นางสาวภูริชญา สืบสิงห์คาร ม4/1 เลขที่5

อาหาร

4ภาค

ภาคกลาง

เมนูที่1 ต้มยำกุ้ง

ส่วนผสม ห็ดฟาง 100 กรัม
กุ้งแม่น้ำ 3 ตัว ตะไคร้หั่นบาง 10 กรัม
เห็ดฟาง 100 กรัม ตะไคร้หั่นท่อนบุบ 16 กรัม
ตะไคร้หั่นบาง 10 กรัม รากผักชี 2 กรัม
ตะไคร้หั่นท่อนบุบ 16 กรัม ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
รากผักชี 2 กรัม น้ำต้มกระดูก 300 กรัม
ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ พริกขี้หนูสวนบุบ 10 กรัม
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
นมข้นจืด 120 กรัม
น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชี

วิธีทำ

วิธีการทำ1. ต้มน้ำต้มกระดูกโดยใส่เปลือกกุ้ง ตะไคร้หั่นท่อน และ
รากผักชี เมื่อเดือดยกลง

กรองเอาแต่น้ำเป็นน้ำสต็อก
2. นำน้ำสต็อกตั้งไฟ ใส่ตะไคร้ เห็ดฟาง พอน้ำเดือดใส่กุ้งรอจนเดือด

แล้วใส่น้ำปลา ฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป
3. ละลายน้ำพริกเผากับนมข้นจืดในชามเสิร์ฟ คนให้เข้ากัน เติมน้ำ

มะนาว พริกขี้หนูบุบ
4. ตักต้มยำใส่ชามเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยผักชี

เคล็ดลับ
1. ควรใส่น้ำปลาขณะที่น้ำเดือด จะทำให้มีกลิ่นหอมและไม่คาว
2. ควรใส่น้ำมะนาวเมื่อปิดไฟและยกลงจากเตาแล้ว จะทำให้มีกลิ่น

หอมและไม่มีรสปร่า ขม

เมนูที่2 ปลานึ่งจิ้มแจ๋ว

ส่วนผสม ส่วนผสมน้ำจิ้มแจ่ว

พริกขี้หนูแดง 15 เม็ด

ปลานิล 1 ตัว หอมแดง 7 หัว
ข่าหั่นแว่น 5 ชิ้น มะเขือเทศสีดา 5 ลูก
ตะไคร้หั่นเฉียง 1 ต้น กระเทียมกลีบใหญ่ 6 กลีบ
ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
กะหล่ำปลี ½ หัว
แครอทหั่นเป็นแท่ง ½ หัว น้ำปลา 1 ช้อนชา
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 200 กรัม น้ำปลาร้าต้มสุก ½ ถ้วย
น้ำตาลปี๊ บ ½ ช้อนโต๊ะ



เกลือ ½ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นำปลามาขอดเกล็ดควักไส้ ล้างให้สะอาด บั้งลำตัวไว้ ยัดไส้ด้วย
ใบมะกรูด ข่า ตะไคร้

2. นำปลามาวางบนจานที่จะใช้นึ่ง เรียงผักกะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว
แครอท รอบๆ ตัวปลา

3. นึ่งปลาและผักประมาณ 20 - 30 นาทีด้วยไฟแรง จนสุกดี
4. ระหว่างรอปลาสุก ทำน้ำจิ้มแจ่ว โดยนำพริก หอม กระเทียม และ

มะเขือเทศสีดา คั่วในกระทะ จนเกรียม
5. ตำพริก หอม กระเทียม รวมกัน ละเอียดดีแล้ว ใส่มะเขือเทศตำให้

เข้ากัน
6. ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊ บ ชิม

ให้ได้รสพอดี
7. เมื่อปลา และผักนึ่งสุกดีแล้ว นำมารับประทานกับน้ำจิ้มแจ่ว

เมนูที่3 แกงมัสมั่นไก่

ส่วนผสมเนื้อสะโพกหรือน่องไก่ 300 กรัม

เครื่องแกงมัสมั่น 40 กรัม

หัวกะทิ 100 กรัม

หางกะทิ 300 กรัม เกลือป่น 1 ช้อนชา

น้ำต้มกระดูก 250 กรัม


ถั่วลิสงคั่ว 50 กรัม ลูกกระวาน 3 กรัม
มันฝรั่ง 100 กรัม

หัวหอมแขก 100 กรัม
น้ำตาลปี๊ บ 30 กรัม ใบกระวาน 2 กรัม
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เคี่ยวกะทิให้แตกมัน ใส่เครื่องแกงมัสมั่น ผัดให้หอม แบ่งหางกะทิ
เป็น 2 ส่วน นำครึ่งหนึ่งผัดกับเครื่องแกง พอเดือด ใส่ไก่ลงไป เติม

