EKA NUR INSANI_190543636431_MODUL

KACANG-KACANGAN DAN HASIL OLAHANNYA

MODUL PEMBELAJARAN

OLEH
EKA NUR INSANI
NIM 190543636431

UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS TEKNIK

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA
NOVEMBER 2021

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, pada akhirnya modul yang
berjudul “Kacang-kacangan dan Hasil Olahannya” ini dapat terselesaikan dengan baik.
Sebagian sumber modul ini adalah beberapa hasil referensi dari sumber-sumber yang
penulis dapat percaya kesahihannya dalam bidangnya. Sumber-sumbernya berupa buku
atau hasil penelitian terkait dengan substansi materi yang dikembangkan pada
matapelajaran Pengetahuan Bahan Pangan dengan kompetensi dasar kacang-kacangan
dan hasil olahannya. Modul ini dapat dijadikan suplemen referensi utama karena telah
disusun secara sistematis berdasarkan Silabus yang sudah dikembangkan.

Terimakasih kepada Ibu Dr. Nunung Nurjanah, M.Kes. selaku dosen pengampu
dan pembimbing Matakuliah Pengembangan Sumber Pembelajaran, kepada Mbak Alyah
selaku asisten dosen dan pembimbing matakuliah Pengembangan Sumber Pembelajaran,
dan teman-temanseperjuangan yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu yang telah
berkontribusi dalam penulisa modul ini. Semoga modul ini banyak memberikan manfaat
bagi semua pihak yang membacanya.

Kendari, 8 November 2021
Penulis

Eka Nur Insani

DAFTAR ISI

Halaman Judul Halaman

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I DESKRIPSI MODUL

A. Deskripsi
B. Prasarat
C. Petunjuk Penggunaan Modul
D. Penjelasan Bagi Siswa
E. Peran Guru
F. Tujuan Akhir
G. Kompetensi
H. Cek Kemampuan
Bab II PENGETAHUAN KACANG-KACANGAN DAN OLAHANNYA
PETA KONSEP
A. Jenis Kacang-Kacangan

1. Kacang tanah
2. Kacang kedelai
3. Kacang hijau
4. Kacang koro
5. Kacang polong/kapri/ercis
6. Kacang mete
7. Kacang tolo
8. Kacang merah
B. Penyimpanan Kacang-kacangan
C. Olahan Kacang-kacangan

RANGKUMAN
BAB III EVALUASI
PENILAIAN KOGNITIF
Pilihan Ganda
Uraian
PENILAIAN ATTITUDE
RUBRIK PENILAIAN
Glosarium
Daftar Pustaka
Biografi Penulis

PETA KEDUDUKAN MODUL

BAB I
DESKRIPSI MODUL
A. Deskripsi
Modul yang berjudul Kacang-kacangan dan Hasil Olahannya ini terdiri dari tiga
kegiatan pembelajaran yang disusun sedemikian rupa dan diharapkan akan memberikan
penguatan bagi peserta didik dalam kegiatan pembelajaran Kacang-kacangan dan hasil
olahannya yang terselenggara, dalam pembelajaran teori di kelas. Kegiatan pembelajaran
tersebut meliputi : Pengertian kacang-kacangan, ragam kacang-kacangan, dan ragam
olahan kacang-kacangan. Modul ini diususun sebagai implementasi pengembangan
Kurikulum 2013 revisi pada mata pelajaran program Pengetahuan Bahan Makanan.
Modul ini dapat digunakan pada semester satu dan dua pad jenjang kelas X dimana
matapelajaran Pengetahuan Bahan Pangan diselenggarakan di jurusan SMK Tata Boga.

B. Prasarat
Agar peserta didik lebih mudah dan berhasil dalam mempelajari modul ini maka

ada beberapa kemampuan awal yang harus dimiliki sebelumnya. Kemampuan awal
yang dipersyaratkan untuk mempelajari modul ini peserta didik sudah memiliki
pengetahuan dasar tentang kacang-kacangan, hasil olahan kacang-kacangan, karakteristik
umum kacang-kacangan dan hasil olahannya.

C. Petunjuk Penggunaan Modul
Untuk mempelajari modul ini, hal-hal yang perlu anda lakukan adalah sebagai

berikut:
1. Pelajari daftar isi dengan cermat, karena daftar isi akan menuntun anda dalam
mempelajari materi ini.
2. Untuk mempelajari modul ini haruslah berurutan, karena materi yang mendahului
merupakan prasyarat untuk mempelajari materi berikutnya.
3. Kerjakanlah soal evaluasi dengan cermat. Jika anda menemui kesulitan dalam
mengerjakan soal evaluasi, kembalilah mempelajari materi yang terkait.
4. Jika anda mempunyai kesulitan yang tidak dapat anda pecahkan, catatlah,
kemudian tanyakan kepada guru pada saat kegiatan tatap muka atau bacalah
referensi lain yang berhubungan dengan materi modul ini. Dengan membaca
referensi lain, anda juga akan mendapatkan pengetahuan tambahan.

D. Tujuan Akhir
Adapun hasil belajar yang ingin diraih setelah mempelajari materi dalam modul ini

antara lain:
1. Peserta didik memiliki pengetahuan tentang jenis kacang-kacangan;
2. Peserta didik memiliki pengetahuan tentang kandungan gizi kacang-kacangan.
3. Peserta didik memiliki pengetahuan tentang cara penyimpanan kacang-kacangan
4. Peserta didik memiliki pengetahuan tentang jenis hasil olahan kacang-kacangan.
5. Peserta didik memiliki pengetahuan tentang cara penyimpanan hasil olahan
kacang-kacangan.

E. Kompetensi

Kompetensi Inti Kompetensi Dasar
3.8 Memilih bahan makanan
3 Memahami, menerapkan dan kacang-kacangan dan hasil olahnya dari

menganalisis pengetahuan factual,

konseptual dan procedural dalam

pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan

humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait penyebab

phenomena dan kejadian dalam bidang

kerja yang spesifik untuk memecahkan

masalah

BAB II
RAGAM KACANG-KACANGAN DAN OLAHANNYA
KEGIATAN BELAJAR
Kompetensi Dasar (KD 8) Kacang-kacangan dan Hasil Olahannya sesuai dengan silabus maka
kita akan membahas:
1.1. Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui menjaga dan melestarikan
keutuhan jiwa, raga manusia serta lingkungan kerja sebagai tindakan pengamalan menurut
agama yang dianutnya.
2.1. Memiliki motivasi internal dan menunjukkan rasa ingin tahu dalam memenemukan dan
memahami karakteristik dan jenis-jenis bahan makanan
2.2. Menunjukkan perilaku ilmiah (jujur , disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotong royong) dalam melakukan pengamatan sebagai bagian dari sikap ilmiah
2.3. Menunjukan perilaku cinta damai dan toleransi dalam membangun kerjasama dan
tanggungjawab dalam implementasi pemilihan bahan makanan untuk pengolahan makanan
pada situasi kerja
3.1. Memilih bahan makanan dari kacang-kacangan dan hasil olahnya
4.1. Membedakan karakteristik jenis kacang-kacangan dan hasil olahnya

PETA KONSEP
Tujuan:
1. Melalui tugas portofolio peserta didik, menganalisis jenis-jenis kacang-kacangan
dengan tepat.
2. Melalui diskusi, peserta didik dapat menganlisis kandungan gizi kacang-kacangan
dengan cermat dan tepat.
3. Melalui kegiatan observasi, peserta didik dapat menganalisis penyimpanan kacang-
kacangan secara tepat.
4. Melalui kegiatan observasi, peserta didik dapat mengklasifikasikan jenis-jenis olahan
kacang-kacangan dengan cermat dan tepat.
5. Melalui kegiatan observasi, peserta didik dapat menganalisis pembuatan olahan
kacang-kacangan.
6. Melalui kegiatan observasi, peserta didik dapat menganalisis cara penyimpanan hasil
olahan kacang-kacangan.
7. Melalui kegiatan observasi, peserta diidk dapat menganalisis penyimpanan hasil olahan
kacang-kacangan.

A. Pengertian Kacang
Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih besar dibandingkan

serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan hewan ternak. Kacang-kacangan
umumnya didapatkan dari tanaman famili Fabaceae. Namun tanaman kacang–kacangan yang
dipanen muda seperti kapri, buncis, dan edamame tidak disebut sebagai kacang-kacangan dalam
definisi FAO. Kacang merupakan sumber energi yang baik bagi tubuh karena mengandung
beragam nutrisi penting seperti protein, vitamin, mineral, dan lemak sehat. Para pakar kesehatan
mengatakan bahwa ada banyak jenis kacang-kacangan yang bisa dipilih sebagai camilan sehat

untuk dikonsumsi sehari-hari. Bahkan, laporan terbaru dalam American Journal of Clinical
Nutrition menemukan bahwa orang dewasa yang memasukkan kacang ke dalam menu harian
mereka, mengalami dampak yang positif terhadap penurunan berat badan serta perubahan
ukuran lingkar pinggang mereka.

Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan dengan satu cangkir kacang
yang telah dimasak mengandung 9-13 gram serat. Serat pangan yang terlarut dapat membantu
menurunkan kadar kolesterol darah. Kacang-kacangan juga mengandung protein, karbohidrat
kompleks, folat, dan besi. Kandungan protein, lemak sehat, mineral dan berbagai vitamin sangat
penting bagi kelangsungan kesehatan mereka yang mengkonsumsi kacang. Selain itu sejumlah
kacang juga digunakan sebagai campuran makanan, baik itu makanan utama maupun hidangan
penutup atau dessert.

B. Jenis Kacang-Kacangan
1. Kacang Tanah
a. Pengertian

Gambar 2.1 Kacang Tanah
Sumber: www.google.com/kacangtanah

Kacang tanah merupakan salah satu tanaman leguminose yang sangat
berperan penting bagi kebutuhan pangan, selain itu memiliki nilai ekonomi
yang tinggi sehingga banyak yang menjadikan kacang tanah selain bahan
pangan juga sebagai bahan industri. Hal ini karena kandungan protein yang
terdapat di dalamnya.

Tanaman kacang tanah termasuk dalam suku (family) Papilionaceae

dan diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Leguminales

Famili : Papilionaeae

Genus : Arachis

Spesies : Arachis hypogeal L.

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) termasuk tanaman kacang-
kacangan menduduki urutan kedua setelah kedelai, berpotensi untuk
dikembangkan karena memiliki nilai ekonomi tinggi dan peluang pasar dalam
negeri cukup besar.

b. Struktur
Contoh gambar struktur kacang tanah.

