รายงานการวจิ ัย
เร่ือง เค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ ่อน
โดย
1.นางสาวรัญธิดา ปงลังกา เลขท่ี 4
2.นางสาวกุลนิภา สอนศรีเทพ เลขท่ี 5
นักศกึ ษาชัน้ (สคอ.63.2)
เสนอ
อาจารย์กัลยกร ต้ยุ บญุ มา
เทคนิคการสัมมนาและการนําเสนอผลงาน รหสั (30404-2002)
หลักสูตรประกาศนียบัตรวชิ าชีพชัน้ สูง
ภาคเรียนท่ี 1 ปี การศึกษา 2564
แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ
วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาลําปาง
รายงานการวจิ ยั
เร่ือง เค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น
โดย
1.นางสาวรัญธิดา ปงลงั กา เลขที่ 4
2.นางสาวกลุ นิภา สอนศรีเทพ เลขท่ี 5
ระดบั ปวส.2 (สคอ.63.2)
เสนอ
อาจารยก์ ลั ยกร ต้ยุ บญุ มา
เทคนคิ การสมั มนาและการนําเสนอผลงาน รหสั (30404-2002)
หลกั สตู รประกาศนียบตั รวิชาชีพชนั้ สงู
ภาคเรียนท่ี 1 ปีการศกึ ษา 2564
แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาลาํ ปาง
ก
ช่ือเร่ือง : เค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น
ช่อื ผู้จดั ทาํ : นางสาวรญั ธิดา ปงลงั กา เลขท่ี 4
: นางสาวกลุ นิภา สอนศรีเทพ เลขท่ี 5
ช่อื ครูท่ปี รึกษา : นางสาวกลั ยกร ต้ยุ บญุ มา
สถานศึกษา : วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาลาํ ปาง
แผนกวิชา : อาหารและโภชนาการ
ปี การศึกษา
: 2564
บทคดั ย่อ
การจดั ทําโครงงานเทคนิคการสมั มนาและการนําเสนอผลงานเรื่องของเค้กกล้วยหอมไร้
คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ ่อน ในครัง้ นี ้ มีวตั ถุประสงค์เพ่ือศึกษาการทําของเค้กกล้วยหอมไร้
คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ ่อน แต่ละสูตรให้มีความแปลกใหม่กว่าเดิม ดําเนินการโดยหาวิธีที่
เหมาะสมในการผลิตสตู รของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ ่อน นําผลการทดลองท่ีได้
ไปทําสตู รท่ีเหมาะสมของของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น จากนนั้ นําไปศกึ ษาเพ่อื
อยากทราบความเป็นมาและปัญหาท่ีพบในการทําของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขี ้
ม่อนและเพื่ อส่งเสริ มความร้ ู เพิ่ มเติมให้ เห็นสรรพคุณประโยชน์ ต่างๆในของเค้ กกล้ วยหอมไร้
คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ นพบวา่ สตู รที่มกี ล้วยหอมทําให้รสชาติเปลี่ยนหอมและอร่อย
ข
กติ ตกิ รรมประกาศ
การจดั ทําโครงงาน เรื่อง เค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ นในครงั้ นีส้ ําเร็จได้ด้วยการให้
การสนบั สนุนเป็นอยา่ งดยี ิ่งจากท่านผ้อู ํานวยการ รองผ้อู าํ นวยการ คณะครู และบคุ ลากรทางการ
ศกึ ษาทกุ ท่าน วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาลาํ ปาง คณะผ้จู ดั ทําโครงงานขอกราบขอบพระคณุ เป็นอย่างสงู
ขอขอบพระคณุ คณุ กลั ยกร ต้ยุ บญุ มา ครูที่ปรึกษาโครงงานที่ให้คําปรึกษา แนะนํา และสนบั สนนุ
สง่ เสริมมาโดยตลอด จนงานสาํ เร็จได้ด้วยดีประโยชน์อนั ใดที่เกิดจากการจดั ทําโครงงานในครัง้ นี ้
คณะผ้จู ดั ทําขอมอบแดบ่ ิดามารดา ครู อาจารย์ และผ้มู พี ระคณุ ทกุ ทา่ น
คณะผ้จู ดั ทําโครงงาน
นางสาวรัญธิดา ปงลงั กา
นางสาวกลุ นิภา สอนศรีเทพ
สารบญั จ
เรื่อง หน้า
บทคดั ย่อ ก
กิตตกิ รรมประกาศ ข
สารบญั ค
สารบญั รูป จ
สารบญั ตาราง ฉ
บทท่ี 1 บทนํา
2
1.1.ท่ีมาและความสาํ คญั ของปัญหา 3
1.2.วตั ถปุ ระสงค์ 3
1.3.สมมติฐานของการศกึ ษาค้นคว้า 3
1.4.ขอบเขตของการศกึ ษาค้นคว้า 4
1.5. นิยํามศพั ท์เฉพาะ 4
1.6.ประโยชน์ที่คาดวา่ จะได้รับ
บทที่ 2 เอกสารที่เกี่ยวข้อง 6
1.ความหมายและประโยชน์ของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ น 6
1.1.ความหมายของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ น 6
1.2.ประโยชน์ของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น 7
2.สว่ นประกอบในการทําเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ น 7
2.1กล้วยหอม (banana) 8
2.2ไขไ่ ก่ (egg) 8
2.3งาขมี ้ ้อน (peril seed)
2.4.วธิ ีการประเมินทางประสาทสมั ผสั (Sensory Evaluation) 9
โดยมรี ายละเอยี ดดงั ตอ่ ไปนี ้ 10
2.5.งานวจิ ยั ที่เก่ียวข้อง
จ
สารบัญ (ต่อ)
2.2.ไขไ่ ก่ (egg) 8
2.3.งาขีม้ ้อน (peril seed) 8
2.4.วธิ ีการประเมนิ ทางประสาทสมั ผสั (Sensory Evaluation)
โดยมรี ายละเอียดดงั ตอ่ ไปนี ้ 9
2.5.งานวจิ ยั ท่ีเก่ียวข้อง 10
บทท่ี 3 วิธีการดาํ เนินการ
3.1.อปุ กรณ์ท่ีใช้ในการศกึ ษาค้นคว้า 12
3.2.วสั ดทุ ่ีใช้ในการศกึ ษาค้นคว้า 12
3.3.วิธีดาํ เนินการศกึ ษาค้นคว้า 12
3.4.กํารวเิ ครําะห์ข้อมลู และสรุปผล 13
บทที่ 4ผลการศกึ ษาค้นคว้า
4.1.รายละเอียดเก่ียวกบั ผ้ตู อบแบบสอบถาม 15
4.2.การวิเคราะห์ท่ีเกี่ยวกบั ความรู้ความพงึ พอใจในการทําเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรต
เสริมงาขีม้ อ่ น 16
บทที่5สรุป และออภปิ รายผลารศกึ ษาค้นคว้า
5.1.สรุปผล 17
5.2 อธิปรายผล 18
5.3 ประโยชน์ 18
5.4 ข้อเสนอแนะ 18
ภาพผนวก
ก.ประมวลภาพการทําเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น 19
ข.ผลการทดสอบการยอมรับคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ของผ้บู ริโภคที่มีตอ่ เค้กกล้วย
หอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ น 23
ค.แบบทดสอบทางประสาทสมั ผสั (5-hedonic scale scoring test) 27
ประวตั ินกั ศกึ ษา 28
จ
สารบัญรูป
เร่ือง หน้า
2.1.กล้วยหอม (banana) 7
2.2.ไขไ่ ก่ (egg) 8
2.3.งาขมี ้ ้อน (peril seed) 8
ประมวลภาพการทําเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ น
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี1 การคดั เลอื กวตั ถดุ ิบตา่ งๆท่ีเป็นสว่ นประกรอบท่ีสาํ คญั ของเค้กกล้วยหอม
ไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น 19
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี2 แกะเปลือกกล้วยใสถ่ ้วย 19
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี3 บดกล้วยหอมให้ละเอยี ดแล้วพกั ไว้ 19
รูปภาพภาพผนวก ก.ที่4 บดกล้วยหอมให้ละเอียดแล้วจากนนั้ ผสมไขค่ นให้สว่ นผสมทุกอย่างเข้า
กนั 20
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี5 ใสง่ าขมี ้ อ่ นลงไปคนผสมให้เข้ากนั พกั ไว้ 21
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี6 ตไี ขข่ าวจนขนึ ้ ตงั้ ยอดแขง็ 20
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี7 นําไขข่ าวที่ตีแล้วไปผสมกบั กล้วยท่ีบดไว้ คอ่ ยๆ คนผสมกนั อย่างเบามือ
จนเข้ากนั ดี 21
รูปภาพภาพผนวก ก.ที่8 นําพิมพ์ขนมมาทาเนยเทข่ มใสพ่ ิมพ์ 21
รูปภาพภาพผนวก ก.ที่9 เทใสพ่ ิมพ์จนหมด อบไฟบนลา่ ง 170 องศาเซลเซียส 25-30 นาทีและพบั
ขนมกล้วยใสถ่ งุ ให้สวยงาม 21
รูปภาพภาพผนวก ก.ที่1 กรอกแบบประเมิน 22
รูปภาพภาพผนวก ก.ที่2 กรอกแบบประเมิน 22
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี3 กรอกแบบประเมนิ 22
รูปภาพภาพผนวก ก.ที่4 กรอกแบบประเมนิ 22
รูปภาพภาพผนวก ก.ที่5 กรอกแบบประเมนิ 22
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี6 กรอกแบบประเมิน 22
ฉ
สารบญั ตาราง
เร่ือง หน้า
ตารางที่ 1 แสดงจํานวนแบบสอบถามสําหรบั กลมุ่ ตวั อย่างท่ีได้รับคนื และใช้ได้ ( N = 30 ) 15
ตารางท่ี 2 แสดงจํานวนนกั เรียนและบคุ คลทวั่ ไปแบง่ ตามเพศ 15
ตารางท่ี 3 แสดงคา่ ความชอบด้านตา่ งๆ ของการศกึ ษาเป็นไปได้เบือ้ งต้นของเค้กกล้วยหอมไร้
คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ น2สตู รแตกตา่ งกนั (N = 30) 16
ตาราง ข-1 ระดบั ความชอบของผ้บู ริโภคต่อเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ นสูตร
มาตรฐาน 24
ตาราง ข-1 ระดับความชอบของผู้บริโภคต่อเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ นสูตร
มาตรฐาน 25
1
บทท่ี 1
ทม่ี าและความสําคญั ของปัญหา
1.1ท่มี าและความสําคญั ของปัญหา
เค้ก ผลิตภณั ฑ์เบเกอรี่ประเภทหนึง่ ที่มีเนือ้ ละเอียดนมุ่ รสหวาน นิยมอบให้สกุ ในลกั ษณะ
เป็นชิน้ ใหญ่ ในรูปทรงกลม หรือเป็นแท่งสี่เหลย่ี มและอื่นๆ เมื่ออบสกุ แล้วอาจมีการสอดไส้ (cake)
เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่มกั จะมีลกั ษณะหวานและผา่ นกระบวนการอบ ซ่ึงจะทํามาจากแป้งสาลี,
นํา้ ตาลเทียม และส่วนประกอบอื่น ๆ เชน่ ไข่ แปง้ สาลี ผกั ผลไม้ท่ีให้รสหวานหรือเปรีย้ ว เป็นต้น
หรือสว่ นประกอบที่มีไขมนั เช่น เนย ชีส ยีสต์ นม, เนยเทียม เป็นต้น และนิยมรับประทานเป็นของ
หวาน และฉลองในเทศกาลตา่ ง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวนั เกิดและวนั แต่งงาน ซ่ึงในโลกมตี ํารับ
หรือสตู รการทําเค้กเป็นจํานวนมาก อีกทงั้ ตาํ รบั การทําเค้กบางสตู รก็มีการสบื ทอดการทําเป็นเวลา
หลายศตวรรษ
เค้กกล้วยหอมหมายถึง เค้กกล้วยหอม จดั เป็นอาหารสาํ าเร็จรูปท่ีสะดวกสบายทงั้ ในการ
หาซือ้ และการพกพาและยังสามารถเก็บไว้ได้นานเค้กกล้วยสามารถ ทําเองได้ง่ายๆเพราะมี
สว่ นผสมไมม่ ากนักหาซือ้ ได้ตามท้องตลาดทว่ั ไปสว่ นวิธีการท านนั้ ไมย่ ากเลยไม่ต้องใช้ อปุ กรณ์
อะไรมากก็สามารถทําขนมเค้กกล้วยหอมทานเองได้ง่ายๆ เค้กกล้วยหอม เมนเู ค้กยอดนิยม เป็นท่ี
ชื่นชอบของหลายทา่ น เนือ้ เค้กน่มุ ๆ รสชาติหวานหอมอร่อย สีสวยงาม กล้วยหอมเป็นผลไม้ ที่มี
ประโยชน์ตอ่ ร่างกายหลายอย่าง ต้นกล้วยมปี ระโยชน์สารพดั มากมาย ใบตอง สามารถนํามาห่อ
ขนม ห่ออาหารตา่ งๆ ได้ หวั ปลีนํามาใช้ประกอบอาหาร รับประทานได้
แม้วา่ เราจะเหน็ ได้วา่ เค้กกล้วยหอมมีขายตามท้องตลาดมกั เป็นกลนิ่ ปรุงแตง่ มีแปง้ เยอะ มี
นํา้ ตาลเยอะและยงั มีสารกนั บดู สารเคมตี า่ งๆเข้ามาช่วยและมีสารปนเปือ้ นอย่ทู ําให้สารตกค้างใน
ร่างกายและเกดิ โรคตา่ งๆตามมาก่อให้เกิดผลกระทบตอ่ ร่างกายทําให้ได้สารอาหารท่ีไมด่ ีตอ่
สขุ ภาพซ่งึ ตามท้องตลาดมเี ค้กกล้วยหอมหลากหลายรสชาติโดยเค้กกล้วยหอมสว่ นมากท่นี ํามา
ขายมากที่สดุ ตามท้องตลาดคอื เค้กกล้วยหอมอบชีสและเค้กกล้วยหอมสตู รออริจินอลและคพั เค้ก
กล้วยหอม เป็นต้น ซึ่งมรี าคาประมาณ 20ถงึ 50บาทขนึ ้ ซงึ่ เป็นท่ีนิยมตามท้องตลาดและพฤติกรรม
การบริโภคและทางการตลาด
2
กล้วยหอม (banana) เป็นไม้ล้มลกุ ชนิดหน่ึง มีอยู่หลากหลายสายพันธ์ุ เช่น กล้วยหอม
จนั ท์ กล้วยหอมทอง กล้วยหอมเขยี ว โดยกล้วยหอมเขยี วหรือกล้วยหอมคาเวนดิชเป็นกล้วยหอมที่
นิยมปลกู กันโดยทั่วไป จัดเป็นผลไม้ที่อดุ มไปด้วยคุณค่าสารอาหารครบถ้ วนตามหลักทาง
โภชนาการ เช่น มีวิตามิน ใยอาหารที่ชว่ ยในการขบั ถา่ ย มีสารแทนนิน ซ่งึ ช่วยยบั ยงั้ การเจริญของ
จลุ ินทรีย์เป็น
ไข่ไก่ (egg) ไข่ ถือเป็นซูเปอร์ฟ้ดู อนั แสนพิเศษ ซึ่งอดุ มไปด้วยสารอาหารนานบั ประการ
คนสว่ นใหญ่จึงนํา ไข่ไก่ มาประกอบอาหาร ในทัง้ อาหารคาวและของหวาน หรือนํามาต้ม ลวก
ทอดไขด่ าวหรือไขเ่ จียว เป็นอาหารจานเดยี วที่ทําง่ายแสนง่าย แตอ่ ร่อยอย่าบอกใคร ยิ่งสําหรับคน
ที่กําลงั คมุ อาหาร ลดหนุ่ ก็สามารถทดแทนข้าวได้หนึ่งมอื ้ แล้ว แถมยงั ได้โภชนาการท่ีครบถ้วนอีก
ตา่ งหาก ไข่ไก่ 1 ฟอง (ปริมาณ 50 กรัม) ให้โปรตีนสงู และพลงั งานท่ีประมาณ 75 กิโลแคลอรี มี
