A case study of Thai Northern foods

A study of linguistic and cultural knowledge through text analysis:
A case study of Thai Northern foods

Presented to
Dr. Jutharat Jitpranee

By
1. Narisara Sukanto 621753009
2.Ploytika Saemue 621753013
3.Wipawan Panthong 621753014
4.Chanita Maklai 621753026
5.Phatcharapon Phatcharasuruya 621753028

Cross-cultural communication 2/2021
January 15, 2022

Contents
Preface.......................................................................................................................................................... 1
A study of linguistic and cultural knowledge through text analysis:............................................... 2
A case study of Thai Northern foods ..................................................................................................... 2

1. Introduction .................................................................................................................................... 2
2. Methodology................................................................................................................................... 2
3. Results of the analysis.................................................................................................................. 3
4. Summary........................................................................................................................................ 12
5. References..................................................................................................................................... 13
Appendix I: Secondary data (Original version).................................................................................... 16
Appendix II: Secondary data (Tranlated version)............................................................................... 29



1

Preface
This report presents a concept of using Thai northern vocabularies or Muang Language with
the purposes to investigate linguistic and cultural knowledge by using Google translation tool
and to make databases on vocabulary for linguistic and cultural knowledge on Thai Northern
foods. Followings contain of five topics, including the objective of this project, The processes
of collecting and analyzing the data which will include information of Thai Northern food in
both Thai and English version from the google translation, List of Thai or Muang words that
Google cannot translate correctly, The analysis of cultural vocabularies listed with the
meaning. And the last topic is to summarize all information.

2

A study of linguistic and cultural knowledge through text analysis:

A case study of Thai Northern foods
1. Introduction

Nowadays, communication is as simple as using a translation tool via Google, what is
needed will appear. Also, Google Translate covers words from almost every country in the
world, making work a lot easier. But the differences in languages are more diverse than that
because there are different dialects and common languages in one country. For example, in
India, people all over the world may view that Indians only use Hindi to communicate. But in
fact, Indians have more than 100 different languages to communicate in different areas. Due
to the variety of languages, it is often difficult to translate the dialects and there may be many
errors. In this report, the Muang languages of the northern people of Thailand were conducted
in a research study to test the effectiveness of Google's translation. For this reason, articles on
northern food are used as a means of searching for words in the northern language. This report
hopes to improve Google's translation system to be more open to the benefit of users.

2. Methodology
2.1 Details of data (ข้อมูลท้ังสองภาษา)
2.2 Processes of collecting and analyzing data (คำทีไ่ ฮไลท์)

3

3. Results of the analysis

No. Cultural Google Proper Picture

vocabulary translated translated

1. งูสิง Lion Snake Indochinese

Rat Snake

2 เหด็ ถอบ Spiced Hygroscopic Source: https://twitter.com/MrVop/status/1298434824714088449/photo/1
Mushroom Earthstar Source: shorturl.at/bdqO6

3 หนนู า Rat Na Rice - Field Ra

4 หนอนไม้ไผ่ Bamboo Bamboo Source:
Worms Caterpillar Source: https://workpointtoday.com/pupae-in-bamboo/
Source: http://www.the-than.com/samonpai/sa_2.html
5 หอมด่วน Onion Indian Borage
Source: https://www.simummuangmarket.com/en/product/35
6 ฟักเขยี ว Green Wax Gourd
Pumpkins

7 พริกชีฟ้ ้า Chili Pepper Long Fed 4
Fresh Pepper Source: https://www.thai-thaifood.com/th

8 พริกหนุม่ Young Chili Chili Spur
Pepper

Source: https://chiataiseed.com/chia-tai-pr-news-light-green-hot-pepper-and-radish/

9 มะแขว่น Ma Khuaen Sichuan
Pepper

10 ผกั ปู่ยา่ Grandparents Caesalpinia Source: https://puechkaset.com/
Vegetable Mimosoides Source: https://www.kasettambon.com/
Lam

11 ผกั ฮ้วนหมู Pork Head Markhamia
Vegetable Stipulata

12 ผกั เฮือด Vegetable Ficus Lacor Source: https://www.thaikasetsart.com/
Huad Buch Source: https://www.at-chiangmai.com/

5

13 ผกั หวาน Sweet Melientha
Vegetable suavis Pierre

Source: https://www.technologychaoban.com/agricultural-technology/article_56648

14 ผักกูด Phak Kut Paco Fern

Source: http://www.bareo-isyss.com/healthy-life/283-healthy_life_pakgood.html

15 ผักชีฝรง่ั Ghee Guava Sawtooth
Coriander

Source: https://hellokhunmor.com/

16 ดอกแค Dok Khae Sesban

Source: https://medthai.com/

17 ดอกง้ิว Ngew Flower Red Cotton
Tree

Source: http://www.richardlyonsnursery.com/red-silk-cotton-tree-bombax-ceiba/bombax-ceiba-
red-silk-cotton-tree2/#page-content

18 แกงจดื Clear Soup Soup 6
Source: https://www.maeban.co.th/

19 แกงสม้ Orange Curry Sour soup

Source: https://snpfood.com/restaurant/highlightmenu/hot-sour-prawns-cha-om-soup/

20 บุบ Bub Smash
21 พรกิ จ่ี Chili Peper Grilled Chili

22 ขา้ วตม้ จ๊นิ หมู Pork Jin Rice Pork Porridge Source: https://oer.kku.ac.th/index.php/search_detail/result/213
Soup Source: https://cookpad.com

23 หมา่ หนุน Ma Supports Jackfruit

Source: https://thai.alibaba.com/product-detail/jack-fruit-seeds-fresh-jack-fruit-high-quality-
1700007573704.html

7

24 ปา๋ ปง้ิ Shopping Grilled Fish

Source: https://oer.learn.in.th/search_detail/result/48502

25 ผัดแย้ Poor fried Fried Butterfly
Lizard

Source: https://m.facebook.com/Chaicurryrestaurant/posts/1432585440200302/

26 ข่าวไข่ Egg News Omelet

Source: https://cooking.kapook.com/view143349.html

27 จอ Screen Boiled Soup

28 คนเมอื ง Urban Mueang Source: https://pantip.com/topic/32457693
People Source: http://www.robrawnews.com/2019/05/blog-post_95.html

29 แมงมนั Spider Subterranean
Ant

30 แก๋งบอน Bon Curry Caladrum 8
Curry Source: https://zappnuar.com/delicious-food/zappver-15/

31 หยวก Yuak Banana Stalk Source: https://pantip.com/topic/31535524
Source: https://www.nakhononline.com/7035/
32 เหด็ ฟาง Fang Straw Source: https://goodlifeupdate.com/healthy-food/142757.html

Mushroom Mushroom Source: https://pantip.com/topic/36111146

33 ยำไก่ Spicy Spicy Chicken
Chicken Soup
Salad

34 ข้าวงาย Sesame Rice Breakfast

Source: https://m.facebook.com/NanThailand.BanhayouNan/posts/1866469536799713

9

35 จ๊ิน Gin Meat

Source: https://www.nytimes.com/2019/10/04/well/eat/scientist-who-discredited-meat-
guidelines-didnt-report-past-food-industry-ties.html

36 จิ๊นปิ้ง Roasted Gin Roasted Meat

Source: https://cookpad.com

37 แสลง Slang Unwholesome
38 ตะกวด
Monster Bengal
Monitor

Source: https://www.thairath.co.th

39 หวั ปลี Cabbage Banana
Blossom

Source: http://fic.ifrpd.ku.ac.th/fic/index.php/2016-04-26-06-50-20/food-news-main-menu-3/fic-food-
news-menu/600-food1-20-08-2018

40 พธิ เี อาขวัญ Takes Kwan Thai Blessing
Ceremony

Source: https://www.matichonweekly.com/column/article_24237

41 แม่อยุ้ Mother Oui Grandmother

10
Source: https://www.matichonweekly.com/column/article_24237

42 จักไค Jakkai Lemongrass

43 หน่อส้ม Sour Pickled Source: https://www.calforlife.com/th/calories/lemon-grass
Bamboo Bamboo Source: http://alangcity.blogspot.com/2014/01/blog-post_12.html
Shoots Shoots

44 ผักกาดสม้ Som Pickled
Cabbage Cabbage

Source: https://sukkaphap-d.com

45 น้ำข้าวหม่า Khao Ma Rice Washing
Water Water

46 มะเขือพวง Pound to Turkey Berry Source: https://www.postsod.com/water-from-washing-rice-benefit
Aubergines Source: https://www.sanook.com/health/3869/

47 กระดง้ Kradong Woven 11
Source: https://thaisynergy.org
Wooden Tray Source: http://lannaotop.com/aboutproduct.php?pID=620003

48 ขนั โตก Khamtoke Round Tray
with Legs

49 กะปิ Krapi Shrimp Paste

Source: https://www.matichon.co.th/lifestyle/news_170329

According to the table we found out that Google translation has some error such as:
1. too literal translation
2. No word modifications to fit the context.
3. The translation was distorted because the words were similar in pronunciation.
4. Use transliteration instead of translation.
5. Mistranslation if not spaced properly

12

4. Summary
From the translation results, it is found that Google Translate directly makes the

meaning that does not match the desired word. For example: Sawtooth coriander or ผกั ชฝี รั่ง,
Google translated it to be Ghee guava which is terribly wrong because it is a kind of vegetable
not fruit or guava though it would be the word “ฝรง่ั ”in it.

In case that the meaning of the word cannot be found, Google will transliterate it. As
in the example of จกั ไค which mean lemongrass for northern people. But due to the translation
limit of google towards Muang language it transliterated to Jakkai.

And in some cases, words with similar pronunciations will be substituted for
untranslatable words. For example, the word ขา้ วงาย which mean breakfast but because there
is no meaning in Thai language, Google translated it to be Sesame rice which can be presumed
that “’งาย” look alike to the word “งา” that mean sesame.

According to these few mistakes of google translation towards Thai northern language
or Muang language caused the problems and confusion to the users. Therefore, this project
aims to show the likelihood that these things will happen more often. Hence it would be a
good remainder for users and google to create more data base of dialect not only Muang
language but of every language in this world in order to make communication be more easily
and accessible for every nation.

13

5. References
https://kb.psu.ac.th/psukb/bitstream/2553/5332/11/Chapter3.pdf
https://twitter.com/MrVop/status/1298434824714088449/photo/1
shorturl.at/bdqO6
https://workpointtoday.com/pupae-in-bamboo/
http://www.the-than.com/samonpai/sa_2.html
https://www.simummuangmarket.com/en/product/35
https://www.thai-thaifood.com
https://puechkaset.com
https://www.kasettambon.com
https://chiataiseed.com/chia-tai-pr-news-light-green-hot-pepper-and-radish/
https://www.thaikasetsart.com
https://www.at-chiangmai.com
https://www.technologychaoban.com/agricultural-technology/article_56648
http://www.bareo-isyss.com/healthy-life/283-healthy_life_pakgood.html
https://hellokhunmor.com
https://medthai.com
www.richardlyonsnursery.com/red-silk-cotton-tree-bombax-ceiba/bombax-ceiba-red-silk-
cotton-tree2/#page-content

14

https://www.maeban.co.th
https://snpfood.com/restaurant/highlightmenu/hot-sour-prawns-cha-om-soup/
https://oer.kku.ac.th/index.php/search_detail/result/213
https://cookpad.com
https://thai.alibaba.com/product-detail/jack-fruit-seeds-fresh-jack-fruit-high-quality-
1700007573704.html
https://oer.learn.in.th/search_detail/result/48502
https://cooking.kapook.com/view143349.html
https://m.facebook.com/Chaicurryrestaurant/posts/1432585440200302/
https://www.nakhononline.com/7035/
https://pantip.com/topic/32457693
http://www.robrawnews.com/2019/05/blog-post_95.html
https://zappnuar.com/delicious-food/zappver-15/
https://pantip.com/topic/31535524
https://pantip.com/topic/36111146
https://goodlifeupdate.com/healthy-food/142757.html
https://m.facebook.com/NanThailand.BanhayouNan/posts/1866469536799713

15

https://www.nytimes.com/2019/10/04/well/eat/scientist-who-discredited-meat-guidelines-
didnt-report-past-food-industry-ties.html
https://www.thairath.co.th
http://fic.ifrpd.ku.ac.th/fic/index.php/2016-04-26-06-50-20/food-news-main-menu-3/fic-food-
news-menu/600-food1-20-08-2018
https://www.matichonweekly.com/column/article_24237
https://www.matichonweekly.com/column/article_24237
https://www.calforlife.com/th/calories/lemon-grass
http://alangcity.blogspot.com/2014/01/blog-post_12.html
https://sukkaphap-d.com
https://www.postsod.com/water-from-washing-rice-benefit
https://www.sanook.com/health/3869/
https://thaisynergy.org
http://lannaotop.com/aboutproduct.php?pID=620003
https://www.matichon.co.th/lifestyle/news_170329

16

Appendix I: Secondary data (Original version)

บทท3่ี
พื้นฐานความรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินของชาวเหนือ ก่อนจะศึกษาเรื่องราวการดำรงวัฒนธรรมการกินของ
ชาวเหนือในจังหวัดปัตตานี เบื้องต้นควรทำความเข้าใจเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินโดยท่ัวไปของชาวเหนือก่อน
ทั้งนี้เพื่อเป็นพื้นฐานต่อการศึกษาในบทต่อไป พื้นฐานความรู้ในวัฒนธรรมการกินอาหารของชาวเหนือนั้น มี
ประเดน็ ต่างๆ ทจี่ ะนำเสนอ คือ แหล่งอาหารในท้องถิ่นภาคเหนือ ลกั ษณะอาหารของชาวเหนือ วัฒนธรรมการ
ปรงุ อาหาร การกนิ ซงึ่ มปี ระเด็นปลีกย่อยตา่ งๆ การเปลย่ี นแปลงวฒั นธรรมการกิน ซ่ึงมีประเด็นปลีกย่อยต่างๆ
ดงั จะกล่าวละเอียดตอ่ ไป
3.1 แหลง่ อาหารในท้องถ่ินภาคเหนือ
แหลง่ อาหารของคนพื้นเมอื งในภาคเหนือนั้นจะขน้ึ อยู่กบั สภาพภูมิศาสตร์ สง่ิ แวดลอ้ มและสภาพเศรษฐกิจและ
สภาพสังคมของภูมิภาค อาหารของภาคเหนือแตค่ ่ังเดมิ นั้นจะใชพ้ ืชผักท่ีข้ึนอยู่ตามป้าตามเขาเป็นส่วนใหญ่มา
ทำเป็นอาหารโดยเอามาผสมกับเครือ่ งปรุงต่างๆ สำหรับอาหารเนื้อสัตว์นั้น ก็จับกบหาปลาตามลำน้ำ และหา
สัตว์ป่ามาเป็นอาหาร ในปัจจุบันเนื้อสัตว์ที่นิยมทำอาหารจะเป็นหมูไก่ เนื้อ และปลาตามลำ ดับ ปลาที่ใช้
ทำอาหารในปัจจุบันมีทั้งปลาเลี้ยงและปลาที่จับได้ตามแม่น้ำลำคลองซึ่งอาหารและการบริโภคอาหารของคน
พื้นเมืองในภาคเหนือนั้นถือได้ว่ามีเอกลักษณ์ของตนเองมีความเกี่ยวพันกับสภาพภูมิศาสตร์ ประวัติศาสตร์
เศรษฐกิจ และสภาพทางสังคมต่าง ๆ สำหรับแหล่งอาหารของคนพ้ืนเมืองในภาคเหนือนน้ั อาจแบ่งออกได้เป็น
2 ประเภท คอื แหลง่ อาหารจากธรรมชาติและแหล่งอาหารไม่ธรรมชาติ
3.1.1 แหล่งอาหารจากธรรมชาติแหล่งอาหารจากธรรมชาติ เป็นแหล่งอาหารที่คนพื้นเมืองแสวงหาได้จาก
พืชผลและสัตวต์ ่างๆที่มีอยู่ตามสภาพภูมศิ าสตร์ และสิ่งแวดลอ้ มของภาคเหนอื ในฤดูกาลตา่ ง ๆแหล่งอาหารที่
สำคญั ไดแ้ ก่
ก. แหล่งอาหารจากป้าหรือแพะ (ป่าละเมาะ หรือที่รกร้างว่างเปล่า) แบ่งตามฤดูกาลต่าง ๆ ได้ดังนี้ ฤดูร้อน
หรือตลอดปี ได้แก่ ปลีกล้วย ผลขนนุ (คนภาคเหนือใชแ้ กง) ยอดมะขาม ยอดมะพร้าวยอดตาล มะเขอื ประเภท
ตา่ ง ๆ นอกจากพวกพชื ผักแลว้ มกี ารจบั สตั ว์ป่า เชน่ หนู นก หมูปา่ ไก่ปา่ กระรอก งสู ิงห์ ผลไม้ได้แก่ มะม่วง
ป่า มะเฟืองมะ ไฟป่า ขนุนป่า ฤดูฝน อาหารจานผักหวาน ผักเชียงคา ผักพ่อค้าดีเมีย ผักหนาม อกอาว ดอก
นางแล้ว และดอกขี้กุ๊ก (เป็นพืชในงำพวกขิง ข่า) ผักปู่ย่า (ลักษณะคล้ายชะอม) พวกเนื้อสัตว์เช่น แลน
(ตะกวด) แข้ (คลา้ ยกง้ิ กา่ แต่อยู่ในดิน) อุน่ (คลา้ ยหนูนา) แมงมนั (คล้ายแมลงเมา่ ) จ้ิงกุ่ง (จง้ิ หรีด) หนอนไม้ไผ่
ผลไม้ได้แก่ มะกอกป่า มะเฟืองมะไฟป่า ฤดูหนาว ไม่ค่อยมีผักจากป้า ยกเว้นพืชที่มีตลอดปี เช่น ปลีกล้วย
มะเขือ สัตว์ปา่ เช่น หนู นก หมูป่า ไก่ป่าผลไม้ได้แก่ มะเก๋ียงปา่
ข. แหล่งอาหารจากไร่นา และบริเวณรอบบ้าน ฤคูร้อน หรือตลอดปี ได้แก่ ปลีกล้วย ถั่วมะเขือ พริก ผักกาด
ผักบุ้ง ผักไผ่ หอมด่วน กะหล่ำ (สะระแหน่) ผักก้านตอง ผักเลี้ยว (ขอดใบชงโด) กระดิน ดอกแด ผักปิ้ง ผัก
แคบ (ตำลึง) ผักอว้ นหมู ผกั หละ (ชะอม) ผลไม้ไดแ้ ก่ มะม่วง กล้วย ขนนุ มะละกอ แดงโม แตงไทย ฤดูฝนมผี ัก

