European food

European
Food

Kitchen m anagem ent

หนั งสือ
สตู รอาาหาารยโุ รป

จดั ทาํ โดย
นางสาว ฐติ ชิ ญา นาโพธิ
รหัส 61122203016 ชนั ปที 3

เสนอ
อาจารย์ นฤมล เปยซอื
หนั งสือเลม่ นี เปนส่วนหนึ งของรายวชิ า
บรหิ ารงานครวั รหัสวชิ า HEC3403
มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั สวนสนุ ั นทา
คณะวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี
สาขาคหกรรมศาสตร์
ปการศึกษา 2563 ภาคเรยี นที 1

สารบญั หน า
1
เร่ือง 2
Crab Bisque soup 3
Cream of cauliflower soup 4
Consomme aux brunoises 5
French onion soup 6
Deep Fried Jumbo Shrimps, Tartar Sauce 7
Traditional Veal Stew and Pilaf Rice 8
Poached Hake Steaks with Hollandaise Sauce 9
Strawberries Italian-style With Pistachio Biscuits 10
Chicken Brown Stock 11
Fish Fumet (Fish Stock) 12
European Course Menu
Fusion Course Menu

Crab Bisque
soup

เครอื งปรุง/ ส่วนผสม

Principal ingredient

Velvety Swimming Crabs 600 g

Mirepoix

Carrot ½

Onion ½

Celery Stalk 1

White Part Of Leek 1

วธิ ที าํ Olive Oil 30ml
1.ลา้ งปทู ะเลให้สะอาด แกะตะปงออก นํ าปไู ปผดั
กบั นามนั มะกอกหรอื นามนั พืช พอปเู ปลยี นสีนํ าปู Cooking liquid
ออกมาทบุ ให้ละเอยี ด และนํ าลงไปผดั ตอ่ จนสกุ
2. ใส่ Mirepoix กระเทยี ม มะเขอื เทศ tomato Dry White Wine 100 ml
paste ตามดว้ ยเนยลงไป ผดั ให้หอม ใส่ cagnac
ตามดว้ ย white wine และ bouquet garni รอให้ Cognac 50 ml
แอลกอฮอรร์ ะเหย เตมิ fish fumet เคียวจนนา
เหลอื ครงึ หนึ ง Fish Fumet + 1-liter Water 1 liter
3.เมอื ไดน้ าซปุ แลว้ นํ ามากรองและนํ าไปตงั ไฟ
เหมอื นเดมิ นํ าแปงผสมกบั นาคนให้เขา้ กนั ค่อยๆ Tomato Paste 1 tbsp
เทใส่ Bisque Soup คนให้เขา้ กนั และปลอ่ ยให้
เดอื ด ปรุงรสดว้ ย เกลอื พรกิ ไทย cayenne Fresh Tomatoes 2 tbsp
pepper คนให้เขา้ กนั ใส่เนยและ cream คนให้เขา้
กนั ปดไฟ ตกั เสิรฟ์ เสิรฟ์ คูกบั Croutons From Garlic Cloves, Chopped 2 tbsp
Sandwich Bread Fired In Clarified Butter
Bouquet Garni 1
วธิ ที าํ Garnish
1.ใส่เนยลงในกระทะให้ละลาย แลว้ ใส่ขนมปง ใช้ Oil
ไฟกลางคนขา้ งออ่ น เมอื เรมิ แห้งให้กระดกกระทะ
จะทาํ ให้ขนมปงสีบราวเทา่ ๆกนั เสรจ็ แลว้ ยกลงพัก Butter 30 g
ไว้
Rice Flour 40g