Gambar 2.2 Struktur Kacang Tanah
Sumber: www.google.com/strukturkacangtanah
 Kulit biji/seed coat: merupakan pelapis terluar dari benih kacang. Berperan
sebagai pengatur hubungan antara benih dengan lingkungan eksternal.
 Kotilodeon/cotylodeon: bakal daun yang terbentuk, dan melekat pada embrio
dengan hipokotil.
 Embrio: biji kacang (tumbuhan dikotil)
 Plumula/plumule: plumula adalah bagian dari embrio tumbuhan yang akan
berkembang menjadi tunas tanaman.
 Radikula/radicl: radikula adalah bagian embrio yang terletak di bagian dasar
dan berfungsi sebagai akar embrio tersebut.

c. Fungsi
Berikut merupakan fungsi kacang tanah sebagai bahan pangan.
 Sebagai bahan utama berbagai jenis sauce masakan Indonesia;
 Sebagai campuran pada sayuran Indonesia;
 Sebagai topping pada olahan pastry atau bakery;
 Sebagai camilan, diolah dengan teknik mengoreng dan sangrai;
 Kacang tanah mampu menjaga aktivitas pemompaan jantung dengan
teratur sehingga menurunkan risiko terkena penyakit jantung koroner;
 Membangun dan memperbaiki sel-sel tubuh karena mengandung
banyak protein;
 Mengendalikan kadar gula darah.

d. Komposisi

Sebagai bahan pangan dan makanan yang bergizi tinggi, kacang tanah
mengandung lemak 40 – 50%, protein 27%, karbohidrat dan vitamin
(Murrinie, 2010).

Berikut daftar tabel komposisi zat gizi tanah/100 gr.

Zat Gizi Jumlah
Energi (kkal) 525
Protein (gr) 279
Lemak (gr) 42,7
Karbohidrat (gr) 17,4

Kalsium (mg) 315

Fosfor (mg) 456

Besi (mg) 5,7

Vitamin B1 (mg) 0,44

Tabel 2.1 Komposisi Nilai zat gizi kacang tanah

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017

e. Mutu
Standar mutu kacang tanah di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional

Indonesia SNI 01-3921-1995, syarat umum kacang tanah sebagai berikut.
 Bebas hama penyakit;
 Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya;
 Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida;
 Memiliki suhu normal.

f. Sifat-sifat
1) Sifat Fisik
Kacang tanah adalah benih dari kacang polong yang dijemur.
Memiliki tekstur kulit cokelat tipis dan bila kulitnya dilepas maka
terlihat kacang yang berwarna putih. Kacang tanah itu sendiri memiliki
rasa yang manis. Biasanya kacang tanah tersedia utuh dengan lapisan
tipis kulitnya ataupun yang sudah dikupas, dan ada juga yang masih
benar-benar utuh berkulit.

2) Sifat Kimia
Kacang tanah mengandung protein antara 25-30%, lemak 40-

50%, karbohidrat 21% dan zat gizi lain yang terdapat dalam jumlah
yang cukup banyak yaitu Ca, P, Fe, Mg, Zn, vitamin A,C dan
B(1,2,3,6,9). Protein yang terdapat pada kacang tanah bukan protein
komplit karena kadar asam amino esensial lisin, sistein dan
metioninnya rendah. Kacang tanah mudah terkontaminasi dengan
jamur Aspergillus flavus yang dapat menghasilkan racun aflatoksin.

2. Kacang Kedelai
a. Pengertian
Kedelai merupakan salah satu tanaman polong-polongan yang telah
dibudidayakan sejak 3.500 tahun yang lalu di Asia Timur. Tanaman kedelai
telah lama diusahakan di Indonesia sejak tahun 1970. Kedelai merupakan
tanaman subtropis yang multiguna dan sudah sejak dahulu dimanfaatkan
sebagai salah satu sumber pemenuhan kebutuhan protein nabati di berbagai
negara, termasuk Indonesia (Warisno dan Dahana, 2010:2).

Berikut merupakan gambar kacang kedelai.

Gambar 2.3 Kacang Kedelai
Sumber: www.google/kacangkedelai

Menurut Adisarwanto (2014:25), kedelai diklasifikasikan kedalam

golongan sebagai berikut.

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Subklas : Archihlamydae

Ordo : Rosales

Subordo : Leguminosinae

Famili : Leguminosae

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max (L.) Meril

Kedelai dapat diolah menjadi berbagai bahan makanan yang dapat
mengatasi kekurangan protein. Di antara jenis-jenis tumbuhan kacang-
kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan
serat yang paling baik. Masuknya kedelai ke Indonesia diduga dibawa oleh
para imigran Cina yang 8 mengenalkan beberapa jenis masakan yang berbahan
baku biji kedelai (Adisarwanto,2014:15).

b. Struktur
Struktur biji kedelai terdiri atas tiga bagian yaitu embrio, kulit biji, dan

endosperm. Secara anatomis, testa merupakan lapisan terluar dari biji,
sehingga berfungsi sebagai pelindung efektif terhadap kerusakan mekanis pada
benih (Rudall 1987).

Berikut merupakan gambar struktur kacang kedelai.

Gambar 2.4 Struktur Kacang Kedelai
Sumber: www.google.com/strukturkacangkedelai

 Kulit biji/seed coat: merupakan pelapis terluar dari benih kacang.
Berperan sebagai pengatur hubungan antara benih dengan lingkungan
eksternal.

 Kotilodeon/cotylodeon: bakal daun yang terbentuk, dan melekat pada
embrio dengan hipokotil.

 Embrio: biji kacang (tumbuhan dikotil)
 Plumula/plumule: plumula adalah bagian dari embrio tumbuhan yang

akan berkembang menjadi tunas tanaman.
 Radikula/radicl: radikula adalah bagian embrio yang terletak di

bagian dasar dan berfungsi sebagai akar embrio tersebut.
 Epikotil/epicotyl: embrio yang akan membentuk pucuk-pucuk dan

primordial daun dengan cara mengembang dan memanjang. Epikotil
dikenal sebagai pucuk embrionik yang berada di atas kotiledon.
 Hipokotil/hypocotyl: batang dari bibit yang berkecambah yang
ditemukan di atas radikula dan di bawah kotiledon. Hipokotil dikenal
sebagai organ utama tanaman muda yang membantu tanaman untuk
memanjang dan berkembang menjadi batang.

c. Fungsi
Berikut merupakan fungsi kacang tanah sebagai bahan pangan.
 Sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk olahan lauk sumber
protein nabati, seperti tempe, tahu, serta minuman seperti susu kedelai;
 Sebagai bahan baku pangan fungsional;
 Mencegah demensia;
 Memperkuat dan menjaga kesehatan tulang dan gigi. Kacang kedelai
merupakan salah satu sumber kalsium, protein, dan antioksidan
isoflavon yang baik.
 Meringankan gejala menopause, seperti sering pusing, mudah
berkeringat, vagina kering, sulit tidur, dan suasana hati yang berubah-
ubah.
 Mengurangi kadar kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kadar
kolesterol baik (HDL).

d. Komposisi
Kedelai merupakan salah satu tanaman anggota kacang-kacangan yang

memiliki kandungan protein nabati yang paling tinggi jika dibandingkan
dengan jenis kacang-kacangan yang lainnya seperti kacang tolo, kacang merah,
kacang hijau, kacang gude dan kacang tanah. Hal tersebut ditegaskan oleh
Astawan (2004) bahwa kedelai utuh mengandung 35-40 % protein paling
tinggi dari segala jenis kacang-kacangan. Ditinjau dari segi protein, kedelai
yang paling baik mutu gizinya, yaitu hampir setara dengan protein pada

daging. Protein kedelai merupakan satu-satunya dari jenis kacang yang
mempunyai susunan asam amino esensial yang paling lengkap.

Berikut daftar tabel komposisi zat gizi kacang kedelai /100 gr.

Zat Gizi Jumlah

Energi (kkal) 525

Protein (gr) 279
Lemak (gr) 42,7

Karbohidrat (gr) 17,4
Kalsium (mg) 315
Fosfor (mg) 456

Besi (mg) 5,7

Vitamin B1 (mg) 0,44

Tabel 2.2 Komposisi Nilai Zat Gizi Kacang Kedelai

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017

Kacang kedelai juga mengandung kalsium, zat besi, protein,
potasium dan phosphorous. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B
kompleks. Kacang kedelai juga merupakan salah satu yang mengandung
protein tinggi, makanan berkalsium tinggi di pasaran, kacang kedelai juga
unik karena bebas dari racun kimia.

e. Mutu
Menurut SNI 01-3922-1995, klasifikasi mutu kedelai dibagi dalam 4

tingkatan, dengan jenis uji kadar air, butir belah, butir rusak, butir warna lain,
butir keriput dan kotoran. Syarat mutu kedelai secara umum adalah :

 bebas hama penyakit.
 bebas bau busuk, bau asam, bau apek, dan bau asing lainnya,
 bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.
 memiliki suhu normal. Benih kedelai yang digunakan, pada dasarnya

harus benih yang baik dan bermutu tinggi. Benih yang baik dan
bermutu tinggi akan menjamin pertanaman yang bagus dan hasil panen
yang tinggi, dan ini dicerminkan oleh tingginya tingkat keseragaman
biji, daya tumbuh dan tingkat kemurnian.

Syarat Benih Bermutu antara lain:
 murni dan diketahui nama varietasnya;
 daya tumbuhnya tinggi ( minimal 80% ), serta vigornya baik;
 biji sehat, bernas, mengkilat, tidak keriput;
 dipanen dari tanaman yang telah matang;
 dipanen dan tanaman yang sehat, tidak terkena penyakit virus;
 tidak terinfeksi cendawan, bakteri atau virus;
 bersih, tidak tercampur biji tanaman lain atau biji rerumputan.

f. Sifat-sifat

1) Sifat Fisik
Kacang kedele berbentuk bulat dan memiliki testa, yaitu kulit

luar yang tipis berwarna krem (8%), cotiledon (90%) atau keping biji
yaitu bagian yang berwarna putih yang biasa dikonsummsi; dan 2 %
yaitu hipokotil (embrio).
2) Sifat Kimia

Kandungan lemak dan protein kira-kira 60% dari berat kedelai
kering, dengan rincian protein 40% dan lemak 20%; sisanya sebanyak
35% karbohidrat dan 5% abu. Umumnya protein kedelai tahan
terhadap panas saat pemanasan, oleh karena itu produk hasil olah
kedelai memerlukan proses dengan panas misal tahu dan susu kedelai.

Kedelai merupakan bahan makanan sumber protein nabati
lengkap. Protein lengkap adalah protein yang mengandung semua
asam amino esensial. Kandungan asam amino terbanyak adalah lisin,
sehingga kacang kedelai yang dikonsumsi dengan beras dapat
mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan beras.

3. Kacang Hijau
a. Pengertian
Kacang hijau merupakan sejenis tanaman budidaya dan palawija yang
dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-
polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-
hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di
Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum,
setelah kedelai dan kacang tanah. Manfaat utama kacang hijau adalah sebagai
penyokong gizi bagi manusia.
Berikut merupakan gambar kacang hijau.

