วิชา หัวหน้าคนครัว

วชิ าหัวหนา้ คนครัว

หัวหน้าคนครัว คือ ผู้ท่ีมีความรับผิดชอบในการจัดหาวัสดุอุปกรณ์ท่ีใช้ ในการประกอบอาหาร
จัดเตรียมอาหารและประกอบอาหารให้ถูกหลักอนามัย และ ถูกต้องตามวิธีการของลูกเสือ โดยมีคนครัวเปน็ ผู้
ชว่ ยเหลือในการประกอบอาหารใหม้ ี ปริมาณเพียงพอสําหรับสมาชกิ ในหมขู่ องตน โดยมีรายละเอียด คอื

1. ความหมายและประโยชนข์ องอาหาร
2. การเลือกซอื้ อาหาร
3. การจดั รายการอาหารทีม่ ปี ระโยชน์ตอ่ ร่างกายและมีปริมาณเพยี งพอ
4. การประกอบอาหารโดยใช้หมอ้ หงุ ต้มสนาม
5. การหุงข้าว นึง่ ข้าว หรือการหลามขา้ ว
ความหมายและประโยชน์ของอาหาร
อาหาร คือ สิ่งที่รับประทานได้ ไม่เป็นพิษ มีประโยชน์ต่อร่างกายในการเสริม สร้างความเจริญเติบโต
และบาํ รุงร่างกายให้แขง็ แรง สามารถประกอบกจิ กรรมต่างๆ ไดอ้ ย่างมีประสิทธภิ าพ การรบั ประทานอาหารท่ี
มีคณุ ค่าและเหมาะสมกับวยั จงึ เป็นสง่ิ สําคญั อย่างย่งิ
อาหารท่รี บั ประทานเขา้ ไปจะให้ประโยชน์แก่ร่างกาย 3 ประการ คือ
1. ใหพ้ ลงั งานและความอบอุน่
2. ชว่ ยเสรมิ สรา้ งร่างกายให้เจรญิ เตบิ โตและซอ่ มแซมส่วนทส่ี ึกหรอ
3 ควบคุมการทํางานของอวัยวะต่าง ๆ ในร่างกายให้เป็นไปตามปกติและทําให้ร่างกายมีภูมิต้านทาน
โรค อาหารท่ีจําเป็นและสาํ คัญต่อร่างกาย แบ่งเป็นประเภทใหญ่ ๆ ได้ 5 ประเภท คือ
1. คารโ์ บไฮเดรต เปน็ สารอาหารทใ่ี หพ้ ลงั งานและความอบอนุ่ แกร่ า่ งกาย มี อยใู่ นอาหารประเภทแป้ง
และน้าํ ตาล
2. โปรตีน เป็นสารอาหารท่ีชว่ ยเสริมสร้างร่างกายให้เจริญเติบโตและซ่อมแซม ส่วนท่ีสึกหรอ มีอยู่ใน
อาหารประเภทเน้อื สัตว์ นม ไข่ และถ่วั ตา่ ง ๆ
3. ไขมัน เปน็ แหล่งให้พลังงานของรา่ งกาย เป็นตัวกันกระเทอื นของอวัยวะ ภายใน และเป็นโครงสรา้ ง
ของเนื้อเซลล์ระบบประสาท สมองและผิวหนัง กรดไขมันนี้ ร่างกายสร้างข้ึนเองไม่ได้ จําเป็นต้องได้รับจาก
อาหารภายนอก
อาหารที่ให้ไขมันในสถานะของแข็ง ณ อุณหภูมิปกติเรียกวา่ ไขมัน (fat) และ ที่อยู่ในสภาพของเหลว
เรียกว่า น้ํามัน (oil) ไขมันและนํ้ามันมีโครงสร้างเหมือนกัน คือ เกิดจากการรวมตัวทางเคมีของกรดไขมันและ
กลีเซอรอลไขมันที่สะสมในเน้ือเยื่อของ พืชและสัตว์ โดยทั่วไปจะเป็นพวกไตกลีเซอไรด์ ซ่ึงเป็นแหล่งสะสม

