาจากเมลด็ ขา้ วเจา้ นามาบดใหเ้ ป็นผงแป้ง แป้งชนิดน้ีมีความสากมือ หากโดนความร้อน แป้งจะขุ่น
และจบั ตวั กนั เป็นกอ้ น เหมาะกบั อาหารที่ตอ้ งการความอยตู่ วั เช่น ขนมถว้ ยตะไล ขนมกลว้ ย เป็นตน้

2) แป้งขา้ วเหนียว
ทามาจากเมลด็ ขา้ วเหนียว ลกั ษณะจะคลา้ ยกบั แป้งขา้ วเจา้ ใชใ้ นอาหารที่ตอ้ งการใหจ้ บั ตวั กนั เป็ นกอ้ น

แตแ่ ป้งขา้ วเหนียวจะมีความเหนียวหนึบมากกวา่ แป้งขา้ วเจา้ เหมาะกบั การขนมบวั ลอย กุ่ยช่าย ขนมตม้ เป็นตน้

3) แป้งมนั สาปะหลงั
ทาจากมนั สาปะหลงั ผิวสัมผสั ของแป้งจะมีความลื่นมือ แป้งมีความเหนียวหนืดและออกไปทางใสๆ

เม่ือโดนความร้อน แต่เวลาท่ีเยน็ ลง แป้งจะคืนตวั เหมาะแก่การทาทบั ทิมกรอบ หรือนาไปผสมกบั แป้งขา้ วโพด
ทาน้าราดหนา้
4) แป้งขา้ วโพด

ทาจากเมลด็ ขา้ วโพด สีของแป้งก็จะขาวเหลือง มีความเนียนและล่ืนมือ แป้งขน้ ใสไม่คืนตวั เหมาะกบั
การทา ราดหนา้ ไสข้ นม ซอส หรือนาไปผสมกบั แป้งชนิดอ่ืนๆ กไ็ ด้
5) แป้งถว่ั เขยี ว

ทาจากเมล็ดถวั่ เขียว มีความสากมือ เม่ือแป้งโดนความร้อนก็จะสุกใส เม่ือเยน็ ตวั ลงก็ยงั จบั ตวั กนั เป็น
กอ้ น เหมาะกบั การทาขนม สล่ิม ตะโก้ เป็นตน้
6) แป้งทา้ วยายม่อม

ทาจากหัวมนั ทา้ วยายม่อม แป้งมีความหยาบมาก ก่อนจะนาไปใชต้ อ้ งนาไปร่อนดว้ ยกระชอนเสียก่อน
เม่ือโดนความร้อน แป้งจะมีความขน้ เหนียว และใสเลก็ นอ้ ย ใชร้ ่วมกบั แป้งขา้ วโพด ทาขนมช้นั ลอดช่อง ขนม
น้าดอกไม้ เป็นตน้

4.2 ปัจจัยการเกดิ เจล
การเจลลาติไนซ์ (gelatinization) คือปรากฏการณ์ของน้าแป้งเม่ือไดร้ ับความร้อน ทาใหเ้ กิดการ

เปลี่ยนแปลงในภายในโมเลกุลของเม็ดแป้ง (starch granule) เน่ืองจากความร้อนทาลายพนั ธะไฮโดรเจนภายใน
โมเลกลุ ของสตาร์ชในเม็ดแป้ง สายพอลิเมอร์ของอะไมโลส (amylose) และอะไมโลเพกทิน (amylopectin) ที่อดั

แน่นอยใู่ นเม็ดแป้งจะคลายตวั และรวมกบั น้าท่ีลอ้ มรอบส่งผลใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลงของลกั ษณะปรากฏ เม็ด
แป้งพองตวั และความหนืดของน้าแป้งเพ่ิมสูงข้ึนอย่างต่อเนื่องอุณหภูมิที่สตาร์ชเร่ิมเกิดการเจลาติไนซ์ เรียกวา่
gelatinization temperature หรือ pasting temperature อยใู่ นช่วงอุณหภูมิประมาณ 60-70 องศาเซลเซียส ข้นึ อยกู่ บั
ชนิดของพืช ช่วงน้ีเมด็ แป้งยงั คงมีสภาพอยู่ไดโ้ ดยไม่แตกออกเม่ือเพ่ิมอุณหภูมิสูงข้ึนเมด็ แป้งจะพองตวั เพิ่มข้ึน
และมีความหนืดสูงข้ึนอย่างต่อเนื่อง เกิดลกั ษณะของน้าแป้งขา้ ว ความหนืดจะเพิ่มสูงข้ึนจนกระทง่ั ถึงจุดที่เม็ด
แป้งเกิดการพองตวั สูงสุด และใหค้ วามหนืดสูงสุด จากน้นั เมด็ แป้งจะแตกถึงจุดสูงสุด ซ่ึงไม่สามารถคืนสภาพ
ได้ หรือมีการกวนอยา่ งรุนแรงจนเมด็ แป้งแตกออก การเจลาติไนซ์ เป็นการสุกของสตาร์ชซ่ึงเกิดจาการให้ความ
ร้อนแก่อาหารท่ีมีแป้งเป็ นส่วนประกอบ เกิดในการให้อาหารสุก(cooking) ดว้ ยวิธีการต่างๆ เช่น การน่ึง การ
ทอด การอบ การทาใหส้ ุกดว้ ย เอกซ์ทรูเดอร์ และไมโครเวฟ เป็นตน้