Gambar 2.5 Kacang Hijau

Sumber: www.google.com/kacanghijau

Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat
bervariasi, antara 30-60 cm, tergantung varietasnya. Cabangnya menyamping
pada bagian utama, berbentuk bulat dan berbulu. Warna batang dan cabangnya
ada yang hijau dan ada yang ungu. Menurut Purwono (2012), kedudukan
kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone

Ordo : Rosales
Family : Leguminosae (Fabaceae)
Genus : Vigna
Spesies : Vigna radiate atau Phaseolus radiates

Daunnya trifoliate (terdiri dari tiga helaian) dan letaknya berseling.
Tangkai daunnya cukup panjang, lebih panjang dari daunnya. Warna daunnya
hijau muda sampai hiaju tua. Bunga kacang hijau berwarna kuning, tersusun
dalam tandan, keluar pada cabang serta batang, dan dapat menyerbuk sendiri.

b. Struktur

Gambar 2.6 Struktur Kacang Hijau
Sumber: www.google.com/strukturkacanghijau

 Kulit biji/seed coat: merupakan pelapis terluar dari benih kacang.
Berperan sebagai pengatur hubungan antara benih dengan lingkungan
eksternal.

 Kotilodeon/cotylodeon: bakal daun yang terbentuk, dan melekat pada
embrio dengan hipokotil.

 Embrio/embryo: biji kacang (tumbuhan dikotil)
 Plumula/plumule: plumula adalah bagian dari embrio tumbuhan yang

akan berkembang menjadi tunas tanaman.
 Radikula/radicl: radikula adalah bagian embrio yang terletak di

bagian dasar dan berfungsi sebagai akar embrio tersebut.
 Epikotil/epicotyl: embrio yang akan membentuk pucuk-pucuk dan

primordial daun dengan cara mengembang dan memanjang. Epikotil
dikenal sebagai pucuk embrionik yang berada di atas kotiledon.
 Hipokotil/hypocotyl: batang dari bibit yang berkecambah yang
ditemukan di atas radikula dan di bawah kotiledon. Hipokotil dikenal
sebagai organ utama tanaman muda yang membantu tanaman untuk
memanjang dan berkembang menjadi batang.
 Kulit biji/Seed Coat/Testa: bagian yang melindungi bagian dalam biji.
 Hilum: Hilum adalah bekas luka pada kulit biji, mengendalikan
hubungan antara lingkungan eksternal dan embrio.
 Mikropyle/micropyle: pori dalam kulit biji nuselus.
 Biji dikotil /Dicot seed (bean): biji dikot mengandung dua kotiledon.

c. Fungsi

Berikut merupakan fungsi kacang hijau sebagai bahan pangan.
 Melancarkan Pencernaan. Kacang hijau adalah jenis kacang-kacangan
yang kandungan seratnya juga tinggi;
 Detoksifikasi;
 Pencegahan kanker;
 Menjaga sistem Imun;
 Menjaga kesehatan jantung;
 Menjaga kesehatan tulang
 Sebagai isian dari berbagai jenis kue manis Indonesia
 Sebagai bahan utama dalam bubur dan masih banyak lagi.

d. Komposisi
Kacang hijau merupakan salah satu komoditi serealia yang memiliki

komponen terbesarnya adalah karbohidrat dan protein. Protein pada kacang
hijau banyak mengandung asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin, dan
lisin (Rukmana, 1997). Kacang hijau adalah sumber energi, protein, vitamin,
mineral dan serat makanan yang baik (Wijaningsih, 2008).

Dalam 100 g kacang hijau mengandung 22 g protein yang kaya akan
asam amino lisin (7,94%). Kacang hijau mengandung mineral kalsium dan
fosfor yang relatif tinggi yaitu 125 mg kalsium dan 320 mg fosfor dalam 100 g
kacang hijau.

Berikut daftar tabel komposisi zat gizi kacang hijau /100 gr.

Zat Gizi Jumlah

Energi (kkal) 295,00

Protein (gr) 22,20

Lemak (gr) 1,26

Karbohidrat (gr) 62,90

Kalsium (mg) 125,00

Fosfor (mg) 320,00

Besi (mg) 6,70

Vitamin B1 (mg) 0,64

Tabel 2.3 Komposisi Nilai Zat Gizi Kacang Hijau

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017

e. Mutu
Berikut spesifikasi persyaratan mutu kacang hijau SNI 01-3923-1995.
1) Syarat umum
a) Bebas hama penyakit
b) Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.
c) Bebas dari bahan kimia seperti: insektisida dan fungsida
d) Memiliki suhu normal
2) Syarat Khusus
Berikut merupakan syarat mutu khusus kacang hijau.

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu
1. Kadar air Mutu I Mutu II Mutu III

% max 13 max 14 max 14

2. Butir rusak % max 1 max 3 max 3
max 3
3. Butir belah % max 1 max 2 max 6
max 2
4. Butir keriput % max 2 max 4 max 5

5. Kotoran % max 0 max 1

6. Lolos % max 1 max 3

Ayakan

Tabel 2.4 Mutu Kacang Hijau SNI

Sumber: SNI 01-3923-1995

f. Sifat-sifat
Berikut merupakan sifat fisik dan kimia kacang hijau.
1) Sifat Fisik
Buah kacang hijau berbentuk polong. Panjang polong sekitar 5-
16 cm, setiap polong berisi 10-15 biji. Polong berbentuk bulat silindris
atau pipih dengan ujung agak runcing atau tumpul. Polong muda
berwarna hijau, setelah tua berubah menjadi kecokelatan atau
kehitaman. Bijinya berbentuk bulat dengan bobot (berat) sebesar 0,5-
0,8 mg, berwarna hijau sampai hijau mengkilap (Purwono dan
Hartono, 2005)
2) Sifat Kimia
Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%)
biji kacang hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat. Berdasarkan
jumlahnya, protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat.
Kacang hijau mengandung 20-25% protein. Protein pada kacang hijau
mentah memiliki daya cerna sekitar 77%. Daya cerna yang tidak
terlalu tinggi tersebut disebabkan oleh adanya zat gizi, seperti
antitripsin dan tanin (polifenol).

4. Kacang Koro
a. Pengertian
Kacang koro merupakan salah satu kelompok kacang polong (lagume)
dan berkulit agak keras. Biji legum kering yang besar dan mengandung banyak
tepung biasanya tidak disebut "kacang", melainkan "kara" atau "koro". Biji
koro pedang berbentuk lonjong dengan warna beragam, yakni: merah, merah
muda, merah kecoklatan, hitam pekat, dan putih. Jenis kacang yang satu ini
memang cukup popular dijadikan makanan ringan atau camilan saat bersantai.
Kacang dengan nama latin Canavalia ini pada dasarnya ternagi lagi ke
dalam beberapa varian atau jenis. Di Indonesia sendiri, ada 3 jenis kacang koro
yang populer dikonsumsi dan dimanfaatkan. Varian tersebut antara lain
Canavalia gladiata atau kacang koro pedang, Mucuna prurien atau kacang

koro benguk, dan kacang koro kecipir atau Psophocarpus tetragonolobus.
Ketiga bahan baku ini lazim digunakan dalam berbagai bidang termasuk
sebagai salah satu alternatif pengganti kedelai dalam pembuatan tempe dan
juga tahu.

Gambar 2.7 Kacang Koro

Sumber: www.google.com/kacangkoro

Tananam koro pedang (Canavalia ensiformis) mempunyai taksonomi
sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Resales
Suku : Papilionaceae
Marga : Canavalia
Jenis : Canavalia ensiformis

b. Struktur
Berikut merupakan struktur kacang koro.

Gambar 2.8 Kacang Koro

Sumber: www.google.com/strukturkacangkoro

 Epikotil: wilayah batang semai di atas batang daun benih tanaman
embrio.

 Hipokotil: batang dari kecambah, ditemukan di bawah kotiledon dan di
atas radikula.

 Kotiledon: bakal daun yang terbentuk, dan melekat pada embrio
dengan hipokotil

 Kulit biji: lapisan terluar dari biji, Pelindung biji dapat terdiri dari kulit
biji, sisa-sisa nucleus dan endosperm dan kadang-kadang bagian buah

 Plumula: bagian dari embrio tumbuhan yang akan berkembang
menjadi tunas tanaman

 Radikula: calon akar yang tumbuhn selama masa perkecambahan.

c. Fungsi
Secara tradisional tanaman koro pedang digunakan untuk pupuk hijau,

polong muda, digunakan untuk sayur yaitu dimasak seperti irisan kacang
buncis. Biji koro pedang tidak dapat dimakan secara langsung karena akan
menimbulkan rasa pusing.

Selain itu kacang koro pedang juga dimanfaatkan untuk membuat tahu
dan tempe, sebagai campuran abon daging sapi yang membuat lezat dan gurih,
makanan ringan atau cemilan dan sebagai obat kanker. Koro pedang digunakan
sebagai pengganti kedelai, karena selain harganya jauh lebih murah dibanding
kedelai, koro pedang memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dengan
kedelai.

d. Komposisi
Kacang koro menyediakan banyak nutrisi penting untuk fungsi

tubuh. Kacang ini adalah sumber makanan yang baik untuk vitamin B1 atau
tiamin, zat besi, tembaga, fosfor, kalium dan magnesium. Kacang koro juga
merupakan sumber folat dan mangan yang sangat baik.

Berikut daftar tabel komposisi zat gizi kacang koro /100 gr.

Zat Gizi Jumlah

Energi (kkal) 389

Protein (gr) 27,4

Lemak (gr) 2,9

Karbohidrat (gr) 66,1

Kalsium (mg) 15,1

Fosfor (mg) 9,7

Besi (mg) 4

Vitamin B1 (mg) 3,50

Tabel 2.5 Komposisi Nilai Zat Gizi Kacang Koro

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017

e. Mutu
Secara umum mutu kacang koro dikatakan mirip dengan mutu kacang lainnya,
yaitu sebagai berikut.
 Bebas dari kerusakan hama penyakit;
 Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya;
 Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida;
 Memiliki suhu normal.
 Bebas dari cemaran fisik, kimia dan biologis.

f. Sifat-sifat
Berikut berupakan sifat fisik dan kimia kacang koro.

1) Sifat Fisik
Biji dalam polongan kacang koro memiliki bentuk lonjong

dengan warna variatif yakni merah muda, merah, merah kecoklatan
dan bahkan hitam pekat, pada kondisi tertentu warna biji ini tak jarang
dijumpai yang berwarna putih bersih, dalam satu tangkai berkisar 1-3
polong, Panjang polong 30 cm dan lebar 3,5 cm.

