มหาวิทยาลัยสวนดุสิ ต
SUAN DUSIT UNIVERSITY

อาหาร

ภาคอีสาน

01

ส้ มตำ

เมนูที่ทุกคนทั่วโลกรู้จักจานนี้มาในหลากหลายรูปแบบ
ลูกอีสานบางคนยืนยันว่าส้มตำจะขาดปลาร้าไม่ได้ แต่
หัวใจของจานนี้อยู่ที่เส้นมะละกอดิบที่ต้องสดกรอบ
ก่อนนำมาตำกับมะเขือเทศ พริก และกระเทียม ตำ
ปลาร้าฉบับอีสานแท้ ๆ โดดเด่นด้วยกลิ่นแรงจาก
ปลาร้า รสนัวจากมะกอก และความกรอบจากเม็ด
กระถิน ถ้าใจยังไม่ถึงพออาจลองตำไทยที่คนภาค
กลางนำมาปรับให้ทานได้ง่ายขึ้นก่อนได้ รสชาติออก
เปรี้ยวหวานจากน้ำตาลปี๊ บและน้ำมะนาว ผสานรสเค็ม
จากน้ำปลาและกุ้งแห้ง ความกรอบก็ยังมีอยู่ แต่ใช้ถั่ว
ลิสงแทนเม็ดกระถิน นอกจากตำปลาร้าและตำไทย
แล้ว ยังมีตำซั่ว (ส้มตำผสมเส้นขนมจีน) ตำข้าวโพด
ตำแตง ตำผลไม้ และอื่น ๆ ตามแต่ร้านจะสร้างสรรค์
ทุกแบบเพิ่มความอร่อยได้ด้วยการจกคู่ข้าวเหนียว
หรือขนมจีน

ลาบ

อาหารอีสานขึ้นชื่ออีกจาน ทำจากเนื้อ
สัตว์บดคลุกกับข้าวคั่ว หอมแดง ต้น
หอม ใบสะระแหน่ เสริมรสด้วยพริก น้ำ
มะนาว และน้ำปลาหรือปลาร้า เนื้อที่ใช้
โดยมากจะเป็นหมู วัว ไก่ หรือเป็ด แต่
บางพื้นที่ก็ใช้เนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่น
อีกด้วย นอกจากนี้ ยังมีเมนูลาบเลือดที่
ผสมเลือดวัวหรือหมูสด เช่นเดียวกับ
อาหารอีสานอื่น ๆ ลาบมักทานคู่กับข้าว
เหนียวนึ่ง ในปัจจุบัน บางร้านยังมีเมนู
ลาบทอดที่นำวัตถุดิบลาบมาปั้ นเป็นก้อน
กลมแล้วนำไปทอดกรอบ

02

ก้อย

ถ้าเปรียบเมนูนี้กับวัฒนธรรมอาหารฝั่ งตะวันตก เราคงเรียก
เมนูนี้ว่า ทาร์ทาร์ (tartare) ในแบบฉบับอีสาน ก้อยคือเนื้อ
ดิบสับหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปคลุกเคล้ากับเครื่อง
เทศและผัก เนื้อที่ใช้ทำมีทั้งวัว ควาย กวาง ปลา กุ้ง หรือ
แม้แต่ไข่มดแดง ส่วนผสมอื่น ๆ จะเหมือนกับลาบ และ
แน่นอนว่าต้องทานคู่กับข้าวเหนียวร้อน ๆ เพื่อให้ซึมซับ
ประสบการณ์อาหารอีสานอย่างเต็มที่

อ่อม

แกงกะหรี่แดนอีสาน ทำจากน้ำพริกโขลกสด ๆ แคลอรี่น้อย
เพราะไร้กะทิ ความอร่อยอยู่ที่ผักสดตามฤดูกาลที่นำมาทำ ใส่
เนื้อได้หลากหลายทั้งไก่ กบ หมู ปลาดุก หรือหอยทาก พริก
แกงผสานรสชาติจากทั้งกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ และพริก
แล้วเสริมกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ด้วยผักชีลาวและใบแมงลัก
บางสูตรจะระบุไว้ชัดเจนว่าเนื้อชนิดไหนใช้คู่กับผักอะไร