หางกะทิที่เหลือ
2. ใส่น้ำต้มกระดูก พอเดือด ใส่ลูกกะวาน ใบกะวาน ถั่วลิสง มันฝรั่ง
เคี่ยวจนเนื้อไก่นุ่ม มันฝรั่งสุก แล้วจึงปรุงรสด้วย เกลือป่น น้ำตาล

ปี๊ บ น้ำมะขามเปียก
3. ใส่หัวหอมแขก เคี่ยวต่อจนน้ำงวด

4. ตักใส่ภาชนะเสิร์ฟ



เคล็ดลับ
การคั้นน้ำมะขามเปียกใช้อัตราส่วนมะขามเปียก 1 ส่วนต่อน้ำ 3-3.5

ส่วน ถ้าเป็นน้ำมะขามเปียกสำเร็จรูป ต้องปรับสัดส่วนตามความ
เปรี้ยวที่แตกต่างกัน

ภาคเหนือ

เมนูที่1 ไส้อั่ว

ส่วนผสม
ชุดทำไส้อั่วแบบสำเร็จ 1 ซอง

น้ำอุ่น
หมูสับติดมัน (ควรใช้หมูติดมันนิดหน่อยนะคะ ถ้าเนื้อแดงล้วน ๆ จะแข็งไม่อร่อยค่ะ)

วิธีทำ

1. ผสมเครื่องปรุงไส้อั่วกับน้ำอุ่นให้เข้ากัน
2. ใส่เนื้อหมูสับลงไปนวดให้เข้ากัน (แต่เพื่อความเข้มข้นเราใส่เครื่อง

ปรุงหมดเลยแต่ใส่หมูแค่ค่อนส่วน)
3. ยัดส่วนผสมไส้ใส่ลงในไส้หมู (ใครจะใช้กรวยเล็ก ๆ ก็ได้ แต่เราใช้

ฝาขวดกับปลายช้อนค่ะ) ระหว่างนั้นก็ใช้ไม้จิ้มฟันเจาะไส้เพื่อไล่
อากาศออก (เราทำครึ่งส่วน ออกมาได้หน้าตาแบบนี้ค่ะ)

4. นำไส้อั่วไปย่าง (ใครจะเลือกใช้วิธีอบหรือการย่างก็ได้ค่ะ เราเลือก
การย่าง) ในระหว่างย่างให้ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มไปด้วยเพื่อระบายอากาศไม่
ให้ไส้แตก และให้น้ำมันหยดออกมา (ย่างแล้วจะได้แห้งหน่อยเพราะ
เราชอบอย่างนั้น) ยกลงจากเตา หั่นเป็นชิ้น จัดใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ

เมนูที่2 น้ำพริกหนุ่ม

ส่วนผสม
พริกหนุ่ม (ถ้าไม่ชอบเผ็ด อย่าใส่พริกเยอะค่ะ)

หอมแดง
กระเทียม
เกลือป่นเล็กน้อย
ผักชีซอย
ต้นหอมซอย
ผักสดตามชอบ
แคบหมู

วิธีทำ

1. ย่างพริกหนุ่ม กระเทียม และหอมแดง จากนั้นแกะเปลือกออก
2. โขลกพริกหนุ่ม กระเทียม และหอมแดงที่ย่างแล้วกับเกลือเข้า
ด้วยกันให้ละเอียด ชิมรส ตามชอบ (ให้ออกเผ็ด-เค็ม แต่ไม่ต้องเค็ม