17

มากมายทั้งที่ปลูกและขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น ฟักทอง ฟักเขียว บอน น้ำเค้า ข้าว ข้าวโพด ถั่วฝึกยาว
ผักกาด เผือกมัน ผักเฮือด มะแปบ (ถั่วชนิดหนึ่ง) บะนอย (ขวบ) ผักกุ่มผักแว่น ผักเผ็ด ผักจุ่มปา เตา (ตาห
ร่าขนา) สัตว์ในฤดูนี้ เช่น ปูนา กบ เขียด หอยนา กุ้งนา แมงมัน แมง เม่า จิ้งกุ่ง แมงนูน ผลไม้ได้แก่ลำไข ฤดู
หนาว ได้แก่ สะแล ผักขม ผักขี้หูด ผักกาด มะต้อนก้อม (มะรุม ) มะฮ่อย ( มะระ ) ข้าว สะเรียม ( สะเดา )
สัตว์ได้แก่ กบ เขียด กงุ้ และปูนา ผลไมใ้ ด้แก่ สม้ ทอ้ สตรอวเ์ บอร์รี
ค.อาหารจากแหล่งน้ำ ( ลำห้วย ) บริเวณลำห้วยหรือลำเหมือง เป็นแหล่งแสวงหาอาหาร ปู ปลา กุ้ง หอย ซึ่ง
คนพื้นเมอื งสามารถหากินไส้ตลอดท้ังปี ในฤดูฝนและฤดูหนาวจะมผี ักบางประเภทขนึ้ อยู่ริมลำห้วย เช่น ผักกูด
ผกั บุ้ง ผักแคบ ( ตำลงึ ) และผลำ ( สาหรา่ ยนำ้ )
3.1.2 แหล่งอาหารไม่ธรรมชาติแหล่งอาหารไม่ธรรมชาติ ได้แกต่ ลาด รา้ นค้าย่อย รา้ นขายของชำ เป็นแหล่ง
อาหารที่ได้รับอิทธิพลของสังคมเมือง คนสามารถแสวงหาอาหารจากแหล่งอาหารเหล่านี้ได้ง่าย และ
ประหยัดเวลาแตจ่ ำเป็นต้องอาศัยระบบเงินตราเป็นส่ือกลางในการแสวงหาอาหารเทา่ น้ัน สำหรับภาคเหนือใน
ปัจจุบันจะผกั เมืองหนาวขายในตลาดสด แตค่ นสว่ นใหญ่ก็ยังนิยมผักพืชบ้านมาทำเป็นอาหาร อาหารบางชนิด
ได้รับอิทธิพลมาจากเพื่อนบ้านอย่างพม่า จีนฮ่อ เช่น แกงฮังเล ข้าวซอย ขนมจีนน้ำเงี้ยว ซึ่งเป็นของพม่าหรือ
เราเรียกกันว่าไทยใหญ่ ที่มีวางขายในตลาดสดหลายสิบปีมาแล้ว ขนมเส้นน้ำเงี้ยว (ขนมจีนน้ำเงี้ยว) จะมีขาย
แต่เช้าตรู่ ผู้ที่ขายก็เป็นชาวไทยใหญ่ การกินขนมเส้นน้ำเงี้ยวต้องกินกับหนังปอง(หนังวัวทอดให้พองคล้ายกบั
แคบหมู) การขายขนมเส้นน้ำเงี้ยวไม่ต้องนั่งโต๊ะเพียงแต่มีผ้านั่งเคี้ยๆ นั่งล้มวงข้างหม้อขนมเส้นน้ำเงี้ยว
อุปกรณ์ในการจัดวางก็เป็นแคร่ไม้ไผ่เตี้ยๆ วางถ้วยงาน เครื่องเติมรสคือ เกลือ ซีอิ๊วขาว มะนาว พริกปีน เป็น
ต้น อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานของอาหารก็มาจากส่วนผสมของอาหารที่ใช้ทำ เช่น ความ
หวานจากผกั ความหวานจากปลา หรอื นำ้ พริกอ่องก็ได้ความหวานจากมะเขอื ส้ม (มะเขอื เทศถกู เลก็ ๆ ที่ติดกัน
เป็นพวง)
3.2 วัสดุและการปรงุ อาหารเหนือของคนเมอื ง
โดยทั่วไปแล้วอาหารเหนือจะมีหลายประเภท ท้ังดบิ ก่ึงดิบกึ่งสุก อาหารสุกท่ีสว่ นใหญ่จะต้องสุกมากๆ เช่นผัก
ผักก็จะผัดจนนุ่มสุก ผักคัมจิ้มน้ำพริกก็จะดัมจนสุกนุ่ม และอาหารส่วนใหญ่จะต้องใช้น้ำมันผัด แม้แต่ยำขนุน
หรอื ดำขนนุ เม่ือตำแลว้ ต้องผัดกับนำ้ มันทีเ่ จียวกระเทียมจนหอมอีกทีจึงจะรบั ประทาน ส่วนพริกท่ีใช้ในแกง จะ
ใช้พริกสดกับพริกแห้ง ถ้ำคำว่าพริกสดแล้วจะหมายถึงพริกชี้ฟ้าสดหรือพริกหนุ่ม การใช้พริกแห้ง มีวิธีใช้สอง
แบบ ถา้ ตอ้ งการเผ็ดมากใชท้ ้งั เมด็ ถา้ ตอ้ งการเผด็ นอ้ ยเอาเมล็ดออกวัสดุท่ีใชป้ ระกอบอาหารเหนือมีหลายอย่าง
แต่ในส่วนของผักและเครื่องเทศน้ันส่วนใหญ่จะเป็นผักเฉพาะถิ่น ซึ่งผักบางชนิดจะคล้ายกับผักทางภาคอีสาน
แต่เรียกชื่อต่างกัน ส่วนเครื่องเทศทางภาคเหนืองะมีเครื่องเทศเฉพาะ คือ มะแขว่น กับ มะแหลบ อาหาร
ภาคเหนือรสจะออกไปทางเค็มกับเผ็ด แต่ไม่เผ็ดจัด รสหวานไม่นิยม หากจะมีความหวานในอาหารบ้างก็จะ
ได้มาจากเครื่องปรุงในอาหารนั้นๆ ไม่นิยมใช้น้ำตาลแต่จะนิยมใช้นำมันในการปรงอาหาร อาหารส่วนใหญ่จะ
ผดั ด้วยนำ้ มนั เครื่องจม้ิ กจ็ ะเป็นนำ้ พริกเป็นส่วนใหญ่ ผักท่ีใช้จ้ิมส่วนใหญ่จะเป็นผกั นง่ึ ผกั ที่เป็นวสั ดุท้องถ่ินเช่น
ผักปู่ย่า ซึ่งขึ้นในปี ลักษณะเป็นพุ่ม ดอกสีเขียวอมชมพูน้ำตาล มีหนามดอกสีเหลืองจะมีรสเปี้ยว ใช้ทำยา
นอกจากผักปูย่า ยังมีผักท่ีข้ึนดามป่าแลว้ นำมาปรุงอาหาร หรอื ใช้เป็นผักจิ้มอีกหลายชนิด เช่น ผักสถิดจะมีรส

18

ขม ผักห้วนหมู จะมีใบใหญ่ สีเขียวเข้ม รสขม ผักกานถึง ใบเล็กๆ แหลมๆ มีรสหวาน เวลาเด็ดเด็ดเป็นยอด
ผักเฮอื ด ผกั เฮอื ดเป็นไม้ยืนต้น ลำต้นใหญ่คล้ายต้นโพธิ์ ใช้ใบอ่อนที่ยังไม่คล่ีและรวมกันเปน็ อด กลีบเล้ียงท่ีหุ้ม
จะมีสีชมพูอมน้ำตาล กินสด โดยจิ้มน้ำพริกปลาร้า มีรสอมเปรี้ยว เมื่อใช้แกงจะมีรสเปรี้ยวโดยไม่ต้องใส่
มะขามเปียก ผักหวาน ลักษณะใบคล้ายใบแก้ว มีสีเขียว คนโบราณเมื่อแกงผักหวานจะใส่ข้าวลงไปด้วย ถ้า
ผักหวานมพี ษิ ข้าวจะเปลยี่ นเป็นสีเหลือง ผกั หวาน มี 2 ชนดิ คือ ผักหวานป่า ใบจะใหญ่กว่าผักหวานบ้าน ผัก
กูด เป็นผักเนื้อนุ่ม มีสีเขียว มีขนสีน้ำตาล ตรงส่วนยอดจะงอ ขึ้นตามเขาและที่มีน้ำชุ่ม ใช้ทำแกงส้ม หรือต้ม
จิ้มน้ำพริก ผักไผ่ เป็นผักประเภทเครื่องเทศสด ใบคล้ายใบไผ่ คือ ใบเรียวยาวปลายแหลม มีสีเขียวเข้ม ก้าน
เป็นสีน้ำตาล เวลาเด็ดต้องเด็ดเป็นยอดหรือเป็นช่อ มีกลิ่นหอม รสออกเผ็ดเล็กน้อย ใส่แกงใส่ชำหรือ
รับประทานกบั ลาบ ผกั ชีฝร่ัง คอื ผกั ชฝี รง่ั ทางภาคเหนือนิยมใสล่ าบ ตม้ ยำ แกงปลี ผักชีฝรง่ั จะเกิดรวมกันเป็น
กอ ลำตน้ และใบจะเป็นสีเขียว ใบมลี กั ษณะยาว มหี นามตลอด สะแร เปน็ ตน้ ไม้ใหญจ่ ะออกคอกตามกึ่ง ดอกมี
สีเขียวเขม้ เปน็ นุ่มๆ คล้ายดอกบานไม่รโู้ รย ดอกจะแขง็ มรี สมันใช้ทำแกงสม้ ผกั ขพ้ี ูด ลกั ษณะของผักจะเป็นฝึก
ขึ้นเป็นช่อ ฝึกเล็กขนาด ร ซม. ยาว 7-8 ซม. คอกสีม่วงสวย กินสดโดยใชจ้ ิ้มกับน้ำพริก น้ำผักหรือต้ม นึ่ง กิน
กับน้ำพริกอ๋อง ผักขี้พูดเป็นผักฤดูหนาวใบคล้ายใบผกั กาดจะใช้เฉพาะส่วนที่เป็นฝึก รสเผ็ดเล็กน้อย แต่ถ้าต้ม
สุกแล้วจะหวาน ตูน คือตูน ต้นคล้ายต้นบอน แต่เปลือกสีเขียวนวล ไม่กันเมื่อมือถูกยางตูน เนื้อตูนสีขาว กิน
สดได้ โดยกินกับส้มโอ ตำมะม่วง ผักหระ คือชะอม กินได้ทั้งสดและทำให้สุก นิยมกินกับคำมะม่วง คำส้มโอ
หรือใส่แกง เช่น แกงแค เป็นต้น ผักหนอก คือใบบัวบก กินสดกับน้ำพริกหรือแนม กินแกล้มกับย่ำต่างๆ ปลี
(หัวป)ี คอื หวั ปลี กินไดท้ ง้ั สดและทำใหส้ กุ เช่น กนิ สดจม้ิ กบั น้ำพริกอ่อง ทำสกุ เชน่ ใชแ้ กงกับปลาย่าง ตม้ สกุ จม้ิ
น้ำพริก ปลีกด้วยที่นิยมกินกันคือ ปลีกล้วยน้ำหว้ากับปลีกล้วย ดอกแค (ดอกแก) ดอกแคที่นิยมกินกันมี 2 สี
คือ แคขาว กับแคแดง ใช้ทำแกงหรือต้มจิ้มนำเพริก ยอดแคก็กินได้ผักกาดตองใบคล้ายใบพลูแต่ใบสั้นกว่า สี
เขียวออกขาวกถิ่นหอมฉุนใช้กินกับลาบ หอมด่วน คือใบสาระแหน่ใช้รับประทานกับลาบและตำมะเขือ
หอมป้อม คอื ผกั ชี อาหารภาคเหนือสว่ นใหญน่ ิยมโรยด้วยผกั ชีน่ันฝอย ย่ีหรา่ ลกั ษณะใบฝอย สเี ขยี วเข้ม ใช้จิ้ม
นำ้ พริกนำ้ ผกั น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดงและใส่แกง หยวกกล้วย จะใช้หยวกกลว้ ยป่า โดยใช้แกนในมาทำแกง
หรือต้มจิ้มน้ำพริก บ่าต้อนก้อม คือมะลุมใช้แกงส้ม บ่าริดไม้ คือ ฝึกลิ้นหมา ลักษณะเป็นฝึก ยาวประมาณ 10
-15 นิ้ว ฝักจะมีลักขณะแบน กว้าง 3 นิ้ว ตำให้นุ่มใช้จิ้มน้ำพริก มีรสขม เป็นยาระบายมีสีเขียวขี้ม้า บ่าหนุน
จะใช้ขนุนอ่อน โดยเด็ดเอาขนุนที่ออกถูกมากเกินไป และจำเป็นต้องเด็ดออกเสียบ้าง เพื่อจะไส้ไม่แย่งอาหาร
กันมาก ขนุนอ่อนนี้ใช้ทำแกงหรือทำจิ้มน้ำพริกดอกงิ้วคือดอกหุ่นพันธ์พื้นเมืองดอกนางแถว เป็นดอกเล็กๆสี
ม่วง มีลักษณะคล้ายกล้วยไม้ท่ีเพิ่งแตกดอก คือเป็นปุ่มเล็กๆ ปลายดอกเรียว โคนใหญ่ ตัวดอกนุ่ม ลักษณะใบ
จะยาวคลา้ ยใบหมาก มีรสหวาน ใช้ทำแกงแค หรือแกงเลียง นอกจากผกั ปยู่ ่าแล้วยงั มเี ห็ดชนิดต่างๆ ทีเ่ กดิ ตาม
ป่าและเกบ็ มารับประทาน เช่น เห็ดแดง เห็ดผา (เห็ดถอบ) เห็ดชหู นู ลัวะ คอื เห็ดหูหนู สว่ นหนอ่ ไม้กเ็ ป็นวัสดุท่ี
คนเมืองนิยมนำมาทำอาหาร เช่นหน่อไม่ไร่ ที่มีลักขณะเล็กยาว มีรสชื่นและขม นิยมเอามาทำเป็นหน่อไม้ปีป
นอกจากจะเกบ็ ไดน้ านแล้ว ยังทำให้รสข้ึนและขมของหน่อไม้คลายลง หน่อไม้ไร้ปีปนยิ มทำหน่ออ่ัว ยำหน่อไม้
และผัด สำหรับวัสดุปรุงรสของท้องถิ่นก็มีหลายอย่าง เช่น มะแขว่น เป็นเครื่องเทศทางเหนือ มีลักษณะเป็น
พวงติดกัน เห็ดกลม เปลือกสีนำ้ ตาลเข้ม เปลือกจะอ้าเห็นเมล็ดข้างในสดี ำกลม กลิ่นหอมมีรสเผ็ดเล็กน้อย มะ

