เบียร์

เบยี ร์

ชนภิ า จนิ ตะสุวรรณ เลขท่ี 18 sec 31.

รายงานนีเ้ ป็นส่วนหน่ึงของการศกึ ษาวชิ าการค้นคว้าและการเขยี นรายงานเชิงวชิ าการ
สาขาการจัดการการโรงแรม คณะศิลปะศาสตร์
มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลธัญบรุ ี
ภาคเรยี นที่ 1 ปีการศกึ ษา 2564



เบยี ร์

ชนภิ า จนิ ตะสุวรรณ เลขท่ี 18 sec 31.

รายงานนีเ้ ป็นส่วนหน่ึงของการศกึ ษาวชิ าการค้นคว้าและการเขยี นรายงานเชิงวชิ าการ
สาขาการจัดการการโรงแรม คณะศิลปะศาสตร์
มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลธัญบรุ ี
ภาคเรยี นที่ 1 ปีการศกึ ษา 2564



ก

คานา

รายงานฉบับน้ีจัดทาขน้ึ เพ่ือปฏิบตั ิการเขียนรายงานการค้นควา้ ทถี่ ูกต้องอย่างเป็นระบบ อันเป็น
ส่วนหนง่ึ ของการศกึ ษารายวิชา 01-210-017 การคน้ คว้าและการเขียนรายงานเชิงวชิ าการ ซ่ึงจะนาไปใช้
ในการทารายงานค้นคว้าสาหรับรายวิชาอ่นื ได้อีกตอ่ ไป การท่ผี ้จู ัดทาเลอื กทาเรือ่ ง “เบียร์” เนื่องด้วยเป็น
เครื่องด่ืมท่ีนิยมในหลายช่วงวัย ดังนั้น จึงมีความจาเป็นที่จะต้องนาเสนอความรู้ความเข้าใจท่ีถูกต้อง
เกีย่ วกับเบยี ร์ และสร้างทางเลือกสาหรบั นักดมื่ เครอ่ื งดมื่ แอลกอฮอล์ได้

รายงานเล่มนก้ี ล่าวถึงเน้ือหาเกี่ยวกับความหมาย ประวัติความเป็นมา ผลดีและผลเสียของเบียร์
องค์ประกอบ ประเภท กระบวนการผลิต เหมาะสาหรับผู้ทอ่ี ยากจะศึกษาเก่ียวกับรายละเอียดของเบียร์
และเปน็ แนวทางในการเลอื กด่มื เบยี ร์ชนดิ ตา่ ง ๆ ตามความเหมาะสม

ขอขอบคุณผู้ช่วยศาตราจารย์ ดร. พนิดา สมประจบ ทีก่ รุณาใหค้ วามร้แู ละคาแนะนาโดยตลอด
และขอขอบคุณบรรณารักษ์และเจ้าที่ของสานักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนสนเทศ ที่ให้ความ
สะดวกในการค้นหาข้อมูล รวมไปถึงท่านเจ้าของหนังสือ บทความ ที่ผู้เขียนใช้อ้างอิงทุกท่าน หามี
ขอ้ บกพร่องประการใด ผ้เู ขยี นขอ้ นอ้ มรับไวเ้ พื่อปรบั ปรงุ ตอ่ ไป

ชนภิ า จินตะสวุ รรณ

17 ตลุ าคม 2564



สารบญั ข

คานา หน้า
สารบญั ภาพประกอบ ก
บทที่ ง

1 บทนา 1
1.1 ประวัติเร่อื งเบียร์ 2
1.2 ประวัติการผลิตเบยี ร์ในไทย 2
1.3 ผลดีและผลเสยี ของการดมื่ เบียร์ 4
7
2 องค์ประกอบของเบียร์ 7
2.1 นา้ 8
2.2 มอลต์ 9
2.3 ฮอปส์ 10
2.4 ยสี ต์ 12
12
3 ประเภทของเบียร์ 12
3.1 ประเภทยีสตห์ มกั ลอยผิว 12
3.1.1 เบียร์เอล 12
3.1.2 ไวซเ์ บียร์ 12
3.1.3 เพลเอล 12
3.1.4 อนิ เดียเพลเอล 12
3.1.5 อมั เบอร์เอล 12
3.1.6 สเตาท์ 13
3.1.7 พอร์เตอร์ 13
3.2 ประเภทยสี ตห์ มักนอนก้น 13
3.2.1 เบียร์ลาเกอร์ 13
3.2.2 พิลสเ์ นอร์ 13
3.2.3 บ็อค 13
3.2.4 ดงุ เคล 13
3.3 ประเภทยีสตธ์ รรมชาติ 13
3.3.1 เบียร์ลมั บิค
3.3.2 ครีคเบียร์

สารบัญ (ตอ่ ) ค

บทที่ หน้า
13
3.4 การแบง่ แบบอ่นื ๆ 13
3.4.1 เบยี รส์ ด 13
3.4.1 ไลตเ์ บียร์ 13
3.4.1 ไอซเ์ บียร์ 14
14
4 กระบวนการผลิตเบยี ร์ 14
4.1 การตม้ 15
4.1.1 ฮอปส์เพ่ือรสขม 16
4.1.2 ฮอปสเ์ พือ่ กลน่ิ 16
4.2 การหมกั 17
4.3 การบม่ 18

5 สรปุ
บรรณานุกรม

สารบัญภาพประกอบ ง

ภาพที่ หน้า
1 นา้ 7
2 มอลต์ 8
3 ฮอปส์ 9
4 ยสี ต์ 10
5 ฮอปสอ์ บอัดแทง่ และอัดเมด็ 14



บทท่ี 1
บทนา

เบียร์ เป็นหน่ึงในเคร่ืองด่ืมแอลกอฮอล์ท่ีเก่าแก่ที่สุดและบริโภคกันอย่างแพร่หลายมากที่สุดใน
โลก และเป็นเคร่ืองด่ืมยอดนิยมอันดับสามทั้งหมด รองจากน้าด่ืมและชา ถูกผลิตข้ึนโดยการกล่ันเบียร์
(brewing) และกระบวนการหมักของแป้ง ซึ่งส่วนใหญ่ได้มาจากธัญพืช – ส่วนมากมาจากมอลต์ ข้าว
บาร์เลย์ แม้กระท่ังข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าว และข้าวโอ๊ต เช่น ในช่วงขั้นตอนการกล่ันเบียร์ กระบวนการ
หมักของแป้งนั้น น้าตาลในวอร์ต (wort) จะก่อให้เกิดเอทานอลและคาร์บอนเนช่ันในเบียร์ที่ได้ออกมา
เบียร์สมัยใหม่ส่วนใหญ่จะกลั่นด้วยฮอปส์ ซึ่งจะเป็นการเพิ่มความขมและรสชาติอื่น ๆ และทาหน้าท่เี ป็น
สารกันบูดและสารคงตัวตามธรรมชาติ สารแต่งกลิ่นรสอ่ืน ๆ เช่น กรู๊ต สมุนไพรหรือผลไม้ซึ่งอาจจะ
รวมทั้งหรือการใช้แทนฮอปส์ ในการกล่ันเบียร์เชิงพาณิชย์ ผลของการเกิดคาร์บอนเนชั่นตามธรรมชาติ
มักจะถกู ขจัดออกในช่วงกระบวนการผลิตและแทนท่ีด้วยการอัดลมดว้ ยคารบ์ อนเนช่นั แบบบังคับ

เบียร์จะถูกจัดจาหน่ายในรูปแบบขวดและกระป๋อง และยังมีการจัดจาหน่ายเบียร์แบบสด ๆ
โดยเฉพาะอย่างย่ิงในผับและบาร์ อตุ สาหกรรมการกล่นั ผลิตเบยี รเ์ ปน็ ธุรกิจระดบั โลก ซ่งึ ประกอบไปด้วย
บริษัทข้ามชาตทิ ่มี ีชื่อเสียงหลายแหง่ และผู้ผลิตรายย่อยกลายพันรายตง้ั แต่โรงเบียร์ไปจนถงึ โรงเบยี ร์ระดับ
ภมู ิภาค ความแรงของเบยี ร์สมยั ใหม่มักจะอยู่ที่ประมาณ 4% ถึง 6% ของแอลกอฮอล์โดยปริมาตร (ABV)
แมว้ ่าอาจจะแตกต่างกันระหว่าง 0.5% ถึง 20% โดยโรงเบียร์บางแหง่ ได้สร้างตัวอยา่ งท่ีมปี ระมาณ 40%
ข้ึนไปของแอลกอฮอล์โดยปริมาตร

เบียร์เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของหลายประเทศและมีความเกี่ยวข้องกับประเพณีทางสังคม
เช่น เทศกาลเบียร์ เช่นเดียวกับวฒั นธรรมผับอันรุ่มรวย มีส่วนเกี่ยวข้องกบั กิจกรรมต่าง ๆ เช่น การเท่ยี ว
ตระเวนดื่มเบียร์ตามผับบาร์ต่าง ๆ (pub crawling) การทาแบบทดสอบผับบาร์ (pub quizzes) การเล่น
เกมในผบั บาร์ (pub game)

เม่ือเบียรถ์ กู กลั่นออกมา สุราท่ีไดอ้ อกมาน้ันจะเป็นรูปแบบของวสิ ก้ี (เบยี ร์, 2562 : ออนไลน์)

2

1.1 ประวตั เิ รือ่ งเบียร์

เบียร์เป็นหน่ึงในเครื่องด่ืมท่ีมกี ารเตรียมการก่อนด่ืมท่ีเก่าแก่ทส่ี ุดในโลก สามารถนับยอ้ นกลับไป
ได้ถึงตน้ ยคุ หนิ ใหม่หรือราว 9500 ปีก่อนครสิ ตกาลเม่ือเมล็ดธัญพืชถูกนามาเพาะปลกู ครั้งแรก และได้รับ
การบันทกึ ในประวัติศาสตรข์ องเมโสโปเตเมียและอยี ิปตโ์ บราณ นักโบราณคดีคาดว่าเบียร์มีบทบาทสาคัญ
ในการก่อตวั ของอารยธรรม เห็นได้จากเมอื่ ราว 5000 ปีต่อมา คนงานในเมืองอูรุกได้รับเบียร์เป็นคา่ จ้าง
และระหว่างการก่อสร้างมหาปิรามิดในกซิ า คนงานแต่ละคนไดร้ ับปันส่วนประจาวันเป็นเบียรส์ ่ีถงึ หา้ ลติ ร
ซึง่ ช่วยทงั้ โภชนาการและทาให้สดชื่นเปน็ สว่ นสาคญั ต่อการก่อสรา้ งปิรามดิ

หลกั ฐานแรกสุดทางเคมีของเบียร์ข้าวบาร์เลยอ์ ยใู่ นช่วง 3500–3100 ปีก่อนคริสตกาลจากแหล่ง
ขุดค้นทางโบราณคดี โกดิน เทปี (Godin Tepe) ในภูเขาแซกรอส (Zagros) ทางตะวันตกของประเทศ
อิหร่าน บางส่วนของงานเขียนชาวซูมาเรียนมีการอ้างอิงถึงเบียร์ตัวอย่างเช่น คาอธิษฐานถึงเทพนี ินกาซิ
(Ninkasi) หรือท่ีรู้จักกันในชื่อ "เพลงสวดนินกาซิ" ซ่ึงทาหน้าท่ีเป็นคาอธิษฐานและวิธีจดจาสูตรเบียร์ใน
วฒั นธรรมของผู้มีการศึกษาและคาแนะนาโบราณถึงกิลกาเมช ทบ่ี ันทึกไว้ในมหากาพย์กิลกาเมชโดยชิดูรี
(Sidur) ซ่ึงอาจอ้างถึงการดมื่ เบียร์ แผ่นจาลึกอลั บลา (Ebla tablets) ในอาณาจักรอัลบลา ประเทศซเี รีย
แสดงว่าเบียร์ถูกผลิตข้นึ ในเม่ืองเม่ือ 2500 ปีก่อนคริสตกาล เครื่องด่ืมหมักที่ใช้ข้าวและผลไม้ในการผลิต
ในประเทศจนี เกดิ ข้ึนประมาณ 7000 ปกี อ่ นครสิ ตกาล (ความรู้เรือ่ งเบียร์, 2560 : ออนไลน์)

1.2 ประวตั ิการผลิตเบียรใ์ นไทย

ประเทศไทยนัน้ เริ่มมีการผลติ เบียรใ์ นรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระปกเกล้าเจา้ อย่หู ัว โดยพระ
ยาภิรมย์ภักดี (บุญรอด เศรษฐบุตร) ได้ย่ืนเรื่องขอจัดตั้งบริษัทผลิตเบียร์ข้ึนในปี พ.ศ. 2473 โดยจะใช้
ปลายข้าวในการผลิตแทนข้าวมอลต์. ส่วนตัวโรงงานนั้นได้ถูกสร้างขึ้นภายหลังการเปลี่ยนแปลงการ
ปกครองในปี พ.ศ. 2476 ในยา่ นบางกระบอื ริมแม่นา้ เจ้าพระยา ภายใตช้ ่ือบรษิ ัทบุญรอดบรวิ เวอร่ี จากัด
และทาการผลิตเบียร์ออกจาหน่ายครั้งแรกในปี พ.ศ. 2477 ภายใต้เครื่องหมายการค้า ตราหมี ตราสิงห์
แดง ตราสิงหข์ าว ตราแหม่ม ตราพระปรางคท์ อง ตราว่าวปกั เป้า ตรากญุ แจ ตรารถไฟ และ ท่ียงั คงอยจู่ น
ปัจจุบันนีค้ อื ตราสิงห์

ต่อมาในปี พ.ศ. 2504 มีโรงเบียร์แห่งที่สองเกิดขึ้น คือ บริษัทบางกอกเบียร์ ผลิตเบียร์ตราหนุ
มาน ตราแผนท่ี และตรากระทิง แต่ไมไ่ ดร้ ับความนิยมจากผ้ดู ่ืมจึงได้เลิกกจิ การไป ต่อมาในปี พ.ศ. 2509
จึงได้เปล่ียนเจา้ ของกจิ การและเปลี่ยนช่ือเป็น บริษัทไทยอมฤต บรวิ เวอร่ี จากัด ผลิตเบียร์อมฤต และซ้ือ
ลขิ สทิ ธยิ์ ่หี ้อเบยี ร์จากต่างประเทศช่อื คลอสเตอร์ มาผลติ เมื่อ พ.ศ. 2521

3

ภายหลงั จากทีป่ ระเทศไทยมีโรงงานเบียรแ์ หง่ ที่สองแลว้ ภาครัฐกไ็ ม่ได้มีการสนับสนุนใหม้ กี ารต้ัง
โรงงานเพม่ิ เนือ่ งจากเห็นวา่ เบยี ร์เป็นสินค้าฟุม่ เฟอื ย และต้ังกาแพงภาษเี พื่อให้ความคุ้มครองกับผู้ผลิตใน
ประเทศ จนกระท่ัง พ.ศ. 2535 ภาครัฐมีนโยบายเปิดเสรีทางการค้า โดยการเปล่ียนเงื่อนไขของผู้ผลิต
เบียร์ จากที่กาหนดให้ผู้ถือหุ้นใหญ่ต้องเป็นบุคคลสัญชาติไทย เป็นนิติบุคคลสัญชาติไทย เพ่ือจูงใจให้นัก
ลงทุนต่างชาติสนใจเข้ามาลงทุนสร้างโรงงานในประเทศ ปัจจุบันกลุ่มบริษัทผู้ผลิตเบียร์ในประเทศไทย
ไดแ้ ก่

1. บริษัท บุญรอดบริวเวอรี่ จากัด ผู้ผลิตเบียร์ตราสิงห์ ตั้งโรงงานอยู่ที่จังหวัดปทุมธานี และมี
โครงการปลกู ขา้ วบาร์เลย์ โรงงานแปรรปู มอลท์อยู่ทางภาคเหนือ

