แหนมเห็ดจิ๊ว สร้างอาชีพ

ก

ก กิตติกรรมประกาศ โครงงานอาชีพ ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๋ว.....สร้างอาชีพ จัดทำขึ้นเพื่อหาวิธีการแปรรูป อาหาร คือเห็ด ให้มีรสชาติอร่อย สามารถรับประทานได้หลายๆวัน นำมาจำหน่าย ทำให้เกิดเป็น การฝึกอาชีพ และสร้างรายได้ให้กับนักเรียน ในการนี้ ขอขอบคุณนางกมลรัตน์ ถวิลรมย์ผู้อำนวยการโรงเรียนบ้านกรงปินัง ที่ให้ คำปรึกษา แนะนำ และอำนวยความสะดวกให้การจัดทำโครงงานสำเร็จไปด้วยดี และขอบคุณ คณะครูและบุคลากรโรงเรียนบ้านกรงปินังทุกท่านที่มีส่วนร่วมให้การดำเนินโครงงานอาชีพสำเร็จ ลุล่วงตามวัตถุประสงค์ คณะผู้จัดทำ

ข คำนำ โครงงานเล่มนี้เป็นโครงงานอาชีพ เรื่อง ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๊ว.....สร้างอาชีพ ใช้ใน การแข่งขันมหกรรมศิลปะหัตกรรมยะลายาลัน ระดับกลุ่มกรงปินัง ประเภทการแข่งขันโครงงาน อาชีพ ระดับชั้นประถมศึกษาชั้นปีที่ 4-6 ทางคณะผู้จัดทำ หวังเป็นอย่างยิ่งว่าผู้ที่ได้อ่านโครงงาน เล่มนี้สามารถนำมาใช้ประโยชน์ในชีวิตประจำวันและต่อยอดเป็นอาชีพได้ต่อไป คณะผู้จัดทำ

ค สารบัญ เรื่อง หน้า กิตติกรรมประกาศ ก คำนำ ข สารบัญ ค บทคัดย่อ ง บทที่ 1 บทนำ 1 บทที่ 2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 3 บทที่3 วิธีการดำเนินงาน 9 บทที่ 4 ผลการวิเคราะห์ข้อมูล 20 บทที่ 5 สรุปผล อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ 21 ภาคผนวก

ง บทคัดย่อ การศึกษา ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๋ว......สร้างอาชีพ มีวัตถุประสงค์ 1. เพื่อให้นักเรียนศึกษาวิธีการทำแหนมเห็ดจิ๋ว 2. เพื่อให้นักเรียนรู้จักแปรรูปเห็ดให้สามารถรับประทานได้นาน 3. เพื่อให้นักเรียนศึกษาความเป็นมาและประโยชน์ของเห็ด มีวิธีดำเนินการดังนี้ 1. เตรียมเห็ดนางฟ้า ตัดโคน ล้างน้ำให้สะอาด 2. ฉีกเป็นเส้นเล็กๆ 3. ห่อผ้าขาวบางแล้วนำไปนึ่งประมาณ 15 นาทีแล้วพักให้เย็นสนิท ถ้ามีน้ำให้บีบออกให้พอแห้ง 4. หุงข้าวกล้องให้สุก ตักพักไว้ให้เย็นสนิท 5. เตรียมกระเทียม เกลือ ปั่นให้ละเอียด 6. เตรียมชามผสม ใส่เห็ดนึ่ง ใส่กระเทียมที่ปั่นไว้แล้ว ใส่ข้าวกล้อง ผสมให้เข้ากัน 7. เตรียมถุงขนาด 3x5 นิ้ว ตัดเป็นแนวเฉียง ใส่พริกขี้หนูสวน 1 เม็ด ตักเห็ดใส่ลงไปประมาณ 1 ช้อน 8. มัดด้วยหนังยางให้แน่น ใส่กล่องปิดฝากันแมลง พักไว้ประมาณ 1-3 วัน แล้วแต่ชอบเปรี้ยว มากน้อย เสร็จแล้วกินได้เลย รสชาติจะออกเปรี้ยวๆ หอมๆ และเผ็ดจากพริกขี้หนูสวนที่เราใส่ ผลการศึกษาพบว่า การทำผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๋ว......สร้างอาชีพ เป็นการแปรรูปอาหารที่ ทำให้เก็บ อาหารได้นาน เพิ่มรสชาติอาหารให้มีความอร่อยยิ่งขึ้น จากการให้นักเรียนโรงเรียน บ้านกรงปินังจำนวน 50 คน ชิมผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๋ว แล้ว พบว่า นักเรียนมีความพึงพอใจ คิดเป็นร้อยละ 89.6

