รวมเล่มสัมมนา

รายงานการวิจัยการสมั มนา
เร่ือง ขนมปังโฮลวีทเสริมงาขี้มอ่ น

โดย

1. นางสาว จันทมิ า ตา้ วฮอง เลขที่ 2 สคอ 63.1
2. นาวสาว ญาณฐั ฉรา มะโนใน เลขท่ี 18 สคอ 63.1
3. นางสาว ปรยี าภัทร ลาสทุ ธิ เลขท่ี 22 สคอ 63.1

(ตาแหน่ง) 1.หัวหนา้ 2.รองหัวหน้า 3.สมาชกิ

วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาลาปาง
สานกั งานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา
ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2564

รายงานการวิจัยการสัมมนา
เรอ่ื ง ขนมปงั โฮลวที เสรมิ งาขีม้ อ่ น

โดย
1. นางสาว จนั ทิมา ต้าวฮอง เลขที่ 2 สคอ 63.1
2. นาวสาว ญาณฐั ฉรา มะโนใน เลขที่ 18 สคอ 63.1
3. นางสาว ปรียาภัทร ลาสทุ ธิ เลขท่ี 22 สคอ 63.1

(ตาแหน่ง) 1.หัวหนา้ 2. รองหวั หน้า 3.สมาชกิ

วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาลาปาง
สานักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา
ภาคเรยี นท่ี 2 ปีการศกึ ษา 2564

กติ ตกิ รรมประกาศ

การดาเนินโครงการสัมมนา “ขนมปังโฮลวีทเสริมงาขี้ม่อน” ครั้งน้ี ได้รับความช่วยเหลือ
ตลอดจนคาแนะนาต่างๆ ของคณาจารย์และความร่วมมือของเพื่อสมาชิกกลุ่มทุกคนจึงทาให้ปัญหา
ต่างๆ ได้รับการแก้ไขให้สาเร็จลุล่วงด้วยดี ซึ่งคณะผู้จัดทาขอบคุณบุคลากรทุกท่าน ดังนี้ อาจารย์
กัลยากร ตุ้ยบุญมา ท่ีเป็นที่ปรึกษา “โครงการขนมปังโฮลวีทเสริมงาข้ีม่อน” และช่วยให้คาแนะนา
คาปรึกษา เสนอแนวคิดร่วมมือกันให้ความอนุเคราะห์ในการประสานงานการขอยืมอุปกรณ์ ต่างๆ
และค่อยให้คาแนะนาในการดาเนินงานของสมาชิกกลุ่มทุกคน อาจารย์และบุคลากรสังกัดวิทยาลัย
อาชีวศึกษาลาปางทุกท่าน ที่ค่อยให้คาปรึกษาและความช่วยเหลือต่างๆ ทุกด้าน แสดงในงานและ
สุดท้ายขอขอบคุณเพ่ือนๆนักศึกษาสาขาอาหารและโภชนาการทุกคน ที่ให้ความร่วมมือในการจัด
สมั นาคร้ังนีแ้ ละร่วมแกไ้ ขปญั หาใหผ้ ่านสาเร็จลลุ ่วงตามประสงค์ท่ตี ้ังไว้

คณะผู้จดั ทา

นางสาวจันทิมา ตา้ วฮอง

นางสาวญาณัฐฉรา มะโนใน

นางสาวปรียาภทั ร ลาสทุ ธิ

คานา

รายวิชาสัมมนา “ขนมปังโฮลวีทเสริมงาข้ีม่อน” (รหัสวิชา 3040-42002) เป็นวิชาที่ให้
นักศึกษาได้จัดทาโครงการท่ีให้ความรู้เกี่ยวกับส่วนกับส่วนประกอบต่างๆ โดยจัดโครงการแบบการ
สัมมนาเกี่ยวกับด้านการออกแบบผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม การให้ความรู้จากการสัมมนาทางวิชาการ
โดยเชิญวิทยากรและผู้เชี่ยวชาญมาให้ความรู้ในงาน รวมทั้งมีบูธจัดแสดงผลงานของคณาจารย์และ
นกั ศึกษาโดยเก่ียวกับผลงานให้ออกแบบดา้ นผลิตภัณฑ์และยังฝึกให้นักศึกษาได้สร้างความสามคั คีกัน
ในการทางาน

รายงานโครงการฉบับนี้ จาทาขึ้นเพ่ือให้ทราบถึงข้ันตอนการจัดโครงการ หน้าที่งานที่ได้รับ
มอบหมาย ปัญหาอุปสรรคต่างๆ ท่ีเกิดขึ้นในระหว่างการทาโครงการและสรุปผลการดาเนินงานของ
โครงการเพื่อทาการปรบั ปรงุ ตนเองและพฒั นาความสามารถสาหรบั นาไปใช้ในการทางานในอนาคต

คณะผูจ้ ัดทา

นางสาวจนั ทิมา ตา้ วฮอง

นางสาวญาณัฐฉรา มะโนใน

นางสาวปรียาภัทร ลาสุทธิ

ชือ่ ผู้จัดทำ 1. นางสาว จนั ทมิ า ตา้ วฮอง

2. นาวสาว ญาณฐั ฉรา มะโนใน

3. นางสาว ปรยี าภัทร ลาสุทธิ

ชอ่ื เร่ือง ขนมปงั โฮลวที เสริมงาขีม้ ่อน

ปีกำรศกึ ษำ 2564

บทคัดย่อ

มีวัตถุประสงค์ เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการมีความรู้ ความเข้าใจในเร่ืองเบเกอรี่ มีทักษาการ
แก้ไขปัญหาต่างๆท่ีเก่ียวข้องในเร่ืองเบเกอรี่โดยใช้หลักเหตุและผล สามารถนาทักษะมาประกอบ
อาชีพ เพื่อนาไปใช้โยชนใ์ นการพัฒนาและประยุกต์ใหเ้ หมาะกบั ผลติ ภณั ฑ์เบเกอรใี่ นแต่ละชนดิ

เร่ือง ขนมปงั โฮลวีทเสริมงาขี้มอ่ น วชิ า เทคนิคการสัมมนาและการนาเสนอผลงาน

ตามหลกั สตู ร ประกาศนียบัตรวิชาชพี ชน้ั สงู

กลุม่ ตวั อย่างท่ีใชค้ ือ นักเรียน นกั ศึกษา บคุ คลท่วั ไป

กลุ่มตวั อย่างทใ่ี ชค้ ือ นกั เรยี น นกั ศกึ ษา บคุ คลทัว่ ไป

เครื่องมือทีใ่ ช้ในการวจิ ัยได้แก่ แบบทดสอบประสาทสมั ผัส

วิเคราะหข์ ้อมูลโดยใช้สถติ ิ การประมวลผลและวิเคราะห์ข้อมลู ด้วย โปรแกรมสาเรจ็ รูป หา
คา่ ความถี่ (Frequency) รอ้ ยละ (Percent) และคา่ เฉล่ยี (Mean) (บุญชม ศรสี ะอาด. 2543 : 103)

ผลวเิ คราะหค์ วามพึงพอใจ ดา้ นรสชาตขิ องขนมปงั โฮลวีท มคี า่ เฉลี่ย 4.03 การประเมินอยูใ่ นเกณฑ์ท่ี
ดี ด้านลักษณะของขนมปังโฮลวีท มีค่าเฉลี่ย 4.35 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ท่ีดี ด้านกล่ินของขนมปัง
โฮลวีท มีค่าเฉลี่ย4 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ที่ดี ด้านเน้ือสัมผัส (ความนุ่ม) ของขนมปังโฮลวีท มี
ค่าเฉลี่ย 3.93 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ที่ดี ด้านกล่ินของงาข้ีม่อนในขนมปังโฮลวีท มีค่าเฉลี่ย 3.54
การประเมินอยู่ในเกณฑ์ที่ดี ด้านปริมาณงาขี้ม่อนท่ีพอเหมาะ มีค่าเฉล่ีย 3.83 การประเมินอยู่ใน
เกณฑ์ท่ีดี ด้านความสะอาดของการทาขนมปัง มีค่าเฉล่ีย 4.67 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ท่ีดีเย่ียม
ด้านความคิดสร้างสรรค์และความแปลกใหม่ มีค่าเฉลี่ย 4.61 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ที่ดีเยี่ยม ด้าน
ความเหมาะสมของราคา มีค่าเฉลี่ย 4.61 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ที่ดีเย่ียม ด้านความเหมาะสมใน
ด้านปรมิ าณเมือ่ เทียบกบั ราคา มคี า่ เฉล่ยี 4.90 การประเมนิ อยู่ในเกณฑ์ท่ีดีเยยี่ ม