2. บรษิ ัท ขอนแก่น บริวเวอร่ี จากดั ผู้ผลิตเบยี ร์ลโี อ อสี านเบียร์ ตงั้ โรงงานอยทู่ ่จี งั หวดั ขอนแกน่
3. บริษัท ไทยอมฤต บรวิ เวอรี่ จากัด ผู้ผลิตเบียร์ตราอมฤต เอ็นบี เบียร์คลอสเตอร์ และรับผลิต
เบียรบ์ ัดไวเซอร์ จากสหรัฐอเมรกิ า ต้ังโรงงานอยู่ทจ่ี ังหวัดปทมุ ธานี ปัจจุบันถูกซอื้ กิจการโดย ซาน มิเกล
จากฟิลปิ ปนิ ส์ เมอ่ื พ.ศ. 2547
4. บริษัท คอสมอส บรวิ เวอรี่ (ประเทศไทย) จากัด ผผู้ ลิตเบยี ร์ตราช้าง เบยี รอ์ าชา เฟดเดอรบ์ อย
ของกลุ่มนายเจริญ สิรวิ ฒั นภักดี ตั้งโรงงานอย่ทู ี่อาเภอวงั น้อย จงั หวัดพระนครศรีอยธุ ยา
5. บริษัท เบียร์ทิพย์ บริวเวอรี่ (1991) จากัด ผู้ผลิตเบียร์ตราช้างและเบียร์ลาว ของกลุ่มนาย
เจรญิ สริ วิ ัฒนภกั ดี ต้ังโรงงานอยทู่ ีอ่ าเภอบางบาล จังหวดั พระนครศรีอยุธยา
6. บรษิ ัท เบยี รไ์ ทย (1991) จากัด ผผู้ ลิตเบียรช์ า้ ง ของกลมุ่ นายเจรญิ สริ วิ ฒั นภกั ดี ตั้งโรงงานอยู่
ท่อี าเภอคลองขลุง จงั หวดั กาแพงเพชร
7. บริษัท ไทยเอเชีย แปซิฟิค บริวเวอรี่ จากัด ผู้ผลิตเบียร์ไฮเนเก้น เบียร์จากประเทศ
เนเธอรแ์ ลนด์ เบยี รไ์ ทเกอร์ เบียร์จากประเทศสิงคโปร์ และเบียร์เชยี ร์ เร่ิมวางจาหนา่ ยเม่อื เดือนกรกฎาคม
2538 ต้ังโรงงานอยทู่ ่ีอาเภอไทรนอ้ ย จงั หวัดนนทบุรี
8. บริษัท ซานมเิ กลเบียร์ (ประเทศไทย) จากดั ผู้ผลิตเบียรซ์ านมเิ กล เบยี รจ์ ากประเทศฟิลิปปนิ ส์
และภเู กต็ เบยี ร์ ตัง้ โรงงานอย่ทู จ่ี งั หวัดปทมุ ธานี
9. บริษัท คาร์ลสเบอร์ก บริวเวอร่ี (ประเทศไทย) จากัด ผู้ผลิตเบียร์คาร์ลสเบิร์ก เบียร์จาก
ประเทศเดนมาร์ก เริ่มวางจาหน่ายประมาณกลางปี พ.ศ. 2536 ต้ังโรงงานอยู่ที่อาเภอวังน้อย จังหวัด
พระนครศรอี ยุธยา

4

1.3 ผลดีและผลเสียของการดืม่ เบยี ร์

เบียร์ เป็นเคร่ืองด่ืมที่เป็นท่ีนิยมของใครหลายคน เพราะรสด้วยชาติท่ีมันนุ่มลิ้นในตัวของมัน
นักวจิ ัย กล่าวว่า เบียรน์ ั้นมีประโยชน์ตอ่ รา่ งกาย ดตี ่อหัวใจ จากการวิจัยของมหาวทิ ยาลัย Emory กล่าว
ว่าผู้หญิงและผู้ชายสูงอายุ 2,200 คน ที่ดื่มเบียร์วันละ 1.5 แก้วต่อวัน จะมีการเสี่ยงต่อโรคหัวใจล้มเหลว
ลดลง 50 เปอร์เซน็ ต์ และเบียร์ยังดตี ่อสมองด้วย นักวิทยาศาสตร์ในบอสตนั พบว่า ผทู้ ีด่ ่ืมเบยี รต์ ัง้ แตห่ น่ึง
ถงึ 6 แก้วตอ่ สัปดาห์ จนถึงผู้ทด่ี ืม่ 7 - 14 แก้วตอ่ สปั ดาห์ จะเกิดอาการชักไดน้ ้อยกวา่ ผู้ที่ไม่ดม่ื เลย แตถ่ ้า
ผู้ที่ด่ืมเกินกว่าน้ีกจ็ ะมีอาการชักไดม้ ากท่สี ุด เพราะเบยี ร์สามารถชว่ ยลดขนาดเม็ดเลือดและไม่ทาให้เลือด
ไปครัง่ ที่สมองได้

ประโยชน์ของเบียร์นอกจากจะมีสารตา่ ง ๆ มากกวา่ 1,000 ชนิด รวมทัง้ ยงั มีวิตามนิ เกลือแร่ ที่
ชว่ ยให้เสน้ ประสาทและกล้ามเนือ้ แข็งแรง แตท่ ง้ั นี้ถ้าหากบริโภคในปริมาณที่เหามะสมก็จะไดร้ บั ประโยชน์
อย่างเต็มที่ แต่ถ้าหากบริโภคในปริมาณมากก็จะทาให้เกิดโทษตามมา (ผลของการดื่มเบียร์, 2558 :
ออนไลน์)

ผลดขี องการดื่มเบียร์
1. ป้องกันโรคหัวใจ จากการศึกษาของนักวิชาการพบว่า ผู้ที่ด่ืมเบียร์มีความเสี่ยงต่อ

โรคหวั ใจน้อยกว่าผ้ทู ีไ่ ม่ไดด้ ื่มเบียร์ 40 – 60% แต่ควรด่ืมไม่เกินครึง่ ลติ รตอ่ วนั
2. ช่วยลดความเสย่ี งโรคอัมพฤกษ์อมั พาต สารท่ีมีประโยชนใ์ นเบียร์สามารถชว่ ยป้องกันเส้น

เลอื ดอดุ ตันจึงชว่ ยป้องกนั โรคอัมพฤกษอ์ ัมพาต
3. ช่วยลดความดันโลหิต แพทยช์ าวฮอลแลนดแ์ ละจากมหาวิทยาลัยฮาร์วารด์ ค้นพบว่า การ

ด่ืมเบยี รช์ ว่ ยลดความดันโลหิตสงู ได้
4. ป้องกันเบาหวาน ผู้ท่ีด่ืมเบียร์มีจานวนน้อยที่ป่วยเป็นโรคเบาหวานเพราะ เบียร์ทาให้

รา่ งกายสามารถปรับฮอรโ์ มนอนิ ซลู ิใหค้ วามทรงจาดคี นทดี่ มื่ เบียรจ์ งึ ไม่คอ่ ยเป็นโรคอัลไซเมอร์
5. ชว่ ยใหก้ ระดูกแข็งแรง เบียรใ์ ห้ผลดีต่อกระดูกสามารถช่วยป้องกันโรคกระดูกพรนุ ได้แต่

ไดผ้ ลเฉพาะกบั กลุ่มวยั หนมุ่ สาวเทา่ นนั้
6. ช่วยให้อายุยืน จากการศึกษามากกว่า 50 สานักพบว่า ผู้ที่ดื่มเบียร์วันละ 1 – 2 แก้ว

มกั จะมีอายุที่ยืนยาวเนือ่ งจากเบยี ร์มสี ารท่ีสามารถปกปอ้ งหวั ใจได้
7. ป้องกันท้องร่วง โมเลกุลในเบียร์มีส่วนประกอบเหมือนกันกับกรดนมและน้าส้มสายชู

สารท่ีวา่ นข้ี ัดขวางเช้ือโรคในลาไส้ที่เป็นสาเหตุของทอ้ งรว่ งไม่ให้แพร่ เชอ้ื จนท้องเสยี

5

8. ต้านความเครียด นักวิชาการจากมหาวิทยาลัย Montreal ค้นพบว่า คนทางานท่ีได้ดื่ม
เบียร์บ้างเป็นคร้ังคราวมคี วามเครียดน้อยกว่าผทู้ ี่ไม่ด่ืมเบยี ร์

9. ป้องกันน่ิวในถุงน้าดีและในไต นักวิชาการจากเมืองเฮลซิงกิประเทศฟินแลนด์ ค้น
พบวา่ การดม่ื เบียร์วนั ละหน่งึ ขวดก็จะได้รบั แมกนีเซียมซงึ่ จะช่วยลดความเสีย่ งโรค น่วิ ในไตไดถ้ งึ 40%

10. ลดการสะสมแคลเซยี มในไต เนอ่ื งจากการดืม่ เบียร์ช่วยให้สามารถขบั ปัสสาวะออกมาได้
มากกว่าการด่ืมนา้ ธรรมดา ทาให้ชว่ ยลดการสะสมแคลเซียมในไต

11. ป้องกันโรคนอนไม่หลับ สารจากดอก Hops ในเบียร์เปรียบเสมือนยานอนหลับจาก
ธรรมชาติช่วยให้ประสาทผอ่ นคลาย ดังนนั้ การดืม่ เบียร์หนง่ึ แก้วตอนเย็นจึงเหมอื นกบั การกินยานอนหลับ

12. ช่วยตา้ นมะเรง็ เบยี ร์มสี ารโพลฟี นี อยด์ที่จะชว่ ยปอ้ งกนั มะเรง็ โดยการดักจับอนุมูลอิสระ
ตวั ร้ายออกจากร่างกาย สารโพลีฟีนอยด์หลักก็คือ Xanthohumol ซึ่งมีข้อดีคือ ช่วยยับย้ังโปรตีนท่ีช่วย
ในการพฒั นาการของมะเรง็

13. ช่วยให้ผิวสวย ในเบียร์มีวิตามนิ สูง เช่น Pantothenic Acid วิตามินบี 3 และไนอาซิน
ซ่งึ จะชว่ ยกระต้นุ การผลิตเซลลผ์ วิ ใหมช่ ่วยสร้างคอลลาเจนและเม็ดสี ผิวจึงเรียบเนยี นและออ่ นน่มุ

