การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ผู้จัดท า นางสาวปิยะพร บริวาร 65307010013 สาขาวิชาชีพ การโรงแรม เสนอ อ.สินาภรณ ์สุขเรื่อย
ค าน า รายงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชางานควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม รหัสวิชา (3701 – 5301) ข้าพเจ้าได้จัดท ารายงานนี้เพื่อเผยแพร่ความรู้ในการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่ง ข้าพเจ้าได้ท าการรวบรวมข้อมูลจากสถานประกอบการด้านที่พัก อาหารและเครื่องดื่ม และทั้งยังได้รับ ความรู้จากผู้เชี่ยวชาญทางด้านการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ข้าพเจ้าคาดหวังเป็นอย่างยิ่งว่ารายงานฉบับนี้จะเป็นประโยชน์แก่ผู้อ่าน ผู้ศึกษา และผู้ที่สนใจ ทุกท่าน หากรายงานฉบับนี้มีข้อผิดพลาดประการใด ข้าพเจ้าต้องขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย นางสาวปิยะพร บริวาร
สารบัญ เรื่อง หน้า ค าน า ก สารบัญ ข สารบัญภาพ ค ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรม 1 การจัดท ารายการอาหารและเครื่องดื่ม 3 การประมาณการยอดขายและการจัดการต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม 5 การควบคุมต้นทุนและการก าหนดราคาขาย 8 การจัดซื้อและการควบคุมสินค้าคงเหลือ 9 ตัวอย่างเอกสารและแบบฟอร์มในการด าเนินงานด้านการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม 12 อ้างอิง 14 ภาคผนวก 15
สารบัญภาพ เรื่อง หน้า ภาพที่1 : อาหารและเครื่องดื่มในโรงแรม 1 ภาพที่2 : ห้องเย็น 10 ภาพที่3 : ตัวอย่างแบบฟอร์ม 12
การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม 1. ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรม 1.1 ความเป็นมาของอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรม ภาพที่1 : อาหารและเครื่องดื่มในโรงแรม มนุษย์มีความจ าเป็นต้องเดินทางด้วยวัตถุประสงค์ต่าง ๆ กัน เช่น การอพยพเพื่อตั้งถิ่นฐานใหม่ (Migrate) ถิ่นฐานเก่าขาดแคลนทรัพยากร ความต้องการหารกรากใหม่ที่อุดมสมบูรณ์กว่าเดิม การ สงคราม ฯลฯ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งมนุษย์มีความจ าเป็นที่จะต้องติดต่อสื่อสารซึ่งกันและกันเพื่อการ ด ารงชีพกันเป็นสังคม ดังนั้นการเดินทางจึงท าให้สังคมมนุษย์มีความจ าเป็นที่จะต้องติดต่อสื่อสารซึ่งกัน และกัน ท าให้การเดินทางของสังคมมนุษย์เกิดปฏิสัมพันธ์(Reaction) ตามธรรมชาติของมนุษย์แต่ใน ยุคจารีตการเดินทางในแต่ละครั้งต้องใช้เวลานานเพราะนิยมเดินเท้าหรือใช้สัตว์เช่น ม้า ลา ล่อ เป็น พาหนะในการเดินทาง แม้ต่อมาในยุคที่เทคโนโลยีเจริญขึ้น ได้มีการประดิษฐ์ยานพาหนะเทียมด้วยสัตว์
เช่น รถม้า รถลาก เกวียน ฯลฯ เพื่อย่อระยะเวลาในการเดินทางลง แต่ก็ยังต้องใช้เวลาในการเดินทางที่ ยังมากอยู่และหากจะต้องเดินทางไกล เช่น การอพยพหรือการข้ามดินแดน ก็ย่อมต้องใช้เวลานานมาก ขึ้นไปอีก ดังนั้น ความจ าเป็นที่จะต้องมีที่พักชั ่วคราวพร้อมอาหารจึงเกิดขึ้น ในระยะแรกจึงสันนิษฐานว่า มนุษย์ย่อมพักตามที่พักริมทาง มีเสบียง (อาหารที่เก็บไว้ได้นาน) หรือหุงหาอาหารอย่างง่าย ๆ ต่อมาจึง มีผู้สร้างที่พักริมทางชั ่วคราวพร้อมอาหารไว้บริการ ดังปรากฎหลักฐานว่า ในยุคกลางของทวีปยุโรป (Medieval Age) ตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 5 ถึงคริสต์ศตวรรษที่ 15 มีปรากฏการณ์ส าคัญ 2 ประการที่ท า ให้การบริการที่พักรวมทั้งอาหารและเครื่องดื่มเกิดเป็นธุรกิจที่ต้องประกอบการขึ้น 1.2 ความหมายของการจดับริการอาหารและเครื่องดื่ม การจัดบริการอาหารและเครื่องดื่มใน หมายถึง กระบวนการผลิตและน าเสนออาหารและ เครื่องดื่มต่อผู้บริโภค เพื่อตอบสนองต่อความต้องการที่จะรับประทานอาหารและเครื่องดื่ม ณ ที่ใดที่หนึ่ง โดยการเอื้ออ านวยให้เกิดความสะดวกสบายในการด ารงชีวิต และให้สามารถประกอบกิจกรรมต่าง ๆ นอกบ้านได้อย่างต่อเนื่อง ตามสภาพสังคมและความจ าเป็นในปัจจุบันขนาดของการจัดบริการอาหาร และเครื่องดื่มนั้น มีตั้งแต่ขนาดเล็ก ๆ เช่น หาบเร่แผงลอย ไปจนถึงภัตตาคาร หรือโรงอาหารใหญ่ ซึ่ง สามารถจุคนได้คราวละหลายร้อยคน มีทั้งการจัดบริการเพื่อแสวงหาก าไรในรูปของธุรกิจค้าขาย และ การจัดเพื่อความอยู่ดีกินดีของประชาชนโดยไม่หวังก าไร เช่น โครงการอาหารกลางวันในการจัดการ อาหารและเครื่องดื่มโรงเรียนตามชนบท การจัดอาหารให้คนป่วยตามโรงพยาบาล ฯลฯ ผู้จัดบริการอาหารและเครื่องดื่ม คือ ผู้ที่รับผิดชอบการตัดสินใจทั้งหมดที่เกี่ยวกับอาหารและ เครื่องดื่ม ตั้งแต่ยังอยู่ในรูปวัตถุดิบจนกระทั ่งสุกเรียบร้อย อยู่ในจานพร้อมที่จะรับประทานได้บุคคลผู้นี้ อาจจะหมายถึงแม่บ้าน ซึ่งจัดอาหารให้เฉพาะสมาชิกในครอบครัวของตนเอง หรืออาจหมายถึงแม่ค้า ข้าวแกง และผู้ขายเครื่องดื่ม หรืออาจหมายถึงผู้จัดการภัตตาคารหรูหราจ าหน่ายอาหารและเครื่องดื่ม ราคาแพง ตามโรงแรมชั้นหนึ่งในกรุงเทพฯ ตราบใดที่สภาพสังคมยังจะเจริญเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ เวลาที่จะ ใช้ในการประกอบอาหารด้วยตนเอง ในครัวเรือนก็มีแนวโน้มที่จะลดลง การจัดบริการอาหารในบ้านก็จะ ลดน้อยลงขณะที่การจัดบริการอาหารนอกบ้านก็จะเพิ่มความซับซ้อนขึ้นทุกที 1.3 สมาคมธรุกิจการบริการ เมื่อทวีปยุโรปเข้าสู่ยุคปฏิวัติอุตสาหกรรม (Industrial Revolution 1800 - 1900 AD) ได้เกิดชน ชั้นใหม่ขึ้นในสังคมเรียกว่า ชนชั้นกลาง (Bourgeois) ชนชั้นนี้มีลักษณะเป็นช่างฝีมือ ประกอบการอาชีพ ใดอาชีพหนึ่งโดยเฉพาะ เช่น เกษตรกรประกอบอาชีพเกษตรกรรม กสิกรรมประกอบอาชีพกสิกรรม พ่อค้าประกอบอาชีพพาณิชยกรรม เป็นต้น ด้วยเหตุที่ช่างฝีมือต้องมีความเชี่ยวชาญในอาชีพของตนเอง และในทางตรงกันข้าม ลูกค้าหรือผู้มาใช้บริการของช่างฝีมือ ก็จะเป็นผู้ก าหนดมาตรฐานของงานนั้น ๆ ด้วย ดังนั้น จึงเกิดการรวมตัวของผู้ประกอบการขึ้นเป็นสมาคมที่เรียกว่า สมาคมช่าง เกิดขึ้นตามเมือง ต่าง ๆ เช่น สมาคมช่างทอผ้าในเมืองโบโลญนา ประเทศอิตาลีเป็นต้น โดยมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อ ก าหนดมาตรฐานของวิชาชีพต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นอย่างมากมายในเวลานั้น ทางด้านผู้ประกอบการบริการที่ พักก็ได้รวมกันจัดตั้ง “สมาคมธุรกิจการบริการ” ขึ้นที่เมืองฟลอเรนซ์ประทศอิตาลีเมื่อ ค.ศ. 1282 โดย ได้ก าหนดมาตรฐาน การด าเนินงานของสถานบริการที่พักแรมให้อยู่ในระดับดีหากผู้ประกอบการรายใด
ต้องการประกอบการบริการที่พักแรม ก็ต้องด าเนินการให้เป็นไปในลักษณะนี้สมาคมจึงจะอนุญาตให้ เปิดด าเนินการได้ด้วยแนวคิดนี้เอง จึงท าให้เกิดสมาคมธุรกิจการบริการที่พักแรมเกิดขึ้น และกระจาย ไปตามเมืองที่เป็นศูนย์การค้าอีกหลายเมือง นับว่าการจัดมาตรฐานของธุรกิจบริการที่พักแรมพร้อม อาหารและเครื่องดื่มได้เกิดขึ้นเป็นครั้งแรก 1.4 สรุป การจัดบริการอาหารและเครื่องดื่มใน หมายถึง กระบวนการผลิตและน าเสนออาหารและ เครื่องดื่มต่อผู้บริโภค เพื่อตอบสนองต่อความต้องการที่จะรับประทานอาหารและเครื่องดื่ม ณ ที่ใดที่หนึ่ง โดยการเอื้ออ านวยให้เกิดความสะดวกสบายในการด ารงชีวิต และให้สามารถประกอบกิจกรรมต่าง ๆ นอกบ้านได้อย่างต่อเนื่อง โดยการจัดมาตรฐานของธุรกิจบริการที่พักแรมพร้อมอาหารและเครื่องดื่ม เกิดขึ้นในปีค.ศ. 1282 2. การจัดท ารายการอาหารและเครื่องดื่ม 2.1 ประเภทของรายการอาหาร รายการอาหารสามารถแบ่งประเภทใหญ่ ๆ ได้5 ประเภท ดังนี้ 1. รายการอาหารตามสั ่ง (A la Carte) เป็นรายการอาหารที่ลูกค้าสามารถเลือกสั ่งอาหารได้ ตามใจชอบ มีรายการให้เลือกมากมาย ลักษณะการเรียงล าดับของอาหารมีความเป็นระเบียบ โดยเริ่มตั้งแต่อาหารเรียกน ้าย่อย อาหารหลัก ของหวาน ส่วนราคาอาหารจะก าหนดแต่ละอย่าง เป็นจาน ๆ และช าระเงินตามราคาของรายการอาหารที่สั ่ง 2. รายการอาหารชุด (Table d’hote) เป็นอาหารชุดที่มีการก าหนดรายการอาหารส าเร็จรูปไว้ ล่วงหน้าพร้อมราคาที่แน่นอน มีทั้งประเภท 2 จาน และ 3 จาน ที่จัดไว้ให้แต่ละมื้อ ลูกค้าไม่มี โอกาสเลือก จะให้บริการเฉพาะเวลาที่ระบุไว้เท่านั้น 3. รายการอาหารพิเศษ (Plat du jour หรือ Specialty of the house) คล้ายกับรายการ อาหารแบบ A la Carte ซึ่งก าหนดราคาอาหารแต่ละอย่างไว้โดยเฉพาะ รายการอาหารนี้อาจ เปลี่ยนไปตามฤดูกาลหรืออาจจัดให้มีไว้ในช่วงระยะเวลาใดเวลาหนึ่งก็ได้ 4. รายการอาหารส าหรับแต่ละวัน (Carte de Jour หรือ Menu of the Day) ส าหรับรายการ อาหารกลางวันหรือรายการอาหารเย็นมักจะเปลี่ยนทุกวัน รายการอาหารแบบนี้อาจมีให้เลือก ทั้ง Elective หรือ Selective Menu หรือเป็นแบบ A la Carte Menu ก็ได้โดยจะมีอาหาร มากมายไว้ให้เลือก นอกจากอาหารหลักโดยทั ่วไป อาหารแต่ละรายการจะถูกก าหนดตามราคา มีตัวเลขพิมพ์บอกราคาไว้ในด้านตรงข้ามกับรายการอาหารหลักนั้น ๆ ลูกค้าอาจเลือกอาหาร ครบชุดโดยเลือกเอาอาหารเรียกน ้าย่อยพร้อมทั้งอาหารหลักกับผัก หรือเติมสลัด ของหวาน และ เครื่องดื่ม หรืออาจเลือกแต่อาหารหลักกับผักต่าง ๆ ก็ได้ข้อได้เปรียบของรายการอาหาร ประเภทให้เลือก Elective Menu คือ จะมีจ านวนอาหารประเภทเรียกน ้าย่อยต่าง ๆ ผักอื่น สลัด
ของหวานต่าง ๆ และเครื่องดื่มไม่มากนัก แต่มีรายการอาหารหลักให้ลูกค้าเลือกมากมาย ทั้งนี้ เพื่อให้ลูกค้ามั ่นใจว่าอาหารเหล่านั้นสดใหม่อยู่เสมอ 5. รายการอาหารที่จดัเป็ นโอกาสพิเศษ (Special Party Menu) เป็นรายการอาหารที่จัดขึ้น เป็นพิเศษเนื่องในโอกาสต่าง ๆ เช่น งานแต่งงาน งานฉลองวันเกิด เป็นต้น 2.2 ความรู้เกี่ยวกับการจัดท ารายการอาหาร หลักเกณฑ์การจัดท ารายการอาหาร ควรพิจารณาสิ่งต่าง ๆ ดังนี้ 1. สถานที่ตั้งของห้องอาหาร ร้านอาหาร หรือภัตตาคาร (Restaurant) 2. ฐานะทางการเงินและความสามารถในการซื้อของลูกค้าผู้ใช้บริการ 3. ประเภทของมื้ออาหาร เช่น อาหารช้า อาหารกลางวัน อาหารว่าง อาหารค ่า อาหารส าหรับงาน จัดเลี้ยง เป็นต้น 4. การก