ไข่ครอบ-คูขุด

สํานักงานสงเสริมการเรียนรูจังหวัดสงขลา ศูนยสงเสริมการเรียนรูอําเภอสทิงพระ ศูนยการเรียนรูตําบลคูขุด ทีมงานดําเนินเรื่อง ผูใหขอมูล/บุคคลอางอิง : นายอามีน มะหมัด ผูสํารวจขอมูล/เขียนเรื่องราว : นางสาวกุลณิชชา ชนะสงคราม : นางสาวนาฏตยา ไชยกายุทธ ทีมสนับสนุนระดับสถานศึกษา ผูบริหารสถานศึกษา : นางสาวศรัญญา จินตุลา ทีมสนับสนุนระดับหนวยงาน ผูอํานวยการ สกร.จังหวัดสงขลา : นางเกษร ธานีรัตน รองผูอํานวยการ สกร.จังหวัดสงขลา : นางสาวบุปผาชาติ เรืองกูล ไขครอบ - คูขุด

ศูนยสงเสริมการเรียนรูอําเภอสทิงพระ ให ความสําคัญกับการสงเสริม สนับสนุนใหเยาวชนและ ประชาชนมีนิสัย รักการอานและการเรียนรู โดยเฉพาะการอานเรื่องราว ที่ถายทอดออกมาจาก บรรพบุรุษหรือบุคคลในชุมชน ในรูปแบบของ วรรณกรรมชุมชน วรรณกรรมชุมชนเพื่อการเรียนรู ที่ศูนยสงเสริม การเรียนรูอําเภอสทิงพระ ไดจัดทําขึ้นในครั้งนี้ นับเปน จุดเริ่มตนที่ดีที่จะชวยสืบทอด สืบสานและสงตอความ งดงามทางวัฒนธรรมสูคนรุนหลังดวยความรวมมือรวม ใจของครูศูนยสงเสริมการเรียนรูอําเภอสทิงพระ ในการ ลงพื้นที่เก็บขอมูลจากบุคคลตนเรื่อง สถานที่จริง ผูถายทอดเรื่องราวจากอดีตสูปจจุบัน ศรัญญา จินตุลา ผูอํานวยการศูนยสงเสริมการเรียนรู อําเภอสทิงพระ

1 ไขครอบ – คูขุด หรอยจังหู คําใต ไดแรงอก จะหยิบยก เรื่องไข มาเลาขาน ภูมิปญญา ทําไขครอบ มาชานาน ใครไดทาน ตางติดใจ ไรขื่นคาว เลือกไขฟอง สวยใส สองมือปอง สายตาจอง คอยประคอง แยกไขขาว แดงแยกออก ขาวแยกไว ยอมอวนยาว ไขแดงดาว ทําไขครอบ คนชอบกิน ไขครอบ - คูขุด

2 ไขครอบ - คูขุด ไขครอบ – คูขุด นายอามีน มะหมัด เลาวา ไขครอบเปน ภูมิปญญา การถนอมอาหารอยางหนึ่งของครอบครัวชาวประมง พื้นบานแถบริมทะเลสาบสงขลาฝงตะวันออกเทานั้น โดย เฉพาะที่ชุมชนบานคูขุด เลากันวา “ไขครอบมีที่มาจาก การใชไขขาว เพื่อยอมกัด อวน แห ของชาวประมง เมื่อประมาณกอน พ. ศ.2500 ชาวประมงรอบ ทะเลสาบสงขลา ใชอวน แห กัดหรือขาย ที่ตัดเย็บขึ้น เองจากดายดิบ"

3 โดยงานถักอวนจะเปนงานของผูหญิง ผูชายจะ เปนผูนําเครื่องมือจับปลา จําพวก อวน แห หรือกัด ออกไปหาปลา ไขครอบ - คูขุด

4 ไขครอบ - คูขุด เมื่อใช อวน แห กัดหรือขาย ไปประมาณครึ่งเดือน หรือ หนึ่งสัปดาห จะหยุดเพื่อยอม“ดาย” ครั้งหนึ่ง สวน ใหญจะตรงกับวันพระ หรือวันศุกรที่จะตองหยุดทําพิธี ทางศาสนาก็จะนําเครื่องมือเหลานั้นกลับมายอมใหม เพราะกัด หรือขายที่ทําดวยดายดิบ เมื่อโดนน้ําหลายครั้ง ดายจะพอง ทําใหจมน้ําชาลง ดักจับ ปลาไดนอย และ จะขาดงายขึ้น

5 ชาวประมงจึงหยุดพักการหาปลาเพื่อยอมกัดหรือ ขาย โดยใชไขขาวของเปดมายอม เหตุที่ใชไขเปด เพราะ มีการเลี้ยงเปดกันเยอะ ไขครอบ - คูขุด ไขเปดใหไขขาว มากกวาไขไก การยอมจะเอาเฉพาะ ไขขาวเพียงอยางเดียวผสมกับน้ําแลวคนใหเขากัน นํา แห อวน กัดหรือขายดายดิบลงมายอมใหทั่ว หลังจากนั้นเอาไป นึ่ง(อบ) ดวยความรอน 100 องศา ประมาณ 20 – 30 นาที แลวเอามาตากแดดจนแหงสนิท