ผลเสยี ของการดม่ื เบียร์
1. โรคหลอดเลือดในสมองอดุ ตนั และเส้นเลือดในสมองแตก เน่ืองจากเบียร์มีสว่ นผสมของ
น้าตาลและแอลกอฮอล์ทาให้ระบบหมุนเวียนเลือดทางานได้ไม่ดี ส่งผลให้เส้นเลือดในสมองโป่งพองและ
แตกได้ โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ การด่ืมเบยี ร์ในช่วงท่มี อี ุณหภูมิสงู หรอื วันที่ร้อนจดั
2. โรคเหนบ็ ชาประเภทเรอ้ื รัง จากการศึกษาพบวา่ เบียร์เป็นตัวกระตุ้นให้กล้ามเนื้อทางาน
ผิดปกติ โดยจะทาให้เกดิ อาการมนึ ชาตามรา่ งกาย
3. มีผลต่อสติปัญญาของทารกในครรภ์ จากผลสารวจของมารดาท่ีด่ืมเบียร์ขณะตั้งครรภ์
พบว่า ทารกที่คลอดออกมามีโอกาสปัญญาอ่อนหรือมีพัฒนาการช้ากว่าเด็กท่ัวไป นอกจากนั้นยังมี
ลักษณะทางร่างกายผิดปกติ เช่น ไม่มีกระดูกอ่อนที่คน่ั ระหว่างโพรงจมูก รมิ ฝีปากบางผิดปกติ ย่งิ ไปกว่า
น้นั ยงั ส่งผลตอ่ ระบบไหวเวียนเลอื ดและภาวะหัวใจพกิ ารอกี ด้วย
4. เส่ยี งตอ่ โรคตบั แขง็ การดื่มเบยี ร์ปริมาณมากเป็นประจาจะสง่ ผลตอ่ การทางานของตับ
5. ทาให้ตัวบวม เบียร์ถือเปน็ สาเหตุสาคัญทีท่ าให้เกิดอาการลงพุงหรืออาการบวมบริเวณ
แขนขาและหน้าท้อง เหตุผลเพราะในเบียร์มีสารท่ีเรียกว่า 'เอสโตรจินิก' ซึ่งไปรบกวนการทางานของ
ระบบเม็ดตาบอลซิ ่ึม ทาให้ความสามารถในการย่อยและเผาผลาญภายในร่างกายลดน้อยลงมากถึง 30%
นอกจากน้นั ยังทาให้ฮอรโ์ มนภายในร่างกายทางานผิดปกตอิ กี ดว้ ย

6

6. ทาใหส้ มองฝ่อ แอลกอฮอลม์ ีผลต่อการทางานของระบบประสาทและสมอง เมอ่ื ดืม่ เบียร์
เข้าไปในปริมาณมากจะเกิดอาการมึนและควบคุมการเคลื่อนไหวของร่างกายไม่ได้ โดยเบียร์จะทาลาย
ระบบความจาเปน็ ระดับจากนอ้ ยไปมากสามารถแบง่ ความรนุ แรงได้ 4 ระยะ

- ระยะ 1 อาการพร่องทางสติปัญญา หรอื อาการเมา อาการนี้ไม่อันตรายมาก โดยหลัง
พักผอ่ นหรือชาระล้างรา่ งกายอาการจะหายไปเอง

- ระยะ 2 อาการผดิ ปกติของสมองส่วนหน้า กรณีนี้ผู้ด่ืมจะมีความบกพรอ่ งทางดา้ นการ
ตัดสินใจ การวางแผนและความคิดวิเคราะห์ ซ่ึงระยะน้ีจะทาให้เกิดอุบัติเหตุมากท่ีสุดท้ังอุบัติเหตุขณะ
ทางานกับเครื่องจักรและขณะขบั ยวดยานพาหนะ

- ระยะ 3 เกิดอาการบกพร่องด้านความจา หรือในทางการแพทย์เรียกกรณีนี้ว่า
Korsakoff syndrome ซึง่ เกิดจากแอลกอฮอล์เป็นพิษ โดยจะสง่ ผลให้ผู้ด่ืมมอี าการความจาเสือ่ มชวั่ คราว

- ระยะ 4 เกิดความผิดปกติของเยื้อหุ้มในสมอง ซ่ึงเป็นผลมาจากการมีแอลกอฮอล์ใน
เลอื ดมากเกินไป โดยทาใหเ้ กิดโรคทางสมองท้ังเฉยี บพลนั และเรอื้ รัง

บทที่ 2
องค์ประกอบของเบียร์

องค์ประกอบหลักในการหมักเบียร์คือ น้า ข้าวมอลต์(คือเมล็ดข้าวอบแห้งหรือคั่ว ของเมล็ด
ธัญพืชท่ีแตกหน่อแล้ว โดยปกติใช้เมล็ดข้าวบาร์เลย์) ฮอปส์ และ ยีสต์ และยังมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น
ผลเชอร์รี่ ราสเบอร์รี่ และเมลด็ ธญั พืชอื่น เชน่ เมล็ดข้าวสาลี (Wheat) เรยี กวา่ แอดจงั ท์ (Adjunct) หรือ
ส่วนผสมขา้ งเคยี ง

2.1 นา้

ภาพที่ 1 น้า
(“นา้ ”, 2560 : ออนไลน์)
นา้ เปน็ สิ่งที่โปร่งใส ไม่มีรส ไม่มกี ล่ิน และไมม่ ีสี เป็นสารเคมีท่ีเป็นองค์ประกอบหลกั ของลาธาร,
แม่น้า, และมหาสมทุ รในโลก เป็นต้น และยังเป็นของเหลวในสิง่ มีชีวิต มีสตู รเคมีของน้าบรสิ ุทธ์ิคือ H2O
โมเลกุลของน้าประกอบด้วยออกซิเจน 1 อะตอมและไฮโดรเจน 2 อะตอมเชื่อมติดกันด้วยพันธะโควา
เลนต์ น้าเป็นของเหลวที่อุณหภูมิและความดันมาตรฐาน แต่พบบนโลกท่ีสถานะของแข็ง (น้าแข็ง) และ
สถานะแก๊ส (ไอน้า) น้ายังมีในสถานะของผลึกของเหลวท่ีบริเวณพ้ืนผิวที่ขอบน้า นอกจากนี้ยังสามารถ
เกิดข้ึนตามธรรมชาติ เช่น หิมะ, ธารน้าแข็ง, และภูเขาน้าแข็ง, ก้อนเมฆ, หมอก, น้าค้าง, ชั้นหินอุ้มน้า
และ ความชืน้ ในบรรยากาศ

8

รสชาติและกลิ่น
ปกติน้าบรสิ ุทธิ์จะไม่มีรสชาติและไม่มีกลิ่น แม้ว่ามนุษยจ์ ะมีประสาทสมั ผัสเฉพาะท่ีสามารถรับรู้
วา่ มีน้าอยู่ในปากได้ และกบรับรู้กล่นิ ของน้าได้ อยา่ งไรก็ตาม น้าจากแหลง่ นา้ ปกติ (รวมถึงขวดนา้ แร่) มัก
มสี ารละลายจานวนมากที่อาจให้รสชาติและกลิ่นตา่ ง ๆ มนุษยแ์ ละสตั วต์ ่าง ๆ พัฒนาประสาทสัมผัสท่ีทา
ให้ประเมินสภาพด่ืมได้ โดยเลี่ยงนา้ ทเ่ี คม็ เกนิ ไปหรือเหม็นเกนิ ไป

2.2 มอลต์ (Malt)

ภาพท่ี 2 มอลต์
(“มอลต์”, 2558 : ออนไลน์)
ได้มาจากข้าวบาเลย์เป็นส่วนใหญ่ ซ่ึงเป็นธัญพืชที่นิยมปลูกในประเทศ ท่ีมีภูมิอากาศเย็น จะมี
การปลูกกันมาก ในประเทศทางทวีปยุโรป เช่น เยอรมนี ออสเตรีย อังกฤษ เดนมาร์ก และทวีป
ออสเตรเลยี ส่วนในประเทศไทยมีการนาสายพันธุ์ข้าวบาร์เลยเ์ ขา้ มาปลกู ในแถบภาคเหนือ ซ่ึงมีภมู ิอากาศ
เย็น ข้าวมอลต์ มรี สชาติ สี และกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เป็นท่ีนิยมของผู้บริโภคและมีคุณค่าทาง
โภชนาการสูงซึ่งเกิดจากสารอาหารชนิดต่าง ๆ ท่ีสร้างสะสมอยู่ในเมล็ดข้าวระหว่างการงอก ข้าวมอลต์
สามารถจาหน่ายในรูปขา้ วกล้องมอลต์ พร้อมหงุ รับประทานหรือนาไปใช้เป็นวัตถุดิบผลิตผลิตภัณฑ์ชนิด
ต่าง ๆ[1] อาทิ เบียร์ วิสกี้ โจ๊กข้าวมอลต์ ผงชงดื่มเพื่อสุขภาพ เคร่ืองด่มื มอลต์ สกัดเข้มขน้ น้ามอลต์สกัด
เป็นตน้