สารบัญ หน้า

กติ ติกรรมประกาศ 1
คานา 1
บทคดั ยอ่ 1
บทท่ี 1 บทนา 2

ความเปน็ มาและความสาคัญของปัญหา 3-5
วตั ถุประสงค์ 6-7
กลมุ่ เปา้ หมาย.
ประโยชนท์ ค่ี าดว่าจะได้รบั 8
บทท่ี 2 เอกสารและงานวจิ ยั ที่เก่ยี วข้อง 8
เอกสารท่ีเกี่ยวข้อง 8
งานวจิ ัยที่เก่ยี วข้อง 9
บทที่ 3 วิธกี ารดาเนนิ การทดลอง 9
แบบแผนการวจิ ยั 9
ประชากร/กลมุ่ ตัวอย่าง 10 - 11
เครอ่ื งมือที่ใช้ในการวิจยั 12 - 13
ขนั้ ตอนการสรา้ งเครื่องมือ
การดาเนินการวิจยั /การเกบ็ รวบรวมข้อมูล
การวิเคราะห์ขอ้ มลู
สถติ ิทีใ่ ชใ้ นการวเิ คราะห์ขอ้ มูล
บทท่ี 4 ผลการวิจัย

บทที่ 5 สรุป อภิปรายผลและข้อเสนอแนะ 14
วัตถปุ ระสงค์ของการวิจยั 15
ข้อเสนอแนะ 16
บรรณานุกรม 18 - 27
ภาคผนวก

บทที่ 1

บทนา

ความเปน็ มาและความสาคัญ

เนอ่ื งในยุคปจั จุบันทก่ี ารบริโภคอาหารเริม่ มสี ว่ นสาคญั ในชีวิตประจาวนั ทางนักศึกษา
อยากจะเพิ่มทางเลือกในการบรโิ ภคอาหารทีม่ ีประโยชนต์ อ่ ร่างกายและอุดมไปดว้ ยสารอาหาร“ขนม
ปงั โฮลวที ” คอื ขนมปงั ที่มสี ่วนผสมของธัญพืชที่ไมข่ ดั สีหรือขัดสนี ้อยมาก จึงทาให้ขนมปงั ชนดิ น้ีมี
คุณค่าทางโภชนาการสูงและเตม็ ไปด้วยไฟเบอรท์ ่ีช่วยทาให้ขบั ถ่ายคล่องอีกดว้ ย นอกจากนั้นขนมปงั
โฮลวีทยังจัดเป็นคาร์โบไฮเดรตเชงิ ซ้อน เม่ือรับประทานเข้าไป รา่ งกายจะค่อย ๆ ดูดซมึ เพอื่ นามาใช้
เป็นพลังงาน จงึ เหมาะสาหรับผทู้ เี่ ปน็ เบาหวาน แถมขนมปงั โฮลวที ยงั อุดมไปดว้ ยโพแทสเซยี มและ
ฟอสฟอรัส ชว่ ยบารุงหัวใจ

ขนมปงั โฮลวที คือ ขนมปังท่ีทามาจากเมล็ดขา้ วสาลที ั้งเมล็ด สว่ นขนมปังธญั พชื (Whole
Grain Bread) หมายถึง ขนมปงั ทท่ี ามาจากเมล็ดพืชตา่ ง ๆ เช่น ข้าวโอ๊ต ข้าวบารเ์ ลย์ ข้าวสาลี หรอื
ธัญพืชไมข่ ัดสีชนดิ ตา่ ง ๆ รวมกัน ตา่ งจากขนมปงั วที (Wheat Bread) หรอื มัลติเกรน (Multi Grain)
ซง่ึ อาจทามาจากธญั พืชที่ผ่านการขัดสบี างสว่ น เดิมทผี ู้คนมักรบั ประทานขนมปังขาวก่อนจะเปล่ยี นมา
รับประทานขนมปังโฮลวที กนั มากขึน้ เน่ืองจากขนมปังโฮลวที ทามาจากเมล็ดข้าวสาลีทัง้ เมล็ด ซึ่งอดุ ม
ไปดว้ ยไฟเบอร์และสารอาหารต่าง ๆ เช่น วิตามินอี วิตามินบี หรือสารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ ตา่ งจากขนม
ปงั ขาวท่ผี า่ นกระบวนการแปรรปู ทาให้ไดร้ บั สารอาหารต่าง ๆ นอ้ ยกวา่ โดยผ้คู นเชื่อวา่ ร่างกายจะ
ได้รับประโยชนจ์ ากขนมปงั โฮลวที มากกว่าขนมปงั ขาว

นกั ศึกษาจึงอยากนาเสนอขนมปังโฮลวที เพ่ือให้อาจารย์และนกั ศึกษาได้ทาการศกึ ษาเชงิ ลกึ
เก่ยี วกบั คุณค่าทางโภชนาการและประโยชนต์ ่างๆของขนมปังโฮลวที

วัตถปุ ระสงค์

เพอ่ื ให้ผเู้ ข้ารว่ มโครงการมคี วามรู้ ความเข้าใจในเรือ่ งเบเกอร่ี มที ักษาการแก้ไขปัญหาต่างๆท่ี
เกย่ี วขอ้ งในเรอื่ งเบเกอรโ่ี ดยใช้หลักเหตุและผล สามารถนาทกั ษะมาประกอบอาชพี เพอ่ื นาไปใชโ้ ยชน์
ในการพฒั นาและประยุกต์ใหเ้ หมาะกับผลติ ภัณฑ์เบเกอรใี่ นแต่ละชนดิ

กลมุ่ เปา้ หมาย

1.เชิงปริมาณ

นกั ศึกษาแผนกอาหารและโภชนาการ หอ้ ง สคอ63.1 จานวน 28 คน

2.เชิงคุณภาพ

2.1 ผ้เู ขา้ ร่วมโครงการมีความรู้ ความเขา้ ใจในเร่ืองเบเกอรี่

2.2 มที ักษะในการแกไ้ ขปญั หาตา่ งๆท่ีเกี่ยวข้องในเรอ่ื งเบเกอรี่

2.3 สามารถพัฒนาและประยุกต์ให้เหมาะกับผลิตภณั ฑเ์ บเกอรใี่ นแตล่ ะชนิด

ประโยชนท์ คี่ าดว่าไดร้ บั

นักศึกษาทีเ่ ข้ารว่ มโครงการ มีความรู้ ความเขา้ ใจ ในเรอ่ื งเบเกอรีเ่ พ่มิ มากขนึ้ มีทักษะการ
แกไ้ ขปัญหาต่างๆท่เี ก่ียวข้องในเร่ืองเบเกอรีโ่ ดยใชห้ ลักเหตุและผล สามารถนาทักษะมาประกอบ
อาชพี เพ่ือนาไปใช้ในการพัฒนาและประยุกตใ์ ห้เหมาะสมกับผลติ ภณั ฑแ์ ต่ละชนิด

บทท่ี 2

เอกสารและงานวิจัยท่ีเกี่ยวข้อง

การศกึ ษาเอกสาร และงานวจิ ัยที่เก่ียวข้องกบั การวิจยั ครั้งนี้ ผู้วจิ ัยได้ศึกษารายละเอยี ดต่างๆ ดังน้ี