กรดอะมโิ นที่จําเป็นตอ่ ร่างกาย ในสว่ นที่เป็นไขแ่ ดงนนั้ จะมีไขมนั อิ่มตวั และโอเมก้าที่ช่วยลดอตั รา
การเส่ียงของโรคหัวใจขาดเลือด แค่นีย้ ังไม่พอ เพราะไข่ไก่ยังอดุ มไปด้วยแร่ธาตุหลายชนิดที่
สง่ เสริมให้ร่างกายดขี นึ ้ เชน่ ฟอสฟอรัส แคลเซียม วติ ามินเอ บี บี1 บี2 บี6 ฯลฯ
งาขีม้ ้อน (peril seed) งาขีม้ ่อน หรืองาขีม้ ้อน ( Peril seed ) เป็น ธัญพืชที่สามารถ
รับประทานได้ทัง้ เมลด็ และใบ พบได้มากในภาคเหนือของประเทศไทย เป็นพืชตระกูลเดียวกับ
กะเพรา โหระพา ลกั ษณะของเมล็ดจะคล้ายงา คือเล็กประมาณ 1-2 มิลลิเมตร ทรงกลม มีสี
นํา้ ตาลหรือสเี ทา นิยมนําไปเป็นส่วนประกอบอาหารกินเลน่ เช่น คกุ กี ้หรือข้าวหนุกงา สว่ นใบของ
งาขีม้ อ่ น เป็นที่รู้จกั กนั ในภาษาญ่ีป่ นุ วา่ ใบชิโสะ งาขีม้ อ่ นสามารถนํามาใช้เพ่ือสขุ ภาพและนํามา
รบั ประทาน มีคณุ คา่ ทางโภชนาการสงู และ งาขีม้ ้อนอดุ มไปด้วยวิตามินบี ธาตฟุ อสฟอรัส และ
ธาตุแคลเซียมสงู กว่าพืชผักทั่วไปหลายเท่านัก โดยมีปริมาณแคลเซียมประมาณ 410-485
มลิ ลกิ รมั ตอ่ 100 กรัม (คนทวั่ ไปต้องการแคลเซียมวนั ละ 1,000 มิลลิกรัม
ดงั นนั้ ผ้วู ิจยั จึงมีแนวคดิ และความสนใจท่ีจะทําเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขี ้
มอ่ นให้มีคณุ คา่ ทางประโยชน์และทางโภชนาการมากขนึ ้ โดยการนํา กล้วยหอมและไมผ่ สมแป้ง
และมีงาขีม้ ้อน มาเป็นส่วนผสมใน เค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ ่อน นอกจากนีย้ ัง
เสริมงาขีม้ ้อน เพื่อให้ผ้บู ริโภคได้รับประโยชน์สงู สดุ เป็นทางเลอื กให้แก่ผ้บู ริโภค และสามารถนําไป
ตอ่ ยอดทางธรุ กิจได้
3
1.2.วตั ถุประสงค์
1.1เพื่อศกึ ษาการทํา
1.2.เพ่ืออยากทราบความเป็ นมาและปั ญหาที่พบในการทําเค้ กกล้ วยหอมไร้ คาร์ โบไฮเดรต
เสริมงาขีม้ อ่ น
1.3.เพ่ือส่งเสริมความรู้เพ่ิมเติมให้เห็นสรรพคณุ ประโยชน์ต่างๆในเค้กกล้วยหอมไร้
คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ น
1.3 สมมตฐิ านของการศึกษาค้นคว้า
1.3.1ชนิดของกล้วยหอมและวตั ถดุ ิบตา่ งๆที่แตกต่างกนั มีผลไม้ตอ่ การคดั เลือกของ
ผ้ทู รงคณุ วฒุ ติ ่างกนั และสตู รของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โปไฮเดรตท่ีแตกตา่ งกนั มผี ลตอ่ การประเมิน
คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั และการยอมรบั ของผ้บู ริโภคแตกตา่ งกนั
1.3.2ชนิดของสรรพคณุ ประโยชน์ต่างๆในเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขี ้
มอ่ น มปี ระโยขน์ตอ่ ร่างโดยพิจารณาโดยการสงั เกตและการซิม
1.4 ขอบเขตของการศึกษาค้นคว้า
1.4.1 ขอบเขตด้านเนือ้ หา
1.4.1.1การทําเค้กกล้วยหอมไร้ คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น พิจารณาจากการ
คดั เลอื กวตั ถดุ บิ ตา่ งๆที่เป็นสว่ นประกอบท่ีสําคญั ของการทําเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริม
งาขีม้ อ่ น โดยผ้ทู รงคณุ วฒุ ิและผ้บู ริโภคมาเป็นผ้ปู ระเมินการยอมรับคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั
และการยอมรับตอ่ การทําเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ น ที่ทําขนึ ้
1.4.1.2การวิเคราะห์สรรพคณุ ประโยชน์ตา่ งๆในเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรต
เสริมงาขมี ้ อ่ น มปี ระโยขน์ตอ่ ร่างโดยพิจารณาโดยการสงั เกตและการซิม
1.4.2 ขอบเขตด้านสถานท่ี
วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาลําปาง ตงั้ อยเู่ ลขท่ี 272 ถนนพหลโยธิน ตําบลหวั เวียง
อําเภอเมอื งลําปาง จงั หวดั ลาํ ปาง 52000
4
1.4.3ขอบเขตด้านประชากร-
กลมุ่ ตวั อย่างท่ีใช้ในประเมนิ คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั และการยอมรบั ตอ่
เค้กกล้วยหอมไร้ คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ ่อน คือ ผู้บริโภค ได้แก่ ผู้ทรงคุณวุฒิ ครู นักเรียน
นักศึกษา บคุ ลากรทางการศึกษาวิทยาลัยอาชีวศกึ ษาลําปาง และผ้ทู ่ีอาศัยในจังหวัดลําปาง
จํานวน 30 คน
1.4.4ขอบเขตด้านเวลา
การศกึ ษาทดลองในครัง้ นี ้เร่ิมตงั้ แต่เดือนมิถุนายนถงึ เดอื นกนั ยายนพ.ศ. 2564
รวมระยะเวลาทงั้ สิน้ เดือน
1.5. นยิ าํ มศัพท์เฉพาะ
กาํ รยอมรับผลิตภัณฑ์หมายถงึ การนําผลติ ภณั ฑ์ต้นแบบหรือผลิตภณั ฑ์ตวั อย่าง
(เค้กกล้วยหอมไร้ คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ ่อนสตู รกล้วยหอมและกล้วยนํา้ ว้า) ไปทดสอบการ
ยอมรับทางด้านสกี ลิ่น รสชาติและความข้นหนืด กบั กลมุ่ ผ้บู ริโภคเปา้ หมายและดกู าร ตอบสนอง
ของผ้บู ริโภคเช่น ความสนใจความชอบ รวมทงั้ มีการสอบถามถึงข้อเสนอแนะตา่ งๆ ตอ่ ผลิตภณั ฑ์
กล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น
กล้ วยหอมหมายถึงเป็นผลไม้ ท่ีมีประโยชน์ต่อร่างกายหลายอย่าง ต้นกล้วยมี
ประโยชน์สารพดั มากมาย ใบตองสามารถนํามาหอ่ ขนม ห่ออาหารตา่ งๆ
1.6.ประโยชน์ท่คี าดว่าจะได้รับ
1. ทําให้ได้ความรู้ใหมท่ ่ีทําให้เกิดความเจริญก้าวหน้าทางวชิ าการใหมๆ่ ทัง้ ในด้านทฤษฎี
และปฏบิ ตั ิ
2. ทําให้เกิดความเข้าใจในปรากฎการณ์และพฤติกรรมตา่ งๆ ท่ีมีอยู่ให้ดียิ่งขนึ ้ ตลอดจน
สามารถทํานายสิ่งเหลา่ นีไ้ ด้อย่างมีประสิทธิภาพ
3. ทําให้ทราบข้อเท็จจริงต่างๆ ที่จะนําไปเป็นประโยชน์ในการแก้ไข ปรบั ปรุง หรือพฒั นา
ด้านตา่ งๆ ให้ดยี ิ่งขนึ ้
5
บทท่ี 2
เอกสารและงานวจิ ัยทเี่ กย่ี วข้อง
การวิจยั เรื่องเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ นในครงั้ นี ้คณะผ้จู ดั ทําได้ศกึ ษา
เอกสารท่ีเกี่ยวข้องดงั นี ้
1.ความหมายและประโยชน์ของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ ่อน
