The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.

หลักสูตรระยะสั้น วิชาขนมไทย

Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by beemun, 2022-09-02 11:13:37

หลักสูตรระยะสั้น วิชาขนมไทย

หลักสูตรระยะสั้น วิชาขนมไทย

หลกั สตู รระยะสน้ั
วชิ า ขนมไทย
จานวน 40 ชวั่ โมง

โดย
นางมณั ฑนา เขตชมภู
ตาแหน่ง ครู วทิ ยฐานะ ครชู านาญการ
โรงเรียนไตรรัตนวทิ ยาคม
สานักงานเขตพืน้ ทกี่ ารศึกษามัธยมศึกษากาฬสินธ์ุ

[1]

หลักสตู รระยะสั้น
1.วชิ า ขนมไทย
จานวน 40 ช่ัวโมง
2.หลกั การของหลักสูตร
ขนมจัดเป็นอาหารท่ีคู่สารับกับข้าวไทยมาต้ังแต่คร้ังโบราณ โดยใช้คาว่าสารับกับข้าวคาว-
หวาน โดยท่ัวไปประชาชนจะทาขนมเฉพาะในงานเลี้ยง นับตั้งแต่การทาบุญ งานมงคลและงานพิธี
การ ขนมไทยจึงเป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจาชาติไทยอย่างหนึ่งท่ีเป็นที่รู้จักกันดี เพราะ
เป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อนประณีตในการทาตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีการทาท่ีกลมกลืน
พิถีพิถัน ในเรื่องรสชาติ สีสัน ความสวยงาม กลิ่นหอม รูปลักษณะชวนรับประทาน ตลอดจน
กรรมวธิ ีการรบั ประทาน ขนมแต่ละชนิด ซ่งึ ยงั แตกตา่ งกันไปตามลกั ษณะของขนมชนดิ น้ัน ๆ
แต่ในปัจจุบัน มีขนมขบเค้ียวแบบใหม่ๆที่สามารถหาซื้อได้ง่าย และมีจาหน่ายตามร้าน
ทั่วไป ทาให้เด็กและเยาวชนไม่รู้จักขนมไทย ดังน้ันการส่งเสริมให้กลุ่มแม่บ้านทาขนมไทย จึงเป็น
การอนุรักษ์สืบสานวัฒนธรรม และเอกลักษณ์ของขนมไทยให้คงอยู่ต่อไป ตลอดจนเป็นการสร้าง
อาชพี เสริมอีกด้วย

3.จุดมุง่ หมายของหลักสูตร เพอื่ ใหผ้ ู้เรียน
1.มีความรู้ ความเข้าใจเกย่ี วกับขนมไทย
2.มีกจิ กรรมทาในยามว่างให้เกิดประโยชน์
3.มีรายไดเ้ สริม

4.จดุ ประสงคน์ าทาง เพ่ือให้ผู้เรียนสามารถ
1. มีความร้ทู วั่ ไปและวัตถุดิบในการทาขนมไทย
2. มีความรู้เก่ียวกับเทคนิคการทาขนมไทย
3. สามารถทาขนมไทยได้
4. บอกวธิ กี ารจัดการและการตลาดได้

5.วธิ เี รยี นและข้อกาหนดของการเรยี น เนน้ และยึดผ้เู รยี นเป็นสาคญั
1.โดยเน้นและยดึ ผเู้ รยี นเป็นสาคัญ
2.วิทยากรสาธิต / ถา่ ยทอดความรู้
3.ทดลอง / ปฏบิ ัติจริง

6.โครงสร้างของหลักสตู ร จานวน 2 ชั่วโมง
1.ความรทู้ ่ัวไปและวัตถุดิบเกี่ยวกบั ขนมไทย จานวน 4 ชว่ั โมง
2.เทคนคิ การทาขนมไทย จานวน 8 ชว่ั โมง
3.การทาขนมปยุ ฝ้าย,ขนมดอกจอก จานวน 8 ชั่วโมง
4.การทาขนมถ่วั ลิสงทอดแผ่น,ขนมครองแครง จานวน 8 ชว่ั โมง
5.การทาขนมผงิ ,ขนมลมื กลืน จานวน 8 ชั่วโมง
6.การทาขนมช้ัน จานวน 2 ช่ัวโมง
7.การจดั การและการตลาด รวม 40 ชวั่ โมง

[2]

7.รายละเอียดหลักสตู ร

ประกอบดว้ ยเน้อื หาจานวน 4 ตอน ใชเ้ วลาในการศึกษา จานวน 40 ชวั่ โมง

ตอนท่ี 1 ความรู้ท่วั ไปและวัตถดุ ิบเกยี่ วกบั ขนมไทย จานวน 2 ชั่วโมง

ตอนท่ี 2 เทคนิคการทาขนมไทย จานวน 4 ชวั่ โมง

ตอนท่ี 3 ขนมไทยชนิดตา่ งๆ จานวน 32 ช่ัวโมง

ตอนที่ 4 การจดั การและการตลาด จานวน 2 ช่วั โมง

[3]

ตอนท่ี 1
ความรทู้ ั่วไปและวัตถดุ ิบในการทาขนมไทย
…………………………………………………………………
ประวตั คิ วามเป็นมา
ประวัติความเป็นมาของขนมไทย ตามหลักฐานท่ีค้นคว้าได้จากหนังสือไตรภูมิพระร่วงใน
สมัยสุโขทัยได้กล่าวถึงช่ือ ขนมต้ม และในหนังสือจดหมายเหตุคาให้การขุนหลวงหาวัดในสมัย
อยุธยา ซึ่งได้กล่าวไว้ตอนหน่ึงว่า “ บ้านหม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก และกระทะ เตาขนม
ครก ขนมเบอื้ ง ” และอีกฉบับกลา่ วถงึ “ย่านป่าขนม ขายขนมชะมด กงเกวยี น ต้มถ่วั สาปันนี ”
มีไวเ้ พียงเทา่ นี้ มิได้บอกแน่ชัดว่าทาขึน้ เปน็ ครงั้ แรกเมอื่ ใดและด้วยวัตถปุ ระสงคใ์ ด
ในหนังสอื ประชุมพงศาวดารภาคที่ 40 ฉบับหอสมุดแห่งชาติ “เร่ืองจดหมายเหตขุ องคณะ
พ่อค้าฝร่ังเศษ” ซึ่งเป็นสาเนาจดหมายมองชิเออร์เดลานด์มีไปถึงมองชิเออร์บารอง ผู้อานวยการ
ใหญ่ในประเทศสยาม ลงวันท่ี 26 ธนั วาคม ค.ศ.1682 (พ.ศ.2225) มคี วามว่า
“ยงั มขี ้าราชการอยู่คนหนง่ึ ซึ่งพระเจ้ากรงุ สยามไดย้ กยอ่ งตง้ั ให้เปน็ พระ ซึ่งเป็นตาแหนง่ ช้ัน
ที่ 2 ของเมืองนี้ ขุนนางผู้นี้ชื่อ คอนสตันติน ฟอลคอน เป็นคนเกิดทเี่ มอื งโซฟาโลนี และเคยเป็น
นักเรียนเมืองอังกฤษแล้ว และได้แต่งงาน มีภรรยาในเมืองน้ีเอง ขุนนางผู้น้ีเป็นคนฉลาด ไหวพริบ
ตรึกตรองการลึกซึ้ง จึงได้ทาการงานจนเป็นคนโปรดปรานมาได้ 2 ปีแล้ว และคนท้ังหลายเรียก
ลอ้ เล่นวา่ เป็นเจ้าพระยาพระคลังหนที่ 2 ขนุ นางผู้นที้ าการค้าขายมากกวา่ พอ่ คา้ ทงั้ ปวง”
ภรรยาของคอนสตันติน ฟอลคอน รู้จักกันในนาม ท้าวทองกีบม้า ซึ่งรับราชการเป็น
หัวหน้าเคร่ืองในโรงครัวหลวง แผ่นดินสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระ เมื่อประมาณปี พ.ศ.2251-
2275 ท้าวทองกีบม้ามีช่ือจริงว่า มารี กีมาร์ (Marie Guimar) เกิดในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์
มหาราช ราวปีพ.ศ.2201 หรือ พ.ศ.2202 บิดาช่ือ ฟานิก เป็นลูกครึ่งญ่ีปุ่นผสมแขกเบงกอล แต่
บางแห่งสันนิษฐานว่าบิดาของมารี กีมาร์ มีเช้ือสายโปรตุเกสจากย่าของเธอ มารดาของท้าวทองกีบ
ม้าเปน็ ชาวญี่ปุ่นชอื่ อุรชลู า ยามาดา
ท้าวทองกีบม้าผู้นี้เป็นผู้เริ่มต้นสอนให้ชาวสยามทาขนมหวาน คือ ขนมทองหยิบ ขนม
ทองหยอด ขนมทองโปร่ง ขนมผิง ขนมไข่เตา่ ขนมทองม้วน ขนมสาปันนี ขนมหม้อแกง ในครั้ง
นี้อาจถือเป็นจุดพลิกเปล่ียนโฉมหน้าของขนมไทยคร้ังสาคัญ โดยมีการนาไข่เข้ามาเป็นส่วนประกอบ
หลัก และมีการใช้น้าตาลหรือน้าตาลทรายละเอียดมาเป็นส่วนประกอบรองอีกด้วย ซ่ึง
นอกเหนอื ไปจากแป้งและน้าตาลมะพรา้ วที่มีอย่แู ต่เดิม
ท้าวทองกีบม้าเป็นคนซื่อสัตย์ ใจบุญ ชอบช่วยเหลือผู้อื่น โดยมักรับอุปการะเด็กกาพร้า
และบรรดาเด็กสาวท่ีนางอุปการะนี้ ทุกคนจะได้รับการอบรมสั่งสอนการทาขนมและเผยแพร่ต่อๆไป
อีก ทาให้ตารับการทาขนมหวานและอาหารคาวที่ปรุงแต่งอย่างพิเศษ เป็นของสูงในพระราชวัง
ได้รับการเผยแพร่ออกมาสู่ประชาชนท่วั ไป
จะเห็นได้ว่าขนมไทยมีประวัติความเป็นมาอันยาวนาน ซึ่งมีข้อสังเกตว่าเป็นของท่ีเกิดจาก
ข้าวที่นามาตา หรือบดจนป่นละเอียดเรียกว่า แป้ง แล้วผสมกับน้าตาลเพียงสองอย่างเท่าน้ันก่อน
ต่อมามีมะพร้าวเข้าไปผสม ขนมไทยยุคแรกจึงมีส่วนประกอบหลักคือ แป้ง น้าตาล และมะพร้าว
ซ่ึงของสามสิ่งน้ีก็เป็นของพื้นบ้านพ้ืนเมืองท่ีมีอยู่โดยท่ัวไป ขนมประเภทท่ีใช้ข้าว (แป้ง) น้าตาล
และมะพรา้ ว คงมีมาแต่สมัยสุโขทยั สว่ นขนมท่ีมีส่วนผสมของไข่ปนนั้น ตามหลักฐานพบว่ามีมาแต่

[4]

สมัยอยุธยาในแผน่ ดนิ สมเด็จพระนารายณ์มหาราช และในสมัยอยุธยาน้ันมีตลาดขายขนมเรยี กว่า “
ปา่ ขนม ”

ขนมไทยซึ่งเป็นที่นิยมกันโดยทั่วไปน้ัน จะตอ้ งมีส่วนประกอบท่ีสาคญั หลายอยา่ ง เช่น มรี ส
หวาน มีกล่ินหอม มีสีสันสวยงาม ตามลักษณะช่ือของขนมน้ันๆ ขนมโบราณส่วนมากมีสีตาม
ธรรมชาติที่มีอยู่ในท้องถ่ิน หรอื ท่ีหาได้งา่ ยๆท่ใี ช้กนั เชน่ สีจากใบไม้ ดอกไม้ ผลไม้ โดยนามาต้ม
เผา โขลก หรือคั้นใช้เน้ือน้า เช่น ใบเตยหอม ดอกอัญชัน ฟักทอง มะละกอ เป็นต้น ถึงแม้ใน
สมัยนี้วิวัฒนาการทางเทคโนโลยีเจริญ มีการพัฒนาของใหม่ๆ เช่น สี กลิ่นท่ีสังเคราะห์ข้ึนมาใช้
มากมาย แต่เรายังไม่ท้ิงของเดิมที่ได้จากธรรมชาติ เนื่องจากยังชอบกล่ินหอมของดอกมะลสิ ด กล่ิน
ใบเตย กลิ่นเทียนอบมากกว่ากล่ินสังเคราะห์ ขนมไทยมีหลายชนิดท่ีต้องใช้กลิ่นดอกมะลิสด กลิ่น
เทียนอบ ถ้าขาดไปจะทาให้ขนมน้ันไม่หอม ทาให้ไม่ชวนรับประทาน ในเร่ืองนี้ช่างทาขนมหวาน
สมัยโบราณพถิ ีพถิ นั มาก จนกล่าวได้ว่าขนมจะต้องมีกลนิ่ หอมนอกหอมในดว้ ย เชน่

ขนมไทยชนิดตา่ ง
ขนมไทยมีมากมาย สามารถจัดแบง่ เปน็ ชนิดตามลักษณะของเคร่ืองปรุง ลักษณะของขนมมี

กรรมวิธใี นการทา ลกั ษณะการหุงตม้ ดังนี้
1. ขนมจากไข่ เชน่ สังขยา ทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง เมด็ ขนุน
2. ขนมน่งึ เชน่ ขนมถว้ ย ขนมปุยฝา้ ย ขนมสอดไส้ ขนมกรวย
3. ขนมต้ม เช่น ขนมตม้ แดง ถัว่ แปบ เผือก-มนั ตม้ น้าตาล
4. ขนมอบ เช่น ขนมดอกลาดวน ขนมหนา้ นวล ขนมโสมนสั
5. ขนมทอด เชน่ ขนมสามเกลอ ขนมทองพลุ ขา้ วเม่าทอด
6. ขนมผิง เชน่ ขนมผิง ขนมบ้าบน่ิ ขนมหมอ้ แกง
7. ขนมปงิ้ เช่น ขา้ วเหนียวปิ้ง ขนมจาก
8. ขนมกวน เชน่ กล้วยกวน มะมว่ งกวน ทเุ รยี นกวน
9. ขนมเช่ือม เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชอ่ื ม ฟกั ทองเชื่อม
10. ขนมนา้ กะทิ เช่น ลอดชอ่ งนา้ กะทิ ขา้ วเหนียวนา้ กะทิ
11. ขนมแช่อ่มิ เช่น มะม่วงแชอ่ มิ่ มะขามแช่อม่ิ มะดันแชอ่ ่มิ

วตั ถุดบิ
การเลอื กใช้วัตถดุ บิ ให้ถกู ต้องน้ันเป็นสว่ นสาคัญ ซึง่ จะสง่ ผลตอ่ ลักษณะของขนม ฉะนัน้ ก่อน

ทาขนมไทยจึงควรศึกษาเรื่องวัตถุดบิ หลักๆในการทาขนมไทย ซึ่งมีดงั นี้
1. แปง้
แปง้ ที่นามาใชใ้ นการทาขนมไทยมหี ลายชนดิ ดว้ ยกัน ดงั นี้
1.1 แป้งข้าวเจา้ มี 3 ชนิด คอื
1.1.1 แป้งเก่า เป็นแป้งที่ทาจากข้าวเก่า มีคุณสมบตั ิในการดูดซึมน้าได้ดี เป็นข้าวที่ค้างปี นามา