ขนมปังโฮลวีท

ขนมปงั ธัญพชื หรือขนมปัง (wholemeal) เป็นชนดิ ของขนมปังทที่ าโดยใชแ้ ป้งทีบ่ างสว่ นหรือ
ทงั้ หมดข้าวสารจากทั้งหมดหรือเกือบทั้งหมดธัญพืชข้าวสาลีดูแป้งข้าวสาลีและธัญพืช มันเป็นหนึ่งใน
ชนิดของขนมปังสีน้าตาล ช่ือพ้องหรือใกล้คาพ้องความหมายสาหรับขนมปังข้าวสาลีท้ังนอกประเทศ
สหรัฐอเมริกา (เช่นสหราชอาณาจักร) เป็นขนมปังธัญพืชหรือ wholemeal ขนมปัง บางภูมิภาคของ
สหรัฐฯ เรียกง่ายๆว่า ขนมปังโฮลวีตซ่ึงเป็นการเปรียบเทียบกับขนมปังขาว. บางชนิดของขนมปังข้าว
สาลีจะถกู เคลือบประเพณที เ่ี กี่ยวขอ้ งกับท้ังหรอื แตกธญั พืชข้าวสาลีน้ีแมว้ ่าส่วนใหญ่จะเปน็ ของตกแต่ง
บา้ นเมอื่ เทยี บกับคุณค่าทางโภชนาการของที่มคี ุณภาพดี

กระบวนการทาขนมปังโฮลวีท

1. มาตวงแป้งใหไ้ ด้ 3 ถ้วยตวงแลว้ ทิ้งไวก้ อ่ น

2. เตรยี มน้าอ่นุ ใส่ถ้วยไว้ (น้าอุ่นไม่ใช่น้ารอ้ น) จากนั้นให้ใส่ยสี ต์ลงไป ห้ามใช้นา้ รอ้ น
เด็ดขาด เพราะยีสตอ์ าจจะตายได้

3. จากนัน้ แบง่ แปง้ ทตี่ วงไว้ 1 ถว้ ยแล้วใส่ลงไป คนแล้วพักไว้ เพื่อให้ยสี ต์ตืน่

4. ใส่แปง้ ที่เหลอื ลงในโถ เติมเกลือ น้ามัน และนา้ ผึ้งลงไป

5. หลังจากนั้นสว่ นผสมยีสต์ของเรา น่าจะฟูขึ้นแลว้ จับเทใส่ลงในส่วนผสมแป้งเลย
แลว้ ก็ผสมให้เข้ากัน นวดหรอื ตไี ปเรอ่ื ยๆ จนแปง้ หายเหนียว และไม่ตดิ มือเวลาจบั

6. เอาพลาสติกถนอมอาหารคลุมไว้หลวม ๆ แล้วพักไว้ในท่ีร้อน ๆ ประมาณ 20
นาที

7. เตรียมพมิ พ์ โดยทาพิมพ์ด้วยนา้ มนั มะกอก โรยแป้งลงไปแลว้ เคาะ ข้ันตอนนี้ห้าม
ลืมเด็ดขาดหากติดพิมพข์ ึ้นมาแลว้ จะนาออกยาก

8. นาแปง้ ทีน่ วดฟไู ด้ท่ี (ควรจะฟูขึ้น 2 เท่าจากเดมิ ) โรยธญั พชื ตามชอบ เช่น งาดา

9. พับไปมาให้เข้ากันดี แล้วแผ่แป้งออกให้กว้างเท่ากับความยาวของพิมพ์ หลังจาก
น้นั กม็ ว้ นแป้งให้แนน่ แลว้ ใชม้ ือบ้ี ๆ ตรงตะเขบ็ ใหป้ ิดแนบสนทิ ดี

10. จากน้ันนาแป้งใส่พิมพ์ แล้วคลุมด้วยพลาสติกถนอมอาหารพอหลวม แล้วเอา
กลับเขา้ ไปพกั ในไมโครเวฟประมาณ 30 นาที ถงึ 1 ชว่ั โมงค่ะ ชว่ งนอ้ี ากาศร้อน แป้ง
ข้นึ ตวั เร็ว

11. จากน้นั นาแปง้ ใส่พมิ พ์ แล้วคลุมด้วยพลาสตกิ ถนอมอาหารหลวมๆ แลว้ เอากลับ
เข้าไปพกั ประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชว่ั โมง

12. พอใกล้ครบเวลาพักแป้ง ให้วอร์มเตาอบรอใช้ไฟ 170c ไฟบน และไฟล่าง ให้
เอาไปอบประมาณ 45 นาที

13. วิธีการเช็คว่าขนมปังสุกหรือยัง ให้เอาช้อนเคาะๆ ถ้าเสียงกลวงๆ แสดงว่าสุก
แลว้ เอาออกจากเตา แลว้ รบี เอาออกจากพมิ พ์

14.นามาพกั ใหห้ ายเยน็ แลว้ จัดการห่ันเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมๆ พรอ้ มรับประทาน

แปง้ โฮลวที และแปง้ โฮลมีล

แป้งโฮลวที

ทาจากการขัดเมล็ดข้าวสาลีท้ังเมล็ด ทาให้มีไฟเบอร์และวิตามินสูง แต่มีปริมาณโปรตีน
และกลูเต็นต่า เนื่องจากเป็นการขัดสีทัง้ เมล็ด (endosperm + bran) ทาให้มีส่วนผสมท่ีมีปริมาณกลู
เตน็ ต่าปะปนเข้ามาดว้ ยและทาให้มโี ครงสร้างกลูเตน็ ไม่แน่นเหมือนแปง้ สาลี ที่ใช้เฉพาะส่วนกลูเต็นสูง
มาขัด และเน่ืองจากปริมาณ กลูเต็นท่ีต่าน้ีเอง ทาให้เน้ือของขนมปังโฮลวีทจะออกมาหนัก
และแน่นกวา่ ขนมปงั ทที่ าจากแป้งสาลีปกติ

แป้งโฮลมลี

แป้งโฮลมีลนั้นเป็นชนิดเดียวกับโฮลวีท แต่โฮลมีลท่ีมีขายตามท้องตลาดทั่วไปนั้นมักมีเนื้อที่
แตกต่างจากโฮลวีท รวมถึงมีปริมาณโปรตีนสูงกว่า ปกติจะเร่ิมต้นที่ 11% เรียกกันว่า wholemeal
plain flour ใช้ทาได้ท้ังเค้กและขนมปัง แต่ท่ีเหมาะสาหรับขนมปังคือ wholemeal bread flour
โดยโปรตีนในแป้งอาจสูงถึง 15% เลยทีเดียว ซ่ึงแป้งตัวนี้หากนาไปทาขนมปังจะได้เนื้อสัมผัสที่
ค่อนข้างกระดา้ ง จึงมักผสมกับแปง้ สาลีปกติเพือ่ ให้ไดเ้ นื้อสัมผสั ท่ีพอดี

งาขม้ี ่อน

งาม่อนหรืองาข้ีม่อน (Perilla frutescens) เป็นพืชสมุนไพรท้องถิ่นที่ปลูกกันมานานในพื้นที่
ภาคเหนือของไทย เป็นพืชตระกูลเดียวกับกระเพรา โหรพา แมงลัก ส่วนใหญ่จะปลูกกันในพื้นท่ีดอน
อาศัยน้าฝน งาข้ีม่อนสามารถบริโภคในรูปแบบต่างๆ เช่น เมล็ดใช้ทานเปล่า เมล็ดนาไปคั่วแล้วตา
ผสมกับข้าวเหนียวผสมเกลือซ่ึงคนทางเหนือเรียกข้าวหนุกงา นอกจากนั้นมีการแปรรูปจากงาขี้ม่อน
หลายรูปแบบ เชน่ งาขม้ี อ่ นคว่ั งาข้มี อ่ นแผน่ ขา้ วหลามงาขม้ี ่อน คกุ กง้ี าขี้ม่อน เป็นตน้