5.ไขมนั

5.1 คุณสมบัตขิ องไขมันในผลติ ภณั ฑ์

1) สาหรับผลิตภัณฑ์ท่ีใช้ยีสต์ เช่น ขนมปังให้ความอ่อนนุ่ม และกล่ินรสช่วยกักเก็บก๊าซท่ีเกิดข้ึน
ป้องกนั อากาศภายนอกช่วยหลอ่ ล่ืนกลูเตน ทาใหเ้ พม่ิ ปริมาตร

2) สาหรับคุก้ ก้ี และแป้งพาย ทาใหม้ ีลกั ษณะโครงสร้างเฉพาะ

3) สาหรับเคก้ จะเป็นตวั จบั อากาศ ระหวา่ งการตีครีมกบั น้าตาลไขมนั ท่ีมีอิมลั ซิไฟเออร์ จะช่วยทาให้น้า
และไขมนั ในส่วนผสมรวมตวั กนั ไดด้ ีช่วยใหเ้ กิดกลิ่น รส และความนุ่มยดื อายกุ ารเกบ็ ไดน้ านข้นึ

5.2 ไขมนั มีผลอย่างไรในการผลติ ภัณฑ์

ไขมนั มีส่วนสาคญั ในดา้ น เน้ือสัมผสั กล่ินรส ความชุ่มเน้ือ และรสชาติของอาหารอีกดว้ ย และเนื่องจาก
ร่างกายของเรายอ่ ยไขมนั ไดช้ า้ กว่าสารอาหารชนิดอื่น เช่น คาร์โบไฮเดรต ไขมนั เป็นเป็นส่ิงที่ทาใหเ้ รารู้สึกอิ่ม
หลงั จากไดร้ ับอาหารเขา้ ในประมาณท่ีเพยี งพอแลว้ โดยหลกั การ ไขมนั มิไดถ้ กู แบง่ เป็นกลมุ่ ๆ แตอ่ ยา่ งใด เพราะ
ไขมันก็ประกอบข้ึนด้วยธาตุสามชนิดเช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรต ได้แก่ คาร์บอน, ไฮโดรเจน, และ
ออกซิเจน อย่างไรก็ตาม ไขมนั จะมีสัดส่วนของคาร์บอนและไฮโดรเจนมาก และมีออกซิเจนน้อย ซ่ึงทาให้
ไขมนั มีพลงั งานตอ่ มวลมากถึง 9 แคลอรีต่อกรัม ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตใหพ้ ลงั งานเพียง 4 แคลอรีต่อกรัม

5.3 เนยขาว

แป้งขา้ วเหนียวหรือแป้งขา้ วเจา้ หวานทามาจากขา้ วเหนียวเมลด็ ส้นั โดยเม่ือสุกแลว้ จะมีเน้ือท่ีแน่นและมี
ความเหนียวเนื่องจากมีส่วนประกอบของอะมิโลสน้อย แป้งชนิดน้ีทาให้ขนมมีความเหนียวทาให้มีลกั ษณะ
คลา้ ยกับแป้งดิบ นอกจากน้ีแป้งขา้ วเหนียวยงั แบ่งออกเป็ น 2 ชนิดคือชนิดแห้งและชนิดเปี ยก โดยแป้งขา้ ว
เหนียวชนิดแห้งจะถูกบดอยา่ งละเอียดโดยไม่ผสมน้า ส่วนแป้งขา้ วเหนียวชนิดเปี ยกจะถูกบดอย่างละเอียดและ
ผสมกบั น้าแป้งขา้ วเหนียวเหมาะในการใชเ้ ป็นส่วนผสมของขนมปังและขนมอบเนื่องจากมีเน้ือสัมผสั ท่ีนุ่ม

(สรุปการศึกษาเอกสารท่ีเกยี่ วข้อง)

ไดฟูกุมีความหมายวา่ โชคดี ซ่ึงคาว่าฟูกุในภาษาญ่ีป่ ุนน้นั แปลว่า โชคดี ชาวญี่ป่ ุนในอดีตเรียกไดฟกู ุวา่
โมจิวา่ ฮาระบูโตะโมจิซ่ึงต่อมาไดเ้ ปลี่ยนมาเป็นไดฟกุ ุโมจิในปลายศตวรรษท่ี 18 โดยชาวญ่ีป่ ุนเริ่มให้ความนิยม
และรับประทานจนถึงปัจจุบนั โดยเฉพาะอย่างย่ิงเพ่ือเป็ นการอวยพรในเทศกาลมงคลต่างๆคนไทยเราชอบ
เรียกวา่ โมจิไส้ถว่ั แดงแต่จริงๆเขาเรียกขนมประเภทน้นั วา่ ไดฟูกุแป้งดา้ นนอกทาจากขา้ วเหมียวน่ึงที่นามาตีจน
เหนียวโมจิมีสีขาวและสีเขียวชมพูไส้ก็เป็นไส้ถวั่ แดงท่ีพิเศษก็จะใส่ผลไมล้ งไปเช่นกิโกะไดฟูกุเป็นโมจิไส้สต
อเบอร่ีรสหอม

ไดฟูกุมีลกั ษณะเป็ นก้อนกลมๆ คุกด้วยแป้งนวลท่ีมีสีตามส่วนประกอบธรรมชาติเช่น ชาเขียว หรือ
ตามที่ผผู้ ลิตผสมลงไป มีแป้งขา้ วเหนียวเป็นส่วนผสมหลกั มีเน้ือ-สัมผสั นุ่ม และมีความยืดหยุ่นเป็นเอกลกั ษณ์
เฉพาะชาวญ่ีป่ ุนเริ่มให้ความนิยมและรับประทานจนถึงปัจจุบนั โดยเฉพาะอย่างย่ิงเป็ นการอวยพรในเทศกาล
ตา่ งๆปัจจุบนั คนไทยนิยมมาขนมไดฟกู ใุ นกลุ่มคนท่ีกลุม่ คนที่รับประทานมีหลากหลายวยั ตามขนมท่ีตามขนมมี
ประโยชนต์ ่อสุขภาพเพราะส่วนผสมมีไสถ้ ว่ั แดงไส้ถวั่ เป็นองคป์ ระกอบหลกั (เจตนิพทั ธ์และคณะ 2556)

