ตำรับอาหารไทยชาววัง

ตาํ รับอาหาร
ไทยชาววงั

หนงั สอื
ตาํ รบั อาหารไทยชาววัง

จดั ทาํ โดย
นางสาว ฐิติชญา นาโพธ์ิ
รหัส 61122203016 ช้นั ปท่ี 3

เสนอ
อาจารย นฤมล เปย ซื่อ
หนงั สือเลมน้เี ปน สวนหนง่ึ ของรายวชิ า อาาหารไทยชาววัง
รหัสวชิ า HEC1205
มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนนั ทา คณะวทิ ยาศาสตรและเทคโนโลยี
สาขาคหกรรมศาสตร
ปการศึกษา 2563 ภาคเรียนท่ี 1

สารบัญ หน า
1
เร่อื ง 2
น้ําพรกิ ลงเรือ 3
น้ําพรกิ ลกู หนําเลีย๊ บ 4
น้ําพรกิ เผาทรงเคร่ือง 5
น้ําพรกิ มะเขือเทศสุก 6
ปลาราในกะลา 7
ไกน มวัว 8
ตมจ๋วิ ไก 9
แกงรญั จวน 10
ขาวงบไก 11
ขา วปิ้ง 12
ขา วในกะหล่ําปลี 13
ขา วทอด 14
ขาวตงั้ หมี่ 15
ขาวบายศรปี ากชาม 16
ขา วในปลกี ลวย 17
สะเตะลือ 18
เยลลีห่ อ หมก 19
ขาวแช 20
พริกหยวกสอดไส 21
ลูกกะปิ 22
หวั หอมสอดไส 23
ตาํ รากบั ขาวชาววังนางจาเนตร 24
น้ําพรกิ ชลชาติ 25
แกงเปรมปรดี ิ์ 26
รปู สํารับพระ
รูปสอบปลายภาค

นาพริก
ลงเรือ

เคร่อื งปรุงและสวนผสม

1.สว นผสมน้ําพริก 2.สว นผสมหมหู วาน

พริกชฟี้  าแดง 120 กรมั น้ําตาลมะพรา ว 250 กรมั
10 กรัม
กระเทยี มไทย 60 กรมั น้ํ าปลา ¼ ถวยตวง
1 กโิ ลกรมั
กะปิอยา งดี 100 กรมั น้ํ าเปลา

พรกิ ขหี้ นูสวน 30 กรัม หมสู ามชัน้

น้ํ ามะนาว 150 กรัม หอมแดงซอย

รากผกั ชี 1-2 ราก

3.เคร่อื งแนมน้ําพรกิ ลงเรอื

ปลาดุกยาง 1 ตัว (ทาํ ปลาดกุ ฟู)

ไขเคม็ 1 ฟอง

ผกั ชี 1 ตน

กระเทยี มโทนดอง/กระเทยี มดอง

ผกั น้ําพริกกะปิ เชน ถวั่ ฝักยาว ขมิน้ ขาว แตงกวา

มะเขอื เทศเปราะ ผกั กาดขาว

วธิ ีทาํ น้ําพริกกะปิ

1.นําปะปิหอดวยใบตองไปปิ้งใหห อม

2.โขลกรากผกั ชี พรกิ ชีฟ า กระเทียมไทย พรกิ ขีห้ นูสวน กะปิ ใหละเอียด ปรุงรสดวย น้ํา

มะนาวคลุกใหเขากัน

3.ตัง้ กระทะ ใสน้ํามัน1 ชอ นโตะ น้ํามันรอ นใสกระเทยี ม 1 ชอ นโตะ เจยี วใหห อม เทน้ํา

พริกกะปิลงไป ผดั สกั พกั เทหมหู วานลงไปผัดใหเ ขา กนั ใหน้ําพรกิ แหง ลงนิดหนอย ยก

ออกจากเตา

วธิ ีทําหมูหวาน

1.ลา งหมูสามชนั้ ใหส ะอาด นําไปตม ใหเ ป่ือย เม่อื หมเู ป่ือยนํามาหัน่ เป็นชนิ้ สีเ่ หล่ยี มเล็กๆ

2.ตงั้ กระทะใหรอ นใสน ้ําตาล และน้ําลงไป เคี่ยวใหส เี ขม และใสหอมแดงลงไป เค่ียวอีก

เล็กน อย และใสน้ําปลาลงไปหอมแดงสกุ ใสห มสู ามชนั้ ลงไป ผดั ใหเขากนั เสร็จแลว ยกลง

จากเตาพกั ไว 1

นาพริก
ลูกหนําเลยี บ

วัตถดุ บิ

1.ลกู หนําเลีย๊ บ 6 ลูก

2.พริกขีห้ นสู วน 6 เมด็

3.กระเทยี มไทย 1 หวั

4.กระเทียมเจยี ว 1 ชอ นโตะ

5.กากหมปู นหยาบ 2 ชอ นโตะ

6.กุงแหง ปนหยาบ 2 ชอ นโตะ (กงุ แหงเน้ือ สอี อนๆ)

เคร่ืองปรงุ มะนาว น้ําตาลมะพราว น้ําปลา

วิธีทาํ
1.โขลก กระเทียม พรกิ ขีห้ นสู วน ลูกหนําเลยี๊ บ (แกะเน้ือแลว) ใหละเอยี ด
2.เทน้ํามนั กากหมูลงในกระทะ พอรอนใสน ้ําพริกทต่ี ําไวแลว ลงไปผัด ใชไฟกลาง ใสกาก
หมู กุงแหง ทอด กระเทียมเจียว คนใหเขา กนั ปรงุ รสดวย น้ํามะนาว (ใสนิดเดี่ยว เสรจ็
แลว คอ ยใสเพมิ่ ) น้ําตาลมะพรา ว คนใหเขา กันและปิดเตา เติมน้ํามะนาวลงไปอีกครัง้ โรย
หน าดวยกระเทียมเจียว