1 บทที่ 1 บทนำ 1. ความเป็นมาและความสำคัญของปัญหา เห็ดนางฟ้านั้น มีสรรพคุณเป็นยาที่ช่วยในการป้องกันและรักษาโรคต่างๆ ได้อย่างดีเยี่ยม หากได้กินเป็นประจำก็เชื่อว่าเห็ดนางฟ้าจะช่วยดูเเลสุขภาพของเราได้เป็นอย่าดี ซึ่ง ปัจจุบันก็มีวางขายอยู่ทั่วไป ราคาถูกด้วย และจะนำมาใช้และจะนำมาใช้ประกอบการ อาหารก็ได้หลากหลาย อาทิ ต้มยำ ชุบแป้งทอด ผัดผัก และยำเห็ดนางฟ้า จึงถือเป็นทั้ง อาหารและยาที่เราทุกคนไม่ควรพลาดจริงๆ มีวิตามินอยู่หลายชนิด เเต่วิตามินซีเป็นวิตามินที่มีสูงมาก ดังนั้นเห็ดนางฟ้าจึงมีส่วน ช่วยในการป้องกันโรคหวัดหรืออาการเกี่ยวกับไข้หวัดได้ดี และช่วยป้องกันอาการ เลือดออกตามไรฟันและโรคเหงือกได้ดีอีกด้วย มีประสิทธิภาพในการต่อต้านอนุมูลอิสระและต้านทานการเกิดโรคมะเร็ง เนื่องจาก เห็ดนางฟ้าเป็นเเหล่งรวมของแร่ธาตุที่สำคัญต่อร่างกายอย่าง ซีลีเนียม และมีสารสำคัญชื่อ ว่า อัลฟากลูเเคนซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้เซลล์ถูกทำลายจนกลายเป็นเนื้อร้ายได้เป็นอย่างดี มีสารอาหารอย่างโปรตีนสูงกว่าเนื้อสัตว์ จึงมีคุณสมบัติในการช่วยซ่อมเเซมส่วนที่สึก หรอต่างๆของร่างกาย แถมยังมีรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์และไม่เหนียวด้วย ทำให้เป็นผลดีต่อ ระบบย่อยอาหารไม่ต้องทำงานหนัก ช่วยบำรุงหัวใจและส่วนต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับหัวใจ ทำให้หัวใจทำงานได้ดีขึ้น เนื่องจากในเห็ดนางฟ้าเป็นเเหล่งของโพเเทสเซียมด้วย ซึ่งมีส่วนช่วยในการเต้นของหัวใจ เป็นปกติ ทำให้น้ำในร่างกายที่มีความสมดุล กล้ามเนื้อและระบบประสาทในร่างกาย ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและการไหลเวียนของเลือดก็ดีตามไปด้วย มีคุณสมบัติในการสร้างเสริมและกระตุ้นการทำงานของภูมิคุ้มกันในร่างกายให้เเข็ง เเรง ช่วยลดความความเสี่ยงที่จะเกิดโรคหรืออาการเจ็บป่วยต่างๆ เเละป้องกันเชื้อโรค ไม่ให้เข้ามาภายในร่างกายได้ง่าย

2 ทานเพื่อควบคุมน้ำหนักได้ เห็ดนางฟ้านั้นเหมาะกับกลุ่มคนที่ต้องการลดน้ำหนักหรือ ควบคุมน้ำหนัก เพราะนอกจากจะมีโปรตีนสูงเเล้วยังอุดมไปด้วยเส้นใยอาหารอยู่มาก ช่วยบำรุงระบบและเซลล์ประสาท ป้องกันการเกิดอาการของโรคอัลไซเมอร์ให้ น้อยลง 2.วัตถุประสงค์ของการทำโครงงาน 1.เพื่อให้นักเรียนศึกษาวิธีการทำผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๋ว......สร้างอาชีพ 2.เพื่อให้นักเรียนรู้จักการแปรรูปเห็ดให้สามารถรับประทานได้นาน 3.เพื่อให้นักเรียนศึกษาความเป็นมาและประโยชน์ของเห็ด 3.ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับในการศึกษา 1.นักเรียนสามารถทำผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๋ว......สร้างอาชีพ ได้ด้วยตนเอง 2.นักเรียนสามารถนำความรู้เรื่องการทำแหนมเห็ดจิ๋ว......สร้างอาชีพ ไปใช้ในการหารายได้ 3.นักเรียนรู้ประวัติความเป็นมาและประโยชน์ของเห็ด

3 บทที่ 2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง การศึกษาเรื่องการทำผลิตภัณฑ์เห็ดนางฟ้าในครั้งนี้ ผู้ศึกษาได้ศึกษาเอกสารและ งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง โดยแบ่งเนื้อหาเป็นหัวข้อต่างๆ ดังนี้ 1.ความเป็นมาและประโยชน์ของเห็ด 1.1 ที่มาและประโยชน์ของเห็ด 1.2 ประโยชน์ของเห็ด 2. การถนอมอาหาร 2.1 การดอง 2.2 การหมัก 3.วัสดุและอุปกรณ์ในการทำผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๋ว......สร้างอาชีพ 1.ความเป็นมาและประโยชน์ของเห็ด เห็ดนางฟ้านั้น มีสรรพคุณเป็นยาที่ช่วยในการป้องกันและรักษาโรคต่างๆ ได้อย่างดีเยี่ยม หากได้กินเป็นประจำก็เชื่อว่าเห็ดนางฟ้าจะช่วยดูเเลสุขภาพของเราได้เป็นอย่างดี ซึ่ง ปัจจุบันก็มีวางขายอยู่ทั่วไป ราคาถูกด้วย และจะนำมาใช้และจะนำมาใช้ประกอบการ อาหารก็ได้หลากหลาย อาทิ ต้มยำ ชุบแป้งทอด ผัดผัก และยำเห็ดนางฟ้า จึงถือเป็นทั้ง อาหารและยาที่เราทุกคนไม่ควรพลาดจริงๆ มีวิตามินอยู่หลายชนิด เเต่วิตามินซีเป็นวิตามินที่มีสูงมาก ดังนั้นเห็ดนางฟ้าจึงมีส่วน ช่วยในการป้องกันโรคหวัดหรืออาการเกี่ยวกับไข้หวัดได้ดี และช่วยป้องกันอาการ เลือดออกตามไรฟันและโรคเหงือกได้ดีอีกด้วย มีประสิทธิภาพในการต่อต้านอนุมูลอิสระและต้านทานการเกิดโรคมะเร็ง เนื่องจาก เห็ดนางฟ้าเป็นเเหล่งรวมของแร่ธาตุที่สำคัญต่อร่างกายอย่าง ซีลีเนียม และมีสารสำคัญชื่อ ว่า อัลฟากลูเเคนซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้เซลล์ถูกทำลายจนกลายเป็นเนื้อร้ายได้เป็นอย่างดี