พลังงานท่ีสําคัญ สารไขมันจะต้องสลายหรือย่อยเป็นกรดไขมันและกลีเซอรอลเสียก่อน ร่างกายจึงจะนําไปใช้

ประโยชนไ์ ด้ กรดไขมนั แบง่ ออกเปน็ 2 ชนดิ คอื

3.1 กรดไขมันอิ่มตัว ไขมันชนิดน้ีเม่ือรับประทานเข้าไปจะย่อยได้ ไม่ดีนัก ถ้ารับประทานมากจะเกิด

สะสมไว้ในร่างกาย ทําให้อ้วนหรือทําให้เส้นเลือด แข็งตัว เพราะมีจํานวนสารโคเลสเตอรอล (Cholesterol)

จํานวนมาก ไปจับท่ีผนัง หลอดเลือดทําให้หลอดเลือดแคบลง กรดไขมันชนิดน้ีมีมากในน้ํามันจากสัตว์ทุกชนดิ

และน้าํ มนั มะพร้าว

โคเลสเตอรอล เป็นสารประกอบไขมันที่ซับซ้อน พบในเน้ือเย่ือท่ัวไป โดยเฉพาะเน้ือเยื่อสมองและ

ประสาทนํ้าดี เลือดและตับ ผนังลําไส้และตับสามารถ สังเคราะห์โคเลสเตอรอลได้วันละประมาณ 2 กรัม การ

รกั ษาผทู้ มี่ ีระดบั โคเลสเตอรอล สูงหรือโรคหลอดเลือดหัวใจ จะจํากดั อาหารที่มโี คเลสเตอรอลสูง ไดแ้ ก่ ไขแ่ ดง

เครือ่ งในสัตว์ อาหารทะเล ไขมนั จากนมและไขมนั อ่ิมตวั ของสัตว์

3.2 กรดไขมันไม่อิ่มตัว ไขมันชนิดน้ีย่อยง่ายเป็นไขมันที่เป็นประโยชน์ ต่อร่างกาย มีมากในน้ํามันพืช

ชนิดตา่ ง ๆ ยกเว้นนาํ้ มนั มะพรา้ ว

4. วติ ามิน เป็นกลุ่มสารอินทรีย์ที่ร่างกายต้องการ เพื่อใหก้ ารทํางานต่างๆ ของอวยั วะเป็นไปตามปกติ

วติ ามนิ แบง่ ออกได้ 2 ชนิด ตามลกั ษณะของการละลาย คอื

4.1 วิตามินท่ีละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามินเอ ดี อีและเค การย่อย และการดูดซึมของวิตามินทั้ง 4

ชนดิ นี้ ตอ้ งอาศยั ไขมนั

4.2 วติ ามินทีล่ ะลายนํ้า ไดแ้ ก่ วติ ามินซแี ละวิตามินบีคอมเพล็กซ์ ซึ่งประกอบดว้ ยวติ ามนิ บี 1, 2, 3 ไน
อาซีนแนนไทเฮนิกไบโอดิน โพลาซินและบี 12 หน้าที่ของวิตามินกลุ่มน้ีคือ ทําให้ปฏิกิริยาของร่างกายดําเนิน
ไปได้

5. นํ้า เป็นสารอาหารท่ีจําเป็นสําหรับร่างกาย คนเราจะมีน้ําอยู่ประมาณ 65% ของน้ําหนักร่างกาย
ร่างกายต้องการน้าํ ประมาณวนั ละ 6-8 แกว้ และควรเป็น นํา้ สะอาด
ประโยชน์ของนํ้าที่มีต่อร่างกาย 1. ควบคุมอุณหภูมิของร่างกายให้เป็นปกติ 2. ทําให้อาหารคลุกเคล้ากันและ
ย่อยดีขึ้น 3. ช่วยทําปฏิกิริยาเคมีและช่วยในการเผาผลาญอาหาร 4. ช่วยในการหมุนเวียนของโลหิต การเก็บ
สะสมอาหารต่าง ๆ ไว้ในร่างกาย เช่น ไขมันโปรตีน การขับถ่ายของเสียออกจากร่างกายและช่วยให้ร่างกาย
ทาํ งานได้ตามปกติ
การเลือกซ้อื อาหาร
การเลอื กซือ้ อาหาร แบง่ ไดเ้ ป็นประเภทต่าง ๆ ดังนี้ คอื
1. ประเภทเน้อื สตั ว์