รสชาติ เคม็ นํา เปรีย้ ว หวาน

2

นาพริก
เผาทรงเครือง

วัตถดุ ิบ/เคร่ืองปรุง

1.พรกิ แหง 1 ถวงตวง

2.กระเทยี ม 1 ถวยตวง

3.กะปิ 1 ชอนชา

4.ขา 1 ชอนชา

5.กุงแหง ถวั่ ลสิ ง เน้ือหมู อยา งละคร่งึ ถวย

6.กระเทียมเจียว 2 ชอ นชา

7.น้ําปลา น้ํามันหมู น้ําตาล มะขามเปียก

วิธที ํา
1.ควั่ พริก กระเทยี ม ขา ใหกรอบแลว ตําใหละเอียดและนํามาผสมลงในกะปิเผา
2.สับมะขามเปียกใหล ะเอยี ดผสมกบั น้ําปลา น้ําตาล แลว เค่ียวใหเ ดือด ยกลงพักไวใ หเยน็
จงึ ผสมลงในน้ําพรกิ
3.นํากงุ แหง ถัว่ ลสิ ง เน้ือหมูฝอยบางๆ มาเจียว (เจยี วท่ลี ะอยาง) ทงิ้ ไวใ หเยน็ จงึ ผสมลงใน
น้ํ าพริกเผา

3

นาพริก
มะเขือเทศสุก

วตั ถุดิบ/เคร่อื งปรุง 3 ถว ยตวง
1.มะเขอื เทศหัน่ ส่ีเหลี่ยมลูกเตาเล็กๆ 3 ชอ นโตะ
2.ถวั่ ลิสงคัว่ โขลกหยาบ ½ ถว ยตวง
3.เน้ือหมหู ัน่ ละเอียด 1 ชอ นโตะ
4.กะปิ 30 หวั
5.หวั หอม 5-6 กลีบ
6.กระเทีนม 5-10 เม็ด
7.พริกขีห้ นูแหง
8.น้ํ าปลา 1 ชอ นโตะ
9.น้ํ ามัน
10.น้ํ าตาล 100 กรัม
11.เน้ือหมสู บั

วิธีทาํ
1.ตาํ เคร่อื งปรุงตางๆโขลกผสมรวมกันในครก ยกเวน ถวั่ ลสิ ง
2.นําเคร่ืองปรุงทีไ่ ดมาผดั น้ํามนั จนสว นผสมสกุ แลวเตมิ น้ําปลา และถัว่ ลิสงปนหยาบ ชมิ
รสเค็ม หวานตามชอบ ความเปรยี้ วไดจากมะเขือเทศสุก
3.รับประทานกับใบผักกาดขาว หรือจะใชเป็นเคร่อื งจมิ้ ไทยรบั ประทานกับขา วตังหรอื ขา ว
เกรยี บ

4

ปลาร้าใน
กะลา

วตั ถดุ บิ /เคร่อื งปรุง

1.ปลารรา 100 กรัม

2.มะพราวหา ว 1 ผล

3.กะลาฝาชาม 1 ฝา

4.หัวกะทิ 50 กรมั

5.หอมซอย 20 กรัม

6.ใบมะกรดู หนั่ ฝอย 10 กรมั

7.พรกิ ชฟี้  าทงั้ เมด็ 5 กรมั

8.น้ํ ามะกรูด 10 กรัม

9.ไกส บั 100 กรัม

วิธที ํา
1.ตมกะทกิ บั ปราราแลวกรองเอากางออก
2.นําปลารา ที่กรองแลว ละลายไกส ับลงไป ชมิ รสใสน้ํามะกรูด ใหเ ปรีย้ วตกั เค็ม
3.เทสวนผสม ขอ 3 ใสกะลา ยกกะลาไปตัง้ ไผ ใสหอมแดงซอย ใบมะกรดู หัน่ ฝอย พริก
ชีฟ้  าหัน่ ทอน (1 cm) ตงั้ ไฟใหเ ดอื ด หอม ยกลงจดั เสิรฟ

5

ไกน่ มวัว

วัตถดุ บิ /เคร่ืองปรงุ สตู รน้ําพริกแกง

1.สะโพกไก 1/2 กก 1.หอมแดง 20 กรัม

2.น้ําพรกิ แกงเผด็ 100กรัม 2.ตะไคร 20 กรัม

3.กะทหิ วั กะทิ 250 กรมั 3.กระเทียม 40 กรมั

4.หางกะทิ 500 กรมั 4.รากผักชี 2 ตน

5.น้ํ าปลาดี 30 กรัม 5.พรกิ แหง 10กรมั

6.นมสดย่ีหอ เมจิ 300-500กรัม 6.ขา 4กรัม

7.ลกู ผกั ชคั วั่ ปน 5 กรัม

8.ยหี่ ราคัว่ ปน 3 กรมั

9.เกลือทะเล 2 กรมั

10.พรกิ ไทยขาว 10 เมด็

11.กะปิอยา งดี 10 กรัม

วธิ ีทํา
1.โขลก เกลอื ลกู ผกั ชีควั่ ปน ย่หี รา ควั่ ปน พริกไทยขาว รากผกั ชี หมอแดง กระเทยี ม
ตะไคร ขา พรกิ แหง กะปิ ใหล ะเอียด
2.นําไกตม ในน้ํากะทจิ นเป่ือย
3.นําพริกแกงผดั กบั กะทิทเี่ หลอื จากการตม ไกจ นหอมจงึ ใสนมแลวนําไกลงตม ปรงุ รสดว ย
น้ํ าปลาดี

