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80 pages, pour découvrir ou redécouvrir les plus emblématiques des plats des traditions niçoises et provençales

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Published by Groupe Nice-Matin, 2018-06-11 04:18:52

Cuisine d'ici... Recettes du Soleil

80 pages, pour découvrir ou redécouvrir les plus emblématiques des plats des traditions niçoises et provençales

SOMMAIRE

Cuisine d’ici, cuisine p. 4
des beaux jours

La cuisine niçoise,
un fleuron incontesté

p. 6

Les adresses labellisées
p. 8

Ces « hérésies » p. 10
qui indignent

Les entrées p. 13

Côté soupes p. 29

Photos DR Côté mer

p. 32

ÉDITO par Pascale Primi

Cuisine d’ici, une histoire racontée par nos cinq sens De bons petits plats

p. 46

Parler de cuisine d’ici est à la fois simple et complexe. Simple parce que la cuisine de chez nous est une Côté douceurs
cuisine du terroir, faite des produits locaux, transmise de génération en génération. Une cuisine géné-
reuse et sans chichis. Complexe parce que, justement, cette cuisine raconte notre histoire. Nos histoi- p. 70
res. Qui diffèrent du Var aux Alpes-Maritimes, de la Provence au Comté de Nice et jusqu’au Mentonnais.
Des histoires qui ont forgé les traditions culinaires qui les accompagnent depuis des siècles. Alors, si les
produits sont les mêmes, poisson au bord de mer, produits de l’élevage et gibier un peu plus haut, fruits,
légumes et céréales partout, les recettes diffèrent, légèrement ou du tout au tout, suivant le lieu où elles
ont évolué. Jamais figées, toujours en mouvement en fonction des périodes, des habitudes familiales. Leur
point commun est d’être des recettes qui parlent aux cinq sens. Le goût et l’odorat, bien sûr. Mais aussi
l’ouïe, qui a permis leur transmission, le plus souvent orale, jusqu’à nos jours. Le toucher, qui permet de
vérifier la maturité d’un fruit, l’élasticité d’une pâte, la température d’une cuisson. Et la vue, sans laquelle
on ne saurait choisir le produit parfait ni apprécier une préparation avant même de l’avoir goûtée.
Cette cuisine de nos terroirs, nous vous proposons de vous la raconter dans ce magazine hors série, et
de vous faire découvrir ou redécouvrir les plus emblématiques des plats des traditions niçoise et pro-
vençale, au travers de ceux qui les ont fait vivre jusqu’à aujourd’hui. Mais aussi quelques créations origi-
nales s’inscrivant dans cette tradition. En axant les recettes proposées, retour des beaux jours oblige,
sur des plats de printemps ou d’été.

Hors-série : Cuisine d’ici, recettes CPPAP Nice-Matin : 0420 C 86665.
du soleil CPPAP Var-Matin : 0420 C 85864.
Dépôt légal à parution.
Date : juin 2018.
Prix de vente : 3,90 €. Coordination : Corinne Heller
Edité par SAS Groupe Nice-Matin, et Pascale Primi.
214, boulevard du Mercantour Rédaction et mise en page : Pascale Primi
06290 Nice Cedex 3. Conception maquette de Une : Rina Uzan.
Directeur de la Publication : Photo de Une : Dominique Leriche.
Jean-Marc Pastorino. Crédits photos : DR et Nice-Matin.
Directeur des Rédactions : Origine du papier : Allemagne.
Denis Carreaux. Taux de fibres recyclées : 0%.
Impression : Riccobono IAPCA Papier certifié PEFC.
ZA Les Ferrières 83490 Le Muy Taux d’eutrophisation : 0,034 kg/t.

« La reproduction même partielle des articles est interdite ».

3

Des recettes pour tout l’été

Avec le retour du printemps et Nous vous proposons ici 96 recettes
des légumes primeur et autres qui, de Toulon à Menton en passant
premiers fruits rouges sur les par le haut et le moyen-pays varois,
étals des marchés, nous viennent mais aussi Cannes, Grasse et bien

d’irrésistibles envies de plats de sai- sûr Nice, vous permettrons de

son, plus légers, plus colorés que varier vos menus jusqu’à l’automne,

ceux que nous avons dégusté cet en découvrant ou re-découvrant

hiver. Tant mieux, la cuisine niçoise des recettes les plus authentiques

et provençale se prête à merveille à possibles, puisées aux meilleures

ces saveurs estivales. sources.