19

แหลบ ลักษณะเป็นเมล็ดแบน กลิ่นหอม อ่อนกว่ามะแขวน่ ถ่ัวเนา่ แผ่น (ถวั่ เน่าแคบ่ )คอื ถ่ัวเหลอื ง หมักกับเกลือ
นำไปไม่แล้วละเลงเป็นแผ่น ตากแดดให้แห้งใช้แทนกะปิ ถั่วเน่าเมอะ คือถั่วเหลืองต้มสุก หมักกับเกลือ ห่อ
ใบตองให้มีกลิ่น ใช้ทำน้ำพริกใช้ผัดหรือปิ้ง รับประทานกับข้าว พริกหนุ่ม เป็นพริกทางเหนือ มีลักษณะยาว
เรียว พรกิ หนมุ่ สดจะมีสเี ขียวอมเหลือง
นำ้ พริกหนุม่ กบั แคบหมู
คนเมืองจะนำวัสดุในท้องถิ่นเหล่านี้มาเป็นส่วนประกอบของอาหารหลากหลายประเภทโดยมีการปรุงแต่ง
รสชาติตามรสนิยมของแต่ละคน จากการศึกษาของประไพพรรณ กิ้วเกษม พบว่าส่วนประกอบของอาหาร
พ้ืนบา้ นชาวเหนือ สามารถจำแนกสว่ นประกอบของอาหารได้ 4 ประเภท ไดแ้ ก่ สว่ นประกอบประเภทเนื้อสัตว์
ส่วนประกอบประเภทผัก ส่วนประกอบประเภทเครื่องเทศ และส่วนประกอบประเภทปรุงรส(พรทิพย์ อะทะ
รงั สี , 2550) ดงั ตัวอย่างต่อไปนี้ ส่วนประกอบประเภทเนื้อสัตว์ เนื้อสตั วส์ ว่ นใหญ่ทชี่ าวบ้านใช้ประกอบอาหาร
ได้แก่ ปลา เนอื้ ควาย และเนื้อหมู จากการสังเกตและการสอบถามชาวบ้านทำให้ทราบทัศนคตขิ องชาวบ้านว่า
เนอื้ ควาย เนือ้ หมู หรือเน้ือสัตว์อ่ืนๆ จดั เปน็ อาหารช้ันดี ใช้สำหรับตอ้ นรบั ผูม้ าเยือน และใช้เลี้ยงผู้ที่มาเอาแรง
(ลงแขกช่วยงาน) ส่วนประกอบประเภทผัก ผักส่วนใหญ่ที่ชาวบ้านใช้ประกอบอาหาร ได้แก่ ชะอม ตำถึง
มะเขือพวง มะเขือเทศ ต้นหอม และสะระแหน่ ซง่ึ เป็นผกั ทเี่ กือบทุกครวั เรือนปลุกไว้ประจำบา้ น นอกจากนี้ยัง
มีผักที่เก็บหาได้จากธรรมชาติ เช่น เห็ดชนิดต่างๆ บอนชนิดต่างๆ เป็นต้น ส่วนประกอบประเภทเครื่องเทศ
เครื่องเทศส่วนใหญ่ที่ชาวบ้านใช้ประกอบอาหาร คือ พริก กระเทียม ข่า มะแขว่น ตะไคร้ และหอมแดง แต่ท่ี
ใช้ในการประกอบอาหารเกือบทกุ รายการ คือ พรกิ และกระเทียม สว่ นข่า ตะไคร้ หอมแดง และมะแขวน่ จะใช้
ในการประกอบอาหารที่มีกลิ่นดาว หรือกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์ ส่วนประกอบประเภทปรุงรส ชาวเหนือกวาง
นิยมรับประทานอาหารรสชาติกลางๆ มีรสเต็มนำและตาม ด้วยรสเผ็ด รสเปรี้ยว นิยมรับประทานรสเปรี้ยว
ออ่ นๆ ซง่ึ จะพบในอาหารบางชนิดเท่าน้นั เช่น แก๋งบอนเต่า แกง๋ สม้ กตู ใส่ดกู หมู เปน็ ตน้ สว่ นรสหวามนน้ั พบวา่
ในอาหารคาวทุกชนิดจะไม่ใส่น้ำตาล หรือน้ำอ้อยเลย ดังนั้น อาหารพื้นบ้านชาวเหนือจึงมีรสชาติเต็มและเผ็ด
เป็นหลัก การปรุงรสเค็ม ชาวบ้านใช้ปลาร้า เกลือ กะปี และน้ำปลา เป็นส่วนประกอบสำคัญตามลำดับ
เครื่องปรุงรสเต็มที่ สำคัญที่สุดคือ ปลาร่าและเกลือ ส่วนกะปีจะใช้ปรุงรสอาหารบางอย่าง และน้ำปลาจะใช้
ปรงุ รสอาหาร ทไี่ ม่ใส่ปลาร้าและเกลือ เชน่ ผดั เช็ดถอบ หรือจะใชน้ ำ้ ปลาเมื่ออาหารทปี่ รงุ เสร็จแล้วมีรสชาติไม่
ถึงเกลือเท่านั้น การปรุงรสเผ็ด ชาวบ้านใช้พริกเป็นส่วนประกอบสำคัญ ซึ่งพริกที่ใช้ปรุงอาหารมี 2 ประเภท
ไดแ้ ก่ พรกิ สดกับพริกแหง้ พรกิ สดมี 2 ชนดิ คือ พรกิ แค้ (พรกิ ขีห้ นู) กบั พรกิ หนมุ่ ส่วน พริกแหง้ ก็มี 2 ชนิดคือ
พริกขี้หนูแห้งกับพริกขี้ฟ้า การปรุงรสเปรี้ยว ชาวบ้านจะใช้พืชที่ให้รสเปรี้ยวเป็นส่วนประกอบสำคัญ เช่น
มะเขือเทศ ยอดมะขาม ใบหม่าเม่า (ม่า ขอดสมั ปอย มะกรคู มะนาว มะขามเปยี ก เปน็ ตน้
3.3 ประเภทอาหารพ้นื บ้านของคนเมอื ง
อาหารพื้นบ้านของคนเมือง มีชนิดของอาหารและส่วนประกอบของอาหารหลายอย่าง ซึ่งสามารถจำแนกตาม
กรรมวิธกี ารปรงุ ไดต้ ามลำดับต่อไปนี้

20

3.3.1 อาหารชนิดแตง๋ (แกง) หมายถึงอาหารประเภทท่ีเปน็ นำ้ มชี ่ือต่างๆคามวธิ ปี รุงและเครื่องแกง เช่น แกง
จืด แกงเผ็ด แกงส้ม เป็นต้น โดยเคร่ืองแกงจะโขลกพอละเอียดนำมาละลายกับน้ำให้เป็นน้ำแกง มีเนื้อสัตว์
ชนิดใดชนิดหน่งึ ผสมกับผกั หรือผกั ด้วน
3.3.2 อาหารชนิดยำ หมายถงึ กบั ข้าวที่ใชเ้ ครื่องโขลก เชน่ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง มะเเขว่น กะปี เกลือ
เป็นส่วนผสมหลัก คุกเคล้ากับเนื้อสัตว์และผัก แล้วนำน้ำต้มเนื้อสัตว์นั้นหรือน้ำต้มเข้าผสม ปรุงรสเพิ่มด้วย
นำ้ ปลา
3.33 อาพารชนดิ ลาบ หมายถึงอาหารที่ใช้เนื้อสัตว์ดบิ เชน่ เน้อื ควาย เนือ้ ววั เนื้อหมู หรือปลาสับให้ละเอียด
คลุกเคล้ากับเครื่องท่ี โขลกจากพริกแหง้ กระเทียม หอมแดง มะแขวน่ ข่า เกลือเปน็ ต้น ใส่เลอื ดควาย เลือดวัว
หรือเลอื ดหมู และผัก คลกุ เคลา้ เข้าดว้ ยกัน นำมาปรุงรสเต็ม
รับประทานดิบก็ได้ ถ้าจะทำให้สุกก็นำไปคั่วกับน้ำหรือน้ำมันเล็กน้อย เรียกว่า ลาบค่ัว อาหารชนิดลาบ เช่น
ลาบควาย ลาบหมู ลาบววั ลาบไก่ ลาบปา้ (ปลา)
33.4 อาหารชนดิ ค่ัว หมายถงึ อาหารที่ใส่กระทะหรือหม้อตั้งไฟ อาจใสน่ ้ำหรือน้ำมนั เล็กน้อยแล้วคนหรือพริก
กลับไปกลับมาจนสุก ถ้าเป็นการคั่วเนื้อสัตว์จะคั่วกับเครื่องแกงอย่างแกงแค แต่ถ้าเป็นการคั่วผักจะใส่
กระเทยี มทบุ พริกหน่มุ และหอมแดงหัน่ เป็นหลกั
33.5 อาหารชนิดน้ำพิก (น้ำพรกิ ) หมายถึงอาหารที่ปรุงด้วยกะปี กระเทียม พริกข้ีหนมู ะนาว เปน็ ต้น ใช้เป็น
เคร่อื งจม้ิ หรอื คลกุ ขา้ วกนิ ใช้น้ำปลาว้าแทนกะปกี ็มี ใชข้ องเปรย้ี วอน่ื ๆ เชน่ มะขาม มะดนั มะมว่ ง แทนมะนาว
ก็มี เรียกชื่อต่างกันไปตามเครือ่ งปรุง เช่น น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกมะขาม น้ำพริกมะม่วง เป็น
ต้น (ประไพพรรณ กว้ิ เกษม,2550: 12)
3.3.6 อาหารชนิดต๋ำ (ตำ) หมายถึงอาหารที่ปรุงด้วยการโขลกเครื่องที่ประกอบด้วยพริกแห้งกระเทียม
หอมแดง ข่า เกลือ แล้วนำส่วนผสมที่จะดำ เช่น ขนุนท่ีต้มสุกนำมาดำเข้ากับเครื่องที่ตำไว้แล้วนำน้ำต้มเข้า
ละลาย โรยหน้าดว้ ยตน้ หอมและผักชี อาหารชนดิ ต่ำ เชน่ ต่ำสม้ มว่ ง (มะม่วง) ต่ำหมา่ ฝางหนุม่ (มะปรางอ่อน)
ตำ่ เอด็ ดา่ น ตำ่ เช็ดน้ำแป้ง ตำ่ หม่าหนุน
3.3.7 อาหารชนิดต้ม หมายถึงอาหารท่ีใส่หม้อพรอ้ มกับน้ำ ตั้งไฟให้เดือดจนกว่าจะสุก หรืออาหารประเภทที่
เป็นน้ำ มีชื่อต่างๆ ตามส่วนประกอบสำคัญ ปรุงโดยนำเครื่องแกงหรือพริกจี่กระเทียม และตะไคร่บุบให้แตก
นำมาใส่น้ำต้มให้เป็นแกง เเล้วใส่เนื้อสตั วช์ นดิ ใดชนิดหนึ่งรวมกับผักหรือผักล้วน เช่น ไก่ต้ม (ไก่ทั้งตัวใส่เกลอื
เล็กน้อย) ข้างต้ม เป็ดต้ม ไข่ข้างฮางต้ม (ไข่ข้าวต้ม) เฮ็ดถั่วเหลือต้มเต็ม เอ็ดถอบต้มเค็ม ต้มไก่ (ไก่สับเป็นชิ้น
ต้มกบั กระเทียม ตะใคร้ พรกิ และเกลอื ) ต้มหม่านดั (สับปะรด) และ ขา้ วตม้ จิน้ หมู
3.3.8 อาหารชนดิ ยา่ ง-ปิ้ง หมายถึงอาหารท่ีทำใหส้ ุกดว้ ยการวางไว้เหนือไฟ ยา่ งหมายถึงทำใหส้ ุกด้วยการวาง
ไว้เหนือไฟ เพื่อให้สูกระอุทั่วกัน หรือให้แห้ง มักใช้แก่ของสดโดยปรกติใช้เวลานานกว่าปิ้ง (ราชบัณฑิตสถาน
2546, หน้า 902) ปิ้ง หมายถึงการทำอาหารให้สุกโดยการวางของสิ่งนั้นไว้เหนือไฟไม่สู้แรงนัก การปิ้งต้องปิ้ง
ใหผ้ วิ สุกเรียมหรือกรอบ เช่น การป้ิงข้าวตัง การปงิ้ กลว้ ยการปงิ้ ขนมหม้อแกง ตามแบบสมยั โบราณปิ้งด้วยเตา
ถ่าน มิได้ใช้เตาแบบเหมือนปัจจุบัน (โครงการสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ 2539,หน้ำ 213) อาหารชนิด
ย่าง - ปงิ้ เชน่ จ้ิน (เนอื้ ) ควายย่าง จ้ินววั ย่าง จ้ินหมยู า่ ง ไส้กรอก (ไส้อั่ว) ป๋าแหง้ ย่าง ปา๋ ป้งิ กบปงิ้

21

3.39 อาหารชนิดผดั หมายถงึ อาหารทใ่ี ส่ลงในกระทะที่มีน้ำมันหรือน้ำเล็กน้อย ตัง้ ไฟแลว้ พลิกกลับไปกลับมา
จนสุก เช่น ผัดขา้ ว ผัดหมี่ เปน็ ตน้ อาหารชนิดผัด เช่น ผัดเชด็ ถอบ ผัดหม่านอยปกุ๊ (บวบชนดิ หน่ึงผลเป็นพวง
ขนาดใหญ่และยาวกว่านิ้วมือ) ผัดหม่านอยงู (บวบชนิดหนึ่ง กลมยาวปลายแหลม ผิวเรียบมีแถบสีเขียวทั้งผล
ยาวประมาณ 25-45 เซนติเมตร) ผัดหม่านอยข้อง (บวบ) ผัดกะหล่ำ ผัดผักกาดน้ำ (ผักคะน้ำ) ผัดผักดอง
(ผกั กาดตอง) และผัดแย่ (แย)้
33.10 อาหารชนิดนึ่ง หมายถึงอาหารที่ทำให้สุกหรือร้อนด้วยไอน้ำในหวดหรือลังถึง เช่น จิ๊นควายนึ่ง วัวนึ่ง
หมูนง่ึ ไกน่ ่ึง ปนี ึ่ง
33.11 อาหารชนิดส้ม หมายถึงอาหารที่ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ดิบ เช่น เนื้อควาย เนื้อวัว ที่นั่นเป็นขึ้นบางพอคำ
คลุกเดล้ากับเครื่องที่โขลกจากพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง มะแขว่น ข่า เกลือ เป็นด้น ใส่เลือดควายหรือ
เลือดวัว นำมาปรุงรสเต็ม นิยมรับประทานดิบ หากเป็นสำผกั จะคลุกเคล้ากับเครื่องที่โขลกจากพริกหนุ่ม และ
ลดเครอ่ื งเทศกลนิ่ ฉนุ อย่างมะแขว่น เช่น ส้าจน๊ิ ควาย สา้ จ๊นิ วัว ส้าปา้ ส้างวม (ฝกึ ของดันงวม มีลกั ษณะแบนยาว
กว้างประมาณ 3 น้วิ มอื รสเปร้ยี ว) สำใบม่วง (ใบมะมว่ งอ่อน) ส้าหม่าเขือแจ้ (คล้ายมะเขือขื่น) ( ประไพพรรณ
กวิ้ เกษม,2550: 12)
3.3.12 อาหารชนิดแอ๊บ หมายถึงอาหารที่ห่อด้วยใบตอง พับให้แบน กลัดด้วยไม้กลัด แล้วนำไปปิ้งบนเตา
โดยใช้ไปอ่อนจนอาหารสุก และใบตองมีรอยไหม้เดก็ นอ้ ย หรือใช้อิงวางทบั บนใบตองให้อาหารมลี ักษณะแบบ
ราบ (อรนงค์ ทองม,ี 2549, หน้า 10) อาหารชนิดแอ๊บ เชน่ แอ็บถ่ัวเน่า แอบ๊ หมู
33.13 อาหารชนิดอั้ก (อบ) หมายถึงการทำอาหารให้สุกด้วยความร้อนหรือไอน้ำตามระยะเวลาของลักษณะ
อาหารชนิดนั้นๆ โดยการเด่ียวในหม้อดิน หรือภาชนะอื่นที่ปิดฝาสนิทอบจนอาหารสุก เช่นอั้กป่าคุก อั้กป่า
เอยี่ น (ปลาไหล) อ้กั ปา้ นลิ อ้ักเอ็ดดา่ น
3.3.14 อาหารชนิดหมัก หมายถึงอาหารที่ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ดบิ หมักกับกระเทียมและเกลือบางครัง้ อาจใส่ขา้ ว
เหนียวนึ่งด้วย เมื่อหมักได้ที่แล้วจะมีรสเปรี้ยว เช่น ป๋าพัก (ปลาตัวเล็กๆ สับละเอียดแล้วหมักตามกรรมวิชี)
ป๋าสัม (ปลาตวั ใหญ่แตเ่ อาแตเ่ นอ้ื หมักตามกรรมวิช)ี จ้ีนสม้ ควายจิน้ ส้ม (หมู)
3.3.15 อาหารชนดิ จ่ี หมายถงึ อาหารท่ีทำให้สุกด้วยการเสียบไห้แล้วเผาไฟ อาหารชนิดจ่ี เชน่ แมงขฟี้ ้าขี้ฝน ข้ี
กุ้งจ่ี จิ้งหรีด) กวา่ งจี่(แมงกว่าง)
3.3.16 อาหารชนดิ จ่าว (เจียว, ทอด) หมายถงึ อาหารทท่ี ำให้สุกดว้ ยนำ้ มนั ท่ีเลือด หรืออาหารที่ผ่านกรรมวิธี
การปรุงแบบหนง่ึ แล้วนำมาคั่วน้ำมันเพื่อเพิ่มกล่ินหอม เชน่ หนอ่ ส้มจ่าว (ขำหน่อไม้ดองจา่ ว) จ่าวไข่ (ไข่เจยี ว)
3.3.17 อาหารชนิดห่อนึ่ง (ห่อหมก) หมายถึงอาหารที่เอาส่วนประกอบมาคลุกเคล้าให้เข้ากันโดยใช้น้ำพริก
แกงลักษณะคล้ายห่อหมก แต่จะไม่ใส่กะทิ ลักษณะการห่อเหมือนขนมสอดไส้ แต่ทรงเตี้ยกว่า นิยมเอาใยยอ
วางบนใบดองก่อนที่จะตักอาหารลงไป แล้วนำไปนึ่งในลังถึง กรณีห่อนึ่งไก่(ห่อหมกไก่) ของอำเภอร้องกวาง
หลังจากนำเอาส่วนประกอบต่างๆ มาดลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำพริกแกงแล้วก็นำไปผัดกับน้ำมัน หลังจาก นั้นใส่
ข้าวคั่ว ผัดจนกระทัง่ หอมต่อจากน้ันจึงนำไปห่อและนึ่ง เช่นห่อนึ่งไข่มดสม้ พ่อนึ่งไก่ ท่อนึ่ง ป้าเอี่ยน พ่อนึ่งไข่
ปา่ (ไข่ปลา)

