อาหารยุโรป17

อาหารยุโรป (European Food)

อาหารยุโรปหรือ อาหารตะวนั ตก เป็ นคาท่ีใชอ้ า้ งถึงอาหารในทวีปยุโรป และ
ประเทศตะวนั ตกอื่นๆอาหารของประเทศตะวนั ตกความหลากหลายภายในกลุ่ม แมว้ า่ จะ
มีลักษณะเฉพาะที่มาใหแ้ ตกต่างจากอาหารเอเชียและอ่ืนๆ เมื่อเปรียบเทียบกบั การปรุง
อาหารในเอเชยี ตวั อยา่ งเชน่ เน้ ือสตั วม์ คี วามโดดเดน่ จะเสริ ฟ์ ในขนาดที่รบั ประทานสเต๊ก
และเน้ ือแลเ่ ป็ นแผ่นเป็ นอาหารที่พบไดท้ วั่ ไปในประเทศตะวนั ตก นิยมใชไ้ วน์องุน่ และซอส
เป็ นเครื่องเคียง มนั ฝรัง่ ก็เป็ นแหล่งของแป้งที่สาคัญในอาหารยุโรป และแพร่หลายใน
อาณานิคมของยุโรปในทวีปอเมริกา ขา้ วโพดพบในอาหารยุโรปน้อยกว่าใน ทวีปอเมริกา
แมว้ ่าอาหารท่ีทาจากขา้ วโพด เป็ นส่วนสาคญั ในอาหารอิตาลีและในคาบสมุทรบอลข่าน
ขนมปังแบน โดยเฉพาะท่ีมีการแต่งหน้า เช่น พิซซาหรือ Tarte flambé e อาหารเย็นแบบ
ยุโรปท่ีเป็ นทางการจะแยกเป็ นจานต่างๆ โดยพฒั นามาจากการนาอาหารหลายจานมา
วางบนโตะ๊ พรอ้ มๆกนั ไปเป็ นการเสริ ฟ์ อาหารตามลาดบั ในแบบที่เคร่งครดั อาหารที่เย็น
รอ้ ม เผ็ด และหวานจะจัดเป็ นอาหารเรียกน้าย่อยหรือซุป จากน้ันเป็ นจานหลัก และ
สุดทา้ ยเป็ นของหวาน อาหารท่ีท้งั หวานและเผ็ดเป็ นอาหารที่พบไดท้ วั่ ไปในสมยั จกั รวรรดิ
โรมนั โบราณ แตไ่ มป่ กติในปัจจุบนั อาหารท่ีหวานจดั เป็ นของหวานเทา่ น้ัน การจดั เสิรฟ์ ที่
ผูร้ บั ประทานออกไปตกั อาหารอยา่ งเป็ นอิสระดว้ ยตนเองเรียกวา่ บุฟเฟต์ พบไดเ้ ฉพาะใน
งานเล้ ียงหรอื วนั หยดุ



แบบไม่เป็ นทางการ (Informal)

สาหรบั อปุ กรณใ์ นเซทน้ ีจะมไี มม่ ากนัก เริ่มจาก
- วางจานอาหารลงตรงกลางบนที่รองจาน จากน้ันทาผา้ พบั ใหเ้ ป็ นสเี่ หล่ียมแลว้ วาง

ลงตรงกลาง
- ด้านขวา วางมีดอาหาร, ช้อนอาหาร,ช้อนซุป เรียงจากซ้ายไปขวา ห่างกัน

พอประมาณ
- ดา้ นซา้ ย วางสอ้ มอาหาร, สอ้ มสลดั เรยี งจากขวาไปซา้ ย หา่ งกนั พอประมาณ
- ดา้ นบนขวามอื ใหว้ างแกว้ ไวท์ และแกว้ น้าเฉียงประมาณ 45 องศา

ลักษณะอาหารจะเสิรฟ์ ใหก้ บั แขกทานก็จะตอ้ งเรียงตามลาดับอุปกรณ์จากดา้ นนอก เขา้
ดา้ นใน เชน่

ซุป ----- สลดั ----- อาหารจานหลกั

สามารถดดั แปลงเมนูอาหารไดต้ ามรูปแบบของเรา จะถูกปากกว่า อย่างบียอนชอบ
รสชาติอาหารไทย ก็อาจจะดดั แปลงจานแรกใหเ้ ป็ นซุปตม้ ยาแบบไทย ท่ีอาจจะทาโดยท่ี
รสชาติไม่ตอ้ งจดั มากนัก เป็ นการเรียกน้ายอ่ ยไดด้ ีเลยทีเดียว

แบบเป็ นทางการ (Formal)

สาหรบั อุปกรณใ์ นเซทน้ ีจะมไี ม่มากนัก เริม่ จาก
- วางจานอาหารลงตรงกลางบนท่ีรองจาน จากน้ันนาจานสลดั วางซอ้ นไปบนจาน

หลกั
- ด้านขวา วางมีดอาหาร, ช้อนอาหาร ,ชอ้ นซุป เรียงจากซา้ ยไปขวา ห่างกัน

พอประมาณ
- ดา้ นซา้ ย วางสอ้ มอาหาร, สอ้ มสลัด เรียงจากขวาไปซา้ ย ห่างกันพอประมาณ

จากน้ันพบั ผา้ เชด็ ปากเปนสเี่ หล่ียมวางไวท้ างดา้ นซา้ ยมอื
- ดา้ นบนจาน วางชอ้ นอาหารวา่ ง หนั ปลายชอ้ นไปทางดา้ นซา้ ย และวางชอ้ นสอ้ ม