ขัดสีและโม่จนเป็นเนื้อแป้งละเอียด แป้งชนิดน้ีเหมาะสาหรับทาขนมครก ขนมเรไร ขนม
ตาล เป็นต้น
1.1.2 แป้งใหม่ เป็นแป้งท่ีผลิตจากข้าวใหม่ มีกลิ่นหอม แป้งชนิดนี้ดูดซึมน้าได้น้อย เพราะใน
แปง้ จะมคี วามชืน้ สงู เหมาะสาหรับทาขนมเปยี กปนู ขนมกรวย ขนมอาลัว ฯลฯ

[5]

1.1.3 แป้งสด เป็นแป้งทโ่ี ม่กบั นา้ ลักษณะของแป้งจะมีความชิ้นมาก การนาไปใช้ตอ้ งลดปริมาณ
น้าจากตารับปกติทั่วไป ในปัจจุบันจะมีเฉพาะร้านขนมที่ทาการโม่ข้ึนมาใช้เอง เพราะไม่
สะดวกในการเก็บรักษา หากมีกลิ่นเปรี้ยวจาไม่นามาใช้ สามารถใช้กับขนมไทยทุกชนิด
เช่น ขนมต้มแดง ขนมตม้ ขาว ขนมถ้วย ลอดชอ่ งไทย ฯลฯ

การเลือกซอ้ื และการเก็บรกั ษา
ควรเลือกแป้งท่ีมีเน้ือละเอียด เพราะจะทาให้เน้ือสัมผัสเนียนละเอียด มีสีขาว ไม่มีตัวมอด

ถา้ สามารถดมดูไดจ้ ะไม่มีกลน่ิ อับ หรือกล่ินสาบ แป้งสดตอ้ งไม่มีกลนิ่ เปรี้ยว กล่ินอับ แป้งแห้งควร
เก็บในท่ีที่มีอากาศแห้ง ใช้แล้วควรปิดปากถุงให้สนิท ป้องกันมด แมลง หรือความช้ืนจากอากาศ
แป้งสดควรเก็บในตู้เย็น ควรปิดให้สนิท มิฉะนั้นแป้งจะดูดกลิ่นจากตู้เย็นทาให้แป้งมีกลิ่นท่ีไม่พึง
ประสงค์ หากมีกลิน่ เปร้ยี วไม่ควรนามาใช้
2.1 แป้งขา้ วเหนียว มี 2 ชนิด คือ
2.1.1 แป้งข้าวเหนียวขาว เป็นแป้งท่ีได้จากการนาข้าวเหนียวขาวโม่จนละเอียด จะมี 2 ลักษณะ
คือ แป้งสดและแป้งแห้ง แป้งสดจะทาเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้าสด นิยมนามาใช้ทาขนมบัวลอย
ขนมบ้าบ่ิน ขนมไข่หงส์ ขนมถั่วแปบ เป็นต้น สาหรับแป้งแห้งเป็นแป้งที่สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน
สะดวกในการเก็บและการนามาใช้ สามารถใช้ทาขนมไทยได้ทุกชนิด ควรเลือกซ้ือแป้งท่ีไมม่ ีกลิน่ อับ
หรือตวั มอด
2.1.2 แป้งข้าวเหนียวดา ทาจากข้าวเหนียวดา โดยปกติจะมีการผสมแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปด้วย
เพราะแป้งจะมสี ีดามาก และเน้ือแปง้ เมอื่ นามาทาขนมจะมีความกระด้างไม่น่มุ นวล เมื่อเตมิ แป้งข้าว
เหนียวขางลงไป จะช่วยให้สีและเนื้อขนมมีความนุ่มนวล มีทั้งชนิดแป้งสดและแป้งแห้งเช่นเดียวกับ
แป้งข้าวเหนียวขาว นยิ มนามาทาขนมถ่ัวแปบ ขนมสอดไส้

การเลือกซอ้ื และการเก็บรกั ษา
ในปัจจุบันแป้งข้าวเหนียวในท้องตลาดจะบรรจุถุง สามารถดูวันหมดอายุได้จากฉลากหน้า

ซองหรือถุงแป้ง นอกจากนี้อาจมีรายละเอียดอื่นๆบอกไว้ด้วย จึงควรศึกษาจากฉลากท่ีติดไว้ ส่วน
การเก็บรกั ษาเช่นเดยี วกับแป้งขา้ วเจ้า
3.1 แป้งสาลี ในการทาขนมไทยสามารถเลือกใช้ให้เหมาะสมกับงาน เพราะแป้งสาลีแบ่งได้ 3
ชนิด คอื
3.1.1 แป้งสาลีชนิดเบา นิยมนามาใช้กับขนมท่ีมีลักษณะเบาฟู เช่น ขนมปุยฝ้าย ขนมสาล่ี ขนม
ไข่ เป็นต้น
3.1.2 แป้งสาลีเอนกประสงค์ นิยมนามาใช้ทาขนมกรอบเค็ม เช่น ครองแครงกรอบ ทองม้วน
ขนมเกลียว เปน็ ต้น
3.1.3 แป้งสาลีชนิดหนัก แป้งชนิดน้ีไม่นิยมนามาใช้กับขนมไทย เพราะมีโปรตีนสูง จะทาใหข้ นมมี
ความเหนียวและแนน่
การเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษา

ในปัจจุบันแป้งสาลีจะมีจาหน่ายในลักษณะของการบรรจุในถุงพลาสติก ถุงกระดาษ และ
กล่องกระดาษ จะมีฉลากบอกรายละเอียด เช่น ชนิดของแป้ง การนาไปใช้ ตารับการใช้แป้ง
นา้ หนัก วันผลิต วันหมดอายุ ฉะน้ันผู้ซื้อจะศึกษารายละเอียดจากฉลากได้ และนาวิธีการเลือกซื้อ
จากแปง้ ขา้ วเจ้ามาประกอบกันได้ การเกบ็ รักษาควรทาเชน่ เดยี วกบั แป้งอื่นๆ

[6]

4.1 แป้งถั่วเขียว เป็นแป้งท่ีทาจากถั่วเขียว เมื่อก่อนจะมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆสีขาว ก่อนนามาใช้
ต้องบดหรือโขลกให้ละเอียด แต่ในปัจจุบันแป้งชนิดนี้จะมีเน้ือเป็นผงละเอียด มีสีขาวสะอาด
ไมม่ ีส่งิ เจือปน มคี ุณสมบัติในการทรงตัวได้ดี จึงนิยมนาแป้งถั่วเขียวไปผสมในส่วนผสมของขนม
ไทยชนิดต่างๆ เพื่อการทรงตัวที่ดีและมีลักษณะใส นิยมนาไปทาขนมซ่าหริ่ม ตะโก้ ขนมลืม
กลืน

การเลือกซอื้ และการเก็บรกั ษา
ควรเลือกซ้ือแป้งใหม่จากวิธีการต่างๆที่กล่าวมาแล้ว และควรเก็บรักษาในที่ที่มีอากาศแห้ง

ปิดถงุ ให้สนิท
5.1 แป้งเท้ายายม่อม แป้งชนิดนี้ทามาจากหัวเท้ายายม่อม นามาผ่านกระบวนการผลิตจนออกมา
เป็นแป้งท่ีมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ สีขาวนวล มีราคาสูง มีคุณสมบัติคล้ายกับแป้งถ่ัวเขียวคือ เมื่อ
นามาใช้จะมีสีใส ทรงตวั ได้ดี เช่น การนาไปผสมในส่วนผสมของขนมช้ัน ทับทิมกรอบ ข้าวเกรียบ
ออ่ น ขา้ วเกรยี บปากหม้อ กะละแม เป็นตน้

การเลอื กซ้ือและการเกบ็ รกั ษา
ควรเลือกซ้ือแป้งใหม่ มีสีขาวนวล ไม่มีกล่ินอับ ไม่มีตัวแมลง ตัวมอด เมื่อใช้แล้วควรปิด

ปากถงุ ใหส้ นทิ เก็บในทท่ี ม่ี อี ากาศแห้ง
6.1 แป้งมัน ผลิตภัณฑ์ที่มาจากมันสาปะหลัง มีลักษณะพิเศษกวา่ แป้งอื่นๆคือ มีลักษณะล่ืน เนื้อ
ละเอียดนมุ่ มีสีขาวสะอาด นิยมนามาผสมกบั แป้งอนื่ ๆ เพอื่ เพ่ิมคุณสมบัติของแป้ง แป้งชนิดน้ีจะมี
ราคาค่อนข้างต่า สามารถหาซ้ือได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไป ซ่ึงปัจจุบันจะมีการผลิตออกมาหลาย
บริษัท ซึ่งแต่ละบริษัทจะมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันออกไป ก่อนนามาใช้ในจานวนมากจึงควรศึกษา
หรือทดลองนามาใช้ก่อน เพื่อจะได้แป้งที่มีคุณสมบัติตามความต้องการ เช่น แป้งมันบางชนิดเม่ือ
นามาใช้ ลักษณะขนมที่ได้จะเปื่อยยุ่ยเร็วกว่าบางบริษัท บางบริษัทจะมีความเหนียวคงทนมาก จึง
ควรเลอื กใช้ใหเ้ หมาะสมกับงาน เช่น การใชแ้ ปง้ ทาขนมชัน้ ขนมสังขยา ฯลฯ
การเลอื กซ้ือและการเก็บรักษา

1. เลอื กตราฉลากทเ่ี ราเคยใช้แล้วมีคุณสมบัตติ รงกบั ความต้องการ
2. ศึกษารายละเอียดบนฉลากเพือ่ ที่จะได้แป้งใหม่
3. การซอื้ จานวนมากจะได้ราคาถูกกว่าซื้อจานวนน้อย
4. เมอื่ ใช้แล้วปิดปากถงุ ให้สนิท เกบ็ ในท่ีท่ีมอี ากาศแห้งหรือสามารถเก็บไว้ในตเู้ ย็น เป็นการยืด

อายุการใช้งานของแปง้ ได้
7.1 แป้งข้าวโพด เป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวโพด เม่ือนามาทาเป็นแป้งข้าวโพดจะมีลักษณะเนื้อเนียน

ละเอียด มีลักษณะลื่นเช่นเดียวกับแป้งมัน แต่แป้งจะมีสีขาวนวล ไม่ขาวสนิทเหมือนแป้งมัน
นิยมนามาผสมกับแป้งชนิดอื่นเพ่ือเพ่ิมคุณสมบัติในการทรงตัว การขึ้นเงาวาว และความนุ่ม
เช่น การทาขนมช้ัน ขนมสังขยา การเลือกซ้ือและการเกบ็ รกั ษาเชน่ เดียวกับแป้งมัน
8.1 แป้งกวนไส้หรือแป้งโมดิฟายด์ เป็นแป้งท่ีมีลักษณะเน้ือละเอียดขาว นิยมนามาผสมกับแป้ง
ชนิดอื่นๆ เพ่ือให้ได้คุณสมบัติพิเศษเช่นเดียวกับแป้งข้าวโพด แต่แป้งกวนไส้จะมีคุณสมบัติในการ
ทรงตัวได้ดีกว่า จะไม่คืนตัวเช่นแป้งข้าวโพด นิยมนามาเป็นส่วนผสมในการทาขนมท่ีมีลักษณะกวน

[7]

เช่น สังขยาทางขนมปัง การผสมลงในกะทิสาหรับแต่งหน้าขนม เพื่อให้กะทิทรงตัวอยู่ได้นาน ไม่
คนื ตัว การเลอื กซอื้ และการเก็บรักษาเช่นเดยี วกับแป้งมัน
2. ไข่

ไข่ท่ีนามาใช้ในการทาขนมไทยนิยมใช้ไข่ไก่เป็นส่วนมาก และรองลงมาคือ ไข่เป็ด ส่วนไข่
อืน่ ๆ เชน่ ไข่หา่ น ไขน่ กกระทา จะไม่นิยมนามาใช้

ไข่ไก่จะมีลักษณะเปลือกสีนวล มีขนาดเล็กกว่าไข่เป็ด น้าหนักของไข่อยู่ที่ 50,60,70 กรัม
หรือมีเบอร์ต่างๆ เช่น เบอร์ 2,3,4 เป็นต้น ในการทาขนมไทยนิยมใช้ไข่ไก่มากกว่าไข่เป็ด เพราะ
ไข่เป็ดมีกลิ่นคาวมากกว่าไข่ไก่ และต้องใช้กล่ินจากน้าหอมหรือดอกไม้มาดับกลิ่นคาว ไข่ไก่ท่ีนิยม
นามาใช้ในการทาขนมไทย เชน่ ขนมฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด เมด็ ขนนุ เปน็ ตน้
การเลอื กซือ้ และการเก็บรกั ษา
การเลือกซ้ือควรเลอื กไขใ่ หม่ เพราะจะได้ขนมทม่ี ีคณุ สมบัตดิ ี ดังนี้

1. ควรเลอื กจากร้านท่ขี ายดี มีการหมนุ เวยี นไข่เขา้ -ออกตลอดเวลา ทาให้ไข่ใหม่อยเู่ สมอ
2. การเลือกไข่ใหม่จะสังเกตจากเปลือกไข่ท่ีมีนวลเกาะบางๆ ผิวไม่เป็นเงาวาว ถ้าไข่เป็นเงา

วาว แสดงว่าไข่เกา่ แล้ว
3. จากการต่อยไข่ใส่ภาชนะจะเห็นว่า ไข่แดงมที รงกลม นูน ไม่แบนราบ และมีไขข่ าวเป็นวุ้น

เกาะรอบไข่แดง ถ้าเป็นไข่เก่า ไข่แดงจะแบนราบกับภาชนะ ถ้านามาแยกไข่แดงไข่ขาว
ไข่แดงจะแตกได้งา่ ย ไข่ขาวที่ไดเ้ มอ่ื นาไปตีให้ข้ึนฟจู ะไดป้ รมิ าณนอ้ ยกว่าไข่ใหม่
ในการเก็บรกั ษาควรเก็บในตู้เยน็ หรือห้องเย็น โดยจดั วางใหส้ ว่ นท่ีป้านอยดู่ ้านบน ด้านแหลมอยู่
ด้านลา่ ง ทาให้ไข่มคี วามสดนานกวา่
หมายเหตุ
ไข่น้าค้าง คือ ส่วนของไขข่ าวที่เป็นน้าใสๆ ติดอยู่ท่ีเปลือกไข่ใกล้ๆ เย่ือไข่ นิยมนามาเป็น
ส่วนผสมของการทาฝอยทอง
เปลือกไข่ นาเปลือกไข่ที่ล้างสะอาดมาขยากับน้าตาลทราย เพ่ือให้ได้น้าเช่ือมที่ใสวาว
สะอาด ไมม่ ีสงิ่ เจอื ปน
3. น้าตาล
ในการทาขนมไทย การเลือกใช้น้าตาลให้ถูกกับงานจะทาให้ขนมมคี ุณภาพดี รวมทั้งได้กล่ิน
หอมจากนา้ ตาลด้วย นา้ ตาลทใ่ี ช้ในการทาขนมไทยมีดังน้ี
3.1 น้าตาลทราย ท่ที ามาจากอ้อยมี 2 ชนิด
3.1.1 น้าตาลทรายขาว เป็นน้าตาลท่ีผ่านกระบวนการฟอกสีแล้ว น้าตาลจะมีสีขาวบริสุทธิ์ มีทั้ง
เม็ดละเอยี ดและเม็ดหยาบ นิยมนามาใช้กับขนมไทยที่ต้องการให้ขนมมีสสี วยใส ไม่ขุ่นมัว เชน่ การ
นามาทานา้ เช่อื มในการทาขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง จะไดข้ นมสีเหลืองทองใส ไม่คล้ามัว
หากน้าตาลมสี นี า้ ตาลเข้ม ขนมที่ไดจ้ ะมสี เี หลืองคล้า ไมน่ า่ รับประทาน
3.1.2 น้าตาลทรายสีน้าตาล เป็นน้าตาลทรายเช่นเดียวกัน แต่มีสีเข้มกว่า เมื่อนามาใช้เป็น
ส่วนผสมของขนมไทยจะทาให้ขนมสีคล้า ไม่น่ารับประทาน จึงนิยมใช้กับขนมท่ีไม่ต้องการให้เห็นสี
ชัดเจน เช่น การทานา้ เชือ่ ม ขนมกวนทกุ ชนิด
3.2 น้าตาลมะพรา้ ว ได้มาจากต้นมะพร้าว มีลกั ษณะเปน็ ก้อนและเหลว มสี ีน้าตาล ถ้าชนิดิดเหลว
บรรจุอยใู่ นปีป แต่ในปัจจุบันมกี ารบรรจุถงุ พลาสติกหรือภาชนะพลาสตกิ ขายในปรมิ าณ 1 กโิ ลกรัม
ชนิดที่เป็นก้อนจะมีกล่ินหอม บรรจุใส่ถุงพลาสติกวางขายท่ัวไป น้าตาลชนิดน้ีมีกลิ่นหอมจาก

