Food safety training guide Food safety training manuals 食品安全培训手册 （食品制造、服务和零售业）
食品安全培训手册 1 开始前你需要知道的 你很容易在没有意识到的情况下将细菌和病毒传播到食物中。这些细菌是看不见的， 可能会让顾客生病。你的个人卫生很重要。这是你需要做的来保证食品安全: 将头发绑在后面并戴上帽子或发网是个好主意 摘下你的手表和首饰 经常洗手
食品安全培训手册 2 当你处理食物时
食品安全培训手册 3 有效地洗手
食品安全培训手册 4 什么时候洗手
食品安全培训手册 5 交叉污染是食物中毒最常见的原因之一。当有害细菌或病毒从其他食物、表面、手或设备传播到食物上时，就会发生这种情况。
食品安全培训手册 6 这些有害细菌通常来自生肉/家禽、鱼、蛋和未清洗的蔬菜。尤其重要 的是确保即食食品不会受到这种方式的污染。 其他细菌来源包括: 员工 抹布/毛巾 害虫 设备/设施 污垢或土壤 除了有害细菌的污染，还应该保护食物免受“物理污染”(物体进入食 物，如碎玻璃或包装碎片)和“化学污染”(化学品进入食物，如清洁产 品或害虫控制化学品)。 这一部分也包括食物过敏的信息。良好的清洁和处理实践有助于管理过 敏原交叉污染的风险。
食品安全培训手册 7 员工的健康状况适合工作 如果患有可能影响食品安全的疾病/病症，请展示正确的卫生习惯工作。 安全点 为什么？ 员工在任何时候都应该“适合工作”。 这意味着他们不得患有或携带可能导致 食品安全问题的疾病。 不适合工作的人会将有害的细菌或病毒 传播到食物中。看见FSA网站 任何出现腹泻和/或呕吐的员工应立即 向其主管/经理报告，并留在家中或立 即回家。 患有这些症状的人通常手上携带有害细 菌，并可以将它们传播到他们接触的食 物或设备上。 患有腹泻和/ 或者呕吐，在48小时内没有任何症状之 前，不应该返回工作岗位。 即使腹泻和呕吐已经停止，一些人仍然 可以在48小时内携带有害细菌。 员工应该告诉他们的经理，如果他们有 任何伤口或疼痛，应该用颜色鲜艳的防 水敷料完全覆盖。 伤口和溃疡会携带有害细菌。盖住它们 可以防止细菌传播到食物上。如果彩色 防水敷料掉进食物中，会更容易被发 现。 如果事情出错了该怎么办如何阻止这种情况再次发生 • 如果员工“不适合工作”，让他们离 开食品处理区或让他们回家。扔掉他 们处理过的任何未包装的食物。 • 再次对员工进行安全方法培训。 • 改善员工监督。
食品安全培训手册 8 保持高标准的个人卫生 员工遵守良好的个人卫生习惯至关重要防止细菌和病毒传播到食物中。 安全点 为什么？ 员工在处理和准备食物前，应该彻底洗 手。(参见清洁部分的“洗手”方法。) 洗手是防止有害细菌和病毒传播的最好 方法之一。 所有工作人员在处理食物时都应该穿干 净的衣服。理想情况下，他们应该在开 始工作前换上干净的工作服，不要在食 物准备区外穿这些衣服。 衣服会将灰尘和细菌带入食物准备区。 穿干净的衣服有助于防止这种情况。 工作服应该适合工作人员的职责，并保 护食物不受污染。理想情况下，它们应 该是浅色的，没有外部口袋。在工作服 外面穿上干净的围裙或一次性围裙也是 一个好主意。 工作服应尽量减少皮肤与食物的接触， 防止毛发、纤维和口袋里的东西(可能 携带细菌)进入食物。浅色清楚地显示 污垢。 员工在处理生食(如肉、禽、蛋或未清 洗的蔬菜)后应更换围裙。 围裙有助于防止灰尘和细菌附着在工作 服上，而且可以很容易地脱下来清洗， 或者如果是一次性的就扔掉。 员工在准备食物时 将头发绑在脑后并 戴上帽子是很好的 习惯。 如果头发没有扎起 来或盖住，就更有 可能掉进食物中， 员工也更有可能触 摸到他们的头发。 员工在准备食物时不应佩戴手表或珠宝。 手表和珠宝可以收集和传播污垢和有害 细菌，并落入食物中。 员工在处理食物时不应抽烟、喝酒、吃 东西或嚼口香糖。工作人员也应该避免 触摸他们的脸或鼻子，或者在食物上或 附近咳嗽和打喷嚏，如果他们这样做 了，要洗手。 所有这些都会导致员工触摸他们的脸或 嘴。有害细菌可以从某人的脸上或嘴里 传播到手上，然后传播到食物上。