งานวิจัยเกย่ี วข้อง

ธนาภรณ์เลียบทอง คนนั ทน์ าฎ เรืองสกุลการ (2559)การศึกษาคุณลกั ษณะทางเคมีและการยอมรับของ
แป้งไดฟกู ที่ผลิตดว้ ยผงมนั เทศสีม่วง วจิ ยั คร้ังน้ีมีวตั ถปุ ระสงคเ์ พ่ือศึกษาข้นั ตอนการทาผงจากมนั เทศสีม่วง สูตร
พ้ืนฐานของขนมไดฟูกุโมจิปริมาณการใช้ผงมนั เทศสีม่วงทดแทนแป้งขา้ วเหนียวบางส่วนในขนมไดฟูกุโมจิ
และองคป์ ระกอบทางเคมีของแป้งขนมไดฟูกุโมจิมนั เทศสีม่วง การทดลองคร้ังน้ีไดน้ าสูตรพ้ืนฐานของขนมได
ฟูกุโมจิมา 3 สูตร แลว้ ทาการทดลอง เพื่อหาการยอมรับของผูช้ ิมโดยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผสั

ดา้ นสี กล่ิน รสชาติ ความนุ่มของแป้งและคาวมชอบโดยรวมดว้ ยวิธีการ Hedonicคะแนนความชอบ 9 ระดับ ผู้
ชิมเป็ นอาจารยแ์ ละนกั ศึ กษาสาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลยั ราชภฏั ภูเกต จานวน 30คน 1 ซ้า นาสูตร
ขนมไดฟูกุโมจิท่ีผานการคดั เลือกจาก สูตรพ้ืนฐานมาทาการศึกษาปริ มาณผงมนั เทศสี ม่วง โดยวางแผนการ
ทดลองแบบเจาะ(Purposive sampling)โดยแปรผนั ปริมาณผงมนั เทศสีม่วง ท่ีทดแทนแป้งขา้ วเหนียวร้อยละ0 10
20และ30ของส่วนผสมแป้งขา้ วเหนียวผลจากการทาผงมนั เทศสีม่วงโดยใช้ หัวมนั เทศดิบพนั ธุ์พิจิตร จานวน 4
กิโลกรัม พบวา่ ไดผ้ งมนั เทศ สีมว่ งจานวน 1กิโลกรัม จากการทดลองสูตรพ้นื ฐาน พบวา สูตรที่ไดร้ ับการยอมรับ
มากท่ีสุด มีส่วนผสมประกอบดว้ ยแป้งขา้ วเหนียว 360กรัม น้าตาลทราย 120กรัม และน้า 420กรัม ไดร้ ับการ
ยอมรับมากท่ีสุด จากการศึกษาการยอมรับของขนมไดฟูกุโมจิที่ใชผ้ งมนั เทศสีม่วงทดแทนแป้งขา้ วเหนียว ร้อย
ละ 20 พบวา่ ไดร้ ับการยอมรับดา้ นสีกลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผสั และความชอบโดยรวมมากกวา่ ชุดการทดลองอ่ืน
(p< 0.05) ผลการศึกษาองคป์ ระกอบทางเคมี พบว่ามีพลงั งาน 221.07กิโลแคลอรี พลงั งานจากไขมนั 3.51กิโล
แคลอรี เถา้ 0.28กรัม คาร์โบไฮเดรต 51.90กรัม ไขมนั 0.39กรัม โปรตีน 2.49กรัม ครูดไฟเบอร์ 0.16กรัม ความช้ืน
44.94กรัม และแอนโทไซยานิน 8.84กรัม

(สรุปงานวจิ ยั ท่เี กี่ยวข้อง)

ขนมไดฟูกุโมจิมา 3 สูตร แลว้ ทาการทดลอง เพื่อหาการยอมรับของผชู้ ิมโดยการประเมินคุณภาพทาง
ประสาทสัมผสั ด้านสี กล่ิน รสชาติ ความนุ่มของแป้งและคาวมชอบโดยรวมด้วยวิธีการ Hedonicคะแนน
ความชอบ 9 ระดบั ผชู้ ิมเป็นอาจารยแ์ ละนกั ศึ กษาสาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลยั ราชภฏั ภูเกต จานวน
30คน 1 ซ้า นาสูตรขนมไดฟูกุโมจิที่ผานการคดั เลือกจาก สูตรพ้ืนฐานมาทาการศึกษาปริ มาณผงมนั เทศสี ม่วง
โดยวางแผนการทดลองแบบเจาะ(Purposive sampling)โดยแปรผนั ปริมาณผงมนั เทศสีม่วง ที่ทดแทนแป้งขา้ ว
เหนียวร้อยละ0 10 20และ30ของส่วนผสมแป้งขา้ วเหนียวผลจากการทาผงมนั เทศสีม่วงโดยใช้ หัวมนั เทศดิบ
พนั ธุ์พิจิตร จานวน 4กิโลกรัม พบว่า ไดผ้ งมนั เทศ สีม่วงจานวน 1กิโลกรัม จากการทดลองสูตรพ้ืนฐาน พบวา
สูตรท่ีไดร้ ับการยอมรับมากที่สุด มีส่วนผสมประกอบดว้ ยแป้งขา้ วเหนียว 360กรัม น้าตาลทราย 120กรัม และน้า
420กรัม ไดร้ ับการยอมรับมากที่สุด จากการศึกษาการยอมรับของขนมไดฟูกุโมจิที่ใช้ผงมนั เทศสีม่วงทดแทน
แป้งขา้ วเหนียว ร้อยละ 20 พบวา่ ไดร้ ับการยอมรับดา้ นสีกล่ิน รสชาติ เน้ือสัมผสั และความชอบโดยรวมมากกวา่
ชุดการทดลองอ่ืน (p< 0.05) ผลการศึกษาองคป์ ระกอบทางเคมี พบวา่ มีพลงั งาน 221.07กิโลแคลอรี พลงั งานจาก
ไขมนั 3.51กิโลแคลอรี เถา้ 0.28กรัม คาร์โบไฮเดรต 51.90กรัม ไขมนั 0.39กรัม โปรตีน 2.49กรัม ครูดไฟเบอร์
0.16กรัม ความช้ืน 44.94กรัม และแอนโทไซยานิน 8.84กรัม