สาหรบั เคก้ ดา้ นลา่ งหนั ปลายชอ้ นไปทางขวา
- ดา้ นบนซา้ ยมือ วางจานกบั มีดสาหรบั ขนมปัง
- ดา้ นบนขวามือ ใหว้ างแกว้ น้า ไวน์แดง ไวทข์ าว เรียงตามลาดบั เฉียงประมาณ 45

องศา
- ดา้ นขวามอื สุด ใหว้ างเป็ นแกว้ ชาหรือกาแฟ
- สุดทา้ ย ใหว้ างป้ายช่อื เพ่ือกาหนดบุคคลท่ีจะนัง่ ในม้ อื อาหารน้ ี
- การจดั โต๊ะแบบเป็ นทางการน้ ี อุปกรณบ์ นโต๊ะจะคอ่ นขา้ งเยอะสกั
- การตกั ซปุ รบั ประทาน จะตอ้ งตกั ออกนอกตวั เสมอ

มารยาทบนโตะ๊ อาหารแบบตะวนั ตก

แบบยโุ รป ( European Dinning Style )
- ใชส้ อ้ มมือซา้ ย และ มดี มือขวา
- หนั่ อาหารในเมนู เช่น สเต็ก ที่ละช้ นิ แลว้ ทาน
- ใชส้ อ้ มจากมือซา้ ยจ้ ิมอาหารโดยท่ีสอ้ มจะควา่ ลงอยเู่ สมอ
- ใชม้ ีดเพอ่ื ดนั อาหารใหส้ อ้ มจ้ มิ ไดด้ ีข้ นึ
- ถา้ ตอ้ งการพกั รบั ประทานอาหาร ใหว้ างสอ้ ม และมีดเป็ นมุม ฉากท่ีจานอาหาร

โดยมอื และขอ้ มอื จะตอ้ งอยเู่ หนือโต๊ะตลอดเวลา
แบบอเมรกิ นั ( American Dining Style )
- ใชส้ อ้ มมือซา้ ย และ มีดมือขวา
- หนั่ อาหารใหเ้ ป็ นช้ นิ พอดีคาท้งั หมด แลว้ ทานทีเดียว
- เม่ือหนั่ อาหารเสร็จ จะเปลี่ยนสอ้ มไปอยมู่ ือขวา และใชส้ อ้ มเพื่อรบั ประทานอาหาร
- ถา้ ตอ้ งการพกั รับประทานอาหาร ใหว้ างสอ้ ม และมีดเป็ นมุม ฉากที่จานอาหาร

จากน้ันเอามือวางบนตกั

การรบั ประทานอาหารแบบตะวนั ตก

1. เม่ือเขา้ ไปท่ีโต๊ะอาหาร สุภาพบุรุษควรดึงเกา้ อ้ ีใหส้ ุภาพสตรี แลว้ คล่ีผา้ เช็ดปากบนโต๊ะให้
สุภาพสตรีดว้ ย การคล่ีผา้ เช็ดปากใหว้ างบนตกั โดยพบั เป็ นสองท่อนเอาชายผา้ เขา้ หาตวั แลว้ ใชเ้ ช็ด
ปากจากดา้ นในเพอ่ื ไมใ่ หค้ นขา้ งๆ เห็นรอยเลอะอาหารหรือร่องรอยลิปสติก

2. แลว้ เมื่อตอ้ งลุกจากโต๊ะ ระหว่างรับประทานอาหารผา้ เช็ดปากน้ันใหว้ างลงบนเกา้ อ้ ีหรือ
พนักวางแขน เมอื่ รบั ประทานเสร็จแลว้ ใหเ้ อาผา้ วางบนโตะ๊ ดา้ นขวา

3. ควรนัง่ อยา่ งสบาย ตวั ตรง ไม่กม้ หน้า ใหด้ ึงเกา้ อ้ ีเขา้ หาโต๊ะ และไม่ไขว่หา้ ง ไม่นัง่ เทา้ แขน
เอามือวางบนตัก และไม่ควรประแป้งหรือทาลิปสติกบนโต๊ะอาหาร* จาไวว้ ่าจานขนมปังจะอยู่
ทางซา้ ยมือเสมอ (หากหยิบผิดกล่าวขอโทษ แลว้ เปลี่ยนจานขนมปังได)้

