kimia bab 5

KIMIA KONSUMER
DAN INDUSTRI

5.1 MINYAK DAN LEMAK

PERBEZAAN MINYAK DAN LEMAK

• Minyak dalam lemak merupakan sebahagian daripada keperluan diet

manusia yang berfungsi untuk memberikan tenaga, penebat suhu badan dan
juga membantu dalam penyerapan vitamin-vitamin utama.

• Pada suhu bilik, lemak wujud dalam keadaan pepejal
• Lemak yang wujud dalam keadaan cecair dipanggil minyak

• Minyak dan lemak merupakan ester yang terhasil melalui tindak balas antara asid lemak

dan gliserol(propan1,2,3-triol).

• Sifat minyak atau lemak bergantung kepada jenis asid lemak yang terlibat dalam tindak

balas pengesteran bersama dengan gliserol.

• Contoh tindak balas pengesteran antara gliserol dan asid lemak untuk membentuk lemak

• Gliserol + asid lemak = Lemak (please refer text book pg 166)

• R1,R2 danR3 mewakili bahagian rantai hidrokarbon dalam asid lemak dan lemak.

• • R1,R2danR3 mungkin sama atau berbeza

• Walaupun minyak dan lemak tergolong dalam siri homolog yang sama,terdapat ciri-ciri

yang boleh digunakan untuk membezakan antara minyak dan lemak

ASPEK MINYAK LEMAK
Sumber Tumbuhan Haiwan
Sifat fizik pada suhu bilik Cecair Pepejal
Takat lebur Rendah Tinggi
Kandungan asid lemak Peratus asid lemak tak tepu yang Peratus asid lemak yang tepu
tinggi
Contoh Minyak sawit Mentega

Lemak Tepu dan Lemak Tak Tepu

• Lemak tepu ialah lemak yang mengandungi asid lemak tepu
• Contoh asid lemak tepu ialah asid palmitik, asid laurik dan asid stearik,

manakala

• Lemak tak tepu mengandungi asid lemak tak tepu.
• Contoh asid lemak tak tepu ialah asid oleik,asid linoleic

dan asid linolenik

• Asid lemak tak tepu mempunyai sekurangkurangnya satu ikatan ganda dua dalam rantai

karbon,

• Kehadiran ikatan ganda dua menyebabkan lemak tak tepu mempunyai takat lebur yang

rendah dan wujud dalam keadaan cecair.

• Asid lemak tepu hanya mempunyai ikatan tunggal dalam rantai karbon

• (kindly refer page 167)

Penukaran Lemak Tak Tepu kepada Lemak Tepu

• Lemak tak tepu dapat ditukar kepada lemak tepu melalui tindak balas

penghidrogenan

• Sewaktu tindakbalas penghidrogenan,gas hidrogen,H2 disalurkan kedalam minyak

yang panas dengan kehadiran logam nikel,Ni sebagai mangkin.

• Ikatan ganda dua pada rantai karbon“terbuka”dan atomhidrogen,H ditambah pada

rantai karbon.

• Penambahan atom-atom hidrogen pada rantai karbon menyebabkan jisim molekul

bertambah dan seterusnya menyebabkan takat lebur serta takat didih meningkat

• Keadaan ini menerangkan kewujudan marjerin sebagai pepejal pada suhu bilik

walaupun dihasilkan daripada minyak.