1.1.ความหมายของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น
1.2.ประโยชน์ของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น
2.ส่วนประกอบในการทาํ เค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ ่อน
2.1.กล้วยหอม (banana)
2.2.ไขไ่ ก่ (egg)
2.3.งาขีม้ ้อน (peril seed)
2.4.วิธีการประเมนิ ทางประสาทสมั ผสั (Sensory Evaluation) โดยมรี ายละเอยี ด
ดงั ตอ่ ไปนี ้
2.5.งานวิจยั ท่ีเก่ียวข้อง
1.ความหมายและประโยชน์ของการทําเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี้ ่อน
1.1ความหมายเค้กกล้ยวหอม
ขนมเค้กในประเทศไทยนนั้ ย้อนกลบั ไปเม่อื ปีพ.ศ. 2480 ขนมเค้กยังไมเ่ ป็นท่ีรู้จกั แก่คน
ท่ัวไปมากนักจะมีเพียงคนบางกลุ่มเท่านัน้ ที่ได้รับอารยธรรมตะวันตกหรือใกล้ชิดกับชาว
ตา่ งประเทศที่เข้ามาทาธรุ กิจโดยร้านเบเกอร่ี (bakery) ในกรุงเทพฯมอี ย่ไู มม่ ากนกั ร้านท่ีเป็นที่รู้จกั
ยา่ นถนนเจริญกรุงคอื ร้านมอนโลเฮียงเบเกอร่ีตอ่ มาในปีพ.ศ. 2490 หลงั จากสงครามโลกครัง้ ท่ีสอง
สนิ ้ สดุ ลงประเทศไทยมีการติดต่อค้าขายทําธรุ กิจกบั ตา่ งประเทศและการท่องเท่ียวมีการขยายตวั
มากขนึ ้ ทําให้มีความต้องการบริโภคขนมเค้กขนมปังเพสตรีเ้ พ่ือบริการแก่ลกู ค้าหรือนกั ท่องเที่ยว
6
ชาวตา่ งประเทศมีมากขนึ ้ ด้วยเหตนุ ีธ้ รุ กิจเบเกอรี่หรือขนมเค้กขนมปังขนมค๊กุ กีจ้ งึ ขยายตวั และเป็น
ท่ีรู้จกั และได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายนบั ตงั้ แตน่ นั้ เป็นต้นมา เค้กเป็นขนมท่ีมีกระบวนการทํา
ให้สกุ โดยการอบเป็นขนมที่นิยมบริโภคกนั ทกุ กลมุ่ ชนเค้กมีหลายประเภทและมีคณุ สมบตั ติ า่ งๆกนั
ซ่ึงขึน้ อย่กู บั องค์ประกอบของสว่ นผสมคือแป้งสาลีผงฟเู กลือไขมนั นํา้ ตาลไข่นมและกล่ินรสโดย
ต้องมีองค์ประกอบเป็นตวั เค้กให้มีความสมดลุ ต่างกนั ไปแล้วแต่ชนิดของเค้กที่จะทํา เค้กกล้วย
หอมจดั เป็นอาหารสําเร็จรูปท่ีสะดวกสบายทงั้ ในการหาซือ้ และการพกพาและยงั สามารถเก็บไว้ได้
นานเค้กกล้วยสามารถทําเองได้ง่ายๆเพราะมสี ว่ นผสมไมม่ ากนกั หาซือ้ ได้ตามท้องตลาดทว่ั ไปสว่ น
วิธีการทํานัน้ ไมย่ ากเลยไมต่ ้องใช้อุปกรณ์อะไรมากก็สามารถทําขนมเค้กกล้วยหอมทานเองได้
ง่ายๆ
1.2ประโยชน์ของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี้ ้อน
ประโยชน์ของกล้วยหอมนนั้ มีมากมายเลยทีเดียว แตห่ ลายคนอาจจะยงั ไมร่ ู้ว่ามนั มีดีต่อ
สขุ ภาพร่างกายแค่นัน้ เพราะหลายคนอาจจะคิดแค่ว่ากินกล้วยหอมลดนํา้ หนกั โดยเฉพาะกิน
กล้วยหอมตอนเช้าที่ให้ทัง้ พลงั งานและลดนํา้ หนกั ได้ผล แตว่ นั นีเ้ ราจะมาบอกคะ่ วา่ ประโยชน์ของ
กล้วยหอมมีดตี อ่ สขุ ภาพมากกวา่
1. เป็นยาทําให้ปอดช่มุ รกั ษาโรคร้อน กระหายนํา้ ตามศาสตร์แพทย์แผนจีน กล้วยหอมมี
รสเยน็ และเข้าเส้นลมปราณปอด จึงมีการนํากล้วยหอมมารักษาโรคร้อน กระหายนํา้ แก้เมาแฮงก์
แก้ไอเรือ้ รงั จากอาการคอแห้ง เพียงแคก่ ินกล้วยหอมสกุ หรือสมทู ตีก้ ล้วยหอมก็ได้
2. รกั ษาความดนั โลหิตสงู ตํารบั ยาสมนุ ไพรใช้เปลือกกล้วยหอมสด 30-60 กรัม ต้มเอานํา้
ด่ืม เป็นยาหม้อชว่ ยลดความดนั โลหิตสงู ได้ หรือหากต้มปลีกล้วยกินเป็นประจํา จะช่วยปอ้ งกนั โรค
เส้นเลือดในสมองแตกได้
3. รักษาโรคริดสีดวงทวาร ใครมีอาการท้องผกู หรือเป็นริดสีดวงทวาร ตํารับนีจ้ ะช่วยแก้
อาการให้คณุ ได้ เพียงแคก่ ินกล้วยหอมสกุ 1-2 ลกู ทกุ เช้าขณะท้องวา่ งเป็นประจํา
4. รกั ษาอาการมือ-เท้าแตก เปลือกกล้วยหอมยงั มีสรรพคณุ ชว่ ยรกั ษาอาการมือ-เท้าแตก
ได้ด้วยนะคะ โดยนํากล้วยหอมท่ีสกุ เตม็ ที่มาเจาะรูเลก็ ๆ ที่ปลายข้างหนงึ่ แล้วบีบเอากล้วยออกมา
7
ทาท่ีเท้าแตก ทิง้ ไว้หลาย ๆ ชั่วโมงหนอ่ ยแล้วคอ่ ยล้างออก ทําบ่อย ๆ ผิวที่เคยแห้งแตกจะ
ชมุ่ ชืน้ และดดู ีขนึ ้ ได้
ประโยชน์ของงาขมี ้ ้อน
1.มีโอเมก้า 3 ชว่ ยรกั ษาอาการร้อนใน
2.ช่วยบรรเทาอาการภมู แิ พ้อากาศ
3.ช่วยปอ้ งกนั การเตบิ โตของเซลล์มะเร็งบางชนิด เช่น มะเร็งเต้านม และมะเร็งตอ่ มลกู หมาก
4.ชว่ ยปกปอ้ งตบั จากการถกู ทําลาย และยบั ยงั้ การเจริญของมะเร็งตบั
5.ชว่ ยบํารุงผวิ และยบั ยงั้ การสร้างเมด็ สีเมลานิน
2.ส่วนประกอบในการทาํ เค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ ่อน
2.1.กล้วยหอม (banana)
กล้วยหอม เป็นไม้ล้มลกุ ชนิดหนึ่ง มีอยู่หลากหลายสายพันธ์ุ เช่น กล้วยหอมจันท์
กล้วยหอมทอง กล้วยหอมเขยี ว โดยกล้วยหอมเขยี วหรือกล้วยหอมคาเวนดิชเป็นกล้วยหอมที่นิยม
ปลกู กนั โดยท่ัวไป จัดเป็นผลไม้ท่ีอดุ มไปด้วยคณุ คา่ สารอาหารครบถ้วนตามหลกั ทางโภชนาการ
เชน่ มีวติ ามนิ ใยอาหารท่ีช่วยในการขบั ถ่าย มสี ารแทนนิน ซึง่ ชว่ ยยบั ยงั้ การเจริญของจลุ นิ ทรีย์เป็น
ต้น กล้วยหอมถกู จดั เป็นผลไม้เมืองร้อน สามารถปลกู ได้เกือบทุกประเทศท่ีมีภมู ิอากาศร้อนชืน้
หลายแห่ง สาํ หรับประเทศไทย สามารถปลกู กล้วยหอมได้ทวั่ ทกุ ภาค
8
2.2.ไขไ่ ก่ (egg)
ไข่ ถือเป็นซูเปอร์ฟ้ดู อนั แสนพิเศษ ซึ่งอดุ มไปด้วยสารอาหารนานับประการ คนสว่ น
ใหญ่จึงนํา ไขไ่ ก่ มาประกอบอาหาร ในทงั้ อาหารคาวและของหวาน หรือนํามาต้ม ลวก ทอดไขด่ าว
หรือไขเ่ จียว เป็นอาหารจานเดียวท่ีทําง่ายแสนงา่ ย แตอ่ ร่อยอยา่ บอกใคร ยิ่งสําหรับคนท่ีกําลงั คมุ
อาหาร ลดห่นุ การทานไข่ต้มกับนมและผลไม้ ก็สามารถทดแทนข้าวได้หนึ่งมือ้ แล้ว แถมยังได้
โภชนาการท่ีครบถ้วนอีกตา่ งหาก ไข่ไก่ 1 ฟอง (ปริมาณ 50 กรัม) ให้โปรตีนสงู และพลงั งานท่ี
ประมาณ 75 กิโลแคลอรี มกี รดอะมโิ นท่ีจําเป็นตอ่ ร่างกาย ในสว่ นที่เป็นไขแ่ ดงนนั้ จะมไี ขมนั อิ่มตวั
และโอเมก้าที่ช่วยลดอตั ราการเสี่ยงของโรคหัวใจขาดเลือด แค่นีย้ งั ไม่พอ เพราะไข่ไก่ยงั อดุ มไป