4. ขนมปังหยบิ ทานไดเ้ ลย ไม่ตอ้ งรอใหเ้ จา้ ภาพบอก
5. หากหมดแลว้ ขอใหมไ่ ด้ วิธีรบั ประทานที่ถกู ตอ้ ง คอื บขิ นมปังดว้ ยมือ แลว้ ทาเนยตรงช้ ินที่
เขา้ ปาก และเม่ือใชม้ ีดป้ายขนมปังเสร็จแลว้ ตอ้ งวางคืนไวท้ ่ีจากขนมปัง (ขนมปังรับประทานได้
เรือ่ ยๆ จนกระทงั่ จบเมนคอรส์ ถือเป็ นอนั ส้ นิ สุด)
6. การรบั ประทานซุปดว้ ยชอ้ นซุป ควรตกั ซุปออกจากตวั ทานซุปทางดา้ นขา้ งของชอ้ น และ
ถา้ เป็ นซุปใสใส่ถว้ ยท่ีมีหู สามารถยกถว้ ยดื่มไดเ้ ลย (ซุปขน้ ไม่ได)้ และไม่ควรมีเสียงดงั และไมค่ วร
เอาขนมปังจ้ มิ ซปุ อยา่ เด็ดขาด
7. ควรสนทนากบั ผูน้ ัง่ ขา้ งเคียงบา้ ง แต่อย่าใหเ้ สียงดงั เวลาสนทนาควรวางมีดกบั สอ้ มบน
จานเสยี ก่อน อยา่ ถือมดี หรือสอ้ มช้ ปี ระกอบท่าทาง
8. เวลารบั ประทานเน้ ือ นิยมตดั รบั ประทานทีละช้ ิน แบบองั กฤษ แต่แบบอเมริกนั จะหนั่ เน้ ือ
จนหมด แลว้ วางมีดไวด้ า้ นบนของจานแลว้ เปล่ียนถือสอ้ มดว้ ยมือขวาส่งอาหารเขา้ ปาก สาหรับใน
ประเทศไทยนิยมแบบองั กฤษ
9. เวลาหนั่ อาหารหยิบสอ้ มข้ ึนมา ใหค้ วา่ แลว้ ใชน้ ้ ิวช้ ีและน้ ิวโป้งจบั ไวท้ ่ีคอมีด เพื่อจะไดอ้ อก
แรงหนั่ ไดด้ ี
10. ถา้ เป็ นอาหารท่ีเป็ นเสน้ เช่น พวกสปาเกตตี ใหใ้ ชส้ อ้ มมว้ นเสน้ แลว้ ค่อยนาใส่ปาก
รบั ประทาน
11. หากเสิร์ฟ ชอร์เบท (Sorbet) ไอศกรีมที่ไม่ใส่นม ไม่ใส่ครีม มีรสเปร้ ียวนา เพ่ือลา้ ง
ปากกอ่ นอาหารจานตอ่ ไป จะเสริ ฟ์ สาหรบั งานพธิ ีการใหญ่ๆ ตอ้ งเสริ ฟ์ ถา้ เป็ นงานปกติจะไม่เสิรฟ์
12. ไม่ควรเอ้ ือมหยิบของขา้ มหน้าแขกท่านอ่ืนๆ ควรเรียกพนักงานบริการหยิบให้ ถา้ จาเป็ น
กข็ อรอ้ งผรู้ บั เชญิ ที่อยถู่ ดั ไป ดว้ ยความสุภาพพรอ้ มขอบคุณ
13. การรวบมีดกบั สอ้ ม หรือชอ้ นสอ้ ม อังกฤษนิยมรวบไวต้ รงกลาง ตรงหน้า และหงาย
สอ้ ม แต่อเมริกนั นิยมรวบไว้ หวั จานเฉียงๆ
14. ระวงั ลิปติกเป้ ื อนแกว้ ชอ้ นสอ้ มของหวาน อาหารของหวาน ใหใ้ ชช้ อ้ น-สอ้ มท่ีอยดู่ า้ นหน้า
อยา่ ใชช้ อ้ นชมิ กาแฟหากรบั ประทานที่มีกระดูกใหใ้ ชท้ ิชชูปิ ดปากคอ่ ยๆ คายออก

ประเภทของพาสตา

พาสตา หรือ พา้ สตา้ (อังกฤษ: pasta) คือช่ือเรียกโดยรวมของอาหารอิตาลี
ประกอบดว้ ยเสน้ ที่ทาจากแป้งสาลี น้า ไข่ เกลือ และ น้ามนั มะกอก จากน้ันจึงนามารีด
เป็ นแผ่นและตดั เป็ นเสน้ ทาใหส้ ุกโดยการตม้ รบั ประทานกบั ซอสหลากหลายประเภท ท่ี
มกั มีส่วนประกอบหลกั คือ น้ามนั มะกอก ผัก เครื่องเทศ และเนยแข็ง เสน้ พาสตาเป็ นชื่อ
เรียกโดยรวมของเสน้ หลากหลายประเภท

- สปาเกตตี (Spaghetti) แบบเสน้ กลมยาว

- มกั กะโรนี (Macaroni) แบบเสน้ กลมยาวมีรูกลมตรงกลาง

- ลิงกวีเน (Linguine) แบบเสน้ แบน
- ฟูซีลี (Fusilli) แบบเสน้ เกลียวสน้ั
- เปนเน (Penne) แบบทอ่ ขนาดกลาง ตดั เฉียงท่ีปลายท้งั สองดา้ น

- รกี าโตนี (Rigatoni) แบบทอ่ สน้ั ขนาดใหญ่ พ้ นื ผิวดา้ นนอกหยกั

- ราวีโอลี (Ravioli) แป้งพาสตาแบบแผ่นห่อไสผ้ กั หรือเน้ ือสตั ว์ รปู แบบเดียวกบั เก๊ียว
ของประเทศจนี

การทาอาหาร

โดยปกติแลว้ จะนิยมทาราวีโอลีใหส้ ุกดว้ ยการทอดหรือลวกน้ารอ้ น จากน้ันราด
ดว้ ยซอสมะเขือเทศแลว้ โรยดว้ ยผักชีฝรงั่ ก่อนเสิรฟปัจจุบนั มีผลิตภณั ฑร์ าวีโอลีทอดกรอบ
ไสเ้ นย ไสเ้ น้ ือสาเรจ็ รูปพรอ้ มซอสวางขายในทอ้ งตลาดดว้ ยเช่นกนั ซ่ึงดดั แปลงมาจากตน้
ตารบั การทาอาหารของชาวเกาะซิซิลี ท่ีนิยมทาราวีโอลีไสห้ วานทอดกรอบรับประทาน
ในชว่ งคริสตม์ าส