4 มีสารอาหารอย่างโปรตีนสูงกว่าเนื้อสัตว์ จึงมีคุณสมบัติในการช่วยซ่อมเเซมส่วนที่สึก หรอต่างๆของร่างกาย แถมยังมีรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์และไม่เหนียวด้วยทำให้เป็นผลดีต่อระบบ ย่อยอาหารไม่ต้องทำงานหนัก ช่วยบำรุงหัวใจและส่วนต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับหัวใจ ทำให้หัวใจทำงานได้ดีขึ้น เนื่องจากในเห็ดนางฟ้าเป็นเเหล่งของโพเเทสเซียมด้วย ซึ่งมีส่วนช่วยในการเต้นของหัวใจ เป็นปกติ ทำให้น้ำในร่างกายที่มีความสมดุล กล้ามเนื้อและะบบประสาทในร่างกายทำงาน ได้อย่างมีประสิทธิภาพและการไหลเวียนของเลือดก็ดีตามไปด้วย มีคุณสมบัติในการสร้างเสริมและกระตุ้นการทำงานของภูมิคุ้มกันในร่างกายให้เเข็ง เเรง ช่วยลดความความเสี่ยงที่จะเกิดโรคหรืออาการเจ็บป่วยต่างๆ เเละป้องกันเชื้อโรค ไม่ให้เข้ามาภายในร่างได้ง่าย ทานเพื่อควบคุมน้ำหนักได้ เห็ดนางฟ้านั้นเหมาะกับกลุ่มคนที่ต้องการลดน้ำหนักหรือ ควบคุมน้ำหนัก เพราะนอกจากจะมีโปรตีนสูงเเล้วยังอุดมไปด้วยเส้นใยอาหารอยู่มาก ช่วยบำรุงระบบและเซลล์ประสาท ป้องกันการเกิดอาการของโรคอัลไซเมอร์ให้ น้อยลง ข้าวกล้องคืออะไร ข้าวกล้อง คือ ข้าวที่ผ่านการสีเอาเปลือกหรือแกลบออกโดยที่ยังคงส่วนจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ด ข้าว (รำข้าว) เอาไว้ ทำให้ข้าวกล้องมีสำน้ำตาลอ่อน มีคุณค่าทางอาหารสูงมากกว่าข้าวขาวที่ถูก ขัดเอาส่วนมีประโยชน์ออกไปจนหมด ในอดีตการขัดสีข้าวกล้องนั้นชาวบ้านจะทำเองด้วยมือ ข้าว กล้องจึงมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า ข้าวซ้อมมือ แต่ปัจจุบันเป็นการผลิตและขัดสีด้วยเครื่องจักรแทน ข้าวกล้องมีโปรตีนประมาณ 7-12 เปอร์เซ็นต์ ขณะที่ข้าวขาวนั้นสูญเสียโปรตีนระหว่างการขัดสีไป ถึงประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์

5 ข้าวกล้องกับข้าวไรซ์เบอร์รี่ คือข้าชนิดเดียวกันหรือไม่ ? ข้าวไรซ์เบอร์รี่ (Riceberry) เป็นข้าวเจ้าพันธุ์ใหม่ที่ได้รับการคัดเลือกและพัฒนาพันธุ์โดยนำข้าว เจ้าหอมนิล มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มาเป็นพันธุ์พ่อ ผสมกับ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 หรือข้าว หอมมะลิ จากสถาบันวิจัยข้าว เป็นพันธุ์แม่ เมื่อผ่านการปรับปรุงพันธุ์จึงกลายเป็นข้าวโภชนาการ สูง ลักษณะเมล็ดมีสีม่วงเข้มและเรียวยาว มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง จึงได้ชื่อว่า “ข้าวไรซ์เบอร์รี่” ขณะที่ “ข้าวกล้อง” นั้น เป็นการนำข้าวพันธุ์อะไรก็ได้มาผ่านกระบวนการขัดสรโดยเก็บส่วนจมูก ข้าวและเยื่อหุ้มข้าวเอาไว้ ซึ่งเป็นส่วนที่มีโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุสูง ดังนั้นข้าวกล้องกับข้าวไรซ์เบอร์รี่จึงไม่เหมือนกัน เพราะข้าวไรซ์เบอร์รี่คือพันธุ์ของข้าว ขณะที่ข้าว กล้องคือการเรียกข้าวที่เป็นสีน้ำตาลจากกระบวนการขัดสีที่คงจมูกข้าวและเยื่อหุ้มข้าวจาก กระบวนการดังกล่าว โดยข้าวกล้องจะเป็นข้าวพันธุ์อะไรก็ได้ค่ะ

