e-book

รายงานการวจิ ัยการสัมมนา
เรอื่ งขนมปังไสม้ ันม่วง

โดย
นางสาวชนากานต์ ขันปิงปุ๊ด

( ตาแหนง่ หัวหน้า )
นางสาวณัชชา คานลิ
( ตาแหน่งรองหัวหนา้ )
นายอภิวิชญ์ สิงห์ขร
( ตาแหน่งผู้ชว่ ย )
วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาลาปาง
สานกั งานคณะกรรมการการอาชวี ศกึ ษา
ภาคเรยี นท่ี 2 ปกี ารศกึ ษา 2564

รายงานการวจิ ยั การสมั มนา
เรอื่ งขนมปงั ไส้มันมว่ ง

โดย
นางสาวชนากานต์ ขันปิงปดุ๊

( ตาแหนง่ หัวหน้า )
นางสาวณชั ชา คานลิ
( ตาแหน่งรองหวั หนา้ )
นายอภิวชิ ญ์ สิงหข์ ร
( ตาแหน่งผู้ชว่ ย )

วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาลาปาง
สานกั งานคณะกรรมการการอาชวี ศกึ ษา

ภาคเรียนที่ 2 ปกี ารศึกษา 2564

กติ ตกิ รรมประกาศ

การดาเนินโครงการสมั มนา “ ขนมปังไส้มนั ม่วง ” ในคร้ังน้ี ได้รับความช่วยเหลอื ตลอดจน
คาแนะนาต่างๆ ของคณาจารย์และความร่วมมือของเพอ่ื สมาชกิ กล่มุ ทกุ คนจงึ ทาใหป้ ัญหาตา่ งๆ ได้รบั
การแก้ไขให้สาเรจ็ ลุลว่ งด้วยดี ซึ่งคณะผู้จดั ทาขอบคณุ บุคลากรทุกท่าน ดงั นี้ อาจารย์ กลั ยากร ตุย้ บญุ
มา ที่เป็นท่ีปรึกษา “ โครงการขนมปังไส้มันม่วง ” และช่วยให้คาแนะนา คาปรึกษา เสนอแนวคิด
รว่ มมือกันให้ความอนุเคราะหใ์ นการประสานงานการขอยืมอุปกรณ์ ต่างๆ และคอ่ ยให้คาแนะนาใน
การดาเนินงานของสมาชิกกลุ่มทกุ คน อาจารยแ์ ละบุคลากรสังกัดวิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาลาปางทุกทา่ น
ท่ีค่อยให้คาปรึกษาและความช่วยเหลือต่างๆ ทุกด้าน แสดงในงานและสุดท้ายขอขอบคุณเพื่อนๆ
นกั ศึกษาสาขาอาหารและโภชนาการทุกคน ท่ีให้ความร่วมมือในการจัดสัมมนาครั้งนี้และรว่ มแก้ไข
ปัญหาใหผ้ ่านสาเร็จลลุ ่วงตามประสงค์ที่ต้ังไว้

คณะผู้จดั ทา
นางสาวขนากานต์ ขนั ปิงปุ๊ด
นางสาวณชั ชา คานลิ
นายอภวิ ิชญ์ สิงหข์ ร

คานา

รายวชิ าสัมมนา “ ขนมปังมันม่วง ” (รหัสวิชา 3040-42002) เป็นวิชาท่ีใหน้ ักศึกษาไดจ้ ดั ทา
โครงการที่ใหค้ วามรูเ้ กี่ยวกับส่วนกบั ส่วนประกอบตา่ งๆ โดยจัดโครงการแบบการสัมมนาเกย่ี วกับด้าน
การออกแบบผลติ ภณั ฑ์อุตสาหกรรม การให้ความรู้จากการสัมมนาทางวิชาการโดยเชิญวิทยากรและ
ผ้เู ชยี่ วชาญมาใหค้ วามรู้ในงาน รวมทั้งมบี ูธจัดแสดงผลงานของคณาจารย์และนักศึกษาโดยเกี่ยวกับ
ผลงานให้ออกแบบดา้ นผลิตภัณฑแ์ ละยงั ฝึกใหน้ ักศกึ ษาไดส้ ร้างความสามัคคีกันในการทางาน

รายงานโครงการฉบับนี้ จาทาขึ้นเพื่อใหท้ ราบถงึ ขั้นตอนการจัดโครงการ หน้าทีง่ านที่ได้รับ
มอบหมาย ปญั หาอุปสรรคต่างๆ ที่เกิดข้ึนในระหว่างการทาโครงการและสรปุ ผลการดาเนินงานของ
โครงการเพอ่ื ทาการปรับปรงุ ตนเองและพัฒนาความสามารถสาหรบั นาไปใชใ้ นการทางานในอนาคต

นางสาวขนากานต์ ขนั ปงิ ปดุ๊
นางสาวณชั ชา คานลิ
นายอภวิ ิชญ์ สิงห์ขร

คณะผู้จัดทา

ชือ่ ผูจ้ ัดทา นางสาวชนากานต์ ขันปิงป๊ดุ เลขท่ี 16 สคอ.63.1
นางสาวณัชชา คานลิ เลขท่ี 19 สคอ.63.1
นายอภวิ ชิ ญ์ สิงหข์ ร เลขท่ี 24 สคอ.63.1

ช่ือเร่ือง ขนมปังไสม้ นั มว่ ง

ปกี ารศกึ ษา 2564

บทคดั ยอ่

การวิจัยคร้ังนี้เป็นการวิจัยเชิงการปฏิบัติการ มีวัตถุประสงค์ เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการมี
ความรู้ ความเข้าใจในเรื่องเบเกอร่ี มีทักษาการแก้ไขปญั หาต่างๆท่ีเกยี่ วข้องในเร่อื งเบเกอรี่โดยใชห้ ลกั
เหตุและผล สามารถนาทักษะมาประกอบอาชีพ เพ่ือนาไปใช้โยชน์ในการพัฒนาและประยุกต์ให้
เหมาะกับผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ใี นแต่ละชนิด เรอ่ื ง ขนมปงั ไส้มนั ม่วง วิชา เทคนิคการสัมมนาและการ
นาเสนอผลงาน ตามหลักสูตร ประกาศนยี บตั รวิชาชพี ช้นั สงู

กลุ่มตัวอย่างที่ใช้คือ นักเรียน นักศึกษา บุคคลท่ัวไป เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยได้แก่
แบบทดสอบประสาทสัมผัส วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติ การประมวลผลและวิเคราะห์ข้อมูลด้วย
โปรแกรมสาเรจ็ รปู หาค่าความถ่ี (Frequency) ร้อยละ (Percent) และค่าเฉลีย่ (Mean) (บุญชม ศรี
สะอาด. 2543 : 103)

ผลวิเคราะห์ความพงึ พอใจ คุณภาพของขนมปังไส้มันมว่ งด้านรสชาติโดยรวมของขนมปังไส้
มนั มว่ ง มคี า่ เฉล่ีย 4.73 การประเมนิ อย่ใู นระดบั ที่ดมี าก ดา้ นความนมุ่ ของแป้งขนมปงั มีค่าเฉลย่ี 4.43
การประเมินอยใู่ นระดับท่ีดมี าก ด้านลักษณะสขี องขนมปงั มนั ม่วง มีค่าเฉลย่ี 4.27 การประเมินอยใู่ น
ระดับที่ดีมาก ด้านกล่ินของแปง้ ขนมปัง มีค่าเฉลยี่ 3.87 การประเมินอยู่ในระดับทีด่ ีมาก ด้านความ
สะอาดของข้ันตอนการทาขนมปังไส้มันม่วง มีค่าเฉลี่ย 4.30 การประเมินอยู่ในระดับที่ดีมาก ด้าน
บรโิ ภคได้สะดวกรวดเรว็ มคี ่าเฉล่ยี 4.57 การประเมินอยู่ในระดับท่ดี มี าก ด้านราคาที่มีความเหมาะสม
กบั คณุ ภาพ มีค่าเฉลี่ย 4.77 การประเมินอย่ใู นระดบั ท่ีดีมาก ด้านความคดิ สร้างสรรคแ์ ละความแปลก
ใหม่ มีค่าเฉลี่ย 4.67 การประเมินอยู่ในระดับที่ดีมาก ด้านรูปลักษณ์โดยรวมของขนมปังมันม่วง มี
ค่าเฉลี่ย 4.40 การประเมนิ อยู่ในระดบั ทีด่ ีมาก

สารบญั หนา้

กติ ตกิ รรมประกาศ 1
คานา 2
บทคดั ยอ่ 2
บทที่ 1 บทนา 2

ทีม่ าและความสาคญั 3
วัตถุประสงค์ 9
กลุ่มเปา้ หมาย
ประโยชนท์ ีค่ าดว่าจะได้รับ 11
บทท่ี 2 เอกสารและงานวจิ ัยทเ่ี กี่ยวข้อง 11
เอกสารทเี่ ก่ยี วขอ้ ง 11
งานวิจยั ทเี่ กย่ี วข้อง 13
บทที่ 3 วิธกี ารดาเนนิ การทดลอง 17
แบบแผนการวิจัย 17
ประชากร/กลุ่มตัวอย่าง 18
เครอ่ื งมือท่ีใช้ในการวจิ ัย
ขน้ั ตอนการสรา้ งเคร่ืองมือ
การดาเนินการวิจัย/การเก็บรวบรวมข้อมลู
การวเิ คราะห์ข้อมลู
สถิติที่ใชใ้ นการวิเคราะหข์ อ้ มลู

สารบญั ( ตอ่ ) หนา้

บทท่ี 4 ผลการวจิ ัย 20
ผลการวจิ ยั
23
บทท่ี 5 สรปุ อภปิ รายผลและขอ้ เสนอแนะ 24
ขอ้ เสนอแนะ 26
แบบสอบถามความพงึ พอใจ
บรรณานกุ รม 29
ภาคผนวก 32
ภาคผนวก ก ประมวลภาพขัน้ ตอนการทาขนมปงั ไสม้ ันมว่ ง 33
 วสั ดุ และอปุ กรณ์ 36
 ขั้นตอนการปฏบิ ตั ิ ( ไสม้ นั ม่วง )
 ขั้นตอนการปฏิบัติ ( แปง้ ขนมปงั )