บทท3่ี

วธิ กี ารดาเนนิ การทดลอง

ในการวิจยั คร้ังน้ีเพ่ือหาวตั ถุดิบในทอ้ งตลาดมาเป็นส่วนผสมในผลิตภณั ฑแ์ ละความพึงพอใจของผูบ้ ริโภคให้
เป็นผลิตภณั ฑใ์ หม่ซ่ึงผวู้ จิ ยั ไดด้ าเนินการศึกษา ดงั น้ี คอื
1.การสร้างเคร่ืองมือใหมใ่ นการผลิตภณั ฑ์

2.ประชากรและกลุ่มตวั อยา่ ง

3.วตั ถุดิบและอปุ กรณ์

4.ข้นั ตอนในการทดลองสูตร
5.การดาเดินการทดลอง

6.วเิ คราะหข์ อ้ มูล

1.การสร้างเครื่องมือในการทาผลติ ภณั ฑ์

เครื่องมือที่ใช้ในการผลิตภณั ฑ์ คร้ังน้ี เป็ นการประเมินความพึงพอใจที่กลุ่มผูว้ ิจัยได้สร้างข้ึนเพ่ือสอบถาม
ประเมินความพงึ พอใจแบง่ ออกเป็น 3 ข้นั ตอน ดงั น้ี
ตอนท่1ี ขอ้ มูลเก่ียวขอ้ งกบั สภาพผตู้ อบแบบสอบถามแบบเลือกตอบ

ตอบท2ี่ ความพึงพอใจและความคดิ เห็นของผทู้ ่ีสนใจที่มีต่อ ขนมไดฟกู ุ โดยสร้างแบบมาตรฐานส่วนประมินค่า
แบ่งเป็น 9 ระดบั คือ ชอบมากท่ีสุด ชอบมาก ชอบปานกลาง ชอบเล็กนอ้ ย เฉยๆ ไม่ชอบเล็กนอ้ ย ไม่ชอบปาน
กลาง ไมช่ อบมาก ไมช่ อบท่ีสุด โดยกาหนดการใหค้ ะแนน 1 2 3 4 5 6 7 8 และ 9 ตามลาดบั

ตอนท่ี3 ขอ้ เสนอแนะอ่ืนๆ ที่ควรปรับปรุงเป็ นการให้ผูป้ ระเมินเขียนขอ้ เสนอแนะ เพ่ิมเติมเพ่ือแกไ้ ขปรับปรุง
หรือพฒั นาใหด้ ีข้นึ

2.ประชากรและกล่มุ ตัวอย่าง
2.1 กลุ่มตวั อย่างท่ีทดสอบความพึงพอใจการสร้งผลิตภณั ฑข์ นมไดฟูกุ คร้ังน้ีไดแ้ ก่ ครู นักศกั ษา ปละ บุคคล
ทวั่ ไป รวมท้งั สิ้น 30 คน

3.1 วตั ถดุ บิ และวัสดอุ ปุ กรณ์
3.1.1 วตั ถดุ บิ
1) แป้งขา้ วเหนียว (ตราชา้ งสามเศียร)
2.) แป้งขา้ วโพด (คนอร์)
3) น้าตาล (มิตรผล)
4) น้าเปล่า
5.) เนยขาว (ตราเพชร)
3.1.2 อปุ กรณ์
1) อ่างผสม
2) ไมโครเวฟ
3) ตราชงั่
4) ถว้ ย
5) พายยาง
6) ชอ้ น
7) ถาด
4.การดาเนินการทดลอง
ตอนที่1 การศึกษาสูตรพืน้ ฐานของไดไฟกุ
การเตรียมเนยขาว
นาเนยขาว (ตราเพรช) มาผสมกบั แป้งท่ีเตรียมไวแ้ ลว้ นาไปเวบ็ 1 นาที ให้แป้งสุกแลว้ นามา

นวดใหเ้ ขา้ กนั จนแป้งไมต่ ิดมือ แลว้ นามาแบง่ เป็นชิ้นๆ พอดีคา

3.2.1 สูตรมาตรฐานไดฟูกุ กรัม ร้อยล่ะ
150 30.18
ส่วนผสม 20 4.02
แป้งขา้ วเหนียว 70 14.08
แป้งขา้ วโพด 250 50.30
7 1.40
น้าตาล
น้าเปลา่
เนยขาว