6 ประโยชน์ของข้าวกล้อง ข้าวกล้องยี่ห้อไหนดี 1. ข้าวกล้องช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง ข้าวกล้องอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด โดยเฉพาะธาตุเหล็กที่มีสูงมาก จึงช่วยป้องกัน โรคโลหิตจางได้เมื่อรับประทานข้าวกล้องเป็นประจุ 2. ข้าวกล้องช่วยป้องกันโรคปากนกกระจอก ข้าวกล้องอุดมไปด้วยวิตามินบี 2 ซึ่งมีส่วนช่วยป้องกันโรคปากนกกระจอกซึ่งสาเหตุเกิดจากการ ขาดวิตามินชนิดนี้ 3. ข้าวกล้องช่วยป้องกันโรคเหน็บชาและตะคริว

7 อาการเหน็บชาและตะคริวเกิดจากการขาดวิตามินบี 1 รวมถึงแร่ธาตุต่างๆ ที่จำเป็นสำหรับ ร่างกาย การรับประทานข้าวกล้องที่อุดมไปด้วยวิตามินบี 1 จึงช่วยป้องกันและลดความเสี่ยงใน การเกิดเหน็บชาและตะคริวได้ค่ะ 4. ข้าวกล้องช่วยในการเจริญเติบโตของเหงือกและฟัน เนื่องจากข้าวกล้องมีแร่ธาตุฟอสฟอรัสอยู่ถึง 267 มิลลิกรัมต่อข้าวกล้อง 100 กรัม จึงสามารถช่วย ในการเจริญเติบโตของกระดูกและฟันได้นั่นเอง 5. ข้าวกล้องช่วยในกระบวนการขับถ่าย ข้าวกล้องมีไฟเบอร์หรือเส้นใยสูงกว่าข้าวที่ผ่านการขัดสีมากถึง 3 เท่า การรับประทานข้าวกล้อง เป็นประจำจึงช่วยลดอาการท้องผูกและมีส่วนช่วยในระบบขับถ่ายของเรา 6. ข้าวกล้องช่วยป้องกันโรคหัวใจ งานวิจัยจากคณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทมเพิล ประเทศสหรัฐอเมริกา เผยว่า สารอาหารใน ข้าวกล้องจะช่วยต่อต้านโปรตีนที่ชื่อว่า Angiotensin II ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำให้โรคหลอดเลือด แข็งตัวและก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง ดังนั้นการรับประทานข้าวกล้องจึงช่วยลดความเสี่ยงใน การเกิดโรคร้ายเหล่านี้ได้ 7. ข้าวกล้องช่วยป้องกันโรคผิวหนังบางชนิด สารไนอาซินในข้างกล้องช่วยลดความเสี่ยงการเกิดความผิดปกติของผิวหนังและระบบประสาท จึง มีส่วนช่วยป้องกันโรคผิวหนังบางชนิด 8. ข้าวกล้องช่วยป้องกันอาการอ่อนเพลียและปวดกล้ามเนื้อ การที่ร่างกายของเราอ่อนเพลียและเกิดอาการปวดเมื่อยหรืออ่อนล้านั้นมีสาเหตุมาจากการขาด วิตามินบีรวม ข้าวกล้องที่อุดมไปด้วยวิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 จึงช่วยป้องกันอาการเหล่านี้ได้ เป็นอย่างดี 9. ข้าวกล้องช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก ข้าวกล้องไทยเป็นแหล่งอาหารสำคัญที่มีสารในกลุ่มฟีนอลิกซึ่งช่วยลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็ง ลำไส้ใหญ่และทวารหนัก เพราะสารดังกล่าวทำหน้าที่ป้องกันภาวะเครียดออกซิเดชั่นและช่วยลด การเกิดมะเร็งได้ กินข้าวกล้องอ้วนหรือเปล่า ? การกินข้าวกล้องไม่ทำให้เราอ้วน ที่สำคัญข้าวกล้องยังมีส่วนช่วยในการลดน้ำหนักทางอ้อมเพราะ ไฟเบอร์หรือเส้นใยที่มีอยู่สูงมาก ทำให้กินข้าวกล้องแล้วอิ่มเร็ว หรือก็คือปริมาณการกินแต่ละครั้ง