ประวัติผจู้ ัดทา

สารบัญตาราง

หน้า

ตารางที่ 4.1.1 สูตรมาตรฐาน 13
ตารางท่ี 4.2.1 สตู รแปง้ ขนมปัง 14
16
ตารางที่ 4.3.1 สิ่งทดลองของการศึกษาการทดแทนไสม้ นั มว่ งในผลิตภัณฑ์ขนมปัง 20
20
ตารางที่ 1 แสดงจานวนแบบสอบถามสาหรับกลมุ่ ตัวอยา่ งทไ่ี ดร้ บั คืนและใชไ้ ด้ ( N = 30 ) 21
ตารางที่ 2 แสดงจานวนนกั เรียนและบุคคลทว่ั ไปแบง่ ตามเพศ
ตารางที่ 3 แสดงคา่ ความชอบด้านตา่ งๆ ของการศึกษาเปน็ ไปได้เบ้ืองต้น 23
ของการสัมมนาขนมปังไส้มันม่วง ( N = 30 )
ตารางท่ี 5.1 ตารางแสดงค่าความชอบดา้ นต่างๆ ของการศกึ ษาเปน็ ไปไดเ้ บอ้ื งต้น 24
ของการสมั มนาขนมปงั ไส้มันม่วง ( N = 30 )
แบบสอบถามความพงึ พอใจ

บทท่ี 1

บทนา

ที่มาและความสาคญั

ขนมปังใส่ไส้ คือผลิตภณั ฑ์ทท่ี าจากแปง้ สาลหี รอื แปง้ สาลผี สมแปง้ ชนดิ อื่น ยสี ต์น้าตาลหรอื
สารให้ความหวาน เกลอื น้าไขมนั อาจมสี ว่ นประกอบอืน่ เช่น ธัญพืช สมนุ ไพรน้านมวตั ถุปรงุ แต่งกล่นิ
รสนวดผสมให้เขา้ กัน นาไปขึ้นรปู บรรจไุ ส้อยูภ่ ายในหรือตกแต่งหนา้ ดว้ ยส่วนประกอบตา่ ง ๆ เชน่ หมู
หยองไกป่ ลาทูนา สงั ขยา เผอื กสับปะรดลูกเกด มะพรา้ ว หรอื ผสมสว่ นประกอบตา่ ง ๆ ในเนอ้ื แป้งเช่น
ลูกเกดผลไม้เชอ่ื มแหง้ หมกั จนได้ที่ แล้วนาไปอบจนสกุ ( ผศ.ดร.พิมพเ์ พญ็ และดร.นธิ ยิ า , 2547 )

มนั ม่วงมีลกั ษณะคือมันเทศสีม่วงในเมืองไทยเราน่ันเอง ซึ่งจะมีสีม่วงเข้มทั้งเปลือกและเนื้อ
มันม่วง แถมเปลือกบางอีกด้วย โดยมันเทศสีน้ีก็มีประโยชน์ไม่น้อยเลยทีเดียว เพราะอุดมไปด้วย
สารอาหารและวิตามินมากมาย จึงได้รับความนิยม ( นิรนาม, ม.ป.ป. ) มันม่วงลดระดับ
คอเลสเตอรอลในเลือด แอนโทไซยานินทมี่ อี ยู่ในมนั เทศสีม่วงมคี ณุ สมบัติตา้ นปฏกิ ริ ยิ าออกซเิ ดชัน่ ของ
ไขมัน โดยจะทาหน้าท่ียับยั้งการรวมตัวระหว่างออกซิเจนกับคอเลสเตอรอลชนิด ( LDL ) จาก
กระบวนการออกซิเดช่ัน จึงถือว่ามันเทศสีม่วงมีส่วนช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด ลดความเส่ียง
โรคหัวใจและหลอดเลือด และ ช่วยบารุงผิวพรรณ และผมสารตา้ นอนุมูลอิสระอย่างแอนโทไซยานิน
และสารฟลาโวนอยด์ในมันเทศสีม่วงมีคุณสมบัติช่วยดูดซับอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอความเส่ือมของ
เซลล์ในร่างกาย อกี ทง้ั สารตา้ นอนุมูลอิสระเหล่านี้ยังมีฤทธ์ิตา้ นรังสยี ูวี ช่วยให้ผวิ พรรณไมโ่ ดนรังสยี ูวี
ทาร้าย นอกจากนี้สารอาหารในมันม่วงยังมีส่วนกระตุ้นให้เส้นผมดา ชะลอการเกิดผมหงอก (
สถาบนั วิจัยพชื สวน , ม.ป.ป )

กะทเิ ปน็ สว่ นประกอบในการทาอาหาร มลี ักษณะเปน็ น้าสีขาวขน้ คลา้ ยนม ไดม้ าจากการค้ัน
นา้ จากเน้ือมะพร้าวแก่ สีและรสชาตทิ เี่ ขม้ ข้นของกะทมิ าจากน้ามันมะพรา้ วและนา้ ตาลมะพร้าวทีอ่ ยู่
ในเน้อื มะพร้าว โดยมีรสชาตมิ นั และหวาน ( นิรนาม, 2563)

ดงั นั้นเราจึงพัฒนาไส้มันม่วงจากเดิมท่ีใช้วิปปิ้งครีมเป็นส่วนผสมโดยการใสก่ ะทิลงไปแทนวิ
ปป้ิงครีมเพ่ือให้ความหอมและความละมุนของตัวมันม่วงมากยิ่งขึ้น ผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีมีความนิยม
อยา่ งแพร่หลายในปจั จุบนั เพือ่ สร้างความแปลกใหมข่ องตัวผลติ ภัณฑอ์ กี ทง้ั ยังเพิม่ มลู ค่าใหก้ บั ขนมปัง
มนั มว่ งให้เกิดประโยชนส์ งู สดุ

วตั ถุประสงค์

1. เพอ่ื พฒั นาสูตรไส้ขนมจากมันมว่ งในผลิตภณั ฑ์ขนมปงั มันม่วง
2. เพอื่ ทดแทนวปิ ปงิ้ ครมี ทม่ี ีราคาสงู โดยการใช้กะททิ ่มี ีกลมกลอ่ มและกล่นิ หอม
3. เพื่อศกึ ษาคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ของผลิตภัณฑข์ นมปงั มนั ม่วง

กลุม่ เป้าหมาย

1. เชิงปริมาณ
นกั เรียนนักศึกษาวิทยาลยั อาชีวศกึ ษาลาปาง จานวน 30 คน ไดท้ ดลองชมิ ผลิตภัณฑ์

ขนมปังมันมว่ ง
2. เชิงคุณภาพ

ผลจากการทดลองชมิ ผลติ ภัณฑ์ขนมปงั มนั ม่วงได้ทราบว่านักเรยี นนักศกึ ษา วิทยาลยั
อาชีวศกึ ษาลาปาง ( ผลจากแบบประเมนิ ความพงึ พอใจ )

ประโยชนท์ ่คี าดว่าจะได้รับ

1. สูตรทเ่ี หมาะสมกบั ผลติ ภณั ฑ์
2. เพมิ่ ผลิตภณั ฑท์ างเลอื กใหมใ่ หก้ บั เบเกอรโี่ ดยใชม้ นั มว่ ง
3. เกดิ มลู คา่ เพม่ิ ให้กบั เกษตรกรทจี่ าหนา่ ยมนั มว่ งและมะพร้าว

บทท่ี 2
เอกสารและงานวจิ ยั ท่เี ก่ียวข้อง

2.1 ไสข้ นม

ภาพที่ 2.1

ท่มี า : กินตามเทรนด์ (2019)

ไส้ขนม คือส่วนผสมต่างๆ ที่ทาให้สุกก่อน หรือ ยังดิบอยู่ ใสเ่ ข้าภายในชิ้นหรือข้ึนรูปห่อหุ้ม
แลว้ อาจทาให้สกุ ด้วยการนึ่ง อบ ย่าง หรอื ทอด พรอ้ มกันกับช้ินของอาหาร ( พิมพเ์ พ็ญ และนธิ ิยา ,
ม.ป.ป )

2.1.1 กระบวนการทา

1. นานา้ ตาลทรายกบั กะทิมาคนรวมกันจนนา้ ตาลละลาย
2. เอาเผือกไปนงึ่ ประมาณ 20 นาที เสรจ็ แลว้ เอามาบดด้วยส้อมจนละเอยี ด เทใส่กระทะ

เติมส่วนผสมกะทลิ งไป เปดิ ไฟกวนไปเร่ือย ๆ ประมาณ 15 นาทหี รอื จนเหนยี วข้นตาม
ชอบ เสร็จแลว้ เทใสภ่ าชนะ พักไว้จนเย็น

2.2 มนั มว่ ง

ภาพท่ี 2.2
ท่มี า : japanoishitanoshinet ( ม.ป.ป )
มนั ม่วงมีลกั ษณะคือมันเทศสมี ่วงในเมืองไทยเรานั่นเอง ซึ่งจะมีสีม่วงเข้มท้ังเปลือกและเนื้อ
มันม่วง แถมเปลือกบางอีกด้วย โดยมันเทศสีนี้ก็มีประโยชน์ไม่น้อยเลยทีเดียว เพราะอุดมไปด้วย
สารอาหารและวติ ามินมากมาย จงึ ได้รบั ความนิยม ( นิรนาม, ม.ป.ป. )
2.2.1 สายพันธข์ุ องมันม่วง
มนั ม่วง หรือ มันหวานญ่ีปุ่นพันธ์ุสีม่วงนับได้ว่าเป็นมันหวานท่ีมีคุณค่าสูงสุดของทุกสี นับตั้งแต่
สารต้ังต้นอย่างแอนโทไซยานินที่มีสูงมากกว่าผลไม้ตระกูลเบอรี่หลายเท่าซ่ึงช่วยเรื่องต่อต้านอนุมูล
อิสระแล้ว ยงั อดุ มไปดว้ ยวติ ามินซอี ย่างเต็มเปยี าม ( ninesuan, 2021 )
1. มว่ งโอกนิ าว่า (Okinawa Beni-imo) มนั หวานทีม่ ีเน้ือสีมว่ งเข้ม
2. เพอเพิ้ลสวีทลอร์ด (Purple Sweet Lord) มนั หวานสมี ่วงมีลักษณะเนื้อเปน็ สมี ว่ งออ่ น
3. ทาเนะกะ มุราซากิ (Tanega Murasaki) มันหวานญี่ปนุ่ ทีม่ ลี ักษณะเปลอื กสขี าวและเนื้อในสี
ม่วงออ่ นๆ