[8]

ธรรมชาติ นยิ มผสมในสว่ นผสมขนมไทยท่ีต้องการกลิ่นหอมจากน้าตาล เช่น สังขยา ขนมหมอ้ แกง
น้ากะทิลอดชอ่ ง ในการเกบ็ รักษานาใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนทิ
3.3 น้าตาลโตนด ได้มาจากต้นตาล นิยมทาเป็นก้อน จะมีกล่ินหอมของตาล มีรสหวานแหลม มี
ราคาสงู กว่าน้าตาลมะพร้าว การนาไปใช้กับขนมไทยเชน่ เดียวกบั นา้ ตาลมะพร้าว
3.4 น้าตาลป่น ได้มาจากน้าจากน้าตาลทราย นิยมป่นให้ละเอียด นามาใช้กับขนมไทยบางชนิด
เชน่ ขนมหนา้ นวล ขนมปุยฝา้ ย
3.5 แบะแซ มีลักษณะข้น เหนียวหนืด มีสีใสเหมือนน้า ใช้สาหรับเป็นส่วนผสมในขนมที่ต้องการ
ให้มีความเป็นก้อน เช่น ถั่วกวนอัดพิมพ์ ลูกชุบ และขนมกวนชนิดอื่นๆ เช่น กะละแม ในการ
เลอื กซื้อและเก็บรักษามีวิธกี ารเชน่ เดยี วกบั นา้ ตาลมะพร้าว
4. มะพรา้ ว
ในการทาขนมไทยเราสามารถนามะพร้าวมาใช้ในลกั ษณะตา่ งๆ ดังน้ี
4.1 มะพรา้ วห้าว คอื มะพรา้ วท่ีแกจ่ ัด นามาขูดแล้วค้นั ใหเ้ ป็นน้ากะทิ ซง่ึ น้ากะทิท่ีได้จะมีลักษณะ
ดงั น้ี
4.1.1 กะทิสด ได้จากการขูดมะพร้าวแล้วนามาค้ัน จะได้ 2 ส่วน คือ ส่วนท่ีเข้มขน้ เรียกว่า หัว
กะทิ ส่วนเจือจางเรียกว่า หางกะทิ การทาขนมไทยนิยมใช้กะทิจากมะพรา้ วขูดขาว คือมะพร้าวที่
กะเทาะเนื้อออกจากกะลาแล้วขดู ส่วนท่ีเป็นเปลือกสนี ้าตาลเข้มบนเน้ือมะพร้าวออก เมื่อนาไปขูดจะ
ได้กะทิทข่ี าวสะอาด เหมาะที่จะใช้กับขนมที่ต้องการให้เห็นเน้อื ขนมชัดเจน เช่น ขนมสอดไส้ ขนม
ทใ่ี ช้น้ากะทิทกุ ชนดิ เช่น ครองแครงกะทิ บวั ลอย ทับทิมกรอบ ตะโก้ วุน้ กะทิ
4.1.2 กะทิสาเร็จรูป ในปัจจุบันมีกะทิสาเร็จรูปผลิตออกจาหน่าย โดยการบรรจุในถุงพลาสติก
กล่องกระดาษ หรือกระป๋องอะลูมิเนียม ซึ่งเราสามารถเลือกใช้แทนกะทิสดได้ คุณสมบัติที่ดีของ
กะทิสาเร็จรูป คอื สามารถเกบ็ ไว้ใช้ได้นาน อาจซอื้ สารองไว้ใช้ และเมื่อนามาใช้ทาขนมไทยแล้วจะ
มีอายุในการเก็บมากกว่ากะทิสด เช่น การทาวุ้นกะทิ น้ากะทิของขนมต่างๆ เช่น ลอดช่อง
ทับทิมกรอบ แต่บางครั้งคนไทยจะไม่นิยมใช้ เพราะมีความคิดว่ากะทิสดมีความหอมกว่ากะทิ
สาเรจ็ รปู และมรี าคาสงู กว่ากะทสิ ด
การเลือกซือ้ และการเก็บรักษา

ควรเลือกซ้ือของจากร้านที่ขายดี เพราะจะมีมะพร้าวเขา้ -ออกอย่ตู ลอดเวลา เลือกกะทิที่ไม่
มีกลิ่นจากการค้างของมะพร้าวท่ีปอกไว้เป็นเวลานาน มีสีขาวสะอาด ชนิดสาเร็จรูปควรศึกษาจาก
ฉลากของบรรจุภัณฑ์เพื่อดูวันหมดอายุ และบรรจุภัณฑ์อยู่ในสภาพที่เรียบร้อย ควรเก็บไว้ในท่ีเย็น
ปดิ ฝาใหส้ นิท
4.2 มะพร้าวทึนทึก คือ มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ กะลาจะเป็นสีน้าตาลอ่อน ถ้าเป็นสีดาแสดง
ว่าเป็นมะพร้าวแก่ เปลือกเป็นสีขาว นิยมนามาขูดด้วยมือแมว ขนมที่ใช้กับมะพร้าวทึนทึก เช่น
ขนมถ่ัวแปบ ขนมมัน ขนมขห้ี นู มะพรา้ วแก้ว

การเลือกซ้อื และการเกบ็ รักษา
การเลือกซ้ือให้สังเกตจากเปลือกมะพร้าวเป็นสีน้าตาลอ่อน กะลาสีน้าตาล เก็บรักษาโดย

การทาให้สกุ และควรเกบ็ ไวใ้ นตู้เยน็

[9]

4.3 มะพร้าวอ่อน คือ มะพร้าวท่ีมีเปลือกบาง มีสีขาว เน้ือมะพร้าวจะนุ่ม นิยมนามาใช้กับขนม
ตา่ งๆ ดงั นี้ วุ้นกะทิมะพร้าวออ่ น สาคเู ปยี กมะพร้าวออ่ น ขา้ วเหนยี วเปียก เป็นตน้
การเลือกซอ้ื และการเกบ็ รกั ษา

สังเกตจากเปลือกสีขาว เมื่อเขย่าดูจะมีน้าน้อย แสดงว่าจะได้มะพร้าวเน้ือหนา หากมีน้า
มากแสดงว่าออ่ นมาก เนื้อจะบางนามาใช้ไม่ได้ ควรเกบ็ ไว้ในตู้เย็น
4.4 มะพร้าวกะทิ คือ มะพร้าวที่มีลักษณะพิเศษ จะมีเน้ือหนาเป็นปุยขาว น้าจะข้นหนืดเป็นยาง
นิยมนามาใสเ่ ป็นส่วนผสมของขนมตา่ งๆ เชน่ น้าแขง็ ใส ทับทมิ กรอบ
การเลือกซือ้ และการเกบ็ รักษา

การซ้ือควรสั่งซ้ือจากร้านประจา และส่งั ซื้อในปริมาณท่ตี ้องการ ไม่ควรให้เหลือ ถา้ ใช้มาก
ควรเก็บในตู้เย็น
5. เผือก มัน ฟักทอง
5.1 เผอื ก

เผือกที่นามาใช้ในขนมไทยนิยมใช้เผือกท่ีมีลักษณะร่วนซุย ขนมท่ีทามาจากเผือก เช่น
เผือกกวน ขนมเผือก เผอื กนา้ กะทิ
5.2 มนั

มันท่ีใชใ้ นขนมไทยนยิ ม 2 ชนิด คือ
5.2.1 พันธไุ์ ทจุง มลี าตน้ เป็นพมุ่ ใบเปน็ แฉก หวั มีรูปรา่ งคลา้ ยไข่ มีเนอื้ ในสีเหลอื ง เมอ่ื นามาต้ม

หรอื นึ่ง มคี วามเหนยี วไม่เละ นิยมนามาทาเป็นแกงบวด
5.2.2 พันธ์ุห้วยสีทน มีลักษณะเป็นเถาเลื้อย มีใบกว้างพอประมาณ เนื้อในมีสีแดงอมเหลือง มี

รสหวาน นิยมนามาเชื่อม มันฉาบ มันรังนก จะไดส้ สี ม้ สวยน่ารบั ประทาน
5.3 ฟกั ทอง

ฟักทองท่ใี ช้ทาขนมไทย เช่น แกงบวดฟักทอง บัวลอย สังขยาฟกั ทอง ฟักทองกวน
6. ถั่วตา่ งๆ

ในการทาขนมไทยนิยมนาถว่ั ตา่ งๆมาใช้ เชน่ ถัว่ เขียว ถ่วั ดา ถ่วั ตาดา ถ่ัวแดง
6.1 ถ่วั เขยี ว ถว่ั เขียวเป็นถว่ั ทใี่ ชก้ ันมากทสี่ ุดในการทาขนมไทยท่ีมีจาหน่ายในปัจจุบนั มี 2 ชนดิ คอื
6.1.1 ถ่ัวเขียวกะเทาะเปลือก ใช้กันมากในการทาขนมไทย ซึ่งผู้ใช้บางคนไม่เข้าใจจะสับสนกับถ่ัว
เหลือง เพราะถ่วั เหลอื งชนิดน้ีเมือ่ กะเทาะเปลือกออกจะเห็นเปน็ เมล็ดสีเหลือง กอ่ นใช้จะนาไปแช่น้า
ให้อ่ิมตัว ไม่ควรใช้เวลาในการแช่ยาวนานเกินไป เพราะจะทาให้ถั่วมีกล่ินไม่ดี ควรใช้เวลาแช่เพียง
2-3 ช่ัวโมงจะอ่ิมตัว นาไปน่ึงหรือต้มได้ตามต้องการ นิยมนาไปทาขนมไทยดังนี้ เต้าส่วน ถ่ัวกวน
ลูกชุบ ขนมหมอ้ แกง

ถ่ัวทอง คือ ถ่ัวเขียวกะเทาะเปลือก นาไปค่ัวจนมีกลิ่นหอมแล้วนามาบดจนละเอียด
ปัจจุบันมีจาหนา่ ยทวั่ ๆไป นยิ มนามาทาขนมไทย เช่น ขนมเบอ้ื งไทย สาหรบั ถว่ั ค่ัวโดยไม่บด จะใช้
โรยหนา้ ขา้ วเหนียวมะมว่ ง
6.1.2 ถ่ัวเขียวไม่กะเทาะเปลือก ถั่วชนิดนี้นิยมนาไปต้มน้าตาลหรือทาถ่ัวเขียวแกงบวด ใช้เป็นน
เครือ่ งปรงุ น้าแข็งใส ซ่งึ ก่อนใชค้ วรนาไปแช่น้าประมาณ 4-5 ชั่วโมง ก่อนจะนามาใชต้ ่อไป
6.2 ถั่วดา เป็นถ่ัวท่ีมีเปลอื กหนา ฉะนั้นก่อนใช้ต้องนามาแช่น้าคา้ งคนื ให้ถั่วอิ่มตัว จึงนามาต้มเพ่ือ
ใช้งานอน่ื ๆ เชน่ การกวนเป็นไส้ขนม การนามาทาแกงบวด ใสใ่ นขา้ วตม้ มดั

[10]

6.3 ถวั่ ตาดา มีลักษณะคล้ายถ่ัวดา แต่จะมเี ปลือกสีขาวตรงส่วนตา มีสีดา ถั่วชนิดน้ีจะมกี ลิ่นหอม
เฉพาะ วิธีการใชเ้ ชน่ เดยี วกับถ่วั ดา นยิ มนามาทาถว่ั แกงบวด
การเลอื กซอ้ื และการเกบ็ รกั ษา

ถ่วั ทุกชนิดมีวธิ ีการเลือกซ้ือเหมอื นกัน ควรเลือกถ่ัวใหม่ไม่มีตัวมอด ไม่มีสีเจือปนอื่นๆ การ
เก็บควรปิดถงุ ใหส้ นทิ เกบ็ ในทที่ มี่ อี ากาศแห้ง
7.สี

การใช้สีในการทาขนมไทยเป็นส่วนสาคัญที่จะทาให้ขนมนั้นมีความสวยงาม น่ารับประทาน
และสามารถเรียกความสนใจจากผู้คนได้ ซึ่งการใช้สีน้ันเราควรศึกษาความรู้เรื่องสีให้เข้าใจก่อน
นาไปใช้ เพราะเม่ือมีความรู้แล้ว เราจะสามารถเลือกใช้สีได้ถูกต้อง ซ่ึงสีท่ีใช้มี 2 ชนิด คือ สี
สังเคราะห์ และสธี รรมชาติ
7.1 สสี งั เคราะห์ เปน็ สีทม่ี าจากองค์การเภสัชกรรม มดี งั นี้
7.1.1 สนี ้า บรรจุอยู่ในขวดหรอื หลอด เม่ือต้องการใช้ควรใช้ที่ดดู สีขึ้นมาเล็กน้อย อาจผสมในน้า

ก่อนเพ่ือให้สเี จือจาง เพราะถ้าสีเขม้ จัดแลว้ เราไม่สามารถแกไ้ ขได้
7.1.2 สีฝุ่นหรือสีผง บรรจุอยู่ในซอง ก่อนใช้ต้องนามาละลายกับน้าก่อน ควรจะหยดสีลงไปผสม

ในขนมที่ตอ้ งการ
เทคนิคการใช้สีสังเคราะห์ สีบางสีหากเราใช้ผสมกันตามทฤษฎีสี เมื่อผลออกมาสีอาจจะไม่
สดใสเท่าทค่ี วร เช่น การนาสีแดงผสมกบั สนี ้าเงินจะได้สีม่วง ซ่ึงเราจะไดส้ ีม่วงคล้าไมส่ ดใส
ควรเลี่ยงมาใช้สีชมพูผสมสีฟ้า จะได้สีม่วงใสน่ารับประทาน ฉะนั้นการใช้สีสังเคราะห์ เรา
ควรศกึ ษาหรือนามาทดลองใช้ในขนมทมี่ ปี รมิ าณน้อยๆก่อน จึงจะนาไปใช้ในสว่ นมาก