2) Sifat Kimia
Kacang koro mempunyai kandungan karbohidrat (66,1%) dan

protein yang tinggi (27,4%) serta lemak yang lebih rendah (2,9%).
Selain itu, kacang koro pedang mengandung berbagai zat gizi yang
bersifat hipokolesterolemik seperti: niasin, serat, isoflavon, fenol, dan
saponin.

5. Kacang polong/kapri/ercis
a. Pengertian

Gambar 2.9 Kacang Polong

Sumber: www.google.com/kacangpolong

Kapri atau ercis (Pisum sativum L) termasuk famili Fabaceae dan
merupakan sayuran dataran tinggi yang dapat menyerbuk sendiri. Kapri
ditanam untuk dipanen polong mudanya. Kapri memiliki kandungan protein
tinggi, asam amino yang seimbang dan mudah dicerna. Sejenis tumbuhan
sayur yang mudah dijumpai di pasar-pasar tradisional Indonesia. Buahnya
yang bertipe polong (legume), dipanen ketika masih muda dan bijinya belum
berkembang penuh, sehingga berbentuk pipih dan masih lunak. Ada dua tipe
kapri yaitu, yang berbiji pipih dan dikenal sebagai snow pea, tipe ini populer di
Indonesia yang berbiji bulat dan dikenai sebagai snap pea atau sugar snap pea.

Tananam kacang polong mempunyai taksonomi sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Subfamili : Faboideae

Bangsa : Vicieae

Genus : Pisum

Spesies : P. sativum

b. Struktur

Gambar 2.10 Struktur Kacang Polong

Sumber: www.google.com/strukturkacangpolong

 Stigma: yaitu bagian yang terdapat pada bunga, atau lebih tepatnya
kepala putik pada bunga. Stigma bermakna juga sebagai corong
corong kecil yang terdapat pada tubuh serangga yang berguna untuk
pertukaran oksigen dan karbon dioksida.

 Ovulum/Ovule: struktur pada tumbuhan berbiji yang melindungi dan
menjadi tempat bersemayamnya sel telur (ovum). Bakal biji akan
berkembang menjadi biji setelah dibuahi.

 Dinding ovarium/Overy wall: tempat menempel bakal biji atau
ovulum.

 Pericarp: Pericarp merupakan lapisan tipis dan berserat-serat.
 Biji/Seed: biji

c. Fungsi
Berikut merupakan fungsi kacang polong sebagai bahan pangan.
 Sebagai sumber protein
 Sering diolah menjadi campuran sayur atau dicampur bersama bahan
pangan protein seperti ikan, daging, dana yam.
 Kacang polong memiliki manfaat bagi kesehatan untuk mengontrol
kadar gula dalam darah, menurunkan resiko penyakit hipertensi, serta
kaya akan antioksidan.
 Kacang ini kerap digolongkan ke dalam kelompok sayur-sayuran
karena sering diolah bersama dengan berbagai sayuran lainnya.
 Kandungan vitamin K dalam kapri/polong dapat berfungsi untuk
mengaktifkan osteokalsin, yaitu suatu protein non-kolagen dalam
tulang yang nantinya akan mengikat kalsium yang kita peroleh dari
makanan.

d. Komposisi
Kacang kapri memiliki nilai nutrisi yang cukup tinggi. Kandungan yang

terdapat pada kapri antara lain serat pangan (dietary fiber), karbohidrat,
protein, lemak baik, vitamin A dan C, thiamin (vitamin B1), asam folat
(vitamin B9), riboflavin (vitamin B2), niasin (vitamin B3), pyridoxine (vitamin
B6), asam pantotenat (vitamin B5), vitamin K, zat besi, mangan, magnesium,

fosfor, kalium, dan antioksidan alami. Selain itu kapri juga memiliki
kandungan asam lemak jenuh dan sodium yang sangat rendah (Arief T. Nur
Gomo, 2011).

Berikut daftar tabel komposisi zat gizi kacang polong /100 gr.

Zat Gizi Jumlah

Energi (kkal) 129

Protein (gr) 12,4

Lemak (gr) 0,7

Karbohidrat (gr) 18,3

Kalsium (mg) 40

Fosfor (mg) 130

Besi (mg) 2,3

Vitamin B1 (mg) 2,7

Tabel 2.6 Komposisi Nilai Zat Gizi Kacang Polong

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017

e. Mutu
Saat ini kacang kapri belum memiliki SNI. Namun, secara umum

standar kacang kapri yang baik tergantung pada kandungan gula dan
kelunakannya. Semakin kapri masak dan semakin besarnya buah, maka
kandungan gulanya akan menurun. Sedangkan kadar pati dan proteinnya
meningkat sebanding dengan kadar gula. Dengan demikian, kandungan gula
yang tinggi merupakan penunjuk bahwa kapri tersebut memiliki mutu yang
baik.

f. Sifat-sifat
1) Sifat Fisik
Kacang polong adalah satu dari sekian banyak jenis kacang-
kacangan dengan bentuk fisik bulat, berukuran kecil, dan berwarna
hijau khas yang tampak segar. Kacang kapri memiliki tekstur yang
lembut dan renyah. Buah yang terlalu tua akan memiliki serat yang
lebih tebal, sehingga kurang enak untuk dikonsumsi.
2) Sifat Kimia
Dalam 100 gram kacang polong, terkandung sekitar 129 kalori
beragam nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti protein,
karbohidrat dan serat, vitamin A, vitamin K, vitamin C, dan vitamin B
(termasuk tiamin dan folat). Mineral, seperti kalsium, mangan, kalium,
zat besi, fosfor, dan zinc. Selain nutrisi tersebut, kacang polong juga
kaya akan antioksidan polifenol, yaitu senyawa kimia alami yang
banyak ditemukan pada tumbuhan. Zat ini dapat membantu mencegah
penyakit tertentu, seperti penyakit degeneratif dan penyakit jantung,
serta menjaga berat badan.

6. Kacang Mete

a. Pengertian
Kacang mete merupakan buah dari tanaman jambu monyet yang

menjadi produk yang paling penting dari pohon jambu monyet itu sendiri.
Kacang mete biasanya dikonsumsi utuh, dipanggang, dikupas, dan diberi
garam (Alasavar dan Shahidi, 2009). Kacang mete biasanya diolah dengan cara
digoreng secara deep frying. Selain itu, kacang mete juga dapat digunakan
sebagai penyedap rasa pada berbagai makanan seperti es krim, cokelat
batangan, serta aneka kue (Astawan, 2009).

Gambar 2.11 Kacang Mete

Sumber: www.google.com/kacangmete

Menurut Taylor (1996), kedudukan taksonomi jambu monyet/kacang

mete (Anacardium occidentale ) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Phylum : Eudicots

Class : Rosids

Ordo : Sapindales

Famili : Anacardiaceae

Genus : Anacardium

Species : Anacardium occidentale

b. Struktur.
Berikut merupakan struktur kacang mete.

Gambar 2.12 Struktur Kacang Mete

Sumber: www.google.com/strukturkacangmete

 (A): lapisan kacang mete terdiri dari pericarp atau kulit luar
 (B): kernel atau kacang
 (C): teste atau kulit ari

c. Fungsi
Berikut merupakan fungsi kacang mete sebagai bahan pangan.
 Digunakan sebagai topping kue kering, donat atau cake.
 Di beberapa masakan oriental dicampur sebagai topping pada masakan
gurih.
 Sebagai camilan.
 Kacang mete sering digunakan sebagai makanan untuk diet. Alasannya
adalah karena protein dan serat yang terkandung di kacang mete dapat
membuat kenyang lebih lama.
 Untuk tubuh berguna menurunkan kadar kolesterol jahat, melawan
pertumbuhan sel kanker, serta baik untuk kesehatan jantung.

d. Komposisi
Kadar protein pada 100 gram kacang mete mentah sebesar 18 gram.

Asam amino yang potensial pada kacang mete adalah leusin, valin, arginin,
asam aspartat, asam glutamat, dan serin (Astawan, 2009). Kadar lemak total
pada 100 gram kacang mete mentah adalah 47 gram. Tingginya kadar lemak
pada biji mete sangat berperan penting dalam peningkatan kadar energi dan
cita rasa.

Berikut daftar tabel komposisi zat gizi kacang mete/100 gr.

Zat Gizi Jumlah

Energi (kkal) 616

Protein (gr) 16,3

Lemak (gr) 48,4

Karbohidrat (gr) 28,7

Kalsium (mg) 2,0

Fosfor (mg) 521

Besi (mg) 3,8

Vitamin B1 (mg) 4,1

Tabel 2.7 Komposisi Nilai Zat Gizi Kacang Mete

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017

e. Mutu

Berikut merupakan syarat mutu khusus kacang mete.

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III

1. Kadar air,b/b % max 10 max 10 max 10

2. Kadar % max 10 max 0 max 0
kotoran, b/b
g max 5 max 10 max 15
3. Gelondong
cacat g max 30 max 28 max 26
Tabel 2.8 Mutu Kacang Mete SNI
4. Isi

Sumber: SNI 01-3923-1995

f. Sifat-sifat
1) Sifat Fisik
Buah sejati jambu mete adalah yang dikenal sebagai biji mete.
Buah jambu mete termasuk kelompok buah batu, berbentuk seperti
ginjal, tertanam pada bagian ujung buah semu, dan 8 berwarna hijau
hingga cokelat keabu-abuan. Buah jambu mete terdiri atas tiga lapisan,
yaitu lapisan kulit keras, lapisan kulit ari, dan lapisan kernel (Suprapti,
2004).
2) Sifat Kimia
Kacang mete juga kaya akan zat besi, fosfor, selenium,
magnesium, dan seng, selain itu mete merupakan sumber fitokimia,
antioksidan, dan protein (Reza, 2013).

7. Kacang Tolo/Tunggak
a. Pengertian
Nama lain dari kacang tunggak adalah kacang tolo, southerna, bean,
lubia, cowpea, niebe, dan frijole. Ada dua jenis kacang tunggak yang sering
dibudidayakan yaitu kacang tunggak yang buahnya berkulit hijau atau berbiji
persegi dan kacang tunggak yang buahnya berujung merah dan berbiji lebih
bulat yang mana kacang jenis ini lebih dikenal sebagai kacang dadap atau
kacang tolo (Fachruddin, 2000).

Gambar 2.13 Kacang Tolo/Tunggak

Sumber: www.google.com/kacangtunggak

Kedudukan tanaman kacang tunggak dalam tata nama taksonomi dapat

diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Rosales

Famili : Leguminoceae

Subfamili : Papilionidae

Genus : Vigna

Spesies : Vigna unguiculata L.

b. Struktur
Berikut merupakan struktur kacang tolo/tunggak.