าหนดประเภทของห้องอาหาร เช่น ห้องอาหารฝรั ่งเศส คอฟฟิชอป (Coffee Shop) ห้องอาหารแบบบริการตนเอง (Buffet) เป็นต้น 5. พิจารณาความสามารถของพนักงานครัว 6. พิจารณาความสามารถของพนักงานเสิร์ฟทุกคน 7. บริการสิ่งอ านวยความสะดวกในห้องอาหาร 8. พิจารณาราคาต้นทุนของอาหาร 9. จัดท ารายการอาหารที่มีตามฤดูกาลและเสนอรายการอาหารพิเศษส าหรับห้องอาหาร 10. พิจารณาอาหารที่เหลือมากเกินไป ควรปรับเปลี่ยนรายการอาหาร 11. ค านึงถึงค าร้องเรียนของลูกค้าเกี่ยวกับรายการอาหาร 12. ให้ความส าคัญต่อคุณค่าของอาหารและหลักสุขอนามัย 2.3 วิธีการจดัรายการอาหาร วิธีการจัดรายการอาหาร มีวิธีการหลัก 3 วิธีดังนี้ 1. การจัดรายการอาหารแบบถาวร (Permanent Menu) ลักษณะของรายการเป็นรายการ อาหารที่น ามาใช้ซ ้า ๆ กันทุกวันโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลง เหมาะส าหรับห้องอาหารที่ให้บริการ ลูกค้าทั ่ว ๆ ไป อาจใช้ในระยะเวลายาวเป็นปีให้บริการลูกค้าจ านวนมากที่มีอัตราการหมุนเวียน เข้ามาใช้บริการตลอดเวลาของการเปิดห้องอาหาร ส่วนใหญ่รายการอาหารเป็นอาหารแบบง่าย ๆ การปรุงไม่ยุ่งยากชับซ้อน มีอาหารให้เลือก ลูกค้าทั ่วไปสามารถรับประทานได้รายการอาหาร แบบนี้อาจเหมาะกับห้องอาหารทั ่วไป ห้องอาหารในมหาวิทยาลัย และโรงเรียนขนาดใหญ่ 2. การจัดรายการอาหารแบบเปลี่ยนแปลงได้(Change Menu) ลักษณะของรายการเป็น รายการอาหารที่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ไม่น ามาใช้ช ้ากัน เหมาะส าหรับห้องอาหารที่ ให้บริการลูกค้าทั ่ว ๆ ไปที่ต้องการความเปลี่ยนแปลง หมุนเวียนเข้ามาใช้บริการตลอดเวลาของ การเปิดห้องอาหาร ส่วนใหญ่รายการอาหารเป็นอาหารแบบง่าย ๆ การปรุงอาหารไม่ยุ่งยากชับ ซ้อน มีอาหารให้เลือก และมีการเปลี่ยนแปลงทุกวันเพื่อไม่ให้ลูกค้าเบื่อหน่าย แต่ต้องค านึงถึง คุณค่าทางโภชนาการด้วย
3. การจัดรายการอาหารแบบหมุนเวียน (Cyclic Menu) ลักษณะของรายการเป็นรายการ อาหารหมุนเวียน รายการอาหารจะเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ จนครบวงจร แล้วเริ่มรายการที่ช ้ากันใหม่ การก าหนดวงจรอาจเป็นระยะ 10 วัน 15 วัน หรือวงจรยาวประมาณ 4 - 6 สัปดาห์นิยมใช้ใน ห้องาอาหารของพนักงานทั ่วไปหรือห้องอาหารแบบแคเฟทีเรีย (Cafeteria) 2.4 สรุป ประเภทของรายการอาหาร ประกอบด้วย รายการอาหารตามสั ่ง, รายการอาหารชุด, รายการ อาหารพิเศษ, รายการอาหารส าหรับแต่ละวัน และรายการอาหารที่จัดเป็นโอกาสพิเศษ ในส่วนของการ จัดท ารายการอาหารควรจะเน้นไปที่สถานที่ตั้ง, ฐานะทางการเงิน และประเภทของมื้ออาหารเป็นหลัก สุดท้ายวิธีการจัดรายการอาหารแบ่งได้เป็น 3 วิธีคือ การจัดรายการอาหารแบบถาวร, การจัดรายการ อาหารแบบเปลี่ยนแปลงได้และการจัดรายการอาหารแบบหมุนเวียน 3. การประมาณการยอดขายและการจัดการต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม 3.1 การจัดการต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ต้นทุนร้านอาหาร 1. ต้นทุนที่ควบคุมได้คือ ต้นทุนที่ร้านอาหารสามารถบริหารจัดการ โดยเพิ่ม ลด หรือแก้ไขได้ ได้แก่ - ต้นทุนอาหาร (Food Cost) และต้นทุนเครื่องดื่ม (Beverage Cost) โดยทั ่วไปจะอยู่ที่ ประมาณ 30% - 35% ของยอดขาย - ต้นทุนแรงงาน (Labor Cost) ส่วนมากจะอยู่ที่15 - 25% ของยอดขาย ในทางบัญชีเราจะเรียกต้นทุนอาหาร ต้นทุนเครื่องดื่ม และต้นทุนแรงงาน รวมกันว่า “ต้นทุน หลัก” (Prime Cost) ซึ่งเป็นต้นทุนที่ส่งผลต่อค่าใช้จ่ายของร้านอาหารมากที่สุด โดยทั ่วไป ควรจะอยู่ ระหว่าง 55 - 60% ของยอดขาย 2. ต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้คือ ค่าใช้จ่ายคงที่ ที่ร้านอาหารต้องจ่ายเป็นประจ า แม้ว่าจ านวนลูกค้า จะลดลง หรือรายได้น้อยลงก็ตาม ได้แก่ - ต้นทุนค่าเช่าที่ (Occupancy Cost) ส่วนมากจะอยู่ที่15 - 20% ของยอดขาย - ต้นทุนการจัดการ เช่น ค่าซ่อมแซมร้าน - ต้นทุนอื่น ๆ เช่น ดอกเบี้ย ภาษีค่าเสื่อมราคา โดยทั ่วไป ต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้มักจะอยู่ที่30% ของยอดขาย ตัวการที ่ท าให้ต้นทุนร้านอาหารพุ่งสูง 1. ปัจจัยภายนอก : สาเหตุอันดับต้น ๆ ที่ท าให้ต้นทุนร้านอาหารพุ่งสูง เกิดจากวัตถุดิบขึ้นราคา ซึ่งถือเป็นปัญหาใหญ่ที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เลย เพราะเป็นสิ่งที่อยู่นอกเหนือการควบคุมของเจ้าของ ร้านอาหาร การที่วัตถุดิบขึ้นราคานั้น เกิดขึ้นได้จากหลากหลายสาเหตุ เช่น ภัยแล้ง ส่งผลต่อ