2.3ขนมปงั

ภาพที่ 2.3
ที่มา : นิรนาม ( ม.ป.ป )
2.3.1 ชนดิ ของขนมปัง
ประเภทของขนมปงั แบง่ ออกเปน็ 4 แบบ
1. Hard Bread ขนมปังผวิ แขง็ มโี ปรตนี สูง ทนตอ่ การหมกั มปี ริมาณนา้ ตาลน้อยจนเกอื บไม่มี
เนอื้ คอ่ นขา้ งแข็ง
2. Loaf Bread ขนมปังจืด ผิวและเนอ้ื นุ่มกว่าขนมปังประเภทแรก มีรปู ร่างเป็นกระโหลกและ
แบบสเี่ หลย่ี ม ขนมปังประเภทนม้ี กั ใช้ทาแซนวชิ เชน่ ขนมปงั ปอนด์แบบแถว ,ขนมปงั หัวกะ
โหล
3. Soft roll ขนมปงั ซอฟต์โรล หรือขนมปังกง่ึ หวาน มีปรมิ าณโปรตนี ปานกลาง นิยมมาใช้ทา
ขนมปังทมี่ ไี ส้
4. Sweet roll ขนมปังหวาน เป็นขนมปงั ทใ่ี ช้ยีสตเ์ ยอะมากท่สี ดุ ขนมปังประเภทน้คี ลา้ ยกับ
ขนมปงั ชนดิ ก่อนหนา้ แตห่ วานกว่า มักทาชนมปงั ที่มไี ส้จาพวกผลไมอ้ บแหง้ คนไทยมักนยิ ม
บรโิ ภคขนมปงั ชนิดน้เี พราะมรี สชาตเิ ขม้ ขน้ และมีปริมาณนา้ ตาล นม ไขมันและไข่สูงกวา่
ขนมปงั ประเภทอ่ื

ชนดิ ขนมปงั

 ไวทเ์ บรด ( White Bread )

ขนมปังเน้ือนุ่มสีขาว มีหลายรูปแบบท้ังกลมและเหล่ียม มักนามาสไลด์ นิยมมา
รับประทานเปน็ แซนวชิ ( นริ นาม,2560 )

 ขนมปงั โฮลวีต ( Whole Wheat Bread )

ขนมปงั โฮลวีตทาจาก โฮลเกรน (Whole Grains) หรอื ธญั พืชเต็มเมลด็ ท่ีไมผ่ า่ นการขัดสี
หรือขัดสีน้อยที่สุด จึงมีส่วนของเยื่อห้มุ เมล็ด เนื้อเมล็ด และจมูกข้าวอยู่ครบ เลยมีท้งั ใยอาหาร
วิตามนิ และแรธ่ าตสุ ูง ( นิรนาม,2560 )

 ครัวซองต์ ( Croissant )

ขนมปังของประเทศฝรั่งเศส ตัวแป้งรีดทับกับเนยแล้วทบสามคร้ังขึ้นไป มีรูปทรงเป็น
พระจนั ทร์เสีย้ ว ทานคู่กบั นม หรอื แยม หรอื จะนาไปทาแซนวิชกไ็ ด้ ( นริ นาม,2560 )

 บารแ์ กต ( Baguette )

หรือเรียกอีกช่ือว่าขนมปังฝร่ังเศส มีลักษณะเปน็ แท่งยาว ผิวด้านนอกแข็ง ด้านในขาว
นุ่ม นิยมใชท้ าแซนด์วิช หรือกินเป็นมื้อเชา้ โดยการทาแยมกินค่กู ับกาแฟหรือนาเป็นแซนวชิ ก็ได้
เช่นกัน ( นิรนาม,2560 )

 เพรทเซล ( Pretzel )

ขนมปังรปู เลขแปดเรียกอีกชื่อว่า ขนมแห่งความดี เพราะบาทหลวงทาเพ่ือมอบให้เป็น
รางวลั แกเ่ ด็กๆ ทีศ่ กึ ษาเรยี นรเู้ ร่ืองทางศาสนาและสวดมนต์ ตวั แปง้ มลี ักษณะพิเศษ เหนียวนมุ่ ลง
ตัว โดยไมเ่ หมอื นกับขนมปงั หรือพซิ ซา่ ควรทานตอนกาลงั รอ้ นๆ ทาเสรจ็ ใหมๆ่ ( นริ นาม,2560 )

 ขนมปงั แปง้ หมัก, ขนมปงั เปรย้ี ว ( Sour Dough )

เป็นขนมปังท่ีใช้เวลานานโดยใช้เวลาหมักเพื่อให้ขนมปังเปร้ียว เหมาะเอาไว้ทานตอน
เร่มิ ต้นมื้ออาหารโดยทากินกบั เนย ( นริ นาม,2560 )

 โฟคาชช่า ( Focaccia )

ขนมปังของชาวอิตาลีมีลักษณะแบน ใช้น้ามนั มะกอกผสมลงไปในแป้ง มีรสชาติอร่อย
สามารถกินได้เลยเปล่าๆ บางสูตรนิยมโรยสมุนไพรต่างๆ เช่น โรสแมร่ี ไธม์ หรืออาจเป็น
เคร่อื งปรุงอ่นื ๆ อย่างมะเขือเทศ มะกอกดา มะเขอื ยาว หอมหัวใหญ่ ฯลฯ บนหน้าของขนมปงั (
นิรนาม,2560 )

 นาน ( Naan )

มีวิธีการทาคือแป้งสาลีผสมน้าเปล่านวดจนเนียน จากน้ันแบ่งแป้งออกเป็นก้อน เพ่ือ
นาไปทาบกระทะให้ร้อนและกรอบ นยิ มทานกับเคร่ืองเคยี งประเภทแกงเน้ือหรอื แเกงรสจัดแบบ
ตา่ งๆ ตามสูตรของท้องถนิ่ ( นริ นาม,2560 )

 เบเกลิ ( Bagel )

ขนมปังท่ีมีลักษณะเป็นรูปวงแหวน แป้งมีลักษณเหนียวนุ่มเพราะเอาไปต้มก่อนที่จะ
นาไปอบ นิยมโรยงาหรือเกลือ เวลาทานมักผ่าครึ่งแล้วทานกับครีมชีสหรือไส้ต่างๆ ( นิรนาม
,2560 )

 เซียบตั ตา้ ( Ciabatta )

เป็นขนมปังอิตาเลียนคลาสสิกท่ีได้กลายเป็นที่นิยม โดยมีความหมายว่า
“รองเท้า” เพราะมีลักษณะแบนยาวคล้ายรองเทา้ แตะ มีสดั ส่วนนา้ เยอะมาก 75 – 80 % ของ
น้าหนักแป้ง ดังนั้นแป้งโดว์จะนิ่มมาก จนไม่สามารถปั้นให้เป็นรูปร่างได้เลย ทาให้มีรูพรุนของ
ขนมปงั ใหญ่ หนั่ เปน็ ช้นิ บางๆ ทาเป็นแซนวิช หรอื ทาดว้ ย แยมหรอื ซอสตา่ งๆ ( นริ นาม,2560 )

2.3.2 กระบานการการทาขนมปัง

ขนมปัง (bread) เป็น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (bakery) ที่มีวัตถุดิบหลัก คือ แป้งสาลี (wheat
flour) ผสมกับน้าแล้วนวด (knead) ให้เกิดโด (dough) มักข้ึนฟูได้ด้วยยีสต์ (baker yeast) สาย
พันธ์ุ Saccharomyces cerevisiae ซ่ึงจะหมักน้าตาลให้ได้คาร์บอนไดออกไซด์ แล้วนาไปอบ
(baking) ( พมิ พเ์ พ็ญ และนิธยิ า , 2547 )

2.4 การทดสอบทางประสาทสมั ผัส

แผนการทดลองแบบ CRD เป็นแผนการทดลองที่มกี ารผันแปรของสิ่งทดลองเพียงทางเดยี ว
โดยส่ิงทดลองน้ันมีมากกว่า 2 ส่ิงทดลองเป็นต้นไป (อิศรพงษ์, 2550) โดยส่ิงทดลองถูกสุ่มจดั ลงใน
หนว่ ยการทดลองเป็นแผนที่มปี ระสทิ ธิภาพดีถ้าหนว่ ยการทดลองมคี วามสมา่ เสมอการวิเคราะหค์ วาม
แปรปรวนจะเปน็ การวเิ คราะห์ความแปรปรวนแบบทางเดยี วโดยทีค่ วามแปรปรวนอธิบายไดเ้ ปน็ ความ
แปรปรวนท่ีเกิดจากสิ่งทดลองเท่านั้นการคานวณเม่ือพบนัยสาคัญในการวิเคราะห์ความแปรปรวน
แล้วจงึ ทาการทดสอบความแตกต่างของค่าเฉล่ียต่อไปเพื่อบอกความแตกต่างของสิ่งทดลองทีศ่ ึกษา
(อนุวัตร, 250) แบบปนุ่ ของแผนการทาคลอมเบนค้ี ือบอกความ

Yij = μ + Ti + Eij

เมื่อ Yij = คือ การสังเกตจากส่ิงทดลอง i ในซาท่ี j

μ = คือ คา่ เฉลีย่ ทังหมดในการทดลอง

Ti = คือ อทิ ธิพล (effect) จากส่ิงทดลองที่ i

Eij = คือ ความคลาดเคล่ือนซา (experimental error)