Gambar 2.14 Struktur Kacang Tolo

Sumber: www.google.com/kacangtolo
 Kotiledon: bakal daun yang terbentuk, dan melekat pada embrio dengan

hipokotil
 Kulit biji: lapisan terluar dari biji, Pelindung biji dapat terdiri dari kulit biji,

sisa-sisa nucleus dan endosperm dan kadang-kadang bagian buah
 Plumula: bagian dari embrio tumbuhan yang akan berkembang menjadi tunas

tanaman
 Radikula: calon akar yang tumbuhn selama masa perkecambahan.
 Poros embrio: bagian yang menempel pada kotiledon sebagai calon tumbuhan

baru yang menyatukan dua kotiledon yang terpisah.

c. Fungsi
 Kacang tolo banyak digunakan untuk campuran dalam makanan
Indonesia seperti lontong sayur.
 Kacang tolo juga dicampur dalam jajanan lepet atau sebagai topping.
 Kacang tolo adalah sumber protein nabati yang baik, apalagi bagi orang
yang tidak mengonsumsi daging. Protein adalah zat gizi yang sangat
penting untuk menyokong kebutuhan tubuh, termasuk membentuk otot,
membentuk jaringan kulit, rambut, dan kuku.

d. Komposisi
Kacang tolo adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang sudah

dikenal oleh masyarakat. Kandungan protein kacang tolo berkisar antara 18,3 –
25,53% yang berpotensi sebagai bahan pangan protein nabati, energi 342
(kkal), lemak 1,4 g, karbohidrat 61,6 g, kalsium 77 mg, dan fosfor 449 mg.
Keunggulan kacang tolo adalah kadar lemaknya lebih rendah sehingga dapat
meminimalisasi efek penggunaan produk pangan berlemak (Rosida, 2013).

Berikut daftar tabel komposisi zat gizi kacang tolo/100 gr.

Zat Gizi Jumlah
Energi (kkal) 331
Protein (gr) 24,4
Lemak (gr) 1,9
Karbohidrat (gr) 56,6
Kalsium (mg) 1,6
Fosfor (mg) 399
Besi (mg) 13,9
Vitamin B1 (mg) 1,2

Tabel 2.7 Komposisi Nilai Zat Gizi Kacang Tolo

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017

e. Mutu
Untuk mutu umum kacang tolo kurang lebih sama dengan syarat mutu

umum kacang kedelai, yaitu sebagai berikut.
 bebas hama penyakit.
 bebas bau busuk, bau asam, bau apek, dan bau asing lainnya,
 bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.
 memiliki suhu normal.

f. Sifat-sifat
1) Sifat Fisik
Polong kacang tunggak saat masih muda berwarna hijau muda
atau hijau kelam dan setelah tua polong tersebut berwarna krem,
coklat, atau hitam, berukuran 8-10 x 0,8-1 cm, yang berisi 8 hingga 20
biji. Disamping beragam dalam warna dan ukuran, polong kacang
tunggak juga dapat dibedakan berdasarkan kekerasannya, yakni polong
keras seperti pada kacang hijau dan polong yang tidak keras seperti
pada polong kacang panjang yang liat setelah tua. Sudut antar polong
juga bervariasi ada yang sempit hingga lebar.
2) Sifat Kimia
FAO tahun 2012 menyatakan bijinya mengandung 24% protein
kasar, 53% karbohidrat, dan 2% lemak. Menurut Safitri dkk
(2016), kacang tunggak mengandung banyak kandungan gizi, bahkan
dalam 100 gram bahan kacang tunggak, mengandung protein 24,4 g,
karbohidrat 56,6 g, lemak 1,9 g, kalsium 481 mg, fosfor 399 mg,
kalsium 481 mg dan asam fitat 2,68 g.

8. Kacang Merah
a. Pengertian
Kacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun
kolesterol. Selain itu tingginya serat membantu pengontrolan gula darah
sehingga tidak naik dengan cepat. Ketika dikombinasikan dengan sumber
karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti gandum, kacang merah terbukti
menyediakan protein yang bagus dan bebas lemak.
Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat
di pasar-pasar tradisional sehingga mudah di dapat dan harganya relative
murah. Dalam diversivikasi bahan makanan, termasuk juga diversivikasi
sumber protein makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya
bahanpangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh.

Gambar 2.15 Kacang Merah

Sumber: www.google.com/kacangmerah

Taksonomi kacang merah (phaseolus vulgaris L.)berdasarkan Backer & Brink
(1963:636) adalah sebagai berikut:
Kingdom :Plantae

Divisi :Magnoliophyta

Struktur :Magnoliopsida

Ordo :Rosales

Family :Papilionaceae

Genus :Phaseolus

b. Struktur

Gambar 2.16 Struktur Kacang Merah

Sumber: www.google.com/strukturkacangmerah

Struktur kacang merah kurang lebih sama dengan struktur kacang-kacangan
lainnya seperti kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang koro yang mana merupakan
jenis biji dikotil.

c. Fungsi
 Kacang merah sering digunakan dalam campuran masakan seperti
soup daging.
 Kacang merah kerap dijadikan isian makanan manis diolah menjadi
pasta kacang merah untuk mengisi produk, seperti roti, kue
tradisionalserta menjadi topping untuk es kacang merah dari Pelmbang
atau bingsu jajanan khas Korea Selatan.
 Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti
sup, rendang, dan juga kue-kue. Bahkan umum digunakan untuk
makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi terutama
sebagai sumber protein dan fosfor.

 Kacang merah banyak mengandung protein dan karbohidrat.
Keunggulan lainnya yaitu kacang merah bebas kolesterol, sehingga
aman untuk dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat dari
berbagai 11 kelompok umur. Protein kacang merah juga dapat
digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol LDL yang bersifat jahat
bagi kesehatan manusia, serta meningkatkan kadar kolesterol HDL
yang bersifat baik bagi kesehatan manusia (Astawan, 2009).

 Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti
sup, rendang, dan juga kue-kue. Bahkan umum digunakan untuk
makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi terutama
sebagai sumber protein dan fosfor.

d. Komposisi
Komposisi zat gizi biji kacang merah sangat bervariasi, tergantung pada

kondisi tanaman dan cara perawatannya. Jenis-jenis protein yang terdapat
dalam kacang merah adalah faseolin 20% (berat kering), faselin 2%,
konfaseolin 0,36-0,40% (Astawan, 2009). Kandungan karbohidrat pada kacang
merah juga sangat tinggi, yaitu mencapai 61,2 gram/100 gram. Komponen
karbohidrat pada kacang merah terdiri dari gula 1,6%, dekstrin 2,7%, pati
35,2%, pentosa 8,4%, galaktan 1,3%, dan pektin 0,7%. Tingginya kadar
karbohidrat pada kacang merah merupakan sumber energi yang baik, yaitu
sekitar 348 kkal per 100 gram. Sedangkan kadar lemak pada kacang merah
juga relafif rendah, yaitu 1,5 gram/100 gram.

Adapun komponen lemak dari kacang merah terdiri atas asam lemak
jenuh 19% dan asam lemak tak jenuh 63,3%. Selain itu, Kacang merah
merupakan sumber mineral yang baik. Komposisi mineral per 100 gram
kacang merah adalah fosfor (410 mg), kalsium (260 mg), mangan (194 mg)
besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg), serta natrium (15 mg) (Astawan, 2009).

Berikut daftar tabel komposisi zat gizi kacang merah/100 gr.

Zat Gizi Jumlah

Energi (kkal) 171

Protein (gr) 11,0
Lemak (gr) 2,2
Karbohidrat (gr) 28,0

Kalsium (mg) 2,1
Fosfor (mg) 134

Besi (mg) 3,7

Vitamin B1 (mg) 0

Tabel 2.7 Komposisi Nilai Zat Gizi Kacang Merah

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017

e. Mutu
Pada dasarnya mutu kacang merah secara umum sama dengan jenis

kacang-kacangan lainnya. Berdasarkan syarat umum mutu kacang kedelai,
mutu kacang merah secara umum dapat dijabarkan sebagai berikut.
Menurut SNI 01-3922-1995, syarat mutu merah secara umum adalah :
1. Bebas hama penyakit.
2. Bebas bau busuk, bau asam, bau apek, dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.
4. Memiliki suhu normal.

f. Sifat-sifat
1) Sifat Fisik
Buahnya kacang merah berbentuk polong serta
memanjang. Dalam satu polong umumnya terdapat 2 hingga 3 biji
kacang merah. Bentuk biji kacang merah memiliki ukuran lebih besar
dibanding biji kacang hijau ataupun kacang panjang dengan kulit biji
berwarna merah tua atau merah bata. Jika kulit biji dikupas, maka
akan terlihat biji kacang yang berwarna putih.
2) Sifat Kimia
Kacang merah adalah sumber karbohidrat kompleks, serat
makanan (fiber), vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6),
fosfor, mangaan, besi, thiamin, dan protein. Kandungan protein dan
profil asam amino dalam 100 gram kacang merah (kidney bean) dari
yang terbanyak adalah asam lisin (1323 mg), asam aspartat (1049 mg),
leucine (693 mg), asam glutamat (595 mg), arginine (537 mg), serine
(472 mg), phenylalanine (469 mg), valine (454 mg), isoleucine (383
mg), proline (368 mg), threonine (365 mg), alanine (364 mg), glycine
(339 mg), metionin (10.56) dan sistein (8.46) (Kay, 1979 dalam
Nuraidah, 2013).

C. Penyimpanan Kacang-kacangan
Penyimpanan berarti menahan barang (pangan) selama jangka waktu antara dihasilkan atau

diterima sampai dengan dijual (Hanfiah dan Seafuddin, 1986). Dalam penyimpanan harus
mampu mempertahankan sifat-sifat baik dari bahan (kacang-kacangan dan hasil olahannya)
yang disimpan. Terdapat beberapa varietas yang terdiri dari beberapa jenis, antara lain kacang
merah, kacang hijau, kacang kedelai, kacang tanah, kacang mete dan masih banyak lagi.
Kacang-kacangan ini tentunya tidak dapat disimpan lama sebelum pengolahan jika kondisi
penyimpanannya tidak sesuai standar yang baik untuk penyimpanan kacang-kacangan.

Penyimpanan yang tidak sesuai standar dapan menurunkan kualitas kacang-kacangan
terutama akibat dari serangan serangga, maupun mikroorganisme selama penyimpanan. Kondisi
ruang penyimpanan juga sangat mempengaruhi aktivitas mikroorganisme yang berkembang.
Cendawan khususnya Aspergillus flavus tumbuh dalam waktu kurang dari tiga hari di
permukaan biji-bijian seperti jagung, kacang-kacangan, dan biji pala berkadar air di atas 14%.

Cendawan ini menghasilkan mikotoksin, terutama aflatoksin dan okratoksin, yang sangat
berbahaya bagi kesehatan manusia dan hewan.