เสริฟใสถวยน้ําขลุกขลกิ โรยดว พรกิ ชฟี้  าแดง

6

ต้มจิวไก่

วตั ถดุ ิบ/เคร่อื งปรงุ 10 ปีก
1.นองไกห รอื ปีกบนไก 5 นอง หรือ 11 กลีบ
2.กระเทยี มซอย 5 หวั
3.หัวหอมซอย 7 แวน
4.ขา 2 ชอนโตะ
5.ตะไครซ อย 11 เมด็
6.พริกขหี้ นู 1 ตน
7.ผกั ชี 7 เมด็
8.พรกิ ไทย 1 ชอนชา
9.น้ํ าตาลทราย 1 ชอนโตะ
10.น้ํ าปลา 1 ชอ นโตะ
11.น้ํ ามะนาว 1 ชอ นโตะ
12.น้ํ ามะขามเปี ยก
13.น้ํ า 2 ถว ยตวง

วิธที าํ
1.ลางไกใ หส ะอาด
2.ใสน ้ํา ยกข้ึนตัง้ ไฟกลาง
3.โขลกพริกไทย รากผักชี พรกิ ขหี้ นู โขลกจนละเอียด ละลายสวนผสมในหมอน้ําเดอื ด
4.นําไกใสหมอ ลดไฟออ นขนาดรมุ ๆ ปรุงรสดว ยน้ําตาล น้ําปลา น้ํามะขามเปียก
5.ใสกระเทียม หวั หอม ขา ตะไคร ลงในหมอเค่ยี วตอจนเน้ือไกส กุ และเป่ือย กอ นยกลง
ปรุงรสดว ยน้ํามะนาว ชิม้ รสเปรยี้ ว เค็ม หวาน ตามชอบ โรยใบผกั ชี ยกเสิรฟ

7

แกง
รัญจวน

วตั ถุดบิ /เคร่ืองปรุง

1.เน้ือววั หรอื เน้ือหมู ½

กิโลกรัม

2.หอมแดง 15 หัว

3.กระเทยี ม 10 กลบี

4.ตะไคร 6 ตน

5.ใบโหระพา

6.น้ํ าปลา

7.มะนาว

8.พริกขีห้ นู

9.กะปิอยา งดี 10 กรัม

10.กระเทยี ม 5 กรัม

11.พริกขีห้ นู 5 กรมั

12.กุงแหงจดื 20 กรัม

13.น้ํ าตาลปิ๊ ป 15 กรัม

14.มะนาว 10 กรัม

15.น้ํ าปลาดี 10 กรมั

วธิ ีทาํ
1.ตําน้ําพรกิ กะปิกอ น ปอกหอมแดง กระเทยี ม ใชท งั้ กลบี ไมต อ งหัน่ ใสต มลงไปรวมกับ
หมอเน้ือ เน้ือเป่ือยดีแลว เทน้ําพรกิ กะปิรวมลงในหมอ ชมิ ใหได 3 รส เปรีย้ ว เค็ม หวาน
รสจัดๆ
2.หากไดที่แลว ใหใ สใบโหระพา ไมเ ปรีย้ วใหบีบมะนาวเติม รับประทานตอนกาํ ลงั รอ น ถา
ไมรับประทานเน้ือสามารถใชเ น้ือ หมู ไก กงุ แทนได

8

ข้าวงบไก่

วัตถดุ บิ /เคร่อื งปรงุ 1 ถวยชา
1.ไกเ น้ือและเคร่อื งในหนั่ ชนิ้ เล็กๆ 4 ชอ นโตะ
2.เนยหรอื น้ํามัน 2 ถว ยชา
3.ขาวสกุ 2 ชอนชา
4.เกลอื ปน
5.พรกิ ไทย
6.ลกู กระวาน
7.กา นพลู

วิธที าํ
1.นําไกม าเคลา เกลือและพริกไทย
2.ผัดขาวกับเนยหรอื น้ํามัน ใสไก ใบกระวาน กานพลู ลงไป
3.นําขาวที่ไดห อใบตองปิ้ง

รบั ประทานกบั อาจาดแขก(ขาวควรหุงใหส วยพอสกุ อยา ใหเม็ดบานจนเกนิ ไป)

อาจาดแขก

วตั ถดุ ิบ/เคร่อื งปรุง วธิ ที าํ
1.เค่ียวกะทิใหเ ดือดแลวปรงุ รสดว ย
1.แตงกวา ถวั่ ฝักยาว อยา งละ ½ ถว ยตวง น้ําตาล เกลือ น้ําสม สายชู
2.ใสแตงกวา ถวั่ ฝักยาว กระเทียม
2.กระเทียมไทยผาคร่ึงกลบี 1 ชอ นโตะ งาขาวคัว่ ขงิ ซอย ขมนิ้ ขาว ลงไปใน
น้ําอาจาดทอี่ ุนๆแลว
3.งาขาวควั่ 1 ชนั้ โตะ
9
4.หวั กะทิ ½ ถว ยตวง

