Full-paper-G2blue - Manasae Madema3

การประชุมวิชาการระดบั ชาติศึกษาศาสตร์วิจยั ครงั้ ที่ 8
“นวศกึ ษาทีย่ ่งั ยืนในช่วงเวลาแหง่ ความท้าทาย”

การบรหิ ารงานดา้ นโภชนาการของโรงเรยี นในชว่ งสถานการณโ์ ควิด-19: กรณศี ึกษาโรงเรียน
ประถมศกึ ษาของรฐั แห่งหนง่ึ ในจังหวัดปัตตานี

มะนาแซ มะเดหมะ1*, อับดนเล๊าะ สีบู2, อาอซี ะฮ์ ดือราแม3, นิชาภา หว้ นยม้ิ เส้ง4, รชุ ดยี ์ หวงั เบญ็ หมัด5,
วรภาคย์ ไมตรีพันธ์6, ธนิ ัฐดา พิมพพ์ วง7

1, 2, 3, 4, 5นกั ศกึ ษาปริญญาโท, คณะศกึ ษาศาสตร์ มหาวิทยาลยั สงขลานครนิ ทร์
6อาจารย์ ดร., คณะศึกษาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

7ผูช้ ่วยศาสตราจารย์ ดร., คณะศึกษาศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยสงขลานครินทร์
*ผปู้ ระสานงาน: [email protected]

บทคดั ย่อ

การวิจัยเชิงคุณภาพแบบกรณีศึกษามีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสภาพการบริหารงานโภชนาการ 2)
ศึกษาปัญหาการบริหารงานโภชนาการ และ 3) ศึกษาแนวทางการแก้ปัญหาในการบริหารงานโภชนาการของ
โรงเรียนในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ผู้วิจัยเลือกโรงเรียนประถมศึกษาของรัฐแห่งหนึ่งในจังหวัดปัตตานีเป็น
พื้นที่วิจัย เนื่องจากโรงเรียนตั้งอยู่ในพื้นที่เสี่ยงของการแพร่ระบาดเชื้อโควดิ -19 และได้รับรางวัลรองชนะเลิศ
อันดับหนึ่งด้านนวัตกรรมผู้บริหารในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ระดับเขตพื้นที่การศึกษาประถมศึกษาปัตตานี
เขต 1 ผู้วิจัยเก็บข้อมูลโดยการสัมภาษณ์ ศึกษาเอกสารและสังเกตการณ์ ใช้แบบสัมภาษณ์กึ่งโครงสร้าง
สัมภาษณ์ เลือกผู้ให้ข้อมูลโดยใช้วิธีการเลือกแบบเจาะจง มีผู้ให้ข้อมูล จำนวน 5 คน ได้แก่ ผู้บริหาร
สถานศึกษา หัวหน้าฝ่ายงานบริหารวิชาการ หัวหน้าฝ่ายงานบริหารทั่วไป เจ้าหน้าที่อาหารกลางวัน และครู
วิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์เนื้อหา ผลการวิจัยพบว่า 1) สภาพการบริหารงานโภชนาการในช่วง
สถานการณ์โควิด-19 ต้องอาศัย 1.1) การสร้างการรับรู้งานโภชนาการ 1.2) การจัดกิจกรรมส่งเสริมงาน
โภชนาการที่ตอบสนองต่อสถานการณ์โควิด-19 และ 1.3) การติดตามและประเมินผลเชิงรุก 2) ปัญหาการ
บริหารงานโภชนาการในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ประกอบด้วย 2.1) ปัญหาการจัดการภายในโรงเรียน 2.2)
ปัญหาการดำเนินงานโภชนาการ 2.3) ปัญหาการขาดความรู้ด้านโภชนาการ และ 2.4) ปัญหาการขาดการ
นเิ ทศและติดตาม และ 3) แนวทางการแก้ปัญหางานโภชนาการในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ประกอบด้วยการ
3.1) สร้างความตระหนักในสถานการณ์โควิด-19 3.2) ปรับปรุงการดำเนินงานโภชนาการ 3.3) จัดชุมชนแห่ง
การเรยี นรู้ และ 3.4) ติดตามผลการดำเนนิ งาน

คำสำคัญ: การบริหารการศกึ ษา, งานโภชนาการ, สถานการณโ์ ควดิ -19, โรงเรยี นประถม

การประชมุ วชิ าการระดบั ชาติศกึ ษาศาสตร์วจิ ัย ครง้ั ท่ี 8
“นวศกึ ษาทีย่ ่ังยนื ในชว่ งเวลาแหง่ ความทา้ ทาย”

A School Nutrition Management during the COVID-19 Pandemic: A Case Study
of One Public Elementary School in Pattani province

Manasae Madema1*, Abdonloh Seebu2, Aisah Dueramae3, Nichapa Hounyimseng4,
Rutchadee Wangbenmad5, Warapark Maitreephun6, Thinadda Pimpuang7,
1,2,3,4,5Master’s Student, Faculty of Education, Prince of Songkla University
6Lecturer, Faculty of Education, Prince of Songkla University
7Assistant Professor, Faculty of Education, Prince of Songkla University
*Corresponding author: [email protected]

Abstract

The objectives of this qualitative research were to study 1) school nutrition
management conditions, 2) the nutrition management problems, and 3) its solutions for the
school nutrition management during the COVID-19 situation. The researchers selected a public
elementary school affected by the COVID-19 pandemic in Pattani Province, awarded the first
runner-up for executive innovation during the pandemic of COVID-19 by the Pattani Primary
Educational Service Area Office 1. The data were collected by interviews, document analysis,
and observation. A semi-structured interview protocol was used. The five research participants
were purposefully collected, including a school administrator, a chair of academic affairs, a
chair of general management affairs, a staff of lunch management, and a teacher. The data
were analyzed by using content analysis. The findings have shown that 1) the nutrition
management conditions during the COVID-19 include 1.1) promoting the understanding of
nutrition affairs, 1.2) organizing nutrition supporting activities responding to the COVID-19
situation, and 1.3) proactively monitoring and evaluating. 2) The nutrition management
problems include 2.1) in-school management problems, 2.2) nutrition affairs operation
problems, 2.3) lack of nutrition knowledge, and 2.4) lack of supervision and monitoring. 3) the
guidelines to solve the problems include 3.1) raising the awareness of the COVID-19 pandemic,
3.2) improving the nutrition operation, 3.3) facilitating professional learning community, and
3.4) monitoring the operation.

Keywords: Educational administration, Nutrition affairs, the COVID-19 pandemic, Elementary
School

การประชุมวชิ าการระดับชาติศึกษาศาสตรว์ ิจัย ครงั้ ที่ 8
“นวศกึ ษาทย่ี ัง่ ยืนในชว่ งเวลาแหง่ ความท้าทาย”

บทนำ
การส่งเสริมสุขภาพเป็นกระบวนการพัฒนาสุขภาพของบุคคลในเชิงบวกเพื่อให้มีสุขภาพดีขึ้น ซึ่ง

นโยบายส่งเสริมสุขภาพของโรงเรียนแสดงให้เห็นถึงความตระหนักในการส่งเสริมพฤติกรรมสุขภาพของ
นักเรียนที่ดี โดยฝึกให้มีทักษะการปฏิบัติ การประยุกต์ใช้แบบแผนความเชื่อด้านสุขภาพ (Health Belief
Model) จัดกิจกรรมเสริมสร้างการรับรู้ในด้านการส่งเสริมสุขภาพทางกาย จิตใจ และสังคม ทำให้เกิดการ
ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมสุขภาพของบุคคลในการปฏิบัติตนเพื่อป้องกันโรค โดยบุคคลจะรับรู้ความเสี่ยงต่อการ
เกิดโรค ความรุนแรงของโรค ประโยชน์และอุปสรรคในการป้องกันโรค (มิ่งขวัญ ศิริโชติ, 2562) กิจกรรม
ส่งเสริมสุขภาพมี 5 ประเด็น คือ การร่วมมือระหว่างโรงเรียนและชุมชน การจัดสิ่งแวดล้อมในโรงเรียน การ
บริการอนามัยโรงเรียน ภาวะโภชนาการ และการออกกำลังกาย การส่งเสริมสุขภาพนักเรียนต้องได้รับความ
ร่วมมือจากผู้บริหาร ครู ผู้ปกครองและชุมชน ดังนั้น โรงเรียนควรส่งเสริมสนับสนุนความร่วมมือระหว่าง
บุคลากรในโรงเรียนและชุมชน จะทำใหก้ ารดำเนนิ งานส่งเสริมสุขภาพเปน็ ไปอย่างมปี ระสทิ ธิภาพ (บงั อร ดีคำ
ยอ้ ย, วันเพ็ญ นันทะศรี และสมเกยี รติ พละจิตต์, 2562)

ปัจจุบันสถานการณ์การแพร่ระบาดของไวรัสโคโรน่า 2019 ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในนาม “โควิด-19” ท่ี
ทำลายปอดและระบบทางเดนิ หายใจของมนุษย์ ได้สร้างผลกระทบอยา่ งมากตอ่ การดำเนินชีวิต ทั้งด้านร่างกาย
จิตใจ สังคม การเมือง และเศรษฐกิจ (กรมควบคุมโรค อ้างอิงในพระมหาอรุณ ปญฺญารุโณ และคณะ, 2563)
เป็นเหตุให้มีผู้ติดเชื้อสะสมจำนวนมาก ประชาชนจึงเกิดความตระหนักในการใช้ชีวิตในรูปแบบใหม่ “New
Normal” เช่น การปฏิบัติตนเมื่อเข้าสังคม ต้องมีการเว้นระยะห่าง สวมหน้ากากอนามัยในที่สาธารณะ หรือ
ล้างมือด้วยสบู่บ่อย ๆ สินค้าประเภทแอลกอฮอล์ เจลล้างมือ และหน้ากากอนามัยจึงกลายเป็นสิ่งจำเป็นและ
ขาดแคลนอยู่ระยะหนึ่ง รัฐจึงต้องดำเนินการตามกรอบร่างรัฐธรรมนูญแห่งราชอาณาจักรไทย พุทธศักราช
2560 ที่จะทำให้สิทธิของประชาชนเป็นสิ่งที่ “จับต้องได้” รัฐจึงเป็นผู้มีบทบาทสำคัญที่จะเข้ามาจัดการและ
เผยแพร่ข้อมูลด้านโรคระบาดผ่านศูนย์บริหารสถานการณ์แพร่ระบาดของโรคติดเชื้อโคโรนา 2019 (ศบค.)
เพื่อกำหนดหลักเกณฑ์หรือมาตรฐานการใช้ชีวิตแบบเดียวกัน (สุมาลี มหณรงค์ชัย, 2563) ซึ่งสถานศึกษามี
หน้าที่จัดการศึกษาให้แก่ประชาชนทุกเพศทุกวัย และมีความเสี่ยงต่อการแพร่ระบาดของเชื้อโควิด-19
สถานศึกษาเองจึงต้องเน้นการปฏิบัติภายใต้มาตรการการป้องกันการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 อย่าง
เคร่งครดั เพอ่ื ใหป้ ลอดภัยจากโรคโควิด-19 สง่ ผลให้นกั เรยี นสามารถเรียนรู้ได้อย่างเต็มศักยภาพและปลอดภัย
จากโรค (พชั ราภรณ์ ดวงชนื่ , 2563)

หลังจากเกิดการแพร่ระบาดของสถานการณ์โควิด-19 นักวิชาการให้ความสำคัญกับการบริหารงาน
โภชนาการทีท่ ำใหเ้ กดิ ความปลอดภยั ต่อผู้เรียน ยกตวั อยา่ งเชน่ การศึกษาของ Shukaitis และคณะ (2020) ได้
เสนอแนวทางการจัดการอาหารกลางวนั ในโรงเรยี นว่า ควรเลือกสถานท่ีที่กว้างพอท่ีจะสามารถสร้างระยะห่าง
ทางสังคมในการแจกจ่ายอาหารในโรงเรียน ใช้ป้ายเพื่อการสื่อสารในการกำหนดสถานที่ที่นักเรียนควรยืนใน
แถวด้วยเครื่องหมายที่ห่างกัน 6 ฟุต เพื่อให้แน่ใจว่านักเรียนจะมีระยะห่างที่เหมาะสม การใช้เทปกาวแปะลง
บนพ้นื เปน็ ทางเลือกทด่ี ี เพราะมันเอาออกหรือเคลื่อนยา้ ยยาก พนักงานที่ดแู ลอาหารต้องสวมหน้ากากอนามัย
และมีประตทู ส่ี ามารถเปิดปดิ โดยนกั เรยี นไมต่ ้องแตะหรือจบั ประตู ขณะท่ีคำแนะนำในเรอื่ งการแจกจา่ ยอาหาร