1.1 เนอื้ หมูต้องมสี ีชมพู มนั สีขาว ถา้ มนั สเี หลืองจะเป็นหมูแก่ ถ้าเป็นหมู คา้ งคนื หนังจะมยี างเหนยี ว
เนอ้ื เรม่ิ มีสเี ขียวคลํา้

1.2 เนื้อววั ต้องมสี แี ดงสด เน้ือแนน่ มันสีเหลอื ง ถา้ ไมส่ ด จะมีสเี ขียวคลา้ํ
1.3 เนอื้ ควาย ตอ้ งมีสแี ดงคล้ํา มนั สีขาว ถ้าไม่สดจะมีสเี ขียวคล้ํา เนอื้ ทง้ั 3 ชนดิ แบง่ ออกเป็น สว่ น
ตา่ ง ๆ ดังน้ี
- เนอื้ สนั ใน จะนุ่ม เหมาะสําหรับทอด ใช้ระยะเวลาสนั้
- เนอื้ สันนอก นมุ่ แต่เหนยี วกวา่ เน้ือสนั ในเลก็ น้อย
- เนอ้ื สะโพกหรือนอ่ ง จะเหนียว เหมาะสาํ หรบั ประกอบอาหารทต่ี ้องใชเ้ วลา เชน่ ต้ม ตุ๋น

1.4 เน้อื ไก่ ตอ้ งมีหนงั บาง เต็ม ไมย่ ่น สไี ม่ซดี ใตห้ นังมมี นั สีเหลือง รขู น ปุ่มเล็ก ปลายจมูกอ่อนนุ่ม

เวลากดกระดูกหน้าอก จะลอยขึน้ มาได้

1.5 ปลา ผิวเป็นมนั มีเมอื กใสๆ บางๆ หุม้ ท้งั ตวั เกลด็ แนบกบั หนัง ไส้ไม่ทะลกั หรอื บวมออกมา

เหงือกแดง เนอื้ แนน่ ตาใส ไม่มีกลิน่ เหม็น ปลาสดจะจมนาํ้

1.6 ปู

- ปทู ะเล ควรเลอื กซื้อปทู ่ยี ังไม่ตาย สงั เกตดตู าจะ กระดกุ กระดิกได้ เลอื กตัวทีห่ นกั ๆ เน้ือจะแน่น

- ปมู า้ ควรเลือกซ้ือปสู ด โดยสงั เกตจากขาและก้ามไมต่ ก

1.7 กุ้ง เปลือกใส หวั ตดิ แนน่ กับตัว

1.8 หอย หอยสดฝาจะปิดสนิท

2. ประเภทผกั

2.1 ควรเลอื กซื้อตามฤดูกาล จะไดผ้ กั สดและราคาถูก

2.2 ผกั ท่ีมีดนิ ติดจะเป็นผกั สด

2.3 ผกั หลายชนดิ มีวติ ามนิ และเกลือแร่ทเ่ี ปลือกไม่ควรปอกเปลือกทิ้ง

3. ประเภทผลไม้

- นอ้ ยหนา่ ตาใหญแ่ ละห่าง - สม้ เขียวหวาน เปลือกบาง ผลหนกั

- กลว้ ย แกจ่ ดั ไมม่ ีเหล่ยี ม

4. ไข่ ไข่สดเม่ือส่องดจู ะเหน็ โพรงอากาศเล็ก ๆ เปลือกบางและสากมือ เปลอื กสะอาดไม่บบุ หรอื รา้ ว

5. เครื่องกระป๋อง

- ไมซ่ อ้ื เครื่องกระป๋องท่มี รี อยบบุ

- ทดลองโดยเอาน้าํ หยดลงบนกระป๋อง 2-3 หยด แล้วเอาตะปหู รอื เหล็ก เจาะลงตรงน้ันใหท้ ะลุ ถา้ ลม