5.น้ํ าตาลทราย 4 ชอ นโตะ

6.เกลือ 1ชอ นชา

7.น้ําสม สายชู 500 ml

8.ขงิ ซอย

¼ ถว ยตวง

9.ขมิน้ ขาว 2 ชอ นโตะ

ข้าวปง

วัตถุดิบ/เคร่อื งปรุง 250 กรัม
1.ขา วสกุ 100 กรมั
2.หมูสามชัน้ ตมเป่ือย 10 กรมั
3.กระเทีนมเจียว 55 กรมั
4.ไขไ ก 15 กรัม
5.กะปิอยา งดี 15 กรัม
6.กระเทีนม 10 กรัม
7.กงุ แหงปน 10 กรัม
8.น้ํ าปลาดี 15 กรัม
9.น้ํ าตาลปิ๊ บ/น้ํ าตาลมะพราว 20 กรัม
10.น้ํ ามะนาว 10 กรมั
11.พริกขหี้ นู 20 กรมั
12.น้ํ าปลา(ผัดหมูหวาน) 20 กรัม
13.น้ํ าตาลมะพราว

วิธีทํา
1.ตม หมสู ามชัน้ จนเป่ือย แลว นํามาหัน่ ส่ีเหลยี่ มเลก็ ๆ นํามาผดั กับน้ําปลาและน้ําตาล
มะพรา ว
2.โขลกน้ําพรกิ กระเทียม กระปิ พรกิ ขีห้ นู กุงแหงปน ปรุงรสดว ยน้ําปลา น้ําตาล น้ํา
มะนาว
3.นําขาวสวยคลุกน้ํากะปิ หมหู วาน กระเทยี มเจยี ว ไขไ ก คลกุ ใหเ ขา กัน
4.นําขาวทค่ี ลุกไวมาหอใบตอง กลดั ดวยไมกลดั หอ เหมอื นขนมจาก
5.นํ าไปปิ้ งไฟออนๆ

10

ข้าวใน
กะหลาปลี

วัตถุดิบ/เคร่อื งปรุง

1.ขาวสกุ 250 กรัม

2.กะหล่าํ ปลขี นาดกลาง 1 หัว

3.หัวกะทิ 50 กรัม

4.หอมแดง 30 กรมั

5.กระเทยี ม 20 กรมั

6.ลูกผักชคี ัว่ 1 ชอ นชา

7.ยีหรา ½ ชอนชา

8.พรกิ แหง 20กรัม

9.ขมนิ้ สด 5 กรมั

10.กะปิ 10 กรัม

11.น้ํ าปลา 10 กรมั

12.น้ํ าตาลมะพราว 10 กรมั

13.เน้ือไกสับ

100 กรัม

14.ไขตมสกุ 2 ฟอง

15.หอมหวั ใหญสับละเอยี ด 50 กรมั

วธิ ที าํ
1.ลางกะหล่ําปลี ควานไสอ อก นําไปน่ึงประมาณ 15 นาที
2.โขลก หอม กระเทียม เครร่อื งเทศ พรกิ แหง ขมนิ้ สด กะปิ ใหล ะเอียด แลวนําไปละลาย
ในกะทิ ตัง้ ไฟ ใสเน้ือไก หอมหัวใหญ เค่ียวใหส กุ เป่ือย แลว ใสขาวสุกลงผัด ปรุงรสใหจ ัด
3.บรรจลุ งในผลกะหล่ําปลี นําไขตม หมกลงในขาว
4.นํากะหล่ําปลนี ่ึงใหส กุ จนกะหล่าํ ปลีเป่ือย

11

ข้าวทอด

วตั ถุดิบ/เคร่ืองปรุง น้ําจมิ้ ขาวทอด

1.ขาวสกุ 1 ถวยตวง วตั ถดุ บิ /เคร่ืองปรุง

2.เน้ือหมูหรอื เน้ือไก 200 กรมั 1.กระเทนี มดอง

3.ถวั่ ลสิ งตําละเอียด 1 ½ ชอนโตะ 2.พริกสด

4.รากผกั ชี 16 กรมั 3.ผกั ชี

5.พริกไทยเมด็ ขาว 3 กรมั 4.น้ําตาล 1 ½ ชอนโตะ

6.กระเทยี ม 10 กรัม 5.น้ําปลา 1 ½ ชอ นโตะ

7.น้ํ าตาลทราย 1 ½ ชอนโตะ 6.ซีอวิ๊ ½ ชอนชา

8.น้ํ าปลา 7.น้ําสม สายชู ½ชอ นชา

1 ½ ชอนโตะ

9.เกลือ ¼ ชอนชา

10.แป งปอเปี๊ยะ

11.ไขขาว

12.น้ํามันสําหรบั ทอด 100 กรมั

วธิ ที ํา
1.โขลกรากผกี ชี พริกไทย กระเทียม ใหละเอยี ด ผดั ใหหอม แลวใสเน้ือสตั ว ถวั่ ลิสง
ขาวสุกผัดใหมรี สออน ทงิ้ ไวใหเย็น
2.นําขา วมาหอดว ยแป งปอเปี๊ยะ ผนึกดวยไขขาว แลว นําลงทอดน้ํามันหมู เสิรฟคกู ับน้ํา
จมิ้

วิธีทาํ น้ําจิม้ ขา วทอด
1.ซอยกระเทียมดองบางๆพริกสด ผักชีหัน่ หยาบ ผสมกับน้ําปลา ซีอวิ๊ น้ําตาลทราย ถา
ตอ งการเปรีย้ วใหใสน ้ําสม สายชตู ามชอบ

12

ข้าวตังหมี

วตั ถดุ บิ /เคร่ืองปรุง 1 ถว ยตวง
1.ขาวสวยตากแหง ¾ ถวยตวง
2.กงุ แหงเน้ือตัวเล็ก 1 แผน
3.เตาหเู หลือง ½ ถว ยตวง
4.น้ํ าตาลทราย 1 ชอนชา
5.เกลอื 4 ถวยตวง
6.น้ํามันถัว่ เหลือง