การประชมุ วิชาการระดบั ชาติศกึ ษาศาสตร์วจิ ยั ครง้ั ที่ 8
“นวศกึ ษาทยี่ ั่งยืนในชว่ งเวลาแหง่ ความทา้ ทาย”

ในโรงเรียนของวารสารหน่วยงานป้องกันโรคติดต่อในสหรัฐอเมริกา หรือ CDC (Centers for Disease
Control and Prevention) มีความสอดคล้องในทางเดียวกันคือ พนักงานแจกจ่ายอาหารต้องสวมหน้ากาก
อนามยั และถุงมือ ควรเพม่ิ การ ระบายอากาศ และอยู่ห่างกนั อย่างน้อย 6 ฟุต (CDC, 2021)

เนอ่ื งจากสถานการณ์การระบาดของเช้ือไวรัสโควิด-19 ในจงั หวดั ปัตตานี พบวา่ มีการระบาดของโรค
ติดเช้ือไวรัสโคโรนา 2019 ในหลายอำเภอและพบว่ามีการเพิ่มขึ้นของจำนวนผู้ป่วยอย่างรวดเร็ว โดยคำส่ัง
จังหวัดปัตตานี ที่ (พิเศษ) 1/0563 เรื่อง กำหนดให้จังหวัดปัตตานีเป็นพื้นที่เสี่ยงต่อการติดต่อเชื้อโรคโควิด
2019 (โควิด-19) ทั้งพื้นที่ ลงวันที่ 27 มีนาคม พ.ศ. 2563 เรื่อง มาตรการควบคุมการแพร่ของโรคติดต่อ
อันตรายในท้องที่จังหวัดปัตตานี ลงวันที่ 1 เมษายน พ.ศ. 2563 และใช้คำสั่งนี้แทน โดยพบพื้นที่เสี่ยงทีม่ ีการ
ติดเช้อื ใน 9 อำเภอ คอื อำเภอโคกโพธิ์ อำเภอหนองจกิ อำเภอยะรงั อำเภอไมแ้ กน่ อำเภอสายบุรี อำเภอเมือง
ปัตตานี อำเภอยะหร่ิง อำเภอมายอ อำเภอทุ่งยางแดง ซึ่งโรงเรียนเป้าหมายแห่งหนง่ึ ในอำเภอหนองจิกมีความ
จำเป็นต้องรับแนวทางและมาตรการตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข สถานศึกษาได้กำหนดแนวทางที่
เป็นแบบแผนการปฏิบัติของตนเอง เพื่อควบคุมบุคลากรและนักเรียนอย่างเข้มงวดให้ปลอดภัยจากการแพร่
ระบาดของเชื้อโควิด-19 ที่ส่งผลให้โรงเรียนมีความโดดเด่นในการบริหารสถานศึกษา จนได้รับรางวัลรอง
ชนะเลิศอันดับหนึ่ง ด้านนวัตกรรมผู้บริหาร ในช่วงสถานการณ์โควิด-19 และรางวัลชนะเลิศผู้บริหาร
สถานศึกษาดีเด่น ประเภทโรงเรียนขนาดใหญ่ ระดบั เขตพื้นทก่ี ารศกึ ษาประถมศกึ ษาปัตตานี เขต 1

ด้วยเหตุดังกล่าว ผู้วิจัยจึงได้ศึกษาสภาพ ปัญหา และแนวทางการบริหารงานโภชนาการในช่วง
สถานการณ์โควิด-19 โดยศึกษาภายใต้กรอบแนวคิดการบริหารงานโภชนการ ซึ่งประกอบด้วย 5 ด้าน ดังนี้
การวางแผนงานโภชนาการ การปฏิบัติงานโภชนาการ การพัฒนาการบริหารงานโภชนาการ การตรวจสอบ
ตดิ ตามผลการบรหิ ารงานโภชนาการ และการประเมนิ ผลการบรหิ ารงานโภชนาการ ดงั น้นั ผลการวิจัยในคร้ังนี้
จะเกิดประโยชน์ต่อการบริหารงานโภชนาการในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ทั้งด้านบุคลกรที่เกี่ยวข้องในการ
ดำเนนิ งานโภชนาการ นักเรียน และความเช่อื มั่นในการจัดการงานโภชนาการของผ้ปู กครองและชุมชนต่อไป

วตั ถปุ ระสงคก์ ารวิจัย
1. เพื่อศึกษาสภาพการบริหารงานโภชนาการในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ของโรงเรียนประถมศึกษา

ของรฐั แหง่ หนึ่งในจงั หวัดปตั ตานี
2. เพื่อศึกษาปัญหาการบริหารงานโภชนาการในชว่ งสถานการณ์โควดิ -19 ของโรงเรียนประถมศึกษา

ของรฐั แหง่ หนงึ่ ในจังหวัดปัตตานี
3. เพื่อศึกษาแนวทางการแก้ปัญหาในการบริหารงานโภชนาการในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ของ

โรงเรยี นประถมศกึ ษาของรฐั แหง่ หนึง่ ในจงั หวดั ปัตตานี

กรอบแนวคดิ การวิจยั /วรรณกรรมท่ีเกีย่ วขอ้ ง
การวิจัยครั้งนี้ ผู้วิจัยได้ดำเนินการตามแนวคิดการจัดระบบสุขาภิบาลของกรมอนามัย กระทรวง

สาธารณสขุ (กระทรวงสาธารณสุข, 2541) เพือ่ ให้เกดิ ประสทิ ธภิ าพในการบริหารงานโภชนาการในโรงเรียน ซึง่
ส่งผลดีต่อบุคลากรทุกฝ่ายในโรงเรียนโดยเฉพาะนักเรียน มีสุขภาพที่ดีทางด้านร่างกายและจิตใจ รวมถึงการ

การประชุมวชิ าการระดบั ชาติศึกษาศาสตร์วจิ ัย ครงั้ ท่ี 8
“นวศึกษาทีย่ งั่ ยืนในช่วงเวลาแห่งความทา้ ทาย”

ปลูกฝังให้เกิดความรู้ ความเข้าใจ ทัศนคติที่ถูกต้องในด้านสุขภาพอนามัยในช่วงสถานการณ์โควิด-19 อันเป็น
บ่อเกิดแห่งพลังทางกายควบคู่กับการเรียนรู้ ซึ่งการดำเนินงานประกอบด้วย การวางแผนงานโภชนาการ การ
ปฏิบัติงานโภชนาการ การพัฒนาการบริหารงานโภชนาการ การตรวจสอบติดตามผลการบริหารงาน
โภชนาการ การประเมินผลการบริหารงานโภชนาการ โดยมีประเด็นพิจารณา 2 ด้าน คือ ปัญหาและแนว
ทางการแก้ปัญหาในการบริหารงานโภชนาการในช่วงสถานการณ์โควดิ -19

ภาพประกอบ 1
กรอบแนวคิดการวจิ ยั

นิยามศพั ทเ์ ฉพาะ
การบริหารงานโภชนาการ หมายถึง การดำเนินงานของสถานศึกษาในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ที่มี

จุดมุ่งหมายเพื่อให้นักเรียน ครูและบุคลากร มีสุขภาพที่ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งการปลูกฝังความรู้ ความเข้าใจ
และทัศนคติที่ถูกต้องในด้านการรับประทานอาหารและน้ำดื่ม การส่งเสริมให้นักเรียนได้รับคุณค่าทาง
โภชนาการถูกหลักอนามัยครบทั้ง 5 หมู่ การดำเนินงานของสถานศึกษา ประกอบด้วยการวางแผนงาน
โภชนาการ การปฏิบัติงานโภชนาการ การพัฒนาการบริหารงานโภชนาการ การตรวจสอบติดตามผลการ
บริหารงานโภชนาการ และการประเมนิ ผลการบริหารงานโภชนาการ

การวางแผนงานโภชนาการ หมายถึง การประสานแนวคิดระหว่างผู้บริหารให้เกิดเป้าหมายและ
แผนงานโครงการตลอดจนการจัดสรรงบประมาณและการใช้ทรัพยากรในการบริหารงานโภชนาการ ในช่วง
สถานการณ์โควดิ -19

การปฏิบัติงานโภชนาการ หมายถึง การควบคุมคุณภาพการจัดระบบบริการอาหารในโรงเรียนทั้งใน
ด้านคุณค่าและความสะอาดปลอดภัยของอาหาร โดยคณะกรรมการต้องศึกษาให้ทราบถึงสภาพปัจจุบัน ด้าน
คุณภาพของระบบบริการอาหารในโรงเรียน และกำหนดโครงการหรือวิธีการเพื่อแก้ไขปัญหาแต่ละด้าน
รณรงคใ์ ห้มกี ารปฏบิ ัตกิ ิจกรรมอย่างต่อเนื่อง มแี ผนติดตาม ประเมนิ ผลอยา่ งเป็นระบบ และมกี ารประสานงาน

การประชุมวชิ าการระดับชาติศึกษาศาสตรว์ ิจยั คร้ังที่ 8
“นวศึกษาท่ยี ง่ั ยืนในช่วงเวลาแห่งความทา้ ทาย”

กับหน่วยงานสนับสนุน เช่น สำนักงานสาธารณสุขจังหวัด เพื่อพัฒนาความรู้ทางวิชาการตลอดจนเทคนิค
วธิ กี ารดำเนินงานใหม่ ๆ อยูเ่ สมอในช่วงสถานการณ์โควดิ -19

การพัฒนาการบริหารงานโภชนาการ หมายถึง การอบรมให้ความรู้ด้านโภชนาการแก่กลุ่มบุคคลที่
เกี่ยวข้องในการจัดระบบบริการอาหารในโรงเรียนในช่วงสถานการณ์โควิด-19 เช่น ครูโภชนาการ นักเรียน ผู้
ประกอบอาหาร

การตรวจสอบติดตามผลการบริหารงานโภชนาการ หมายถึง ความสามารถในการติดตามผลระหว่าง
การดำเนินงานในช่วงสถานการณ์โควิด-19 สามารถดำเนินการเป็น 2 ระยะ คือ ระยะแรกเป็นการตรวจสอบ
ผลการดำเนินงานโภชนาการ โดยใช้วิธีชั่งน้ำหนัก วัดส่วนสูง และตรวจสุขภาพทั่วไปของนักเรยี น ระยะที่สอง
เป็นการประเมนิ ผลการบริหารงานโภชนาการอย่างมคี ุณภาพ ซึ่งได้รับการยอมรับการประเมนิ และมีการตรวจ
รบั รองมาตรฐาน

การประเมินผลการบริหารงานโภชนาการ หมายถึง ความสามารถในการปรับปรุงงานโภชนาการของ
โรงเรยี นในชว่ งสถานการณโ์ ควดิ -19 ให้ไดม้ าตรฐาน โดยคณะกรรมการพัฒนาระบบการบริหารงานโภชนาการ
ดำเนินการตรวจสอบปลี ะครั้ง

ปัญหาการบริหารงานโภชนาการ หมายถึง ความยากลำบากหรือสง่ิ ท่ีไม่พึงประสงค์ในชว่ งสถานการณ์
โควิด-19 ส่งผลต่อความสำเร็จในการบริหารงานโภชนาการ ดังนี้ การวางแผนงานโภชนาการ การปฏิบัติงาน
โภชนาการ การพัฒนาการบริหารงานโภชนาการ การตรวจสอบตดิ ตามผลการบริหารงานโภชนาการ และการ
ประเมินผลการบริหารงานโภชนาการ

