1
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, karena kasih dan
pertolongan_Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Bahan Ajar ini. Bahan ajar ini
merupakan salah satu bentuk bahan ajar yang dibuat untuk digunakan oleh guru dan peserta
didik dalam proses belajar mengajar terkait Mata Pelajaran Boga Dasar pada jenjang Sekolah
Menengah Kejuruan Tata Boga. Adapun judul yang diangkat pada bahan ajar ini adalah
Potongan Bahan Makanan.
Bahan Ajar Potongan Bahan Makanan ini dalamnya mencakup materi
pengertian dan fungsi potongan bahan makanan, jenis-jenis dan teknik potongan sayuran
serta alat yang digunakan pada proses pemotongan bahan makanan.
Adanya modul ini diharapkan dapat membantu guru dan peserta didik dalam upaya
tercapinya CP (Capaian Pembelejaran) dan kopetensi lulusan yang telah ditetapkan. Penulis
menyadari bahwa penulisan ini belum sempurna, untuk itu diharapkan masukan dan saran
yang positif dari pengguna dan pembaca Bahan ajar ini.
Terima kasih.
Salam Hormat,
Penulis
2
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL...................................................................................................... 1
KATA PENGANTAR........................................................................................................ 2
DAFTAR ISI ......................................................................................................................3
1. PENDAHULUAN ......................................................................................................... 5
1.1. Indikator Pembelajaran ........................................................................................4
1.2. Tujuan Pembelajaran............................................................................................ 4
2. INTI (URAIAN MATERI)............................................................................................. 4
2.1. Pengertian Potongan Sayuran ..............................................................................4
2.2. Macam-Macam Potongan Sayuran ......................................................................5
2.3. Teknik Potongan Sayuran ..................................................................................11
2.4. Peralatan Memotong Sayuran ............................................................................17
3. PENUTUP.................................................................................................................... 28
3.1. Rangkuman ........................................................................................................21
3.2. Evaluasi 1 .......................................................................................................... 22
3.3. Evaluasi 2 ..........................................................................................................23
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................... 24
3
Materi Pembelajaran:
POTONGAN BAHAN
MAKANAN / SAYURAN
1. Menjelaskan potongan bahan makanan
2. Menjelaskan alat yang digunakan untuk potongan bahan makanan
3. Menentukan teknik pembuatan potongan bahan makanan
1. Peserta didik dapat menjelaskan tentang macam-macam potongan sayuran
2. Peserta didik dapat menjelaskan alat yang digunakan pada potongan sayuran
3. Peserta didik dapat menjelaskan teknik potongan sayuran
1. Pengertian Potongan Sayuran
Potongan sayuran adalah potongan yang digunakan untuk mempersiapkan
proses pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan.
Hal -hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan
makanan berupa sayuran dan buah-buahan adalah:
1) Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
2) Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu
banyak larut saat pengolahan.
3) Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
4
4) Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang
akan dimasak.
5) Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan
yang benar.
6) Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu
memasak untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
7) Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit
8) Potong dalam ukuran yang sama.
9) Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.
Fungsi Potongan Bahan Makanan / sayuran
1) Mempermudah proses pengolahan.
2) Mempercantik hidangan.
3) Menambah selera makan.
2. Macam-macam Potongan Sayuran
a. Jardiniére
Potongan dengan ukuran 0,5 mm x 0,5 mm x 0,2 mm, disebut juga batonettes
de legumes. Digunakan sebagai hiasan,
contoh : oxtail jardiniére.
b. Julienne
Potongan strip halus 5–7 cm x 0,1 mm x 0,1 mm. Diterapkan pada daging
seperti: ham atau lidah, dan sayuran seperti ; daun bawang, kol, bawang
bombay, digunakan sebagai hiasan (garnish) contohnya : coleslaw salad.
5
c. Chiffonnade
Mengiris halus daun selada atau sayuran dengan tebal 0,1–0,2 mm dari daun
seperti ; bayam, kol merah dan digunakan sebagai hiasan (garnish) contohnya :
seafood cocktail, consommé.
a) Brunoise
Dipotong berbentuk kubus 5 mm x 5 mm x 5 mm, biasa digunakan sebagai hiasan
(garnish) untuk consommé dari wortel, bawang bombay, lobak, dan seledri. Contoh :
Fish Escabeche.
