Jak warzyć piwo. Kompendium wiedzy piwowara domowego. John J. Palmer



JAK WARZYĆ

PIWO
Kompendium wiedzy
piwowara domowego

I



JAK WARZYĆ

PIWO
Kompendium wiedzy
piwowara domowego

John J. Palmer

Tłumaczenie
PIOTR KUCHARSKI



Część I

Warzenie z ekstraktów



Pierwsza warka

1piwa

I co ja mam z tym zrobić?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Dzień warzenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Tydzień/tygodnie fermentacji. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Dzień butelkowania. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Serwowanie własnego piwa.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Ale moment, to nie wszystko!.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

I co ja mam z tym zrobić?

Jeśli jesteśmy do siebie podobni, zapewne stoisz właśnie w kuchni i chcesz zacząć warzyć. Na
blacie kuchennym leży zestaw surowców 1 i sprzęt, a ty zastanawiasz się, ile to wszystko zajmie
czasu i od czego zacząć. Proponuję przeczytanie pierwszych dziesięciu rozdziałów, które opisują
proces od mycia i dezynfekcji, poprzez składniki, po gotowanie, fermentację i rozlew. Dzięki nim
poznasz podstawy procesu warzelniczego, nie pogubisz się czytając niedoskonałe instrukcje do-
łączane do zestawu, i uzyskasz wspaniałą pierwszą warkę.

Jednak jeśli jesteśmy do siebie podobni, chcesz pewnie od razu wziąć się do rzeczy, bo akurat
masz trochę czasu. Dlatego ten pierwszy rozdział został pomyślany w taki sposób, by poprowa-
dzić cię przez początkową warkę krok po kroku, od początku do końca, prezentując ci pełne
spektrum procesu warzelniczego. Można go podzielić na trzy główne części: uzyskiwanie brzecz-
ki, gotowanie brzeczki oraz butelkowanie piwa. Czym jest brzeczka? Tak nazywamy roztwór cu-
krów gotowany wraz z chmielem, a następnie odstawiony, by przefermentował w piwo. Uzyskanie

1 Jeśli nie dysponujesz zestawem surowców, wówczas albo zbierz składniki potrzebne do uwarzenia „Cincinnati pale ale”
(receptura w dalszej części tego rozdziału), albo kup jakiś zestaw, na przykład Palmer’s Premium™ Beer Kit, dostępny w trady-
cyjnym lub internetowym sklepie dla piwowarów domowych.

Jak warzyć piwo

brzeczki zajmie około dwóch godzin, później minie mniej więcej miesiąc, zanim piwo z twojej
pierwszej warki będzie gotowe do degustacji.

Dzisiejsza warka powstanie zgodnie z zasadami, które nazywam „metodą Palmera”. Zgodnie
z nią tylko połowę brzeczki gotuje się z chmielem. Resztę brzeczki (a tak naprawdę ekstraktu sło-
dowego) dodaje się do kotła pod koniec gotowania, żeby uległa pasteryzacji. Następnie tę brzecz-
kę o wysokim ekstrakcie rozcieńcza się w fermentorze do ostatecznej objętości około 21 litrów
(czyli 5,5 galonu).

Instrukcje zawarte w niniejszym rozdziale stanowią absolutną podstawę. Żeby zapoznać się z bar-
dziej szczegółowymi zasadami warzenia piwa, musisz przeczytać pierwszych dziesięć rozdziałów
mojej książki, czyli całą sekcję zatytułowaną „Warzenie z ekstraktów”. Zostały tam szczegółowo
omówione wszystkie składniki i procesy warzelnicze oraz cel każdego etapu. Wówczas naprawdę
zrozumiesz, co robisz, i nie będziesz działać niefachowo tylko dlatego, że „tak było w recepturze...”.

Za czytanie kolejnych rozdziałów możesz jednak zabrać się jutro, gdy piwo będzie już fermen-
tować. Tymczasem zaczynajmy!

Jeszcze zanim zaczniemy:
pięć czynników pozwalających uwarzyć świetne piwo

Chcesz uzyskać świetne piwo? To pamiętaj, że już sam początek może zadecydować o twoim
sukcesie lub porażce. Zamieszczona poniżej lista została uszeregowana od najwyższego do naj-
niższego priorytetu, co oznacza, że jeżeli popełnisz błąd w wyższym priorytecie, nie da się go na-
prawić, wykonując prawidłowo kolejne. Nie martw się, później przeprowadzę cię starannie przez
cały proces, ale na razie chcę ci pokazać ogólny obraz.