แผนการทดลองแบบ CRD ได้นามาประยุกต์ใช้ในงานวิจัยด้านอุตสาหกรรมเกษตรมากมายโดยใชใ้ น
งานพัฒนาสูตรการพัฒนากรรมวิธีการผลิตการศึกษาอายุการเก็บนอกจากนี้ยังมีการใช้การทดลอง
แบบ CRD ในการพัฒนาสูตรคุกกี้ (Alobo, 2001; Gonzalez-Galan et al., 1991; Sharma and
Chauhan, 2002)

2.5 งานวิจัยทเี่ ก่ยี วขอ้ ง

หทัยชนก และสุพิชญา (2562) การวิจัยน้ีมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะทางกายภาพ
คณุ ค่าทางโภชนาการและทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เอแคลร์ที่ทดแทนด้วยแป้งมันเทศสีม่วง
(PSPF) ในระดับที่แตกต่างกนั (ร้อยละ 0, 10, 20, 30, 40 และ 50) ซ่ึงมันเทศสีม่วงเป็นแหล่งของ
สารแอนโทไซยานินการวัดค่าสี (ค่าความสว่าง (L *) ค่าความเป็นสีแดง (o *) และค่าความเป็นสี
เหลือง (b *) ของผลิตภัณฑ์เอแคลร์ดว้ ยเคร่อื งวัดสีพบวา่ คา่ L * และ b * มีค่าลดลงในขณะทีค่ ่า o”
มีค่าเพิ่มข้นึ เม่ือระดับของ PSPF เพิม่ ขน้ึ จากรอ้ ยละ 0 ถึง 50 เม่อื ประเมินคุณภาพทางด้านประสาท
สัมผัสแสดงให้เห็นวา่ ผทู้ ดสอบชมิ ให้การยอมรบั ผลิตภณั ฑ์เอแคลร์ท่ีทดแทนด้วย PSPF ที่ร้อยละ 30
รวมทั้งศึกษาคุณภาพทางสีและประสาทสัมผัสของส่วนตัวไส้เอแคลร์ที่เสริมเน้ื อมันเทศที่ระดับที่
แตกตา่ งกนั (ร้อยละ 0, 15, 20 และ 25) พบว่าการเสริมด้วยเน้ือมันเทศสีม่วงที่ร้อยละ 25 ในส่วน
ของไส้เอแคลร์มีผลตอ่ คุณภาพของสีโดยมีค่า G เพมิ่ ข้ึนในขณะที่คา่ L * และ 6 * มีค่าลดลงจากการ
วเิ คราะห์องค์ประกอบทางเคมขี องผลิตภณั ฑเ์ อแคลร์ (100 กรัม) พบวา่ มีปรมิ าณคาร์โบไฮเดรตร้อย
ละ 26.85 โปรตีนร้อยละ 5.50 ไขมันร้อยละ 11.38 เถ้าร้อยละ 0.90 ความขึ้นรอ้ ยละ 55.37 และพบ
จลุ ินทรียท์ ัง้ หมดน้อยกวา่ 1.8 x 10 CFU / g ดังนั้นสรุปได้วา่ การใชแ้ ป้งมนั เทศสมี ว่ งทดแทนแป้งสาลี
รอ้ ยละ 30 (เปลอื กแป้ง) และเสรมิ เนือ้ มนั เทศสีม่วง (ตวั ไส)้ รอ้ ยละ 25 ทาใหม้ ีคุณค่าทางโภชนาการ
และคณุ ลักษณะทางด้านประสาทสมั ผสั ของผลติ ภัณฑ์เอแคลร์เพิ่มข้นึ

พาขวัญ,ปรานอม และเพ็ญนภา (2561) ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาท่ีมีต่อคณุ ภาพและ
ปรมิ าณแอนโทไซยานินในมันเทศกวน การใชอ้ ุณหภูมแิ ละระยะเวลาทแ่ี ตกต่างกันในการกวนขนมมัน
เทศสีมว่ งมีผลต่อคุณลักษณะของผลติ ภัณฑใ์ นดา้ นความแขง็ (hardness) สี (L * a * b *) ค่าปรมิ าณ
น้าอสิ ระ (water activity) คะแนนทางประสาทสมั ผสั ปริมาณฟนิ อลกิ รวมและแอนโทไซนานินการใช้
อณุ หภมู ิสูงและเวลาในการกวนขนมมันเทศสีมว่ งมคี วามสัมพันธก์ ับคา่ ความแข็ง (hardness) และค่า
ความเปน็ สแี ดง (a *) ที่พิ่มขน้ึ ขณะที่คา่ ความสว่าง (L *) ค่าความเปน็ สเี หลือง (b *) ฟินอลิกรวมและ
แอนโทไซยานวินในผลติ ภณั ฑ์ลดลงอย่างมนี ัยสาคญั (P> 0.5) การใชอ้ ุณหภูมิในการกวนมนั เทศ 70 °
C นาน 45 นาทีผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบรวมสูงสุดท่ี 8.20 คะแนน (ชอบมาก) ผลิตภัณฑ์มีเนื้อ
สัมผัสเหนียวนุ่มสีม่วงสดหอมกลิ่นมันเทศและกระทิมีค่า AW เท่ากับ 0.61 ค่า hardness เท่ากับ
5.20 N ค่าสี L * a * b * เทา่ กับ 32.69, 4.59 และ -1.30 ตามลาดับพบฟินอลิกรวม 8.150 mg /
100g แอนโทไซยานิน 3.389 mg / 100g ซึ่งสูงกว่ามันเทศที่กวนที่อุณหภูมิ 85 ° C นาน 20 นาที
และ 30 นาทีโดยพบฟินอลกรวมเท่ากับ 7.980 และ 7.930 mg / 100g และพบแอนโทไซยานิน

2905 และ 1.770 mg / 100g ตามลาดับขณะท่ีมันเทศกวนทอี่ ุณหภูมติ ่าเวลาน้อยที่ 70 ° C นาน 30
นาทีพบฟีนอลิกรวมและแอนโทไซยานินเท่ากบั 8.510 และ 3.740 mg / 100g ผลิตภัณฑ์มีคะแนน
ความชอบรวมอย่ใู นระดับปานกลางทง้ั 3 ส่ิงทดลองและในทุกสงิ่ ทดลองไม่พบการเจริญของจลุ ินทรีย์
ทั้งหมดยีสต์ราโคไลและสแตฟิโลคอคคัสออเรียสคาสาคัญ: มนั เทศสีมว่ งการกวนของหวานแอนโทไซ
ยานนิ

ณรงค์ (2558) วิจยั และพฒั นาการผลิตมนั เทศ มนั เทศจดั เปน็ พืชท่ีมีคุณคา่ ทางโภชนาการสูง
ชนิดหนึ่งเหมาะสาหรับการใชเ้ ป็นอาหารของมนุษย์และสัตว์สามารถบริโภคได้ท้ังส่วนหัวเถาใบและ
ยอดอ่อนส่วนหัวมีแป้งเป็นองค์ประกอบสาคัญมันเทศน้าหนัก 100 กรัมให้พลังงาน 155 แคลอร่ีมี
วติ ามนิ เอ 8,910 หน่วยสากลวติ ามนิ ซี 24 มิลลิกรัมมีโปรตนี 2 กรัมคาร์โบไฮเดรต 36 มิลลิกรมั และ
แคลเซียม 44 กรัมขณะที่ใบมันเทศมโี ปรตีนสงู ประมาณ 24 เปอร์เซ็นต์ (คิดจากน้าหนักแห้ง) บาง
ประเทศในแอฟรกิ าและเอเชียนิยมบริโภคใบและยอดอ่อนมนั เทศเหมอื นพืชผักทั่วไป 2550 และซึ่ง
ความต้องการบรโิ ภคมันเทศคุณภาพสูงของไทยมีเพ่ิมข้ึนอย่างต่อเนื่องโดยเฉพาะในปี 2551 มีการ
นาเข้ามันเทศมากถึงปลี ะ 18.31 และ 41.69 ล้านบาทตามลาดบั (กรมศุลกากร 2552) มันเทศท่ีมี
คุณภาพสูงเหลา่ นี้จะราคาสูงมากระหว่าง 80-900 บาทต่อกิโลกรัมขน้ึ กับคุณภาพและแหล่งผลติ แต่
ส่วนใหญม่ ีราคาประมาณ 100 บาทตอ่ กิโลกรัมมันเทศเหล่านเี้ กือบทั้งหมดผลิตจากสายพันธ์ุมนั เทศ
ของญปี่ นุ่ ซึง่ มรี สหวานเน้อื ละเอียดนอกจากนีป้ ระเทศไทยยังสง่ ออกมนั เทศในปดี งั กล่าวมีมูลค่า 5.11
และ 2.67 ลา้ นบาทตามลาดบั

บทที่ 3

วธิ ีดาเนนิ การวิจยั

การวิจัยเรื่องการพัฒนาขนมปังมันมว่ งผวู้ จิ ยั ได้ดาเนินการวจิ ยั ตามขัน้ ตอนดังนี้

1. แบบแผนการวจิ ัย

การวจิ ยั ครง้ั นี้ เป็นการวิจัยเชงิ ปฏบิ ัติการทดลอง

มีวัตถปุ ระสงค์

1. เพื่อพฒั นาสูตรไส้ขนมจากมันม่วงในผลติ ภัณฑข์ นมปัง
2. เพอื่ ทดแทนวปิ ปง้ิ ครีมทมี่ ีราคาสงู โดยการใชก้ ะททิ ่ีมคี วามกลมกล่อมและ

กล่นิ หอม
3. เพอ่ื ศึกษาคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ของผลิตภณั ฑข์ นมปังมันม่วง

2. ประชากร/กลมุ่ ตัวอย่าง

ประชากรของการวจิ ัยครง้ั นคี้ ือ นักศึกษาระดบั ชั้น ประกาศนยี บัตรวชิ าชีพช้ันสงู ชนั้ ปี
ท่ี 2 และบุคคทวั่ ไป

กลุ่มตวั อยา่ งในการทดสอบความพงึ พอใจในการพฒั นาผลติ ภณั ฑข์ นมปังมันมว่ งในครงั้
นี้ ไดแ้ ก่ นกั ศึกษาและบุคคลทั่วไป จานวนทั้งสนิ้ 30 คน

