1
2 KATA PENGANTAR Puji syukur penyusun ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan bahan ajar Boga Dasar yang berjudul “Bumbu Dasar dan Turunannya Untuk Masakan Indonesia”. Tujuan penyusunan bahan ini untuk memenuhi tugas PPG (Pendidikan Profesi Guru), selain itu untuk menambah wawasan dan memperkuat kompetensi peserta didik SMA/SMK khususnya kelas 10 dari sisi spritual, pengetahuan dan keterampilan secara utuh seputar dunia kuliner. Penyusun ucapkan terima kasih kepada para dosen dan guru pamong, yang telah membimbing dan mengarahkan penyusun sehingga tersusunnya bahan ajar ini. Dan juga kepada rekan mahasiswa PPG yang telah memberikan masukan dalam pembuatan perangkat pembelajaran. Penyusun tidak menutup kemungkinan apabila dalam penyusunan bahan ajar ini terdapat banyak kekurangan, baik isi maupun sistematika penyusnannya, maka dari itu, kritik dan saran sangat penyusun harapkan untuk perbaikan bahan ajar ini. Makassar, Nopember 2022. Penyusun, Masnaeny Bachry, S.Pd.
3 DAFTAR ISI Sampul………………………………………………………………………….......................1 Kata Pengantar…………………………………………………………………...................2 Daftar Isi…………………………………………………………………………....................3 Tujuan Pembelajaran ……………………………………………………………...............4 Pengertian Bumbu Dasar Indonesia …..…………………………………………........5 Fungsi Bumbu Dasar Indonesia ..………………………………………………………….5 Macam-macam Bumbu Dasar Indonesia……………………………………………….11 Bahan untuk membuat Bumbu Dasar Indonesia…………………………………….12 Rangkuman ………………………………………………..…………………………………….14 Evaluasi……………………………………………………….……………………………………14 Daftar Pustaka........……………………………………………………………………........16
4 Kompetensi Dasar : Menganalisis Bumbu Dasar Indonesia dan Turunannya untuk Masakan Indonesia Tujuan Pembelajaran 1. Setelah berdiskusi dan menggali informasi, siswa diharapkan dapat menguraikan pengertian dan fungsi bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia dengan benar 2. Setelah berdiskusi dan menggali informasi, siswa diharapkan dapat mengidentifikasi bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia dengan benar. 3. Setelah berdiskusi dan menggali informasi, siswa diharapkan dapat membedakan bahan dari masing-masing bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia dengan benar. 4. Setelah berdiskusi dan menggali informasi, siswa diharapkan dapat Menentukan prosedur/teknik pembuatan bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia dengan benar. 5. Setelah berdiskusi dan menggali informasi, siswa diharapkan dapat membuat bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia dengan benar.
5 A. PENGERTIAN BUMBU DASAR INDONESIA Bumbu adalah Bahan-bahan sebagai penyedap makanan yang berfungsi untuk membangkitkan selera makan, yang digunakan dalam keadaan segar atau basah. Bumbu dasar adalah campuran dari beberapa bumbu dan rempah yang telah dihaluskan dan siap pakai. Tujuan utamanya untuk membantu memudahkan dalam pengolahan, karena umumnya terlebih dahulu telah disiapkan bumbu setengah jadi. Bumbu dasar Indonesia adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Bumbu sangat diperlukan dalam pengolahan makanan karena bumbu berguna untuk memberi rasa dan aroma pada makanan. Pencampuran yang harmonis antara rasa asli bahan dan rasa bumbu akan menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat, Bumbu yang ditambahkan dalam makanan dapat merangsang usus untuk mencerna makanan menjadi lebih baik, beberapa bumbu berfungsi sebagai bahan