แนวทางการแก้ปัญหาการบริหารงานโภชนาการ หมายถึง รูปแบบ วิธีการ หรือมาตราการควบคุม
เพื่อให้การบริหารงานโภชนการประสบความสำเร็จในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ดังนี้ การวางแผนงาน
โภชนาการ การปฏิบัติงานโภชนาการ การพัฒนาการบริหารงานโภชนาการ การตรวจสอบติดตามผลการ
บรหิ ารงานโภชนาการ และการประเมนิ ผลการบรหิ ารงานโภชนาการ

วิธดี ำเนินการวจิ ยั
งานวิจัยฉบับนี้เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Research) เป็นการศึกษาแบบกรณีศึกษา ซ่ึง

การวิจัยทางด้านกรณีศึกษาสามารถช่วยให้เข้าใจการดำเนินงานขององค์กรใดองค์กรหนึ่ง ในห้วงเวลาที่
เฉพาะเจาะจง (วรรณดี สทุ ธินรากร, 2561) สำหรับการวจิ ัยนี้ ผู้วิจัยเลือกโรงเรยี นประถมศกึ ษาแห่งหนงึ่ สังกดั
สำนกั งานเขตพ้นื ที่การศึกษาประถมศึกษาปตั ตานี เขต 1 ตำบลบางตาวา อำเภอหนองจิก จงั หวัดปัตตานี เป็น
กรณศี ึกษา เนอ่ื งจาก 1) โรงเรยี นตงั้ อยใู่ นพืน้ ท่ีเส่ียงต่อการติดต่อเช้ือโรคโควิด 2019 (โควดิ -19) ตามประกาศ
คำสง่ั จงั หวดั ปัตตานี ซึง่ สง่ ผลกระทบต่อการบรหิ ารจดั การงานโภชนาการของโรงเรียน และ 2) โรงเรยี นมคี วาม
โดดเด่นในด้านการบริหารสถานศึกษาได้รับรางวัลชนะเลิศผู้บริหารสถานศึกษาดีเด่นประเภทโรงเรียนขนาด
ใหญ่ ในระดับเขตพืน้ ท่กี ารศึกษาประถมศึกษาปตั ตานี เขต 1 การศกึ ษากรณศี ึกษานี้จะช่วยให้เขา้ ใจสภาพการ
บริหารงานโภชนาการ ปัญหาและแนวทางการแก้ปัญหาในการบริหารงานโภชนาการของโรงเรียนในช่วง
สถานการณ์โควิด-19 ซึ่งผู้วิจัยเลือกผู้ให้ข้อมูลโดยใช้วิธีการเลือกแบบเจาะจง (Purposeful Selection)

การประชมุ วชิ าการระดบั ชาติศึกษาศาสตร์วจิ ัย ครง้ั ท่ี 8
“นวศกึ ษาท่ียั่งยืนในช่วงเวลาแหง่ ความท้าทาย”

เพื่อให้ได้ข้อมูลสำคัญที่สามารถสะท้อนความจริงได้ดีที่สุดและมีความสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ของการวิจัย
ผู้ให้ข้อมูลในการศึกษาวิจัยครั้งน้ี ประกอบด้วย ผู้บริหารสถานศึกษา หัวหน้าฝ่ายงานบริหารวิชาการ หัวหน้า
ฝ่ายงานบรหิ ารท่ัวไป เจา้ หนา้ ท่ีอาหารกลางวัน และครใู นโรงเรียน รวมท้งั ส้ินจำนวน 5 คน

เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยครัง้ นี้ ประกอบด้วย 1) แบบสัมภาษณ์แบบก่ึงโครงสร้าง (Semi-structured
interview protocol) จากผู้ให้ข้อมูล ทั้งนี้ผู้วิจัยสร้างความน่าเชื่อถือและความสอดคล้องของเครื่องมือ โดย
อาศัยการพิจารณาของผู้ทรงคุณวฒุ ิ จำนวน 3 ท่าน ที่มีความเชีย่ วชาญ เก่ยี วกับการวจิ ัยเชิงคุณภาพ และเพื่อ
ตรวจสอบความเหมาะสมของประเด็นข้อคำถามกับวัตถุประสงค์ของการวิจัย และ 2) ตัวผู้วิจัยเองเป็น
เครอ่ื งมือในการวจิ ัยเชิงคุณภาพ (วรรณดี สทุ ธินรากร, 2561)

การเก็บรวบรวมข้อมูล ผู้วิจัยได้ดำเนินการเก็บรวบรวมข้อมูลในการวิจัย ดังน้ี 1) ผู้วิจัยขอหนังสือ
อนุญาตเก็บข้อมูลเพื่อการวิจัยจากภาควิชาการบริหารการศึกษาคณะศึกษาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลา-
นครินทร์ วิทยาเขตปตั ตานี เพ่อื จดั สง่ ถึงผ้บู ริหารโรงเรยี นเปา้ หมาย 2) ผวู้ จิ ยั สง่ แบบสมั ภาษณพ์ รอ้ มหนังสือขอ
อนญุ าตเกบ็ ข้อมูลไปยังโรงเรียนเป้าหมาย เพอื่ นดั หมายและเตรียมตวั ในการสัมภาษณล์ ่วงหน้าเปน็ เวลา 3 วัน
3) ผู้วิจัยดำเนินการสัมภาษณ์ผู้ให้ข้อมูลโดยใช้วิธีการสัมภาษณ์โดยตรง จำนวน 5 คน โดยใช้เวลาประมาณ
1.30 - 2 ชั่วโมงต่อ 1 คน ในสถานศึกษาของผู้ให้ข้อมูล นอกจากนั้น ผู้วิจัยเก็บข้อมูลโดยการสังเกตจาก
เอกสารที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม 4) ผู้วิจัยบันทึกเสียงและถอดความเพื่อตรวจสอบความสมบูรณ์ของข้อมูลและ
ประโยชน์ในการศึกษาเพิ่มเติม 5) ผู้วิจัยได้ยุติการสัมภาษณ์ เมื่อสังเกตเห็นว่า ไม่มีข้อมูลใหม่เกิดขึ้น ถือว่า
ข้อมูลดังกล่าวมีความอิ่มตัว และ 6) ผู้วิจัยบันทึกข้อมูลจากการสังเกตปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นในโรงเรียน
พฤติกรรมการดำเนินงานของบุคลากรในโรงเรยี น หรือประเด็นที่เกยี่ วข้องกบั วตั ถปุ ระสงค์การวจิ ัย

การวเิ คราะห์ขอ้ มูลคร้งั นี้ ผ้วู ิจัยดำเนินการวิเคราะหข์ อ้ มลู โดยการวเิ คราะหเ์ นื้อหาตามแนวด้งั เดิม โดย
นักวิจัยจะดำเนนิ การต่อรหสั จากคำ (Coding) ทมี่ ีความหมายเขา้ หมวดหมู่ (Category) และตอ่ หมวดหมู่ข้ึนไป
เรื่อย ๆ ตามความซับซ้อนของข้อมูล หากข้อมูลมีหลายชั้น ชั้นล่างของข้อมลู จะถูกลดระดับเปน็ หมวดหมู่ย่อย
(Sub categories) จนกระทั่งพบแก่นที่เป็นสาระสำคัญ (Themes) นอกจากนี้หากพบว่า ข้อมูลในแต่ละ
หมวดหมูม่ คี วามสัมพันธร์ ะหว่างกัน (วรรณดี สทุ ธนิ รากร, 2561) ซึง่ ผ้วู ิจัยมกี ระบวนการในการวเิ คราะห์ข้อมูล
6 ขั้นตอน ดังนี้ 1) ถอดบทสัมภาษณ์คำต่อคำจากบทสัมภาษณ์ทั้งหมดและจัดเก็บลงในแฟ้มเอกสาร 2)
ตรวจสอบบทสัมภาษณ์อีกคร้ัง เพื่อพิจารณาความถูกต้องและความสมบูรณ์ของข้อมูลก่อนนำข้อมูลไปทำการ
วเิ คราะห์ 3) วเิ คราะหห์ ารปู แบบและใจความหลักของข้อมูลจากการสัมภาษณ์ 4) สร้างกรอบแนวคิดหลักจาก
การวเิ คราะหข์ ้อมูล โดยยึดวัตถุประสงค์ของการวิจัยเป็นตวั ตั้ง 5) ตรวจสอบสะทอ้ นคดิ จากการวิเคราะห์ข้อมูล
จากบทสัมภาษณโ์ ดยผูว้ ิจัยและผู้เช่ียวชาญ เพอ่ื ให้มนั่ ใจวา่ กรอบแนวคิดน้นั ๆ มคี วามสอดคล้องกับข้อมูลที่ทำ
การวเิ คราะห์ และ 6) ยืนยันการวิเคราะหข์ อ้ มลู คร้งั สุดท้ายเพอื่ นำไปสกู่ ารสรา้ งข้อสรปุ ของการวิจัย

ผลการวิจยั
ผลการวิจัยประกอบด้วย 3 ตอน ได้แก่ 1) สภาพการบริหารงานโภชนาการ 2) ปัญหาการบริหารงาน

โภชนาการ และ 3) แนวทางแกป้ ัญหาการบริหารงานโภชนาการในสถานการณโ์ ควดิ -19

การประชมุ วิชาการระดบั ชาติศกึ ษาศาสตร์วิจยั ครั้งที่ 8
“นวศกึ ษาทีย่ ัง่ ยนื ในช่วงเวลาแหง่ ความทา้ ทาย”

ภาพประกอบ 2
รปู แบบสภาพการบริหารงานโภชนาการในชว่ งสถานการณโ์ ควิด-19

ตอนที่ 1 สภาพการบริหารงานโภชนาการในช่วงสถานการณโ์ ควิด-19
สภาพการบริหารงานโภชนาการของโรงเรียนในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ประกอบด้วย 1) การสร้าง

การรับรู้งานโภชนาการ เกี่ยวกับด้านการสื่อสารในองค์กร ด้านการบริหารเวลางานของบุคลากร และด้าน
ความร่วมมือภาคีเครือข่าย 2) การจัดกิจกรรมส่งเสริมงานโภชนาการที่ตอบสนองต่อสถานการณ์โควิด-19
เกี่ยวกับด้านการจัดการอาหารกลางวัน ด้านการควบคุมน้ำหนักและส่วนสูง ด้านการจัดการสภาพแวดล้อม
ภายโรงเรียน และด้านรูปแบบการดูแลความสะอาด และ 3) การติดตามและประเมินผลเชิงรุก เกี่ยวกับด้าน
การกำหนดรปู แบบการประเมนิ ดา้ นความตอ่ เนอ่ื งในการติดตามผล และดา้ นการบริหารงบประมาณ ซ่งึ สภาพ
การดำเนินงานดังกล่าวมีส่วนช่วยสร้างความเข้าใจที่ตรงกันและเกิดผลดีต่อการบริหารงานโภชนาการ โดยมี
รายละเอียด ดังต่อไปน้ี

1. การสร้างการรับรู้งานโภชนาการ คือ บุคลากร นักเรียน และผู้ปกครองรับรูแ้ นวทางการปฏิบตั ิ
ตนในสถานการณ์โควิด-19 และสามารถเข้าถึงข้อมูลโภชนาการได้อย่างถูกต้อง ประกอบด้วย 1) ด้านการ
สื่อสารในองค์กร โรงเรียนได้สร้างการรับรู้งานโภชนาการของนักเรียนและบุคลากร รวมถึงผู้ปกครองให้เกิด
ความรคู้ วามเข้าใจในทางปฏบิ ตั ิอยา่ งต่อเนื่อง โดยครูเอ (นามสมมต)ิ กลา่ วว่า “บางทีอาจจะมีบ้างที่เขาอาจจะ
มองต่างมุมกับเรา แต่เราก็ต้องพยายามทำความเข้าใจกับเขา แต่สุดท้ายเราก็ต้องมาอยู่จุดเดียวกันก็คือเพ่ือ
นักเรียน จะได้แก้ปัญหาไปได้...” เช่นเดียวกับครูบี (นามสมมติ) ได้กล่าวไว้ว่า “...สิ่งสำคัญอันดับแรกเราต้อง
มาคุยกันก่อนในโรงเรียน แล้วหลังจากนั้น ก็มีการประชุมผู้ปกครอง ก็จะรับรู้ในเรื่องของการปฏิบัติตัว…”
เชน่ เดียวกับการรับรู้สถานการณโ์ ควิด ท่คี รเู อกล่าวว่า “...ในเรอื่ งของสถานการณโ์ ควิด อนั ดับแรกเลยคือ ผอ.
และคุณครูจะได้รับรู้ข้อมูลต่าง ๆ ว่าเราเกิดปัญหาเรื่องโรคระบาดแล้ว …” จากนั้นโรงเรียนได้ดำเนินการ