ในกระป๋องดดู นํ้าลงไป กระป๋องน้นั ใช้รบั ประทานได้ ถา้ มีอากาศดันน้ําปูดขึ้นมา แสดงวา่ ของในกระป๋องเสีย

รับประทานไม่ได้

6. น้าปลา มลี ักษณะใส สนี า้ํ ตาลปนแดง ไม่มตี ะกอน ไม่มีกลิ่นคาวของปลา ไม่มีกล่ินเหมน็ คาวหรอื กลิน่ ปืน

และชิมดูไมม่ รี สขมหรอื หวานผดิ ปกติของขัณฑสกร

การจดั รายการอาหารทีม่ ีประโยชน์ตอ่ รา่ งกายและมีปรมิ าณเพียงพอ
หลกั ในการจดั รายการอาหารแต่ละมื้อ ควรให้ได้อาหารครบทง้ั 5 หมู่ คือ
หม่ทู ่ี 1 จาํ พวกเนื้อสตั วไ์ ม่ว่าจะเปน็ ปลา หมู เน้ือ ไก่ ในแต่ละม้ือประมาณ ครา่ วๆ วา่ อยา่ งน้อยควร

ไดร้ ับประทาน 2 ช้อนคาวหรือขนาดเทา่ กล่องไมข้ ีด ถ้าเปน็ ไข่ก็ครั้งละ 1 ฟองโดยเลือกรับประทาน 1 ชนิด
เปน็ อย่างน้อย ดืม่ นมอย่างน้อยวันละ 2 แก้ว

หมู่ท่ี 2 จาํ พวกข้าว แป้ง เผอื ก มัน โดยทั่วไป อาหารหมนู่ ร้ี ับประทานทุกมื้อ อยู่แล้ว
หมู่ที่ 3 จาํ พวกผัก
หมทู่ ี่ 4 จาํ พวกผลไม้ ผักและผลไม้ ควรรบั ประทานทกุ มอื้ หรือทกุ วัน เพื่อให้ ได้สารอาหารจําพวก
วิตามินเกลือแร่ รวมทั้งเสน้ ใยอาหาร รบั ประทานไดโ้ ดยไมจ่ ํากัด ปรมิ าณ
หมู่ท่ี 5 จาํ พวกไขมนั นอกจากจะให้พลังงานแลว้ ยังให้กรดไขมันท่จี ําเป็น ตอ่ ร่างกายอกี ดว้ ย อาหาร
จําพวกนี้จะไดจ้ ากการทอด ผัดหรอื อาหารทใ่ี ส่กะทิ



การประกอบอาหารโดยใชห้ มอ้ หงุ ต้มสนาม

ในการไปอยู่ค่ายพักแรม ลูกเสือจะต้องประกอบอาหารเอง ลูกเสือแต่ละหมู่ จึงต้องมีการวางแผนใน
การจดั หาอาหารวา่ แตล่ ะวนั แต่ละมื่อจะรับประทานอะไร และ อาหารเหล่านัน้ ต้องมปี ระโยชน์ตอ่ รา่ งกายและ

เหมาะสมกบั วัยของตน
สงิ่ ทล่ี กู เสอื ควรคาํ นึงในการประกอบอาหารคือ 1. เปน็ อาหารทป่ี รงุ ง่ายและมีคุณค่าทางโภชนาการ 2.

ราคาพอสมควร 3. มปี รมิ าณเพยี งพอกับสมาชิกในหม่ขู องตน

การปรงุ อาหารมหี ลายวธิ ี ดังน้ี
1. ต้ม คอื การทําใหส้ ุกโดยใช้นาํ้ เดอื ด ทําได้ 2 วิธคี ือ

- ใสอ่ าหารเม่อื นาํ้ เดอื ด เช่น ต้มปลา
- ใส่อาหารพร้อมกบั นา้ํ เช่น ต้มไข่

2. อบ คือ การทาํ ให้สกุ โดยใชเ้ ตาอบหรือภาชนะอ่นื ตามความเหมาะสม โดยใชค้ วามรอ้ น