พันธุง์ าขี้มอ่ น

มพี ันธ์ใุ บสีเขียวและพันธุ์ใบสีม่วง ใบสีเขียวเป็นพนั ธ์ุทพ่ี บมากในประเทศไทย จากการสารวจ
การปลูกงาขี้ม่อนในภาคเหนอื ตอนบนพบว่า มีการปลกู กระจายทวั่ ไปบนพ้นื ที่ดอนตามไหล่เขาเชิงเขา
งาขีม้ อ่ นทั้งหมด 130 สายพันธุ์ แบง่ ออกเปน็ 3 พันธ์ุ ได้แก่

1. งาดอ เปน็ งาขีม้ อ่ นอายสุ ัน้ ( เกบ็ เกีย่ วชว่ งเดือนตุลาคม )

2. งากลาง อายุอยู่ระหว่างงาดอกบั งาปี

3. งาปี มอี ายุมากกว่า ( เกบ็ เก่ยี วช่วงปลายเดอื นธนั วาคม )

ประโยชน์ของงาขี้มอ่ น

งาขี้ม้อนมีกรดไขมันไม่อ่ิมตัวสูงมาก ได้แก่ โอเมก้า 3 มี 21.13-34.12% ซึ่งมีปริมาณสูงมาก
เมื่อเทียบกบั โอเมก้า 3 จากปลาทะเล ท่มี ีอยู่ประมาณ 2.35% และมีโอเมก้า 6 ปริมาณ 21.2-24.1%
โอเมก้า 3 เป็นกรดไขมันจาเป็น ทาหน้าที่เป็นโครงสร้างไขมันที่สาคัญในสมองและจอประสาทตา มี
ประโยชน์ต่อระบบประสาท ช่วยเรื่องความจา และป้องกันความจาเส่ือมในวัยชรา ช่วยลด
คอเลสเตอรอล หรือลดไขมันชนิดเลว LDL ท่ีสะสมในหลอดเลือด ท่ีเป็นสาเหตุของหัวใจและหลอด
เลือด จึงช่วยป้องกันโรคหัวใจและสมองขาดเลือดได้ส่วนโอเมก้า 6 ช่วยป้องกันการอุดตันของหลอด
เลือด ช่วยลดอาการปวดข้อและอาการอักเสบต่างๆ ช่วยความชุ่มชื้นให้เซลล์ผิวแห้ง ลดอาการแห้ง
กร้าน ริ้วรอยต่างๆ บนผิวหนัง นอกจากนี้ยังมีฟอสฟอรัสและแคลเซียมสูงกว่าพืชผักท่ัวไปประมาณ
40 และ 20 เท่า ตามลาดับ ช่วยบารุงกระดูกและฟัน มีวิตามินอี 6.7-7.6 mg ต่องาข้ีม้อน 100 กรัม
และมีสารเซซามอลทีช่ ว่ ยปอ้ งกนั โรคมะเร็งและชะลอความแกด่ ว้ ย

ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของงาขม้ี ่อนในส่วนท่กี ินได้ 100 กรมั

คณุ คา่ ทางโภชนาการ งาขีม้ ่อน

พลังงาน(แคลอรี่) 600
นา้ (กรัม) 7.2
16.7
โปรตีน (กรัม) 46.5
ไขมัน (กรมั ) 28.6
คาร์โบไฮเดรต (กรมั ) 16.7
ใยอาหาร(กรมั ) 1
เถ้า (กรัม) ไมไ่ ดว้ ิเคราะห์
แคลเซยี ม (มลิ ลกิ รมั ) ไมไ่ ดว้ ิเคราะห์
ฟอสฟอรสั (มิลลิกรัม) ไมไ่ ด้วิเคราะห์
เหล็ก (มลิ ลิกรัม) 14 Ug.
วิตามนิ เอ (RE)

เบต้าเคโรทนี 14 Ug.
วติ ามนิ บหี น่ึง (มลิ ลกิ รมั ) 0.66
วติ ามนิ บสี อง (มลิ ลิกรัม) 0.22
วิตามนั บีสาม (มิลลกิ รัม) 1.3
ไม่ได้วิเคราะห์
วติ ามินซี (มิลลิกรมั )

ที่มา : กองโภชนาการ กรมอนามยั (2550)

งานวจิ ัยท่ีเก่ียวข้อง

บุญญาพร (2559) พัฒนาตารับขนมปังโฮลวีตจากแป้งข้าวกล้องหอมมะลิโดยลดปริมาณ
ไขมันและํน้าตาล, วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ เคร่ืองมือที่ใช้ในการวิจัยเป็นแบบทดสอบทาง
ประสาทสัมผัส ด้วยวิธี Hedonic scaling test สถติ ิท่ีใช้ในงานวิจัยคอื การหาค่ารอ้ ยละ ค่าเฉล่ียและ
สว่ นเบ่ยี งเบนมาตรฐาน ผลการวิจัย จากตารับมาตรฐานท้งั 3 ตารบั ทดสอบการยอมรับดา้ นประสาท
สัมผัสโดยนักศึกษาทางด้านสายอาหาร จานวน 30 คน พบว่า ตารับท่ี 1 ได้รับการยอมรับถึง
คุณลักษณะด้านลักษณะปรากฏ, สี, กลิ่น, รสชาติ, เน้ือสัมผัส, และด้านความชอบโดยรวม อยู่ใน
ระดับความชอบมาก จากน้ันนาตารับท่ี 1 ไปทดแทนโฮลวีตด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิ ซ่ึงมีปริมาณ
ท่แี ตกต่างกัน 4 ระดับ คือ ปริมาณข้าวกล้องหอมมะลิ ร้อยละ 0, 15, 30 และ 45 ตามลาดับ โดยได้
ปริมาณการทดแทนแป้งข้าวกล้องหอมมะลิ ในระดับ ร้อยละ 15 นาไปศึกษาตารับขนมปังโฮลวีททด
แทนแป้งข้าวกลอ้ งหอมมะลิลดไขมันและน้าตาลในปริมาณที่แตกต่างกัน 4 ระดบั คือ ร้อยละ 25, 50,
75 และ 100 พบว่า ปริมาณร้อยละ 50 ได้รับคะแนนสูงสุด ต่อจากน้ันนาไปทดสอบกับผู้บริโภค
จานวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับในระดับชอบมาก ได้คะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.54,
7.60,7.60, 7.59, 7.58 และ 7.71 ตามลาดับ การวิเคราะห์สมบัติทางด้านกายภาพและด้านเคมีสูตร
พื้นฐาน มีค่าสี L* อยู่ในช่วง 68.08 ถึง 69.57 ค่าสี a* อยู่ในช่วง 4.54 ถึง 4.85 และค่าสี b* อยู่
ในช่วง 22.78 ถึง 24.90 จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ (g/100 g) พบว่า ปริมาณเถ้าน้อย
กว่าสตู รพน้ื ฐาน 0.1 คาร์โบไฮเดรตลดลง 0.19 กรัม พลังงานมากกว่า 32.43 กโิ ลแคลอรี่ ไขมันลดลง
1.97 กรมั ความช้นื เพิ่มข้ึน 2.03 กรัม และโปรตีนมากกวา่ สตู รพน้ื ฐาน 0.23 กรัม