การท าเกษตรกรรม, ราคาน ้ามันตลาดโลกสูงขึ้น ส่งผลให้ค่าขนส่งราคาสูงขึ้นตามไปด้วย, ปุ๋ ยเคมีราคาสูงขึ้น ส่งผลให้วัตถุดิบราคาสูงขึ้น, เกิดโรคระบาดในสัตว์ฯลฯ 2. ปัจจัยภายใน : บางครั้งการที่ต้นทุนร้านอาหารสูง ก็เกิดขึ้นได้จากการบริหารจัดการภายในร้าน ที่ไม่ดีเช่น ไม่มีระบบการจัดเก็บสต๊อกที่เป็นมาตรฐาน ท าให้เกิดของเสียและของเหลือทิ้งเป็น จ านวนมาก และต้องเสียหยิบเงินทุนส ารองมาใช้บ่อย ๆ เพื่อซื้อวัตถุดิบในราคาปลีกมาเติมส ต๊อก หรือบางครั้งก็ไม่ได้วางแผนการสั ่งซื้อวัตถุดิบล่วงหน้า ท าให้ซื้อวัตถุดิบมามากเกินจ าเป็น เป็นต้น 3.2 การบริหารต้นทุน 1. จัดการสต๊อกให้เป็นระบบและมีมาตรฐาน : ต้นทุนวัตถุดิบเป็นต้นทุนที่ส าคัญเป็นอย่างยิ่ง ส าหรับร้านอาหาร ดังนั้น การจัดการสต๊อกที่ดีจะช่วยให้ร้านอาหารควบคุมต้นทุนได้และยังมี ก าไรเพิ่มมากขึ้นได้อีกด้วย ทางที่ดีแนะน าให้ร้านอาหารใช้ระบบจัดการสต๊อกแบบ FIFO (First in, First Out) เพื่อลดปริมาณวัตถุดิบเหลือทิ้ง วัตถุดิบไหนที่ซื้อมาก่อน ให้หยิบใช้ก่อน และอาจ จัดเรียงวัตถุดิบในตู้แช่ให้หยิบง่าย เช่น หยิบจากหน้าไปหลัง ซ้ายไปขวา เป็นต้น นอกจากนี้ ก่อนที่จะเปิดร้านในแต่ละวัน ควรตรวจสอบวัตถุดิบที่เก็บไว้เสียก่อน หากวัตถุดิบไหนใกล้จะ หมดอายุแล้ว ให้รีบระบายออกไปโดยเร็ว และหากเห็นว่ามีวัตถุดิบรายการใดคงค้างเยอะ ก็ควร ทบทวนและวางแผนการสั ่งซื้อวัตถุดิบใหม่อีกครั้ง เพื่อให้สั ่งซื้อในปริมาณที่พอดีกับการใช้ 2. บริหารจดัการพนักงานให้เหมาะสม : ต้นทุนแรงงาน ถือเป็นต้นทุนที่ส าคัญไม่แพ้ต้นทุน อาหาร เจ้าของร้านอาหารควรควบคุมต้นทุนส่วนนี้ให้ดีโดยก าหนดเข้ากะพนักงานให้เหมาะสม หากช่วงเวลาไหน มีลูกค้าไม่มาก ก็ไม่จ าเป็นต้องจ้างพนักงานเยอะ ๆ นอกจากนี้ควรพัฒนา ทักษะของพนักงาน ให้คนหนึ่งคนสามารถท างานได้หลายหน้าที่ เพื่อให้ประหยัดเงินในการจ้าง พนักงานเพิ่มอีกหนึ่งคน แต่สิ่งส าคัญ คือ ผลตอบแทนที่จ่ายให้กับพนักงานนั้น ต้อง สมเหตุสมผลและเป็นธรรม 3. คุมค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ภายในร้าน : นอกเหนือจากต้นทุนอาหาร และต้นทุนแรงงานแล้ว ร้านอาหารยังมีต้นทุนอื่น ๆ อีกหลายอย่าง เช่น ค่าน ้า ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าโทรศัพท์ค่าใช้จ่ายใน ก้อนนี้สามารถควบคุมได้โดยตั้งกฎระเบียบของร้านเพื่อให้พนักงานท าตาม เช่น ปิดน ้าเมื่อไม่ ใช้ดูแลไม่ให้มีน ้ารั ่วซึม ถอดปลั๊กอุปกรณ์ที่ไม่ได้ใช้งานบ่อย ๆ รวมทั้งหมั ่นบ ารุงรักษาอุปกรณ์ ไฟฟ้า และระบบประปาภายในร้าน 3.3 วิธีการประมาณการยอดขาย 1. คาดการณ์ยอดขายในแต่ละเดือน : การพยากรณ์ยอดขายนิยมคิดเป็นรายเดือน ถ้าเป็นร้าน ที่เซ้งมาก็อาจจะใช้ข้อมูลการขายจากผู้ประกอบการคนก่อนได้แต่หากเป็นร้านอาหารใหม่ที่ไม่มี ข้อมูลการขายมาก่อนเลย คุณจะต้องประเมินยอดขายจากการวิเคราะห์ตลาด ศึกษาคู่แข่งใน บริเวณใกล้เคียง รวมถึงข้อมูลจากการสังเกตและประสบการณ์เช่น - ร้านที่เปิดใหม่อาจจะยังไม่เป็นที่รู้จักของลูกค้า จึงมียอดขายน้อยในช่วงแรก และน่าจะ เพิ่มขึ้นในภายหลัง
- เฝ้าสังเกตร้านอาหารในพื้นที่ เพื่อดูจ านวนลูกค้าและพฤติกรรมการเลือกซื้ออาหาร - ดูจ านวนลูกค้าเฉลี่ยของร้านแบบเดียวกัน ขนาดพอ ๆ กันในท าเลใกล้เคียง - ร้านอาหารอยู่ในย่านคนท างาน และมีกลุ่มลูกค้าเป็นพนักงานแถวนั้น ก็น่าจะมียอดขาย ในช่วงวันจันทร์-ศุกร์สูงกว่าในวันเสาร์- อาทิตย์ - ร้านอยู่ในแหล่งท่องเที่ยวหรือห้างสรรพสินค้า คาดการณ์ว่ายอดขายในช่วงวันหยุดควรจะสูง กว่าวันธรรมดา - ลูกค้ามักจะมีก าลังซื้อในช่วงต้นเดือนมากกว่าปลายเดือน - ลูกค้าจะมีการใช้เงินเยอะขึ้นในช่วงเดือนท้าย ของปีที่โบนัสออก ยอดขายจึงมีแนวโน้ม เพิ่มขึ้นกว่าเดือนอื่นๆ 2. พิจารณาปัจจยัอื่น ๆ : อย่าลืมค านึงถึงปัจจัยภายนอกที่มีผลต่อยอดขายของร้านอาหาร ไม่ว่า จะเป็นเทศกาล ฤดูกาล หรือแม้แต่สิ่งที่ควบคุมไม่ได้เช่น โรคระบาด สถานการณ์ต่าง ๆ - ในช่วงเทศกาลที่มีวันหยุดติดกันหลายวัน ยอดขายของร้านอาหารในกรุงเทพก็น่าจะน้อยลง แต่ร้านในแหล่งท่องเที่ยวต่างจังหวัดจะสูงขึ้น - ร้านที่มีกลุ่มเป้าหมายเป็นนักเรียน นักศึกษา ยอดขายก็จะลดลงในช่วงปิดเทอม - ร้านอาหารที่มีเครื่องดื่มเย็น เช่น ร้านกาแฟ ชานมไข่มุก หรือแม้แต่บิงซูก็จะมียอดขาย สูงขึ้นในช่วงอากาศร้อน แต่ยอดขายอาจจะลดลงในช่วงที่อากาศหนาว - ในช่วงที่สถานการณ์ไม่ปกติเช่น เศรษฐกิจตกต ่า มีความตึงเครียดทางการเมือง หรือมีโรค ระบาด ก็จะมีลูกค้าเข้าร้านน้อยลง ท าให้ยอดขายของร้านตกตามไปด้วย 3. ราคาอาหารที่เหมาะสม : ยอดขายของร้านอาหารนั้น ขึ้นอยู่กับราคาขายของอาหาร การตั้ง ราคาจะต้องดูจากต้นทุนวัตถุดิบแต่ละเมนูให้อยู่ที่ประมาณ 30 - 35% ของราคาขาย แตกต่างกัน ไปตามประเภทของร้านอาหารและกลุ่มลูกค้า นอกจากนี้ยังต้องเปรียบเทียบราคากับร้านคู่แข่ง ในพื้นที่เดียวกัน เพื่อไม่ให้สูงหรือต ่ากว่าราคาตลาดมากจนเกินไป ในกรณีที่ร้านมีเมนูอาหารไม่ มาก ค านวณยอดขายโดยประมาณได้จาก ราคาอาหารคูณกับปริมาณที่คาดว่าจะขายได้ ราคาขาย x ปริมาณที ่คาดว่าจะขายได้= ยอดขาย ส าหรับร้านอาหารที่มีเมนูอาหารและราคาหลากหลาย อาจจะคาดการณ์จ านวนลูกค้าต่อเดือน จากจ านวนที่นั ่งในร้านว่ารองรับลูกค้าได้กี่คน และจ านวนรอบในการเข้าใช้บริการ แล้วคูณด้วยค่าใช้จ่าย เฉลี่ยที่ลูกค้าซื้ออาหาร จ านวนลูกค้า x ค่าใช้จ่ายเฉลี ่ยต่อคน = ยอดขาย นอกจากนี้อย่าลืมค านึงถึงยอดขายในช่องทางอื่น ๆ เช่น อาหารส าหรับน ากลับบ้านหรือบริการ ส่งอาหาร ซึ่งการพยากรณ์ยอดขาย ควรคิดทบทวนและปรับเปลี่ยนตามสถานการณ์ในปัจจุบัน เพื่อให้ ได้ยอดขายที่ตรงกับความเป็นจริง สามารถน ามาค านวณหาก าไร และวิเคราะห์จุดคุ้มทุนของร้านอาหาร ต่อไป 3.4 สรุป
