รายงาน ขิงดองสามรส

ปฏิบัตกิ ารถนอมและแปรรปู อาหาร

เรอื่ ง การดองขงิ 3 รส

วันทีท่ ำการทดลอง 21 – 27 กรกฎาคม 2564

วัตถปุ ระสงค์

1. เพื่อใหเ้ กบ็ รักษาไดน้ านขึน้
2. เพ่อื ศึกษาการเกิดสชี มพูของขิง
3. เพื่อศึกษาสารท่ีทำใหเ้ กิดการเปล่ียนแปลงต่างๆ

ในการดองขิง

วิธกี ารทดลอง

1. นำขิงไปปลอกเปลือก ลา้ งใหส้ ะอาด แล้วแชด่ ว้ ยน้ำเกลือ ประมาณ 10 นาที
2. นำขิงทีแ่ ช่นำ้ เกลอื ข้นึ ไปใสใ่ นโหลแกว้ ทเี่ ตรียมไว้ให้เกอื บเต็มโหล
3. นำส่วนผสมต่างๆประกอบดว้ ย น้ำตาล เกลือ นำ้ สม้ สายชู ใส่หมอ้ ตง้ั ไฟออ่ น เค่ียวใหน้ ำ้ ตาล

และเกลือละลายแล้วปดิ ไฟยกหมอ้ ลง
4. เทใสโ่ หลแกว้ ที่ใสข่ ิงไว้ ในปริมาณทเ่ี กือบเตม็ โหลแก้ว
5. บบี มะนาวลงไปเลก็ น้อย คนใหเ้ ขา้ กนั ใชถ้ ุงพลาสติกปิดปากโหลแก้วกอ่ น 1 ชัน้ จากนัน้ ปิดฝา

ให้แน่นแลว้ นำเขา้ ตเู้ ยน็

ผลการทดลอง

วันที่ ลกั ษณะของอาหาร ภาพประกอบ
0 ขงิ ที่บีบมะนาวลงไปแล้วเร่ิมมีสี

ชมพูเลก็ น้อย

1 ขงิ ทท่ี งิ้ ไว้ 1 คนื เริ่มมีสชี มพูมากข้ึน
มีกลิ่นเปรี้ยวเลก็ น้อย

2 - 3 สขี งิ เปล่ยี นเป็นสีชมพูอยา่ งชดั เจน
มตี ะกอนเล็กน้อย

4 - 5 มีกลิ่นเปรีย้ วชัดเจน รสู้ กึ ถงึ ความ
เป็นกรด ตะตอนจากขิงมีมากข้นึ
สังเกตุได้ง่ายจากก้นโหล

6 มกี ลิน่ หอมและเปร้ียวผสมกนั
รสชาตขิ ิง มีทง้ั สามรส คือ เปรยี้ ว
หวาน เค็ม และยังมีความเผด็ อยู่
เล็กน้อย

สรุปผลการทดลอง

กล่ินหอมเฉพาะตัวของขิงเกิดจากน้ำมันหอมระเหย (Volatile oil) รสเผ็ดร้อนและกล่ิน
ฉุนเกิดจากน้ำมันซัน (Oleoresin) ที่อยู่ในขิง ส่วนการเกิดสีชมพูของขิงมาจากสารแอนโธไซยา
นนิ (anthocyanins) ท่ีพบมากในขิงสด เมื่ออยู่ในสภาวะท่ีเป็นกรดจะเปล่ียนเป็นสีแดง ท่ีเห็นได้
ชัดมาจาก การบีบมะนาวลงไป เพราะว่าน้ำมะนาวน้ันจะมีองค์ประกอบของกรดมะนาว (citric
acid)โดยท่ีกรดมะนาวน้ันจะมีความเป็นกรด(acidity) ท่ีแรงกว่ากรดน้ำส้ม (acetic acid) การ
บีบมะนาวลงไปจงึ ทำให้เหน็ สีชมพไู ดช้ ดั กวา่ น้ำสม้ สายชู

เอกสารอ้างองิ

https://textilefoodcolorchem.wordpress.com/

สมาชกิ กลุ่ม

1. นางสาว ธมลวรรณ ลมิ้ เจรญิ พร
2. นางสาว ธญั ลกั ษณ์ หงษส์ จั จากลุ
3. นางสาว ภทั รวดี สารวี งศ์
4. นางสาว ปราณปรยิ า ปานแกว้
5. นางสาว สพุ ชิ ชา ทาระพนั ธ์
6. นาย บณุ ยกร บญุ รตั นานนท์
7. นาย พิชติ ชยั เพลนิ ไพรเยน็