7.2 สีธรรมชาติ เปน็ สที ไี่ ด้มาจากสว่ นต่างๆของพชื เช่น ดอก ใบ ผล เมล็ด แกน่ ราก
7.2.1 สจี ากดอกไม้

ดอกอัญชัน สว่ นท่ีนามาใช้คอื ดอกสีน้าเงิน มกี ลีบบอบบาง มีลักษณะคล้ายดอก
ถั่ว ตรงปลายสีม่วงคราม ตรงกลางสีเขียว เวลาใช้ให้เลือกเอาแต่ส่วนท่ีเป็นสีม่วงคราม
ก่อนนามาใช้ต้องล้างให้สะอาด นามาโขลกเบาๆแล้วเติมน้าร้อนเล็กน้อย ขยาให้สีออกจาก
เน้ือดอกไม้แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง หรือกระชอนตาถี่ๆ จะได้สีน้าเงิน หากต้องการสีม่วง
แดง ใช้น้ามะนาวหยดลงไปเล็กน้อย ผสมให้เข้ากัน นาไปผสมในข้าวเหนียวมูน ขนมช่อ
ม่วง ขนมนา้ ดอกไม้ ขนมมัน

ดอกกรรณการ์ ส่วนที่นามาใช้คือส่วนดอกที่มีสีเหลือง นาไปต้มในน้าเดือดสักครู่
พอมสี อี อกมายกลงแลว้ กรองด้วยผ้าขาวบาง ใชเ้ ฉพาะส่วนนา้

ดอกดิน จะมีเฉพาะหน้าฝน ออกปนกับรากไม้ชนิดอื่น เช่น รากหญ้าคา ราก
เปราะ รากออ้ น ดอกดินโผล่ออกมาจากดิน มีสีม่วงเข้ม นาสีจากดอกดินมาผสมขนมแล้ว
ทาให้สุก ขนมจะมสี ีดา
7.2.2 สจี ากรากหัว

ขมนิ้ เป็นพชื ที่มีหัวใต้ดิน มีลกั ษณะเปน็ แงง่ คล้ายขิง มีเน้ือสีเหลอื ง กล่ินหอม ใช้
ผสมในขนมที่ต้องการสีเหลือง โดยการนาขมิ้นมาทุบให้แตกหรือโขลกละเอียด ห่อด้วยผ้า

[11]

ขาวบางแชใ่ นนา้ เล็กน้อย จะได้น้าขม้ินสาหรับแทนสีเหลือง เช่น ในการทาข้าวเหนียวหน้า
กุ้ง ใช้สีจากน้าขม้ินเทผสมในข้าวเหนียวแล้วแช่ไว้จนสีซึมเข้าไปในข้าวเหนียวท่ัวกัน ทาให้
ขา้ วเหนียวมีสีเหลอื งและมกี ล่นิ หอม ในปัจจุบนั มีขมน้ิ ผงจาหน่าย ทาให้ใช้งานได้สะดวกขนึ้

บัวสาย นาเน้ือมาผสมในเนอ้ื ขนม จะใหส้ มี ่วงอ่อนๆ
7.2.3 สจี ากผล

ลูกปลัง มีลักษณะคล้ายมะเขือพวง มีผลกลมเล็กๆสีม่วง วิธีสกัดสีนาลูกปลังล้าง
ให้สะอาด แช่ในน้าเดือดสักครู่ สีจะละลายออกมาเป็นสีม่วงคล้ายลูกหว้า นามากรองเอา
กากและเมล็ดออก ใชผ้ สมขนมท่ีตอ้ งการสีมว่ ง เช่น ขนมนา้ ดอกไม้ ขนมมนั

กาบมะพร้าว ให้น้าสีดา โดยนากาบมะพร้าวเผาไฟให้ไหม้แล้วค้นั กับนา้ กรองเอา
กากออกให้หมด จะไดน้ ้าสดี า มกี ลิน่ หอม นิยมนาไปใช้กบั ขนมเปยี กปูน
7.2.4 สีจากส่วนใบ

ใบเตย มีลักษณะใบยาวเรียว มีสีเขียวเข้ม มีกล่ินหอม เตยมี 2 ชนิด คือ เตย
หอมและเตยธรรมดา ใบเตยหอมจะมีขนาดเล็กกว่าใบเตยทั่วไป เม่ือใบเตยออกจากกอเตย
จะมกี ล่ินหอม แมจ้ ะไมไ่ ด้ค้ันน้า การคนั้ นา้ ใบเตยมวี ธิ ที าดังน้ี

ทาความสะอาดใบเตยแล้วหั่นหยาบตามขวาง จะโขลกหรือใช้เคร่ืองป่ันไฟฟ้า โดย
การใส่น้าลงไปเล็กน้อย นามากรองเอากากออกไปจะได้น้าใบเตยสีเขียว นิยมนาไปผสมใน
ขนมดังน้ี ขนมชน้ั ขนมน้าดอกไม้ ว้นุ กะทิ ขนมเปยี กปูน ขนมลอดชอ่ ง ฯลฯ

หญา้ ฝรนั่ มีลักษณะคล้ายเกสรดอกไม้ตากแหง้ มีกลน่ิ หอม เม่ือนาไปแช่ในน้ารอ้ น
จะให้สีเหลือง กรองใชเ้ ฉพาะส่วนที่เป็นน้า

8. การแต่งกลน่ิ
การทาขนมไทยมิใช่ว่า จะทาใหส้ วยหรือถูกวธิ ีเท่านั้น ส่ิงท่ีสาคัญมากคือ กล่นิ ซึ่งอาจเกิดจาก
กล่ินของแป้ง ไข่ น้าตาล หรือสารปรุงแต่งกลิ่น ฉะน้ันการทาขนมไทยจึงควรศึกษาเรื่องกลิ่นให้
เข้าใจ เพ่ือจะนาไปใช้ได้อย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพ กลิ่นท่ีใช้ในการปรุงแต่งขนมไทยมี 2
ประเภท คอื
กลิ่นสังเคราะห์ คือ กลิ่นท่ีสกัดโดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ มีขายเป็นขวด เช่น กลิ่น
มะลิ กล่นิ สม้ กล่นิ สบั ปะรด กล่ินนา้ นมแมว ฯลฯ
กลิ่นธรรมชาติ คือ กลิ่นท่ีได้จากส่วนต่างๆของพืชที่มีอยู่ในธรรมชาติ เช่น กล่ินมะลิกล่ิน
กุหลาบ (จากดอกกุหลาบมอญ) กล่ินใบเตย เป็นตน้
การเลือกกล่ินท่ีจะใช้กับขนมจะต้องดูให้เหมาะสม ขนมชนิดใดควรใช้กลิ่นอะไร เช่น ถ้าขนมสี
เขียวควรใช้กล่ินใบเตย การทาวุ้นกะทิควรใช้กล่ินมะลิ การใช้กล่ินของขนมควรใช้กล่ินเดียว ไม่ใช้
หลายกลิ่นรวมกันในขนมชนดิ เดียวกัน
มะลิ ควรเลือกดอกสีขาวเกือบจะบาน คือ ดอกแก่ ถ้าเป็นมะลอซ้อนควรเลือกท่ียังไม่พรมน้า
ซ้ือตอนเช้า ถ้าซื้อตอนเย็นคนขายจะพรมน้ามาก ทาให้มะลิสาลักน้าช้า มีกลิ่นเหม็นเขียวไม่หอม
ดอกมะลิท่ใี ชค้ วรเป็นดอกมะลทิ ี่ไม่มยี าฆา่ แมลงปะปนอยู่ หรอื แช่สารทเี่ ป็นอันตราย
การลอย เดด็ ข้ัวออกแล้วค่อยๆวางลงในนา้ ทีใ่ สภ่ าชนะไว้ ถ้าเป็นมะลิซอื้ ไม่ควรลอยนา้ โดยตรง
เพราะมะลิอาจมยี าฆา่ แมลงอยู่ ใหใ้ ส่มะลิในภาชนะท่มี ีลักษณะแบนและเบา ก่อนนาลงลอยในนา้

[12]

กระดังงา มีลักษณะกลีบดอกยาว เวลาจะนามาลอยน้าควรเลือกดอกท่ีมีสีค่อนข้างเหลืองแต่ไม่
เหลอื งจดั ถา้ เหลอื งจัดจะไม่หอม

การลอย จุดเทียนอบแล้วนาดอกกระดังงาทั้งดอกค่อยๆลนกลีบจนทั่ว แล้วบีบที่กระเปาะให้
กลีบหล่นลงในนา้ หา้ มฉีกกลีบเพราะจะทาใหก้ ลบี ชา้

กุหลาบมอญ คือ กุหลาบที่มีกลีบซ้อนกันมากมาย มีสีแดงออกชมพู กล่ินหอม สมัยก่อนมัก
นิยมนากลีบมาแต่งบนตัวขนม เช่น ตะโก้ แต่ในปัจจุบันมียาฆ่าแมลงจึงไม่นิยมใช้ เพียงแต่นามา
ลอยน้าโดยใสใ่ นภาชนะกอ่ นลอย เพ่อื ใหม้ ีกล่ินหอม

ใบเตยหอม ลักษณะเป็นใบยาวสีเขยี ว สาหรบั ใบเตยใชไ้ ด้ท้งั สีและกลนิ่ ควรเลือกใบทแี่ ก่จดั
การใช้ ห่ันเป็นท่อนๆแล้วโขลก ค้ันน้าข้นๆใส่ในขนมให้มีกล่ินหอมและมีสีเขียว หรือจะใช้มัด
เปน็ กาๆ ใสใ่ นน้าเช่ือมสาหรับทาขนมประเภทไข่ เช่น ทองหยิบ
เทยี บอบมี 2 ชนิด คอื
1. ชนิดทใี่ ช้เครอ่ื งหอมหลายๆชนิดมาผสมกันแลว้ ป้นั เป็นแทง่
2. ชนดิ ทใ่ี ช้ขีผ้ ้ึงแทเ้ ปน็ แท่งใหญๆ่ นามาตัดเป็นชน้ิ เลก็ ๆแล้วอบ
ชนิดแรกจะใช้ไม้ขีดไฟ จุดที่ไส้ให้ไฟลุกท้ัง 2 ด้าน วางในภาชนะ เช่น ถ้วย แล้วนาไปใส่
ภาชนะท่มี ีขนมท่ตี อ้ งการอบแลว้ ปิดฝา ไฟจะดับและมคี วันอบอวลอยูใ่ นภาชนะ จะเปิดกต็ อ่ เม่ือควัน
หมด
ชนิดที่ 2 จะใช้ถ่านแดงก้อนเล็กๆวางในกะลา ฝานขีผ้ ึ้งวางบนถ่าน นาไปใส่ภาชนะท่ีมขี นมอยู่
แล้ว การอบชนิดน้สี ่วนใหญ่จะให้เทียนอบอยู่ด้านลา่ งของภาชนะ เพื่อให้ควันขึ้นด้านบน ส่วนใหญ่
จะอบในลงั ถงึ เทียนอบชนดิ นีจ้ ะมกี ลน่ิ หอมออ่ นๆตามธรรมชาติ ราคาของเทียนจะแพงกวา่ ชนดิ แรก

[13]

กจิ กรรมที่ 1
ให้ผู้เรยี นตอบคาถามทา้ ยบทเรียน
1.ใหผ้ เู้ รยี นอธิบายความสาคัญของขนมไทยมาพอสงั เขป
............................................................................................................................. ..........................
.......................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ..........................
............................................................................................................................. ..........................
.......................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ..........................
.......................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ..........................
2.ให้ผเู้ รยี นบอกเอกลกั ษณ/์ จุดเดน่ ของขนมไทย มา 3 ข้อ
............................................................................................................................. ..........................
.......................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ..........................
............................................................................................................................. ..........................
................................................................................................. ......................................................
3.เพราะเหตุใดการเลือกวัตถุดิบ จงึ มีความสาคญั ในการทาขนมไทย
............................................................................................................................. ................................
............................................................................................................................. ................................
.................................................................................. ...........................................................................
............................................................................................................................. ................................
................................................................................................................................................... ..........
4.แปง้ ข้าวเจา้ และแป้งขา้ วเหนียว มีคุณสมบัตเิ หมือนกนั หรือแตกต่างกันอยา่ งไรบา้ ง จงอธิบาย
.............................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ................................
............................................................................................................................. ................................
.............................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ................................

ตอนท่ี 2
เทคนคิ การทาขนมไทย

[14]

…………………………………………………………………
* การทาน้าเช่ือม
1. การสังเกตความขน้ ของน้าเชื่อม
1.1 ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิน้าเชื่อม โดยจุ่มลงในน้าเชื่อมให้ได้ที่ต้องการ อย่าให้ปลายของ
ปรอทกระทบกบั ภาชนะหุงตม้ เพราะอณุ หภูมิของภาชนะจะสงู กวา่ นา้ เชอื่ ม
1.2 ดูด้วยสายตาโดยใช้ไม้พายตักน้าเชื่อมยกขึ้น จะมีความเหนียวหยดลงภาชนะช้าๆ หรือโดยการ
ตักหยดในน้าแล้วสังเกตลักษณะ
2. ข้อควรระวงั สาหรับการใช้นา้ เชอื่ มทาขนม
2.1 อย่าให้น้าเช่ือมกระเด็นถึงขอบกระทะ จะทาให้บริเวณน้ันตกทราย ถ้าบริเวณนั้นตกทราย
จะตอ้ งใชผ้ ้าชุบนา้ เชด็ ใหส้ ะอาด อยา่ ขดู ลงไปในน้าเชือ่ ม จะทาใหน้ ้าเชอ่ื มตกทรายได้ง่าย
2.2 ขณะท่ีทาถ้าเห็นว่าน้าเช่ือมข้น หรือมีอุณหภูมิสูงขึ้นต้องคอยเติมน้า มิฉะนั้นจะทาให้การทา
ขนมมกี ารผิดพลาด
* ขนมประเภทอบ

การอบขนมนอกจากจะทาให้ขนมสุกแล้ว การอบยังทาให้เกิดกลิ่นหอมน่ารับประทาน
ตลอดจนทาให้เกิดสีน้าตาลเข้มได้ นอกจากน้ีการอบให้แห้งยงั เป็นการยืดอายุในการเก็บขนมออกไป
ได้ ขนมไทยที่ใช้วิธีการอบ เชน่ ขนมดอกลาดวน ขนมหนา้ นวล ขนมบ้าบน่ิ ขนมผงิ เปน็ ต้น

การทาขนมประเภทอบมีข้อควรคานึงดังนี้
1. ภาชนะ

ภาชนะทใ่ี ชใ้ นการอบขนมไทยมตี งั้ แต่การพมิ พช์ นดิ ต่างๆ ถาดทรงเตย้ี ถาดมีขอบ ดังน้ี
1.1 พมิ พ์ พิมพท์ ี่ใช้ส่วนมากทามาจากอะลูมิเนียมและอะลุมิเนียมฟอยด์ เช่น พิมพ์รปู เรือของขนม

หน้านวล พิพมร์ ปู ถ้วยของขนมหมอ้ แกง ถว้ ยทอง พิมพถ์ ้วยจบี ของขนมไข่ ฯลฯ
1.2 ถาด ถาดทใี่ ชส้ ว่ นมากทามาจากอะลมู ิเนยี ม ไมน่ ิยมสแตนเลสเพราะจะทาใหม้ ีความรอ้ นสงู และ