ชนิดของขนมปัง

- White Bread ไวท์เบรดขนมปังเน้ ือนุ่มสีขาว มี
หลายรูปแบบท้งั กลมและเหลี่ยม มกั นามาสไลด์ นิยมมา
รบั ประทานเป็ นแซนวชิ

- Whole Wheat Bread ขนมปังโฮลวีตหรือธัญพืช
เต็มเมล็ดท่ีไมผ่ ่านการขดั สี หรือขดั สนี ้อยท่ีสุด จงึ มีสว่ นของ
เยื่อหุม้ เมล็ด เน้ ือเมล็ด และจมูกขา้ วอยู่ครบ เลยมีท้ังใย
อาหาร วติ ามนิ และแรธ่ าตุสูง

- Croissant ครัว ซ อง ต์ขนม ปั ง ของประเทศ
ฝรัง่ เศส ตัวแป้งรีดทับกับเนยแลว้ ทบสามคร้ังข้ ึนไป มี
รูปทรงเป็ นพระจนั ทร์เส้ ียว ทานคู่กบั นม หรือแยม หรือ
จะนาไปทาแซนวิชก็ได้

- Baguette บาร์แกตหรือเรียกอีกชื่อว่าขนมปัง
ฝรงั่ เศส มีลักษณะเป็ นแท่งยาว ผิวดา้ นนอกแข็ง ดา้ นใน
ขาวนุ่ม นิยมใชท้ าแซนด์วิช หรือกินเป็ นม้ ือเชา้ โดยการ
ทาแยมกนิ คกู่ บั กาแฟหรือนาเป็ นแซนวชิ กไ็ ดเ้ ช่นกนั

- Pretzel เพรทเซลขนมปังรูปเลขแปดเรียกอีกช่อื
ว่า ขนมแห่งความดี เพราะบาทหลวงทาเพื่อมอบใหเ้ ป็ น
รางวลั แก่เด็กๆ ที่ศึกษาเรียนรูเ้ ร่ืองทางศาสนาและสวด
มนต์ ตัวแป้งมีลักษณะพิเศษ เหนียวนุ่มลงตวั ไม่เหมือน
แป้งพิซซ่า

- Sour Dough ขนมปังแป้งหมัก, ขนมปังเปร้ ียว
เป็ นขนมปังท่ีใชเ้ วลานานโดยใชเ้ วลาหมกั เพื่อใหข้ นมปัง
เปร้ ียว เหมาะเอาไวท้ านตอนเร่มิ ตน้ ม้ ืออาหารโดยทากิน
กบั เนย

- Focaccia โฟคาชช่าขนมปังของชาวอิตาลีมี
ลกั ษณะแบน ใชน้ ้ามนั มะกอกผสมลงไปในแป้ง มีรสชาติ
อร่อย สามารถกินได้เลยเปล่าๆ บางสูตรนิ ยมโรย
สมนุ ไพรต่างๆ เช่น โรสแมรี่ ไธม์ หรอื อาจเป็ นเคร่ืองปรุง
อ่นื ๆ อยา่ งมะเขือเทศ มะกอกดา มะเขือยาว หอมหวั ใหญ่
ฯลฯ บนหน้าของขนมปังน้ ี

- Naan นานมีวธิ ีการทาคอื แป้งสาลีผสมน้าเปลา่
นวดจนเนียน จากน้ันแบ่งแป้งออกเป็ นกอ้ น เพ่ือนาไป
ทาบกระทะใหร้ อ้ นและกรอบ นิยมทานกับเครื่องเคียง
ประเภทแกงเน้ ือหรือแกงรสจัดแบบต่างๆ ตามสูตรของ
ทอ้ งถ่ิน

- Bagel เบเกลิ ขนมปังท่ีมลี กั ษณะเป็ นรูปวงแหวน
แป้งมีลกั ษณเหนียวนุ่มเพราะเอาไปตม้ กอ่ นที่จะนาไปอบ
นิยมโรยงาหรือเกลือ เวลาทานมักผ่าครึ่งแลว้ ทานกับ
ครีมชสี หรอื ไสต้ า่ งๆ

- Ciabatta เซียบัตต้าเป็ นขนมปั งอิตาเลียน
คลาสสิกท่ีได้กลายเป็ นที่นิยม โดยมีความหมายว่า
“รองเทา้ ” เพราะมีลักษณะแบนยาวคลา้ ยรองเทา้ แตะ
เหมาะเอาไวท้ านตอนเร่ิมตน้ ม้ อื อาหารโดยทากินกบั เนย

ไวนใ์ นทวีปยโุ รป

- ออสเตรีย ไดแ้ ก่ ไวน์ Riesling, Pinot Blanc และ Zweigelt
- ฝรงั่ เศส ไดแ้ ก่ ไวน์ Cabernet, Pinot Noirs และ Chardonnays
- เยอรมนั ไดแ้ ก่ ไวน์ Pinot Noir, Riesling และ Pinot Blanc
- กรีซ ไดแ้ ก่ ไวน์ Agiorghitiko, Moschofilero และ Xinomavro
- ฮงั การี ไดแ้ ก่ ไวน์ Furmint, Kadarka และ Furmint
- อิตาลี ไดแ้ ก่ ไวน์ Piedmont, Lombardy และ Trentino-Sud Tyrol
- โปรตุเกส ไดแ้ ก่ ไวน์ Tawny, Rainwater และ Vinho Verde
- สเปน ไดแ้ ก่ ไวน์ Godello, Tempranillo และ Grenache