ชวณัฐ และปฏิภาณ (2559) คุณสมบัติพื้นฐานของขนมปัง มีการเปลี่ยนแปลงไปตามวัตถุดิบ
และ ส่วนผสม งานวิจัยน้ีมีจุดประสงค์เพ่ือศึกษาผลของปริมาณงาขี้ม่อนบด ท่ีมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติ
ทางกายภาพของขนมปังเวลา และการพองตัวของโดดาเนินการโดยทาการกาหนดปริมาณงาขี้ม่อนที่
เพิ่มเข้าไปในส่วนผสมหลัก 0%, 5%, 10%, 15% และ 20% จากปริมาณของแป้ง เทียบกับสูตร
มาตรฐาน จากการศึกษาพบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณงาข้ีม่อน จะส่งผลให้อัตราการพองตัวของโดขณะทา
การพักโด เพ่ิมขึ้น มีค่า aw และ% moisture content เพิ่มข้ึน ( water activity = 0.76 0.789
0.79 0.796 0.802 ตามลาดับ และ %moisture content = 25.35 25.86 26.21 26.42 26.8

ตามลาดับ สาหรับความสว่างเมื่อเพิ่มปริมาณงาขนมปังจะมีความสว่างที่ลดลง (L*=58.69 55.15
48.33 48.07 45.62 ตามลาดับ) จากการศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพพบว่าเน้ือสัมผัสของขนมปังมี
คา hardness springiness และ chewiness เพิ่มข้ึน และมีคาcoadhesiveness ลดลง แตคา
adhesiveness และ springiness ในโดไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสาคัญที่ระดับความเชอ่ื ม่ัน 95%
(P<0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสมั ผสั พบว่าได้รับคะแนนในความชอบรวมท่ีอตั ราส่วน งาข้ีมอ่ น
15% มากทีส่ ุด 5.93 (ระดับปานกลาง)

ชนัญญาและนิชานันท์ (2558) การศึกษาสูตรพ้ืนฐานบิสกิต เสริมงาขี้ม่อน 3 สูตรโดยวาง
แผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD) โดย
ประเมินคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ในดา้ นลักษณะปรากฏ สกี ลน่ิ รสชาติ เนื้อสมั ผัสศกึ ษาปรมิ าณการ
เสรมิ งาขม้ี ่อนในบสิ กิตท่ตี ่างกนั 4 ระดับคือ 0% 3% 6% และ 9% ของนา้ หนักส่วนผสมท้ังหมด โดย
วางแผนการทดลองแบบ (Randomized Complete Block Design, RCBD) โดยประเมินคุณภาพ
ทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สีกลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส (กรอบร่วน) เม่ือนาไปทดสอบ
ทางสถิติพบว่าดา้ น สี กลน่ิ รสชาติ เน้ือสัมผัส (กรอบร่วน) และความชอบโดยรวม มคี วามแตกต่างกัน
อยา่ งมีนัยสาคญั ทางสถิติ (P≤0.05) การศึกษาปริมาณการเสริมงาข้ีม่อนในบิสกติ 4 ระดับคือ 0% 3%
6% และ 9% ของน้าหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่าการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าได้รับคะแนน
ในความชอบรวมท่ีอัตราส่วน สูตรที่เสริมงาขี้ม่อน 3% มากท่ีสุดในด้านลักษณะปรากฏ สี และกล่ิน
อย่ใู นระดบั ชอบปานกลาง เมื่อนาไปทดสอบทางสถิตพิ บวา่ ด้านลักษณะปรากฏและสี มีความแตกต่าง
กันอยา่ งมีนัยสาคญั ทางสถติ (ิ P≤0.05)

บทท3ี่
วธิ ีการดาเนินการทดลอง

การวจิ ยั เร่อื ง ขนมปังโฮลวีทเสริมงาขี้ม่อน

ผู้วจิ ัยไดด้ าเนนิ การวจิ ัยตามขนั้ ตอนดังน้ี

1.แบบแผนการวิจัย

การวจิ ยั ครั้งนีเ้ ป็นการวจิ ัยเชิง ทดลอง

วตั ถุประสงค์

1.2.1 เพ่อื ศกึ ษาสตู รและกระบวนการทาผลิตภัณฑ์ของขนมปังโฮลวที เสริมงาขี้มอ้ น

1.3..2 เพ่อื ศกึ ษาผลการทดสอบคณุ ภาพทางประสาทสัมผสั ในผลติ ภัณฑข์ นมปังโฮลวีทเสริม
งาข้ีม้อน

2.ประชากร/กลุ่มตวั อย่าง

ประชากรของกลุม่ วิจัยครัง้ น้ี คอื นักศกึ ษาระดับ ปวส. ช้นั ปีที่ 2 และบุคคลทว่ั ไป

กลมุ่ ตัวอยา่ งทท่ี ดสอบความพงึ พอใจการสร้างผลิตภัณฑข์ นมปังโฮลวีทเสรมิ งาขี้มอ้ น ครั้งน้ี
ไดแ้ กน่ ักศึกษาบุคคลทวั่ ไป รวมทั้งสิน้ 30 คน

3.เครื่องมือท่ีใชใ้ นการวจิ ัย

3.2.1 เตาอบ ( Electrolux )
3.2.2 พมิ พส์ าหรับใส่ขนม
3.2.3 เครือ่ งนวดแป้ง ( BEAR )
3.2.4 อา่ งผสมสแตนเลน
3.2.5 ถาดสาหรับอบขนม
3.2.6 ตะแกรงสาหรบั พกั ขนม
3.2.7 แผน่ ซิลิโคนรองนวด
3.2.8 พายยาง
3.2.9 พลาสตกิ ห่ออาหาร
3.2.10 ชอ้ นตวง
3.2.11 ชอ้ น,สอ้ ม
3.2.12 ตราชง่ั ดิจิตอล

3.2.13 แปรงทาไข่
3.2.14 ท่ีตัดแป้งโด
3.2.15 แผ่นรองอบ
3.2.16 ไมค้ ลงึ แปง้

4.ขน้ั ตอนการสร้างเครอ่ื งมือแต่ละประเภท
4.1 ช่งั ส่วนผสมตามสตู ร
4.2 นาแป้ง เกลอื ยสี ต์ น้าตาลเข้าด้วยกนั
4.3 ผสมนมและไขเ่ ขา้ ด้วยกัน
4.4 นวดสว่ นผสมใหเ้ ขา้ กันประมาณ 20 นาที
4.5 ใส่เนยลงไปผสม นวดใหเ้ ขา้ กันอีกครั้งจนเน้ือขนมปังขนึ้ ฟิลม์
4.6 พักขนมปงั ใหข้ ึน้ ฟูประมาณ 30 นาที
4.7 นาขนมปงั มาชง่ั 266กรัม แล้วนามาคลึงใส่พมิ พ์ขนมปังแลว้ พักขนมต่ออีก
ประมาณ 20-30 นาที
4.8 อบ170องศา เวลา15-20นาที
4.9 นาออกจากพมิ พ์
4.10 บรรจใุ นบรรจภุ ัณฑท์ ่ีเหมาะสม

5.การดาเนนิ การวจิ ัย/การเกบ็ รวบรวมข้อมูล
การวิจัยครง้ั น้ี เป็นการวิจัยเชงิ การทดลองแบบคุณภาพ

6.การวเิ คราะห์ขอ้ มลู
ในการศกึ ษาวิจยั ในครัง้ น้เี พื่อ การพัฒนาขนมปังโฮลวที เสรมิ งาข้ีม้อน

ผ้วู ิจัยไดด้ าเนนิ การวิเคราะห์ต่างๆดังน้ี
1. ดาเนนิ การจัดการข้อมูลและวเิ คราะห์ข้อมลู ทีไ่ ดจ้ ากการเกบ็ รวบรวม
2. ตรวจสอบความถกู ต้องสมบรู ณ์ของแบบสอบถามท่ีได้รับคืนท้งั หมด
3. ได้ดาเนินการจดั การข้อมูลและวเิ คราะห์ขอ้ มูลและวเิ คราะห์ข้อมลู ทไ่ี ด้จากการเก็บ
รวบรวม