ด้วยแร่ธาตหุ ลายชนิดท่ีสง่ เสริมให้ร่างกายดีขนึ ้ เช่น ฟอสฟอรัส แคลเซียม วิตามินเอ บี บี1 บี2 บี6
ฯลฯ
2.3.งาขีม้ ้อน (peril seed)
งาขมี ้ อ่ น หรืองาขีม้ ้อน ( Peril seed ) เป็น ธญั พืชท่ีสามารถรับประทานได้ทัง้ เมลด็ และใบ
พบได้มากในภาคเหนือของประเทศไทย เป็นพืชตระกลู เดยี วกบั กะเพรา โหระพา ลกั ษณะของ
9
เมลด็ จะคล้ายงา คอื เลก็ ประมาณ 1-2 มลิ ลิเมตร ทรงกลม มสี นี ํา้ ตาลหรือสีเทา นิยมนําไป
เป็นสว่ นประกอบอาหารกินเล่น เช่น คกุ กี ้ หรือข้าวหนกุ งา สว่ นใบของงาขีม้ อ่ น เป็นท่ีรู้จักกันใน
ภาษาญี่ป่ ุนว่า ใบชิโสะ งาขีม้ อ่ นสามารถนํามาใช้เพื่อสขุ ภาพและนํามารับประทาน มคี ณุ คา่ ทาง
โภชนาการสงู และ งาขีม้ ้อนอดุ มไปด้วยวิตามินบี ธาตฟุ อสฟอรัส และธาตแุ คลเซียมสงู กวา่ พืชผกั
ทวั่ ไปหลายเท่านกั โดยมีปริมาณแคลเซียมประมาณ 410-485 มิลลิกรัมตอ่ 100 กรัม (คนท่ัวไป
ต้องการแคลเซียมวนั ละ 1,000 มิลลิกรมั ) งาขีม้ ้อนยงั มสี ารเซซามอล (Sesame) ซึง่ เป็นสารท่ีช่วย
ปอ้ งกนั โรคมะเร็งและชว่ ยทําให้ร่างกายแกช่ ้าลงอีกด้วย
2.4.วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation) โดยมีรายละเอียด
ดงั ตอ่ ไปนี ้
2.7.1 Hedonic Scale เป็นการให้คะแนนความชอบ(Hedonic Scaling)เป็นวิธีการท่ี
ใช้ในการทดสอบการยอมรับของผ้บู ริโภคต่อผลิตภณั ฑ์ บอกความชอบและไม่ชอบออกมาเป็น
สเกลความชอบ(Hedonic Scale) โดยเสนอตวั อย่างให้ผ้ทู ดสอบทีละ1 ตวั อย่าง(Monadic ally
Serve, one at a Time) ในสเกลความชอบอาจจะมีการใช้คําต่างๆ เช่น ดีเลิศ (Excellent) ดีมาก
(Very Good) ดี (Good) หรือไมด่ ี (Poor) เป็นต้น สเกลท่ีใช้อาจเป็น 5 หรือ 7 วิธีการท่ีได้รับความ
นิยมมากที่สดุ ในการทดสอบการยอมรับก็คอื 9-Point Hedonic Scale ซึ่งรู้จักกนั ในอีกช่ือหนง่ึ ว่า
Degree of Liking Scale การใช้ Hedonic Scale นัน้ จะอยู่บนหลักการท่ีว่า ความชอบของ
ผ้บู ริโภคนัน้ สามารถถกู จดั จําแนกได้โดยค่าของการตอบสนอง (ความชอบและไมช่ อบ) ที่เกิดขนึ ้
การใช้ 9-Point Hedonic Scale ได้ง่ายมาก และการแปลผลก็กระทําได้ง่าย ได้รับการยอมรับใน
การประเมินอาหาร เคร่ืองด่มื และผลิตภณั ฑ์อ่นื ๆ ที่ไมใ่ ช่อาหารอย่างแพร่หลาย Hedonic Rating
หรือการให้คะแนนนนั้ อาจได้รับผลกระทบจากการเปล่ียนแปลงสภาวะของการทดสอบได้ (เช่น
ทดสอบภายใต้สภาวะของห้องทดสอบ และทดสอบภายในห้องอาหาร เป็นต้น) แต่ลําดบั ของ
ความชอบในตวั อย่างนนั้ ปกติ (การทดสอบความชอบและการยอมรับ, 2558)
2.5.งานวจิ ยั ทีเ่ กย่ี วข้อง
การทําผลติ ภณั ฑ์เค้กกล้วยหอมงาขีม้ อ่ นโดยการเสริมงาขีม้ อ่ น ร้อยละ 0 10 20 และ 30
ของนํา้ หนกั กล้วยหอม จากการศกึ ษาการยอมรับของผ้บู ริโภค จ้านวน 100 คน พบวา่ ผ้บู ริโภคให้
คะแนนความชอบผลติ ภณั ฑ์เค้กกล้วยหอมที่เสริมงาขีม้ อ่ น ในปริมาณ ร้อยละ10 มากท่ีสดุ และ
10
จากการทดสอบ องคป์ ระกอบทางเคมี พบวา่ ผลติ ภณั ฑ์เค้ก กล้วยหอมเสริมงาขีม้ อ่ นร้อย
ละ 10 มโี ปรตนี ร้อยละ 4.29 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 46.20 ไขมนั ร้อยละ 19.43 ความชืน ร้อยละ
28.65 เถ้ า ร้ อยละ 1.43 ใยอาหาร 4.15 g/100g และ พลังงาน 376.83 Kcal/100g ซึ่งเม่ือ
เปรียบเทียบกบั ผลติ ภณั ฑ์เค้กกล้วยหอมต้นแบบ พบวา่ ผลิตภณั ฑ์เค้กกล้วยหอมงาขีม้ อ่ นร้อยละ
10 มีปริมาณใยอาหารที่ไมล่ ะลายนํา้ (Insoluble dietary fiber) เพ่ิมขนึ ้ สอดคล้องกบั งานวจิ ยั ของ
ศิริโชค (ศิริโชค, 2536) ได้ท้าการศกึ ษา เรื่องคณุ คา่ ทางอาหารของกล้วยหอมและงาขีม้ ่อนปนอยู่
ในอาหารในเค้กกล้วยหอมมีปริมาณเย่ือใยคอ่ นข้างสงู เม่อื เทียบกบั เนื อกล้วยและสอดคล้องกับ
งานวิจัยของ เหรียญทองและคณะ (เหรียญทองและคณะ, 2553) ได้ท้าการศกึ ษาเร่ืองการสกัด
และการใช้ ประโยชน์ทางอาหารของใยอาหารและเซลลโู ลสจากกล้วยหอมเมอื่ มกี ารนํา กล้วยเสริม
ในผลติ ภณั ฑ์ขนมเค้กเนยพบวา่ ผลิตภณั ฑ์มีเส้นใยอาหารเพิ่มขนึ ้ การบริโภคผลติ ภณั ฑ์ อาหารท่ีมี
เส้นใยอาหารสงู จะสง่ ผลดตี อ่ สขุ ภาพเนื่องจากเส้นใยอาหารที่ ไมล่ ะลายนํา้ มีความสามารถในการ
จบั กบั นํา้ เกิดการพองตวั ลกั ษณะคล้ายฟองนํา้ ดงั นัน้ เมื่อบริโภคเข้าไปแล้วจะทําให้มีสารอาหาร
เป็นต้น
10
บทท่ี 3
วธิ ีการดาํ เนนิ การ
การจดั ทําวจิ ยั เร่ืองเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ นในครัง้ นี ้คณะผ้จู ดั ทําได้ใช้วสั ดุ
3.1 อปุ กรณ์ทีใ่ ช้ในการศึกษาค้นคว้า
3.1.1. มดี ยาว
3.1.2.ถ้วยเลก็
3.1.3.กะละมงั อลมู เิ นียมใบเลก็
3.1.4ช้อน
3.1.5. ช้อนส้อม
3.1.6ตะกร้ อมือ
3.1.7.เครื่องชงั่ ดิจิตอล
3.1.8.ถ้วยตวงของแห้ง
3.1.9.ช้อนชา
3.1.10เตาอบลมร้ อน
3.1.11.พิมพ์
3.2 วสั ดุที่ใช้ในการศึกษาค้นคว้า
3.2.1กล้วยหอม
3.2.2.กล้วยนํา้ ว้า
3.2.3ไขไ่ กเ่ บอร์4
3.2.4งาขีม้ ้อน
3.3 วธิ ดี าํ เนินการศึกษาค้นคว้า
3.3.1การทําเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี้ ่อน
การเตรียมตวั อยา่ งเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ ่อน 2 สตู ร คือ สตู รกล้วยน้า
ว้า และ สตู รกล้วยหอม มีขนั้ ตอนดงั นี ้
12
สูตรกล้วยนํา้ ว้า นํากล้วยนํา้ ว้านํา้ หนกั 200 กรมั ปลอกเปลือกจากนนั้ เตรียม ไขไ่ กโ่ ดยแยก
ไขแ่ ดงไขข่ าวออกจากกนั จากนนั้ นํากล้วยนํา้ ว้ามาบดจนเหลวผสมไขแ่ ดงใสง่ าขีม้ อ่ นคนจนเข้ากนั
พกั ไว้จากตีไข่ขาวขนึ ้ ฟตู งั้ ยอดเทลงไปกล้วยท่ีบดทิง้ ไว้จากนัน้ คนส่วนผสมเข้านําพิมพ์มาทาเนย
ไมใ่ ห้ขนมติดจากนนั้ เทใสพ่ ิมพ์แล้วนําไปอบด้วย170องศา/25-30นาที พกั ให้เยน็ และจดั เสิร์ฟ