22

3.3.18 อาหารชนิดก้อย หมายถึงอาหารที่ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ดิบนำมาคลกุ เคล้ากับเครื่อง แล้วทำให้สุกด้วยน้ำ
มะกรดู หรอื น้ำมะนาว อาหารประเภทก้อย เชน่ ก้อยกุง้ ก้อยปู ก้อยป๋า
3.3.19 อาหารประเภทเก่ยี ว หมายถึงอาหารท่ใี ช้เคร่ืองปรุงอย่างแกง แตจ่ ะไมใ่ สพ่ ริก นยิ มใช้ไขห่ รือแหนมสด
ตีใหก้ ระจายหรือคนลงในน้ำแกง เม่ือตั้งหม้อน้ำเดือดแลว้ ใส่ปลาร้า กระเทียมหอมแดง หรือตะไคร้ และเกลือ
ปรุงรส แต่ถ้าต้องการเผ็ดก็ใส่พริกหนุ่มหั่นแฉลบ แต่กล่ันด้วยต้นหอมและผักชี เช่น เกี่ยวปู้ เกี่ยวอิ๊นส้ม และ
เกย่ี วไขม่ ดสม้
3.3.20 อาหารชนิดใต้น้ำ หมายถึงอาหารที่ปรุงด้วยการนำเนื้อสัตวักลุกเคล้าเครื่องปรุง เช่น ข่าตะไคร้ ขมิ้น
พริกไทย แลว้ ใสห่ ม้อทรงอยา่ งหม้อนึง่ ตง้ั ไฟแรง จากนน้ั นำหมอ้ อกี ใบใส่น้ำต้ังบนหม้อท่ีใสอ่ าหารนั้น แล้วนำผ้า
มาพันรอบรอยต่อของหม้อทั้ง 2 ใบเพื่อไม่ให้ไอน้ำออก เมื่อตั้งไฟจนน้ำในหม้อค้านบนร้อนก็เปลี่ยนน้ำใหม่
เปลี่ยนน้ำเช่นนี้ประมาณ 4-5 ครั้งอาหารที่อยู่ภายในหม้อใบล่างก็จะสุก เนื้อนุ่ม และมีน้ำขลุกขลิกเช่น ไก่ได้
นำ้ ปา้ ใตน้ ้ำ
3.3.21 อาหารชนิดดอง หมายถึงอาหารที่แช่หรอื หมกั ไว้ในน้ำส้ม น้ำเกลือ เพื่อเก็บรักษาไว้ให้อยูไ่ ด้นาน เช่น
ผักดอง ผลไม้ดอง
33.22 อาหารชนดิ ตุ๋น หมายถึงอาหารทที่ ำใหส้ กุ ด้วยวิธเี อาของใสภ่ าชนะวางในภาชนะท่ีมีน้ำแลว้ เอาฝาครอบ
ต้ังไฟใหน้ ำ้ เดือด เช่น ไขต่ ุ๋น หรืออาหารท่เี กี่ยวให้เปอ่ื ย เชน่ เนอื้ ตนุ๋ เปด็ ตุน๋ เป็นต้น
3.3.23 อาหารชนิดหมก หมายถึงอาหารที่นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องแกง แล้วนำไปห่อด้วยใบตองและหมกใน
ถ่านรอ้ นๆ เพื่อให้อาหารสุก เชน่ แหนมหมก
3.3.24 อาหารชนิดจอ หมายถึงอาหารที่มีวิธีการปรุงโดยการเอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟปรุงรสด้วยกะปี เกลือปัน
ปลาร้า แล้วใส่ผกั ปรุงรสเปร้ยี วด้วยมะขามเปยี ก เชน่ ผกั กาดจอ
3.3.25 อาหารชนดิ หลาม หมายถงึ อาหารที่ทำให้สุกในกระบอกไมไ้ ผ่ โดยใช้ไมไ่ ผ่สด ตดั ให้มขี อ้ คิดอยู่ข้างหน่ึง
แล้วบรรจุอาหารที่ต้องการหลามในกระบอกไม้ไผ่นั้น ก่อนหลามปล้องใช้กาบมะพร้าวห่อใบตองอุดปาก
กระบอกเสยี ก่อน แล้วนำไปเผาจนสกุ เชน่ ขา้ วหลาม เป็นต้น
3.3.26 อาหารชนิดกวน หมายถึงอาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวนำมารวมกัน ตั้งไฟแรง ปานกลาง ใช้
เครอ่ื งมือชนิดใดชนิดหน่งึ คนให้เขา้ กันจนมลี ักษณะขน้ เป็นเน้ือเดยี วกัน เช่นน้ำปี
3.3.27 อาหารชนิดปาม หมายถึงอาหารที่ทำให้สุกโดยใช้ใบตองวางบนกระทะที่ตั้งไฟแล้วเอาอาหารวางบน
ใบตองนน้ั เม่ืออาหารสุกจะมีกลิน่ หอมของใบตองด้วย เช่น ปามไข่ (ประไพพรรณ ก้ิวเกษม,2550: 2-15)
3.4 วัฒนธรรมการกินของคนเมอื ง
ผลจากการศึกษาวัฒนธรรมการกินของชาวเหนือพบว่าวัฒนธรรมการกินของชาวเหนือในประเด็นวิถีการเก็บ
หาวัตถดุ ิบมาประกอบอาหารในชีวติ ประจำวนั วิถกี ารกินอาหารในชวี ิตประจำวนั วถิ กี ารกินอาหารในประเพณี
เทศกาล และงานตา่ งๆ และความเชอื่ เกยี่ วกับอาหารและการกนิ อาหาร มดี ังต่อไปนี้
3.4.1 วิถีการเก็บหาวัตดิบมาประกอบอาหารในชีวิตประจำวัน การเก็บหาวัตถุดิบเพื่อประกอบอาหารใน
ชีวิตประจำวันของชาวเหนือโดยทั่วไปยังอาศัยการล่าและเก็บหาจากแหล่งอาหารธรรมชาติเป็นหลัก คือป่า
และแหล่งน้ำธรรมชาติ เช่น การได้มาของเนื้อสัตว์ที่กินเกือบทุกชนิดจะได้มาจากการล่า ส่วนเนื้อ ควายท่ี

23

ชาวบ้านนิยมกินกันนั้น จะได้กินก็ต่อเมื่อมีเทศกาลหรืองานสำคัญถึงจะมีการล้มควายซึ่งเป็นสัตว์ที่เลี้ยงไว้ใช้
งานสักครั้งหนึ่ง การได้มาของผักก็จะเก็บจากธรรมชาติหรือที่ปลูกไว้ในบริเวณบ้าน ยกเว้น ครอบครัวรุ่นใหม่
เท่านั้นจะซื้อพืชผักจากตลาดมาประกอบอาหาร ดังนั้น จึงกล่าวได้ว่าวิถีในการหาวัตถุดิบมาประกอบอาหาร
ของชาวเหนือตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันยังมีความสัมพันธ์กับระบบนิเวศธรรมชาติโดยตรง ทำให้เกิดวัฒนธรรม
การกินที่มีความสอดคล้องกับฤดูกาลซึ่งสามารถพิจารณาตำหรับอาหารในแต่ละฤดูกาลได้ ดังตัวอย่างต่อไปน้ี
ฤดูร้อนอาหารที่กินในฤดูรอ้ น เช่น แก๋งผักหวาน แก๋งสะแล แก๋งแมงมัน แก๋งไข่แมงมัน ยำหม่าแปบ (ถั่วแปบ)
ฤดูฝน เช่น แก๋งหน่อ แก๋งใบเผียก ฤดูหนาว อาหารที่กินในฤดูหนาว เช่น ต่ำปู๋ หลามบอน น้ำพริกมะกอก
ผักกาดจอ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง แก๋งแค ต๋ำหม่าหนุน แก๋งสะแล แก๋งดอกแก (ดอกแค) แก๋งผักขี้ขวงใส่ไข่
เป็นต้น ทุกฤดูอาหารที่มีกินทุกฤดู เช่น แก๋งอ่อมเนี้ย (แกงอ่อมเนื้อ) แก๋งอ่อมไก่ แก๋งผักใส่เฮ็ด แก๋งป๋ี แก๋งผัก
ขี้เหล็ก แก๋งแคไก่ แก๋งแคหอย แก๋งไก่ใส่ฟัก แก๋งแคซี่โครงหมู แก๋งแคหมู แก๋งหยวก แก๋งบอนใส่แคบหมู แก๋ง
หยวกใส่ป๋าแห้ง แก๋งหยวกใส่ไก่ แก๋งฮังเล แก๋งหอย แก๋งเห็ดฟาง ยำไก่ ยำงูสิง ต่ำหม่าเขียยาว ต่ำหม่าม่วง
จ้นิ หมายา่ ง จ๊ินหมยู ่าง ป๋าฟกั ป๋าส้ม จิ้นสม้ ควาย ลาบ เปน็ ตน้
3.4.2 วถิ ีการกนิ อาหารในชวี ิตประจำวัน
ก. ลักษณะอาหาร ชาวบ้านส่วนใหญ่กินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก คือกินข้าวเหนียววันละ 3 มื้อ บางวันบาง
มื้ออาจมขี นมจีนเป็นอาหารรอง ส่วนกับข้าวจะมีแกง ยำ ตม้ หรอื นำ้ พริกเปน็ กบั ข้าวหลัก อาหารแต่ละมื้อจะมี
"พักกั๊บ" (ผักเคียง) ทั้งในลักษณะผักสด ผักลวก และผักนึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของสะโตกสำหรับอาหาร
(ถาด) ผักเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นผักที่ปลูกไว้ในบรเิ วณบ้าน หรือขึ้นเองตามธรรมชาติ มีผักบางอย่างเท่านั้นที่ซ้ือ
จากตลาด และมบี างครอบครัวเทา่ น้นั ท่ีจะซอ้ื ผักจากตลาดเปน็ หลกั
ข. การประกอบอาหาร ชาวเหนือสว่ นใหญป่ ระกอบอาหารกนิ เอง โดยประกอบอาหารวนั ละ 1-2 คร้ัง อาหารที่
เหลือจากแต่ละมื้อจะเก็บไว้กินในมื้อต่อไป ส่วนการน่งึ ข้าวเหนียวจะน่ึงวันละคร้ังคือ ชว่ งเช้าตรู่ของทุกวัน ผู้มี
บทบาทสำคญั ในการประกอบอาหารคือผหู้ ญงิ ซง่ึ พบวา่ ครอบครวั ที่มีผสู้ งู อายุอาศยั อยู่ ดว้ ยผปู้ ระกอบอาหาร
มักเป็นผู้หญิงสูงอายุ สำหรับครอบครัวรุ่นใหม่ที่ไม่มผี ู้สูงอายุอาศัยอยู่ดว้ ย ผู้ประกอบอาหารก็ยงั คงเป็นผูห้ ญงิ
แตจ่ ะเนน้ อาหารท่ปี ระกอบไดง้ า่ ย หรอื อาศัยกบั ข้าวถุงเปน็ หลกั
ค.เวลากนิ อาหาร ชาวเหนอื จะกินอาหารวันละ 3 มอ้ื คอื มื้อเชา้ เรยี กวา่ ข้าวงาย มอ้ื กลางวนั เรียกว่าข้าวตอน
และมื้อเย็น เรียกว่าข้าวแลง โดยมื้อเช้าอาจจะกินข้าวเหนียว น้ำพริกกับผักสด ผักนึ่งหรือลวก หรือกับข้าวท่ี
ปรุงด้วยวิธีง่ายๆ หรือกับข้าวที่เหลือจากมื้อเย็นของวันวาน มื้อกลางวันที่ต้องไปทำไร่ทำนาก็จะห่อข้าวไปกิน
ด้วย ซ่งึ จะเปน็ อาหารของวนั เนือ่ งจากสมาชกิ ทุกคนมีโอกาสได้กินข้าวพรอ้ มหน้ากัน
ง. ลักษณะการกนิ อา่ หาร ครอบครัวเหนอื ท่ีค่อนขา้ งมฐี านะจะมีโตะ๊ เก้าอี้นั่งกนิ อาหารรว่ มกนั แตค่ รอบครัวส่วน
ใหญ่จะนั่งกินกับพื้น โดยเกี๋ยสาค (ปูเสื่อ) นั่งล้อมวงกินร่วมกัน อาหารท่ีประกอบเสร็จแล้วจะตักใส่ถ้วยตาม
ประเภทและชนิดของอาหาร แล้วนำถ้วยกับข้าวใส่สะโตก (ถาด) วางพักกั๊บ(ผักเคียง) ในถาดรอบถ้วยกับข้าว
และจะวางแอบข้าว (กระติ๊บข้าวเหนียว) ข้างตัวด้านมือที่ถนัด การกินจะใช้มือขึ้นข้าวเหนียว แล้วนำข้าว
เหนียวนัน้ ไปจิม้ จิ้ม) กับข้าว และจะใช้มือหยิบกับข้าวกิน หากมื้อใดกินกับขา้ วที่มนี ้ำ เช่น แกง หรือยำ จะนำ
ชอ้ นวางในถาดเทา่ จำนวนคนในวง แลว้ แตล่ ะคนใช้ช้อนของหีบ (ซด) น้ำแกง