การประชุมวชิ าการระดับชาติศกึ ษาศาสตรว์ จิ ัย ครั้งที่ 8
“นวศึกษาท่ีย่งั ยนื ในชว่ งเวลาแห่งความทา้ ทาย”

เผยแพร่และประชาสัมพันธ์หลากหลายช่องทาง ซึ่งครูเอกล่าวว่า “...ในการจัดทำคู่มือสื่อสารในการ
ประชาสัมพนั ธ์ เรามีการทำโปสเตอร์ จดั ทำเป็นรูปเล่ม มแี ผน่ ปลวิ ที่ได้ถ่ายเอกสารใหผ้ ู้ปกครอง...” ท้ังนี้เพ่ือให้
ทุกฝ่ายเข้าถึงข้อมูลโภชนาการสำคัญได้ ซึ่งครูซี (นามสมมติ) ได้กล่าวว่า “...เราส่งเสริมให้ความรู้กับนักเรียน
ให้รับประทานอาหารทีม่ ีประโยชน์ อนั นี้เราก็ปลกู ฝงั กันมาตลอดอย่แู ลว้ ในเรอื่ งของอาหารขยะพวกนี้ นกั เรยี น
ไม่ควรรับประทาน...” 2) ดา้ นการบริหารเวลางานของบุคลากร ผู้อำนวยโรงเรียนไดจ้ ดั ทำคำส่ังปฏิบัติงานเพื่อ
มอบหมายหนา้ ที่ให้ครูปฏบิ ัติงาน ซง่ึ ครูเอกล่าววา่ “...ตอนน้ันคณุ ครูเน่ยี จะค่อนขา้ งเหน่ือยมาก เพราะเราต้อง
แข่งกับเวลาในเรือ่ งของการละหมาด เราทำอย่างไรให้เด็กรับประทานอาหาร แปรงฟันให้ทันกับเวลาละหมาด
...” โรงเรียนจึงได้พยายามปรับเปลี่ยนกิจกรรมหรอื เวลาใหเ้ หมาะสมมากข้ึน และครูเอได้กล่าวเพิ่มเติมว่า “...
เราเจอปัญหาไหน เราก็ปรับ เราลองอย่างนี้ ทดลองแล้วมันไม่เวิร์คก็ปรับไปเรื่อย ๆ...” และ 3) ด้านความ
ร่วมมือภาคีเครือข่าย โรงเรียนได้รับการประสานงานจากองค์การบริหารส่วนตำบล โรงพยาบาลส่งเสริม
สุขภาพประจำตำบล และสำนักงานเขตพื้นที่การศึกษาประถมศึกษาปัตตานี เขต 1 เข้ามาให้ความรู้แก่
บุคลากร นักเรียน และแม่ครัว ซึ่งครูเอกล่าวว่า “…อบต. มีการจัดฝึกอบรมเกี่ยวกับเรื่องโภชนาการของ
นักเรียน แม่ครัวทุกคน เขารับผิดชอบไปอบรมที่โรงเรียน ส่วนประเด็นของคุณครูก็เช่นกัน อบต.จะให้การ
อบรม อนามยั เข้ามาดแู ลเหมอื นทพี่ ีบ่ อกไปแล้ว เขตพืน้ ทีก่ ใ็ หก้ ารอบรมอกี ในเร่ืองของ school lunch…” และ
สอดคล้องกับครูซีทก่ี ล่าวว่า “...รพ.สต.กม็ ีสว่ นเก่ยี วขอ้ งทด่ี ูแลเรื่องของอนามัยนักเรียน อกี ส่วนหน่ึงคอื อบต.ก็
ทำงานกันเปน็ ทีมต่อเน่ืองกันทัง้ สองฝ่าย แลว้ กท็ ่หี ลีกเลยี่ งไม่ได้ก็คือองค์กรในชุมชน กำนนั ผู้ใหญ่บ้าน รวมไป
ถึงผูป้ กครองก็มีส่วน...” ท่ที กุ ฝ่ายประสานกำลังกัน

2. การจัดกิจกรรมส่งเสริมงานโภชนาการที่ตอบสนองต่อสถานการณ์โควิด-19 คือ การดำเนิน
กิจกรรมด้านโภชนาการของโรงเรียนที่ส่งเสริมให้นักเรียนมีสุขภาพร่างกายแข็งแรงและพลานามัยที่สมบูรณ์
ประกอบด้วย 1) ด้านการจัดการอาหารกลางวัน โรงเรียนได้เน้นย้ำเรื่องคุณภาพอาหาร สถานที่ ภาชนะใส่
อาหาร และความสะอาดในการปรุงอาหาร ซ่ึงครูซีกล่าวว่า “...ผอ.ได้มอบหมายให้ครูติดตามคุณค่าอาหารที่
นักเรียนจะได้รบั และบันทึกข้อมูลนำ้ หนักสว่ นสงู รวบรวมรายงานให้ผอ.ไดร้ ับทราบข้อมูลอีกครั้ง…” ส่วนครูดี
(นามสมมติ) กล่าวเสริมวา่ “...นกั เรยี นตอ้ งพาภาชนะมาเอง เนน้ ยำ้ เรือ่ งความสะอาด ไมว่ า่ จะเป็นแม่ครัวหรือ
สถานที่ ให้มีการเว้นระยะในการรับประทานอาหาร เพื่อความปลอดภัยของนักเรียนจะต้องกลับไปล้างเองที่
บ้าน…” 2) ด้านการควบคมุ นำ้ หนกั และสว่ นสูง ครูประจำชัน้ บันทึกขอ้ มูลน้ำหนักและสว่ นสูงของนกั เรียนเปน็
รายบุคคล เพื่อนำผลมาวเิ คราะหภ์ าวะโภชนาการของนักเรยี น ซ่ึงครูเอกล่าววา่ “...ในส่วนของน้ำหนักสว่ นสูง
เรามกี ารจดนำ้ หนกั สว่ นสูงของนักเรียนทุกเดอื น…” ซง่ึ สอดคล้องกับครซู ีที่กลา่ วว่า “การบนั ทกึ น้ำหนักส่วนสูง
อะไรเหล่านี้ คือเครื่องมือที่เรานำมาวิเคราะห์ภาวะโภชนาการของเขา…” 3) ด้านการจัดการสภาพแวดล้อม
ภายในโรงเรียน โรงเรียนจัดกิจกรรมที่สอดรับกับสถานการณ์โควิด-19 หลายด้าน โดยทำอ่างล้างมือ เตรียม
อุปกรณท์ ำความสะอาดห้องน้ำและเขตรับผดิ ชอบ ส่วนทหารใหค้ วามชว่ ยเหลือในการปรบั สภาพแวดล้อมของ
โรงเรียน ดังทคี่ รเู อกล่าวว่า “ทุกสปั ดาห์ เราทำ big cleaning ไมว่ ่าจะเป็นห้องเรยี น โรงอาหาร หลักๆ เลยคือ
โรงอาหาร ทุกวันศุกร์ตอนเยน็ เรากจ็ ะต้องเคลียร์เป็นพิเศษเลย…” เช่นเดยี วกบั ครูซีได้กล่าววา่ “เราจะจัดโต๊ะ
นักเรียนให้เว้นระยะห่าง เน้นเรื่องความสะอาด ใช้สเปรย์ล้างทำความสะอาดฆ่าเชื้ออาทติ ยล์ ะครั้ง…” และ 4)

การประชมุ วิชาการระดบั ชาติศกึ ษาศาสตรว์ จิ ัย คร้งั ท่ี 8
“นวศกึ ษาทีย่ ง่ั ยืนในชว่ งเวลาแห่งความทา้ ทาย”

ด้านรูปแบบการดูแลความสะอาด ทางโรงเรียนจัดกิจกรรมให้นักเรียนตระหนักถึงความสะอาด เช่น ล้างมือ
บ่อย ๆ หรือกิจกรรมโรงเรียนปลอดขยะ เป็นต้น ซึ่งครูซีกล่าวว่า “...การจัดการขยะเราได้เน้นย้ำมาก มี
โครงการโรงเรียนปลอดขยะ Zero Waste แล้วปฏิบัติได้อย่างชัดเจน ทำอ่างล้างมือในช่วงสถานการณ์โควิด
นักเรยี นจะตอ้ งลา้ งมอื และก็ต้องทำความสะอาดตลอดเวลา…”

3. การติดตามและประเมินผลเชิงรุก คือ โรงเรียนติดตามผลการดำเนินกิจกรรมหรือโครงการ
และกำหนดให้ส่งรายงานผลโครงการ ประกอบด้วย 1) ด้านการกำหนดรูปแบบการประเมิน โรงเรียนกำหนด
รูปการประเมินให้สอดคล้องกับการประกันภายนอก เพ่ือการดำเนินงานให้เป็นไปในทางเดยี วกัน โดยเลือกตาม
แบบที่ต้องรายงานใน SAR และสร้างเครื่องมือประเมินด้านโภชนาการเพิ่มเติม ดังที่ครูซีได้กล่าวว่า “...เราใช้
เครอ่ื งมือในแต่ละมาตรฐานทส่ี อดรับกบั SAR ของโรงเรยี น…” 2) ดา้ นความตอ่ เนือ่ งในการตดิ ตามผล ผ้บู รหิ าร
และหวั หนา้ งานฝ่ายต่าง ๆ ทำหนา้ ทต่ี รวจสอบการดำเนินงานกจิ กรรมต่าง ๆ ดงั ทคี่ รูเอกล่าวว่า “...ให้หัวหน้า
ฝา่ ยลงไปรับผิดชอบ แตห่ ลัก ๆ หัวหน้าโครงการอาหารกลางวันจะต้องลงไปดูแล ตรวจสอบว่าอาหารโอเคไหม
และจัดอาหารตรงกับโปรแกรม school lunch ไหม…” และ 3) ด้านการบริหารงบประมาณ โรงเรียนมีการ
ตรวจสอบการบริหารงบประมาณเป็นประจำ ทง้ั น้ีการเบิกจ่ายงบประมาณในส่วนท่ีเก่ียวข้องกับสถานการณ์โค
วิด-19 ยงั ไม่มกี ารจัดไว้ในแผนปฏิบตั ิการของโรงเรียน ทำใหโ้ รงเรยี นต้องจัดหางบส่วนอนื่ มาใช้ โดยครูบีกล่าว
วา่ “…ใชง้ บประมาณส่วนอ่ืนมาชว่ ยในการจัดซ้ือเจลล้างมือ สบู่ ทา่ นก็เอามา Support ในสว่ นนี้ผอ. ก็จัดสรร
งบประมาณมาให้ เพราะหตกุ ารณ์น้ีมันไมไ่ ดอ้ ยใู่ นแผนปฏบิ ตั ิการ มนั ก็เกดิ วิกฤตข้นึ มา...”