สูตรกล้วยหอม นํากล้วยหอมนํา้ หนกั 200 กรัมปลอกเปลอื กจากนนั้ เตรียม ไขไ่ ก่โดยแยก
ไขแ่ ดงไขข่ าวออกจากกนั จากนนั้ นํากล้วยหอมมาบดจนเหลวผสมไขแ่ ดงใสง่ าขีม้ อ่ นคนจนเข้ากนั
พกั ไว้จากตีไข่ขาวขนึ ้ ฟูตงั้ ยอดเทลงไปกล้วยท่ีบดทิง้ ไว้จากนนั้ คนส่วนผสมเข้านําพิมพ์มาทาเนย
ไมใ่ ห้ขนมติดจากนนั้ เทใสพ่ ิมพ์แล้วนําไปอบด้วย170องศา/25-30นาที พกั ให้เย็นและจดั เสิร์ฟ
3.3.2ศึกษําคุณภําพทํางประสําทสัมผสั ของผ้บู ริโภคท่มี ตี ่อเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขี้
ม่อน ท้ัง 2 สูตร
การทดสอบทางประสาทสมั ผสั ด้านสี ลกั ษณะปรากฏ กลน่ิ รส เนือ้ สมั ผสั และความชอบ
โดยรวม ด้วย วิธี 9- point hedonic scale ใช้ผ้ทู ดสอบทวั่ ไป 30 คน โดยใช้แผนการทดลองแบบ
รายงานผลการทดลอง แบบ Randomized Complete Block Design และวิเคราะห์ความแตกตา่ ง
โดยใช้Duncan New Multiple Range Test (DMRT) ท่ีระดบั ความเช่ือมนั่ ร้อยละ 95
3.4 กาํ รวเิ ครําะห์ข้อมลู และสรุปผล
การวิเคราะห์ข้อมลู จากสตู รที่คดิ ค้นและพฒั นาขนึ ้ แกก่ ลมุ่ ตวั อย่างจ านวน 30 คน ได้แก่
บคุ คลทวั่ ไป เพ่ือวดั ความชอบทางประสาทสมั ผสั ในแตล่ ะปัจจยั ในด้านสี กลนิ่ รสชาติ เนือ้ สมั ผสั
และความชอบโดยรวมไป วเิ คราะห์คา่ ทางสถิติ ได้แก่
3.4.1 การหาร้อยละ (Percentage) (นิศารัตน์ ศลิ ปะเดช. 2542:144)
เมื่อP แทน คา่ ร้อยละ
F แทน จํานวนหรือความถ่ีที่ต้องการหาคา่ ร้อยละ
N แทน จํานวนข้อมลู ทงั้ หมด
13
3.4.2 การหาคา่ เฉล่ยี X Bar โดยใช้สตู ร (บญุ ชม ศรีสะอาด. 2545:105)
คา่ เฉลีย่
เมื่อ X Bar แทน คา่ เฉลีย่ เลขคณิตของกลมุ่ ตวั อยา่ ง
�x แทน ผลรวมของคะแนนทงั้ หมด
N แทน จ านวนกลมุ่ ตวั อยา่ ง
3.5.3 การหาคา่ เบย่ี งเบนมาตรฐาน S.D. (Standard Deviation) โดยใช้สตู ร (บญุ ชม
ศรีสะอาด. 2545:106)
กําลงั สอง S.D. แทน คา่ เบี่ยงเบนมาตรฐาน
สอง ∑x2 แทน ผลรวมของคะแนนแตล่ ะตวั อย่างยก
(∑x) 2 แทน ผลรวมของคะแนนทงั้ หมดยกก ลงั
N แทน จํานวนกลมุ่ ตวั อย่าง
13
บทท่ี 4
ผลการศึกษาค้นคว้า
ในการวิจยั ผลการทําเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น กลมุ่ ผ้จู ดั ทําได้ทําการศกึ ษา
วเิ คราะห์ข้อมลู โดยจําแนกการวิเคราะห์ข้อมลู ออกเป็นขนั้ ตอน ซึ่งมีรายละเอียดในการวเิ คราะห์
ดงั นี ้
4.1 รายละเอยี ดเกย่ี วกบั ผ้ตู อบแบบสอบถาม
การวิเคราะห์ข้อมลู รายละเอยี ดเกี่ยวกบั ผ้ตู อบแบบสอบถาม เพศ ระดบั ชนั้ และ สาขางาน
จากการสาํ รวจที่แจกแบบสอบถามจํานวน 30 ชดุ ได้รบั คนื และสามารถใช้เป็นข้อมลู ได้ 30 ชดุ คิด
เป็นร้อยละ 100
ตารางท่ี 1 แสดงจํานวนแบบสอบถามสําหรับกลมุ่ ตวั อย่างที่ได้รับคนื และใช้ได้ ( N = 30 )
กลมุ ตัวอยา ง จํานวนท่แี จก จาํ นวนทไี่ ดรบั คนื จาํ นวนทีใ่ ชไ ด รอยละ
30 30 30 30 100
รวม 30 100
จากตารางที่ 1 พบวา่ กลมุ่ ตวั อย่างท่ีตอบแบบสอบถามมีจํานวน 30 คน แจกแบบสอบถามจํานวน
30 ชดุ รบั คนื 30 ชดุ คิดเป็นร้อยละ 100
ตารางที่ 2 แสดงจํานวนนกั เรียนและบคุ คลทวั่ ไปแบ่งตามเพศ
เพศ ความถ่ี รอ ยละ
ชาย 13 43
หญิง 17 57
รวม 30 100
จากตารางที่ 2 การสํารวจเกี่ยวกบั เพศของนกั ศกึ ษาท่ีเป็นกลมุ่ ตวั อย่างนนั้ พบวา่ มีเพศชายร้อยละ
43 และเพศหญิงจํานวน ร้อยละ57
16
4.2 การวเิ คราะห์ทเี่ ก่ียวกบั ความรู้ความพงึ พอใจในการทําเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขี้
ม่อน
ตารางที่ 3 แสดงค่าความชอบด้านตา่ งๆ ของการศกึ ษาเป็นไปได้เบือ้ งต้นของเค้กกล้วยหอมไร้
คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ น2สตู รแตกตา่ งกนั (N = 30)
สตู ร1กล้วยนํา้ ว้า
รายการ � . . แปลความหมาย
1.รสชาตขิ องอาหาร 1.73 0.86 ชอบน้อย
2.กลน่ิ ของอาหาร 2.13 0.95 ชอบปานกลาง
3.สสี นั ของอาหาร 2.2 1.28 ชอบน้อย
4.เนือ้ สมั ผัสของอาหาร 1.53 1.02 ชอบน้อย
5.ความแปลกใหม่ของเมนอู าหาร 4.83 0.63 ชอบมากท่ีสดุ
6.ความคิดสร้างสรรค์ 3.2 0.90 ชอบปานกลาง
7.ความสวยงามของรูปแบบบรรจุ 2.86 1.12 ชอบปานกลาง
8.ภาชนะที่ใสอ่ าหาร 3.4 1.15 ชอบปานกลาง
9.อาหารมีความน่าสนใจ 3.3 1.41 ชอบปานกลาง
10.ความชอบโดยรวม 1.76 1.60 ชอบน้อย
รายการ � . . แปลความหมาย
1.รสชาติของอาหาร 4.36 1.12 ชอบมากที่สดุ
2.กลน่ิ ของอาหาร 3 0.94 ชอบมาก
16
3.สสี นั ของอาหาร 3.46 1.43 ชอบมาก
4.เนือ้ สมั ผสั ของอาหาร 3.4 1.96 ชอบปานกลาง
5.ความแปลกใหมข่ องเมนอู าหาร 4.9 0.53 ชอบมาก
6.ความคิดสร้างสรรค์ 3.3 0.84 ชอบปานกลาง
7.ความสวยงามของรูปแบบบรรจุ 2.76 1.13 ชอบปานกลาง
8.ภาชนะทีใ่ สอ่ าหาร 3.63 1.05 ชอบมาก
9.อาหารมีความน่าสนใจ 3.43 1.33 ชอบมาก
10.ความชอบโดยรวม 3.56 1.70 ชอบมาก
สตู ร2กล้วยหอม
จากตารางที่ 3 ผลการวเิ คราะห์ ความพงึ พอใจสตู ร 1 รสชาติของอาหาร มีคา่ เฉล่ยี 1.73 กล่ินของ
อาหารมคี า่ เฉลี่ย 2.13 สีสนั ของอาหารมคี า่ เฉลี่ย 2.2 เนือ้ สมั ผสั ของอาหารมีคา่ เฉล่ีย 1.53 ความ
แปลกใหมข่ องเมนอู าหารมีคา่ เฉลี่ย 4.83 ความคิดสร้างสรรค์มีคา่ เฉล่ีย 3.2 ความสวยงามของ
รูปแบบบรรจมุ คี ่าเฉลีย่ 2.86 ภาชนะท่ีใสอ่ าหารมีค่าเฉล่ีย 3.4 อาหารมีความน่าสนใจมีคา่ เฉล่ีย
3.3 ความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย 1.76 ความพึงพอใจสตู ร 2 รสชาติของอาหาร มีค่าเฉล่ีย 4.36
กลิ่นของอาหารมีคา่ เฉล่ีย 3 สีสนั ของอาหารมีค่าเฉลยี่ 3.46 เนือ้ สมั ผสั ของอาหารมีคา่ เฉลี่ย 3.4
ความแปลกใหม่ของเมนูอาหารมีคา่ เฉล่ีย 4.9 ความคดิ สร้างสรรค์มีค่าเฉลี่ย 3.3 ความสวยงาม
ของรูปแบบบรรจมุ ีค่าเฉล่ีย 2.76 ภาชนะที่ใสอ่ าหารมีค่าเฉล่ีย 3.63 อาหารมีความน่าสนใจมี