Sejak di panen kacang-kacangan telah melewati proses pengangkutan dan penyimpanan
yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di negara kita masih sangat
sederhana sehingga kemungkinan besar kacang-kacangan yang sampai ke tangan konsumen
sudah terkontaminasi oleh kapang yang menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan
pangan akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi
yang salah satunya adalah protein sebesar 12%.

Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak dan satu
sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya. Kacang-
kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti, jika dismpan di kemasan yang kering dan
kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun. Kacang yangsudah dikuliti bisa bertahan
sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es atau di
freezer, karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung dimakan atau dimasak.

Secara konvensional, benih atau biji yang telah dikeringkan setelah agak dingin dimasukkan
ke dalam kantong, goni kemudian langsung disimpan di gudang atau ruang penyimpanan
dengan suhu >25°C. pada penyimpanan kedap udara, benih atau biji yang telah dikeringkan,
setelah biji agak dingin, dimasukkan ke dalam kantong plastic dan aluminium foil dengan bobot
kemasan rata-rata 500 g. Kemasan kemudian dipres dengan alatt pengepres sehingga menjadi
kedap udara, dilem dengan alat pengelem elektronis, lalu diberi label. Kemudian kemasan
disimpan di tempat penyimpanan dengan suhu < 20°C.

Berikut terdapat beberapa tips yang dapat dilakukan dalam menjaga mutu kacang-kacangan
saat penyimpanan, yaitu:

 Saat membeli biji kacang baik biji kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, kacang
kedelai atau kacang lainnya, pilih dan beli kacang yang masih bagus kualitasnya.
Hindari membeli kacang yang sudah rusak, ada kutunya atau bolong-bolong.

 Jemur kacang hingga benar-benar kering sebelum kacang disimpan. Kacang yang
benar-benar kering bisa lebih awet atau tahan lama jika dibandingkan dengan kacang
yang basah atau terkena air.

 Simpan kacang-kacangan di dalam jar atau botol dan tutup rapat.
 Saat menyimpan kacang-kacangan, usahakan untuk menyimpan satu jenis kacang di

satu wadah. Hindari menyimpan kacang dengan jenis berbeda-beda dalam satu wadah
yang sama. Meski kacang telah dimasukkan ke dalam plastik berbeda, cara menyimpan
beragam kacang di wadah sama ini sangat tidak disarankan.
 Biji kacang juga bisa disimpan di lemari es. Caranya, masukkan kacang di wadah
tertutup dan masukkan ke dalam lemari es. Toples plastik lebih baik untuk menyimpan
kacang di dalam lemari es.

D. Olahan Kacang-kacangan
1. Kacang Tanah
a. Pecel

Gambar 2.17 Bumbu Pecel
Sumber: www.google.com/pecel
Sambal pecel atau sambel pecel merupakan bumbu makanan yang
dibuat dari kacang tanah, cabai, gula merah, bawang putih, daun jeruk nipis,
buah asam dan garam. Sambal pecel digunakan untuk bumbu makanan yang
dilengkapi dengan sayuran dan beberapa lauk tradisional seperti tempe, tahu,
peyek, Kering, dan lauk lainnya.
b. Peyek

Gambar 2.18 Remepeyek
Sumber: www.google.com/rempeyek
Rempeyek atau peyek adalah sejenis makanan pelengkap dari
kelompok gorengan. Secara umum, rempeyek adalah gorengan tepung beras
yang dicampur dengan air hingga membentuk adonan kental, diberi bumbu dan
daun jeruk, dan diberi bahan pengisi yang khas, biasanya biji kacang tanah atau
kedelai.
c. Ting-ting Kacang

Gambar 2.19 Ting-ting Kacang
Sumber: www.google.com/tingtingkacang

Tengteng adalah penganan dari kacang tanah, wijen, dan sebagainya
yang diaduk dan dimasak dengan gula, dikeringkan, kemudian dipotong-
potong. Arti lainnya dari tengteng adalah ting-ting.

2. Kacang Kedelai
a. Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi
biji kedelai atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa
jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae,
Rhizopus stolonifer dan beberapa jenis kapang Rhizopus lainnya
(PUSIDO,2012). Dimana pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis
senyawa – senyawa kompleks menjadi sederhana, sehingga baik untuk dicerna.
Tempe merupakan makanan yang kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B
dan zat besi ( Cahyadi 2007).

Gambar 2.20 Tempe

Sumber: www.google.com/tempe

b. Susu Kedelai
Menurut Cahyadi (2006) susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi

protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai diproduksi
dengan menggiling biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasil disaring
hingga diperoleh cairan susu kedelai kemudian dimasak dandiberi gula dan cita
rasa untuk meningkatkan rasanya. Kelebihan susu kedelai adalah ketiadaan
laktosa, sehingga susu kedelai sangat cocok untuk dikonsumsi bagi orang yang
alergi susu sapi yaitu mereka yang tidak punya atau kurang enzim lactase dalam
saluran pencernaanya, sheingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu
sapi. Orang yang tidak toleran laktosa (lactose intolerans) ini pada umumnya
adalah orang dewasa yang tidak banyak minum susu pada waktu masih kecil
(Santoso, 2009). Selain itu , susu kedelai juga mengandung karbohidrat, lemak,
kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, dan isoflavon.

Gambar 2.21 Susu Kedelai

Sumber:www.google.com/susukedelai

c. Tahu
Tahu merupakan makanan tradisional bagi masyarakat Indonesia

sebagai makanan sumber protein yang bermutu tinggi karena banyak terdapat
asam amino esensial (Harmayani, 2009). Tahu memiliki kandungan protein
nabati yang lebih baik dibandingkan protein hewani yang bersumber dari
daging, susu maupun telur dan tahu memiliki protein yang hampir setara
dengan daging. Tahu sangat digemari oleh semua kalangan masyarakat, selain
itu tahu juga dapat dibuat dengan mudah tanpa harus memerlukan keahlian
khusus dari seseorang dengan latar belakang ilmu pengetahuan tertentu
(Supriatna, 2007).

Gambar 2.22 Tahu

Sumber: www.google.com/tahu

3. Kacang Hijau
a. Tepung Hunkwe

Gambar 2.23 Tepung Hunkwe
Sumber: www.google.com/tepunghunkwe
b. Bubur Kacang Hijau

Gambar 2.24 Bubur Kacang Hijau

Sumber: www.google.com.buburkacanghijau

Bubur kacang hijau, atau sering disingkat burjo, adalah bubur manis
Indonesia yang terbuat dari kacang hijau, santan, dan gula aren atau gula tebu.
Kacang dimasak dengan direbus sampai lunak, kemudian ditambahkan gula dan
santan.
c. Onde-onde (Isian)

Gambar 2.25 Onde onde
Sumber: www.google.com/ondeonde
Onde-Onde merupakan jajanan pasar yang mempunyai bentuk bulat
berwarna keemasan dan ditaburi biji wijen, biasanya Onde-Onde berisikan
kacang hijau.
4. Kacang Koro
a. Kacang Koro Goreng (Camilan)

Gambar 2.26 Kacang Koro goring
Sumber: www.google.com/kacangkorogoreng
Kacang koro goreng adalah kacang koro yang digoreng menggunakan
tepung yang telah diberi bumbu. Makanan ini adalah camilan sering disajikan
saat lebaran.
5. Kacang Polong/kapri/ercis
a. Tumis Kacang Polong

Gambar 2.27 Kacang Polong Tumis
Sumber: www.google.com/kacangpolongtumis

Kacang polong sering dijadikan campuran tumisan ataupun hanya
direbus dan disajikan sebagai sayur mayur.
6. Kacang Mete
a. Brownies Mete

Gambar 2.28 Brownies Kacang mete
Sumber: www.google.com/brownieskacangmete
Brownies adalah cake yang banyak digemari dan dikreasikan dengan
berbagai jenismacam topping salah satunya kacang mete yang gurih.
b. Nasi Briyani

Gambar 2.29 Nasi Briyani
Sumber: www.google.com/nasibriyani
Nasi biryani atau biriani, beriani, atau briyani adalah hidangan berupa
nasi yang dimasak dengan rempah-rempah lalu ditambah dengan sayuran, atau
daging dan kacang mete. Makanan ini berasal dari Asia Selatan.
7. Kacang Tolo
a. Lepet

Gambar 2.30
Sumber: www.google.com/lepet
Lepet atau Leupeut adalah sejenis penganan dari beras ketan yang
dicampur kacang, dan dimasak dalam santan, kemudian dibungkus daun janur.

Penganan ini lazim ditemukan dalam lingkungan Masakan Jawa dan Sunda di
pulau Jawa, Indonesia, dan populer disantap sebagai kudapan.
8. Kacang Merah
a. Es Kacang Merah

Gambar 2.31 Es Kacang Merah
Sumber: www.google.com/eskacangmerah
Es kacang merah adalah sebuah minuman yang umum ditemukan di
Hong Kong. Minuman tersebut biasanya disajikan di tempat-tempat makan
seperti cha chaan teng. Minuman tersebut adalah hidangan penutup populer
pada musim panas. Bahan-bahan standarnya meliputi kacang adzuki, sirup gula
batu ringan dan susu evaporasi.
b. Soup Iga Kacang Merah

Gambar 2.31
Sumber: www.google.com/supigakacangmerah
Sup ini berisi daging sayuran seperti wortle kentang daun sup
dan juga kacang merah.
Berikut ini merupakan link video pembelajaran kacang-kacangan dan olahannnya yang
dapat disimak!
1. https://youtu.be/jCxd7B-Z2YI
2. https://youtu.be/ZWsQjjQFk5s
3. https://youtu.be/_pMt95Srte4
4. https://youtu.be/hNiFc-vIRFg
5. https://youtu.be/zRKsUWIeruM

RANGKUMAN

Kacang-kacangan adalah kelompok biji-bijian yang berukuran lebih besar dibandingkan
dengan serealia dan digunakan sebagai sumber pangan dan pakan. Tumbuhan kacang-
kacangan termasuk dalam family leguminosa atau sebagai polongan (berbunga kupu-kupu).

1. Karakteristik setiap jenis kacang-kacang berbeda-beda.
a. Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya berwarna hijau
b. Biji kacang kedele berbentuk bulat dengan ukuran yang lebih besar dan berwarna
putih kekuningan dan ada yang berwarna hitam
c. Kacang kacang tanah berbentuk bulat lonjong dan berwarna kecoklatan

2. Hasil olahan dari kacang hijau adalah kecambah atau tauge, tepung hunkue dan soun.
3. Hasil olahan dari kacang kedele adalah tempe, tahu, susu kedele, tauge, tauco, kembang

tahu, oncom dan kecap.
4. Hasil olahan dari kacang tanah adalah kacang asin, kacang goreng, kacang bawang,

enting-enting, minyak kacang.
5. Dari setiap hasil pengolahan kacang-kacangan dapat dibuat menjadi bahan makanan

dalam berbagai jenis masakan dan kue.