ข้ันตอนการทาสูตรแป้งไดฟูกุ
กรรมวธิ ีการทาแป้งไดฟกู มุ ีวิธีการตามภาพท่ี 3.2 ดงั ต่อไปน้ี

วธิ ีการทา
นาแป้งขา้ วเหนียว แป้งขา้ วโพดผสมเขา้ กนั

นาน้าตาลผสมกบั น้าคนใหล้ ะลาย

นาของของเหลวเทใส่อา่ งผสมของของแหง้ คนใหเ้ ขา้ กนั จนเป็นเน้ือเดียวกนั

ใส่เนยขาวลงไปในแป้ง

นาไปเวฟ 2-3 นาที เสร็จแลว้ ทาออกมาคนใหส้ ุกทวั่ กนั แลว้ นาไปเขา้ เวฟอีกรอบ ในเวลา 1 นาที

นาแป้งมาแบง่ เป็นกอ้ นเทา่ ๆ กนั ขนาดของแป้งจะตามขนาดของไสข้ นมท่ีเตรียมไว้

นาแป้งท่ีพกั ไวม้ าห่อทบั ไสท้ ี่เตรียมไว้

คลุกดว้ ยแป้งนวลที่เตรียมไว้ แลว้ บรรจุในบรรจุภณั ฑ์

ภาพท่ี 4.3 กรรมวิธกี ารทาไดฟูกุ

ตอนท2่ี การศึกษาปริมาณการทดแทนไขมนั ในแป้งไดฟูกุ

การศึกษาการทดแทนปริมาณไขมนั ท่ีตอ้ งใชใ้ นผลิตภณั ฑข์ นมไดฟูกโุ ดยมีการใส่เนยขาวลงไป
ในระดบั ต่างกนั 4 ระดบั คือ ร้อยละ 0 , ร้อยละ 40 , ร้อยละ 60 และ ร้อยละ 80 ดงั น้ีการศึกษาในคร้ังน้ีไดศ้ ึกษา
สูตรไขมนั ในแป้งไดฟูกุ จานวน 4 สูตร โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized
Complete Block Desing , RCBD) (เพ็ญขวั ญ , 2549 ) โดยผูช้ ิมจานวน 30 คน และคดั เลือกส่ิงทดลองท่ีดีที่สุด
นาไปบรรจุภณั ฑแ์ ละนาไปทดสอบความพงึ พอใจ

ตารางที่4.3.1 ส่ิงทดลองของการศึกษาการใส่ปริมาณเนยขาวในแป้งไดฟูกุ

ส่วนผสม Control ส่ิงทดลองท่ี 1 ร้อยละ ส่ิงทดลองที่ 3
( ร้อยล่ะ 40 ) ส่ิงทดลองท่ี 2 ( ร้อยล่ะ 80 )
แป้งขา้ วเหนียว 150 ( ร้อยละ่ 60 )
แป้งขา้ วโพด 20 150 150
น้าตาล 70 20 150 20
น้าเปล่า 250 70 20 70
เนยขาว 7 250 70 250
0.56 250 1.12
0.84

ตอนที3่ ศึกษาการทดสอบทางประสาทสัมผสั

ของผสู้ นใจที่มีต่อ (ขนมไดฟูกุ) โดยสร้างเป็นแบบมาตรฐานส่วน ประเมินคา่ แบง่ เป็น 9 ระดบั คือ ชอบมากที่สุด
ชอบมาก ชอบปานกลาง ชอบเล็กนอ้ ย เฉยๆ ไม่ชอบเล็กนอ้ ย ไม่ชอบปานกลาง ไม่ชอบมาก ไม่ชอบมากที่สุด
โดยกาหนดคะแนน 1 2 3 4 5 6 7 8 และ9 ตามลาดบั เม่ือหลงั จากที่ไดท้ าการเก็บรวบรวมขอ้ มูลเรียบร้อยแลว้ ผู้
ศึกษาวิจัย จึงได้นาข้อมูลทาการประมวลผลและวิเคราะห์ข้อมูลด้วย โปรแกรมสาเร็จรูป หาค่าความถ่ี
(Frequency) ร้อยละ (Percent) และค่าเฉล่ีย (Mean) (บุญชม ศรีสะอาด. 2543 : 103) โดยแปลความหมายขอ
ค่าเฉล่ียในแตล่ ะดา้ น โดยใชเ้ กณฑก์ ารประเมิน 9 ระดบั ดงั น้ี

ค่าเฉลี่ยระหวา่ ง 9.51-10.50 หมายถึง ความพึงพอใจชอบมากที่สุด
คา่ เฉลี่ยระหวา่ ง 7.51-8.50 หมายถึง ความพึงพอใจชอบมาก
ค่าเฉลี่ยระหวา่ ง 6.51-7.50 หมายถึง ความพึงพอใจชอบปานกลาง
ค่าเฉล่ียระหวา่ ง 5.51-6.50 หมายถึง ความพึงพอใจชอบเลก็ นอ้ ย
คา่ เฉล่ียระหวา่ ง 4.51 – 5.50 หมายถึง ความพึงพอใจรู้สึกแบบเฉยๆ
ค่าเฉลี่ยระหวา่ ง 3.51 – 4.50 หมายถึง ความพงึ พอใจไม่ชอบเลก็ นอ้ ย
ค่าเฉล่ียระหวา่ ง 2.51 – 3.50 หมายถึง ความพึงพอใจไมช่ อบปานกลาง
คา่ เฉลี่ยระหวา่ ง 1.51 – 2.50 หมายถึง ความพ่งึ พอใจไม่ชอบมาก
ค่าเฉลี่ยระหวา่ ง 1.00 – 1.50 หมายถึง ความพ่งึ พอใจไมช่ อบท่ีสุด