食品安全培训手册 9 抹布的使用 布料可能是厨房交叉污染的主要原因之一。安全使用它们以防止细菌和过敏原传播是至关重要的。 安全点 为什么？ 尽可能使用一次性布，并在每次任务后扔 掉。 这将确保由布吸附的任何细菌和过敏 原不会被传播。 始终使用新的或刚清洗和消毒过的布来擦 拭将用于即食食品的工作表面、设备或器 具。 布不能同时用于地板和其他表面。 保护即食食品免受细菌侵害尤为重 要。这是因为食物不会被煮熟，所以 食物上的任何细菌都不会被杀死。 在处理生肉/家禽、鸡蛋或生蔬菜以及接 触过这些食物的表面后，拿走可重复使用 的布进行彻底清洗和消毒。 生肉/家禽和鸡蛋比其他食物更容易含 有有害细菌。蔬菜上的土壤也可能含 有有害细菌。 如果使用可重复使用的布，确保它们在任 务之间彻底清洗、消毒并适当干燥(不仅 仅是当它们看起来脏的时候)。 理想的情况是，洗衣机在高温下洗衣服。 使用90℃的热循环可以获得合适的高温 如果您用手清洗和消毒衣物，请确保在消 毒前用热肥皂水清洗，去除所有的食物和 污垢。清洗后，您可以按照制造商的说明 使用沸水或合适的消毒剂进行消毒(请注 意漂白剂不是合适的消毒剂)。 使用脏衣服会传播细菌和过敏原 非常容易。没有正确干燥的衣服会增 加细菌滋生的风险。 热水洗涤循环将彻底清洁衣物并杀死 细菌(消毒)。 如果食物或污垢仍然在布上，这将妨 碍消毒过程的有效性，因此有害细菌 可能不会被杀死。 如果事情出错了该怎么办如何阻止这种情况再次发生 • 如果你发现有脏抹布，立即拿走清洗或 扔掉。 • 如果您认为您的员工使用了脏抹布，请 清洗、消毒和干燥任何接触过的设备、 工作台面或器具，并扔掉任何可能被污 染的食物。 • 如果您还没有使用一次性布，请考 虑使用它们。 • 再次对员工进行安全方法培训。 • 完善监管。
食品安全培训手册 10 抹布的颜色编码 工作 最适合这项工作的布料 你用这个吗？ 车间熟产品接触面消毒 -绿边白毛巾 车间食品接触面清洁 -蓝边白毛巾 车间非食品接触面清洁 -红边白毛巾 非生产车间外围清洁 -蓝色毛巾
食品安全培训手册 11 分离食物 将生的和即食的食物分开是防止有害细菌传播的关键。生食包括生肉、未清洗的沙 拉、蔬菜和水果。即食食品包括熟食、洗净的沙拉、配菜、甜点和其他不会在食用 前煮熟的食物。 安全点 为什么？ 交付和收集 计划送货时间，如果可能的话，让生食在 不同的时间到达 食物。如果一起运送，生食和即食食品必 须分开存放。 这有助于防止有害细菌从生食传播到 即食食品。 储存；储备 理想情况下，将生的和即食的食物分别 存放在不同的冰箱、冰柜和展示柜中。 如果他们在同一个单元，将生肉、家 禽、鱼和蛋储存在即食食品下面。未清 洗的水果和蔬菜也应该与即食食品分开 生肉。 使用单独的容器盛放生的和即食的食 物，或者在两次使用之间清洗和加热 消毒。 用盖子、箔纸或保鲜膜盖住熟食和其他 生的和即食的食物。生食和即食食品的 覆盖物应分开存放。 这有助于防止有害细菌从生食传播 到即食食品。 除霜 将冰箱中正在解冻的生食放在有盖的容 器中，放在即食食品下面，或者放在厨 房中与其他食物分开的地方。(参见冷 藏部分的“解冻”方法。) 当生食解冻时，流出的液体可能含有 有害细菌，这些细菌可能会传播到其 他食物中。