มาก)
3. ตักน้ำพริกหนุ่มใส่ถ้วย โรยด้วยผักชีและต้นหอม เสิร์ฟคู่กับผักสด

และแคบหมู

เมนูที่3 ข้าวซอยไก่

ส่วนผสม
น่องไก่ 5 – 6 ชิ้นหางกะทิ 3 ถ้วยหัวกะทิ 3 ถ้วยพริก

แกงข้าวซอย ½ ถ้วย (หากใช้แบบสำเร็จรูป ใช้ 1
ซอง)ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะเส้นบะหมี่
เหลือง 2 ก้อนน้ำมันพืชน้ำมันกระเทียมเจียวเครื่องเคียง
ประกอบด้วย ไข่ต้ม, ผักกาดดอง, หอมแดงซอย, มะนาว

ฝาน, พริกแห้งป่นทอด และผักอื่นตามชอบ

วิธีทำ

1.ตั้งกระทะ นำลูกกระวาน ข่า ผิวมะกรูด ลูกผักชี กระเทียม หอมแดง
พริกแห้งเม็ดใหญ่และเม็ดเล็กมาคั่วให้หอมเมื่อคั่วส่วนผสมเสร็จแล้ว นำ

มาโขลกให้ละเอียด โดยใส่ตะไคร้หั่น ขมิ้น และเกลือเพิ่มลงไป
2.ระหว่างที่โขลกพริกแกง ตั้งหม้อ เทหางกะทิลงไปเพื่อตุ๋นน่องไก่รอไว้

4เมื่อโขลกพริกแกงเสร็จ ตั้งหม้อใส่หัวกะทิลงไปผัดกับพริกแกงให้
แตกมัน จากนั้นนำน่องไก่และหางกะทิใส่ลงไป ปิดฝา รอน้ำเดือด
5ปรุงรสด้วยด้วยน้ำตาลปี๊ บ น้ำปลา และแต่งสีด้วยผงกะหรี่ เหยาะซีอิ้วดำ

ลงไปเล็กน้อย คนให้เข้ากัน จากนั้นปิดไฟ
6ตั้งกระทะ เทน้ำมันพืชลงไป พอน้ำมันร้อนนำพริกแห้งลงไปทอด จาก
นั้นหั่นแผ่นเกี๊ยวให้เป็นเส้นเล็ก ๆ ลงไปทอดให้กรอบ (ระวัง อย่าใช้ไฟ

แรง เพราะพริกแห้งและแผ่นเกี๊ยวไหม้เร็วมาก)
7ตั้งหม้อเพื่อลวกเส้นข้าวซอย โดยเทน้ำเปล่าลงไป รอจนน้ำเดือด ใส่เส้น
ข้าวซอยลงไป เหยาะน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย เพื่อไม่ให้เส้นติดกัน รอเส้น

สุก ปิดไฟ
8ตักเสิร์ฟ โดยใส่เส้นข้าวซอยที่ลวกแล้วลงไป จากนั้นตักน้ำข้าวซอยและ
น่องไก่ลงไป โรยหน้าด้วยเส้นเกี๊ยวทอด กินกับเครื่องเคียงคือ ผักกาด

ดอง ต้นหอมผักชี หอมแดงหั่น มะนาว และพริกทอด

ภาคใต้

เมนูที่1 ผัดสตอกุ้งพริกแกง

ส่วนผสม
เครื่องแกง 1 ช้อนโต๊ะ
กุ้งขนาดกลางปอกเปลือกผ่าหลังชักเส้นดำออก 8-10 ตัว
สะตอแกะเอาเฉพาะเม็ดผ่าครึ่งลวกน้ำเดือด 1 ถ้วย

ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
พริกไทยสด 5 ช่อ
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ 1 เม็ด
โหระพาเด็ดเป็นใบ ½ ถ้วย
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1 โขลกพริกกับเกลือไห้ระเอียดใส่เครื่องแกงที่
เหลือโขลกต่อจนส่วนผสมเข้ากันดีทั้งหมดละ

เติมกระปิที่โขลกลงไปไห้เข้ากันดี
2ตั้งกระทะใส่น้ำมันไห้ร้อนละใส่พริกแกงที่

โขลกเอาไว้จนมีกลิ่นพอหอม
3 เติมสะตอละกุ้งแล้งก็ใบมะกรูดพริกไทยสด

พริกชี้ฟ้าผัดพอสุกไห้มีสีน่ากิน
4 ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่ใบโหระพา แล้วก็ชิน
อีกที่ตามความชอบ พอเสร็จแล้วก็ปิดไฟแล้ว