6
d. Macedoine / Dice
Buah–buahan atau sayuran dipotong kubus atau dadu 1cm x 1cm x 1 cm.
Biasanya digunakan pada kentang, wortel, lobak, papaya, dan apel.
e. Paysanne
Potongan dengan tipis 1 cm x 1 cm x 0,2 mm berbentuk segi empat, segi tiga,
atau 15 mm bentuk bulat. Umumnya digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk
sup seperti : minestrone soup.
f. Chopped
Mencincang sayuran sampai halus atau kasar seperti : onion, garlic, shallot,
parsley. Digunakan sebagai garnish (hiasan), atau sebagai bahan pengisi.
7
g. Slice
Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk seperti : cucumber, carrot, onion, tomato.
Digunakan pada salad, sauté vegetables.
bawang bombay dikenal dengan emince yaitu : memotong tipis–tipis.
h. Shred
Potongan seperti slice tetapi dengan ketebalan 1 cm, dilakukan pada lettuce,
ayam dan lain–lain. Digunakan untuk salad, soup.
8
i. Losange / Diamond Shape
Potongan miring dengan ketebalan 0,5 cm.
j. Section / Wedges
Potongan yang biasanya digunakan untuk tomat, lemon, limau.
k. Turning
Potongan segi lima atau melengkung, biasa digunakan pada wortel, lobak.
Contoh : sauté vegetables.
9
l) Vichy
Potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2 mm, biasa digunakan untuk
wortel.
m) Florets
Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa digunakan pada broccoli, dan
cauliflower.
10
3. Teknik Potongan Sayuran
1. Jardiniere
Jardiniere adalah potongan sayuran berbentuk balok. Umumnya ditemukan pada
sayur wortel, lobak, dan kentang. Untuk membuat potongan jenis ini caranya adalah
memotong sayur dengan ukuran panjangnya berkisar 3 cm terutama wortel atau
lobak.
Kemudian iris sebagian sisi untuk dijadikan alas, agar tidak tergelincir ketika
memotong bagian yang lainnya. Lalu potong semua sisi hingga membentuk balok
besar. Setelah itu potong kembali hingga ukurannya berkisar 3 cm x 1 cm x 1 cm.
Biasanya potongan jenis ini ditemukan ada pada sayuran pendamping steak.
Teknik memotong Jardiniere:
Gambar Langkah Memotong sayuran Jardiniére
2. Julienne
https://youtu.be/Qpcjisb5Cis
Julienne merupakan potongan sayuran yang kita kenal dengan potongan batang
korek api. untuk membuat potongan ini bisa dengan memulai potongan jardiniere
dan mengirisnya hingga berbentuk tipis memanjang. Ukurannya berkisar 3 cm x 1
mm x 1 mm.
Biasanya potongan ini mudah dijumpai pada bahan salad dan juga bakwan. Sayuran
yang sering digunakan adalah wortel, lobak, timun dan lain sebagainya.
11
Teknik memotong Julienne:
Gambar Langkah-Langkah Memotong sayuran Julienne
3. Dice
Dice atau yang dikenal dengan potongan dadu merupakan potongan basic yang
cukup sering ditemukan juga. Nah untuk potongan dadu ini ada beberapa jenis dan
ukuran yaitu: large dice, medium dice, dan small dice. Large dice atau potongan
sayur berbentuk dadu dengan ukuran 2cm x 2cm, kemudian medium dice ukurannya
1,2cm x 1,2cm dan small dice berukuran 6mm x 6mm.
Untuk membuatnya bisa dimulai dengan potongan jardiniere dan memotongnya
berbentuk dadu sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Biasanya potongan dadu
pada sayur ini ditemukan pada sup, untuk pembuatan kaldu, nasi goreng, salad buah
dan lain sebagainya. Sayuran yang digunakan biasanya kentang, wortel, lobak dan
sayuran akar lainnya.
Langkah–langkah memotong Cube / Dice
Gambar Langkah-Langkah Memotong sayuran Cube/Dice
12
4. Brunoise
https://youtu.be/goG0t4EoElk
Brunoise mirip dengan potongan dadu, tapi ukurannya lebih kecil lagi yaitu sekitar
1mm x 1mm.
Untuk membuat potongan brunoise ini sebelumnya buatlah potongan jardiniere
kemudian bentuk menjadi juliene dan dipotong berbentuk dadu kecil. Potongan
sayuran ini pun sama halnya dengan potongan dice mudah ditemukan pada wortel,
kentang dan sayuran berakar lainnya. Untuk masakan mungkin kita sering
menjumpainya pada risoles sayur.