食品安全培训手册 12 准备 在不同的区域准备生食。如果这是不可能 的，通过在不同的时间准备即食食品来分 开，并在任务之间使用“两阶段清洁”进 行彻底清洁和消毒。 在可能的情况下，应在准备生食之前准备 即食食品。 应使用专用的彩色编码砧板和器具。 生肉/家禽中的有害细菌可以从砧 板和刀具传播到其他食物中。 不要清洗生肉或家禽。 洗肉并不能杀死细菌和过敏原，但会 将有害细菌溅到厨房里 污染水槽、水龙头和表面以及即食食 品。 将未洗的蔬菜、沙拉和水果放在单独的 专用水槽中，用自来水冲洗。 如果这是不可能的，并且水槽被用于其 他任务，清洁和消毒水槽并使用 洗涤过程中保护食物的专用碗。然后放 在漏勺里，在流水下进行最后的冲洗。 有关两阶段清洁的更多信息，请参见 “有效清洁”一节。 去除水果、沙拉和蔬菜上的土壤残留 物(可能含有细菌)和杀虫剂，这些残 留物可能会妨碍安全食用。 总是使用单独的设备， 例如真空包装机、切片机或绞 肉机。 从复杂的机器中清除有害细菌是不可 能的，这些细菌会传播到食物中。 烹饪，如烧烤、烧烤 添加生肉时，确保不要接触或滴到已经烹 饪的食物或即食食物上。 记得在处理生肉或其包装后洗手。 细菌可能会从生肉传播到其他食物 上，使其无法安全食用。
食品安全培训手册 13 三思而后行！ 带有移动部件的设备 你不应该使用相同的设备，如真空包装机，切片机和绞肉机，用于生食和即 食食品。这些都是复杂的机械部件，有许多活动部件，很难充分清洁它们， 所以生食品中的细菌很容易转移到即食食品中。 为了有效地清洁该设备，需要将其拆开。(真空包装机需要专业人员来完成这项 工作。)如果你不确定该怎么做，请咨询当地议会的环境健康小组。 如果事情出错了该怎么办如何阻止这种情况再次发生 • 如果你认为即食食品没有与生 食分开存放，就把食物扔掉。 • 如果设备/表面/器具被下列物体接触过 生的食物，洗净，消毒，晾干，防止有 害细菌传播。 • 再次对员工进行安全方法培训。 • 改善员工监督。 • 重新安排送货时间、储物和食物准 备，让食物更容易分开存放。 • 确保你有足够的储物空间，并 且摆放整齐。
食品安全培训手册 14 食物过敏 如果你为食物过敏的顾客服务，知道该怎么做是很重要的，因为这些过敏会危及 生命。根据法律，您必须告诉您的客户，您准备的食物中是否含有某些食物过敏 原(参见下一页的部分)。 安全点 为什么？ 交付和收集 确保在交货时，你给食物贴上标签，并检 查你是否从供应商那里得到了所有你需要 的成分信息。 准备 当你为过敏的消费者准备食物时，确保你没 有污染他们的食物。 检查标签信息，确保用于准备菜肴的任何 配料不含他们过敏的食物，包括油、调 料、釉料、酱汁和装饰。 如果你用来准备这道菜的任何食材的标签上 写着它们可能含有某些食物过敏原，或者不 适合某些食物过敏患者，你需要让顾客知 道，并询问他们是否还想点这道菜。 当你被要求准备一道不含某种食物的菜肴 时，首先要确保工作台面和设备已经彻底 清洁。确保员工在准备之前彻底洗手 菜。你也应该有单独的准备板和设备专门用 于无过敏的膳食。 如果你在为食物过敏的顾客准备一道菜时 犯了错误，不要仅仅去掉含有过敏原的配 料 从盘子里拿出来，然后继续上菜——用新鲜 的原料从头开始。 记住:与细菌不同，过敏原总是存在于食物 中，不能通过烹饪去除或破坏。 这有助于防止一个人过敏的少量食物 意外进入盘子，这可能是致命的。