9

การใชป้ ระโยชน์
1. อุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ มอลต์ที่ผลิตได้ทั้งหมดส่วนใหญ่ จะถูกนาไปใช้ผลิตเบียร์ ซ่ึงใน
การผลิตเบียร์นั้น มอลต์จะถูกนาไปต้มอุ่นกับน้าในถังทองแดงขนาดใหญ่ แล้วกรองเอากากมอลต์ออก
จากน้ันนาไปเติมดอกฮอปส์ (hops) นาไปต้มและกรองเอาโปรตีนท่ีไม่ละลายออก นาของเหลวท่ีได้ไป
หมักดว้ ยเชื้อยสี ต์ เม่ือหมกั บม่ ได้ทีแ่ ลว้ นาไปกรอง จากนน้ั บรรจุใสข่ วดเพอ่ื จาหนา่ ยตอ่ ไป
2. อุตสาหกรรมผลิตแอลกอฮอล์ประเภทกล่ัน ประมาณ 10% ของมอลต์ที่ผลิตได้จะถูกนาไป
ผลติ เครื่องดื่มแอลกอฮอลแ์ ละผลติ วิสก้ี
3. อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหาร มอลต์สามารถนาแปรรูปเปน็ ผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ได้ เช่น
อาหารเสริม อาหารเดก็ ออ่ น อาหารสัตว์ เปน็ สว่ นผสมของกาแฟ นา้ นมเข้มข้นและอน่ื ๆ
4. อุตสาหกรรมเคมีภัณฑ์ มอลต์ถูกนาไปใช้กับผลิตภัณฑ์ทางเคมีต่าง ๆ เพื่อการแพทย์ สิ่งทอ
และงานวจิ ยั ทางวทิ ยาศาสตร์ เชน่ ผสมในเช้ือโรค

2.3 ฮอปส์ (hops)

ภาพท่ี 3 ฮอปส์
(“ฮอปส์”, 2558 : ออนไลน)์
ฮอปส์ (hops) เป็นดอก (หรือเรียกว่า กรวยเมล็ดหรือสโตรบิลัส) ของต้นฮอป (Humulus
lupulus) พืชไม้เลอ้ื ยชนิดหน่งึ ในพืชดอกวงศก์ ัญชา (Cannabaceae) ส่วนใหญ่ใช้เป็นส่วนผสมแต่งรสใน
เบียร์ ให้รสขม แต่งกล่ิน ให้ความคงตัวของฟองเบียร์ และเป็นสารกันบูดธรรมชาติ ฮอปส์นอกจากให้รส
ขมซ่งึ ชว่ ยสมดุลรสหวานของมอลต์แลว้ ยังให้รสและกล่ินผลไม้หรอื คลา้ ยสม้ และฮอปส์ใช้เพื่อวัตถปุ ระสงค์
ต่าง ๆ ในเคร่ืองด่มื อ่นื ๆ และยาสมุนไพร

10

ต้นฮอปแยกเพศออกจากกนั ซ่ึงในการผลิตเพ่อื การค้าใช้เพียงตน้ ฮอปตัวเมียเท่าน้ัน ต้นฮอปเป็น
ไม้เลื้อยล้มลุกหลายปี โดยมากปลูกกบั หลักไมเ้ ล้ือยแบบลวดยดึ หรอื เชอื กพันเรียงเป็นแถวเรียก "ไร่ฮอป"
ตน้ ฮอปที่เกษตรกรท่ัวโลกปลูกมีหลากหลายสายพันธ์ุ ส่วนใหญ่เปน็ พันธ์ทุ ี่ใช้สาหรับผลิตเบียรโ์ ดยเฉพาะ
การใช้ดอกฮอปในเบียร์มีเอกสารบันทึกครั้งแรกเม่ือคริสต์ศตวรรษท่ี 9 แม้ว่าช่ือของฮิลเดการ์ดแห่งบิง
เก้นมักถูกใช้อ้างว่าเป็นแหล่งที่มาท่ีก่อนหน้าท่ีสุด (ในคริสต์ศตวรรษท่ี 12) ก่อนหน้าการใช้ฮอปส์ผู้ผลิต
เบียร์ใช้ "กรตุ " ซึง่ ส่วนผสมของสมุนไพรและดอกไม้หลายชนดิ ท่ีให้รสขม ได้แก่ แดนดิไลออน (ฟนั สงิ โต),
โกโบ (Burdock Root), ดาวเรือง, ฮอร์ฮาวด์ (หรือฮอปภูเขา) ไอวี่ดิน และเฮเทอร์ ยังพบเอกสารในช่วง
ตน้ ทกี่ ารกล่าวถงึ ความประสงคท์ าไร่ฮอปของเปแปงท่ี 3 (Pepin III –บิดาของชาร์เลอมาญ)

ฮอปสย์ ังใชใ้ นการต้มเบียร์เพอ่ื ให้มฤี ทธ์ิต้านเช้อื แบคทเี รียและไม่ต้านจุลินทรีย์ทใ่ี ช้หมักเบยี ร์ และ
เพ่ือประโยชน์ในการปรับสมดุลความหวานของมอลต์ด้วยความขมและรสชาดและกลิ่นที่หลากหลายของ
ฮอปส์ ในอดีตเชื่อกันว่าการเปล่ียนจากการใช้สมุนไพรผสมแบบด้ังเดิม (เช่น กรุต) สาหรับผลิตเบียร์มา
เปน็ ฮอปส์ เมอื่ สังเกตพบวา่ เบียร์ท่ีทาจากฮอปสม์ แี นวโน้มทเ่ี กบ็ ได้นานกว่า

ความเปน็ พิษ
บางครั้งโรคผิวหนังบางอาการเป็นผลจากการเก็บเก่ียวฮอปส์ มีเพียงไม่กี่กรณีท่ีต้องได้รับการ
รักษาพยาบาล โดยประมาณร้อยละ 3 ของคนงานได้รับบาดเจ็บ มีรอยโรคทางผิวหนัง บนใบหน้า มือ
และขา ฮอปส์เปน็ พษิ ตอ่ สุนัข

2.4 ยีสต์ (Yeat)

ภาพท่ี 4 ยสี ต์
(“ยสี ต์”, 2560 : ออนไลน)์

11

ยีสต์ หรือ ส่าเหล้า (yeast) คือ รากลุ่มหน่ึงท่ีส่วนใหญ่เป็นเซลล์เดี่ยว มีรูปร่างหลายแบบ เช่น
รปู ร่างกลม รี สามเหลี่ยม รูปร่างแบบมะนาว ฝรั่ง เป็นต้น ส่วนใหญ่มกี ารสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ โดย
วิธีการแตกหน่อ พบท่ัวไปในธรรมชาติในดิน ในน้า ในส่วนต่างๆ ของพืช ยีสต์บางชนิดพบอยู่กับแมลง
และในกระเพาะของสัตว์บางชนิด แต่แหล่งที่พบยีสต์อยู่บ่อยๆ คือแหล่งที่มีน้าตาลความเข้มข้นสูง เช่น
น้าผลไม้ท่ีมีรสหวาน ยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ มักจะปนลงไปในอาหาร เป็นเหตุให้อาหารเน่าเสียได้

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตท่ีมีขนาดเล็กมาก มีเยื่อหุ้มนิวเคลียส (eukaryotic micro-organisms) จัดอยู่
ในกลุ่มจาพวกเห็ด รา (Fungi) มีท้ังท่ีเป็นประโยชนแ์ ละโทษต่ออาหาร มีการนายีสต์มาใช้ประโยชน์นาน
มาแล้ว โดยเฉพาะการผลติ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ จากคุณสมบัติที่มีขนาดเล็กมาก สามารถเพาะเลี้ยงให้
เกิดไดใ้ นเวลาอันรวดเร็ว และวิธกี ารไม่ยุ่งยาก ทาให้ยีสต์เริ่มมีบทบาทที่สาคัญในวงการเพาะเล้ียงสตั วน์ ้า
โดยสามารถนามาใช้เป็นอาหารสาหรับเลีย้ งอาหารธรรมชาตทิ สี่ าคัญอีกทหี น่งึ เช่น ไรแดง โรติเฟอร์ และ
อาร์ทีเมยี