BAB III
EVALUASI
A. PENILAIAN KOGNITIF
Pilihan Ganda
1. Tanaman jenis yangtergolong dalam kerabat tanaman polong-polongan tumbuhan dikotil
disebut …
a. Serealia
b. Kacang-kacangan
c. Umbi
d. Sayuran
2. Jenis kacang yang dapat digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan
serat adalah…
a. Kacang Tanah
b. Kacang Kedelai
c. Kacang Merah
d. Kacang Tolo
3. Jenis kacang yang memiliki kulit ari biji dan bentuk biji (bulat, lonjong, pipih)
adalah kacang …
a. Kacang Tanah
b. Kacang Kedelai
c. Kacang Hijau
d. Kacang Mete
4. Jenis kacang yang dapat diekstrak menjadi minyak yang berkualitas tinggi adalah
a. Kacang Merah
b. Kacang Kedelai
c. Kacang Mete

d. Kacang Hijau
5. Jenis kacang yang dapat diolah menjadi minuman sari dan instan adalah

a. Kacang Tanah
b. Kacang Kedelai
c. Kacang Mete
d. Kacang Hijau
6. Produk olahan kacang diperoleh melalui proses fermentasi adalah …
a. Keju
b. Tempe
c. Minuman sari kacang
d. Mentega
7. Kandungan vitamin E yang sangat baik merupakan antioksidan yang bersifat larut lemak
yang kuat dan membantu menjaga integritas selaput lender dan kulit terlindungi dari
radikal bebas, menjaga kadar gula darah tetap stabil, menjaga sirkulasi aliran darah otak,
sumber antioksidan dan mencegah penyakit kanker, jantung dan kolesterol tinggi.
Kandungan gizi tersebut terdapat pada tumbuhan
a. Jagung
b. Kacang hijau
c. Kedelai
d. Kacang tanah
8. Tempe gembus merupakan hasil olahan bahan hasil samping dari …

a. Bungkil kacang hijau
b. Ampas kacang kedelai
c. Ampas kacang hijau
d. Kacang kedelai
9. “Kandungan utama kacang-kacangan adalah protein. Protein bermanfaat sebagai sumber
energy. Selain itu, kacang-kacangan dapat menurunkan kandungan kolesterol dalam
tubuh.”
Alasan kacang-kacangan dapat menurunkan kadar kolesterol yang tepat adalah …
a. Mengandung asam omega 3
b. Mengandung protein
c. Mengandung karbohidrat
d. Indeks glikemiknya rendah
10. Perhatikan Tabel mengenai manfaat kacang hijau!

No. Manfaat Kacang Hijau
(1) Menaikkan berat badan karena tinggi serat dan rendah lemak
(2) Mengatasi anemia (kurang darah) karena mengandung zat besi
(3) Pendamping ASI yang membuat bayi sehat
(4) Membuat osteoporosis pada orangtua

Manfaat kacang hijau bagi kesehatan manusia berdasarkan tabel ditunjukkan oleh
nomor …

a. (1) dan (2)

b. (2) dan (3)
c. (2) dan (4)
d. (3) dan (4)

11. Minuman yang berasal dari Palembang dengan topping kacang yang dimasak dengan
gula hingga menjadi sauce yang manis disebut dengan…
a. Es dawet
b. Bubur kacang hijau
c. Es kacang merah
d. Jentik manis

12. Perhatikan gambar berikut!

Kacang-kacangan dapat diolah menjadi beragam jenis makanan. Pada gambar tersebut
merupakan kacang koro yang telah diolah sebagai …

a. Hidangan utama
b. Campuran sayuran
c. Topping
d. Camilan
13. Pada pembuatan sari kacang hijau, kacang hijau direndam terlebih dahulu tujuannya agar
bisa menyerap kembali air sehingga kacang hijau bertekstur lunak. Proses ini disebut
dengan peristiwa …
a. Dehidrasi
b. Penyerapan
c. Rehidrasi
d. Koagolasi
14. Berikut ini merupakan hasi olahan kacang kedelai yang dilakukan dengan cara koagulasi
adalah …

a. c.

b.
d.

15. Jenis kacang-kacangan yang memiliki lemak tertinggi adalah …
a.
c.

b. d.

Uraian
1. Jelaskan definisi kacang-kacangan sebagai sumber pangan!
2. Jelaskan 4 jenis produk hasil olahan kacang tolo dan manfaatnya bagi tubuh!
3. Deskripsikan struktur kacang mete!
4. Analisis syarat mutu umum dari kacang-kacangan!
5. Bagaimana cara menyimpan kacang-kacangan agar tahan lama pada suhu ruang?

Benar-Salah
1. B-S Bumbu pecel berbahan dasar kacang tolo.
2. B-S Kapri memiliki kandungan protein tinggi, asam amino yang seimbang dan mudah
dicerna.
3. B-S Kacang mete memiliki struktur yang sama dengan kacang koro.
4. B-S Kacang merah tidak dapat dijadikan MPASI karena tinggi kandungan protein dan
fosfor.
5. B-S Syarat mutu kacang-kacangan yang baik adalah tidak bau apek, tidak lembab, bau
busuk, bau asam, dan bau asing lainnya.

PENILAIAN ATTITUDE

No. Aspek Yang Dinilai Teknik Penilaian Waktu Penilaian Keterangan
Pengamatan Selama kegiatan
1. Sikap: menggunakan pembelajaran
format termasuk diskusi.
a. Aktif dalam pembelajaran Penilaian diri
(Bobot 1) Penyelesaian
PBM Penilaian teman tugas individu
sebangku (Bobot dan kelompok
b. Bekerjasama dalam 2)
Penilaian guru
kelompok (Bobot 3)
Tugas/nilai harian
c. Toleransi terhadap teori (bobot 1)
Tes lisan
pemecahan permasalahan Nilai UTS (Bobot
2)
yang berbeda Nilai UAS (Bobot

d. Kreatif

2. Pengetahuan:
a. Mengkomunikasin
tujuan pembelajaran
b. Mengamati
video/bahan yang
berkaitan dengan

topik pembelajaran. 3)

c. Bertanya tentang

pengertian, struktur,

fungsi, komposisi,

mutu, sifat, cara

penyimpanan, hasil

olahan, dan kerusakan

mutu kacang-

kacangan.

SIKAP (ATTITUDE SKILL) DARI DIRI SENDIRI, TEMAN SEBANGKU, GURU

DENGAN BOBOT 1,2, DAN 3

SIKAP

NO. NAMA SISWA AKTIF BEKERJASAMA TOLERAN

KB B SB KB B SB KB B SB

1.

2.

3.

4.

5.

6.

DST

KETERANGAN

AKTIF:

KB (Kurang Baik) : Jikasama sekali tidak ambil bagian dalam pembelajaran.

B (Baik) : Jika sudah menunjukkan ada upaya ambil bagian dalam tapi belum

ajeg.

SB (SangatBaik) : Jika menunjukkan sudah ambil bagian dalam menyelesaikan tugas

kelompok secara terus-menerus dan ajeg/konsisten .

BEKERJA SAMA

KB(KurangBaik) : Jika sama sekali tidak berusaha untuk bekerjasama dalam kegiatan

kelompok

B(Baik) : Jika menunjukkan sudah ada usaha untuk bekerjasama dalam kegiatan

kelompok tetapi masih belum ajeg/konsisteniatn

SB(SangatBaik) : Jika menunjukkan adanya usaha kerjasama dalam kegiatan kelompok

secara terus menerus dan ajeg/konsisten

TOLERAN

KB(KurangBaik) : Jika sama sekali tidak bersikap toleran terhadap proses pemecahan

masalah yang berbeda dan kreatif

B(Baik) : Jika menunjukan sudah ada usaha untuk bersikap toleransi terhadap

proses pemecahan masalah yang berbeda dan kreatif tetapi belum ajeg/konsisten

SB(SangatBaik) : Jika menunjukkan sudah ada usaha untuk bersikap toleran terhadap

proses pemecahan masalah yang berbeda yang kreatif secara terus

PIlihan Ganda RUBRIK PENILAIAN Kunci Skor
No. Butir Soal Jawaban 4
b. Kacang-
1. Tanaman jenis yangtergolong dalam kerabat tanaman kacangan
polong-polongan tumbuhan dikotil disebut …

a. Serealia
b. Kacang-kacangan
c. Umbi

d. Sayuran

2. Jenis kacang yang dapat digunakan sebagai sumber b. Kacang 4
protein, lemak, vitamin, mineral dan serat adalah… Kedelai

a. Kacang Tanah

b. Kacang Kedelai

c. Kacang Merah

d. Kacang Tolo

3. Jenis kacang yang memiliki kulit ari biji dan bentuk a. Kacang 4

biji (bulat, lonjong, pipih) Tanah
adalah kacang …

a. Kacang Tanah

b. Kacang Kedelai

c. Kacang Hijau

d. Kacang Mete

4. Jenis kacang yang dapat diekstrak menjadi minyak b. Kacang 4

yang berkualitas tinggi adalah kedelai

a. Kacang Merah

b. Kacang Kedelai

c. Kacang Mete

d. Kacang Hijau

5. Jenis kacang yang dapat diolah menjadi minuman b. Kacang 4

sari dan instan adalah Kedelai

a. Kacang Tanah

b. Kacang Kedelai

c. Kacang Mete

d. Kacang Hijau

6. Produk olahan kacang diperoleh melalui proses b. Tempe 4
fermentasi adalah …

a. Keju

b. Tempe

c. Minuman sari kacang

d. Mentega

7. Kandungan vitamin E yang sangat baik merupakan d. Kacang 4

antioksidan yang bersifat larut lemak yang kuat dan Tanah

membantu menjaga integritas selaput lender dan kulit

terlindungi dari radikal bebas, menjaga kadar gula

darah tetap stabil, menjaga sirkulasi aliran darah

otak, sumber antioksidan dan mencegah penyakit

kanker, jantung dan kolesterol tinggi. Kandungan gizi

tersebut terdapat pada tumbuhan

a. Jagung

b. Kacang hijau

c. Kedelai

d. Kacang tanah

8. Tempe gembus merupakan hasil olahan bahan hasil b. Ampas 4

samping dari … Kacang

a. Bungkil kacang hijau kedelai

b. Ampas kacang kedelai

c. Ampas kacang hijau

d. Kacang kedelai 4
9. “Kandungan utama kacang-kacangan adalah protein. a.