食品安全培训手册 15 储存；储备 重要的是要确保所有食物都贴上标签，清 楚地列出食物中的过敏原，如果需要，完 全覆盖，重新密封或放入密封容器中，并 防止任何食物溢出 储存区域/设备被快速清理。确保你在容器上 清楚地贴上配料标签。 过敏原很容易从一种食物转移到另一种 食物，这意味着不含过敏原的食物可能 被污染，不再含过敏原。这给食物过敏 的顾客提供食物并遭受过敏反应带来了 风险。 服务E外卖订单 食物过敏客户订单的交叉污染可能发生在运 输过程中 您的业务到客户家和服务期间。你应该采取 措施防止污染，例如将过敏顾客的食物分 开、贴上标签并盖好。 在服务过程中，确保将正确的饭菜提供给正 确的人也很重要。 如果食物过敏客户的订单被过敏原污 染，他们可能会出现过敏反应。
食品安全培训手册 16 三思而后行！ 哪些成分会导致问题？ 如果你的顾客在你的食物和饮料中使用过敏源作为配料，你必须向他们提供过敏源的信 息 提供。您可以在以下网站找到更多信息FSA网站 以下是一些人们可能会过敏的食物，以及它们可能出现的地方: 坚果(即杏仁、榛子、核 桃、山核桃、巴西坚果、 开心果、腰果、澳洲坚果 或昆士兰坚果)。 酱料，甜点，饼干，面包，冰淇淋，杏仁软糖，碎 杏仁，坚果油。 花生 酱料、蛋糕、甜点中。别忘了花生油和花生粉。 蛋 在蛋糕，慕斯，酱，面食，乳蛋饼，一些肉制品。不要忘记 含有蛋黄酱或刷有鸡蛋的食物。 牛奶 酸奶，奶油，奶酪，黄油，奶粉。还要检查涂有牛奶的食 物。 鱼 在一些沙拉酱，比萨饼，调味品，鱼酱。你也可以在一些地 方找到鱼 酱油和伍斯特郡酱。 甲壳类 比如大虾、龙虾、鲮鱼、螃蟹、虾酱。 软体动物 这些食物包括贻贝、海螺、鱿鱼、蜗牛、蚝油。 含麸质的谷物(即小麦(如 斯佩尔特小麦和呼罗珊小 麦)、大麦、黑麦和燕麦) 还要检查含有面粉的食物，如面包、意大利面、蛋糕、糕 点、肉制品、酱、汤、面糊、高汤、面包屑、撒有面粉的食 物。 芹菜 这包括芹菜茎、叶、种子和块根芹。也要注意沙拉、 汤、芹菜盐和一些肉制品中的芹菜。 羽扇豆 鲁邦种子和面粉在某些类型的面包和糕点。 芥末 包括液体芥末、芥菜、芥末粉和芥末籽，在沙拉酱、卤汁、 汤、沙司、咖喱、肉制品中。 芝麻籽 面包，面包棒，芝麻酱，胡姆斯，芝麻油。 大豆 如豆腐或豆腐，毛豆，豆豉，大豆粉和大豆蛋白，在一些 冰淇淋，酱料，甜点，肉制品，素食产品。 二氧化硫(在成品食品和饮 料中添加且超过10毫克/千 克时) 肉制品、果汁饮料、干果和蔬菜、葡萄酒、啤酒。
食品安全培训手册 17 如果事情出错了该怎么办如何阻止这种情况再次发生 如果您认为顾客有严重的过敏反应: • 不要移动它们 • 拨打120，马上叫一辆救护车和 一名护理人员 • 解释您的客户可能患有过敏症 (发音为“anna-fill-axis”) • 派人出去等救护车• 如果顾客有肾上腺素笔或Epi笔， 帮助他们拿到。 • 确保你的所有员工都明白，如果被食 物过敏的人询问，检查一道菜的所有 内容是多么重要。 • 确保您保存所有现成产品的准确和 最新的成分信息，并且员工知道要 检查这些信息。 • 回顾员工为食物过敏的人准备菜肴的方 式——他们是否首先进行了有效的清洁 并使用了干净的设备？ • 改善菜单上的描述。 • 再次对员工进行安全方法培训。 • 完善监管。
食品安全培训手册 18 预防污染 防止异物进入食物是非常重要的。 安全点 为什么？ 严格遵守《着装指引》、《卫生 指引》和《行为指引》，执行高 标准的个人卫生。 这有助于防止毛发、私人物品等污染食物。 检查修理或更换任何损坏或部件 松动的设备或器具。 例：制冷管表皮破损内部金属编 织层外露。 松动/损坏的零件可能会意外进入食物中。 选择合格的供应商，并检查送货 车辆和工具的卫生，确保原料外 包装的完整性。 这有助于选择合格的原料并防止原料不会被污 染。 原料拆袋要使用合适的工具和方 法，未使用完的要重新密封或盖 好。 这有助于防止东西掉入物料中。