วธิ ที ํา
1.เทน้ํามันถัว่ เหลอื งลงในกะทะ ตงั้ ไฟใหร อน
2.นําขา วสวยทต่ี ากแหงมาทอดในน้ํามนั ใหพ องพอเหลือง แลวใสต ะแกรงทงิ้ ไวใ หสะเด็ด
น้ํ ามนั
3.นํากุง แหงลงทอดพอกรอบแลวยกข้ึนใสต ะแกรงทงิ้ ไวใหส ะเด็ดน้ํามัน
4.นําเตาหูเหลืองมาหนั้ เป็นชิน้ เล็กๆ แลว นําไปทอดเชน เดยี วกับกุงแหง
5.ตงั้ กะทะโดยใชไปออ น แลว นําขา วทอด กุงแหงทอด เตาหทู อด คลุกเคลา ใหเขากันใน
กระทะ และเตมิ เกลือกับน้ําตาลปรงุ รส เม่อื น้ําตาลเกาะกับเคร่อื งที่คลุกไวก็ยกลง

13

ข้าวบายศรี
ปากชาม

วตั ถุดบิ /เคร่ืองปรุง น้ํ าพริกมะขามเปี ยก
1.ขา วสวย
2.ไขเ ค็ม 500 กรมั 1.มะขามเปียกขดู เอาแตเน้ือ 1 ชอนโตะ
3.ไขตม ลูกเลก็ 1 ฟอง
4.ปลาชอ นแหง 1 ฟอง 2.กงุ แหงเน้ือไมยอ มสี 3 ชอ นโตะ
5.ใบทองหลางหรอื ใบชะพลู
6.วนุ เสนแหง 9ใบ 3.พริกแหง 5เมด็
7.หมูฝอยหรอื เน้ือฝอย 20 กรมั
4.หวั หอม 30กรัม
หมูหวาน 20 กรมั
1.น้ํ าตาลปิ๊ บ 1 ชอ นโตะ 5.กระเทยี มไทย 6 กลบี
2.น้ํ าปลา
6.กะปิ 1 ชอนชา

7.น้ํ าปลาดี 2ชอนชา

8.น้ําตาลปิ๊บหรอื น้ําตาลมะพราว 1 ชอ นโตะ

วธิ ที าํ
1.หงุ ขาวสวยใหเม็ดสวย
2.ทําหมูหวานโดยตม หมูใหเ ป้ือยแลวนํามาหัน่ เป็นส่ีเหล่ียมเตาเลก็ ๆ ผัดน้ําตาลใหเ ป็น
คาราเมลแลวจึงใสหมูและน้ําปลา เคี่ยวสกั พกั
3.ทาํ น้ําพริกมะขามเปียกโดยใชช อ นขดู เฉพาะเน้ือมะขามใหไ ด 1 ชอนโตะ
4.นําขา วสายคลกุ กับน้ําพรกิ มะขามเปียกใหท ัว่ แลวนําไปใสใ นกรวยใบตองกดขา วใหแนน
จากนัน้ นําไปคว่าํ ในชามเบญจรงค บนยอดประดบั ดวยไขตมลกู เลก็ ๆ
5.ทอดใบชะพลูหรือใบทองหลาง
6.ทอดวนุ เสน
7.ทอดปลาแหง แลวนําไปทุบนิดๆ
8.หนั่ ไขเ คม็ เป็นชนิ้ พอสวย
9.นําเคร่ืองเคียงประดบั รอบๆชามขาวบายศรี

14

ข้าวในปลี
กล้วย

วัตถดุ ิบ/เคร่ืองปรุง 500 กรมั
1.ขาวสวย 2 ตน
2.ตะไคร 2 ชอ นชา
3.ขา 10 กลบี
4.กระเทยี ม 3 เม็ด (เอาเมด็ ออกแชน ้ํา)
5.พรกิ แหง 2 ชอนชา
6.กะปิ 1 ชอ นโตะ
7.น้ํ าตาลปิ๊ บ 1 ชอนโตะ + 2 ½ ชอนชา
8.น้ํ าปลา

9.ปลีกลว ย 1 ปลี (ถา เล็ก 2 ปล)ี
10.หัวกะทิ ½ ถวยตวง
11.เน้ือหมูสับ 50 กรัม
12.ผักชใี บหอม(ผักชใี บเร่ือย) 1-2 ตน
13.ใบมะกรดู หัน่ ฝอย 2-3 ใบ
14.ไขไ ก 2 ฟอง

วธิ ที าํ
1.โขลกพรดิ แหง ตะไคร ขา กระเทียม กะปิ ใหละเอยี ด จากนัน้ นํามาละลายในกะทิ ปรุง
รสชาติดว ย น้ําตาลปิ๊บ น้ําปลา
2.นําสวนผสมขอ ที่ 1 มาใสหมูสับละเอียด คนใหเ ขากนั ใสไ ข ผกั ชีใบหอม ใบมะกรดู หนั่
ฝอย ตามดว ยขาวสกุ
3.นําหัวปลีมาผาคร่ึงแบะออกตนั แกนในออก ขัน้ ตอนนี้ใหน ําน้ํามะนาวถลู งไปเพ่อื ไมใ หด ํา
จากนัน้ ผ่งึ ใหแหง
4.นําขา วท่ีผสมแลว ใสล งในปลกี ลว ยจัดกรับใหเ รียบรอ ยหอ ดวยใบตองเผาไฟออนใหสุก
ดีแลว ลอกใบตองออก เผาหวั ปลีอีกครัง้ ใหส กุ