24

จ.จำนวนอาหารในแต่ละมื้อ จากการศึกพาพบว่า การประกอบอาหารในแต่ละมื้อส่วนใหญ่จะไม่ประกอบ
อาหารหลายอย่าง จะประกอบอาหารม้อื ละ 13 อยา่ ง แต่ปริมาณเพียงพอสำหรับทุกคนและส่งิ ทีแ่ ทบขาดไม่ได้
ในอาหารทุกมอ้ื คือ ผักอาหารเหนอื ในขนั โตก
3.4.3 วิถีการกินอาหารในประเพณีเทศกาล และงานต่างๆ จากการศึกพาพบว่า อาหารที่กินกันในประเพณี
เทศกาล และงานต่างๆ จะเป็นตำรับอาหารที่ซ้ำๆ กันเกือบทุกงาน และมักจะเป็นอาหารที่มีเนื้อสัตว์เป็น
สว่ นประกอบหลกั เชน่
ก.งานประเพณีและเทศกาล เช่น วันสำคัญทางศาสนา ตานก๋วยสลาก วันยี่เป็ง สงกรานต์ ซึ่งชาวบ้านจะไป
ทำบุญที่วัด อาหารที่นิยมนำไปจะเป็นห่อนึ่งไก่ คั่วจิ๊น จิ๊นปิ้ง จิ้นสัมควาย หรืออาหารอื่นที่ประกอบจาก
เน้อื สัตว์ น่าสังเกตวุ ่าชาวบา้ นแทบจะไม่ประกอบอาหารท่ีมผี ักเปน็ สว่ นประกอบหลกั ไปถวายพระ
ข.งานมงคล เช่น งานปอย (งานบวช) ทำบุญขึ้นบ้านใหม่ แต่งงาน อาหารทน่ี ยิ มทำเลี้ยงกนั ก็เป็นแก๋งฮังเล จ๊ีน
(เนื้อควาย) ลาบดิบหรือลาบคั่ว นึ่งหมู แก๋งไก่ใส่หม่าฟัก ขนมจีนน้ำหมู ขนมจีนแก๋งเขียวหวาน ต้มวุ้นเส้น ยำ
วุ้นเสน้ (อาหารที่ทำเปน็ เสน้ เชน่ วุ้นเส้น ขนมจีน บางบ้านบางตำบลจะไม่ทำเล้ียงแขก)
ค.งานอวมงคล เช่น งานศพ อาหารที่นิยมทำเลีย้ งกันก็จะเป็นแก๋งฮังเล แก๋งโฮะจิ๋น (เนื้อควาย) แก๋งไก่ใส่หม่า
ฟกั ตม้ ผักกาดดอง เปน็ ตน้ และในงานอวมงคลจะไมท่ ำอาหารท่เี ปน็ เส้นเลี้ยงกนั
3.4.4 ความเชื่อเกี่ยวกับอาหารและการกินอาหาร ความเชื่อเกี่ยวกับอาหารเป็นสิ่งที่มีการสั่งสมกันมาและ
ถา่ ยทอดจากรุ่นสู่รนุ่ ความเชอ่ื เหล่านเ้ี ป็นกระบวนการทางสังคมที่ทำให้ชุมชนดำรงอยรู่ ว่ มกันได้ สำหรับความ
เชอ่ื เกีย่ วกับอาหารของชาวเหนอื มดี ังนี้
ก. ความเชื่อและทัศนะเกี่ยวกับการกินเนื้อสัตว์ ชาวเหนือส่วนใหญ่มีทัศนะว่าเนื้อควายเป็นอาหารชั้นดี ใช้
ประกอบอาหารต้อนรับผู้มาเยือน หรือเลี้ยงขอบคุณผู้ที่มาเอาแรง และยังเชื่อว่าเนื้อควายกินดีกว่าเนื้อวัว
เพราะเน้อื ควายกินแล้วกด็ ีต่อสุขภาพ ไม่มีพิษ ไม่แสลงเหมือนเนื้อววั ชาวเหนอื บางสว่ นนิยมกินเนื้อสุนัข จนมี
แหลง่ ขายเนอื้ สนุ ัขโดยเฉพาะ แตส่ ำหรบั คนที่ไม่กินมีความเช่ือวา่ เนื้อสุนขั เป็นของต่ำของชว่ั และผู้ท่ีเป็นป้ออา
จ๋าน (พ่อครู) จะไม่กินเนื้อสุนัข เพราะเชื่อว่าจะทำให้คาถาเสื่อม มีอาหารบางรายการที่ประกอบด้วยเนื้อสตั ว์
และไขจ่ ะไมน่ ำมาเลย้ี งแขก ไดแ้ ก่
1)รายการอาหารที่ประกอบด้วยหอย เช่น แกงแคหอย หรือแกงหอย เพราะเชื่อว่าจะทำให้เกลียดกัน และใน
วันพระจะไม่กินแกงแคหอย หรือแกงหอย เพราะเชื่อกันว่าหอยที่มีลักษณะขดเป็นวงนั้นเหมือนกับพระเกศา
ของพระพทุ ธเจ้า
2)รายการอาหารทปี่ ระกอบดว้ ยเนอื้ เปด็ เพราะเช่ือว่าจะทำใหโ้ กรธและหา่ งเหินกนั
3)รายการอาหารที่ประกอบด้วยไข่ เพราะเชื่อว่ามิตรภาพจะค่อยๆ ห่างร้างกันไป ดังลักษณะเปลือกไข่ ที่เม่ือ
ตอกไข่ออกแล้วจะไมม่ ีอะไรเหลือเลย
นอกจากนี้ยังสังเกตุพบว่าชาวเหนือถือว่าเนื้อสัตว์บางชนิดเป็นอาหารเลิศรสเป็นอาหารพิเศษ เช่น แลน
(ตะกวด) งสู ิง งเู ห่า งจู งอาง ฟาน (เก้ง) หมปู า่ ตนุ่ ไหน่ (หนูชนิดหน่ึงตัวโต กว่าหนบู ้าน) อ่ีฮอก (กระรอก) เต่า
กบ และแมลงต่างๆ หากเมื่อใดจับสัตว์เหล่านี้ได้ก็ต้องแบ่งปัน หรือทำอาหารไปเผื่อแผ่ญาติพี่น้องมาร่วมกิน

25

ดว้ ย บรรยากาศเชน่ นี้พบได้ทวั่ ไป โดยเฉพาะอย่างยงิ่ ในเขตพืน้ ทต่ี ำบลแม่ทราย ซึ่งเป็นชุมชนทตี่ ิดตอ่ กับเขตป่า
ธรรมชาตอิ นั อุดมสมบรู ณ์ สว่ นตำบลทีไ่ ม่มีปา่ แล้วกจ็ ะซ้อื เนอื้ สตั วเ์ หล่านจ้ี ากตลาดมาปรุงอาหาร
ข. ความเชื่อเกี่ยวอาหารของหญิงมีครรค์และหลังคลอด หญิงขณะตั้งครรภ์มีความเชื่อและข้อห้ามเกี่ยวกับ
อาหารหลายประการ เช่น ห้ามกินเตา (สาหร่ายน้ำจืด) เพราะเชื่อว่าเตาจะไปติดรก ติดม้วน (มดลูก) ทำให้
คลอดยาก ห้ามกนิ หัวปลี ผกั หนอก ผักแวด และผักต่างๆ ที่ขึ้นพันกบั ตน้ ไม้อ่ืนเพราะเชื่อว่าจะทำให้คลอดยาก
รวมทั้งห้ามผิน (หัน) หลังให้เตาไฟ เพราะเชื่อว่าจะคลอดยาก กรณีหญิงหลังคลอดซึ่งจะต้องอยู่เดือนไฟ (อยู่
ไฟ) มีข้อห้ามเกี่ยวกับอาหารและมีอาหารที่กำหนดให้กินเช่น ห้ามกินควายปอด (ควายเผือก) วัว ฟาน (เก้ง)
ป๋าดุก เพราะเชื่อว่ากินแล้วจะเป็นไข้ ส่วนอาหารที่กำหนดให้กินหลังคลอดภายใน 15 วัน คือ ข้าวเหนียวจี่ 3
มื้อกับปลาแห้งเล็กน้อย หลังวันท่ี15ไปแล้วกินน้ำพริกต๋ำได้ ซึ่งเป็นน้ำพริกที่มีส่วนประกอบเพียงพริกคั่วกับ
เกลือเทา่ นน้ั และเหตุท่ีต้องนำเกลือไปคั่วเพราะเช่ือว่าการกินเกลือดบิ จะทำให้ "มว้ น" (มดลกู ) ไม่แห้ง ไม่เข้าอู่
เมื่อย่างเข้าสู่เดือนเย็น(เดือนที่ 2 หลังคลอด) กินปลาย่าง แคบหมูย่าง ควายดำ หมู หมูป่าได้ และกินยอดผัก
ต่างๆ ได้ แต่กินได้เพียงไม่เกินอย่างละ 2 ยอด เพราะเชื่อว่าหากกินมากจะทำให้ต้องโอ่ง และกินเนื้อไก่ต้มได้
แต่ห้ามหีบ (ซด) น้ำแกง เพราะเชื่อว่าจะทำให้มดลูกไม่แห้ง ไม่เข้าอู่ หลังจากคลอดแล้ว 2 เดือนจึงจะกิน
อาหารได้ตามปกติ
ค. ความเชื่อเกี่ยวกับอาหารของทารก ทารกหลังคลอดนอกจากกินนมแม่แล้ว แม่จะให้กินข้าวเหนียวผสมกับ
กล้วย โดยแม่จะเคี้ยวข้าวเหนียวกับกล้วยคายออกใส่อ้อง (ถ้วย) ป้อนให้กิน (ต่อมาเปลี่ยนจากการเคี้ยวเป็น
การใช้ครกตำ) เมื่ออายุ 1 ขวบแม่จะเริ่มให้กินข้าวเหนียวด้วยตนเอง และเมื่ออายุยังไม่ถึง 5 ขวบจะไม่ให้กิน
อาหารท่ีมีรสเค็ม เพราะเชื่อวา่ จะทำให้เด็กเปน็ ซาง
ง. ความเช่อื เกยี่ วกับวฒั นธรรมการกิน กรณมี แี ขกมากนิ ข้าวทบี่ ้านจะไม่ใหแ้ ขกลา้ งถว้ ย เพราะเชื่อวา่ จะไม่ดีต่อ
กันและร้างห่างกันไป บางชุมชนจะไม่ล้างถ้วยหลังอาหารมื้อแลง (มื้อเย็น)นอกจากนี้ ขณะกินข้าวห้ามพูดว่า
"กิ๋นเปน็ กำสดุ ถ้าย" (กนิ เป็นคำสดุ ท้าย) เพราะเช่อื วา่ เปน็ ลางบอกเหตถุ ึงการกินก่อนตาย
จ. ความเชื่อเกี่ยวกับอาหารที่ใช้ในพิธีกรรมและงานต่างๆ อาหารที่ใช้ในพิธีกรรมส่วนใหญ่จะใช้อาหารที่ทำได้
งา่ ย เชน่ พธิ เี อาขวัญ (ทำขวญั ) จะใช้ข้าวนึง่ ไก่ตม้ ไขต่ ้ม ปา๋ แห้งจ่ี ขนม พธิ ีส่งเคราะห์ จะใช้แกง๋ สม้ แก๋งหวาน
ข้าวนึ้ง ขนม ซึ่งอาหารที่ใช้พิธีกรรมเหล่านี้ชาวบ้านมีความเชื่อแตกต่างกัน เช่น อาหารที่ใช้ในพิธีเอาขวัญ
ชาวบ้านจะเอาไก่ต้มที่ใช้ในพิธีไปทำยำไก่ เพราะเชื่อว่าอาหารที่ใช้ป้อนขวัญนั้นเป็นของดี และเชิญคนที่สนิท
คุ้นเคยมากินด้วยแต่อาหารที่ใช้ในการประกอบพิธีสงเคราะห์ พิธีสืบชะตา ที่นำไปวางหรือแขวนตามต้นไม้
ชาวบ้านจะไมเ่ อากลบั มากนิ นอกจากน้ีอาหารท่ีใช้เลีย้ งกันในงานอวมงคล เช่นงานศพ จะห้ามเล้ยี งอาหารเส้น
เป็นต้นว่า ขนมจีนวุ้นเส้น เพราะเชื่อว่าจะทำให้เกิดเรื่องวุ่นวายตามมาไม่มีวันจบสิ้น หรือเชื่อว่าจะทำให้
ดนตายไม่ไปสูส่ ุคติ เพราะเสน้ ตา่ งๆ เปน็ เสมือนแนวทางท่ีขวางก้ันไว้ และบางชมุ ชนเชอ่ื วา่ ในงานอวมงคลห้าม
ใช้อาหารเสน้ เพราะจะทำใหช้ วี ติ ในอนาคตพบแตค่ วามวุ่นวาย

26

3.5 การเปล่ียนแปลงวฒั นธรรมการกนิ ของคนเมอื ง
ในอดีตบรรดาเด็กสาวๆ ทางภาคเหนือจะเรียนรู้การทำอาหารจากพ่อแม่ ปู้ย่า ตายาย จะเห็นได้จากคำบอก
เล่าของผู้สูงวัยว่า เมื่อสมัยที่เป็นนักเรียนนั้นก่อนออกจะจากบ้านล้องนึ่งข้าวเหนียวก่อนโดยมีขั้นตอนคือต้อง
นำขา้ วสารท่เี อาไว้มานงึ่ การแชข่ า้ วเหนียวจะตอ้ งแชต่ อนกลางคนื กอ่ นนอน พอ
ตอนเชา้ ก็ต้องต่ืนมานึ่งข้าวตงั้ แต่เช้า โดยท่วั ไปอาหารมื้อเช้าของคนภาคเหนือนั้นจะเปน็ อาหารท่ีทำกินม้ือเย็น
และแบ่งไว้กินมื้อเช้า ไม่ว่ามื้อไหนๆ ก็ต้องกินข้าวเหนียวกัน แม่อุย (คุณยายหรือคุณย่า)จะมีวิธีสอนหลาน
ทำกับข้าวทีใ่ ห้เขา้ ใจง่ายๆ เช่นแกงจนิ้ ตอ้ งใส่ขา่ (แกงเน้อื น้ำพรกิ ตอ้ งใส่ขา่ ) แกงป่า (แกง
ปลา) ต้องใส่จักได (ใส่ตะไคร้) แกงจิ้นใส่น้ำหนักๆ แกงผักใส่น้ำน้อยๆ (แกงเนื้อใส่น้ำมากเท่าผักเพราะต้อง
เคี่ยว แกงผักใส่น้ำน้อยเพราะน้ำผักจะออกมา) เด็กผู้หญิงทางภาคเหนือที่มีอายุในรุ่นปี 2470ขึ้นไปจะ
ทำอาหารเปน็ เกอื บทกุ คน ไมน่ ิยมซอ้ื อาหารสำเร็จกนิ กนั แม้แต่หนอ่ ไมส้ ้ม (หนอ่ ไม้เปรีย้ ว)
ผักกาดส้ม (ผักกาดตอง) ปลาร้า ก็ต้องทำกินกันเองในบ้าน( สุพิณ ฤทธิ์เพ็ญ, ม.ป.ป. หน้า 87-88)แต่เดิม
อาหารการกนิ ของชาวเหนือนนั้ นอกจากจะเกบ็ ผักด่างๆ มาแกงรวมกนั เป็นแกงท่หี ลายๆคนนิยมแล้ว กับข้าวท่ี
เหลือบางอย่างก็สามารถทำเป็นอาหารหม้อใหม่ได้ เช่น แกงโฮะ แกงโฮะจะเป็นแกงที่เอาแกงหลายอย่างที่
เหลือเดก็ ๆ นอ้ ยๆ มารวมกนั แลว้ เพ่มิ ผักเข้าไปมีการนำแกงบางชนิด เช่นแกงฮงั เลหรอื แกงอ่อมทเ่ี หลือจากการ
กินในม้ือที่แล้วใส่เพ่ิมเข้าไป มีการนำเอาวุ้นเสน้ ใส่ หนอ่ ไม้เปรย้ี วใส่ ใสผ่ ักตำถงึ มะเขือพวงหรือมะเขือยาว ใบ
โหระพา ผัดรวมกันก็เป็นแกงหมอ้ ใหม่กลายเปน็ กับข้าวแสนโอชะเรียกกันว่า"เกงโฮะ"คำว่า "โฮะ" หมายความ
ว่าเอามารวมๆ กันส่วนในเรื่องภาชนะการกินอาหารนัน้ บางครอบครัวนิยมใส่จานกับข้าวรวมไว้ท่ีกระดง้ บาง
บา้ นจะวางจานอาหารเปน็ โกะข้าว (ขันโตก) ทำดว้ ยไมร้ ปู ทรงกลม มขี าสงู พอใสห่ ยิบอาหารกนิ สะดวก โกะขา้ ว
ทำด้วยวัสดุหลายประเภท เช่นหวาย ไม้ บางบ้านโกะข้าวจะเป็นไม้แผ่นเดียวสีแดงส่วนการเก็บอาหารที่เหลอื
เพื่อให้พันมดและสิ่งที่ไต่ตอมนั้น จะใส่กระบุงแล้วผูกเชือกแขวนไว้ในครัวเมื่อจะกินก็ชักเชือกลง ราวที่แขวน
อาหารยังใช้ประโยชน์อีกหลายอย่างเพราะบ้านชาวเหนือส่วนใหญ่ในครัวมกั จะมีราวเอาไวแ้ ขวนของใช้ แขวน
หอม แขวนกระเทยี ม ฯลฯ
สำหรับขนมของทางเหนือนั้นจะมีเพียงไม่กี่อย่าง ขนมที่เด็กๆ กินกันในฤดูหนาวคือ ข้าวหลาม ข้าวกาบ (ข้าว
เกรยี บว่าว) ข้าวแตน (ขนมนางเลด็ ) ขนมวง (ทำด้วยแปง้ ขา้ วเหนยี วปน้ั เปน็ วงกลมทอดเหลืองโรยด้วยน้ำตาลท่ี
เคีย่ ว) คำว่าวงหมายถงึ วงกลม ข้าวต้ม ข้าวออ้ ก (ขนมเทียน) จะกินกันในชว่ งเดือนเมษายนคือในงานสงกรานต์
ขนมปาคคือขนมเปียกปูน คำว่าปาด คือตัดเป็นชิ้นเด็กๆ นอกจากนั้นก็จะมีถั่วลิสงดั่ว ถั่วลิสงคัม มันดัน เป็น
ต้น( ศรีสมร คงพนั ธ์และมณี สวุ รรณผอ่ ง,ม.ป.ป : 8)ในเร่อื งการเปลย่ี นแปลงอาหารการกนิ น้นั ก่อนที่รัฐบาลจะ
ประกาศใช้แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบับที่ 1 ( พ.ศ.2504 - 2509 ) สภาพเศรษฐกิจและสังคม
คนพื้นเมืองในภาคเหนือยังเป็นเศรษฐกิจและสังคมแบบขังชีพ มีความเป็นอิสระในการพึ่งพาตนเอง คน
พื้นเมืองโดยเฉพาะคนที่อาศัยอยู่นอกเขตตัวเมืองจะดำเนินวิถีชีวิตอยู่กับธรรมชาติ แสวงหาอาหารจากแหล่ง
ธรรมชาติ เช่น ทำนา ทำสวน มีเวลาว่างและอิสระในการแสวงหาอาหารจากแหล่งธรรมชาติเนื่องจากในสมยั
นั้นตลาดและร้านขายของชำในหมู่บ้านมจี ำนวนไม่มากนัก สำหรับกนพื้นเมืองทีอ่ าศัยในตัวเมือง จะนิยมปลูก
พชื ผกั ผลไม้ ในบ้านเรอื นของตนเอง แม้วา่ พ้ืนท่ีในบ้านไม่มากนัก ในขณะท่รี ้านอาหารในเขตอำเภอเมืองเองก็