ต้นทุนร้านอาหาร ประกอบด้วย 2 ต้นทุนหลัก คือ ต้นทุนที่ควบคุมได้และต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้ ดังนั้นควรมีการบริหารต้นทุนให้ดีสามารถท าได้โดยการจัดการสต็อกให้เป็นระบบและมีมาตรฐาน ใน ส่วนของพนักงานไม่จ าเป็นต้องจ้างเยอะ แต่ควรพัฒนาทักษะของพัฒนาให้มากขึ้นอยู่เสมอ และควรมี การคุมค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ภายในร้าน เช่น ค่าน ้า ค่าไฟ เป็นต้น สูตรในการค านวณปริมาณยอดขาย คือ ราคาขาย x ปริมาณที่คาดว่าจะขายได้= ยอดขาย 4. การควบคุมต้นทุนและการก าหนดราคาขาย 4.1 ข้อดีของการทราบต้นทุนขาย 1. น าไปใช้ในการตงั้ราคาสินค้าได้อย่างถกูต้อง : เมื่อค านวณต้นทุนขายได้แล้วในการตั้งราคา สินค้าค่อยบวกก าไรที่ต้องการเข้าไป โดยก าหนดเป็นก าไรเพิ่มเข้าไป เช่นต้นทุนขาย 5 บาทต่อ ชิ้น ต้องการก าไร 1 บาทต่อชิ้น ราคาขายเท่ากับ 6 บาทต่อชิ้น ซึ่งเป็นวิธีที่ง่าย ตรงไปตรงมา ท าให้ผู้ประกอบการสามารถประเมินผลก าไรการด าเนินงานเพื่อใช้ในการวางแผนงานได้ 2. สามารถแข่งขันกับคู่แข่งได้ในเรื่องราคา : ผู้ประกอบการสามารถก าหนดกลยุทธเรื่องราคา ในการปรับเพิ่ม ลด ราคา หรือจัดการส่งเสริมการขายเพื่อให้แข่งขันทางด้านราคากับคู่แข่งได้ 3. ผ้ปูระกอบการสามารถวางแผนการผลิตได้: เนื่องจากรู้ข้อมูลต้นทุนที่แท้จริง ท าให้วางแผน ในการจัดหาสินค้าหรือวัตถุดิบ หรือการจ้างแรงงานอย่างมีประสิทธิภาพ ช่วยให้ประหยัดต้นทุน ได้อย่างมาก 4. ช่วยลดการสูญเสียที่เกิดจากกระบวนการผลิตได้: เมื่อทราบต้นทุนของเสียผู้ประกอบการ สามารถวางแผนในการบริหารจัดการเพื่อลดของเสียในกระบวนการผลิต ท าให้ต้นทุนสินค้า ลดลง 5. ตัวเลขต้นทุนขายและก าไรทางบัญชีและภาษีถูกต้อง : การที่ธุรกิจสามารถค านวณตัวเลข ต้นทุนขายซึ่งเป็นรายการที่มีสาระส าคัญในงบการเงิน ย่อมท าให้การค านวณก าไรสุทธิถูกต้อง และตัวเลขภาษีถูกต้องตามไปด้วย นอกจากจะลดความเสี่ยงในการเสียค่าปรับทางภาษีแล้ว ใน กรณีธุรกิจต้องการขอสินเชื่อจากสถาบันการเงิน งบการเงินก็มีความถูกต้องน่าเชื่อถือท าให้มี โอกาสจัดหาแหล่งเงินกู้ได้ 4.2 การควบคุมต้นทุน 1. ติดตามราคาวตัถดุิบ : การเลือกแค่วัตถุดิบที่เป็นต้นทุนหลักของร้านมาบันทึกราคา ปริมาณที่ ใช้และต้นทุนทั้งหมดของวัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อน ามาเปรียบเทียบราคาในแต่ละเดือน สมมติว่า ราคากุ้งเดิมกิโลกรัมละ 150 บาท เพิ่มขึ้นเป็น 190 บาท จากภาวะน ้าท่วมในบางพื้นที่ส่วนต่าง ที่เพิ่มขึ้นมา อาจจะดูไม่มาก แต่มันคือต้นทุนที่เพิ่มขึ้นมา ยิ่งร้านที่ขายดีเท่าไหร่ ก าไรที่หายไปก็
จะเพิ่มมากขึ้น ลองมองหาวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์รายใหม่ ๆ เพื่อเป็นทางเลือกในการ เปรียบเทียบและต่อรองราคา หรือลองท าโปรโมชั ่นส่งเสริมการขายเมนูที่ได้ก าไรสูงมากกว่า 2. ท าสูตรให้มีมาตรฐาน : ควรมีการก าหนดมาตรฐาน SOP (Standard Operating Procedure) เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการควบคุมต้นทุนอาหาร และมาตรฐานของอาหารแต่ละจานให้ คงที่แม้จะเป็นพนักงานใหม่มา ก็แค่ท าตามมาตรฐานของอาหารแต่ละจานก็จะเหมือนกันทุก จานไม่ว่าใครจะท า ทั้งวัตถุดิบ อัตราส่วน หรือขั้นตอนการท างานต่าง ๆ ที่จะช่วยควบคุม ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้และลดโอกาสที่จะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง 3. จดัการสต๊อกวตัถุดิบ : ร้านอาหารส่วนใหญ่ใช้วิธีให้ซัพพลายเออร์จัดส่งวัตถุดิบให้เพื่อ ประหยัดแรงและเวลา ซึ่งการซื้อวัตถุดิบครั้งละมาก ๆ จะช่วยให้ได้ราคาที่ถูกลง แต่มีข้อควร ระวังตามนี้ - ตรวจสอบจ านวนและคุณภาพของวัตถุดิบที่รับเข้ามาทุกครั้ง - จัดเรียงวัตถุดิบที่มีวันหมดอายุเร็วกว่าให้ถูกหยิบไปใช้ก่อน เพื่อป้องกันไม่ให้มีวัตถุดิบ หมดอายุ - จัดเก็บวัตถุดิบให้ถูกวิธีเพราะวัตถุดิบแต่ละชนิดมีวิธีเก็บรักษา และมีอายุไม่เท่ากัน - ปรับแผนการสั ่งวัตถุดิบให้เหมาะสมกับยอดขายแต่ละวัน 4. ลดของเสียที่ต้องทิ้งทุกวนัลง : การจัดการวัตถุดิบ เป็นสิ่งส าคัญที่ต้องค านึงถึงเป็นล าดับแรก ๆ แต่คนส่วนใหญ่มองข้าม ไปคิดถึงแต่รายรับรายจ่าย แต่ถ้าใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า จะท าให้ ประหยัดได้มาก ซึ่งของเสียในร้านอาหาร เกิดได้จากหลายสาเหตุเช่น - วัตถุดิบที่จัดเก็บไม่ดีท าให้เน่าเสีย จนต้องทิ้งเสียของ - วัตถุดิบหมดอายุสั ่งมาเยอะเกินไปจนใช้ไม่ทัน - มีความผิดพลาดระหว่างการท าอาหาร เช่น ปรุงอาหารผิดจากเมนูที่ลูกค้าสั ่ง หรือท าอาหาร พลาด - แนวทางแก้ไขอาจจะท