โครงการสอน

โครงการสอนมุง่ เน้นสมรรถนะ
บรู ณาการหลักปรชั ญาของเศรษฐกจิ พอเพียง

วิชา งานอาหารและโภชนาการ 1 รหัสวชิ า 30404 – 5101
ทฤษฎี 2 ปฏิบัติ 7 หนว่ ยกิต 3

 หลกั สตู รประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสงู พ.ศ.2563
ประเภทวิชา คหกรรม

สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ

จดั ทำโดย

นางสาววรรณศริ ิ สุนทรกุมาร

วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาปตั ตานี
สถาบันการอาชวี ศึกษาภาคใต้ 3
สำนักงานคณะกรรมการการอาชวี ศึกษา

กระทรวงศึกษาธิการ

คำนำ

แผนการจัดการเรียนรู้เล่มน้ี จัดทำขึ้นเพ่ือประกอบการเรียนการสอนตามหลักสูตรประกาศนียบัตร
วิชาชีพชั้นสูง พุทธศักราช 2563 ประเภทวิชาคหกรรม สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ รหัสวิชา 30404 – 5101
วิชางานอาหารและโภชนาการ1 ซึ่งเป็นการเตรียมเน้ือหา เตรียมผู้เรียน เตรียมวิธีสอน เตรียมกิจกรรมการเรียนการ
สอน เตรียมส่อื ที่ใช้ในการเรียนการสอน เตรียมเคร่ืองมือวัดผล ประเมนิ ผล ให้เป็นไปตามการเรียนรู้

ผจู้ ัดทำมีความหวังว่าแผนจัดการเรยี นรรู้ ายวิชางานอาหารและโภชนาการ1 เล่มนี้จะมคี ุณประโยชน์
ตอ่ นกั เรียน นักศึกษา หรอื บุคคลอ่ืนที่มีความประสงคน์ ำไปใช้ สมดังเจตนารมณ์ของผู้จดั ทำหากมขี อ้ เสนอแนะประการ
ใด ผูจ้ ดั ทำยินดนี อ้ มรับไวด้ ว้ ยความขอบคุณยงิ่

วรรณศิริ สนุ ทรกมุ าร
ผจู้ ัดทำ

สารบญั หนา้

คำนำ
สารบัญ
หลกั สตู รรายวชิ า
ตารางวเิ คราะหห์ ลักสูต
หน่วยการเรียนรู้
ตารางแสดงรายละเอยี ดการจัดการเรียนรรู้ ายวชิ า
หลกั เกณฑ์และวิธกี ารวดั และประเมินผลรายวิชา
ตารางวิเคราะห์ความสอดคล้องของหนว่ ยการเรยี นรู้และสมรรถนะประจำหนว่ ย
บันทกึ ผลหลงั การจดั การเรยี นรู้

หลักสูตรรายวชิ า

วชิ า งานอาหารและโภชนาการ1 รหัสวิชา 30404 – 5101
ทฤษฎี 2 ปฏบิ ตั ิ 7 หน่วยกิต 3

 หลักสูตรประกาศนียบตั รวชิ าชีพชนั้ สูง
ประเภท วชิ าคหกรรม สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ

จดุ ประสงค์รายวชิ า เพอื่ ให้
1. เข้าใจเกย่ี วกับลกั ษณะของงานในสาขาวชิ าชพี ในสถานประกอบการ
2. เข้าใจเกย่ี วกบั สถานประกอบอาชีพอสิ ระหรอื แหลง่ วิทยาการให้เกิดความชำนาญดา้ นการ ควบคมุ งาน
3. เข้าใจเกี่ยวกบั การตรวจสอบ ตดิ ตามและประเมินผลงานอาหารและโภชนาการในระดับเทคนคิ
4. มีเจตคติและกิจนิสัยในการจัดการงานอาชีพด้วยความรับผิดชอบ รอบคอบ มีวินัย ขยัน ประหยัด อดทน
และสามารถทำงานรว่ มกัน