3. เครอ่ื งมือที่ใช้ในการวิจัย

เคร่อื งมอื ทใี่ ช้ในการวิจยั ครงั้ นป้ี ระกอบด้วย

3.1 แป้งขนมปงั ( ตราหา่ น )
3.2 นมผง ( ตราววั แดง )
3.3 ยีสต์แหง้ ( ตราSaf-instant )
3.4 เกลอื ( ตราปรงุ ทพิ ย์ )
3.5 นมข้นจืด ( ตราคาเนชน่ั )
3.6 เนยสด ( ตราอลาวร่ี )
3.7 ไข่ไก่ เบอร์ 2 ( ชั่งตามอตั ราส่วนท่ีใชเ้ ป็นกรัม )
3.8 มนั ม่วง ตลาดสด ( มนั ม่วงสายพนั ธุโ์ อกินาวา )
3.9 กะทิ ( ตราอร่อยดี )
3.10 น้าตาลทราย ( ตรามิตรผล )
3.11 ผงมันม่วง( ตรา longbeach )
3.12 อ่างผสม
3.13 เครือ่ งตีขนมปัง
3.14 กระทะทองเหลือง
3.15 พายยาง
3.16 ไมน้ วดแป้ง
3.17 ถาดอบ
3.18 แผ่นรองอบ
3.19 เตาอบ
3.20 ตะแกรง
3.21 ลงั ถึง
3.22 ผา้ ขาวบาง
3.23 เตา้ แกส๊
3.24 กระทะ
3.25 พายไม้
3.26 ชอ้ น
3.27 เครื่องช่ังไฟฟ้า

4. ขนั ตอนการสรา้ งเครอื่ งมือ

4.1 การเตรียมมันม่วง

นามันมว่ งสายพนั ธ์ุ โอกนิ าวา มาทาการลา้ งให้ดินและฝุ่นที่ติดอยู่กบั เปลอื ก
ของมันออกให้สะอาดจากนน้ั นามาทาการปลอกเปลือกของมันม่วงออกแล้วนาไป
ล้างนา้ สะอาดอีกครั้ง และทาการหนั่ มันมว่ งให้มขี นาดทเี่ ลก็ ลงเพอื่ การนาไปนึง่ ทาให้
เน้ือมันม่วงนั้นสกุ ร่วนได้ไวข้ึน ต้ังลังถึงใช้ไฟกลางจนน้าเดอื ด นาผ้าขาวบางมารอง
บนชัน้ น่ึงแลว้ นามันม่วงทท่ี าความสะอาดและหน่ั แลว้ นน้ั มาวางไว้บนผ้าขาวบาง ทา
การนึง่ เปน็ เวลา 30 นาที เมอ่ื ครบกาหนดเวลาแล้วปดิ แกส๊ ยกลง นามันม่วงมาใส่ใน
อา่ งผสมแล้วนาซอ้ มมาทาการบดมนั มว่ ง ตอ่ มาทาการใส่น้าตาลทราย , เกลือ , และ
กะทิลงไป ผสมให้ทกุ อย่างเข้ากนั ต่อมาทาการนากระทะทองเหลอื งมาต้ังไฟใช้ไฟ
ออ่ นนามนั ม่วงท่ีทาการผสมวัตถดุ ิบทุกอย่างแลว้ ลงไป เค่ยี วจนไสม้ ันม่วงมีกลนิ่ หอม
และสามารถป้ันได้ จากนั้นปิดแก๊ส พักไว้ให้เย็น ต่อมานามาปั้นเป็นรูปทรงของ
หัวมนั โดยใชป้ รมิ าณของนา้ หนกั 30 กรัม

ตารางที่ 4.1.1 สูตรมาตรฐาน

สว่ นผสม กรัม ร้อยละ
66.51
มันมว่ ง 200 6.65
0.23
น้าตาลทราย 20 26.60

เกลอื 0.7 -

วิปปิง้ ครมี 80

กะทิ -

4.2 การเตรยี มขนมปงั

สว่ นผสมของแหง้ ได้แก่ แป้ง ยีสต์ สารเสรมิ คุณภาพ นมผง ร่อนผสมเข้า
ด้วยกนั ส่วนผสมของเปียก ได้แก่ น้าเย็น น้าตาลทราย ไขไ่ ก่ เกลอื ป่น และ นมสด
หรอื นมข้นจดื คนให้เขา้ กันจนละลาย สว่ นผสมไขมัน ได้แก่ เนยสด เนยขาว มากา
รนี หรือ น้ามันพืช การผสมแป้งวิธีน้ีจะชว่ ยให้ส่วนผสมเข้ากันไดด้ ี และชว่ ยให้กลู
เต็นในแป้งถูกผสมจนถึงจุดที่ใช้ได้ โดยสังเกตได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่
เหนียวติดมือ และเคร่อื งผสมมีความนุ่มเนยี นและสามารถดึงเป็นแผ่นบาง ๆ ได้โดย
ไม่ขาด แต่ถ้าผสมแป้งหรือนวดแป้งน้อยเกินไป จะทาให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย
ขนาดของขนมจะลดลง

ตารางที่ 4.2.1 สูตรแปง้ ขนมปงั

สว่ นผสม กรัม รอ้ ยละ
แปง้ ขนมปงั 270 44.95
นมผง 25 4.16
น้าตาลทรายขาว 60 9.99
ยสี ต์แห้ง 4 0.66
เกลอื 1.6 0.26
นมขน้ จืด 160 26.64

เนยเค็ม 35 5.82

ไข่ไก่ 45 7.49

ขันตอนการทาขนมปัง

กรรมวธิ กี ารทาขนมปังไสม้ นั มว่ งมวี ธิ ีการทาตามภาพที่ 3.2 ดังตอ่ ไปนี้

วธิ ีการทา

นาของแห้งผสมกนั แปง้ ขนมปงั นมผง น้าตาล ยีสต์ เกลือ

นาของเหลวผสมกันนมและไข่

นาของเหลวผสมในอ่างผสมของแหง้ นวดพอให้เข้ากันในไปตีในเครื่องนวดขนมปงั ประมาณ25-40นาที

ใสเ่ นยลงไปนาทที 1ี่ 5แลว้ ตีจนแป้งไดท้ ่ี

นาแปง้ มาขน้ึ รปู

นาแป้งไปหมกั โดว์

อบอณุ หภมู 1ิ 75 องศาเซลเซียส ประมาณ10-15นาที

พกั ไวใ้ หเ้ ย็นแลว้ จงึ บรรจใุ สบ่ รรจุภัณฑ์

ภาพที่ 4.2.1 กรรมวธิ ีการทาขนมปัง
4.3 การศกึ ษาปริมาณการทดแทนไส้มันม่วงในผลติ ภัณฑ์ขนมปัง

การศึกษาการทดแทนปรมิ าณกะทิท่ีจะตอ้ งใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมปังมันม่วง
โดยมีสตู รไส้มนั ม่วง การทดลองนากะทิ มาทดแทนวิปป้ิงครีม ในระดับต่างกัน 4 ระดับ คือ
ร้อยละ 0, ร้อยละ 40 , รอ้ ยละ 60และร้อยละ 80 ดังนี้การศึกษาครั้งนไ้ี ด้ศึกษาสูตรไส้มัน
ม่วง จานวน 4 สูตร โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ ( Randomized
Complete BlockDesign , RCBD )(สายชล , 2546 ) แล้วนาไปประเมินคุณภาพทาง
ประสาทสัมผัสในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส และความชอบโดยรวม
โดยมีวิธกี ารชมิ แบบให้ คะแนน 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale ) ( เพ็ญขวัญ , 2549 )
โดยผูช้ ิมจานวน 30 คนและคัดเลอื กส่งิ ทดลองสิ่งทีด่ ที ่ีสดุ นาไปบรรจุภัณฑ์และนาไปทดสอบ
ความพึงพอใจ

ตารางที่ 4.3.1 สงิ่ ทดลองของการศกึ ษาการทดแทนไส้มนั ม่วงในผลติ ภณั ฑข์ นมปัง

ร้อยละ

สว่ นผสม control สงิ่ ทดลองที่ 1 ส่งิ ทดลองที่ 2 สิง่ ทดลองที่ 3

( ร้อยละ 40 ) ( ร้อยละ 60 ) ( ร้อยละ 80 )

มนั ม่วง 200 200 200 200

น้าตาลทราย 20 20 20 20

เกลอื 0.7 0.7 0.7 0.7

วปิ ป้งิ ครมี 80 40 20 0

กะทิ - 40 60 80

5. การดาเนนิ การวจิ ัย / การเกบ็ รวบรวมขอ้ มูล

การวิจัยครง้ั นี้ เปน็ การวจิ ยั เชงิ การทดสอบแบบคณุ ภาพ

6. การวเิ คราะหข์ อ้ มลู

ในการศึกษาวิจัยในครั้งนเี้ พ่อื การพฒั นาขนมปังมนั ม่วง
ผู้วจิ ยั ได้ดาเนนิ การวเิ คราะหต์ ่างๆดงั นี้

1. ดาเนินการจัดการขอ้ มลู และวิเคราะหข์ ้อมลู ท่ีไดจ้ ากการเก็บรวบรวม
2. ตรวจสอบความถกู ตอ้ งสมบรู ณ์ของแบบสอบถามท่ไี ด้รับคืนทั้งหมด
3. ได้ดาเนินการจดั การขอ้ มลู และวเิ คราะห์ขอ้ มลู และวเิ คราะหข์ ้อมลู ท่ไี ดจ้ ากการเก็บ
รวบรวม
4. ดาเนินการจดั การขอ้ มลู และวิเคราะห์ข้อมลู ท่ีได้จากเกบ็ รวบรวม
5. ดาเนนิ การจัดการขอ้ มลู และวเิ คราะห์ข้อมลู ทไี่ ดจ้ ากการเกบ็ รวบรวมขอ้ มูล
6. ตรวจสอบความถูกตอ้ งสมบรู ณข์ องแบบสอบถามที่ไดร้ บั คืนทัง้ หมด
7. ดาเนนิ การจัดการข้อมลู และวิเคราะหข์ อ้ มลู ทไ่ี ด้จากการเกบ็ รวบรวม
8. ตรวจสอบความถูกต้องสมบรู ณข์ องเเบบสอบถามท่ไี ด้รบั คืนท้ังหมด
9. เม่อื หลงั จากที่ได้ทาการเกบ็ รวบรวมขอ้ มลู เรยี บรอ้ ยแล้ว ผูศ้ กึ ษาวจิ ยั จงึ ได้นาขอ้ มูลทาการ
ประมวลผลและวิเคราะห์ข้อมูลด้วย โปรแกรมสาเร็จรูป หาค่าความถี่ (Frequency) ร้อยละ
(Percent) และคา่ เฉลย่ี (Mean) (บุญชม ศรสี ะอาด. 2543 : 103)