าได้หลายวิธีร่วมกัน ยกตัวอย่างเช่น หั ่นเตรียมวัตถุดิบต่าง ๆ ไว้ เพื่อให้น าไปใช้ได้ง่าย ลดการสับสน ใช้วิธีZero-Waste ในวงการอาหาร เช่น กระดูกมาต้ม ซุป หัวกุ้งน ามาปั ่นเป็นซอส หนังปลาทอด เป็นต้น - จัดเมนูพิเศษประจ าวันที่ใช้วัตถุดิบที่เหลืออยู่มาก หรือใกล้จะหมดอายุ เพื่อไม่ให้วัตถุดิบถูก ทิ้งไปอย่างเสียเปล่า - เมนูไหน วัตถุดิบไหนที่ลูกค้าทานเหลือบ่อย ๆ อาจจะลองลดปริมาณอาหารลง 5. ตั้งราคาขาย : เมื่อได้ต้นทุนอาหารที่ถูกต้องมาแล้ว ก็จะน ามาเข้าสูตร ในการค านวณราคาขาย สูตร คือ (ต้นทุนอาหารบาท x 100) / % ของการก าหนดต้นทุน 4.3 การก าหนดราคาขาย 1. ธุรกิจซื้อมาขายไป ธุรกิจขายของทางออนไลน์ต้นทุนขายค านวณไม่ยากคือคิดจากราคา สินค้าที่ซื้อมาโดยตรง รวมทั้งค่าขนส่งสินค้าเข้าร้าน
2. ธุรกิจผลิตสินค้า เช่น ธุรกิจโรงงาน หรือผู้ประกอบการที่ท าขนมขาย ซึ่งใช้วัตถุดิบหลายอย่าง ในการผลิต โดยทั ่วไปต้นทุนการผลิตเป็นต้นทุนที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตสินค้า ได้แก่ ต้นทุนวัตถุดิบ ค่าแรง ค่าใช้จ่ายในการผลิตเช่น ค่าไฟฟ้า ค่าน ้ามันรถ รวมทั้งของเสียที่อาจจะ เกิดขึ้นจากกระบวนการผลิต 4.4 สรุป การควบคุมต้นทุนสามารถท าได้โดยการติดตามราคาวัตถุดิบ, ท าสูตรให้มีมาตรฐาน, จัดการ สต็อกวัตถุดิบ และลดของเสียที่ต้องทิ้งลงทุกวัน ในส่วนของการก าหนดราคาขายจะแบ่งเป็นธุรกิจซื้อมา ขายไป และธุรกิจผลิตสินค้า 5. การจดัซื้อและการควบคมุสินค้าคงเหลือ 5.1 การจัดซื้อ (Purchasing) การจัดซื้อ คือ กระบวนการที่มีหลายขั้นตอนและถูกจัดไว้เป็นระบบ เพื่อจัดซื้อวัตถุดิบให้ได้ตาม คุณภาพและปริมาณที่ก าหนดไว้ในเวลาและราคาที่เหมาะสมจากแหล่งขายที่ดี 5.2 ขั้นตอนในระบบการจัดซื้อ ภาพที่2 : ห้องเย็น
1. แผนกอาหารและเครื่องดื่มจะส่งใบเบิกของ (Requisition Form) ไปยังสโตร์(Storeroom) เมื่อ ต้องการเบิกวัตถุดิบต่าง ๆ 2. ห้องสโตร์จะจัดส่งของต่าง ๆ ตามรายการในใบเบิกของให้กับแผนกอาหารและเครื่องดื่ม 3. เมื่อสินค้าที่เก็บไว้ในห้องสโตร์(Inventory) อยู่ในระดับที่จะต้องสั ่งซื้อเพิ่มเติม เจ้าหน้าที่แผนกส โตร์จะส่งใบขอซื้อ (Purchase Requisition) ไปยังแผนกจัดซื้อเพื่อด าเนินการ 4. แผนกจัดซื้อจะส่งใบสั ่งซื้อ (Purchase Order) ซึ่งมีส าเนา 4 ใบ - เก็บไว้ที่แผนกจัดซื้อ - ส่งไปยังแผนกบัญชีเพื่อด าเนินการช าระค่าใช้จ่ายต่อผู้ขาย - ส่งไปยังผู้ขาย (Supplier) เพื่อจัดเตรียมและส่งสินค้าตามรายการที่สั ่งซื้อ - ส่งไปยังแผนกตรวจรับสินค้า (Receiving) เพื่อตรวจรับสินค้าตามรายการให้ถูกต้องตาม คุณภาพ 5. ผู้ขายจัดส่งสินค้ามายังแผนกตรวจรับสินค้าพร้อมเอกสารที่เกี่ยวข้อง เช่น ใบส่งของ (Invoice) ใบลดหนี้ใบเพิ่มหนี้ 6. เมื่อแผนกตรวจรับสินค้าตรวจสอบสินค้าและเอกสารถูกต้องแล้ว จะส่งส าเนาใบส่งของ (Invoice) ไปยังแผนกบัญชีเพื่อท าการออกเช็คสั ่งจ่ายเพื่อตัดยอดเจ้าหนี้ลูกหนี้ต่อไป 7. เจ้าหน้าที่แผนกสโตร์หรือเจ้าหน้าที่ปฏิบัติการ (Operation) จะท าการน าสินค้าจัดเก็บอย่าง ถูกต้องและเหมาะสมต่อไป 5.3 การจัดซื้ออาหารและเครื่องดื่ม 1. ของสด เช่น เนื้อสัตว์สัตว์ปีก ปลา อาหารทะเล ผัก ผลไม้เป็นต้น 2. ของแห้ง เช่น แป้ง น ้าตาล เครื่องเทศ น ้ามัน เครื่องปรุงรส 3. เครื่องดื่ม เช่น น ้า น ้าอัดลม เครื่องดื่มที่เป็นแอลกอฮอล์น ้าผลไม้เป็นต้น 4. อื่น ๆ 5.4 การควบคมุสินค้าคงเหลือ ระบบร้านอาหาร CiMSO RESTaurateur เป็นระบบที่พัฒนาขึ้นมาส าหรับร้านอาหาร ภัตตาคาร ร้านกาแฟ ห้องอาหาร สโมสร ที่บริการขายอาหารและเครื่องดื่มต่าง ๆ เป็นทั้งระบบขายหน้าร้าน บริหาร โต๊ะอาหาร นอกจากนั้นยังเป็นระบบที่ช่วยควบคุมการจัดซื้อวัตถุดิบ การจัดการสต็อกวัตถุดิบและ เครื่องดื่มต่าง ๆ ระบบร้านอาหาร CiMSO RESTaurateur รองรับการด าเนินธุรกิจในรูปแบบ ครัวกลาง และ การ ท า Ghost Kitchen ซึ่งจ าเป็นต้องมีการบริการจัดการต้นทุน การจัดการสต๊อกสินค้า เพื่อท าการขายแบบ รวมศูนย์ท าให้ร้านอาหารหรือเจ้าของธุรกิจสามารถควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ แรงงาน และคลังสินค้า นอกจากนั้นระบบยังมีฟังก์ชั ่นอื่นๆ ที่เชื่อมต่อกับระบบร้านอาหารอย่างครบวงจร เช่น ระบบสมาชิก (Membership Management) และระบบลูกค้าสัมพันธ์CLIENTmanager ซึ่งคุณจะสามารถสร้างฐาน