สมรรถนะรายวิชา
1. แสดงความรู้เกย่ี วกับลักษณะของงานในสาขาวิชาชีพในสถานประกอบการ
2. แสดงความรู้เก่ียวกับสถานประกอบอาชพี อิสระหรอื แหล่งวิทยาการให้เกิดความชำนาญ ด้านการควบคุมงาน
3. แสดงความรเู้ กี่ยวกบั การตรวจสอบ ติดตามและประเมินผลงานอาหารและโภชนาการ ในระดบั เทคนิค
4. ประยกุ ตใ์ ช้หลกั การและกระบวนการในการเรียนอย่างมปี ระสิทธิภาพ

คำอธบิ ายรายวชิ า
ศึกษาเก่ียวกับความปลอดภัยในการท างาน สาเหตุการเกิดอุบัติและการปูองกันจากปฏิบัติติงานอาหาร

มาตรฐานอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข แนวทางการผลิตอาหารตามหลักการที่ดี GMP HACCP และ ISO
การขออนุญาตผลิตอาหาร สุขอนามัยอาหารการปนเปื้อนในอาหาร การใช้วัตถุเจือปนในอาหาร และ การตรวจสอบ
คณุ ภาพอาหาร

แนวทางการศึกษา (กรอบการเรยี นรขู้ องนกั ศกึ ษา)
1. บอกเนอื้ หาคำอธิบายรายวชิ า จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ สมรรถนะรายวิชา
2. อธิบาย เก่ียวกบั เกี่ยวกบั ลักษณะของงานในสาขาวิชาชพี ในสถานประกอบการ
3. ปฏบิ ตั ิเกยี่ วกับสถานประกอบอาชพี อิสระหรือแหลง่ วิทยาการให้เกดิ ความชำนาญ ดา้ นการควบคุมงาน การ

ตรวจสอบ ตดิ ตามและประเมินผลงานอาหารและโภชนาการในระดับเทคนิค
4. ปฏบิ ัติงานด้วยความเปน็ ระเบียบเรยี บร้อย ประณีต รอบคอย ปลอดภยั และมคี วามรับผิดชอบ
5. นกั เรียนนำเสนองาน โครงการช้นิ งาน
6. ประเมินผลงาน

ตารางวิเคราะห์หลกั สูตร
วชิ า งานอาหารและโภชนาการ 1 รหสั 30404 – 5101 หน่วยกิต 3

ระดับชนั้ ปวส. 2 สาขาวชิ า อาหารและโภชนาการ

พฤติกรรม พทุ ธิพิสัย
ความ ู้ร
ชอื่ หนว่ ย ความเข้าใจ
นำไปใ ้ช
ิวเคราะห์
ัสงเคราะห์
ประเมิน ่คา
ทักษะพิสัย
ิจตพิ ัสย
รวม
ลำดับความสำ ัคญ
จำนวนคาบ

ความรคู้ วามเขา้ ใจเก่ียวกับงาน 2 3 3 3 4 4 2 2 23 2 40
อาหารและโภชนาการ

สาเหตกุ ารเกิดอุบตั เิ หตุและการ

ปอ้ งกัน ปฏิบตั ิเกย่ี วกับ ความปลอดภยั ใน 2 2 2 3 3 3 4 2 21 4 37

การท างาน

กฎหมายและมาตรฐานอาหาร

แนวทางการผลิตอาหารตาม

หลกั เกณฑว์ ิธกี ารทด่ี ี (Good 3 2 3 4 4 4 5 2 27 1 47

Manufacturing Practice GMP)