ยกลง

เมนูที่2 แกงไตปลา

ส่วนผสม ส่วนผสมพริกแกง
ไตปลา หรือพุ งปลา 300 พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ดข่า 4 แว่น
กรัมผักต่าง ๆ เช่น ฟักทอง ตะไคร้ซอย 3 ช้อนโต๊ะกระเทียมกลีบเล็ก
ถัวพู ถั่วฝักยาว หน่อไม้ 15 กลีบพริกไทยเม็ด 1 ช้อนชาขมิ้นชันยาว
อย่างละ 1 ถ้วยใบมะกรูด 5 2 นิ้ว 2 แง่งผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะกะปิ
ใบปลาทูย่าง แกะเอาเฉพาะ ดี 1 ช้อนโต๊ะปลาทู แกะเอาเฉพาะเนื้อ 2 ตัว
เนื้อ 1 ถ้วยน้ำเปล่า 6 ถ้วย
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

วิธีทำ

1 ทำเครื่องแกง ใส่พริกแห้งตำไห้ระเอียดแล้วใส่ผิว
มะกรูดละตะใคร้สับที่เตรียมไว้แล้วใส่ขมิ้นโขลกไห้เข้ากัน
จนละเอียดตามด้วยหัวหอมแดงกระเทียมส่วนพริกไทย
ขาวโขลกแยกเอาไว้แล้วค่อยใส่ในขั้นตอนหลังที่สุดตำ

เครื่องแกงไต้ทั้งหมดไห้ละเอียดเข้ากันดี
2 เปิดแก๊สแล้วตั้งหม้อ ใส่หอมแดงละข่าตะไคร้ใบ
มะกรูดที่เราฉีดเอาไว้ตามด้วยน้ำมะขามเปียกแล้วก็
ไตปลาที่เตียมไว้ละน้ำอีกเล็กน้อย พอเดือดได้ที่แล้วก็นำ

มากรองแล้วพักไว้ไห้หายร้อน
3 ตั้งหม้อต้มน้ำไห้เดือด ตามด้วยเครื่องแกงที่เราตำเอา
ไว้ละกะปิคนไห้เข้ากันตามด้วยใบมะกรูดละไตปลาที่ต้ม
เอาไว้ พอเดือดใส่หน่อไม้ลงไปละมะเขือเปราะ เนื้อปลา
ย่าง ผั่วฝักยาวพอเดือดอีกครั้งแล้วไห้ปิดไฟตักใส่ชาม

เพียงแคานี้ก็พร้อมรับประทาน

เมนูที่3 ใบเหลียงผัดไข่

ส่วนผสม
1 ใบเหลียง300กรัม
2 ไข่ไก่ 5-6 ฟอง
3 กระเทียมประมาณ 6

กลีบ
4 น้ำมันประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
5 ซอสหอยนางรม 2 ช้อน

โต๊ะ
6 ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1 สับกระเทียมแบ่งเป็น
2 ส่วน ส่วนแรกไว้เจียวไข่ไห้เหลือง ส่วนที่ 2 เอาไว้โรย
หน้าไข่เจียวตอนเสร็จ พอเจียวกระเทียมเสร็จแล้วไห้ตัด

กระเทียมขึ้นเหลือแต่น้ำมันเอาไว้
2 ผัดกระเทียมส่วนที่ 1 ไห้พอหอม
3 ใส่ไข่ไก่คั่วไห้ไข่ไก่สุกจับตัวเป็นก้อนเล็กน้อย
4 เติมใบเหลียงไข่ไก่ละซอสหอยนางรมละซีอิ้วขาวปรุง
ตามที่ชอบแล้วผัดไห้สุก แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จพร้อมเสิร์ฟ

ภาคภาคตะวันออก
เฉียงเหนือ

เมนูที่1 ข้าวจี่

ส่วนผสม
ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1000 กรัมน้ำร้อน 1 แก้ว (ใส่ในขณะนึ่งข้าว
เหนียว)หัวกะทิ 250 มิลลิลิตรเกลือป่น 1 ช้อนชาพิมพ์ฝาขนาด

เส้นผ่าศูนย์กลาง 8 เซนติเมตร



อัตราส่วนไข่สำหรับชุบ



ไข่เป็ด 2 ฟองไข่ไก่ 3 ฟองซอสปรุงรสฝาเขียว 2 ช้อนตวง
ผงปรุงรส 1 ช้อนชาน้ำตาลทราย 1 ช้อนชาเนยสดรสจืด (ใช้ทา