7. สถติ ิท่ใี ช้ในการวเิ คราะหข์ ้อมูล

ในการวจิ ยั ครงั้ น้ี ผ้วู จิ ัยไดว้ ิเคราะหข์ อ้ มลู ต่างๆโดยใชส้ ตู รทางสถิติ ดงั ต่อไปนี้

7.1 ศึกษาการทดสอบทางประสาทสมั ผสั

ของผู้สนใจที่มีตอ่ ( ขนมปังมันม่วง ) โดยสร้างเป็นแบบมาตรฐานสว่ น ประเมินค่า
แบ่งเป็น 5 ระดับ คือ สนใจน้อยท่ีสุด น้อย ปานกลาง มาก และ มากท่ีสุด โดยกาหนด
คะแนน 1 2 3 4 และ 5 ตามลาดับเมื่อหลังจากท่ีไดท้ าการเก็บรวบรวมขอ้ มูลเรียบรอ้ ยแล้ว
ผ้ศู กึ ษาวจิ ยั จงึ ได้นาข้อมลู ทาการประมวลผลและวิเคราะห์ขอ้ มลู ดว้ ย โปรแกรมสาเร็จรูป หา
ค่าความถี่ (Frequency) ร้อยละ (Percent) และคา่ เฉลี่ย (Mean) (บุญชม ศรีสะอาด. 2543
: 103) โดยแปลความหมายขอค่าเฉล่ียในแต่ละด้าน โดยใชเ้ กณฑ์การประเมิน 5 ระดบั ดงั นี้

ค่าเฉลยี่ ระหว่าง 4.51 – 5.00 หมายถึง ความพึงพอใจมากที่สดุ

ค่าเฉล่ยี ระหว่าง 3.51 – 4.50 หมายถึง ความพึงพอใจมาก

ค่าเฉลยี่ ระหว่าง 2.51 – 3.50 หมายถึง ความพงึ พอใจปานกลาง

ค่าเฉล่ียระหว่าง 1.51 – 2.50 หมายถงึ ความพ่งึ พอใจน้อย

ค่าเฉลย่ี ระหวา่ ง 1.00 – 1.50 หมายถงึ ความพ่ึงพอใจนอ้ ยทส่ี ดุ

นาเสนอผลการวิเคราะหว์ เิ คราะหข์ อ้ มูลและการประแปรผลการวิเคราะหข์ อ้ มลู ไดน้ าเสนอ
ในรปู แบบของตารางประกอบคาอธิบาย การวัดระดับความพงึ่ พอใจของนักเรียน นักศกึ ษาทมี่ ตี ่อ
การศกึ ษาความพงึ พอใจทีม่ ตี อ่ การพฒั นาขนมปงั มนั ม่วง ปกี ารศึกษา 2562 ระดบั ดังน้ี

ระดบั 5 หมายถึง ความพงึ พอใจมากทส่ี ุด

ระดับ 4 หมายถึง ความพึงพอใจมาก

ระดับ 3 หมายถึง พึงพอใจปานกลาง

ระดบั 2 หมายถึง ความพึงพอใจนอ้ ย

ระดบั 1 หมายถึงความพงึ่ พอใจนอ้ ยทีส่ ดุ

กลุ่มผ้จู ดั ทาได้ขนมปงั มันมว่ งจากสตู รท่ีคดิ คน้ และพฒั นาข้นึ โดยใช้ผู้ชิมจานวน 30 คน
นักเรียนนกั ศกึ ษา ชุมชนและบุคคลทั่วไป เพื่อวดั ความชอบทางประสาทสมั ผสั ในแต่ละปัจจยั ในด้านสี,
กล่นิ , รสชาต.ิ เนื้อสมั ผสั และความชอบโดยรวมมาเพอื่ วเิ คราะหผ์ ลตอ่ ไปนี้

7.2 สถิติพืนฐาน
 ค่ารอ้ ยละ (%)
 คา่ เฉล่ยี เลขคณิต (บุญชม ศรสี ะอาด. 2545 : 98, 105)

สูตร หรือ
เมือ่ แทน ค่าเฉลย่ี เลขคณติ

แทน คะแนนแตล่ ะตวั
แทน ความถี่

N แทน จานวนคนหรือจานวนความถท่ี ้งั หมด
แทน ผลรวม

1.3 ส่วนเบ่ยี งเบนมาตรฐาน ( ) (บุญชม ศรสี ะอาด. 2545 : 98, 103 )

สูตร หรือ

เมือ่ แทน ส่วนเบ่ยี งเบนมาตรฐาน
แทน คะแนนแตล่ ะตวั
แทน ความถ่ี
แทน จานวนคนหรอื จานวนความถ่ที ัง้ หมด
แทน ผลรวม

บทที่ 4
ผลการวจิ ยั

ในการวิจัยผลการทาผลติ ภณั ฑข์ นมปงั ไสม้ นั ม่วง กลุม่ ผจู้ ัดทาได้ทาการศกึ ษาวเิ คราะหข์ ้อมลู
โดยจาแนกการวิเคราะหข์ ้อมลู ออกเป็นข้นั ตอน ซง่ึ มีรายละเอียดในการวเิ คราะห์ ดงั นี้

4.1 รายละเอยี ดเกย่ี วกับผูต้ อบแบบสอบถาม

การวเิ คราะห์ข้อมลู รายละเอยี ดเกย่ี วกับผู้ตอบแบบสอบถาม เพศ ระดับชั้น และ สาขางาน
จากการสารวจท่ีแจกแบบสอบถามจานวน 30 ชุด ได้รบั คนื และสามารถใชเ้ ป็นขอ้ มลู ได้ 30 ชดุ คิด
เป็นรอ้ ยละ 100

ตารางที่ 1 แสดงจานวนแบบสอบถามสาหรับกลมุ่ ตวั อยา่ งทไ่ี ดร้ ับคืนและใชไ้ ด้ ( N = 30 )

กลุ่มตวั อยา่ ง จานวนทแี่ จก จานวนท่ีได้รบั คืน จานวนที่ใช้ได้ ร้อยละ

30 30 30 30 100

รวม 30 100

จากตารางที่ 1 พบว่ากลุ่มตัวอย่างที่ตอบแบบสอบถามมจี านวน 10 คน แจกแบบสอบถามจานวน 30
ชุด รบั คนื 30 ชุด คดิ เปน็ รอ้ ยละ 100

ตารางที่ 2 แสดงจานวนนักเรียนและบุคคลท่วั ไปแบง่ ตามเพศ ร้อยละ
เพศ ความถี่ 33.33
ชาย 10 66.66
หญิง 20 100
รวม 30

จากตารางท่ี 2 การสารวจเก่ียวกับเพศของนกั ศกึ ษาทเ่ี ป็นกลุ่มตัวอยา่ งนนั้ พบวา่ มเี พศชายรอ้ ยละ
33.33 และเพศหญงิ จานวน รอ้ ยละ 66.66

4.2 การวเิ คราะห์ทเ่ี ก่ยี วกบั ความรู้ความพงึ พอใจในการพัฒนาขนมปงั ไส้มนั ม่วง

ตารางที่ 3 แสดงคา่ ความชอบดา้ นต่างๆ ของการศึกษาเป็นไปไดเ้ บอ้ื งตน้ ของการสมั มนาขนมปงั ไสม้ นั
มว่ ง ( N = 30 )

รายการ ̅ . .
1. รสชาตโิ ดยรวมของขนมปังไสม้ ันมว่ ง 4.73 0.45
2. ความนมุ่ ของแป้งขนมปัง 4.43 0.57
3. ลกั ษณะสีของขนมปงั มันมว่ ง 4.27 0.69
4. กล่ินของแปง้ ขนมปงั 3.87 1.07
5. กลน่ิ ของไสข้ นมปงั ( มนั มว่ ง ) 3.73 0.98
6. ความสะอาดของขัน้ ตอนการทาขนมปงั ไสม้ นั มว่ ง 4.30 0.47
7. บริโภคได้สะดวกรวดเรว็ 4.57 0.57
8. ราคาที่มีความเหมาะสมกับคณุ ภาพ 4.77 0.43
9. ความคดิ สร้างสรรค์และความแปลกใหม่ 4.67 0.55
10. รปู ลกั ษณ์โดยรวมของขนมปงั มนั มว่ ง 4.40 0.62

จากตารางท่ี 3 ผลการวิเคราะหค์ วามพึงพอใจ ดา้ นรสชาตโิ ดยรวมของขนมปงั ไสม้ ันมว่ ง มี
ค่าเฉล่ีย 4.73 การประเมินอยใู่ นระดบั ที่ดีมาก ด้านความน่มุ ของแปง้ ขนมปัง มีคา่ เฉล่ยี 4.43 การ
ประเมินอย่ใู นระดับท่ีดีมาก ดา้ นลกั ษณะสขี องขนมปงั มันมว่ ง มีคา่ เฉลย่ี 4.27 การประเมนิ อยู่ใน
ระดับทด่ี มี าก ดา้ นกล่นิ ของแป้งขนมปงั มคี า่ เฉล่ีย 3.87 การประเมินอยู่ในระดบั ท่ีดมี าก ดา้ นความ