4. ดาเนนิ การจดั การขอ้ มลู และวเิ คราะห์ข้อมลู ทไี่ ด้จากเกบ็ รวบรวม
5. ดาเนินการจดั การข้อมูลและวเิ คราะห์ข้อมลู ทไี่ ด้จากการเก็บรวบรวมข้อมูล
6. ตรวจสอบความถูกต้องสมบูรณข์ องแบบสอบถามท่ีไดร้ ับคนื ทง้ั หมด
7. ดาเนินการจดั การข้อมูลและวเิ คราะห์ข้อมลู ท่ไี ด้จากการเก็บรวบรวม
8. ตรวจสอบความถูกต้องสมบูรณ์ของเเบบสอบถามที่ไดร้ ับคนื ทงั้ หมด
9. เมือ่ หลงั จากท่ีได้ทาการเก็บรวบรวมขอ้ มลู เรยี บร้อยแล้ว ผ้ศู ึกษาวิจยั จงึ ได้นาข้อมูลทา

การประมวลผลและวิเคราะห์ขอ้ มูลด้วย โปรแกรมสาเร็จรปู หาคา่ ความถ่ี
(Frequency) รอ้ ยละ (Percent) และคา่ เฉลย่ี (Mean) (บญุ ชม ศรีสะอาด. 2543 : 103)

7.สถติ ิที่ใช้ในการวเิ คราะหข์ ้อมูล

ในการวิจยั ครง้ั นี้ ผวู้ จิ ยั ได้วเิ คราะหข์ ้อมูลตา่ งๆโดยใชส้ ตู รทางสถติ ิ ดงั น้ี

ความหมายขอค่าเฉลยี่ ในแต่ละดา้ น โดยใชเ้ กณฑก์ ารประเมิน 5 ระดบั ดังนี้

คา่ เฉลี่ยระหว่าง 4.51 - 500 หมายถงึ ความพงึ พอใจมากท่ีสุด

คา่ เฉลีย่ ระหว่าง 3.51 – 4.50 หมายถึง ความพึงพอใจมาก

ค่าเฉลี่ยระหวา่ ง 2.51 – 3.50 หมายถึง ความพงึ พอใจปานกลาง

ค่าเฉลีย่ ระหว่าง 1.51 – 2.50 หมายถงึ ความพึ่งพอใจน้อย

ค่าเฉลยี่ ระหว่าง 1.00 – 1.50 หมายถึง ความพึง่ พอใจน้อยที่สดุ

นาเสนอผลการวิเคราะหว์ ิเคราะหข์ ้อมลู และการประแปรผลการวิเคราะห์ข้อมลู ไดน้ าเสนอใน
รูปแบบของ

ตารางประกอบคาอธบิ าย การวัดระดบั ความพ่ึงพอใจของนักเรียน นกั ศึกษาที่มีต่อการศกึ ษาความ
พงึ พอใจท่ีมตี ่อ การพัฒนาขนมปงั โฮลวีทเสริมงาขี้ม้อน ปีการศกึ ษา 2564 ระดับ ดังน้ี

ระดับ 5 หมายถึง ความพงึ พอใจมากท่ีสุด
ระดับ 4 หมายถึง ความพึงพอใจมาก
ระดบั 3 หมายถึง พึงพอใจปานกลาง
ระดับ 2 หมายถงึ ความพงึ พอใจนอ้ ย
ระดบั 1 หมายถงึ ความพงึ่ พอใจน้อยท่ีสุด

กลุ่มผู้จัดทาได้ขนมปังโฮลวีทเสริมงาขีม้ ้อน จากสูตรท่ีคิดค้นและพัฒนาขน้ึ โดยใชผ้ ้ชู มิ จานวน
30 คน
นักเรยี นนักศึกษา ชมุ ชนและบคุ คลท่วั ไป เพอ่ื วดั ความชอบทางประสาทสมั ผสั ในแตล่ ะปัจจยั ในด้านสี
กล่ิน รสชาติ
เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมาเพ่ือวิเคราะห์ผลตอ่ ไปนี้

1. สถติ พิ ้นื ฐาน
1.1 ค่ารอ้ ยละ (%)
1.2. คา่ เฉลีย่ เลขคณติ ( ) (บุญชม ศรสี ะอาด. 2545 : 98, 105)

สูตร หรอื
เม่ือ แทน ค่าเฉล่ียเลขคณติ

แทน คะแนนแต่ละตวั
แทน ความถี่
N แทน จานวนคนหรอื จานวนความถี่ท้ังหมด
แทน ผลรวม
1.3 สว่ นเบย่ี งเบนมาตรฐาน ( ) (บญุ ชม ศรีสะอาด. 2545 : 98, 103 )

สูตร หรือ

เมือ่ แทน ส่วนเบ่ยี งเบนมาตรฐาน
แทน คะแนนแตล่ ะตัว
แทน ความถี่
แทน จานวนคนหรอื จานวนความถี่ทัง้ หมด
แทน ผลรวม

บทท่ี4

สรปุ และอภปิ รายผล

ในการวจิ ัยผลการทาผลติ ภณั ฑข์ นมปังโฮลวที เสรมิ งาข้ีม่อน กล่มุ ผจู้ ัดทาได้ทาการศึกษา
วเิ คราะห์ข้อมูล โดยจาแนกการวเิ คราะหข์ ้อมูลออกเปน็ ขั้นตอน ซ่ึงมีรายละเอียดในการวิเคราะห์ ดงั น้ี

4.1 รายละเอียดเก่ยี วกับผตู้ อบแบบสอบถาม

การวเิ คราะห์ข้อมูลรายละเอียดเกย่ี วกบั ผูต้ อบแบบสอบถาม เพศ ระดบั ชนั้ และ สาขางาน
จากการสารวจท่ีแจกแบบสอบถามจานวน 30 ชุด ได้รับคืนและสามารถใช้เปน็ ข้อมลู ได้ 30 ชดุ คดิ
เปน็ ร้อยละ 100

ตารางที่ 1 แสดงจานวนแบบสอบถามสาหรับกลุ่มตัวอย่างท่ไี ดร้ ับคืนและใช้ได้ ( N = 30 )

กลุ่มตวั อย่าง จานวนท่แี จก จานวนทไี่ ด้รบั คืน จานวนท่ีใช้ได้ รอ้ ยละ
100
30 30 30 30 100

รวม 30

จากตารางที่ 1 พบวา่ กลมุ่ ตวั อย่างท่ตี อบแบบสอบถามมจี านวน 10 คน แจกแบบสอบถามจานวน 30
ชุด รบั คนื 30 ชุด คดิ เปน็ ร้อยละ 100

ตารางที่ 2 แสดงจานวนนกั เรียนและบุคคลทั่วไปแบ่งตามเพศ

เพศ ความถี่ รอ้ ยละ
ชาย 10 33.33
หญิง 20 66.66
รวม 30 100

จากตารางท่ี 2 การสารวจเก่ยี วกบั เพศของนักศึกษาท่ีเปน็ กลมุ่ ตวั อย่างนน้ั พบวา่ มเี พศชายรอ้ ยละ
33.33 และเพศหญิงจานวน ร้อยละ 66.66

4.2 การวเิ คราะห์ทีเ่ กี่ยวกบั ความร้คู วามพงึ พอใจในการพัฒนาขนมปังโฮลวีทเสรมิ งาขม้ี ่อน

ตารางที่ 3 แสดงค่าความชอบด้านต่างๆ ของการศึกษาเป็นไปได้เบ้ืองต้นของการสัมมนาขนมปัง
โฮลวีทเสริมงาข้ีม่อน