6 ไขครอบ - คูขุด ไขแดงที่เหลือจากการยอมอวนจํานวนมาก มีปญหา ในการเก็บ ชาวประมงจึงเกิดปญญาในการถนอมอาหาร โดยการเอาไขแดงมานึ่งทําเปน “ไขครอบ” เมื่อกอน การทําไขครอบเปนเพียงแคเพื่อถนอม หรือรักษา ไขแดงที่เหลือจํานวนมาก จากการใชไขขาว ยอมดาย เนื้ออวน แห กัด(ขาย) ไมใหเนาเสีย ดวยการนึ่ง ไขครอบ เมื่อกอนใชจะหากินกันไดงาย ๆ จะมีกิน มีขายก็ ตอเมื่อมีการยอมเสนดายในชวง 1 - 2 สัปดาห

7 ไขครอบ - คูขุด ปจจุบันมีการทําขายเปนอาชีพกันหลายครอบครัว นําไปขายในตลาดนัดวันตาง ๆ ของอําเภอสทิงพระ “ไขครอบ” หลังจากบรรจุลงในเปลือกไขกอนนําไปนึ่งและ นําไปจําหนายเพื่อประกอบอาชีพ

8 ไขครอบ - คูขุด สูตรการทําไขครอบ เริ่มดวยการนําไขมาลางใหสะอาด แลวคอยแกะ สวนบนของเปลือกไขเพียงใหเทไขออกจากเปลือกไดโดย ไขแดงไมแตกเสียหาย หลังจากนั้นใชมือแยกไขแดงออกจากไขขาวแลวนําไป ใสรวมไวในกะละมังที่เตรียมน้ําสะอาดไว เอาไขแดงที่แยกได โดยใชมือชอนครั้งละ 1 ฟอง ใสลงในเปลือกไขเปดที่ตัดแตง เปลือกสวนบนออก ประมาณ ¼ ที่เตรียมไว เปลือกไขเปด ที่ทําความสะอาดและไดนํามาตัดแตงเพื่อจะใชบรรจุไขแดง ของไขเปดที่แชน้ําเกลือไวเพื่อที่จะไดนําไปเปนเปนผลิตภัณฑ ประกอบอาหารหรือเรียกกันวา “ไขครอบ”

9 ไขครอบ - คูขุด หลังจากนั้นนําเกลือปนมาละลายน้ํา แลวตัก น้ําเกลือนั้นหยอดลงในเปลือกไข ไขครอบ 60 คู (120 ฟองไขแดง) ใชเกลือปน 1 ถุงขนาด 180 กรัม ตอน้ํา2 ลิตร ไขครอบที่ ใสน้ําเกลือแลวจะตองนํา ไปหมัก โดยหาภาชนะปดไวไมใหแมลงตอม ประมาณ 5 - 6 ชั่วโมง เพื่อใหเกลือปนละลายเขาไปในไขแดงแตพอดี

10 ไขครอบ - คูขุด จึงนําไปนึ่งประมาณ 7 นาที พอใหผิวไขแดงสุก และเนื้อในเปนยางมะตูม ไขครอบจึงจะมีรสชาติอรอยนุม ลิ้นนุมฟนเหมาะแกการกินแนมกับ แกงผัดเผ็ด ของชาวใต ทุกชนิด

11 ไขครอบ - คูขุด สวนไขขาวที่ไดจะนําสงขายแมคา ในเมืองสงขลา เพื่อใชผสมทําลูกชิ้นปลา และสังขยา สวนนี้เปนผลพลอย ไดที่จะทําใหเกิดกําไร เพิ่มมากขึ้น

12 ไขครอบ - คูขุด เคล็ดลับของการทําไขครอบ คือ ไขเปดที่นํามาใชทํา ตอง สดใหม ลูกใหญ และไขแดง ไขสด สังเกตไดจากไขแดงสี เขมสดใส กลมเหนียวไมแตกงาย

13 ไขครอบ - คูขุด ไขเปด ตอกไขใสกะละมัง นําไขแดงไปแชน้ําเกลือ นําไปนึ่งทิ้งไว นําไขแดงใสใน เปลือกไข ไขครอบ-คูขุด

สํานักงานสงเสริมการเรียนรูจังหวัดสงขลา ศูนยสงเสริมการเรียนรูอําเภอสทิงพระ บรรณาธิการ นางอัจฉรา จุลวรรณโณ บรรณารักษชํานาญการพิเศษ คําประพันธ นายดุสิต ศิริรักษ รูปเลมและภาพประกอบ นางอัจฉรา จุลวรรณโณ บรรณารักษชํานาญการพิเศษ นายวรพงศ บุญสราง ครูผูสอนคนพิการ จัดพิมพ ศูนยสงเสริมการเรียนรูอําเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา สํานักงานสงเสริมการเรียนรูจังหวัดสงขลา พ.ศ. 2567 ไขครอบ - คูขุด