1.  Dezynfekcja. Odpowiednia dezynfekcja to najważniejszy czynnik przy produkcji
świetnego piwa. W warzeniu chodzi o przygotowanie i przefermentowanie brzecz-
ki w taki sposób, by powstało z niej zaplanowane piwo. Dobra dezynfekcja sprawi,
że wybrane przez ciebie drożdże będą jedynymi mikroorganizmami w brzeczce.

2.  Kontrola temperatury fermentacji. Po przeprowadzeniu dezynfekcji najważniej-
szym czynnikiem pozwalającym uzyskać świetne piwo będzie prawidłowa fermen-
tacja, w której kluczową rolę pełni staranna kontrola temperatury. Drożdże są ży-
wymi organizmami i ich działalność zależy właśnie od temperatury.

3.  Odpowiednia dbałość o drożdże. Dobre piwo potrzebuje zadbanych drożdży. Po
temperaturze najważniejszym czynnikiem umożliwiającym prawidłową fermen-
tację jest zadanie właściwej ilości drożdży znajdujących się w odpowiedniej kon-
dycji. Te tematy zostały omówione w rozdziałach 6 i 7.

4.  Gotowanie. Na tym etapie gotuje się składniki. Jeśli brzeczka nie zostanie odpo-
wiednio ugotowana, piwo nie będzie prawidłowo smakować. Musisz wiedzieć, że
piwa można nie dogotować albo je przegotować. Więcej o tej kwestii w rozdziale 4.

5.  Receptura. Dobra receptura charakteryzuje się tym, że zawiera prawidłowe pro-
porcje składników, zapewniające piwu zarówno złożoność, jak i balans smaków.
W typowym przepisie zasyp składa się przede wszystkim z „podstawowego” ja-
snego słodu, uzupełnionego słodami specjalnymi wnoszącymi do piwa charakte-
rystyczne nuty lub akcenty, a także z wystarczającej ilości chmielu, by nadał piwu
balans goryczki, smaku i zapachu. Ważne jest, by zrozumieć, że świetna receptura
nie zda się na wiele przy kiepskiej technice warzelniczej, oraz że dobra receptura
wcale nie musi być skomplikowana.

6

Pierwsza warka piwa

Rycina 1.1 Typowy sprzęt wykorzystywany przez początkującego piwowara: fermentory, kocioł warzelny,
kapslownica, kapsle i butelki.

Dzień warzenia

Sprzęt potrzebny do dzisiejszego warzenia
Oto lista niezbędnych akcesoriów, które będą ci potrzebne do pierwszej warki. Większość tych
przedmiotów można kupić w sklepach z zaopatrzeniem dla piwowarów domowych i wchodzą
one w skład zestawów dla początkujących. Zanim przejdziemy dalej, zauważ proszę, że w książce
stosowane są równolegle jednostki metryczne oraz jednostki amerykańskie. Sposoby ich przeli-
czania znajdują się w dodatku H.

Rurka fermentacyjna. Dostępne są dwa podstawowe rodzaje rurek fermentacyjnych: jednoczę-
ściowe „bulkadełka” i rurki trzyczęściowe typu dzwon. (ryc. 1.2). Napełnia się je wodą lub środkiem
dezynfekcyjnym (nie używaj w tym celu wybielacza!), żeby uniknąć zakażenia od zewnątrz. Trzyczę-
ściowe rurki mają tę przewagę, że można je rozmontować i dokładniej wyczyścić, ale istnieje ryzyko,
że jeżeli w środku fermentora spadnie ciśnienie, płyn z rurki może zostać zassany do środka (przy-
czyną takiego spadku może być ochładzanie się brzeczki lub podnoszenie plastikowego fermentora
o niedostatecznie sztywnych ściankach). Bulkadełka nie zassą płynu do fermentora, ale łatwiej może
w nich dojść do zatkania mazią powstającą podczas fermentacji i nie da się ich rozmontować w celu
starannego oczyszczenia. Obydwa rodzaje rurek są niedrogie. Jeśli w charakterze fermentora stosu-
jesz gąsior, potrzebny ci też będzie gumowy korek z otworem, w którym umieszcza się rurkę.