นาเสนอผลการวิเคราะห์วิเคราะห์ขอ้ มูลและการประแปรผลการวิเคราะห์ขอ้ มูล ได้นาเสนอในรูปแบบของ
ตารางประกอบคาอธิบาย การวดั ระดบั ความพ่งึ พอใจของนกั เรียน นกั ศึกษาที่มีตอ่ การศึกษาความพงึ พอใจที่มีต่อ
การพฒั นาขนมไดฟกู ุ ปี การศึกษา 2562 ระดบั ดงั น้ี

ระดบั 9 หมายถึง ความพึงพอใจชอบมากท่ีสุด
ระดบั 8 หมายถึง ความพึงพอใจชอบมาก
ระดบั 7 หมายถึง ความพึงพอใจชอบปานกลาง
ระดบั 6 หมายถึง ความพึงพอใจชอบเลก็ นอ้ ย
ระดบั 5 หมายถึง ความพงึ พอใจรู้สึกแบบเฉยๆ
ระดบั 4 หมายถึง ความพึงพอใจไม่ชอบเลก็ นอ้ ย
ระดบั 3 หมายถึง ความพึงพอใจไมช่ อบปานกลาง
ระดบั 2 หมายถึง ความพ่งึ พอใจไม่ชอบมาก
ระดบั 1 หมายถึง ความพ่งึ พอใจไมช่ อบท่ีสุด

กล่มุ ผจู้ ดั ทาไดท้ าขนมไดฟกู ุ จากสูตรที่คิดคน้ และพฒั นาข้ึนโดยใชผ้ ชู้ ิมจานวน 30 คน นกั เรียนนกั ศึกษา ชุมชน
และบุคคลทว่ั ไป เพ่ือวดั ความชอบทางประสาทสัมผสั ในแต่ละปัจจยั ในดา้ นสี, กลิ่น , รสชาติ. เน้ือสัมผสั และ
ความชอบโดยรวมมาเพ่อื วิเคราะห์ผลต่อไปน้ี

สถติ พิ ืน้ ฐาน

• คา่ ร้อยละ (%)
• ค่าเฉลี่ยเลขคณิต (บุญชม ศรีสะอาด. 2545 : 98, 105)

สูตร หรือ
เมื่อ แทน คา่ เฉล่ียเลขคณิต

แทน คะแนนแต่ละตวั
แทน ความถี่

N แทน จานวนคนหรือจานวนความถ่ีท้งั หมด

แทน ผลรวม
1.3 ส่วนเบ่ียงเบนมาตรฐาน ( ) (บุญชม ศรีสะอาด. 2545 : 98, 103 )

สูตร หรือ
เมื่อ แทน ส่วนเบ่ียงเบนมาตรฐาน
แทน คะแนนแตล่ ะตวั
แทน ความถี่
แทน จานวนคนหรือจานวนความถ่ีท้งั หมด
แทน ผลรวม

บทที่ 4

ผลการวิจยั

ในการวจิ ยั ผลการทาผลิตภณั ฑข์ นมไดฟูกุจากแป้งขา้ วเหนียว กลมุ่ ผจู้ ดั ทาไดท้ าการศึกษาวเิ คราะหข์ อ้ มูลโดย
จาแนกการวิเคราะห์ขอ้ มูลออกเป็นข้นั ตอน ซ่ึงมีรายละเอียดในการวิเคราะห์ดงั น้ี

ตารางท่ี 4.1 รายละเอียดเกี่ยวกบั ผตู้ อบถาม

กล่มุ ตวั อยา่ ง จานวนท่ีแจก จานวนท่ีไดร้ ับคืน จานวนที่ใชไ้ ด้ ร้อยละ
30 30 30 30 100
รวม 30 30 100

จากตารางท่ี 4.1 พบวา่ กลมุ่ ตวั อยา่ งท่ีตอบแบบสอบถามมีจานวน 10 คนแจกแบบสอบถามจานวน 30 ชุดรับ
แบบสอบถามจานวน 30 ชุดคดิ เป็นร้อยละ 100

ตารางท่ี4.2 แสดงจานวนนกั เรียนนกั ศึกษาและบุคลากรทว่ั ไปตามเพศ
เพศ ความถี่ ร้อยละ
ชาย 14 4.2
หญิง 16 4.8

จากตารางที่ 4.2 การสารวจเกี่ยวกบั เพศของนกั เรียนนกั ศึกษาที่เป็นกลุม่ ตวั อยา่ ง น้นั พบวา่ เพศชายร้อยละ4.2
และเพศหญิงจานวนร้อยละ 4.8

2. การวเิ คราะห์ที่เกย่ี วกบั ความพงึ พอใจในการพฒั นาขนมไดฟูกจุ ากแป้งข้าวเหนียว

ตารางที่ 4.3 แสดงค่าของขอบดา้ นต่างๆของการศึกษาเป็นไปไดเ้ บ้ืองตน้ ของการสมั มนาขนมไดฟกู จุ ากแป้งขา้ ว
เหนียว (N30)

รายการ X S.D.

