ویــژه نـامه نـا نهـای سنتی اســـفند مـــــــاه 1401 . 2023 Mar - Feb کارخـانـه آرد آریـا کـار .Co Mill Flour Ariakar com.gmail@ariakarflour تلفن: ۶۶۶۹۱۰۰۱ - ۸-۶۶۶۹۸۴۴۶
تهران، بزرگراه آزادگان جنوب، بعد از پل فتح، احمد آباد مستوفى، میدان پارسا صنوبر چهارم شمالى، کوى شهید غلامى، پلاك 4 _ تلفن: 48348 021 iran_golnanpuratos com.golnanpuratos.www دریافت اطلاعات بیشتر ِاسکن کنید! ساپوره(خمیرترش) عطر خمیرترش ما، طعم نان شما 11Kg-12 Ardabil Zanjan 11Kg-12 Esfahan Baluchestan and Sistan اجراى طرح هوشمندسازى یارانه آرد و نان در سال 1401 زمینه را براى ارتقا کیفیت نان فراهم نموده است، چراکه کیفیت نان معیار انتخاب مشتریان خواهد بود و نانوایان براى کسب رضایت مشترى لازم است کیفیت را سرلوحه پخت نان قرار دهند. در فرهنگ ایران زمین، آداب و رسومى برگرفته از فرهنگ زندگى مردم هر منطقه براى مناسبات مختلف تعریف شده است و از دیرباز نان و بویژه نانهاى سنتى، در سفرههاى ایرانى از جایگاه ویژهاى برخوردار بوده است. در راستاى ارتقاء کیفیت نانهاى سنتى، محصولات ساپوره (خمیرترش) را به کلیه نانوایان محترم پیشنهاد مىکنیم. میزان مصرف نان در استانها با توجه به سبک زندگى و فرهنگ غذایى متفاوت است، براى مثال سرانه ى مصرف نان در استان اردبیل حدود 11 تا 12 کیلو آرد است اما در استان اصفهان، سرانه ى مصرف به هفت تا هشت کیلوگرم مى رسد. در رابطه با نوع نان محبوب در هر استان نیز بر خلاف تصور رایج در جامعه، مصرف نان لواش در بین آذرى زبان ها بیشتر از سایر نانها مىباشد. این در حالى است که ساکنان خطه شمال کشور مصرف نان بربرى بالاترى دارند. جنوبى ها و سیستانى ها نان تافتون بیشترى مصرف مىکنند و در غرب ایران، زنجان و قزوین مصرف نان لواش بالاتر است. ما معتقدیم که راز آینده نان در گذشته آن نهفته است و گذشته نان، عطر، طعم و بافت نان خمیرترش است. با تکیه بر دانش و تجربه در زمینه تخمیر و پخت نان در فرهنگهاى مختلف سراسر جهان، محصولات گروه خمیرترش با برند ساپوره در گروه پوراتوس تولید شده است. محصولاتى که کیفیت ثابت، راحتى مصرف و طعمهاى متنوع را در انواع نانهاى حجیم و سنتى ایجاد مىنماید. خمیرترش (ساپوره)، بعنوان تخمیرکننده طبیعى با افزایش طعم و ارزش غذایى نان پاسخگوى درخواست مشتریانى است که به دنبال تهیه و مصرف نانهاى خوشمزه و سالم تهیه شده از مواد طبیعى هستند. تنوع محصولات خمیرترش، نانوایان را در تولید سبد محصولات متنوع نیز همراهى مىنماید چراکه هر خمیرترش بافت، عطر، طعم و ویژگى هاى خاص خود را در نان ایجاد مىکند. خمیرترش هاى مایع بر پایه آرد چاودار، جو و گندم خراسان مدت زمان ماندگارى: 6 ماه بسته بندى: گالن 5 کیلوگرمى مقدار مصرف پیشنهادى: 5 تا 20 درصد وزن آرد ساپوره ماهور تمپو ساپوره اوراکلو تمپو ساپوره نوا تمپو
تهران، بزرگراه آزادگان جنوب، بعد از پل فتح، احمد آباد مستوفى، میدان پارسا صنوبر چهارم شمالى، کوى شهید غلامى، پلاك 4 _ تلفن: 48348 021 iran_golnanpuratos com.golnanpuratos.www دریافت اطلاعات بیشتر ِاسکن کنید! ساپوره(خمیرترش) عطر خمیرترش ما، طعم نان شما 11Kg-12 Ardabil Zanjan 11Kg-12 Esfahan Baluchestan and Sistan اجراى طرح هوشمندسازى یارانه آرد و نان در سال 1401 زمینه را براى ارتقا کیفیت نان فراهم نموده است، چراکه کیفیت نان معیار انتخاب مشتریان خواهد بود و نانوایان براى کسب رضایت مشترى لازم است کیفیت را سرلوحه پخت نان قرار دهند. در فرهنگ ایران زمین، آداب و رسومى برگرفته از فرهنگ زندگى مردم هر منطقه براى مناسبات مختلف تعریف شده است و از دیرباز نان و بویژه نانهاى سنتى، در سفرههاى ایرانى از جایگاه ویژهاى برخوردار بوده است. در راستاى ارتقاء کیفیت نانهاى سنتى، محصولات ساپوره (خمیرترش) را به کلیه نانوایان محترم پیشنهاد مىکنیم. میزان مصرف نان در استانها با توجه به سبک زندگى و فرهنگ غذایى متفاوت است، براى مثال سرانه ى مصرف نان در استان اردبیل حدود 11 تا 12 کیلو آرد است اما در استان اصفهان، سرانه ى مصرف به هفت تا هشت کیلوگرم مى رسد. در رابطه با نوع نان محبوب در هر استان نیز بر خلاف تصور رایج در جامعه، مصرف نان لواش در بین آذرى زبان ها بیشتر از سایر نانها مىباشد. این در حالى است که ساکنان خطه شمال کشور مصرف نان بربرى بالاترى دارند. جنوبى ها و سیستانى ها نان تافتون بیشترى مصرف مىکنند و در غرب ایران، زنجان و قزوین مصرف نان لواش بالاتر است. ما معتقدیم که راز آینده نان در گذشته آن نهفته است و گذشته نان، عطر، طعم و بافت نان خمیرترش است. با تکیه بر دانش و تجربه در زمینه تخمیر و پخت نان در فرهنگهاى مختلف سراسر جهان، محصولات گروه خمیرترش با برند ساپوره در گروه پوراتوس تولید شده است. محصولاتى که کیفیت ثابت، راحتى مصرف و طعمهاى متنوع را در انواع نانهاى حجیم و سنتى ایجاد مىنماید. خمیرترش (ساپوره)، بعنوان تخمیرکننده طبیعى با افزایش طعم و ارزش غذایى نان پاسخگوى درخواست مشتریانى است که به دنبال تهیه و مصرف نانهاى خوشمزه و سالم تهیه شده از مواد طبیعى هستند. تنوع محصولات خمیرترش، نانوایان را در تولید سبد محصولات متنوع نیز همراهى مىنماید چراکه هر خمیرترش بافت، عطر، طعم و ویژگى هاى خاص خود را در نان ایجاد مىکند. خمیرترش هاى مایع بر پایه آرد چاودار، جو و گندم خراسان مدت زمان ماندگارى: 6 ماه بسته بندى: گالن 5 کیلوگرمى مقدار مصرف پیشنهادى: 5 تا 20 درصد وزن آرد ساپوره ماهور تمپو ساپوره اوراکلو تمپو ساپوره نوا تمپو
سمنـو با غلظت بیشتر، طعم خوشمزهتر، رنگ بهتر با پودر گندم جوانه زده به مالت، از همین امروز میتوانید سمنو پخت کنید. پودر گندم جوانهزده بـا آرد گندم به نسـبت های ۳۰ تا تـا ۵۰ درصد ترکیـب کنید و سـمنویی بسـیار خـوش طعم و عطر تولیـد کنید. فوت کوزه گری در سمنو چیست؟ اگـر بـه دنبـال عطـر، رنـگ و طعم بیشـتری در سـمنو هسـتید و میخواهیـد سـمنوی شـما غلظت بیشـتری داشته باشـد، در انتهای پخت، بـه دلخـواه از دو محصـول بـاال اسـتفاده کنید. پودر عصاره و عصاره مالت جو راز جوانی، در جـوانه behmalt behmaltshop سایت رسمی بهمالت: com.behmalt.www خرید اینترنتی از فروشگاه به مالت شاپ: com.shop-behmalt.www شماره تماس با شرکت: 5 -03832580452 اســتان چهارمحــال و بختیــاری، شــهرک صنعتــی هفشــجان، دهکــده مالــت شــهدزاگرس جهــان بیــن
Ariakar Flour .Co Mill سال نو مبارک کارخانه: تهران، خیابان قزوین، بعد از سه راه آذری، پالک ۱۴۴۹ کدپسـتی: ۱۳۵۱۹۳۵۵۱۳ سامانه پیامک: ۳۰۰۰۵۸۸۲ تلفـن: ۶۶۶۹۱۰۰۱ - ۸-۶۶۶۹۸۴۴۶ فکـس: ۶۶۶۲۱۳۳۴ کارخـانـه آرد آریـا کـار com.gmail@ariakarflour
دفرتمرکـــزی: تهـــران، خیابـــان توحیـــد، خیابـــان فرصـــت شـــیرازی، پـــاک 153 تلفـــن: 02166569298 فکــس: 02166927309 بیـــــش از۵۰ ســــال سابقـــه فعالیـــت در صنعـــت آرد هلدیـنگ حاجی آقا زاده com.hajiaghazadehgroup.www رشکت تعاونی مرغ مادر و جوجه یک روزه کارخـانه آرد طالئـی پرنــد
بــرای حفــظ سنــت شمــا بـا عـالــیتریــن کیـفیــت آرد، هـمـــواره در کنـارتـــان هستیـــم. دارنـــده نشـــان اســـتاندارد ملـــی و گواهینامه هـــای رعایـت حقــوق مصرف کننـدگـان ISO9001 - HACCP ISO22000 - و واحـــد نمونـــــه کنتـــــرل کیفیـــــت آدرس: کرج، جاده مالرد، روبروی انبارنفت، کیلومت ر سه جاده شهریار، شـهرک صنعتـی سـیمین دشـت، خیابـان امید یـک، خیابـان آرد تک تلفـن: 3-۳۶۶۷۹۰۰۱-۰۲۶ نمابـر: ۳۶۶۷۹۰۶۰-۰۲۶ com.yahoo@tak_ard
آدرس کارخانــه: تهــران، ســه راه افرسیــه، جــاده امــام رضــا)ع(، بعــد از پاکدشــت،اول جــاده جــال آبــاد تلفن: ۱۱ -363438۱۰-۰۲۱ فکس: 363438۱۲-۰۲۱ آدرس دفـــر مرکـــزی: تهـــران، میـــدان هـــروی، خیابـــان مجیـــد افشـــاری، پـــاک 6۱ تلفــــن: ۲۲۵۱۵۰۰۰-۰۲۱ YEAR NEW HAPPY آرد بهیاب تهران TEHRAN BEHYAB TEHRAN BEHYAB TEHRAN BEHYAB
آدرس کارخانه: کرج، ماهدشت، شهرک صنعتی رسداران، انتهای خیابان ششم شاملی تلفن: 37304324( 026 - )37850785( 026 )فکس: 37310857( 026) آدرس دفـــر مرکـــزی: تهـــران، میـــدان هـــروی، خیابـــان مجیـــد افشـــاری، پـــاک 61 تلفــــن: 22515000( 021) تولید کننده انواع آرد نان سنگک ،تافتون، لواش و بربری
تهران، صفـادشــت، میــدان نبی اکــرم، ناحیه صنعتی دهـک، کارخانـه آرد نـادر تلفـن: 5 -65018970 - 021 com.ardnader.www [email protected]
آرد فدک رودان آدرس: اسـتان هرمـزگان، شهرسـتان تولیدکننـده برتر انـواع آرد رودان، کیلومتـر یـک جـاده کهنـوج تلفــن: 42883877 ( 076) فکـس: 42883884 ( 076) m o c . r u o l f k a d a f . w w w com.gmail@fadakflour ROUDAN FADAK Milling Flour HAPPY NOWRUZ 1402
جلد 2 نشانی: اصفهان، دروازه تهران، خیابان خرم، خیابان شهیدان غربی، بن بست 63 تلفن: 33319524-031 فکس: 33329760-031 همراه مدیریت: 09131160436 همراه مسئول فروش: 09131013221 همراه مسئول فنی: 09201013221 com.tohid-sama.www hoseini_samatohid جلد 2 جلد 2 جلد 2 جلد 2 ینی حس توحید صنعتی سما تولیدی رگوه مل پخت خطوط کا تولید و تهیه Hoseini Tohid Sama نو م سال بارک نو مبارک سال تخته چانه مکمل دستگاه چانه گیر چانه گیر پیستونی ناخنزن بربری سینی گردان مکمل دستگاه چانه گیر
صاحب امتیاز و مدير مسئول: داوود شـفق سردبير: غالمرضا مظاهري هيأت تحريريه: زير نظر شوراي نويسندگان دبیر تحریریه: ندا کاظمی ترکی دبیر پروژه: شــبنم صــیادی دبیـر هنری: شـادی آرماننهاد ویراستار: مهدیس مظاهری خبرنگاران: ساناز مرادیان - لیال صنوبری مترجم: کمند ابراهیمزاده طراح جلد: گروه سنجاب حروفچینی: مـينا يــاورزاده مسئول روابط عمومی: سـوده ابیـانه ليتوگرافي: پـديده گرافيك چاپ: شـفق نشاني نشريه: تهران، خـیابان فاطمی غربی، روبهروی سفارت پاکستان، پالک 254 ،طبقه سوم، واحد 10 تلفن نشریه: 66929948-66438754- 021 حوزه انتشار نشريه: اخبار و اطالعات غالت، گندم، آرد و نان )نان سنتي، حجيم و صنعتي(، ماكاروني، شيريني و شكالت، فرآوردههاي مرتبط )خميرمايه و بهبوددهندهها و ...(، سيلوسازي و تجهيزات و ماشينآالت مرتبط با توليد آرد، كنترل كيفيت، خطوط توليد نان سنتي و صنعتي، خدمات حمل و نقل و بستهبندي مرتبط با گندم و آرد و نان، تجهيزات آزمايشگاهي، شركتهاي مشاوره و ... ویژهنامـه نان سنتی درج مطالب نشريه با ذكر منبع بالمانع است. اين نشريه ك ً امال خصوصي بوده و وابسته به هيچ سازمان و ارگاني نيست. برای اطالع از آخرین اخبار حوزه گندم، آرد و نان و شرکت در مسابقه ساالنه در کانال تلگرام نگاه هستی همراه ما باشید: 09102721205 negahehasti@ IR.NEGAHEHASTI.WWW
Magazine NegaheHasti
نـان تافتونی که عطر واقعی نان را دارد معاون بهداشتی وزیر بهداشت: سـند ملی تغذیه در شورای عالی سالمت معـاون بهداشـتی وزیـر بهداشـت گفـت: یکـی از عوامـل مهـم و مؤثـر در بسـیاری از بیماریهـای غیرواگیـر، تغذیـه اسـت. نـان نیـز یکـی از مـواد غذایـی اسـت کـه تولیـد ســامتمحور آن نقــش بســزایی در ســامت جامعــه دارد. حســین فرشــیدی در گفتوگــوی اختصاصــی بــا خبرنــگار نــگاه هســتی بیــان کــرد: در معاونــت بهداشــتی وزارت بهداشـت، همـواره سـعی بـر آن اسـت کـه ســامت تغذیــهای مــردم مــورد بررســی قـرار گیـرد و نحـوه تغییـر سـبک و شـیوه زندگـی، یکـی از شـعارهای مهـم و اساسـی مــا اســت. وی بـا اشـاره بـه سـند ملـی تغذیـه اظهـار کــرد: بــا جدیــت بــه دنبــال تحقــق ســند ملــی تغذیــه هســتیم. ســامت تغذیــهای مـردم بـه ویـژه در حـوزه نـان، بسـیار مهم اسـت و در همیـن راسـتا سـالها اسـت کـه از مــواد افزودنــی ماننــد ویتامینهــا در فراینــد تولیــد نــان اســتفاده میشــود تــا گروههـای هـدف بـه ویـژه زنـان بـاردار از ایــن مــواد مغــذی بهرهمنــد شــوند. فرشـیدی بـا تأکیـد بـر اینکـه سـند ملـی تغذیــه بــرای مــا حائــز اهمیــت اســت، خاطرنشـان کـرد: مـا پیگیـر اجـرای سـند ملـی تغذیـه هسـتیم و مصوبـه نهایـی آن در شــورای ملــی ســامت انجــام خواهــد شــد تــا همــه ســازمانهای ذیربــط در اجــرای ایــن ســند ســهیم باشــند. در اسـتان اصفهـان، نانوایـی تافتونپـزی هسـت کـه رضایت مـردم منطقـه را جلـب کرده اسـت بـه نحـوی کـه مـردم بسـیاری، متقاضی نـان ایـن واحـد نانوایی هسـتند. رضـا عظمـا، مدیـر این واحـد نانوایی اسـت. وی در گفتوگـو بـا خبرنـگار نـگاه هسـتی گفـت: نانـوازاده هسـتم و از کودکـی در کنـار پـدرم پای تنـور نانوایـی میایسـتادم و همیـن عشـق و عالقـهام بـه کار منجـر بـه آن شـد که جـزو افراد موفـق در صنـف باشـم. وی افـزود: کیفیـت نـان مـن از ابتـدای فعالیـت، مورد پسـند مشـتریان بوده اسـت و توانسـتم در مـدت زمـان فعالیتـم، رضایـت مـردم را به دسـت بیـاورم. مـن معتقـدم نانـی کـه بـا دسـت پختـه شـود، عطر و طعـم واقعی نـان را دارد و به همین دلیـل در ایـن واحـد، بـه ایـن شـیوه نـان تولیـد میکنـم. ایـن نانـوا ادامـه داد: یکی از دیدگاههـای من این اسـت کـه باید مـردم نـان را سـرد تهیه کننـد، به همیـن دلیـل دسـتگاه خنککننـده نان سـفارش دادم تـا مـردم نـان را ابتـدا خنـک کننـد و سـپس بـه منـزل ببرند. عظمـا در پایـان گفـت: ایـن روزهـا بـه دلیـل افزایـش چندیـن برابـری تمـام هزینههـا، از فعالیـت در صنـف نانوایـی خسـته شـدهام و اگر همچنـان میتوانم پـای تنور نانواییام بایسـتم، بـه ایـن دلیـل اسـت کـه سـهمیهام از حـد مجاز پایینتـر نیسـت امـا نانوایانـی هسـتند کـه بـه دلیـل سـهمیه انـدک نانواییشـان، بـا چالـش مواجـه شـدهاند. 18 ویژهنامه نان سنتی اسفندماه 1401