7

Jak warzyć piwo

Rycina 1.2 Podstawowe rodzaje rurek fermentacyjnych dostępnych dla piwowarów domowych i wąż spustowy.

Kocioł warzelny. Dobrym wyborem na kocioł warzelny będzie solidny garnek z aluminium
lub stali nierdzewnej o pojemności 19 l (5 gal.). Stal nierdzewna jest wytrzymalsza i łatwiejsza
do utrzymania w czystości, ale zwykle droższa niż aluminium. Kocioł musi pozwalać na wy-
godne zagotowanie przynajmniej 11,4 l (3 gal.) przy uwzględnieniu faktu, że podczas gotowania
brzeczka będzie się pienić. Wybierz naczynie, które ma dno grube (ok. 2,5 mm/0,1’’) lub pokryte
warstwą aluminium, co pozwoli uniknąć przypaleń.

Fermentor. Fermentor powinien pomieścić przynajmniej 19 l (5 gal.) brzeczki przy zacho-
waniu ponad taflą około 8 cm przestrzeni na powstającą podczas fermentacji pianę. Dla po-
czątkujących zalecane są plastikowe wiadra o pojemności 23 l (6 gal.) dopuszczone do kontaktu
z żywnością, ponieważ są bardzo proste w obsłudze i tanie (ich rzeczywista objętość do krawędzi
jest bliższa 26-27 l (7 gal.). Dostępne są również gąsiory wykonane ze szkła lub plastiku. Wraz
z gąsiorem pokazanym na rycinie 1.3 można również wykorzystywać wąż spustowy zanurzony
w wiaderku z wodą, który zastępuje rurkę fermentacyjną. Wiadra są praktyczne, ponieważ zwy-
kle posiadają kraniki umożliwiające łatwe zlanie zawartości, z kolei gąsiory są praktyczne dlatego,
że można w nich w prostszy sposób obserwować przebieg fermentacji.

Rycina 1.3 Wiadra i gąsiory jako różne rodzaje fermentorów. Zamiast rurek fermentacyjnych można używać
węży spustowych zanurzonych w wiaderkach z wodą.

8

Pierwsza warka piwa

Worek na słody. Jest to zwykle średniej wielkości siatka z muślinu lub nylonu wykorzystywana
do namaczania ześrutowanych słodów specjalnych, aby nadać piwu więcej charakteru. W razie
potrzeby jako improwizowany woreczek na słód sprawdzi się duża czysta skarpetka.
Folia spożywcza lub aluminiowa. Folia spożywcza lub aluminiowa świetnie nadają się do przy-
krywania słoików lub fermentorów, po tym jak zostały umyte i zdezynfekowane przed użyciem.
Tego rodzaju folie są zwykle pakowane w warunkach ochronnych, można ich więc bezpiecznie
używać w ten sposób.
Naczynie z podziałką z hartowanego szkła. Litrowe lub większe naczynie z podziałką wyko-
nane z odpornego szkła typu pyrex szybko okaże się jednym z twoich najcenniejszych narzędzi
warzelniczych. Można go używać do odmierzania wrzącej wody i łatwo je wyczyścić.
Łyżki do mieszania. Będziesz potrzebować dużej, długiej łyżki wykonanej z metalu lub z pla-
stiku dopuszczonego do kontaktu z żywnością, żeby mieszać brzeczkę podczas gotowania, a także
zwykłej łyżki używanej przy rehydratacji drożdży.
Dezynfektant. Chemiczne środki dezynfekcyjne są nie-
zbędne, jeśli chcesz mieć pewność, że drożdże będą je-
dynymi mikroorganizmami rozwijającymi się w twoim
piwie. Popularnymi środkami nie wymagającymi spłuki-
wania są jodoform i Star San. Więcej informacji na temat
detergentów znajduje się w rozdziale 2.
Termometr. Elektroniczne termometry cyfrowe są ła-
two dostępne i niezbyt kosztowne, jednak zawsze trzeba je
skalibrować w wodzie, która wrze lub ma znaną tempera-
turę. Termometr precyzyjnie pokazujący temperaturę jest
niezbędny przy zacieraniu.
Areometr. Areometr (ryc. 1.4) jest potrzebny do mie-
rzenia ekstraktu, czyli gęstości względnej. Gęstość względ-
na to miara gęstości roztworu w odniesieniu do wody,
która ma gęstość 0°P (1,000). Im więcej cukrów rozpusz-
czonych jest w brzeczce, tym wyższy ekstrakt. Pomiar
gęstości odbywa się poprzez obserwację, w jaki sposób
zachowuje się zanurzony areometr. Ekstrakt początkowy
(OG) to gęstość brzeczki przed fermentacją, zaś ekstrakt
końcowy (FG) oznacza gęstość po jej zakończeniu. Pod-
Rycina 1.4 Areometr mierzący gęstość czas procesu fermentacji drożdże przetwarzają cukry i eks-
roztworu w odniesieniu do wody trakt zmniejsza się ku spodziewanej wartości końcowej.
i pokazujący gęstość względną. Porady dotyczące stosowania areometrów zostały umiesz-

Gęstość wody wynosi 0°P (1,000).

czone w dodatku A.

Etap przygotowań (30 minut)
1. Zgromadź składniki
Być może masz już pod ręką zestaw kupiony w sklepie dla piwowarów domowych i zawierający
składniki oraz instrukcje pozwalające na uwarzenie konkretnego stylu piwa (ryc. 1.5). Typowy
zestaw, dający w efekcie 19 l (5 gal.) piwa, składa się z dwóch opakowań ekstraktu słodowego,
słodów do namaczania, chmielu i drożdży. Tak przygotowane zestawy są najprostsze w użyciu.

Jeśli nie posiadasz takiego zestawu, udaj się do sklepu dla piwowarów domowych i kup skład-
niki wymienione poniżej w recepturze na „Cincinnati pale ale”. Warząc piwo zastosujemy metodę

9

Jak warzyć piwo

Rycina 1.5 Typowy zestaw do produkcji piwa Palmera, która zakłada gotowanie tylko części brzecz-
domowego zawierający ekstrakty słodowe, ki, czyli mniej więcej połowa ekstraktu słodowego
chmiel i drożdże. zostanie zagotowana z chmielem w 11,4  l (3 gal.)
wody. Ta porcja ekstraktu słodowego została wymie-
niona jako jeden ze składników w punkcie „Brzeczka
A” w recepturze. Resztę ekstraktu dodaje się do kotła
warzelnego po gotowaniu, gdzie ulegnie pasteryzacji
dzięki utrzymującej się temperaturze. Następnie roz-
twór zostanie rozcieńczony w fermentorze poprzez
dolanie 11,4 l (3 gal.) wody, by całość osiągnęła pełną
objętość z przepisu. Celem tej metody jest ogranicze-
nie objętości brzeczki, jaką należy zagotować, dzięki
czemu można oszczędzić czas i energię, osiągając
jednocześnie te same cechy aromatyczno-smakowe,
które powstałyby podczas gotowania brzeczki o peł-
nej objętości z tych samych składników. Powody ta-
kiego postępowania wyjaśniam w rozdziale 4 „Wa-
rzenie z zestawów i ekstraktów”.

Cincinnati Pale Ale SRM (EBC): 5 (10)
Alk. obj.: 4,2%
American Pale Ale

Ekstrakt początkowy: 1,042 (10,5°P)
Ekstrakt końcowy: 1,010 (2,5°P)
IBU: 30

Metoda Palmera

Brzeczka A Punkty ekstraktu

1,14 kg (2,5 lb.) suchego ekstraktu słodowego pale ale 37,5

225 g (0,5 lb.) słodu karmelowego 80°L – namaczanie 2,5

Ekstrakt przed gotowaniem dla 11,4 l (3 gal.) 1,040

Schemat chmielenia* Czas gotowania (min.) IBU

15 g (0,5 oz.) Nugget (12% AA) 60 21

15 g (0,5 oz.) Cascade (7% AA) 15 6

15 g (0,5 oz.) Amarillo (10% AA) Namaczanie 15 3

Brzeczka B (dodaj po gotowaniu) Punkty ekstraktu

1,14 kg (2,5 lb.) suchego ekstraktu słodowego pale ale 37,5

Szczep drożdży Do zadania Temp.
(w mld. komórek) fermentacji

American ale 200 65°F (18°C)

* U waga: W zależności od dostępności podane odmiany chmieli można zastąpić innymi. Należy tylko pamię-
tać, by używać odmian o podobnej zawartości alfa-kwasów (AA) (±1%-2%). Rozdział 5 przedstawia więcej
szczegółów na temat stosowania chmielu.

10

Książkę kupisz
w sklepie

jakwarzyc.piwo.org