12

Les beignets de pourpier
de l’Abadie

Ingrédients

(Pour 4 personnes) :
- 100 gr de pourpier
- 50 gr de farine
- 2 centilitres de
bière
- huile d’arachide
- huile d’olive

Préparation : 10
minutes.
Repos : 1 à 2 heures
(pour la pâte).
Cuisson : 5 minutes
(par série de bei-
gnets).

Photo E.M.

Giordan de la Peppa, alias André prépare en beignets. je sers aussitôt…
Giordan, spécialiste incontes-
té de la cuisine niçoise et Préparation : Les conseils de Giordan
auteur d’ouvrages sur le sujet, pro- Je prépare d’abord une pâte à bei- de la Peppa
pose cette recette à base de pourpier gnets. Je verse la farine, je fais un Vous pouvez ajouter un œuf dans la
– la porcelena en niçois – une plante « puits » au milieu et j’ajoute 1 centi- pâte, mais ce n’est pas indispensable.
un peu oubliée, qui pousse cependant litre de bière. Si vous n’aimez pas la bière, la pâte
à l’état naturel dans toute la région, Je mélange le tout et, progressive- peut être faite avec de la farine, de
notamment sur les collines niçoises ment, toujours en tournant, j’ajoute le l’eau et de la levure alsacienne (ou du
comme celle de l’Abadie. Si vous n’en reste de bière sans avoir une pâte bicarbonate tout simplement).
avez pas dans votre jardin, vous avez trop liquide. Je laisse reposer la pâte Deux points toujours importants :
une chance d’en trouver sur le mar- une à deux heures. – bien laisser reposer la pâte
ché, notamment celui de la Libération Je laisse tomber une à une dans la – plonger le pourpier avec sa pâte
à Nice. On peut également la con- pâte les branches de pourpier, cou- dans l’huile très chaude, mais pas dans
sommer sautée à la poêle, comme des pées en morceaux de 3 à 5 centimè- l’huile d’olive. Elle supporte mal la
épinards ou encore en potage. Le tres. chaleur (pas bon sur le plan diététi-
pourpier est excellent avec son petit Je les sors et je les fais frire dans que). Prendre plutôt de l’huile de
goût acidulé et il est très riche en l’huile d’arachide avec un peu d’huile colza ou d’arachide, et mettre un filet
oligo-éléments et en oméga 3. d’olive. J’éponge les beignets sur du d’huile d’olive pour la saveur.
Voici comment Giordan de la Peppa le papier essuie-tout. Je sale et poivre et

17

La fougasse

Photo R.R.

Ingrédients Précisons-le tout de suite, il s’agit ici boule. La déposer dans un saladier avec
de la fougasse niçoise, salée et non un torchon par-dessus et l’oublier dans un
Pour la pâte : de la fougasse sucrée, qui fait partie coin pendant 30 mn. Elle va doubler de
- 400 gr de farine des 13 desserts traditionnels mentonnais. volume. L’étaler ensuite sur le plan de tra-
- 25 gr de levure vail et l’abaisser à 5 mm. Former un cer-
fraîche du boulan- Préparation : cle.
ger Déposer dans le fond du bol d’un robot Déposer une garniture comme la sou-
- 185 gr d’eau l’eau, la levure et l’huile d’olive. Mélanger bressade et les tomates séchées ou
- 60 gr d’huile jusqu’à ce que la levure soit dissoute. encore de la ratatouille, du fromage de
d’olive Puis incorporer le sel à la farine, pour évi- chèvre et des lardons... sur la moitié du
- 10 gr de sel ter qu’il soit en contact direct avec la cercle.
levure. Ajouter ensuite ce mélange au Faire quelques entailles dans la partie à
Pour la garniture ! premier, délicatement. Mélanger avec le rabattre et la ramener dessus.
- 200 gr de soubres- crochet du robot en vitesse 1 ou 2 Recouvrir après avoir humidifié les bords
sade (ou des petits jusqu’à ce que la pâte forme une boule avec un pinceau.
lardons) autour du crochet. Puis accélérer avec le Laisser la fougasse dans un coin chaud
- 50 gr de tomate batteur durant deux minutes. pendant 30 mn puis enfourner et laisser
séchée. Sortir la pâte, la fariner et en former une cuire 15 mn à 160°.

20

Supions à la mentonnaise
de la mère Besson

Ingrédients La difficulté de cette très propres et séchés. Met- ajoutez un morceau de
recette très facile à tez-les dans une poêle avec beurre.
- De tout petits supions réaliser consistera à un peu d’huile. Retirez la poêle du feu,
- huile d’olive trouver de tout petits saupoudrez de chapelure,
- beurre supions. Couvrez tout de suite car ils versez un jus de citron par-
- chapelure sautent et vous risqueriez de dessus.
- 1 jus de citron Préparation : vous brûler. Remettez une minute au feu
- sel et poivre. Prenez de tout petits supions Faites sauter, salez, poivrez, et servez brûlant.