Salt, Pepper

Cayenne Pepper

Finish

Cream 100g

Butter 20 g

Garnish

Croutons From Sandwich 100 g

Bread Fired In Clarified

Butter

1

Cream of
cauliflower

soup

เครอื งปรุง/ ส่วนผสม

Principal ingredient

Cauliflower 300 g

Leeks, White Part 120 g

Cold Water, or chicken stock 1.5 liter

White roux

วิธีทํา White roux Butter 40 g
เนย 40 กรมั แปง 40 กรมั ตังกระทะให้รอ้ น
ใส่เนยให้เนยละลายเบาไฟอ่อนใส่แปงผดั พอ Flour 40 g
แปงสุกใส่ถ้วยหล่อนาแข็งหรอื นํ าแชเ่ ย็นจัด
Thickening of the soup
วิธีทําซุป
1.ตัดดอกกระหลาเปนดอกเล็กและดอกเล็กจิว Heavy cream 150 ml
ตัดบรอกโคลี เปนดอกเล็กจิว นํ าดอกเล็กจิว
ทงั 2 ไปต้มให้สุก น็ อกนาเย็นพักไว้เพือตกแต่ง Egg Yolks(optional) 2
เก็บนาต้มผกั ไว้ก่อน
2.นํ าดอกกระหลาดอกเล็ก ซอยกระเทยี ม นํ า Garnish and finish
ลงผดั กับนามันพอหอมไม่ต้องสุกใส่สต็อกไก่
ต้มให้ผกั สุกนํ าใส่เครอื งปน Butter 20 g
3.ทําThickening ครมี เล็กน้ อยผสมกับไข่แดง
คนให้เข้ากันพักไว้ Small Cauliflower florets 80 g
4.นํ าสต็อกทปี นตังไฟพอรอ้ น-เดือดใส่rouxที
เย็นลงไปปรุงรสปดไฟใส่Thickeningทผี สมไว้ Croutons From Sandwich Bread Fired 80 g
ยกลงใส่ ถ้วย
5.นํ าบรอกโคลี ดอกกระหลา ดอกเล็กจวิ ทนี ็ In clarified butter
อกนาเย็นใส่ลงในนาต้มผกั ใส่เนยเล็กน้ อยนํ า
ตังไฟลงต้มให้สีสวยกรองเอาผกั ขึนนํ าตกแต่ง Chervil Sprigs
ซุปเสิ รฟ์
Broccoli Florets(optional)

2

Consomme aux
brunoises

เครอื งปรุง/ ส่วนผสม

Principal ingredient

beef and chicken bouillon 2 liters

To make 2 liters of beef and chicken bouillon

top leg beef 500 g

beef tail ½

beef bones 500 g

beef flat ribs 500 g

วธิ ที าํ Chicken Brown Stock 2 chicken carcasses or 300 g wine tips
1.โครง่ ไก่ carrot onion celery ไทม์ เบลฟี เขา้
อบอถณหภมู ิ 150 องศาเซลเซยี ส จน brown 4.5 to 5 liter water
2.อบเสรจ็ แลว้ เทลงให้หมอ้ ใส่นาเปลา่ นํ าไปตงั ไฟ
ตม้ 40 นาทถี า้ สีไม่ brown ให้ผดั onion จน brown Carrots 2
ใส่ลงหมอ้ ซปุ
onion Colored on the ½
วธิ ที าํ Clarification
1.leeks หันขวางบางๆ carrot หันแบบเปซานบางๆ stove and studded with a clove
celery หันครงึ แลว้ หันขวางบางๆ tomato หันสีเห
ลยี มเลก็ ๆ tomato past 1 ชอ้ นโตะ๊ ไกส่ ับ 300 g garlic clove 2
ไขข่ าว แชต่ เู้ ยน็
2.นํ าเนื อไก่ ไขข่ าวออกจากตเู้ ยน็ ค่อยเทไขข่ าวใน leek 1
อา่ งผสมไกส่ ับคนให้เขา้ กนั ให้เหนี ยวตามดว้ ยผกั
Clarification คนให้เขา้ กนั ใส่ tomato past คน small turnip 1
ให้เขา้ กนั และนํ าแชต่ เู้ ยน็
3.Brown stock 2 lit ตงั ไฟแรงสดุ ใส่ bouquet garni 1
Clarification ลงไปคนไปเรอื ยๆ จนนากําลงั เดอื ด
ให้เลกิ คน ให้เดอื นปดุ ๆพอ แลว้ แหวกตรงกลาง tomato 1
ออกไปไวข้ า้ งๆหรไี ฟออ่ นมากทสี ดุ
4.ซปุ เรมิ ไส่ให้ค่อยๆตกั ซปุ ตรงกลางมากรองลงใน salt, peppercorns 1
กระชอนทมี กี ระดาษรองไว้ กรองเสรจ็ แลว้ ให้นํ า
นาซปุ ทไี ดไ้ ปตงั ไฟ ปรุงรสดว้ ยเกลอื เสรจ็ ตกั ใส่ * Cook for 4 Hours at low heat
จานซปุ ทมี ี Brunoise garnish อยใู่ นจาน
Clarification of the bouillon