ชนิดของไวน์

- ไวน์แดง ( red wine ) นิยมทานกบั อาหารประเภทเน้ ือ
ไก่และอาหารต่ิม-ซา อาหารจาพวกเป็ ด อาหารไทย อาหาร
บะหม่ี-ก๋วยเต๋ียว อาหารประเภทเห็ดอาหารผัดผงกระหร่ีและ
อาหารรสจดั เครื่องเทศ

- ไวน์ขาว (White wine) นิยมทานกับอาหารทะเล กุง้
หอย ปู ปลาและอาหารติ่ม-ซา ซปุ หฉู ลาม

- ไวน์โรเซ่ (ROSE WINE)

- ไวน์หวาน (DESSERT WINE)

- สปารค์ กล้ ิงไวน์ (SPARKLING WINE)

พ้ ืนฐานการทาน้าสต็อก (Stocks)

- น้าสต๊อคสีน้าตาล เป็ นน้าตม้ กระดูกที่มีสีน้าตาล ไดจ้ ากการอบกระดูกก่อน
นามาเคี่ยวและใส่ผัก เช่น หอมใหญ่ แครอท มีเครื่องเทศคือ พริกไทยเม็ดตน้ กระเทียม
และเกลือ

- น้าสต๊อกสีขาว ไดจ้ ากการเอากระดูกดิบๆมาตม้ เช่น อาจเป็ นกระดูกหน้าแขง้
หมู วัว กระดูกสันหลังหรือกระดูกซ่ีโครงก็ได้ เคี่ยวรวมกับเคร่ืองเทศและผัก
เหมอื นกบั สตอ๊ คสนี ้าตาล กระดูกที่ใชส้ ว่ นใหญ่เป็ นกระดกู จากสตั วใ์ หญ่

- น้าสต๊อกปลา เป็ นน้ากระดกู ปลา อาจไดจ้ ากส่วนครีบหรือหาง เราตดั ออก และ
กระดูกกลางหลงั ของปลาเมื่อเราแล่เน้ ือปลาเป็ น 2 ช้ ิน ซ่ึงจะมีเน้ ือปลาติดอยู่บา้ งหรือจะ
ใชห้ วั ปลา ปลาที่ใชน้ ิยมใช้ ปลาตาเดียว หรือปลาจาพวกปลาล้ ินหมาท้งั ตัว ตม้ กบั หอม
ใหญ่ ผกั ชีฝรงั่ และพรกิ ไทยเมด็ น้าสต๊อกปลานิยมใชท้ าซอสราดเน้ ือปลา

- น้าสต๊อคไก่ ใชซ้ ี่โครงไก่ ไก่งวงหรือนกป่ า รวมท้ังเครื่องในของมนั ดว้ ยมาตม้
เคย่ี วใหน้ ้าใส ใชเ้ วลาประมาณ 2-3 ชวั่ โมง อาจใชเ้ ฉพาะสว่ นขา ปี กไก่ได้

- น้าสต๊อกผัก หรือน้าตม้ ผักเพราะเคร่ืองปรุงท้งั หมดเป็ นผัก นามาตม้ สกดั เอา
ความหวานของผกั ออกมา ฉะน้ันผักท่ีใชต้ อ้ งไม่มีรสขม เขามกั ใช้ หอมใหญ่ แครอท กา้ น
ข้ นึ ฉ่าย ตน้ กระเทียม กะหลา่ ปลี กา้ นกะหลา่ ดอก พารส์ นิป (parsnip) ซึ่งมลี กั ษณะคลา้ ย
หวั ไชเทา้ ชนิดของผกั น้ัน แลว้ แต่วา่ จะทาน้าตม้ ผกั อะไร จากน้ันปรุงรสดว้ ยเกลือพริกไทย

อ

พ้ ืนฐานซุป (Soup)

จาแนกเป็ นประเภทใหญๆ่ ได้ 2 ประเภท

- ซุปใส (Thin Soups)
มีอยู่ 2 ชนิดคือ คอนซอมเม่ (consomme) กับ บร็อธ (Broth) คอนซอมเม่

(consomme) เป็ นซุปใสใชเ้ น้ ือหรือไก่หรือปลากบั ผกั ต่างๆ อาจตม้ กบั น้าสต๊อคหรือไม่ก็
ได้ ท้งั น้ ีข้ ึนกบั แต่ละตารบั การทาคอนชอมเม่ เครึ่องปรุงแต่ละอย่างจะตอ้ งสอดคลอ้ งกนั
เช่น น้าซุปใสเน้ ือววั (Beef consomme) ตอ้ งใชน้ ้าสต๊อคสีน้าตาลจากววั กบั เน้ ือววั หรือ
น้าซุปใสไก่ ควรใชน้ ้าสต๊อคไก่กบั เน้ ือไก่ เป็ นตน้ น้าซุปใสคอนชอมเม่จะมีลกั ษณะพิเศษ
คือ ตอ้ งใสจริงๆ โดยใชไ้ ข่ขาวและเปลือกไข่ เพื่อใหต้ กตะก่อนกับโปรตีนของเน้ ือท่ีไม่
ละลายในน้าจบั ตวั กนั เป็ นฟองลอยท่ีผิวหน้าแลว้ ยงั กรองผ่านผา้ มสั ลินอีกครง้ั การเรยี กชอื่
ของน้าซปุ ใสคอนซอมเมน่ ้ ี ข้ นี อยกู่ บั ผกั หรือของที่ใชต้ กแต่ง
บร็อธ (Broth) หรือน้าตม้ เน้ ือส่วนมากจะใชเ้ น้ ือสตั วม์ าสบั หรือบดละเอยี ด แล้วตม้ กบั ผกั
ต่างๆ กรองเอาแต่น้า น้าตม้ เน้ ือจะไม่ใสเหมือนคอนซอมเม่ เวลาเสิรฟ์ จะใส่เคร่ืองปรุง
อื่นดว้ ยเช่น ไก่สับเน้ ือสับหรือ ขา้ ว ผักชีฝรงั่ และเรียกช่ือตามเคร่ืองปรุงน้ันดว้ ยเช่น น้า
ตม้ เน้ ือไก่ (chicken Broth) น้าตม้ เน้ ือววั (Beef Broth)