และการขออนุญาตผลติ อาหาร

สุขอนามยั ส่วนบคุ คล สุขอนามยั

อาหาร การปนเปื้อนในอาหาร การใช้วัตถุเจือ 3 3 2 2 3 3 3 3 22 3 38

ปนในอาหาร การตรวจสอบคณุ ภาพอาหาร

การบันทึก สรุป รายงานประสบการณ์ และผล

การปฏบิ ตั ิงานตามหลกั การ

สรปุ ผลรายวิชา

รวม 10 10 10 12 14 14 14 9 93 162

ลำดับความสำคญั 55541118

หนว่ ยการเรยี นรู้

หนว่ ยท่ี ชือ่ หนว่ ยการเรยี นรู้ จำนวน สปั ดาหท์ ่ี
ชว่ั โมง 1-4
1 ความรคู้ วามเขา้ ใจเก่ียวกับงานอาหารและโภชนาการ 5–8
40 9 – 13
2 สาเหตุการเกิดอบุ ัติเหตุและการ ปอ้ งกัน ปฏิบัติเก่ียวกบั ความปลอดภัย 37 14-18
ในการทำงาน
47 18
กฎหมายและมาตรฐานอาหาร แนวทางการผลติ อาหารตาม
38
3 หลักเกณฑ์วธิ ีการท่ดี ี (Good Manufacturing Practice GMP)
162
และการขออนญุ าตผลิตอาหาร

4 สขุ อนามัยส่วนบุคคล สุขอนามัยอาหาร การปนเป้ือนในอาหาร การใช้
วัตถเุ จอื ปนในอาหาร การตรวจสอบคณุ ภาพอาหาร

การบันทึก สรุป รายงานประสบการณ์ และผลการปฏิบัติงานตาม

หลักการ

สรุปผลรายวชิ า

ตารางแสดงรายล

หน่วย การพฒั นาหลกั สูตร ประเดน็
การเรยี นรู้ท.ี่ ../เรื่อง.... รายวิชา ความสอดคลอ้ งกับ
(ถ้ามี)
บริบท (ผู้เรยี น
เพิ่มหนว่ ย เพม่ิ สาระ สถานศกึ ษา

หนว่ ยท่ี 1 - - ชมุ ชน)
ความรู้ความเข้าใจเก่ียวกับ - สอดคลอ้ งกับ 1.
งานอาหารและโภชนาการ สถานประกอบการ เข

อ
โภ

ละเอียดการจดั การเรยี นรรู้ ายวิชา

สาระ กจิ กรรม ส่ือ เคร่อื งมือ
การเรยี นรู้ การเรียนรู้ แหล่งเรยี นรู้ วดั และประเมนิ ผล

ค ว า ม รู้ ค ว า ม ครูอธิบายประวัติความ 1. ใบความรู้ 1. สังเกต

ข้าใจเก่ียวกับงาน เป็นมาและความสำคัญ 2. ใบงาน 2. ถาม - ตอบ

า ห า ร แ ล ะ ค ว า ม รู้ ค ว าม เข้ าใจ แหลง่ เรยี นรู้ 3. แบบฝกึ หัด

ภชนาการ เก่ียวกับงานอาหารและ 1. สถาน

โภชนาการ ประกอบการ

2. หอ้ งสมุด

วทิ ยาลยั /

โรงเรียน ศูนย์

วิทยบริการ

3. ครอบครัว

ผู้เรยี น ครอบครัว

ผู้ประกอบการ

หนว่ ยงานของรัฐ

ตารางแสดงรายละเอยี ด

การพฒั นาหลกั สูตร ประเดน็

หนว่ ย รายวิชา ความสอดคลอ้ งกับ
การเรียนรู้ที.่ ../เรื่อง.... (ถา้ มี) บรบิ ท (ผู้เรยี น
สถานศกึ ษา
เพิ่มหน่วย เพม่ิ สาระ ชุมชน)

หน่วยที่ 2 - - - สอดคลอ้ งกับ 1

ส า เห ตุ ก า ร เกิ ด อุ บั ติ เห ตุ สถานประกอบการ อุบ

และการ ป้องกัน ปฏิบัติ ปอ้

เกี่ยวกับ ความปลอดภัยใน 2.

การทำงาน คว

กา

ดการจัดการเรยี นรู้รายวิชา (ต่อ)

สาระ กิจกรรม สอ่ื เครือ่ งมือ
การเรียนรู้ การเรยี นรู้ แหล่งเรียนรู้ วดั และประเมนิ ผล

1. สาเหตุการเกิด 1. อธิบายสาเหตกุ าร 1. ใบความรู้ 1. สงั เกต
บั ติ เห ตุ แ ล ะ ก า ร เกดิ อบุ ตั เิ หตุและการ
องกัน ปอ้ งกัน 2. ใบงาน 2. ถาม - ตอบ
ป ฏิ บั ติ เก่ี ย ว กั บ 2. ปฏิบตั เิ กย่ี วกับความ
ว า ม ป ล อ ด ภั ย ใ น ปลอดภัยในการทำงาน แหล่งเรียนรู้ 3. แบบฝกึ หัด
ารทำงาน
1. สถาน