lean ground beef 200 g

carrots 50 g

leeks 60 g

celery stalk ½

tomato 50 g

egg white 4

tomato paste (optional) 1 tbsp

Brunoise garnish

Carrots 1

turnip 100 g

thin French green beans 100 g

celery stalk 1

Finish

chervil sprigs 3

French onion
soup

เครอื งปรุง/ ส่วนผสม

Principal ingredient

onions, thinly sliced 400 g

butter 80 g

flour 10 g

วธิ ที าํ white wine 150 g
1.ลา้ งหอมใหญห่ ันตามยาวบางเฉียบ 400 กรมั
2.ตงั หมอ้ ใส่เนยรอเนยรอ้ งใส่หอมใหญป่ รบั ไฟ beef bouillon (broth) 1.5 liter or consommé
ออ่ นๆ ผดั หอมใหญเ่ รอื ยๆประมาณ 30 นาที
3.โรยแปง 10 กรมั ลงในหมอ้ หอมผดั ค่อยๆแบง่ โรย or chicken stock salt, pepper Garnish
พรอ้ มกบั ใชอ้ กี มอื คนแปงให้สกุ จนหมด(คนตลอด
เวลาขณะทโี รยแปงระวงั หอมอาจไหมซ้ ปุ จะขม) baguette thinly sliced 20 slices
4.เทไวทไ์ วน์ (คนตลอดเวลา)รอให้กลนิ หายใส่นา
สตอ็ กตม้ ตงั ไฟ 10-20 นาที de gruyere, grate 150 g
5.นํ าขนมปงบารเ์ กต็ หันไลด์ พักไว้ นํ ากรูแยรช์ สี
หรอื มอสซาเรลลาชสี ขดู ฝอยๆพักไว้ Finish
6.ใส่พอรต์ ไวน์ ปรุงรสดว้ ยเกลอื โรยพรกิ ไทยนิ ด
หน่ อย Madeira or Port wine (optional) 50 g
7.นํ าซปุ ตกั ใส่ถว้ ยวางขนมปงบารเ์ กต็ หันไลดโ์ รย
ดว้ ยชสี ขดู ฝอยๆนํ าเขา้ อบให้ชสี ละลายหน้ าเปนสี
นาตาลสวยประมาณ 5 นาที
8.นํ าออกจากเตาเสิรฟ์

4

Deep Fried Jumbo
Shrimps, Tartar

Sauce

เครอื งปรุง/ ส่วนผสม

Principal ingredient

jumbo shrimps (pawns) 8 Marinade

garlic cloves, chopped 2

parsley, chopped 1 tbsp

olive oil 30 ml

วธิ ที าํ Marinade Frying batter
1.แกะกงุ้ ใชใ้ มจ้ มิ ฟนดงึ ขกี งุ้ ออก ลา้ งให้สะอาด แช่
ตเู้ ยน็ flour 80 g
2.ใส่ garlic parsley olive ลงในอา่ งผสม คนให้
เขา้ กนั ใส่เกลอื นิ ดหน่ อย ใส่กงุ้ ลงไป คนให้เขา้ กนั pinch salt 1
พักไว้
potato starch 60 g
วธิ ที าํ Mayonnaise
1.เทไขแ่ ดงลงในอา่ งผสม ตามดว้ ย Dijon mustard water 130 g
คนให้เขา้ กนั ค่อยๆใส่นามนั ลงไปเรอื ยๆจนหมด
และใส่ vinegar เกลอื คนให้เขา้ กนั baking powder 5 g