3. นึ่ง คือ การทําใหส้ ุกจากไอนาํ้ เดือด โดยใช้หมอ้ หรอื ภาชนะสาํ หรับน่ึง วางบนกระทะหรอื ใส่ในหม้อ
นา้ํ เดือด

4. ตุ๋น คือ การอบดว้ ยไอนาํ้ เดอื ด โดยใช้หม้อสองช้ันซ้อนกนั ใบนอกใส่นา้ํ ใบในใส่อาหารทจ่ี ะตนุ๋
5. ลวก เป็นการต้มอยา่ งครึ่งสกุ คร่ึงดบิ หรือสุกๆ ดบิ ๆ โดยการตม้ นํ้า ใหเ้ ดือดแล้วใส่อาหารทจ่ี ะลวก

ลงไปรีบตักขน้ึ

6. ยา่ ง คือ การทําใหผ้ วิ นอกนุม่ ข้างในสุก (ถ้าต้องการให้หอมควันไฟควรใช้ กาบมะพร้าวใส่ เพอื่ ให้
ไดค้ วัน)

7. ป้งิ คือ การทําให้อาหารสุกท้ังขา้ งในและผวิ นอก ซ่งึ ต้องใช้ไฟอ่อนๆ
8. เผา คือ การทําให้อาหารสุกโดยใชไ้ ฟแรง วางของท่จี ะเผาลงในไฟ เช่น เผาพริก หอม กระเทยี ม ไข่

เป็นต้น การเผาจะทาํ ให้อาหารมรี สอร่อยและมีกลนิ่ หอม

9. ทอด คือ การทาํ อาหารให้สุกหรือกรอบด้วยน้ํามันร้อนๆ
10. จ่ี คลา้ ยการทอดแตใ่ ช้นา้ํ มนั นอ้ ย ๆ พอไม่ใหต้ ดิ กระทะ

11. เจยี ว คลา้ ยการทอดแต่ใช้นํา้ มนั มากกว่าเลก็ นอ้ ย
12. ผัด คอื การทําอาหารให้สกุ โดยใช้น้าํ มนั หรือกะทใิ ส่ลงในกระทะ แลว้ นําส่วนประกอบตา่ ง ๆ ที่

ต้องการผัด ใสค่ นให้สกุ ทั่วแลว้ ปรงุ รส
วิธีหุงข้าวแบบไมเ่ ชด็ น้า
ใช้ขา้ ว 1 สว่ น น้ํา 2-2 12 สว่ น (ขึ้นอยู่กับประเภทและชนิดของขา้ ว) เมื่อข้าวเรม่ิ เดือด ให้สังเกต

เมลด็ ขา้ วและมไี ตสีขาวเหลือเลก็ นอ้ ย พอนาํ้ จวนแหง้ ปิดฝาหม้อใหส้ นทิ เอาถ่านหรอื ฟื้นออก (เรยี กวา่ ราไฟ)
เมื่อข้าวแห้งใหเ้ หลอื ถา่ นหรอื ฟ้นื แต่น้อย ดงขา้ วจนกวา่ จะสุกไดท้ ี่

การน่ึงข้าว
คือการทําให้ข้าวสุกจากไอน้ํา โดยการใชห้ มอ้ น่ึงหรือลงั ถึงตั้งบนกระทะหรือ หม้อนํ้าเดอื ด
วิธีน่งึ ข้าว
ใชข้ ้าว 1 สว่ น นาํ้ 15 - 2 ส่วน ใสใ่ นชามหรือภาชนะสําหรับนึ่ง นาํ ไปต้ัง ในหม้อนึ่งหรือลงั ถงึ วางบน
กระทะหรือหมอ้ น้ําเดอื ด ตั้งไฟจนกวา่ ขา้ วสุก

การสังเกต ข้าวสกุ จะไม่เปน็ ไตขาว เมลด็ บานเต็มทีแ่ ละไม่แฉะน้าํ ถ้าขา้ วน่งึ ดิบ ใหเ้ พม่ิ นํ้าลงไปในข้าว
เลก็ นอ้ ย แล้วนึ่งต่อไปอีกระยะหน่ึง