เก็บความร้อนได้นาน ทาให้ขนมไหม้เร็ว การอบขนมเป็นชิ้นเล็กๆจานวนมาก นิยมใช้ถาดอบ
เต้ีย หรือถาดท่ีไม่มีขอบ เพราะจะทาให้ความร้อนกระจายท่ัวถึง สาหรับการอบขนมช้ินใหญ่
เช่น ขนมบ้าบิ่น ขนมหม้อแกง ใช้ถาดมีขอบ อาจสูงประมาณ 1 นิ้ว มีท้ังการใช้ถาดขนาด
ใหญ่ เม่อื อบเสร็จตัดเป็นช้ินๆ หรือการใช้ถาดขนาดเล็ก เมื่ออบแล้วยกเสริรฟ์ หรือจัดจาหน่าย
ไดท้ ้ังถาด เชน่ ขนมหม้อแกง

2. เทคนิคการอบ
2.1 การเตรียมเตา ควรเปิดเตาอบและตั้งอุณหภูมิที่ต้องการก่อนอบขนมประมาณ 20 นาที
เพือ่ ใหเ้ ตาอบร้อนและได้อณุ หภูมิทตี่ ้องการ แล้วจงึ ไปทขี่ น้ั ตอนการเตรียมทาขนมตอ่ ไป
2.2 การเตรียมภาชนะ ภาชนะที่ใช้อบขนมส่วนมากมาจากอะลูมิเนียม จึงควรทาไขมัน เช่น เนย
ขาวหรือน้ามันพืช หรือเตรียมรองด้วยกระดาษไข ทั้งนี้ข้ึนอยู่กับชนิดของขนมอบ ก่อนถึงขั้นตอน
การทาขนมจึงควรเตรียมภาชนะให้เรียบร้อยพร้อมใช้งานทนั ที
2.3 อุณหภูมิที่ใช้ในการอบ อุณหภูมิในเตาอบจะมีมาตรวัด 2 มาตร คือ องศาฟาเรนไฮด์ และ
องศาเซลเซียส ผู้ใช้เตาจึงควรศึกษาให้ชัดเจนว่าตารับให้ใช้มาตราใด เพราะถ้าใช้ผิดจะทาให้ขนม

[15]

เสียหายได้ เช่น อุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮด์ ในการทาขนมไทยท่ัวไปจะนิยมใช้อุณหภูมิท่ี
350 องศาฟาเรนไฮด์ หรือประมาณ 145 องศาเซลเซียส
* ขนมประเภทตม้

ขนมไทยหลายชนิดท่ีใช้วิธีการต้มเพ่ือทาให้ขนมสุก ซึ่งการต้มขนมแต่ละอย่างจะใช้ความ
ร้อนในการต้มไม่เท่ากัน เช่น ขนมบางชนิดไม่ต้องการให้น้าเดือดพล่าน บางชนิดต้องการแค่น้า
เดือดปุดๆเท่าน้ัน ฉะน้ันการทาขนมไทยประเภทต้มจึงควรศึกษารายละเอียดให้เข้าใจ เพื่อป้องกัน
การผดิ พลาดท่จี ะเกิดข้นึ ได้ ข้อควรคานงึ ในการทาขนมประเภทตม้ มดี งั นี้
1. ภาชนะ

ภาชนะท่ีใช้ควรเลือกใช้ภาชนะเคลือบหรือภาชนะสแตนเลส เพราะภาชนะดังกล่าวเมื่อใช้
งานจะไม่ทาให้ขนมมีสีผิดปกติ หรือได้สีท่ีละลายออกมาจากภาชนะ ทาให้สีของขนมไม่น่า
รับประทาน เช่น การเตรียมนา้ กะทิ หากใช้หมอ้ อะลูมิเนียม สขี องกะทิจะหม่นกวา่ การใชภ้ าชนะที่
ทีมาจากสแตนเลสหรือภาชนะเคลือบ
2. เทคนคิ การต้ม

อุณหภูมิท่ีใช้ในการต้มโดยท่ัวไปจะใช้ท่ี 100 องศาเซลเซียส หรืออุณหภูมิท่ีน้าเดือด แต่
ขนมไทยหลายชนิดๆ จะใช้ระดบั ความร้อนท่ีแตกต่างกนั ออกไป เช่น การทาลอดช่องไมจ่ าเปน็ ต้อง
ใช้น้าเดือดพล่าน แค่น้าเดือดปุดๆเท่าน้ัน การต้มขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมถั่วแปบ ฯลฯ
ต้องใชน้ ้าเดือดเพื่อใหแ้ ป้งสุก จะสังเกตได้จากการลอยตัวขนึ้ มาแล้วจึงรีบตักใส่นา้ เย็น หรอื อาจใสใ่ น
กะทิหรือมะพร้าวขูดขาวท่ีเตรียมไว้ ข้อควรระวังคือเม่ือขนมสุกแล้วไม่ควรต้มต่อไปหรือใช้เวลามาก
ไป เพราะจะทาให้ขนมมลี ักษณะเปื่อยเละได้
* ขนมประเภทวนุ้

วุ้นที่ใช้ในการทาขนมไทยในปัจจุบันนิยมวุ้นท่ีมีลักษณะเป็นผง บรรจุอยู่ในซองขนาด 25
กรมั หรือ 50 กรัม อีกลักษณะหนึ่งเป็นเส้นๆ แต่ในปัจจุบันมีจาหน่ายน้อยมาก อีกลักษณะหน่ึง
เป็นวุ้นทามาจากสาหร่ายทะเล นามาใช้ทาขนมต่างๆ เช่น วุ้นกะทิใบเตย วุ้นลาย วุ้นช้ัน วุ้ น
สงั ขยา ส่วนประกอบหลักในการทาขนมจากวนุ้ มีดงั นี้
1. วุ้นผง

ในท้องตลาดจะมีวุ้นหลายย่ีห้อด้วยกัน ซ่ึงจะมีคณุ สมบัติแตกต่างกันออกไป เช่น บางย่ีห้อ
จะมีความเหนียวน้อย บ้างเหนียวมาก ผู้ใช้ต้องสังเกตบ่อยๆเพื่อจดจาความรเู้ รื่องเทคนิคในการเติม
วุ้น จะช่วยให้เราสามารถประกอบอาหารวนุ้ ได้งา่ ยและมคี วามผิดพลาดน้อย

การต้มวุ้นมดี ังนี้ นาว้นุ ผง น้าเปล่า มาแช่ไวใ้ ห้อ่มิ ตวั แล้วนาไปต้มจนวุ้นละลาย จึงค่อยๆ
เติมน้าตาลทราย วิธีสังเกตว่าวนุ้ ละลายหมดหรือไม่ ใหส้ งั เกตจากภาชนะทใ่ี ช้คน อาจจะเปน็ ชอ้ นไม้
หรือทัพพี โดยการยกภาชนะมาสังเกต ถ้ามีผงวุ้นเกาะติดอยู่แสดงว่ายังไม่ละลาย จึงควรต้มต่ออีก
สักครู่ ในกรณีทว่ี นุ้ ละลายไม่หมด จะทาใหเ้ น้ือของวุ้นมีลกั ษณะย่ยุ งา่ ย ไม่เหนียว
2. น้าตาล

นา้ ตาลท่ีนยิ มใช้คือน้าตาลทรายชนดิ สีขาว เพราะจะทาให้ขนมมีสีขาวสะอาดน่ารบั ประทาน
นอกจากน้ีอาจใช้น้าตาลมะพร้าวในบางโอกาสท่ีต้องการกลิ่นหอมจากน้าตาล ปริมาณที่ใช้ในตารับ
ต่างๆ หากหวานมากหรือจืดไปเราสามารถเพ่ิมลดได้ตามชอบ การผสมน้าตาลลงในส่วนผสมวุ้นจะ
ทาให้วุน้ มีความใสมากกวา่ เดมิ
3. น้า

[16]

น้าที่ใช้อาจเป็นน้าลอยดอกมะลิหรือน้าสะอาดท่ัวไป หรือน้าท่ีได้มาจากผลไม้ เช่น
มะพร้าวนา้ หอม ปรมิ าณของนา้ ควรชงั่ ตวงใหต้ รงตามลาดับ หากเคยี้ ววุ้นโดยใชเ้ วลานานเกินไป น้า
จะงวดลง ทาใหล้ กั ษณะของวุ้นมีสีขาวขุน่ ไม่ใส เนือ้ วนุ้ จะแขง็ กวา่ ปกติ
4. สี

สีท่ีใช้มีท้ังสีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ การใช้สีธรรมชาติจะต้องใช้ปริมาณมากกว่าสี
สังเคราะห์ สาหรับสีสังเคราะห์สีจะเข้ม ควรใช้หลอดบีบหยดทีละน้อย หากผสมสีมากไปจะแก้ไข
ยาก
5. ส่วนผสมอนื่ ๆ

สว่ นผสมอนื่ ๆอาจใชไ้ ดใ้ นลักษณะดงั ต่อไปนี้
พชื ใบ ไดจ้ ากการคัน้ น้าจากพืชผกั เชน่ ใบเตย ตะไคร้
เมลด็ แมงลัก ถั่วต่างๆ งา่ ดา
ราก หวั ผล ขงิ ฟกั ทอง รากบัว มะพรา้ ว
กะทิ ใชก้ ะทิจากมะพรา้ วขูดขาว จะทาใหว้ นุ้ มสี ขี าวสะอาด นา่ รับประทาน
ภาชนะทใ่ี ช้ ปจั จุบนั มีพิมพ์ให้เลือกใชม้ ากมาย ตั้งแต่พิมพพ์ ลาสตกิ พิมพอ์ ะลมู เิ นียม

6. เทคนคิ การทาวนุ้
6.1 การเค่ียววุ้นควรใชไ้ ฟปานกลาง ถ้าไฟแรงจะทาให้วุ้นมสี ีเขม้ ไม่สวย เม่ือใส่น้าตาลแล้วไม่ควร
เคีย่ วนาน จะทาใหว้ นุ้ มสี ีนา้ ตาลเขม้ เม่อื นาไปผสมกับกะทจิ ะได้สขี าวอมเหลือง
6.2 กระทะทีใ่ ช้ควรเป็นกะทิทม่ี าจากมะพรา้ วขดู ขาว ไม่มีกลิ่น และควรเป็นหวั กะทิข้นๆ
6.3 การทาวนุ้ กะทคิ วรมแี ป้งข้าวเจา้ ผสมเล็กน้อย จะทาใหว้ ุ้นไมแ่ ยกตวั เปน็ ชนั้ ๆ
6.4 การเคย่ี วกะทิ เมื่อใสก่ ะทลิ งไปเคยี่ วกับวุ้นควรใช้เวลาสน้ั มิฉะนน้ั กะทิจะแตกมนั
6.5 การกรองวนุ้ ควรใชผ้ า้ ขาวบางกรอง และไม่ควรบบี สว่ นทค่ี า้ งในผา้ ลงไป
6.6 การวางภาชนะใสว่ ้นุ ควรวางบนพ้นื ทล่ี าดเสมอกนั
6.7 การเทว้นุ แตล่ ะชน้ั ควรให้ว้นุ ชน้ั แรกเริ่มตึงตวั กอ่ น มิฉะนนั้ ชั้นต่อไปจะผสมเขา้ กัน
6.8 ลักษณะการตึงตัวของวุ้น คือ วุ้นเริ่มอยู่ตัว ใช้นิ้วแตะดูผิววุ้นจะตึง การตึงตึวของวุ้นจะเร่ิมตึง
จากด้านข้างก่อน ส่วนตรงกลางจะช้ากว่า ฉะนั้นการเทวุ้นช้ันต่อไปควรเทตรงส่วนข้างหรือริมของ
พมิ พห์ รอื ถาด แล้วปลอ่ ยใหว้ นุ้ ไหลเต็มสว่ นหนา้ พิมพ์
6.9 หากวุ้นส่วนแรกเย็นและแข็งมากแล้ว วุ้นท่ีจะนามาเทช้ันต่อไปควรเป็นวุ้นที่ร้อนจัดจะทาให้วุ้น
ติดกันได้ดี
6.10 การใช้สคี วรใช้สอี อ่ นๆ
6.11 การนาวุ้นออกจากพิมพ์ ควรใช้วัสดุปลายแหลมแหย่ด้านข้างให้ถึงก้นพิมพ์ แล้วคว่าพิมพ์ วุ้น
จะหลุดออกมาโดยง่าย
* ขนมประเภทนง่ึ

ขนมไทยประเภทนึ่งมีหลายชนิด เช่น ขนมกล้วย ขนมฟักทองสังขยา ข้าวเหนียว
หน้าต่างๆ ขนมไทยทุกชนิดต้องมีความละเอียดอ่อนไปทุกข้ันตอน ไม่ว่าตั้งแต่เร่ิมต้นจากการผสม

[17]

ตลอดไปถึงการห่อ ขนมไทยนิยมใช้ภาชนะจากใบตองในการทาบรรจภุ ัณฑ์ สาหรับขนมประเภทนึ่ง
มีขอ้ ควรคานงึ หลกั ๆดงั นี้
1. ภาชนะ

ภาชนะทใี่ ชใ้ นการนึ่ง นยิ มใช้ลงั ถึงอะลูมเิ นียมเพราะมขี นาดใหญ่เลก็ ตามต้องการ อีกท้ังพ้ืน
ลังถึงสาหรับวางขนมจะแบนราบ เหมาะสาหรับการวางขนมชนิดต่างๆไม่ให้เสียรูปทรง การเตรียม
ภาชนะสาหรับขนมที่ไม่มีการใช้ใบตองห่อ หรือรองต้องใช้ใบตองฉีกวางที่พ้ืนลังถงึ ก่อน แล้วทาด้วย
น้ามัน อาจใช้น้ามันพืชหรือกะทิแล้วจึงวางขนมที่เตรียมน่ึง วางลงไปโดยให้มีระยะห่างกันเล็กน้อย
เพือ่ ให้ไอน้าจากขา้ งล่างสามารถผ่านข้ึนมาได้
2. การนึ่ง

การนึ่งขนมแต่ละชนิดอาจใช้ความร้อนไม่เท่ากัน เช่น ขนมบางชนิดต้องการไฟอ่อน บาง
ชนิดตอ้ งการไฟแรง ฉะน้ันก่อนลงมือปฏบิ ตั ิต้องศกึ ษาใหเ้ ขา้ ใจ ข้อควรคานงึ ถึงในการน่งึ มีดังนี้

การเตรยี มน้า น้าทใ่ี ส่ในลังถงึ ควรใช้ประมาณ ¾ ของลงั ถงึ
อุณหภูมิ
- อุณหภูมิสูง ขนมหลายชนิดต้องการความร้อนสูง โดยต้องนึ่งในน้าที่เดือดพล่าน เช่น

สังขยา สาหรับใส่หนา้ ขา้ วเหนยี ว ถ้าไฟแรงหนา้ ขนมจะเปน็ คล่นื เรยี กว่า หน้ายกั ษ์
- อุณหภูมิปานกลาง การน่ึงลักษณะนี้จะใช้น้าเดือดปานกลาง เช่น การนึ่งขนมมัน ขนม

สอดไส้
- อุณหภูมิต่า การน่ึงลักษณะนี้จะใช้น้าเดือดปุดๆ ไม่ต้องการให้เดือดพล่าน เหมาะสาหรับ