การใช้ประโยชน์จากยีสตใ์ นปัจจบุ นั
- ทาอาหารหมกั บางชนิด ไดแ้ ก่ ข้าวหมาก อุ สาโท และกระแช่
- ประโยชนใ์ นอุตสาหกรรมหลายประเภท เชน่ การทาขนมปัง ไวน์ เหลา้ เบยี ร์ แอลกอฮอล์



บทที่ 3
ประเภทของเบียร์

การแบ่งประเภทของเบยี รน์ นั้ จะแบง่ ไดห้ ลายวิธี แต่วิธหี ลกั ๆทใี่ ช้คือแบ่งตามประเภทของยีสตท์ ี่
ใชใ้ นการหมกั โดยจะแบง่ เป็น 3 ประเภทหลักๆ คือ

3.1 ประเภทยสี ต์หมกั ลอยผิว
เชอ้ื ยสี ตท์ ่จี ะลอยตวั อยู่ท่ีผิวหน้าของเบียรเ์ มื่อเสรจ็ สิน้ การหมกั
3.1.1 เบียร์เอล (Ale Beer) ผลติ โดยใช้อุณหภูมอิ ยู่ท่ี 18- 24 องศาเซลเซียส ความโดดเด่นของ

เบียรเ์ อลน้นั อยทู่ ี่รสชาติค่อนไปทางหวาน, มสี ีหลากหลาย ตงั้ แตท่ องสว่าง จนถงึ สนี า้ ตาล โดยแตกตา่ งกัน
ไปตามเมลด็ ข้าวท่ีนามาใช้ในกระบวนการผลติ

3.1.2 ไวซ์เบียร์ (Weiss Beer) เบียร์ท่ีโดดเด่นด้วยสีเหลืองสว่าง และรสสัมผัสท่ีสดช่ืนเช่น
Wheat Beer (วีทเบียร)์ เหมาะจะดม่ื คกู่ ับ อาหารทะเล, เนือ้ ไก่, หม,ู สลัด หรือชสี เนอื้ นมุ่

3.1.3 เพลเอล (Pale Ale) เอกลักษณ์แสนสะดุดตาด้วยสีสว่าง ให้รสสัมผัสของ Malt (ข้าว
มอลต์) และ Hops (ฮอปส์) ท่ีหนักแน่น ควรด่ืมค่กู ับ ปลา, อาหารทะเล, Cheddar Cheese (เชดด้าชีส)
และเน้ือ เป็นต้น

3.1.4 อินเดียเพลเอล (India Pale Ale) หรือ ไอพ่ีเอ (IPA) เป็นเบียร์ที่ให้สที องสว่าง จนถึงเข้ม
และดว้ ยรสทเ่ี น้น Hops (ฮอปส์) จึงมีรสตดิ ขมทป่ี ลายลน้ิ ควรดม่ื คกู่ ับ เนือ้ และปลา เปน็ ต้น

3.1.5 อัมเบอร์เอล (Amber Ale) มีต้นกาเนิดมาจาก ประเทศเบลเยี่ยม (Belgium) และถูก
เรียกว่า "Amber" หรอื "อัมพัน" จากสีน้าตาลสวยคลา้ ยกับอัมพนั มรี สชาติค่อนไปทางหวาน จากการใส่
Malt (ข้าวมอลต์) ท่ีค่อนข้างเยอะลงไปในการผลิต สามารถด่ืมคู่กับ เน้ือหมู, ปลา และบลูชีส (Blue
Cheese) ได้

3.1.6 สเตาท์ (Stout) เป็นเบียร์ที่นา Malt (ข้าวมอลต์) หรือ Barley (ข้าวบาเลย์) มาคั่วก่อนที่
จะนาไปหมัก และผสม Hops (ฮอปส์) เพียงเล็กน้อย จึงให้รสชาติที่ค่อนข้างหวาน และให้กล่ินคล้าย
ช็อกโกแลต, เมล็ดกาแฟแฟค่ัว หรอื ข้าวโอต๊ Stout Beer (เบียร์สเตาท์) จงึ เข้าไดด้ ีกบั เน้ือทผี่ ่านการย่าง
เชน่ บาร์บคี วิ , เบอร์เกอร์ รวมถึง ช็อกโกแลตด้วย

3.1.7 พอรเ์ ตอร์ (Porter) ผลติ ข้ึนจาก Malt (ข้าวมอลต)์ ท่ผี ่านการคว่ั และอบ ดว้ ยความรอ้ นท่ี
สูงกว่า Stout Beer (เบียร์สเตาท์) จึงให้รสสัมผัสที่หนักแน่น แต่ในขณะเดียวกัน ก็มีความสดชื่น, สดใส
อีกด้วย เหมาะกับการจบั คกู่ บั อาหารหนัก ๆ เช่น เนอ้ื แดง, ชอ็ กโกแลต และชสี เนอ้ื แข็ง

13

3.2 ประเภทยสี ต์หมักนอนกน้
เช้อื ยสี ต์ท่ีจะจมอยทู่ ีก่ น้ ภาชนะเมือ่ เสรจ็ สนิ้ การหมกั
3.2.1 เบียร์ลาเกอร์ (Lager Beer) ผลิตโดยใช้อุณหภูมิอยู่ท่ี 7-12 องศาเซลเซียส มีรสชาติท่ี

สดช่ืน, สะอาด และน่มุ นวล
3.2.2 พิลส์เนอร์ (Pilsner) เป็นเบียร์ยอดนิยมของคอเบียร์ทั่วโลกเลยก็ว่าได้ มักจะให้สีที่สว่าง

สดใส, สัมผัสรสของข้าวมอลต์หนักแน่น และสดช่ืน, ฟองละเอียด และแอลกอฮฮล์สูง สามารถด่ืมคู่กับ
เนอื้ ปลา, อาหารรสเผด็ , เชน่ อาหารเอเชยี เป็นตน้

3.2.3 บอ็ ค (Bock) เป็นเบยี ร์มีต้นกาเนิดจากประเทศเยอรมนี, ให้สีเข้ม, โดดเด่นด้วยกล่ิน และ
รสชาตขิ อง Malt (มอลต์) และ Hops (ฮอปส์) ควรดืม่ คกู่ ับ เนอื้ ววั เนือ้ หมู แฮม เป็นตน้

3.2.4 ดงุ เคล (Dunkel) ต้นกาเนิดจากประเทศเยอรมนี, มสี เี ข้ม, มปี ริมาณแอลกอฮอล์สูง, มกั จะ
ให้รสของช็อกโกแลต, กาแฟ และชะเอม ควรดืม่ คู่กับ เนอื้ ววั , ผกั และชสี ท่ีมีรสเผด็ เปน็ ตน้

3.3 ประเภทยีสต์ธรรมชาติ
เปน็ การใชเ้ ชื้อยีสต์ตามธรรมชาติ ไม่ไดใ้ ช้เช้อื ที่เพาะเลย้ี งขน้ึ มา
3.3.1 เบียร์ลัมบิค (Lambic Beer) มีต้นกาเนิดมาจากประเทศเบลเยี่ยม และในปัจจุบัน

กลายเป็นทนี่ ิยมไปท่ัวโลก มักจะมีรสชาติเปรี้ยวสดช่ืน วิธีการผลติ ตามประเพณีดั้งเดมิ คือ ผลิตในชว่ งฤดู
หนาว ตงั้ แตส่ ิงหาคม จนถงึ เมษายน โดยการบม่ ในถงั ไมอ้ กี หลายปีกอ่ นจะสามารถนามาดมื่ ได้

3.3.2 ครีคเบียร์ (Kriek Beer) มักจะมีการเติม Morello Cherry (เชอร์รี่ โมเรลโล) รสเปรี้ยว
เข้าไปในการผลิตเพื่อเพิ่มกลิ่น และรสอันเป็นเอกลักษณ์ มกั จะใหค้ าแรคเตอรเ์ ข้มข้นผลไม้ สดใส สดช่ืน
สามารถด่มื คู่กับ ผลไม้, ช็อกโกแลต, และชสี เนื้อนุ่ม ได้เปน็ อยา่ งดี

3.4 การแบ่งแบบบอน่ื ๆ
3.4.1 เบียร์สด (draft beer) เป็นเบียร์ที่จะไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อระบบพาสเจอร์ไรส์ คือ

เบยี รจ์ ากถังหมกั จะไมบ่ รรจใุ ส่ขวดหรือกระปอ๋ ง และเบยี ร์ชนิดนีจ้ ะมีวันหมดอายุที่ส้ันกว่าเบยี ร์ชนดิ อนื่ ๆ
3.4.2 ไลตเ์ บยี ร์ (light beer) หมายถึง เบียร์ทมี่ ีแคลอรแี ละแอลกอฮอล์ตา่ มีสีอ่อน และรสชาติ