- ซุปขน้ (Thick Soups)
หมายถึง ซุปที่มีลกั ษณะขน้ ไม่ใส อาจจะขน้ โดยเคร่ืองปรุงของมนั เองเช่น มนั ฝรงั่

ถวั่ ธญั พชื หรือขน้ เพราะใส่ครมี ไขแ่ ดง หรือใชต้ วั ทาใหข้ น้ (Thickening agents)

พ้ นื ฐานซอส (Sauce)

ซอสเป็ นของเหลวปรุงรสสาหรับอาหาร แบ่งเป็ น 2 ประเภทคือ ซอสที่เสิรฟ์ กบั
อาหารคาว (Savory Sauce) และซอสท่ีเสิร์ฟกับอาหารหวาน (Dessert Sauce) ปกติ
ซอสขน้ จะทาจากน้าสต๊อค นมหรือน้ารอ้ นผสมกบั รูส์ (Roux) ใชห้ ลกั การอิมลั ซนั่ หรือ
อาจใชต้ ัวที่ทาใหข้ น้ ดังท่ีกล่าวมาแลว้ ความขน้ หนืดของซอสต่างๆอยู่ที่จุดประสงคท์ ี่จะ
นาไปใช้ ถา้ ขน้ ใสเหมาะที่จะใชร้ าดหน้าอาหาร หากขน้ มากเหมาะที่จะใชช้ ุบหรือเคลือบ
ผิว

ผกั เคร่อื งเทศทป่ี ระกอบในอาหารยุโรป

- โรสแมร่ี (Rosemary)เป็ นพืชสมุนไพรท่ีหลายคนคุน้ เคยกันเป็ น
อย่างดี มีถิ่นกาเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียนในทวีปยุโรป จดั เป็ นพืช
ยืนตน้ อยใู่ นวงศม์ ้ ินตห์ รือกระเพรา
- ไทม์ (Thyme) เป็ นเคร่ืองเทศที่ขาดไม่ได้เลยในอาหารฝรัง่ เป็ น
สมุนไพรท่ีมีถ่ินกาเนิดในทวีปยุโรป แถบเมอดิเตอเรเนียนและมกั ใช้
กนั มากในอาหารสไตลเ์ มอดิเตอเรเนียน

- เบซิล โหระพาฝรั่ง (Basil)เป็ นพืชในตระกูลเดียวกับม้ ินต์
(Lamiaceae) ใบและลาตน้ มสี ีเขยี ว ใบของโหระพาฝรงั่ นิยมทานแบบ
สดๆในสลดั และมกั จะถกู นาไปปรุงในเมนูสปาเก็ตต้ ี พาสตา้ พซิ ซา่

- พาสลีย์ (Parsley) ลกั ษณะคลา้ ยกบั ตน้ ผกั ชี รูปร่างส้นั ๆ มกี ลิ่นหอม
เฉพาะตวั มีถ่ินกาเนิดในแถบทวีปยุโรป บริเวณแถบกลางเมดิเตอร์เร
เนียน อาทิ ประเทศอติ าลี สเปน กรีก โปรตุเกส โมรอคโค และตนู ีเซีย

- อ อ ริ ก า โ น ( Oregano) จัด อ ยู่ใ น พื ช ต ร ะ กู ล เ ดี ย ว กับ ม้ ิ น ต์
(Lamiaceae) เป็ นเครอ่ื งเทศที่ไดร้ บั ความนิยมอยา่ งมาก

- พรกิ ไทย (Pepper)

- กานพลู หรอื Cloves

ชนิดของชีส

- มอสซาเรลลา (Mozzarella cheese)เป็ นชีสที่มีความยืด
เน้ ื อนุ่ มเหนี ยว กล่ินไม่แรงมาก เพราะไม่ได้ผ่าน
กระบวนการบ่ม นิยมใชก้ ับอาหารเช่น พิซซ่า, ลาซานญ่า
หรือชสี ทอด

- เชดดาชีส (Cheddar cheese)เป็ นชีสกึ่งแข็ง รสชาติออก
เค็มนิดๆ เชดดาชีส เป็ นชีสที่ไม่ยืดเม่อื โดนความรอ้ น นิยม
ใชก้ บั แซนวิช หรอื แฮมเบอรเ์ กอร์

- พาร์มีซานชีส (Parmesan cheese)เป็ นชีสท่ีมีกลิ่นแรง
เพราะผ่านการบ่ม รสชาติเค็มมัน พาร์มีซานชีสเป็ นชีส
ประเภทแข็ง และมีราคาสูง นิยมเอาไปทา ซีซาร์สลัด,
สปาเกต็ ต้ ี