pengawet. Masakan Indonesia sangat beragam tetapi mempunyai kesamaan dalam hal bumbu . Secara garis besar bumbu pada masakan Indonesia di golongkan menjadi empat bumbu dasar. Yaitu bumbu dasar merah, bumbu dasar putih, bumbu dasar kuning atau pun bumbu dasar oranye, dari bumbu dasar ini dapat digunakan untuk membuat bergam jenis masakan. B. FUNGSI BUMBU DASAR INDONESIA Fungsi bumbu dasar Indonesia antara lain: a. Memberi rasa dan aroma pada masakan b. Memberi warna pada masakan c. Menambah nafsu makan d. Mengawetkan makanan
6 C. MACAM-MACAM BUMBU DASAR INDONESIA 1. Bumbu Dasar Putih Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna putih dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih, kemiri, garam dan gula. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh. Bumbu dasar putih dapat digunakan untuk membuat mie, bihun atau kwetiaue goreng, capcay, tumisan atau oseng-oseng dengan menambahkan sedikit kecap manis, untuk oseng dapat dibuat dari tahu, tempe atau sayuran, dan dapat digunakan juga untuk membuat rawon dengan menambahkan kluwek yang dihaluskan atau untuk membuat semur dengan menambahkan pala dan kecap manis. Bahan yang digunakan untuk membuat antara lain: 250 gr bawang merah 100 gr bawang putih 50 gr kemiri 50 gr gula pasir 15 gr garam Gambar 1. Bumbu Dasar Putih Sumber:www.bing.net
7 2. Bumbu Dasar Kuning Bumbu ini hampir sama dengan yang putih hanya bumbu kuning ditambah kunyit dan ada aroma rempahnya karena penambahan lada dan jahe. Bumbu kuning ini dapat digunakan untuk membuat soto ayam atau soto daging dengan menambahkan irisan jeruk nipis. Bisa juga untuk bumbu terik dengan menambahkan santan, mengungkep ayam yang mau digoreng untuk opor. Bahan yang digunakan untuk membuat antara lain: 100 gr kemiri 150 gr bawang putih 500 gr bawang merah 25 gr kunyit 15 gr garam 50 gr gula Gambar 2. Bumbu Dasar Kuning Sumber:www.bing.net
8 3. Bumbu Dasar Merah Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna merah dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih, cabe merah, garam dan gula. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan berwarna merah segar. Bumbu dasar merah dapat digunakan untuk membuat nasi goreng, membuat aneka sambal goreng seperti kentang dan hati, bisa juga digunakan untuk balado ikan, udang dan telur. Bahan yang digunakan untuk membuat antara lain: 400 gr cabai merah 100 gr bawang merah 50 gr bawang putih 100 gr gula pasir 15 gr garam Gambar 3. Bumbu Dasar Merah Sumber:www.bing.net
9 4. Bumbu Dasar Oranye Bumbu dasar oranye merupakan perpaduan bumbu dasar kuning dan bumbu dasar merah. Bumbu dasar oranye dapat ditambah santan kental untuk membuat kare ayam atau gulai. Bahan yang digunakan untuk membuat antara lain : 300 gr cabe merah 150 gr bawang putih 500 gr bawang merah 50 gr kunyit 100 gr kemiri 50 gr gula 15 gr garam Gambar 4. Bumbu Dasar Oranye Sumber:www.bing.net
10 5. Bumbu Dasar Hitam Bumbu dasar oranye merupakan perpaduan bumbu dasar putih dan kluwek. Bumbu dasar hitam biasanya digunakan untuk membuat rawon. Bahan yang digunakan untuk membuat antara lain: 250 gr bawang merah 100 gr bawang putih 50 gr kemiri 50 gr gula pasir 50 gr garam Keluwek Gambar 5. Bumbu Dasar Hitam Sumber:www.bing.net