8 ของเราลดลง แต่ได้สารอาหารครบถ้วนและยังมีไฟเบอร์ช่วยให้อิ่มนานแถมยังมีแคลอรี่ต่ำ เหมาะ สำหรับคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ไม่ต้องกังวลเรื่องกินข้าวกล้องแล้วอ้วนเลยค่ะ ราคาข้าวกล้องหอมมะลิในปัจจุบันแพงมั้ย ? เป็นเรื่องปกติที่ราคาของข้าวกล้องหอมมะลิจะแพงกว่าข้าวขาวหรือข้าวหอมมะลิธรรมดาเพราะมี ต้นทุนการผลิตสูงกว่า แต่เนื่องจากปัจจุบันมีผู้ผลิตและจัดจำหน่ายข้าวกล้องมากขึ้น ราคาจึงไม่ได้ แพงเกินเอื้อมและเป็นราคาที่เราสามารถซื้อรับประทานได้ในชีวิตประจำวัน เฉลี่ยแล้วราคาของ ข้าวกล้องหอมมะลิจะอยู่ที่ 45 – 70 บาท ต่อกิโลกรัม ขึ้นอยู่กับยี่ห้อและคุณภาพการคัดเกรด ข้าว เช็คราคาข้าวกล้องหอมมะลิ เลือกข้าวกล้องยี่ห้อไหนดี ? การเลือกข้าวกล้องควรเลือกซื้อจากแบรนด์ที่มีคุณภาพ มีการคัดเกรดและพันธุ์ข้าว ลักษณะของ เมล็ดข้าวกล้องควรเป็นสีน้ำตาลอ่อนหรือสีน้ำตาลอมเขียวตามธรรมชาติ บรรจุภัณฑ์ซีลแน่นหนา และมีรายละเอียดของข้าวอย่างครบถ้วน การถนอมอาหาร การถนอมอาหาร หมายถึงกระบวนการเก็บและรักษาอาหาร เพื่อชะลอการเน่าเสียของ อาหาร หรือป้องกันโรคอาหารเป็นพิษ ในขณะที่ยังรักษาคุณค่าทางโภชนาการ สีสัน และกลิ่นให้ คงอยู่ การถนอมอาหารมักจะเกี่ยวข้องกับ การยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรีย เชื้อรา และ จุลินทรีย์อื่นๆ และการหน่วงปฏิกิริยาระหว่างไขมันกับออกซิเจนในอากาศ ซึ่งเป็นสาเหตุของการ เน่าเสีย (rancidity) ของอาหาร การถนอมอาหารนี้อาจรวมถึงการรักษาอายุตามธรรมชาติและ สีสันของอาหารซึ่งเกิดจากการปรุงอาหาร เช่น การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเนื้อแอปเปิลเมื่อสัมผัส กับอากาศ และการถนอมอาหารบางประเภทจำเป็นต้องปิดผนึกอาหารหลังจากที่ผ่านกระบวนการ ต่างๆ เพื่อป้องกันการเกิดปัจจัยของการเน่าเสีย ทำให้อาหารนั้นสามารถเก็บไว้ได้นานมากกว่า ปกติ

9 วิธีถนอมอาหาร 1. การถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน ปัจจุบันนิยมปรุงอาหารรับประทานโดยการต้ม ทอด ปิ้ง นึ่ง และวิธีอื่นๆ ที่ต้องใช้ความ ร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรคในอาหาร เมื่อเรารับประทานอาหารไม่หมด หรือมีปริมาณอาหารอยู่ในจำนวน มาก เราก็จะถนอมอาหารด้วยการใช้ความร้อนกันเป็นส่วนมาก หลักการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน คือ การผ่านความร้อนลงในอาหารเพื่อ ทำลาย จุลินทรีย์ในอาหาร การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน หมายถึง การใช้ความร้อยฆ่า เชื้อจุลินมรีย์ในอาหารเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ทำการเพิ่มอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ให้สูงขึ้น ส่วนใหญ่จะ นิยมการต้ม การใช้ความร้อน ทำได้ 3 วิธี คือ - การพาสเจอร์ไรซ์ เป็นการใช้ความร้อนที่ต่ำกว่าจุดเดือด ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดที่ทำ ให้เกิดโรคในอาหาร แต่จะฆ่าได้ไม่หมด ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์นี้จะต้องเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อป้องกันการเน่าเสียระหว่างเก็บ - การสเตอริไลซ์ เป็นการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือด (มากกว่า 100 องศ เซลเซียส) ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้เกือบหมด ยกเว้นจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนมากๆ ได้ ผลิตภัณฑ์สเตอริ ไลซ์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น แต่ต้องบรรจุในภาชนะสะอาด และผ่านการฆ่าเชื้อ แล้ว และปิดฝาสนิท - ใช้ความร้อนที่สูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือดโดยอาศัยความดันช่วย วิธีนี้นิยมนำไปใช้ใน อาหารบรรจุขวดหรือบรรจุกระป๋อง ซึ่งมักจะใช้อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำเป็นวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก เป็นต้น 2. การถนอมอาหารโดยการทำแห้ง การทำแห้ง หมายถึง การกำจัดน้ำหรือลดปริมาณความชื้นออกจากอาหารเพื่อยับยั้ง ปฏิกิริยาของเอนไซม์ และสารเคมีต่างๆ ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย และนอกจากนี้ยังสามารถเก็บ รักษาอาหารไว้ได้นาน การทำให้แห้งที่นิยมใช้กันทั่วไปมี 3 วิธีดังนี้ - วิธีทางธรรมชาติคือ การผึ่งแดด ผึ่งลม ซึ่งเป็นวิธีการที่ นิยมใช้กันมาแต่โบราณ โดยการ นำเอาผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ที่ต้องการทำให้แห้ง ใส่ลงในตะแกรงหรือสังกะสีตั้งไว้กลางแดดหรือ กลางแจ้ง ให้ได้รับความร้อนจากแสงแดด มีลมพัดผ่านที่จะทำให้ความชื้นในเนื้อสัตว์หรือผักผลไม้ ระเหยออกไปจนแห้ง จากนั้นนำมาเก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท

10 - ใช้เครื่องมือช่วย เช่น เครื่องอบแห้ง เตาอบ เตาไมโครเวฟ เป็นต้น - การรมควัน นิยมใช้ในการเก็บรักษาอาหาร และเนื้อสัตว์ต่างๆ ในรูของปลาย่าง เนื้อ ย่าง วิธีทำขั้นต้นต้องล้างปลาให้สะอาด อาจใช้เกลือทา หรือแช่น้ำเกลือก่อน แล้วนำไปวางบน ตะแกรงไม้ไผ่เหนือกองไฟ ใช้กาบมะพร้าว ชานอ้อย หรือขี้เลื่อยเป็นเชื้อเพลิง ที่ทำให้เกิดควัน ครอบเตาด้วยภาชนะที่สามารถเก็บควันให้รมปลาอยู่ภายในได้ ใช้ถ่านทำให้เกิดความร้อนและมี ควันออกมาจับผิวปลาจนเป็นสีน้ำตาลอมเหลือง มีกลิ่นหอมนำออกไปแขวนผึ่งลม สามารถเก็บไว้ ได้นาน 2 – 3 เดือน 3. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น การใช้ความเย็น หมายถึง การทำให้อาหารคงสภาพเดิม โดยใช้ความเย็นที่ระดับ อุณหภูมิต่ำ แต่ไม่ถึงจุดเยือกแข็ง ซึ่งวิธีนี้จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่า เสีย และลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหาร การใช้ความเย็นอาจจะทำได้โดยการแช่ น้ำแข็ง การใช้น้ำแข็งแห้ง การบรรจุภัณฑ์ในถุง กล่องกระดาษ หรือกล่องพลาสติกแล้วนำไปแช่ แข็ง 4. การถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาล การถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาลเป็นการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ช่วยทำให้ เก็บรักษาอาหารให้อยู่ได้น่านโดยไม่เน่าเสีย ซึ่งมีหลายวิธีดังนี้ - การเชื่อม การใช้น้ำและน้ำตาลใส่ภาชนะตั้งไฟเคี่ยวให้ละลายเหนียวเป็นน้ำเชื่อมก่อน จากนั้นจึงใส่อาหารลงเคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อนๆ จนอาหารนั้นอิ่มชุ่มด้วยน้ำเชื่อม อาหารที่นิยม นำมาเชื่อม ได้แก่ กล้วย เผือก มัน มะยม ฟักทอง เป็นต้น การเชื่อมแบ่งออกได้ 3 วิธีได้แก่ การเชื่อมธรรมดา การเชื่อมแบบแช่อิ่ม การเชื่อมโดย การฉาบ • การเชื่อมธรรมดา จะใช้น้ำตาลไปคลุกเคล้าหรือผสมในอาหารที่ต้องการ เพื่อให้ น้ำตาลไปยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร ทำให้อาหารยังคงสภาพอยู่ได้ นานโดยไม่เน่าเสีย เช่น ลูกตาลเชื่อม กล้วยเชื่อม เป็นต้น • การแช่อิ่ม เป็นการนำเอาผักหรือผลไม้แช่ในน้ำเชื่อม เพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าสู่ผัก หรือ ผลไม้แบบค่อยเป็นค่อยไป จนกระทั่งเกิดการอิ่มตัว ซึ่งสามารถทำได้โดยเพิ่มความ เข้มข้นของน้ำเชื่อม ด้วยการรินน้ำเชื่อมออกอุ่นแล้วเติมน้ำตาลลงไป หรือต้มน้ำเชื่อม จนงวดลงเพื่อให้ข้นขึ้นแล้ว จึงเอาผักหรือผลไม้ลงแช่ ทำเช่นนี้ 3-4 ครั้ง จนน้ำเชื่อมไม่

11 สามารถซึมเข้าไปในผักหรือผลไม้ได้อีก ผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่ม เช่น มะม่วง มะขาม มะกอก มะยม เป็นต้น • การฉาบ เป็นการนำเอาผักหรือผลไม้ที่ทำสุกแล้ว เช่น เผือกทอด มันทอด กล้วยทอด เป็นต้น วิธีฉาบคือเคี่ยวน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมแก่จัดจนเป็นเกล็ด แล้วเทลงผสม คลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็นจนน้ำเชื่อมเกาะเป็นเกล็ดติดอยู่บนผิวอาหารที่ ฉาบ - การกวน คือ การนำเอาเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนปานกลางแล้ว ค่อยลดลงต่ำ ใช้ไม้พายคนหรือกวนไปเรื่อยๆ เพื่อให้น้ำระเหยออกมาจนกระทั้งเนื้อผลไม้ข้น เหนียว มีรสหวานจัด แล้วยกลงจากเตาทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำเก็บใส่ขวดหรือหม้อปิดฝาให้สนิท เก็บ ไว้รับประทานได้หลายวัน ผลไม้ที่นิยมนำมากวน เช่น มะม่วง ทุเรียน สับปะรด เป็นต้น - การทำแยม เป็นการต้มเนื้อผลไม้ปนกับน้ำตาลด้วยไฟอ่อนในระยะแรก แล้วค่อยๆ เพิ่มไฟขึ้นทีละน้อย หมั่นคนสม่ำเสมอ จนกระทั่งแยมเหนียวตามต้องการ กล่าวคือ เมื่อใช้ช้อนตัก ขึ้นแล้วตะแคงช้อนเพื่อเทลงมา ถ้าระหว่างเทนี้ แยมติดอยู่ที่ช้อนหรือไหลลงมาเป็นแผ่นเหนียวๆ ก็ ถือว่าใช้ได้ ผลไม้ที่นิยมนำมาทำแยม ได้แก่ สับปะรด ส้ม ฝรั่ง สตรอเบอรี่ มะปราง เชอรี่ แตงไทย กระเจี๊ยบ แตงโม ชมพู่ เป็นต้น 5. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยการใช้เกลือ น้ำส้ม น้ำตาล เป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งอาศัยจุลินทรีย์บางชนิด เป็นตัวย่อยสลาย อาจจะเติมข้าวคั่ว เครื่องเทศ หรือน้ำซาวข้าวด้วยก็ได้ เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาในการหมักดอง เพื่อให้อาหารนั้นมีรส เปรี้ยว หรือกลิ่นตามที่ต้องการ การหมักดองส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน หรือหลายเดือน ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาหมักดอง เช่น ผักผลไม้ เนื้อสัตว์ ไข่ เป็นต้น สำหรับการทำกะปิ น้ำปลา ปลาร้า ซีอิ้ว น้ำส้มสายชู เต้าเจี้ยว ส่วนใหญ่จะใช้เวลาหมักนานประมาณ 4-9 เดือน ประโยชน์ของการถนอมอาหาร 1. ทำให้มีอาหารบริโภคตลอดปี และมีอาหารนอกฤดูกาลไว้รับประทาน 2. ช่วยรักษาคุณค่าและคุณภาพของอาหารให้คงทนอยู่ได้นาน 3. ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร เพราะสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้ 4. ทำให้มีอาหารลักษณะแปลกๆ มีกลิ่น สี และรสชาติต่างๆ รับประทาน