ประกอบการ

2 . ห้ อ ง ส มุ ด

วิ ท ย า ลั ย /

โร งเรีย น ศู น ย์

วทิ ยบริการ

3. ผู้ประกอบการ

หน่วยงานของรัฐ

ตารางแสดงรายละเอียด

การพฒั นาหลกั สูตร ประเดน็

หน่วย รายวชิ า ความสอดคล้องกบั
การเรยี นรู้ท่ี.../เรือ่ ง....
(ถ้ามี) บรบิ ท (ผเู้ รยี น
หน่วยท่ี 3
กฎหมายและมาตรฐาน เพ่ิมหนว่ ย เพม่ิ สาระ สถานศกึ ษา
อาหาร แนวทางการผลิต ชุมชน)
อาหารตาม
ห ลั ก เก ณ ฑ์ วิ ธี ก าร ที่ ดี - - - สอดคลอ้ งกับ 1.
( Good Manufacturing
Practice GMP) สถานประกอบการ มา
แ ล ะ ก า ร ข อ อ นุ ญ า ต ผ ลิ ต
อาหาร แน

อา

หล

ดี

Ma

Pr

แล

ผล

ดการจดั การเรียนร้รู ายวิชา (ต่อ)

สาระ กิจกรรม ส่อื เครือ่ งมือ
การเรียนรู้ การเรยี นรู้ แหลง่ เรยี นรู้ วดั และประเมนิ ผล

กฎหมายและ 1 . ฟั ง บ ร ร ย า ย จ า ก 1. ใบความรู้ 1. สังเกต
าตรฐานอาหาร
นวทางการผลติ ผ้เู ชยี่ วชาญ 2. ใบงาน 2. ถาม - ตอบ
าหารตาม
ลกั เกณฑว์ ิธกี ารท่ี แหล่งเรยี นรู้ 3. แบบฝึกหัด
(Good
anufacturing 1. สถาน
ractice GMP)
ละการขออนญุ าต ประกอบการ
ลติ อาหาร
2 . ห้ อ ง ส มุ ด

วิ ท ย า ลั ย /

โร งเรีย น ศู น ย์

วทิ ยบริการ

3. ผปู้ ระกอบการ

หน่วยงานของรัฐ

ตารางแสดงรายละเอียด

การพัฒนาหลักสตู ร ประเด็น

หน่วย รายวิชา ความสอดคล้องกับ
การเรยี นรู้ท.่ี ../เรือ่ ง.... (ถ้าม)ี บรบิ ท (ผู้เรยี น
สถานศึกษา
เพิ่มหนว่ ย เพ่ิมสาระ ชุมชน)

หน่วยที่ 4 - - - สอดคลอ้ งกับ 1. ส

สุ ข อ น ามั ย ส่ ว น บุ ค ค ล สถานประกอบการ บุค

สุขอน ามัยอาหาร การ อา

ปนเป้ือนในอาหาร การใช้ 2. ก

วัตถุเจือปนในอาหาร การ อา

ตรวจสอบคุณภาพอาหาร 3. ก

ใน

4.กา

คุณ

ดการจดั การเรียนรู้รายวิชา (ต่อ)

สาระ กิจกรรม สื่อ เครอื่ งมือ
การเรียนรู้ การเรียนรู้ แหล่งเรียนรู้ วดั และประเมนิ ผล

สุขอนามยั สว่ น 1. ฝึกปฏิบัติในสถาน 1. ใบความรู้ 1. สงั เกต
คคล สุขอนามัย 2. ถาม - ตอบ
าหาร การจรงิ 2. ใบงาน 3. แบบฝึกหัด
การปนเปื้อนใน
าหาร 2. สาธติ การปฏบิ ัตงิ าน แหล่งเรยี นรู้
การใชว้ ตั ถเุ จอื ปน
นอาหาร ใหถ้ ูกสขุ ลกั ษณะ 1. สถาน
ารตรวจสอบ
ณภาพอาหาร ประกอบการ