Les calamars à la niçoise

Ingrédients Préparation
Après avoir bien nettoyé et lavé les calamars, détaillez-les en petits car-
- Des petits calamars rés. Faites-les revenir à l’huile dans une casserole, flambez légèrement
- un peu de cognac au cognac. Ajoutez l’oignon haché, l’ail, le persil et faites revenir le tout.
- un oignon Puis mettez des tomates pelées, épépinées, coupées en morceaux, salez,
- de l’ail poivrez.
- du persil Mouillez avec moitié de vin blanc et moitié d’eau.
- tomates Cuisez une demi-heure environ à petit feu. Goûtez et rectifiez l’assai-
- un peu de vin blanc sonnement si nécessaire. Ajoutez une poignée d’olives noires de Nice.
- une poignée d’olives noires Laissez cuire encore un moment.
- huile d’olive, sel et poivre. Servez très chaud, avec des pommes nature.

(Tiré de Ma Cuisine Provençale de la Mère Besson, ed. AM).

La sartagnado toulonnaise

Ingrédients Préparation chaude.
En Provence, le sartan est une poêle, d’où Ne touchez plus, laissez dorer le fond
- Des tout petits pois- le nom de cette spécialité toulonnaise. comme une omelette ; puis retournez et
sons pour « la petite Il faut avoir de tout petits poissons mélan- laissez cuire.
friture » gés, ceux dont on fait la petite friture. Glissez la préparation sur une assiette,
- farine Bien les laver et les sécher. jetez du vinaigre dans la poêle et arrosez
- huile Farinez-les, bien mélanger afin que ce soit la sartagnado.
- vinaigre homogène, salez et poivrez. (Tiré de Ma Cuisine Provençale de la
Mettez dans la poêle quand l’huile est très Mère Besson, ed. AM).

41

La tarte aux noix et miel
de Provence

Ingrédients

Pour la pâte sucrée et pour une tour-
tière de 25 à 30 cm de diamètre :
- 125 gr de farine
- 50 gr de sucre
- 60 gr de beurre
- 1 œuf
- 1 cuillerée à soupe de rhum
Pour l’appareil :
- 2 œufs
- 50 gr de sucre
- 2 cuillerées à soupe de miel de Pro-
vence « toutes fleurs »
- 1 cuillerée à soupe rase de farine
- 100 gr de cerneaux de noix ou 25 noix
- 50 gr de beurre + un peu pour beurrer
le moule.

Préparation : de « nerf ». Mettez-la au frais dans un pâte, versez-y l’appareil.
torchon. Cuisez pendant 20 mn à 175° dans un
Pour la pâte sucrée, à faire quelques Pour l’appareil : montez au fouet le four à air pulsé ou 30 mn à 190° dans
heures avant de la mouler : pétrissez la miel, les œufs, le sucre et la farine. un four statique.
farine, le sucre et le beurre ramolli. Ajoutez le beurre fondu. Versez les
Ajoutez l’œuf et le rhum, ne travaillez noix dans l’appareil et mélangez délica- (Tiré du Grand Livre de la cuisine
pas la pâte pour ne pas lui donner trop tement. provençale de Guy Gedda).
Beurrez la tourtière et foncez-la avec la

La salade de fruits cuits

Ingrédients Préparation : res et ensuite les abricots et les pru-
Coupez le citron en 8 tranches. Éplu- nes.
- 1 dizaine de prunes chez les poires, les pêches et coupez- Laissez bouillir tout doux 8 à 10 mn.
(250 à 350 gr) les en quartiers. Rincez les abricots et Précisions : ne mettez pas plus de poi-
- 3 poires (450 gr) les prunes. Coupez-les en deux et res, leur parfum couvrirait le goût des
- 6 pêches (800 gr) dénoyautez-les. autres fruits. Et respectez bien l’ordre
- 12 abricots (500 gr) Dans une casserole en inox ou dans de cuisson des fruits.
- 1 citron non traité une bassine à confiture, versez l’eau, le
- 1 litre d’eau sucre et le citron. Amenez à ébullition, (Tiré du Grand Livre de la cuisine
- 300 gr de sucre cuisez 5 mn. provençale de Guy Gedda).
semoule. Ajoutez les pêches, 3 mn après les poi-

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