ทีจ่ ืดชืดกว่า โดยจะมรี สขมนอ้ ยและไมห่ ลงเหลือรสชาตติ ิดปากหลังการดื่ม
3.4.3 ไอซเ์ บยี ร์ (Ice beer) เป็นเบียร์ที่หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการหมกั แล้ว เบยี ร์จะถูกทาให้

เย็นจนน้าเร่มิ แขง็ ตัวเป็นเกล็ด

บทท่ี 4
กระบวนการผลิตเบยี ร์

4.1 การตม้
ข้ันตอนแรกคือการนาฮอปส์ไปใช้เป็นตัวปรุงเบียร์ ฮอปส์จะถูกทาให้แห้งในโรงบ่มหรือโรงอบ

ฮอปส์ก่อน เรียกฮอปส์แห้ง หรือดอกฮอปส์แห้ง น้อยคร้ังที่ใช้ฮอปส์สดหรือ "ฮอปส์เปียก" (เร่ิมใช้ต้ังแต่
ค.ศ. 1990) เนือ่ งจากมีข้อจากดั ในการใช้และอีกประเภทคือ ฮอปสอ์ ดั เมด็

ภาพท่ี 5 ฮอปส์อบอดั แท่งและอดั เมด็
(“กระบวนการผลติ เบียร์”, 2562 : ออนไลน์)
สาโท (น้ามอลต์ หรือ wort - ของเหลวท่ีสกัดจากมอลต์อุดมด้วยน้าตาล เป็นสารตั้งต้นในการ
ผลิตเบียร)์ ถูกตม้ พร้อมฮอปส์ ทาใหเ้ ย็นลง และเติมยสี ต์เพื่อเริม่ การหมกั
ผลของการเติมฮอปส์ท่ีมีต่อเบียร์ทผี่ ่านการหมักแล้วนั้นแตกต่างกันไปตามประเภทและการปรุง
โดยมากเพือ่ 2 ประการคือ รสขม และกลนิ่ [27][1] ซึ่งเรยี ก การเติมฮอปส์ (hops addition)
4.1.1 ฮอปส์เพื่อรสขม
ฮอปส์ที่ใช้เพ่ือเน้นความขม (บิทเทอริงฮอปส์–ฮอปส์ขม) มีความเข้มข้นของกรดอัลฟา
สูงกวา่ ซ่งึ เป็นสว่ นผสมหลักที่ทาใหเ้ บยี ร์มรี สขม
ฮอปส์พันธ์ุยุโรป (หรือเรียก โนเบิลฮอปส์) โดยท่ัวไปแล้วจะมีกรดอัลฟาเฉลี่ยร้อยละ
5 – 9 โดยน้าหนกั (AABW) และฮอปส์พันธอ์ุ เมรกิ ามีต้ังแต่เฉลย่ี รอ้ ยละ 8–19 (AABW)

15

ฮอปส์ขมจะถูกตม้ เป็นระยะเวลานาน โดยท่ัวไปคือ 60–90 นาทีเพ่ือเพ่ิมไอโซเมอไรเซ
ชันของกรดอัลฟาให้ได้มากที่สุด ซึ่งมักทาให้คุณสมบัติด้านกล่ิน (อะโรมาติก) ด้อยลงเนื่องจาก
สารประกอบ อโรมาติกจะระเหยไปในระหว่างการต้มที่นานเกิน ระดับความขมทเี่ กดิ จากฮอปส์ขึ้นอยู่
กบั ระดบั ท่กี รด อลั ฟาถูกไอโซเมอรไ์ รซ์ระหว่างการต้ม และผลกระทบของฮอปสใ์ นปรมิ าณทกี่ าหนด ระบุ
ไว้ตามมาตรฐาน International Bitterness Units (IBU)

โดยปกติฮอปท่ีไม่ได้ต้มจะมีรสขมเล็กน้อยเท่านั้น การต้มเป็นการเพ่ิมความขม ในทาง
กลับกนั รสชาดและกล่ินหอมอ่ืนของฮอปทไ่ี ม่ใช่รสขมไดม้ าจากน้ามันหอมระเหยซง่ึ จะระเหยไปในระหวา่ ง
การตม้

4.1.2 ฮอปส์เพือ่ กลน่ิ
โดยปกติแล้ว ฮอปส์เพื่อกล่ิน (อโรมาฮอปส์) จะมีความเข้มข้นของกรดอัลฟาต่ากว่า

(ร้อยละ 5 ลงไป) และเป็นส่วนผสมหลักที่ทาให้เบียร์มีกล่ินและรสชาด (เรียก non-bitter hops) และ
โดยทั่วไป อโรมาฮอปส์ ถูกเติมลงในสาโทภายหลังการต้มหรือช่วงหลังสุดของการต้ม เพ่ือป้องกันการ
ระเหยของน้ามนั หอมระเหย

การให้ "รสฮอป" ทาโดยเติมอโรมาฮอปส์ในชว่ ง 30 นาทีสุดท้ายของการต้มซึง่ เรียก การ
เติมรส ฮอปส์ (flavoring hops addition) และการให้ "กลิ่นฮอป" ทาโดยเติมอโรมาฮอปส์ในช่วง 10
นาทีสุดทา้ ยหรอื นอ้ ยกว่าน้นั ซึ่งเรียกวา่ การเตมิ กล่นิ ฮอปส์ (finishing hops addition)

การปรุงเบียร์ด้วยฮอปส์ อาจเติมหลังจากเบียร์เร่ิมเย็นตัวลงและเร่ิมกระบวนการหมัก
เทคนิคนี้เรียกว่า dry hopping ซงึ่ มสี ่วนช่วยใหก้ ลนิ่ หอม

ฟาร์เนสซนี ในฮอปส์บางชนดิ คือ สารประกอบหลักในการปรุงรสและกลน่ิ องค์ประกอบ
ของน้ามันหอมระเหยฮอปอาจแตกตา่ งกันระหวา่ งพันธ์ุ และปีทเ่ี กบ็ เก่ียวแม้ในพนั ธุ์เดยี วกัน ซึ่งมอี ิทธิพล
อย่างมากต่อรสชาดและกลิ่น

ปจั จุบันมีการใชฮ้ อปส์แบบ "คู่ขนาน" จากการเติมฮอปส์แต่เร่ิมต้มเพ่ือให้ได้กรดอัลฟาท่ี
มีความเข้มข้นสูง และการเติมครั้งท่ีสองหรือมากกว่าเพื่อให้ได้กลนิ่ หอมและรสแฝงอ่ืน ช่วงเวลาการเติม
ขนึ้ อยกู่ บั เอฟเฟกตท์ ีต่ ้องการ กรดอลั ฟาจากฮอปยงั มสี ่วนชว่ ยทาใหค้ ุณภาพฟองของเบยี รค์ งทอ่ี ีกดว้ ย

รสชาติและกล่ินของอโรมาฮอปสไ์ ดแ้ ก่ "กล่ินหญ้า", "กลน่ิ ดอกไม้", "กล่ินซิตรัส กล่นิ ส้ม
กลิ่นมะนาว หรือกลิ่นเกรปฟรตุ ", "รสเผ็ด", "กล่นิ สน" และ "กล่ินดิน"

เบียร์ลาเกอร์จานวนมาก มักไม่ได้รับอิทธิพลของฮอปส์หรือค่อนข้างต่าจากการผสมท่ี
นอ้ ยหรือน้อยมาก เบยี รล์ าเกอร์จานวนน้อยในตลาดอาจมกี ลิ่นหอมของฮอปท่โี ดดเด่น เช่น พิลเซเนอร์

16

หรือเบียร์ผลิตในสาธารณรัฐเช็ก เอลบางชนิด (เช่น India Pale Ale หรือ IPA) อาจมีฮอปส์ขมปริมาณ
มากที่ใหค้ วามขมสูง

ปัจจบุ นั ผู้ผลติ เบียรอ์ าจใชซ้ อฟตแ์ วร์ในการควบคุมระดบั ความขมในการต้ม และปรบั แตง่ สตู รการ
เตมิ ฮอปส์เพือ่ สอดรบั การเปล่ียนแปลงของฮอปส์ทซ่ี ื้อได้ หรอื การเปล่ียนแปลงรสและกลิ่นจากฤดูกาล ซึ่ง
อาจจาเป็นต้องปรบั ชดเชยหรือลดปริมาณฮอปสเ์ พอื่ คงระดับกรดอลั ฟา ขอ้ มลู เหลา่ นี้อาจมีการแบ่งปนั กับ
ผู้ผลิตเบียร์รายอ่ืนผ่าน BeerXML เพือ่ ให้สามารถทาซ้าสตู รเพื่อรองรับความแปรปรวนของฮอปส์ในการ
สร้างความพรอ้ มในการผลติ

4.2 การหมกั
การหมักเบียร์เร่ิมจากการนาข้าวมอลต์ท่ีผ่านการโม่หรือบดให้เมล็ดแตกเป็นผงพร้อมท้ังใส่น้า