กล่าวโดยสรุป สภาพการบริหารงานโภชนาการในช่วงสถานการณ์โควิด-19 แสดงให้เห็นถึงการ
ดำเนินงานโภชนาการของโรงเรียนในเรื่องการสร้างการรับรู้งานโภชนาการ การจัดกิจกรรมส่งเสริมงาน
โภชนาการที่ตอบสนองต่อสถานการณ์โควิด-19 และการติดตามและประเมินผลเชิงรุก ซึ่งเป็นปรากฏการณ์
ใหมท่ โ่ี รงเรียนไดป้ ระสบในช่วงสถานการณ์โควิด-19

ตอนที่ 2 ปัญหาการบริหารงานโภชนาการในช่วงสถานการณ์โควดิ -19
ปัญหาการบริหารงานโภชนาการในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ประกอบด้วย 1) ปัญหาการจัดการ

ภายในโรงเรียน เก่ยี วกบั ด้านการแพรร่ ะบาดของเชื้อโควิด-19 ด้านอาคารสถานท่ีคับแคบและไม่เพยี งพอ และ
ด้านงบประมาณที่มีอยู่อย่างจำกัด 2) ปัญหาการดำเนินงานโภชนาการ เกี่ยวกับด้านการปฏิบัติในการ
รับประทานอาหาร ด้านการตรวจสอบคุณภาพอาหาร และด้านความสะอาดของภาชนะและโรงอาหาร 3)
ปัญหาการขาดความรู้ด้านโภชนาการ เกี่ยวกับด้านบุคลากร และด้านนักเรียน และ 4) ปัญหาการขาดการ
นิเทศและการติดตาม เกย่ี วกับดา้ นการเก็บข้อมูลและการวิเคราะห์น้ำหนักและส่วนสูง ดา้ นการบริหารจัดการ
เวลาและภาระงานของบุคลากร ด้านการขาดการสอ่ื สารในองคก์ ร ดา้ นเครือ่ งมือการประเมิน ดงั ตอ่ ไปน้ี

1. ปัญหาการจัดการภายในโรงเรียน คือ โรงเรียนขาดความพร้อมและความเข้าใจในการ
ปฏิบัติงานโภชนาการในช่วงสถานการณ์โควิด -19 ประกอบด้วย 1) ด้านการแพร่ระบาดของเชื้อโควิด -19
โรงเรยี นประสบปัญหาการจัดแนวทางเพ่ือใหบ้ ุคลากรและนักเรียนรับรู้ข่าวสารท่ีถูกต้องเกี่ยวกับการปฏิบัติตน
ในช่วงสถานการณ์โควิด -19 ดังที่ครูเอได้กล่าวว่า “...ผอ. และคุณครูได้รู้ว่าเราเกิดปัญหาเรื่องโรคระบาดแล้ว

การประชุมวชิ าการระดบั ชาติศกึ ษาศาสตร์วิจัย คร้ังที่ 8
“นวศกึ ษาท่ียง่ั ยืนในช่วงเวลาแห่งความท้าทาย”

แต่ทางโรงเรียนไม่รู้จะดำเนนิ การอยา่ งไร...” ซงึ่ ครูบไี ดเ้ สรมิ ว่า “...ชว่ งแพร่ระบาดโควดิ -19 รนุ แรงข้ึน พวกเรา
เองในฐานะครูต้องเตรียมอะไรหลาย ๆ อย่าง เข้าใจมั้ง ไม่เข้าใจมั้ง มีปัญหาเยอะมาก...” 2) ด้านอาคาร
สถานทค่ี ับแคบและไม่เพียงพอ โรงเรยี นมพี น้ื ท่ีรบั ประทานอาหารในโรงอาหารอยู่จำกัด ดังท่คี รูเอกล่าววา่ “...
นักเรียนเยอะ แต่โรงอาหารค่อนข้างจะคับแคบ…” ส่วนห้องเรียนปกติมีเพียงพออยู่แล้ว แต่เมื่อต้องเว้น
ระยะห่างทางสังคม สง่ ผลให้มีหอ้ งเรยี นไม่เพียงพอ จำเป็นตอ้ งใช้ห้องปฏบิ ัติการต่าง ๆ เปน็ ห้องเรียน ซ่ึงครูเอ
กลา่ วเสริมว่า “...เราขยายหอ้ งเรียน เพอื่ ใหน้ ักเรยี นไดม้ ีระยะห่าง เราตอ้ งใช้ห้องปฏิบัติการดว้ ย ครูทุกคนเป็น
ครูประจำชั้นหมด...” และ 3) ด้านงบประมาณที่มีอยู่อย่างจำกัด เนื่องจากสถานการณ์โควิด-19 เป็น
สถานการณ์ที่เกิดขน้ึ อย่างไม่คาดคิดและโรงเรยี นไม่มีความพร้อมทร่ี ับมือในช่วงแรก จงึ ไม่มีงบประมาณในการ
ดำเนินงานในด้านนี้โดยตรง ซึง่ ท่คี รเู อกล่าววา่ “...ทางโรงเรยี นไมม่ เี งินส่วนน้ี เราจงึ ดงึ งบประมาณจากส่วนอื่น
มาใช้ เพราะเหตกุ ารณ์นี้ไม่ไดอ้ ยู่ในแผนปฏบิ ัติการ ...”

2. ปัญหาการดำเนินงานโภชนาการ คือ ปัญหาการบริหารจัดการงานโภชนาการในโรงเรียน
ในช่วงสถานการณโ์ ควดิ -19 ประกอบดว้ ย 1) ดา้ นการปฏิบัตใิ นการรับประทานอาหาร โรงเรียนประสบปญั หา
การจัดการอาหารกลางวัน เช่น การเว้นระยะห่างทำให้พื้นที่โรงอาหารคับแคบ ไม่ใช้ภาชนะและล้างภาชนะ
ร่วมกัน และมีปัญหาในเรื่องพฤติกรรมการรักษาความสะอาดอยู่ โดยครูเอกล่าวว่า “...บางทีนักเรียน
รับประทานอาหารที่ห้องตัวเอง มีเศษอาหาร ทำให้ครูประจำชั้นไม่พอใจ เพราะต้องเสียเวลามาจัดการอีก...”
และ 2) ด้านการตรวจสอบคุณภาพอาหาร โรงเรียนขาดการตรวจสอบคุณภาพอาหาร โดยครูบีกล่าวว่า “...
รสชาติอาหารอาจจะมหี วานไปหน่อย บางวนั ก็เค็มไปหนอ่ ย…” และครเู อท่ีไดก้ ล่าวว่า “...ครแู ตล่ ะคนกบ็ อกให้
คนทีด่ แู ลอาหารกลางวันอย่ตู ลอดว่า บางทมี แี ตเ่ มนไู ก่ ไม่มอี าหารทะเล ผลไม้ก็ควรจะมีบ้าง อยา่ งน้อย ๆ ก็ให้
ครบ 5 หมู่ในแต่ละวนั ...” และ 3) ด้านความสะอาดของภาชนะและโรงอาหาร โรงเรียนขาดมาตรการควบคุม
และติดตามอยา่ งต่อเนอ่ื ง ในดา้ นการเกบ็ ลา้ งภาชนะและพ้นื ที่ในการประกอบอาหารไม่สะอาด ซ่งึ ครบู ีกล่าวว่า
“…แรก ๆ เราก็ใหแ้ ม่ครัวดแู ลกันเองนะ ก็ไม่ได้ไปดเู ขาทำหรอก ครวั เตามีคราบอาหารเต็มไปหมด...”

3. ปัญหาการขาดความรู้ด้านโภชนาการ คือ บุคลากรและนักเรียนขาดความรู้ความเข้าใจ
เกี่ยวกับด้านโภชนาการในสถานการณ์โควิด-19 ปัจจัยที่ส่งผลต่อการบริหารจัดการงานโภชนาการ
ประกอบด้วย 1) ด้านบุคลากรขาดความรู้ความเข้าใจในงานโภชนาการที่ถูกต้อง ทำให้การดูแลไม่ครอบคลุม
ทุกด้านตามมาตราการเฝ้าระวังในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ซึ่งครูเอกล่าวว่า “…ก่อนหน้านี้ โรงเรียนจัดการ
อาหารกลางวันไม่เป็นระบบ พอสถานการณ์โควิดเข้ามา ทำให้เกิดปัญหามากขึ้น เพราะครูหรือแม่ครัวไม่รู้ว่า
ต้องทำแบบไหนถึงจะเหมาะสม...” และ 2) ด้านนักเรียน โรงเรียนประสบปัญหาเกี่ยวกับพฤติกรรมนักเรียนที่
ไม่ปฏิบัติตามกฎของโรงเรียน ดังที่ครูเอกล่าวว่า “...ประสาเด็กนะ ก็จะเล่น ๆ ไม่ค่อยปฏิบัติตามที่โรงเรียน
กำหนด บางทีก็ลมื แมสก์ ลมื พากล่องขา้ วสว่ นตวั กค็ ิดวา่ เปน็ เรือ่ งธรรมดาประมาณน้.ี ..”

4. ปญั หาการขาดการนิเทศและการติดตาม คอื การใช้แผนและแนวทางในการดำเนนิ งานในช่วง
สถานการณ์โควิด-19 ที่มีผลต่อประสิทธิผลและประสิทธิภาพในการดำเนินงานโภชนาการ ประกอบด้วย 1)
ด้านการเก็บข้อมูลและการวิเคราะห์น้ำหนักและส่วนสูง ครูประจำชั้นบันทึกน้ำหนักและส่วนสูงทุกเดือน แต่
ไม่ได้นำผลมาวิเคราะห์เพื่อหาแนวทางแก้ปัญหานักเรียนที่มีภาวะทุพโภชนาการ ซึ่งครูบีกล่าวว่า “โรงเรียน

การประชุมวชิ าการระดับชาติศกึ ษาศาสตรว์ จิ ัย ครง้ั ที่ 8
“นวศึกษาทีย่ ่ังยืนในช่วงเวลาแห่งความทา้ ทาย”

ของเราก็มีการบันทึกน้ำหนักสว่ นสูงเปน็ รายห้อง และส่งใหแ้ ก่ฝา่ ยวิชาการเท่านัน้ แต่ในส่วนของการติดตามก็
ยงั ไมล่ งลกึ ...” 2) ดา้ นการบรหิ ารจัดการเวลาและภาระงานของบคุ ลากร ในช่วงสถานการณโ์ ควิด-19 บคุ ลากร
มีภาระงานเพิ่มขึ้น ทำให้เกิดปัญหาในการจัดการเวลา ดังท่ีครูเอกล่าวว่า “...เรื่องที่กระทบคือ คุณครูเหนื่อย
มาก ไหนจะเวลาละหมาด ใหเ้ ด็กกนิ ข้าวอีก แปรงฟันใหท้ ันกับเวลาละหมาด นนั่ คอื ปัญหาทเ่ี จอ...” และกล่าว
เสริมว่า “บางที ผอ.เองก็ไม่มีเวลาลงมาดูนะ…” 3) ด้านการขาดการสื่อสารในองค์กร บุคลากรประสบปัญหา
ในการปฏิบตั งิ าน แต่ไม่กลา้ แสดงความคดิ เห็น จึงเกดิ ความคลาดเคล่ือนในการแกป้ ัญหาอย่างถูกต้อง ซึ่งครูเอ
กล่าวต่อไปว่า “เราเจอปัญหาว่า ครูไม่กล้าพูดความจริงในบ้างเรื่อง…” และ 4) ด้านเครื่องมือการประเมิน
โรงเรียนขาดเครื่องมือในการประเมินงานโภชนาการที่สอดคล้องกับการประเมินตนเอง (SAR) ทำให้เกิดการ
ทำงานที่ซ้ำซ้อนและเสียเวลา ซึ่งครูบีกล่าวว่า “แบบฟอร์มในการประเมินด้านโภชนาการของโรงเรียนไม่สอด
รับกับการประเมนิ ตนเอง (SAR) ของโรงเรยี น…”

กล่าวโดยสรุป ปัญหาการบริหารงานโภชนาการในสถานการณ์โควิด-19 แสดงให้เห็นถึงความ
ยากลำบากในการดำเนินงานที่ส่งผลต่อความสำเร็จในการบริหารงานโภชนาการ ได้แก่ ปัญหาการจัดการ
ภายในโรงเรียน ปัญหาการดำเนินงานโภชนาการ ปัญหาการขาดความรู้ด้านโภชนาการ และปัญหาการขาด
การนิเทศและการติดตาม ซึ่งปัญหาดังกล่าวจำเป็นต้องได้รับการแก้ไขและหาแนวทางการดำเนินงาน
โภชนาการทีเ่ หมาะสมในสถานการณ์โควิด-19