Protein bermanfaat sebagai sumber energy. Selain Mengandung

itu, kacang-kacangan dapat menurunkan kandungan asam omega

kolesterol dalam tubuh.” 3

Alasan kacang-kacangan dapat menurunkan kadar
kolesterol yang tepat adalah …

a. Mengandung asam omega 3

b. Mengandung protein

c. Mengandung karbohidrat

d. Indeks glikemiknya rendah

10. Manfaat kacang hijau bagi kesehatan manusia b. (2) dan (3) 4
berdasarkan tabel ditunjukkan oleh nomor …
a. (1) dan (2)
b. (2) dan (3)
c. (2) dan (4)
d. (3) dan (4)

11. Minuman yang berasal dari Palembang dengan c. Es kacang 4
topping kacang yang dimasak dengan gula hingga merah
menjadi sauce yang manis disebut dengan…
a. Es dawet
b. Bubur kacang hijau
c. Es kacang merah
d. Jentik manis

12. Kacang-kacangan dapat diolah menjadi beragam d. Camilan 4
jenis makanan. Pada gambar tersebut merupakan
kacang koro yang telah diolah sebagai …
a. Hidangan utama
b. Campuran sayuran
c. Topping
d. Camilan

13. Pada pembuatan sari kacang hijau, kacang hijau c. rehidrasi 4
direndam terlebih dahulu tujuannya agar bisa
menyerap kembali air sehingga kacang hijau
bertekstur lunak. Proses ini disebut dengan peristiwa
a. Dehidrasi
b. Penyerapan
c. Rehidrasi
d. Koagolasi

14. Berikut ini merupakan hasi olahan kacang kedelai d. Tahu 4
yang dilakukan dengan cara koagulasi adalah …

15. Jenis kacang-kacangan yang memiliki lemak c. Kacang 4

tertinggi adalah … Tanah

Uraian Butir Soal Kunci Jawaban Skor
No.

1. Jelaskan definisi Kacang-kacangan adalah kelompok biji- 6

kacang-kacangan bijian yang berukuran lebih besar

sebagai sumber pangan! dibandingkan dengan serealia dan

digunakan sebagai sumber pangan

dengan sumber protein nabati tertinggi.

Tumbuhan kacang-kacangan termasuk

dalam family leguminosa atau sebagai

polongan (berbunga kupu-kupu).

2. Jelaskan 4 jenis produk  Lepet : merupakan jajanan dari 6

hasil olahan kacang tolo beras ketan yang dicampur kacang-
dan manfaatnya bagi kacangan umumnya kacang tolo,
tubuh! dan dimasak dengan santan

kemudian dibungkus dengan daun

janur.

 Kupat sayur jawa timur: merupakan

sayur yang dimasak dengan tahu,

tempe dan daging serta sayuran

seperti kentang wortel ditambah

kacang tolo dengan kuah santan

kental.

 Lento : merupakan perkedel yang

terbuat dari kacang tolo biasanya

dihidangkan bersama lontong balap

dan tahu campur Surabaya.



3. Deskripsikan struktur Kacang mete memiliki struktur biji yang 6

kacang mete! cukup berbeda dari kacang-kacangan

lainnya. Kacang mete memiliki pericarp

(lapisan luar) yang tebal melapisi kacang

dan dipermukaan kacang dilapisi dengan

(teste) kulit ari.

4. Analisis syarat mutu  Bebas hama penyakit 6
umum dari kacang-  Bebas bau busuk, bau asam, bau 6
kacangan!
apek, dan bau asing lainnya,
5. Bagaimana cara  Bebas dari bahan kimia seperti
menyimpan kacang-
kacangan agar tahan insektisida dan fungisida
 Memiliki suhu normal
Jika ingin menyimpan kacang di
dalam suhu ruangan,
pastikan kacang tersimpan di wadah

lama pada suhu ruang? tertutup atau kedap udara, karena hal ini
dapat mencegah masuknya jamur.
Jika menyimpannya dalam plastik
pastikan plastiknya diikat rapat.
Usahakan jangan disimpan di tempat
yang lembap, karena akan berpotensi
menimbulkan jamur.

Benar-Salah Kunci Jawaban Skor
Salah 2
No. Butir Soal Benar 2
1. B-S Bumbu pecel berbahan dasar kacang
Salah 2
tolo. Salah 2
2. B-S Kapri memiliki kandungan protein
2
tinggi, asam amino yang seimbang dan
mudah dicerna.
3. B-S Kacang mete memiliki struktur yang
sama dengan kacang koro.
4. B-S Kacang merah tidak dapat dijadikan
MPASI karena tinggi kandungan protein
dan fosfor.

5. B-S Syarat mutu kacang-kacangan yang Benar
baik adalah tidak bau apek, tidak lembab,
bau busuk, bau asam, dan bau asing
lainnya.

GLOSARIUM

Adiktif Bahan makanan tambahan yang berkadar air lebih rendah, dibuat dari
berfungsi sebagai pengawet tepung terigu yang
Aflatoksin Zat racun yang terdapat pada pengolahannya dilakukan, pencetakkan,
kacang tanah serta panambahan
Alami Sifat kejadian atau peristiwa yang berbagai bahan makanan tambahan
terjadi atau berlangsung Dampening Proses penambahan air pada
tanpa keterlibatan manusia secara sengaja, biji gandum
semata-mata Daun Bagian tumbuhan yang melebar,
terjadi karena peristiwa alam pipih, tipis, tumbuh dari
Aleuron Protein berupa butiran yang batang atau pada ujung-ujung batang,
terbentuk karena pemadatan berfungsi untuk
protein yang terdapat pada endosperma biji fotosintesis dan respirasi
serealia Endosperm Bagian dalam yang
Amilopektin Salah satu jenis pati dalam mengandung zat tepung pada padiapadian
beras Fenol Antioksidan yang terdapat dalam
Amilosa Salah satu jenis pati dalam beras buah dan sayuran
Batang Sumbu utama tumbuhan yang Flavonoid Sekelompok senyawa dalam
berada di atas tanah atau di makanan nabati dan bersifat
atas daerah perakaran antioksidan
Betakaroten Pigmen dalam makanan Gumpal Pembentukan gumpalan oleh
berwarna oranye, merah dan bahan-bahan atau susu
kuning yang diubah menjadi vitamin A karena pengaruh zat kimia atau pemanasan
didalam tubuh dan pendek
bersifat antiokasidan Pektin Serat larut dalam sayuran dan buah
Browning Reaksi pencoklatan akibat ion- Perishable Sifat mudah rusak dari sayuran
ion logam dan buah
Brunoise Potongan sayuran dengan ukuran Polong Buah yang berasal dari kelompok
5 mm x 5 mm kacang-kacangan,
Busuk Proses pelapukan bahan organic berbentuk gepeng, terdiri atas dua belahan
yang banyak mengandung yang dapat
air seperti sayuran, buah dan daging dalam membuka bila kering dan berisi biji
keadaan sebanyak satu atau lebih
lembab yang disebabkan jasad renik menghasilkan lembaran-lembaran renyah
(bakteri, jamur, dan Serat Bagian dari makanan karbohidrat
kapang) yang tidak dapat dicerna,
Cake Kue berbahan dasat tepung terigu terdiri dari serat larut dan serat tidak larut
Cleaning Proses pembersihan biji gandum Vitamin Senyawa organik yang penting
Cookies Biskuit merupakan jenis makanan bagi keehatan
seperti roti, namun

DAFTAR PUSTAKA

Heijnen, J. H., Jussi Hanhimaki, Steiner, A., Abiko, T., Obara, M., Ushioda, A.,
Hayakawa, T., Hodges, M., Yamaya, T., Amin, S., ‫رهچونم يناخلق‬, ‫ يح‬.‫ ت‬,‫ران ي ع لي‬
.O .F ,ehT ,.E .H .T ,stnemeriuqeR ,.F ,fO ,.S ,nI ,.A .B ,noitatressiD ,.D ,ladinS ,.‫و‬
R., Of, A. A., Doctor, T. H. E., … Hinsley, F. . (2013). No Title‫رثا هسياقم‬
‫ م شاهده اي و ت صوي ر سازي ب ر ي ادداري ف وري و‬،‫ت رک يب هاي مخ ت لف ت مري ن ب دن ي‬
‫ر شد وي ادگ يری حرک تیت اخ يري مهار‬،‫ –ت سروي س ب ل ند ب دم ي ن تون‬.‫ورز شی‬SSRN
Electronic Journal, 1(2), ‫ هرامش‬8; ‫ ص‬99-117.
http://www.eldis.org/vfile/upload/1/document/0708/DOC23587.pdf%0Ahttp://socs
erv2.socsci.mcmaster.ca/~econ/ugcm/3ll3/michels/polipart.pdf%0Ahttps://www.th
eatlantic.com/magazine/archive/1994/02/the-coming-
anarchy/304670/%0Ahttps://scholar.google.it/scholar?

Adie, M. D. H. (2013). Ragam Ketebalan Testa pada Biji Kedelai. Prosiding Seminar
Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang Dan Umbi, 2–7.

Ekawati, I. G. A. (2018). Teknologi pengolahan kacang-kacangan.

Sumiati, T., Hayuati, D., & Rahadi, A. B. (2017). Modul Pengembangan Keprofesian
Berkelanjutan : Pengetahuan Bahan Pangan. 240 hlm.
https://www.smkn37jkt.sch.id/upload/file/21539792modulkkcpengetahuanbahanm
akanan.pdf

Gizi, E. (2019). Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan Mata Kuliah Pengetahuan
Bahan Pangan. 1–182.

Lim, T. K. (2012). Arachis hypogaea. Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants,
513–540. https://doi.org/10.1007/978-94-007-1764-0_67

Ina, P. T. (n.d.). Om Swastiastu Teknologi Kacang-Kacangan. 1–88.

Kebudayaan, K. P. (2017). Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan.
Http://Kemdikbud.Go.Id/, 1969010819(April), 80361.

BIOGRAFI PENULIS

Eka Nur Insani
Lahir di Kendari, Sulawesi Tenggara pada 18 Agustus 2001 adalah penulis sedang

menyelesaikan program studi S1 Pendidikan Tata Boga di Universitas Negeri Malang. Penulis
merupakan anak tunggal dari pasangan Zaenal Mustofa dan Susiana. Penulis pertama kali
masuk pendidikan di SDN 4 Mandonga pada tahun 2006 dan melanjutkan pendidikan
Menengah Pertama di SMPN 3 Kendari. Saat SMP aktif dalam organisasi PASKIBRA. Setelah
lulus dari SMP, melanjutkan pendidikan di SMAN 4 Kendari. Semasa SMA aktif dalam
kegiatan organisasi SASE (Sanggar Seni) dan PASKIBRA dan lulus pada tahun 2019. Serta
pernah berpartisipasi dalam lomba menulis puisi tingkat Nasional dan tergabung dalam
komunitas Literaction Indonesia. Dengan ketekunan, motivasi tinggi untuk terus belajar dan
berusaha, penulis telah menyelesaikan modul ini sebagai tugas akhir Matakuliah Pengembangan
Sumber Belajar pada semester 5.