ค่าเฉล่ีย 3.43 ความชอบโดยรวมมีค่าเฉล่ีย 3.56การประเมินผลอย่ใู นระดับดี ตามลําดบั จาก
ผ้ตู อบแบบสอบถาม 30 คน กระประเมนิ ผลอยใู่ นระดบั ดี ซึง่ มีการประเมินความอร่อยของสตู ร 2
มากกวา่ สตู ร 1
15
บทท5่ี
สรุป และออภปิ รายผลารศึกษาค้นคว้า
การจดั ททําโครงงานเรื่องเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ น ในครัง้ นี ้มีวตั ถปุ ระสงคเ์ พื่อ
ศกึ ษากรรมวธิ ีที่เหมาะสมในการผลติ ของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ น เพ่ือทําเค้ก
กล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น และเพ่ือความหมายของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรต
เสริมงาขมี ้ อ่ นและประโยชน์ของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น เป็นพืชตระกลู กล้วย
หอม เป็นไม้ล้มลกุ ชนิดหนึ่ง มอี ยหู่ ลากหลายสายพนั ธ์ุ เชน่ กล้วยหอมจันท์ กล้วยหอมทอง กล้วย
หอมเขยี ว โดยกล้วยหอมเขียวหรือกล้วยหอมคาเวนดิชเป็นกล้วยหอมที่นิยมปลกู กนั โดยทว่ั ไป[1]
จดั เป็นผลไม้ที่อดุ มไปด้วยคณุ ค่าสารอาหารครบถ้วนตามหลกั ทางโภชนาการ เช่น มวี ิตามิน ใย
อาหารท่ีช่วยในการขบั ถ่าย มีสารแทนนิน ซึ่งช่วยยบั ยงั้ การเจริญของจลุ ินทรีย์ Escherichia coli
เป็นต้น กล้วยหอมถกู จดั เป็นผลไม้เมืองร้อน สามารถปลกู ได้เกือบทกุ ประเทศท่ีมีภมู อิ ากาศร้อนชืน้
หลายแห่ง สําหรบั ประเทศไทย สามารถปลกู กล้วยหอมได้ทวั่ ทกุ ภาคและงาขีม้ อ่ น มีช่ือท้องถิ่นอื่น
ๆ วา่ งามน (แมฮ่ ่องสอน), งาขมี ้ ้อน งาปกุ (คนเมือง), แง (กาญจนบรุ ี), นอ (กะเหร่ียงแมฮ่ ่องสอน,
กะเหรี่ยงเชียงใหม)่ , น่อง (กะเหรี่ยง-กาญจนบรุ ี), ง้า (ลวั้ ะ), งาเจียง (ลาว), งาม้อน เป็นต้น เพื่อใช้
ในการประกอบอาหารและขนมเน่ืองจาก กล้วยหอมและงาขมี ้ ้อน กล้วยหอมเป็นผลไม้ท่ีมรี สหวาน
กลิน่ หอมเสริมงามอ่ นเป็นธญั พืชเพื่อมาทําผลติ ภณั ฑ์เค้กกล้วยหอมเสริมงาขีม้ อ่ น และเพ่ิมรสชาติ
ให้แก่อาหารและขนมได้เป็นอย่างดีรวมถึงมอี งคป์ ระกอบของสารสําคญั หลายชนิดท่ีมีคณุ สมบัติ
ทางยาและความสวยงามและงานวจิ ัยท่ีเก่ียวข้อง ทดลองทําเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริม
งาขี ้ ผลการศึกษาค้นคว้าสามารถสรุปผลอธิปรายผลประโยชน์พร้ อมทัง้ มีข้อเสนอแนะดัง
รายละเอยี ดตอ่ ไปนี ้
5.1 สรุปผล
การจดั ทําโครงงานทําเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น สรุปผลตาม
วตั ถปุ ระสงคไ์ ด้ดงั นี ้
5.1.1 ผลการทําเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น โดยเตม็ กล้วย 200
กรมั พบวา่ ผ้บู ริโภคให้คะแนนความชอบโดยความเฉลยี่ เทา่ กบั 3.56 ในนะดบั ชอบมากที่สดุ
18
5.1.2 การตรวจากการชิมของ เค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ ่อน จากการ
ทดลองในความหอม พบวา่ ผลิตภณั ฑ์นีใ้ นแตล่ ะสตู รมมี ีความหอมในตวั ไมเ่ หมอื นกนั สตู รที่ 2 จะ
ความหอมมากกว่าสตู รที่ 1 สูตรที่ 2 จะมีสีเข้มข้มแบบนํา้ ตาลหอมของกล้วยหอมและมีกลิ่น
รสชาตหิ อมๆของงา่ ขีม้ อ่ น และสตู รที่ 2 มสี ีออ่ นที่สดุ มกี ลน่ิ คาวไขไ่ มห่ อมรสชาติฝาด
5.2 อธปิ รายผล
5.2.1การทําของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น โดยกล้วยหอม 200
กรมั พบวา่ ผ้บู ริโภคให้คะแนนความชอบโดยความเฉล่ียเทา่ กบั 3.56 ในนะดบั ชอบมากที่สดุ
5.2.2การทําของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ ่อนการตรวจากการชิม
ของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ ่อนจากการทดลองในความหอมและรสชาติพบว่า
ผลติ ภณั ฑ์นีใ้ นแตล่ ะสตู รมีมีความหอมในตวั ไมเ่ หมอื นกนั สตู รท่ี 2 จะความหอมมากกวา่ สตู รที่ 1
สตู รท่ี 2 จะมีสีเข้มข้มแบบนํา้ ตาลหอมของกล้วยหอมและมกี ลิ่นรสชาติหอมๆของงา่ ขีม้ ่อน และ
สตู รที่ 1 มีสีออ่ นท่ีสดุ มกี ลิ่นคาวไขไ่ มห่ อมรสชาติฝาด
5.3 ประโยชน์
1)ทราบสตู รทีเ่ หมาะสมของการทําของเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น
2)ทราบการชิมของ เค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ น จากการทดลองใน
ความหอมของ เค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น
5.4 ข้อเสนอแนะ
5.4.1 ผ้สู นใจควรท่ีจะตอ่ ยอดด้วยการนําผลไม้ท่ีมตี ามธรรมชาตแิ ละมจี ํานวนมากท่ี
มปี ระโยชนต์ อ่ สขุ ภาพของผ้บู ริโภคมาศกึ ษาและหาประโยชน์ เพื่อหาแนวทางการใช้ประโยชน์จาก
ผลไม้ให้ก้าวขวางและแพร่หลายยิ่งขนึ ้ ตอ่ ไป
5.2.4 วนั นีม้ กี ารตรวจวเิ คราะห์คณุ ภาพผลิตภณั ฑท์ างเคมใี นด้านวติ ามนิ และแร่
ธาตเุ พื่อนํามาพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ท่ีมีคณุ คา่ ทางโฆษณาการมากยิ่งขนึ ้
19
บรรณานุกรม
ความหมายของเค้ก - Natthamomdadbakery - Google Sites
แหลง่ ที่มา : https://sites.google.com/site/natthamomdadbakery/watthudib
เค้กกล้วยหอมหมายถงึ เค้กกล้วยหอม ทํางา่ ย ได้หลากหลาย - อาหาร
แหลง่ ที่มา : https://food.trueid.net/detail/Ay86ej0aKbbM
-ประโยชน์ของเค้กกล้วยงาขมี ้ ้อน
งาขีม้ ้อน – Medthai แหลง่ ที่มา : https://medthai.com › สมนุ ไพร
คณุ ประโยชน์ของกล้วยหอม แหลง่ ท่ีมา : https://www.sanook.com/women/60339/
กล้วยหอม - วิกิพีเดีย
แหลง่ ที่มา : https://th.wikipedia.org › wiki › กล้วยหอม
ไข่ (อาหาร) - วกิ ิพีเดีย
แหลง่ ท่ีมา : https://th.wikipedia.org › wiki › ไข_่ (อาหาร)
งาขมี ้ อ่ น หรือ งาขมี ้ ้อน มปี ระโยชน์ตอ่ สขุ ภาพอย่างไร - AM Pro Health
แหลง่ ท่ีมา : https://amprohealth.com › magazine › peril-seed
18
ภาคผนวก
19
ภาคผนวก ก.