ขณะย่างข้าวเหนียว)

วิธีทำ

นำข้าวเหนียวล้างน้ำให้สะอาด แช่น้ำทิ้งไว้ข้ามคืนสำหรับ
ข้าวเหนียวเก่า นำไปนึ่ง 40 นาที เมื่อผ่านไป 20 นาที ให้
กลับข้าวเหนียวอีกฝั่ งนำหัวกะทิ เกลือป่น ใส่ลงในหม้อ
ต้มให้เข้ากันดี อย่าให้กะทิแตกมัน รอจนร้อน ปิดแก๊สได้
เลยนำข้าวเหนียวที่นึ่งเสร็จเทใส่ชามผสม ราดน้ำกะทิที่

ต้มไว้ลงไป คลุกให้เข้ากัน พักให้คลายร้อนขึ้นรูปเป็น
วงกลม ใช้ฝาที่มีส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 8 ซม. ปั้ นให้
ไม่แน่นเกินไป พักไว้เตรียมไข่สำหรับชุบ ตอกไข่ใส่ชาม
ผสม ตามด้วยซอสปรุงรสฝาเขียว ผงปรุงรส น้ำตาล
ทราย ตีให้เข้ากันดีนำข้าวเหนียวไปย่างที่เตาถ่านก่อน ให้
ทั้งสองด้านพอสุก จากนั้นนำไปชุบไข่ และนำไปย่างต่อ
พอผิวเริ่มตึง นำไปชุบไข่รอบสอง นำไปย่างต่อ จนไข่
เริ่มแห้ง นำเนยมาทาให้ครบทั้งสองด้าน เป็นอันเสร็จ

เมนูที่2 แกงอ่อมหมู
ส่วนผสม
ขั้วตับหมู 1 กิโลกรัมเครื่อง
ในหมู 1/2 กิโลกรัม (ตับ
เหล็ก ไส้อ่อน และหัว
กระเพาะ)หมูสามชั้นข่าตะไคร้
ใบมะกรูดน้ำพริกแกงอ่อม
(ประกอบด้วย กระเทียม
หอมแดง ข่า ตะไคร้ พริก
แห้ง และกะปิปั่ นละเอียด)น้ำ
เปล่าเลือดหมูสดใบมะกรูด
พริกลูกโดดขนมจีนต้นหอม
ซอย

วิธีทำ

1. เอาเครื่องในทั้งหมดมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ หั่นหมูสาม
ชั้น ซอยข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด เทลงหม้อ ตามด้วยน้ำ
พริกแกงอ่อม เติมน้ำลงไปนิดหนึ่ง คนคลุกเคล้าให้เข้า

กัน ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน ผัดน้ำให้หมูหดตัว
2. นำเลือดหมูไปต้มให้สุก ใส่ลงในหม้อแกง เติม

น้ำลงไปแล้วใช้ทัพพีสับ ๆ เลือด
3. เคี่ยวไฟอ่อนให้หมูเปื่ อย ประมาณ 2-3 ชั่วโมง ใส่
ใบมะกรูดและพริกลูกโดดลงไป เสิร์ฟกับขนมจีน โรยต้น

หอม

เมนูที่4 ลาบหมู
ส่วนผสม
1 หมูบด 300 กรัม
2 หนังหมู 200 กรัม
3 ตับหมู 100 กรัม
4 หอมแดง 50 กรัม
6 ต้นหอม
7 ผักชี
8 ข้าวคั่ว 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
9 พริกป่น 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
10 น้ำปลา 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
11 น้ำมะนาว 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
12 น้ำ 50 ml.

วิธีทำ



1 นำหมูสับลงไปในหม้อ ตามด้วยน้ำเปล่า เปิดเตา
2 ตามด้วยหนังหมูและตับหมู รวนให้สุกดี โดยใช้ไฟ

กลาง จากนั้นปิดเตา
3 ใส่หอมแดงลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว พริก

ป่น ข้าวคั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน
4 ปิดท้ายด้วยต้นหอม ผักชี เป็นอันเสร็จ

ข อ บ คุ ณ

http://www.thaifoodheritage.com
https://guide.michelin.com
https://food.trueid.net