สะอาดของขน้ั ตอนการทาขนมปงั ไส้มนั มว่ ง มคี า่ เฉลี่ย 4.30 การประเมินอยู่ในระดบั ทีด่ มี าก ด้าน
บรโิ ภคได้สะดวกรวดเรว็ มคี า่ เฉล่ยี 4.57 การประเมนิ อย่ใู นระดบั ทดี่ มี าก ดา้ นราคาทม่ี คี วาม
เหมาะสมกบั คุณภาพ มีคา่ เฉล่ีย 4.77 การประเมนิ อย่ใู นระดับท่ีดมี าก ด้านความคิดสร้างสรรค์และ
ความแปลกใหม่ มคี ่าเฉลย่ี 4.67 การประเมนิ อยใู่ นระดับท่ีดมี าก ดา้ นรปู ลักษณโ์ ดยรวมของขนมปงั
มนั มว่ ง มคี ่าเฉลยี่ 4.40 การประเมินอยู่ในระดับทีด่ ีมาก ตามลาดบั จากผตู้ อบแบบสอบถามจานวน
30 คน ระดบั ของการประเมินอยู่ในระดับที่ดมี าก

บทท่ี 5
สรุป อภปิ รายผลและขอ้ เสนอแนะ

ในการวิจัยขนมปังไส้มันม่วงครั้งน้ี มีวัตถุประสงค์ เพ่ือพัฒนาสูตรไส้ขนมจากมันม่วงใน
ผลติ ภัณฑ์ขนมปังมนั มว่ ง และทดแทนวิปปง้ิ ครีมท่ีมรี าคาสูงโดยการใชก้ ะททิ ม่ี กี ลมกล่อมและกลน่ิ

เพื่อศึกษาประสทิ ธิภาพสูตรของขนมปงั ไสม้ ันมว่ ง เพ่ือศกึ ษาความพ่ึงพอใจของผู้บริโภคต่อ
โดยมสี มมตุ ิฐานในการวจิ ยั คือ การพฒั นาขนมปังไส้มันม่วง การทดสอบลักษณะของเน้ือสมั ผัสขนมปัง
ไสม้ ันมว่ ง แล้วทาการศกึ ษาความพ่ึงพอใจของผู้บริโภคตอ่ ขนมปงั ไส้มนั ม่วงจานวน 30 คน เคร่อื งมือ
ที่ใช้ในการวิจยั ได้แก่ รายงานผลการทดสอบ และแบสอบถามค่าสถติ ิที่ใชใ้ นงานวจิ ัย คอื ค่าเฉล่ีย และ
ค่าเบ่ียงเบนมาตรฐาน ผลการวิจยั มีดังน้ี

1.เพอ่ื ศึกษาสตู รและกระบวนการทาผลิตภัณฑ์ของขนมปังไส้มันมว่ ง
จากการผลติ ขนมปังไส้มันม่วงพบว่าในการทดลองครงั้ น้ี ขนมปังไส้มันม่วงสามารถท่ีจะนา

สตู รทัง้ 3 ไปผลิตจาหนา่ ยเพ่ือให้มีรายได้ และเพื่อการเพ่มิ ความแปลกใหม่ในทางดา้ นรปู ร่างลักษณะ
ของขนมปังทแ่ี ตกต่างออกไปจากรูปลักษณ์เดมิ

2.เพื่อศกึ ษาผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสในผลิตภณั ฑข์ นมปังไส้มนั มว่ ง
ขนมปังไสม้ นั ม่วงใชร้ ะยะเวลาในการทาโดยประมาณ 2 ชว่ั โมง 20 นาที เพอ่ื ทจ่ี ะทาใหเ้ นอ้ื

แปง้ ขนมปงั มีความนุ่มฟแู ละความหอมเมื่อทาการอบ

3.เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อ
ความพึงพอใจ คุณภาพของขนมปังไส้มันม่วงด้านรสชาติโดยรวมของขนมปังไส้มันม่วง มี

ค่าเฉล่ีย 4.73 การประเมินอยู่ในระดับท่ีดีมาก ด้านความนุ่มของแป้งขนมปัง มีค่าเฉลี่ย 4.43 การ
ประเมินอยู่ในระดับที่ดีมาก ด้านลักษณะสีของขนมปังมันม่วง มีค่าเฉล่ีย 4.27 การประเมินอยู่ใน
ระดับที่ดีมาก ดา้ นกล่ินของแป้งขนมปัง มีค่าเฉลีย่ 3.87 การประเมนิ อยู่ในระดับท่ีดีมาก ด้านความ
สะอาดของขั้นตอนการทาขนมปังไส้มันม่วง มีค่าเฉลี่ย 4.30 การประเมินอยู่ในระดับที่ดีมาก ด้าน
บริโภคได้สะดวกรวดเร็ว มีค่าเฉล่ยี 4.57 การประเมนิ อยใู่ นระดบั ทด่ี ีมาก ด้านราคาที่มคี วามเหมาะสม
กบั คุณภาพ มีค่าเฉล่ีย 4.77 การประเมนิ อยู่ในระดับทด่ี ีมาก ด้านความคดิ สร้างสรรค์และความแปลก
ใหม่ มีค่าเฉลี่ย 4.67 การประเมินอยู่ในระดับท่ีดีมาก ด้านรูปลักษณ์โดยรวมของขนมปังมันม่วง มี
ค่าเฉล่ยี 4.40 การประเมินอยใู่ นระดับทดี่ มี าก ดังตารางที่ 5.1 ดงั ตอ่ ไปนี้
ตารางที่ 5.1 ตารางแสดงคา่ ความชอบด้านตา่ งๆ ของการศกึ ษาเป็นไปไดเ้ บอื้ งตน้ ของการสมั มนาขนม
ปังไสม้ นั ม่วง ( N = 30 )

รายการ ̅ . .
1. รสชาติโดยรวมของขนมปงั ไสม้ ันมว่ ง 4.73 0.45
2. ความน่มุ ของแป้งขนมปงั 4.43 0.57
3. ลกั ษณะสีของขนมปังมนั ม่วง 4.27 0.69
4. กล่นิ ของแปง้ ขนมปงั 3.87 1.07
5. กลิ่นของไสข้ นมปัง ( มนั มว่ ง ) 3.73 0.98
6. ความสะอาดของข้นั ตอนการทาขนมปงั ไสม้ ันมว่ ง 4.30 0.47
7. บริโภคไดส้ ะดวกรวดเร็ว 4.57 0.57
8. ราคาที่มีความเหมาะสมกบั คณุ ภาพ 4.77 0.43
9. ความคิดสร้างสรรค์และความแปลกใหม่ 4.67 0.55
10. รูปลกั ษณ์โดยรวมของขนมปังมันมว่ ง 4.40 0.62

ขอ้ เสนอแนะ

1. ดา้ นผลติ ภณั ฑ์ มีการพัฒนาสนิ ค้าเบเกอรีด่ า้ นความแปลกใหม่และทนั สมยั ใหก้ บั ผลิตภัณฑเ์ บ
เกอร่ี

2. ด้านราคา มีเกณฑ์การตงั้ ราคาที่เหมาะสมที่ต้องดูทั้งจากคุณภาพ การตลาด เศรษฐกิจของ
ประเทศ และเนอ้ื สนิ คา้ เพ่ือสร้างความยตุ ิธรรมในการเลือกซื้อ กับลูกคา้ และรูปแบบสินค้า
เพอ่ื เปน็ ตวั เลอื กในการเลอื กซ้ือสินค้า

3. ด้านสถานท่ีจัดจาหน่ายต้องทาการกระจายสินค้า ให้ครอบคลุมทุกพ้ืนที่ เช่น ร้านอาหาร
ร้านสะดวกซื้อริมถนน จุดพักรถ หน่วยงานราชการ หรือชุมชน เพ่ือเป็นการสร้างความ
สะดวกให้กบั ลูกค้าท่ีเลอื กซื้อเบเกอร่ี

แบบสอบถามความพึงพอใจ
โครงการ “ ขนมปังมันม่วง ” ( วันท่ี 2 กันยายน 2564 )

คาชแี จง

1. โปรดเตมิ เครือ่ งหมาย  และกรอกข้อความให้สมบูรณ์

ส่วนที่ 1 ข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบแบบสอบถาม

1. เพศ  ชาย  หญิง

2. สถานะ  ผ้บู ริหาร  พนกั งาน  ครู  นกั เรียน  ลกู จา้ ง 

เกษตรกร  ประชาชนทวั่ ไป

3. สงั กัดคณะ/สานกั /สถาบัน /หนว่ ยงาน

………………………………………………………………………………….…

4. วุฒกิ ารศึกษา  ต่ากวา่ ปริญญาตรี  ปริญญาตรี  สงู กว่า

ปรญิ ญาตรี

5. อายุ  ต่ากวา่ 20 ปี  20-40 ปี  41 ปี

ขนึ้ ไป

ส่วนที่ 2 ความพึงพอใจต่อโครงการ

ระดับ 5 = มากทส่ี ดุ หรือดมี าก 4 = มากหรอื ดี 3 = ปานกลางหรือพอใช้ 2 = นอ้ ยหรือตา่ กวา่

มาตรฐาน 1 = น้อยทส่ี ดุ หรอื ต้องปรบั ปรุงแกไ้ ข

สว่ นที่ 3 ข้อเสนอแนะ

3.1 ส่งิ ท่ที า่ นพงึ พอใจในการร่วมโครงการในครั้งน้ี
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................
3.2 สง่ิ ท่ีควรเสนอแนะนาไปพฒั นาการจัดโครงการในโอกาสตอ่ ไป (ในสว่ นของคณะ)
............................................................................................................................. ...................................
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................