27

มีไมม่ ากนักเพราะคนพน้ื เมืองไมน่ ิยมรบั ประทานอาหารนอกบา้ น ยกเว้นร้านขายก๋วยเตีย๋ วซ่ึงจะมีอยู่ท่ัวไป ย่น
รา้ นอาหารที่เป็นศูนย์กลางของคนพืน้ เมอื งในสมยั นั้นไดแ้ ก่ บริเวณรอบ ๆโรงหนงั ตลาดสด และสวนสาธารณะ
เมื่อรัฐบาลไทยในสมัยจอมพล สฤษดิ์ ธนะรัชต์ ได้นำเอารูปแบบการพัฒนาเศรษฐกิจแบบเสรีนิยม จาก
ตะวันตก มาเป็นแม่แบบในการพัฒนาระบบเศรษฐกิจของไทย โดยการประกาศใช้แผนพัฒนาเศรษฐกิจและ
สังคมแห่งชาตฉิ บบั ทีห่ น่ึง ( พ.ศ. 2504 - 2524 ) เน้นการเพิ่มขึ้นของอัตราการเจริญเติบโตทางเศรษฐกิจ โดย
นั้นการพัฒนาอุตสาหกรรม และการส่งเสริมการลงทุนของเอกชนตลอดจนการรับทุนต่างประเทศในรูปเงินกู้
ประเทศ ความชว่ ยเหลอื จากต่างประเทศและเทคนิควิทยาการจากต่างประเทศ ใน นโยบายเศรษฐกิจแบบเสรี
นิยม ตั้งแต่การประกวดใช้แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ฉบับที่ 4 สู่ส่วนภูมิภาค สภาพเศรษฐกิจ
และสังคมของคนพื้นเมืองในภาคเหนอื เร่ิมเปลี่ยนไป ชาวไร่ชาวนาที่ประสบปัญหาภาคเกษตรกรรม เริ่มหันไป
ประกอบอาชีพเป็นกรรมกรผู้ใช้แรงานในโรงงานอุตสาหกรรม หรือ กรรมกรก่อสร้าง เชียงใหม่ซึ่งเป็นจังหวัด
ศูนย์กลางของภาคเหนือตอนบน เจริญเติบโตและได้รับการพัฒนาทางด้านวัตถุอย่างรวดเร็ว แต่ยังมีความ
แตกตา่ งในอตั ราความเจริญทางวัตถุ ระหวา่ งพื้นทใ่ี นเขตอำเภอเมืองและพ้นื ท่ีในอำเภอต่าง ๆ นอกเขตอำเภอ
เมืองเมื่อสภาพเศรษฐกิจไทยเปลยี่ นแปลงเข้าสรู่ ะบบเศรษฐกิจแบบเสรีนยิ มและทนุ นิยม สภาพสังคมไทยก็เร่ิม
เปลี่ยนแปลงสู่สังคมที่เน้นความสำคัญของระบบเงินตรา สังคมทุนนิยมเป็นสังคมที่ตกอยู่ใต้อิทธิพลของวัตถุ
นิยม และบริโภคนิยม ชีวิตคนไทยโดยส่วนรวมเริ่มห่างไกลจากธรรมชาติ และสภาพแวดล้อมแบบดั่งเดิม คน
เริ่มสนใจแต่การแสวงหาเงิน และวัตถุสิ่งของที่ทำให้ชีวิตสะดวกสบายขึ้น นอกจากนี้ยังทำให้กลุ่มคนมีการ
อพยพโยกย้ายจากอำเภอรอบนอกเข้าสู่ ศูนย์กลางความเจรญิ เช่นจังหวัดเชียงใหม่ คนเหล่านี้เคยมีชีวิตใกสัชิ
ดธรรมชาติ แสวงหาอาหารจากแหล่งอาหารตามธรรมชาติแค่เมื่อเปลี่ยนอาชีพและเข้ามาตั้งรกรากในอำเภอ
เมืองจำเป็นต้องพ่งึ พาอาศัยแหล่งอาหารจากตลาดและร้านตาั เวลาส่วนใหญ่เสียไปกับการทำงานเพื่อหาเงินมา
เลี้ยงครอบครัวคนพื้นเมืองท่ีอาศัยอยู่ในอำเภอเมือง ซึ่งประกอบอาชีพอื่น ๆ เช่น ข้าราชการ หรืออาชีพอิสระ
ก็ดำเนินชีวิตแสวงหาอาหารจากตลาดหรือร้านค้าเช่นเดียวกัน เป็นที่น่าสังเกตว่าคนพื้นเมืองในอำเภอเมือง
นิยมซื้ออาหารจากตลาดสดและจะประกอบอาหารรับประทานในครอบครัว แต่บางครั้งก็จะซื้ออาหาร
สำเร็จรปู รับประทานโดยเฉพาะอาหารกลางวนั นิยมรับประทานกว๋ ยเต๋ียว ขนมจีน แตใ่ นกลมุ่ คนพ้ืนเมืองท่ีใช้
แรงงานจะรบั ประทานขา้ วเหนยี วสามม้ือนอกจากน้ยี งั พบว่าคนพนื้ เมืองบางคนนิยมออกไปรบั ประทานอาหาร
นอกบ้านโดยเฉพาะในโอกาสพิเศษ ซึ่งไม่บ่อยนัก อาหารนอกบ้านที่นิยมรับประทานกันมากที่สุดคือสุกี้ยาก้ี
และอาหารภาคกลาง หรีสมร ดงพันธ์และมณี สุวรรณผ่องม.ป.ป : 10)นอกจากนี้อาหารในมื้อเช้าและมื้อเย็น
ของคนพื้นเมืองในอำเภอเมือง แม้ว่าส่วนใหญ่ยังคงรับประทานอาหารพื้นเมืองแต่มักจะมีอาหารภาคกลาง
ประเภทอาหารกะทิปนอยู่เป็นบางครงั้ ฉะน้นั คนในอำเภอเมืองจึงนิยมรับประทานข้าวข้าวมากขน้ึ กว่าในอดีต
ขา้ วดา้ วนิยมรบั ประทานกันมากในอาหารเย็น สว่ นอาหารกลางวนั นน้ั นยิ มซ้อื รับประทาน เชน่ อาหารภาคกลาง
ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน ฯลฯ คนที่มีอาชีพค้าขายอยู่กับบ้านหรืออาชีพรับจ้าง มักจะรับประทานอาหารที่ทำไว้ใน
ตอนเช้า กล่าวโดยสรุปคนพื้นเมืองในเขตตัวเมือง แม้ว่ายังคงรับประทานอาหารพื้นเมือง แต่มีแนวโน้มว่าใน
อนาคตจะรับประทานอาหารภาคกลางมากขึ้นและนิยมบริโภคข้าวขาวมากขนึ้ ข้าวขาวที่มขี ายในตลาดอำเภอ
เมืองส่วนใหญ่เป็นข้าวที่ส่งมาจากข้าวด้าวในเขตภาคกลาง นอกจากนี้อาหารกระป้อง เครื่องบริโภค และ

28

เครื่องปรุงรสตา่ ง ๆ เช่น กะปี น้ำปลา ปลาร้า ฯลฯ เป็นของที่ส่งมาจากภาดกลางแทบทั้งส้ินลักษณะเช่นน้ที ำ
ให้อาหารและการประกอบอาหารของคนภาคเหนือตกอยู่ในอิทธิพลของลักษณะบริโภคนิยม ซึ่งแพร่กระจาย
ออกจากภาดกลาง เครื่องปรุงรสที่คนพื้นเมืองทำขึ้นใช้เองในอดีตเช่น ถั่วเน่า (ถั่วเหลืองหมัก) และเกลือ ถูก
แทนทีด่ ้วยเครื่องปรุงรสจากภาดกลาง เช่น ใชก่ ะปแี ทนถ่ัวเน่า ใช้นำ้ ปลาแทนเกลือท้ังยังพบว่าคนพนื้ เมืองนิยม
ใชผ้ งชูรสในการประกอบอาหารอย่างแพรห่ ลาย ลกั ษณะทเ่ี ปลีย่ นไปในการบรโิ ภคอาหารของคนในเขตตัวเมือง
อีกประการหนึ่งก็คอื คนเริ่มรับประทานอาหารเน้ือสัตว์มากขึ้นท้ังนี้เนื่องจากสังคมเมอื งใหญ่เป็นสังคมที่ไดร้ บั
อิทธิพลของบริโภคนิยมในเชิงพาณิชย์ อุตสาหกรรมผลิตเนื้อสัตว์ขยายตวั กว้างขวาง การเลี้ยงสัตว์เพื่อบริโภค
ในปัจจุบันเล้ียงด้วยสารวทิ ยาศาสตร์ ทำไดง้ ่ายสะดวก ใช้ระยะเวลาสั้นและราคาซื้อขายไม่แพงมากนัก ในอดีต
อาหารประเภทแกง คัว่ และยำ ของคนพนื้ เมืองไม่นิยมใส่เน้ือสตั วม์ ากนักแกงของคนพื้นเมอื งสว่ นใหญ่เป็นแกง
ผักทใี่ สป่ ลาแหง้ เท่านัน้ อาหารประเภทควั่ หรือยำ ก็จะใช้ผกั เป็นสว่ นใหญ่ เช่น ถั่วแด (อาจจะใสก่ บหรือเขียดใน
ฤดูฝน) ยำขนุน ยำมะเขือ ยำเตา ยำผัก ฯลๆ ในปัจจุบันพบว่าอาหารแกงของคนในอำเภอเมืองใส่เนื้อหมู วัว
และไก่ มากขน้ึ โดยเฉพาะเน้ือววั ซ่งึ ไมเ่ ป็นท่นี ิยมในอดีตกลบั มาได้รับความนยิ มมากข้ึน อย่างไรก็ตามมีอาหาร
พ้ืนเมอื งบางประเภททเ่ี ป็นอาหารประกอบด้วยเน้ือสตั ว์สว้ น ๆ ไดแ้ ก่ ลาบ (นิยมรับประทานทงั้ ดิบและสุก) หสู้
(เลือดจากเนือ้ สัตว์) แกงอ่อมและแกงฮงั เลม่าน (คือ แกงฮังเลพม่า ส่วนแกงฮงั เลเชียงแสน ซึง่ เปน็ ฮงั เลพื้นเมือง
จะประกอบด้วยพืชผักในท้องถิ่น เช่น ถั่วฝึกยาว มะเขือยาว หัวปลี หน่อไม้ดอง พริกหนุ่ม และงาดำ )
นอกจากนี้ยังพบว่า การที่คนในตัวเมืองนิยมใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ ซึ่งเกิดจากความเจริญทาง
เทคโนโลยใี นการประกอบอาหาร เช่น หม้อหุงขา้ วไฟฟา้ เตาไฟฟา้ ทำให้การบริโภคอาหารเปลยี่ นไป เชน่ ทาน
ข้าวจา้ วมากขึน้ เพราะหุงง่าย ประหยดั เวลา แตก่ ารน่งึ ข้าวเหนียวนั้น ต้องแช่ขา้ วเหนียวไว้หนึ่งคืนเพ่ือให้เมล็ด
ขา้ วอ่อนลง สว่ นน้ำแช่ขา้ วเหนยี วที่เรียกว่า นำ้ ขา้ วหม่า เปน็ น้ำขา้ วที่มีคุณภาพวิตามินสงู ในสมัยโบราณคนใช้
น้ำข้าวหมา่ ในการล้างถ้วยชาม ลา้ งหน้า และสระผม( ศรสี มรคงพนั ธ์และมณี สุวรรณผอ่ ง,ม.ป.ป : 12)ประเด็น
ทน่ี า่ สนใจอกี อย่างคอื รูปแบบและประเพณใี นการบรโิ ภคอาหารของคนพ้ืนเมืองซึ่งแต่เดิมในอดตี นั้น สมาชกิ ทุก
คนในครอบครัวจะนง่ั ลอ้ มวงชนั โตก รบั ประทานอาหารพรอ้ มกนั แต่ในปจั จบุ นั เมอื่ สภาพสังคม เศรษฐกจิ และ
การดำเนินวิถีชีวิตของคนในตัวเมืองเปลี่ยนไปมาก ดังนั้นอาหารเช้าและอาหารกลางวันของสมาชิกใน
ครอบครัวจึงเป็นแบบต่างคนต่างแยกกนั รบั ประทาน ท้งั นเ้ี พราะแต่ละคนกม็ ภี ารกจิ ที่ตอ้ งกระทำแตกต่างกันไป
อย่างไรก็ตามในการรับประทานอาหารเย็นก็ยังคงเป็นช่วงเวลาที่สมาชกิ ทุกคนรับประทานอาหารพร้อมกัน มี
โอกาสพบปะพูดคุยกัน นอกจากนี้คนในเขตตัวเมืองที่มีอาชีพค้าขาย และรับจ้างยังคงรักษาวัฒนธรรมในการ
รับประทานอาหารบนพ้ืนบ้าน และนยิ มใช้ถาดอาหารแทนขันโตก ส่วนคนพ้นื เมอื งที่ประกอบอาชีพรับราชการ
และอาชีพอิสระอื่น ๆ ซึ่งมีระดับการศึกษาค่อนข้างสูงนิยมรับประทานอาหารบนโต๊ะอาหาร ในขณะที่การ
บริโภคอาหารของคนพื้นเมืองในเขตตวั เมืองเปลี่ยนไปมากแตค่ นพ้นื เมืองที่อาศยั อยู่ในพื้นทหี่ า่ งไกลของอำเภอ
รอบนอกหลายครอบครัวยังคงสามารถรักษาวัฒนธรรมในการบริโภคอาหารและ การแสวงหาอาหารแบบเดมิ
ไว้ได้พอสมควรแมว้ า่ หลายคนจะมีการปรบั เปลย่ี นการคำเนินวถิ ีชีวิตในเศรษฐกจิ แบบทนุ นยิ มไปบ้างแล้วก็ตาม
Reference: https://kb.psu.ac.th/psukb/bitstream/2553/5332/11/Chapter3.pdf