วธิ ที าํ Sauce tartare oil 10 ml
1.เทส่วมผสม Sauce tartare ทกุ อยา่ งลงใน
Mayonnaise คนให้เขา้ กนั ปรุงรสดว้ ย เกลอื (เค็ม Sauce tartare
นํ า เปรยี ว หวานจากไข)่
capers, chopped 1 tbsp
วธิ ที าํ Frying batter
1.ผสม baking powder กบั นาอุน่ คนให้เขา้ กนั parsley, chopped 1 tbsp
2.เทแปงอเนกประสงค์ลงในอา่ งผสม ตามดว้ ย
potato starch เกลอื คนให้เขา้ กนั ค่อยๆเท Chervil, chopped 1 tbsp
baking powder กบั นาอุน่ ทผี สมกนั แลว้ ลงไป ใช้
ตะกรอ้ มอื คนให้เขา้ กนั shallots, finely chopped 1 tbsp
3.นํ ากงุ้ ทพี ักไวม้ าชปุ แปง ลงทอด ทอี ุณหภมู ิ 170-
180 องศาเซลเซยี ส hard-boiled egg, chopped 1
4.จดั เสิรฟ์ คู่กบั Sauce tartare
tarragon, chopped 1 tbsp

Mayonnaise

egg yolk 1

mustard from Dijon 1 tbsp

oil 250 ml

wine vinegar 1 tbsp

salt, pepper

5

Traditional Veal
Stew and Pilaf

Rice

เครอื งปรุง/ ส่วนผสม วธิ ที าํ Principal ingredient
1.เลาะพังผดื ออก หันเนื อเปนชนิ เทา่ ๆกนั ใส่หมอ้ เทนา
Principal ingredient ตงั ไฟตม้ ให้เดอื ดปดไฟ และเทนาทงิ นํ าเนื อเทลงในกระ
ชอนและ้ เปดนาลา้ งเนื อ
boned veal 1 kg shoulder (paleron) or veal 2.Onion หันปา 4 ชนิ เสียบ กานพลลู งใน onion แครอท
leek celery หันเปนแทง่ และใชเ้ ชอื กมดั
knuckle 3.นํ าเนื อทลี า้ งใส่ลงไปในหมอ้ ตามดว้ ย onion แครอท
leek celery ใส่ stock 500 ml ลงหมอ้ นํ าไปตงั ไฟ เคียว
----------------- 40 นาที เสรจ็ แลว้ คีบเอาผกั ออกและกรอง

carrots 80 g วธิ ที าํ “Ancienne” garnish
1.หอมแดงใส่ในหมอ้ เทนา ¾ ของ หอมแดง ใส่เกลอื 3
onions 80 g หยบิ มอื นาตาล 4 หยบิ มอื เนย 2 ชอ้ นชา นํ าไปตงั ไฟ ให้
น้ พออกจนหมดและนาตาลเคลอื บ หอมแดง จนสี brown
leeks 100 g ยกลงพักไว้
2.Mushroom (หันครงึ และผา่ สาม) ใส่ในหมอ้ เททนาพอ
celery stalk 1 ทว่ มเห็ด ใส่เกลอื เนย เทา่ เดมิ บบี มะนาวหรอื เลมอน ตงั
ไฟจนเห็ดสกุ ปดไฟ
garlic cloves 2
วธิ ที าํ Sauce
bouquet garni 1 1. ทาํ roux แปง 30 g : เนย 30 g ตงั กระทะให้รอ้ น
ใส่เนยลงไป เนยรรอ้ งใส่แปง คนให้แปงสกุ ปดเตาพักไว้
salt, peppercorns ให้เยน็
2. ใส่ roux ทเี ยน็ ลงหมอ้ ตงั ไฟ ใส่ stock เนื อ ค่อยๆใส่
cloves 3 และคนให้เขา้ กนั พอเรมิ เนี ยนให้ใส่ stock ทเี หลอื จน
หมด คนไปเรอื ยๆจนเรมิ ขน้ ใส่ครมี ลงไป ปรุงรสดว้ ย
“Ancienne” garnish เกลอื และใส่ครมี ผสมกบั ไขแ่ ดง 2 ฟอง คนให้เขา้ กนั ปด
ไฟ ใส่เนื อ หอมแดง Mushroom ลงไปคนให้เขา้ กนั จดั
button mushroom 200 g เสิ รฟ์

pearl onions (about20) 200 g วธิ ที าํ Pilaf Rice
1.ตงั กระทะ ใส่นามนั รอ้ นใส่ onion ผดั จนใส
butter 20 g ใส่ขา้ วลงไปผดั จนเมด็ ขขา้ วใส เท stock ลงไป
คนให้เขา้ กนั นาเดอื ดปดไฟใส่ bouquet garni ปดดว้ ย
lemon 1 กระดาษไข นํ าเขา้ อบ 15 นาที เสรจ็ เอา bouquet garni
ออก ใชส้ ้อมตะครุยใส่เนยและเกลอื 2 หยบิ มอื คนให้เขา้
salt, pepper กนั นํ ากระดาษไขมาปดและเอาเขา้ อบทตี อู้ บปดแลว้