食品安全培训手册 19 遵守生产工艺流程，规范操作并 严格执行，比如拆袋、原料过筛 和金属检测步骤。 例： 配料时将勺子遗忘在物料中，过 筛时只将一部分过筛，另一部分 未过筛恰好将勺子带入食品中。 这是为了防止生产和操作过程中意外将工器具遗 落入食品中。 加工车间不准使用玻璃、木竹制 品的规定是个好主意。 这有助于防止碎玻璃、木刺、竹刺进入食物。 走的时候一定要干净整洁， 注意扔掉包装、绳子等。只 要你把它拿掉。(参见“清 洁”一节中的“边走边清 理”安全方法。) 保持表面清洁有助于防止化学物质和物体进入食 物，也有助于防止细菌传播。 确保你能有效地控制害虫。 (参见“害虫控制”安全方 法。) 这是为了阻止昆虫，粪便等。进入食物，以及防 止细菌传播。
食品安全培训手册 20 防止化学物质进入食物是非常重要的。 安全点 为什么？ 遵循制造商关于如何使用和储存清洁剂的说 明。将清洁剂与食物分开存放，并确保它们 贴有清晰的标签。 这是为了防止这些化学物质进入食物。 认真检查产品配方和原料成分，确保原料 成分和比例都是可用且受控制，防止非法 添加和过量添加。 这可以避免因配方设计或者原料采购错 误导致的非食品原料或添加剂超量使用 造成的食品安全危害。 称料和投料时要仔细核对物料种类、编码和 重量，防止错误使用和超量使用。 这可以避免因称量或投料错误导致的非 食品原料或添加剂超量使用造成的食品 安全危害。 确保你能有效地控制害虫。(参见“害虫控 制”安全方法。) 这是为了阻止昆虫，粪便等。进入食 物，以及防止细菌传播。 确保你用来控制害虫的任何化学品都以正 确的方式使用和储存，并贴上清晰的标 签。 这是为了防止这些化学物质进入食物。 走的时候一定要干净整洁，注意扔掉包 装、绳子等。只要你把它拿掉。(参见 “清洁”一节中的“边走边清理”安全方 法。) 保持表面清洁有助于防止化学物质和物 体进入食物，也有助于防止细菌传播。
食品安全培训手册 21 如果事情出错了该怎么办如何阻止这种情况再次发生 • 如果化学品或物体，如玻 璃、昆虫或有色防水敷料进 入食物，请扔掉食物。 • 如果发现害虫或害虫迹象，立 即采取行动。(参见“害虫控 制”安全方法。) • 如果您在已交付的食品中发现 异物，如果可能，请拒绝交 付，并立即联系您的供应商。 • 回顾您在企业中如何使用和储存化学 品。 • 检查你的害虫控制安排。 • 再次对员工进行安全方法培训。 • 改善员工监督。 三思而后行！ 当你清洁工作表面时，确保你使用的任何化学清洁剂都适合接触食物的表面。查看制 造商关于如何使用它们的说明。 三思而后行！ 覆盖食品 保持食物有盖是很重要的，这有助于保护食物免受有害细菌的侵害。这对于煮熟的食物 尤其重要 食品和其他即食食品。务必使用专门设计的容器或袋子来储存食物。建议的食物覆盖物 包括厨房箔、保鲜膜、带盖的塑料盒或冷冻袋。保持未使用的食物覆盖物清洁，并与食 物分开。 当你覆盖食物时: • 检查制造商的说明，看看覆盖物是否适合您的用途。 • 一定要确保食物盖好。 • 小心不要让覆盖物掉入食物中。 • 不要重复使用箔纸、保鲜膜或冷冻袋，不要用打开的罐头储存食物。 • 确保塑料盒在两次使用之间经过清洗、消毒和干燥。 避免重复使用食物包装来储存食物。通常情况下，包装是为某种食物一次性使用而设计 的，因此再次使用或与不同的食物一起使用可能不安全。如果食品包装的使用方式与设 计不符，化学物质可能会转移到食品中。相反，使用可重复使用的容器来储存食物。