รายการ ̅ S.D.
4.03 0.96
1.รสชาตโิ ดยรวมของขนมปงั โฮลวที 4.35 0.89
2. ลกั ษณะของขนมปังโฮลวที 4 0.84
3. กลนิ่ ของขนมปังโฮลวที 3.93 0.61
4. เนอ้ื สัมผสั (ความนมุ่ ) ของขนมปังโฮลวที 3.54 1.07
5. กลิ่นของงาขีม้ ่อนในขนมปังโฮลวีท 3.83 0.98
6. ปริมาณงาข้ีมอ่ นทีพ่ อเหมาะ
4.67 1.13
7. ความสะอาดของการทาขนมปัง 4.61 1.13
8. ความคดิ สรา้ งสรรค์และความแปลกใหม่ 4.61 1.06
9. ความเหมาะสมของราคา 4.90 1.04
10. ความเหมาะสมในดา้ นปริมาณเมื่อเทียบกับราคา

จากตารางที่ 3 ผลวิเคราะห์ความพึงพอใจ ด้านรสชาติของขนมปังโฮลวีท มีค่าเฉลี่ย 4.03 การ
ประเมินอยู่ในเกณฑ์ท่ีดี ด้านลักษณะของขนมปังโฮลวีท มีค่าเฉล่ีย 4.35 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ที่ดี
ดา้ นกลิ่นของขนมปังโฮลวีท มีค่าเฉล่ีย4 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ท่ีดี ด้านเนื้อสัมผัส (ความนุ่ม) ของ
ขนมปงั โฮลวที มคี า่ เฉลีย่ 3.93 การประเมินอยู่ในเกณฑท์ ่ีดี ดา้ นกลิน่ ของงาขมี้ ่อนในขนมปังโฮลวที มี
ค่าเฉล่ีย 3.54 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ที่ดี ด้านปริมาณงาข้ีม่อนท่ีพอเหมาะ มีค่าเฉลี่ย 3.83 การ
ประเมินอยู่ในเกณฑ์ที่ดี ด้านความสะอาดของการทาขนมปัง มีค่าเฉล่ีย 4.67 การประเมินอยู่ใน
เกณฑ์ท่ีดเี ย่ยี ม ด้านความคดิ สร้างสรรค์และความแปลกใหม่ มคี ่าเฉล่ีย 4.61 การประเมินอยู่ในเกณฑ์
ท่ีดีเยี่ยม ด้านความเหมาะสมของราคา มีค่าเฉล่ีย 4.61 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ที่ดีเยี่ยม ด้านความ
เหมาะสมในด้านปริมาณเม่ือเทียบกบั ราคา มคี า่ เฉล่ีย 4.90 การประเมนิ อย่ใู นเกณฑท์ ่ีดีเยีย่ ม

บทที่ 5

สรปุ อภปิ รายผลและขอ้ เสนอแนะ

ในการวิจัยขนมปังโฮลวีทเสริมงาขี้ม่อนครั้งนี้มวี ัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสูตรและกระบวนการ
ทาผลิตภัณฑ์ของขนมปังโฮลวีทศึกษาผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ขนมปัง
โฮลวีท

เพ่อื ศกึ ษาประสทิ ธภิ าพสูตร ขนมปังโฮลวที เพ่ือศึกษาความพึ่งพอใจของผูบ้ ริโภคตอ่ โดยมสี มมตุ ิฐานใน
การวิจัยคือขนมปังโฮลวีท การทดสอบลักษณะของเนื้อสัมผัสขนมปังโฮลวีท แล้วทาการศึกษาความ
พึง่ พอใจของผู้บริโภคต่อขนมปังโฮลวีท จานวน 30 คน เครอื่ งมือท่ีใช้ในการวิจยั ได้แก่ รายงานผลการ
ทดสอบ และแบสอบถามค่าสถิติทใี่ ชใ้ นงานวิจัย คือ คา่ เฉลย่ี และค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัยมี
ดังนี้

1.เพ่อื ศกึ ษาสูตรและกระบวนการทาผลิตภณั ฑข์ องขนมปงั โฮลวีท

จากการผลิตขนมปังโฮลวีท พบว่าในการทดลองครั้งนี้ขนมปังโฮลวีท สามารถที่นาสูตรท้ัง 3
มาปรับเพื่อให้ได้ความต้องการของเน้ือสัมผัส (ความกรอบ ความน่ิม) สี กลิ่น รสชาติ และความพึ่ง
พอใจของผู้บริโภค

2.เพื่อศกึ ษาผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสในผลิตภณั ฑ์ขนมปังโฮลวีท

การใชแ้ ป้งและงาขี้ม่อนในปริมาณท่ีสมเหมาะ จะทาให้ขนมปงั โฮลวที มีลักษณะทปี่ รากฏ สี
กลนิ่ รสชาติ เน้ือสัมผัส (ความนมุ่ ) ท่ดี ี

3.เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บรโิ ภคต่อ

ผลวเิ คราะห์ความพึงพอใจ ดา้ นรสชาติของขนมปังโฮลวที มีค่าเฉล่ยี 4.03 การประเมนิ อยู่ใน
เกณฑ์ท่ีดี ด้านลักษณะของขนมปังโฮลวีท มีค่าเฉล่ีย 4.35 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ที่ดี ด้านกล่ินของ
ขนมปังโฮลวีท มคี า่ เฉลี่ย4 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ท่ีดี ด้านเน้อื สัมผัส (ความนุ่ม) ของขนมปังโฮลวีท
มคี ่าเฉลี่ย 3.93 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ท่ีดี ด้านกล่ินของงาข้ีม่อนในขนมปังโฮลวีท มีค่าเฉลี่ย 3.54
การประเมินอยู่ในเกณฑ์ท่ีดี ด้านปริมาณงาข้ีม่อนท่ีพอเหมาะ มีค่าเฉลี่ย 3.83 การประเมินอยู่ใน
เกณฑ์ท่ีดี ด้านความสะอาดของการทาขนมปัง มีค่าเฉลี่ย 4.67 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ที่ดีเย่ียม
ด้านความคิดสร้างสรรค์และความแปลกใหม่ มีค่าเฉล่ีย 4.61 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ท่ีดีเย่ียม ด้าน
ความเหมาะสมของราคา มีค่าเฉลี่ย 4.61 การประเมินอยู่ในเกณฑ์ที่ดีเย่ียม ด้านความเหมาะสมใน
ดา้ นปรมิ าณเม่ือเทียบกับราคา มีคา่ เฉลีย่ 4.90 การประเมนิ อยใู่ นเกณฑ์ทีด่ ีเย่ียม

ข้อเสนอแนะ
1.ข้อเสนอแนะจากการวจิ ยั ในครงั้ น้ี (ข้อบกพรอ่ ง ข้อควรแก้ไข ข้อควรระวงั ข้อดี-ข้อเสีย)

- เนื้อขนมปงั มีความนุ่ม และความหอม

- สตู รท่ีหน่ึงมรี สชาตหิ วานน้อยกว่าสูตรอืน่ ๆ

2. ข้อเสนอแนะเพ่ือการวจิ ัยครั้งตอ่ ไป (เร่ือง หัวข้อ วิชา วธิ ีการ ฯลฯ ท่ีควรทาวจิ ยั )

- ส่งเสริมการตลาด เน้นการประชาสัมพันธ์ส่ือในหลายช่องทาง ทั้งส่ิงพิมพ์ และใน
อินเตอร์เน็ต เพื่อเป็นการจูงใจลูกค้าให้เข้ามาสนใจในสินค้าเบเกอร่ีกันมากขึ้น เป็น การเพิ่มยอดขาย
ทางการตลาดอีกช่องทางหน่งึ ดว้ ย

บรรณานกุ รม

ทพิ ยจ์ ฑุ า ขอจิตตเ์ มตต.์ (2559).ขนมปงั โฮทวที มีประโยชน์อย่างไร,สืบคน้ วนั ที่18 สิงหาคม
2561,

จาก https://www.pobpad.com/ขนมปังโฮลวีทมปี ระโยชน์

ชนญั ญา,นิชานนั ท(์ 2558) การศกึ ษาสูตรพ้ืนฐานบิสกิตเสริมงาข้ีม่อน,สืบค้นวันท่1ี 8 สิงหาคม
2561, จาก https://repository.rmutp.ac.th/bitstream/handle/การศึกษาสตู รพื้นฐานบสิ กิต
เสรมิ งาข้มี ่อน