29

Appendix II: Secondary data (Tranlated version)

3.1 Local food sources in the North
The food source of the indigenous peoples in the north depends on geography. The

environment and the economic and social conditions of the region the food of the north
originally used to use vegetables that grow mainly in the forests along the hills to make food
by mixing them with various seasonings. As for the meat, they caught frogs and fished in the
river. And find wild animals for food nowadays, the most popular meat for cooking is pork.
Chicken, beef and fish

Today's culinary fish are both farmed and caught in rivers and canals, where the food
and diet of the indigenous peoples of the north are considered to be unique in their
geography. History, economy, and social conditions for the food sources of indigenous peoples
in the north may be divided into two types: natural food sources and unnatural food sources.
3.1.1 Natural food sources

Natural food sources it is a food source that indigenous people can get from plants
and animals. Existing according to geography and the environment of the North in different
seasons.The important food sources include

A. Food sources from forests or goats (groves or wilderness) can be divided into
different seasons as follows: hot season or throughout the year, such as banana blossoms,
jackfruit (Northern people use curry), tamarind shoots, and coconut shoots. Tan shoots,
different types of eggplants besides vegetables Wild animals are caught such as rats, birds,
wild boars, wild fowls, squirrels, lion snakes. Fruits include wild mangos, carambola, wildfires,
wild jackfruit, in the rainy season, food from the forest in this season is abundant. Such as
bamboo shoots, bamboo shoots, various types of mushrooms (spiced mushrooms, log
mushrooms, rotten bean mushrooms, turmeric mushrooms, etc.) Sweet vegetables, Chiang
Kha vegetables, Dimia merchant vegetables, spiny vegetables, chestnuts, Nang Lae flowers
and Khi Kuk flowers. (a plant in the galangal family) Vegetables Grandparents (Luckana, similar
to acacia), meat such as lan (Leech) Sheep (similar to the old but in the kin) mole(like a rat
Na) Moths (like moths) Ginger (ginger), bamboo worms, mature fruit, wild olives, wild
gooseberry, season It's cold. There are not many vegetables from the forest. Except for plants
that are available all year round, such as banana blossoms, eggplants, wild animals such as
mice, birds, wild boars, and wild fowls. Fruits include wild makiang.

30

b. Food sources from farms and around the house, summer or all year round, such as
banana blossoms, eggplant beans Chillies, lettuce, morning glory, bamboo vegetables,
onion,cabbage (mint), stalks, turnips (knot leaves), ground leaves. Dok dae, grilled vegetables,
narrow vegetables (gourds),Huaan Pork Vegetables, La vegetables (Cha-om), fruits such as
mango, banana, jackfruit, papaya, Watermelon In the rainy season, there are many vegetables
both grown and grown naturally such as pumpkins, green pumpkins, and bonbons. Nam Khao,
rice, corn, lentils, lettuce, taro, lettuce, Mapab (a type of bean), banoi (zucchini), cabbage.
Spectacles vegetables, spicy vegetables, dipping vegetables, stoves (Pan kana), animals in this
season such as crabs, frogs, tadpoles, scallops, shrimps, mantis, arachnids Mao, jingkung,
stinging nettle. Fruits such as larvae, winter: salae, spinach, wart, kaffir, tamarind (maroon),
mahoi (bitter gourd), rice, sarium (neem), animals such as frogs, tadpoles, and shrimps and
puna, any mature fruit Orange, Peach, Strawberry

C. Food from water sources (creeks) around creeks or mines It is a source of food for
crabs, fish, shrimps, shellfish, which indigenous people can eat all year round. In the rainy
season and winter, there are some types of vegetables. It grows along the creek, such as gourd,
morning glory, daab (gourd) and palm (water algae).

3.2 Materials and cooking above the townspeople
In general, there are many types of northern food, including semi-cooked biscuits. Most of the
cooked food is required. Overcooked vegetables such as vegetables will be fried until soft and
cooked. Vegetables dipped in chili paste will be dull until soft. And most of the food must
use oil for stir-frying, even jackfruit salad or jackfruit salad, when pounded, must be fried with
oil that fried garlic until fragrant again. Eat the chili peppers used in the curry. Will use fresh
chili and dried chili. The word fresh chilli cave then refers to chili peppers fresh or young chili
using dried chili there are two methods of use. If you want it very spicy, use the whole grain.
If you want less spicy remove the seeds.
There are many materials used for cooking above. But the vegetables and spices are mostly
a local vegetable some vegetables are similar to vegetables in the Northeast but are called
differently. The spice part the northern part of Nga has specific spices, namely, ma Khuaen
and malab. The northern food tastes salty with spicy but not spicy Sweet taste is not popular
if there is some sweetness in food, it will come from the condiment in it.

31

That food doesn't use sugar but prefers to use it for seasoning. Most of the food is fried in oil.
The dipping sauce is mostly chili paste. Most of the vegetables used for dipping are steamed
vegetables. Vegetables with local ingredients such as vegetables
Grandparents who grew up in year bushy greenish-pink-brown flowers it has thorns and yellow
flowers have a sour taste. Make medicine besides vegetables, crab, and salad. There are also
vegetables that are grown in the forest and used to cook. Or use it as a dipping sauce for
many other types such as Stik vegetables have a bitter taste. Pork head vegetables have large
leaves, dark green color, bitter taste, cannabis vegetables with small, pointed leaves have a
flavor. Sweet, cool time is yog. Vegetable Huang. Huang vegetable is a perennial plant. Large
trunk resembling a Bodhi tree Use young leaves that are not yet
Unfold and merge into starvation the covered sepals are pinkish-brown in color, eaten fresh,
dipped in fermented fish chili paste, tastes good. Sour. When using curry, it has a sour taste
without adding tamarind. Sweet vegetables. The leaves look like glass leaves. They are green.
In ancient times, when curry with sweet vegetables, they would put rice in it. If the sweet
vegetables have Pim the rice will turn yellow. Sweet vegetables. There are 2 types, namely,
wild sweet vegetables, the leaves are larger than the house sweet vegetables. Phak Kut is a
soft, green vegetable with brown hairs at the top is bent up the hills and where the water is
wet, used to make orange curry or boiled with chili paste. Bamboo vegetables are vegetables.
Fresh spices Bamboo leaves are elongated leaves with pointed ends. Dark green the stem is
brown, when it's cool. Cool in the tops or bouquets, fragrant, slightly spicy. Add curry to
groceries or eat with larb and ghee guava is parsley In the North, Laab, Tom Yum, Kaeng Phli,
and parsley are commonly added to form clumps, stems and leaves willbe green Leaves are
long, thorns all the time. Sare is a large tree that is semi-corrugated. The flowers are colored.
Dark green to soft Amaranth the flowers are hard and flavorful, it is used to make orange curry,
talking vegetables. The characteristics of the vegetables are. It is practiced as a bouquet. Small
practice. Size 7-8 cm. long. Beautiful purple stall. Eat fresh by dipping with chili paste and
water. Vegetables or boiled, steamed, eaten with Ong Chili Paste. Bitter gourd is a leafy winter
vegetable that is similar to kak leaves. It is used only in the Practice. Slightly spicy. But if it is
cooked, it will be sweet. But the green rind is not together when the hand hits Yang Toon
White meat. It can be eaten fresh. It can be eaten with pomelo, mango salad, and horseradish.
It can be eaten both fresh and cooked. Commonly eaten with kham kham kham sam o or
add curry such as kaeng kae, etc. Vegetable hump is a leaf buckwheat. Eat it fresh with chili
paste or nam. Eat along with various stumps Can be eaten both fresh and made Cooked, such

32

as eating fresh, dipping with Hong chili paste. Cooked, for example, using curry with grilled fish.
Boiled with chili paste Retail with popular .They eat banana blossoms and banana blossoms.
Dok Khae (Dok Kae) flowers that are commonly eaten have 2 colors, namely, white cae. With
red curry paste, used to make curry or boiled with chili paste the top of Kae is edible. Banana
lettuce leaves are similar to betel leaves, but the leaves are shorter, green. The pungent
aromatic cauliflower is used to eat with Laab. Onion express is mint leaves used to be eaten
with Laab and eggplant pounding. Hompom is coriander. Most northern dishes are sprinkled
with shredded coriander, cumin, fuzzy green leaves. Dark, used to dip in chili paste, vegetable
sauce, young chili paste Red eye chili paste and add curry. Thayuak Kluai will use wild banana
yak. Use the inner core to make curry or dip in chili paste it looks like a practice, about 10 -
15 inches long. The pods are flat while flat, 3 inches wide. The dummy is soft and can be
used to dip chili paste. Bitter taste, is a laxative, has a greenish color. Bitterness is used with
young jackfruit. By deciding to remove the jackfruit that is too cheap and Need to be cool so
that the intestines do not compete with each other much food this young jackfruit is used to
make curry or dip in chili paste.
Ngew flower is a local puppet flower, Nang Thaeo flower. A small purple flower it looks like
an orchid that has just broken. Flowers are small knobs, slender flower tips, large daisies, and
soft flowers, long leaves, like betel nut leaves, have a flavor. Sweet, used to make Kaeng Kae
or Kaeng Liang. Besides wild vegetables, there are also different types of mushrooms. Born in
the forest and collected Eating such as red red, mushroom pha (snack mushroom), Chunu
mushroom, Lua is ear mushroom, bamboo shoots are the material. People in the city like to
use it for cooking. Such as shoots with a long, small moment tastes good and bitter popularly
used as Bamboo shoots can be stored for a long time. It also makes the taste of bamboo
shoots stronger and bitter. Unpopular bamboo shoots .Making bamboo shoots, bamboo shoot
salad, and stir-frying. Northern spices it looks like a bunch, rounded, dark brown bark. The bark
will open to reveal the seed on the side. In round black, fragrant, slightly spicy, tamarind, flat
seeds, fragrant acacia, weaker than tamarind. Sliced soybeans (Knife rotten beans) are dump
soybeans. Marinated with soft salt if not, then smear into sheets and dry in the sun. To dry,
use instead of shrimp paste, rotten bean, which is boiled soybeans, marinated with salt,
wrapped in banana leaves to smell, used to make chili paste. Use for stir-frying or toasting.
Eat with rice. Young chili is a northern chili. Has a long and slender appearance Fresh young
peppers are colored yellowish green.

33

Young Chili Paste with Pork Belly
The townspeople use these local ingredients as ingredients for a wide variety of dishes.
Flavoring according to the taste of each person According to the study of Prapaiphan
Kewkasem, it was found that Ingredients of northern folk food Food components can be
classified into 4 types. Including meat components Vegetable ingredients spice ingredients and
Seasoning ingredients (Ponthip Atharangsi, 2007) as follows: component type Meat Most of
the meat that villagers use for cooking is fish, buffalo meat and pork.Observing and questioning
the villagers led to the villagers' views on whether buffalo meat, pork, or meat. Others are
classified as fine food used for welcoming visitors and used to feed those who came to take
the strength (down the guest to help work) Vegetable ingredients Most of the vegetables that
the villagers use for cooking are acacia, tamago, and eggplant. Tomatoes, scallions, and mint
are vegetables that almost every household wakes up in their homes. There is also Vegetables
that can be obtained naturally such as various types of mushrooms, various types of bons,
etc. Types of components, Spices. Most of the spices that villagers use in cooking are chili,
garlic, galangal, macaque, and lemongrass and shallots, but used in almost all cooking items
are chili and garlic, while galangal, lemongrass Shallots and tamarind are used in cooking with
star flavor or the smell of meat Seasoning Ingredients Northern Kwang people like to eat
moderately flavorful food. Have full flavor and follow with a spicy and sour taste, it is
commonly eaten with a mild sour taste. Which is found only in certain foods, such as Kang
Bon Tao, Kang Samkoot, etc. As for the spicy flavor, it is found that in all savory dishes, there
is no added sugar.Or sugarcane juice at all. Therefore, northern people's food is full of flavor
and mainly spicy. Salty seasoning Villagers use fermented fish, salt, kapi and fish sauce as
important ingredients, respectively. Full seasoning. Most important is fish and salt Kapi is used
to season some food. And fish sauce is used to flavor food that do not add fermented fish
and salt, such as stir-frying, or to use fish sauce when the finished food does not reach the
taste Only salt spicy seasoning Villagers use chili as an important ingredient. There are 2 chili
peppers used for cooking Types are fresh chilies and dried chilies. There are 2 types of fresh
chili peppers, namely, chili peppers (chili peppers) and young chili peppers. There are 2 types
of dried chilies, namely dried chilli and chilli sour seasoning Villagers use plants that give sour
taste. It is an important ingredient such as tomatoes, tamarind shoots, Ma Mao leaves (Mao),
kaffir lime, kaffir lime, and lime ,Tamarind, etc.

34

3.4 Urban culture
The results of the study of the eating culture of the northerners found that the northern
people's eating culture in regards to the way of collecting raw materials for daily cooking. Daily
eating habits the way of eating food in traditions, festivals and events, and beliefs about food
and eating. There are the following

3.4.1 Method of collecting raw materials for cooking in daily life the northern
people's general sourcing of raw materials for daily food preparation is mainly based on
hunting and harvesting from natural food sources. is forests and natural water sources, for
example, the acquisition of almost all types of meat that can be eaten by hunting The buffalo
meat that the villagers like to eat will eat only when there is a festival or important event,
even if there is a buffalo which is an animal that is raised for use once Vegetables are obtained
from nature or grown in the area of the house, except that only the new generation of families
will buy vegetables from the market for cooking. Currently, there is also a direct relationship
with natural ecosystems. This creates a food culture that is consistent with the seasons that
can be considered for each season's recipes. as the following example Summer foods that are
eaten in the summer such as sweet vegetable curry, Salae curry, spider potato curry, sweet
potato curry, Yum Ma Paeb (Pan Paeng) in the rainy season, such as Kaeng Noo, Kaeng Phea
leaf curry, winter food to eat in winter For example, Tam Pu, Lam Bon, Olive Chili Paste, Green
Cabbage, Young Chili Paste, Ong Chili Paste, Kang Khae, Tam Ma Nun, Kaeng Salae, Kaeng Dok
Kae (Dok Khae), Kaeng Kaeng with egg, etc. All seasons. this (Kaeng Om Beef) Kaeng Oom
Chicken, Vegetable Curry with Hed, Kaeng Pee, Kaeng Kaeng Kaeng, Chicken Kaeng Kae, Kaeng
Kae Hoi, Chicken Curry with Pumpkin, Kaeng Kae Pork Ribs, Kaeng Kae Pork, Kang Bon, Kang
Bon in Pork Knuckle, Curry in a dry bag Kaeng Yuak with Chicken, Kang Hang Lay, Curry with
Hoi, Curry with Fang Mushroom, Spicy Chicken Salad, Spicy Ngu Sing Salad, Tam Ma Khao Yao,
Tam Ma Muang, Jin Ma Yang, Gin Roasted Pork, Pa Fak, Pa Som, Jin Som Kwai, Larb, etc.

3.4.2 Dietary lifestyle in daily life
A. Food characteristics Most villagers eat sticky rice as their staple food. is to eat sticky
rice 3 times a day, some days some meals may have Khanom Jeen as a secondary food As
for the side dishes, there will be curry, spicy, salad, boiled soup or chili paste as the main side
dish. Each meal includes a "pak gab" (side vegetable). Fresh vegetables, boiled vegetables, and
steamed vegetables are essential ingredients of satok (trays). Most of these vegetables are

35

grown in the house. Or grow naturally only some vegetables are bought from the market. And
there are only some families who buy vegetables mainly from the market.

b. Cooking Most northerners cook their own food. By cooking 1-2 times a day, the
remaining food from each meal will be kept for the next meal. As for the steaming of glutinous
rice, it is steamed once a day. Early in the morning every day the main contributors to the
cooking were women, which was found in families with older adults. With the cook is usually
an elderly woman for the new generation family without elderly people living with the cook
is still a woman. But will focus on foods that are easy to assemble or relying mainly on rice
bags

c. time to eat Northern people eat 3 meals a day: breakfast, called sesame rice, lunch
called Khao Ton, and dinner called Khao Laeng. By breakfast, may eat sticky rice. Chili Paste
with Fresh Vegetables steamed or blanched vegetables or with rice cooked in a simple way
or the leftover side dish from yesterday's dinner for lunch, when they have to go to the fields,
they will pack rice to eat as well. Which will be the food of the day because all members
have the opportunity to eat together.