ลูกค้า เสนอโปรโมชั ่น สื่อสารกับลูกจ้า และท าการตลาดได้อย่างสมบูรณ์แบบที่สุด วิธีการแก้ปัญหาเรื่อง ปริมาณการซื้อ 1. จัดท าบันทึกการขายอาหารต่าง ๆ 2. ผู้บริหารจะค านวณแนวโน้มของราคาวัตถุดิบที่จะเปลี่ยนแปลงในระยะยาว 3. ต้องค านึงถึงพื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบต่าง ๆ 4. ต้องเลือกซื้อวัตถุดิบในปริมาณที่สูงกว่าความเป็นจริงในการใช้งาน 5. ต้องค านึงถึงข้อบังคับทางผู้ขายด้วยว่าผู้ขายก าหนดปริมาณขั้นต ่า 6. ต้องรู้ว่าวัตถุดิบชนิดใด เป็นวัตถุดิบที่จะเกิดการเน่าเสียได้ในระยะเวลาสั้น 5.5 สรุป การจัดซื้อ คือ กระบวนการที่มีหลายขั้นตอนและถูกจัดไว้เป็นระบบ เพื่อจัดซื้อวัตถุดิบให้ได้ตาม คุณภาพและปริมาณที่ก าหนดไว้ในเวลาและราคาที่เหมาะสมจากแหล่งขายที่ดีขั้นตอนในระบบการ จัดซื้อแบ่งเป็น 7 ขั้นตอน คือ ส่งใบเบิกของ - จัดส่งของตามใบเบิกของ - ส่งใบขอซื้อหปยังแผนกจัดซื้อ เมื่อของหมด - ส่งใบสั ่งซื้อ - ผู้ขายจัดส่งสินค้ามายังแผนก - ส่งส าเนาใบส่งของไปแผนกบัญชี- จัดเก็บ สินค้า 6. ตวัอย่างเอกสารและแบบฟอรม ์ ในการดา เนินงานด้านการควบคุมต้นทุนอาหาร และเครื่องดื่ม 6.1 เครื่องมือในการคิดคา นวณต้นทุนอาหาร ประกอบด้วย 3 เครื่องมือ ได้แก่ 1. มาตรฐานสูตรอาหาร (Standard Recipe) : การคิดต้นทุนตามมาตรฐานสูตรอาหาร จะท าให้ ง่ายต่อการค านวณต้นทุน ตามปริมาณการเสิร์ฟในแต่ละจาน 2. ราคาต้นทุนส่วนผสมล่าสุด : ต้องเป็นราคาปัจจุบัน และควรเช็กราคาวัตถุดิบอยู่เสมอ เพื่อใช้ ในการวางแผนการตั้งราคาให้เหมาะสม 3. ใบต้นทุนอาหาร : ส าหรับรวบรวมข้อมูลวัตถุดิบทั้งหมด เช่น ต้นทุนต่อหน่วยปัจจุบัน ต้นทุน ส่วนผสมจริง และต้นทุนต่อส่วน เพื่อจะได้แบ่งสัดส่วนต่อจานได้อย่างแม่นย า
6.2 ตัวอย่างแบบฟอร์ม ภาพที่3 : ตัวอย่างแบบฟอร์ม 6.3 รายละเอียดที่ควรมีในการจัดท าเอกสาร ควรประกอบด้วย 4 อย่าง ดังนี้ 1. วัตถุดิบที่ใช้ในจานนั้น ๆ 2. ปริมาณวัตถุดิบที่ได้จัดซื้อมา 3. ราคาวัตถุดิบที่ได้จัดซื้อมา 4. ต้นทุนเฉลี่ยต่อจาน 6.4 สรุป การค านวณต้นทุนประกอบด้วย 3 เครื่องมือหลัก ๆ คือ มาตรฐานสูตรอาหาร, ราคาต้นทุน ส่วนผสมล่าสุด และใบต้นทุนอาหาร รายละเอียดที่ควรมีในใบแบบฟอร์มหรือเอกสารควรจะเป็น 1) วัตถุดิบที่ใช้ในจานนั้น ๆ 2) ปริมาณวัตถุดิบที่ได้จัดซื้อมา 3) ราคาวัตถุดิบที่ได้จัดซื้อมา และ 4) ต้นทุน เฉลี่ยต่อจาน
อ้างอิง กรรณิการ์ศรีไชยโยรักษ์. (2557). เอกสารประกอบการสอนวิชาจัดการอาหารและเครื่องดื่ม. สืบค้นวันที่8 กันยายน 2566. จาก : http://portal5.udru.ac.th/ebook/pdf/upload.pdf ณัฏฐวีมล อ านวยพร. (2565). หน่วยที่6 ความรู้เกี่ยวกับรายการอาหารและเครื่องดื่ม. สืบค้นวันที่ 8 กันยายน 2566. จาก : https://anyflip.com/byfmu/cefm/basic ผู้ชายขายบริการ. (2566). วิธีบริหารต้นทุน. สืบค้นวันที่8 กันยายน 2566. จาก : https://torpenguin.com/วิธีบริหารต้นทุน/
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จ ากัด (มหาชน). (2563). การพยากรณ์ยอดขาย เพื่อวางแผน ธรุกิจ ร้านอาหาร. สืบค้นวันที่8 กันยายน 2566. จาก : https://amarinacademy.com/6719/finance/ การพยากรณ์ยอดขาย/ เถ้าแก่คาเฟ่. (2564). วิธีคมุต้นทุนร้านอาหาร ให้มีก าไร ไม่เทเงินทิ้ง !. สืบค้นวันที่8 กันยายน 2566. จาก : https://www.taokaecafe.com/business-knowledge-detail?t=562 ไทยวินเนอร์. (2563). วิธีการคา นวณต้นทุนขายก่อนตั้งราคาขายให้คุ้ม. สืบค้นวันที่8 กันยายน 2566. จาก : https://peakaccount.com/blog/ค านวณต้นทุนขาย/ วิทยาลัยดุสิตธานี. (2560). ระบบการจัดซื้ออาหารและเครื่องดื่ม. สืบค้นวันที่8 กันยายน 2566. จาก : http://duangkamol13.blogspot.com/2017/10/7-8.html ยูนิลีเวอร์ฟู้ด โซลูชั ่น. (ม.ป.ป.). การค านวณต้นทุนอาหาร. สืบค้นวันที่8 กันยายน 2566. จาก : https://www.unileverfoodsolutions.co.th/th/chef-inspiration/restaurantmanagement/free-food-cost-excel-template.html
ภาคผนวก ก. แบบทดสอบเรื่องที่1
1. คริสต์ศตวรรษใดที่ท าให้การบริการที่พักรวมทั้งอาหารและเครื่องดื่มเกิดเป็นธุรกิจขึ้น ตอบ คริสต์ศตวรรษที่5 - 15 2. การจัดบริการอาหารและเครื่องดื่ม หมายถึงอะไร ตอบ กระบวนการผลิตและน าเสนออาหารและเครื่องดื่มต่อผู้บริโภค 3. จงยกตัวอย่างการจัดบริการอาหารและเครื่องดื่มขนาดเล็กมา 2 ตัวอย่าง ตอบ หาบเร่แผงลอย และภัตราคาร 4. ผู้จัดบริการอาหารและเครื่องดื่ม หมายถึงอะไร ตอบ ผู้ที่รับผิดชอบการตัดสินใจทั้งหมดที่เกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม 5. แม่บ้านถือว่าเป็นผู้จัดบริการอาหารและเครื่องดื่มหรือไม่ ตอบ ใช่ 6. เมื่อทวีปยุโรปเข้าสู่ยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมเกิดชนชั้นใดขึ้น ตอบ ชนชั้นกลาง 7. “สมาคมช่าง” เกิดขึ้นเพื่อวัตถุประสงค์อะไรบ้าง ตอบ เพื่อก าหนดมาตรฐานของวิชาชีพต่าง ๆ 8. “สมาคมธุรการบริการ” จัดตั้งขึ้นที่ประเทศใด และเมื่อปีค.ศ.อะไร ตอบ ประเทศอิตาลีค.ศ. 1282 9. “สมาคมธุรการบริการ” จัดตั้งขึ้นเพื่ออะไร ตอบ เพื่อก าหนดมาตรฐานของวิชาชีพต่าง ๆ 10. แนวคิดใดที่ท าให้เกิดสมาคมธุรการบริการที่พักแรมขึ้น ตอบ ผู้ประกอบการที่ต้องการเปิดธุรกิจที่พักแรม ต้องด าเนินการตามมาตรฐาน แบบทดสอบเรื่องที่2 1. รายการอาหารสามารถแบ่งออกได้เป็นกี่ประเภทใหญ่ ๆ ตอบ 5 ประเภท 2. รายการอาหารประเภทใดบ้างที่ลูกค้าไม่มีโอกาสเลือก แต่จัดไว้เป็นชุด ๆ อยู่แล้ว ตอบ รายการอาหารชุด 3. รายการอาหารประเภทใดมีความคล้ายกับรายการอาหารตามสั ่ง ตอบ รายการอาหารพิเศษ 4. Elective Menu หมายถึงอะไร ตอบ รายการอาหารพิเศษ 5. การจัดท ารายการอาหาร สิ่งใดที่ควรพิจารณาเป็นข้อแรก ตอบ สถานที่ตั้งของห้องอาหาร ร้านอาหาร หรือภัตตาคาร