การนง่ึ ขนมปยุ ฝา้ ย สังขยาช้ิน ฟักทองสงั ขยา
การเปิดฝาลงั ถงึ

ในการเปิดฝาลังถึงต้องคานึงถึงความปลอดภัยของผู้ทางาน เพราะไอน้าจะมีความร้อนสูง
การเปดิ ฝาจึงควรคานงึ ดังน้ี
- ให้เปิดฝาไปทางด้านตรงกันข้าม โดยตะแคงฝามาทางด้านผู้เปิด เม่ือไอน้าเริ่มน้อยลงจึงยก

ฝาลังถึงออกไป
- เมื่อเปิดให้ไอน้าออกไปแล้วรีบยกฝาลังถึงออกจากตัวลังถึงทันที มิฉะนั้นน้าจากฝาลังถึงจะ

หยดลงบนหน้าขนมท่ีน่ึง อาจทาความเสียหายได้ ถ้าต้องการน่ึงต่อไปให้ใช้ผ้าเช็ดน้าที่ฝา
ลังถึงออกใหห้ มดแล้วปิดลังถงึ เช่น การทาขนมชั้น เปน็ ต้น
* ขนมประเภททอด
การทอดในขนมไทยเพ่ือให้ขนมสุก จะทาให้ลักษณะและกล่ินของขนมเปล่ียนไป เช่น มี
การพองตัว มีความกรอบและมีกลิ่นหอม มีสีน้าตาล ในการทอดขนมจึงจาเป็นต้องศึกษาวิธีการใช้
ความร้อนให้เหมาะสมกับลักษณะของขนมแต่ละชนิด การทอดที่ใช้ในขนมไทย เช่น ขนมฝักบัว
ขนมกรอบเค็ม ขนมดอกจอก ขนมทองพลุ ซ่ึงมขี อ้ คานงึ ดังนี้
1. นา้ มนั
น้ามันท่ีนามาใช้ต้องเป็นน้ามันที่ไม่มีกล่ิน ใสสะอาด การเลือกใช้น้ามันเป็นส่ิงท่ีจาเป็นมาก
ในการใชท้ อดขนมไทย เพราะนา้ มนั บางชนิดเมื่อทอดแล้วจะมีกลิน่ หืนตกค้างอยูใ่ นขนม เช่น น้ามัน
ทไี่ ด้มาจากเมล็ดพืช ราข้าว สว่ นนา้ มันท่ีไม่มีกล่ินหืน เช่น น้ามันจากปาล์ม การใช้น้ามันควรทอด
ไมเ่ กิน 2 ครั้ง ในกรณีท่ไี มม่ กี ลิ่นไหมป้ นมาด้วย
2. อณุ หภมู ิ

[18]

อุณหภูมิของการทอดขนมจะข้ึนอยกู่ ับชนิดของขนมท่ีนามาทอด บางชนิดต้องใช้อณุ หภมู ิต่า
บางชนิดอณุ หภูมิปานกลาง โดยท่วั ไปแล้วต้องใชไ้ ฟปานกลางโดยให้น้ามันร้อนจัด หรือครั้งแรกทอด
ในน้ามันท่ีร้อนจัด ไฟปานกลาง แล้วค่อยๆลดลงมาเหลือไฟอ่อนๆ ทั้งน้ีเพ่ือให้การทอดคร้ังแรกมี
การฟู ซึ่งเกดิ จากการฟูของส่วนผสม เมอ่ื ฟูเตม็ ท่ีแล้วจึงลดอุณหภูมิของน้ามันลง เพอ่ื ตอ้ งการความ
กรอบ หากใช้ไฟแรงขนมจะมีสีเข้มหรือไหม้ก่อนที่ขนมกรอบ ขนมบางอย่าง เช่น ขนมทองพลุ มี
เทคนิคการทอดโดยการเตรยี มภาชนะสาหรบั ทอด 2 ชดุ คือ

ชุดท่ี 1 ให้อุณหภูมิของน้ามันร้อนจัด เมื่อหยอดขนมลงไปแป้งจะฟูเบา ภายในกลวง เม่ือ
เห็นวา่ ฟดู แี ลว้ จึงตกั ใสห่ มอ้ ทอดชุดที่ 2 เพ่ือใหส้ กุ เหลือง มีการทรงตัวทดี่ ี

ดังน้ัน การเตรียมทาขนมทอดจึงต้องศึกษาเร่ืองอุณหภูมิการทอดให้เข้าใจ เพ่ือการผลิต
ขนมทมี่ ีคณุ ภาพ
* ขนมประเภทกวน

ขนมไทยประเภทกวนมีหลายชนิด เช่น ขนมตะโก้ ขนมเปียกปูน ซ่าหริ่ม กะละแม
กระยาสารท การกวนขนมไทยใหไ้ ด้ตามลกั ษณะท่ตี ้องการนน้ั ตอ้ งคานงึ สิง่ ตา่ งๆดังนี้
1. การเตรียมแป้ง

ก่อนการกวนทุกครั้งจะมีการเตรียมแป้งซึ่งมีส่วนผสมที่เป็นของเหลวประกอบอยู่ด้วย ทุก
คร้ังให้นาส่วนผสมของแป้งมาใส่ภาชนะแล้วค่อยๆเทของเหลวลงไปทีละน้อย พร้อมกับค่อยๆนวด
แป้งให้เหนียวประมาณ 10 นาที จึงใส่ของเหลวที่เหลือท้ังหมดลงไป แล้วคนให้เป็นเนื้อเดียวกัน
นาไปกวน
2. อณุ หภูมิ

การกวนขนมควรใช้ไฟกลางหรือไฟอ่อน จะไม่ใช้ไฟแรงเป็นอันขาด เพราะจะทาให้ขนมจับ
ตวั เร็ว เนอ้ื ขนมไม่เหนยี ว ขนมอาจไม่สุกหรืออาจไหม้ไดง้ า่ ย การกวนต้องใชไ้ ฟอ่อนๆและใชเ้ วลาใน
การกวนนานกวา่ ใชว้ ิธีอนื่ ๆ
3. เทคนิคการกวน

พายท่ีใช้กวนส่วนมากเป็นพายไม้ เพราะมีความแข็งแรงและไม่มีส่วนใดละลายลงไป
ปนเป้ือนขนม วิธีกวนที่จะทาให้ขนมมีความเหนียวดี จะต้องกวนไปทางเดียวกันตลอดจนกว่าขนม
จะได้ท่ี

ภาชนะสาหรับกวนนิยมใช้ทองเหลือง จะไม่ใช่อะลูมิเนียม เพราะจะเกิดสีคล้าของ
อลูมเี นียมปนเปื้อนมาด้วย ในปัจจุบนั จะมีชุดกวนไฟฟ้า ในชดุ กวนจะประกอบไปด้วยสว่ นทใ่ี ห้ความ
รอ้ นคือแก๊ส สามารถลดหรือเพ่ิมอณุ หภมู ิได้ ส่วนท่ีเป็นพายกวนและสว่ นมอเตอร์ วิธีใชเ้ พียงแต่เปิด
สวิตซ์ เครื่องจะทางานกวนไปเร่ือยๆ เมื่อเห็นว่าได้ที่แล้วจึงปิดสวิตซ์ นาขนมที่ได้ออกมาเพ่ือนาไป
ทาขั้นตอนต่อไป ขนมท่ีใช้เวลาในการกวนนานๆ เช่น กะละแมโบราณ ขนมเปียกปูน ในปัจจุบัน
การกวนขนมจงึ ไมไ่ ดเ้ ปน็ งานหนักอกี ต่อไป

[19]

* ขนมน้าหวานกะทิ
ขนมไทยท่ีใช้รับประทานกับน้าหวานและกะทิมีหลายชนิดด้วยกัน เทคนิคการทาขนมไทย

ประเภทนี้ มดี ังน้ี
1. การเลือกแป้ง

ควรเลือกแป้งใหม่และควรศึกษาย่ีห้อของแป้งมันแต่ละชนิด แป้งท่ีดีเม่ือนามาทาผลิตภัณฑ์
แล้วควรมีความเหนียวคงทน ไม่เปื่อยยุ่ยง่าย การทดลองใช้แป้งมาก่อนทาให้เราเลือกใช้แป้งท่ีมี
ลักษณะเหมาะสมกับงาน เทคนิคการทาให้ผลติ ภณั ฑ์จากแปง้ มีความเหนียวคงทน คือ
1.1 เพ่ือให้แปง้ มีความเหนียว อาจเตมิ แป้งเท้ายายมอ่ มลงไปผสม จะทาให้ผลติ ภัณฑ์เหนยี วเพ่มิ ขึน้
1.2 ใช้สารสม้ บดละเอียดเติมลงไปในส่วนผสมแป้งเล็กน้อยดังนี้ แป้งมัน 2 ถ้วยตวง สารส้มบด 2

ชอ้ นชา คุณสมบัติของสารสม้ ช่วยให้ผลติ ภัณฑ์ไมเ่ ป่ือยยุย่ เรว็ เกนิ ไป ซ่งึ จะทาใหม้ อี ายุในการเก็บ
นานข้นึ
1.3 นาผลติ ภณั ฑ์แช่ในน้าเช่อื ม ทาให้มีความคงทน ชะลอเวลาทแี่ ปง้ จะอดื พองขน้ึ มา
1.4 นาผลิตภัณฑแ์ ช่ในอณุ หภมู ิท่เี ยน็ จดั
2. นา้ เช่อื ม

น้าเช่ือมท่ีใช้ทาจากน้าตาลทราย หากต้องการกลิ่นหอมให้ใช้ใบเตยเคี่ยวไปพร้อมกัน
น้าเช่ือมมลี กั ษณะขน้ เลก็ น้อย เพราะจะต้องมีกะทแิ ละน้าแข็งเป็นส่วนผสมด้วย
3. กะทิ

ใชส้ ว่ นของหวั กะทิทม่ี าจากมะพรา้ วขดู ขาว ผสมเกลอื ให้มีรสเคม็ เลก็ น้อย
4. สว่ นผสมอ่ืนๆ

นิยมใช้ผลไม้ท่มี ีกล่นิ หอม เชน่ มะพรา้ วอ่อน ขนุน ลกู ตาล มะพร้าวกะทิ
5. สี

สีที่นามาใช้นิยมใช้สีแดงเป็นส่วนผสม การแบ่งแป้งส่วนสีขาวและส่วนสีแดงควรใช้ปริมาณ
แป้งขาว 2 ส่วน แป้งสีแดง 1 ส่วน เพราะผลิตภัณฑ์ท่ีเก็บไว้นานๆ สีแดงจะตกใส่สีขาว ทาให้
ผลิตภณั ฑ์นน้ั เปน็ สีแดงไปท้ังหมด
6. เทคนคิ การทา

เมื่อผลิตภัณฑ์สุกลอยข้ึนจากน้าร้อนให้รีบตักใส่น้าเย็นทันที มิฉะน้ันผลิตภัณฑ์จะสุกมาก
เกินไป เนือ้ จะยยุ่ ไดง้ า่ ย
7. การจดั เสริ ์ฟ
- ตกั ผลิตภณั ฑ์ใส่ถ้วย เติมน้าเชือ่ ม กะทิ และนา้ แขง็
-นาผลิตภัณฑ์ใสน่ ้าเชือ่ ม กะทิ ผสมให้เขา้ กัน เวลารบั ประทานตักใส่ถ้วยแก้วแล้วเตมิ นา้ แขง็ เสริ ์ฟ
ทนั ที
* ขนมแกงบวด

ขนมประเภทแกงบวดมีส่วนประกอบหลักดังนี้ ส่วนที่ 1 เป็นส่วนของกะทิ ส่วนที่ 2 เป็น
ส่วนของผักประเภท เมล็ด หัว หรือผล เช่น กล้วย ฟักทอง มันต่างๆ ถั่วดา ถั่วแดง แกงบวด
ประเภททามาจากเมล็ดต้องต้มให้มีความนุ่ม หรือมีลักษณะเป่ือยนุ่ม ประเภทผลหัว เช่น ฟักทอง
กล้วย มัน ต้องมีลักษณะเหนียวแน่น มีความมัน อาจใช้วิธีน่ึงหรือต้มสุก เช่น กล้วยบวชชี ถ้า
ต้องการให้นา้ กะทขิ าว ควรนากลว้ ยน้าว้าไปนง่ึ สกุ แล้วนามาต้มรวมกับส่วนผสมกะทิอีกครงั้ หนงึ่

เทคนิคในการทาแกงบวดมีดังนี้

[20]

1. เมลด็ ถ่วั ต่างๆ
ควรเลือกถ่ัวใหม่ ไม่เป็นมอดหรือเชื้อรา ควรเลือกเมล็ดท่ีไม่มีตาหนิ มีความสมบูรณ์เต็มที่

เมือ่ นามาใชค้ วรเลือกเศษผงต่างๆออกไป และลา้ งทาความสะอาด จึงนามาแช่น้าให้น่มิ ก่อนนาไปนึ่ง
หรอื ต้ม
2. พชื หัว

ควรเลือกชนิดท่ีเนื้อแน่น เหนียว ก่อนนามาใช้ควรล้างให้สะอาด จึงนามาปอกเปลือกห่ัน
เป็นช้นิ ใหม้ ขี นาดตามต้องการ
3. กะทิ

ใช้กะทิสด สามารถซื้อกะทิท่ีค้ันสาเร็จหรือมะพร้าวมาค้ันเองก็ได้ ควรเลือกมะพร้าวใหม่ไม่
มีกล่ิน
4. น้าตาล

นา้ ตาลทีใ่ ชอ้ าจเป็นนา้ ตาลทราย น้าตาลมะพร้าว หรือนา้ ตาลโตนด
การปรงุ มวี ธิ ีดงั น้ี

ต้มหรือนึ่งถั่ว มัน พอสุก พักไว้ ต้มส่วนผสมกะทิพอเดือดจึงใส่ถ่ัว มัน ลงไปต้มต่อ พอ
กะทิเดือดจึงยกลง อาจใส่หัวกะทิอีกครั้งแล้วยกลง ในการจัดเสิร์ฟตักใส่ภาชนะประเภทถ้วยขนม
หวาน

กจิ กรรมที่ 2
ใหผ้ ู้เรียนฝึกเทคนิคในการทาขนมไทย โดยให้วทิ ยากรเป็นผรู้ บั รองตามแบบประเมนิ ดงั นี้

แบบประเมินการฝึกเทคนคิ ในการทาขนมไทย

ชื่อ........................................................สกลุ ............................................................................

ที่ เทคนิค อธบิ ายเทคนิคในการทาขนมไทย ดี ผลการปฏบิ ัติ ข้อเสนอแนะ
พอใช้ ปรับปรุง

1 การทาน้าเช่อื ม …………………………………..

…………………………………..

2 การทาว้นุ …………………………………..

…………………………………..

3 การทอด …………………………………..

…………………………………..

4 การตม้ …………………………………..

5 การนึ่ง [21]

…………………………………..
…………………………………..
…………………………………..

ลงชอ่ื ผปู้ ระเมนิ ...........................................