ตอนที่ 3 แนวทางการแก้ปญั หาในการบริหารงานโภชนาการในช่วงสถานการณโ์ ควดิ -19
แนวทางการแก้ปัญหาในการบริหารงานโภชนาการของโรงเรียนในช่วงสถานการณ์โควิด-19

ประกอบด้วย 1) การสร้างความตระหนักในสถานการณ์โควิด-19 เกี่ยวกับด้านการสร้างความรู้ความเข้าใจ
ร่วมกัน ด้านการเผยแพร่และประชาสัมพันธ์ข่าวสาร และด้านการประสานงานกับชุมชน 2) การดำเนินงาน
โภชนาการ เกี่ยวกับด้านภาชนะบรรจุอาหาร ด้านรูปแบบการรับประทานอาหารกลางวัน ด้านความสะอาด
และความปลอดภัย และด้านการจัดกิจกรรมงานโภชนาการ 3) การดำเนินงานชุมชนแห่งการเรียนรู้ เกี่ยวกับ
ด้านการติดตามแบบไม่เป็นทางการ ด้านการสร้างความเข้าใจที่ตรงกัน ด้านการแบ่งงานรับผิดชอบ ด้านการ
กระจายอำนาจบริหาร และด้านความยืดหยุ่นในการดำเนินงานโภชนาการ และ 4) การติดตามผลการ
ดำเนินงาน เกี่ยวกับด้านการสร้างเครื่องมือประเมินผลงานโภชนาการ ด้านการตรวจสอบรายการอาหาร
กลางวนั และด้านการตดิ ตามและรายงานผลงานโภชนาการ โดยมีรายละเอยี ดดังต่อไปน้ี

1. การสร้างความตระหนักในสถานการณ์โควิด-19 คือ การสร้างความเข้าใจและไม่ตื่นตระหนก
ในการบริหารงานโภชนาการในชว่ งสถานการณ์โควดิ -19 ใหแ้ ก่บคุ ลากร นักเรียน และผ้ปู กครอง เพ่ือให้ปฏิบัติ
ตนได้ถูกต้องตามมาตราการควบคุมโรคโควิด-19 ของ สบค. ประกอบด้วย 1) ดา้ นการสรา้ งความรู้ความเข้าใจ
ร่วมกัน โรงเรียนสร้างความเข้าใจให้แก่บุคลากรเพื่อถือปฏิบัติเป็นแนวทางเดียวกัน โดยครูเอ กล่าวว่า “...สิ่ง
สำคัญอันดับแรก เราต้องมาคุยกันก่อนในโรงเรียน แล้วหลังจากนั้นก็มีการประชุมผู้ปกครอง…” นอกจากนี้
ผู้ปกครองอาจมีความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนไม่ตรงกัน เกิดปัญหาในการดำเนินงานได้ โดยครูเอกล่าวต่อไปว่า
“...บางครง้ั เขามองต่างมุมกับเรา แตเ่ ราก็ต้องพยายามทำความเข้าใจกบั เขาคือตัวปัญหาตรงน้ัน แต่สุดท้ายเรา

การประชมุ วชิ าการระดบั ชาติศกึ ษาศาสตรว์ จิ ัย ครัง้ ที่ 8
“นวศกึ ษาทยี่ ่งั ยนื ในช่วงเวลาแหง่ ความทา้ ทาย”

ก็ตอ้ งมาอยูจ่ ดุ เดียวกันก็คือเพื่อนักเรยี นและแก้ปัญหาไปได้…” 2) ดา้ นการเผยแพรแ่ ละประชาสัมพันธ์ข่าวสาร
โรงเรียนไดจ้ ัดทำเอกสารเผยแพร่ข้อมูลสำคัญเบ้ืองต้นสำหรบั นักเรยี นและผู้ปกครอง หรือข้อมลู การดำเนินงาน
ของโรงเรียนภายใต้สถานการณ์โควิด-19 ไปยังหน่วยงานต้นสังกัด โดยครูเอกล่าวว่า “เราประชาสัมพันธ์
ข่าวสารที่เกี่ยวกับโควิด-19 โดยจัดทำเอกสาร MOU กับเขตพื้นที่ ทำไวนิล นอกจากนี้มีแผ่นปลิวที่เราถ่าย
เอกสารแจกให้ผู้ปกครอง...” ครูอบรมนักเรียน โดยพูดคุยกับนักเรียน ดังที่ครูเอกล่าวว่า “..แต่เรามาคุยกัน
เพื่อแก้ปัญหาพฤติกรรมนักเรียนไปได้...” และสอดคล้องกับครูซีที่ได้กล่าวว่า “...เราให้ความรู้เกี่ยวกับ
รบั ประทานอาหารท่ีมีประโยชน์ เราก็ปลูกฝังกันมาตลอดอยู่แล้วในเรอื่ งของอาหารขยะพวกนี้…” และ 3) ด้าน
การประสานงานกับชุมชน บุคลากรที่อยู่ในพื้นที่ ครู นักการภารโรง และแม่ครัว มีความเข้าใจในสถานการณ์
โควิด-19 ตรงกนั ซง่ึ ผู้ปกครองไวว้ างใจและกลา้ ท่จี ะแสดงความคิดเห็น ดงั ทค่ี รูเอวา่ “…ทีส่ ำคัญ เราลืมไม่ได้ก็
คือบุคลากรของเราที่อยู่ในพื้นที่จะประสานกับผู้ปกครองไดด้ ีมาก ตรงนี้เวลาเขาไม่เข้าใจอะไร เราก็ไปอธิบาย
ใหเ้ ขาฟังได้ แต่สงิ่ ที่เราทำก็คอื ทกุ คนจะตอ้ งอยู่ในจดุ เดยี วกัน เข้าใจเหมือนกัน แล้วก็พดู ไปในทางเดียวกนั ”

2. การดำเนินงานโภชนาการ คือ รูปแบบหรือวิธีการที่ใช้ในการบริหารงานโภชนาการในช่วง
สถานการณ์โควิด-19 โรงเรียนได้กำหนดแนวทางปฏิบัติในการรับประทานอาหาร เพื่อให้นักเรียนสามารถ
รับประทานอาหารได้อย่างปลอดภัยในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ประกอบด้วย 1) ด้านภาชนะบรรจุอาหาร
โรงเรียนกำหนดให้นักเรียนนำภาชนะส่วนตัวมาโรงเรียน ซึ่งครูซีกล่าวว่า “...เราให้นักเรียนพากล่องข้าว แก้ว
น้ำ และอุปกรณ์ต่าง ๆ ทเี่ ปน็ ของสว่ นตัว เพอื่ ใหป้ ลอดภัยจากโรคระบาด…” และเน้นยำ้ ใหน้ ักเรียนรกั ษาความ
สะอาดอยู่เสมอ ดงั ท่ีครดู กี ลา่ วว่า “...นักเรียนตอ้ งพากล่องข้าวมาเอง จะเนน้ ยำ้ เรือ่ งของความสะอาด ไม่ว่าจะ
เปน็ ของแม่ครัวหรือสถานท่.ี ..” เม่อื นกั เรยี นคนใดลืมนำอุปกรณ์มาโรงเรียน กรณีทีน่ ักเรียนบ้านอยู่ใกล้ก็จะให้
กลับไปเอาอุปกรณ์ กรณีที่บ้านอยู่ไกลจะให้ใช้อุปกรณ์ของโรงเรียนได้ 2) ด้านรูปแบบการรับประทานอาหาร
กลางวัน โรงเรยี นเปลี่ยนแปลงรปู แบบการรับประทานอาหารกลางวันในชว่ งแรกของสถานการณโ์ ควิด-19 จาก
เดิมรับประทานในโรงอาหารเปลย่ี นเป็นในห้องเรียนแทน ดังทค่ี รูซกี ลา่ วว่า “...ปกตทิ านขา้ วทโี่ รงอาหาร เราก็
ต้องกลับมาทานที่ห้องแทน…” เมื่อเกิดปัญหาการควบคุมความสะอาดขึ้น จึงได้กลับไปสู่รูปแบบเดิม จัดแบ่ง
เวลาให้นกั เรียนรับประทานอาหารต่างกัน เพื่อลดความแออัดในโรงอาหาร ซ่งึ ครเู อกล่าวว่า “...บางทีนักเรียน
รับประทานอาหารที่ห้องตัวเอง มีเศษอาหาร ทำให้ครูประจำชั้นไม่พอใจ เพราะต้องเสียเวลามาจัดการอีก...”
3) ด้านความสะอาดและความปลอดภัย เพื่อให้นักเรียนและบุคคลภายนอกที่เข้ามาเยี่ยมโรงเรียนมีความ
ปลอดภัย ไมเ่ สี่ยงตอ่ เชื้อโควิด-19 ทางโรงเรียนจึงดำเนนิ การเฝ้าระวังความปลอดภัยทุกจุดในโรงเรียน ดังที่ครู
เอว่า “...เมื่อสถานการณ์โควิดเข้ามา สิ่งที่ทำอันดับแรก คือ การจัดทำอ่างล้างมือและเตรียมสบู่ล้างมือไว้ทุก
อาคาร ตั้งแตป่ ระตูทางเข้าและก็จุดตา่ ง ๆ ของอาคาร...” โรงเรียนได้รับการช่วยเหลือจากหน่วยงานอื่น ๆ มา
ให้ความรู้แก่แม่ครัว เพื่อให้ปลอดภัยจากการแพร่เชื้อโควิด-19 ดังที่ครูเอกล่าวว่า “...อบต. ได้ฝึกอบรมงาน
โภชนาการของนกั เรียนเพือ่ รบั มือในการแพรร่ ะบาดของโควดิ -19...” ส่วนด้านความปลอดภยั โรงเรยี นไดต้ ั้งจดุ
คดั กรองนักเรียนก่อนเข้าโรงเรยี น มีการวดั อณุ หภูมิ และจดบนั ทึกอุณหภูมิของนักเรียน โดยครูอี (นามสมมติ)
กล่าวว่า “...ก่อนเข้าโรงเรียน ทุกคนต้องวัดอุณหภูมิและจดบันทึกทุกครั้ง ใครมีไข้ ครูจะให้ผู้ปกครองนำลูก
กลบั บา้ นทนั ที แตแ่ มสก์เรากต็ รวจทุกครง้ั นะ...” และ 4) ดา้ นการจัดกจิ กรรมงานโภชนาการ โรงเรียนมีการจัด

การประชมุ วชิ าการระดบั ชาติศึกษาศาสตร์วิจัย ครัง้ ที่ 8
“นวศกึ ษาทีย่ ั่งยนื ในช่วงเวลาแหง่ ความท้าทาย”

กิจกรรมและมีการส่งเสริมสุขภาพนักเรียน ดังท่ีครูอีกล่าวว่า “...การวางแผนการดำเนินงานด้านโภชนาการ
หลกั ๆ กม็ ีเรื่องอาหารกลางวนั การแปรงฟัน การออกกำลงั กายตอนเชา้ ...” และครูเอกลา่ วเสรมิ ว่า“…กิจกรรม
ที่ส่งเสริมเกี่ยวกับสุขอนามัย มีเต้นแอโรบิก ยกเว้นวันศุกร์ มีการทำอาหาร คุณครูจะบูรณาการให้ความรู้ใน
เรอ่ื งของอาหาร มกี ารแข่งขันกีฬา เน้นการดูแลความสะอาดของร่างกาย แปรงฟนั เปน็ กิจกรรมท่ีทางโรงเรียน
จัดให้กบั นักเรยี น…”