2. หอ้ งสมุด

วทิ ยาลยั /

โรงเรียน ศูนย์

วทิ ยบริการ

3. ครอบครวั

ผู้เรยี น ครอบครวั

ผูป้ ระกอบการ

หนว่ ยงานของรฐั

หลกั เกณฑ์และวิธกี ารวดั และประเมินผลรายวิชา

การวัดผล
หลักเกณฑ์และวิธกีิ ารวดั และประเมินผลรายวชิ า
1. สอบปลายภาค 20%
2. บูรณาการคุณธรรม จรยิ ธรรม ค่านยิ ม และคุณลักษณะอนั พึงประสงค์ 20%
3. การเข้าชน้ั เรียน 10%
4. กจิ กรรมการเรยี นการสอนในห้องเรียน 20%
5. ใบงาน/แบบประเมนิ ผลการเรียนรู้ 30%

หมายเหตุ
ผู้เรียนต้องเข้าเรียนไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 ของเวลาเรียนทั้งหมด แต่การแบ่งคะแนนการวัดผลนี้สามารถ

เปลีย่ นแปลงได้ขึน้ อย่กู บั ครูเปน็ สาํ คัญ และเนอ่ื งจากเปน็ วิชาท่เี น้นการนําทักษะความร้ไู ปประยุกตใ์ ชใ้ นชวี ิตประจาํ วัน
โดยท่ัวไป การวัดผลสามารถจัดเข้าไปในเร่ืองคุณธรรม จริยธรรมได้ เพ่ือให้เห็นเป็นรูปธรรมที่ชัดเจน จึงจะขอแยก
เร่ือง การวัดผลด้านคุณธรรม จริยธรรม ในรูปเคร่ืองมือวัดผลเป็นแบบประเมินคุณธรรม จริยธรรม ค่านิยม และ
คณุ ลักษณะ อันพึงประสงคข์ องผู้สําเร็จการศึกษา สํานักงานคณะกรรมการการอาชวี ศกึ ษา โดยทั้งครูและผู้เรียน จะ
ประเมนิ คุณลักษณะจากพฤตกิ รรมบ่งชี้ท่กี ําหนดไว้ และต้องทําควบคู่กับกระบวนการทํากิจกรรมการเรยี นการสอน
ซ่ึงอาจอยู่ใน รูปของกลุ่มผู้เรียนหรือเป็นรายบุคคล โดยผู้เรียนอาจสับเปล่ียนกันเป็นผู้ประเมินร่วมกับครู เพ่ือความ
เทีย่ งตรงของการ ประเมนิ ดังนัน้ แบบประเมินคณุ ธรรม จรยิ ธรรม ค่านิยม และคุณลกั ษณะอันพึงประสงค์ทง้ั ของครู
และผูเ้ รยี นจงึ เป็น ชดุ เดียวกัน และเพอ่ื ดพู ฒั นาการของนกั เรยี น จะใช้แบบประเมนิ ชุดนี้เป็นเคร่อื งมอื ประเมนิ

การประเมินผล

กาํ หนดคา่ ระดบั คะแนน ตามเกณฑ์ดังน้ี

คะแนนร้อยละ 80-100 ได้เกรด 4
ได้เกรด 3.5
คะแนนรอ้ ยละ 75-79 ได้เกรด 3
ไดเ้ กรด 2.5
คะแนนร้อยละ 70-74 ไดเ้ กรด 2
ไดเ้ กรด 1.5
คะแนนรอ้ ยละ 65-69 ได้เกรด 1
ได้เกรด 0
คะแนนร้อยละ 60-64

คะแนนร้อยละ 55-59

คะแนนรอ้ ยละ 50-54

คะแนนรอ้ ยละ 0-49

บนั ทึกผลหลังการจัดการเรียนรู้

1. ผลการใช้แผนการจดั การเรยี นรู้
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2. ผลการเรียนรู้ของผู้เรยี น
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3. แนวทางการพฒั นาคณุ ภาพการเรียนรู้
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………