ตอนที่ 3
ขนมไทยชนิดต่างๆ
…………………………………………………………………

1. ขนมปยุ ฝ้าย

ส่วนผสม 6. เอสพี 15 กรัม
1. แปง้ เคก้ 200 กรัม 7. วานิลา 1 ½ ช้อนชา
2. ผงฟู 1 ชอ้ นชา
3. น้าตาลทราย 1 ถว้ ย 8. น้ามะนาว 1 ชอ้ นชา
4. นมสดจืด ¾ ถว้ ย 9. สเี หลือง ชมพู เหลือง หรือสีทีช่ อบ
5. ไข่ไก่ขนาดใหญ่ 2 ฟอง
วิธีทา
1.รอ่ นแปง้ กับผงฟูพักไว้ก่อน

[22]

2.ผสมนม ไข่ เอสพี และนา้ ตาลทรายลงในโถตีใช้สแตนดม์ ิกซเ์ ซอร์/ตะกร้อไฟฟ้า
3.ค่อยๆเปิดเคร่ืองตจี ากสปดี ตา่ ไปจนสปีดแรงสุดตสี ่วนผสมใหข้ นึ้ ฟเู ป็นครมี ขนั้ ตอนน้ีใชเ้ วลาตี
ประมาณ 6-7 นาที ใส่นา้ มะนาวลงไปในส่วนผสมตีใหเ้ ขา้ กนั ตามด้วยวานิลา หรือกล่นิ ทีช่ อบ
4.ลดสปีดลงเป็นสปีดต่าใสแ่ ป้งลงไปทลี ะนอ้ ยจนแป้งหมด จงึ ปิดเครอ่ื งแล้วแบง่ แป้งออกมาใสส่ ีตามที่
ชอบ ถา้ ไม่ใสส่ กี ต็ ักหยอดบนพิมพก์ ระดาษ
5.ตกั สว่ นผสมหยอดใสล่ งในพิมพ์ นาพิมพ์ทมี่ ีส่วนผสมแปง้ วางบนลงั ถงึ ช้ันบน นาลงั ถงึ ไปวางบน
หมอ้ ทน่ี า้ กาลงั งเดือดพลา่ น ปดิ ฝาลงั ถึงให้เรียบร้อย และให้รบี ลดไฟลงเป็นไฟอ่อนท่สี ุด
6. นงึ่ ปยุ ฝา้ ยเปน็ เวลา 12-15 นาที
เคลด็ ลับ ถ้าอยากใหป้ ุยฝา้ ยแตกเปน็ แฉกสวยงามเวลานง่ึ ปยุ ฝา้ ย ในตอนแรกนา้ ในหม้อควรจะเดือด
พลา่ นพอวางลังถึงน่ึงปยุ ฝ้ายลงไปปบ๊ั ต้องหรไ่ี ฟลงเป็นไฟออ่ นทันทีแลว้ ต้องไม่เปิดฝาหมอ้ น่ึงไปจนถงึ
เวลาทตี่ ง้ั ไวข้ นมก็จะสุกฟูนุ่มแตกเปน็ ปยุ สวยงาม

2. ขนมดอกจอก

ส่วนผสม

1. แปง้ ข้าวจ้าว 1 ถ้วย 7. น้ามันพชื 1 ชอ้ นโตะ๊

2. แป้งสาลี ½ ถ้วย 8. เกลอื 1 ½ ชอ้ นชา

3. แป้งมนั 1 ถว้ ย 9. นา้ ตาลทราย 5 ชอ้ นโต๊ะ

4. น้าปนู ใส ¾ ถว้ ย 10. งาดา 4 ช้อนโตะ๊

5. นา้ เปลา่ ½ ถ้วย 11. น้ามันสาหรับทอด

6. ไขแ่ ดง 1 ฟอง

วธิ ีทา

1. รอ่ นแปง้ ท้ังสามชนดิ รวมกันใส่ในอา่ งผสม เตมิ น้าปูนใส นา้ เปลา่ ลงไปคนพอให้เข้ากันแลว้ ใสไ่ ข่

แดง นา้ มันพชื เกลือ นา้ ตาล งาควั่ คนให้เขา้ กนั รปู แปง้ สาเร็จแลว้ เตรียมจมุ่ พิมพท์ อดได้

2.เทนา้ มนั ใส่หม้อ ใชห้ ม้อขนาดกลางๆไมใ่ หญ่ ไมเ่ ลก็ มาก ยกหม้อตั้งบนเตาจนน้ามนั ร้อน ใหใ้ ช้ไฟ

อ่อน ไฟแรงมาก เดี๋ยวจะไหม้เรว็ แลว้ แซะออกจากพิมพ์ยาก สาหรับพมิ พท์ ี่ซื้อมาใหมๆ่ บางทีเอามา

ใชท้ ันทีแป้งจะติดพิมพ์ ให้แช่พมิ พไ์ วใ้ นน้ามนั แช่คา้ งคืนไว้ก็ได้ แลว้ ค่อยเอามาใช้

3. รอน้ามนั รอ้ น ให้จุ่มพิมพล์ งไปแช่ในหม้อนา้ มนั ดว้ ยรอ ให้พมิ พ์ร้อนจัดก่อน ถึงเอาไปจุ่มแปง้

ถ้าพิมพ์ไมร่ อ้ นจุ่มแปง้ ก็ไม่ตดิ จุ่มพิมพล์ งไปในชามแป้ง

4.เอาลงทอด ใชไ้ ฟค่อนข้างอ่อนสะบดั แปง้ ออกจากพมิ พ์

เคลด็ ลบั

[23]

1.จุ่มพิมพล์ งไปน้ามนั อย่าเพง่ิ ให้มิดพิมพ์ รอประมาณ 5-10 วนิ าที พอแป้งอยตู่ วั ค่อยกดพิมพล์ งบน
ก้นหมอ้ จะได้ขนมดอกจอก ท่ีมีกน้ เรยี บสวย จากน้ันจงึ ค่อยสบัดแปง้ ออกจากพิมพ์ สบัดแปง้ ออกแล้ว
กท็ อดขนมต่อให้เปน็ สเี หลืองสวยทอดเสรจ็ กเ็ อาวางลงบนกระดาษซบั น้ามนั
2.ถา้ อยากใหด้ อกจอกบานหาถว้ ยเลก็ ๆก้นมนๆมาเตรยี มไวเ้ วลาทอดขนมเสร็จกเ็ อาขนมวางลงบนก้น
ถ้วยขณะร้อนๆเลยแล้วเอาสอ้ ม หรือคมี มากดขนม ใหบ้ านออกกดเสรจ็ พอขนมอยูต่ ัวก็วางลงบน
กระดาษซับน้ามัน
3. ถว่ั ลสิ งทอดแผ่น

สว่ นผสม

1.ถวั่ ลสิ งดบิ 2.5- 3 ถว้ ย 6.ไขไ่ ก่ 1 ชอ้ นโต๊ะ

2.แปง้ ขา้ วเจา้ 1 ถ้วย 7.นา้ ปูนใส 1/2 ถว้ ย

3.แปง้ มัน 2 ชอ้ นโตะ๊ 8.กะทิ 1/2 ถว้ ย

4.เกลอื ปน่ 3/4 ช้อนชา 9.นา้ มันสาหรับทอด

5.น้าตาลทราย 3 ช้อนโตะ๊ 10.พมิ พ์สาหรับทอดถว่ั

วิธที า

1. เลือกถ่วั ลสิ ง เอาเมล็ดเสยี ออกแล้วลา้ งนา้ ใหส้ ะอาด ใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้า

2.ผสมแป้งขา้ วเจ้า แปง้ มนั ลงในชามอา่ ง ใส่นา้ ตาลทราย เกลอื ป่น และไข่ไก่ นวดใหเ้ ข้ากัน คอ่ ย ๆ

ใส่นา้ ปนู ใสนวดจนแป้งนุ่ม ละลายหมด แล้วจึงใส่น้ากะทลิ งผสมใหเ้ ขา้ กันกรองแป้งอีกครั้ง เอาถ่ัวลิสง

ท่ีเตรยี มไวใ้ สล่ งไป ทลี ะหน่อย คนใหเ้ ขา้ กัน

3. ใสน่ า้ มันในกระทะ ต้ังไฟใหร้ ้อน ไฟปานกลาง แล้วเอาพิมพ์จุม่ ในน้ามันใหร้ ้อน เม่ือพิมพร์ อ้ นจึงตัก

แป้งใส่ ตักถ่ัวโรยใหเ้ มล็ดห่าง ๆ กนั พอสมควร

4. แลว้ จึงจุ่มในน้ามนั พอแป้งสกุ จะลอยตัวหลดุ พมิ พ์ออกมาเอง ถ้ายังไม่หลุดก็ใหช้ อ้ น หรือไมช้ ่วย

แงะออก อย่าใชไ้ ฟแรง เพราะแปง้ จะไหมก้ ่อนถ่วั สกุ พอแป้งลอยตวั ขึ้นก็ทาต่ออีก 2-3 อัน ทอดแปง้

ต่อใหเ้ หลืองเป็นน้าตาลอ่อนตักใส่กระชอนหรือกระดาษซับมนั ให้สะเด็ดน้ามนั พอเยน็ เก็บไว้ในโหลที่

ไมม่ ีอากาศเข้า ปิดให้สนทิ

เคล็ดลับ

เวลาตักแป้งกับถ่ัวใสพ่ ิมพ์ อย่างใสแ่ ปง้ มาก ถา้ เยอะไปให้รินออก เอาให้แป้งตดิ กับพิมพบ์ าง

ๆ แป้งจะไดไ้ มห่ นาไป จะทาใหไ้ ม่กรอบ ถวั่ ก็ไม่สุกดว้ ย ทสี่ าคัญจะไม่อรอ่ ย สูตรนี้ได้ประมาณ 25

แผ่น

[24]

4. ครองแครงกรอบ

ส่วนผสม

1. แปง้ สาลีเอนกประสงค์ 800 กรัม 4. ไขไ่ ก่ 2 ฟอง

2. กะทิ 1 ½ - 1 ¾ ถว้ ยตวง 5. ผกั ชหี ่ันฝอย ½ ถว้ ยตวง

3. น้าปูนใส 8 ช้อนโต๊ะ

สว่ นผสมน้าคลุก

1. ซอสปรุงรส 2 ช้อนโตะ๊ 5. น้าปลา 1 ½ ช้อนโตะ๊

2. น้าตาลมะพรา้ ว 400 กรัม 6. รากผกั ชี พรกิ ไทยโขลก 2 ชอ้ นโตะ๊

3. นา้ เปลา่ ½ ถว้ ยตวง 7. น้ามันพชื 2 ชอ้ นโตะ๊

4. พรกิ ไทย 2 ช้อนโต๊ะ

วธิ ีทา

1. นาแป้งสาลีเอนกประสงค์ ไข่ไก่ น้าปูนใส นวดจนกระทั่งส่วนผสมเนียน พักแป้งไว้

ประมาณ 20 นาที

2. หยิบแป้งปั้นเป็นก้อนกลม กดบนท่ีกดครองแครง ทอดในน้ามันร้อนปานกลางจนกระท่ังสุก

เหลือง ตักข้นึ ให้สะเดด็ นา้ มนั

3. นาน้ามันใส่กระทะ ใส่รากผักชี พริกไทย โขลกละเอียดลงผัดพอหอม ใส่ซอสปรุงรส

น้าตาลมะพร้าว นา้ ปลา ผดั จนกระท่ังสว่ นผสมข้น

4. ใสต่ ัวครองแครงที่ทอดแล้วลงคลกุ ใหท้ ่วั โรยหน้าดว้ ยผักชีหนั่ ฝอย ตักขนึ้

เคล็ดลบั

1. การทอดครองแครงควรใช้ไฟปานกลาง จะทาให้ตัวครองแครงกรอบทัง้ ชนิ้

2. ถ้าตอ้ งการให้หน้าเคลอื บนา้ ตาลเหนยี ว ให้เติมแบะแซลงไปเลก็ นอ้ ย

5. ขนมผงิ

[25]

สว่ นผสม
1. แป้งมนั 2 ½ ถ้วยตวง
2. มะพรา้ วขูดขาว 250 กรมั
3. น้าตาลทราย ½ ถว้ ยตวง
4. ไขไ่ ก่ 1 ฟอง
5. ถาดสาหรับอบขนม 4 ถาด
6. น้ามนั สาหรบั ทาถาด
7. เทียนอบ 1 อนั

วิธีทา
1. คั้นมะพร้าวขูดขาวให้ได้กะทิ 1 ถ้วยตวง ผสมน้าตาลทรายกับกะทิ คนจนน้าตาลทราย
ละลายจึงกรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่หม้อ ตั้งไฟ เคี่ยวไฟอ่อนๆให้เป็นยางมะตูมแล้วยกลง
ตวงให้ได้ 1 ถว้ ยตวง ปล่อยทงิ้ ไวเ้ ยน็
2. ใส่ไข่แดง คนให้เร็วและแรงๆให้เข้ากับกะทิ ใส่แป้งท่ีร่อนไว้แล้วนวดให้เข้ากัน หมักท้ิงไว้
1 คืน
3. ทาถาดด้วยน้ามันให้ท่ัว ตักขนมหยอดใส่ถาดให้มีระยะเท่าๆกัน เปิดเตาอบท่ีอุณหภูมิ
ประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮด์ นาเขา้ เตาอบประมาณ 10-15 นาที แล้วแต่แปง้ ก้อนเล็ก
หรือใหญ่ พอสุกยกลงออกจากเตาอบ ทิ้งไว้สักครู่ แซะออกจากถาดท้ิงไวใ้ ห้เย็น เก็บใสใ่ น
ภาชนะท่ีมฝี าปดิ ถ้าชอบกลน่ิ ควันเทยี นควรอบด้วยเทยี นอบ

เคลด็ ลบั
ถ้าต้องการขนมมีสีและกลิ่นต่างๆ ควรใส่สีและกลิ่นไปพร้อมกับกะทิ กล่ินขนมท่ีใช้นิยม

กลน่ิ วานลิ ลา

6.ขนมลืมกลืน

ส่วนผสมตวั ขนม

[26]

1.แป้งถว่ั เขียว 500 กรัม
2.นา้ ตาลทราย 300 กรมั
3. นา้ ดอกอญั ชนั 3 ½ ถ้วยตวง

ส่วนผสมหน้าขนม
1.กะทิ 3 ถว้ ยตวง
2.เกลอื ปน่ 2 ชอ้ นชา
3. แป้งขา้ วเจา้ 250 กรัม
4.วุน้ ผง ½ ชอ้ นชา
5.ใบตองเจยี นเปน็ รูปกลม

วธิ ที า
1. ผสมแป้งถ่ัวเขียวกับน้าตาลทราย น้าดอกอัญชัน คนจนแป้งละลาย ใส่กระทะทองต้ังไฟ
กวนจนข้นใส ยกลงตักหยอดบนใบตองที่เจียนเป็นวงกลมขนาดพอคา หรือตักหยอดใส่
กระทงพลาสตกิ ขนาดเลก็

ผสมแป้งข้าวเจ้า เกลือป่น กะทิ วุ้นผง เข้าด้วยกัน แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง นาไปตั้งไฟกวนพอ
ข้น ตกั หยอดตกแตง่ บนตัวขนม แต่อยา่ มดิ ตัวขนม

7. ขนมชนั้

ส่วนผสม
1.หวั กะทิ 4 ถ้วย
2.นา้ ตาลทราย 3 ถว้ ย
3.น้าลอยดอกมะลิ 1 ถว้ ย
4.แป้งถวั่ เขียว 2 ช้อนโต๊ะ
5.แป้งทา้ วยายม่อม 1 ถ้วย
6.แปง้ ข้าวเจา้ 2 ชอ้ นโต๊ะ

[27]

7.แปง้ มนั 2 ถ้วย
8.ใบเตย 10 ใบ คั้นนา้ ขน้ ๆ

วิธีทา
1. เช่ือมนา้ เชอ่ื มโดยใช้นา้ 1 ถ้วย นา้ ตาลทราย 3 ถว้ ย
2. ผสมแปง้ ทั้ง 4 ชนดิ เขา้ ด้วยกนั แลว้ นวดกบั กะทิ โดยค่อย ๆ ใสก่ ะทิทีละน้อย ๆ นวดนาน ๆ จน
กะทหิ มด แล้วใส่นา้ เชือ่ มคนให้เข้ากนั พอใหแ้ ปง้ ติดหลงั มือนดิ หน่อย
3. กรองแปง้ ทั้งหมด แล้วแบง่ แป้งคร่ึงหนง่ึ เป็นสีขาว อีกครึ่งหน่ึงใสใ่ บเตยหรอื สีตามชอบ
4. นาถาดไปน่งึ แลว้ ทาน้ามนั ให้ทว่ั ใส่แปง้ สีขาวประมาณ 1/2 ถ้วย แล้วน่ึงให้สกุ ประมาณ 5 นาที ชั้น
ท่ี 2 ใส่สเี ขยี ว แล้วน่งึ อีกประมาณ 5 นาที ทาเช่นนไี้ ปจนหมดแป้ง แลว้ ใหช้ ้นั สุดทา้ ยเป็นสเี ข้มกว่าช้ัน
อนื่ ๆ เมอ่ื สุกยกลงท้ิงใหเ้ ย็น แลว้ ตดั เป็นชิ้นตามตอ้ งการ

กิจกรรมที่ 3
ให้ผู้เรยี นแบ่งกลุ่มออกเป็น 5 กลมุ่ ๆละ 6 คน โดยฝกึ ปฏบิ ตั ิการการทาขนมปยุ ฝ้าย โดยมกี ารจด
บันทกึ ขัน้ ตอนการทา และให้วทิ ยากรเปน็ ผ้ตู รวจประเมินผล และเสนอแนะ

แบบประเมินการทาขนมปุยฝา้ ย

กลุม่ ...............................................................