3. ด้านการดำเนินงานชมุ ชนแห่งการเรียนรู้ คือ การประสานหรือแลกเปล่ียนเรยี นรู้แนวทางการ
ดำเนินงานโภชนาการร่วมกันของบุคลากรในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ประกอบด้วย 1) ด้านการติดตามแบบ
ไมเ่ ปน็ ทางการ ผ้อู ำนวยการพยายามเลือกรูปแบบทีเ่ ปน็ มติ ร ชวนครคู ยุ ในประเดน็ ต่าง ๆ ลดการประชุมที่เป็น
แบบทางการลง ดังที่ครูเอกล่าวว่า “...ผอ.จะพูดคุยกับครูทุกวัน ว่ามีปัญหาอะไร ครูกล้าที่จะบอกปัญหามาก
ขึ้น จะติดตามงานอย่างต่อเนื่อง เราจึงไม่ต้องมาประชุมกันบ่อย ๆ…” ส่งผลดีต่อการคาดการณ์ หรือการ
ปรับเปลี่ยนแผนการดำเนินงานให้เหมาะสมมากยิ่งขึ้น และครูเอเสริมว่า “...เหมือนที่บอก เราไม่ต้องเป็นพิธี
การ ผอ.เดินมาคุยกบั ครู ใชว้ ิธีนี้ในการกำกบั ตดิ ตาม อาจจะเดนิ ไปตามหอ้ งเรียนว่าห้องเรียนสะอาดไหม…” 2)
ด้านการสร้างความเข้าใจที่ตรงกัน โรงเรียนมีระบบการปฏิบัติงานที่ชัดเจนช่วยให้บุคลากรเกิดความเข้าใจใน
ภาระงานของตนเอง ดังทค่ี รูเอกลา่ วไว้วา่ “...วนั น้ีคนน้เี ขามภี ารกิจ วันอ่ืนเราก็มโี อกาสมภี าระกิจ เพราะฉะนั้น
มีอะไรกช็ ว่ ย ๆ กนั …” 3) ดา้ นการแบง่ งานรับผดิ ชอบ โรงเรยี นกำหนดภาระงานของบุคลากรอยา่ งชัดเจนตาม
คำสั่งของโรงเรียน ส่วนภาระงานอื่น ๆ ผู้อำนวยการมอบหมายงานตามความสามารถของบุคคล ซึ่ง ครูอีได้
กล่าวว่า “…ทางโรงเรียนมีการแบ่งงานเป็นฝ่าย ๆ ในงานโภชนาการ มีการติดตามผลการดำเนินงานด้าน
อาหารกลางวัน น้ำหนัก-ส่วนสูง ส่วนการดูแลด้านสุขภาพนั้น มีการออกกำลังกาย และดำเนินกิจกรรม
เศรษฐกจิ พอเพียง…” โรงเรียนจดั ให้มีคณะทำงานด้านโภชนาการ เพ่อื ดำเนนิ งานให้ครอบคลุมกิจกรรมต่าง ๆ
ของโรงเรียน 4) ด้านการกระจายอำนาจบริหาร ผู้อำนวยการได้กำหนดให้หัวหน้างานทั้ง 4 ฝ่ายงาน ได้กำกับ
ดูแล ติดตามการดำเนินงานในฝ่ายอย่างต่อเนื่อง ซึ่งสอดคล้องกับครูเอที่กล่าวว่า “...การแก้ปัญหาด้วยการให้
หัวหน้าฝ่ายลงไปรับผิดชอบ ช่วยให้เข้าถึงปัญหา และหาแนวทางการดำเนินงานได้เร็ว…” ในขณะเดียวกัน
หัวหน้ากิจกรรมหรือโครงการต้องดูแลให้ละเอียดรอบคอบมากขึ้น ซึ่งครูเอกล่าวว่า “...หัวหน้าฝ่ายอาหาร
กลางวันต้องลงไปดูแลเปน็ หลกั ตรวจสอบว่าอาหารโอเคไหม หัวหนา้ โครงการอาหารกลางวันต้องทำโปรแกรม
school lunch…” และ 5) ดา้ นความยืดหยุ่นในการดำเนนิ งานโภชนาการ หลายครงั้ ที่ครูพบเจอปัญหาในการ
ดำเนินงาน สมาชิกที่เหลือมีการเสนอแนวทางใหม่ ๆ เพื่อนำไปปรับใช้ให้เหมาะสม ซึ่งครูเอกล่าวว่า “...เราก็
ปรับ เราเจอปัญหาไหน เรากป็ รบั เราลองอยา่ งน้ี ตอนแรกเราจะให้นักเรยี นรบั ประทานอาหารในห้องหมดเลย
โดยการทดลองก่อน เคยทดลองแลว้ มนั ไมเ่ วริ ค์ ก็ปรบั ไปเร่อื ย ๆ...”

4. การติดตามผลการดำเนินงานโภชนาการ คือ วิธีการตรวจสอบ ติดตามผลการดำเนินงาน
โภชนาการในโรงเรียนในสถานการณ์โควดิ -19 ซงึ่ มกี จิ กรรมหรือโครงการที่ได้ดำเนินการแล้ว ประกอบด้วย 1)
ด้านการสร้างเครื่องมือประเมินผลงานโภชนาการ ฝ่ายบริหารงานวิชาการได้ออกแบบเครื่องมือ โดยยึดหลัก
มาตรฐานที่สอดคล้องกับการประกันคุณภาพภายใน ดังท่ีครูบีกล่าวว่า “...วิชาการได้ออกแบบฟอร์มการ
ประเมินงานโภชนาการของโรงเรียนให้สอดคล้องกับมาตรฐานการประกันคุณภาพภายใน…” ซึ่งครูซีได้กล่าว

การประชุมวิชาการระดับชาติศึกษาศาสตร์วจิ ยั คร้ังที่ 8
“นวศึกษาที่ยัง่ ยนื ในชว่ งเวลาแห่งความทา้ ทาย”

เสริมว่า “การบันทึกน้ำหนักส่วนสูงเป็นเครื่องมือที่เรานำมาวิเคราะห์ภาวะโภชนการของนักเรียนด้วย…”
โรงเรียนใช้หลักเกณฑ์ของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข เพื่อตรวจสอบการจัดการอาหารกลางวัน และ
กิจกรรมส่งเสริมสุขภาพในด้านอื่น ๆ ซึ่งสอดคล้องกับครูซีกล่าวว่า “...ตรงนี้เราก็ใช้หลักเกณฑ์ของกรม
อนามัย…” นอกจากแบบบันทึกต่าง ๆ ที่ทางโรงเรียนได้จัดทำขึ้น สำนักงานเขตพื้นการศึกษาได้เข้ามา
ตรวจสอบการดำเนินงานของโรงเรียนอย่างต่อเน่ือง ซึ่งครูเอได้กล่าวว่า “...เครื่องมือในการตรวจสอบคอื ทาง
เขตพื้นที่จะมีการลงมาดู เขาจะมีคู่มือการประเมินว่าโรงเรียนนี้ผ่านไหม ทั้งในเรื่องของสถานที่ ความสะอาด
แม่ครัว และกิจกรรมที่เราทำอยู่…” 2) ด้านการตรวจสอบรายการอาหารกลางวัน โรงเรียนได้แต่งต้ัง
คณะทำงานในการจดั ซื้อวัตถุดิบ การปรุงอาหาร และการเบิกจ่ายงบอาหารกลางวัน ซ่งึ ครเู อกล่าวว่า “...เวลา
เราซื้ออาหารมา คณุ ครูต้องดูแลว้ ว่ามวี ัตถุดิบอะไร เบกิ เงินอะไรไป คอื รายการอาหารตา่ ง ๆ คุณครกู ็ต้องดูแล้ว
หัวหน้าอาหารกลางวันเขาก็ควบคุมการเบิกจ่ายเงินด้วย…” และ 3) ด้านการติดตามและรายงานผลงาน
โภชนาการ โรงเรียนได้กำกับ ติดตาม และเสนอผลการดำเนินงานให้ผู้อำนวยการรับทราบ ดังที่ครูซีกล่าวว่า
“...ผอ.ได้มอบหมายให้เป็นฝ่าย ๆ ซึ่งอันดับแรก ครูที่เกี่ยวข้องเรื่องของอาหาร งานโภชนาการ ก็จะติดตาม
คุณค่าทางอาหารที่นักเรียนจะได้รับ แล้วก็การบันทึกน้ำหนักส่วนสูงของนักเรียนด้วย จะรวบรวมรายงานให้
ทา่ น ผอ.ได้รับทราบขอ้ มลู ทงั้ หมดอีกคร้ังหนึง่ …”

กล่าวโดยสรุป แนวทางการแก้ปัญหาการบริหารงานโภชนาการในช่วงสถานการณ์โควิด-19 แสดงให้
เห็นกระบวนการคิดแก้ปัญหาที่ใช้ฐานความคิดของผู้มีส่วนเกี่ยวข้องเพื่อพัฒนางานโภชนาการให้เกิด
ประสิทธิผล ซึ่งประกอบไปด้วย การสร้างความตระหนักในสถานการณ์โควิด-19 การดำเนินงานโภชนาการ
การดำเนินงานชุมชนแห่งการเรียนรู้ และการติดตามผลการดำเนินงานโภชนาการ ซ่ึงโรงเรียนจะกำหนดแนว
ทางการแกป้ ญั หาดงั กล่าวให้เป็นไปในทางเดียวกนั เพอื่ ประโยชน์ของนกั เรยี นใหม้ ากท่ีสุด

อภปิ รายผล
ผลการวิจัยในครั้งนี้ มีประเด็นพิจารณาเพื่อให้ทราบถึงแนวทางการบริหารงานโภชนาการในช่วง

สถานการณโ์ ควดิ -19 ที่สามารถนำไปใชพ้ ัฒนาให้เกดิ ประโยชน์กบั การบริหารงานโภชนาการ สามารถอภิปราย
ผลเปน็ ประเด็นสำคญั ดังน้ี

1. สภาพการบริหารงานโภชนาการในช่วงสถานการณ์โควิด-19 โรงเรียนได้ดำเนินงานโภชนาการ
ภายใต้ประเด็นพิจารณาท่ีสำคัญ ประกอบด้วย 1) การสร้างการรับรู้งานโภชนาการ ควรส่งเสริมการสือ่ สารใน
องค์กรให้มีการสื่อสารทั้งสองทาง รู้จักนำเสนอและรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น มีการบริหารเวลางานของ
บุคลากรให้คุ้มค่า จนสามารถดำเนินงานโภชนาการของโรงเรียนได้ตามที่โรงเรียนกำหนดและถูกต้องตาม
มาตรการที่ สบค. กำหนด และสร้างความร่วมมือภาคีเครือข่าย เพื่อให้เกิดความเข้าใจในการปฏิบัติช่วง
สถานการณ์โควดิ -19 ที่ตรงกัน 2) การจัดกิจกรรมส่งเสริมงานโภชนาการท่ีตอบสนองตอ่ สถานการณ์โควิด-19
ควรจดบันทกึ น้ำหนกั และส่วนสูงเพ่อื นำขอ้ มลู มาวเิ คราะห์ภาวะทพุ โภชนาการของนักเรยี น จดั กิจกรรมส่งเสริม
หรือพัฒนาสุขภาพนักเรียนให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ และจัดสภาพแวดล้อมภายโรงเรียนให้สอดคล้องกับแผนการ
ควบคุมการเฝ้าระวงั การแพร่ระบาดโควิด-19 ให้ได้มากที่สุด และ 3) การติดตามและประเมนิ ผลเชงิ รุก ควรมี

การประชุมวิชาการระดับชาติศึกษาศาสตรว์ ิจัย ครั้งท่ี 8
“นวศกึ ษาทีย่ ง่ั ยนื ในช่วงเวลาแห่งความท้าทาย”

รปู แบบการประเมินผลงานโภชนาการใหม้ ีความสอดคล้องกับมาตรฐานและตวั ชวี้ ัดของการประกันภายในของ
โรงเรียน จัดทำแบบบันทึกข้อมลู ประจำห้องเรียนเพ่ือจัดเก็บข้อมูลนักเรียนรายบุคคล ติดตามและประเมินผล
อย่างต่อเนื่อง วางแผนการใช้งบประมาณร่วมกันระหว่างผู้อำนวยการโรงเรียน หัวหน้าฝ่ายงาน หัวหน้า
โครงการอาหารกลางวัน และแม่ครัว ตลอดจนรับการช่วยเหลือและสนับสนุนอุปกรณ์ทำความสะอาดจาก
หน่วยงานทเ่ี ก่ียวขอ้ ง เพอ่ื ใหโ้ รงเรียนมีสภาพการดำเนนิ งานโภชนาการที่เกดิ ประสทิ ธผิ ลสงู สดุ