食品安全培训手册 22 害虫防治 有效的害虫控制对防止害虫进入加工区域至关重要并防止它们传播有害细菌。 安全点 为什么？ 定期检查你的区域是否有害虫的迹象。 害虫携带有害细菌。 彻底检查货物是否有害虫的迹象。如果货物显示有 害虫迹象，如被啃咬的包装或昆虫，如甲虫，请不 要接受。 害虫可能会在送货时进入你的住 所。 保持外部区域整洁，没有杂草。 确保垃圾箱有紧密贴合的盖子，易于清洁，并定期 清洁和消毒。 杂草和垃圾会吸引害虫，并为它们 提供食物和庇护所。 害虫的类型 为什么？ 大鼠和小鼠 灰尘中的小脚印、粪 便 、 墙 壁 和 门 上 的 洞、巢穴、被啃过的 物品或包装、油脂或 涂抹痕迹、食品包装 上的尿渍 苍蝇和飞虫 例如蛾子 昆虫尸体、活昆虫、 网状物、巢、嗡嗡声 或嗡嗡声、蛆 蟑螂 卵和卵盒，蜕了壳的 “皮”，昆虫本身， 粪便
食品安全培训手册 23 害虫的类型 为什么？ 蚂蚁 小堆的沙子或土壤， 昆虫本身，热天的飞 蚁 鸟 羽毛、粪便、鸟巢、 噪音、鸟类本身 甲虫 例如烟草甲和 谷牛 移动的昆虫，特别是 粉尘、干粮容易滋生 三思而后行！ 切勿让害虫控制诱饵/化学品(包括喷雾剂)接触食物、包装、设备或表面，因为它们很可 能对人有毒。 管理它 • 确保没有食物或废弃物过夜存放——这是害虫的食物来源。 • 定期进行害虫检查和清洁。 • 在日记中记下何时检查害虫的提醒。 • 如果你有一个害虫承包商，在你的日记中记录他们的联系方式和访问，以及他们推荐 的任何反馈或行动要点。记下你什么时候完成了这些。
食品安全培训手册 24 维护 有效的维护是必要的，让您可以正确地清洁把害虫挡在外面。 安全点 为什么？ 车间的所有表面都应该光滑，易于清 洁。 一旦发生结构损坏，立即通知进行修 复，例如潮湿/碎裂的灰泥。 破碎的瓷砖，墙上或窗户上的洞。 结构性损坏会让你的房子更难清理。它会吸 引害虫、灰尘，并让有害细菌聚集在那里。 定期检查排风扇和过滤器，确保它们 正常工作，没有油脂和灰尘。 这是为了确保风扇和过滤器能够正常工作。 更换有裂纹、起丝或破损的工器具。 灰尘和有害细菌会聚集在电路板不光滑的任 何地方。 修理或更换任何损坏或部件松动的设 备或器具。 灰尘和有害细菌会聚集在损坏的设备/器具 中。 松动的零件可能会掉入食物中。 确保制冷、保温和烤炉设备得到良好 维护并正常工作。 如果它不能正常工作，食品可能无法保持安 全。 应该定期检查温度探针，以确保它们 的读数准确。 如果你的探测不准确，那么它将不会给出一 个可靠的测量 食物是否处于安全温度。(参见管理一节中的 “证明它”安全方法。) 如果事情出错了该怎么办如何阻止这种情况再次发生 • 如果你认为设备可能工作不正常，马 上检查一下。不要等到它坏掉了。检 查员工是否正确使用设备。 • 联系设备维修。 • 使用替代设备，直到故障得到纠正。 • 让你的维护检查更加频繁。 • 鼓励员工报告任何结构损坏或设备问题，这 样就可以尽早了解问题。 • 再次对员工进行安全方法培训。 • 改善员工监督。
食品安全培训手册 25 清洁 有效的清洁对去除有害细菌、病毒和过敏原至关重要，以阻止它 们传播到食物中。
食品安全培训手册 26 高标准洗手 有效的洗手是防止细菌传播到食物中的关键。 确保所有从事食品工作的员工在处理或准备食品之前，包括处理生食品之后和处理即食食品之前，正确洗手。记住:有效的洗手需要时间。 有效地洗手 第一步: 在温暖的自来 水下彻底弄湿 你的手，然后 将液体肥皂喷 在 你 的 手 掌 上。 第二步: 双手掌心对掌 心摩擦，产生 泡沫。 第三步: 沿着另一只手 的手背和手指 摩擦一只手的 手掌。用另一 只手重复。 第四步: 双手合十，十 指交叉，在每 个手指间彻底 摩擦。 第五步: 摩擦每只手的 拇指，然后用 每只手的指尖 摩 擦 你 的 手 掌。 第六步: 用干净的自来 水 冲 洗 掉 肥 皂，烘干又手 后 用 酒 精 消 毒。
食品安全培训手册 27 什么时候洗手 洗手时机 触摸或处理任何食物 前，特别是即食食物 (例如熟肉)，以及触 摸生肉、家禽、鱼、 蛋、未清洗的蔬菜或 任何用于生食的包装 后。 触摸伤口或更换敷 料后。 进入厨房时，例如休 息或上厕所后。 触摸电话、电灯开 关、门把手等物品 后， 收银机和钱。 触摸或清空垃圾箱 后。 触摸头发、脸或擤 鼻涕后。 任何清洗后。 在为声称食物过敏 的顾客准备食物之 前。