15

สะเต๊ะลอื

วัตถุดิบ/เคร่ืองปรงุ สวนผสมน้ํ าจิม้
1.เน้ือหมูสันนอก/สนั ใน/สนั คอ
2.หัวกะท.ิ 700 กรมั 1.น้ําสมสายชู 1 ถต
3.ลูกผกั ชคี ัว่ ปน. 3 ถต
4.ย่ีหราคัว่ ปน 1 ½ ชต 2.น้ํ าเปลา 2 ถต
5.ถวั่ ลสิ งควั่ ปนหยาบ 2 ชช
6.ผงขมิน้ 1 ชต 3.น้ําตาลทราย 1½ ถต
7.น้ํ าตาลปี๊ ป 1 ชต
8.นมขน หวาน 100 กรมั 4.เกลอื 1 ชช
9.น้ํ าปลา 100 กรมั
ถต) 55 กรัม ( ¼ 5.หออแดงสบั ละเอยี ด 1 ถต
10.เหลา แมโ ขง
11.เกลอื 3 ชต 6.พริกชีฟ้  าแดงหนั่ ส่เี หลย่ี มเลก็ ๆ
1 ½ ชช
ประมาณ 5 เม็ด

วิธีทํา
1.หัน่ หมูใหเป็นชิน้ กวางประมาณ 1 1/2 นิ้ว ความยาวตามตอ งการ
2.นําลูกผักชี ยห่ี รา ถัว่ ลสิ ง ผงขมนิ้ น้ําตาลปี๊บ นมขน หวาน น้ําตาลทราย น้ําปลา เหลา
เกลอื ใสล งบนหมู เคลา ใหเขา กนั นวดสกั พักใหหมนู ิ่ม
3.ใสก ะทิลงไปในหมู เคลา ใหเขากัน พักไว 2-3ชม
4.นํามาเสยี บไม นําไปยา งขณะยา งใชใบตอง พรมน้ําหมักหมลู งบนหมูที่ยา งบนเตา
5.เม่ือยา งสุกแลว นํามาจดั จานรบั ประทานกบั ผักกาดหอม แตงกวา และน้ําจมิ้

วิธีทําน้ํ าจมิ้
1.นําสว นผสมทัง้ หมด ยกเวน หอมแดงกับพรกิ ชฟี้  า ใสห มอ ตัง้ ไฟ เค่ียวสกั พกั จนขนข้นึ
2.เม่ือสว นผสมในขอ 1 อนุ แลว ใสหอมแดงและพริกชฟี้  าทีเ่ ตรียมไว (น้ําจมิ้ อาจทาํ คร่งึ สวน
ได)

16

เยลลี
ห่อหมก

สวนผสมเคร่ืองแกง

1.พรกิ ชฟี้  าแหง นําเมล็ดออกแชน ้ําใหน ุม 30กรัม เคร่ืองปรงุ

2.เกลอื 1ชช 1.เน้ือปลากรายขูด 1/2 กก

3.ตะไคร 20กรมั 2.ไขเ ป็ด 1 ฟอง

4.ขา 10กรัม 3.กะทิ 2 ½ ถต

5.ผิวมะกรดู หนั่ เฉพาะสีเขยี ว 1 ชช 4.น้ํ าปลา 2 ชต

6.หอมแดง 25 กรมั 5.เกลือ ½ ชช

7.กระเทยี ม 20 กรมั 6.น้ํ าตาล 1½ ชช

8.รากผักชี 1-2 ราก 7.พรกิ ชฟี้  าแดง 1 เมด็ ซอยเป็นเสน

9.กระชาย 30 กรัม 8.ใบมะกรกู หัน่ ฝอย 2 ใบ

10.พรกิ ไทย ½ ชช 9.ใบยอ หรอื ใบโหระพา หรือ 100กรมั

11.กะปิ 10 กรมั กะหละ ปลีซอยหยาบ

สว นผสมเยลล่ี 200 กรัม
1.เจลาติน 5 แผนใหญ
2.น้ําเปลา หรือซปุ คอนซอมเม

วิธีทํา
1.โลกน้ําพรกิ แกงใหล ะเอียด
2.นํากะทิ 1 ถต ละลายพริกแกงใหเขา กันแลว ใสเน้ือปลาคนใหเ ขา กนั ดีและเหนียว โดย
คอ ยๆใสกะทิที่เหลอื เขา ไปขณะท่คี นสว นผสมจนหมด
3.ปรงุ รสดวยน้ําปลา เกลอื น้ําตาล สุดทา ยตอกไขใสใ นสว นผสม เม่อื เขา กันแลวนําไปใส
ในพิมพร ปู ปลา
4. ดานบนของพิมพใ สผักที่ลวกไวแ ลว บบี น้ําใหห มดคลุกสวนผสมหอหมกนิดหนอยจัดผกั
ใหส วย
5.นําไปน่ึงประมาณ 25-30 นาที

17

ข้าวแช่

วัตถดุ บิ 500 กรมั
1.ขาวหอมมะลิเกา 1 กอน
2.น้ํ าลอยดอกมะลิ
3.สารสม กอ นเล็ก

วธิ ที าํ
1.ซาวขา วหอมมะลิ
2.ตัง้ น้ําใหเดือด ใสข า ว คน 5 นาที (สงั เกตขา วเป็นไต)
3.นําขาวใชน ้ําธรรมดาใชส ารสมถู จนใส (เบาๆมือ) ขา วจะไดไมม ยี าง
4.น่ึงไฟกลางคอ นขา งเบา นําไปใสผ า ขาวบาง พรมดวยน้ําหอม (น้ําลอยดอกมะลิ) 10 นาที