ข้าวจี่

ข้าวจี่ตำรับอีสานคือข้าวเหนียวอัดเป็นแผ่นกลมหรือ
ก้อนรี ชุบไข่ผสมเกลือแล้วนำไปย่าง เป็นภูมิปัญญาการ
ถนอมข้าวเหนียวไม่ให้เสียเพราะอากาศแสนร้อน

03

แกงหน่อไม้ใบย่านาง หมก

แกงหน่ อไม้ใบย่านาง

แกงอีสานแสนอร่อยนี้ เหมาะสำหรับคนที่กำลังลดน้ำหนัก เพราะ เป็นแกงที่ไม่ใส่กะทิ อันดับแรก นำหน่อไม้สดมาต้ม
เพื่อกำจัดรสขม ก่อนนำไปต้มรวมกับพริกแกงสีเขียวจากใบย่านาง แล้วเสริมความข้นด้วยข้าวเบือที่โขลกไว้ ใส่เครื่อง
แกงอื่นๆ ที่เตรียมไว้ทั้งพริกขี้หนูและหอมแดง และปลาร้าเพื่อเพิ่มรส นอกจากนี้ยังสามารถใส่ผักตามฤดูกาลเพิ่ม
รสชาติได้อีกด้วย

หมก

“หมก” คือวิธีการรังสรรค์อาหารแบบหนึ่ง ใกล้เคียงกับห่อหมกของภาคกลาง เนื้อสัตว์หรือผักผสมกับเครื่องแกง ห่อ
ใบตอง แล้วนำไปนึ่งหรือย่าง แต่หมกแบบอีสานจะไม่ใส่กะทิ แล้วเพิ่มความหอมด้วยสมุนไพรอย่างใบแมงลักแทน
วัตถุดิบทำหมกมีหลากหลาย ตั้งแต่ปลา กบ ไข่มด ไข่ปลา หรือจะเป็นผักอย่างหน่อไม้ ปลีกล้วย หรือเห็ด

04

ไส้ กรอกอีสาน

ไส้กรอกอีสานมาจากการนำเนื้อ มัน และ
หนังหมูมาบด จากนั้นใส่ข้าวสวยเพื่อให้เกิด
กระบวนการหมัก ทิ้งไว้ระยะสั้น ๆ แค่ 2-3
วันพอให้มีรสเปรี้ยวเล็ก ๆ ระหว่างทำยังปรุง
รสด้วยกระเทียม เกลือ และพริกไทย เหมาะ

ทานเป็นของว่างแสนอร่อย คู่กับพริก ขิง
และกะหล่ำปลี

05

ปลาส้ ม

“ส้ม” ภาษาอีสานแปลว่าเปรี้ยว ดังนั้น
เตรียมลิ้นรับรสเปรี้ยวที่เกิดจากการหมัก
ได้ ปลาที่นำมาทำส่วนมากเป็นปลาน้ำจืด

อย่างปลาตะเพียน อาจจะใช้ทั้งตัวหรือ
เฉพาะเนื้อ นำมาหมักกับข้าวสุกปรุงรส
แล้วทิ้งไว้ 2-3 วัน ได้ที่แล้วนำไปทอดหรือ

ย่างตามใจชอบ

แจ่ว

แจ่วมีหลายสูตร แต่สูตรที่เราแนะนำวันนี้ คือ
แจ่วมะเขือปลาร้า จับคู่ทานกับผักนึ่ง ปลา หรือ
ข้าวเหนียวเปล่า วัตถุดิบสำคัญคือปลาร้า พริก
ชี้ฟ้า พริกขี้หนู และพริกกะเหลี่ยงคั่ว กระเทียม
หอมแดง มะเขือเทศย่าง และเพิ่มรสเปรี้ยวด้วย

มะนาว

อ้างอิง

https://foodthaibaan.com/อาหารภาคอีสาน/

https://travel.trueid.net/detail/YQjX4ErBNGP
https://guide.michelin.com/th/th/article/features/10-
must-try-isaan-dishes-and-where-to-find-them-in-
bangkok