1.รสชาติของขนมไดฟกู ุ 3.50 0.50
2.ความนุ่มของตวั แป้งขนมไดฟูกุ 3.40 0.56
3. ความสะอาดของขนมไม่มีส่ิงแปลกปลอมปนเป้ื อน 3.40 0.56
4. สีของขนมไดฟกุ ุ น่ารับประทาน 2.90 0.71
5. รสชาติไส้ 3.10 0.81
6. ความหวานของไส้ 3.10 0.67
7. ลกั ษณะรูปร่างของขนมไดฟูกุ 3.00 0.59
8. ปริมาน 3.10 0.65
9.ขนาดและรูปร่าง 3.20 0.37
10.แพก็ เกจ็ และความสวยงาม 3.10 0.57

จากตารางท่ี 4 .3 ผลการวิเคราะห์ ความพงึ พอใจในดา้ นรสชาติ มีค่าเฉลี่ย 3.50 การประเมินผลอยใู่ นระดบั ดี
มาก ดา้ นความนุ่มของตวั แป้ง มีค่าเฉลี่ย 3.40 การประเมินผลอยูใ่ นระดบั ดี ดา้ นความสะอาด มีค่าเฉล่ีย
3.40 การประเมินผลอยใู่ นระดบั ดี ดา้ นสีและความน่ารับประทาน มีค่าเฉล่ีย 2 .90 การประเมินผลอยู่ใน
ระดบั ปานกลาง ดา้ นรสชาติของไส้ มีค่าเฉล่ีย 3.10 การประเมินผลอยู่ในระดบั 3.10 ดา้ นความหวานของ
ไส้ มีค่าเฉลี่ย 3.10 การประเมินผลอยใู่ นระดบั ดี ดา้ นลกั ษณะรูปร่าง มีค่าเฉลี่ย 3.00 การประเมินผลอยูใ่ น
ระดบั ดี ดา้ นปริมาณ มีค่าเฉลี่ย 3.10 การประเมินผลอยใู่ นระดบั ดี ดา้ นขนาดและรูปร่าง มีคา่ เฉลี่ย 3.20 การ
ประเมิลผลอยู่ในระดับดี ด้านแพ็กเก็จและความสวยงาม มีค่าเฉล่ีย 3.10 การประเมินผลอยู่ในระดับดี
ตามลาดบั จากผตู้ อบแบบสอบถาม 30 คน การประเมินผลอยใู่ นระดี และระดบั ปานกลาง

บทที่ 5

สรุปอภปิ รายผลและข้อเสนอแนะ

ในการวจิ ยั คร้ังน้ีเป็นการวิจยั เชิงทดลอง มีวตั ถปุ ระสงคเ์ พ่ือศึกษากระบวนการทาของการพฒั นาขนมไดฟูกุจาก
แป้งขา้ วเหนียวที่มีสูตรลงตวั ตามที่ผูผ้ ลิตตอ้ งการเพ่ือศึกษาประสิทธิภาพของผลิตภณั ฑเ์ คก้ ไดฟูกุจากแป้งขา้ ว
เหนียว เพอื่ ศึกษาความพึงพอใจของผบู้ ริโภคต่อโดยมีสมมุติฐานในการวิจยั คือ ทาการทดลองหาสูตรที่เหมาะสม
กบั ตวั แป้ง การทดสอบลกั ษณะเติมไขมนั ลงไปเพื่อให้แป้งไม่เกิดความแป้งกระดา้ ง แลว้ ทาการศึกษาความพึง
พอใจของผบู้ ริโภคที่มีต่อ ผลิตภณั ฑข์ นมไดฟูกุจากแป้งขา้ วเหนียวจานวน 30 คนเครื่องมือที่ใชใ้ นการวจิ ยั ไดแ้ ก่
รายงาผลการทดสอบ และแบบสอบถามค่าสถิติที่ใช้ในงานวิจัย คือ ค่าเฉล่ีย และค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน
ผลการวจิ ยั มีดงั น้ี

1.เพ่ือผลติ ขนมไดฟูกจุ ากแป้งข้าวเหนยี วตามทผี่ ้ผู ลติ ต้อง

การจากการผลิตขนมไดฟูกุจากแป้งขา้ วเหนียวพบวา่ การทดลองในคร้ังน้ีสามารถเก็บไดน้ านถึง1วนั โดยไมต่ อ้ ง
แช่เยน็ แต่ถา้ ใส่ในตูเ้ ยน็ ช่องธรรมดาจะเกบ็ ไวไ้ ดน้ านถึง 3-4 วนั

2.เพ่ือศึกษาประสิทธิภาพของผลติ ภัณฑ์ขนมไดฟูกุจากแป้งข้าวเหนยี ว

ศึกษาโดยใชส้ ูตรท่ีดีที่สุดจากผทู้ าแบบสอบถาม โดยใชเ้ ติมไขมนั ในปริมาณ 15 กรัม

3.เพ่ือศึกษาความพงึ พอใจของผ้บู ริโภคทีม่ ตี ่อผลติ ภณั ฑ์ขนมไดฟูกจุ ากแป้งข้าวเหนยี ว

ความพึงพอใจในด้านรสชาติ มีค่าเฉล่ีย 3.50 การประเมินผลอยู่ในระดับดีด้านความนุ่มของตวั แป้ง มี
ค่าเฉลี่ย 3.40 การประเมินผลอยใู่ นระดบั ดี ดา้ นความสะอาด มีค่าเฉลี่ย 3.40 การประเมินผลอยใู่ นระดบั ดี
ดา้ นสีและความน่ารับประทาน มีคา่ เฉล่ีย 2 .90 การประเมินผลอยใู่ นระดบั ปานกลาง ดา้ นรสชาติของไส้ มี
ค่าเฉลี่ย 3.10 การประเมินผลอย่ใู นระดบั 3.10 ดา้ นความหวานของไส้ มีค่าเฉลี่ย 3.10 การประเมินผลอยู่
ในระดบั ดี ดา้ นลกั ษณะรูปร่าง มีคา่ เฉลี่ย 3.00 การประเมินผลอยใู่ นระดบั ดี ดา้ นปริมาณ มีคา่ เฉลี่ย 3.10 การ
ประเมินผลอยู่ในระดบั ดี ดา้ นขนาดและรูปร่าง มีค่าเฉลี่ย 3.20 การประเมิลผลอยู่ในระดบั ดี ดา้ นแพก็ เก็จ
และความสวยงาม มีค่าเฉล่ีย 3.10 การประเมินผลอยูใ่ นระดบั ดี ตามลาดบั จากผูต้ อบแบบสอบถาม 30 คน
การสรุปโดยรวมผลิตภณั ฑข์ นมไดฟกู จุ ากแป้งขา้ วเหนียวอยใู่ นระดบั ที่ดี