12 5. ช่วยเหลือเศรษฐกิจของเกษตรกรมิให้เกิดภาวะสินค้าเกษตรล้นตลาด และ ช่วยเหลือในครอบครัว โดยทำเป็นอาชีพเสริม 6. ส่งเสริมการผลิตในครอบครัว ทำให้ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร และสามารถ นำอาหารนั้นไปจำหน่ายเป็นการเพิ่มรายได้ให้แก่ครอบครัวอีกด้วย การฉาบน้ำตาล การฉาบน้ำตาลเป็นวิธีการถนอมอาหารชนิดหนึ่ง เป็นการนำเอาผักหรือผลไม้ที่ทำสุกแล้ว เช่น เผือกทอด มันทอด กล้วยทอด เป็นต้น วิธีฉาบคือเคี่ยวน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมแก่จัดจนเป็น เกล็ด แล้วเทลงผสมคลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็นจนน้ำเชื่อมเกาะเป็นเกล็ดติดอยู่บนผิว อาหารที่ฉาบ

13 บทที่3 วิธีการดำเนินงาน ในการศึกษาครั้งนี้ผู้ศึกษาได้ทำการศึกษาการทำผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๋ว………สร้างอาชีพ ซึ่งมี วิธีการดังนี้ แหนมเห็ดจิ๋ว………สร้างอาชีพ วัสดุ-อุปกรณ์ 1. ชาม 2. ถ้วย 3. หม้อหุงข้าว 4. ถาด 5. หม้อนึ่ง 6. ผ้าขาวบาง 7. เห็ดนางฟ้า 8. ข้าวกล้อง 9. เกลือ 10. กระเทียม 11. น้ำ 12.พริกขี้หนูสวน

14 สูตรทำแหนมเห็ดนางฟ้าสูตรเด็ด ส่วนผสม 1. เห็ดนางฟ้า 1 กิโลกรัม 2. เกลือ 20 กรัม 3. กระเทียม 100 กรัม 4. ข้าวกล้อง หรือ ข้าวสวย 200 กรัม

15 5. พริกขี้หนูสวน ครึ่งถ้วย

16 วิธีการทำ 1. เตรียมเห็ดนางฟ้า ตัดโคน ล้างน้ำให้สะอาด - 2. ฉีกเป็นเส้นเล็กๆ 3. ห่อผ้าขาวบางแล้วนำไปนึ่งประมาณ 15 นาทีแล้วพักให้เย็นสนิท ถ้ามีน้ำให้บีบออกให้พอแห้ง

17 4. หุงข้าวกล้องให้สุก ตักพักไว้ให้เย็นสนิท 5. เตรียมกระเทียม เกลือ ปั่นให้ละเอียด

18 6. เตรียมชามผสม ใส่เห็ดนึ่ง ใส่กระเทียมที่ปั่นไว้แล้ว ใส่ข้าวกล้อง ผสมให้เข้า กัน 7. เตรียมถุงขนาด3x5 นิ้ว ตัดเป็นแนวเฉียง ใส่พริกขี้หนูสวน 1 เม็ด ตักเห็ดใส่ลงไป ประมาณ 1 ช้อน

19 8. มัดด้วยหนังยางให้แน่น ใส่กล่องปิดฝากันแมลง พักไว้ประมาณ 1-3 วัน แล้วแต่ ชอบเปรี้ยวมากน้อย เสร็จแล้วกินได้เลยค่ะ รสชาติจะออกเปรี้ยวๆ หอมๆ และเผ็ด จากพริกขี้หนูสวนที่เราใส่อร่อยดีค่ะ