食品安全培训手册 28 三思而后行！ 如果你在工作中使用一次性手套，它们不应该作为有效洗手的替代品。 使用一次性手套时，请确保: • 戴上和脱下手之前，要彻底洗手。 • 经常更换它们，尤其是在处理生食和即食食品之间。 • 使用后或损坏后扔掉。 卫生擦手剂和凝胶作为额外的预防措施是有用的，但是不应该作为 有效洗手的替代品。如果使用手擦或凝胶，它们应符合标准BS EN 1500。 如果事情出错了该怎么办如何阻止这种情况再次发生 • 如果你认为员工没有洗手，确保他们 马上洗手，并强调在处理食物时洗手 的重要性。 • 确保洗手盆方便，有足够的洗手液和 消毒酒精。 • 再次对员工进行安全方法培训。 • 改善员工监督。
食品安全培训手册 29 有效清洁 有效的清洁对于清除有害细菌并阻止其传播至关重要。清洁对于阻止害虫活动 也很重要。 安全点 为什么？ 你是怎么做到的？ 清洁和消毒需要分两个阶段 进行: 1. 清洁 :使用热肥皂水或 清洁产品(如消毒剂)，清 除表面 /设备上可见的污 垢、油脂和碎屑，并擦拭 或冲洗。 2. 消毒:按照制造商的说 明，在所有表面/设备上 使用消毒剂(如消毒剂), 并 保 持 所 需 的 接 触 时 间。 化学消毒剂只有在表面被彻底 清洁以去除油脂和其他污垢后 才有效。 你使用两个阶段清洁和 消毒吗？ 是 否 你的员工是否接受过如 何完成两阶段清洁的培 训？ 是 否 制造商说明/BS EN标准: 使用消毒剂或消毒剂时， 务必遵循标签上制造商的 说明。这些说明应该告诉 您如何正确稀释产品，以 及您需要将产品放置在表 面/设备上多长时间，以 将有害细菌减少到安全水 平。消毒剂应符合相关标 准。 这对于确保化学品有效发挥作 用非常重要。 你在哪里保存信息以确 认你的消毒剂或 消毒剂符合BS EN 1276 或BS EN 13697标准？ 在生食使用后和准备 即食食品前，彻底清 洁和消毒表面和设备 是非常重要的。 这将有助于防止有害细菌从生 食传播到即食食品上。
食品安全培训手册 30 高优先级清洗 安全点 为什么？ 定期清洗/擦拭和消毒人们经常接触的所 有物品。 如工作台面、水槽、水龙头、门把手、开 关、开罐器、收银机、电话和秤。 这将有助于防止污垢和细菌传播到人们 的手上，然后传播到食物或其他领域。 自然干燥有助于防止细菌传播回用于干 燥的毛巾/布上的这些物品。 当冰箱里没有太多食物时，要定期清洗和 消毒。将食物转移到另一个冰箱或安全寒 冷的地方，并保持覆盖。 要彻底清洁冰箱，你应该把所有的食物 拿出来，放在别的地方冷藏。如果 食物放在室温下，细菌会滋生。 最好使用洗碗机。不要让洗碗机超负荷运 转，并确保定期维护和保养。 洗碗机在高温下彻底清洗物品，因此这 是清洁设备、杀菌(消毒)和去除过敏原 的好方法。如果你让洗碗机超负荷运 转，它可能不会有效洗涤。 清洁和消毒对于防止细菌从原材料传播 到即食食品。 如果没有洗碗机，用杀菌清洁剂在热肥皂 水中清洗盘子、设备等。 理想情况下，应该使用单独的水槽来清洗 用于生食的设备和用于即食食品的设备。 如果您必须使用同一个水槽，则必须更换 水，并且水槽(包括所有水龙头/配件)必须 使用两阶段清洁法彻底清洁和消毒 两次使用之间。