D. eating behavior the relatively wealthy northern families had tables and chairs to sit
and eat together, but most families would sit on the floor, with kia sak (mat) sitting in a circle
to eat together. The finished food will be scooped into cups according to the type and type
of food. Then put the cup and rice in the satok (tray) and place it in the pan (side vegetables)
in the tray around the cup and the rice. And will lay secretly rice (Glutinous Rice Kratib) on
the side of the hand that dominate Eating will use your hands to raise glutinous rice. Then
take that sticky rice to dip, dip) with the rice and will use the hand to pick up the rice to eat.
If any meal is eaten with watery rice such as curry or spicy salad, the spoon will be placed in
the tray as much as the number of people in the group. Then each person uses a spoon of
the chest (to drink) the broth.

E. Amount of food in each meal from the battle, it was found that Most of the cooking
in each meal does not consist of many dishes. There will be 13 dishes per meal, but the
quantity is enough for everyone and what is almost indispensable in every meal is Northern
vegetables in Khantoke.

3.4.3 Ways of eating food in festival traditions and various tasks from the battle
found Foods eaten during traditions, festivals and events are repetitive recipes. Almost every
job and is usually a food with meat as the main ingredient, such as

36

A. Traditions and festivals, such as religious important days, Tang Gui Salak, Yi Peng
Day, and Songkran, where villagers go to make merit at the temple Popular dishes are steamed
chicken wraps, roasted gin, gin, gin sam kwai, or other meat-based dishes. It is worth noting
that the villagers rarely cook food with vegetables as the main ingredient to offer to monks.

B. Auspicious events such as poi (ordination ceremony), merit-making, housewarming,
marriage, food that is popularly feasted is Kang Hang Lay, Jean (buffalo meat), raw or roasted
Larb, steamed pork, chicken curry with Ma Fak, Khanom Jeen Nam Moo, Kanom Jeen Green
curry, vermicelli soup, vermicelli salad (Vermicelli dishes such as vermicelli, Kanom Jeen, some
Ban Bang Sub-district will not serve guests)

C. Inauspicious events, such as funerals, the popular food to be fed would be Kang
Hang Lay, Kang Ho Jin (buffalo meat), chicken curry with mashed potatoes, boiled lettuce, etc.
And in the auspicious event will not cook food that is a feast.

3.4.4 Beliefs about food and eating food beliefs about food are inherited and passed
down from generation to generation. These beliefs are social processes that allow
communities to coexist. For the beliefs about the food of the northern people are as follows:

A. Beliefs and views on eating meat most northerners have the view that buffalo meat
is a good food. Used to prepare food to welcome visitors. or a party to thank those who came
to take the energy and also believe that buffalo meat is better to eat than beef Because
buffalo meat is healthy to eat, it is non-toxic and not slang like beef. Some northerners prefer
to eat dog meat. Until there is a specific source of selling dog meat but for those who do not
eat, there is a belief that dog meat belongs to the low of evil. And those who are father-in-
law (father and teacher) will not eat dog meat. Because it is believed that the spell will
deteriorate some meals containing meat and eggs will not be served to guests, including:
1) Food items that contain shellfish, such as Kaeng Kae Hoi or Kaeng Hoi, because they are
believed to make each other hate each other. And on the day of the Buddha do not eat curry
khae hoi or curry hoi because it is believed that the clam that looks like a coiled circle is like
the hair of the Buddha.
2) Food items that consist of duck meat because it is believed to cause anger and distance
3) Food items that contain eggs because I believe that friendship will gradually separate from
each other like an eggshell that when the eggs are cracked there will be nothing left
In addition, it was observed that the northerners considered some meats to be excellent food
as special food, such as lan (monster), cobra, king cobra, Phan (bark), wild boar, mole, nai (a
type of rat larger than the house rat). Eehawks (squirrels), turtles, frogs, and insects. If you

37

catch these animals, share them. Or cook food for relatives to join in such an atmosphere is
common. Especially in the area of Mae Sai Sub district which is a community connected to
the fertile natural forest area as for sub-districts without forests, they will buy these meats
from the market for cooking.
b. Beliefs about food for pregnant women and after childbirth Pregnant women have many
beliefs and taboos about food, for example, do not eat stoves (freshwater algae) because
they believe that stoves will get stuck in the placenta, stick to coils (womb), making it difficult
to give birth. Do not eat cabbage, worms, vegetables and vegetables that are intertwined with
other trees because they are believed to be difficult to give birth Including not turning away
(turning) behind the stove because it is believed that it is difficult to give birth In the case of
postpartum women who have to live in the month of fire (live fire), there are prohibitions on
food and have food that is prescribed to eat such as Do not eat buffalo lung (taro buffalo),
cow, Phan (bark) and Pa Duk because it is believed that eating will cause fever. The food that
is prescribed to eat within 15 days after giving birth is 3 meals of glutinous rice and a little
dried fish. After the 15th day, you can eat chili paste. which is a chili paste that consists of
only roasted peppers and salt and the reason why salt has to be roasted because it is believed
that eating raw salt will make the "roll" (uterus) not dry, not entering the garage when grilling
into the evening (the 2nd month after giving birth) eating grilled fish, roasted pork loin, black
buffalo, pork, wild boar, and can eat various tops of vegetables, but can only eat no more
than 2 of each, because they believe that if they eat too much, they will need a jar. And can
eat boiled chicken, but do not bust (sip) the soup because it is believed that it will prevent
the uterus from drying out and not enter the cradle after giving birth for 2 months before
eating
C. Beliefs about baby food Babies after birth, besides breastfeeding Mom will let baby eat
sticky rice mixed with banana. The mother will chew the sticky rice and bananas, spit it out
into a reed (cup) and feed them to eat (later changed from chewing to using a mortar). At the
age of 1, mother will start eating sticky rice by herself and when he is not yet 5 years old, he
is not allowed to eat salty food. Because it is believed to make the child become a sang
D. Beliefs about eating culture In the event that there are guests eating at home, they will not
let the guests wash the cups. Because they believe that they are not good for each other and
are separated from each other some communities won't wash the cup after the supper.
(Dinner) In addition While eating, do not say "Kin" is the ultimate grip (eat as the last word)
because it is believed that it is an omen of eating before death.

38

E. Beliefs about food used in rituals and events Most of the food used in ceremonies uses
food that is easy to do. For example, the ceremony to take Kwan (make Khwan) will use
steamed rice, boiled chicken, boiled eggs, Pa Haeng Jee, dessert. The blessing ceremony will
use Kaeng Som, Kaeng Wan, steamed rice, and snacks. In these rituals, the villagers have
different beliefs, such as the food used in the ceremony to take Kwan. Villagers take the boiled
chicken used in the ceremony to make chicken salad. Because they believe that the food
used to feed the gift is good and invite people who are familiar with them to eat with only
the food used in the ceremony, the destiny ceremony that is placed or hung by the trees, the
villagers will not bring them back to eat. In addition, food used for banquets in auspicious
occasions such as funerals is prohibited to feed noodles such as Kanom Jeen Vermicelli.
Because it is believed to cause chaos that will never end or believe that the music will not
bring death to the bliss because of the lines it’s like a blocking path. And some communities
believe that in the auspicious event, noodles are forbidden. Because it will make life in the
future meet only chaos

3.5 Changing the eating culture of urban people
In the past, the girls In the north, they will learn to cook from their parents, grandfathers

and grandmothers.From the stories of the elderly that When he was a student, before leaving
Ban Long steamed sticky rice first
The process is to bring the rice that has been steamed. Soaking sticky rice must be soaked at
night before bedtime.In the morning, I have to wake up to steam rice since the morning. In
general, the breakfast of the northern people is food that they eat dinner and share for
breakfast no matter what meal we have to eat sticky rice. Mother Oui (Grandma or Grandma)
Teach grandchildren to cook simple dishes such as kaeng gin, must add galangal (beef curry
with chili paste, must use galangal), kaeng pa (kaeng curry Fish) must put Jadai (put lemongrass)
and put weight on curry. Vegetable curry with little water (Beef curry with as much water as
vegetables Because it has to be stewed Vegetable curry with less water because the vegetable
juice will come out) A girl from the north who is in the year 1927 Up to almost everyone will
cook. Do not like to buy ready meals to eat together. even bamboo shoots (Sour bamboo
shoots) Som cabbage (Tong lettuce), pickled fish, must be cooked at home Originally, the food
of the northern people, besides keeping many vegetables Let's curry together as a curry that
many Peanuts are popular, and some leftover side dishes can be made into a new casserole
dish.

39

For example, Kang Ho, Kang Ho Ja.It is a curry that takes many curry that are left over. Little
children come together and add vegetables to it. There are some types of curry such as
Kang Hung Lay or Kaeng Oom left over from the last meal and added to it. Glass noodles are
put into Sour bamboo shoots, add vegetables, pound to aubergines or eggplants, basil leaves,
stir-fry together, it becomes a new pot curry.The delicious side dish is known as "genho". The
word "ho" means to combine.As for the food container some families like to put a plate with
rice together at Kradong. In the house, dishes are made of rice go(Khantoke) made of round
wood,Have legs high enough to eat food Convenience. Go rice is made from various materials
such as rattan, wood. Some houses go rice is a single piece of red wood.
The rest of the food to keep the ants and the things that climb will put in a basket and tie a
rope to hang it in the kitchen, when he eats, he draws the rope down. Food racks also have
many uses because most northern homes In the kitchen there are usually rails for hanging
utensils, hanging onions, hanging garlic, etc.
As for desserts in the north, there are only a few. The snack that children eat in winter is rice.

Lam, Khao Kab (Khao Kab), Khao Taen (Khanom Nang Led), Khanom Wong (made from
glutinous rice flour, molded into
yellow fried circle sprinkled with simmered sugar), the word Wong means a circle.
Rice porridge (Khanom Thien) is eaten during the month of April during Songkran Festival.
Khanom Pak is a rhombus. The word pat means cut into pieces. Children, besides that, there
will be Peanut Dua, Peanut Kham Mandan, etc. ( Srisamorn Kongphan and Manee Suwanpong,
M.P.A. : 8)
With regard to dietary changes, before the government announced the economic
development plan and National Society No. 1 (1961 - 1966) the economic and social
conditions of the indigenous people in the North are still a subsistence economy and society
have independence in self-reliance indigenous people, especially those who
Lives outside the city to live a lifestyle in harmony with nature. Seeking food from natural
sources such as farming, gardening, having free time and freedom to seek food from natural
sources because in those days the market and there are not many grocery stores in the village.
For the native people living in the city they are popular to grow vegetables and fruits in their
own homes. Although the space in the house is not much while there are not many
restaurants in Muang district because local people do not like eating out. Except the noodle
shop which will be everywhere the restaurant district that was the center of the indigenous
people in those days included around the cinema, fresh market and park

40

When the Thai government in the reign of Field Marshal Sarit Thanarat adopted a liberal
economic development model from the West as a model for the development of the Thai
economy. The announcement of the First National Economic and Social Development Plan
(1961 - 1981) emphasizes the increase in the rate of economic growth. by that industrial
development and promoting private investment as well as receiving foreign capital in the form
of national loans Foreign aid and foreign technical techniques in liberal economic policy From
the contest to apply the National Economic and Social Development Plan No. 4 to the region
The economic and social conditions of the indigenous people in the north began to change.
Farmers who are facing problems in the agricultural sector Began to work as a laborer who
uses labor in industrial factories or a construction worker Chiang Mai, which is the center
province of the upper North. has grown and developed rapidly in the field of temples, but
still has different in the rate of material prosperity Between the areas in the Muang district
and the areas in the districts outside the Mueang District. When the Thai economy changes
into a liberal and capitalist economy Thai social conditions began to change to a society that
emphasized the importance of the currency system. Capitalist society is one that is under the
influence of materialism. And consumerism the life of Thai people as a whole has become far
from nature and traditional environment People are only interested in making money. And
objects that make life more comfortable it also caused people to migrate from the outer
districts into the center of prosperity such as Chiang Mai These people used to live close to
nature. Seeking food from natural food sources, but when changing careers and settled in the
Muang district, they have to rely on food sources from markets and shops. Most of their time
is spent working to earn money to feed the indigenous families living in the district. City who
engage in other occupations such as civil servants or self-employed they live their lives
searching for food from markets or shops as well. It is worth noting that indigenous people in
Muang district they like to buy food from the fresh market and cook for family meals. But
sometimes they buy ready-made meals, especially for lunch. It is popular to eat noodles,
Kanom Jeen, but among the indigenous people who are in labor will eat three meals of sticky
rice. It is also found that some indigenous people prefer to eat out, especially on special
occasions. Which is infrequent The most popular food out of the country is sukiyaki. And
central region food, Ri Samorn, Dongphan and Manee Suwan Phong M.P.P.: 10)

In addition, food in the breakfast and dinner of local people in Muang district. Although
most of them still eat local food, but they tend to have coconut milk dishes in the central
region. Sometimes mixed therefore, people in Muang district prefer to eat rice more than in

41

the past. Khao Dao is commonly eaten at dinner. As for lunch, it's popular to buy and eat.
Such as food in the central region, noodles, Chinese dessert, etc., people who have a career
in trading at home or a career in labor usually eat food made in the morning. In summary, the
indigenous people in the city Although still eating local food But it is likely that in the future,
they will eat more central food and prefer white rice bricok. Most of the white rice sold in Da
Lat, Muang District, is shipped from rice in the central region. In addition, canned food
consumables and condiments various things such as kapi, fish sauce, fermented fish, etc., are
almost all sent from the middle. This tendency puts the food and cooking of the northern
people under the influence of consumerism. Which spread from the middle Condiments made
by local people in the past, such as soybeans
Fermented) and salt, replaced by medium seasonings, such as kapi instead of soybeans. Use
fish sauce instead of salt. It is also found that indigenous people widely use MSG in cooking.
Another change in food consumption of people in urban areas: More and more people started
eating meat. This is because urban society is influenced by commercial consumerism. The
meat production industry has expanded widely. Raising animals for consumption nowadays is
fed by science. It's easy to do.
It is convenient, takes a short time and the price is not very expensive. In the past, curries,
roasts, and spicy salads of the local people did not like to put much meat. Most of the local
people's curry is vegetable curry with dried fish only, roasted or spicy dishes. Will use mostly
vegetables such as red bean (maybe put frogs or scallops in the rainy season), jackfruit salad,
eggplant salad, spicy salad, vegetable salad, etc. At present, it is found that curry dishes of the
people in Muang district put a lot of pork, cow and chicken. Especially beef Which was not
popular in the past has returned to be more popular. However, there are some local
specialties that are mostly meat dishes, such as Laab (popularly eaten raw and cooked), Ha
Su (blood from meat), Kaeng Oom and Gang Hung Le Man (ie Burmese Hung Lay curry, and
Hang Lay Chiang Saen curry). which is a native hangle consisting of local vegetables such as
long beans, eggplants, banana blossoms, pickled bamboo shoots, young peppers and black
sesame ). The popularity of the people in the city to use equipment, tools, appliances resulting
from the advancement in cooking technology such as electric rice cookers and electric stoves
has changed the consumption of food, for example, rice glutinous rice is more because it is
easy to cook and saves time, but steaming sticky rice The glutinous rice must be soaked
overnight to soften the rice grains. As for the glutinous rice soaking water, known as Khao Ma
water, is rice water with high vitamin quality. In ancient times, people used khao ma water to

42

wash dishes, wash their faces, and wash their hair (Sri Samornkhongphan and Mani). Suwan
Phong, M.P.A.: 12)
Another interesting point is the traditional food consumption patterns and traditions of the
indigenous peoples in the past. All family members will sit around the Chantoke circle. Eat
together but at present, when the social, economic and lifestyle of people in the city have
changed a lot, therefore, food so the family's breakfast and lunch are separate meals. This is
because each person has different missions to do. However, at dinner, it is still the time
When all members dine at the same time. Have the opportunity to meet In addition, people
in the downtown area who have a career in trading And hired to maintain the culture of eating
on the folk. and popular to use food trays instead of Khantoke As for the indigenous people
who work in government service and other independent occupations, which have a relatively
high level of education, prefer to eat on the dining table While the food consumption of the
indigenous people in the urban areas has changed considerably, many indigenous families
who live in the remote areas of the outer districts are still able to maintain a food culture.
The pursuit of traditional food is sufficient, although many have modified their lifestyles in the
capitalist economy to some extent.