2. ปัญหาการบริหารงานโภชนาการในช่วงสถานการณ์โควิด-19 โรงเรียนได้ดำเนินงานโภชนาการ
ภายในโรงเรียนและประสบปัญหาในด้านต่าง ๆ ดังนี้ 1) ปัญหาการจัดการภายในโรงเรียน บุคลากรเผชิญกับ
สถานการณ์การแพร่ระบาดของเชื้อโควิด-19 ท่ีส่งผลให้เกิดความตระหนกเพราะขาดความรู้ความเข้าใจที่
ถูกต้อง โรงเรียนต้องนำมาตรการเฝ้าระวังตามที่กระทรวงสาธารณะสุขประกาศใช้ และกำหนดข้อปฏิบัติ
เพิ่มเติมเพื่อควบคุมพฤติกรรมของนักเรียนให้เกิดความปลอดภัย ทำให้ประสบปัญหาด้านอาคารสถานที่ไม่
เพียงพอ นอกจากนี้ โรงเรียนยังประสบปัญหาด้านงบประมาณท่ีมีอยู่อย่างจำกัด ส่งผลให้โรงเรียนไม่สามารถ
ดำเนนิ งานโภชนาการไดอ้ ย่างต่อเน่ือง 2) ปญั หาการดำเนินงานโภชนาการ นักเรยี นไมป่ ฏบิ ัติตามข้อกำหนดใน
การรับประทานอาหาร แม่ครัวประกอบอาหารที่มีรสเค็ม มัน หรือหวานจนเกินไป บางครั้งเมนูอาหารซ้ำกัน
หลายวัน มีสารอาหารไมค่ รบ 5 หมู่ นอกจากนี้ โรงเรียนยังประสบปัญหาเรอ่ื งการดูแลความสะอาดของภาชนะ
ใส่อาหารของนักเรียนและความสะอาดของโรงอาหารที่ไม่ต่อเนื่อง 3) ปัญหาการขาดความรู้ด้านโภชนาการ
เนื่องจากการแพร่ระบาดของเชื้อโควิด-19 เข้ามาอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้บุคลากร นักเรียน และผู้ปกครองขาด
ความรู้ความเขา้ ใจในการปฏบิ ัตติ นที่เป็นไปในแนวทางเดยี วกัน และลดภาวะแพร่ระบาดของเช้ือโควดิ -19 และ
4) ปัญหาการขาดการนิเทศและการติดตาม โรงเรียนขาดการวิเคราะห์ข้อมูลน้ำหนัก-ส่วนสูงเพื่อนำไปจัด
กิจกรรมส่งเสริมงานทุพโภชนาการสำหรับนักเรียน บุคลากรมีภาระงานมาก ในขณะที่ผู้บริหารไม่สามารถ
ตรวจสอบและติดตามงานได้อย่างทั่วถึง ครูขาดการสื่อสารโดยตรงกับผู้บริหาร ทำให้เกิดความล้าช้าในการ
ตัดสินใจแกป้ ัญหา และเครอ่ื งมือการประเมินทโี่ รงเรียนใช้มีหลายรูปแบบ เกิดความซ้ำซ้อนกันและเสียเวลาใน
การทำงาน

3. แนวทางการแก้ปัญหาการบริหารงานโภชนาการในช่วงสถานการณ์โควิด-19 โรงเรียนได้ดำเนิน
มาตราการแก้ไข ป้องกันการดำเนินงานโภชนาการโดยมมุ่งประเด็นที่สำคัญ ซึ่งประกอบไปด้วย 1) การสร้าง
ความตระหนักในสถานการณ์โควิด-19 โรงเรียนสร้างความรู้ความเข้าใจของทุกภาคส่วนให้มีทิศทางเดียวกัน
โดยจัดให้มีการประชุมผู้ปกครองนักเรียน มีการเผยแพร่และประชาสัมพันธ์ข้อมูลข่าวสารสำคัญเบื้องต้น
ตลอดจนจดั พิมพ์ค่มู ือโควิด-19 และจดั อบรมนักเรยี นโดยประสานงานกับบุคลากรในชุมชน 2) การดำเนินงาน
โภชนาการ โรงเรียนไดก้ ำหนดแนวทางปฏิบัติตนในการรับประทานอาหารโดยใช้ภาชนะสว่ นตัว มีการกำหนด
รูปแบบการรบั ประทานอาหารกลางวัน โดยจดั สรรพ้ืนทใี่ หม้ กี ารรับประทานอาหารทโ่ี รงอาหารในเวลาแตกต่าง
กัน โดยเน้นความสะอาด ความปลอดภัย ควบคุม และตรวจสอบคุณภาพอาหารทุกวันศุกร์ นอกจากน้ี
โรงเรียนไดจ้ ัดกจิ กรรมงานโภชนาการท่หี ลากหลายและครอบคลุมถึงมาตรการเฝ้าระวังการแพร่ระบาดของเชื้อ
โควิด-19 3) การดำเนินงานชุมชนแห่งการเรียนรู้ โรงเรียนมีการติดตามแบบไม่เป็นทางการ มีการพูดคุยกัน
ก่อนกลับบ้านตอนเย็น ส่งผลให้ครูกล้าแสดงความคิดเห็นมากขึ้น เกิดความเข้าใจที่ตรงกันในการปฏิบัติงาน

การประชมุ วชิ าการระดบั ชาติศึกษาศาสตร์วจิ ัย ครงั้ ที่ 8
“นวศึกษาทย่ี ง่ั ยืนในชว่ งเวลาแหง่ ความท้าทาย”

และสามารถปฏิบัติภาระกิจแทนกันได้ โรงเรียนได้แบ่งงานรับผิดชอบอย่างชัดเจน โดยออกคำสั่งแต่งต้ัง
บุคลากร โรงเรียนเน้นการกระจายอำนาจการบริหารสู่หัวหน้าฝ่ายและหัวหน้าโครงการให้มีอำนาจตรวจสอบ
การดำเนินในฝ่ายของตน จึงเกิดความยืดหยุ่นในการดำเนินงานโภชนาการ ส่งผลให้มีการปรับปรุงงาน
ตลอดเวลา และ 4) การติดตามผลการดำเนินงาน โรงเรียนได้สร้างเครื่องมือประเมินผลงานโภชนาการท่ี
สอดคลอ้ งกับการประกันคุณภาพภายใน จดั ให้มีการตรวจสอบรายการอาหารกลางวนั ให้ถูกต้องกับรายจ่ายใน
แต่ละวัน ส่วนสำนักงานเขตพื้นที่การศึกษาได้ใช้เครื่องมือของตนเอง เพื่อตรวจสอบการดำเนินงานด้าน
โภชนาการ และนอกจากนี้โรงเรียนมีการติดตามและรายงานผลงานโภชนาการให้แก่ผู้บริหารโรงเรียนอย่าง
ต่อเนือ่ ง

ขอ้ เสนอแนะ
1. ข้อเสนอแนะในการนำผลวจิ ัยไปใช้
1.1 โรงเรียนควรตระหนักในประเด็นข้อค้นพบในการวิจัยต่อสภาพการบริหารงานโภชนาการ ท้ัง

3 ด้าน คอื ด้านความรคู้ วามเขา้ ใจ ด้านกจิ กรรมสง่ เสรมิ โภชนาการ และด้านการตดิ ตามผลและการประเมินผล
เพื่อบรหิ ารจัดการงานโภชนาการใหอ้ ยใู่ นสภาพท่เี หมาะสมในชว่ งสถานการณโ์ ควดิ -19

1.2 โรงเรียนควรจัดเตรียมมาตราการหรือแนวทางการรับมือการบริหารงานโภชนาการใน
สถานการณ์โควิด-19 ไวล้ ่วงหน้า เพือ่ รองรบั การเปลย่ี นแปลงทีจ่ ะเกดิ ข้ึนอยา่ งรวดเร็ว

2. ข้อเสนอแนะในการวิจัยครัง้ ต่อไป
2.1 งานวิจัยในครั้งน้ี ผู้วจิ ัยมีการศึกษาในประเด็นด้านการวางแผน การปฏิบตั ิงาน การพฒั นา การ

ตรวจสอบและติดตาม และการประเมนิ ผลดา้ นงานโภชนาการในภาพรวมเทา่ นน้ั ซึง่ สังเกตไดจ้ ากการใช้คำถาม
สัมภาษณท์ ีเ่ ป็นภาพกว้าง แต่ขาดการลงลึกในรายละเอียดปลีกย่อยของแตล่ ะดา้ น ซึง่ การวจิ ัยครั้งต่อไป ผู้วิจัย
ควรศกึ ษาประเด็นย่อยของแต่ละดา้ นใหล้ ึก เพ่อื นำไปสู่การปฏิบัตทิ ี่เปน็ รปู ธรรมมากขน้ึ

2.2 งานวิจัยในครั้งนี้ยังมีประเด็นที่เป็นปัจจัยแวดล้อมอื่น ๆ อีก เช่น การจัดการสุขาภิบาล หรือ
ภาวะทุพโภชนาการของนักเรียนที่สง่ ผลตอ่ การบรหิ ารงานโภชนาการ เป็นตน้ ซงึ่ ประเด็นแวดล้อมดงั กลา่ วนี้ยัง
สง่ ผลตอ่ การดำเนินงานโภชนาการในโรงเรยี น

เอกสารอา้ งอิง
กระทรวงสาธารณสุข. (2541). คมู่ อื วชิ าการสุขาภิบาลอาหาร. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พ์องคก์ ารรับสินค้าและพัสดุ

ภัณฑ.์
บังอร ดีคำย้อย, วันเพ็ญ นันทะศรี และสมเกียรติ พละจิตต์. (2562). การพัฒนารูปแบบการส่งเสริมสุขภาพ

นักเรียนในโรงเรียนสำนักงานเขตพื้นที่การศึกษาประถมศึกษาสกลนคร เขต 3. วารสารวิจัยและ
พัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, 14(1), 157.
พชั ราภรณ์ ดวงชืน่ . (2563). การบรหิ ารจดั การศกึ ษารับความปกตใิ หม่หลงั วกิ ฤตโควดิ – 19. Journal of Arts
Management, 4(3), 783-795.

การประชมุ วชิ าการระดับชาติศกึ ษาศาสตรว์ จิ ัย คร้ังท่ี 8
“นวศกึ ษาท่ียั่งยนื ในช่วงเวลาแห่งความท้าทาย”

พระมหาอรุณ ปญฺญารุโณ, กัญจิรา วิจิตรวัชรารักษ์, พระครูธรรมคุต (สุทธิพจน์สุทฺธิวจโน), สุพัตรา สันติ
รุ่งโรจน์ และ มหาวิทยาลัยมหามกุฏราชวิทยาลัย. (2563). การบริหารจัดการภาครัฐในวิกฤตการณ์
โรคตดิ เชื้อไวรัสโคโรนา 2019. วารสารสังคมศาสตร์และมานษุ ยวทิ ยาเชิงพุทธ, 5(11), 1-16.

มิ่งขวัญ ศิริโชติ. (2562). การบริหารกิจกรรมส่งเสริมสุขภาพในโรงเรียน. วารสารวิชาการ สถาบันวิทยาการ
จัดการแห่งแปซิฟคิ , 289.

วรรณดี สทุ ธินรากร. (2561). การวเิ คราะห์ข้อมลู ในงานวิจยั เชงิ คณุ ภาพ. กรุงเทพฯ : สยามปรทิ ัศน์.
สมุ าลี มหณรงคช์ ัย. (2563). ชีวอำนาจ ชวี การเมอื ง และโรคระบาดวงกว้าง : กรณีศึกษาสถานการณ์โรคโควิด-

19 ในประเทศไทย. วารสารมานุษยวิทยา, 3(2), 5-31.
Centers for Disease Control and Prevention. (2021). Safely Distributing School Meals During

COVID- 1 9 . Retrieved 24 March 2021 /from https://www.cdc.gov/coronavirus/2019-
ncov/community/schools-childcare/safely-distributing-meals.html.
Shukaitis, J., Cuite, C., Schaffner, D. (2020). Distribution of School Meals During COVID-
1 9 Quarantine: Suggested Best Practices for Food Service Personnel. Retrieved from
https://njaes.rutgers.edu/fs1321/.