食品安全培训手册 31 其他清洁 安全点 为什么？ 不接触食物的物品优先级不高，但仍应有 效清洁。例子包括干燥的存储区域和地 板。 清洁地板时要小心，以免溅到其他表面。 对于难以清洁的设备或区域，您可能希望 雇用合同清洁工。 这可以防止灰尘和细菌在厨房堆积。它 还可以清除掉在地板上的任何食物，这 些食物会吸引老鼠和蟑螂等害虫。 合同清洁工有特殊的设备和更难清洁的 经验。 三思而后行！ 有效的清洁需要分两个阶段进行。消毒剂只能在干净的表面上使用。消毒前，务必 使用清洁产品去除可见的污垢和油脂。务必查看制造商的说明，了解消毒剂或消毒 剂的正确稀释和接触时间。 清洁时，记得将食物移开或盖上，并更换防护服。这是为了防止污垢、细菌或化学 清洁剂沾到食物上。 如果事情出错了该怎么办如何阻止这种情况再次发生 • 如果你发现加工车间有任何东西不干 净，请立即清洗，在必要的地方消 毒，并让它干燥。 • 回顾你的清洁时间表，包括如何清洁 和多久清洁一次。 • 确保您的清洁化学品、材料和设备适 用于您使用它们的任务，并得到正确 使用。 • 再次对员工进行安全方法培训。 • 改善员工监督。
食品安全培训手册 32 保持工作区域卫生 保持工作区域的干净整洁会让它更安全。 安全点 为什么？ 在你把食物带进车间或储 藏室之前，最好把食物的 外包装拿掉。 在处理外包装之前，记得 检查内包装上是否有过敏 原信息，这样您就可以向 客户提供准确的信息。 外包装可能接触过肮脏 的地板等。当它以前被 储存或运输时。 要特别注意如何扔掉生食 的包装和食物垃圾。如果 生 食包 装接 触 到 工 作台 面，确保清洗后消毒。 这些食物的包装和食物 垃圾更有可能将有害细 菌和过敏原传播到食物 和表面。 让你的工作台面和区域远 离杂乱和垃圾。尽快清理 掉脏的杂物和设备。 如果工作台面不杂乱， 就更容易保持清洁。清 理用过的设备也很重 要，以防止细菌和过敏 原从设备传播到表面或 食物上。 保持水槽和地漏清洁，定 期清洗。 这可以阻止污垢堆积， 并有助于防止细菌和虫 害滋生。 工 作过 程中 如 有 物 料溅 出，应立即清洗或擦掉， 保持工作区域卫生。 这可以阻止污垢堆积， 并有助于防止细菌和虫 害滋生。 产品切换之间应彻底清洁 工作表面。 在准备之前，用一块经过 清洗和消毒的毛巾。 这将有助于防止污垢、 细菌和过敏原从表面传 播到其他食物上。一块 脏布会将细菌和过敏原 传播到表面。
食品安全培训手册 33 管理食物垃圾 管理食物垃圾有助于防止脂肪、油和油脂堵塞你的水槽、管道和下水道。如果 您所在地区有具体要求，请咨询您的环境健康团队。 安全点 为什么？ 你是怎么做到的？ 清洗前把食物残渣刮进 垃圾箱。理想情况下， 使用一个单独的垃圾桶 来装食物垃圾。 这将有助于防止食物堵 塞你公司的管道和下水 道。 清洁前会先将杂物清走吗？ 是 否 有专门放食物垃圾的垃圾箱吗？ 是 否 在排水孔上用一个滤 网来防止食物进入水 槽。 这将有助于防止食物 堵塞你的水槽、管道 和下水道。 你在你的水槽里使用过滤器吗？ 是 否 在收集食物垃圾之前， 应将其存放在特定的地 方，远离食物制备区。 这个区域应该定期清洁 和消毒。 外部垃圾箱上敞开的盖 子和排水孔会让害虫有 机可乘。 你有专门存放垃圾的地方吗？ 是 否 你定期清洁和消毒这个区域吗？ 是 否 贵公司多久收集一次食物垃圾？ 如果事情出错了该怎么办如何阻止这种情况再次发生 • 如果你发现工作台面或设备不干净， 在使用它们准备食物之前，要清洗、 消毒和干燥。 • 如果您发现周围有任何包装或废 物，请立即扔掉，清洁并彻底消毒 工作表面。 • 如果水槽、管道或排水管堵塞， 清洗前检查食物是否被刮入垃圾 箱，以及是否使用了过滤器。 • 回顾你的清理和清洁实践。 • 审查人员配备水平。 • 考虑改变任务的顺序/时间，以便 更容易保持表面干净整洁。 • 再次对员工进行安全方法培训。 • 改善员工监督。
食品安全培训手册 34 摘录自爱尔兰食品标准局 整理：汪 飞 2024/4/15