18

พริกหยวก
สอดไส้

วัตถุดิบ/เคร่อื งปรงุ

1.พรกิ หยวก 10 เม็ด

2.หมสู บั ละเอียด 500 กรมั

3.กุงสด 500 กรัม

4.ไขไก 5 ฟอง

5.กระเทียม 5 กลีบ

6.รากผักชี 4 ราก

7.พรกิ ไทย 10 เม็ด

8.น้ํ าปลา 1 ชอนชา

9.เกลือ 1 ชอนชา

10.น้ํ าตาลปิ๊ บ 1 ชอนโตะ

วธิ ที ํา
1.นําเน้ือหมูมาสับใหล ะเอยี ด กุงสบั ลละเอียด
2.โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยใหล ะเอียด นํามาคลดุ เคลาใหเ ขา กัน ปรุงรสดว น้ํา
ปลา เกลือ น้ําตาล แลวพกั ไว
3.ลา งพริกหยวกใหสะอาด ผ่ึงใหแ หง นําไสอ อก นําสวนผสมที่ทําไวยดั ใสพ รกิ นําไปน่ึงให
สกุ 15 นาที พกั ไวใหเ ยน็
4.ตีไขพ อแตก ใชม ือชบุ ไขโรยขวางไปมาในกระทะทท่ี าน้ํามันไวใชไฟออ น สดุ แลว ตกั ข้นึ
มาหอ หรกิ ใหร อบ

19

ลูกกะป

วตั ถุดิบ/เคร่อื งปรงุ

1.กระชาย 7 ราก

2.ตะไคร 2 ตน

3.ขา 1 แวน

4.ผวิ มะกรูด 1 ชอนชา

5.รากผกั ชี 5 ราก

6.กระเทยี มไทย 5 กลีบ

7.กะปิ 1 ชอนโตะ

8.เกลอื 1 ชอนโตะ

9.น้ํ าตาลปิ๊ บ 2 ชอ นโตะ

10.หวั กะทิ 500 กรมั

11.หอมแดง 5 หวั

12.ปลายา ง 1 ตัว

13.ปลาดฉลาดยยา ง 1 ตัว

14.ไขเ ป็ด 3 ฟอง

วธิ ที ํา
1.โขลกกระชาย ตะไคร ขา ผวิ มะกรูด หอมแดง และกระเทียยมใหล ะเอยี ยด
2.ใสกะปิ เน้ือปลาโขลกใหเขา กัน ตตัง้ กระทะใสกะทพิ อเดอื ด ใสเน้ือปลาทีโ่ ขลกไว ปรงุ รส
ดว ยเกลอื น้ําตาลปิ๊บ ผัดพอแหง พักไวใหเ ยน็ แลว จงึ นํามาปั้นเป็นกอนกลมเล็กๆ
3.แยกไข เอาแตไขแ ดง นําลูกกะปิมาชปุ แลว ลงทอดในน้ํามันใหเ หลอื งตกั ข้นึ พักไว

20

หัวหอม
สอดไส้

วัตถดุ บิ /เคร่อื งปรงุ

1.หวั หอมแดง 20 หวั

2.รากผกั ชี 3 ราก

3.กระเทยี ม 5 กลีบ

4.พรกิ ไทย 1 ชอ นชา

5.ปลาชอน 1 ตัว

6.ไขไ ก 5 ฟอง

7.น้ํ าตาลปิ๊ บ 2 ชอ นโตะ

8.น้ํ าปลา 1 ชอ นโตะ

9.เกลอื 1 ชอ นโตะ

10.แป งขาวเจา 1 ถวยตวง

11.หวั กะทิ 500 กรัม

12.น้ํ าปูนใส 1 ชอนโตะ

วิธีทาํ
1.ปลอกเปลือกหัวหอมแลว ควานใสออก สบั สวนทีค่ วานออกมาใหละเอียด
2.โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยใหล ะเอยี ด ตัง้ กระทะใสเคร่ืองท่ีโขลก ผดั ให
หอม ใสหอมแดงสับ เน้ือปลา และหวั กะทิลงไปเล็กน อย
3.ปรงุ รสดวยเกลอื น้ําตาลปิ๊บ น้ําปลา ชมิ รสตามชอบ พักไวใหเยน็ จึงนํามายัดใสห อมท่ี
ควานไว
4.นวดแป งขา วเจา กบั หวั กะทิ โดยคอ ยๆใสทีล่ ะน อย คนใหเป็นเน้ือเดยี วกันขนขนาด
นมขน
5.นําหอมที่ยัดไวมาชปุ แป งและลงทอดจนเหลือง

21

ตํารากบั ข้าวชาววังนางจ่าเนตร

นางจา เนตรแหง วังสวนสุนันทา (2506) เป็นผูแตง ผแู ตงไดกลา ววาหนังสอื เลมนี้
รวมวธิ กี ารปรุงอาหารชนิดพิเศษทงั้ คาวและหวาน เลศิ รสซ่งึ เจา นายและผูดีมเี งินยกยอง
ไมเคยมใี ครนําออกมาเผยแพร มคี วามแปลกและใหมสาํ หรบั ผูอยนู อกวัง บอกสูตร และวธิ ี
ปรงุ อยา งงา ย ใหม ีรสชาติออน ชวนชิมหลายรอยชนิด เชน เน้ือหยองยองใย , ชนิ้ ชลา
หลวง , ชนิ้ ฝอยชลาชยั , ชนิ้ ยุรยาตร , ชนิ้ มัสยาวดี , ภูมรินบินเกาะ นอกจากนี้ผแู ตง ยงั
ไดเลาชวี ิตเม่อื ครงั้ ยงั อยใู นวงั สวนสนุ ันทากลา วไวใ นคาํ นําของหนังสอื ตาํ รากบั ขาวชาววัง
(สวนสนุ ันทา) ไวว า