Sauce 6

White roux

Butter 30 g

Flour 30 g

“blanquette” cooking 150 g

liquid

Whipping cream 150 ml

Thickening agent

whipping cream 50 g

egg yolks 2

Poached Hake Steaks
with Hollandaise
Sauce

วธิ ที าํ Court bouillon for cooking

1.ใส่นาลงหมอ้ ตามดว้ ย carrot , onion , branch

celery , shallot , bouquet garni , white wine ,

vinegar ลงไป ตงั ไฟตม้ 40 นาที แลว้ กรองเอานา

วธิ ที าํ Hollandaise sauce

1.Clarified butter (เพิมเนยอกี

เครอื งปรุง/ ส่วนผสม 1 เทา่ ) นํ าเขา้ เตาอบทยี งั รอ้ นอยหู่ รอื นํ าเขา้ อบไฟ

ออ่ นๆ เนยละลายหมด นํ าออกจากเตาอบ ตกั

Principal ingredient เอาแตเ่ นยใสทอี ยขู่ า้ งบน 180 g

pollock slices or steaks 4x180 g to 200 g 2.ใส่นาลงหมอ้ ตงั ไฟใชไ้ ฟออ่ น (นาห้ามเดอื ด) ใส่

Court bouillon for cooking ไขก่ บั นาลงอา่ งผสมคนให้เขา้ กนั (ห้ามเกดิ ฟอง)