ผสมลงไปในถงั ผสมต่างๆ ทใี่ ช้ในการผลิตเบียร์ เม่ือผสมข้าวและน้าลงไปในถังผสมแล้วจึงให้ความร้อนที่
เหมาะสมเพื่อให้เอมไซม์ท่ีอยู่ในข้าวมอลต์เปลี่ยนแป้งไปเป็นน้าตาลมอลโตส (Maltose) หลังจากน้ันจึง
แยกเอาของเหลวออกจากกากขา้ ว ของเหลวดังกล่าวเรยี กว่า เวริ ์ท (Wort) ซ่งึ จะมีความหวานของนา้ ตาล
มอลโตสอยู่

จากนั้นจึงต้มเวิร์ทให้เดือดพร้อมท้ังใส่ดอกฮอปส์เมื่อต้มเวิร์ทจนได้ที่แล้วจะปล่อยให้ตกตะกอน
หลงั จากนั้นจึงทาให้เยน็ ลงพร้อมท้ังใส่ยีสต์และเติมอากาศเพื่อการเจริญของยีสต์แล้วนาไปหมักในถังหมัก
อุณหภูมิของการหมักขึ้นอยู่กับชนิดของเบียร์และชนิดของยีสต์ท่ีใช้ โดยท่ัวไปถ้าใช้ท็อปยีสต์จะหมักท่ี
ประมาณ 20-22 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 5 วัน ถ้าใช้บ็อททอมยีสต์จะหมักท่ีประมาณ 8-13
องศาเซลเซยี ส ใช้เวลาม7-10 วนั

4.3 การบ่ม
หลังจากเสร็จส้ินกระบวนการหมักแล้วจึงแยกยีสต์ออก เบียร์ท่ีได้ในช่วงน้ีเรียกว่า กรีนเบียร์

(Green Beer) หรือยังเบียร์ (Young Beer) ซ่ึงจะต้องนาไปเก็บบ่มต่อไปอีกระยะหนึ่ง โดยการควบคุม
ความเย็นและแรงดันภายในถังบม่ เพ่อื ให้เบียร์ใสขน้ึ และมีรสชาติที่กลมกล่อมหลังจากนั้นเอาไปกรองเพ่ือ
แยกตะกอนแขวนลอยและยีสต์ท่ตี กค้างออกจงึ จะได้เบยี รท์ ี่ใสพร้อมด่ืม เบียร์ท่กี รองพร้อมดื่มแลว้ นเ้ี รียก
กันว่า ดราฟท์เบียร์ (Draught Beer) หรือที่นิยมเรียกว่า “เบียร์สด” เบียร์บางชนิดไม่นิยมกรองให้ใสแต่
จะนยิ มดม่ื โดยมียีสตป์ นอยู่ด้วย เชน่ วที เบยี ร์ นิยมด่ืมกันมากในรัฐบาวาเรียซึ่งอยู่ทางตอนใต้ของประเทศ
เยอรมณี



บทท่ี 5
สรุป

เบียร์ เป็นเคร่ืองด่ืมแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) ที่ได้จากการหมัก (fermentation)
วัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์ คือมอลต์ (malt) ยีสต์ (yeast) ฮอปส์ (hop) และน้า มอลต์ได้จากการนา
เมล็ดธัญพืช (cereal grain) เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี (wheat) มาเพาะให้งอก (malting) ระหว่างการ
งอก จะมกี จิ กรรมของ เอนไซม์ ยอ่ ยสตารซ์ (starch) ให้มีโมเลกุลเลก็ ลง เปน็ น้าตาลแลว้ จงึ นามาหมักดว้ ย
ยีสต์ ให้เกิดเป็นแอลกอฮอล์ กอ่ นการหมกั มีการเติมฮอปส์ (hop) เพ่อื ให้กลนิ่ และรสขมของเบยี ร์

แรธ่ าตุในเบยี ร์
การผลิตเบียร์ต้องใช้ “น้าแร่” เท่าน้ัน ไม่เช่นนั้นเบียร์ท่ีได้จะไม่ได้เร่ืองเลยเนื่องจากยีสต์ต้อง

อาศัยอยใู่ นนา้ เบยี ร์ และยีสตเ์ องกต็ อ้ งการแร่ธาตุท่ีจาเป็นในการเพม่ิ จานวนและการดารงชวี ิต
เวลาท่ีเราไปซื้อน้าแร่ที่ร้านสะดวกซ้ือเราจะต้องพิจารณาแร่ธาตุข้างขวดเสมอ การเลือกน้าทา

เบยี ร์กเ็ ชน่ กนั โดยจะมแี รธ่ าตุที่จาเปน็ ต่อการทาเบยี ร์ดังนี้
- แคลเซยี ม ชว่ ยเสริมสร้างกระดกู ในร่างกาย
- คลอไรด์ เป็นธาตทุ ่ีมีความสาคัญมาก เป็นตัวควบคุมความสมดลุ ของนา้ ในเซลล์ ควบคุมปริมาณ

เลอื ด ความดันโลหติ และความเป็นกรดดา่ ง
- ซลั เฟต ช่วยกระตุ้นการทางานของลาไส้ โดยเฉพาะในคนที่ทอ้ งผูก เนือ่ งจาก น้าแร่ซลั เฟต มีผล

แรงดนั ออสโมติคและ ชว่ ยกระต้นุ การหล่งั ของฮอร์โมนซีซเี ค
- แมกนเี ซยี ม ในนา้ จะช่วยกระตุ้นการหลง่ั นา้ ดี

ขอ้ ควรระวัง
ไม่ควรบรรจุเบียร์ลงในขวดใสๆเหมอื นเครือ่ งด่ืมทว่ั ไป เน่ืองจากในแสงสว่างซงึ่ มอี ัลตราไวโอเลต

(UV) สามารถทาปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับเบียร์ได้ มีผลทาให้สีของเบียร์เปลี่ยนแปลงไป ดังน้ันการบรรจุ
เบียร์ลงในภาชนะที่เป็นขวดจึงนิยมใช้ขวดท่ีมีสี เช่น สีน้าตาลหรือสีเขียวปิดด้วยฝาจีบ หรือบรรจุใน
กระปอ๋ งอลมู เิ นียม ซ่ึงจะช่วยป้องกันแสงอัลตราไวโอเลตผ่านได้



บรรณานกุ รม

“ เบยี ร,์ ”. [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : https://th.wikipedia.org/wiki/เบียร์.
[สบื ค้นเมือ่ 23 สงิ หาคม 2564]

“ ประวตั ิเบียร์, ”. [ออนไลน]์ . เข้าถึงไดจ้ าก : https://www.ทาบยี ร์.com/article/7/ประวตั ิ
เบยี ร์-เคร่อื งดม่ื ชนดิ แรกของโลก.

[สบื คน้ เมื่อ 23 สิงหาคม 2564]
“ องค์ประกอบของเบยี ร,์ ”. [ออนไลน]์ . เข้าถึงได้จาก :
https://beerzpot.com/2020/07/05/เบียร/์ .

[สบื คน้ เม่อื 24 สงิ หาคม 2564]
“ นา้ , ”. [ออนไลน]์ . เข้าถงึ ได้จาก : https://th.wikipedia.org/wiki/นา้ .

[สืบค้นเมอ่ื 24 สิงหาคม 2564]
“ มอลต,์ ”. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก : https://th.wikipedia.org/wiki/มอลต.์

[สบื คน้ เมอ่ื 24 สงิ หาคม 2564]
“ ฮอปส์, ”. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงได้จาก : https://th.wikipedia.org/wiki/ฮอปส.์

[สบื ค้นเมอ่ื 24 สงิ หาคม 2564]
“ ยสี ต,์ ”. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://th.wikipedia.org/wiki/ยสี ต.์

[สืบคน้ เมอ่ื 24 สิงหาคม 2564]
“ ประเภทของเบียร์, ”. [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงได้จาก :
https://www.tasalalopburi.com/single-post/2019/03/20/beer-101-ประเภทของ-beer-
เบ-ยร.

[สืบค้นเมอื่ 26 สงิ หาคม 2564]
“ ขน้ั ตอนการผลิตเบียร์, ”. [ออนไลน]์ . เข้าถงึ ได้จาก : https://sites.google.com/a/email.
kmutnb.ac.th/sirima/home/khan-txn-kar-phlit-beiyr.

[สืบคน้ เมอ่ื 26 สงิ หาคม 2564]
“ ครบทุกเร่อื งเกยี่ วกบั BEER , ”. [ออนไลน]์ . เข้าถงึ ไดจ้ าก : http://www.engineerfriend.
com/2016/articles/automation/เรอ่ื งของ-beer/.

[สืบค้นเมอ่ื 26 สิงหาคม 2564]