ประมวลภาพการทําเค้ กกล้วยหอมไร้ คาร์ โบไฮเดรต
เสริมงาขีม้ ่อน
19
ประมวลภาพการทําเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ น
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี1 การคดั เลอื กวตั ถดุ ิบตา่ งๆท่ีเป็นสว่ นประกรอบท่ีสําคญั ของเค้กกล้วยหอม
ไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ น
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี2 แกะเปลอื กกล้วยใสถ่ ้วย
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี3 บดกล้วยหอมให้ละเอียดแล้วพกั ไว้
20
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี4 บดกล้วยหอมให้ละเอยี ดแล้วจากนนั้ ผสมไขค่ นให้สว่ นผสมทกุ อยา่ งเข้า
กนั
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี5 ใสง่ าขีม้ อ่ นลงไปคนผสมให้เข้ากนั พกั ไว้
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี6 ตไี ขข่ าวจนขนึ ้ ตงั้ ยอดแขง็
21
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี7 นําไขข่ าวที่ตแี ล้วไปผสมกบั กล้วยที่บดไว้ คอ่ ยๆ คนผสมกนั อย่างเบามือ
จนเข้ากนั ดี
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี8 นําพิมพ์ขนมมาทาเนยเท่ขมใสพ่ ิมพ์
รูปภาพภาพผนวก ก.ที่9 เทใสพ่ ิมพจ์ นหมด อบไฟบนลา่ ง 170 องศาเซลเซียส 25-30 นาทีและพบั
ขนมกล้วยใสถ่ งุ ให้สวยงาม
22
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี1 กรอกแบบประเมิน รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี2 กรอกแบบประเมนิ
รูปภาพภาพผนวก ก.ที่3 กรอกแบบประเมิน รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี4 กรอกแบบประเมิน
รูปภาพภาพผนวก ก.ท่ี5 กรอกแบบประเมนิ รูปภาพภาพผนวก ก.ที่6 กรอกแบบประเมนิ
24
ภาคผนวก ข.
ผลการทดสอบการยอมรับคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ของผ้บู ริโภคทีม่ ตี อ่ เค้กกล้วย
หอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ ่อน
23
ผลการทดสอบการยอมรับคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ของผ้บู ริโภคท่ีมีตอ่ เค้กกล้วยหอมไร้
คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ น
วตั ถดุ ิบ ปริมาณ(กรมั )
1.กล้วยหอม สตู รท่ี 1 สตู รท่ี 2
2.กล้วยนํา้ ว้า - 200
200 -
3.ไขไ่ ก่ 100 100
4.งาขีม้ ้อน 30 30
ผลการทดสอบการยอมรบั คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ของผ้บู ริโภคท่ีมตี อ่ เค้กกล้วยหอมไร้
คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี ้ อ่ นสตู รมาตรฐาน2สตู ร แสดง ข-ถงึ ตราง ข-2
24
ตาราง ข-1 ระดบั ความชอบของผ้บู ริโภคตอ่ เค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ นสตู ร
มาตรฐาน
สตู รที่ 1
คณุ ลกั ษณะ จํานวน ระดบั
ข้อ ของผลิตภณั ฑ์ ผ้ตู อบ ความชอบ
แบบ ชอบ ชอบ ชอบปาน มาก ชอบมาก
ประเมิน น้อย น้อย กลาง ที่สดุ
ทงั้ หมด ที่สดุ
(คน) (1) (2) (3) (4) (5)
1 รสชาติของอาหาร 30 15 9 5 1 -
2 กล่นิ ของอาหาร 30 7 16 4 21
3 สีสนั ของอาหาร 30 11 10 4 23
4 เนือ้ สมั ผสั ของ 30 21 4 3 2 -
อาหาร
5 ความแปลกใหมข่ อง 30 -1 1 - 28
เมนอู าหาร
6 ความคิดสร้างสรรค์ 30 1 2 18 8 1
7 ความสวยงามของ 30 1 12 11 61
รูปแบบบรรจุ
8 ภาชนะท่ีใสอ่ าหาร 30 13 9 17 -
9 อาหารมคี วาม 30 1 7 5 16 1
นา่ สนใจ
10 ความชอบโดยรวม 30 10 17 - --
คะแนนรวม 67 81 60 54 35
25
ตาราง ข-1 ระดบั ความชอบของผ้บู ริโภคตอ่ เค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขีม้ อ่ นสตู ร
มาตรฐาน
สตู รท่ี 2
จํานวน ระดบั
คณุ ลกั ษณะ ผ้ตู อบ ความชอบ
ข้อ ของผลิตภณั ฑ์ แบบ ชอบ ชอบ ชอบปาน มาก ชอบมาก
ประเมิน น้อย น้อย กลาง
ทงั้ หมด ท่ีสดุ ที่สดุ
(คน) (1) (2) (3) (4) (5)
1 รสชาตขิ องอาหาร 30 - 3 1 8 18
2 กล่ินของอาหาร 30 - 11 10 72
3 สสี นั ของอาหาร 30 4 5 4 7 10
4 เนือ้ สมั ผสั ของ 30 12 - - - 18
อาหาร
5 ความแปลกใหมข่ อง 30 1- - - 29
เมนอู าหาร
6 ความคิดสร้างสรรค์ 30 1 - 19 9 1
7 ความสวยงามของ 30 - 14 10 5
รูปแบบบรรจุ
8 ภาชนะที่ใสอ่ าหาร 30 -3 6 20 1
9 อาหารมคี วาม 30 - 7 4 18 1
นา่ สนใจ
10 ความชอบโดยรวม 30 - 10 3 7 10
คะแนนรวม 17 50 57 76 95
ภาคผนวก ค.
แบบทดสอบทางประสาทสมั ผัส
(5-hedonic scale scoring test)
27
แบบสอบถามความพึงพอใจ
เร่ืองเค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรตเสริมงาขมี้ ่อน
วัน.................เดือน...................พ.ศ.......................
ข้อชแี ้ จง กรุณาทาํ เคร่ืองหมาย√ ในข้อที่ตรงกบั ความเป็นจริงและในช่องทีต่ รงกบั ความคิดเหน็ ของทา่ นมากท่ีสดุ
ต้อนท่ี1ข้อมูลท่วั ไปของผู้ตอบ
1.เพศ ⃝ 1) ชาย ⃝ 2) หญิง
2.อายุ ⃝ 1) ต่ํากวา่ 20ปี ⃝ 2)21-40ปี ⃝ 3)41-60ปี ⃝ 4)60ปีขึน้ ไป
3.ระดับการศึกษาสงู สุด
⃝ 1) ประถมศกึ ษา ⃝ 2) มธั ยมศกึ ษาตอนต้น/ตอนปลาย/เทยี บเทา่ ⃝ 3) ปริญญาตรี ⃝ 4) สงู กวา่
ปริญญาตร
4.สถานภาพของผ้รู ับบริการ
ต้อนท่2ี ความพงึ พอใจ/ไม่พงึ พอใจต่อการ
สตู ร1กล้วยนาํ้ ว้า สูตร2กล้วยหอม
ลาํ ดบั เค้กกล้วยหอมไร้คาร์โบไฮเดรต 1 2 3 4 5 1 2 3ปาน 4 5
ท่ี น้อย น้อย ปาน มาก มาก น้อย น้อย กลาง มาก มาก
เสริมงาขีม้ ่อน
ท่สี ุด กลาง ท่สี ุด ท่สี ุด ท่สี ุด
1 รสชาตขิ องอาหาร
2 กล่นิ ของอาหาร
3 สสี ันของอาหาร
4 เนือ้ สมั ผัสของอาหาร
5 ความแปลกใหม่ของเมนูอาหาร
6 ความคิดสร้างสรรค์
7 ความสวยงามของรูปแบบบรรจุ
8 ภาชนะท่ีใส่อาหาร
9 อาหารมีความน่าสนใจ
10 ความชอบโดยรวม
ข้อเสนอ
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
ประวตั นิ ักศกึ ษา
ชื่อ - สกลุ : นางสาว รัญธิดา ปงลงั กา
วนั เดือน ปีเกิด : 21 สงิ หาคม 2544
ประวตั กิ ารศกึ ษา : จบระดบั มธั ยมศกึ ษาตอนปลาย จากโรงเรียนวงั เหนือวทิ ยา
ปัจจบุ นั ศกึ ษาท่ี : วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาลาํ ปาง
ชื่อ - สกลุ : นางสาว กลุ นิภา สอนศรีเทพ
วนั เดอื น ปีเกิด : 24 สิงหาคม 2544
ประวตั กิ ารศกึ ษา : จบระดบั มธั ยมศกึ ษาตอนปลาย จากโรงเรียนทงุ่ กวา๋ ววทิ ยาคม
ปัจจบุ นั ศกึ ษาที่ : วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาลาํ ปาง