- ชีสสวิส (Swiss cheese)หลายคนน่าจะคุ้นเคยกับชีส
ชนิดน้ ี โดยเฉพาะในการต์ ูนช่ือดงั ชีสสีเหลือง มีรูเป็ นโพรง
ซึ่งเกดิ จากกา๊ ซคารบ์ อนไดออกไซดภ์ ายในเน้ ือชีสท่ีผ่านการ
บ่มนัน่ เองเก็ตต้ ี

- บลูชีส (blue cheese)บางคนเรียกชีสเน่า เพราะเป็ นชีส
ที่มีลวดลายสีฟ้าออกเขียวๆ และมีกล่ินรุนแรง นิยมทานคู่
กบั ไวน์ ขนมปัง ไก่อบชีส

- เกาดาชีส (Gouda)เนยแข็งสีเหลืองเขม้ ท่ีมีลักษณะเป็ น
ก้อน แบน กลม มีผิวสีแดงด้านนอกท่ีเคลือบด้วยไข
พาราฟิ น (ข้ ีผ้ ึง) สีแดง นิยมกินเปล่าๆ หรือเสิร์ฟร่วมกบั
ไวน์

- อิดมั ชีส (Edam cheese) เป็ นชีสอีกหนึ่งประเภท ที่นิยม
กินเล่น มีสีเหลืองอ่อน กลิ่นหอมคลา้ ยถวั่ ลักษณะเหมือน
เกาดาชีส แต่มีไขมนั น้อยกว่า ผลิตจากน้านมววั ท่ีผ่านการ
พาสเจอไรซเ์ พอื่ กาจดั จลุ ินทรียก์ อ่ โรค

- คอทเทจชีส (Cottage cheese) เป็ นชีสท่ีเหมาะสาหรับ
คนอยากลดน้าหนัก เพราะมีไขมนั น้อย มีลกั ษณะเป็ นเม็ด
กลมเล็กๆ คลา้ ยเมล็ดขา้ วโพดควั่ นิยมกินกับผลไม้ สลัด
หรือของหวานอิดัมชีส (Edam cheese) เป็ นชีสอีกหน่ึง
ประเภท ที่นิยมกินเล่น มีสีเหลืองอ่อน กล่ินหอมคลา้ ยถัว่
ลกั ษณะเหมือนเกาดาชีส แต่มีไขมนั น้อยกว่า ผลิตจากน้า
นมววั ที่ผ่านการพาสเจอไรซเ์ พอ่ื กาจดั จลุ ินทรียก์ ่อโรค

การหนั ่

- Julienne (จูเลียน) คือ การซอยบาง ผักที่ไดจ้ ะมีรูปร่างเป็ นเสน้ บางๆ ขนาด
1 มลิ ลิเมตร ยาว 5 เซนติเมตร

- Brunoise (บรโู นส) คอื การหนั่ เต๋าเล็ก ขนาดความกวา้ งดา้ นละ 2 มิลลิเมตร
- Paysanne (เพซาน) คอื การหนั่ ผกั บางประมาณ 1 มลิ ลิเมตร
- Ciseler (ซิซาเล่) คือ การหนั่ เพอื่ ซอยหวั หอมใหญ่ หรอื หอมแดง
- Mirepoix (เมยี รพ์ วั ) เป็ นคาทวั่ ไปในการเรยี กการหนั่ ผกั เป็ นเต๋าใหญ่
- Emincer (อิมงั เซ่) เป็ นคากิรยิ าทวั่ ไปที่ใชใ้ นการหนั่ บางๆ
- Turned (เทิร์น) จะเป็ นการปอกหรือเกลาวัตถุดิบให้มีรูปร่างเรียวหรือรี
อยา่ งเชน่ การเทิรน์ มนั ฝรงั่ หรอื แครอท โดยส่วนใหญจ่ ะไมค่ ่อยพบในอาหารไทยมากนัก
- Mince (มินซ) เรยี กงา่ ยๆ วา่ การสบั นัน่ เอง เป็ นการหนั่ อาหารแบบละเอียดโดย
ไม่จาเป็ นตอ้ งเป็ นรูปทรงที่แน่นอนแตต่ อ้ งมีขนาดท่ีเท่าๆ กนั
- Rough chop (รัฟช็อพ) คือการสับอีกแบบ แต่ว่าจะมีขนาดใหญ่ข้ ึนมาอีก ไม่
ละเอียดเหมอื นการหนั่ แบบ Mince

แลปที่ 1 Quiche Lorraine

Short pastry 200 g
( Shortcrust pastry ) 100 g
5g
- Flour 1
- Butter 30 ml or 2 tbsp
- Salt
- Egg
- Water

Garnish 180 g
- Smoked slab bacon cut into smaill lardons 80 g
- Gruyere cheese,diced or grated old

Filling 1
- Egg 1
- Egg-yolks 125 ml
- Cream 125 ml
- Milk
- Salt, Pepper
- Nutmeg

แลปที่ 2 Roasted Chicken And Jus

Principal ingredients

- Chicken 1 x 1

- Chicken wings

- Oil 8 g

- Salt, pepper 200 g

- Thyme

Jus

- Onion cut into mirepoix

- Carrot cut into mirepoix

- Shallot

- Garlic cloves

Turned artichoke Bottoms

- Artichoke bottoms Cooked in a “ blanc ” 2
1 liter
- Water 2 tbap

- Juice of 1 melon

- Flour

- Sel

Garden - style vegetables

- Carrots 2

- Daikon radish or turnips 400 g

- French green beans 150 g

- Celery root ( celeriac ) 200 g

- Butter 30 g

- Sugar

- Salt

แลป 3 Brill Fillets In White Wine Sauce

Principal ingredient

- Brill 1x1 1 kg

Fish fumet

- Onion ¼

- Shallots 2

- Butter 20 g

- Garni 1 bouquet

- White wine 100 ml

- Cold water

- Garlic and Mushroom trimmings (optional)