Langkah–langkah memotong Brunoise:
Gambar Langkah-Langkah Memotong sayuran Brunois
5. Chopped
Chopped atau yang lebih kita kenal dengan potongan cincang yang tidak beraturan.
Potongan ini ada yang berukuran halus dan juga kasar, tergantung dari jenis makanan
yang akan dibuat.
Untuk membuat potongan ini umumnya untuk bawang putih digeprek dahulu
kemudian dicincang sesuai dengan ukuran yang dibutuhkan. untuk bawang bombai
biasanya dibagi dua terlebih dahulu, kemudian membuat beberapa potongan dan
irisan sesuai dengan yang dibutuhkan.
Biasanya potongan ini sering dijumpai untuk bumbu masakan yang ditumis seperti
bawang, atau kacang dengan ukuran cincang kasar sebagai topping es krim dan lain
sebagainya.
6. Minced
https://youtu.be/EKcIfnOM2kI
Minced ini mirip dengan chopped, tapi ukurannya lebih halus lagi. Sama halnya
dengan chopped, biasanya potongan dengan teknik minced sering dijumpai untuk
13
bumbu masakan, seperti bawang merah, bawang putih, bawang bombai, jahe dan
lain sebagainya.
Teknik ini digunakan untuk mengeluarkan rasa dari makanan tersebut, terutama pada
bumbu masakan. Untuk mengeluarkan rasanya biasanya bumbu tersebut dimasak
dengan minyak sehingga rasa dari bumbunya menyatu dengan minyaknya tersebut
dan bisa merata ke seluruh makanan yang akan dimasak.
7. Paysanne
https://youtu.be/aYuLG5F1ssA
Potongan paysanne mirip dengan potongan slice. Potongan paysanne merupakan
potongan dengan ukuran tipis sesuai dengan bentuk dari sayuran itu sendiri. Atau
bisa juga dengan mengubahnya membentuk sayuran yang digunakan menjadi kotak,
bunga dan lain-lain dan kemudian diiris tipis sekitar 12 mm x 12 mm x 4 mm saja.
Sayur yang biasanya digunakan untuk potongan ini adalah wortel atau lobak. Dan
sering ditemukan pada makanan seperti sup.
Langkah–langkah memotong paysanne:
Gambar Langkah Memotong sayuran Paysanne
8. Wedges
Pernah makan potato wedges? Nah jadi potato wedges itu bukan nama makanan
tapi merupakan teknik memotong sayuran atau buah yang potongannya sesuai
dengan bentuk juring sayur atau buah itu sendiri.
Biasanya selain pada kentang teknik memotong wedges ini juga dijumpai pada apel,
pir, tomat dan lain sebagainya. Potongan ini cukup mudah untuk dilakukan karena
tinggal memotong sesuai dengan juring sayur atau buahnya saja mirip seperti bentuk
bulan sabit.
14
Langkah Memotong Section / Wedges:
Gambar. Langkah-Langkah Memotong sayuran Section/Wedges
9. Chiffonade
https://youtu.be/S6TkbV4B4QI
chiffonade adalah potongan yang biasanya ditemukan pada sayuran seperti kol, sawi,
seledri, daun herbal dan sebagainya. Bentuk dari potongan chiffonade adalah berupa
irisan tipis melintang. Biasanya potongan sayuran yang menggunakan teknik ini
ditemukan di makanan seperti bakwan atau salad.
Untuk memotong dengan teknik ini umumnya adalah dengan menggulung sayuran
atau daun herbal terlebih dahulu, kemudian mengirisnya secara tipis-tipis hingga
terbentuk irisan tipis melintang.
Langkah–langkah memotong chiffonnade:
Gambar Langkah Memotong sayuran Chiffonnade
10. Slice
Slice atau iris merupakan teknik memotong secara horizontal atau miring dengan
merata. Potongannya bisa berukuran irisan tebal atau tipis. Biasanya potongan ini
umum ditemukan pada timun, tomat, wortel, lemon, bawang dan lain sebagainya.
Cara memotongnya mudah sekali, kamu tinggal memotong sayuran atau buah
dengan ukuran irisan sesuai yang kamu inginkan tapi biasanya tipis dan tidak terlalu
tebal.