در گفتوگوی اختصاصی با معاون اجتماعی و پیشگیری از جرایم سازمان تعزیرات حکومتی مطرح شد: این سازمان، اسـناد و مدارک را بررسی و حکم صادر میکند معاون اجتماعی و پیشگیری از جرائم سازمان تعزیرات حکومتی گفت: دولت با این تصمیم به دنبال آن است که میزان نان مصرفی و هزینههای خانوار تأمین و وضعیت نان در کشور مدیریت شود تا از عرضه آرد خارج از شبکه جلوگیری گردد. محمدعلی اسفنانی در گفتوگوی اختصاصی با خبرنگار نگاه هستی بیان کرد: در حال حاضر گندمی که از کشاورزان خریداری میشود، در میان آزادپزها و نانوایان یارانهایپز تفاوت قیمتی ایجاد کرده است و با توجه به هزینههای جانبی، بسیار بیشتر از آن رقمی است که دولت در نظر گرفته است. وی افزود: در کشور ما به دالیل مختلف، شرایط برای تولید نان صنعتی در بعد وسیع فراهم نیست و از آنجا که قوت الیموت مردم نان است، دولت تصمیم در برخورد جدی با نانوایان نداشته و در برخی موارد هم از نانوایان حمایت کرده است. معـاون اجتماعـی و پیشـگیری از تخلفـات سـازمان تعزیـرات حکومتی ادامـه داد: از آنجا که قیمت مواد اولیـه مورد نیاز نانوایان و دسـتمزد کارگـران افزایش داشـته اسـت، نانـوا الجـرم بـه سـمت تخلفـات کمفروشـی، فـروش اجبـاری، کـم کـردن وزن چانـه و غیـره سـوق یافتـه و هیچکس نمیتواند این شـرایط نانوایـان را درک کنـد. اسـفنانی در ادامـه بـا اشـاره بـه پرداخـت یارانه 15 درصـدی از سـوی دولـت گفـت: دولـت در راسـتای حمایـت از نانوایـان تلاش کـرد در پایـان هـر شـب، مبلـغ 15 درصـد را بـه حسـاب نانوایـان واریـز کنـد کـه ایـن میـزان در ایـام دهـه مبـارک فجـر بـه 30 درصـد افزایـش پیـدا کـرده و مسـاعدت با این قشـر در دسـتور کار اسـت. وی اضافه کرد: از سال 1396 که در سازمان تعزیرات حکومتی مشغول به فعالیت هستم، چند بار شاهد آن بودم که نانوایان به دلیل عدم دریافت بهموقع نرخ، به تخلف روی آوردهاند و افزایش قیمت نان هم نمیتواند معیشت آنها را تأمین کند چرا که افزایش قیمت پس از چند سال، هزینهها را جبران نمیکند. این مقام مسئول ادامه داد: افزایش نرخ نان اگر بر اساس تورم ساالنه باشد، نانوایان کمتر دچار مشکل میشوند. دولتها درصدد هستند که نان با قیمت مناسب عرضه شود اما اگر با افزایش قیمت نان مخالفت میشود، باید این هزینهها را در قالب بسته به نانوایان پرداخت کرد. اسفنانی با بیان اینکه سازمان تعزیرات نقشی در بازرسیها ندارد، تصریح کرد: سازمان تعزیرات حکومتی، یک مرجع شبهقضایی و قانونی است و تنها مدارک و اسناد مستدل را بررسی میکند تا بتواند بر اساس آن برای پرونده شخص متخلف حکم صادر کند و اینکه میزان جرایم افزایش چشمگیری داشته، بر مبنای مصوبه شورای اقتصادی سران قوا است. ً فلسفه کیفری به ما اجازه وی اضافه کرد: اساسا نمیدهد کسی را که در شرایط اضطرار دچار تخلف شده است، محاکمه کنیم و میزان جرایم هم متفاوت است. معاون اجتماعی و پیشگیری از تخلفات سازمان تعزیرات حکومتی در پایان گفت: ما مجموعه رسیدگیکننده و ناچار به رسیدگی به تخلفاتی هستیم که از سوی مراجع گزارش میشود. 2023 Mar-Feb Magazine Hasti Negahe 19
رئیس سازمان غذا و دارو: طر ح ساماندهی جامعه مسـئولین فنی، نیاز به بازنگری قانون دارد رئیـس سـازمان غـذا و دارو و معـاون وزیر بهداشـت گفـت: امنیـت غذایی، یکی از مهمتریـن تکالیـف مـا اسـت و به همین جهـت در سـه بخـش واردات، عرضـه و صـادرات صنایـع غذایـی، آزمایشهـا و پایشهـا را در دسـتور کار قـرار دادهایـم. حیـدر محمـدی در گفتوگـوی اختصاصـی بـا خبرنـگار نـگاه هسـتی بیـان کـرد: ایـن آزمایشهـا شـامل تمـام شـاخصها و اسـتانداردها اسـت و تـا اندازهگیـری آالیندههـا و آلودگیهـای فراوردههـای غذایـی و محصـوالت کشـاورزان، اجـازه واردات و صـادرات داده نخواهـد شـد. وی افـزود: در سـال جـاری، 7 محصـول از کاالهـای اساسـی مشـمول ایـن پایـش شـدهاند و در سـال آینـده حسـب سـند جامـع سلامت، تعـداد کاالهـا افزایـش خواهـد یافـت کـه البتـه در سـال 1402 بـه زیرسـاختها و تخصیـص بودجـه نیـاز اسـت و امیـدوارم مجلـس در راسـتای توسـعه آزمایشـگاهها و مراکـز پایـش غـذا بـا مـا همراهـی کنـد. محمـدی ادامـه داد: از 17 هـزار MIL رونمایـی خواهیم داشـت کـه در واقع میزان مجـاز آالیندهها در محصـوالت کشـاورزی اسـت و در ایـن زمینـه بومیسـازی انجـام شـده اسـت تا محصـوالت بر مبنـای الگـوی مصرف در کشـور باشـد. رئیـس سـازمان غـذا و دارو از آغـاز به کار شـماری از واحدهـای نانوایـی در شـیراز خبـر داد و گفـت: امیـدوارم همـه نانواییها به دنبـال تولید نان کامل حـاوی سـبوس باشـند تـا بخشـی از بیماریهای گوارشـی بـا مصرف نـان کامـل مرتفع شـود. یکی از راهکارهـا در کاهـش بیماریهـای گوارشـی، اصلاح الگـوی مصرف اسـت. معـاون وزیـر بهداشـت در ادامـه در پاسـخ بـه پرسـش خبرنـگار نـگاه هسـتی دربـاره بازبینـی وضعیـت مسـئولین کنتـرل کیفیـت کارخانههـای آردسـازی از سـوی ایـن سـازمان، اظهـار کـرد: مدتهـا اسـت به دنبـال اصالحیه قانونی هسـتیم تـا جامعـه مسـئولین فنـی بتواننـد حقـوق خـود را از وزارت بهداشـت دریافـت کننـد و ایـن یکـی از طرحهـای پیشـنهادی مـا اسـت امـا به سـرانجام رسـاندن آن زمانبـر اسـت. محمـدی در پایـان گفـت: ایـن طـرح یکـی از مهمتریـن مـواردی اسـت که ما بـه دنبـال اجرای آن هسـتیم و امیدواریـم محقـق شـود. 20 ویژهنامه نان سنتی اسفندماه 1401
صفهای طوالنی نان و انتظار مردم برای خرید رئیس اتاق اصناف تهران تأکید کرد: تشـدید نظارت بر واحدهای صنفی در ر وزهای پایانی سال رئیـس اتـاق اصنـاف تهـران بیـان کـرد: جلسـههای مختلفـی با سـتاد تنظیـم بازار و اتحادیههـای صنفـی برگـزار کردیـم تـا بتوانیـم اثرگـذاری بیشـتری را در بـازار شـب عید شـاهد باشـیم. علـی توسـطی در گفتوگـو بـا خبرنـگار نـگاه هسـتی گفـت: مقـرر شـده اسـت پنج نمایشـگاه در نقـاط مختلـف شـهر تهـران برگـزار شـود و تمـام مایحتـاج مـورد نیـاز مـردم در ایـن نمایشـگاهها عرضـه گـردد تـا مـا بـا نگرانـی ناشـی از افزایـش قیمـت مواجـه نشـویم. وی افـزود: مـا نمیتوانیم افزایـش نرخ ارز را منکر شـویم اما سـازوکاری را در دستور کار قـرار دادیـم تا در تأمیـن کاالهای مورد نظـر مردم، دغدغهای نداشـته باشـیم و در همیـن راسـتا جلسـاتی را بـا وزارت جهـاد کشـاورزی و وزارت صمـت برگـزار کردیـم تـا بـا توجـه بـه تقـارن عیـد نـوروز و ماه مبارک رمضان، با مشـکلی مواجه نشـویم. بـه گفتـه رئیـس اتاق اصنـاف تهـران، طبق برنامهریزیهایـی کـه در دسـتور کار قـرار گرفتـه، در نمایشـگاههای مذکـور، شـیرینی و خشـکبار، کاالهـای مـورد نیاز مـردم، پوشـاک، کیـف و کفـش بـا نظـارت عرضـه خواهـد شـد. توسـطی بـا بیان اینکـه با تمهیـدات دولت، پیشبینـی میشـود نظارتهـا در ایـام پایانـی سـال به خوبـی انجام شـود، اظهار کـرد: بـرای پایـش و کنتـرل بـازار، نظارت بـر واحدهـای صنفی بسـیار سـختگیرانه خواهـد بـود و در همیـن راسـتا بازرسـان اتـاق اصنـاف و بازرسـان سـازمان بسـیج اصنـاف، در کنـار یکدیگـر بـه فعالیـت خواهنـد پرداخـت. برای خرید نان به نزدیکترین نانوایی رفتم اما با صفی طوالنی مواجه شدم. این تجربه، چندین بار برایم تکرار شد. پس از آن، یاد روزهایی افتادم که به راحتی در حتی شلوغترین ساعات روز، نان میخریدیم اما این روزها صف نانواییها طوالنی است و شاید برای خرید چند قرص نان، چندین دقیقه یا حتی ساعتی در صف بایستیم. بـه این موضوع میتـوان از زوایـای مختلفی نگاه کـرد. از دیـد نانوا و مردم، این مـورد چالشبرانگیز اسـت. بـدون شـک، نانوایان نمیخواهنـد مردم در صـف خریـد نـان بایسـتند بلکـه میخواهنـد نان را در کوتاهتریـن زمـان ممکن به دسـت مشـتریان خـود بدهند. البته نانوایان میدانند که در این روزها گرانی برنج شاید یکی از دالیلی است که مصرف نان از سوی خانوارها بیشتر شده و تاثیر بسزای این موضوع در طوالنی شدن صف نانواییها مشهود است. ساعتها در صف ماندن برای خریدن چند قرص نان آن هم برای قشر کارگر جامعه، به مثابه دردی است العالج و درک آن بسیار دشوار. از ســوی دیگــر در ســال 1401 نانواییهــا دســتخوش تغییراتــی ناشــی از تصمیمــات دولــت بودنــد. دولــت طــرح هوشمندســازی واحدهــای نانوایــی را مطــرح کــرد و هدفــش شــاید ســاماندهی و جلوگیــری از هدررفــت آرد بـود امـا در نهایـت بـه معضلـی بـرای نانوایـان تبدیــل شــد و وقتــی در ابتــدای اجــرای ایــن طــرح بــا آنهــا صحبــت میکردیــم، گلههــای بســیاری از دســتگاههای کارتخــوان و نحــوه اســتفاده از آن داشــتند. در ماههای اول به دلیل عدم آموزش و آگاهی صحیح، مردم و نانوایان مشکالتی را تجربه میکردند. این موضوع پس از چند ماه به سرانجام رسید اما اکنون نانوایان با معضل کاهش سهمیه آرد مواجه هستند. شاید هم انتشار این موضوع و نگرانی مردم از کاهش سهمیه آرد واحد نانواییها، دلیلی بر طوالنی شدن صفوف نانوایی باشد که البته انتظار میرود مسئولین چارهاندیشی برای برقراری آرامش در این صنف داشته باشند. 2023 Mar-Feb Magazine Hasti Negahe 21
مدیرعامل شرکت تعاونی اتحادیه نانوایان تهران: شـرایط اقتصادی، پاسخگوی هزینههای نانوایان نیست مدیرعامل شرکت تعاونی اتحادیه نانوایان تهران گفت: نوروز سال جاری مقارن با ماه مبارک رمضان است و مانند هر سال ما آمادگی کامل داریم که نان مورد نیاز مردم را تأمین کنیم. قاسم زراعتکار در گفتوگو با خبرنگار نگاه هستی بیان کرد: با وجود تمام مشکالت موجود در صنف و اعتراضات، ما باید نان باکیفیت بر سفره مردم قرار دهیم تا دعای شبهای ماه مبارک رمضان بدرقه راهمان باشد. وی افزود: مسئولین هم باید به مشکالت نانوایان توجه کنند. این نرخ و هزینههای جانبی، شرایط را برای نانوایان دشوار کرده است لذا باید راهکاری برای رفع مشکل نانوایان در دستور کار قرار دهند. آن سرمایهای که از نانوایان در بانک سپه قرار دارد، بیش از سودی است که به آنها پرداخت میشود و این شیوه، پاسخگوی هزینههای نانوایان در سال 1402 نخواهد بود. مدیرعامـل شـرکت تعاونی اتحادیـه نانوایان تهران در پایان از دولت خواسـت همانطـور کـه نانوایـان در هـر شـرایطی در کنـار مردمانـد، دولـت نیـز کنـار نانوایان باشـد. بردیـا جـان، قهرمانیات در مسـابقات تکوانـدوی حوزه جنـوب شـرق، موجـب خوشـحالی و افتخـار ما اسـت. امیـدوارم با اسـتعانت از درگاه خداوند، همـواره در تمام مراحـل زندگـیات موفق و مؤید باشـی. قاسم زراعتکار تولیدکننده نـان هیچ پیشبینی برای فردای خود ندارد سال 1401 برای صنف و صنعت نان کشور، سالی دشوار بود. دولت از ابتدای سال با تصمیمات خود برای نانهای حجیم و نیمهحجیم، مسیری تازه و پرمخاطره برای این صنف ایجاد کرد و پس از آن تصمیماتی که درباره طرح هوشمندسازی نان در دستور کار قرار داد، شرایطی بسیار متفاوت را برای نانوایان رقم زد. در نیمه دوم سال نیز افزایش نرخ ارز، به چالشی دیگر برای نانوایان تبدیل شد. این در حالی است که واحدهای تولید نان، نقشی بسیار پررنگ در اشتغالزایی دارند. به گفته یکی از فعاالن صنعت نان کشور، واحدهای تولید نان به ویژه شرکتهای بزرگ که در سالهای گذشته رشد 25 تا 30 درصدی را تجربه میکردند، در سال جاری شرایطی مشابه رکود را تجربه میکنند که بخشی از آن به دلیل تحریم و بخشی دیگر به دلیل تصمیمات غلطی است که دولت برای این صنعت اتخاذ کرده است. دور از ذهن نیست که در سال آینده با توجه به تورم افسارگسیخته، تولید نان به ویژه در کارخانههای بزرگ با سختی همراه باشد. از سوی دیگر فروشندگان ماشینآالت داخلی هم به سمت فروش دستگاهها با یورو و دالر روی آوردهاند و از طرف دیگر بازار خمیرمایه و مواد اولیه هم به دردسری برای این صنف تبدیل شده است. به نظر میآید تولیدکنندگان نان در کشور هیچ پیشبینی برای فردای خود ندارند. اگر دولت برای تصمیمگیریهای خود با پیشکسوتان فعال در صنف و صنعت مشورت میکرد و به جای تصمیماتی که در باال به آن اشاره شد، آزادسازی را در دستور کار خود قرار میداد، شاید امروز شاهد رشد و بالندگی صنف و صنعت آرد و نان بودیم. 22 ویژهنامه نان سنتی اسفندماه 1401
مدیر هلدینگ حاجی آقازاده: رعایت مشتریمداری، هدف ما است حــاج غالمحســین حاجــی آقــازاده، مدیـر هلدینـگ حاجـی آقـازاده بـر رعایت مشــتریمداری در کارخانــه آرد طالئــی پرنــد تأکیــد کــرد و گفــت: حــق نانوایــان کــه مشــتری اصلــی کارخانــه هســتند، بایــد بــه خوبــی ادا شــود. ایـن فعـال صنعـت آرد در گفتوگـو بـا خبرنـگار نــگاه هســتی بیــان کــرد: تمــام معیارهــا و اسـتانداردهای ابالغـی از لحـاظ کیفیـت و کمیت بایــد در تمــام مراحــل فراینــد تولیــد بــه دقــت رعایــت و اجــرا گــردد و ایــن امــر منــوط بــه تحویـل بـه موقـع آرد بـه نانوایـان اسـت و ایـن گوشــهای از رعایــت مشــتریمداری اســت. وی در ادامــه، قطعــی بــرق در چندیــن مــاه اخیــر را یکــی از مشــکالت مهــم کارخانههــای آردســازی عنــوان کــرد و افــزود: بــا قطــع دوازدهســاعته بــرق، مشــکالت عدیــدهای در زمینـه تولیـد آرد کـه یکـی از کاالهـای اساسـی شــهروندان اســت، ایجــاد شــده لیکــن کارخانــه طالئــی پرنــد بــه منظــور جبــران ایــن کســری بــا افــزودن شــیفتهای کاری، ایــن مشــکل را برطـرف نمـوده اسـت کـه ایـن موضـوع نیازمنـد توجــه ویــژه مســئولین میباشــد . مدیــر هلدینــگ حاجــی آقــازاده در پایــان پیشـنهاد کـرد: بـا توجـه بـه اینکـه اسـتان تهران یکــی از بزرگتریــن مصرفکننــده گنــدم ســایر اســتانها میباشــد، بــا پیگیــری مســئولین در جهــت عملیاتــی شــدن برنامــه حمــل گنــدم و اختـاط مناسـب آن در کارخانـه آرد طالئـی پرند، ً کیفیــت آرد و رضایتمنــدی نانوایــان کــه نهایتــا همانــا رعایــت مشــتریمداری اســت، حاصــل خواهــد شــد. Flour Parand Talaee com.hajiaghazadehgourp.www
رئیس کمیسیون تلفیق الیحه بودجه مجلس: بودجه کفاف یارانه نان را نمیدهد سیدشــمسالدین حســینی، رئیــس کمیســیون تلفیــق الیحــه بودجــه مجلــس گفــت: دربــاره میــزان یارانــه نــان، جــدول هدفمنــدی یــا همــان تبصــره ۱۴ را تغییــر ً تصویــب ندادیــم و منابــع و مصــارف، عینــا شـد. امسـال میـزان منابـع هدفمنـدی، ۶۴۰ همـت بـود کـه در بودجـه سـال آینـده، ۶۶۰ همــت شــد. ایــن همــان پیشــنهاد دولــت اســت و آن را تغییــر ندادیــم. ایــن نماینــده مجلــس در گفتوگــوی اختصاصــی بــا خبرنــگار نــگاه هســتی بــا بیـان اینکـه یکـی از مـواردی کـه در تبصـره 14 در نظـر گرفتـه شـده، مربـوط بـه یارانـه نــان اســت، اضافــه کــرد: ۵۶ همــت تحــت عنــوان یارانــه نــان آمــده کــه دولــت ادعــا و مطــرح کــرد کــه ۱۰۴ همــت پیشبینــی کـرده اسـت. در ردیفـی تحـت عنـوان حکـم تعهــدات، ۴۸ همــت پیشبینــی شــده کــه دوســتان تفســیر میکردنــد ایــن اعتبــار نیــز بــرای یارانــه نــان اســت. بــا احتســاب ۵۶ همــت یارانــه نــان و ۴۸ همــت تعهــدات، حــدود ۱۰۴ همــت بــرای یارانــه نــان پیشبینــی شــده اســت. وی اضافـه کـرد: بررسـی کارشناسـان مرکـز پژوهشهــا نشــان میدهــد کــه ایــن میــزان، کفــاف یارانــه نــان را نمیدهــد امــا میتــوان از ظرفیـت هدفمنـدی اسـتفاده کـرد. دولـت و وزارت اقتصــاد ادعــا میکننــد کــه بــا اقداماتـی ماننـد اسـتفاده از ظرفیـت ICT ،از اتــاف منابــع جلوگیــری میکننــد. پشتکار و اراده، رمز موفقیت در کار است نانوایان از گذشتههای دور، از ز حمتکشترین اصناف جامعه بودهاند اما امروز با وجود اینکه همچنان برکت نان را راهی سفره مردم میکنند، به حق واقعی خود نمیرسند و زحماتشان بیش از درآمدشان است. در این راستا با علی محمودی، یکی از پیشکسوتان نان سنتی کشور به صحبت نشستیم. وی که در سال 1318 در شهر زنجان متولد شده، از 9 سالگی به تهران آمده و کم کم به کار نانوایی مشغول شده است و پس از سالها زحمت و سختی فراوان، یک واحد نانوایی در غرب و یک واحد نانوایی در جنوب تهران خریداری کرده و در حال حاضر صاحب 2 نانوایی سنتی بربری در پایتخت است. وی همچنین صاحب 8 فرزند است که چند تن از آنها، نانوایان نسل دومی هستند که شغل پدر را پیش گرفتهاند و دو واحد نانوایی را اداره میکنند. اما محمودی با وجود سن و سال باال و عدم توانایی جسمی برای اشتغال به این شغل سخت و پرزحمت، دورادور و البته گاهی حضوری، همچنان بر کار نظارت دارد تا نانی خوب و باکیفیت به دست مردم برسد و رضایت مردم که هدفش در تمام این سالها بوده، حاصل گردد. این نانوای پیشکسوت معتقد است داشتن ایمان، پشتکار و اراده و همچنین کسب تجربه، رمز موفقیت در هرکاری است. 24 ویژهنامه نان سنتی اسفندماه 1401
در گفتوگوی اختصاصی با مدیرکل دفتر بهداشت محیط وزارت بهداشت مطرح شد: آیا ویتامین D به چرخه غنیسـازی آرد اضافه میشود؟! Vitamin+ D مدیــرکل دفتــر بهداشــت محیــط وزارت بهداشــت از غنیســازی آرد بــا ویتامیــن D خبــر داد و گفــت: در مــورد نــان چــون قــوت غالــب مــردم اســت، از آهــن و اســید فولیــک بــرای غنیســازی آرد اســتفاده میشـود کـه میـزان کمخونـی و فقـر آهـن را کاهـش داده و بـه عنـوان مکمــل بــرای کــودکان و زنــان بــاردار در نظــر گرفتــه میشــود البتــه غنیســازی بــا ویتامیــن D نیــز بــه زودی بــه ایــن فراینــد افــزوده خواهـد شـد. جندقــی در گفتوگــوی اختصاصــی بــا خبرنــگار نــگاه هســتی بیــان کـرد: مراحـل غنیسـازی بـا ویتامیـن D ،پـس از تأییـد سـازمان غـذا و دارو در فراینـد تولیـد آرد اعمـال خواهـد شـد و بـه زودی کارخانههـای آردســازی میتواننــد از ایــن شــرایط اســتفاده کننــد. وی در ادامــه بــه مبحــث بازرســی واحدهــای نانوایــی اشــاره کــرد و افــزود: از ســوی دیگــر موضــوع کاهــش نمــک و جــوش شــیرین در بازرســیها بــه دقــت مــورد توجــه قــرار میگیــرد تــا بتوانیــم میــزان اســتفاده از افزودنیهــای غیرمجــاز را کنتــرل کنیــم. مدیــرکل دفتــر بهداشــت محیــط وزارت بهداشــت ادامــه داد: 6 هــزار بـازرس بهداشـتی در کشـور از واحدهـای نانوایـی کـه اماکنـی حسـاس هسـتند، بازدیـد نمـوده و در صـورت ثبت گـزارش روی سـامانه 190 ،در اسـرع وقـت بـه محـل گـزارش شـده مراجعـه میکننـد. جندقــی بــا اشــاره بــه میــزان زیــاد شــکایات از واحدهــای نانوایــی اظهـار کـرد: بـه دلیـل مراجعـات متعـدد مـردم بـه واحدهـای نانوایـی، ایــن واحدهــا در صــدر شــکایات مردمــی قــرار دارنــد کــه بخشــی از ایـن شـکایات مربـوط بـه نحـوه پخـت نـان اسـت و بخـش دیگـر بـه ً عــدم رعایــت مســائل بهداشــتی برمیگــردد. مــا بــه ایــن مــوارد فــورا رسـیدگی میکنیـم و بـه دنبـال آن هسـتیم کـه در مجمـوع، نـان کشـور بــه شــیوه ســامتمحور بســتهبندی و عرضــه شــود. 2023 Mar-Feb Magazine Hasti Negahe 25
عضو کمیسیون اقتصادی مجلس: ریلگذاری صحیح طر ح هوشمندسـازی نان طرح هوشمندسازی نان، یکی از گامهای مهم دولت سیزدهم از دید نمایندگان مجلس است. طغیانی، عضو کمیسیون اقتصادی مجلس در اینباره گفت: دولت به دنبال این است که در حوزه نان، کنترل را غیرقیمتی و از طریق سهمیهبندیها انجام دهد تا میزان تولید و مصرف مشخص شود بنابراین ریلگذاری مشخص است. وی افزود: این روند، رو به بهبود است و تخلفات به پایینترین حد ممکن رسیده است. در گذشته شاهد بودیم که شمار قابل توجهی از نانواییها که پروانه داشتند، آرد دریافت میکردند اما پخت نداشتند که ما با این روش توانستیم مانع تخلفات بیشمار شویم. این نماینده مجلس در ادامه خطاب به نانوایان گفت: در این طرح، نانوایان پاکدست نباید متضرر شوند و اگر زیانی در این طرح میبینند، باید جبران شود. پس کسی که به روش صحیح نان تولید میکند، کمکهزینه خود را دریافت میکند اما کسی که خارج از این مسیر گام برداشته است، باید مانعش شد و این تنها روش برای کنترل غیرقیمتی نان است. طغیانی در پایان گفت: مجلس آماده شنیدن تمامی پیشنهادها در راستای بهبود شرایط طرح است. عضو کمیسیون کشاورزی مجلس یازدهم: گزارش گم شدن 50 میلیون قرص نان در دستور کار کمیسیون کشاورزی عضـو کمیسـیون کشـاورزی مجلـس یازدهم گفـت: آمارها دربـاره گندم و آرد نشـان میدهـد کـه ایـن مقولـه نیـاز بـه سـاماندهی دارد و بـا حـذف ارز ترجیحـی، خوشـبختانه بخـش عمـدهای از یارانـه پنهان حذف شـد. اعظمــی ســارویی در گفتوگــو بــا خبرنــگار نــگاه هســتی بیــان کــرد: دولـت بایـد مانـع تخلفـات میشـد. از سـوی دیگـر وقتـی وزارت اقتصـاد گزارشهــای مبنــی بــر گــم شــدن 50 میلیــون قــرص نــان میدهــد، بســیار جــای تأســف دارد و مــا در کمیســیون، ایــن موضــوع را پیگیــری خواهیــم کــرد. وی افــزود: فســاد و رانــت در ایــن زنجیــره وجــود دارد و ترمیــم آن زمانبــر اســت. ایــن نماینــده مجلــس در پایــان تأکیــد کــرد: ایــن موضــوع را بایــد در کمیسـیون کشـاورزی مـورد بررسـی قـرار دهیـم تـا چالشهـا و ایـرادات آن مشـخص شـود و اگـر بخشـی از ایـن طـرح معیـوب اسـت، بایـد بـرای آن راهــکاری اندیشــید. BREAD 26 ویژهنامه نان سنتی اسفندماه 1401
مدیر تحقیق و توسعه شرکت بهمالت: پخت سمنوی ممتاز با پودر گندم جوانهزده آماده BEHMALT شرکت بهمالت، تولیدکننده انواع مالت از انواع غالت است. این شرکت برای تولید سمنو که یک غذای سالم از جوانه گندم است و این روزها متقاضیان خاص خود را دارد، پیشنهادهایی ارائه کرده است که در ادامه مهندس مریم رستمی، مدیر تحقیق و توسعه این شرکت، به آن پرداخته است. سـمنو یـک غـذای سـالم از جوانـه گنـدم اسـت. روشهـای مختلفـی بـرای تولیـد سـمنو وجـود دارد و بسـته بـه شـهر، سـمنوهای مختلفـی تولید میشـود امـا وجـه مشـترک همـه آنهـا گنـدم و جوانـه آن اسـت. شـرکت بهمالـت، تولیدکننـده مالـت از انـواع غلات از جملـه گنـدم و جـو اسـت. در علـم مالتسـازی، هنگامـی کـه جوانـه بـه اصطلاح نوچـه میزنـد، با خشـک کـردن دانه، رشـد جوانـه را متوقف میکنند و ریشـهچهای کـه از دانـه بیـرون زده، جـدا شـده و محصـول نهایـی، خـود دانـه جوانـه زده یـا همـان مالت اسـت. علـت توقـف زودهنـگام جوانهزنـی، ایـن اسـت کـه بالفاصلـه بعـد از شـروع جوانهزنـی، داخـل دانـه تبدیـل به یـک کارخانه تبدیل نشاسـته به ویتامین، قنـد مالتوز و سـایر مواد مغـذی میشـود. در ادامه، جوانـه شـروع بـه مصـرف ایـن مـواد مغـذی برای رشـد خـود کـرده و در صورتـی کـه جوانه بیشـتر از دو سـانتی متر رشـد کند و سـبز شـود، مواد مغذی داخـل دانـه صـرف رشـد جوانـه میشـود و ارزش غذایـی خـود را از دسـت میدهـد. در بعضـی از روشهـای تولیـد سـمنو، با مشـقت و سـختی فـراوان، فرصـت جوانهزنـی و سـبز شـدن بـه دانـه داده میشـود و سـپس از جوانههـای سـبز شـده برای سـمنوپزی اسـتفاده میشـود که سـختی بسـیار زیـادی دارد و اتلاف وقـت، انرژی و محصـوالت در صـورت خـراب شـدن بار جوانـه زده بسـیار زیاد اسـت. پیشـنهاد مـا اسـتفاده از پـودر گنـدم جوانـهزده بهمالـت اسـت. شـما میتوانیـد ۳۰ تـا ۵۰ درصد از ایـن پـودر را بـا آرد گنـدم معمولـی نرم خیسـانده و پخـت کنید. از مزیتهـای ایـن روش بـه مـوارد زیـر میتـوان اشـاره کـرد؛ 1 .انبـارش راحـت پـودر گنـدم جوانهزده بـه مدت ۶ ماه و بیشـتر 2 .دسترسـی فـوری به پـودر گندم جوانـه زده برای شـروع پخت 3 .عــدم نیــاز بــه فراینــد جوانهزنــی و مشــکالت عدیــده آن 4 .کاهش هزینههای انسانی، آب و زمان 5 .بهداشـتی بـودن فراینـد و عـدم احتمـال کپـک زدگـی در مـواد اولیـه 6 .قیمت بسـیار مناسـب مواد اولیه و افزایش سـود و بهرهوری 7 .طعـم بسـیار شـیرین و خوشـمزه در محصـول نها یی 8 .عدم نیاز به سـبدهای جوانهزنی و دسـتگاه چرخ کردن جوانه پیشـنهاد ویـژه: اگـر شـما طرفـدار محصـول بـا شـیرینی، رنگ و غلظت بیشـتر هسـتید، میتوانید در انتهـای پخـت، از عصاره مالت اسـتفاده کنید که شـیره قهـوهای غلیظ با طعم سـمنو اسـت. عصاره مالـت در صنایـع غذایـی بـرای تولیـد محصـوالت فـوق سـودمند اسـتفاده میشـود و سرشـار از ویتامینهـای گـروه B اسـت. بـرای کسـب مشـاوره بیشـتر از کارشناسـان مـا، میتوانیـد بـا شـمارههای ۰۳۸۳۲۵۸۰۴۵۲ الی ۵ تمـاس بگیرید.
گروه FlagshipFood تورتیالهای بدون کربوهیدرات را عرضه میکند Food Flagship tortillas Cutting Carb debuts گروه Food Flagship که دفتر مرکزی آن در دنور ایاالت متحده واقع شده، تورتیالهای کم یا بدون کربوهیدرات را تحت عنوان برندهای LaTortillaFactory و TortillaKing معرفی کرده است. به گزارش نگاه هستی به نقل از Bakingbusiness ، خط تولید جدید تورتیالها شامل یک تورتیال با کربوهیدرات صفر، یک تورتیال با آرد دارای کربوهیدرات خالص به میزان 4 گرم و یک تورتیالی گندم کامل با کربوهیدرات خالص 4 گرم است. به گفته FlagshipFood ،تمام این تورتیالها نرم و در سایز taco عرضه میشوند که آنها را به اولین محصول بدون کربوهیدرات خالص، در این اندازه، در بازار تبدیل میکند. رئیس TortillaKing گفت: تحقیق و توسعه گستردهای برای تولید تورتیال با کربوهیدرات صفر خالص انجام شد. مهم بود که با تمایالت غذایی مصرفکنندگان حساس به میزان کربوهیدرات مواجه شویم و در عین حال یک تورتیال با طعم عالی ایجاد کنیم که مشتریان ما بسیار آن را دوست داشته باشند. Food Flagship اعالم کرد که برنامهریزیهایی برای توسعه خطوط تولید متعددی تحت عنوان Cutting Carb( کاهش کربوهیدرات( انجام شده است که از نوآوریهای اخیر بهره میگیرد. این تورتیالها نیز در بخش خردهفروشی در سراسر کشور در دسترس خواهد بود. مدیر اجرایی کارخانه LaTortilla گفت: محصوالت با کربوهیدرات کم و کتو به نیاز بسیاری از مشتریان تبدیل شدهاند. هیجانی که ما در مورد عرضه اولین تورتیالی کامل و نرم با کربوهیدرات صفر خالص تحت نام برند Tortilla La تجربه کردیم، کماهمیت نیست. برای ما مهم بود که بتوانیم یک محصول کامل و نرم در سایز taco تولید کنیم تا مشتریانی که از رژیم غذایی کتو یا بدون کربوهیدرات پیروی میکنند، مجبور نباشند این محصول را از رژیم غذایی خود حذف کنند و با محصوالت ما از تجربه طعم تورتیال لذت ببرند. LaTortillaیک همتای TortillaKing و یک شرکت تابعه و متعلق به FoodGroup Flagship است. مدیر اجرایی Food Flagship گفت: در حالی که ما یکی از شرکتهای برتر مواد غذایی را تشکیل میدهیم که بر مناطق اسپانیاییزبان متمرکز است، دائما در حال نوآوری و توسعه محصوالت جدید هستیم. کارخانه Tortilla La سالها پیش یک برند پیشرو در تولید تورتیالهای کمکربوهیدرات بود. عرضه این تورتیالهای جدید، La ً به عنوان یک پیشرو در صنعت معرفی میکند. Tortilla را مجددا از برندهای فعال دیگر در بخش تولید تورتیالهای کتو میتوان به Guerrero اشاره کرد. به گفته Guerrero ،تورتیالهای جدید این برند فاقد کربوهیدرات و شکر بوده و دارای گواهی کتو هستند و فیبر باالیی دارند. این محصوالت همچنین کالری کمی دارند و در دو نوع ساده و chipotle )نوعی فلفل مکزیکی( موجود هستند. مدیـر اجرایـی Guerrero گفـت: ایـن تورتیالهـا طبـق سـلیقه و ذائقـه مصرفکنندگان مکزیکـی طراحی شـده و محصولی باکیفیت و مغذی اسـت. 28 ویژهنامه نان سنتی اسفندماه 1401
Hoseini Tohid Sama جلد 2 جلد 2 جلد 2 جلد 2 ینی حس توحید صنعتی سما تولیدی رگوه مدیرعامل شرکت سما توحید: دسـتگاههای منحصر به فرد شرکت سما توحید در خدمت نانوایان حسینی در گفتوگو با خبرنگار نگاه هستی بیان کرد: از ویژگیهای دستگاه چانهگیر این شرکت، انجام فرایند چانهگیری و گردکنی کامال اتوماتیک و بدون دخالت دست است. همچنین کنترل دستگاه به وسیله PLC و با صفحه لمسی است که کار با دستگاه را بسیار راحت نموده و سرعت دستگاه نیز از 100 تا 750 چانه در ساعت، ً قابل تنظیم است و چانههای گرفته شده، کامال ً بیصدا یکدست پیچیده میشود. دستگاه کامال است و دقت چانهگیری بسیار باالیی دارد. وی در ادامه به دستگاه ناخنزن بربری اشاره کرد و افزود: دستگاه ناخنزن بربری، عمل شیار و شکل دادن روی نان را به صورت حرکت طولی و عرضی انجام میدهد. شیارهای بین ناخنها به صورت سلیقهای قابل تنظیم است و قابلیت زدن هر تخته 32 تا 40 عددی در 2 دقیقه را دارد. کنترل دستگاه از طریق HMT صفحه لمسی است که کار با دستگاه را بسیار راحت کرده و شیارهای زده شده، بسیار منظم است و هیچ تفاوتی با دست ندارند. حسینی در ادامه با تأکید بر اینکه در تولید این دستگاه از دانش بومی بهره گرفته شده است، اظهار کرد: دستگاههای این شرکت هیچ نمونه خارجی و داخلی ندارد و تمامی اختراعها، ایده ذهنی متخصصان ایرانی این شرکت است. مدیرعامـل شـرکت سـما توحیـد در پایـان گفت: ایـن شـرکت در تهـران، مشـهد، بابـل، سـاری، آمـل، انزلـی، تنکابـن، ارومیـه، کرمان، اسـفراین، بیرجنـد، گـرگان، قائمشـهر، قزوین، کرج، رشـت، الهیجـان، تالـش، رفسـنجان، سـیرجان، یـزد و گلپایـگان نمایندگـی دارد. همچنیـن در راسـتای مشـتری مـداری نصـف مبلـغ دریافـت و باقـی مانـده در چنـد مـاه به شـیوه اقسـاطی پرداخت خواهد شـد. مدیرعامل شـرکت سـما توحید گفت: شـرکت سما توحید حـدود چهـل سـال اسـت کـه در صنعـت تولیـد دسـتگاههای نانوایـی فعالیـت دارد و بـا تولیـد خمیرهمـزن پا بـه این عرصه گذاشـته اسـت. بـه مـرور زمـان و بـا نیـاز نانوایـان بـه دسـتگاه چانهگیـر، ایـن شـرکت پس از حـدود 5 سـال تحقیق، دسـتگاه چانهگیـر را اختـراع نمـود و حـدود 15 سـال اسـت کـه در ایـن ً هم دسـتگاه ناخـنزن بربری را عرصـه فعالیـت میکند و جدیدا اختـراع و ثبـت نموده اسـت. تخته چانه مکمل دستگاه چانه گیر چانه گیر پیستونی ناخنزن بربری سینی گردان مکمل دستگاه چانه گیر
عطر نان، رایحهای که به مشـام ما نرسید... سـالها قبـل، آن موقـع کـه هنـوز فرهنـگ زندگـی صنعتـی بـه صورت نیمبنـد، پابرهنـه وارد زندگی مـا ایرانیهـا نشـده بـود و مـا هنـوز در بـرزخ بیـن سـنت و مدرنیته درگیر نبودیـم، پـس از عطـر مهربانـی و دلزندگـی، عطـر نـان آشـناترین رایحه مشـام مردم مهربان آن روزگار بـود. نانـوا، کاسـب مـورد اعتمـاد مـردم بود کـه قبل از صلات صبح با وضـو از آب پـاک، خمیر نـان را آماده میکـرد و دل بـه مناجـات بـا خـدا میسـپرد و پـس از ادای فریضـه، به کارش ادامـه مـیداد. نانوا با عشـق و ایمـان دل بـه کار میسـپرد و نتیجه میشـد قـرص نانـی با طعم بهشـت و عطـر نانـی کـه تـا هفـت محلـه را پـر میکـرد... استادکار خبازخانه، آن روز فوت و فنی به کار میبست که نان سفره مردم مأکول و مقبول باشد و یکی از آن فوتهای کوزهگری، استفاده از خمیرترشی بود که حاصل از خمیر روز قبلش بود و این سلسله اگر همین طور به عقب میرفت، به روز افتتاح نانوایی میرسید ً که یقینا در آن روز هم از خمیرترش دکان دیگری استفاده شده بود... کاری حرفهای که از قدمت آن کسی مطلع نیست و هنوز نمیدانیم از چه زمانی بشر متوجه شد که فرایند تخمیر با استفاده از خمیرترش بهتر صورت میگیرد و باید هر روز بخشی از خمیر را کنار بگذارد تا آن بشود مایه خمیر روز بعد... بله! درست قبل از زمانی که جوش شیرین جایگزین شود! سالهای سال، نانوایان ما ایرانیها به رسم و آداب صحیح، نان میپختند... جالب است که به گفته بزرگی، در مقالهای پرسروصدا در یکی از کشورهای اروپایی، آمده است که فالن نانوایی از خمیرترشی استفاده میکند که قدمت چندده ساله دارد و برای این موضوع تبلیغات و تشریفات فراوان دارند! حال آنکه ما ایرانیها نیز از قدیمیترین تهیهکنندگان و مصرفکنندگان خمیرترش هستیم. Bread of Smell The Bread of Smell The خبرنگار: ندا کاظمی ترکی 30 ویژهنامه نان سنتی اسفندماه 1401
ایـن موضـوع بهانهای شـد تا با یکـی از قدیمیتریـن نانوایان پاکدسـت پایتخت کـه هنـوز هـم از خمیرتـرش اسـتفاده میکنـد و مایـه اولیـه خمیرتـرش دکانش قدمتـی بیـش از 60 سـال دارد، در ایـن خصـوص گفتوگـو کنم. حـاج سـیدجواد سیدحسـینی، نانـوای پیشکسـوت تافتون که 64 سـال سـابقه کار در نانواخانـه اعـم از کارگـری، اسـتادکاری و تصدیگـری دارد، بـه روایـت شـغل خبـازی و عشـق و عالقهاش بـه حضور در ایـن حرفه پرداخـت و گفت: در شـمیران متولـد شـدم و در حـال حاضر سـاکن محله فرحزاد هسـتم. پـدرم زارع بـود و از کودکـی همزمـان بـا تحصیل، بـرای گذران زندگی مشـغول به کار شـدم. بـرادر بزرگـم نانوا بـود و من هم وارد نانوایی شـدم. آن وقتها شـرایط کار خیلی سـخت بـود، نانواخانه از بهداشـت خوبـی برخوردار نبـود، کـف نانواییها خاک بـود امـا از سـال 1352 بـه بعـد، وضعیـت خبازیهـا بهبـود پیـدا کرد و شـرایط بهتـر شـد. همـه نانواهـا نیز بـا رعایـت اصـول کار میکردنـد و با توجه بـه اینکه آردهـا چنـدان هـم کیفیـت نداشـت و اسـتفاده از افزودنیهـای امـروز مـد نبـود، تنهـا افزودنـی که اسـتفاده میکردیم، خمیرترشـی بـود که هر روز بخشـی از آن بـرای اسـتفاده بعدی ذخیره میشـد. مراحل پخـت در زمان خود انجام میشـد و خمیـر ورآمـده را چانـه و پهـن میکردیـم و بـه دل تنـور گلـی میچسـباندیم و تنـور، نشاسـته خمیـر را جـذب میکـرد و نانـی مأکـول و معقول پخته میشـد. وی ادامـه داد: اسـتفاده از دسـتگاهها و سـاجهایی کـه اکنـون باب شـده، موجب میشـود کـه خمیـر سـرخ شـده و دوره پخـت نـان خـوب طـی نشـود. از طرفـی اسـتفاده از خمیرتـرش نیـز کمتر شـده که البته باید بگویم شـرایط فعلی کسـب و کار نانواخانـه کـه دخـل و خـرج نانـوا با هم نمیخوانـد نیز نانـوا را برای صرف وقـت جهـت پخت نـان باکیفیـت، بیانگیـزه کـرده اسـت. هزینههای بـاالی آب، بـرق، گاز و دسـتمزد کارگـر نانوایـی، بـه قـدری کار را توجیهناپذیـر کـرده کـه اگر نانـوا بخواهـد اصـول تولیـد را رعایـت کند، بایـد از جیب مایـه بگذارد. سـیدجواد افـزود: مـن اگـر کار را بـه ایـن شـکل ادامـه میدهـم، دلیلـش ایـن اسـت کـه از سـایر مشـاغلی کـه دارم، پـول در نانوایـی هزینـه میکنـم وگرنه در ً کار برایش ایـن شـرایط نانـوا اگـر بخواهد از شـغل خبـازی ارتـزاق کنـد، تقریبـا غیرممکـن میشـود. از وی خواسـتم بیشـتر توضیـح دهـد کـه گفـت: مـن که نانـوای دولتی هسـتم، روزی 16 کیسـه آرد میپـزم، 9 کیسـه را شـب بـرای خمیرمایـه برمـیدارم، 2 کیسـه هم صبح میشـود 11 کیسـه، تا خمیرترش درسـت کنیـم. از طرفی تنور مـا گلـی اسـت و اگـر وزن چانـه را 230 گـرم در نظـر بگیریـم، بـا توجـه به جذب نشاسـته خمیـر در تنـور، وزن نان مـا 190 گرم میشـود در حالی که در ماشـین پخـت گـردان 225 گـرم میشـود و بـا توجه بـه سـختی کار کارگران بـرای تهیه خمیرتـرش و صـرف وقت بیشـتر، من 20 درصد بیشـتر حقـوق پرداخت میکنم کـه اگـر شـغلی دیگر نداشـتم، بـرای من نیز ایـن سـبک کاری فرض محـال بود. بهتـر اسـت بدانیـد کـه نانـوای ایرانی هـم عـزم و همت بـرای پخت نـان مطبوع طبـع مشـتری دارد هـم راهـش را بلد اسـت امـا... وقتی چند سـال اسـت که نرخ نگرفتـه و بـه بهانـه آرد یارانـهای کـه تأثیـری جـز اختلال در کار نـدارد و نـه بـه سـفره نانـوا و نـه بـه سـفره مـردم میرسـد، به حـق واقعـیاش در کسـب درآمد نمیرسـد، چـه کار بایـد بکند؟! شایان ذکر است که میتوان از واحد نانوایی حاج سیدجواد در محله فرحزاد تهران به دلیل استفاده از خمیرترشی که قدمتش بیش از 60 سال است، به عنوان ً سنتی نان یاد کرد. به امید روزی که یکی از معدود حافظان روش تولید کامال سیاستگذاران، طرحی نو دراندازند و از تأکید بر حمایتی که نقطه اتصالش شده بهرهمندی واسطهها و نه مردم و زحمتکشان صنف و صنعت، دست بردارند... 2023 Mar-Feb Magazine Hasti Negahe 31
»اشتباهات محاسباتی مشاور وزیر اقتصاد« تیتر یادداشتی بود که چندی پیش خبرگزاری ایمنا به نقل از محمدرضا خواجه، نایب رئیس انجمن علوم و فنون غالت کشور منتشر کرده بود. یادداشتی که به طور مفصل به صحبتهای محمد جالل مبنی بر گم شدن 50 میلیون قرص نان که اذهان عمومی را به شدت درگیر کرده بود، پرداخته است. از این رو بر آن شدیم تا شرح سخنان این کارشناس نان کشور را به اطالع مخاطبان نگاه هستی نیز برسانیم که در ادامه از نظرتان میگذرد. آیا گم شـدن 50 میلیون قرص نان صحت دارد؟! اشتباه محاسباتی مشاور وزیر اقتصاد/۵۰ میلیون نان کجا و چگونه گم شده است؟ چندی پیش گزارشی مبنی بر گم شدن روزانه ۵۰ میلیون قرض نان در کشور منتشر شد. در این گزارش محمد جالل، معاون وزیر امور اقتصادی و دارایی اظهار کرد که بر اساس رصد کارتخوانهایی که در نانواییها در مرحله اول اجرای طرح هوشمندسازی یارانه آرد و نان نصب شده، میزان نان فروخته شده برابر مصرف ۱۶ هزار و ۷۰۰ تن در یک روز است که این میزان حدود 5 هزار تن کمتر از آرد دولتی تخصیص داده شده به نانوایان است. به گفته وی، با این میزان آرد میتوان حدود ۵۰ میلیون قرص نان تولید کرد. در نهایت در این گزارش ً نیز مطرح شد که این میزان آرد، قاعدتا برای سایر مصارف از جمله خوراک دام و طیور مصرف شده یا به صورت غیرمجاز و با قیمتهای باالتر به واحدهای صنفی و صنعتی مصرفکننده آرد فروخته میشود. همچنین بخشی از این آرد دولتی، از سوی نانوایان وارد شبکه قاچاق آرد میشود. گفتنی است مبنای محاسبه معاون وزیر اقتصاد برای معادلسازی آرد مصرفی و قرص نان، ۱۰۰ گرم آرد برای تولید یک قرص نان لواش است اما واقعیت این نانهای گم شده چیست؟ کارشناسان، مبنای این محاسبه را خطا میدانند و معتقدند که فقدان دانش فنی در این موضوع، کارشناسان طرح را گمراه کرده و باعث مفقود شدن ۵۰ میلیون قرص نان شده است! هدررفت آرد در فرایند پخت، چانهزنی یا حتی انتقال کسیههای آرد به نانوایی، مبنای محاسبات مسئوالن وزارت اقتصاد قرار نگرفته، همچنین وزن چانهها و نانهای مختلف تولیدی نانوایان کشور نیز در این گزارش به اشتباه مطرح شده است. در ادامه یادداشتی را که محمدرضا خواجه، عضو کمیته نان طیب آستان قدس و نایب رئیس انجمن علوم و فنون غالت در این باره در اختیار خبرگزاری ایمنا قرار داده است، میخوانید؛ هر کیسه آرد ۴۰ کیلویی، ۶۰ کیلو خمیر میدهد نه بیشتر! وقتی 60 هزار گرم )۶۰ کیلو خمیر( را تقسیم بر وزن چانه دلخواه کنید، با توجه به اینکه وزن تافتون و لواش استاندارد ۲۰۰ گرم است، حدود ۳۰۰ عدد چانه میدهد. اگر یک کیسه آرد ۴۰ کیلویی را خمیر کنیم و با آن چانه ۱۷۰ گرمی بگیریم، ۳۵۰ عدد چانه میدهد نه ۴۰۰ عدد ادعا شده از سوی سخنگوی طرح هدفمندسازی نان! محل مفقود شدن ۵۰ میلیون نان در ایران به شرح زیر است؛ 1 .دولت به همه آسیابهای کشور دستور داده میتوانید ۱۴ درصد رطوبت به گندم تزریق کنید که گروهی تا ۱۶ و ۱۸ درصد هم میدهند و همین امر باعث افت شدید وزن کیسه ۴۰ کیلویی در مغازه میشود چون محیط گرم و خشک است و حدود سه 32 ویژهنامه نان سنتی اسفندماه 1401
تا چهار کیلو افت وزن در هر کیسه رخ میدهد. در شهرهای شمالی و جنوبی، شرجی بودن هوا و باران و رطوبت به حدی زیاد است که آرد داخل کیسهها کلوخه میشود و افت وزن تا مرز 4 کیلو در ۴۰ کیلو هم میرسد و حدود یک کیلو هم در فرایند پخت، مصرف )غیب( میشود! 2 .موقع تخلیه آرد داخل میکسر، ته هر کیسه حدود ۳۰۰ گرم آرد به جا میماند که قابل تخلیه نیست. 3 .موقع چانهگیری و پهن کردن چانه به تناسب وزن چانهها، حدود ۲۰ گرم آرد مصرف میشود. 4 .موقع پخت هر کیسه، حدود ۴۰۰ گرم آرد کف مغازه میریزد که غیر قابل کنترل است. 5 .موقع پخت به دلیل نوسان کیفی آردها و تالش برای تنظیم دما، هر کیسه بین ۵ تا ۱۰ قرص نان ضایعاتی دارد. 6 .بسیاری از مردم هنوز کارت نمیکشند و با پول نقد نان میخرند. 7 .نان مصرفی مهاجران افغانستانی محاسبه نشده است. 8 .نان رستورانها، خیریهها و روضه ً ها که عموما نذری است، حساب نشده است. 9 .نان دانشگاهها، پاالیشگاهها، پادگانها و زندان ً ها که عموما کارت نمیکشند و در انتهای ماه تسویه میکنند، محاسبه نشده است. 10 .هنوز تعداد زیادی از نانوایان به کارتخوان وصل نیستند و خیلی مواقع نیز در مناطق دور افتاده دچار قطع و وصل شده و نانوا باالجبار پول نقد میگیرد که در کارتخوان منظور نمیشود. بنابراین میتوان نتیجه گرفت ارزیابی تیم تصمیمگیرنده برای نان کشور، کارشناسانه نیست چون در محاسبه نان خروجی از هر کیسه آرد، فرایند پخت و ضایعات کنترلپذیر و کنترلناپذیر را محاسبه نکردهاند. سخنگوی طرح ادعا کرده است که هر کیسه ۴۰ کیلویی آرد حدود ۴۰۰ چانه ۱۷۰ گرمی نان میدهد در صورتی که ۳۵۰ عدد بیشتر نمیدهد. گفتهاند هرکیسه آرد ۴۰ کیلویی حدود ۳۴۰ چانه ۲۰۰ گرمی میدهد که هرگز بیش از ۳۰۰ چانه نمیشود زیرا آبدوستی خمیر نان تافتون و لواش خیلی کمتر از سنگک و بربری است که خمیر نرم دارند. آبدوستی )کیلدهی( یک کیسه ۴۰ کیلویی، ۵۰ درصد است یعنی ۲۰ کیلو به عالوه ۴۰ کیلو آرد، ۶۰ کیلو خمیر میدهد. وقتی این مقدار را تقسیم بر وزن چانه دلخواه کنیم تعداد چانه در هر کیسه به دست میآید. علت اینکه مسئوالن از نان لواش نام بردند و اشارهای به بربری و سنگک نشده، نداشتن اشراف فنی بر کیفیت خمیر این نانها باهم است. خمیر بربری و سنگک، خیلی نرمتر از تافتون و لواش است و آب دوستی بیشتری دارد. هر چانه ۲۰۰ گرمی، ۱۳۵ گرم آرد نیاز دارد. اگر برای هر ایرانی دو قرص نان با وزن چانه ۲۰۰ گرم در نظر بگیریم که پس از پخت ۱۵۰ گرم میشود، یعنی هر ایرانی ً ۳۰۰ گرم نان )دوقرص( در روز بخورد که اخیرا انستیتو تحقیقات تغذیه کشور عدد ۳۲۰ گرم را اعالن کرده است و قب ًال ریاست جمهوری ۴۵۰ گرم نان را اعالم کرده بود، برای دو قرص نان استاندارد با چانه ۲۰۰ گرمی، ۲۷۰ گرم آرد نیاز داریم )هرنان ۱۳۵ گرم آرد(. ۲۷۰ گرم آرد برای ۸۵ میلیون ایرانی، 22 هزار و 950 تن آرد در روز میشود اما مسئول مربوطه گفته که 18 هزار تن آرد برای مصرف روزانه مردم کافی است! این درحالی است که اگر 7 میلیون افغانستانی و 3 میلیون مهاجر غیرافغانستانی را به جمعیت ۸۵ میلیونی ایرانی بیفزاییم )۹۵ میلیون سکنه ایران( و در ۲۷۰ گرم آرد ضرب کنیم، مقدار روزانه آرد 25 هزار و 659 تن در روز برآورد میشود نه 18 هزار تن! اگر مبنای محاسبه ما برای هر نفر در روز ۴۵۰ گرم نان )۳ عدد تافتون یا یک عدد سنگک( در نظر گرفته شود، آرد مورد نیاز 34 هزار و 425 تن در روز است )معادل ۴۰۵ گرم آرد یا ۶۰۷ گرم خمیر( نه 18 هزار تن! کمترین آرد در نظر گرفته شده برای هر ایرانی، حدود ۷ کیلو آرد در ماه یعنی ۲۳۳ گرم در روز است که استان اصفهان و خیلی از شهرها دریافت میکنند اما خیلی از استانها مثل لرستان دو برابر یعنی ۱۴ کیلو در ماه )۴۶۶ گرم در روز( دریافت میکنند. ۲۳۳ گرم آرد با ۵۰ درصد کیل آب، ۳۴۹ خمیر میدهد و اگر این مقدار خمیر را تقسیم بر 2 کنیم، وزن چانه لواش ۱۷۵ گرم میشود )که بعد از پخت حدود ۱۳۰ گرم نان مفید میشود(. اگر مبنای محاسبه مسئول مربوطه، نان لواش باشد که هست، یک چانه لواش ۱۷۰ گرمی برخالف محاسبه وی ۱۱۵ گرم آرد نیاز دارد نه ۶۶ گرم چون باید با احتساب آرد مصرفی جهت چانهگیری و پهن کردن خمیر حساب کرد. یک چانه استاندارد )۲۰۰ گرمی( حدود ۱۳۵ گرم آرد نیاز دارد نه کمتر. همین اشتباه محاسباتی باعث گمراه شدن این عزیزان شده و به تصور اینکه نانوایان آردفروشی میکنند، سهمیه آرد نانوایان را زیادی تلقی کرده و سهمیه آرد اکثر نانوایان قزوین را بین ۵۰ تا ۱۰۰ کیسه کسر کردهاند! یعنی متهمسازی نانوا به تخلف و آردفروشی که کام ًال نادرست و غیراخالقی است. اگر برای هر ایرانی ماهانه 7 کیلو آرد در نظر بگیریم، روزانه ۲۳۳ گرم یعنی ۲ عدد چانه ۱۷۰ گرمی لواش معادل ۲۸۰ گرم نان )پس از پخت( میشود که خوراک هر ایرانی طبق آخرین گزارشها، ۳۲۰ گرم نان است نه ۲۸۰ گرم! یعنی دوعدد چانه ۲۰۰ گرمی نه چانه ۱۷۰ گرمی! با این فرمول هر ایرانی ماهانه ۵۲ قرص نان تافتون )چانه ۲۰۰ گرم( یا ۶۱ قرص نان لواش )چانه ۱۷۰ گرم( سهمیه دارد که خیلی کم است! لذا اگر برای هر ایرانی روزانه ۲ قرص لواش با چانه ۱۷۰ گرمی در نظر بگیریم، ۲۳۰ گرم آرد نیاز دارد )هر نان ۱۱۵ گرم( و اگر ۲ قرص تافتون با چانه ۲۰۰ گرم در نظر بگیریم، روزانه ۲۵۰ گرم آرد نیاز دارد. یعنی 21 هزار و 250 تن در روز برای ۸۵ میلیون ایرانی و 23 هزار و 750 تن برای ۹۵ میلیون ایرانی با اتباع خارجی نه 18 هزار تن مطرح شده از سوی مسئول مربوطه! اما پاسخ به این پرسش که ۵۰ میلیون نان لواش کجا گم شده است؟! هرکیسه آرد ۴۰ کیلویی بهطور متوسط ۳۵ کیلو آرد خالص نصیب نانوا میکند و باقیمانده آن در اثر حذف رطوبت آرد در نانوایی یا پرت حین پخت غیب میشود اما بد نیست بدانید اگر این ۵ کیلو آرد پرت شده در فرایند پخت به نان تبدیل میشد، بیش از ۷ کیلو خمیر معادل ۴۴ قرص نان لواش با چانه ۱۷۰ گرم میداد که اگر این تعداد را در تعداد کیسه آرد مصرفی روزانه کشور ضرب کنیم )۵۷۵ هزار کیسه( ۲۴ میلیون قرص در روز میشود )نصف عدد ۵۰ میلیون نان گم شده(! حال اگر تعداد نان مصرفی روزانه ۱۰ میلیون خارجی مقیم کشور را به این عدد اضافه کنیم )هر افغانستانی حداقل روزی ۳ قرص نان میخورد نه کمتر(، ۳۰ میلیون میشود. مجموع ۳۰ میلیون و ۲۴ میلیون میشود ۵۴ میلیون، نه ۵۰ میلیون! پس روزانه در ایران به اندازه ۵۴ میلیون قرص نان غیب میشود ولی نه از سوی نانوا و این درست نیست که زحمات این قشر زحمتکش را زیر سؤال ببریم. 2023 Mar-Feb Magazine Hasti Negahe 33
کاهش سـهمیه نانواییها، بزرگترین چالش این ر وزهای نانوایان سنتی ایــن روزهــا نانوایــان ســنتی بــا مشــکالت زیــادی دســت و پنجــه نــرم میکننــد کــه خواســتار رفــع آنهــا هســتند. علــی ایــزدی، نانــوای ســنتیپز )بربــری( در گفتوگــو بــا خبرنــگار نــگاه هســتی در ایــن بــاره گفــت: بــا توجــه بــه اینکــه ســهمیه نانواییهــا کاهــش پیــدا کــرده و از 300 کیســه در مــاه بــه 255 کیســه رســیده اســت، مشــکالت زیــادی بــرای نانوایــان بــه وجــود آمــده اســت. وی افــزود: بــر ایــن اســاس نانواییهــا آرد کــم میآورنــد و مجبورنــد چنــد روز در مــاه پخــت نداشــته باشــند و ایــن امــر ســبب میشــود نانــوا از جهــات مختلــف متضــرر شــود. همچنیــن کارگــر نانوایــی کــه چنــد روز در مــاه را بــه اجبــار کار نمیکنــد، بــا مخــارج ســنگین ایــن روزهــا، در امــرار معــاش بســیار دچــار مشــکل میشــود. ایــزدی اظهــار کــرد: از طرفــی صاحــب نانوایــی هــم بــه دلیــل کــم شــدن سـهمیه و کاهـش فـروش نـان، درآمـد کمتـری شـامل حالـش میشـود و بـرای هزینههــای ســنگینی همچــون مالیــات، دســتمزد کارگــران و هزینههــای آب، بــرق و گاز دچــار مشــکالت زیــادی میشــود. وی در پایـان تأکیـد کـرد: یکـی دیگـر از مـوارد قابـل ذکـر، کارتخوانهـا هسـتند کــه مشــکالت زیــادی را بــرای نانوایــان ایجــاد کردهانــد. از ســوی برخــی مشــتریان نمیتواننــد بــه درســتی از کارتخوانهــا اســتفاده کننــد یــا کارتــی ندارنــد و نانــوا مجبــور میشــود پــول نقــد قبــول کنــد کــه ایــن یکــی دیگــر از عمــده مشــکالت نانوایــان محســوب میشــود. زندگی نانوایان سـنتی در بحران میگذرد... با توجه به اینکه سهمیه نانواییها کاهش پیدا کرده و از 300 کیسه در ماه به 255 کیسه رسیده است، مشکالت زیادی برای نانوایان به وجود آمده است مدتهــا اســت کــه نانوایــان ســنتی بــا چالشهــای زیــادی از جملــه عــدم اعــام نــرخ واقعــی و منطقــی بــرای نــان، کاهــش ســهمیههای آرد و غیــره روبــهرو هســتند و راهحلـی بـرای ایـن مشـکالت در نظـر گرفتـه نشــده اســت. بــر ایــن اســاس قریــب، نانــوای ســنتیپز پایتخــت کــه بــه پخــت تافتــون مشــغول اســت، بــه خبرنــگار نــگاه هســتی گفــت: مشــکالتی کــه بــرای نانوایــان ســنتی بــه وجـود آمـده، آنهـا را بـا چالشهایـی روبـهرو کــرده کــه ایــن مشــکالت ســبب میشــود زندگــی ایــن قشــر زحمتکــش بــا بحــران روبــهرو شــود. وی افـزود: دخـل و خـرج نانوایـان با هـم جور در نمیآیـد. البتـه ذکـر ایـن نکتـه ضـروری اسـت کـه کمکهزینـه 15 درصـدی کـه بـه 30 درصـد تبدیـل شـده، تـا حـدودی بـه رفـع مشـکالت مـا کمـک کـرده اسـت. بــه گفتــه قریــب، کارتخوانهــای هوشــمند چالشهـای زیـادی را بـرای نانوایـان ایجـاد کـرده اسـت. ایـن نانـوا همچنیـن بـه کاهـش سـه کیسـه آرد از ســهمیه ماهانــهاش اشــاره کــرد. وی در پایـان گفـت: درخواسـت مـا ایـن اسـت کــه متولیــان در ســال جدیــد نرخــی بــرای نـان در نظـر بگیرنـد کـه پاسـخگوی دخـل و خـرج یـک واحـد نانوایـی بـا وجـود کارگـر و هزینههـای جانبـی باشـد تـا نانـوا بـا چالـش و مشـکالت جـدی و زیـادی روبـهرو نشـود. 34 ویژهنامه نان سنتی اسفندماه 1401
کارآفرینی و انسـانیت در مجتمع نان امیررضا بازرس اتحادیه نانوایان فردیس: دولت به قول خود درباره افزایش 10 درصدی سـهمیهها عمل نکرد حاج کمال محبوبان، نانوای شهرستان هریس است و در فضایی کام ًال متفاوت به تولید نان فطیر مغزدار و سوغات این شهرستان با برند فطیر سنتی »امیررضا« میپردازد. این نانوا، کارآفرین است و تا کنون 35 نفر نیروی کار در واحد نانواییاش مشغول فعالیت هستند. محبوبـان در گفتوگو با خبرنگار نگاه هسـتی بیـان کـرد: در ایـن مجتمـع نـان، کارآفرینـی و اشـتغالزایی حـرف اول را میزنـد و البتـه کـه فطیـر تولید شـده در این نانوایـی، متقاضیان بسیاری دارد. وی بـا اشـاره بـه چالش امـروز نانوایـان گفت: تولیدکننـدگان مجبورنـد مصـرف خمیرمایـه را بیشـتر کننـد کـه این هـم به نوعـی افزایش هزینـه نانوایـی را به دنبـال دارد. علاج واقعه قبـل از وقـوع بایـد کـرد، نانـوا هـم صبـر و توانـش انـدازهای دارد لـذا بـرای جلوگیری از ورود دوبـاره جـوش شـیرین بـه نانواییهـا، بایـد اقدام شـود. ایـن نانـوا افـزود: یکـی از ویژگیهـای ایـن نانوایـی، ایـن اسـت کـه افـرادی از مراکـز بازپروری و توانبخشـی هم اینجا مشـغول به کار هسـتند و هـدف مـا این اسـت کـه بتوانیم بـا کارآفرینـی، بخشـی از مشـکالت اقتصادی ایـن افـراد را رفـع کنیـم. محبوبـان در ادامـه دربـاره حـس خـود بـه عنـوان یـک کارآفریـن گفـت: بـرای مـن بـه عنـوان یک نانـوا، حس خوشـایندی اسـت که بتوانم در این شـرایط، سـهمی در اشتغالزایی داشـته باشـم. بـازرس اتحادیـه نانوایـان فردیـس گفـت: در شهرسـتان فردیـس بـا توجـه بـه سـرانه مصـرف و جمعیـت، چالـش چندانـی دربـاره کاهـش سـهمیه آرد واحدهـای نانوایـی نداریـم. شـعبانی در گفتوگـو بـا خبرنگار نگاه هسـتی بیـان کرد: صفهـای نانوایـی در شهرسـتان فردیـس شـلوغ اسـت کـه به دلیـل موقعیـت مهاجرپذیر این شهرسـتان اسـت. در برخـی مـوارد نیز نداشـتن کارت بانکی دردسـرهایی را بـرای نانواییهـا به دنبـال دارد. این پیشکسوت صنف نانوایی در ادامه درباره تصمیمات اخیر دولت بیان کرد: اگر دولت در تصمیمگیریهای خود از نظر پیشکسوتان صنف نانوایی استفاده کند، کمتر دچار چالش خواهد شد اما متأسفانه چنین رویکردی در عملکرد دولت جایگاهی ندارد. وی ادامـه داد: نانوایـان بـه دنبال وعده دولت کـه در ازای پخـت تمـام کیسـهها 10 درصـد بـه سهمیهشـان اضافه خواهـد شـد، امیـدوار بودنـد و گالیـه امـروز آنهـا هـم به عـدم تحقـق این وعده اسـت. بـازرس اتحادیـه نانوایان فردیس در ادامه به کسـر شـدن از سـهمیه آرد نانوایـان اشـاره نمـود و اضافه کـرد: حتی واحدهایی که دسـتگاه کارتخوانشـان با سهمیه دریافتی مطابقـت دارد هـم ۱۰ تـا ۱۵ کیسـه از سـهمیه آردشـان کسـر شـده اسـت. ایـن مشـکلی اساسـی بـرای نانوایان اسـت که کسـی هـم جوابگوی آن نیسـت. شـعبانی در پایـان گفت: هزینـه خمیرمایه بـرای نانوایان سرسـامآور اسـت و ایـن در حالـی اسـت کـه واحدهـای نانوایـی در معـرض جرایـم سـنگین از سـوی بازرسـان هستند . 2023 Mar-Feb Magazine Hasti Negahe 35
اعالم نر خ جدید بر ای نان، بخش بزرگی از مشـکالت نانوایان سنتی را برطرف میکند بــا توجــه بــه اینکــه حــدود 2 ســال اســت هیــچ نــرخ جدیــدی بــرای نــان ســنتی در نظــر گرفتــه نشــده و بقیــه هزینههــا چنــد برابــر شــده اســت، نانوایــان بســیار از ایــن مســأله ناراضــی و خواســتار اعــام نــرخ جدیــد نــان در ســال 1402 هســتند تــا بتواننــد ســایر هزینههــای روزافــزون را جبــران کننــد. نـوری، نانـوای سـنتی بـا پخـت لـواش کـه در حوالـی پایتخـت مشـغول بـه فعالیـت اسـت، در گفتوگــو بــا خبرنــگار نــگاه هســتی گفــت: حــدود 2 ســال اســت کــه نــرخ جدیــد بــه نانوایــان ســنتی اعــام نشــده و ایــن در حالــی اســت کــه هزینههایــی همچــون دســتمزد کارگـر، هزینههـای آب، بـرق و گاز، مالیـات و غیـره در ایـن 2 سـال چنـد برابـر شـده اسـت. وی افـزود: اعـام نشـدن نـرخ جدیـد نـان و افزایـش هزینههـای مذکـور، سـبب بـروز ضـرر و زیـان و مشـکل بـرای همـه دسـت انـدرکاران یـک واحـد نانوایـی از جملـه نانـوا، کارگـر نانوایــی، مالــک و مســتاجر نانوایــی و غیــره میشــود. ایــن نانــوا گفــت: زمانــی کــه دســت نانــوا بســته میشــود و نــان نــرخ جدیــد نمیگیــرد، گاهـی ناخواسـته ممکـن اسـت از کیفیـت یـا وزن نـان کاسـته شـده و انـدازه نـان کوچکتـر شـود. نــوری در ادامــه اظهــار کــرد: یکــی از هزینههــا کــه چنــد برابــر افــزوده شــده، هزینــه گاز اسـت کـه نسـبت بـه دو سـال اخیـر، 3 برابـر شـده اسـت! بـه عبارتـی 2 سـال پیـش، هزینـه گاز واحــد نانوایــی حــدود 500 هــزار تومــان بــود امــا در حــال حاضــر بــا همــان میــزان مصــرف، رقمــی در حــدود یــک میلیــون و 500 هــزار تومــان محاســبه میشــود! وی در پایـان گفـت: نانوایـان قشـری زحمتکـش هسـتند کـه بـا سـفرههای مـردم ارتبـاط مســتقیم دارنــد و متضــرر شــدن ایــن قشــر ســبب آســیب رســیدن بــه ســفرههای مــردم میشــود و مــا خواســتار رفــع مشــکالتمان هســتیم. حدود 2 سال است که نرخ جدید به نانوایان سنتی اعالم نشده و این در حالی است که هزینههایی همچون دستمزد کارگر، هزینههای آب، برق و گاز، مالیات و غیره در این 2 سال چند برابر شده است 36 ویژهنامه نان سنتی اسفندماه 1401
حسـنی، یکـی از کارفرمایـان باتجربه نانوایی سـنتی در ایـن بـاره بـه خبرنـگار نـگاه هسـتی گفـت: بـه دلیـل کمبـود کارگـر بـه خاطـر مسـائل مختلفـی از جملـه سـختی کار، عـدم بیمـه کارگـران و بسـیاری ً کارگـران را از محل مـوارد دیگـر، کارفرمایـان معمـوال سـکونت خودشـان انتخـاب میکننـد تـا مسـافت طوالنـی را طـی نکننـد و هزینههای جانبـی هم برای خـود کارگـر و هـم برای صاحـب نانوایی کمتر باشـد. ً بایـد آموزشدیـده وی افـزود: ایـن کارگـران قاعدتـا باشـند امـا برخـی کارفرمایـان، بـه ناچـار افـراد غیرمتخصـص را بـه کار میگیرنـد بـه ایـن امیـد کـه در طـی کار بـه صـورت تجربی آموزش ببیننـد که این امـر ممکـن اسـت مشـکالتی را ایجـاد کنـد. محمـدی، یکـی از دیگـر از کارفرمایـان نانوایـی بیـان کـرد: مـا چندین سـال اسـت کـه کارگـران نانوایـی را از قهوهخانـهای واقـع در میـدان قزویـن کـه معـرف شـاطرها و کارگـران آموزشدیـده و مطمئـن اسـت، گزینـش میکنیـم. بـه گفته ایـن نانوا، بـه دلیـل سـختی کار در نانوایی، کمتـر کارگـران بـه کار در ایـن حرفـه تمایـل پیـدا ً بـه مشـاغل دیگـر روی میآورنـد. میکننـد و اکثـرا در ادامـه، میرزاخانـی، یکـی دیگـر از نانوایـان اظهـار کـرد: دو قهوهخانـه در میـدان امـام حسـین و میـدان خراسـان پایتخـت هسـتند کـه کارگـران و شـاطران نانوایـی را معرفـی میکننـد. وی افـزود: ایـن افـراد آموزشدیـده و آمـاده کار در نانوایـی هسـتند و مـا بـا اعتمـاد کامـل بـه ایـن دو محـل، بـا خیـال آسـودهتر میتوانیـم کارگـر انتخاب کنیم . ایـن نانـوا اضافه کـرد: البتـه از بیـن همین افـراد، باز هـم گاهـی کارگرانـی هسـتند کـه یـا غیرمتخصـص بوده یا ممکن اسـت مشـکالت دیگری داشـته باشند. رجـب زاده، دیگـر نانـوا، کارگر غریبه بـه کار نمیگیرد ً بایـد نیـرو و از اقـوام و همشـهریهای خـود حتمـا انتخـاب کند. وی بیـان کـرد: اگر نیاز شـدید به کارگر باشـد و در بین دوسـتان و اقـوام نیـز نیرویی وجود نداشـته باشـد، از طریـق کانالها و شـبکههای اجتماعـی، آگهی دعوت بـه همـکاری داده و از این طریق نیـرو جذب میکنیم. ایـن نانـوا در پایـان گفت: امـروزه فضای مجـازی به کمـک بسـیار از اصنـاف آمـده و در ایـن کار نیـز به ما کمـک زیادی میشـود. کارگران و شاطرهای نانوایی چگونه انتخاب میشو ند ؟ هـر روز صبـح قبـل از طلـوع آفتـاب یـا بهتـر بگوییـم قبـل از اینکـه بسـیاری از ما چشـم بگشاییم، کسانی هسـتند که برای نان گذاشـتن بر سـر سـفرههای مـا، تحـت هـر شـرایطی و در هـر فصلـی از سـال بـا مشـکالت فـراوان مشـغول بـه فعالیتانـد؛ اهالی نانواخانـه. گرچـه بعضـی از آنهـا به خصـوص کارگـران نانوایـی بـه دلیـل وجـود همیـن مشـکالت، بـه شـغل دیگـری روی میآورنـد. در ایـن گـزارش بـا صاحبـان نانواییهـای سـنتی همصحبـت شـدیم تـا بدانیـم بـا کمبـود کارگـر و شـاطر نانوایـی به دلیل سـختی و مشـقت فراوان ایـن حرفه، از کجا و از طریق چه کسـانی، کارگران بـه نانواییهـا معرفـی و گزینش میشـوند. 2023 Mar-Feb Magazine Hasti Negahe 37
رعایت بهداشـت، اصلی مهم در نانواییها رعایت بهداشـت در هرمحیـط کاری، از واحدهای تولیـدی گرفتـه تا خدماتـی، ادارات، کارخانهها و غیره، بسـیار در رونـد کار آن مجموعـه مؤثـر اسـت امـا در برخـی مشـاغل به ویـژه اصنافی کـه با خـوراک مردم سـروکار دارنـد، بـه امـری حیاتـی تبدیـل میشـود ً بـا سلامتی مـردم در ارتباط اسـت. چراکـه مسـتقیما نانوایـی نیـز یکـی از همین مشـاغل اسـت کـه رعایت بهداشـت در آن بسـیار مؤثـر اسـت، چـه بهداشـت محیطـی چـه بهداشـت فـردی. در ایـن گـزارش بـا کارگـران و مدیـران نانوایـی همکالم شـدیم تـا نظر آنهـا را نیـز در ایـن باره بشـنویم. صفـری، یکـی از متصدیـان نانوایـی سـنتی بـا پخـت بربـری در گفتوگـو بـا نـگاه هسـتی گفـت: یکـی از الزامیتریـن مسـائلی کـه در نظافـت نانوایـی بایـد رعایـت شـود، این اسـت کـه کارکنـان نانوایی وسـایل نظافـت، شستوشـو و اسـتحمام اختصاصی داشـته باشـند تـا دچار مشـکل نشـوند. وی افـزود: همچنیـن داشـتن دمپایـی بـرای تمامـی کارکنـان و البتـه دمپایـی جداگانـه بـرای سـرویس بهداشـتی، ضـرورت دارد. بـه گفتـه ایـن متصـدی نانوایـی، حمـام کـردن روزانه یـا یـک روز در میـان در فصـل تابسـتان، بـرای نظافت شـخصی کارگـران امـری مهـم و واجب اسـت. نظافت شخصی نانوایان بسیار مهم است در ادامـه قلـیزاده، نانـوای دیگـر گفـت: حتیاالمـکان شـاطرها و کارگـران نانوایـی باید موی سرشـان کوتاه باشـد و اسـتفاده از کاله هنـگام کار، الزامی اسـت. وی افـزود: تمیـز بودن دسـتها و ناخنهـا، یکی دیگر از موضوعاتـی اسـت کـه بایـد مـد نظـر قـرار گیـرد و همچنیـن بـرای پـاک کـردن عـرق دسـت و صـورت از دسـتمال یـا حولـه شـخصی باید اسـتفاده شـود. بـه گفتـه ایـن نانـوا، کارگـران بایـد در صـورت مبتلا شـدن بـه سـرماخوردگی یـا بیماریهـای واگیـر از کار کـردن در نانوایـی خودداری کـرده یا در صـورت اجبار ً از ماسـک اسـتفاده کنند. بـرای سـرکار آمـدن، حتمـا استفاه از سیگار در محیط نانوایی، ممنوع! عبـادی، نانـوای شـرق پایتخـت نیـز در ادامـه گفت: اسـتفاده از سـطل زبالـه دردار بـرای جلوگیـری از ورود حشـرات مـوذی بـه داخـل نانوایـی، بسـیار ضـروری اسـت. وی افـزود: بـرای جلوگیـری از انتشـار گـرد و غبـار در محیـط نانوایی، از جاروهای دسـتهدار نباید اسـتفاده کـرد و بایـد جاروهـا را کمـی نـمدار کـرد که ایـن نیز از جملـه مواردی اسـت که ممکن اسـت برخـی نانوایان بـه آن اهمیـت ندهند. بـه گفتـه عبـادی شستوشـو و ضدعفونیسـازی هفتگـی درهـا، شیشـهها، توریهـا و دیوارهـا، از دیگر ً رعایت الزامـات بهداشـتی نانواییها اسـت که عمومـا نمیشـود و همچنیـن در نظافـت سـرویس بهداشـتی نانوایـی و محل اسـتراحت کارکنان بـرای جلوگیری از ایجـاد بیمـاری عفونـی بایـد دقت کافی شـود. وی افـزود: یکـی دیگـر از موضوعات مهـم در نانوایی، عدم اسـتفاده از سـیگار اسـت کـه این موضـوع نیز به نـدرت در برخـی نانواییهـا دیده میشـود. بهداشــت تجهیــزات نانوایــی، امــری ضــروری اســت کاظمـی، نانـوای دیگـر پایتخـت اظهـار کـرد: یکـی از موضوعات بسـیار مهـم، بهداشـت تجهیـزات نانوایی اسـت که اگـر رعایت نشـود و به موقع تمیز و اسـتریل نشـود، ممکـن اسـت سـبب بـروز مشـکالتی بـرای مصرفکننـده شـود. وی در ادامه گفت: تمیزی سطوح، میز کار و ماشینآالت باید مشهود باشد. در ضمن موارد مذکور باید قابل شستوشو باشد تا از رشد کپک جلوگیری شود در غیر اینصورت سبب آلودگی نان خواهد شد. بـه گفتـه کاظمـی، نصـب هواکش بـا قدرت مکـش باال بـرای دسـتگاه پخت نـان نیز ضروری اسـت. 38 ویژهنامه نان سنتی اسفندماه 1401
the launches DAIYA and based-plant first friendly-allergen flatbreads DAIYA اولین نان تخت گیاهی و ضدحساسیت را عرضه کرد نان تخت نوآورانه DAIYA از سه طعم ایتالیایی الهام گرفته است و اکنون در بخش محصوالت منجمد فروشگاهها موجود است. به گزارش نگاه هستی به نقل ا ز�veg worldmag ،برند کانادایی DAIYA ، در جنبش تولید غذای گیاهی، همیشه پیشگام بوده و اولین نان تخت گیاهی و ضدحساسیت را عرضه کرده است. جدیدترین خط تولید نوآورانه گیاهی DAIYA دارای سه طعم لذیذ است که مطمئنا مشتریان جدید و فعلی را خوشحال میکند و نشاندهنده تالش مداوم این برند برای انتخابهای گیاهی خوشمزه و راحت برای همه است. این نانهای تخت جدید برای ناهار یا به عنوان یک پیشغذا، ایدهآل هستند و دارای تکههای پنیر DAIYA به عنوان تاپینگ بوده و بدون گلوتن هستند. این کمپانی با افزودن طعمهای مکمل، ً مطمئنا محبوبیت این نانها را برای هر وعده غذایی افزایش میدهد. این طعمها به شرح زیر هستند؛ قارچ، پیاز کاراملی و انجیر: در این ترکیب، از قارچ و پیاز کاراملی شده به عالوه انجیر شیرین و کلم پیچ استفاده شده است که در ترکیب با سس سیر خامهای و پنیر موزارال و فتا بسیار لذیذ است. کرامبل با طعم سوسیس ایتالیایی بدون گوشت، فلفل کبابی و کلم پیچ: این نان تخت تمام طعمها را در خود گنجانده است که شامل کرامبلهای بدون گوشت با طعم سوسیس ایتالیایی، فلفلهای کبابی شیرین و دودی، کلم پیچ و پنیر پارمزان و فتا است. معاون بازاریابی این برند میگوید: در DAIYA ،وظیفه دیرینه ما در خصوص اکتشاف محصوالت گیاهی با عرضه اولین نانهای تخت DAIYA به بازار ادامه مییابد. ما میدانیم که اکثر مصرفکنندگان در نتیجه همهگیری کرونا، هنوز هم آشپزی در خانه را به غذا خوردن در بیرون از خانه، ترجیح میدهند بنابراین میخواستیم مطمئن شویم که آنها گزینهای سریع و راحت و در عین حال خوشمزه برای مصرف نان تخت دارند که عالوه بر گیاهی بودن، ضدحساسیت است. صنعت غذاهای گیاهی در چند سال گذشته موفقیتی چشمگیر داشته است و تنها در سال 2021 رشد 6/2 درصدی را تجربه نموده و ارزش کل بازار محصوالت غذایی تهیه شده از گیاه را به باالترین رقم تاریخ، یعنی 7/4 میلیارد دالر، رسانده است. ً دائمی تمایل تغییر ظاهرا مصرفکنندگان به مصرف جایگزینهای گیاهی، انتظاراتی را از برندهای پیشرو ایجاد میکند مبنی بر اینکه جایگزینها و مجموعهای از محصوالت گیاهی را در فروشگاهها عرضه کنند. 2023 Mar-Feb Magazine Hasti Negahe 39
در دهه گذشته، تغییر فزایندهای در عادات غذایی مصرفکنندگان برای انتخاب محصوالت غذایی سنتی رخ داده است. به گزارش نگاه هستی به نقل از ESMED ، برای پاسخگویی به خواستههای مصرفکنندگان که بیشتر و بیشتر نگران فهرست مواد اولیه، ترکیبات کاربردی و رژیم غذایی با تأثیرات زیستمحیطی کمتر هستند، صنعت غذا در حال تحوالت عمیق است. یکی از اولین غذهای اصلی که دستخوش این تغییر میشود، نان است. برای سالها، نانهای برش خورده و بستهبندی شده، انتخاب اصلی مصرفکنندگان در قفسههای فروشگاههای مواد غذایی در کشورهای غربی بوده است. ً مهاجرت افزایش یافته و همچنین جستوجوی اخیرا غذاهای اصیل و مناسب باعث شده است که محصوالتی جدید در کنار نانهای مخمری سنتی ظاهر شوند. در میان آنها، نانهای تخت نماینده این دسته از محصوالت نوین هستند. در واقع، در سال 2019 ، ً ارزش بازار نان تخت اروپا تقریبا 10 میلیون دالر برآورد شد و پیشبینی میشود تا سال 2027 با نرخ رشد مرکب ساالنه 9/5 درصد از سال 2021 تا 2027 به بیش از 16 میلیون دالر برسد. ً احتماال نان تخت اولین شکل نان ساخته شده به دست ً بشر است که تقریبا 14 هزار و 400 سال پیش در شمال شرقی اردن برای اولین بار پخته شده است. امکان تولید آنها از غالت مختلف به غیر از گندم، روشهای پخت آسانتر، راحتی حمل و نقل و امکان سرو آن با چندین غذای دیگر، آنها را به یک غذای کامل تبدیل میکند. این ویژگیها به نان تخت این امکان را داده است تا با موفقیت از جوامع روستایی به جوامع مدرن منتقل شود. به طور کلی، تولید نان تخت نیاز به یک خمیر تخت دارد که از طریق مخلوط کردن و ورز دادن آرد، نمک، آب و مخمر )اختیاری( به دست میآید. یک خمیرمایه معمولی، یعنی خمیرترش، تا زمان ظهور مخمر نانوایی در قرن هجدهم با اصطالح ”à Pain Allemand’l ”استفاده میشد. ً، خمیرمایه شیمیایی از سوی برخی از صنایع اخیرا نانوایی پذیرفته شده است. خمیرترش همراه با استفاده از آرد کامل، باعث افزایش مواد معدنی موجود در نان میشود. نانهای سنتی یک منبع مهم مواد معدنی برای جمعیت روستایی ایران است. به دلیل انعطافپذیری فرایند تولید و سازگاری این نانها با مواد اولیه مختلف، طیف گستردهای از نانهای تخت در مناطق مختلف جغرافیایی جهان تولید شده است. برای تعریف بهتر این پانورامای وسیع، نان تخت به دو گروه اصلی تقسیم شده است، تکالیه و دوالیه. در گروه تکالیهها، تمایز بیشتری بین نانهای بیخمیرمایه و مخمردار قائل شدهاند. نان Piadina از ایتالیا، saj از لبنان و تورتیال از مکزیک، متعلق به گروه نانهای تخت تکالیه و بدون خمیرمایه هستند. در حالی که نانهای crescentina و Naan از هند از انواع مخمردار هستند. در بخش نانهای تخت دوالیه نیز خبز از لبنان ، puc salentina cia از ایتالیا، پیتا از یونان و carasau از جزیره ساردینیا شناختهشدهترینها هستند. از نقطه نظر تغذیه، نان ً های تخت غالبا از گندم، ذرت و برنج تولید میشوند اما در آسیا و هند استفاده از جو، ارزن، جو دوسر، چاودار و سورگوم رایج است که آنها را مغذیتر میکند. محتوای پروتئین، مواد معدنی و فیبر در نانهای تخت تهیه شده از آرد سورگوم )تا 15 درصد( در مقایسه با نانهای تهیه شده از گندم بیشتر بود. همین روند زمانی که آرد ارزن خام و اکسترود شده تا 30 درصد به آرد گندم برای تولید نان چاپاتی اضافه شد نیز گزارش شد. جایگزینی جزئی )6درصد( از یک فرمول بدون گلوتن مبتنی بر آرد برنج با آرد آمارانت منجر به تولید نان تخت دوالیه با محتوای پروتئین و پلی فنل بیشتر شد. نان تخت مصری balady با جایگزینی آرد گندم با آرد کینوا )تا 30 درصد( از مقدار پروتئین و مواد معدنی باالتر )پتاسیم، منیزیم، کلسیم، آهن، مس، منگنز و روی( برخوردار شد. با این حال، طعم این نان تنها با جایگزینی 15 درصدی آرد گندم با آرد کینوا مطلوب است و با جایگزینی 30 درصدی، طعم تلخ کینوا مشخص میشود. هنگامی که آرد دانه چیا )از 5 تا 20 درصد( با آرد ذرت ترکیب شد، تورتیالهای تهیه شده با این ترکیب، حاوی پروتئین، چربی و فیبر رژیمی بیشتر اما با شاخص گلیسمی کمتری بودند. نانهای تخت سالمتر نیز با استفاده از غالت سبوسدار تولید شده است. حبوبات، به دلیل ارزش غذایی باالتر، همیشه برای تولید نان تخت استفاده میشوند، به خصوص در هند که لوبیا سیاه را با برنج یا آرد ذرت برای تهیه khocho و dosa مخلوط میکنند. علیرغم ارزش تغذیهای که حبوبات ایجاد میکنند، شایان ذکر است که جایگزینی گندم )بیش از 15 درصد( با لوبیا چشم بلبلی و لوبیا سیاه باعث کاهش رنگ، طعم، عطر، بافت و پذیرش کلی نان تخت تهیه شده با آن میشود. ً معموال نان تخت میتواند شامل برخی روغنهای گیاهی در فرموالسیون خود باشد، میتوان آنها را با برخی ادویهها )سیر، پیاز و زنجبیل یا پودر چیلی( طعمدار کرد و افزودن کنجد یا سیاهدانه در افزایش محتوای مواد معدنی، ویتامینها، فیبر و اسیدهای چرب غیر اشباع نانها نقش دارد. تاکنون هیچ بررسی دیگری در مورد کیفیت نانهای تخت در منطقه مدیترانه انجام نشده است و این گزارش یک ارزیابی عمیق از فرموالسیون مواد تشکیلدهنده و ارزش تغذیهای نانهای تخت تجاری موجود در بازار مدیترانه را ارائه میکند. همچنین این گزارش تجزیه و تحلیلی از محصوالت فروخته شده در هفت کشور مدیترانهای )فرانسه، اسپانیا، ایتالیا، کرواسی، یونان، مالتا و لبنان( را در اختیار میگذارد. مواد و روشها جمعآوری دادهها و تجزیه و تحلیل آماری از دسامبر 2021 تا مارس 2022 انجام شد. به استثنای مالتا که در آن نانهای تخت نانواییهای سنتی در نظر گرفته شد، دادههای مرتبط با ارزش تغذیهای از برچسب نانهای تختی که در بخش خردهفروشی کشورهای مورد بررسی عرضه میشد، گرفته شد. نمونهها بدون در نظر گرفتن تاپینگهایشان در نظر گرفته شد. از برچسبهای تغذیهای، تمام معیارها من جمله انرژی، چربی، قند و غیره در 100 گرم در نظر گرفته شدند. محصوالت عرضه شده در بازار از نظر وجود گلوتن، نوع )تکالیه یا دوالیه(، نوع آرد )سفید، غالت کامل و مخلوط(، مواد تشکیلدهنده )چربی، شکر(، خمیرمایه )مخمر، بیکربنات سدیم(، مواد افزودنی )هیدروکلوئیدها، امولسیفایر(، نگهدارندهها )نمکها یا اسیدهای سوربات یا پروپیونات( و مواد ثانویه دستهبندی شدند. خالصهای از مواد تشکیلدهنده نانهای تخت حاوی گلوتن تعداد کل نانهای تخت در بازار مدیترانه 232 نوع بود که 202 مورد آن حاوی گلوتن بود. با توجه به طبقهبندی که در باال توضیح داده شد، نانهای تخت تکالیه با 127 نوع، بیشترین سهم را در بازار داشتند. در حالی که نانهای تخت دوالیه با 75 نوع، سهم کوچکتری از بازار را اشغال کردهاند. سه نوع آرد سفید، آرد قهوهای و ترکیبی از این دو نوع به عنوان اصلیترین انواع آرد در نظر گرفته شد. در میان انواع آردهای سفید، آرد گندم در هر دو نوع نانهای تخت دوالیه )با 60 نوع نان( و تکالیه )96 نوع( بیشترین فراوانی مصرف را داشت. در وهله دوم، آرد اسپلت )13 نوع( ، بلغور گندم دوروم )5 نوع(، آرد گندم کاموت )4 نوع( و آرد گندم سیاه )2 نوع( قرار گرفتند. در بخش نانهای دوالیه، آردهای سفید مصرفی، بلغور گندم دوروم )7 نوع( و آرد کاکائو )یک نوع( بود. آردهای قهوهای مورد استفاده در تولید نانهای تخت تکالیه، آرد گندم کامل )18 نوع(، کاموت کامل )3 نوع( و اسپلت کامل )6 نوع( هستند. در تهیه نانهای دوالیه فقط آرد گندم کامل یا ترکیب آن با آرد گندم سفید )19 نانهای تخت در حال رشد هستند، کیفیت آنها در چه سطحی است؟! 40 ویژهنامه نان سنتی اسفندماه 1401
نوع( استفاده میشود. همچنین سیبزمینی، سبزی و ادویه، آرد حبوبات، پروتئین نخود، دانه چیا و دانه کتان بیشترین مواد موجود در نانهای تخت تکالیه بودند. به طور خاص نیز از روغنهای کلزا، زیتون، آفتابگردان و مخلوطی از آنها، روغن گیاهی پالم و ذرت به تنهایی یا در ترکیب با چربی حیوانی، برای تولید نان تخت دوالیه استفاده میشود. در مورد محصوالت تهیه شده از غالت، ماندگاری اهمیت ویژه دارد و میتوان ماندگاری آن را با اقدامات تکنولوژیکی یا با استفاده از نگهدارندهها بهبود بخشید. در این بررسی مشخص شد که تعداد زیادی از نانهای تخت، حاوی مواد نگهدارنده نبودند. تمام نانهای تخت دوالیه با مخمر یا ترکیب آن با عوامل تخمیرکننده شیمیایی تخمیر شده ً اند اما تقریبا نیمی از محصوالت تکالیه، بدون خمیرمایه بودند. عوامل تخمیر شیمیایی، بیشترین استفاده را برای دستیابی به بافتی اسفنجی در محصول داشتند. افزودنیهایی نظیر صمغ زانتان، صمغ گوار، مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب، آنزیمها و گلوتن در نانهای دوالیه و گلیسرول، کربوکسی متیل سلولز، صمغ گوار و مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب در نانهای تخت تکالیه یافت شد. ً در تهیه نان، قندها عمدتا برای فعالیت مخمر و تسهیل واکنشهای قهوهای شدن غیرآنزیمی برای رنگ و طعم محصوالت نانوایی استفاده میشوند. فقط 33 نوع از نانهای تخت دوالیه حاوی قند، به ویژه، ساکارز و دکستروز بودند. عالوه بر موارد ذکر شده، در تهیه نانهای تکالیه، وجود چغندر قند نیز گزارش شد. تمامی نانهای تخت نیز حاوی نمک در فرموالسیون خود بودند. فقط 3 مورد نان دوالیه و 8 مورد نان تکالیه فاقد نمک بودند که در کرواسی و برخی دیگر در یونان و فرانسه فروخته میشوند. ارزش تغذیهای نانهای تخت حاوی گلوتن نانهای تخت تکالیه چگالی انرژی بیشتری نسبت به نانهای دوالیه داشتند. اما کشور تولیدکننده هم بر میزان نهایی کالری مؤثر بود. در واقع، نانهای تخت متعلق به ایتالیا، کرواسی و اسپانیا، آنهایی بودند که باالترین کالری را داشتند در حالی که نانهای لبنانی، یونانی و فرانسوی در طرف مقابل قرار گرفتند. از باب کربوهیدرات، نانهای تخت در کرواسی و فرانسه، باالترین میزان کربوهیدرات را داشتند و در سوی دیگر، یونان و اسپانیا محصوالتی با کمترین میزان کربوهیدرات را ارائه میکنند. در میان محتوای فیبر رژیم غذایی دو دسته از نانهای تخت، ارتباط معناداری کشف شد. در واقع، محصوالت دوالیه باالترین میزان فیبر را داشتند. در این راستا، بین گنجاندن گندم قهوهای و سایر غالت به جز گندم در محصول و افزایش میزان فیبر غذایی، ارتباط معناداری مشاهده شد. نانهای تخت لبنانی، اسپانیایی و ایتالیایی به طور قابل توجهی از فیبر باالتری برخوردار بودند. میزان پروتئین موجود در نانهای تولیدی این سه کشور نیز باالتر بود که دلیل قانعکنندهای برای آن یافت نشد. به طور کلی میزان پروتئین نانهای تخت مدیترانهای، 9 گرم در 100 گرم است. خالصهای از مواد تشکیلدهنده نانهای بدون گلوتن در میان کشورهای همسایه حوضه مدیترانه که در این مطالعه در نظر گرفته شد، تنها فرانسه، ایتالیا، مالتا و اسپانیا نانهای تخت بدون گلوتن را در بازارهای خود عرضه کردهاند. فقط یک محصول بدون گلوتن متعلق به دسته نانهای دوالیه بود و بقیه از نوع تکالیه بودند. به طور کلی، ترکیبی از آرد با نشاسته یا مخلوط آن با فیبر یا پروتئین انتخابهای تولیدکنندگان برای تولید نانهای بدون گلوتن بود. در میان آردهای غالت، آرد برنج، گندم سیاه و ذرت، به ترتیب با فراوانی بیشتری در برچسب مواد تشکیلدهنده یافت شد، در حالی که نخود فرنگی، عدس زرد و نخود پرمصرفترین آردهای حبوبات بودند. نشاسته تقریبا جزء کلیدی در هر محصول بدون گلوتن ً بود که عمدتا از ذرت، سیبزمینی، تاپیوکا و برنج تهیه میشد. در مواد جزئی نیز سیبزمینی و سیب، منابع اصلی فیبر برای غنیسازی مواد مغذی بودند. رایجترین پروتئین مصرفی در مواد تشکیلدهنده محصوالت بدون گلوتن، پروتئینهای سویا و نخود بودند. ارزش غذایی نانهای تخت بدون گلوتن از نظر انرژی، نانهای تخت بدون گلوتن فروخته شده در مدیترانه نسبت به انواع معمولی آن انرژی کمتری داشتند. به طور کلی، محصوالت فرانسوی در مقایسه با محصوالت ایتالیایی و اسپانیایی، کالری کمتری داشتند. در طرف دیگر، افزودن نشاسته به طور قابل توجهی کالری محصوالت بدون گلوتن را افزایش داد. میانگین محتوای کربوهیدرات این محصوالت در مقایسه با محصوالت دارای گلوتن بیشتر بود چراکه نشاسته موجود در فرموالسیون نانهای تخت بدون گلوتن به افزایش کربوهیدرات کمک میکند. در خصوص نمک نیز متوسط میزان آن در نانهای تخت بدون گلوتن پایینتر از انواع گلوتندار آن بود. پروتئین محصوالت بدون گلوتن نیز به طور چشمگیری پایینتر گزارش شد. علیرغـم ارزش غذایـی باالتـر نانهـای تخـت حـاوی گلوتـن، آرد کامـل در مقایسـه بـا آرد سـفید کمتـر مـورد اسـتفاده قـرار میگیـرد. در ایــن راســتا، مطالعــات اپیدمیولوژیــک بــه ارتبــاط معکــوس بیــن خطــر بیماریهــای مزمــن )چاقــی، دیابــت نــوع 2 ،بیماریهــای قلبــی عروقــی و ســرطان( و مصــرف گنــدم کامــل کــه مقادیــر بیشــتری فیبــر و اجــزای زیســتفعال را فراهــم میکنــد، اشــاره کــرده ً اسـت. ایـن امـر صرفـا یـک توضیـح تکنولوژیکـی اسـت. در واقـع، آرد کامـل، مـاده خـام چالشبرانگیزتـری بـرای ً تولیــد محصــوالت نانوایــی اســت. مخصوصــا بــرای ایــن دســته از محصــوالت کــه در آن انعطافپذیــری بـرای رول شـدن مهـم اسـت، فیبـر نامحلـول و محلـول بــا هیدراتاســیون گلوتــن و نشاســته تداخــل میکنــد و کیفیــت محصــوالت نهایــی را بدتــر میکنــد. نتیجهگیری راحتـی و انعطافپذیـری نانهـای تخـت بیـش از پیـش توجـه مصرفکننـدگان را بـه سـمت عـادات غذایـی جدیـد سـوق میدهـد. تجزیـه و تحلیـل بازار مدیترانه نشـان داد کـه نانهای تخـت را میتوان به شـکل معمولی و بـدون گلوتن یافت. مـاده اولیـه اصلـی مـورد اسـتفاده بـرای تولیـد هـر دو نـوع نـان تخـت، آرد گندم بـود. از نظر محتـوای چربی، روغـن آفتابگـردان و روغـن زیتـون بیشـترین مصرف را در بخـش نانهـای تخـت داشـتند. بـا این وجـود، روغن کلـزا چربـی مصرفی غالـب در نانهای تخت فرانسـوی بـود. در لبنـان امـا در لیسـت مـواد تشـکیلدهنده ایـن نانهـا، چربـی بـه چشـم نمیخـورد. طبـق مشـاهدات ً نیـز در اسـپانیا اصـوال نانهـای یکالیـه، بـه ویـژه تورتیلا و در یونـان، پیتـا بـا فراوانـی بیشـتری یافـت میشـود. ?Quality Nutritional their about what, rise the on Flatbreads 2023 Mar-Feb Magazine Hasti Negahe 41
flatbread and Tortilla trending is innovation نوآوری در تورتیال و نانهای مسطح، در حال افزایش است فروش تورتیال و نانهای مسطح در مراحل اولیه شیوع ویروس کرونا و با افزایش پخت و پز در خانه، شاهد رشدی شدید بود و اکنون که رستورانها بازگشایی شدهاند و مصرفکنندگان به فعالیتهای عادی خود بازگشتهاند، بخش خدمات مواد غذایی دوباره فعالیت خود را شروع کرده است. 42 ویژهنامه نان سنتی اسفندماه 1401
ب ه گ زارش نگاه هس تی ب ه نق ل ا ز�Foodbusi news ness ،جیـم کابانی، مدیر اجرایی انجمن صنعـت تورتیال در آمریکا توضیـح داد: آنچه اکنون شـاهد آن هسـتیم، ایـن اسـت کـه مصـرف نـان تورتیال در بخش خردهفروشـی و خانگی، همچنان قـوی اسـت و با فعالیت دوبـاره بخشهای خدمات غذایـی، مصـرف تورتیال و نانهای مسـطح، رشـد دو چنـدان پیـدا کـرده اسـت امـا بـه علـت تـورم و افزایـش قیمتهـا، پیشبینـی میشـود تـا پایـان سـال 2022 حجـم فـروش تورتیلا و نانهـای مسـطح، اندکـی کاهـش یابد. رشـد نانهـای مسـطح در سـال 2021 از طریـق تعـداد انگشتشـماری از برندهـا رهبری شـد که با موفقیـت، سـبکهایی جدید از نانهای مسـطح را بـه مصرفکننـدگان معرفـی کردند. بـه عنـوان مثـال یکـی از کمپانیهـای برتـر در نـوآوری نانهـای مسـطح، کمپانـی Stonefire اسـت که بـا رشـد 40/4 درصـدی در سـال 2021 بـه فـروش 64/8 میلیون دالری دسـت یافـت. این کمپانـی، Naan را بـا طعـم سـیر و غلات کامـل عرضـه کـرد اما Naan تنها یک نمونـه از مواردی بـود که بـا نـوآوری بـه بـازار عرضه شـد. استراتژیسـت ارشـد غـذا و نوشـیدنی کمپانـی WGSN گفـت: مـا شـاهد ظهـور بسـیاری از سـبکهای جدیـد جهانـی هسـتیم کـه مخاطبان کمتـر بـا آنهـا آشـنا هسـتند امـا ایـن سـبکها شـهرت پیـدا میکنند. بـه عنـوان مثـال ماناکیـش کـه نوعـی نـان گـرد ماننـد پیتـزای عربـی اسـت، رشـد زیـادی را تجربه میکند.ما همچنین شـاهد ظهـور نانهـای مسـطح چینـی، نانهای مسـطح ایتالیایـی و حتی برخی از انـواع نانهای آفریقایی هستیم . نمونـهای دیگـر از ایـن نوآوریهـا متعلـق بـه نانوایـی Toufayan در نیوجرسـی اسـت کـه نانهـای مسـطح به سـبک هنـدی را بـا طعمهای مدیترانـهای تلفیـق کرده و بـه دنبـال نوآوریهای بیشـتر در ایـن حـوزه اسـت. بـا گسـترش دسـته نانهـای مسـطح، مصرفکننـدگان بـا سـبکها و طعمهـای جدیـد زیـادی از سراسـر جهـان آشـنا خواهند شـد. انواع مختلفـی از نانهـای تخـت وجـود دارد کـه در حـال حاضـر بـرای مصرفکننـدگان در آمریـکای شـمالی، کمتر آشـنا هسـتند و در چند سـال آینده، محبوبیـت بیشـتری پیـدا خواهنـد کـرد. تورتیالهـا و نانهـای مسـطح از نظـر بسـیاری از مصرفکننـدگان، سـالمتر از نانهـای سـنتی هسـتند، علیرغـم ایـن واقعیـت کـه آنهـا اغلـب کالـری، نمـک و چربـی باالتـری دارنـد.در عیـن حـال امـا مصرفکننـدگان آگاهتـر شـدهاند و برچسـبهای محصوالت خود را بررسـی میکنند تـا بهتر متوجه شـوند چه چیـزی میخورند و چه چیـزی سـالم تلقی میشـود.در نتیجـه تقاضای مصرفکننـدگان بـرای تورتیالهـای بـدون گلوتن، وگان و کمکربوهیـدرات و نانهـای تخـت، افزایـش یافتـه اسـت. در پاسـخ، نانواییهـا محصوالتی را معرفـی میکننـد کـه ایـن خواسـتهها را بـرآورده میکنـد و ارزش غذایـی ایـن محصـوالت را بـاال میبـرد. کمپانـی Foods Mission نیـز تورتیالهـای تهیه شـده بـا آرد کامـل گنـدم، انواع سـبزی مانند اسـفناج و ریحـان و گوجهفرنگـی را ارائـه میکنند. ایـن تورتیالهـا منبع عالی فیبر هسـتند و حداقل ۳ گـرم کربوهیـدرات خالـص دارند. ایـن کمپانی همچنین اخیرا تولیدات خـود را با آرد بـادام و تورتیالهـای گلکلم توسـعه داده اسـت که ایـن پیتاهـا را کامال وگان و بدون گلوتن کرده اسـت. مصرفکننـدگان بـه کیفیـت و همچنیـن سـادگی مـواد اولیـه در تورتیالهـا و نانهـای تخـت اهمیت میدهند. ترکیبـات مـواد اولیـه بـه شـدت بـرای مصرفکننـدگان اهمیـت پیـدا کرده اسـت و تمایل دارنـد مـواد اولیـه مصرفـی، کاملا بـرای آنهـا شـناخته شـده باشـد. در حالـی کـه نانهای سـنتی به عنوان غـذای پایه و همـه منظوره در نظر گرفته میشـوند، بسـیاری از مصرفکننـدگان هنـوز تورتیلا را بـه عنـوان یک نـان منحصـر بـه فـرد بـرای غذاهـای مکزیکـی میدانند. همیـن امـر در مـورد نانهـای مسـطح ماننـد پیتـا و Naan بـه عنـوان غذاهـای اصلـی مدیترانـهای یـا هنـدی صـدق میکنـد. با ایـن حـال، تولیدکننـدگان در تلاش هسـتند تـا بـا نـوآوری، ایـن طـرز فکـر را تغییـر دهنـد و ایـن بـاور را بـه وجـود بیاورنـد کـه تورتیالهـا و نانهای مسـطح میتوانند خـارج از مناطق بومـی خود نیز محبوبیـت پیـدا کننـد و به پایـه بسـیاری از غذاها تبدیـل شـوند چرا که نقطه قوت نانهای مسـطح، تطبیقپذیـری و پتانسـیل باالی آنهـا برای تبدیل شـدن بـه وعدههـای گوناگـون غذایی اسـت. 2023 Mar-Feb Magazine Hasti Negahe 43
نان تخت خمیرترش بدون گلوتن Nairn Sourdough Free Gluten s’Nairn NEW Flatbreads برند Nairn با عرضه یک محصول جدید هیجانانگیز و نوآورانه، برای اولین بار یک نوع نان خمیرترش بسیار محبوب را به عنوان نان تخت خمیرترش بدون گلوتن به مشتریان ارائه میکند. به گزارش نگاه هستی به نقل ا ز grocery trader ،جدیدترین محصول اضافه شده به طیف نانهای بسیار محبوب و موفق، نانهای تخت بدون گلوتن این برند است که برنده جوایزی نیز بوده و جایگزینی سالم و خوشمزه برای نان است که به ایجاد تغییرات و تنوع در وعدههای غذایی کمک میکند. افزایش مصرف خمیرترش، یکی از مهمترین ترندهای بخش نانوایی در سالهای اخیر بوده است و اشتیاق مصرفکنندگان به طعمهای قوی و تند و تیز، الهامبخش بسیاری از پیشرفتها و نوآوریها در بخشهای مختلف از جمله بیسکویتها و کراکرها است. Heath Emma ،رئیس بازاریابی Nairn گفت: Nairn در ثبت ترندهای جدید طعم و تبدیل آنها به محصوالتی جدید با تأکید بر کیفیت عالی طعم، سابقه قوی دارد. وی افزود: برای بهبود استراتژی و موفقیت فروش کمپانی، بسیار مهم است که ما بهترین شکل محصول را برای سازگاری با طعم و مزههای جدید پیدا کنیم. پس از تحقیقات، آزمایش محصول و پانلسازی طعم در شکلهای جدید و موجود، به این نتیجه رسیدیم که دستور پخت نان تخت ما به خوبی با انواع خمیرترش سازگاری داشته و بافت مطلوبی ارائه میکند. نانهای تخت خمیرترش بدون گلوتن Nairn بسیار بزرگتر از کراکر هستند اما به همان اندازه سبک و ترد هستند و پایهای خوشطعم را برای انواع غذاها فراهم میکنند. این نان همچنین برای سرو با تاپینگ، همراه خورشت یا تلیت کردن ایدهآل است. این محصول چندمنظوره، گزینهای مناسب برای سرو با غذا در خانه یا خارج از منزل برای مصرفکنندگان است. در راستای تعهد همیشگی Nairn به تولید مواد غذایی ساده، طبیعی، سالم و خوشمزه، نانهای تخت خمیرترش بدون گلوتن جدید با جو دوسر سبوسدار تولید شدهاند که سرشار از فیبر، ویتامینها و مواد معدنی است و به شکلی آهسته انرژی آزاد میکند که به احساس سیری در طوالنیمدت کمک میکند. با سابقه عرضه منظم و موفق محصوالت جدید در بخش محصوالت بدون گلوتن، Nairn یکی از برترین برندهای بدون گلوتن در بریتانیا است و برای افرادی که از رژیمهای غذایی محدود پیروی میکنند، بسیار مورد اعتماد است. مانند بقیه محصوالت بدون گلوتن این برند، نانهای تخت خمیرترش بدون گلوتن Nairn از سوی UK Celiac تایید شده است و به طور مستقل نیز مطابق با استانداردهای Elisa آزمایش شده است. این محصول از فوریه 2023 عرضه شده است. 44 ویژهنامه نان سنتی اسفندماه 1401
IBIE at conference tech TIA کنفرانس فنی انجمن صنعت تورتیال کنفرانس فنی انجمن صنعت تورتیال )TIA )که بار دیگر با همکاری IBIE در ماه سپتامبر برگزار شد، امسال به موضوعات مختلفی از جمله مهارتهای عملیاتی، مقررات ایمنی، کنترل کیفیت، کارایی کارخانه و بهترین شیوههای تولید پرداخته است که همه آنها برای بهرهبرداری از رشد سریع صنعت نانوایی طراحی شدهاند. ب ه گ زارش ن گاه هس تی ب ه نق ل ا ز�Baking business ،ایـن رویـداد دو روزه، عالوه بر ارائه نـکات فنـی کـه شـامل گفتوگوهایـی در مـورد زنجیـره تأمین، ایمنـی تجهیـزات، صرفهجویی در نیـروی کار و آردهـای جایگزیـن بود، شـامل یـک جلسـه پرسـش و پاسـخ بـا کارشناسـان و نمایشـگاهی متشـکل از 20 شـرکت بـود. جیـم کابانـی، مدیـر اجرایـی انجمـن صنعـت تورتیال )TIA ،)رشـد فوقالعـاده صنعت تورتیال را در چند سـال گذشـته برجسـته کرد و به نرخ رشـد مرکـب سـاالنه )CAGR )بیـن 5 تـا 9 درصـد از سـال 1996 تـا کنـون اشـاره نمود. وی همچنیـن ذکـر کـرد کـه فـروش تورتیلا در آمریکا در سـال 2021 به 21 میلیارد دالر رسید. کابانـی در جلسـه افتتاحیـه کنفرانـس توضیـح داد: رشـد در صنعت ما از طریق دو عامل هدایت می شـود: محرکهـای جمعیتـی و محرکهای غیرجمعیتـی. رشـد جمعیتـی را میتـوان بـه افزایـش جمعیت اسـپانیایی یا التینتبار نسـبت داد کـه از سـال 1980 بـه طـور چشـمگیری افزایـش یافته اسـت. محرکهـای غیرجمعیتـی اغلـب زمانـی ایفـای نقـش میکننـد کـه مصرفکننـدگان بـه دنبـال بهبـود عـادات غذایـی خـود هسـتند یـا زمانـی کـه گزینههـای غذایـی متنوعتری در دسـترس هسـتند )مثال ارگانیک یا بدون گلوتن(. شناخته شـدن تورتیال به عنوان محصول غذایی آسـان و در دسـترس و افزایش خرید آن از سـوی جامعه غیرالتینتبـار نیـز یـک عامـل رشـد ایـن بخش شـناخته شـده است. کابانی با اشاره به افزایش میزان خردهفروشی این نانها در روزهای اولیه قرنطینه بیماری کرونا، اذعان نمود که همهگیری کرونا نیز ممکن است در رشد اخیر بازار تورتیال نقش داشته باشد. 2023 Mar-Feb Magazine Hasti Negahe 45
Makes Roti Go World the Round نان روتـی، جــهان را دور میزند نانهای تخت که از غذاهای اصلی خانوادههای هندی هستند، راه خود را به مناطق و فرهنگهای مختلف سراسر جهان باز کرده و همه از خوردن این نانهای خوشمزه لذت میبرند. به گزارش نگاه هستی به نقل از africa All ،یکی از انواع نانهای تخت، نان روتی است که در واقع اسامی زیادی دارد و به عنوان چاپاتی، صفاتی، شباتی و روشی نیز شناخته میشود و نان گندمی است بدون مخمر که روی تابه داغ یا تابه گریل پخته میشود و در سراسر جهان شناخته شده است البته گمان میرود منشأ آن هند باشد. یک دستور پخت بسیار شبیه به چاپاتی نیز در اردن کشف شده که قدمت آن به 14 هزار سال قبل از میالد برمیگردد. گندم 6500 سال قبل از میالد وارد هند شد و گفته میشود اسم چاپاتی در یک متن سانسکریت 6000 ساله ذکر شده است. در حالی که اینها همه گمانهزنی هستند، آنچه مسلم است این است که روتی از صده 1600 جزء اصلی فرهنگ غذایی هند بوده و ابتدا در شمال کشور قبل از گسترش به جنوب توسعه یافته است. امروزه، روتی با چندین فرهنگ غذایی متمایز و مرتبط در سراسر جهان، از آسیا تا آفریقا و کارائیب همراه است. قدرت غذا میتواند فرهنگها و جوامع مختلف را یکی کند. روتی اکنون در بسیاری از فرهنگهای آفریقایی و کارائیب به قدری پذیرفته شده که تبدیل به یک غذای نهادینه در فرهنگشان شده است. این نان همراه با غذاهای سنتی یا مواد دیگر مانند اسفناج، سیبزمینی، تمبر هندی یا سس تند سرو کرد. در کارائیب، دو نوع نان تخت رواج دارد که عبارتند از dalpuri( همان روتی با الیهای از نخود فرنگی خرد شده در وسط( و bussupshut( یک نان تخت بزرگ، الیه الیه و شبیه به پاراتای هندی(. dalpuri که در کارائیب و موریس محبوب است، تاریخ جذابی دارد. این نان از استان بیهار در شرق هند، جایی که کارگران هندی به کارائیب اعزام شده بودند، نشات گرفته است. یک آشپز اهل آفریقای جنوبی میگوید: در سراسر ساحل شرقی کنیا، اوگاندا و تانزانیا، روتی یا چاپاتی اصالتا آفریقایی محسوب میشود. آنچه در هند به عنوان پاراتا شناخته میشود، دستور پختش مشابه روتی کارائیب و چاپاتی شرق آفریقا است. بسیاری از نانهای تخت با شباهت کم و زیاد به روتی یا چاپاتی در جهان وجود دارد. تورتیال مکزیکی، تابون شرق مدیترانه، ماالواچ یمنی، لواش ترکی، الفه عراقی و سبایاد سومالی که شباهتهای آنها بیشتر از تفاوتهایشان است. 46 ویژهنامه نان سنتی اسفندماه 1401
negahehasti Us Follow Please صفحـه اینسـتاگرام نگاه هسـتی بـا همراهی شـما، 12 هزار نفری شـد! بـرای مشـاهده گزارشهـای بیشـتر و اطلاع از مطالـب مرتبـط بـا زنجیـره گنـدم، آرد و نـان، مـا را دنبـال کنیـد و نظـرات، انتقادهـا و پیشـنهادهای خـود را بـا مـا در میـان بگذاریـد. K 1.12 ســال نــــو مبارک