ภาคผนวก

วัสดุ-อปุ กรณ์ 4 อา่ งผสมสแตนเลส
1 เตาอบ ( Electrolux ) 5 ถาดสาหรับอบขนม

2 พมิ พส์ าหรบั ใส่ขนม

3 เครื่องนวดแป้ง ( BEAR )

6 ตะแกรงสาหรับพักขนม

7 แผ่นซลิ โิ คนรองนวด 10 ชอ้ นตวง

8 พายยาง 11 ชอ้ น,สอ้ ม

12 ตราชั่งดิจติ อล

9 พลาสตกิ หอ่ อาหาร

13 แปรงทาไข่ 15 แผน่ รองอบ

14 ท่ตี ดั แปง้ โด 16 ไม้คลึงแปง้

กรรมวธิ ีการทาขนมปงั โฮลวีทมีวธิ ีการทาตามดังนี้
รปู ภาพท่ี1 เตรยี มสว่ นผสม

รูปภาพท่ี2 นาแป้ง เกลอื ยีสต์ นา้ ตาลเข้าด้วยกนั และผสมดว้ ยใหเ้ ขา้ กัน
รปู ภาพที่3 นวดสว่ นผสมให้เข้ากนั ประมาณ 20 นาที ใส่เนยลงไปผสม

รปู ภาพที่4 นวดให้เข้ากันอกี ครงั้ จนเน้ือขนมปงั ข้นึ ฟลิ ม์
รูปภาพท่ี5 พักขนมปงั ให้ขึ้นฟูประมาณ 30 นาที
รูปภาพท่ี6 นาขนมปังมาชั่ง266กรัม

รปู ภาพที่7 นามาคลงึ ใส่พิมพ์ขนมปังแลว้ พักขนมต่ออกี ประมาณ20-30นาที
รปู ภาพท่ี8 อบ170องศา เวลา15-20นาที

รปู ภาพท่ี9 นาออกจากพมิ พบ์ รรจุในบรรจภุ ัณฑท์ ี่เหมาะสม

ประวัตผิ ู้จดั ทำ

ช่อื -นามสกุล : นางสาว จนั ทิมา ตา้ วฮอง

วัน เดือน ปเี กดิ : วนั จนั ทร์ ท่ี 5 กุมภาพนั ธ์ 2543

อายุ : 20 ปี

ท่อี ยู่ : 13/536 หมู่3 ตาบล ต้นธงชยั อาเภอ เมอื ง จงั หวดั ลาปาง 52000

รหสั ศกึ ษา : 63304040002

ประวัตกิ ารศึกษา : ระดบั มธั ยมต้นโรงเรยี นเทศบาล2(แมต่ าดรณุ เวทย์)

ระดบั ประกาศนยี บัตรวิชาชพี (ปวช.) สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาลาปาง

ปจั จบุ นั กาลงั ศึกษาอยู่ ระดบั ประกาศนยี บตั รวิชาชีพชนั้ สูง(ปวส.) สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาลาปาง

ประวตั กิ ารฝึกงาน : ครวั ชาตสิ มบรู ณ์

ชอ่ื -นามสกุล : นางสาว ญาณัฐฉรา มะโนใน

วนั เดือน ปเี กิด : วันองั คาร ท่ี 28 สิงหาคม 2544

อายุ : 20 ปี

ที่อยู่ : 119/113 ถนนลาปาง-แม่ทะ ตาบลพระบาท อาเภอเมอื ง จงั หวดั ลาปาง
52000

รหสั ศกึ ษา : 63304040024

ประวตั กิ ารศึกษา : ระดบั มธั ยมตน้ โรงเรยี นบุญวาทย์วทิ ยาลัย

ระดบั ประกาศนียบัตรวชิ าชพี (ปวช.) สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาลาปาง

ปัจจบุ นั กาลงั ศกึ ษาอยู่ ระดับประกาศนียบัตรวชิ าชพี ชนั้ สงู (ปวส.) สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาลาปาง

ประวัติการฝกึ งาน : โรงพยาบาลลาปาง

ชื่อ-นามสกุล : นางสาว ปรียาภทั ร ลาสทุ ธิ

วนั เดือน ปีเกิด : วันอังคาร ที่ 7 พฤษภาคม 2545

อายุ : 19 ปี

ทอ่ี ยู่ : 76 หมู่ 2 ตาบลศาลา อาเภอเกาะคา จังหวัดลาปาง 52130

รหสั ศกึ ษา : 63304040030

ประวัตกิ ารศึกษา : ระดบั มัธยมต้นโรงเรยี นออ้ มอารีพทิ ยา

ระดบั ประกาศนียบัตรวิชาชีพ(ปวช.) สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาลาปาง

ปัจจบุ ันกาลงั ศึกษาอยู่ ระดบั ประกาศนียบตั รวิชาชีพชัน้ สูง(ปวส.) สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชีวศึกษาลาปาง

ประวตั กิ ารฝึกงาน : รา้ น Kofuku เบเกอร่ี

แบบสอบถามความพงึ พอใจ
โครงการ “ขนมปังโฮลวีทเสรมิ งาข้ีมอ่ น” (วนั ท่ี 26-28 กันยายน 2564)

คาชแี้ จง
1. โปรดเตมิ เครือ่ งหมาย  และกรอกขอ้ ความใหส้ มบรู ณ์

สว่ นที่ 1 ขอ้ มลู ท่ัวไปของผู้ตอบแบบสอบถาม

1. เพศ  ชาย  หญิง
2. สถานะ  ผู้บรหิ าร  พนกั งาน  ครู  นกั เรียน  ลกู จ้าง  เกษตรกร 

ประชาชนทว่ั ไป

3. สังกดั คณะ/สานกั /สถาบัน /หน่วยงาน ………………………………………………………………………………….…

4. วฒุ กิ ารศกึ ษา  ตา่ กวา่ ปริญญาตรี  ปริญญาตรี  สูงกวา่ ปรญิ ญาตรี
 ตา่ กวา่ 20 ปี  20-40 ปี  41 ปีข้นึ ไป
5. อายุ

ส่วนท่ี 2 ความพึงพอใจตอ่ โครงการ

ระดับ 5 = มากทสี่ ุดหรือดมี าก 4 = มากหรือดี 3 = ปานกลางหรอื พอใช้ 2 = นอ้ ยหรือตา่ กวา่ มาตรฐาน 1 = นอ้ ยท่สี ุดหรือ

ต้องปรับปรงุ แก้ไข

รายละเอยี ด ระดบั ความพึงพอใจ
54321

1. รสชาตโิ ดยรวมของขนมปงั โฮลวที

2. ลกั ษณะของขนมปงั โฮลวีท

3. กลน่ิ ของขนมปงั โฮลวที

4. เนอ้ื สัมผสั (ความน่มุ ) ของขนมปังโฮลวีท

5. กล่นิ ของงาขม้ี อ่ นในขนมปงั โฮลวีท

6. ปริมาณงาขีม้ ่อนทพี่ อเหมาะ

7. ความสะอาดของการทาขนมปัง

8. ความคิดสร้างสรรคแ์ ละความแปลกใหม่

9. ความเหมาะสมของราคา

10. ความเหมาะสมในดา้ นปรมิ าณเม่ือเทยี บกับราคา

สว่ นที่ 3 ขอ้ เสนอแนะ
3.1 ส่งิ ท่ที า่ นพึงพอใจในการร่วมโครงการในคร้ังนี้
.......................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................
3.2 ส่งิ ทีค่ วรเสนอแนะนาไปพฒั นาการจดั โครงการในโอกาสต่อไป (ในส่วนของคณะ)
.......................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................

ขอขอบคณุ ในความรว่ มมอื