ขอขอบคณุ ในความรว่ มมือ

สาหรับเจ้าหนา้ ทจ่ี ัดทาโครงการ
แบบสอบถามสามารถเพิม่ เตมิ และแกไ้ ขได้ เพือ่ ใหส้ อดคล้องกบั วตั ถปุ ระสงคข์ องการจัดทา

โครงการโดยสามารถใชค้ า่ เฉลย่ี ของหัวข้อท่ี 4. คุณภาพการให้บรกิ าร เปน็ KPI เชิงคณุ ภาพ

การแปลความหมาย

ค่าระดับคะแนน

รายละเอียด 5 ระดับความพงึ พอใจ 1
432
1. รสชาตโิ ดยรวมของขนมปังไสม้ นั มว่ ง
2. ความนมุ่ ของแป้งขนมปงั
3. ลกั ษณะสีของขนมปงั มันมว่ ง
4. กล่ินของแปง้ ขนมปงั
5. กลน่ิ ของไส้ขนมปงั ( มนั มว่ ง )
6. ความสะอาดของขั้นตอนการทาขนมปงั ไส้มนั ม่วง
7. บรโิ ภคได้สะดวกรวดเร็ว
8. ราคาทีม่ คี วามเหมาะสมกบั คุณภาพ
9. ความคิดสร้างสรรค์ และความแปลกใหม่
10. รูปลกั ษณโ์ ดยรวมของขนมปงั มันม่วง

ระดับคะแนนเฉล่ียน้อยกว่า 1.5
ระดบั คะแนนเฉล่ยี ตัง้ แต่ 1.5 แต่นอ้ ยกวา่ 2.5
ระดบั คะแนนเฉลี่ยตง้ั แต่ 2.5 แต่นอ้ ยกว่า 3.5
ระดับคะแนนเฉล่ยี ตง้ั แต่ 3.5 แต่นอ้ ยกว่า 4.5
ระดบั คะแนนเฉลยี่ ตัง้ แต่ 4.5 หรอื มากกว่า

บรรณานกุ รม

ผศ.ดร.พมิ พเ์ พญ็ พรเฉลมิ พงศ์ และ ดร.นธิ ิยา รัตนาปนนท์. 2547. ขนมปงั ใสไ่ ส.้
[ระบบออนไลน]์ . แหลง่ ทีมา https://1th.me/xEIQq . (06 กรกฎาคม 2564).

นริ นา. ม.ป.ป. "มันมว่ ง" คืออะไรทาไมเดีย๋ วนี้อะไรๆ ก็ต้องมันม่วง มีประโยชนต์ อ่ สุขภาพ
[ระบบออนไลน์]. แหลง่ ท่มี า https://1th.me/RVd20 . (06 กรกฎาคม 2564).

สถาบนั วจิ ยั พืชสวน. ม.ป.ป. 5 สรรพคณุ ของมันมว่ งรแู้ ลว้ ยิง่ อยากกินยิ่งฟนิ กว่า!
[ระบบออนไลน]์ . แหลง่ ทีม่ า https://1th.me/3nTmE . (06 กรกฎาคม 2564).

ผศ.ดร.พมิ พเ์ พ็ญ พรเฉลมิ พงศ์ และ ดร.นธิ ยิ า รตั นาปนนท์. ม.ป.ป. Stuffing / ไส.้
[ระบบออนไลน]์ . แหลง่ ทม่ี า https://1th.me/GbQYe . (06 กรกฎาคม 2564).

ผศ.ดร.พมิ พเ์ พญ็ พรเฉลมิ พงศ์ และ ดร.นิธยิ า รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. Bread / ขนมปงั .
[ระบบออนไลน]์ . แหลง่ ทมี่ า https://1th.me/U9goh . (06 กรกฎาคม 2564).

นริ นาม. ม.ป.ป. "มันมว่ ง" คอื อะไรทาไมเด๋ียวนอ้ี ะไรๆ ก็ตอ้ งมนั มว่ ง มีประโยชน์ตอ่ สุขภาพ

[ระบบออนไลน]์ . แหลง่ ท่มี า https://1th.me/RVd20 . (06 กรกฎาคม 2564).
นิรนาม. 2563. กะทิ.

[ระบบออนไลน]์ . แหลง่ ท่ีมา https://1th.me/2DeUK . (06 กรกฎาคม 2564).

ภาคผนวก

ภาคผนวก ก
ประมวลภาพข้นั ตอนการทาขนมปงั ไส้มันมว่ ง

วสั ดุ และอุปกรณ์ โครงการการสมั มนาเชงิ ปฏิบัติ
1. ลังถึง เรื่อง ขนมปงั ไสม้ ันมว่ ง

4. ผ้าขาวบาง

2. ช้อน 5. ตระแกรง
3. เตาแก๊ส 6. แผน่ รองอบ

7. ถาดอบ

10. อา่ งผสม

8. เตาอบ

11. พายไม้

9. เครือ่ งนวดป้าและโดแปง้ ขนมปงั

12. ไมค้ ลึงแปง้

13. พายยาง

14. กระทะทองเหลอื ง หรอื กระทะเทป
ร่อน

15. ตราชั่งไฟฟ้า

ขนั ตอนการปฏิบตั ิ ( ไสม้ ันม่วง )
1. นามนั มว่ งมาปลอกเปลือกล้างนา้ ใหส้ ะอาด จากนนั้ นาลงั ถึงใสน่ ้าตงั้ ไฟ ตอ่ มานามนั ม่วงมาห่ัน
เป็นขนาดพอเหมาะ แล้วนาไปน่ึงเป็นเวลา 30 นาที เสรจ็ แล้วยกลง นามนั มว่ งมาพกั ไว้บน
อ่างผสม

2. นาชอ้ นหรอื ส้อมมาบดมนั ม่วงทพ่ี กั ไวเ้ ม่อื คร่ใู หล้ ะเอยี ด จากนนั้ ใส่น้าตาล,กะท,ิ เกลอื และวิ
ปปงิ้ ครมี จากน้นั ผสมใหเ้ ข้ากนั

3. นากระทะตงั้ ไฟ นาไส้มนั มว่ งมาทาการกวนจนไสน้ ั้นรอ่ นออกจากกระทะเป็นอันเสรจ็ สน้ิ นา
ออกมาพักบนอา่ งผสมใหเ้ ยน็ จากน้ันนามาขึ้นรูปแล้วพกั ไว้

ขนั ตอนการปฏิบตั ิ ( ขนมปงั )
1. นาของแห้งผสมกนั แปง้ ขนมปงั นมผง น้าตาล ยีสต์ เกลอื และนาของเหลวผสมกนั นมและไข่

2. นาของเหลวผสมลงในอ่างผสมของแห้งนวดพอให้เขา้ กนั ในไปตใี นเครอ่ื งนวดขนมปงั
ประมาณ 25-40 นาที

3. ใสเ่ นยลงไปนาทที ่ี 15 แล้วตีจนแป้งไดท้ ี่

4. นาแป้งมาขนึ้ รปู จากนนั้ นาแปง้ ไปหมกั โดว์
5. จากนนั้ นาขนมปงั ไปอบทีอ่ ณุ หภมู ิ 175 c เปน็ เวลา 10 – 15 นาที
6. นาออกจากเตาพักให้เยน็ จากนั้นนาไปจัดจานหรือใส่บรรจุภณั ฑ์ได้ทนั ที

7. ทาการจัดจาหนา่ ย

ประวตั ผิ จู้ ดั ทา

ช่อื – สกลุ : นางสาวชนากานต์ ขันปงิ ป๊ดุ
ช่อื เรอื่ ง : การสมั มนาขนมปังไสม้ นั มว่ ง
ระดับชนั้ : ประกาศนยี บตั รวชิ าชพี ชน้ั สงู ปที ี่ 2
ประวัติสว่ นตัว
วนั เดือน ปที ่ีเกดิ : วันพุธ ท่ี 13 กมุ ภาพนั ธ์ พทุ ธศกั ราช 2545
อายุ : 19 ปี
ทอี่ ย่ปู จั จบุ นั : หม่บู า้ นทงุ่ กล้วย 123 หมู่ 12 ต.บา้ นเอ้ือม อ.เมอื ง จ.ลาปาง รหสั ไปรษณยี ์
52100
ประวัตกิ ารศึกษา
พทุ ธศักราช 2559 ระดับชั้นมธั ยมศกึ ษาตอนตน้ จากโรงเรียนเทศบาล ๔ ( บา้ นเชยี งราย )
พทุ ธศักราช 2563 ระดับชน้ั ประกาศนียบตั รวชิ าชพี ตอนตน้ จากวทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาลาปาง

ชื่อ – สกลุ : นางสาวณชั ชา คานลิ
ชื่อเรื่อง : การสมั มนาขนมปังไสม้ นั มว่ ง
ระดับชน้ั : ประกาศนียบัตรวิชาชีพชน้ั สงู ปที ่ี 2

ประวัตสิ ่วนตวั
วัน เดือน ปีที่เกดิ : วนั อาทิตย์ ท่ี 7 เมษายน พทุ ธศกั ราช 2545
อายุ : 19 ปี
ทอี่ ย่ปู จั จบุ นั : หมู่บ้านจอมปงิ 235/1 หมู่ 5 ต.นาแก้ว อ.เกาะคา จ.ลาปาง รหสั ไปรษณยี ์
52130

ประวัติการศกึ ษา
พุทธศกั ราช 2559 ระดับชั้นมัธยมศกึ ษาตอนต้น จากโรงเรยี นออ้ มอารพี ิทยา
พุทธศกั ราช 2563 ระดบั ชั้นประกาศนยี บัตรวิชาชพี ตอนต้น จากวทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาลาปาง

ชื่อ – สกลุ : นายอภวิ ชิ ญ์ สงิ หข์ ร
ชื่อเรอ่ื ง : การสมั มนาขนมปังไสม้ ันม่วง
ระดบั ช้ัน : ประกาศนียบัตรวิชาชีพช้ันสูงปที ี่ 2

ประวตั สิ ว่ นตัว
วนั เดอื น ปที ่ีเกดิ : วนั เสาร์ ที่ 6 เมษายน พทุ ธศกั ราช 2545
อายุ : 19 ปี
ทอี่ ยู่ปจั จบุ ัน : หมู่บ้านปา่ จ้า 29/4 หมู่ 2 ต.นา้ โจ้ อ.เเมท่ ะ จ.ลาปาง รหสั ไปรษณีย์ 52150

ประวตั กิ ารศกึ ษา
พทุ ธศักราช 2559 ระดบั ชน้ั มธั ยมศกึ ษาตอนต้น จากโรงเรยี นอนุบาลเกาะคา
พุทธศกั ราช 2563 ระดับช้นั ประกาศนียบตั รวชิ าชีพตอนต้น จากวทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาลาปาง