ข้าวเกรียบข้าวโพด

รายงานการวิจัยการสัมมนา
เรื่อง

ขา้ วเกรียบข้าวโพด “Corn cracker”

นายรชั ตกาญจน์ โดย
นางสาว ปิยธดิ า
นาย พรพพิ ฒั ชะเอม สคอ.63.2 เลขท่ี 3
เครอื่ นปา สคอ.63.2 เลขท่ี 8
ภกั ตรา สคอ.63.2 เลขท่ี 9

วิทยาลัยอาชีวศกึ ษาลาปาง
สานักงานคณะกรรมการการอาชีวศกึ ษา

ภาคเรยี นท่ี 1 ปีการศึกษา 2564

รายงานการวิจัยการสัมมนา
เร่ือง

ขา้ วเกรียบขา้ วโพด “Corn cracker”

นายรชั ตกาญจน์ โดย
นางสาว ปยิ ธิดา ชะเอม สคอ.63.2 เลขที่ 3
นาย พรพพิ ัฒ เครื่อนปา สคอ.63.2 เลขที่ 8
ภกั ตรา สคอ.63.2 เลขที่ 9

วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาลาปาง
สานกั งานคณะกรรมการการอาชีวศกึ ษา

ภาคเรยี นท่ี 1 ปีการศึกษา 2564

ก

คำนำ

เอกสารรายงานการวิจัยสัมมนา เร่ือง ข้าวเกรียบข้าวโพด เล่มนี้จัดทาข้ึนเพ่ือรวบรวม สรุปและ
รายงานรายละเอียดต่างๆ เกี่ยวกับการวิจัยสัมมนา เรื่อง ข้าวเกรียบข้าวโพด เอกสารเล่มน้ีประกอบด้วย
รายละเอยี ดตา่ งๆเกย่ี วกบั การวจิ ัยสัมมนา เร่ือง ข้าวเกรียบข้าวโพด

ขอขอบพระคุณอาจารย์ประจาวิชา ที่ได้ให้คาปรึกษาแนะนาและข้อเสนอแนะ ให้การช่วยเหลือ
และการสนับสนุน รายงานวิจัยสมั มนาในครงั้ นจ้ี นสาเร็จลลุ ่วงได้ดี ผ้วู จิ ัยหวงั เป็นอย่างยิ่งว่า รายงานเล่มน้ี
จะเปน็ ประโยชนแ์ กผ่ ู้ทีส่ นใจ ในการนาไปเป็นแนวทางในการทารายงานวจิ ัยสัมมนาต่อไป

ผูว้ จิ ยั
นายรชั ตกาญจน์ ชะเอม
นางสาว ปิยธิดา เคร่ือนปา
นาย พรพพิ ฒั ภกั ตรา

ข

ช่ือผ้วู จิ ัย : นายรชั ตกาญจน์ ชะเอม สคอ.63.2 เลขที่ 3

นางสาว ปยิ ธิดา เครอื่ นปา สคอ.63.2 เลขท่ี 10
นาย พรพิพัฒ ภกั ตรา สคอ.63.2 เลขที่ 12

ชอ่ื เรื่อง : ขา้ วเกรียบข้าวโพด “Corn cracker”
ปกี ารศกึ ษา : 2564

บทคดั ย่อ

การวิจัยคร้ังน้ีเป็นการวิจัยเชิงทดลอง มีวัตถุประสงค์เพ่ือเพิ่มพูนมูลค่า วัตถุดิบท่ีมีอยู่ในพ้ืนท่ีให้
เกิดประโยชน์และสามารถต่อยอดสินค้าให้มีการผลิตและจัดจาหน่ายต่อๆไป และเพื่อเสริมสร้างรายได้
ให้แก่เกษตรกร และ ประชาชนในหม่บู ้าน

ผลการวิจัยปรากฏว่า
ผลการวิเคราะห์ ความพึงพอใจ คุณภาพของข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉล่ีย 3.47 สีสันและ

ลักษณะของข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉล่ีย 3.74 กล่ินของข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉล่ีย 3.17 ความคิด
สร้างสรรคข์ องข้าวเกรียบขา้ วโพด มีคา่ เฉล่ยี 3.37 ความเหมาะสมในด้านปริมาณข้าวเกรียบข้าวโพด เม่ือ
เทียบเท่ากับราคา มีค่าเฉลี่ย 3.50 ความแปลกใหม่ของข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉล่ีย 3.57 รสชาติของ
ข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉล่ีย 3.10 คุณค่าทางโภชนาการของข้าวโพด มีค่าเฉล่ีย 3.63 เนื้อสัมผัสของ
ข้าวเกรยี บขา้ วโพด มีคา่ เฉลีย่ 3.73 ความเหมาะสมของราคา มีค่าเฉลี่ย 4.33 การประเมินผลอยู่ในระดับ
ดี ตามลาดับจากผตู้ อบแบบสอบถาม 30 คน กระประเมินผลอย่ใู นระดับดี

ง

สารบญั

คานา หน้า
บทคัดยอ่ ก
สารบญั ข
บทท่ี 1 บทนา ค
1
1.1 ที่มาและความสาคัญของโครงงาน 1
1.2 วตั ถปุ ระสงค์ 1
1.3 กลุ่มเปา้ หมาย 1
1.4 ตัวชวี้ ดั เปา้ หมาย 1
1.5 ประโยชน์ที่คาดวา่ จะได้รบั 2
บทท่ี 2 เอกสารที่เกย่ี วข้อง 3
2.1 ข้าวเกรยี บ (Crisp Rice) 3
2.2 ขา้ วโพด (Corn) 3
2.3 แป้งมันสาปะหลงั (Tapioca flour) 5
2.4 นา้ ตาล (Sugar) 7
2.5 กระเทยี ม (Garlic) 8
2.6 พรกิ ไทย (Pepper) 9
2.7 เกลอื (Salt) 10
2.8 วธิ ีการประเมนิ ทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation) 11
บทที่ 3 วธิ ีดาเนนิ การวิจัย 12
3.1 แบบแผนการวิจัย 12
3.2 ประชากร/กลุ่มตวั อยา่ ง 12
3.3 เคร่อื งมือท่ีใช้ในการวจิ ัย 12
3.4 ข้ันตอนการสร้างเคร่ืองมือแต่ละประเภท 13
3.5 การดาเนินการวิจยั /การเกบ็ รวบรวมขอ้ มูล 13
3.6 การวิเคราะห์ขอ้ มลู 13
3.7 สถิตทิ ีใ่ ชใ้ นการวิเคราะห์ขอ้ มลู 13
บทที่ 4 ผลการวจิ ยั 16
4.1 รายละเอียดเกยี่ วกับผตู้ อบแบบสอบถาม 16
4.2 การวเิ คราะห์ที่เกย่ี วกบั ความรูค้ วามพึงพอใจในการพัฒนาข้าวเกรยี บข้าวโพด 16

จ

สารบัญ(ตอ่ ) หน้า
18
บทที่ 5 สรุป อภปิ รายผลและข้อเสนอแนะ 18
5.1 เพ่ือศึกษาสตู รและกระบวนการทาผลติ ภณั ฑข์ องข้าวเกรยี บขา้ วโพด 18
5.2 เพ่ือศึกษาผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส 18
5.3 เพอ่ื ศึกษาความพงึ พอใจของผบู้ รโิ ภคต่อ 20
21
บรรณานกุ รม 22
ภาคผนวก 27

ก. ประมวลภาพการพัฒนาข้าวเกรยี บข้าวโพด “Corn cracker” 29
ข. ผลการทดสอบการยอมรบั คุณภาพการยอมรับคุณภาพทางประสาทสมั ผัส 31
ของผ้บู ริโภคทม่ี ีต่อขา้ วเกรยี บข้าวโพด “Corn cracker” สตู รมาตรฐาน
ค. แบบทดสอบทางประสาท (5-Hedonic scale scoring test)
ประวตั ินกั ศึกษา

บทท1่ี

บทนา

1. ความเป็นมาและความสาคัญ
การสร้างความมั่นคงของเศรษฐกิจชุมชนด้วยบูรณาการกระบวนการการผลิต บนฐานศักยภาพ

และความเข้มแข็งชองชุมชนอย่างสมดุล เน้นการผลิตเพื่อการบริโภคอย่างพอเพียงภายในชุมชน
สนับสนุนให้ชุมชนมีการรวมกลุ่มข้ึนเพื่อ การนาภูมิปัญญาและวัฒนธรรมท้องถ่ินมาใช้ในการสร้างสรรค์
คุณค่าสินค้า บริการ และสร้างความร่วมมือกับภาคเอกชน ซึ่งมีประชาชนที่ประกอบอาชีพทางด้าน
การเกษตรการปลูก ข้าวโพด ซึ่งในขณะน้ี ข้าวโพดในพื้นที่เกิดภาวะล้นตลาด ประชาชนขาดรายได้
เน่ืองจาก ขายไม่ได้ทาให้เกิด โครงการที่จะนาวัตถุดิบท่ีมีอยู่ในพ้ืนที่ นามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ข้ึน โดย
ที่จะแปรรปู เปน็ ขา้ วเกรียบท่ที าด้วยวัตถุดิบที่มีอยู่ในพ้ืนที่ ให้เกิดคุณค่า และสร้างรายได้ให้กับประชาชน
ในหมูบ่ า้ น กลุ่มวสิ าหกจิ ชมุ ชนกลุม่ การเกษตรกรผู้ผลติ จึงจดั โครงการแปรรปู ข้าวโพด

ปัจจุบันนี้มีข้าวเกรียบเป็นอาหารว่างที่ใครหลายๆคนรับประทานกัน โดยส่วนใหญ่นามาจัดเลี้ยง
ในโต๊ะจีนและงานเลี้ยงสังสรรคต์ ่างๆ ซงึ่ ข้าวเกรยี บมีหลากหลายชนิด ได้แก่ ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลา
ข้าวเกรียบฟักทอง ข้าวเกรียบถั่วลันเตา ฯลฯ เป็นต้น ซึ่งมีความนิยมต่างกันออกไป ข้าวเกรียบข้าวโพด
เป็นหนึ่งในข้าวเกรียบท่ีได้รับความนิยมไม่มากนัก ดังน้ัน ทีมผู้จัดทาโครงงานได้มีความสนใจในการที่จะ
พัฒนาสตู รข้าวเกรียบข้าวโพด “Corn cracker” และศึกษาการเปล่ียนแปลงของข้าวเกรียบข้าวโพด โดย
เปรียบเทียบการใช้ปรมิ าณข้าวโพด

2. วตั ถปุ ระสงค์

2.1 เพื่อเพิ่มพูนมูลค่า วัตถุดิบที่มีอยู่ในพื้นที่ให้เกิดประโยชน์และสามารถต่อยอดสินค้าให้มีการ
ผลติ และจัดจาหนา่ ยตอ่ ๆไป

2.2 เพือ่ เสรมิ สร้างรายได้ใหแ้ ก่เกษตรกร และ ประชาชนในหมู่บ้าน

กลมุ่ เปา้ หมาย

กล่มุ นักเรียน นกั ศกึ ษา

3. ตัวชวี้ ัดเป้าหมาย
3.1 เปา้ หมายเชิงปรมิ าณ
นักเรียนนักศึกษาวิทยาลัยอาชีวศึกษาลาปาง จานวน 30 คน ได้ทดลองชิมผลิตภัณฑ์ข้าว
เกรยี บขา้ วโพด

2

3.2 เปา้ หมายเชิงคุณภาพ
ผลจากการทดลองชิมผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบข้าวโพดโดยนักเรียนนักศึกษาวิทยาลัย

อาชีวศกึ ษาลาปางและในชมุ ชน (ผลจากแบบประเมินความพึงพอใจ)

4. ประโยชน์ท่ีคาดว่าจะไดร้ ับ
4.1 ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบข้าวโพดแบบดั้งเดิมเพ่ือให้กลุ่มเป้าหมายได้มีทางเลือกในการ
บริโภค มากขน้ึ
4.2 ได้เพิ่มคุณคา่ ทางโภชนาการให้แกผ่ ู้บริโภค
4.3 ผูป้ ระกอบการ สามารถนาผลการวิจัยไปใช้ในข้อมูลหลักในการกาหนดกลยุทธ์ทางการตลาด
ของการพัฒนาข้าวเกรยี บขา้ วโพด

บทที่ 2

เอกสารท่ีเกี่ยวขอ้ ง

การวิจัย เร่ือง การพัฒนาข้าวเกรียบข้าวโพด “Corn cracker” (Development of corn
crackers) ในคร้งั นี้ คณะผจู้ ดั ทาได้ศึกษาเอกสารทเ่ี กี่ยวข้องดังน้ี

2.1 ข้าวเกรียบ (Crisp Rice)
2.2 ข้าวโพด (Corn)
2.3 แป้งมันสาปะหลัง (Tapioca flour)
2.4 น้าตาล (Sugar)
2.5 กระเทยี ม (Garlic)
2.6 พรกิ ไทย (Pepper)
2.7 เกลอื (Salt)
2.8 วิธกี ารประเมนิ ทางประสาทสัมผสั (Sensory Evaluation)
โดยมีรายละเอียดดังตอ่ ไปนี้

2.1 ข้าวเกรียบ (Crisp Rice)

ข้าวเกรียบ หมายถึง อาหารว่างชนิดหน่ึงท่ีทาจากแป้งเป็นส่วนประกอบหลัก อาจมี
ส่วนประกอบของเน้ือสัตว์ หรือผัก หรือผลไม้ เช่น ปลากุ้ง ฟักทอง เผือก งาดา งาขาว บดผสมให้เข้ากับ
เคร่ืองปรุงรส แล้วทาให้เป็นรูปทรงตามต้องการ น่ึงให้สุก ตัดให้เป็นแผ่นบางๆ นาไปทาให้แห้งด้วย
แสงแดดหรือวิธีอ่ืนทีเ่ หมาะสมอาจทอดก่อนบรรจุหรือไม่ก็ได้ ข้าวเกรียบ แบ่งออกเปน็ 2 ชนดิ คอื
2.1.1 ข้าวเกรียบพร้อมบรโิ ภค
2.1.2 ข้าวเกรียบดบิ

2.2 ขา้ วโพด (Corn)

ข้าวโพด (ชื่อวิทยาศาสตร์: Zea mays Linn.) ช่ืออื่น ๆ ข้าวสาลี สาลี (เหนือ) คง (กระบ่ี)
โพด (ใต)้ บอื เคเสะ่ (กะเหร่ียง-แมฮ่ ่องสอน) ยาฆง (ยะลา ปตั ตานี นราธวิ าส)เปน็ พืชตระกูลเดียวกับหญ้ามี
ลาตน้ สงู โดยเฉล่ยี 2.2 เมตร ขนาดเส้นผ่าศนู ยก์ ลางของลาต้น 0.5-2.0 นิ้ว เมล็ดจากฝักใช้เป็นอาหารคน
และสตั ว์

ข้าวโพด เป็นพืชจาพวกบาสซ่า รากชั่วคราว เรียกว่า ไพรี หลังจากข้าวโพดเจริญเติบโตได้
ประมาณ 7 – 10 วัน รากถาวรจะงอกขึ้นรอบ ๆ ข้อปลาในระดับใต้พื้นดินประมาณ 1-2 นิ้ว รากถาวรน้ี
เม่อื เจริญเตบิ โตเตม็ ทีจ่ ะแผ่ออกไปโดยรอบประมาณ 100 เซนติเมตร รากของข้าวโพดเป็นระบบรากฝอย
(fibrous root system) นอกจากรากท่ีอยู่ใต้ดินแล้ว ยังมีรากยึดเหนี่ยว (brace root) ซึ่งเกิดข้ึนรอบ ๆ

4

ข้อท่ีอยู่ใกล้ผิวดิน มีลาต้นต้ังตรงแข็งแรง เนื้อภายในฟ่ามคล้ายฟองน้าสูงประมาณ 1.4 เมตร ลาต้นมีข้อ
(node) และปล้อง (internode) ปล้องท่ีอยู่ในดินและใกล้ผิวดินสั้น และจะค่อย ๆ ยาวข้ึนไปทางด้าน
ปลาย ปล้องเหนอื พ้ืนดินจะมจี านวนประมาณ 8-20 ปล้อง ลาต้นสดมีสีเขียว ใบ ยาวรี เป็นเส้นตรงปลาย
แหลม ยาวประมาณ 30-100 ซม. เส้นกลางของใบจะเห็นได้ชัด ตรงขอบใบมีขนอ่อน ๆ มีเข้ียวใบ
ลักษณะของใบรวมท้ังสีของใบแตกต่างกันไป แล้วแต่ชนิดของพันธ์ุ บางพันธ์ุใบสีเขียว บางพันธุ์ใบสีม่วง
และบางพันธุ์ใบลาย จานวนใบก็เช่นเดียวกันอาจมีตั้งแต่ 8-48 ใบ ดอกตัวผู้และดอกตัวเมียอยู่ในต้น
เดียวกัน ช่อดอกตัวผู้อยู่ส่วนยอดของลาต้น ช่อดอกตัวเมียอยู่ต่าลงมาอยู่ระหว่างกาบของใบ และลาต้น
ช่อดอกตัวผู้ (tassel) อยู่ตอนบนสุดของลาต้น ดอกตัวผู้ดอกหน่ึงจะมีอับเกสร (anther) 3 อับ ส่วนดอก
ตัวเมียอยู่รวมกันเป็นช่อ เกิดขึ้นตอนข้อกลาง ๆ ลาต้น ฝักเกิดจากดอกตัวเมียท่ีเจริญเติบโตแล้ว ฝักอ่อน
จะมสี ีเขยี ว พอแกเ่ ป็นสีนวล

เป็นท่ียอมรับกันว่า ข้าวโพดมีถิ่นกาเนิดในทวีปอเมริกา อาจจะเป็นอเมริกากลางเช่นใน
ประเทศเม็กซโิ ก หรอื อาจจะเป็นอเมริกาใต้ ในปี พ.ศ. 2035 เมอ่ื คริสโตเฟอร์ โคลัมบัสค้นพบทวีปอเมริกา
ยังไม่พบการปลูกข้าวโพดในทวีปอ่ืน ๆ ต่อมาปี พ.ศ. 2036 โคลัมบัสจึงนาข้าวโพดกลับไปยังยุโรปแล้ว
ข้าวโพดจึงได้เกิดการขยายพันธุ์ต่อไป[1] ปัจจุบันนิยมปลูกแพร่หลายในแถบอเมริกา แคนาดา สามารถ
ปลูกได้ในสภาพที่ภูมิอากาศแตกต่างกันมาก ๆ เป็นแหล่งอาหารที่สาคัญของสัตว์ เพราะสามารถนามา
เล้ียงสัตว์ได้ท้ังต้น ใบ และเมล็ด สาหรับประเทศไทย คนไทยรู้จักนาข้าวโพดมาเล้ียงสัตว์ตั้งแต่หลัง
สงครามโลกครั้งท่ี 1 โดย หม่อมเจ้าสิทธิพร กฤดากร ได้นาข้าวโพดพันธ์ุท่ีใช้เลี้ยงสัตว์มาปลูกและทดลอง
ใช้เล้ยี งสตั ว์ ซงึ่ ในขณะน้นั เป็นยังเปน็ ท่ีรู้จกั กันนอ้ ย จนกระทง่ั หลงั สงครามโลกคร้ังท่ี 2 การใช้ข้าวโพดเริ่ม
แพร่หลายขึ้นเน่ืองจาก หลวงสุวรรณวาจกกสิกิจได้นาการเล้ียงไก่แบบการค้ามาเริ่มสาธิต และกระตุ้นให้
ประชาชนปฏิบัติตามผู้เล้ียงไก่จึงรู้จักใช้ข้าวโพดมากข้ึนกว่าเดิม แต่เน่ืองจากระยะน้ันข้าวโพดมีราคาสูง
และหายาก การใช้ขา้ วโพดจึงใชเ้ ปน็ เพยี งส่วนประกอบของอาหารหลัก ซ่ึงมรี าและปลายข้าวเป็นส่วนใหญ่
แตใ่ นปจั จบุ นั ผู้เล้ยี งสัตว์ร้จู ักข้าวโพดกันทั่วไป และในปจั จบุ นั ประเทศไทยได้ปลูกข้าวโพดในปีหนึ่ง ๆ เป็น
จานวนมาก โดยทั่วไปข้าวโพดจัดออกเปน็ 5 กลมุ่ คอื

1. ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์หรือข้าวโพดไร่ (Field Corn) ท่ีรู้จักในปัจจุบันเช่นข้าวโพด
หัวบุ๋ม (Dent Corn) และข้าวโพดหัวแข็ง (Flint Corn) ซึ่งเป็นการเรียกตามลักษณะเมล็ดข้าวโพดหัวบุ๋ม
หรือหัวบุบ ข้าวโพดชนดิ นีเ้ ม่อื เมล็ดแห้งแลว้ ตรงส่วนหวั บนสดุ จะมีรอยบุ๋มลงไป ซึ่งเป็นส่วนของแป้งสีขาว
ข้าวโพดชนิดน้ีสาคัญมากและนิยมปลูกกันมากใน ประเทศสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะทางแถบคอร์นเบลท์
สีของเมล็ดมีต้ังแต่ขาวไปจนถึงเหลือง เนื่องจากมีหลายสายพันธุมีโปรตีนน้อยกว่าพวกข้าวโพดหัวแข็ง
ขา้ วโพดหัวแขง็ ข้าวโพดพนั ธุน์ ้ีส่วนบนสุดของเมลด็ มกั มสี ีเหลืองจัดและเมื่อแห้งจะแข็งมาก ภายในเมล็ดมี
สารท่ีทาให้ข้าวโพดมีสีเหลืองจัดเป็นสารให้สีที่ชื่อ คริปโทแซนทิน (Cryptoxanthin) สารน้ีเมื่อสัตว์ได้รับ
ร่างกายสัตว์จะเปลี่ยนสารนี้ให้เป็นวิตามินเอ นอกจากนี้สารนี้ยังช่วยให้ไข่แดงมีสีแดงเข้ม ช่วยให้ไก่มี
ผิวหนัง ปาก เน้ือ และแข้งมีสีเหลืองเข้มข้ึน เป็นท่ีนิยมของตลาดโดยเฉพาะแถบอเมริกาส่วนอังกฤษนั้น
นิยมใช้ข้าวโพดขาว ประเทศไทยนิยมข้าวโพดเล้ียงสัตว์แบบท่ีมีสีเหลืองเข้ม มีการปลูกข้าวโพดเล้ียงสัตว์

5

เกือบตลอดท้ังปี กระจายในพื้นที่ภาคกลาง ตอนกลางของประเทศ ภาคอีสานตอนบน และภาคเหนือ
พื้นที่ปลกู ข้าวโพดเลี้ยงสัตวจ์ านวนมากได้แก่ น่าน แพร่ เลย อุตรดิตถ์ เพชรบรู ณ์ ลพบุรี เชียงใหม่

2. ข้าวโพดหวาน (Sweet Corn) เป็นข้าวโพดที่คนใช้รับประทาน ไม่มีการแปรรูป
เมลด็ มักจะใสและเหี่ยวเม่ือแก่เต็มท่ี เพราะมีน้าตาลมาก ก่อนท่ีจะสุกจะมีรสหวานมากกว่าชนิดอื่น ๆ จึง
เรียกข้าวโพดหวาน มหี ลายสายพันธุ์

3. ข้าวโพดคัว่ (Pop Corn) เปน็ ข้าวโพดทีค่ นใช้รับประทาน ไม่มีการแปรรูป เมล็ด
ค่อนข้างแข็ง สีดแี ละขนาดแตกตา่ งกัน สาหรับต่างประเทศ ถ้าเมล็ดมีลักษณะแหลมเรียกว่า ข้าวโพดข้าว
(Rice Corn) ถา้ เมล็ดกลม เรียกว่า ขา้ วโพดไขม่ ุก (Pearl Corn)

4. ข้าวโพดแป้ง (Flour Corn) เมล็ดมีสหี ลายชนิด เช่น ขาว (ขุ่น ๆ หรือปนเหลือง
นิด ๆ) หรือสนี า้ เงินคล้า หรอื มที ัง้ สีขาวและสนี ้าเงนิ คล้าในฝักเดียวกัน เนอ่ื งจากกลายพันธุ์ พวกท่ีมีเมล็ดสี
คล้าและพวกกลายพันธ์ุเรียกว่าข้าวโพดอินเดียนแดง (Squaw Corn) หรือเรียกได้อีกชื่อว่าข้าวโพดพันธ์ุ
พนื้ เมือง (Native Corn) พวกขา้ วโพดสคี ล้านจี้ ะมีไนอาซนิ สงู กวา่ ข้าวโพดที่มแี ปง้ สขี าว

5. ข้าวโพดเทียน (Waxy Corn) เป็นข้าวโพดที่คนใช้รับประทาน จะมีแป้งท่ีมี
ลักษณะเฉพาะคือ นุ่มเหนียว เพราะในเน้ือแป้งจะประกอบด้วยแป้งพวกอะไมโลเพกทิน (Amylopectin)
สว่ นข้าวโพดอนื่ ๆ มีแปง้ แอมิโลส (Amylose) ประกอบอยู่ด้วย จึงทาให้แป้งค่อนข้างแข็ง
ขา้ วโพดท่ใี ชเ้ ล้ยี งสตั วใ์ นประเทศไทยมหี ลายพันธ์ุ ที่นยิ มปลูกในประเทศไทยได้แก่ พันธ์ุกัวเตมาลา พียี 12
(Rep.1) กัวเตมาลา พีบี 12 (Rep.2) พีบี 5 ข้าวโพดเหนียว และโอเปค-2 มีเมล็ดต้ังแต่สีขาว สีเหลืองไป
จนถึงสีแดง ขนาดของเมล็ดข้ึนอยู่กับพันธ์ุ โดยทั่วไปจะมีเส้นผ่าศูนย์กลางอยู่ในช่วง 0.5-0.8 ซม. ก่อน
นามาเล้ยี งสตั วจ์ งึ ตอ้ งบดก่อนเพ่ือชว่ ยใหก้ ารย่อยและการผสมได้ผลดีขึ้น ท่ีบดแล้วจะมีขนาดประมาณ 1-
8 มม.

2.3 แป้งมันสาปะหลงั (Tapioca flour)

มันสาปะหลงั เป็นพชื หัวชนิดหนึ่งมีชอ่ื เรียกกันทว่ั ไปในภาษาองั กฤษว่า แคสซาวา (Cassava)
หรือ ทาปิโอก้า (Tapioca) ประเทศแถบแอฟริกา เรียกชื่อ ภาษาฝรั่งเศส ว่า แมนิออค (Manioc)

มันสาปะหลงั มีถน่ิ กาเนิดในอเมริกาใต้ เช่น ประเทศเปรู เม็กซิโก กัวเตมาลา ฮอนดูรัส และ
บราซลิ ซ่งึ มกี ารปลกู มนั สาปะหลงั มา 3,000 ถึง 7,000 ปีแล้ว ต่อมาได้ขยายไปสู่แหล่งอื่นๆ ของโลก โดย
ชาวโปรตุเกส และสเปน นามันสาปะหลังจากเม็กซิโก มายังฟิลิปปินส์ ประมาณ ค.ศ.17 และชาว
ฮอลแลนด์ นาไปยังอนิ โดนิเซีย ประมาณค.ศ.18

6

นักวทิ ยาศาสตรไ์ ด้จดั มันสาปะหลังไวเ้ ป็นหมวดหมู่ ดงั นี้
ORDER : GERANIALES OR EUPHORBIALES
CLASS : DICOTYLEDONEA
SUBCLASS : ARCHICHLAMYDEAE
FAMILY : EUPHORBIACEAE
TRIBE : MANIHOTEAE
GENUS : MANIHOT
SPECIES : ESCULENTA

มันสาปะหลังเป็นไม้พุ่มยืนต้นมีอายุอยู่ได้หลายปี การปลูกมันสาปะหลังจะใช้ส่วน ของลา
ต้นตัดเป็นท่อนปักไปในดิน ตรงบริเวณรอยตัดที่ปักอยู่ในดินจะแตกเป็นราก ฝอย หลังจากปลูกได้
ประมาณ 2 เดือนรากจะค่อยๆสะสมแป้ง และมีขนาดโตขึ้น เรียกว่าหัวมันสาปะหลัง และจะสามารถเก็บ
เกยี่ วหวั มันสาปะหลังหลังจาก 6 เดอื น ผา่ นไปแลว้ โดยจะยืดอายุเกบ็ เกี่ยวไปได้ถึง 16 เดือน โดยส่วนตาท่ี
อยดู่ ้านขา้ งท่อน มันจะเจรญิ เติบโตออกมาเป็นลาต้นตอ่ ไป

สาหรับประเทศไทยนั้น ไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่า มีการ นามันสาปะหลังเข้ามาปลูกเม่ือใด
แต่คาดว่ามกี ารนามนั สาปะหลังมาจากประเทศมาเลเซียเมื่อปี 2329 โดยมีช่ือ เรียกในระยะต่อมาว่า มัน
ไม้ และมันสาโรง คาว่าสาปะหลัง นั้นภาษามาเลเซียและอินโดนีเซียเรียกว่า Ubikayu แปลว่า พืชที่มีราก
ขยายใหญ่ และคล้ายกับภาษาชวาตะวนั ตกว่า "สัมเปอ (Sampeu)"

มนั สาปะหลังทป่ี ลูกในประเทศไทย แบ่งเป็น 2 ชนดิ คือ
1. ชนดิ หวาน (Sweet Type) เป็นมันสาปะหลงั ท่มี ีปริมาณกรด

ไฮโดรไซยานิคต่า ไม่มีรสขมใช้เพ่ือการบริโภคของมนุษย์ มีท้ังชนิดเน้ือร่วนนุ่ม และชนิดเน้ือแน่น เหนียว
แต่มจี านวนนอ้ ย

2. ชนิดขม (Bitter Type) เปน็ มนั สาปะหลังท่ีมีกรดไฮโดรไซยานิคสูง เป็นพิษ และ
มีรสขม ไม่เหมาะสาหรับ การบริโภคของมนุษย์ หรือใช้หัวมันสาปะหลัง สดเลี้ยงสัตว์โดยตรง แต่จะใช้
สาหรับอุตสาหกรรมแปรรูปต่างๆเชน่ แปง้ มนั มนั อดั เมด็ และแอลกอฮอล์ เปน็ ตน้ เนอื่ งจากมีปริมาณแป้ง
สูง มนั สาปะหลังท่ปี ลูกในประเทศ ไทยสว่ นใหญ่เปน็ ชนิดขมสาหรับใช้ในอตุ สาหกรรม

แป้งมันสาปะหลงั เปน็ แป้งที่ได้จากมนั สาปะหลงั ลักษณะของแป้งมีสีขาว เนื้อเนียน ล่ืนเป็น
มนั .[1] เมื่อทาให้สกุ ดว้ ยการกวนกบั น้าไฟออ่ นปานกลาง แปง้ จะละลายงา่ ย สกุ ง่าย แป้งเหนียวติดภาชนะ
หนืดข้นขึ้นเรื่อยๆ ไม่มีการรวมตัวเป็นก้อน เหนียวเป็นใย ติดกันหมด เน้ือแป้งใสเป็นเงา พอเย็นแล้วจะ
ติดกันเป็นก้อนเหนียว ติดภาชนะ [2] ใช้ทาลอดช่องสิงคโปร์ ครองแครงแก้ว เป็นต้น และยังถูกใช้ใน
อตุ สาหกรรมอนื่ ๆเช่น อตุ สาหกรรมกระดาษ อตุ สาหกรรมกาว เปน็ ตน้

7

การโมม่ นั
หวั มนั สาปะหลังที่ผา่ นการล้างและปอกเปลอื กทสี่ ะอาดจะจะถูกลาเลียงโดยสานพาน

เข้าสู่เครื่องโม่ (Rasper) จะมีมีดโดยใบมีดขนาดใหญ่ในแนวตั้งฉากกับผิวหน้า โดยมีอัตราการหมุน
ประมาณ 1000 rpm และทาการติดตั้งใบมีดต้ังแต่ 100 ใบขึ้นไป ใบมีดแต่ละใบมีความยาว 30
เซนติเมตร ซ่ึงในข้ันตอนนี้จะได้ของเหลวข้นท่ีมีส่วนผสมของแป้ง น้า กากมัน และส่ิงเจือปนต่าง ๆ
ระหว่างกระบวนโมจ่ ะมีการจา่ ยนา้ จากกระบวนการเพ่ือชว่ ยในการทางานของเครื่องใหส้ ะดวกยง่ิ ข้นึ

หนว่ ยการสกัด
หลังจากน้ันมันสาปะหลังท่ีบดจนเป็นชิ้นละเอียดจากเคร่ืองเคร่ืองขูดหรือบดซึ่งจะมี

ส่วนประกอบของน้าแป้ง กาก และเส้นใยจะถูกเติมน้าก่อนจะนาเข้าสู่เครื่องสกัดแป้ง (Extractor) หน้าที่
ของหนว่ ยสกัดคือ การแยกแป้งออกจากเซลลโู ลส เครื่องสกัดแป้งจะประกอบไปด้วยตะแกรงและผ้ากรอง
เป็นส่วนประกอบ หลักการทางานของเครื่องจะใช้หลักการของแรงหมุนเหว่ียง (Centrifugal Force)
โรงงานสว่ นใหญจ่ ะใชช้ ดุ สกดั 3 ชุด แตโ่ รงงานขนาดใหญ่ อาจใช้ชุดสกดั ถึง 4 ชุดต่อเน่ืองกันเพื่อสกัดแป้ง
ออกจากเซลลูโลสให้ได้มากท่ีสุด เคร่ืองสกัดแป้งแบ่งตามหน้าที่ตามกรองออกเป็น 2 ชุด คือ ชุดสกัด
หยาบ (Coarse Extractor) และชุดสกัดละเอียด (Fine Extractor) น้าแป้งจะผ่านเข้าชุดสกัดหยาบก่อน
เพ่ือแยกกากหยาบออกแล้วจึงเข้าสู่ชุดสกัดละเอียดเพื่อแยกกากอ่อน กากหยาบและกากอ่อนท่ีได้จะถูก
เหวี่ยงออกทางด้านบนของตะกร้ากรองแล้วเข้าสู่เคร่ืองสกัดชุดสกัดกาก (Pulp Extractor : เป็นเคร่ือง
สกัดหยาบ ทาหน้าที่สกัดแป้งท่ีหลุดออกไปกับกาก) และเคร่ืองอัดกากต่อไป โดยท่ีเคร่ืองสกัดหยาบมี
ตะกร้ากรองเป็นสแเตนเลส (Stainless Screen) ขนาดรูกรอง 35-40 mesh มีการใช้น้าหมุนเวียนหรือ
น้าดีเพื่อช่วยในการสกัดแป้งออกจากกากหยาบ ส่วนเครื่องสกัดละเอียดตะกร้ากรองเป็นสแตนเลสมีรู
กรองขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 0.5 ซม. และใช้ผ้ากรองไนลอนทรงกรวยเหมือนตะกร้ากรองวาง
ดา้ นบนแล้วยึดด้วยสายรัดโลหะ ผ้ากรองท่ีใช้มีขนาดรูกรองสองแบบคือ 100-120 mesh และ 140-200
mesh มกี ารใชน้ า้ กามะถันและน้าดีช่วยในการสกัดแป้งจากกากอ่อน น้ากามะถันช่วยกาจัดการเกิดเมือก
ที่จะไปอุดตันแผ่นกรอง ป้องกันไม่ให้เกิดการสูญเสียแป้งจากจุลินทรีย์และช่วยฟอกสีแป้งให้ขาว กากมัน
สาปะหลังจะถกู แยกออกจากน้าแปง้ เพอ่ื นาเขา้ สูเ่ ครื่องอดั กากและนาไปตากแดดเพื่อนาไปผสมเป็นอาหาร
สัตวห์ รือนาไปผสมกับมันเสน้ เพอ่ื ทามันอดั เม็ด

2.4 นา้ ตาล (Sugar)

น้าตาล (Sugar) จัดเปน็ สารชวี โมเลกลุ คาร์โบไฮเดรตประเภทสารให้พลังงานที่มีรสหวาน ละลาย
ได้ดีในน้า นิยมนามาใช้ประโยชน์ในหลายด้าน อาทิ ใช้ปรุงอาหาร ใช้เป็นอาหารเสริมให้แก่ร่างกาย ชนิด
ของนา้ ตาลท่นี ามาใช้ประโยชนม์ าก ได้แก่ น้าตาลซโู ครส หรอื น้าตาลทราย

น้าตาลซูโครส หรือ น้าตาลทราย เป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่ผลิตจากอ้อย (sugar cane) ใน
เขตร้อน (ประมาณ 60 %) และผลิตจากหัวบีท (beet root) ในเขตอบอุ่น (ประมาณ 40 %) โดยมี

8

กรรมวธิ กี ารผลติ ที่คลา้ ยกนั คอื การสกัดเอาสารละลายน้าตาล นามากรอง ต้มระเหยน้าออก และสุดท้าย
เป็นการตกผลึกได้เป็นกอ้ นนา้ ตาลขนาดเลก็

นา้ ตาลทราย หรือท่เี รียกวา่ “ซูโครส (sucrose)” เป็นน้าตาลไดแซคคาไรด์ (disaccharides) ท่ีมี
มีรสหวาน ละลายน้าได้ง่าย ประกอบด้วยโมเลกุลของน้าตาลกลูโคส และน้าตาลฟรุกโตส เช่ือมต่อพันธะ
แบบ glycosidic linkage

น้าตาลทรายสามารถผลิตได้จาก อ้อย เมเปิล บีทรูท และปาล์มชนิดต่างๆ แต่ส่วนมากน้าตาล
ทรายที่ผลิต และใช้มากในประเทศไทยผลิตมาจากอ้อย ที่เรียกว่า น้าตาลทราย หรือ น้าตาลอ้อย
นอกจากนั้น ยังมีการใช้น้าตาลชนิดอ่ืน เช่น น้าตาลปี๊บหรือน้าตาลปึก ท่ีผลิตได้จากมะพร้าวหรือจ่ันตาล
ซึง่ มลี กั ษณะสที เ่ี ขม้ และมีกลนิ่ หอมกว่านา้ ตาลทราย

ซูโครส (อังกฤษ: Sucrose) เป็นไดแซ็กคาไรด์ชนิดหน่ึง มีช่ือสามัญว่า น้าตาลทราย (table
sugar) ซูโครส 1 โมเลกลุ ประกอบดว้ ยมอโนแซก็ คาไรด์ 2 โมเลกุลไดแ้ กก่ ลูโคสและฟรุคโตส

2.5 กระเทียม (Garlic)

กระเทียม เป็นพืชสมุนไพรไทยและเป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่ง โดยมักใส่ในอาหารหลายชนิด ทั้ง
อาหารไทย อาหารอินเดีย กระเทียมมีช่ือสามัญท้องถ่ินอ่ืนอีกคือ กระเทียมขาว (อุดรธานี) กระเทียมจีน
(กทม.,กลาง) ปะเซว้ า (กะเหรย่ี ง,แม่ฮอ่ งสอน) หอมขาว (อดุ รธานี) หอมเทยี ม (เหนือ) หัวเทียม (ใต)้

กระเทยี มเป็นไมล้ ม้ ลกุ และใหญย่ าว สูง 30 - 60 ซม. มีกลิ่นแรง มีหัวใต้ดิน[2] ลักษณะกลมแป้น
มเี สน้ ผา่ นศูนย์กลางประมาณ 2 - 4 ซม. มีแผน่ เยอื่ สีขาวหรอื สมี ว่ งอมชมพหู ้มุ อยู่ 3 - 4 ช้ัน ซ่ึงลอกออกได้
แต่ละหวั มี 6 - 10 กลบี กลบี เกดิ จากตาซอกใบของใบอ่อน ลาต้นลดรูปลงไปมาก ใบเด่ียว (Simple leaf)
ข้นึ มาจากดนิ เรยี งซอ้ นสลับ แบนเปน็ แถบแคบ กว้าง 0.5 - 2.5 ซม. ยาว 30 - 60 ซม. ปลายแหลมแบบ
Acute ขอบเรยี บและพับทบเป็นสนั ตลอดความยาวของใบ โคนแผเ่ ปน็ แผ่นและเช่ือมติดกันเป็นวงหุ้มรอบ
ใบท่ีอ่อนกว่าและก้านช่อดอกทาให้เกิดเป็นลาต้นเทียม ปลายใบสีเขียวและสีจะค่อย ๆ จางลงจนกระท่ัง
ถึงโคนใบ ส่วนท่ีหมุ้ หวั อยูม่ สี ขี าวหรือขาวอมเขียว ช่อดอกแบบช่อซี่ร่ม (Umbel) ประกอบด้วยตะเกียงรูป
ไข่เล็ก ๆ จานวนมากอยู่ปะปนกับดอกขนาดเล็กซ่ึงมีจานวนน้อย มีใบประดับใหญ่ 1 ใบ ยาว 7.5 - 10
ซม. ลักษณะบาง ใส แห้ง เป็นจะงอยแหลมหุ้มช่อดอกขณะท่ียังตูมอยู่ แต่เมื่อช่อดอกบานใบประดับจะ
เปิดอา้ ออกและห้อยลงรองรับชอ่ ดอกไว้ กา้ นชอ่ ดอกเป็นก้านโดด เรียบ รูปทรงกระบอกตัน ยาว 40 - 60
ซม. ดอกสมบูรณเ์ พศ กลีบรวม 6 กลบี แยกจากกันหรือตดิ กนั ท่โี คน รูปใบหอกปลายแหลม ยาวประมาณ
4 มม. สขี าวหรือขาวอมชมพู เกสรเพศผู้ 6 อัน ติดท่ีโคนกลีบรวม อับเรณูและก้านเกสรเพศเมียย่ืนข้ึนมา
สูงกวา่ ส่วนอ่ืน ๆ ของดอก รังไข่ 3 ชอ่ ง แตล่ ะช่องมอี อวลุ 1 - 2 เมด็ ผลเล็กเปน็ กระเปาะสัน้ ๆ รูปไข่หรือ
คอ่ นขา้ งกลม มี 3 พู เมล็ดมขี นาดเลก็ สีดา

ในประเทศไทยปลูกมากทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคเหนือ แต่กระเทียมที่มีชื่อเสียงว่า
เปน็ กระเทียมคณุ ภาพดี กลิ่นฉุน ได้แกก่ ระเทยี มจากจังหวัดศรสี ะเกษ

9

สารสาคัญท่ีทาให้กระเทียมมีกล่ินหอมฉุนเผ็ดร้อนคือเอนไซม์อัลลิเนส (Allinase) ท่ีเปลี่ยน
สารอนิ ทรียก์ ามะถนั อลั ลิอนิ (Alliin)ใหเ้ ปน็ น้ามันหอมระเหยอัลลิซิน (Allicin) และเม่ือนาหัวกระเทียมสด
มากล่ันด้วยไอน้าจะได้น้ามันกระเทียม (Garlic oil)นอกจากน้ียังประกอบด้วยสารอาหาร น้า กรดไขมัน
โปรตนี คาร์โบไฮเดรต นา้ ตาล กรดอะมโิ น เหล็ก แคลเซยี ม วิตามินบี 1 วติ ามนิ บี 2 และวิตามนิ ซี ฯลฯ

การกินกระเทียมทั้งสดหรือแห้งเป็นประจาสามารถป้องกันโรคหลอดเลือดอุดตันและกล้ามเน้ือ
หัวใจหยุดทางานเฉียบพลันช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลในเส้นเลือด ความดันโลหิตสูง และปริมาณ
น้าตาลในเส้นเลือด รักษาโรคท่ีเก่ียวกับกระเพาะอาหารและลาไส้ นอกจากน้ียังสามารถป้องกันโรคหวัด
วัณโรค คอตบี ปอดบวม ไทฟอยล์ มาลาเรีย คออกั เสบและอหิวาตกโรคได้อีกดว้ ย

2.6 พรกิ ไทย (Pepper)

พริกไทย ใช้เป็นเคร่ืองเทศ และยังใช้แต่งกลิ่นอาหารมานาน ทาให้อาหารมีรสชวนกิน แล้ว
พริกไทยยังมีส่วนช่วยถนอมอาหาร ทาให้อาหารท่ีใช้พริกไทยปรุงนั้น เก็บไว้ได้นานกว่าปรกติ พริกไทยมี
กลิ่นหอมนั้น เน่ืองจากมีน้ามันหอมระเหย ( Volatile Oil) อยู่ในพริกไทย นอกจากน้ีแล้วในพริกไทยยัง
มีอัลกาลอยด์ Piperine อัลคาลอยด์ Piperineมีฤทธิ์เป็นยาฆ่าแมลงกล่าวกันว่า Peperine จะมีฤทธิ์ใน
การฆา่ แมลงวนั ดกี วา่ Pyrethrin แตไ่ ม่เปน็ พษิ ตอ่ คน

เป็นต้นไม้ประเภทไมเ้ ลือ้ ย มีความสูงประมาณ 5 เมตร ลักษณะของลาต้นเป็นข้อๆ เป็นต้นไม้ที่มี
อายุยืน ระบบรากของต้นพริกไทยจะมีเกิดบริเวณข้อตามลาต้นเป็นรากเล็กๆจะเป็นรากท่ี ช่วยยึดเกาะ
และมีรากท่ีอยู่ในดินขนาดใหญ่ประมาณ 3-6 ราก แต่ละรากจะมีรากฝอย ลักษณะใบจะมีสีเขียวสด ใบ
ใหญ่คลา้ ยใบโพ ดอกของพริกไทยจะมีขนาดเล็ก จะออกช่อตามข้อเป็นพวง เมล็ดจะมีลักษณะกลมติดกัน
เป็นพวง พันธุ์พริกไทยท่ีนิยมปลูกในประเทศไทยมี 6 พันธุ์ คือ พันธ์ุใบหนา พันธ์ุความยขวิด พันธุ์บ้าน
แกว้ พนั ธ์ปุ รางถธ่ี รรมดา พันธป์ุ รางถใ่ี บหยิก พันธุ์คชุ ชงิ

ตารายาไทย ผล รสเผด็ รอ้ น เปน็ ยาขับลม แกท้ ้องอดื เฟอ้ บารงุ ธาตุ เจริญอาหาร โดยกระตุ้นปุ่ม
รับรสที่ลิ้นทาให้กระเพาะอาหารหลังน้าย่อยเพิ่มขึ้น แก้ลมอัมพฤกษ์ ขับเหงื่อ ขับปัสสาวะ แก้เสมหะ แก้
มตุ กิด ระงบั อาการปวดทอ้ ง แกไ้ ข้มาลาเรีย แกอ้ หิวาตกโรคและกระตุ้นประสาท ใบ รสเผ็ดร้อน แก้ลมจุก
เสียดแน่น แก้ปวดมวนท้อง บารุงธาตุ แก้นอนไม่หลับ แก้เสมหะ ดอก รสร้อน แก้ตาแดงเน่ืองจากความ
ดันโลหิตสูง ราก รสรอ้ น บารงุ ธาตุ แก้เสมหะ ขบั ลมในลาไส้ แกป้ วดทอ้ ง แกล้ มวงิ เวยี น บารุงธาตุไฟ ช่วย
ย่อยอาหาร ชว่ ยเจริญอาหาร เถา ขบั ลม บารุงธาตุ ช่วยยอ่ ยอาหาร แก้เสมหะ ผล เถา ราก และใบ มีรส
เผด็ ร้อน เปน็ ยารอ้ น ออกฤทธ์ติ ่อกระเพาะและลาไสใ้ หญ่ ใช้เป็นยาขับลมแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ช่วยให้เจริญ
อาหาร ทาให้ร่างกายอบอุ่น แก้กระเพาะเย็นช้ืน แก้ปวดท้อง แก้อาหารเป็นพิษ แก้อาเจียนเป็นน้า แก้
ท้องเสยี แก้ปวด แก้หลอดลมอักเสบเน่อื งจากลมข้ึน แก้หืดหอบ ไอเย็น ช่วยละลายเสมหะ ขับเหง่ือ และ
ขบั ปสั สาวะ

พริกไทยดามีน้ามันหอมระเหยร้อยละ 2-4 และมีอัลคาลอยด์หลักคือ piperine, piperidine,
piperettine, piperyline, piperolein, A, B, piperanine น้ามันระเหยง่ายมีองค์ประกอบ เช่น

10

thujene, pinene, camphene, sabinene, myrcene, limonene, phellandrene, chavicine,
caryophyllene, bisabolene, farnesene, curcumene, humulene, sabinene, linalool พริกไทย
ดามปี ริมาณนา้ มันระเหยงา่ ยสงู กว่าพริกไทยลอ่ น

การวิเคราะห์ปริมาณนิโคติน ในสารสกัดเอทานอลจากใบพริกไทย โดยวิธี high performance
liquid chromatography พบว่าสารสกัดพริกไทยมีปริมาณนิโคติน เท่ากับ 0.013±0.00 mg
เปรียบเทียบกับสารสกัดหญ้าดอกขาวท่ีมีปริมาณนิโคตินสูงสุดในการศึกษาครั้งนี้ คือ 1.154±0.38 mg
โดยสรุปสารสกัดเอทานอลจากใบพริกไทย มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ มีสารประกอบฟีนอลิค ซึ่งจะช่วยลด
การทาลายเนื้อเย่ือเมื่อได้รับควันบุหร่ี และมีสารนิโคติน จึงสามารถใช้เป็นข้อมูลสนับสนุนในการนาไปใช้
ช่วยลดอาการถอนนิโคติน สาหรับบาบัดการติดบุหรี่ แต่ควรมีการศึกษาเพ่ิมเติมเกี่ยวกับความเป็นพิษใน
สตั วท์ ดลอง และประสทิ ธภิ าพในการชว่ ยเลกิ สบู บุหร่ตี ่อไป (ชานนท์ และอนรุ กั ษ์, 2559)

2.7 เกลอื (Salt)

เกลือ เป็นแร่ธาตุส่วนใหญ่ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) สารประกอบในระดับสูงกว่า
เกลือชนิดต่าง ๆ เกลือในธรรมชาติก่อตัวเป็นแร่ผลึกรู้จักกันว่า เกลือหิน หรือแฮไลต์ เกลือพบได้ใน
ปรมิ าณมหาศาลในทะเลซ่ึงเป็นองค์ประกอบของแร่ที่สาคัญ ในมหาสมุทรมีแร่ธาตุ 35 กรัมต่อลิตร ความ
เค็ม 3.5% เกลือเป็นสงิ่ จาเปน็ ตอ่ ชวี ิตสตั ว์ ความเค็มเปน็ รสชาติพ้นื ฐานของมนษุ ย์ เนอ้ื เยื่อสัตว์บรรจุเกลือ
ปริมาณมากกว่าเนื้อเยื่อพืช ดังน้ันอาหารของชนเผ่าเร่ร่อนที่ดารงชีวิตในฝูงต้องการเกลือเพียงเล็กน้อย
หรอื ไมต่ อ้ งการเกลือเลย ขณะอาหารประเภทซีเรียลจาเป็นต้องเพิ่มเกลือ เกลือเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่
เกา่ แกท่ ่สี ดุ และหาไดง้ ่ายทสี่ ุด และการดองเคม็ กเ็ ป็นวธิ กี ารถนอมอาหารที่สาคัญวธิ หี น่ึง

หลักฐานการทาเกลือยคุ แรกที่สุดยอ้ นไปถงึ 6,000 ปกี อ่ นคริสต์ศักราช เมื่อคนที่อาศัยในประเทศ
โรมาเนียต้มน้าเพอื่ สกัดเกลือ การทานาเกลอื ในจีนก็เกิดข้ึนในเวลาไล่เลี่ยกัน เกลือถูกชาวฮีบรู กรีก โรมัน
ไบแซนไทน์ ฮไิ ทต์ และอียิปต์ ตรี าคาสงู เกลอื กลายเป็นวัตถุสาคัญและขนส่งทางเรือผ่านทะเลเมดิเตอร์เร
เนียน ผา่ นทางทางเกลือที่สร้างข้ึนเฉพาะ และผา่ นทะเลทรายซาฮาราในคาราวานอูฐ ความขาดแคลนและ
ความต้องการเกลือทั่วโลกนาไปสู่สงครามชิงเกลอื และใช้เกลือเพ่ือเพิ่มภาษีเงินได้ เกลือยังถูกใช้ในพิธีทาง
ศาสนา และวัฒนธรรมต่าง ๆ ดว้ ย

เกลือผลิตจากเหมืองเกลือ หรือจากการระเหยน้าทะเล หรือน้าซับท่ีอุดมไปด้วยแร่ธาตุในบ่อตื้น
ผลติ ภัณฑ์อตุ สาหกรรมหลักของเกลือคอื โซดาไฟ และคลอรนี และใชใ้ นกระบวนการทางอุตสาหกรรมและ
ในการผลิตโพลีไวนิลคลอไรด์ พลาสติก เยื่อกระดาษ และผลิตภัณฑ์อ่ืน ๆ จากการผลิตเกลือปริมาณสอง
ล้านตนั ต่อปี มีเพยี ง 6% ท่ีให้มนุษย์บริโภค ส่วนอ่ืน ๆ ใช้ในการปรับสภาวะของน้า กาจัดน้าแข็งบนถนน
และใช้ในการเกษตร เกลือท่ีกินได้มีขายในหลายรูปแบบ เช่น เกลือสมุทรและเกลือโต๊ะปกติจะบรรจุสาร
ป้องกันการรวมตัวเป็นก้อน และอาจเสริมไอโอดีนเพื่อป้องกันภาวะพร่องไอโอดีน นอกจากจะใช้ปรุง
อาหารและวางบนโต๊ะแลว้ เกลือยังพบไดใ้ นอาหารแปรรูปจานวนมาก อาหารท่ีมีโซเดียมมากเกินไปทาให้
ความดันโลหติ สูง และอาจเพ่ิมความเส่ียงของกล้ามเน้ือหัวใจตายเหตุขาดเลือด และโรคหลอดเลือดสมอง

11

องคก์ ารอนามัยโลกแนะนาวา่ ผู้ใหญ่ควรบรโิ ภคโซเดียมนอ้ ยกว่า 2,000 มลิ ลิกรัม หรอื เทยี บเท่ากับเกลือ 5
กรมั ต่อวนั

2.8 วธิ กี ารประเมินทางประสาทสมั ผสั (Sensory Evaluation)

2.7.1 Hedonic Scale เป็นการให้คะแนนความชอบ (Hedonic Scaling) เป็นวิธีการท่ีใช้
ในการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ บอกความชอบ และไม่ชอบ ออกมาเป็นสเกล
ความชอบ (Hedonic Scale) โดยเสนอตัวอย่างให้ผู้ทดสอบทีละ1 ตัวอย่าง (Monadically Serve, one
at a Time) ในสเกลความชอบอาจจะมีการใช้คาต่างๆ เช่น ดีเลิศ (Excellent) ดีมาก (Very Good) ดี
(Good) หรือไม่ดี (Poor) เป็นต้น สเกลท่ีใช้อาจเป็น 5 หรือ 7 วิธีการที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการ
ทดสอบการยอมรับก็คือ 9-Point Hedonic Scale ซ่ึงรู้จักกันในอีกชื่อหนึ่งว่า Degree of Liking Scale
การใช้ Hedonic Scale น้ันจะอยู่บนหลักการที่ว่า ความชอบของผู้บริโภคน้ัน สามารถถูกจัดจาแนกได้
โดยค่าของการตอบสนอง (ความชอบและไม่ชอบ) ที่เกิดขึ้นการใช้ 9-Point Hedonic Scale ได้ง่ายมาก
และการแปลผลก็กระทาได้ง่าย ได้รับการยอมรับในการประเมินอาหาร เครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์อ่ืนๆ ท่ี
ไม่ใช่อาหารอย่างแพร่หลาย Hedonic Rating หรือการให้คะแนนนั้น อาจได้รับผลกระทบจากการ
เปลี่ยนแปลงสภาวะของการทดสอบได้ (เช่น ทดสอบภายใต้สภาวะของห้องทดสอบ และทดสอบภายใน
ห้องอาหาร เป็นต้น) แต่ลาดับของความชอบในตัวอย่างนั้นปกติ (การทดสอบความชอบและการยอมรับ,
2558)

บทท่ี 3

วธิ ีดาเนินการวิจยั

3.1. แบบแผนการวจิ ยั
การวิจยั คร้ังน้ี เป็นการวจิ ัยเชิง ทดลอง มีวตั ถปุ ระสงคเ์ พอ่ื
3.1.1 เพ่อื เพม่ิ พูนมูลค่า วัตถดุ ิบที่มอี ยู่ในพ้ืนทีใ่ ห้เกดิ ประโยชนแ์ ละสามารถต่อยอดสินค้าให้มี

การผลติ และจัดจาหน่ายตอ่ ๆไป
3.1.2 เพ่ือเสริมสรา้ งรายได้ใหแ้ ก่เกษตรกร และ ประชาชนในหมู่บา้ น

3.2. ประชากร/กลุ่มตัวอยา่ ง
นกั เรยี นนกั ศกึ ษาวทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาลาปาง จานวน 30 คน

3.3. เครอ่ื งมอื ทใี่ ช้ในการวิจัย
เคร่อื งมือทใี่ ชใ้ นการวจิ ยั ครัง้ น้ีประกอบด้วย
3.3.1 มีดยาว
3.3.2 ถาดสแตนเลต
3.3.3 ถ้วยเล็ก
3.3.4 ชอ้ น
3.3.5 มดี สน้ั
3.3.6 เขียงพลาสติก
3.3.7 เคร่ืองบด
3.3.8 ตู้อบแห้ง
3.3.9 กระทะ
3.3.10 เครือ่ งช่ังดิจติ อล
3.3.11 ถ้วยใหญ่
3.3.12 จาน
3.3.13ถ้วยตวงของเหลว
3.3.14 ฟลิ ์มห่ออาหาร
3.3.15 นาฬิกาจับเวลา
3.3.16 มีดปลอกสองคม
3.3.17 ถาดตะแกรง
3.3.18 กล่องพลาสตกิ ใส
3.3.19 ถุงบรรจุภณั ฑ(์ ถงุ ลายจีบ)

13

3.4. ขั้นตอนการสร้างเครอื่ งมือแตล่ ะประเภท

3.4.1 การคัดเลือกวัตถุดิบต่างๆ ที่เป็นส่วนประกอบท่ีสาคัญของข้าวเกรียบข้าวโพด

“Corn cracker”
3.4.2 ต้มข้าวโพดให้สกุ ฝานบาง ๆ แลว้ บดใหล้ ะเอยี ดกบั นา้ 3/4 ถ้วยตวงในเครื่องบด
3.4.3 เติมเกลือ นา้ ตาลทราย กระเทียม พริกไทย ลงในข้าวโพดที่บดละเอียด แล้วคนให้เข้า

กัน ตั้งไฟปานกลาง พอเดือดใส่แป้งมันลงไปคนให้แป้งสุกแล้วยกลงนวดให้เข้ากันจนแป้งเป็นเน้ือ
เนียน

3.4.4 แบ่งแป้งท่ีนวดดีแล้วมาปั้นเป็นแท่ง โดยใช้แป้งจานวน 160 กรัมต่อ 1 แท่ง
ขนาดความยาว 8 น้ิว เส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5 น้ิว ห่อด้วยถุงพลาสติกมัดหัวท้ายให้แน่น นาไปนึ่ง
40 - 60 นาที จนแป้งสุก วางผง่ึ ไว้ให้แป้งเย็น

3.4.5 นาแป้งที่เย็นแล้วแช่ในตู้เย็น 1 คืน เพ่ือให้แป้งแข็งเหมาะกับการหั่น หั่นบางๆ
ตามขวางจนหมดแล้วนาไปอบต้อู บลมรอ้ น 6 ช่วั โมง จนแหง้ เก็บใส่ภาชนะท่มี ีฝาปดิ

3.4.6 ทาออกมาทั้งหมด 3 สูตร โดยสูตรที่ 1 ใส่ข้าวโพด 100 กรัม สูตรที่ 2 ใส่ข้าวโพด
200 กรมั และสตู รที่ 3 ใสข่ า้ วโพด 300 กรัม

3.4.7 นาไปทอดโดยใช้น้ามันปริมาณมาก ทอดไฟปานกลางจนข้าวเกรียบสุกพอง ตักข้ึนให้
สะเด็ดนา้ มนั ทงิ้ ไวใ้ ห้เย็นเกบ็ ใส่ภาชนะทม่ี ฝี าปิดสนิท

3.5.การดาเนนิ การวจิ ัย/การเกบ็ รวบรวมขอ้ มูล
การวิจัยครง้ั น้ี เป็นการวจิ ยั เชิง การทดลอง แบบ คณุ ภาพ

3.6.การวิเคราะหข์ ้อมูล
ในการศกึ ษาวิจัยในคร้ังนี้เพอื่ ข้าวเกรียบข้าวโพด ผูว้ จิ ัยไดด้ าเนนิ การวิเคราะห์ต่างๆดงั น้ี
3.6.1 ดาเนินการจดั การขอ้ มลู และวเิ คราะห์ข้อมูล ท่ีไดจ้ ากการเก็บรวบรวม
3.6.2 ตรวจสอบความถกู ต้องสมบรู ณ์ของแบบสอบถามที่ไดร้ บั คืนท้ังหมด
3.6.3 ได้ดาเนินการจัดการข้อมูลและวิเคราะห์ข้อมูลและวิเคราะห์ข้อมูล ที่ได้จากการเก็บ

รวบรวม
3.6.4 ดาเนินการจัดการข้อมูลและวิเคราะห์ข้อมูล ท่ีไดจ้ ากเกบ็ รวบรวม
3.6.5 ดาเนินการจัดการข้อมลู และวเิ คราะหข์ ้อมลู ทไ่ี ดจ้ ากการเกบ็ รวบรวมข้อมูล
3.6.6 ตรวจสอบความถกู ตอ้ งสมบูรณ์ของแบบสอบถามที่ได้รบั คนื ทั้งหมด
3.6.7 ดาเนินการจดั การข้อมลู และวเิ คราะหข์ ้อมลู ทไ่ี ด้จากการเกบ็ รวบรวม
3.6.8 ตรวจสอบความถกู ต้องสมบูรณ์ของเเบบสอบถามท่ไี ด้รับคนื ท้ังหมด
3.6.9 เมอื่ หลงั จากท่ไี ดท้ าการเกบ็ รวบรวมข้อมลู เรียบร้อยแล้ว ผู้ศึกษาวิจัย จึงได้นาข้อมูลทา

การประมวลผลและวิเคราะห์ข้อมูลด้วย โปรแกรมสาเร็จรูป หาค่าความถ่ี (Frequency) ร้อยละ
(Percent) และค่าเฉลี่ย (Mean) (บุญชม ศรีสะอาด. 2543 : 103)
3.7.สถติ ิท่ีใชใ้ นการวเิ คราะห์ข้อมูล

ในการวิจัยครงั้ นี้ ผู้วิจยั ได้วิเคราะห์ขอ้ มลู ต่างๆโดยใช้สูตรทางสถิติ ดงั นี้

14

ความหมายขอค่าเฉล่ียในแต่ละดา้ น โดยใช้เกณฑก์ ารประเมิน 5 ระดบั ดงั นี้

ค่าเฉลย่ี ระหว่าง 4.51 - 500 หมายถงึ ความพงึ พอใจมากท่ีสดุ

คา่ เฉลย่ี ระหวา่ ง 3.51 – 4.50 หมายถึง ความพึงพอใจมาก

ค่าเฉลย่ี ระหวา่ ง 2.51 – 3.50 หมายถงึ ความพงึ พอใจปานกลาง

ค่าเฉล่ยี ระหวา่ ง 1.51 – 2.50 หมายถึง ความพึง่ พอใจนอ้ ย

ค่าเฉล่ยี ระหว่าง 1.00 – 1.50 หมายถึง ความพ่ึงพอใจน้อยที่สุด

นาเสนอผลการวเิ คราะห์วเิ คราะหข์ ้อมลู และการประแปรผลการวิเคราะห์ข้อมูล ได้นาเสนอ

ในรูปแบบของ ตารางประกอบคาอธบิ าย การวัดระดับความพ่งึ พอใจของนักเรียน นักศึกษาที่มตี ่อ

การศกึ ษาความพึงพอใจที่มีต่อ ข้าวเกรียบขา้ วโพด ปีการศึกษา 2563 ระดับ ดงั นี้

ระดบั 5 หมายถึง ความพึงพอใจมากท่ีสุด

ระดับ 4 หมายถึง ความพึงพอใจมาก

ระดับ 3 หมายถงึ พึงพอใจปานกลาง

ระดับ 2 หมายถงึ ความพึงพอใจนอ้ ย

ระดับ 1 หมายถึงความพึ่งพอใจน้อยทสี่ ุด

กลุ่มผู้จัดทาได้ ข้าวเกรยี บขา้ วโพด จากสูตรทคี่ ิดคน้ และพัฒนาขน้ึ โดยใชผ้ ูช้ มิ จานวน 30 คน

นักเรียนนกั ศึกษา ชุมชนและบคุ คลทวั่ ไป เพื่อวัดความชอบทางประสาทสัมผัสในแต่ละปัจจัยในด้านสี

กลิ่น รสชาติ เนอื้ สมั ผัส และความชอบโดยรวมมาเพื่อวิเคราะห์ผลต่อไปนี้

1. สถติ ิพ้นื ฐาน

1.1 คา่ รอ้ ยละ (%)

1.2. คา่ เฉลย่ี เลขคณติ ( ) (บญุ ชม ศรีสะอาด. 2545 : 98, 105)

สูตร หรอื
เมอื่ แทน ค่าเฉลย่ี เลขคณิต

แทน คะแนนแตล่ ะตวั

แทน ความถ่ี
N แทน จานวนคนหรือจานวนความถ่ีทงั้ หมด

แทน ผลรวม
1.3 ส่วนเบ่ียงเบนมาตรฐาน ( ) (บญุ ชม ศรสี ะอาด. 2545 : 98, 103 )

สตู ร หรือ
เมื่อ แทน สว่ นเบีย่ งเบนมาตรฐาน

แทน คะแนนแตล่ ะตวั

แทน ความถี่

15

แทน จานวนคนหรอื จานวนความถที่ ้งั หมด
แทน ผลรวม

บทท่ี 4
ผลการวิจยั

ในการวจิ ัยผลการทาผลิตภัณฑ์ขา้ วเกรยี บขา้ วโพด กลมุ่ ผูจ้ ัดทาได้ทาการศึกษาวิเคราะห์

ขอ้ มูล โดยจาแนกการวิเคราะห์ข้อมลู ออกเป็นขน้ั ตอน ซึง่ มีรายละเอยี ดในการวเิ คราะห์ ดงั นี้

4.1 รายละเอยี ดเกี่ยวกับผ้ตู อบแบบสอบถาม

การวิเคราะห์ข้อมลู รายละเอียดเก่ยี วกับผูต้ อบแบบสอบถาม เพศ ระดบั ช้นั และ สาขางาน

จากการสารวจท่ีแจกแบบสอบถามจานวน 30 ชุด ได้รับคืนและสามารถใช้เป็นข้อมูลได้ 30 ชุด คดิ

เป็นร้อยละ 100

ตารางท่ี 1 แสดงจานวนแบบสอบถามสาหรบั กลุ่มตัวอย่างที่ได้รับคืนและใช้ได้ ( N = 30 )

กลุ่มตัวอยา่ ง จานวนทแ่ี จก จานวนทไ่ี ด้รับคืน จานวนที่ใชไ้ ด้ ร้อยละ

30 30 30 30 100

รวม 30 100

จากตารางที่ 1 พบว่ากลุม่ ตัวอยา่ งทีต่ อบแบบสอบถามมจี านวน 30 คน แจกแบบสอบถามจานวน 30
ชุด รบั คนื 30 ชดุ คดิ เปน็ ร้อยละ 100

ตารางท่ี 2 แสดงจานวนนักเรียนและบคุ คลทวั่ ไปแบ่งตามเพศ ร้อยละ
เพศ ความถ่ี

ชาย 11 37

หญงิ 19 63

รวม 30 100

จากตารางท่ี 2 การสารวจเก่ียวกบั เพศของนักศึกษาทเ่ี ป็นกล่มุ ตวั อย่างนัน้ พบว่ามเี พศชายร้อยละ 37
และเพศหญิงจานวน รอ้ ยละ 63

4.2 การวิเคราะหท์ ี่เกี่ยวกบั ความรคู้ วามพึงพอใจในการพฒั นาขา้ วเกรียบข้าวโพด

ตารางท่ี 3 แสดงค่าความชอบดา้ นตา่ งๆ ของการศึกษาเปน็ ไปได้เบ้อื งตน้ ของข้าวเกรยี บข้าวโพด

( N = 30 )

รายการ ̅ แปลความหมาย

1. คณุ ภาพของข้าวเกรียบข้าวโพด 3.47 1.01 มาก

2. สีสนั และลักษณะของขา้ วเกรยี บขา้ วโพด 3.74 1.13 มาก

17

3. กลิ่นของข้าวเกรียบขา้ วโพด 3.17 1.21 มาก

4. ความคดิ สร้างสรรคข์ องข้าวเกรียบขา้ วโพด 3.37 1.22 มาก

5. ความเหมาะสมในด้านปรมิ าณขา้ วเกรยี บขา้ วโพด 3.50 1.25 มาก

เมอ่ื เทียบเท่ากับราคา

6. ความแปลกใหมข่ องข้าวเกรียบขา้ วโพด 3.57 1.19 มาก

7. รสชาตขิ องข้าวเกรยี บข้าวโพด 3.10 1.18 มาก

8. คุณค่าทางโภชนาการของข้าวโพด 3.67 1.27 มาก

9. เนื้อสัมผัส ของข้าวเกรยี บข้าวโพด 3.73 1.11 มาก

10. ความเหมาะสมของราคา 4.33 0.88 มากที่สดุ

จากตารางท่ี 3 ผลการวิเคราะห์ ความพึงพอใจ คุณภาพของข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉลี่ย 3.47 .
สีสันและลักษณะของข้าวเกรียบข้าวโพด มีคา่ เฉลี่ย 3.74 กล่นิ ของขา้ วเกรยี บข้าวโพด มีค่าเฉล่ีย 3.17
ความคิดสร้างสรรคข์ องข้าวเกรยี บข้าวโพด มีค่าเฉล่ีย 3.37 ความเหมาะสมในด้านปริมาณข้าวเกรียบ
ข้าวโพด เมื่อเทียบเท่ากับราคา มีค่าเฉล่ีย 3.50 ความแปลกใหม่ของข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉล่ีย
3.57 รสชาติของข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉล่ีย 3.10 คุณค่าทางโภชนาการของข้าวโพด มีค่าเฉล่ีย
3.63 เน้ือสัมผัสของข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉลี่ย 3.73 ความเหมาะสมของราคา มีค่าเฉล่ีย 4.33
การประเมินผลอยู่ในระดับดี ตามลาดับจากผ้ตู อบแบบสอบถาม 30 คน กระประเมนิ ผลอยู่ในระดับดี

บทท่ี 5
สรปุ อภิปรายผลและข้อเสนอแนะ

ในการวิจยั ขา้ วเกรียบข้าวโพด ครัง้ น้มี วี ัตถุประสงค์ เพ่อื ศึกษาสูตรและกระบวนการทาผลิตภัณฑ์
ของข้าวเกรียบข้าวโพด เพ่ือศึกษาผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ
ขา้ วโพด

เพ่ือศึกษาประสิทธิภาพสูตรข้าวเกรียบข้าวโพด เพ่ือศึกษาความพึ่งพอใจของผู้บริโภคต่อโดยมี
สมมุตฐิ านในการวิจยั คือ การพฒั นาสตู รข้าวเกรียบข้าวโพด การทดสอบลักษณะของเนื้อสัมผัสข้าวเกรียบ
ข้าวโพด แล้วทาการศึกษาความพ่ึงพอใจของผู้บริโภคต่อ ข้าวเกรียบข้าวโพด จานวน 30 คน เครื่องมือที่
ใช้ในการวิจัยได้แก่ รายงานผลการทดสอบ และแบสอบถามค่าสถิติที่ใช้ในงานวิจัย คือ ค่าเฉล่ีย และค่า
เบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวจิ ัยมีดงั นี้

5.1.เพื่อศกึ ษาสตู รและกระบวนการทาผลติ ภณั ฑข์ องขา้ วเกรียบขา้ วโพด
จากการผลิต ขา้ วเกรียบขา้ วโพด พบว่าในการทดลองครง้ั น้ี ข้าวเกรียบข้าวโพด สามารถท่นี าสูตร

ทั้ง 3 มาปรับเพื่อใหไ้ ด้ความต้องการของเนอ้ื สมั ผัส (ความกรอบ ความนมิ่ ) สี กลนิ่ รสชาติ และความพง่ึ
พอใจของผู้บริโภค

5.2.เพื่อศกึ ษาผลการทดสอบคณุ ภาพทางประสาทสัมผัสในผลติ ภณั ฑ์ข้าวเกรยี บข้าวโพด

ข้าวเกรียบข้าวโพด ใชเ้ วลาอบ 10-15 นาที เพื่อทีจ่ ะทาให้เนือ้ สัมผัส กรอบ นิ่ม และผิวเนือ้ สัมผัส
ของผ้ใู ช้ความร้อนระดับ Moderate จงึ จะเหมาะสม

5.3.เพอื่ ศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคตอ่
ความพึงพอใจ คุณภาพของข้าวเกรยี บข้าวโพด มีค่าเฉลยี่ 3.47 . สสี นั และลกั ษณะของข้าวเกรียบ

ขา้ วโพด มีคา่ เฉลีย่ 3.74 กล่ินของข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉล่ีย 3.17 ความคิดสร้างสรรค์ของข้าวเกรียบ
ขา้ วโพด มคี ่าเฉลย่ี 3.37 ความเหมาะสมในด้านปริมาณคุกก้ีเม่ือเทียบเท่ากับราคา มีค่าเฉลี่ย 3.50 ความ
แปลกใหม่ของคกุ ก้ี มคี ่าเฉลย่ี 3.57 รสชาติของขา้ วเกรียบข้าวโพด มคี า่ เฉล่ีย 3.10 คุณค่าทางโภชนาการ
ของขา้ วโพด มีคา่ เฉล่ยี 3.63 เน้ือสัมผสั ของข้าวเกรียบขา้ วโพด มีคา่ เฉลี่ย 3.73 ความเหมาะสมของราคา
มีค่าเฉลี่ย 4.33 การประเมินผลอยู่ในระดับดี ตามลาดับจากผู้ตอบแบบสอบถาม 30 คน กระประเมินผล
อยู่ในระดบั ดี

19

ตารางที่ 3 แสดงค่าความชอบด้านต่างๆ ของการศึกษาเป็นไปไดเ้ บื้องตน้ ของข้าวเกรยี บข้าวโพด

รายการ ̅ แปลความหมาย

1. คณุ ภาพของขา้ วเกรียบข้าวโพด 3.47 1.01 มาก

2. สีสันและลักษณะของข้าวเกรียบขา้ วโพด 3.74 1.13 มาก

3. กลนิ่ ของขา้ วเกรยี บขา้ วโพด 3.17 1.21 มาก

4. ความคิดสรา้ งสรรค์ของขา้ วเกรยี บข้าวโพด 3.37 1.22 มาก

5. ความเหมาะสมในดา้ นปรมิ าณข้าวเกรียบขา้ วโพด 3.50 1.25 มาก

เมือ่ เทียบเท่ากับราคา

6. ความแปลกใหมข่ องขา้ วเกรยี บข้าวโพด 3.57 1.19 มาก

7. รสชาติของขา้ วเกรยี บข้าวโพด 3.10 1.18 มาก

8. คุณค่าทางโภชนาการของข้าวโพด 3.67 1.27 มาก

9. เน้ือสมั ผัส (ความกรอบ) ของขา้ วเกรยี บข้าวโพด 3.73 1.11 มาก

10. ความเหมาะสมของราคา 4.33 0.88 มากทส่ี ุด

จากตารางท่ี 3 ผลการวิเคราะห์ ความพงึ พอใจ คุณภาพของข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉลี่ย 3.47 .
สีสันและลักษณะของข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉลี่ย 3.74 กลิ่นของข้าวเกรียบข้าวโพด เรท มีค่าเฉล่ีย
3.17 ความคิดสร้างสรรค์ของข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉลี่ย 3.37 ความเหมาะสมในด้านปริมาณข้าว
เกรยี บข้าวโพด เมื่อเทียบเท่ากับราคา มีค่าเฉลี่ย 3.50 ความแปลกใหม่ของข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉลี่ย
3.57 รสชาติของข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉล่ีย 3.10 คุณค่าทางโภชนาการของข้าวโพด มีค่าเฉลี่ย 3.63
เน้ือสัมผัสของข้าวเกรียบข้าวโพด มีค่าเฉลี่ย 3.73 ความเหมาะสมของราคา มีค่าเฉล่ีย 4.33 การ
ประเมนิ ผลอยู่ในระดับดี ตามลาดับจากผู้ตอบแบบสอบถาม 30 คน กระประเมนิ ผลอยู่ในระดับดี

บรรณานุกรม

วิธที าข้าวเกรยี บขา้ วโพด (ออนไลน์). สืบคน้ วันที่ 3 สิงหาคม 2564. จาก
https://sites.google.com/site/kikgarunnn13113/khaw-keriyb-khawphod

Food Network Solution ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร ข้าวเกรียบ สืบค้นวันท่ี 24 สิงหาคม
2564. จาก

http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3719/ricecracker.
%20Accessed%20on%202016

วิกพิ เิ ดยี (2563) แปง้ มนั สปั หลงั (ออนไลน์) สบื คน้ วันที่ สบื คน้ วันที่ 24 สงิ หาคม 2564. จาก
https://th.wikipedia.org/wiki/%E0 % B9 % 8 1 % E0 % B8 % 9 B%E0 % B9 % 8 9 % E0 %
B8%87%E0% B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%AA%E0%B8%B3
%E0%B8%9B%E0%B8%B0%E0%B8%AB%E0%B8%A5%E0%B8%B1%E0%B 8%87

siamchemi นาตาลทราย (ออนไลน)์ สบื คน้ วนั ท่ี สืบคน้ วนั ท่ี 24 สงิ หาคม 2564. จาก
https://www.siamchemi.com/%E0 % B8 % 9 9 % E0 % B9 % 8 9 % E0 % B8 % B3 % E0
%B8%95%E0%B8%B2%E0%B8%A5/

สมุนไพร (2562) กระเทียม (ออนไลน)์ สบื ค้นวันที่ สบื คน้ วันท่ี 24 สงิ หาคม 2564. จาก
http://www.the-than.com/samonpai/sa_12.html

wikipedia (2562) พริกไทย (ออนไลน์) สืบคน้ วันที่ สบื คน้ วันท่ี 24 สงิ หาคม 2564. จาก
https://th.wikipedia.org/wiki/%E0 % B8 % 9 E%E0 % B8 % A3 % E0 % B8 % B4 % E0 %
B8%81%E0%B9%84%E0%B8%97% E0%B8%A2#/media/%E0%B9%84% E0
% B8 % 9 F%E0 % B8 % A5 % E0 % B9 % 8 C:Piper_nigrum_Dried_fruits_with_and_
without_pericarp_-_Penja_Cameroun.jpg

วิกพิ เิ ดีย (2563) เกลอื (ออนไลน)์ สบื ค้นวนั ที่ สืบค้นวนั ท่ี 24 สงิ หาคม 2564. จาก
https://th.wikipedia.org/wiki/%E0 % B9 % 8 0 % E0 % B8 % 8 1 % E0 % B8 % A5 % E0 %
B8%B7%E0%B8%AD

ภาคผนวก

ภาคผนวก ก

ประมวลภาพการพัฒนาข้าวเกรยี บข้าวโพด “Corn cracker”
(Development of corn crackers)

23

ประมวลภาพการพฒั นาขา้ วเกรียบข้าวโพด “Corn cracker”
(Development of corn crackers)

1. การคัดเลือกวัตถุดิบตา่ งๆ ที่เปน็ ส่วนประกอบที่สาคัญของขา้ วเกรียบข้าวโพด “Corn
cracker”

2. ต้มข้าวโพดใหส้ กุ ฝานบาง ๆ แลว้ บดให้ละเอยี ดกับนา 3/4 ถ้วยตวงในเคร่อื งบด

24

3. เติมเกลอื น้าตาลทราย กระเทยี ม พรกิ ไทย ลงในขา้ วโพดทีบ่ ดละเอยี ดแลว้ คนให้เข้ากัน ตงั้ ไฟปาน
กลาง พอเดอื ดใสแ่ ปง้ มันลงไปคนให้แป้งสุกแลว้ ยกลงนวดให้เข้ากันจนแปง้ เป็นเนื้อเนยี น

4. เติมเกลอื นา้ ตาลทราย กระเทยี ม พรกิ ไทย ลงในข้าวโพดที่บดละเอยี ดแล้วคนใหเ้ ขา้ กัน ตงั้ ไฟปาน
กลาง พอเดอื ดใส่แป้งมันลงไปคนใหแ้ ปง้ สุกแลว้ ยกลงนวดให้เข้ากันจนแปง้ เป็นเนื้อเนยี น

25

5. แบง่ แป้งที่นวดดแี ลว้ มาป้นั เป็นแท่ง โดยใช้แปง้ จา้ นวน 160 กรมั ต่อ 1 แท่ง ขนาดความยาว 8 นิ้ว
เสน้ ผ่าศนู ยก์ ลาง 1.5 นิว้ หอ่ ดว้ ยถงุ พลาสติกมัดหวั ท้ายให้แน่น นา้ ไปนง่ึ 40 - 60 นาที จนแป้งสกุ

วางผ่ึงไวใ้ ห้แป้งเย็น

6. นา้ แปง้ ท่เี ยน็ แล้วแช่ในตู้เย็น 1 คืน เพอ่ื ใหแ้ ป้งแขง็ เหมาะกบั การหน่ั ห่นั บางๆ ตามขวางจน
หมดแลว้ น้าไปอบต้อู บลมร้อน 6 ชั่วโมง จนแห้ง เก็บใสภ่ าชนะทีม่ ฝี าปดิ

26

7. ทาออกมาทังหมด 3 สตู ร โดยสตู รท่ี 1 ใส่ขา้ วโพด 100 กรมั สูตรที่ 2 ใสข่ ้าวโพด 200 กรัม
และสตู รท่ี 3 ใส่ข้าวโพด 300 กรัม

8. นา้ ไปทอดโดยใช้น้ามันปริมาณมาก ทอดไฟปานกลางจนข้าวเกรยี บสุกพอง ตักข้ึนใหส้ ะเดด็ นา้ มนั
ทงิ้ ไวใ้ ห้เย็นเกบ็ ใส่ภาชนะทม่ี ีฝาปิดสนทิ
9. กรอกแบบประเมิน

ภาคผนวก ข

ผลการทดสอบการยอมรับคณุ ภาพทางประสาทสัมผสั ของ
ผู้บริโภคทม่ี ีตอ่

ขา้ วเกรยี บขา้ วโพด “Corn cracker” สูตรมาตรฐาน

28

ผลการทดสอบการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่มีต่อข้าวเกรียบ
ขา้ วโพด “Corn cracker” สูตรมาตรฐาน

ผลการทดสอบการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคท่ีมีต่อข้าวเกรียบข้าวโพด
“Corn cracker” สตู รมาตรฐาน ทง้ั 3 สตู ร ได้แก่

วัตถุดบิ สตู ร 1 ปรมิ าณ (กรัม) สตู ร 3
100 สูตร 2 300
1. ข้าวโพดตม้ 210 200 210
2. แปง้ มนั 15 210 15
3. นำ้ ตำลทรำย 15
4. กระเทียม 5 5
5. พรกิ ไทย 5
6. เกลอื 5 5
7. นำ้ 5
7 7
7
3/4 ถว้ ยตวง 3/4 ถว้ ยตวง
3/4 ถว้ ยตวง

ตาราง ข-1 ผลการทดสอบการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคท่ีมีต่อข้าว
เกรียบข้าวโพด “Corn cracker” สูตรมาตรฐาน ท้ัง 3 สตู ร

ผลการทดสอบการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคท่ีมีต่อข้าวเกรียบข้าวโพด
“Corn cracker” สตู รมาตรฐาน ทงั้ 3 สตู ร แสดงดังตาราง ข-2 ถึง ตาราง ข-4

ภาคผนวก ค

แบบทดสอบทางประสาทสัมผัส
(Hedonic scale scoring test)

แบบทดสอบทางประสาทสมั ผัส (5-Hedonic scale scoring test)

ชื่อผลิตภณั ฑ์ ขา้ วเกรยี บข้าวโพด “Corn cracker”
วนั ที่ ...........................................

ส่วนที่ 1 สถานภาพท่วั ไป
คาแนะนา : โปรดทาเครอื่ งหมาย  ลงใน  หรือเติมข้อความลงในช่องวา่ งให้ตรงตามความเปน็
จรงิ

1) เพศ  ชาย  หญงิ
2) อายุ ...................... ปี

ส่วนท่ี 2 ความคิดเหน็ ที่มีต่อผลติ ภัณฑ์
คาแนะนา : กรุณาประเมินผลิตภัณฑแ์ ลว้ กรอกคะแนนลงในช่องวา่ งท่ีกาหนดให้ตามความรสู้ ึกของ
ท่านตอ่ ผลิตภณั ฑ์ทีช่ ิม

ลาดบั ความพึงพอใจ
ที่
หัวข้อการประเมิน ชอบ ชอบ ปาน ไม่ชอบ ไม่ชอบ
มาก มาก กลาง เล็ก มาก
1 คุณภาพของข้าวเกรยี บขา้ วโพด ท่สี ดุ (4) (3) น้อย ทส่ี ดุ
(5) (2) (1)

2 สสี นั และลกั ษณะของข้าวเกรียบข้าวโพด

3 3. กลน่ิ ของข้าวเกรียบข้าวโพด

4 4. ความคดิ สร้างสรรคข์ องขา้ วเกรียบ
ข้าวโพด

5 5. ความเหมาะสมในดา้ นปริมาณข้าว
เกรยี บข้าวโพด เม่ือเทยี บเท่ากบั ราคา

6 6. ความแปลกใหม่ของขา้ วเกรียบ
ขา้ วโพด

ลาดับ ความพึงพอใจ
ท่ี
หวั ข้อการประเมิน ชอบ ชอบ ปาน ไม่ชอบ ไมช่ อบ
มาก มาก กลาง เลก็ มาก
7 7. รสชาติของข้าวเกรยี บข้าวโพด ทีส่ ุด (4) (3) นอ้ ย ทส่ี ดุ
8 8. คุณค่าทางโภชนาการของข้าวโพด (5) (2) (1)
9 9. เน้อื สัมผสั ของข้าวเกรยี บข้าวโพด
10 10. ความเหมาะสมของราคา

ส่วนท่ี 3 แสดงความคิดเหน็ และขอ้ เสนอแนะเพิ่มเติม

.......................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................

ขอขอบคุณท่ีใหค้ วามรว่ มมอื ในการทดสอบ

31

ประวัตนิ ักศกึ ษา

ชอ่ื - สกลุ : นายรัชตกาญจน์ ชะเอม
วัน เดอื น ปเี กิด : 27 ตุลาคม 2543
ประวัติการศึกษา : จบระดบั ประกาศนยี บัตรวชิ าชีพ จากวิทยาลยั เทคนิคลาปาง
ปัจจบุ ันศึกษาที่ : วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาลาปาง

ชื่อ - สกลุ : นางสาว ปยิ ธดิ า เครอื่ นปา
วัน เดอื น ปเี กิด : 19 กุมภาพันธ์ 2544
ประวตั กิ ารศึกษา : จบระดบั มธั ยมศึกษาตอนปลาย จากโรงเรียนแมท่ ะประชาสามัคคี
ปัจจบุ นั ศึกษาที่ : วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาลาปาง

32

ชอื่ - สกลุ : นาย พรพพิ ัฒ ภกั ตรา
วัน เดือน ปีเกดิ : 17 ธันวาคม 2543
ประวตั ิการศึกษา : จบระดบั มธั ยมศึกษาตอนปลาย จากโรงเรยี นแมท่ ะประชาสามัคคี
ปัจจุบันศึกษาท่ี : วิทยาลัยอาชีวศกึ ษาลาปาง