15
4. PERALATAN / ALAT POTONG
Beberapa peralatan yang digunakan untuk membuat potongan sayuran yaitu:
No Nama Alat Fungsi Gambar
1 Pisau Sayur Digunakan untuk
(Vegetable Knife) memotong sayuran dan
buah
2 Gunting Digunakan pada bagian
bagian yang memerlukan
bentuk potongan yang rapi
3 Pengupas Digunakan untuk mengupas
(Peeler) buah dan sayur
4 Pisau Sendok Digunakan untuk
(Parisienne Scoop) memotong buah buahan
sayuran dan mentega yang
berbentuk bulat
16
5 Telenan (Cutting Digunakan untuk alas
board / Chopping tempat mengiris,memotong
Board) dan membelah makanan
No Nama Alat Fungsi
1 Cutting board Sebagai alas untuk memotong
2 Peeler Untuk mengupas sayuran
3 Choping knife Mencincang sayur, bumbu, dan
daging
4 Vegetable Knife
Mengupas bawang
Memotong sayuran berbentuk
turning
Memotong sayur dan buah
17
5 Parisienne Digunakan untuk membuat potongan
6 Turning knife berbentuk bulat sebesar kelereng
7 Corer (parisienne), sedangkan yang
berbentuk kecil disebut dengan
noisette cutter.
Memotong sayuran bentuk turning
dan barrel
Untuk menghilangkan hati buah
nanas, dan apple
8 Ruler Digunakan untuk mengukur sayuran
yang dipotong terutama bagi pemula,
agar hasil yang didapatkan sesuai
dengan kriteria ukuran yang
sebenarnya.
8 Alat untuk menyimpan /container: Sebagai tempat menyimpanan hasil
Bowl potongan sayur maupun buah.
18
9 Tupper ware Tempat menyimpan sayuran yang
10 Stainles steels tray telah dipotong di dalam refrigerator
Sebagai tempat bahan saat proses
cutting
19
5. RANGKUMAN
Potongan bahan makanan merupakan salah satu kompetensi dasar yang harus
dikuasai oleh peserta didik sebelum dilanjutkan ke kompetensi pengolahan makanan.
Bahan makanan yang digunakan dalam pengolahan makanan meliputi: bahan
makanan nabati dan bahan makanan hewani. Penanganan bahan makanan sebelum
diolah tentu perlu dibersihkan dan dipotong sesuai jenis dan fungsinya masing-
masing.
Pengertian potongan Sayuran adalah: Merupakan salah satu teknik persiapan pengolahan
makanan yang dilakukan pada bahan makanan yang dipotong dengan menggunakan
pisau dalam beberapa bentuk sesuai kebutuhan makanan yang akan di olah yang
berfungsi sebagai bahan utama atau isian dari makanan di luar hiasan.
Potongan bahan makanan dibagi menjadi 2 jenis:
1. Bahan Sumber Nabati ( Vegetables Cutting )
2. Bahan Sumber Hewani ( Meat, Poultry, Fish )
Peralatan yang digunakan:
1. Pisau ( Knife )
2. Talenan ( Cutting Board )
3. Wadah bahan ( Countainer )
4. Alat pengupas ( Peeler )
5. Parisienne cutter
6. Mandoline
Bahan-bahan yang digunakan :
A. Sayuran
1. Wortel
2. Lobak
3. Labu siam
4. Radish
5. Daun selada
6. Kol, dll
Potongan bahan makanan sumber nabati secara umum dapat digolongkan menjadi
beberapa bentuk dasar yaitu: kotak, bulat, segitiga dan tidak beraturan.
20
21
EVALUASI 2
1. Tuliskan dan deskripsikan macam-macam potongan sayuran dengan bentuk dasar kotak ?
2. Deskripsikan bentuk dan ukuran dari potongan sayuran berikut ini:
a. Jardiniere
b. Parisenne
c. Losange
d. Macedoine
3. Berilah 3 contoh jenis bahan makanan yang dapat dipotong bentuk chifonade?
*** Selamat Bekerja ***
22
Daftar Pustaka
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT PEMBINAAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (2013) BOGA DASAR 1_ (Bahan ajar sekolah
menengah kejuruan program keahlian tata boga).
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT PEMBINAAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (2013) BOGA DASAR 2_ (Persiapan dasar
masakan indonesia).
23