Cooking garnish

- Onion, finely chopped

- Shallot, finely choppe 300 g
2
- Tomatoes peeled seeded and chopped

Sauce

- White wine 100 ml

- Fish fumet 400 ml

Finish

-Butter 80 ml

- Parsley, finely chopped 2 tbsp

Garnish

- 12 potato turned

ออมเลต็

เครอ่ื งปรุง / สว่ นผสม
- ไขไ่ ก่ 2 ฟอง
- นมสด

(กรณีท่ีเราอยากใสส่ ว่ นผสมเพ่มิ อยา่ งอนื่ ก็ได้ เช่น แฮม ชสี มะเขือเทศ ตามชอบ)
วิธที า

1. ตอกไข่. ตอกไขท่ ีละฟองใส่ในชาม
2. ใสน่ มสดและตีไข่เขา้ กนั จนกวา่ นมสดกบั ไขจ่ ะรวมเป็ นเน้ ือเดียวกนั .
3. ทาใหไ้ ขส่ ุก ต้งั กระทะใชไ้ ฟกลาง ทาน้ามนั นิดหน่อยแลว้ เทไขล่ งไป
4. เทไข่ลงในกระทะ กล้ ิงไข่ใหท้ วั่ กระทะเอียงกระทะแลว้ มว้ นทบไข่ไปท่ีมมุ กระทะ
เอียงใสจ่ าน พรอ้ มเสิรฟ์

แผนที่ยโุ รป

Mind Mapping Fish Fumet
Mind Mapping Beet Tenderloin With Red Wine Sauce



อาหารคาว (ไขก่ ระทะชีสซ่ีเบคอนมนั บด)

สว่ นผสม 700 กรมั
- มนั ฝรงั่ (หนั่ เต๋า) 2 ชอ้ นโต๊ะ
- น้ามนั มะกอก 200 กรมั
- เบคอน (หนั่ เป็ นช้ นิ เล็ก) 2 ตน้
- ตน้ หอมซอย 4 ฟอง
- ไข่ไก่ ¼ ถว้ ย
- มอสซาเรลลา่ ชสี ขดู
- พรกิ ไทยดาป่ น

วิธีทา
1. ทาไข่กระทะชีสซเ่ี บคอนดว้ ยกระทะ โดยต้งั กระทะใชไ้ ฟกลางใส่น้ามนั ลงไป รอ

จนน้ามนั รอ้ นใส่มนั ฝรงั่ ลงไปอบประมาณ 20 นาที ปิ ดฝา เช็กความสุกทุก ๆ 4-5 นาที
พอครบ 15 นาทีกค็ นรอบหนึ่ง

2. ใส่เบคอนลงไปทอด ประมาณ 10 นาทีหรอื จนกรอบ ใสต่ น้ หอมกบั พริกไทยดา
คนผสมจนเขา้ กนั

3. ทาหลุม 4 หลุม ตอกไข่ไกล่ งไป โรยชีสรอบ ๆ ไข่ รอจนไขส่ ุกตามชอบ จดั เสริ ฟ์
4. ทาไข่กระทะชีสซี่เบคอนดว้ ยเตาอบ โดยเปิ ดเตาอบท่ีอุณหภูมิ 400 องศาฟา
เรนไฮต์ หรือ 200 องศาเซลเซียส ใส่มนั ฝรัง่ ลงไป ฉีดสเปรยน์ ้ามันมะกอกลงไปใหท้ วั่
นาไปอบประมาณ 30 นาที ใส่เบคอน นาไปอบต่ออีก 10 นาที หรือจนเบคอนกรอบ ทา
หลุม 4 หลุม ตอกไขล่ งไป โรยชสี รอบ ๆ ไข่ นาไปอบตอ่ จนไข่สุกตามชอบ

อาหารหวาน (ไขน่ กกระทามนั ม่วงไสช้ ีส)

ส่วนผสม

- มนั ม่วงนึ่ง 500 กรมั

- แป้งมนั 50 กรมั

- แป้งหมี่ 15 กรมั

- ผงฟู 1 ชอ้ นชา

- เกลือ ½ ชอ้ นชา

- น้าตาลทราย 50 กรมั

- กะทิ 2 ชอ้ นโต๊ะ

- ไขแ่ ดง 1 ฟอง

- มอสซาเรลล่าชีส (หนั่ เต๋า) ตามชอบ

วิธีทา
1. เอามันม่วงไปนึ่งประมาณ 15-20 นาทีหรือจนสุกแลว้ ปอกเปลือกบดจน

ละเอียด ใส่สว่ นผสมทุกอยา่ ง ยกเวน้ ชีส นวดใหเ้ ป็ นเน้ ือเดียวกนั
2. นามนั ม่วงบดห่อชีสแลว้ ป้ันเป็ นกอ้ นกลมเอาไปทอดกบั น้ามนั ท่วมๆ ระหว่าง

ทอดคอยคนดว้ ย ทอดจนสุกกรอบ ตกั ข้ นึ พกั ใหส้ ะเด็ดน้ามนั