20 บทที่ 4 ผลการวิเคราะห์ข้อมูล การวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๋ว…….สร้างอาชีพ ของ นักเรียน โรงเรียน บ้านกรงปินัง จำนวน 50 คน ตารางที่ 1 แสดงผลการวิเคราะห์ข้อมูล ของนักเรียนหญิงโรงเรียน บ้านกรงปินัง จำนวน 50 คน เกณฑ์การให้คะแนน 1 = น้อยที่สุด 2 = น้อย 3 = ปานกลาง 4 = มาก 5 = มากที่สุด รายการประเมิน ระดับคะแนน 5 4 3 2 1 1.รสชาติของผลิตภัณฑ์ 46 คน 2 คน 2 คน - - 2.สีสันของผลิตภัณฑ์ 42 คน 2 คน 5 คน - - 3.ความสะอาดใน กระบวนการผลิต 48 คน 2 คน - - - 4.บรรจุหีบห่อ 48 คน 2 คน - - - 5.ราคามีความเหมาะสม 40 คน 9 คน 1 คน - - จากตารางที่ 1 พบว่า นักเรียนหญิง โรงเรียนบ้านกรงปินัง จำนวน 50 คน มีความพึงพอใจ กับผลิตภัณฑ์มีดังนี้ คือ ระดับมากที่สุด 5 รายการ คิดเป็นร้อยละ 89.6 มีระดับมาก 4 รายการ คิดเป็นร้อยละ 6.8 ระดับปานกลาง 3 รายการ คือรสชาติของแหนมเห็ดจิ๋ว สีสันของแหนมเห็ด จิ๋ว ราคาแหนมเห็ดจิ๋วมีความเหมาะสม คิดเป็นร้อยละ 2.4

21 บทที่ 5 สรุปผล อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ จากการศึกษา การทำผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๋ว…….สร้างอาชีพ โดยศึกษาความเป็นมา และประโยชน์ของเห็ด เพื่อสามารถทำผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๋ว…….สร้างอาชีพ ได้เอง ของ โรงเรียนบ้านกรงปินัง ซึ่งสามารถสรุปผล อภิปรายผล และข้อเสนอแนะได้ดังนี้ 1.วัตถุประสงค์ของการศึกษา 2.เครื่องมือที่ใช้ในการศึกษา 3.วิเคราะห์ข้อมูล 4.สรุปผลการศึกษา 5.ข้อเสนอแนะ วัตถุประสงค์จากการศึกษา 1.เพื่อให้นักเรียนศึกษาวิธีการทำผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๋ว…….สร้างอาชีพ 2.เพื่อให้นักเรียนรู้จักการแปรรูปเห็ดให้สามารถรับประทานได้นาน 3.เพื่อให้นักเรียนศึกษาความเป็นมาและประโยชน์ของเห็ด เครื่องมือที่ใช้ในการศึกษา เครื่องมือที่ใช้ในการศึกษาในครั้งนี้ประกอบด้วยแบบสอบถาม 1 ฉบับ เรื่อง ความพึง พอใจเกี่ยวกับโครงงานของนักเรียน โรงเรียนบ้านกรงปินัง จำนวน 5 ข้อ วิเคราะห์ข้อมูล ในการวิเคราะห์ข้อมูล ผู้ศึกษาได้วิเคราะห์ข้อมูลของนักเรียนที่มีต่อผลิตภัณฑ์ เช่น รสชาติ สีสัน ความสะอาด บรรจุหีบห่อ และราคาของผลิตภัณฑ์ โดยการคิดคะแนนเฉลี่ยอยู่ใน ระดับมากที่สุด ร้อยละ 89.6 และอยู่ในระดับปานกลาง ร้อยละ 2.4 สรุปผลการศึกษา จากการศึกษาผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๋ว…….สร้างอาชีพ ของนักเรียน โรงเรียนบ้านกรงปินัง พบว่านักเรียนทุกคนมีความพึงพอใจกับผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับมากที่สุด ร้อย ละ 89.6 ระดับมาก คิดเป็นร้อยละ 6.8 ระดับปานกลาง คิดเป็นร้อยละ 2.4

22 การอภิปรายผล จากการศึกษานักเรียนโรงเรียนบ้านกรงปินัง มีความพึงพอใจต่อความสะอาด และ บรรจุหีบห่อของผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับร้อยละ 96 แต่ก็ต้องปรับปรุงในเรื่องของสีสัน และราคา ของลผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับปานกลางเฉลี่ยละ 22.2 ข้อเสนอแนะ ให้มีการทำผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๋ว…….สร้างอาชีพ รสไม่เผ็ด เพื่อให้เด็กเล็กๆ สามารถรับประทานได้

23 อ้างอิง https://warning.acfs.go.th/th/articles-and-research/view/?page=45 https://www.youtube.com/watch?v=2jfq2tigoJw

24 ภาคผนวก

25 ต้นทุนผลผลิต ทุน 110 บาท ขายได้160 บาท กำไร 50 บาท โครงงานอาชีพ ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดจิ๋ว.....สร้างอาชีพ

26 นักเรียนเก็บเห็ดจากโรงเพาะเห็ดของโรงเรียนบ้านกรงปินัง นักเรียนนำมาตัดโคน ฉีกเป็นเส้นเล็กๆ

27 นักเรียนเตรียมส่วนผสมสำหรับทำแหนมเห็ดจิ๊ว นึ่งเห็ดนางฟ้า

28 ใส่ส่วนผสม ข้าวกล้องที่หุงเสร็จ ใส่กระเทียมที่ปั่นรวมกับเกลือ

29 ใส่ถุงที่ตัดสามเหลี่ยม เพื่อให้เป็นตุ้ม แหนมเห็ดตุ้มจิ๊วที่มัดหนังยางแล้ว นำไป ใส่ในขวดโหล ตั้งไว้ 4-5 วัน