บรรณานุกรรม

วธิ ีทาไดฟูกุ ขนมญี่ป่ ุนเหนียวหนึบ ( ม.ป.ป.) https://shopee.co.th/blog/daifuku-recipe/ สืบค้นเม่ือวนั ที่ (8
กรกฎาคม 2564)
เนื้อหาต้นกาเนิดของไดฟูกุ (ม.ป.ป.) https://sushihanathailand.com/2020/08/03/daifuku- สืบค้นเม่ือวันที่ (8
กรกฎาคม 2564)
ประวตั ิของไดฟูกุ (ม.ป.ป.) https://educateparkjapan.wordpress.com/tag สืบค้นเม่ือวนั ท่ี (8 กรกฎาคม
2564)
การเกดิ เจลของแป้ง http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0350/gelatinization- สืบค้นเม่ือวันท่ี
(8 กรกฎาคม 2564)
วิกพิ เี ดยี นริ นาม (ระบบออนไลน์) แหล่งทม่ี า https://shopee.co.th/blog/daifuku-recipe/ (ม.ป.ป.)

ภาพผนวก

วตั ถดุ ิบ
1.แป้งขา้ วเหนียว
2.แป้งขา้ วโพด
3.น้าตาล
4.น้าเปลา่
5.เนย

อุปกรณ์
1.อา่ งผสม
2.ไมโครเวฟ
3.ตราชง่ั
4.ถว้ ย
5.พายยาง
6.ชอ้ น
7.ถาด

ข้นั ตอนการทา

1.นาแป้งขา้ วเหนียว แป้งขา้ วโพดผสมเขา้ กนั

2.นาน้าตาลผสมกบั น้าคนให้ละลาย
3.จากน้นั คนใหเ้ ขา้ กนั จนเป็นเน้ือเดียวกนั

4.ใส่เนยขาวลงไปในแป้งแลว้ คนใหเ้ ขา้ กนั
5.นาไปเวฟ 2-3 นาที เสร็จแลว้ ทาออกมาคนใหส้ ุกทว่ั กนั แลว้ นาไปเขา้ เวฟอีกรอบ ในเวลา 1 นาที

6.นาแป้งมาแบง่ เป็นกอ้ นเทา่ ๆ กนั ขนาดของแป้งจะตามขนาดของไสข้ นมที่เตรียมไว้

7.ทาแป้งใหเ้ ป็นกอ้ นกลม
8.นาแป้งมาคลึงใหเ้ ป็นแผน่ วงกลม
9.นาแป้งที่พกั ไวม้ าห่อทบั ไส้ที่เตรียมไว้

10.จากน้นั ก็ทาแป้งใหเ้ ป็นลกู กลมๆ
11.พอไดล้ ูกท่ีกลมแลว้ นาไปใส่ถว้ ยกระดาษที่เตรียมไว้

12.เสร็จแลว้ นามาบรรจุในบรรจุภณั ฑ์

แบบสอบถามความพงึ พอใจ

ขนมไดฟูกจุ ากแป้งขา้ วเหนียว

คาชีแ้ จ้ง โปรดทาเครื่องหมาย ✓ ใน  และเติมขอ้ ความแสดงความคิดเห็นของทา่ นเพอ่ื เป็นขอ้ มลู ใน

การดาเนินการต่อไปนี้

ตอนท่ี1 ขอ้ มลุ ทวั่ ไปของผตู้ อบแบบสอบถาม

1.1 เพศ  ชาย  หญิง

1.2 อาย.ุ .................ปี

1.3 สถานะ  ครู  นกั เรียน – นกั ศึกษา  บคุ คลทว่ั ไป

ตอน 2 ความคดิ เห็นเกี่ยวกบั ความพึงพอใจในการทดลองใชช้ ิมผลิตภณั ฑ์ ขนมไดฟูกจุ ากแป้งขา้ วเหนียว

ความพึงพอใจของผมู้ าใชบ้ ติการ ระดบั ความพงึ พอใจ พอใช้
ดีมาก ดี ปานกลาง 1
1.รสชาติของขนมไดฟูกุ
2.ความนุ่มของตวั แป้งขนมไดฟูกุ 43 2
3. ความสะอาดของขนมไมม่ ีสิ่งแปลกปลอมปนเป้ื อน
4. สีของขนมไดฟกุ ุ น่ารับประทาน
5. รสชาติไส้
6. ความหวานของไส้
7. ลกั ษณะรูปร่างของขนมไดฟูกุ
8. ปริมาน
9.ขนาดและรูปร่าง
10.แพก็ เก็จ และความสวยงาม

ความเห็นหรือคาแนะนาอ่ืนๆ

..........................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................................................

ขอขอบคณุ ท่ีใหค้ วามร่วมมือในการตอบอบบสอบถาม