Carrot ½ นํ าไปตงั บนหมอ้ และคน ค่อยๆใส่ Clarified

Onion ½ butter จนหมด (ถา้ อา่ งผสมรอ้ ยเกนิ ไปให้ยกอา่ ง

branchcelery 50 g ผสมออกมาและค่อยนํ าไปตงั ไฟตอ่ )และคนตอ่ ไป

shallot 1 ให้ขน้ ขนึ นิ ดหน่ อย ปรุงรสดว้ ยเกลอื นาเลมอน

bouquet garni 1 พรกิ คาเยน

garlic cloves 2 วธิ ที าํ Vegetable garnish

alcohol vinegar 100 ml 1.zucchini, carrot, potatoes turned rugby

water 1.5 lit 2.ใส่ zucchini ลงหมอ้ เทนา ¾ ตามความสงู ของ

dry white wine 200 ml zucchini / carrot ทาํ เหมอื นกนั โรยเกลอื 1 หยบิ

salt, peppercorns, cloves มอื นาตาล 4 หยบิ มอื เนย 2 ชอ้ นชา นํ าไปตงั ไฟ

Hollandaise sauce (serves 6) จนนาตาลเคลอื บ zucchini และ carrot

egg yolks 3 3.Potatoes ใส่หมอ้ เทนา ใส่เกลอื ตงั ไฟจนสกุ

cold water 45 g วธิ ที าํ Principal ingredient

clarified butter 180 g 1.โรยเกลอื พรกิ ไทย ทงั สองดา้ นของปลา นํ าปลา

lemon ½ อนิ ทรยี ใ์ ส่กระทะอบโดยมกี ระดาษไขทาเนยรองไว้

salt, cayenne pepper ขา้ งลา่ ง เท court bouillon ให้ทว่ มปลา เสรจ็ แลว้

Vegetable garnish ปดดว้ ยกระดาษไข นํ าไปตงั ไฟ เดอื ดแลว้ จบั เวลา

zucchini turned olive shape 12 pieces 15 นาที ปดไฟ

carrot turned olive shape 12 pieces Finish

potatoes, shaped. Boiled 12 pieces เอากา้ งปลาและหนั งออก เสรจ็ นํ าปลาลงจาน

Finish เสิ รฟ์

Chervil sprigs, parsley, lemon เสิรฟ์ คู่กบั sauce และ garnish

7

Strawberries
Italian-style With
Pistachio Biscuits

เครอื งปรุง/ ส่วนผสม

Sweet pastry dough

Flour 125 g

Butter 85 g

powdered

sugar 30 g

วธิ ที าํ Sweet pastry dough vanilla powder
1.รอ่ นแปง นาตาลไอซงิ ผงวานิ ลา 1 ครงั เสรจ็
แลว้ ใส่เกลอื คนให้เขา้ กนั ใส่เนยลงไป ใชส้ แกป salt
เปอรส์ ับให้เปนเมด็ ถวั เขยี ว เสรจ็ แลว้ ใชป้ ลายนิ ว
มอื รูดให้เขา้ กนั เสรจ็ เทแปงลงบนโตะ๊ รวบแปงให้ ----------------
เปนกอ่ น ใชแ้ รปห่อ นํ าไปแช่ 15 นาที
2.ครบแลว้ นํ ามารดี บนกระดาษไข หนาประมาน 1 pistachio or hazelnuts 30 g
mm กดพิมพ์แลว้ นํ าไปแชใ่ ห้เยน็ แลว้ นํ าออกมา
แกะ biscuits ออก แลว้ วางบนถาดอบโรย Filling 150 g
pistachio อบ 180 องศาเซลเซยี ส 12 นาที เสรจ็ 100 g
แลว้ นํ า biscuits ออกมาพักไวบ้ นตะแกรงให้เยน็ Mascarpone cheese 1

cream, whipped 1 kg

basil stalk 50 g
50 ml
vanilla extract 200 g

strawberries

Sauce

Sugar

balsamic vinegar

fresh orange juice

Finish

powdered sugar

basil leaves

8

Chicken Brown Stock

เครอื งปรุง/ ส่วนผสม

Principal ingredient 1
Chicken bones
1
Mirepoix 1
Carrot 1
Onion 1
Celery stalk 2 liter
Bay leaves 2
Water
Thyme

วธิ ที าํ
1. นํ าโครงไก่ ผกั มปี วร์ ( หอมใหญ่ เซเลอรแี ละ
แครอท ) และสมนุ ไพร์ ไปอบ 250 องศา
เซลเซยี ส 5 นาที
2. ตงั หมอ้ สตอ็ กแลว้ นํ าทงั หมดมาใส่เตมิ นาลง
ไป ตม้ ให้เดอื ดปดุ ๆ 40 นาที พอครบแลว้ กรอง
เอาแตน่ า เปนอนั เสรจ็

9

Fish Fumet (Fish Stock)

เครอื งปรุง/ ส่วนผสม

Principal ingredient

Brill 1x1 1 kg

Butter 20 g

bay leaf 1

white wine 100 ml

thyme 2

water 2 liter

Mirepoix วธิ ที าํ
onions 1.นํ ากา้ งปลาไปลา้ งผา่ นนาจนนาในอา่ งสะอาดใสไมม่ ี
shallots เลอื ด
celery 2.ใส่เนยลงในหมอ้ รอจนเนยรอ้ ง

3.เนยรอ้ งแลว้ นํ ากา้ งปลาลงไปผดั ให้ขาว

4.ใส่มปี วทเี ตรยี มไว้ ผดั ให้พอสกุ

5.ตามดว้ ยไวทไ์ วน์ รอจนรดี วิ

6.ใส่ Bouquet Garni(bay leaf, thyme,

กา้ นCeleryห่อดว้ ยใบleekถา้ ไมม่ มี ดั เชอื กเอา)

7.เตมิ นา ตงั ทงิ ไวใ้ ห้เดอื ดปดุ ๆลดไฟลง จบั เวลา40

นาที พอครบแลว้ กรองเอาแตน่ า เปนอนั เสรจ็

10

European Course Menu

Appetizer : Tuna salad / Tuna Soup
Main Course : Pork Steaks Gravy Black

pepper sauce
Desserts : blueberry cheese pie

11

Fusion Course Menu

Appetizer : Tuna Roll Salad
Main Course : Tom Yum Kung Spaghetti
Desserts : Mango Pudding

12