6. วิธีจัดรายการอาหารแบ่งออกเป็นกี่วิธี ตอบ 3 วิธี 7. ลักษณะของการจัดรายการอาหารแบบถาวรคืออย่างไร ตอบ รายการอาหารแบบซ ้า ๆ ทุกวันไม่เปลี่ยนแปลง 8. ลักษณะของการจัดรายการอาหารแบบเปลี่ยนแปลงได้คืออย่างไร ตอบ รายการอาหารที่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา 9. ลักษณะของการจัดรายการอาหารแบบหมุนเวียนคืออย่างไร ตอบ รายการอาหารจะเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ จนครบวงจร 10. ลักษณะของการจัดรายการอาหารวิธีใดเหมาะกับการให้บริการลูกค้าทั ่ว ๆ ไป ตอบ การจัดรายการอาหารแบบถาวร แบบทดสอบเรื่องที่3 1. ต้นทุนร้านอาหารแบ่งออกเป็นกี่รูปแบบ และอะไรบ้าง ตอบ 2 รูปแบบ คือ ต้นทุนที่ควบคุมได้และต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้ 2. ต้นทุนอาหารเป็นต้นทุนที่ควบคุมได้หรือต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้ ตอบ ต้นที่ที่ควบคุมได้ 3. ในทางบัญชีจะเรียก “ต้นทุนที่ควบคุมได้” ว่าต้นทุนอะไร ตอบ ต้นทุนหลัก 4. ต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้ควรมีราคาที่กี่ % ตอบ 30% ของยอดขาย 5. ตัวการที่ท าให้ต้นทุนร้านอาหารพุ่งสูงประกอบด้วยกี่ตัวการ อะไรบ้าง ตอบ 2 ตัวการ คือ ปัจจัยภายนอก และปัจจัยภายใน 6. ระบบจัดการสต็อกแบบใดที่ช่วยให้ลดปริมาณวัตถุดิบเหลือทิ้งได้ ตอบ ระบบจัดการสต็อกแบบ FIFo 7. สิ่งส าคัญในการบริหารจัดการพนักงานคืออะไร ตอบ ต้นทุนแรงาน 8. โรคระบาด ถือว่าเป็นปัจจัยรูปแบบใดที่ส่งผลท าให้ต้นทุนร้านสูงขึ้น ตอบ ปัจจัยภายนอก 9. การตั้งราคาขายสินค้าควรมีก าไรอยู่ที่กี่ % ตอบ 30 – 35% ของราคาขาย 10. สูตรในการค านวณปริมาณยอดขายคืออะไร ตอบ ราคาขาย x ปริมาณที่คาดว่าจะขายได้= ยอดขาย แบบทดสอบเรื่องที่4
1. ข้อดีของการทราบต้นทุนขายมีกี่ข้อ ตอบ 5 ข้อ 2. การติดตามราคาวัตถุดิบท าให้ผู้ประกอบการได้ก าไรเพิ่มขึ้นอย่างไร ตอบ เพื่อสามารถเปรียบเทียบราคาและต่อนองราคาได้ 3. สาเหตุที่ท าให้วัตถุดิบมีราคาที่สูงขึ้นเกิดจากอะไร ตอบ ปัจจัยทางการตลาดต่าง ๆ 4. ข้อดีของการท างบการเงินคืออะไร ตอบ ท าให้ทราบก าไร ต้นทุนต่าง ๆ 5. มาตรา SOP หมายถึงอะไร ตอบ Standard Operating Procedure 6. ข้อควรระวังข้อใดของการจัดการสต็อกวัตถุดิบที่มีความรุนแรงที่สุด ตอบ จ านวนและคุณภาพวัตถุดิบ 7. การใช้วิธีZero - Waste หมายถึงการท าอะไร ตอบ การเตรียมวัตถุดิบให้น าไปใช้ได้ง่าย 8. สูตรของการตั้งราคาขายสินค้าคืออะไร ตอบ ต้นทุนราคาอาหาร x 100 / % ของการก าหนดต้นทุน 9. การก าหนดราคามีกี่ธุรกิจ ตอบ 2 ธุรกิจ 10. จงยกตัวอย่างธุรกิจผลิตสินค้ามา 2 ธุรกิจ ตอบ ธุรกิจโรงงาน และผู้ประกอบการที่ท าขนมขาย แบบทดสอบเรื่องที่5 1. การจัดซื้อหมายถึงอะไร ตอบ กระบวนการที่มีหลายขั้นตอนและถูกจัดไว้เป็นระบบ 2. ขั้นตอนในระบบการจัดซื้อมีกี่ขั้นตอน ตอบ 7 ขั้นตอน 3. ห้องสโตร์จะจัดส่งของต่าง ๆ ตามเอกสารใด ตอบ ใบเบิกของ 4. เมื่อต้องการสั ่งซื้อเพิ่มเติมห้องสโตร์จะส่งใบข้อซื้อไปที่แผนกใด ตอบ แผนกจัดซื้อ 5. แผนกจัดซื้อจะส่งไปสั ่งซื้อซึ่งมีส าเนา 4 ใบ คืออะไรบ้าง ตอบ แผนกจัดซื้อ, แผนกบัญชี, ผู้ขาย และแผนกตรวจรับสินค้า 6. เมื่อตรวจรับสินค้าแล้ว แผนกตรวจรับสินค้าจะส่งส าเนาเอกสารใดไปที่แผนกบัญชี
ตอบ ส าเนาใบส่งของ 7. แผนกใดมีหน้าที่น าสินค้าไปจัดเก็บในสโตร์ ตอบ แผนกสโตร์ 8. ระบบร้านอาหาร CiMSO RESTaurateur มีหน้าที่อย่างไร ตอบ ช่วยควบคุมการจัดซื้อวัตถุดิบ 9. ระบบร้านอาหาร CiMSO RESTaurateur รองรับการด าเนินธุรกิจในรูปแบบใดบ้าง ตอบ ครัวกลาง และการท า Ghost Kitchen 10. วิธีการแก้ปัญหาในเรื่องปริมาณการซื้อมีกี่ขั้นตอน ตอบ 6 ขั้นตอน แบบทดสอบเรื่องที่6 1. เครื่องมือในการคิดค านวณต้นทุนอาหารมีกี่เครื่องมือ ตอบ 3 เครื่องมือ 2. ข้อดีของเครื่องมือมาตรฐานสูตรอาหาร ตอบ ท าให้ง่ายต่อการค านวนต้นทุนตามปริมาณการเสิร์ฟแต่ละจาน 3. การคิดมาตรฐานสูตรอาหารจะคิดตามปริมาณรวมทั้งหมด หรือต่อจาน ตอบ ต่อจาน 4. ราคาต้นทุนส่วนผสมควรเป็นราคาอย่างไร ตอบ ราคาปัจจุบัน 5. ท าไมถึงต้องมีการเช็ดราคาวัตถุดิบอยู่เสมอ ตอบ เพื่อสามารถวางแผนการตั้งราคาให้เหมาะสม 6. ใบต้นทุนอาหารมีหน้าที่อย่างไร ตอบ รวบรวมข้อมูลวัตถุดิบทั้งหมด 7. ข้อดีของใบต้นทุนอาหารคืออย่างไร ตอบ แบ่งสัดส่วนต่อจายได้แม่นย า 8. จากตัวอย่างแบบฟอร์มควรเป็นอาหารประเภทใดอย่างไร ตอบ อาหารไทยประยุกต์ 9. จากตัวอย่างแบบฟอร์มเมื่อมีต้นทุนรวมต่อจานอยู่ที่ 26.63 บาท ถ้าต้องการก าไร 70% ควรขาย จานละกี่บาท ตอบ 92 บาท 10. รายละเอียดที่ควรมีในการจัดท าเอกสารหรือแบบฟอร์มประกอบด้วยอะไรบ้าง ตอบ วัตถุดิบ, ปริมาณวัตถุดิบ, ราคาวัตถุดิบ และต้นทุนเฉลี่ยต่อจาน