11 6. Macam-Macam Bumbu Dasar Indonesia dan Aplikasinya Berikut ini adalah contoh-contoh aplikasi pada 5 jenis bumbu dasar Indonesia, No Nama Bumbu Dasar Aplikasi Hidangan 1. Bumbu Dasar Merah Sambal Goreng Kentang Rica-Rica Ayam Ayam Bumbu Rujak Kalio Balado Telur Bali Telur/Tahu 2. Bumbu Dasar Putih Orem-Orem Opor Ayam Oseng-oseng Bobor Daun Singkong Mie Goreng/Kuah 3. Bumbu Dasar Kuning Soto Ayam Ikan Acar Kuning Pesmol 4. Bumbu Dasar Oranye Kare Ayam Rendang Gulai 5. Bumbu Dasar Hitam Rawon Daging Brongkos Pucung Gabus
12 D. BAHAN UNTUK MEMBUAT BUMBU DASAR INDONESIA 1) Bahan untuk membuat bumbu dasar putih antara lain : a. Kemiri b. Bawang merah c. Bawang putih d. Garam e. Gula f. Minyak goreng 2) Bahan untuk membuat bumbu dasar kuning antara lain : a. Kunyit b. Bawang merah c. Bawang putih d. Garam e. Gula f. Minyak goreng 3) Bahan untuk membuat bumbu dasar merah antara lain : a. Cabe merah b. Bawang merah c. Bawang putih d. Garam e. Gula f. Minyak goreng 4) Bahan untuk membuat bumbu dasar oranye a. Cabe merah b. Kemiri c. Bawang merah d. Bawang putih e. Garam
13 f. Gula g. Minyak goreng 5) Bahan untuk membuat bumbu dasar hitam a. Bawang merah b. Bawang putih c. Kemiri d. Gula pasir e. Garam f. Keluwek
14 E. RANGKUMAN Dalam makanan Indonesia, terdapat berbagai variasi campuran rempahrempah yang digunakan sebagai bumbu. Variasi ini tergantung pada resep tiap makanan dan budaya makanan masing-masing daerah. Meskipun demikian, terdapat empat bumbu dasar yang umum digunakan di seluruh Indonesia yang digolongkan berdasarkan warnanya. Bumbu-bumbu ini umumnya terdiri atas campuran rempah-rempah yang ditumis menggunakan minyak kelapa sawit, kemudian digunakan secara langsung untuk dimasak atau disimpan dalam kulkas supaya bertahan lama. Bumbu dasar tersebut terdiri dari beberapa jenis, yakni: 1. Bumbu dasar putih 2. Bumbu dasar kuning 3. Bumbu dasar orange 4. Bumbu dasar merah F. EVALUASI… Berilah tanda silang pada salah satu jawaban yang tepat! 1. … Bumbu dan rempah yang khas digunakan pada masakan ini . . . a. Kluwek b. Kencur c. Terasi d. Kunyit e. Temu kunci
15 2. Bumbu yang dapat digunakan sebagai pengawet alami... a. temu mangga b. kluwek c. kunyit d. kayu manis e. bawang putih 3. Bumbu dasar Jingga adalah campuran dari bahan bumbu... a. bawang merah + bawang putih + cabe merah + kemiri + ketumbar b. bawang merah + bawang putih + kemiri + kunyit + ketumbar c. bawang merah + bawang putih + lada + cabe merah + kemiri d. bawang merah + bawang putih + kunyit + kemiri + cabe merah e. Bawang putih + bawang merah + kemiri + merica + tomat 4. Bumbu yang cocok untuk mengolah gulai kambing adalah... a. bumbu dasar merah b. bumbu dasar putih c. bumbu dasar kuning d. bumbu dasar orange e. Bumbu dasar hitam 5. Bumbu soto betawi yang tepat menggunakan… a. bumbu dasar merah b. bumbu dasar putih c. bumbu dasar kuning d. bumbu dasar orange e. Bumbu dasar hitam *** Selamat Bekerja ***
16 DAFTAR PUSTAKA Annayanti Budingsih dan Muhammad Syamsul W.A. 2015. Boga Dasar. Jakarta, Yudhistira. Kementrian pendidikan dan kebudayaan. 2013 Modul Boga Dasar 2. Modul Boga Dasar . Modul 2 KB 2 Daring PPG Kuliner Universitas Negeri Malang. Dapur Resep. 2019. Resep Dasar: Bumbu Dasar Merah, (Online), (https://www.resep- dapur.com/resep-dasar-bumbu-dasar-merah.html), diakses 23 Februari 2016. Dapur Resep. 2019. Resep Dasar: Bumbu Dasar Kuning, (Online), (https://www.resep- dapur.com/resep-dasar-bumbu-dasar-merah.html), diakses 23 Februari 2016. KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT PEMBINAAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (2013) BOGA DASAR 1_ (Bahan ajar sekolah menengah kejuruan program keahlian tata boga).