ท่ี หลักเกณฑ์การพิจารณา เกณฑ์การให้คะแนน

ดมี าก ดี พอใช้ ปรบั ปรงุ

1 การจัดเตรยี มอุปกรณ์

2 การใชอ้ ุปกรณ์

3 ข้นั ตอนการทา

4 ความสวยงาม

5 รสชาติ

6 การมีส่วนรว่ ม

ข้อเสนอแนะของวิทยากร......................................................................................................... ....
......................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .........................
............................................................................................................................. .........................
....................................................................................................... ...............................................
............................................................................................................................. .........................
......................................................................................................................................................

[28]

...............................ชื่อผ้ตู รวจ

กจิ กรรมที่ 4
ใหผ้ ู้เรยี นแบง่ กลมุ่ ออกเปน็ 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝกึ ปฏบิ ตั กิ ารการทาขนมดอกจอก โดยมีการ
จดบนั ทกึ ขั้นตอนการทา และให้วิทยากรเปน็ ผตู้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ

แบบประเมนิ การทาขนมดอกจอก

กลุ่ม...............................................................

ท่ี หลกั เกณฑก์ ารพจิ ารณา เกณฑ์การให้คะแนน

ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง

1 การจัดเตรียมอปุ กรณ์

2 การใชอ้ ุปกรณ์

3 ขน้ั ตอนการทา

4 ความสวยงาม

5 รสชาติ

6 การมีส่วนร่วม

ข้อเสนอแนะของวทิ ยากร.............................................................................................................
......................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .........................
............................................................................................................................. .........................
...................................................................................... ................................................................
............................................................................................................................. .........................
......................................................................................................................................................

...............................ชื่อผ้ตู รวจ

[29]

กจิ กรรมที่ 5
ให้ผู้เรยี นแบ่งกลมุ่ ออกเป็น 5 กลมุ่ ๆละ 6 คน โดยฝกึ ปฏิบตั กิ ารการทาขนมถวั่ ลสิ งทอดแผน่ โดย
มีการจดบันทึก ขน้ั ตอนการทา และใหว้ ทิ ยากรเปน็ ผูต้ รวจประเมนิ ผล และเสนอแนะ

แบบประเมนิ การทาขนมถ่ัวลิสงทอดแผน่

กลุ่ม...............................................................

ท่ี หลักเกณฑ์การพิจารณา เกณฑ์การให้คะแนน

ดีมาก ดี พอใช้ ปรบั ปรงุ

1 การจดั เตรียมอุปกรณ์

2 การใช้อปุ กรณ์

3 ขั้นตอนการทา

4 ความสวยงาม

5 รสชาติ

6 การมสี ่วนร่วม

ขอ้ เสนอแนะของวิทยากร.............................................................................................................
............................................................................................................................. .........................
................................................................................................. .....................................................
............................................................................................................................. .........................
......................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .........................
.................................................................................................................................. ....................

...............................ชื่อผ้ตู รวจ

กจิ กรรมที่ 6
ใหผ้ ูเ้ รียนแบ่งกลุ่มออกเป็น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบัติการการทาขนมครองแครงกรอบ
โดยมีการจดบนั ทึก ขนั้ ตอนการทา และให้วทิ ยากรเปน็ ผตู้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ

แบบประเมนิ การทาขนมครองแครงกรอบ
กลมุ่ ...............................................................

[30]

ที่ หลักเกณฑ์การพิจารณา เกณฑ์การให้คะแนน
ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง
1 การจดั เตรียมอุปกรณ์
2 การใชอ้ ุปกรณ์
3 ขัน้ ตอนการทา
4 ความสวยงาม
5 รสชาติ
6 การมีสว่ นร่วม

ขอ้ เสนอแนะของวิทยากร.............................................................................................................
............................................................................................................................. .........................
......................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .........................
................................................................................................................................................... ...
............................................................................................................................. .........................
............................................................................................................................. .........................

...............................ชื่อผ้ตู รวจ

กิจกรรมที่ 7
ให้ผ้เู รียนแบง่ กลมุ่ ออกเปน็ 5 กลมุ่ ๆละ 6 คน โดยฝึกปฏบิ ตั กิ ารการทาขนมผงิ โดยมีการจด
บันทกึ ข้นั ตอนการทา และให้วิทยากรเป็นผู้ตรวจประเมนิ ผล และเสนอแนะ

แบบประเมินการทาขนมผิง

กลุ่ม...............................................................

ท่ี หลกั เกณฑ์การพิจารณา เกณฑ์การให้คะแนน

ดมี าก ดี พอใช้ ปรับปรงุ

1 การจดั เตรยี มอปุ กรณ์

2 การใช้อุปกรณ์

3 ข้นั ตอนการทา

4 ความสวยงาม

5 รสชาติ

[31]

6 การมสี ่วนรว่ ม

ข้อเสนอแนะของวิทยากร.............................................................................................................
............................................................................................................................. .........................
......................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .........................
........................................................................................................................................ ..............
.................................................................................................................... ..................................
............................................................................................................................. .........................

...............................ชื่อผ้ตู รวจ

กจิ กรรมที่ 8
ให้ผู้เรยี นแบง่ กลมุ่ ออกเป็น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบัตกิ ารการทาขนมลืมกลนื โดยมกี ารจด
บนั ทกึ ขน้ั ตอนการทา และใหว้ ิทยากรเป็นผตู้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ

แบบประเมนิ การทาขนมลืมกลืน

กล่มุ ...............................................................

ที่ หลักเกณฑ์การพิจารณา เกณฑ์การให้คะแนน

ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรงุ

1 การจดั เตรยี มอปุ กรณ์

2 การใช้อุปกรณ์

3 ขน้ั ตอนการทา

4 ความสวยงาม

5 รสชาติ

6 การมสี ่วนร่วม

ข้อเสนอแนะของวทิ ยากร.............................................................................................................
............................................................................................................................. .........................
......................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .........................
............................................................................................................................. .........................

[32]

.................................................................................................. ....................................................
............................................................................................................................. .........................

...............................ชื่อผ้ตู รวจ

กิจกรรมท่ี 9
ใหผ้ ้เู รียนแบง่ กลุ่มออกเปน็ 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบัติการการทาขนมช้นั โดยมีการจด
บนั ทึก ข้ันตอนการทา และใหว้ ิทยากรเปน็ ผ้ตู รวจประเมินผล และเสนอแนะ

แบบประเมนิ การทาขนมชั้น

กลุ่ม...............................................................

ที่ หลกั เกณฑ์การพิจารณา เกณฑ์การให้คะแนน

ดมี าก ดี พอใช้ ปรับปรงุ

1 การจดั เตรยี มอปุ กรณ์

2 การใชอ้ ุปกรณ์

3 ข้นั ตอนการทา

4 ความสวยงาม

5 รสชาติ

6 การมสี ่วนรว่ ม

ขอ้ เสนอแนะของวทิ ยากร.............................................................................................................
............................................................................................................................. .........................
......................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .........................
............................................................................................................................. .........................
......................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .........................

...............................ชอ่ื ผ้ตู รวจ

[33]

ตอนที่ 4
การจดั การและการตลาด
…………………………………………………………………
การคดิ ต้นทุนและการกาหนดราคาขาย

การประกอบธุรกิจใด ๆ ก็ตาม ผู้ประกอบธรุ กิจจะต้องคานงึ ถึงกาไรหรอื รายได้ แต่การจะคิดถึงกาไรได้
นน้ั ผู้ประกอบธุรกจิ จะต้องไม่ลมื สิ่งทสี่ าคัญยงิ่ คือ ต้นทุน ดังน้นั ตน้ ทุนสินค้าจงึ เปน็ หวั ใจสาคญั ของผู้ประกอบ
ธุรกิจ

การคิดตน้ ทนุ และคานวณราคาขาย ใช้สูตรในการคิด ดงั นี้ คอื

ตน้ ทุนการผลติ + ค่าใช้จ่าย + กาไร = ราคาขาย

ตวั อย่าง การคิดตน้ ทุน

รายการ จานวนเงิน

ข้าวเหนยี ว 2 กิโลกรัม บาท สต.
นา้ ผง้ึ เหลว 1/ 2 ลติ ร
น้าตาลแวน่ 1 กโิ ลกรัม 40 -
7-
น้ามนั 2 กิโลกรมั 14 -
ไขไ่ ก่ 2 ฟอง 50 -
ค่าเชอื้ เพลิง 4-
10 -
ค่าวัสดุอปุ กรณใ์ นการบรรจุ 10 -
ค่าแรงงาน 10 -

รวม 145 -

หมายเหตุ
ตน้ ทุน คดิ จากการซื้อวสั ดุในการทาขนมกา้ นบวั พัทลุง
คา่ ใชจ้ ่าย คิดจากคา่ ใชจ้ ่ายต่าง ๆ นอกเหนือจากค่าวสั ดุ เชน่ ค่าแรง ค่าเชือ้ เพลิง ส่วนผสมทกี่ าหนดใน

ชดุ วิชาน้ี ทาขนมได้ 450 ชน้ิ ขายส่งชิน้ ละ .50 บาท เปน็ เงิน 225.00 บาท ขายปลีกชิ้นละ .55 บาท เป็นเงนิ
247.50 บาท

การจดั จาหน่าย

การจดั จาหน่ายขนมให้ไปถงึ มือของกลุ่มลูกคา้ สามารถทาได้หลายวิธี โดยการจาหนา่ ยตรง จาหนา่ ยแบบ

[34]

ฝากขาย และจาหน่ายแบบขายสง่ แต่ละวธิ ีจะมีความแตกต่างกนั ดังน้ี
1. การจาหน่ายแบบตรง วางขายหน้าบา้ นหรือเปิดร้านจาหน่ายเองโดยขายปลีกบรรจุใสถ่ งุ และบรรจุกล่อง

2. การจาหน่ายแบบฝากขาย โดยนาไปฝากขายตามสถานท่ีตา่ ง ๆ เช่น รา้ นคา้ สหกรณ์ ศนู ย์การค้า ฯลฯ โดย
มกี ารจา่ ยค่าตอบแทนแก่ผูช้ ว่ ยจาหน่าย คดิ เปน็ ร้อยละของราคาของ

3. การจาหนา่ ยแบบขายส่ง โดยมผี ู้มารับซื้อเพื่อไปจาหนา่ ย ซ่ึงมสี ่วนดไี มต่ ้องรับผิดชอบขนมท่เี หลือ

การทาบญั ชีรับจ่ายเบ้ืองต้น

การทาบัญชีรับจา่ ยเบ้ืองต้น ช่วยใหท้ ราบถึงผลการดาเนนิ งานธุรกิจต่างๆ ว่ามีกาไร ขาดทุนมากน้อย
เทา่ ใด เพ่ือจะได้นาผลการปฏบิ ัติงานมาปรบั ปรุงแก้ไขต่อไป

แบบฟอรม์ บญั ชี รบั -จ่าย

วดป รายรับ จานวนเงิน วดป รายจ่าย จานวนเงนิ
บาท สต. บาท สต.

ขายขนมได้ 300 - ซ้ือวัสดขุ นม 170 -
ขายขนมได้ 200 - ซอ้ื วัสดขุ นม 80 -
ขายขนมได้ 215 - จ่ายคา่ แรง 50 -
ขายขนมได้ 311 - 100 -
จา่ ยค่า
เชอ้ื เพลงิ

รวม 1,026 - รวม 400 -

กาไร ( 626 )

กจิ กรรมที่ 10

ให้ผ้เู รียนลงรายการข้างลา่ งนี้ ตามแบบแบบฟอร์มที่กาหนดใหแ้ ละคิดบญั ชีรบั จ่ายประจาเดือน

1. ซ้ือขา้ วเหนยี ว 2 กโิ ลกรมั 40 บาท วนั ที่ 1 กมุ ภาพันธ์ 2563

2. ซอ้ื น้าผึง้ เหลว 1/2 ลิตร 20 บาท วันท่ี 1 กมุ ภาพนั ธ์ 2563

3. ซ้ือนา้ ตาลแว่น 1 กโิ ลกรัม 15 บาท วันท่ี 1 กมุ ภาพันธ์ 2563

4. ขายขนมได้ 200 บาท วนั ท่ี 2 กุมภาพนั ธ์

2563

5. ซ้อื นา้ มนั 2 กิโลกรมั 50 บาท วนั ท่ี 2 กมุ ภาพันธ์ 2563

[35]

6. ซ้อื ไข่ไก่ 1 ฟอง 2 บาท วันที่ 2 กมุ ภาพันธ์

2563

7. ซ้ือเกลอื ปน่ 1 ชอ้ นโตะ๊ 2 บาท วนั ที่ 2 กมุ ภาพนั ธ์ 2563

8. ขายขนมได้ 250 บาท วันที่ 3 กุมภาพันธ์

2563

9. ซอื้ คา่ เชือ้ เพลงิ 10 บาท วันท่ี 3 กุมภาพันธ์

2563

10.ซ้อื คา่ วัสดอุ ปุ กรณ์ในการบรรจุ 10 บาท วนั ท่ี 3 กมุ ภาพนั ธ์ 2563

11. ขายขนมได้ 212 บาท วันที่ 4 กุมภาพันธ์

2563

12.จา่ ยค่าแรง 20 บาท วันท่ี 4 กุมภาพันธ์

2563

แบบฟอร์มบัญชี รบั -จา่ ย

ว.ด.ป. รายรับ จานวนเงิน ว.ด.ป. รายจา่ ย จานวนเงนิ
บาท ส.ต. บาท ส.ต.


Click to View FlipBook Version