"ในสมนั ประชาธปิ ไตย ซ่งึ มเี จา นายในวังสวนสุนันทานัน้ ดฉิ ัน (นางจา เนตรแหง วัง
สวนสุนันทา) กไ็ ดม ีชวี ติ อยทู น่ี ัน้ เป็นเวลาเกือบยี่สิบปี เป็นชวี ิตท่แี สนสุขสบายไมมคี วาม
จาํ เป็นทีจ่ ะตองแตะตอ งอะไรในเร่ืองการครวั แมแตน  อย

แตดิฉันกเ็ ป็นคนชอบการครัวเป็นนิสัย พอใจเขา ไปยงุ อยใู นครวั ตัง้ แตเ ลก็ แตน อย
ตลอดเวลาท่ีมชี ีวติ อยใู นวังนัน้ ครงั้ ออกจจากวงั มาอยบู าน ดิฉันกม็ ไิ ดรสู กึ วา ตัวเองมคี วาม
เขาใจอะไร ในเร่อื งทาํ อาหาร เพราะเห็นเป็นเร่ืองธรรมดาของลกู ผูหญงิ ทัว่ ไป

แตสหายดฉิ ัน บรรดาท่ีเคยรับประทานอาหารท่ีดฉิ ันทาํ ทุกคนก็แนะนําวา ดฉิ ันนาจะ
ไดเขยี นวธิ ที าํ อาหาร ซ่ึงดิฉันไดรับความรมู าจากในวังทุกอยางทด่ี ิฉันทาํ ได ดฉิ ันก็บอก
สหายไววา วนั หน่ึงดิฉันจะเขยี น

และวันหน่ึง ดิฉันก็ไดเขยี นจรงิ ๆ ไดเ ขยี นแลว ตามท่ปี รากฏอยใู นหนังสอื เลมนี้ ดฉิ ัน
หวงั วาอาหารชาววังของดฉิ ันนี้ คงเป็นท่พี อใจของเพ่ือนรว มเพศทงั้ หลาย ไมม ากก็น อย”

นับวา เป็นตาํ รากับขาวชาววังทีช่ าววงั สวนสนุ ันทาไดมกี ารบนั ทกึ รวบรวมและ
แตงข้นึ สตู รกบั ขาวชาววังวงั สวนสุนันทาไวไ มใหสญู หาย

22

นาพริก
ชลชาติ

วัตถุดิบ/เคร่ืองปรุง 3 ตัว ยางไฟพอเหลอื งเอาแตเ น้ือ
1.ปลาทตู วั งาม 10 เม็ด เสียบไมยางไฟ
2.พรกิ ชฟี้  า 5 หวั เผาไฟ
3.หวั หอม 5 หัว เผาไฟ
4.กระเทยี ม
5.น้ํ าปลาดี 1 ชอ นโตะ
6.มะนาว 1 ผล ผาซีกแกะเม็ดออก

วิธที าํ
พริกชีฟ า หัวหอม กระเทียม ขอทงั้ สามอยางเอาลงครกโขลกใหละเอียด ผสมดว ยปลาทู
โขลกใหเ ขากัน ผสมดว ยน้ําปลาดี มะนาวคนใหเขา กนั ดี เสร็จแลว รสตามใจชอบ จงึ ตกั ใส
ภาชนะไว เวลาจะรับประทาน รบั ประทานกับผักตา งๆ เชน

1.ผกั บุง 10 ยอด ตมใหสกุ หรอื ดิบกไ็ ด
2.ผกั กะถนิ ออน 15 ยอด ลางน้ําใหส ะอาด
3.มะเข่อื เปราะ 7 ผล จกั ชนิ้ เล็ก ลางน้ําใหสะอาด
4.แตงกวา 7 ผล ปอกเปลือกจักเป็นชนิ้ เลก็ ลางน้ําใหล ะอาด เสรจ็ แลวจัดใส
ภาชนะเด่ยี วกัน

23

แกงเปรม
ปรีดิ

วตั ถุดบิ /เคร่ืองปรุง

1.เน้ือสนั ใน 1 กิโลกรมั หนั่ ชนิ้ ใหญล า งน้ํา

2.กะหล่ําปลี ½ กิโลกรัม ลางน้ําหนั่ ชิน้ ใหญ

3.พรกิ ไทยเมด็ 15 เมด็

4.น้ํ าปลาดี 1 ชอ นโตะ

5.ผงชูรส ½ ชอ นชา

วธิ ที าํ
เอาหมอ ตัง้ ไฟ ผสมดว ยน้ํา 7 ถายตวง เคย่ี วใหเ ดอื ด ผสมดวยพรกิ ไทย เน้ือววั เคยี่ ว
ใหเ ป่ือย ผสมดว ยน้ําปลาดี กะหล่ําปลีเคยี่ วใหสุก ผสมผงชรู ส เสร็จแลว ปรงุ รสตามชอบยก
ลงได

24

รู ปสํ ารับพระ

พระฉันฑขา วเวลานัง่ บนพ้นื ตอง
ใชโ ตกแบบนี้

พระฉันฑข า วเวลานัง่ บนเกาอี้ ตอง
ใชโตกแบบนี้

25

รูปสอบปลายภาค

26